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Colección, Sabores, 2' }

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Título original, Gelats,postres i pastissos


@ Gloria Baliu de Kirchner, 1980
@ Los derechos de esta edición son de:
Hogar del Libro, S.A., 1990
Ramelleres, 17. 08001 Barcelona
Diseño de la cubierta de Enric Satué
FotOgrafías de Pedro Conejero
Traducción de Pilar Esteve
Primera edición, marzo de 1990
ISBN. 84-7279-425-3
DepósitO legal, B. 8.695-1990
Impreso en Cataluña - Printed in Catalonia
Indice, S.L. Caspe, 118, 5°. 08013 Barcelona

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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. De
nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atención a fin de sacarle mayor partido y descubrirle
todas sus posibilidades.
Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difícil. Como todo, requiere atención,
práctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, además, de una de las tareas más
agradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien
recibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy
distraído, rompe la monotonía de las recetas usuales y tiene la certeza del éxito asegurado.
U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los
ingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azúcar- no es imprescindible
comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no es
indispensable hacer pasteles sólo como postre, pueden constituir cualquier otro plato.
Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que son
quienes 10 han hechó posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro será útil,
porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de éxito asegurado. Sin poner
nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, mi
agradecimiento.
y para aquellos que se servirán del libro mi deseo más ferviente de que le saquen el mayor
provecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfacción que
puede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.

Gloria BALIU de KIRCHNER


PASTELES, HELADOS y POSTRES

Helado biscuit
~
3 huevos
.2J o gr. de nata
azúcar, al gusto de cada cual

Se montan las claras a punto de nieve,


se añaden las yemas y se pone en el
congelador de un día para otro. Al día
siguiente, se añade el azúcar, la nata, se
remueve bien y, de nuevo, se vuelve a
poner unas horas en el congelador. Unos
recipientes muy adecuados son las cubetas
de metal que sirven para hacer cubitos de
hielo y que acostumbran a llevar como
complemento todas las neveras.

.Helado de limón Helado de limón. Helado de café.

Helado de café
300 gr. de nata
3 limones
3 yemas de huevo .2J o gr. de nata
I botede lechecondensada(pequeño) I cucharadasoperade cafésoluble
I yema de huevo
.2cucharadassoperasde azúcar
En un bol, se mezclan la leche conden-
sada, las yemas de huevo, el zumo de los
tres limones y la piel rallada de uno de Se mezclan los ingredientes y se pone la
ellos; finalmente, se añade la nata y, mezcla en el congelador unas horas antes
cuando está todo bien mezclado, se coloca de servida. La cantidad de azúcar puede
en un recipiente en el congelador. variar según el gusto de cada cual.

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~
~
f

GLORIA BALIU

hervir todo junto y se deja enfriar un gelatina (previamente disuelta con un


poco. Se mezclan bien las yemas de poco de agua fría durante diez minutos), y
huevo, el azúcar y la maizena, y se se va calentando hasta que todo se di-
añaden a la mezcla de leche y avellanas; se suelva completamente. Se deja enfriar.
añade medio bote del de la leche, de agua, Con la mitad de este zumo se remojan los
y se pone nuevamente al fuego hasta que bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos
quede espeso, removiéndolo con la cu- para que no se deshagan. A la otra mitad
chara de palo para que no se hagan se le añade la piña que ha sobrado del
grumos. En una cubeta metálica se deja adorno, pasada por el turmix, o cualquier
enfriar y después se pone en el congela- otra máquina de triturar, y se le mezcla la
dor de la nevera. nata. Se pone en el molde una capa de
nata y otra de bizcochos, acabando con
una de nata. Se mete en el congelador el
Pastel helado de piña día antes de servido. Para sacado del
molde se hace del mismo modo que
cualquier otro plato hecho con gelatina, o
1 lata grande de piña
sea, que se va metiendo y sacando el
1 Kg. de nata
1 8 bizcochos molde en una cazuela con agua caliente,
hasta que se despegue y salga el pastel; no
ó cucharadas soperas de azúcar
debe tenerse demasiado tiempo dentro del
unas cuantas cerezas confitadas
1 hoja de cola de pescado o bien unas
agua porque se desharía el pastel. Tam-
bién se facilita la operación pasando un
cucharadas de gelatina neutra
cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrede-
dor del molde.
Se cortaI1 unas cuantas rodajas de piña
horizontalmente y después se hacen cua-
tro partes de cada una. Se moja con agua Helado de crema
fría un molde corona de unos 30 cm. de
diámetro y se ponen los trocitos de piña,
haciendo dibujos en el fondo y a los Se hace una crema normal (ver página 50),
lados del molde; en medio se colocan las pero añadiendo un poco más de azúcar
cerezas para que quede mejor presentado porque es preciso que sea más dulce, y,
y haya más color. Se calienta el zumo de cuando está fría, se pone en la cubeta
piña junto con el azúcar y, cuando está metálica de hacer cubitos de hielo, sin el
tibio, se añade la cola de pescado o bien la emparrillado, y se mete en el congelador

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PASTELES, HELADOS y POSTRES

de un día para otro. Pasadas unas horas, Helados de "speisenquark"


cuando ya empieza a helarse, debe reti-
rarse del congelador, removerla bien y
y frutas
ponerla nuevamente. Si se desea, en vez
de limón se puede poner un tubito de Esta clase de helados, sencillísimos de ha-
vainilla. cer, quedan muy cremosos y son muy
ricos. Es mejor ponerlos en el colador con
recipientes individuales. Se pueden hacer
Helado de chocolate con toda clase de frutas de verano: fresas,
albaricoques, melón, melocotones, peras,
2}0 gr. de nata plátanos, etcétera; simplemente es preciso
1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de respetar las siguientes proporciones: medio
chocolate en polvo kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los
azúcar, al gusto de cada cual tienen, por un bote de "speisenquark" o
bien puede sustituirse por 25° gr. de
crema de leche o de requesón y dos cucha-
Se mezcla bien la nata con la crema de
radas soperas, bien llenas, dejlzúcar. Se
chocolate y el azúcar; cuando ya está bien junta todo (las frutas siempre cortadas a
mezclado, se pone en un molde en el trozos) en el vaso de la batidora eléctrica o
congelador de la nevera. La crema de bien se pasa por el pasapurés, hasta que
chocolate la venden en unos botes pareci- quede bien revuelto, se pone en los mol-
dos a los de la leche condensada; si no se
des o en el recipiente que se desee y se
encuentra, se hace un chocolate deshecho
mete en el congelador durante dos o tres
con leche y, cuando esté frío, se mezcla de horas. Si el helado queda demasiado duro,
la forma que hemos explicado. se deja menos rato o bien se retira del
congelador bastante tiempo antes de ser-
virlo.
Helado de "tutti-frutti"

Se hace la crema como en la receta ante- Melocotones melba


rior, pero, una vez hecha, se le añaden
diversas frutas confitadas cortadas a troci- 4 melocotones
tos. La cantidad depende de cada cual, 4 bolasde heladode vainilla
aunque debemos contar unos 200 gramos } o gr. de almendras tostadas
de fruta variada. 200 gr. de nata

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GLORIA BALlU

t litro de sifón forma de dados. En cada copa (que sean


100 gr. de nata anchas) se pone una bola de helado de
vainilla, una de fresa y otra de pistacho.
Se adornan con las frutas previamente
En cada vaso se ponen dos bolas de
cortadas y por encima se tira un chorrito
helado de chocolate (para hacerlas, ver de ron.
receta anterior) y una cucharadita de nata.
Las dos terceras partes del vaso se llenan
de café y, finalmente, se.tira el sifón hasta
casi rebosar. Para las personas adultas se
Copa de helado de limón
puede añadir, según los gustos, unas cu-
charaditas de ron blanco o bien de coñac. 1. barra de helado de limón
; barra de helado de frambuesa o de fresa
jarabe de frambuesa o de fresa
Cubano 2}0 gr. de nata
1 limón
1. barra de helado de chocolate
; litro de horchata de chufa En una copa alta se ponen una buena
cucharada de jarabe, una bola de helado
En cada vaso se ponen dos bolas de de limón, una bola de helado de fram-
helado de chocolate y se llenan hasta las buesa o de fresa, una buena capa de nata y
dos terceras partes con horchata. encima de todo ello se pone otra bola de
helado de limón y se riega con una
cucharada de jarabe procurando que éste
Helado exótico chorree por los lados. Se adorna con
rodajas de limón cortadas muy finas.
1. barra de helado de vainilla
; barra de helado de fresa
t barra de helado de Pistacho
3 kiwis Helado de pistacho
3 guayabas
I vasito de ron Se hace como el helado de avellanas (ver.
página 10) pero en lugar de 100 gr. de
Los kiwis se mondan y se cortan a. roda- avellanas se emplean 150 gr. de pistachos,
jas; las guayabas se pelan y se cortan en pues no tienen tanto gusto.

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PASTELES. HELADOS y POSTRES

Café helado a la italiana

é barra de helado de vainilla


~fO gr. de nata
~ litro de café
1 oo gr. de azúcar

una cucharada de café solublepara adornar

Se prepara el café, se añaden 50 gr. de


azúcar y, en una bandejita metálica, se
pone en el congelador unas dos horas
antes de servido, sacándolo y removién-
dolo a menudo para que no se quede
como un bloque helado. Mezclar la nata y
el resto del azúcar. Para servido se prepa- p~ ']
ran las copas de la siguiente forma: café
~,.,'í,
helado, un trozo de helado de vainilla y ~f.,. "
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una o dos cucharadas de nata; se espolvo- ',~ .

rea con café soluble y se sirve. ~,?


~
Café helado a la italiana.

Helado de naranja mezclar cuidadosamente con una cuchara


de palo, se pone en un recipiente y se
mete en el congelador de la nevera. Pa-
ó naranjas
sada una hora se saca del congelador y se
300 gr. de nata
12 f gr. de azúcar
deslíe con un tenedor, y se introduce
1 limón nuevamente en el congelador, repitiendo
la operación a la hora siguiente. A la
tercera vez; en lugar de dejado en el
Se corta con mucha precaución la parte recipiente indicado, se echa dentro de las
superior de las naranjas, se escurren y se naranjas, previamente vacías, se tapan con
vacían. En un bol se pone el zumo de el casquete que antes hemos cortado y se
naranja, el zumo de limón y el azúcar; se introducen en el congelador hasta el mo-
mezcla bien y se añade la nata; se vuelve a mento de servidas.

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.
GLORIA BALIU

50 gr. de pasas de Corinto


Alaska en llamas 3 cucharadas soperasde zumo de naranja

~ barra de helado de vainilla


Las pasas se ponen a remojar en agua
~barra de helado de chocolate
caliente durante unos diez minutos apro-
~kilo de bizcocho
ximadamente, se escurren bien y se cortan
.3 claras de huevo
a trocitos. Se parten también a trocitos las
IO o gr. de azúcar
I vaso de ron nueces y las cerezas confitadas, y Se mezcla
todo con el zumo de naranja. En un bol se
aplasta el helado de vainilla procurando
Se prepara un merengue con las claras de que no se derrita, se le mezclan las frutas
h
huevo y el az~cár (ver página 65). En una troceadas y se pone, en una bandeja
fuente que pueda ir al horno se pone el metálica, en el congelador. Se deja de un
bizcocho en el fondo, los helados de día para otro y se sirve acompañado de
vainilla y chocolate por encima, formando barquillos.
dos capas, y se cubre todo con el meren-
gue. Se pone a gratinar en el horno
durante dos o tres minutos hasta que el Sorbete de melocotones
merengue empiece a dorarse. Seguida-
mente se sirve y, ya en la mesa, se rocía I Kg. de melocotones
con el ron previamente calentado y se 3 oo gr. de azúcar
enciende con una cerilla; cuando se apa- I limón
gan las llamas, se corta a trocitos y se ~botella de champán
sirve. Si se desea, encima del bizcocho se
puede poner una capa muy fina de confi-
tura o bien emborrachado con un poco de Se escaldan los melocotones, se pelan, se
ron o coñac. cortan a trocitos y se pasan por el pasapu-
rés o bien se trituran con la batidora
eléctrica; al puré obtenido se le añade el
"Plombieres" zumo del limón, el almíbar que se habrá
hecho con el azúcar y un vaso de agua
(ver página 140); se mezcla todo y se pone
I barra de helado de vainilla de ~kilo en una bandeja metálica en el congelador
f o gr. de nuecespeladas durante unas dos horas, procurando sa-
f o gr. de cerezas conjitadas cado y mezclándolo nuevamente por lo

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PASTELES, HELADOS y POSTRES

Sorbete de menta.
menos dos veces durante dicho tiempo.
Antes de servir el sorbete, las copas -
deberán introducirse en el congelador
para que estén bien heladas y, natural-
mente, el champán también deberá estar
muy frío. En el momento' de servir se
ponen dos bolas de sorbete en cada copa
(las bolas se hacen con la ayuda de dos
cucharas de sopa) se rocían con el cham-
pán helado hasta que que~en práctica-
mente llenas y se sirven a continuación.
Los sorbetes se acostumbran a servir a la
mitad de una abundante y bien presen-
tadacomida.

Sorbetes de frutas

La base de los sorbetes consiste en mezclar


puré de fruta a un almíbar y ponerlo bien
mezclado en el congelador unas dos horas
antes de servirlo, sacándolo un par de
veces para mezclarlo nuevamente y evitar
que se endurezca. Se pueden presentar
poniendo en el fondo de las copas trocitos
de la fruta escogida, encima una o dos
bolitas de sorbete y, finalmente, se puede
rociar con un chorrito de vino dulce, jerez
seco, champán o cualquier licor, según
combine con la fruta escogida. Se pueden
hacer sorbetes de fresas, frambuesas, alba-
ricoques, melón, para citar los más usua-
les, pero si se quiere más exótico también
da buen resultado el sorbete de mango.

19
r-

GLORIA BALlU

Sorbete de menta cuando, como en el caso de los sorbetes


anteriores.

Se hace un almíbar (ver página 140),como


en los otros sorbetes (ver recetas anterio- "Bondoni"
res) pero procurando que quede un poco
más espeso; cuando ya está frío, se tira un En cada bol individual se pone medio
puñado de menta fresca, se pasa por el merengue (ver página 6 5) encima una bola
pasapurés con el colador de agujeros pe- de helado de vainilla. Se tapa con la otra
queños y se introduce en el congelador mitad del merengue, se adorna con nata
unas dos horas, removiéndolo de vez en alrededor y se rocía con chocolate caliente.

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PASTELES, HELADOS y POSTRES

Dátiles rellenos limón (ver página 140) Y se cuecen las


rodajas de pera a fuego lento durante unos
tres minutos. Se dejan enfriar, se escurren
Se sacan los huesos de los dátiles. Se
y se colocan en una fuente, dándoles nue-
ponen a remojar en un bol con coñac vamente la forma de pera, pero, entre
durante doce horas, procurando que que- rodaja y rodaja, se pone una capa de nata.
den bien cubiertos. Después se introduce Se hace chocolate desleído, más bien claro,
media nuez dentro de cada dátil en el
y se echa por encima de las peras en el
lugar del hueso. momento de servidas, procurando que go-
El coñac se puede guardar y utilizado tee por los lados.
posteriormente para hacer aquellos paste-
les o tartas en que la receta lo requiera
(ver página 97). Peras con nata y chocolate.

Higos secos

Se corta la punta del rabillo de los higos y


se les hace un corte, pero sin acabar de
partidos; dentro se introduce media nuez
o una almendra tostada. También se pue-
den preparar la mitad con nueces y la otra
mitad con almendras. Si se desea, una vez
preparadas, se calientan al horno y se sir-
ven tibios.

Peras con nata y chocolate

Se pelan las peras, pero sin quitades el


rabillo, se cortan a gruesas rodajas y, con
una cucharita redonda, de hacer patatas
avellana, se les quita el corazón. Se hace
un almíbar con agua, azúcar y zumo de

23
r
.,

GLORIA BALIU

Melón sorpresa de la sandía con la mezcla obtenida y, por


encima, se tira el zumo de sandía ya prepa-
rada. Se pone en la nevera y se sirve bien frío.
Se corta la parte superior de un melón y,
con mucho cuidado, se le quita toda la
pulpa cortándola a trozos hasta dejarlo Macedonia de frutos secos
vacío. Para ello, se puede utilizar una
cucharadita redonda especial y así la pulpa
1 Ó ciruelas
quedará bien presentada en forma de boli-
12 dátiles
tas, o bien con un cuchillo cortando trozos
cuanto más regulares mejor. A esta pulpa 100 gr. de pasas de Corinto
se le añaden otras frutas peladas, sin hue- 2 o o gr. de almendras, avellanas, nueces y
piñon es, todo pelado
sos y cortadas también a trozos: melocoto-
azúcar
nes, peras, naranjas, plátanos, cerezas, et-
cétera, se echa azúcar y un chorro de 1 vasito de licor, kirsch, coñac o ron, según se
kirsch. Con esta mezcla se llena el melón, prefiera
se tapa con el mismo trozo que hemos 1 taza de té para ablandar las ciruelasy las
cortado antes de vaciarlo yse pone en la pasas
nevera hasta la hora de servirlo. Si se
prefiere, se puede sustituir el licor kirsch Se quita el hueso de las ciruelas y se
por un buen chorro de champán seco. ponen en remojo en el té caliente, junto
con las pasas, se dejan ablandar durante
media hora aproximadamente. Una vez a
Sandía sorpresa punto todos los frutos, se mezclan bien en
un bol, se espolvorean con un poco de
Se prepara como el melón (ver receta azúcar, no demasiado, pues ya son natu-
anterior), pero solamente se corta a troci- ralmente dulces, y se rocían con un chorro
tos la mitad de la pulpa de la sandía pues del licor deseado.
la otra mitad se pasa por el pasapurés para
hacer zumo. Las frutas más adecuadas para
mezclar con la sandía son: el melón, las Piña y naranja quemadas
fresas y los melocotones. Una vez prepa-
radas las frutas y cortadas a trocitos, se 1 piña natural
aliñan con zumo de limón y abundante 3 naranjas
azúcar, y a continuación se llena la corteza azúcar

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GLORIA BALlU

Se lavan bien la piña y las naranjas, sin damente, hasta que veamos que el azúcar
pelarlas, se cortan en rodajas finas y se se pone a punto de caramelo. La tempera-
tura del horno debe ser media, es decir th.
ponen en una fuente, alternando una capa
de cada fruta. Cada capa de fruta deberá 7. Si con media hora no hay suficiente, se
quemarse de la siguiente manera: se espol- dejará un cuarto de hora más. Se saca del
vorea la fruta con abundante azúcar .para horno y se le añade la crema de leche; con
que quede bien repartido y se quema con la ayuda de la cuchara de palo se rasca I

la pala redonda especial bien candente, para desenganchar el azúcar y se sirve


ésta deberá limpiarse en seguida con un tibio.
I
papel y calenta¡:se tantas veces como sea
preciso. Si no se dispone de pala de
quemar se puede regar la fruta con un Fresas con naranja .1

chorrito de caramelo (ver página 142). Se


pope en la nevera y se, sirve frío. Es Se lavan las fresas, se les saca el rabillo y
preferible preparar este postre de un día se dejan escurrir. Se ponen en un frutero
para otro. y se espolvorean con aZúcar. Se rocían
con el zumo de dos naranjas (se tienen
que calcular dos naranjas por cada 500
Higos al horno gr. de fresas). Se pela otra naranja, pro-
curando que no quede piel blanca, se
24 higos negros, no demasiado grandes corta en rodajas y con ellas se adorna el
1f o gr. de azúcar frutero en el que se han colocado las
1 vaso de agua de crema de leche fresas. Finalmente, se rocía todo con un
}O gr. de mantequilla aproximadamente vaso de Cura~ao.
11-

Se unta bien con la mantequilla una Macedonia de frutas frescas


fuente que pueda ir al horno; no importa
que quede algún trocito pegado, pues debe
gastarse toda. Se lavan los higos, se secan Se escogen frutas del tiempo, a poder ser
y se les corta la~.punta del rabillo; se naranjas, plátanos, manzanas, cerezas, fre-
colocan uno al lado del otro en la fuente sas, melocotones y albaricoques. Se pelan
ya preparada y se °esp.olvorean con el o lavan, según convenga, se les quitan los
aZúcar. Se ponen al horno, previamente huesos a las que lo tienen y se cortan todas
calentado, durante media hora aproxima- a trocitos pequeños. Se les añade azúcar y

26

l\
PASTELES. HELADOS y POSTRES

se les echa por encima un chorro de Higos al ron


kirsch. Se remueve bien y se pone en la
nevera. Se sirve bien frío.
12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de
"Coll de dama" o Breva
I o o gr. azúcar
Macedonia exótica }0-40gr. de mantequilla
I vasito de ron

jpiña natural
1- coconatural
Selavan loshigos, se les corta'la punta del
~ mandarinas rabillo y, sin pelar y enteros, se ponen en
2 plátanos una fuente que pueda ir al horno, untada
I limón con rriantequilla, uno al lado del otro. Se
1- vasito de ron
rocían con tres o cuatro cucharadas sope-
~ oo gr. de azúcar ras de agua y se espolvorean con el azúcar.
vainilla en polvo Encima de cada higo se pone una pequeña
bola de mantequilla y se mete en el horno
a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer
Se preparan las frutas y se van poniendo durante unos treinta minutos aproximada-
en un bol grande de cristal: la piña, mente. En el momento de servirlos se
pelada y cortada a dados; los plátanos, rocían con el ron, ya caliente, y con una
en rodajas, las mandarinas con los gajos cerilla se encienden para flamearlos. Se
enteros sin la piel fina que los cubre y, sirven a continuación.
finalmente, el coco cortado a trocitos
cuanto más iguales mejor. Se pone la
fruta en la nevera y, para aderezarla, se Membrillos al horno
prepara un almíbar, con un' cuarto de
litro de agua, el azúcar y un chorro de
4 membrillos grandes
zumo de limón; cuando empiece a espe-
4 cucharadasde azúcar
sarse, se retirará del fuego y se le
f o gr. de mantequilla
añadirá el ron y una pizca de vainilla
en polvo, removiéndolo para que quede
bien mezclado. Se deja enfriar y, en el Se lavan los membrillos y se secan con
momento de servir la fruta, se rocía con un trapo; frotando fuertemente para qui-
este almíbar. tarles la pelusilla que tienen. Se corta un

27
GLORIA BALIU

poco la parte superior de los membrillos menos azúcar, pues es más dulce por estar
y con la ayuda de una cucharita redonda conservada en almíbar.
o con la punta de un cuchillo se les saca
el corazón. Con la ayuda de un tep.edor
se mezcla bien la mantequilla y el azúcar,
Manzanas al horno
y se reparte poniéndolo en el interior de
cada membrillo. En una bandeja que Se escogen unas cuantas manzanas grandes
pueda ir al horno se pone un dedo de y bien lisas, se les quita el corazón con una
agua con los membrillos y se introduce cucharita redonda especial para hacer pa-
en el horno suave (th. 7), durante una tatas avellana y, en el hueco que queda, se
hora aproximadamente, o hasta que -que- pone azúcar y una cucharita de ron. Se
den bien blandos. Si es preciso, para ponen en una fuente que pueda ir al
evitar que se quemen, se añade un. poco horno, con un dedo de agua en el fondo, y
de agua. Para comprobar que ya están en se meten en el horno a fuego lento (th. 7)
su punto, se pinchan con una aguja de hasta que estén cocidas. Las manzanas
hacer punto. también pueden prepararse con una cu-
charadita de coñac y una de leche conden-
sada.
Manzana con yoghourt

Se mondan las manzanas y se cortan a Peras Elisabeth


dados pequeños, se ponen en un bol y se
les echa por encima uno o dos yoghourts,
Se mondan las peras, se parten por la
de acuerdo con la cantidad de manzanas, y
mitad y se les saca el corazón con la ayuda
se espolvorea con azúcar según el gusto de
de una cucharita redonda de hacer patatas
cada cual. Se revuelve bien y se pone en la
nevera hasta el momento de servido. avellana o con la punta de un cuchillo. Se
ponen a cocer en una cacerola cubiertas de
vino negro y abundante azúcar y se dejan
hervir, a fuego lento, durante una hora.
Piña con yoghourt Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, se
escurren, se dejan enfriar y se meten en la
Se hace como en la receta anterior, pero, en nevera hasta el momento de servidas en
lugar de manzanas, se pone piña natural. Si que se colocaran en boles individuales cu-
se emplea piña en lata deberá ponerse biertas con una buena cucharada de nata.

28

l
PASTELES, HELADOS y POSTRES

En verano se puede utilizar helado de nata rocían bien con vino dulce y se meten en
y entonces, naturalmente, las peras se co- la nevera hasta la hora de servidos,
locarán encima del helado para dade una
, ,

mejor presenCIa,
Manzanas con miel
Melocotones con vino dulce
Se pelan las manzanas, se cortan a
dados pequeños y se rocían con zumo de
Este postre, tan sencillo, es uno de los más limón para que no se pongan negras, Se
típicos de nuestro país, Se escogen melo- colocan en boles individuales, por encima
cotones grandes, maduros, pero que no de cada. uno se reparte un puñado de
estén golpeados; se mondan, .se cortan a nueces peladas, se riegan con un chorrito
trocitos y se ponen en copas de cristal. Se de miel y se meten en la nevera.

Manzanas con miel.

29
--
GLORIA BALIU

Fresas a la. cardenal tas de agua se hace un almíbar, deján-


dolo cocer bastante tiempo para que
quede espeso; ya fuera del fuego, se le
1 Kg. de fresas añade el licor preferido y se remueve
f o gr. de almendras hasta que quede bien mezclado. El al-
i bote de mermelada de frambuesa míbar obtenido se echa sobre los pláta-
~ limón
nos, se cubre con la crema de leche y
~ cucharadas soperas de azúcar encima se ralla el chocolate. Se mete en
la nevera y se sirve frío.
Se lavan las fresas, se les quita el rabillo
y se dejan escurrir, después se ponen en
un bol grande o en un frutero roci~ndo- Peras merengadas
las con el zumo de medio limón y se
espolvorean con azúcar. Se remueve todo
1 Kg. de peras
bien con mucha precaución para que no 2 clarasde huevo
se rompan a trozos; se cubren con una
2f o gr. de azúcar
capa de confitura de frambuesa y, por en-
~4 de litro de agua
'
cima, se distribuyen las almendras corta- i 1tmón
das a trocitos. Se mete en la nevera y se
sirve frío.
Se mondan las peras, se les quita el
corazón y las simientes y se cortan a
Plátanos con chocolate trocitos. En una cacerola se prepara el
almíbar con el agua, 200 gr. de azúcar y
un chorrito de zumo de limón; cuando
4 plátanos grandes
empieza a hervir, añadiremos los trocitos
i tableta de chocolate negro
de pera y los dejaremos cocer poco a poco
1 f o gr. de azúcar
hasta que .queden bien blandos, removién-
2 o o gr. de crema de leche
dolos de vez en cuando para que no se
1 cucharada sopera de licor (Cointreau, ron,
kirsch, coñac...)
pegue. Una vez cocidas las peras se ponen
en una fuente que pueda ir al horno y, si
ha quedado algún trozo demasiado
Se mondan los plátanos, se cortan a grande, se tritura con un tenedor. Se baten
rodajas y se co¡ocan en una fuente de las claras a, punto de nieve, se añade el
servir. Con el azúcar y unas cucharadi- resto del azúcar y se baten nuevamente

30
PASTELES. HELADOS y POSTRES

hasta que queden completamente duras, se bolitas de mantequilla por encima y se


esparcen por encima de la compota de mete al horno a gratinar hasta que quede
peras y se pone al horno a fuego lento (th. bien dorada. Se sirve caliente acompa-
6) durante unos tres cuartos de hora o una ñada con la nata.
hora, hasta que el merengue esté doradito.
Se sirve templado.
Esta receta se puede hacer también con Gratinado de peras
manzanas.
1 Kg. de peras
f o gr. de azúcar
Gratinado de manzanas f o gr. de almendras tostadas
f o gr. de mantequilla

1 Kg. de manzanas I limón


12 f gr. de azúcar 1 vasito de vino blanco seco
f o gr. de mantequilla 1 vasito de jarabe de frambuesa
f o gr. de galletas
2 o o gr. de nata Se mondan las peras y se parten por la
mitad, a lo largo, quitándoles el corazón y
Se lavan bien las manzanas y, sin mon- las semillas. Se unta con mantequilla una
darlas, se cortan en cuatro trozos y se les fuente que pueda ir al horno, bastante
quita el corazón y las simientes. Se po- honda, se colocan las peras una alIado de
nen a hervir con un poco de agua, la otra procurando que la parte que hemos
mínima para que no se peguen al fondo cortado quede hacia abajo, se rocían con
de la cazuela, y se dejan hervir a fuego zumo de limón y, encima de cada media
lento, removiéndolas de vez en cuando, pera, se pone una bolita de mantequilla.
hasta que estén blandas; se pasan por el En una taza, se mezclan bien el vino, el
pasapurés y se les añaden 100 gr. de jarabe de frambuesa y el azúcar, se vierte
azúcar, mezclándolo para que quede bien sobre las peras y se cubre seguidamente
ligado. Se unta con mantequilla una con las almendras picadas al mortero (no
fuente que pueda ir al horno, si es de es necesario que los trozos sean muy
barro mejor, y se coloca la compota de pequeños). Se pone en horno normal (th.
manzanas. Por encima, se esparcen las 7) Y se deja cocer durante una media hora
galletas picadas al mortero y se espolvo- aproximadamente. Se pueden servir tem-
rea con el resto del azúcar; se ponen unas pladas o frías.

31
GLORIA BALIU

Manzanas de San Cristóbal azúcar y se rocía con el licor escogido. Por


encima, se esparce una capa de confitura
de naranja y se pone en la nevera. Se sirve
~ Kg. de manzanas frío.
I J o gr. de azúcar
Esta receta también puede hacerse con
I bote de confitura de albaricoque piña de lata pero entonces no deberemos
3 terrones de azúcar
poner tanto aZúcar puesto que ya está
endulzada.
Se pelan las manzanas, se les quita el
corazón y las simientes y se cortan a
rodajas muy finas. En un molde de flan, Macedonia tropical
grande, se queman los terrones de azúcar
y se llena el molde con capas de manzana I piña natural
espolvoreadas .de azúcar, procurando que I mango
todo quede bien tupido. Cuando el molde
I papaya
esté lleno, se prensa bien y se pone a cocer
lO o gr. de fresas, a ser posible de bosque
al horno, al baño maría, durante unas dos
2 yogourths .
horas aproximadamente. A mitad de la
2 cucharadas soperas de miel
cocción se tapa el molde. Se sacan las
unas ramitas de menta fresca
manzanas todavía templadas y se cubren
con la mermelada de albaricoque.
Se lava la piña, se le cortan los dos
extremos y se parte en cuatro trozos
procurando no estropear la corteza pues se
Piña con
. mermelada de utilizará para presentar la macedonia. No
naranja se cortará el penacho de hojas si está en
buen estado y así el adorno mejorará. Se
I piña natural quita la pulpa de la piña y se corta a
I bote de mermelada de naranja dados pequeños; se parten el mango y la
I vasito de Curarao o de Cointreau papaya y también se les quita la pulpa con
azúcar la ayuda de una cucharita redonda de
hacer patatas avellana. Estas tres clases de
'fruta se mezclan con un yogourth y se
Se pela la piña y se corta a rodajas; se reparten por encima de la corteza ya a
pone en una fuente, se espolvorea con punto; se añade una cucharada de yo-

32

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GLORIA BALIU

gourth por encima, se adorna con las muy fina; se llena el huecQ que ha que-
fresas, previamente lavadas, y. se rocía dado en las manzanas después de quitarles
todo con un chorrito de miel. Ponerlo en el corazón con esta mezcla y se pone en el
la nevera hasta la hora de servir. horno a temperatura suave (th. 6) durante
una media hora aproximadamente. Se sir-
ven templadas y, si se desea, acompañadas
Manzanas al horno con de azúcar y más crema de leche.
almendras
Pastel de frutos secos
(/ manzanas grandes
ó reba.nadas de pan inglés
10 o'gr. de az.úcar f o o gr. de ciruelas
f o gr. de mantequilla .2f o gr. de orejones de melocotón
lo o gr. de almendras picadas .2f o gr. de orejones de albaricoque
1 oo gr. de crema de leche f o ó plátanos, según medida
1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coñac. 3 o o gr. de azúcar
o el que se desee ~ bote de mermelada de frambuesa
1 limón 1 ramita de vainilla
1 limón

Se pelan las manzanas, si son reinetas


mejor, y se rocían con zumo de limón Este pastel debe hacerse dos días antes,
para que no ennegrezcan. Con una cucha- pues necesita estar un día o más en la
radita redonda o bien con la punta de un nevera con un peso enCIma para que
cuchillo se les quita el corazón. Las reba- quede bien prensado. Se escaldan los fru-
nadas de pan se cortan con el borde de un tos secos, por separado, de la siguiente
vaso de agua para que queden redondas y manera: las ciruelas, en medio litro de
se untan con mantequilla, se ponen en una agua, 80 gr. de azúcar y un poco de
fuente que pueda ir al horno, de manera vainilla, deberán hervir durante unos diez
que la parte untada de mantequilla toque minutos aproximadamente; los orejones
el fondo de la fuente y se coloca una de melocotón, en medio litro de agua, 70
manzana encima de cada rebanada. Se gr. de azúcar y un poco de vainilla, se
mezclan la crema de leche, las almendras hervirán durante treinta minutos, y los
picadas, el azúcar y el licor escogido y se orejones de albaricoque, también en me-
revuelve bien para que quede una pasta dio. litro de agua, 150 gr. de azúcar y un

34
,

PASTELES. HELADOS y POSTRES

poco de vainilla, hervirán asimismo du- Melocotones en almíbar y


'rante treinta minutos. Se escurren todos
los frutos procurando guardar el zumo
nueces
puesto que más tarde se utilizará. Se
mondan los plátanos, se cortan a rodajas 1 lata de melocotón en almíbar
un poco gruesas y se rocían con zumo de 8 "petits-suis'ses" o bien requesón o nata
limón para que no ennegrezcan. Se unta 1J o gr. de nuecespeladas
un molde de flan con mucha mantequilla
y en el fondo se colocan los orejones de
Se separan unas cuantas nueces para ador-
albaricoques unos junto a los otros, procu-
nar el postre y el resto' se trituran, no
rando que no quede ningún hueco; a
continuación las ciruelas, enteras y pre- demasiado, y se mezclan con el queso,
viamente deshuesadas; encima se colocan requesón o nata, según se desee. Se abre la
lata de melocotones, se escurren éstos y se
las rodajas de plátano y por último los
ponen en una fuente de serv.ir, uno alIado
orejones de melocotón; se aprietá bien
todo el contenido del molde para que
quede bien prensado, y ponerlo con un
peso encima en la nevera. En una cazuela
se echa la confitura de frambuesa con unas
pocas cucharadas del zumo de hervir los
frutos se pone al fuego, removiendo con
una cuchara de palo hasta que la mezcla
quede bien lisa. Se saca del fuego y se deja
enfriar. Se extrae el pastel del molde,
dándole la vuelta sobre la fuente redonda
de servir, si es preciso con la ayuda de la
punta de un cuchillo y que se pasará
alrededor del pastel, y se rocía con la
mermelada de frambuesa, ya aclarada.

Melocotones en almibar
V nueces.

35
e

GLORIA BALIU

del otro y con el hueco del hueso hacia tequilla encima de cada una. Se ponen
arriba. Se llenan los medios melocotones unos minutos al horno y se sirven templa-
con la mezcla del queso y las nueces y das.
encima de cada uno se coloca una nuez,
para adornar. Se ponen en la nevera y se
sirven fríos.
Naranjas rellenas

Naranjas al horno 2 naranjas


8 galletas de biscuit
~botepequeñode lechecondensada
4 naranjas 12 galletasde lenguadegato
8 cucharadasdepostrede azúcar
8 cucharadasdepostrede Cointreau
mantequilla Se parten las naranjas por la mitad, se
escurre bien el zumo y se quitan todas
las pieles y trocitos de pulpa que hayan
Se lavan las naranjas, se parten por la quedado adheridos a la corteza. Se mez-
mitad y, con la punta de un cuchillo, se clan el zumo de naranja, la leche con-
procura desprender la pulpa de la corteza, densada y las galletas biscuit picadas, y
haciendo también en medio dos cortes en con esta mezcla se rellena la corteza de
forma de cruz. En una fuente de ir al las medias naranjas y se adornan con
horno, untada con mantequilla, se ponen tres galletas de lengua de gato cada una.
las medias naranjas, una alIado de la otra, Después se ponen en la nevera hasta el
se espolvorean con azúcar, se rocían con momento de servirlas.
Cointreau y se coloca una bolita de man-

36
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PASTELES, HELADOS y POSTRES

con una batidora eléctrica hasta que ,pa-


Quesos y frutas rezca una crema; si el queso es demasiado
espeso, se puede añadir un chorrito de
Para finalizar una buena comida es muy leche. Se pone en la nevera y se sirve frío
en boles individuales.
adecuado presentar, a la hora de los pos-
tres, una bandeja con gran surtido de que-
sos y un frutero con fruta variada. Pero
como no es corriente conocer qué quesos y Pastel de queso y cerezas
qué frutas combinan más entre sí, a con-
tinuación damos una pequeña orientación:
~Kg. de cerezasnaturales o bien en almíbar
~ Kg. de queso tierno (tipo Burgos, Petit-
Crema de Gruyere con naranjas y manda- Suisseo bien requesón)
nnas Pastel de queso y cerezas.
Port Salut con manzanas .
Roquefort con peras
Camembert con ciruelas y uva
Brie con melocotones, peras y fresas
Gruyere con higos
Gorgonzola con melocotones
Parmesano con manzanas

Crema de queso y peras

1 Kg, de peras muy maduras

f oo gr, de quesotierno (tipo Petit-Suisse,


Burgoso Speisenquark)
1 oo gr. de azúcar

Se mondan las peras y se cortan a trocitos


pequeños, sacándoles el corazón y los
huesos. Se mezclan el queso, las peras y el
azúcar, batiéndolo bien con un tenedor o

39
--
GLORIA BALlU

4 huevos mezclan bien el queso, la crema de leche y


1 J o gr. de azúcar el azúcar hasta que quede una pasta bien
100 gr. de mantequilla lisa. En boles individuales se distribuyen
1 cucharadita de postre de levadura en polvo los higos y la pasta de queso obtenida; se
mezcla bien y se rocía con un chorrito de
vino de Oporto. Se pone en la nevera y se
Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, si sirve frío.
son naturales; si son en alll11bar, se escurren
bien. También se deja escurrir el queso. En un
bol se mezclan bien el queso, el azúcar, la
levadura, las yemas de huevo y la mantequilla
Crema de Roquefort
fundida, hasta que quede una pasta bien fina.
Se baten las claras a punto de nieve y se aña- 1 o o gr. de Roquefort
den a la pasta procurando no removerlas de- 1 o o gr. de mantequilla
masiado para que no se bajen; finalmente, se 1 o o gr. de crema de leche
añaden las cerezas de forma que queden bien 100 gr. de nueces peladas.
repartidas. Toda esta pasta se pone en un
molde redondo, previamente untado de man- En el vaso de una batidora eléctrica se ponen
tequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lenta- el Roquefort, la mantequilla, cortados a
mente durante una hora aproximadamente. trocitos, la crema de leche y se bate bien
Cuando esté templado se saca del molde y se hasta obtener una crema bien lisa. Se pican a
sirve. trocitos la mitad de las nueces y se mezclan
con la crema de Roquefort; se pone en una
tortera y se mete en la nevera de un día para
Queso tierno con higos otro. En el momento de servir se adorna con
el resto de las nueces enteras. Este postre se
1 Kg. de higos acompaña con pan integral ° bien con galle-
tas "crackers".
2Jo gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o
Speisenquark)
4 cucharadas soperas de crema de leche
azúcar Tarta de queso
1 vasito de vino de Oporto
1 fondo de tarta (ver pág. 13JJ)
Se lavan los higos, se les corta el rabillo y J o o gr. de queso tierno (tipo requesón o Petit-
se parten en cuatro trozos. En un bol, 'se Suisse)


PASTELES, HELADOS y POSTRES

4 claras de huevo
4 cucharadas soperas deazúcar
f o gr. de crema de leche
vainilla en polvo

Se prepara un fondo de tarta (ver pág, 139)


normal o bien, si se prefiere, se prepara
con pasta de hojaldre (ver pág. 139); se
forra. un molde de tarta, previamente
untado con mantequilla, y no se pone al
fuego hasta que hayamos puesto el relleno
por encima. En un bol, se mezclan bien el
queso, la crema de leche, el azúcar y una
pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta
está bien lisa se añaden las claras de huevo
batidas a punto de nieve, procurando no
remover demasiado para que no se bajen; Pastel de queso.
se echa esta pasta sobre el fondo de tarta
ya preparado y se mete en horno suave
(th. 6) durante unos tres cuartos de hora
aproximadamente. En un bol, se mezclan bien todos los
ingredientes hasta que la pasta quede bien
fina y se pone en un molde previamepte
Pastel de queso untado con mantequilla. Se mete en el
horno, muy caliente (th. 8), pues ha de
cocerse muy rápido durante unos treinta o
I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie cuarenta minutos aproximadamente.
4 oo gr. de azúcar
I oo gr. de harina
I f o gr. depasasde Corinto Requesón
f yemasde huevo
2 claras de huevo Se ponen al fuego dos litros de leche y, en el
lO gotasde vainilla momento en que empiezan a hervir, se reti-
I o gotasde limón ran del fuego y se dejan enfriar hasta unos

41
GLORIÁ BALIU

40° aproximadamente, es decir, hasta que lO o gr. de harina


podamos tocar la olla sin quemamos las I J o gr. de pasas de Corinto
manos; a c~ntinúación se le echa una cucha- 2 limones
radita de un preparado especial que venden
en las farmacias para cortar la leche; se re-
En un bol, se mezclan bien la harina, la
vuelve bien y se deja enfriar sin tocado más.
Si se prefiere, también puede hacerse con mantequilla derretida, las yemas de huevo y
el azúcar, revo1viéndo10con cuchara o bien
hierba de cuajo. En este caso pondremos a
remojar el cuajo el día antes, en un poco de espátula de madera. Cuando la pasta está
bien lisa, se añade el zumo de los dos limo-
agua, después 10 situaremos en el mortero
nes y se remueve de nuevo; finalmente, se
y 10 mezclaremos con el agua empleada
añade el requesón triturado y se mezcla
para el remojo; seguidamente se cuela y se
vierte ..el jugo en la leche. Cuando la todo. Se pone la pasta en un molde redondo,
mezcla' se ha enfriado se tira el agua y se previamente untado de mantequilla y se
pone el reques{m en un trapo blanco bien mete en el horno, ya caliente, dejándo10co-
cer lentamente (th. 6) durante una hora
limpio, se ata y se cuelga para que acabe
aproximadamente.
de escurrir completamente todo el suero.
Se Saca del trapo y se sirve.

Pastel de queso de Suiza


Miel Y requesón
3 oogr. de quesorallado, mitad emmenthal,
mitad sbrinz, para el relleno
Resulta un postre delicioso si mezclamos J o gr. de queso sbrinz, rallado, para hacer la
el requesón (ver receta anterior) con un pasta
buen chorrito de miel y un puñado de 2 oo gr. de harina
nueces peladas. lO o gr. de mantequilla
2 huevos
2 decilitros de leche'
Pastel de requesón sencillo 2 decilitros de crema de leche
~vaso de agua
¿ Kg. de requesón
I cucharada sopera de vinagre
J huevos
2 oo gr. de mantequilla En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz
2 oo gr. de azúcar rallado, la mantequilla fundida y el agua,

42

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PASTELES, HELADOS y POSTRES

removiéndolo con una cuchara de palo cuando la mezcla esté bien esponjosa, se.
hasta que quede una pasta muy fina; se agregan las claras batidas a punto de'
añade el vinagre y una pizca de sal, y se nieve, procurando no removerlo dema-
deja reposar durante un cuarto de hora, siado para evitar que se bajen las claras, Se
En un bol, se baten juntos la leche, la unta un molde de tarta con m~ntequilla,
crema de leche y las yemas de huevo y, se forra con la pasta ya preparada,se
Bolas de queso.

..

43
---
GLORIA BALlU

espolvorea de harina y, por encima, se Para la crema:


esparcen dos clases de queso rallado, pro- 8 o o gr. de requesón
curando que quede bien repartido; final- 1 f o gr. de azúcar
mente, se vierte por encima la crema f huevos
preparada. Se mete en el horno caliente vainilla en polvo
(th. 8) durante media hora aproximada- raspaduras de piel de limón
mente y luego se enciende el grill, para
gratinado por encima, unos cinco o diez Se prepara una pasta mezclando la harina,
minutos, hasta que quede bien dorado. la mantequilla a medio derretir, el azúcar,
el agua y una pizca de sal; cuando la pasta
está muy fina y lisa, se tapa y se deja
Bolas de queso reposar durante veinte minutos en lugar
fresco. A continuación, se aplana la pasta
.2 o o gr. de queso rallado con un rodillo, se forra un molde de tarta
.2 claras de huevo previamente untado con mantequilla y se
pincha el fondo con un tenedor. Se baten
las yemas de huevo junto con los 15° gr.
Se baten las claras de huevo y se mezclan de azúcar para hacer la crema, y se añaden
con el queso hasta que quede una pasta la vainilla y las raspaduras de limón;
bien elaborada. Se hacen bolitas del ta- cuando está todo bien mezclado se añade
maño de una avellana grande y se fríen el requesón, chafado con un tenedor y,
con aceite caliente procurando que no por último, se añaden las claras batidas a
queden demasiado tostadas pues quedarían punto de nieve procurando que al mez-
amargas. clado éstas no se bajen. Se vierte la crema
sobre el molde ya forrado con la pasta y
se pone en el horno (th. 7) durante una
Tarta de requesón hora aproximadamente.

Para la pasta:
.2f o gr. de harina
Crema. de yoghourt y
1.2f gr. de mantequilla naranjas
1 cucharada sopera de azúcar
.2 Ó 3 cucharadas soperas de agua 4 yoghourts naturales
una pizca de sal .2 naranjas

44
PASTELES, HELADOS y POSTRES

1 OOgr, de azúcar y el Cointreau, removiéndolo bien hasta


1 limón que quede una pasta bien fina, Se llena~
1 copita de Cointreau copas de cristal o boles pequeños y se
Se saca el jugo a las naranjas y el limón ponen en la nevera hasta la hora de
y se mezcla con los yoghourts, el azúcar servido,

45
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GLORIA BALIU

Crema catalana Crema inglesa


1 huevo
1 oyemas de huevo
1.2 J gr. de azúcar
1 litro de leche
1 limón 3 o gr. de mantequilla
1 limón
i ra"!ita de canela
.2J o gr. de azúcar
En un bol, se bate el huevo y se le añade
J o gr. de almidón o qe mahena
el azúcar; se remueve hasta qué quede una
pasta bien fina y se añade el zumo de
Se hace hervir la leche junto con la canela y limón y la mantequilla. Se pone a cocer al
la.piel de medio limón; se cuelá y se aparta baño maría, sin dejar de remover, para
una tacita para deshacer.el almidón. En un que quede una crema bien fina, durante
recipiente grande se echan las yemas de unos diez o quince minutos.
huevo bien separadas de las claras y 200
gr. de azúcar (lOs otros 50 gr. se guardan
para quemar la crema), y se remueve con Crema inglesa de vainilla
una espátula de madera hasta que quede
una pasta muy fina; se añade, poco a poco,
.2 huevos
la leche y una pizca de sal. Sin dejar de 1- de litro de leche
4
remover se pone al fuego lento y remo-
Ó o gr. de azúcar
viendo siempre hacia el mismo lado;
un poco de vainilla
cuando empieza a espesarse, se echa el
almidón deshecho en la leche y se sigue
trabajando hasta que quede tan espeso Se hierve la leche junto con el azúcar y la
como se desee. Se vierte en una fuente y, vainilla partida en dos trozos para que suelte
cuando está fría, se echa el azúcar quemado, todo el perfume. En un bol, se baten las
poco a poco, ya que la crema lo absorbe yemas de huevo (en esta receta, las claras no
muy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente,
con la ayuda de una pala redonda especial; pero sin hervir, poco a poco y removiendo
para ello, se esparce el azúcat: por encima con una cuchara de palo. Cuando ya se ha
de la crema y se va quemando con la pala, echado toda la leche, se pone a fuego lento,
que deberá estar al rojo vivo. Se puede sin dejar de remover y procurando que no
presentar acompañada de bizcochos. hierva. Se deja espesardurante unos minutos.


--

PASTELES, HELADOS y POSTRES

Crema merengada Se pone al fuego medio litro de agua con


la leche condensada, la piel del limón y la
vainilla (si no agrada, no es imprescindi-
Se hace la crema catalana (ver pág, 50) Y ble); cuando empieza a hervir se vierte
con las claras se hace un merengue de la poco a poco sobre los huevos y el almi-
manera siguiente: se baten las claras a dón, removiendo sin parar. Cuando está
punto de nieve y, cuando están bien fuer- todo bien mezclado, y sin dejar de remo-
tes, se cuecen al baño maría, removiendo ver, se pone nuevamente al fuego, se
con cuidado y procurando que no se en- añade la mantequilla y se procura que no
ganchen ni se bajen. Cuando empiezan a hierva. Al cabo de un rato, cuando ya esté
endurecerse, se sacan del fuego y, con una espesa, se saca del fuego y se cuela sobre
o dos éucharas, se hacen bolas de meren- una fuente para servir, dejándose enfriar.
gue del tamaño de un huevo aproximada- Se puede quemar como "la crema catalana
mente y se colocan sobre la crema. Se (ver pág. 5o), o bien se hace un caramelo
dejan reposar y, en el momento de servir, con azúcar, un poco de agua y unas gotas
se rocía cada bola de merengue con un de limón y, bien caliente, se echa sobre la
chorrito de caramelo (ver pág, 142) ha- crema haciendo dibujos.
ciendo dibujos,

Crema rápida Crema" chantilly"

8 cucharadassoperasde leche condensada JOo gr. de nata


2 cucharadas
. soperas de almidón o de
"
1oo gr. de azúcar
manena 1J o gr. defruta confitada variada
4 yemasde huevo vainilla enpolvo
2 claras de huevo
1 J gr. demantequilla
f cucharadita de caféde vainilla enpolvo Se pone la nata en un recipiente en donde
la piel de un limón pueda batirse y rodearse de hielo. Se bate
la nata hasta que quede bien esponjosa.
Sin dejar de batida, se añade el azúcar, un
Se deshace el almidón con cuatro cuchara- poco de vainilla en polvo y la fruta
das de agua, se cuela y se mezcla con las confitada cortada a trocitos. Se sirve en
claras y las yemas de huevo bien batidas. copas individuales.

51

--
GLORIA BALIU

Crema quemada azúcar en el fondo del molde, poniéndolo


sobre el fuego hasta que tome color). Se
cuece al baño maría en una cazuela con
Se hace una crema catalana o bien una
agua y dentro del horno, no demasiado
crema rápida normal. Lo único que varía fuerte (th. 6). Para probar si ya está
es la forma de quemada, que se hace de la cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada
forma siguiente: dos horas antes de servir de hacer punto; y si sale limpia ya está
la crema (preparada en una fuente que cocido. Para sacado del molde se esperará
pueda ir al horno), se espolvorea de azú- que esté bien frío.
car, procurando que quede bien repartido,
se mete en el horno con el grill encendido,
como si fuera para gratinar, y se deja
"quemar" durante cuatro o cinco minutos, Flan rápido
vigilándo1a de vez en cuando. Una vez
fría, se pone nuevamente en la nevera 1 botede lechecondensadade 370 gr.
hasta la hora de servida. 4 huevos
1 cucharadasoperade azúcar
la piel de mediolimón
Flan ~ ramita de canela

!.-litrode leche Se calienta un litro de agua con la piel de


~ huevos enterosy 3 yemas limón, la canela y la leche condensada.
2 oo gr. de azúcar Cuando está a punto de hervir, se vierte
1 limón sobre los huevos batidos, se remueve y se
1 ramita de canela vierte en una flanera con aZúcar quemado
(ver receta anterior). Se pone a cocer en el
horno al baño maría durante unos treinta
En una olla se hierve la leche, la piel de y cinco minutos (th. 6).
medio limón y la canela, se saca del fuego
y se deja enfriar. Luego, se cuela y se
echan los huevos y las .yemas bien batidas
y mezcladas con el azúcar. Cuando todo Flan del Emporda
esté bien mezclado, se pone en un molde
que ya estará preparado con azúcar que- Se prepara la pasta del flan (ver recetas
mado en el fondo (se pone un poco de . anteriores) y se añade un buen surtido de

52
¡

L. - --------
.........--

PASTELES, HELADOS y POSTRES

8 o gr. de harina
~ litro de leche
~o gr. de mantequilla
ron o kirsch

Se prepara una pasta de hojaldre (ver pág.


140) Y se deja reposar durante media hora.
Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se
mezclan la harina y el azúcar, se echa por
encima la leche hirviendo lentamente re-
moviendo bien para que no queden gru-
mos; cuando está todo bien mezclado, se
añade la mantequilla. Se baten los huevos,
se añade el ron o el kirsch Y'se echa sobre
la pasta de harina y leche, removiéndolo
bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se
Flan. les quita el hueso y se incorporan a la
crema. Con un rodillo, se extiende la
frutas confitadas o bien naturales, cortadas
pasta de hojaldre, se forra un molde de
a trocitos, Se pone a cocer igual que en las flan de unos 10 cm. de diámetro, untado
recetas anteriores.
de mantequilla, y se llena con la crema y
las cerezas. Se pone en horno moderado
Flan de cerezas (th. 6) y se deja cocer durante unos
cuarenta y cinco minutos aproximada-
mente. Cuando se saca del molde se
3 o o gr. de cerezas espolvorea con azúcar de lustre.
Para la pasta:
2J o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla Flan de nueces
sal
1 decilitroescasode agua ~ litro de leche
Para la crema: ~huevos
2 huevos 2 oo gr. de azúcar
8 o gr. de azúcar 2 oo gr. de nueces
peladas

53
--
GLORIA BALIU

1 cucharadita de café de piel de naranja quemando en el fondo dos cucharadas


rallada soperas de azúc,ilry unas gotas de limón;
una vez preparado, se va llenando con
capas, una de manzana, una de trozos de
Se hierve la leche y se deja enfriar. Entre-
biscuit o bien rebanadas de brioche, hasta
tanto, se pican las nueces o, mejor dicho, se
que esté lleno el molde. Se calienta la
trituran con la maquinita de picar carne para
leche con dos cucharadas soperas de azú-
que no desprendan aceite. Se baten los hue-
car y un poco de vainilla y, cuando
vos y el azúcar y se le añade la leche tibia,
removiendo todo poco a poco para que no se empieza a hervir, se separa del fuego y se
deja enfriar. Si se desea se puede sustituir
hagan grumos, también se añaden las nueces
la vainilla por la canela o bien piel de
y las raspaduras de piel de naranja; se re-
limón, según el gusto de cada cual. Se
mueve todo junto, se vierte en un molde de
baten los huevos y se les añade la leche
flan, previamente untado con mantequilla, y
tibia, removiéndolo bien para que no se
se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al
baño maría, durante una media hora o tres hagan grumos; se echa en el molde, que
cuartos. Para saber si ya está cocido, se pin- ya estará preparado con las manzanas y
los biscuits, y se pone en el horno al baño
cha con una aguja de hacer punto, si sale
maría (th. 6) durante media hora aproxi-
limpia es señal de que el flan ya está a punto. madamente. Antes de retirado se com-
Cuando está completamente frío, se saca del
molde. probará si está cocido pinchándolo con
una aguja delgada de hacer punto. Cuando
ya está frío se saca del molde, si es preciso
Flan de manzanas con la ayuda de la punta de un cuchillo
pasándola alrededor del molde, para que
3 manzanas se desenganche mejor.
1. litro de leche
3huevos
Flan de melocotones
~Kg. dé galletas de biscuit, o brioches
azúcar
vainilla
limón ó melocotones enteros
1f o gr. de bhcochossecos
1.2f gr. de azúcar
Se pelan las manzanas y se cortan a .2huevos
rodajas finas. Se prepara un molde de flan, 4 delitro
1. deleche

54
ui
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GI
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~
GLORIA BALIU

3 o gr. de mantequilla añade la confitura de albaricoque y se re-


ó cucharadassoperasde confitura de. ' mueve todo bien para que quede bien mez-
albaricoque clado. Se unta con mantequilla un molde
un pocode vainilla de tarta de unos 25 cms. de diámetro, se
llena con la pasta y se cuece al horno a
Para la crema:
1. delitro deleche fuego lento (rh. 6), al baño maría, durante
4
1 huevo
un cuarto de hora; por encima se adorna
con los medios melocotones cocidos, se
f o gr. de azúcar
cubren con la crema, se espolvorean con
1 cucharadasopera,bien llena, de harina
mucho azúcar y se gratinan al horno du-
1 cucharadasoperade ron rante tres o cuatro minutos. En invierno,
este flan también se puede preparar con
En una olla con agua hirviendo, se escal- melocotones en almíbar.
dan los melocotones durante dos minutos
para poderlos mondar fácilmente; se par-
ten por la mitad, se les quita el hueso y se Flan de perigord
ponen en una cazuela cubiertos de agua y
75 gr. de azúcar, y se dejan cocer a fuego
3 huevos
lento durante diez minutos; se retiran del
ó cucharadas soperasde leche
fuego y se dejan escurrir. Se prepara la
3 cucharadassoperasde azúcar
crema, mezclando bien la yema del huevo
3 cucharadassoperasde harina
y el azúcar, a continuación se añade la
3 cucharadassoperasde mantequilla
harina y, finalmente, la leche hirviendo;
. raspaduras
delimón
sin parar de removerlo se pone al fuego,
1 cucharadasoperade ron, kirsch o cualquier
procurando que no hierva, y se deja cocer otro licor
hasta que la crema esté espesa,removién-
dolo continuamente. Se aparta del fuego,
se le añade ron y se deja reposar. En otro En un bol, se mezclan bien todos los
bol se mezclan los dos huevos enteros y 50 ingredientes (la mantequilla fundida) hasta
gr. de azúcar, hasta que quede. una pasta que quede una pasta bien lisa y suave. Se
bien lisa, seguidamente se añade la leche unta con mantequilla un molde de flan, se
con la vainilla bien caliente. A esta crema llena con la pasta y se pone en el horno
se le ponen bizcochos, se dejan remojar fuerte (th. 8) hasta que se hinche, se
bien y se chafan con un tenedor hasta que esparcen, entonces, por enCIma unos tro-
queden como una pasta, a continuación se citos de mantequilla y se deja acabar de

56
PASTELES, HELADOS y POSTRES

cocer a fuego lento (th, 6), En total debe preferible sustituir el ron por el coñac. Se
cocerse durante unos treinta minutos puede hacer también con peras naturales y
aproximadamente. De todas maneras, para con peras en almíbar.
probar si está cocido, se pincha con una
aguja de hacer punto,
Espuma de limón
Flan de naranja [ limón
2 huevos
4 naranjas 2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar
ó huevos [ oo gr, de azúcar
3 oo gr. de azúcar 4 cerezasconfitadas
azúcar para quemar el molde
~limón
Con la batidora eléctrica se mezclan bien
Se prepara un molde de flan, quemando dos las yemas del huevo, el zumo y la piel
cucharadas soperas de azúcar y unas gotas rallada del limón, el queso y el azúcar
de zumo de limón, se pone directamente hasta que quede una crema bien lisa;
al fuego y, cuando el azúcar se convierte también se puede hacer a mano, con un
en líquido, se remueve para recubrir todo tenedor, pero es más lento. Se baten las
el molde. Se exprimen las naranjas y se claras a punto de nieve, hasta que queden
mezcla el zumo con la mitad del azúcar; la bien duras, y se mezclan, poco a poco y
otra mitad se mezcla con los huevos sin remover demasiado, en la crema ya
batidos; finalmente, se mezcla todo bien y preparada. Se reparte la espuma entre
se vierte en el molde ya preparado. Se cuatro copas de cristal y encima, para
pone al horno suave (th. 6) y se cuece al adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se
baño maría durante unos treinta y cinco o pone en la nevera hasta la hora' de servir,
cuarenta minutos aproximadamente. pues se tomará bien fría.

Flan de peras Espuma de naranja

Se hace como el flan de melocotones (ver 4 naranjas


pág. 54), aunque al hacer la crema es [ limón
..

GLORIA BALIU

Espuma de chocolate.

3 huevos
2 J o gr. de azúcar

En una cazoleta se mezclan bien el azúcar,


las yemas de huevo, el zumo de las
naranjas y del limón y un poco de piel
rallada de las dos clases de fruta; se pone
al fuego, sin dejar de remover, y se deja
cocer vigilando que no hierva, pues se
estropea. Cuando la crema está suficiente-
mente espesa se saca del fuego y se deja
enfriar. Se baten las claras a punto de
nieve y, cuando están bien duras, se
mezclan a la crema, procurando no remo-
ver demasiado para que no se bajen las
claras. Se reparte la espuma entre cuatro
copas de cristal y se pone en la nevera
hasta el momento de servida.

Espuma de chocolate

2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate


en polvo
1'"'11 ó Petit-Suisse u otro quesosimilar
2 huevos
12 J gr. de azúcar
1 pastilla de chocolatepara rallar
,.

En un bol y con una espátula de madera,


~
se mezclan bien las yemas de huevo, el
azúcar, el queso y el chocolate en polvo
hasta que quede una pasta bien lisa. Se

58
.:#
PASTELES, HELADOS y POSTRES

baten las claras a punto de nieve y,


cuando están bien duras, se mezclan a la "Pudding" de chocolate
pasta de chocolate, procurando no remo-
ver demasiado para evitar que se bajen las 3 tabletas de chocolate
claras, Se reparte la espuma entre cuatro 1 o o gr. de mantequilla
copas de cristal y, por encima, se ralla la 3 huevos
pastilla de chocolate para adornar. Se 8 o gr. de harina
pone en la nevera y se sirve fría, 8 o gr. de azúcar
un poco de vainilla en polvo
" ",
Espuma d e marron-g lace En un cazo al fuego se derriten la mante-
quilla y las tabletas de chocolate; se aparta
1 bote de crema de castañas del fuego y se deja enfriar un poco. A
8 "marrons-glacés" continuación se añaden las yemas del
1 o o gr. de mantequilla huevo, la harina, el azúcar y la vainilla,
2 o o gr. de azúcar removiéndolo todo muy bien. Se baten las
500 gr. de nata claras a punto de nieve y se añaden a la
2 copasde licor de ron pasta, procurando que quede todo bien
mezclado. Seguidamente se pone la pasta
en un molde previamente untado de man-
En un bol, se mezclan el azúcar y la tequilla y espolvoreado de azúcar. Se pone
mantequilla, blanda, pero no derritida. Se a cocer al horno, a fuego lento (th. 7),
añade la crema de castañas poco a poco y durante una media hora aproximada-
con la ayuda de un tenedor, para que mente; para saber si está cocido se pincha
quede bien mezclado. Cuando la pasta ya con una aguja de hacer punto. Cuando ya
está bien lisa, se añade poco a poco la está frío, se saca del molde y se sirve.
nata, con la ayuda de una espátula de
madera y sin dejar de remover para que
no se ablande la nata y, finalmente, se
añaden cuatro "marrons-glacés" desme-
"Pudding" de frutas
nuzados. Se llenan cuatro copas de cristal
con la espuma y, para adornar, se coloca 1 litro de leche
un "marron-glacé" entero encima. Se 2 o o gr. de bizcochos secos
pone en la nevera hasta la hora de ser- ó huevos enteros y 2 yemas
virla. 250 gr. de fruta escarchada variada (cerezas,

59

.- ..
GLORIA BALIU

piel de naranja, de limón, peras, etc.) Se prepara un molde de flan, quemando


100 gr. depasasde Corinto aZúcar en el fondo (ver la receta anterior).
1 cucharadasoperade ron o kirsch Se hierve la leche y se deja enfriar. Se
azúcar pelan las manzanas y se cortan a rodajas
ni demasiado delgadas ni demasiado grue-
Se hierve la leche.Se baten los huevos enteros sas. El pan seco, se corta a rebanadas,
más las dos yemas con un poco de azúcar y, quitándole la corteza. En una fuente se
poco a poco, se les añade la leche hervida y pone el pan seco y se rocía con la leéhe
fría, y a continuación el ron o el kirsch. Se tibia, procurando no tirarla toda de una
trocean los bizcochos, mezclándolos con la vez, pues quizá no se necesitará todo el
crema ya preparada, y se añaden las pasas y litro, dependerá de lo que chupe el pan
la fruta confitada cortada a trocitos; se re- pues ha de quedar remojado pero no
mueve todo bien para que quede mezclado. empapado; se espolvorea con una buena
Se prepara un molde de flan: quemando un capa de aZúcar y se añaden los huevos
poco de aZúcarpara que cubra el fondo; se batidos y el coñac. Se llena el molde de
vierte la pasta preparada y se cuece al baño _flan con capas sucesivas de pan remojado
maría como si fuera un flan (ver pág. 52). y de rodajas de manzana mezcladas con
Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del alguna pasa, capa de pan, capa de man-
molde y se sirve con un "fondant" de zana y así hasta acabar con una capa de
chocolate (ver pág. 139)' en un bol aparte. pan. Se aprieta fuertemente con un tene-
dor para que quede bien prensado y se
cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al
~~Pudding" de pan, baño maría durante una hora o una hora
y media' hasta que esté bien cocido; para
manzanas y pasas saber si está cocido se pinchará con una
aguja de hacer' punto y si ésta sale limpia
~Kg. depan seco es que ya está cocido. Se procurará no
1 litro de leche
llenar el molde hasta arriba pues al cocer
3 huevos se hincha un poco. Si a la mitad de la
4 ó J manzanas cocción se tuesta por encima, se tapará
100 gr. depasasde Corinto con una tapadera o con papel de estraza
1 vasitode coñac
untado de mantequilla. Se deja enfriar y se
azúcar saca del molde.

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PASTELES, HELADOS y POSTRES

Merengues de nieve y se mezclan con el almíbar.


Con una manga de boquilla rizada se
hacen merengues y se ponen en una
2 oo gr. de azúcar
ó claras de huevo fuente que pueda ir al horno untada con
azúcar lustre mantequilla, se espolvorean con azúcar
fino y se ponen en el horno hasta que se
doren, Se sacan y se unen de dos en dos
Se pone el azúcar en una cazuela, se por la parte llana y se ponen en un
cubre con agua y se deja hervir hasta molde alargado, de papel rizado, En me-
que quede como un almíbar bastante es- dio puede ponerse nata, chocolate deshe-
peso, Aparte, se baten las claras a punto cho o bien un almíbar bien espeso,

Merengues.
GLORIA BALIU

Merengues de café de pasta del tamaño de un huevo aproxi-


madamente; se ponen en el horno. a fuego
lento (th. 6). durante unos siete u ocho
ó claras de huevo minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se
2 oo gr. de azúcar dejan enfriar. se despegan y se sirven
[ cucharadasopera,bien llena, de cafésoluble acompañados de mermelada. Es muy ade-
cuada la mermelada de mora. Si se desea,
en lugar de colocar montoncitos de me-
Estos merengues se hacen como los nor-
rengue sobre la fuente de ir al horno. se
males (ver pág. 65). y una vez esté el
pueden llenar pequeños moldes de papel
almíbar en su punto de densidad y se haya
rizado y servidos directamente.
sacado del fuego. es preciso añadide el
café soluble. removiendo para que quede
bien diluido.
Dulce de merengue

Merengues de almendra 2 oo gr. de bizcochos


4 huevos
4 merengues de café
J claras de huevo 2 cucharadassoperasde vino de Málaga
[ 2 J gr. deazúcar [ cucharadasoperade azúcar
[ 2J gr. de almendraspeladas
[ J gr. de harina

unapizcadevainilla enpolvo Se cubre el fondo de una fuente que pueda


ir al horno con los bizcochos, uno alIado
de otro. En un bol. se mezclan las yemas
Se pican las almendras en un mortero de huevo con los merengues de café, el
procurando que queden bien trituradas. Se azúcar y el vino. y se remueve hasta que
baten las claras a punto de nieve y. quede una pasta bien fina; se baten las
cuando están bien fuertes. se les añade el claras a punto de nieve y se mezclan a la
azúcar. la harina. la vainilla y las almen- pasta. procurando no remover demasiado
dras picadas. procurando mezclado todo para que éstas no se bajen. Se cubren los
bien pero sin remover demasiado para' que bizcochos con este merengue y se pone en
no se bajen las claras. Se unta con mante- el horno con el gratinador encendido,
quilla una fuente que pueda ir al horno y. durante tres o cuatro minutos hasta que se.
por encima. se van poniendo cucharadas dore; se sirve cuando ya está frío.

66
--

PASTELES, HELADOS y POSTRES

mantequilla, se pone al horno caliente


(th. 8) y se deja cocer durante unos diez
minutos. Se saca del horno y se sirve al
momento,

"Soufflé" de Salzbourg
8 claras de huevo
4 yemasdehuevo
f ogr. de harina
1 o o gr. de azúcar
1 limón
una phca de vainilla en polvo
azúcar en polvo

Dulce de merenJlue. En un bol, se mezclan las yemas de huevo y


la piel rallada del limón. En otro bol aparte,
"Soufflé" de chocolate se baten las claras a punto de nieve y,
cuando están fuertes, se les añaden el azúcar
y la pizca de vainilla en polvo y se bate un
12f gr. de chocolatepara desleir
poco más; a continuación, se mezclan las
4 huevos
claras y las yemas procurando no remover
3 cucharadas soperas de azúcar en polvo
demasiado para que no se deshinchen, se
echa toda la harina y se incorpora a la mez-
Se deslíe el chocolate con un poco de agua cla, con mucha precaución, haciendo cortes a
para que se espese. Poco i..poco, se le la masa con una espátula de madera. Se unta
añade las yemas de huevo y el azúcar, ya con mantequilla una fuente ovalada que
fuera del fuego, y removiendo para que pueda ir al horno y se vierte la pasta por
quede bien mezclado. Se baten las claras a encima haciendo tres montañitas. Se pone al
punto de nieve y se añaden al chocolate, horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos
procurando no remover demasiado para quince o veinte minutos, hasta que.se dore.
que no se bajen. A continuación, se pone Se saca del horno, se espolvorea con azúcar;
todo en un molde de "soufflé" untado con de lustre y se sirve.
GLORIA BALIU

"Soufflé" de Cointreau azúcar, la sal, la piel rallada de las naran-


jas y la mantequilla a trocitos. Se hace un
hueco en el centro, se vierte en él el ron y
ó huevos
el agua amasando poco a poco. Se deja
2J o gr. de azúcar reposar durante una hora en lugar fresco y
1 vasito de Cointreau
a continuación se extiende la pasta con un
rodillo hasta que quede de un grosor de
En un bol, se mezclan las yemas de huevo cinco milímetros; con un vaso con el
y el azúcar, hasta que quede una pasta borde húmedo, se cortan círculos de pasta,
bien lisa. Se baten las claras a punto de se doran con la yema del huevo y con la
nieve y, cuando están bien fuertes, se ayuda de un pincel; se ponen en una
mezclan con las yemas y el azúcar, procu- fuente que pueda ir al horno untada con
rando no remover demasiado para que no mantequilla. Se cuecen en el horno, lenta-
se deshinchen; finalmente, se añade un mente (th. 6), hasta que queden bien
vasito de Cointreau. Se unta con mante- tostadas.
quilla un molde de "soufflé" y se vierte la
pasta; se pone al horno caliente (th. 8)
durante unos quince o veinte minutos. Se Galletas de chocolate
saca del horno y se sirve inmediatamente.
4 pastillas de chocolateó óo gr. de chocolate
en polvo
Galletas de naranja óo gr. de azúcar
óo gr. de mantequilla
2J o gr. de harina j) o gr. de harina
I2 J gr. de mantequilla 1 huevo
3 o gr. de azúcar lustre unasgotasde esenciade vainilla
1 cucharadita de caféde sal unas cuantasavellanas opiñones,para
1 vasitode licor de ron adornar .

1 vasitodelicordeagua
la piel rallada dedosnaranjas
1 yema de huevo Se derrite la mantequilla y se mezcla con
el azúcar, hasta que quede una pasta bien
fina, a continuación se añade el huevo
. Sobre el mármol de la cocina, o sobre una batido y una gotas de esencia de vainilla,
removiéndolo todo hasta que quede bien

L mad"a,,, mozclan b¡'n b baona. el


68

.-
~

--
PASTELES, HELADOS y POSTRES

mezclado; se añade la harina y, final- por encima con la yema de huevo y se


mente, el chocolate rallado, y se remueve ponen en la fuente del horno, previa-
nuevamente hasta que no quede ningún mente untada con mantequilla, y se cue'-
grumo, Se unta con mantequilla una cen en horno normal (th, 7) durante unos
fuente que pueda ir al horno y con una diez o quince minutos, hasta. que estén
cuchara se ponen montañitas de pasta, bien doradas,
bien separadas entre ellas para que no se
peguen; encima se coloca una avellana,
un piñón o media nuez, Se ponen a cocer Galleta céltica
en el horno, lentamente (th, 6), durante
unos diez o doce minutos aproximada- 2 f o gr. de harina
mente,
1 f o gr. de mantequilla salada
12 f gr. de azúcar
Galletas saladas 3 huevos
1 vasito de ron

f o o gr. de harina Sobre el mármol de la cocina se hace una


2 oo gr. de mantequillasalada montaña de harina, se hace un hueco en el
2 oo gr. de azúcar
2 huevos centro 'y se pone el azúcar, las tres yemas
de huevo y el vasito de ron; se mezcla
1 vasito de vino de jerez
1 cucharadita de levadura en polvo
todo bien haciendo una pasta con la punta
de los dedos, se va incorporando poco a
poco la harina y, finalmente, se añade la
En un bol, se mezclan bien la harina, el mantequilla a medio derretir y se hace una
azúcar, la levadura, la mantequilla y los bola. Se unta con mantequilla la fuente del
huevos batidos; cuando la pasta está bien horno, encima se pone la bola de pasta y
fina, se le añade el vino de jerez, poco a se aplana con las manos o con una espá-
poco, para que la pasta no quede clara, A tula de madera, dándole forma redon-
continuación se extiende sobre el mármol deada' Se pinta con clara de huevo, con
enharinado y, con un rodillo, se aplana un pincel, y se dibujan unas rayas con las
hasta que quede de un grosor de unos puntas de un tenedor en forma de cua-
cinco milímetros; con un vaso se corta la dros, Se pone a cocer al horno, a fuego
pasta en círculos (ver pág. 68) y, seguida- lento (th, 5), durante unos cincuenta mi-
mente, se parten por la mitad, se pintan nutos aproximadamente

69
-

GLORIA BALIU

Galletas de almendras Galletas de avellanas

12 f gr. de almendras 1f o gr. de avellanas tostadas


12 f gr. de azúcar 1 fo gr. de azúcar
12 f gr. de harina f o gr. de chocolateen polvo
f o gr. de mantequilla" 1f o gr. de mantequilla
1 huevo ~cucharadita de café de canela
1 limón 1 cucharadita de café de levadura en polvo
1 cucharadita de café de agua de azahar 1 decilitro de leche

Se apartan unas veinte almendras enteras Sobre el mármol de la cocina, se mezclan


para partidas por la mitad y poner un la harina y la levadura. En una cazuela se
trozo encima de cada galleta; las otras, se ponen la mantequilla, el azúcar y la canela
pican o, mejor, se trituran con la máquina y se cuece a fuego lento, removiéndolo
de picar carne. Sobre el mármol lie la para que quede derretido y mezclado; se
cocina se ponen la harina, el azúcar y las añade, a continuación, la leche y el cho-
almendras picadas; se mezcla todo y se colate, y se remueve hasta que quede una
hace un hueco en el centro en el que mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco,
pondremos el huevo, la mantequilla, el esta pasta sobre la harina ya preparada y
agua de azahar y raspadura de piel de se va amasando hasta que no se pegue a
limón; se trabaja todo hasta que quede una las manos; se añaden entonces las avella-
pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo nas ralladas y se trabaja nuevamente para
hasta conseguir una capa de unos cinco que quede bien mezclado. Se hace una
milímetros de grosor y se corta con un bola, se aplana Con un rodillo hasta que
vaso de vino (los círculos deberán tener quede una capa de un centímetro de
unos cinco centímetros de diámetro), grosor y se corta en círculos pequeños con
como se ha explicado en otras galletas (ver una copa o vaso (ver pág. 68). Se colocan
pág. 68). Se unta la fuente del horno con unas al lado de las Otras, sobre una fuente
mantequilla, se colocan encima las galletas de horno untada de mantequilla, y se
y, sobre cada galleta, se pone media ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince
almendra y se cuecen al horno (th. 7) minutos aproximadamente, hasta que es-
hasta que estén doradas;. cuando están aún tén bien doradas. Antes de que Se enfríen
calientes, se sacan de la fuente con la se depegan de la fuente con la punta de un
ayuda de la punta de un cúchillo. cuchillo.

70

L ---
GLORIA BALIU

el huevo, se amasa bien con las manos 1 huevo


hasta que quede una pasta bien fina; a raspadurasdepiel delimóno naranja
continuación se aplana con un rodillo, se
corta en círculos (ver pág. 68), se espolvo- Sobreel mármol de la cocina, se ponen: la
rea cada galleta con azúcar y, en el cen- harina, el azúcar, las almendras, la raspa-
tro de cada una, se pone media almen- dura de la fruta escogida y 50 gr. de coco.
dra; después se colocan en una fuente un- Se mezcla todo bien y se le añade el
tada con mantequilla y se cuecen en el huevo y la mantequilla, blanda, pero no
horno (th. 7) unos cinco o diez minutos, fundida; se trabaja todo hasta que quede
hasta que se doren; se sacan de la fuente una pasta bien fina y suelta; se aplana con
despegándolas con la punta de un cu- el rodillo hasta conseguir un grosor de
chillo. unos cinco milímetros y se corta con un
vasito, como en la receta anterior. Se unta
la fuente del horno con mantequilla, se
. Galletas de coco ponen encima los círculos de pasta, se
pintan con el huevo y se espolvorean con
el coco sobrante; se ponen a cocer al
12 f gr: de harina horno (th. 7) unos diez minutos aproxi-
12 f gr. deazúcar madamente, hasta que estén doradas. Se
2f gr. de mantequilla sacan de la fuente, cuando todavía están
7f gr. de cocorallado calientes, despegándolas con la punta de
2f gr. de almendraspicadas un cuchillo.

72
Mermeladas
Vinos y otras bebidas
Bebidas de frutas
Ratafías

t--
PASTELES. HELADOS y POSTRES

Mermelada de toda clase de 20 de julio, ciruelas.Es mejor, a poder ser,


que sean claudias y no muy grandes. Se
frutas ("vieil gar~on") lavan, se secan, se les quita el hueso y se
parten por la mitad. Se echan en el bote
Esta mermelada es larga de hacer, pues con el azúcar.
hay que esperar a que maduren todas las
frutas. En un bote grande de cristal, se 3 o dejulio, peras.Se escogen bien maduras,
echa vodka hasta llenado, aproximada- pero fuertes. Se mondan y se quitan los
mente, una tercera parte; entonces, a me- . huesecitos; se cortan a trozos grandes y se
echan en el bote con el azúcar.
dida que aparecen las frutas, se van me-
tiendo en el bote con su peso igual en 10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se
azúcar; esto es esencial, hay que poner el lava y se le quitan los huesos, procurando
mismo peso de fruta que de azúcar cada que todos los granos estén bien sanos; se
vez, tanto si son roa gr. como si es un secan y se ponen en el bote con el azúcar.
kilo. Hay que procurar también no remo-
ver el bote. Esta mermelada o, mejor
dicho, estas frutas confitadas en licor son
más apropiadas para gente mayor que para Mermelada de albaricoque
niños, y se sirven después del café.
2 Kg. de albaricoques
3 o de mayo, fresas. Se escogen no dema- 1, Óoo kg. de azúcar
siado grandes. Se lavan, se les quita el
rabillo y se dejan escurrir unas dos horas. Se escogen los albaricoques bien maduros,
Después se echan enteras dentro del bote se lavan se dejan escurrir y se parten por
con el azúcar correspondiente. la mitad; se les quita el hueso y se ponen
en una cazuela con el azúcar. Para que la
10 de junio, albaricoques.Han de estar bien
mermelada no quede excesivamente dulce
maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se
secan, se les quita el hueso y se cortan en y, por tanto, empalagosa, se contará siem-
cuatro trozos cada uno. Se echan en el pre 800 gr. de azúcar por cada kilo de
bote con el azúcar. fruta. Se deja reposar unas doce horas y,
después, se hierven de treinta a cuarenta y
10 de julio, melocotones.Se lavan, se secan, cinco minutos aproximadamente, remo-
se les quita el hueso y se cortan a rodajas viéndolo hasta que empiece a hervir y,
bastante grandes. Se echan en el bote con después, de vez en cuando, para que no se
el azúcar. pegue a la cazuela. Se deja enfriar un poco
GLORIA BALIU

y se echa en unos botes de cristal, Mermelada de moras


procurando que queden bien llenos y
sin burbujas en medio. Se dejan los moras
botes destapados hasta que la merme- azúcar
lada se enfríe del todo, o sea, unas
limón
veinticuatro horas aproximadamente. Si
se desea conservar la mermelada bas-
tante tiempo, se verterá por encima, Se escogen bien maduras y de vez en
una capa de unos dos dedos de almíbar cuando alguna algo verdosa pues la confi-
bien espeso (ver pág. 140). tura será mejor. Se lavan bien procurando
que no quede ningún rabillo ni maleza; si
es preciso, se lavarán dos veces. Se ponen
Mermelada de fresas a hervir en una cazuela, con un chorrito
de agua, y removiendo, de vez en cuando,
para que no se pegue al fondo de la
1 Kg. de fresas
cazuela, con una cuchara de palo. Se dejan
8 o o gr. de azúcar
cocer una media hora hasta que se ablan-
den. Una vez frías, se pasan por el pasa-
Se lavan bien las fresas, se les quita el purés, con el colador fino, para que no
rabillo y se dejan escurrir. A continua- pasen los granos de las moras, y se recoge
ción, se hace la mermelada como en la el jugo espeso que desprenden; se pesa y
receta anterior. se pone en una cazuela, añadiendo el
azúcar correspondiente, 800 gr. por cada
kilo de moras, y una rodaja de limón; se
Mermelada de cerezas pone a cocer al fuego, removiendo con
una cuchara de palo hasta que empiece a
hervir, durante una hora aproximada-
1 Kg. de cerezas
mente; se removerá de vez en cuando para
8 o o gr. de azúcar
evitar que se pegue. Cuando la mermelada
alcanza el punto espeso que se desea, se
Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo, retira del fuego y se deja enfriar. Al día
y se dejan escurrir. Se parten por la mitad siguiente, se pone nuevamente al fuego
para quitarles el hueso, procurando reco- hasta que hierva, siempre removiendo,' y
ger todo el jugo que desprendan. Después, se deja cocer cinco minutos más. Cuando
se hace como en las recetas anteriores. está a medio enfriar se pone en botes

76
~ ..- I
ui
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Qi
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al
:2:
GLORIA BALIU

destapados hasta que la mermelada esté aproximadamente, removiendo continua-


fría del todo. Si 'se desea conservada mente hasta que empiece a hervir y,
durante largo tiempo, se cubrirá con almí- después, de vez en cuando para que rÍo se
bar espeso (ver pág. 140). pegue, hasta que al tirar un poco sobre el
mármol se hile.

Mermelada de frambuesa
Mermelada de tomate
Se cogen las frambuesas y se hace exacta-
.2 Kg. de tomates
mente igual que la mermelada de moras.
1, 6'0o kg. de azúcar
1 limón
Mermelada de calabaza
Esta mermelada se hace igual que la de
moras (ver pág. 76). Una vez están los
1 calaba'Ztlde cabellode ángel
azúcar tomates bien limpios, se parten en dos o
1 limón cuatro trozos y se ponen a cocer en una
cazuela durante media hora; se pasan por
el pasapurés para sacarles la piel y las
Se abre la calabaza tirándo1a con fuerza al simientes y se vuelve a cocer el puré, el
, .1.:
suelo', pues tiene la cáscara muy dura y azúcar y alguna rodaja de limón, como ya
con un cuchillo no se puede prácticamente se ha explicado en las otras mermeladas.
abrir. Una vez cortada a trozos, se ponen
éstos a hervir en una cazuela con abun-
dante agua. Cuando la pulpa ya está Dulce de membrillo
blanda, se escurren y se dejan enfriar
sobre el mármol. Una vez frío, se sacan membrillos
las simientes y, con un tenedor, se saca el azúcar
cabello de ángel "al hilo". Se pesa el
cabello de ángel y se pone en una cazuela
con el azúcar correspondiente, es decir, Se escogen los membrillos bien madu-
por cada kilo de cabello de ángel, 800 gr. ros, se pelan, se parten en cuatro o más
de azúcar; se añaden un par de rodajas de trozos y se les quita el corazón. Se
limón y se dejan hervir una media hora ponen a hervir en una cazuela con

78
-4
I
PASTELES, HELADOS y POSTRES

cerezas con anís.


abundante agua hasta que estén blandos;
para comprobado, se pinchan con la
punta de un cuchillo o con un tenedor.
Cuando ya estan cocidos, se retiran del
fuego, se escurren y se pasan por el
pasapurés. Se pesa el membrillo obte-
nido y, como en cualquier mermelada,
se pone un kilo de fruta por 800 gr. de
azúcar. Se coloca nuevamente en una
cazuela, bien mezclado, a hervir, procu-
rando remover de vez en cuando con
una cuchara de palo para que no se
pegue; la cuchara será de palo largo,
pues esta confitura salpica mucho y es
muy dolorosa si toca la piel. Cuando
empieza a hervir se pone el fuego al
mínimo, para que hierva lentamente y,
prácticamente sin dejar de remover, se
deja cocer durante una hora y media. A
medio enfriar, se pone' en tarros de
cristal hasta el día siguiente para que
esté bien fría. Se tapa con un trozo de
papel de estraza bien untado de anís. quita el rabillo y se secan bien. Después,
se ponen en el fondo de un tarro de
cristal, se echa el anís por encima hasta
Cerezas con anís que las cubra completamente, se tapa el
tarro y se deja reposar, sin movedo,
durante un mes. Después, se añade' el
J o o gr. de cerezas
llitro de anís seco aZúcar y se deja otro mes sin tocado.
Pasado este tiempo ya se pueden tomar.
~J o gr. de azúcar Esta manera de conservar las cerezas en
anís se puede hacer con otras frutas,
Se escogen cerezas no demasiado maduras, aunque no sean tan conocidas; también
bien sanas y enteras para evitar que se quedan muy buenas las fresas, las fram-
deshagan dentro del licor. Se lavan, se les buesas, la uva moscatel, etcétera.

79

..-
~ 1
GLORIA BALIU

Mermelada de manzana Se escogen, para esta mermelada, higos que


no sean demasiado maduros, enteros, sin
golpear y, si es posible, "coll de dama", Se
manzanas
lavan, se secan bien y, con un cuchillo afi-
azúcar
1 limón lado se cercenan los extremos y se hace un
corte a lo largo, pero sin partirlos, pues
deben quedar enteros. Se hace un almlbar
Se pelan las manzanas, se sacan los trozos con el azúcar, el medio litro de agua y el
malos, si los tienen (para hacer esta mer- zumo de limón (ver pág. 140). Cuando hace
melada se pueden aprovechar las manza- bola se ponen los higos poco a poco y se
nas no muy presentables), se les quita el dejan cocer a fuego lento, hasta que queden
corazón y las simientes, se parten a trozos transparentes, pero enteros. Se necesitará
y se ponen a cocer en una cazuela con un aproximadamente una hora de cocción, Se
chorrito de agua. Cuando están blandas se ponen en tarros de cristal sin tapar hasta que
estén bien fríos.
pasan por el pasapurés, se pesan y se les
añade el azúcar correspondiente (800 gr.
de azúcar por cada kilo de fruta), unas
gotas de zumo de limón, se pone nueva-
mente en el fuego y se deja cocer durante
. de manzanas y
Compota
una media hora más, revolviendo con la
naranjas
cuchara de palo, para que no se pegue. Si
esta mermelada se desea guardar durante 1 Kg. de manzanas
bastante tiempo, se dejará cocer un poco 4 ó J naranjas
más y al día siguiente de su preparación se 10 o gr. de azúcar
volverá a hervir, como la mermeladas de 2 o terrones de azúcar
moras (ver pág. 76). 1 limón

Se lavan las manzanas y se secan, se


Mermelada de higos
parten en cuatro trozos y se les quita el
corazón. No es preciso mondarlas. Se
1 Kg. de higos ponen en una cazuela con el zumo de un
8 o o gr. de azúcar limón y unas cucharadas de agua y se
f litro de agua dejan cocer de quince a veinte minutos,
1 limón según la calidad de las manzanas. Una vez

80
PASTELES, HELADOS y POSTRES

cocidas, se pasan por el pasapurés antes de ponen en la nevera unas horas antes de
que se enfríen y, a continuación, se les servidas, para que estén bien frías. En el
añade el azúcar revolviéndolo bien para momento de servidas se hace un almíbar
que se funda. Se deja enfriar esta pasta. con los terrones de azúcar y una cucha-
Se mondan las naranjas, procurando que rada de agua, que se pondrán al fuego en
no quede piel blanca, y se cortan a rodajas una cazoleta para fundidos, revolviendo
un poco gruesas, se ponen en una fuente de vez en cuando. Este almíbar, bien
y, encima de cada rodaja, se pone una caliente, se echa por encima de la com-
buena capa de la pasta preparada; se pota bien helada y se sirve.
Compota de manzanas y naranjas.

8r

.-
GLORIA BALIU

Se lavan las frutas, se les quitan los huesos


Compota de melón
y se pelan si es preciso. Se cortan a trozos
y se ponen a cocer en una cazuela con el
[ melón
azúcar y un vaso de agua, hasta que el
2 o o gr. de azúcar almíbar esté espeso y las frutas se ablan-
[ ramita de canela
den y se vuelvan transparentes. Entre-
[ clavo de olor tanto, se hace una crema inglesa de vaini-
f de litro de agua .
1.
lla (ver pág. 5o). Cuando las frutas ya
están en su punto se les escurre el almíbar,
Para preparar esta compota, el melón no Se ponen en boles individuales de cristal y
deberá ser demasiado maduro. Se parte en se cubren con la crema.
cuatro trozos, se le quita las pepitas y los
filamentos, se monda procurando no rapar
demasiado la cáscara y se corta a rodajas Compota de manzanas y
delgadas. En una cazuela, se hace un
peras
almíbar con el azúcar y el vaso de agua,
poniendo también la ramita de canela y el
clavo de olor. Cuando ya ha hervido un [ Kg. de manzanas
rato y empieza a espesarse, se le sacan las [ Kg. de peras
especies y se le añaden los trozos de [ limón
melón, dejándolo cocer a fuego lento unos 3 oo gr. de azúcar
1. de litro de VÚlOblanco seco
treinta o cuarenta minutos, hasta que se 4 .
espese y el melón quede transparente. Se
deja enfriar y se pone en la nevera; este
postre se sirve frío. Se mondan las manzanas y se parten por
la mitad, quitándoles el corazón pero
procurando no trocearlas, y se ponen a
cocer en una cazuela con la mitad del
Compota inglesa azúcar, el zumo dél limón y unas tres
cucharadas soperas de agua. Se deja cocer
[ Kg. de fruta variada: melocotones,peras, poco a poco, a fuego lento, unos quince o
manzanas, ciruelas, albaricoques, etcétera veinte minutos. Se mondan las peras, se
2 oo gr. de azúcar . cortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, y
~ litro de crema inglesa de vainilla (ver pág. con el resto del azúcar y el vino blanco se
fO)
cuecen durante media hora aproximada-

82

L --
PASTELES. HELADOS y POSTRES

mente, con poco fuego. Una vez cocidas j Kg. de ma,nzanas


las frutas, se escurren y se colocan en una j Kg. de peras
fuente redonda, las manzanas alrededor y J o o gr. de azúcar
las peras en medio, y se pone en la nevera 1 litro de vino blanco o tinto
hasta el momento de servido. j litro de agua
, limón
1.

Compota de higos secos Las manzanas y las peras se pelan y se


cortan a trozos más bien gruesos. Se corta
j Kg. de higos secos el rabillo de los higos. Se quita el hueso de
.2o o gr. de nueces peladas las ciruelas. Eri una cazuela se ponen el
1 o o gr. de azúcar vino, el agua, el zumo de medio limón y
1 vasito de anís las frutas preparadas. dejándolo cocer
todo a fuego lento unos quince minutos y
removiendo de vez en cuando para que no
Se corta el rabillo a los higos secos, se se pegue. A continuación, se añade el
parten por la mitad y se ponen a cocer azúcar y se deja cocer un cuarto de hora
con el azúcar y un vaso de agua. Se dejan más, sin olvidarse de remover. Se sirve
hervir a fuego lento unos veinte o treinta fría en boles individuales procurando re-
minutos; entonces, se sacan del fuego, se partir la fruta variada.
escurren y se colocan en una fuente. Una
vez fríos, se rocían con un chorrito de anís
y, por encima, se distribuyen las nueces Gelatina de manzanas
peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en
la nevera y se sirven fríos.
Se lavan bien las manzanas y se cortan a
trozos, sin quitades la piel ni el corazón ni
. .
Compota
InVIerno
de frutas de las simientes. Se ponen a cocer durante
unos veinte minutos en una cazuela con
agua sin llegar a cubrir las manzanas; una
vez cocidas, se escurren y se ponen en un
1 oo gr. de ciruelas trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas
100 gr. de higos secos y se cuelgan durante toda la noche, po-
100 gr. de orejones, de melocotones o de niendo debajo un recipiente para recoger
albaricoques el jugo; de vez en cuando es conveniente

83
GLORIA BALlU

ayudar a que se escurran, exprimiéndolas hora más, hasta que los trozos de sandía se
un poco con las manos porque es preciso vuelvan transparentes.' Se deja enfriar un
recoger el máximo jugo posible. Este jugo poco, se pone en tarros de cristal y no se
se mide y se pone en una cazuela, aña- tapará hasta el día siguiente para que la
diendo 800 gr. 'de azúcar por cada litro de mermelada esté bien fría.
jugo. Se pone a cocer a fuego rápido
durante veinte minutos aproximadamente,
removiéndolo para que no se pegue. Para Mermelada de melocotón
saber si está en su punto se echan unas
gotas encima del mármol, si una vez frías Se mondan los melocotones, se cortan a
se desprenden, ya está hecha la gelatina. trocitos y se ponen a cocer en una cazuela
Antes de que se enfríe, se pone en un tarro añadiendo 800 gr. de azúcar por cada kilo
de cristal, no tapándolo hasta que la gela- de melocotones empleado. Ha de cocer
tina esté completamente fría. muy rápido durante veinte minutos, re-
moviéndolo con una cuchara de palo, para
Mermelada de sandía que no se pegue. Se deja enfriar un poco y
se pone en tarros de cristal, esperando
taparlos al día siguiente en que la merme-
1 sandía lada ya estará totalmente fría. Si el melo-
azúcar cotón es de carne dura y se desea que
1 naranja quede una mermelada muy fina, se puede
1 limón
triturar con la batidora antes de ponerla en
los tarros.
Se parte la sandía y se corta la pulpa a
trozos mas bien grandes, procurando re-
coger el jugo. Se sacan las simientes. En Mermelada de naranjas
una cazuela, se ponen los trozos de fruta,
el jugo recogido, la piel de la naranja y Con el rallador, se rasca la parte brillante
del limón previamente lavadas y los de la piel de las naranjas; se lavan y se
zumos de naranja y limón. Se deja reposar ponen a cocer en una cazuela con agua
unas doce horas y, después, se hierve, hasta que se noten blandas al pincharlas.
removiendo de vez en cuando; a la media Se escurren y se dejan enfriar. Después se
hora, aproximadamente, se añade el azú- cortan en seis u ocho trozos, según guste o
car y, sin dejar de remover, se cuecen una si las naranjas son grandes; se pesan, se

84
j
PASTELES. HELADOS y POSTRES

azúcar por cada kilo de naranjas y se pone y se dejan reposar veinticuatro horas más.
todo a cocer en una cazuela durante unos Finalmente, al tercer día, se vuelven a
veinte o veinticinco minutos, removiéndolo hervir hasta que el almíbar esté en su .
de vez en cuando, para que no se pegue. Se punto, es decir, cuando la espuma ya sea
retira del fuego, se deja enfriar un poco y se blanca y cubra las naranjas. Se sacan del
pone en tarros de cristal, esperando a tapar- fuego y se ponen en tarros de cristal. Esta
los al día siguiente para que la mermelada receta tan antigua, aunque muy laboriosa,
esté bien fría. vale la pena, porque estos "casquetes" de
naranja resultan exquisitos.

Naranjas confitadas
Limones confitados
Las naranjas para confitar han de tener la
piel muy gruesa. Se pesan y se pinchan Se lavan bien los limones y con el rallador
con una aguja gruesa. A continuación, se se rasca la parte brillante de la piel; se
ponen a cocer en agua hirviendo. Una vez parten por la mitad, de modo qlie los gajos
cocidas, no han de quedar ni demasiado queden partidos, y se ponen a remojar en
blandas ni demasiado fuertes, se sacan del agua durante tres días, cambiándoles el
fuego y se vierten en un barreño de agua agua cada día. Pasados estos tres días, se
fría para que se enfríen rápidamente. Ya escurren, se cortan a rodajas finas y se
frías, se dejan en agua durante dos días, ponen a cocer hasta que la piel esté
cambiándoles el agua dos veces al día; blanda; después, se escurren. En una ca-
después se escurren. Se hace un almíbar zuela se hace un almíbar con agua (ver
(ver pág. ) poniendo 600 gr. de azúcar pág. 140) Y 800 gr. de azúcar por cada kilo
por cada 400 gr. de naranjas. Cuando el de limones empleado y, cuando empieza a
almíbar empieza a espesarse, se le tiran las hervir, se le añaden las rodajas de limón y
naranjas y se hace hervir durante quince se dejan cocer hasta que la piel quede
minutos, retirando la espuma amarillenta transparente y el almíbar en su punto, es
que se forma; después, se sacan del fuego decir, que tirando unas gotas sobre el
y, ya en otro recipiente, se dejan reposar mármol de la cocina, cuando éstas se en-
veinticuatro horas. Al día siguiente, se frían se despegan fácilmente. Se deja en-
. parten las naranjas al través, es decir, que friar un poco y se pone en los tarros de
los gajos queden partidos, y se hacen het:- cristal, esperando taparlos al día siguiente
vir quince minutos más, se sacan del fuego para que esté bien frío.

85

1
GLORIA BALlU

"
Lemon curd " mezcla con la leche bien fría y se le
añaden cuatro cucharadas de aZúcar en
/ ~ decilitro de zumo de limón polvo, removiéndolo hasta que quede una
/ ; cucharada
sopera de piel de limón rallada
pasta bien fina. Se llenan los vasos y,
encima, se echa una buena cucharada de
/ J o gr. de mantequilla
nata que previamente se habrá mezclado
180 gr. de azúcar
con el aZúcar sobrante. Se adornan lós
ó yemas de huevo
vasos poniéndoles por encima de la nata
las fresas que antes hemos separado. Esta
Se pone una cazuela al fuego al baño bebida, también puede hacerse con fram-
maría y, dentro se vierten la mantequilla, buesas. Si se prepara con mermelada de
el azúcar, las yemas de huevo y el zumo fresas o bien de frambuesas, se tendrá en
de limón, removiéndolo bien con cuchara cuenta no poner aZúcar.
de palo hasta que la mezcla quede espesa;
no se puede dejar de remover, pues se
agrumarÍa. En un bol, se pone la piel Horchata de almendras
rallada del limón y, cuando la crema está
espesa, se echa por encima, sin dejar de
2J o gr. de almendrascrudas
remover, se mezcla todo bien y se deja
2 iJo gr. de aZúcar
enfriar. Esta mermelada se sirve para 1 limón
untar tostadas de pan o bizcochos. 1 clara de huevo
1 litro de agua
Leche con fresas
Se trituran las almendras con la máquina
2J o gr. de fresas de picar carne junto con la clara, pues así
1 litro de leche las almendras no desprenderán aceite;
ó cucharadas soperas de azúcar en polvo cuando están bien picadas, se mezclan con
1JO gr. de nata el aZúcar y, todo junto, se pone a remojar
en el litro de agua, añadiendo un trozo de
piel de limón. Se deja reposar una hora y,
Se apartan unas veinte fresas, las más
a continuación, se cuela con un trapo
bonitas y enteras, para adornar. El resto blanco limpio, exprimiendo bien para sa-
de las fresas se aplastan, se pasan por el car el máximo de jugo posible. Se pone en
pasapurés o por el chino. Este puré se la nevera y se sirve fría.

86

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~
GLORIA BALIU

Vino de naranja todo bien y, justo antes de servirlo, se le


añade el agua de Vichy.

por un litro de vino blanco:


2 naranjas Ratafía
2f o gr. de azúcar de terrón
3 cucharadas soperas de ron blanco
agua de Vichy . 3 f litros de anís
I2 nuecesverdes

la piel de un limón
Se saca un vaso de vino de la botella y se L ramitade canela
sumerge en ella la piel de las dos naranjas ~o flores de manzanilla
y el azúcar. Se agita con fuerza y .se deja I nuez moscada
reposar durante doce días, removiéndolo I ramita de orégano
cada día. El último día, se le añade el ron, I ramita de tomillo
se filtra y se sirve bien frío, si se desea, I ramita de menta
con agua de Vichy.
La ratafía se debe hacer entre los meses de
julio y agosto aproximadamente, que es
Coñac con frutas
cuando las nueces están tiernas y se pue-
den partir a trozos con un cuchillo, cosa
Para seis personas: necesaria en esta receta. En una garrafa de
7 limones vidrio, se echan el anís y todos los ingre-
2 naranjas dientes -las nueces. partidas a trozos,
3 o o gr. de aZúcarfino como hemos dicho-, y se deja al aire libre
I vasitode Cointreau durante cuarenta días, sin moverlo. Des-
f vasito de jarabe de granadina pués, se filtra y se pone en botellas para su
L de litro de coñac
consumo.
; litro de agua de Vichy

Sangría
Se pone hielo en un jarro grande y se echa
el zumo de los limones y las naranjas; a I litro de vino negro de Rioja
continuación, el azúcar, el Cointreau, el I vasito de coñac
jarabe de granadina y el coñac. Se mezcla f vasito de Curarao

88

l ~
PASTELES, HELADOS y POSTRES

~de vasito de Cointreau 1 vaso de Cointreau


1 ó 2 naranjas 1 Kg. de frutas variadas (plátanos,
2 cucharadas soperasde azúcar melocotones,cerezas, naranjas, etc.)
sifón

En un recipiente se mezclan los líquidos y


Se mezclan el vino y los licores; se parten se ponen en la nevera. Se pela la fruta, se
las naranjas a rodajas y se echan a la corta a trocitos y, en el momento de
mezcla. Se le añade sifón al gusto, pero servida, se añade a la tisana. Se sirve bien
teniendo en cuenta que, por las cantidades helada.
indicadas, en total deben resultar unos dos
litros de sangría.
Cándida

Savane 1 litro de leche


2 oo gr. de frutas confitadas variadas
Para doce personas: 1 ()o gr. de nata
~de litro de zumo de piña 1 cucharada de café de vainilla
; litro de zumo de pomelo 1 cucharada de café de nuez moscada rallada
8 cucharadas soperas de zumo de limón f o gr. de azúcar lustre

3 naranjas
2 o o gr. de azúcar
Para que esta receta sea buena de verdad
la leche debe estar muy helada; se le
Se remueve todo hasta que el azúcar quede diluye la vainilla, el azúcar y tres cuartas
disuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo y partes de frutas confitadas, cortadas a
adornado con rodajas de naranja. trocitos. Una vez bien mezclado todo, se
vierte en los vasos, sin acabar de llenados
y, encima, se pone una cucharada de nata.
Tisana Se adorna con el resto de frutas escarcha-
das y se espolvorea con la nuez mascada.
Para las personas mayores, si se desea, se
2 botellas de champán seco pueden poner las frutas escarchadas a
1 botellade agua mineral remojar con kirsch, un poco antes de
1 botella de vino blanco seco servido.

89 I

I 1
GLORIA BALIU

Se ponen en remojo las chufas de un día


para otro, se escurren y se pican o bien se
trituran con la máquina de picar carne. A
continuación, se mezclan con el azúcar y
se ponen a macerar en el agua, se añade
un trozo de piel de limón y se deja
reposar unas cinco horas. Después, se
cuela con un trapo blanco, como en la
receta anterior de la horchata de almen-
dras. Después Se pone en la nevera y se
sirve bien fría.

Cóctel de Champán

2 botellas de champán seco


2 cucharadas soperasde Cointreau
2 cucharadas soperas de coñac
I oo gr. de uvas blancas a
I oo gr. de uvas negras
I naranja

Se lavan bien la naranja y las uvas, a


continuación se prepara un bol grande de
-- vidrio en el que se pone dentro la naranja
Cimdida. cortada a rodajas muy finas y los granos
de uva pelados y sin huesos; se rocía todo
Horchata de chufas con Cointreau y coñac y se pone en la
nevera para que se enfríe, por lo menos
una hora antes de servirlo. El champán lo
4 o o gr. de chufas habremos puesto a refrescar mucho antes,
2 o o gr. de aZúcar para que esté bien helado. A la hora de
un trozo de piel de limón
servirlo, se saca el bol de la nevera y se
I ; litro de agua vierte el champán por encima de las

90

j
~

PASTELES. HELADOS y POSTRES

frutas, se remueve y se sirve a continua- Se monda la manzana y se corta a


ción. Esta bebida debe servirse muy fría. trocitos, junto con los otros frutos
secos y el dulce de membrilo. Se mez-
cla todo con el vino, añadiéndole ade-
más el azúcar, una pizca de canela y
Zumo de sandía otra de nuez mascada rallada. Se deja
reposar durante veinticuatro horas y ya
~sandía grande se puede servir. En el Pirineo aragonés
3 cucharadas soperasde jarabe de granadina era costumbre tomar este vino la noche
} ó ó hojas de menta fresca de Navidad.

Se saca toda la pulpa de la sandía y se Leche de Martinica


pasa por el pasapurés de colador fino,
procurando recoger el máximo jugo posi-
ble. Este jugo se vierte en un jarro de ~ de litro de leche
vidrio, se fe añade el jarabe de granadina 3 limones
y las hojas de menta bien limpias; se 3 huevos
mezcla bien y se pon~ en la nevera, para 120 a I}O gr. de azúcar
que esté bien fresco. vainilla en polvo
Si 10 preparamos para personas mayores,
también se le puede añadir un chorrito de Se hace una limonada con el zumo de los
vodka.
tres limones y se ralla la piel de uno de
ellos. En un bol bastante grande se pre-
para la bebida, se echan las claras de 1o's
Vino de Aragón huevos y se baten a punto de ni~ve;
llegado a este punto, se le añaden, poco a
2 litros de vino tinto poco, el azúcar, las yemas de huevo, la
100 gr. de higos secos vainilla y el zumo de limón, la piel rallada
100 gr. de orejones y, finalmente, la leche. Se pone en la
100 gr. de dulce de membrillo nevera y antes de servido, se cuela. Se
1 manzana sirve con hielo.
canela Para las personas mayores, se le añade una
nuez moscada cucharada sopera de ron en el momento
1 o o gr. de azúcar de hacer! la mezcla.

91
GLORIA BALIU

Vino de frambuesas pone en un recipiente de vidrio con el


alcohol y se deja reposar durante diez
días. Pasados los cuales, se le añade el
1 litro de vino tinto de Rioja agua y el aZúcar sobrante y se deja reposar
10 cucharadas soperas de jarabe de frambuesa durante diez días más. Después se filtra el
10 cucharadas soperas de jarabe de granadina licor.
10 cucharadas soperas de kirsch

Se mezclan bien todos los ingredientes y


Licor de membrillo
se deja reposar durante ocho días en un
recipiente de vidrio, bien tapado. Se sirve Se rallan los membrillos con el rallador, se
bien fresco.
recoge todo y se pasa por el pasapurés. El
líquido obtenido se pone a macerar du-
rante cuarenta días con los ingredientes
Bebida refrescante siguientes: por cada litro de zumo de
membrillo se pondrán 400 gr. de azúcar,
1 naranja una ramita de canela, un clavo de especie
1 pomelo y, si se deséa, una pizca de nuez mascada.
Se. deja reposar y después se filtra. Si se
tarda más de cuarenta días a filtrado,
Se extrae el jugo de las dos frutas, se mucho mejor, la calidad del licor aumen-
mezcla bien y se toma muy frío. tará con el tiempo.

Licor de rosas "Capetown"

1 litro dezumodepiña
2 o o gr. de Pétalos de rosas 1 latita depiña
7 oo gr. de alcohol de .9o o ó albaricoques
Óoo gr. de agua destilada 1J o gr. de cerezas
8 o o gr. de azúcar

Se extraen los huesos de las cerezas y se


En un mortero se pican los pétalos de rosa cortan las rodajas de piña o trocitos -tam-
y loo.gr. de azúcar; la pasta resultante se bién puede comprarse piña trozeada en

92

11- ---
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--

GLORIA BALIU

lata, que es más económico-. Los albari- y, una vez frío y junto con las monda-
coques se cortan en lanchas delgadas. Las duras de naranja que habremos guardado,
tres clases de frutas se reparten en unos se mezcla con el alcohol en reposo y se
vasos que terminaremos de llenar con el deja reposar ocho días más. Después se
zumo de piña bien frío. Cada vaso se filtra y se embotella.
adorna con una caña en la que se ensarta
un trocito de piña o de albaricoque.
Granizado de limón

Licor de naranja ó limones


4 o o gr. de azúcar
1 litro de agua
8 naranjas
1 litro de alcohol de JJo o
1 Kg. de azúcar
Se escurre el jugo de los limones, se
mezcla con el agua y el azúcar, se remueve
bien y se pone unas horas en el congela-
Se mondan las naranjas, se guarda la piel dor de la nevera hasta que empiece a
que utilizaremos más adelante, y se cor- helarse.
tan a rodajas y trocitos bien pequeños; Siguiendo esta proporción de líquido y
se ponen en un recipiente de vidrio con azúcar, que sirve para, hacer granizado de
el alcohol y se dejan reposar un par o limón, también se puede hacer granizados
tres de días. Se' hace un almíbar (ver de toda clase de frutas e incluso granizado
pág. 140) con el azúcar y un litro de agua de café.

94
rL:J rL:J:
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L.J rL:J o
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PASTELES. HELADOS y POSTRES

2 limones
Brazo de gitano [ botede lechecondensadade 370 gr.
2 cucharadassoperasde leche
[ o o gr. de harina [ vasitode vino dejerez seco
[ o o gr. de azúcar
3 huevos
3 o gr. de mantequilla En un bol se pican las galletas hasta que
queden hechas polvo. El día antes pon-
En un bol se ponen tres yemas de huevo, dremos las pasas a remojar en el jerez, o si
nos olvidamos, se calienta el vino con las
el azúcar y medio vasito de agua; se
.remueve bien hasta conseguir una pasta pasas dentro y, justo en el momento de
bien fina; después, se le añade la harina empezar a hervir, se retira del fuego. A las
amasándola bien; finalmente, se incorpo- galletas picadas se les añade la mantequi-
ran las claras a punto de nieve, procu- lla, el jerez y las dos cucharadas de leche,
amasándolo todo con las manos, hasta
rando que queden bien mezcladas, pero
vigilando que éstas no se bajen. Se unta de conseguir una pasta que se despegue de las
paredes del bol; con esta pasta se forra un
mantequilla una hoja de papel, se extiende
molde desmontable de unos 22 cm. de
la pasta ya preparada, moviéndolo lo diámetro. En un bol se mezclan: la leche
menos posible y se pone a cocer a horno
suave (th. 6). Cuando está cocida, se deja condensada y las yemas de huevo, remo-
enfriar un poco y se saca del papel con viéndolo bien con una espátula de ma-
mucho cuidado para que no se rompa. Se dera, para que quede bien mezclado; se
añade a continuación el zumo de los des
recubre con una capa de crema, nata o
chocolate, según se desee, mezclada con limones y las pasas, y se remueve bien
un poco de azúcar; se enrolla y se espol- nuevamente hasta conseguir una pasta
vorea con más azúcar. muy lisa; finalmente, se baten las claras a
punto de nieve y se agregan a la pasta
procurando no removerlas demasiado para
T arta de limón que no se bajen. Esta crema obtenida se
vierte dentro del molde preparado y se
pone en el horno (th. 6) durante unos
2 oo gr. de galletas María veinte minutos aproximadamente. Cuan-
4 huevos do la tarta esté dorada por encima, se saca
2f gr. de mantequilla del horno y se espolvorea con azúcar de
[ oo gr. depasasde Corinto lustre.

97
I ~

GLORIA BALIU

siguiente manera: en una cazoleta se mez-


Pastel de piña y caramelo clan la harina, el azúcar y las yemas de
huevo; cuando está todo bien mezclado,
Para el pastel:
se le añade por encima la leche hirviendo,
1 lata depiña deun Kg.
y, sin dejar de removerlo, se pone al
2J o gr. de azúcar
fuego lento y se deja cocer durante unos
1J o gr. de mantequilla
dos minutos; se retira del fuego, se le
1J o gr. harina añade una cucharadita de café de mante-
3 huevos
quilla y se deja enfriar. El zumo de la piña
1paquetede levadura enpolvo
se mezcla con el ron. Cuando el pastel
1 copitade ron
Para la crema: está frío, se saca del molde y se pone en
!- de litro de leche una fuente redonda; con mucho cuidado
4

180 gr. de azúcar


se parte por la mitad, al través, se rocía la
3 o gr. de harina parte inferior con el zumo de la piña, se
2 yemasde huevo.
esparce por encima la crema que hemos
preparado, se tapa mn la otra parte del
pastel y se rocía con el resto del zumo de
Se prepara un molde de unos 25 cm. de la piña. También puede presentarse la
diámetro, acaramelándolo con 75 gr. de crema aparte, y que cada uno se la sirva
azúcar (ver pág. 142) y, cuando el caramelo sobre su trozo; el gusto continuará siendo
todavía está caliente, se distribuyen por el extraordinariamente bueno.
fondo y los lados, los trozos de piña,
procurando que queden uno al lado del
otro, bien colocados, y de forma decora-
tiva; si es necesario, se parten los trozos Tarta de manzana con
por la mitad, especialmente los que se hojaldre
coloquen a los lados del molde. En un bol
se mezcla el resto del azúcar con las yemas
de huevo y, poco a poco, se le añade la ingredientes
para el hojaldre(ver pág. 119)
1 Kg. de manzanasreinetas .
harina, la levadura, la mantequilla derre-
1de litro de agua
tida y las claras batidas a punto de nieve.
aZúcarpara hacerel almíbar
Cuando la pasta esté bien fina, se vierte
en el molde ya preparado y se pone a
cocer al horno (th. 6) unos cuarenta minu- Se hace una pasta de hojaldre, que encon-
tos. Mientras tanto, se hace la crema de la traremos en la receta de la página 139, Y la

98

L
PASTELES, HELADOS y POSTRES

última vez que se extienda la pasta se les saca ,la yema, que es 10 único. que se
corta a rectángulos y se ponen 'sobre una usará, y en un plato se aplastan con un
fuente de horno. Se mondan las manza- tenedor. En un bol se mezclan la harina,
nas, se parten por la mitad, se les quita el el azúcar, la mantequilla blanda pero no
corazón y se cortan a lanchas finas. Se derretida, las yemas de huevo duro, el
moja con agua la parte superior de la pasta ron, la canela y las almendras picadas y
y se ponen directamente las lanchas de hechas polvo; es preferible hacerla con las
manzana, cabalgando una sobre otra. Se manos, pues queda mejor; cuando está
hace un alnu'bar(ver pág. 140) Y se vierte todo bien mezclado, se hace una bola, se
sobre las manzanas. Se mete la fuente en aparta una tercera parte de esta pasta para
horno suave (th. 6), previamente calen- hacer las tiras de adorno de la tarta y con
tado, y se deja durante unos quince minu- el resto se forra un molde untado de
tos; se saca del horno y se espolvorea con mantequilla de unos 26 cm. de diámetro;
azúcar fino, se pone nuevamente en el por encima, se esparce una buena capa de
horno, procurando que no se queme. mermelada de frambuesa (no es preciso
Cuando la pasta y las manzanas están gastar todo el bote) y se adorna haciendo,
doradas, se retira definitivamente del con la pasta que hemos apartado, un
horno. Se pone en una fuente de servir y Tartade manzana con hojaldre.
se rocía nuevamente con almíbar.

, 'Linzertarte"

IJ o gr. de harina
lO o gr. de azúcar
lO o gr. de almendras crudas picadas
14° gr. de mantequilla
3 huevos
I cucharadita de café de canela en polvo
I cucharadita de café de ron

I bote de mermelada de frambuesa

Se hierven los huevos durante diez minu-


tos para que se hagan duros; se pelan y se

99

--
GLORIA BALIU

emparrillado con tiras de un centímetro los terrones de azúcar se hace un cara-


de ancho aproximadamente, de manera melo: cuando el azúcar está fundido, se
que la parte superior del pastel quede agrega medio vaso de agua, y, a medio
completamente cuadriculada. Se pone al enfriar, se le añade la leche. Se forra un
horno (th. 6) durante unos treinta minutos molde de "charlotte" con bizcochos baña-
aproximadamente; estará a punto cuando dos en la leche acaramelada, y el interior
empiece a dorarse. Se saca del molde se llena con una capa de compota y una
cuando ya está fría. Para ello es mejor de bizcochos alternativamente, acabando
utilizar un molde con el fondo separado con una capa de bizcochos. Se pone en el
pues al sacar el pastel correremos menos congelador durante unas dos horas y,
peligro de que se rompa. después, en la nevera esperando la hora de
servido. Se saca del molde y se coloca en
una fuente; para adornar se colocan trozos
"Charlotte" de frutas de manzana cruda alrededor y se baña
todo con caramelo (ver pág. 142) caliente.
También se puede rellenar el molde con
1 f Kg. de manzanas
8 o gr. de mantequilla
trocitos de melocotón en almíbar en lugar
de manzana y, en lugar del caramelo,
2 o o gr. de azúcar fino
gelatina neutra, cubriéndolo al final, con
8 o gr. de pasas
3 o bizcochos una crema inglesa (ver pág. 50).
~
4
de litro de leche
2 o terrones de azúcar
para adornar: Pastel de albaricoques
1 manzana
10 terrones de azúcar
J o o gr. de albaricoques
2J o gr. de harina
En una cazuela se ponen la mantequilla y 12 J gr. de mantequilla
las manzanas mondadas y cortadas a roda- 3 yemas de huevo
jas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato, 4 o gr. de azúcar
se les añade el azúcar y las pasas remoja- J de litro de leche
das en un poco de agua. Se deja cocer 1 sobre de levadura
durante unos quince minutos. Las manza- piel de limón
nas han de quedar transparentes y ligera- sal
mente acarameladas. Se deja enfriar. Con azúcar

100

--""
PASTELES. HELADOS y POSTRES

Se pone harina en un bol, se hace un hoyo seis y se colocan una al lado de otra en
en medio y se tiran las yemas, la sal y la una fuente, formando un cuadro; encima
levadura; se calienta la leche con la man- se pone una capa fina de nata, otra capa
tequilla, la piel del limón rallada bien fina de galletas y otra de nata, acabando con
y el azúcar; toda esta mezcla se añade una capa de nata; se espolvorea por en-
poco a poco a la harina, removiéndolo cima con cacao o café, según el gusto de la
hasta que quede la pasta bien mezclada. Se leche, procurando que quede bien repar-
extiende después la pasta en un molde tido y se pone en la nevera. Se sirve bien
grande, untado con mantequilla, y se deja frío.
reposar en un lugar de ambiente templado
para que aumente de volumen, durante
una hora. Por encima se colocan los Pastel de coco
albaricoques partidos por la mitad y sin
hueso; se mete en el horno, ya caliente
] oo gr. de coco rallado
(th. 7) durante unos treinta o treinta y
1J o gr. de azúcar lustre
cinco minutos aproximadamente. Un
1 huevos
poco antes de sacar el pastel del horno, se
el zumo de ~limón
espolvorea con abundante azúcar y se
enciende el grill, para que se dore.
Se pone en el fuego una cazuela con el
zumo de limón, el azúcar y un vaso no
Pastel de galletas demasiado lleno de agua, se remueve y se
deja hervir un poco; se le añade el coco
rallado y se continúa removiendo para
24 galletas rectangulares, delgadas y bien
tostadas
que quede todo bien mezclado; se retira
del fuego y se deja enfriar. Se disuelve un
]00 gr. de nata
poco de azúcar en las yemas de huevo,
leche con cacaoo con café solublepara bañar
hasta que queden espesas, y se incorpora a
las galletas
la pasta de coco, removiéndolo para que
un pocode cacaoo de café solublepara adornar
quede bien mezclado. Finalmente, se ba-
elpastel.
ten las claras a punto de nieve y también
se añaden, removiendo con cuidado para
Se prepara la leche con el cacao o el café, que no se bajen. Se prepara un molde de
según gustos, y se mojan las galletas, sin flan, quemando azúcar en el fondo (ver
que se deshagan. En principio, se mojan pág. 52), se vierte en él la pasta que

101
GLORIA BALlU

hemos preparado y se pone a cocer al cuadros, como en la "Linzertarte" (ver


horno al baño maría (th. 6) durante unos pág. 99). Con un pincel se pinta la pasta
cuarenta minutos aproximadamente. con huevo batido y se pone a cocer al
Cuando esté frío se saca del molde vol- horno (th. 6) unos tres cuartos de hora
cándolo en una fuente redonda. Para faci- aproximadamente. Cuando la tarta está
litar la operación es conveniente pasar la fría se saca del molde.
punta de un cuchillo alrededor del molde.

Pastel tropical
Tarta de manzanas
1 lata de piña
~Kg. de manzanas 4 plátanos
2f o gr. de harina 4 cucharaditas de ron
12 f gr. de mantequilla 1 bhcocho. (ver la receta de la pág. 1f 4)
1 huevo ~litro de crema (ver pág. f o)
2 cucharadas de azúcar lustre
una phca de sal
Se preparan el bizcocho y la crema según
las recetas de las páginas 154 Y 5o, pero
En un bol se ponen la harina, la sal y el teniendo en cuenta, al hacer la crema, de
azúcar; se hace un hoyo en el centro y se poner la mitad de los ingredientes indica-
pone el huevo entero, se amasa con las dos, porque con medio litro ya hay sufi-
manos y, poco a poco, se le añade la ciente. Se abre la lata de piña y se dejan
mantequilla derretida con una cucharada escurrir bien las rodajas, se mondan los
de agua. Cuando la pasta está bien fina, se plátanos y se cortan a rodajas de un
extiende sobre el mármol de la cocina, centímetro de grosor aproximadamente.
previamente enharinado, se estira con el El bizcocho se pone en una fuente re-
rodillo y se forra un molde de tarta de donda y se parte por la mitad, al través,
unos 26 cm. de diámetro, untado con separando la parte superior. Se rocía la
mantequilla. Se prepara una compota con parte inferior del bizcocho con dos cucha-
las manzanas (ver pág. 82), se esparce raditas de ron, se esparce una buena capa
sobre el molde forrado y, con el resto de de crema y, encima, se colocan la mitad
la pasta, se adorna el pastel; se hacen unas de las rodajas de piña y de plátano,
tiras de un centímetro aproximadamerite y procurando que queden bien repartidas; se
se colocan sobre la compota haciendo tapa con la otra mitad del bizcocho, se

102

1
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o
..
...
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...
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a.
GLORIA BALIU

cubre nuevamente con crema y se pone el 24 bizcochos


resto de la fruta. Finalmente, se baña todo 2 o o gr. de azúcar
con el resto de la crema. Se mete en la ~bote de mermelada de albaricoque
nevera hasta el momento de servido. Si se una pizca de vainilla en polvo
desea puede adornarse con alguna cereza 1 cucharada sopera de kirsch
confitada por encima. mantequilla para untar el molde

Se unta con mantequilla un molde de


Pastel margarita "chadotte" y se forra el fondo y las
paredes con bizcochos, procurando que
J oo gr. de chocolatepara desleir queden bien colocados unos alIado de los
1 cucharada sopera de harina otros. Se pela la piña y se corta la pulpa a
1 cucharada sopera de azúcar lustre trocitos pequeños, procurando sacade los
12 J gr. de mantequilla ojos que tiene y la parte fibrosa del
4 huevos centro; se mezclan bien con la nata, la
vainilla y el azúcar y se pone una buena
Se deslíe el chocolate con un poco de capa de esta mezcla en el molde ya
agua', hasta que quede una pasta bien fina. preparado, se tapa con una capa de bizco-
Se retira del fuego y, sin parar de remo- chos, una nueva capa de la mezcla y,
vedo, se le añade el azúcar, la harina y la finalmente, otra capa de bizcochos, se
mantequilla derretida. Cuando todo está aprieta bien con las manos para que no
bien mezclado, se echan las yemas de quede ningún hueco dentro y se pone en
huevo y, finalmente, las claras batidas a el congelador unas dos horas y después en
punto de nieve. Se unta con mantequilla la nevera hasta la hora de servir. Se saca
un molde de "Chadotte", se vierte la del molde, se pone en una fuente redonda
pasta y se mete en el horno caliente (th. 7) y se baña con la mermelada de albarico-
unos quince minutos. Cuando está frío se que mezclada con el kirsch y pasada por
sirve cubierto con crema inglesa. un colador para que no tenga grumos.

"Charlotte" de piña Pastel de uva

1 piña natural o una lata J o o gr. de uva moscatel


~ Kg. de nata J o gr. de harina

104

--
- ---.

PASTELES, HELADOS y POSTRES

1 J Ogr. de azúcar explica en la receta de la página 139 Y se


3 yemas de huevo extiende sobre el mármol de la cocina
1. litro de leche enharinado, procurando que no quede una
.3 cucharadas soperasde gelatina de manzana capa demasiado delgada. Se forra, con la
1 fOndo de tarta (ver receta de la pág. 13.9) pasta, un molde de unos 25 cm. de
diámetro, untado con mantequilla. En un
bol, se bate el huevo entero con 125 gr.
Se prepara un fondo de tarta, como se
de azúcar, la piel rallada y el zumo de una
explica en la página 139, Y se cuece. Se
naranja. Se vierte la mezcla sobre el fondo
hace una crema de la siguiente manera: en del molde. Se mondan bien las otras
una cazuela, se mezclan, sin batir, el
naranjas, sin que quede piel blanca, se
azúcar, las yemas de huevo y 35 gr. de
cortan a rodajas muy finas y se colocan en
harina y se le añade, poco a poco, la leche
el molde formando círculos y cabalgando
ya hervida. Se pone al fuego, para que se unas sobre las otras; por encima se vierten
espese, pero sin dejar de removeda.. Se
25 gr. de mantequilla derretida y se es-
desgranan las uvas, se lavan y se secan
polvorea con el resto del azúcar. Se pone
bien. Cuando la pasta ya está cocida y fría
la tarta en el horno, que ya estará caliente,
se llena con la crema también fría; encima
y se deja cocer a fuego lento (rh. 6)
se colocan los granos de uva, uno alIado durante veinticinco minutos. Antes de
de otro, y, finalmente, se cubren con la sacar la tarta del molde, se deja enfriar
gelatina de manzana fundida (para fun- convenientemente.
dida, la pondremos en una cazoleta al
fuego). Se pone en la nevera y se sirve
frío.
Tarta de limón merengado
para la pasta:
Tarta de naranja 10 o gr. de mantequilla
1 huevo
Ó naranjas grandes 3 cucharadassoperasde azúcar
1J o gr. de azúcar ~cucharadita de caféde levadura enpolvo
2J gr. de mantequilla 2J o gr. de harina
1 huevo para la crema:
pasta de hojaldre (ver la recetaen la pág.13.9) 2 J o gr. de azúcar

J o gr. de mahena
Se prepara la pasta de hojaldre según se 3 limones

105
GLORIA °BALIU

J huevos 2 cucharadas soperas de harina


1 cucharadita de caféde mantequilla J cucharadassoperasde azúcar
J cucharadassoperasde azúcarpara hacerel 2 huevos
merengue 1 decilitro de leche
~cucharadita de caféde vainilla enpolvo
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se 4 oo gr. defresaspequeñas
mezclan bien todos los ingredientes de la
pasta, hasta que quede bien lisa y sin gru- Se preparan las "tartaletas" según la receta
mos; se forra un molde de tarta, previa-
de la página 140, pero, cuando hayamos
mente untado de mantequilla, y se pone a forrado los moldes no se meten en el
cocer al horno (th. 7) durante unos veinte horno. Con los huevos, la leche, el azúcar,
minutos, hasta que empiece a dorarse. la harina y la vainilla se hace una crema
Se prepara la crema: en una cazoleta, se (ver pág. 140), se llenan las "tartaletas" y
mezclan bien el azúcar y la maizena, y se se meten un momento en el horno (diez
les añade el zumo de tres limones, la piel minutos aproximadamente), vigilando que
rallada de un limón, las tres yemas de la pasta de las "tartaletas" no coja color.
huevo mezcladas con un poco de agua, la Se sacan del horno, se llenan de fresas, se
mantequilla y un vaso de agua caliente; se espolvorean con azúcar y se vuelven a
pon,: todo al fuego, removiendo para que meter al horno unos veinte minutos más;
no se agrume y, cuando empieza a hervir, en total, deberán cocerse durante unos
se aparta del fuego y se vierte sobre la treinta minutos a fuego lento (th. 6).
pasta ya cocida. Se baten las tres claras a
punto de nieve, se le añaden tres cuchara-
" ."
das soperas de azúcar y se bate hasta que Plum-pu ddlng
queden bien duras; con ellas se cubre la
tarta; se pone al horno con el gratinador
encendido y se deja unos minutos hasta y partidas en
4 oo gr. depasas,sin huesos
que el merengue esté dorado. cuatro trozos
4 oo gr. de ciruelas,sin huesoy troceadas
40 o gr. degrasa de riñón de bueyselecto,sin
"Tartaletas" de fresa quitar los nervios.ytriturado bienfino
40 o gr. de miga depan bienfina, elpan
inglés va mejor
1 o "tartaletas" preparadas segúnla recetade 2 oo gr. de naranja escarchada,troceada
la página 14 o 2 oo gr. de sidra oponcd escarchadatroceada

106

iI
PASTELES, HELADOS y POSTRES

1 nuezmoscadarallada bienfina
2 cucharadassoperasde harina
4 oo gr. de azúcar
12 huevos
1 vasito de ron
un pocode sal

En un bol grande, se mezclan bien, con


las manos, el pan y la grasa, A continua-
ción se va añadiendo el azúcar, la harina,
la sal, las frutas confitadas, las pasas, las
ciruelas y la nuez mascada: Cuando está
todo bien mezclado, se le añade, poco a
poco, los huevos bien batidos y, final-
mente, el ron, Se prepara un bol untán-
dolo de mantequilla y enharinándolo bien,
se pone la pasta y se cubre con un trapo
grande blanco del que, previamente, ha-
bremos escaldado la parte central, untado Pastei de nata y fresas.
con mantequilla y enharinado, pues es la
parte que estará en contacto con la pasta,
Se ata el trapo a la base del bol, con un Pastel de nata y fresas
cordel y, sin cortarlo, se intentan confec-
cionar unas asas para manejarlo con co- 12} gr. de harina
modidad, pues deberemos ponerlo a cocer 12} gr. de azúcar
al baño maría, En una olla se pone a 4 huevos .

calentar agua; cuando hierve se mete el 40 o gr. de nata


bol y se deja cocer durante tres horas, Si 400 Ó }OO gr. de fresas
no se come en seguida, se tiene que volver
a hervir dos horas antes de comerlo, Se
come frío. Para servirlo, se quita el trapo Se hace un bizcocho (ver página 154) Y
cuando se saca del molde se parte por la
y se saca la pasta del bol, colocándola en
una fuente redonda; se hace un hoyo en el
mitad. Sobre una mitad, se pone una capa
centro, se llena de ron, se enciende y se de nata y la mitad de las fresas,.lavadas y
presenta en la mesa flamearido.
escurridas, puestas una al lado de otra

I07

~
GLORIA BALIU

sobre la nata; se tapa con la otra mitad el de chocolate, no removiéndo demasiado,


bizcocho y se repite la operación de la para que después queden rayas de choco-
nata y las fresas. Se pone en la nevera y se late y también se vierte al molde. Se pone
sirve frío. a cocer en el horno a fuego suave (th. 6)
durante una hora aproximadamente.
Pastel alemán de chocolate
Pastel de nueces
.2 5o gr. de mantequilla
.2o o gr. de azúcar
4 huevos 370 gr. de nuecespeladas
50 o gr. de harina 1f o gr. de mantequilla
1 taza de leche ó huevos
1 s()brede levadura en polvo 100 gr. de harina
una phca de vainilla en polvo .2f o gr. de azúcar
una phca de sal la piel rallada de un limón
3 cucharadas soperas de azúcar el zumo de medio limón
3 cucharadas soperas de cacao ~cucharadita de café de canela en polvo
3 cucharadas soperas de agua una phca de sal

Con una batidora eléctrica se mezclan En un bol, se mezclan el azúcar, la mante-


bien la mantequilla, el azúcar, los huevos, quilla derretida y la sal, se remueve bien y
la vainilla y la sal; se vierte en un bol y, se añaden las yemas de huevo de una en
removiéndolo, se le añade la leche; la una; a continuación, las nueces picadas
harina y la levadura en polvo. Se remueve bien finas. Se añade el zumo de medio
bien hasta que quede una pasta bien lisa. limón y la piel rallada, la canela y las claras
Se prepara la pasta de chocolate poniendo de huevo batidas a punto de nieve. Final-
en una cazoleta las tres cucharadas de mente, sin removerlo, sino cortando la
cacao, las tres cucharadas de azúcar y las pasta con una espátula, se echa la harina en
tres cucharadas de agua; se mezcla bien y forma de lluvia. Se unta un molde con
se pone al fuego haciéndolo hervir tres mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a
veces brevemente. Se unta con mantequi- horno normal (th. 7) durante unos treinta
lla un molde de pastel y se vierten dentro minutos aproximadamente. Se deja enfriar,
dos terceras partes de la pasta de harina se saca el pastel del molde y se sirve cu-
preparada; el resto se mezcla con la pasta bierto con crema Chantilly (ver pág.51).

108

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GLORIA BALIU

Pastel de cerezas ten las cerezas,por encima (con el peso ya


se hundirán) y se pone a cocer a horno
suave (th. 6) unos tres cuartos de hora
~Kg. de cerezas aproximadamente. Cuando está frío, se
2 oo gr. de harina
saca del molde, se pone sobre una fuente
2 oo gr. de azúcar
redonda y se espolvorea con azúcar fino.
3 huevos
óo gr. de mantequilla
~ vasodeleche
~na cucharadita de caféde levadura enpolvo
"
Char1otte ", rapld a
.
°

1 cucharadasoperade Cointreau, o de kirsch


o bien de Grand Marnier, segúnsedesee. 24 bizcochos
de soletilla
2} o gr. de azúcar
2} o gr. de almendras picadas comopolvo
Sobre un plato, se sacan los huesos de las
2} o gr. de mantequilla
cerezas, procurando recoger el. jugo que
2}0 gr. de nata
desprenden; con un cuchillo puntiagudo,
1 naranja escarchada
se hace un pequeño corte en un lado y con
2 vasitosde kirsch o de coñac
la punta se saca el hueso. En un bol, se
mezclan el azúcar y la mantequilla, blanda
pero no derretida, hasta que quede una Se unta con mantequilla un molde
pasta lisa y cremosa; después se añaden, "chadotte"; en el fondo se pone una
de una en una, las yemas de huevo, naranja escarchada, partida en cuatro tro-
removiéndolo bien con una espátula de zos, en forma de estrella, teniendo pre-
madera. A continuación y poco a poco, se caución de que la piel toque el fondo del
añaden la harina, la levadura, la leche y el molde y se forran las paredes con bizco-
jugo recogido de las cerezas hasta que chos. En un bol, se mezcla la mantequilla,
quede todo bien mezclado; finalmente, se blanda pero no derretida, con las almen-
vierte una cucharada del licor escogido y dras en polvo, y, a continuación, se les
se vuelve a mezclar; quedará una' pasta añade el licor escogido y, finalmente, la
más bien espesa. Se baten las claras a, nata; se remueve bien la pasta y se vierte
punto de nieve y, cuando están bien en el molde ya preparado, procurando
fu'ertes se incorporan a la pasta, poco a apretado fuertemente para que no quede
poco, 'para que no se bajen. Se unta 'con ningún vacío; se cubre con una capa de
mantequilla un molde de .25 cm. de diá- bizcochos, puestos üno alIado del otro y
metro, se vierte dentro la pasta, se repar- se deja unas dos horas en el congelador;

110

1.............. --
I

PASTELES, HELADOS y POSTRES

después, se pone en la nevera hasta la "Tarta Tatín'"


hora de servirlo en que se saca del molde
y se vuelca en una fuente redonda,
para la pasta:
1f gr. de harina
Pastel de avellanas 7f gr. de mantequilla
1cucharada de postre de azúcar
1- de vaso de agua
4 .
2 o o gr. de avellanas picadas una phca de sa.
12 f gr. de azúcar para adornar:
3 huevos 3 Kg. de manzanas
3 cucharadas soperas de harina de galleta 1f o gr: de azúcar en polvo
1 cucharaditade caféde levadura enpolvo 12 J gr. de mantequilla
mantequilla para untar el molde
Se prepara la pasta mezclando.bien con las
Con la batidora eléctrica se mezclan los hue-' manos, la harina, la mantequilla blanda
vos' y el azúcar hasta que quede como una pero nQ derretida, el aZúcar y el agua con
crema y aumente de volumen; se pone en un una pizca de sal; cuando está bien lisa y
bol y, poco a poco, se van añadiendo las fina, se .hace una bola y se deja reposar
avellanas picadas y la harina de galleta, pro- veinte minutos en un sitio fresco. Se
curando no remover demasiado, para que no prepara un molde redondo de unos 28
se bajen; para ello, va bien utilizar una espá- cm. de diámetro i 5 cm. de fondo que se
tula de madera y, en lugar de removerlo, se pueda poner directamente al fuego y,
va cortando la masa para que poco a poco se además, ponerlo también al horno. Se
incorpore el nuevo ingrediente; finalmente, unta el molde con abundante mantequilla
se añade la levadura y se vierte todo en un y se llena el fondo de azúcar; se mondan
molde untado con mantequilla. Se pone en las manzanas y se cortan a rodajas de un
horno fuerte, que ya estará caliente (th. 8), de40 de grosor, se les, quita el corazón y
unos cinco minutos, y después se baja la se colocan en el fondo del molde, cabal-
temperatura (th, 6) y se deja cocer de veinte gando unas sobre las otras, de forma
a veinticinco minutos más. Para saber si está concéntrica, asimismo, se coloca una tira
cocido se pincha con una aguja de hacer alrededor de las paredes laterales del
punto, si sale limpia es que ya 'está cocido. molde; se llena el resto del molde con las
Para sacarhdel molde se ~speraráa que esté manzanas sobrantes, rellenando todos los
frío. huecos. Se azucara bien por encima, se

111

~ -
GLORIA BALIU

colocan trocitos de mantequilla y se pone trozos de fruta en el molde debemos


a cocer al fuego lento durante unos cua- hacerlo de modo que toquen el fondo y
renta minutos aproximadamente, hasta las paredes del recipiente, porque al vol-
que las manzanas queden transparentes; si carla y sacarla del molde queda mejor
por encima no quedan suficientemente presentada.
cocidas, se ponen un momento al horno,
con el grill encendido. Se aparta del fuego
y se deja enfriar un poco, a continuación Pastel de castañas
se cubre con la pasta, que habremos ali-
sado con el rodillo hasta conseguir un
J o castañas grandes
grosor de cuatro milímetros. La pasta que 6 huevos
sobresalga se enrolla sobre el borde del
2 o o gr. de azúcar más dos cucharadas
molde, se pincha con las puntas de un
lO o gr. de mantequilla
tenedor y se pone en horno caliente (rh.8)
vainilla en polvo
durante quince minutos. Al sacarlo del
harina de galleta
horno, se coloca el molde sobre un trapo
húmedo, se vuelca la tarta sobre una
fuente redonda y se sirve, pues debe Se escaldan las castañas, se pelan y se
comerse caliente o tibia. hacen hervir con abundante agua y dos
También se puede hacer sin cocer primero cucharadas de azúcar. Cuando están blan-
las manzanas; entonces, una vez preparada das, se sacan del fuego, se escurren bien y
la tarta, se pone en el horno y se deja se pasan por el pasapurés. Se baten las
cocer durante una hora aproximadamente yemas de huevo con el azúcar y una pizca
tapada con papel de aluminio. de vainilla hasta que quede bien espu-
moso, se baten las claras a punto de nieve
y se Iúcorporan a las yemas, mezclándolo
Tarta girada de sin remover demasiado; finalmente, se
añade la mantequilla derretida y el puré
albaricoques de castañas. Se prepara un molde untán-
dolo con mantequilla y espolvoreándolo
Se prepara como la 'Tarta Tatín" (ver la con harina de galleta hasta que quede bien
receta anterior) pero teniendo en cuenta rebozado; se llena con la pasta y se pone a
que los albaricoques, una vez limpios, se cocer al horno (th. 7) durante una media
deben partir por la mitad y de esta forma hora aproximadamente. Para saber si está
sacarles el hueso. Cuando coloquemos los cocido, se pinchará con una aguja de hacer

112

---""""l1lI
PASTELES, HELADOS y POSTRES

punto y si ésta sale completamente limpia, Pastel


. "Pato
. Donald" o de
es señal de que está cocido, Se saca del aniVersano.
horno, se deja enfriar y se saca del molde,
Es aconsejable acompañarlo con crema de
chocolate más bien clara, presentada La gracia de este pastel está en la manera
aparte, para que cada uno se sirva la de adornarlo más que en la manera de
cantidad deseada. hacerlo, lo cual hace que tenga gran éxito

Pastel "Pato
Donald" o de
aniversario.

113

.........
GLORIA BALIU

entre los chiquillos; por ello, es muy ade- cuatro cucharadas de azúcar, durante un
cuado para las fiestas de aniversario inclu- cuarto de hora. En un bol se ponen
yendo luego las velitas. trocitos pequeños de pan y, por encima,
Se prepara un bizcocho (ver la receta de la se vierte la leche hirviendo, a la que se
pág. 154); cuando está frío, se saca del habrán añadido cuatro cucharadas de azú-
molde, se coloca sobre una fuente redonda car; se tritura con una batidora eléctrica
y se cubre con una buena capa de fondant hasta que quede hecho pasta, se le añade
de chocolate (ver la receta de la pág. 139), la mitad de la mantequilla y los huevos
procurando que chorree por los lados. batidos mezclándo10 todo junto. Se unta
Cuando el chocolate está bien frío, se un molde con el resto de la mantequilla y
esparcen por encima confites o caramelitos se pone la mitad de la pasta de pan; se
de varios colores o bien bastoncitos de esparce por encima la compota de albari-
aZÚCarde colores, que encontraremos en coque y se tapa con el resto de la pasta de
algunas charcuterías; 10 importal}te es que pan. Se deja cocer a horno normal (th. 7)
, 4aya variación de color; también se pue- durante unos cuarenta minutos aproxima-
den poner pastillas de chocolate redondas, damente y se pincha con una aguja de
cubiertas con una capa de aZúcar de co10- hacer punto para saber cuando está cocida.
ores o cualquier otro elemento que se nos Se saca del horno, se deja reposar y se
ocurra y que pueda alegrar la presenta- sirve tibia.
ción a la mesa.

Tarta de orejones Pastel antiguo

2 o o gr. de pan seco L litro de leche


J o gr. de mantequilla
~ J o gr. de azúcar
L litro de leche
~ huevos 12 J gr. de brioche
J o gr. de mahena
8 cucharadas soperas de azúcar ó huevos
2 J o gr. de orejones de albaricoque 2 o avellanas
10 nueces
El día anterior se ponen en remojo los 1 vasito de ron
orejones con agua tibia, para que se ablan- L ramita de vainilla
den. Al día siguiente, se cuecen al fuego ~na phca de sal
en una cazoleta con un vaso de agua y 1 bote de mermelada

114

--
~

PASTELES, HELADOS y POSTRES

Se hierve la leche con el azúcar, la vainilla 2 o o gr. de dátiles (o ciruelas)


y una pizca de sal. En un bol, se pone el J o gr. de almendras peladas y partidas en
brioche desmenuzado y se vierte por en- trozos bastante grandes
cima la leche hirviendo, se deja empapar 3 huevos
y se le añaden las avellanas picadas a J o gr. de azúcar
trozos más bien grandes y las nueces, En [ J o gr. de crema de leche
otro bol aparte, se mezclan las yemas de una pizca de sal
huevo con la maizena y, cuando quedan
como una crema muy fina, se añaden a la Se prepara un fondo de 'tarta, se forra el
pasta de brioche, removiéndolo todo para molde y antes de ponerla a cocer al
que quede bien mezclado, Finalmente, se horno, se adorna con los higos cortados a
baten las claras a punto de nieve y tam- , trozos, los dátiles sin huesos, las almen-
bién se incorporan a la pasta junto con el dras y las pasas; se baten los huevos con
vasito de ron, procurando no removerlo la crema' de leche, el azúcar y una pizca
demasiado para evitar que se bajen, Se de sal, y se vierte sobre los frutos secos,
unta un molde con mantequilla, se llena Se deja cocer a horno Suave (th. 6) du-
con la pasta y se deja cocer a horno rante unos cuarenta minutos aproximada-
normal (th, 6) durante unos cuarenta mi- mente. Se saca del molde y se sirve
nutos aproximadamente; para saber si está templada o fría, según guste. Para evitar
cocido se pinchará con una aguja de hacer que se rompa al sacarla del molde, es
punto y si sale limpia es señal de que está aconsejable utilizar un molde de tarta con
en su punto, Se saca del molde a medio base desmontable.
enfriar y se cubre con una capa abundante
de mermelada de la fruta que se desee:
albaricoque, mora, fresa, manzana, etcé- Pastel de naranja y
tera,
Cointreau

Tarta de frutos secos [ oo gr. de azúcar


[ o o gr. de harina
3 huevos
[ fondo de tarta (ver la receta de la. Página 2 cucharaditas de 'café de levadura en polvo
[3.9) [ vaso de agua de zumo de naranja
[ o o gr, de pasas la piel rallada de una naranja
2 o o gr. de higos secos [ vasito de Cointreau

II5

-.-
.

GLORIA BALlU

Con la batidora, o a mano, se mezclan bien 3 huevos


el azúcar, la harina, los huevos, la levadura y I sobre de levadura en polvo
la piel rallada de una naranja. Se unta con I limón
mantequilla un molde de unos 26 cm. de 8 o gr. de mantequilla
diámetro, a ser posible desmontable, se llena ¡ manzanas grandes o 3 medianas
con la pasta y se deja cocer a horno normal
(th. 7) durante treinta o cuarenta minutos;
En un bol, se mezclan: la piel rallada del "
para saber si está cocido se pinchará con una
aguja de hacer punto. Se retira del horno, se limón, la harina, el azúcar y la levadura.
Se unta con abundante mantequilla una
\ saca del molde y se pone en una fuente
fuente de porcelana que pueda ir al horno
redonda, se baña con el zumo de naranja
mezclado con el Cointreau, se espolvorea y, en el fondo, se esparce una capa del
"serrín" preparado anteriormente; encima,
con una buena capa de azúcar y se quema
se coloca una capa de rodajas de manzana,
con la pala redonda de quemar la crema (ver
pág. 50). peladas y cortadas bien finas, otra capa de
manzanas y, finalmente, se vierten por
encima los huevos batidos, como para
Pastel rápido de manzanas hacer tortilla y se esparcen bolitas de
mantequilla, procurando que queden bien
distribuidas. Se deja cocer a horno normal
IO cucharadas soperas rasas de harina (th. 7) durante unos treinta y cinco minu-
IO cucharadas soperas rasas de azúcar tos aproximadamente.

116
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PASTELES. HELADOS y POSTRES

Torrijas Buñuelos de viento

Se cortan las puntas de unos panecillos y 8 huevos


del resto se hacen rebanadas. También se 1 f o gr. de manteca de cerdo
pueden hacer con inglés. Se mojan las 22 o gr. de harina
rebanadas con la leche azucarada y se 1f gr. de azúcar
ponen en una fuente, una alIado de otra; 1. de litro de leche
4

se dejan reposar durante media hora. Se 1 limón

baten dos o tres huevos, según la cantidad una phca de sal


de pan, y se le añade un poco de canela en
polvo; se pasan las rebanadas por el huevo Se hace una pasta de la siguiente manera:
batido y se fríen hasta que estén bien en una cazuela, se pone la manteca de
doraditas. Se colocan en una fuente y se cerdo, la leche, el azúcar, una pizca de sal
rocían con miel, azúcar de lustre o mer- y un poco de piel de limón; se acerca al
melada. fuego, removiéndolo y, cuando hierve, se

Torrijas.

II9

~ ~
GLORIA BALIU

saca la piel del limón y se tira la harina; se Se pone la harina en un bol, se hace un
aparta del fuego y se remueve fuertemente hueco en el centro. y se echa la sal, la
con una cuchara de palo para que la pasta yema de huevo, la cerveza y el ron. Se
quede bien lisa. Se pone nuevamente al trabaja bien para obtener una pasta muy
fuego, removiéndolo continuamente hasta lisa. Se deja reposar durante una hora. Se
que la pasta se espese y empiece a pegarse bate la clara de huevo a punto de nieve y
a la cazuela. Se saca del fuego y se le se incorpora a la pasta en el último
añaden los huevos, de uno en uno, remo- momento, procurando no removerla de-
viendo bien la pasta cada vez. A conti- masiado, para que no se bajen. Se mondan
nuación, en una sartén con aceite hir- las manzanas, se les quita el corazón y se
viendo, se echan, con una cucharita, boli- cortan a rodajas finas; éstas, se introducen,
tas de la pasta que hemos hecho. Si están una a una en la pasta y se echan en una
al punto, ellas mismas darán la vuelta; si sartén con aceite hirviendo, para freírlas.
no, se les dará la vuelta con una cuchara Cuando están doradas se escurren y se
de palo. Se fríen y se van colocando en colocan en una fuente. Se sirven calientes
una fuente espolvoreándolas después con y espolvoreados con el azúcar de lustre.
azúcar de lustre.
Si se desea, también pueden presentarse de , '"
Bunue 1os " de
...

la siguiente manera: se cortan los buñuelos 1 E mpor d a


por la mitad sin acabar de partirlos y se
rellenan de nata, crema o bien crema de
1 ~Kg. de harina
chocolate bien espesa; también se espol- 12 huevos
vorean con azúcar de lustre.
f o gr. de mantequilla
f o gr. de manteca de cerdo
4 o o gr. de azúcar
Buñuelos de manzana 1 paquete de flan en polvo
f o gr. de matalahúga (anís) en polvo y 2 f gr.
4 manzanas en grano
10 gr. de levadura de pan
140 gr. de harina
1 huevo . 1 phca de sal
1 vaso de cerveza
la piel rallada de dos limones
1 cucharadita de café de ron
azúcar lustre En un bol grande, se mezclan todos los
una phca de sal ingredientes, hasta que la pasta no se

120

--
PASTELES. HELADOS y POSTRES

pegue a los dedos. Se tapa con un trapo y se alisan un poco y, con el dedo, se hace
se deja reposar en un sitio sin corrientes un agujero en medio, se echan al aceite,
de aire hasta que aumente de volumen. Se dándo1es la vuelta para que queden dora-
fríen bo1itas de esta pasta en abundante das por los dos lados. A medida que se
aceite hirviendo, y cuando están doradas sacan del fuego, se ponen en una fuente y
se sacan de la sartén y se espolvorean con se espolvorean con azúcar de lustre.
azúcar de lustre. Buñuelos espesos.

Buñuelos espesos
2 huevos
ó cucharadas soperasde leche
3 cucharadassoperasde aceite
3 cucharadassoperasde azúcar
~sobrede levadura enpolvo
limón
harina, la necesaria

En. un bol, se mezclan bien: la leche, el


aceite, el azúcar, la levadura, las ralladuras
de piel de limón y las yemas de huevo,
hasta que quede una pasta bien fina, se
hace mejor y más rápido, con una bati-
dora eléctrica; a continuación se le añaden
las claras, batidas a punto de nieve, pro-
curando no removerlo demasiado para que
éstas no se bajen; finalmente, se incor-
pora, poco a poco, la harina, hasta conse-
guir que la pasta se asemeje a la masa de
hacer pan; se deja reposar dos horas y,
después, se fríe con aceite bien caliente de
la siguiente manera: se hacen unas bo1itas
de pasta del tamaño de una nuez pequeña,

121

--
GLORIA BALIU

"Crepes" momento de servirlas, se rocían con coñac y


se enciende; si se han rellenado con merme-
para preparar unas 30 "crepes": lada de pera, se flamean con Cointreau. Al-
f o o gr. de harina rededor de la fuente de servir se pueden
4 cucharadas soperas de azúcar solocar frutas confitadas para adornar.
4 huevos También se pueden presentar formando
2 vasos de leche hervida pisos, una "crepe" encima de otra, sin enro-
2 vasos de agua llarlas y entre "crepe" y "crepe", se pone una
2 cucharadas soperas de mantequilla o de capa de crema de chocolate o mermelada de
aceite naranja y, en el momento de servirlas, se
2 cucharaditas de café de sal flamean con coñac.
unas gotas de perfume (naranja, vainilla,
etcétera)
Churros
En un bol se ponen el azúcar, la harina y la
sal; se mezclan bien y en el centro se hace un 1 Kg. de harina
hoyo en donde se pondrán los huevos bati- 1 litro de agua
1 cucharadita de café de sal
, dos, se remueve nuevamente y se le añade el
agua y la leche fría, la mantequilla derretida, 1 cucharadita de café de bicarbonato
azúcar
templada, y el perfume, hasta que quede una
pasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Se
unta una sartén para que no se pegue, con Se pone un bote lleno de agua al fuego y,
aceite o mantequilla derretida, se pone al cuando hierve, se le echa la cucharadita de
fuego y, cuando está caliente, se echa una o sal y la de bicarbonato y se remueve bien
dos cucharadas de pasta y se esparce bien'. para que se deshaga. En un bol se mezcla la
Hay que tener en cuenta que las "crepes" tercera parte de aquel agua y la harina; el
cuanto más delgadas, mejor. Se dejan cocer y resto del agua se añade cuando está fría.
con la ayuda de un plato se les da la vuelta; Cuando la pasta está bien lisa y sin grumos,
se sacan de la sartén y se ponen en un plato. se pone en la churrera y se van haciendo los
Cuando ya están todas fritas, se rellenan de churros, tirándolos directamente sobre el
lo que se desee: mermelada de albaricoque, aceite de freír, que deberá estar hirviendo.
de fresa, etcétera, o bien con una mezcla de A medida que se doran, se sacan de la sar-
avellanas picadas con miel, etc. Si se han tén, se escurren y se espolvorean con abun-
rellenado de mermelada de ciruela, en el dante azúcar de lustre.

l '" --
PASTELES, HELADOS y POSTRES

Tortilla de manzanas huevos batidos y se cuaja como si fuera


una tortilla normal; cuando está dorada de
Se mondan dos manzanas, se cortan a un lado, se le da la vuelta, con la ayuda de
rodajas muy finas y se cuecen a fuego un plato, y se deja cocer por el otro lado.
lento, en una sartén con mantequilla. Se pone en un plato de servicio y se
Cuando están cocidas, se les añaden seis espolvorea con azúcar de lustre.

Churros.

123
-
GLORIA BALIU

Tortilla al ron se mezclan el azúcar, las yemas de huevo


y una pizca de sal, hasta que quede una
pasta bien fina; se le añaden con cuidado
8 huevos
las claras batidas a punto de nieve, procu-
ó o gr. de azúcar
rando que no se bajen. En una sartén, se
J o gr. de mantequilla
derrite la mantequilla y, a continuación, se
~vaso de ron
le echan los huevos; se dejan cocer con
muy poco fuego y removiendo la sartén
Se baten los huevos junto con 25 gr. de para que no se peguen; cuando los huevos
azúcar. En una sartén, se derrite la mante- están coagulados pero sin estar todavía
quilla y, a continuación, se le echan los cocidos, se sacan de la sartén y se vierten
huevos con el azúcar; se deja dorar un sobre una fuente que pueda ir al horno,
poco y se baja el fuego; con una espátula o previamente untada con mantequilla; se
tenedor se despegan las puntas de la esparcen por encima las cerezas (se guar-
tortilla y se le da la vuelta con ayuda de darán unas cuantas para adornar) y se
un plato, para que se acabe de cocer. Se rocía con un buen chorrito de marras- ,
pone en una fuente, se espolvorea con el quino; se dobla la tortilla por la mitad, se
resto del azúcar, se rocía con el ron espolvorea de azúcar y se adorna con el
caliente y, en el momento de servida, se resto de las cerezas; se deja cocer al horno,
enciende. ya caliente (th. 8), durante unos diez
minutos aproximadamente; al sacada del
horno se rocía con el resto de marrasquino
calentado y se sirve todavía tibio en una
Tortilla al horno fuente adecuada.

ó huevos
"Merveilles' ,
J o gr. de azúcar
1J gr. de mantequilla
2 o cerezas confitadas 2 J o gr. de harina

2 decilitros de marrasquino J o gr. de mantequilla


7J gr. de azúcar
2 yemas de huevo
Se remojan las cerezas en el marrasquino, ~ decilitrode ron u otrolicor
bien sea la noche anterior y un par de ~ decilitro de agua
horas antes de hacer la tortilla. En un bol, una pizca de sal

124

--
l

PASTELES, HELADOS y POSTRES

En un bol, se mezclan bien la harina, el dose, se sacan del fuego, se escurren bien,
azúcar, la sal, las yemas de huevo, el ron se colocan sobre una fuente y seespolvo-
y la mantequilla derretida; a continuación rean con azúcar de lustre.
se le añade, poco a poco, el agua, y se
trabaja bien la pasta hasta que quede bien
lisa y fina. Se hace una bola y se deja Crestas de nueces
reposar una hora en un sitio que no haya
corrientes de aire. Después, se coloca
2 o o gr. de nueces peladas
sobre el mármol de la cocina y se aplana 1 o o gr. de azúcar
con el rodillo hasta conseguir que el 6 huevos
grosor de la pasta sea de un centímetro; se 1 bote de yogourth lleno de leche
cortan pequeños rectángulos y se fríen en
1 bote de yogourth lleno de aceite
aceite muy caliente. A medida que se harina
sacan del fuego, se colocan sobre una 3 o gr. de levadura de pan
fuente espolvoreados con azúcar de lustre. 1 cucharadita de café de matalahúga
una pizca de sal

Croquetas de mantequilla
Se deslíe la levadura en un poco de leche
tibia. En un bol, se ponen una taza de
J o o gr. de harina
harina, los huevos, la leche, el aceite y la
2 J o gr. de mantequilla
levadura desleída, se mezcla todo bien y
~ litro de agua
sal se va añadiendo harina hasta que la pasta
se despegue de las paredes del bol (con las
la piel rallada de ~limón
manos se mezcla mejor). Cuando la pasta
está bien lisa, se hace una bola, se pone
Se ponen a cocer al fuego todos los sobre el mármol de la cocina enharinado
ingredientes en una cazuela, removiéndolo y, con el rodillo, se aplana hasta conseguir
con una espátula de madera, hasta que la una capa fina, como de pasta de crestas.
pasta quede espesa y se despegue de las Se corta la pasta a rectángulos y, sobre
paredes de la cazuela. Se retira del fuego y cada uno, se esparce la mezcla de nueces,
se esparce sobre una fuente. Cuando la azúcar y matalahúya, bien picado y mez-
pasta está fría, se hacen las croquetas, clado. Se envuelven los rectángulos de
dándoles forma rectangular; se fríen con pasta y los extremos, se aplastan con las
aceite caliente y, a medida que van dorán- puntas de un tenedor, para que no se

125
GLORIA BALIU

abran. Se fríen con aceite muy caliente En un bol se mezclan bien los huevos, el
hasta que queden doradas. aceite, la leche, el azúcar y la levadura,
con la ayuda de una espátula de madera;
se le añade, poco a poco, harina hasta que
quede una pasta bien lisa y que se despe-
Rosquillas
gue de las paredes del bol. Se amasa bien
4 huevos con las manos y, sobre el mármol, previa-
8 cucharadasdepostrede aceite mente enharinado. Se hacen rosquillas y
8 cucharadasdepostrede leche se fríen con aceite muy caliente; a medida
8 cucharadasdepostrede azúcar que se doran, se escurren, se ponen sobre
harina una fuente y se espolvorean con azúcar de
1 sobrede levadura enpolvo lustre.

126
fI'.)
o
fI'.)
f-4
U
>
. .-4
Q.
[
GLORIA BALIU

se retira y se vuelve a colar. Se pone incorporado al mazapán. Se mezcla todo y


nuevamente en el fuego y se añade el cuando la masa está bien fina, se extiende
almidón, desleído en un poco de agua fría sobre el mármol de la cocina para que se
y colado y, sin dejar de remover, se enfríe; luego, se amasa la pasta con las
espera a que empiece a hervir de nuevo y manos y ya está preparada para hacer
se retira del fuego. Si esta vez el requesón cualquier clase de "panelle :s." .
se corta, se mezcla con la batidora eléc-
trica. Se untan los recipientes en los que se "Panellets" de piñones: de la pasta de
va a servir con aceite de almendras dulces, mazapán, se hacen bolitas del tamaño de
se llenan de requesón y se dejan enfriar. una nuez, se pasan por clara de huevo
batida y se cubren con una capa de
" " piñones, apretándolos fuertemente para
p ane IIets que queden bien pegados a la .bola de
mazapán. Se unta con mantequilla una
fuente de horno, se colocan encima los
1 Kg. de azúcar
"panellets" y se dejan cocer a horno suave
. 1 Kg. de almendras crudas, peladas
(th. 7) durante diez minutos.
3 huevos
¡ de litro de agua
"Panellets" de limón: se separa una parte
del mazapán y se le añaden raspaduras de
Con el azúcar y el agua se hace un piel de limón; se hacen bolitas del tamaño
almíbar (ver pág. 140) hasta que queda a de una nuez como en los "panellets" de
punto de bola, duro, esto se verá tirando piñones y se rebozan con aZúcar grueso; se
unas gotitas sobre el mármol de la cocina, cuecen como los anteriores.
y se saca del fuego.
Se escaldan las almendras, se pelan, se "Panellets" de yema: se añaden dos yemas
secan bien y se trituran hasta que queden de huevo a una parte del mazapán y se
como polvo (para ello se puede utilizar la mezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozan
máquina de triturar cárne); se ponen en un con aZúcar grueso y se cuecen como los
bol grande y, poco a poco, se le añade el anteriores.
almíbar ya preparado, removiéndolo todo
bien con la ayuda de una espátula de "Panellets" de dulce de membrillo:se estira
madera. A continuación se echan los hue- una parte de la pasta de mazapán dándole
vos de uno a uno, procurando no tirar el forma alargada; en medio se pone una tira
otro huevo hasta que el anterior esté bien de dulce de membrillo, se enrolla como si

130
PASTELES, HELADOS y POSTRES

fuera un brazo de gitano y se corta a I cucharadasoperadefrutos secosvariados:


rodajas de unos dos centímetros de grosor. pasas de Corinto, orejones, ciruelas, cortados a
Se cuecen como los anteriores. trozos
I cucharada sopera de nueces, avellanas y
almendras picadas
"Bircher müesli" I cuchllradita de café de miel

para cada persona: Unas horas antes se ponen a remojar en


I cucharada sopera de coposde avena agua los copos de avena y, en el momento
I cucharada sopera de leche condensada de servirlo, se mezclan con la leche, los
I manzana frutos secos de todas clases, el zumo de
1-limón limón y la manzana rallada, Por encima,
.3 cucharadas soperasde agua se rocía con la cucharadita de miel.

~
,.'
"Bircher
müesli'.

131
GLORIA BALIU

Sopa de almendras Se pone el arroz en una cazuela y se cubre


con agua. Se pone a cocer a fuego lento y
se deja hervir cinco minutos; se escurre y
~Kg. de almendras crudas
se aclara con agua fría. Se echa nueva-
~Kg. de azúcar
mente en la cazuela y se le añade: la leche
~Kg. de pan seco,del día anterior
I !.litro de leche hirviendo, una pizca de sal, el azúcar, la
ca~ela en polvo y en rama piel de medio limón y la canela; se deja
hervir, poco a poco, hasta que el arroz
esté cocido. Se pone en una fuente y se
Se escaldan las almendras, se pelan y se espolvorea con azúcar.
trituran -con la máquina de trinchar carne
es muy rápido-, hasta que queden como
polvo.
En un bol se mezclan la leche, el azúcar, Arroz con pasas y especies
una pizca de canela y las almendras, se
remueve bien hasta que la mezcla parezca If ogr. dearroz
una horchata. En una cazuela de barro, I !.litro de leche
untada con mantequilla, se colocan las I ;0 gr. de azúcar
rebanadas de pan cortadas bien finas; se f o gr. depasas de Corinto
vierte la leche por encima y, a continua- I ramita de canela
ción, se esparcen trocitos de canela en I ramita de vainilla
rama. Se deja cocer al horno (th. 7) hasta 2 clavos de olor
que la sopa se despegue de las paredes de una pizca de jengibre en polvo
la cazuela. 3 o gr. de simiente de sésamo
Esta sopa era el postre típico de la noche I decilitro de ron
de Navidad en tierras extremeñas.
Se pone a cocer la leche con el azúcar, la
canela, la vainilla, el clavo de olor y la
Arroz con leche pizca de jengibre y, cuando empieza a
hervir, se le añade el arroz, se mezcla bien
2 oo gr. de arroz
y se deja cocer, a fuego lento, durante una
I litro de leche hora, sin removerlo más.
IO o gr. de aZúcar
I limón Mientras, se remojan las pasas en el ron y
se tuestan las simientes de sésamo sobre
una plancha o sobre una sartén.

132

~ita d: mmla
PASTELES, HELADOS y POSTRES

Cinco minutos antes de que termine de


cocer el arroz, se le añaden las pasas y el
sésamo. Se pone en una fuente, se deja
enfriar y se entra en la nevera hasta el
momento de servir.

Lionesas

2 oo gr. de harina
. 100 gr. de azúcar
ó huevos
10 o gr. de mantequilla
3 decilitros de agua
piel de limón
~ cucharadita de postre de sal
1 cucharadita de azúcar
nata, crema o chocolatepara rellenar
Lionesas.

Se pone a cocer el agua, la piel de limón, la unos diez minutos aproximadamente. Una
mantequilla y el azúcar en una cazuela y, vez frías, se parten por la mitad y se rellenan
cuando empieza a hervir, se le añade una con la nata, crema o chocolate.
pizca de sal y toda la harina de una vez,
removiendo fuertemente para que quede
Florentinas
bien mezclada (esto debe hacerse muy rá-
pido); cuando ya se despega de las paredes y
del fondo de la cazuela, se retira del fuego. A 2 oo gr. de chocolate :Jondant"
medio enfriar, se añaden los huevos, de uno 1 oo gr. de almendras peladas partidas a
en uno, removiendo bien cada vez; cuando trozos grandes
ya están todos los huevos y la pasta está bien 1 oo gr. de piel de naranja confttada
fina, se hacen unas bolas, no demasiado 1f o gr. de azúcar de lustre
grandes, y se colocan sobre una fuente que ó o gr. de harina
pueda ir al horno untada con mantequilla; se 1f o gr. de crema de leche
dejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante f o gr. de miel

133
--

GLORIA BALIU

En una cazuela, s.emezclan bien la crema 8 o gr. de harina


de leche, el azúcar y la miel y sin dejar de 1.
4
de litro de leche
remover, con la ayuda de una espátula de Ó o gr. de mantequilla
madera, se pone a cocer al fuego hasta que 4 huevos
se espese. Para probar si está al punto, se vainilla en polvo
tira una gota sobre el mármol (como con una phca de sal
el almfbar, ver pág. 140) y si la bolita está
blanda, es que ya está al punto. La piel de
naranja confitada se corta a trocitos pe- Se lavan las cerezas, se escurren, se les
queños y las almendras se parten a trozos quita el rabillo y el hueso. En un bol, se
grandes; todo ello se incorpora a la pasta baten los huevos y se le añade el azúcar y
ya preparada y, finalmente, se añade tam- una pizca de sal; se añade, a continuación,
bién la harina y, cuando está todo bien la harina, poco a poco, procurando que no
mezclado, se ponen cucharadas de esta se formen grumos; después, se añade la
pasta sobre la fuente del horno, previa- leche y la mitad de la mantequilla derre-
mente untada con mantequilla, procu- tida, removiendo nuevamente para que
rando que los montoncitos queden separa- quede bien mezclado. Se unta con abun-
dos para que no se peguen; se aplanan un dante mantequilla una fuente de porcelana
poco con la espátula y se dejan cocer a que pueda ir al horno, y que sea un poco
horno suave (th. 5) durante ocho minutos honda, se colocan las cerezas, procurando
aproximadamente. Cuando están fríos, se que queden bien repartidas, y se vierte la
despegan con la punta de un cuchillo y se pasta que hemos preparado; se distribuyen
dejan boca abajo sobre el mármol de la trocitos de mantequilla por encima y se
cocina. Se derrite el chocolate al baño deja cocer a horno normal (th. 6) durante
maría y, se esparce una capa sobre cada cuarenta minutos aproximadamente. Al
florentina, por la parte lisa. Se deja enfriar sacado del horno, se espolvorea con azú-
para que se endurezca el chocolate.. Si se car mezclado con una pizca de vainilla y
desea ir más rápido, pueden meterse en la se sirve templado.
nevera. El "clafoutis" se puede hacer también con
peras; para ello, se pelan las peras, se les
quita el corazón y se cortan a rodajas
"Clafoutis" finas. Luego se hace como con el
"clafoutis" de cerezas.
J oo gr. de cerezas Si se prepara con uva moscatel, se pelarán
12 J gr. de azúcar los granos y se les quitarán los huesos.

134
PASTELES; HELADOS y POSTRES

. Bolitas de nueces Se prepara un molde rectangular forrado con


papel sulfurizado, untado con mantequilla y
2 o o gr. de galletas María espolvoreado de azúcar; se llena con la pasta
2 J o gr. de nueces peladas (ésta será muy espesa), se tapa, se pone un
1 bote de leche condensada peso encima y se deja reposar veinticuatro
1 tableta de chocolate horas. Después, ya se puede volcar y cortar
en forma de barras de turrón. Si se desea
En el mortero se pican bien las galletas y las quemar, se hará de la siguiente manera: se
nueces; se ponen en un bol, se mezclan bien prepara-un almíbar con una copita de ron y
y se les añade, poco a poco, la leche conden- unas cucharadas de azúcar; cuando está es-
sada hasta conseguir una pasta compacta. Se peso, se pinta la parte superior del turrón, se
hacen bolitas del tamaño de una nuez pe- espolvorea con abundante azúcar y se quema
queña, más o menos, se rebozan bien con el. con la pala redonda (ver pág. '50).
chocolate rallado y se colocan en moldes de
papel rizado del tamaño adecuado.
Quesada pasiega
Turrón de yema 7J gr. de margarina
2 huevos
1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas 4 J o gr. de azúcar
polvo 1 litro de leche
15 Kg. de azúcar
6yemas de huevo Se derrite la margarina en una cazoleta al
fuego. En un bol, se mezclan bien el
Con el azúcar y el agua correspondiente se azúcar ylos huevos; a continuación se
hace un alnu'bar(ver pág. 140)hasta conseguir añaden la harina y la margarina y, final-
el punto de bola blanda. Se retira la cazuela mente, poco a poco, se vierte la leche
del fuego y se le añaden las almendras pela- removiéndolo bien para que no se formen
das y hechas polvo (previamente se habrán grumos. Cuando la crema está bien fina,
escaldado, pelado y pasado por la máquina se echa en una fuente que pueda ir al
de triturar carne), removiendo bien deprisa horno, si es posible de forma ovalada, y se
con una espátula de madera; a continuación, deja cocer a fuego lento (th. 6) durante
se incorporan las yemas, una a una, remo- una hora aproximadamente. Si es preciso,
viendo también rápidamente para que no se cinco minutos antes de sacada del horno
cuezan. se enciende el gratinador para que se dore.

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PASTELES, HELADOS y POSTRES

Fondo de tarta

unos2 oo gr. de harina


2 cucharadassoperasde lecheenpolvo
1 cucharadasoperade azúcar
1 cucharadita de caféde vainilla enpolvo
1 sobrede levadura enpolvo
3 cucharadassoperasde acJite
4 cucharadassoperasde agua
una pizca de sal

Se prepara una mezcla de 200 gr. a base


de harina, la leche en polvo, el azúcar y la
vainilla; es decir: harina, más leche en
polvo, más azúcar, más vainilla = 200
.. gr. En un bol se ponen la levadura, una
pizca de sal y la mezcla de la harina
preparada, se mezcla bien y se le añaden "Fondantde chocolate.
cuatro cucharadas soperas de agua y tres
de aceite, se remueve hasta que quede una Se hace un almíbar espesocon el azúcar, la
pasta bien lisa y, sin dejada reposar, se vainilla y un vaso de agua. En una cazo-
forra un molde de pastel de unos 25 cm. leta se pone el chocolate rallado, se des-
de diámetro. Se pincha el fondo con un hace con el almíbar y se remueve con una
tenedor y se rizan los bordes de la pasta. cuchara de palo hasta que quede una
Se pone a horno suave (th. 7) durante crema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.
unos diez minutos aproximadamente.

Pasta de hojaldre
"Fondant" de chocolate
4 o o gr. de harina
1 oo gr. de chocolate 1 huevo
2 oo gr. de aZúcar 1 o o gr. de manteca de cerdo
1 trocito de vainilla 1 o o gr. de mantequilla

139

--
GLORIA BALIU

~ limón baja todo hasta conseguir una pasta fina y


¡de litro de agua lisa. Se hace una bola, se enharina y se
sal deja reposar media hora en un sitio fresco
y sin corrientes de aire. Después ya estará
Se vierte la harina sobre el mármol, se lista para preparar lo que se desee.
hace un hoyo en el centro y se llena con
una pizca de sal, el zumo de medio limón,
unos treinta o cuarenta gramos de man- Pasta para tartaletas
teca de cerdo, el huevo entero y el agua;
se trabajo todo, incorporando poco a poco para la tartaletas:
la harina. Cuando la pasta está homogé- 2f o gr. de harina
nea, se hace una bola, se espolvorea el 12 f gr. de mantequilla
mármol con harina y con el rodillo se 12 f gr. de azúcar fino
extiende la masa y, encima, se colocan 1 huevo
treinta o cuarenta gramos de manteca de sal
cerdo, cortada a trocitos; se dobla la pasta
en tres partes, se extiende de nuevo sobre
el mármol y se vuelven a poner trocitos Con la ayuda de una cuchara de palo se
de manteca de cerdo, se extiende de mezclan el huevo, la sal la mantequilla y
nuevo la pasta repitiendo la operación el azúcar hasta conseguir una especie de
hasta acabar la manteca de cerdo y la crema; se le añade la harina y se continúa
mantequilla. Antes de extender la pasta removiendo. Se hace una bola con las
sobre el mármol se enharinará éste cada manos, se alisa y se hace nuevamente una
vez. La última vez que se extiende la bola diversas veces; finalmente, se ex-
masa, ya está a punto de utilizarse, bien tiende la pasta con el rodillo y se forran
sea para formar moldes o bien para cortar los moldes de tartaletas. Se ponen a horno
rectángulos y preparar pasteles. suave (th. 6) hasta que se doren.

Pasta de hojaldre rápida Almíbar

Por cada quesito Petit-Suisse que se uti- En una cazoleta, se pone el azúcar necesa-
lice, se pondrá el mismo peso de harina y rio, según se necesite. Se vier:te agua hasta
la mitad del peso de mantequilla. Se tra- cubrirlo escasamente y se acerca al fuego,

140
L
ij

PASTELES, HELADOS y POSTRES

removiendo con una cuchara de palo. quedar nunca tostado. También admite,
Cuando el azúcar está fundido, se deja según su utilidad, que se le añada zumo de
cocer lentamente, hasta obtener el punto limón, de naranja o bien perfumes: vaini-
de densidad necesario. El almíbar no debe lla, canela...

Pasta para tartaletas.

ft

141
GLORIA BALIU

Caramelo quemado, pues de 10 contrario quedaría


amargo.

Se acostumbra a preparar en el molde que


se va a utilizar, pero si éste es de porcelana
" ", .
GIaces d lversos
y no puede ir al fuego directamente, se
prepara en una cazoleta aparte y se vierte 2 o o gr. de azúcar en polvo
al molde inmediatamente después de sa- I clara de huevo
cado del fuego, para que no se endurezca. I cucharada del licor deseado
En el molde se echan dos cucharadas de
azúcar y unas gotas de zumo de limón, se Se mezclan, la clara bien batida con el
pone directamente sobre el fuego y, a azúcar y el licor y se esparce sobre el
medida que se funde el azúcar, se procura pastel que tiene que cubrir. Para ello, es
esparcido por el fondo y las paredes del necesario que el pastel esté frío.
molde. No tiene que quedar demasiado

142
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PASTELES. HELADOS y POSTRES

Bocadillo con almendras Se flamean los plátanos de la siguiente


manera: se pelan, se parten de arriba a
abajo y se ponen en una sartén con la
1 briochegrande mantequilla derretida; a los dos minutos,
100 gr. de mantequilla se les da la vuelta y se les echa el azúcar
1f o gr. de azúcar enpolvo por encima; cuando éste está casi fundido,
4 yemasde huevo se rocían con el ron e inmediatamente se
12f gr. de almendraspicadas enciende. Se parte el brioche por la mitad,
1 cucharada de postre de kirsch se le quita un poco de miga y se llena de
2fgr. de almendraspeladaspara adornar mermelada; encima se colocan, uno al
1 lata deperas en almíbar lado del otro, los plátanos flameados y se
adorna con las frutas escarchadas.
Se hace una crema mezclando la mante- Bocadillo con plátanos.
quilla con el azúcar y las cuatro yemas de """''''U' .-
huevo; a continuacÍón se le añaden las
almendras picadas y el kirsch. Se parte el
brioche por la mitad, se le quita una parte
de la miga y se llena con esta pasta; se
cubre con una capa de rodajas de peras y
se adorna con almendras cortadas a trozos
largos. Si no encontramos un brioche
grande, pueden utilizarse brioches peque-
ños.

Bocadillo con plátanos

1 briochegrande
1 lata de mermeladade albaricoque
4 plátanos
I f o gr. de mantequilla
I
J o gr. de azúcar enpolvo
I 1 vasitode ron
~ frutas escarchadasvariadas
.

145

. 1
L
GLORIA BALIU

Bocadillo con castañas Bocadillo con melocotones

1 briochegrande 1 brioche grande


1 lata de cremade castañas 1 lata de melocotonesen almíbar
~bote de mermelada de frambuesa
8 bolasde merengue
nata .
~ litro de crema
,

J o gr. de cerezasconfitadas
Se hace la crema de la manera siguiente:
en un bol se mezclan bien 200 gr. de
Se parte el brioche, se le quita un poco de
azúcar, tres yemas de huevo, 40 gr. de
miga y se llena con la crema de castañas;
maizena y medio litro de leche hervida,
por encima se pondrán bolas de merengue
que se va añadiendo poco a poco; se pone
(que se harán siguiendo las explicaciones
en una cazuela al fuego, y, sin dejar de
de la pág. 65) Y se cubre todo con una
remover, se deja hervir unos minutos. Se
capa de rata. Se adorna con las cerezas
confitadas. parte el brioche por la mitad y se le quita
un poco de miga; se le echa la crema bien
fría y, por encima, se colocan los meloco-
tones bien escurridos y cubiertos con una
Bocadillo de queso blanco capa fina de mermelada de frambuesa.
;

1 pan de salz;adoo integral redondo


3J o gr. de quesoblancotierno, o bien requesón Canapés de peras
1 huevo
finas hierbas(estragón,perejil, perifolloy 8 rebanadas de pan inglés
cebollino) 4 peras
sal, pimienta, limón 1oo gr. de mantequilla
azúcar
canelaenpolvo
Se hace un agujero en el pan y se saca la
miga. El queso, se pone en un bol con una
pizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor y Se derrite la mantequilla en una sartén y
se añaden las finas. hierbas trituradas. Se se fríen las rebanadas de pa~, por los dos
rellena el pan con esta mezcla y se adorna lados; cuando están doradas,' se sacan y se
con rodajas de huevo duro. colocan, una alIado de otra, en una fuente

146
l

PASTELES, HELADOS y POSTRES

de servir. En la misma mantequilla, se Canapés de queso tierno y


fríen las peras, peladas y cortadas en finas frutas confitadas
rodajas; cuando empiezan a estar doradas
se retiran de la sartén y se colocan, bien
distribuidas, sobre las rebanadas de pan Se mezcla el queso tierno con unas cucha-
frito, Se espolvorean con abundante azú- radas de azúcar y una copita de licor, bien
car y un poco de canela, Se sirven calien- sea kirsch, coñac o ron, Se untan con la
tes' Esta receta también puede hacerse pasta, las rebanadas de pan inglés y, en-
sustituyendo el pan inglés por galletas cima, se colocan trocitos de frutas confita-
María, das variadas, .

Canapés de
queso tierno
y frutas confitadas.

147
GLORIA BALIU

Canapés "gruyere" y pasas crema de leche, el queso de gruyere


rallado, una punta de nuez mascada, pi-
mienta y las avellanas picadas a trozos no
Se funde el queso con un poco de mante- muy pequeños. Se untan las tostadas con
quilla. Se untan las rebanadas de pan in- esta mezcla; se colocan una alIado de otra
glés y se adornan con pasas de Corinto, en una fuente que pueda ir al horno y se
que habremos remojado desde algunas ponen a gratinar durante unos diez minu-
horas antes, con un poco de vino de tos aproximadamente, hasta que estén
Oporto. bien doradas.

Canapés de queso de cabra


y nueces Canapés
... de queso tierno y
plnOneS
Se funde el queso de cabra con un poco de
mantequilla. Se untan las rebanadas de pan Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisse
inglés, tostadas, y encima de cada una se o bien requesón; se mezcla bien con los
coloca media nuez. piñones y se untan con esta mezcla unas
rebanadas de pan inglés que si se desea
podrán ser tostadas.
Canapés de "gruyere" y
avellanas
Canapés de naranja
2 J o gr. de queso "gruyere" rallado
12 rebanadas de pan inglés ó rebanadas de pan inglés tostadas
1 2Jgr. de cremade leche J naranjas
3 huevos 7 o gr. de azúcar
nuez moscada 1 decilitro de licor Grand Marnier
pimienta ó cerezas confitádas
100 gr. de avellanaspeladas
En una cazoleta se pone el zumo de tres
Se tuestan las rebanadas de pan. En un naranjas y el azúcar a cocer ,a fuego lento,
bol, se mezclan los huevos batidos, la removiendo bien para que se mezcle,

148
~
--

GLORIA BALIU

hasta que se reduzca el zumo; a continua- el jugo. Se pueden adornar, también, con
ción se le añade el Grand Marnier. un poco de nata.
Se pelan las otras dos naranjas y se cortan
a rodajas gruesas, desechando las puntas;
se sumergen en el almíbar preparado y se Bocadillo con miel y nueces
dejan un ratito; se sacan, se escurren y se
coloca una rodaja sobre cada rebanada de
ó briochespequeños
pan tostado, se rocían con un chorrito de ó Petit-Suisse
almíbar de naranja y se adornan con una
100 gr. de miel
cereza confitada.
100 gr. de nueces
picadas

Canapés de fresas Se pican las nueces a trozos pequeños y se


mezclan con la miel y los quesitos. Se
parten los brioches y se rellenan con esta
ó rebanadas de pan inglés tostado pasta.
100 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
1J o gr. de fresas pequeñitas Bocadillo con dátiles
f limón
ó briochespequeños
Se lavan las fresas, se escurren y se ponen 10 o gr. de mantequilla
en un bol; se espolvorean con el azúcar, se J o gr. de nueces
rocían con el zumo de medio limón, 2J o gr. de dátiles
procurando que todas queden bien adere-
zadas y se dejan reposar una hora. Se Se quitan los huesos de los dátiles, se
untan las tostadas con mantequilla, en- cortan a trocitos pequeños y se mezclan
cima se r:olocan las fresas y se rocían con con las nueces picadas y la mantequilla
un chorrito del zumo de la maceración, blanda. Se parten los brioches y se relle-
que habremos puesto al fuego para reducir nan con esta pasta de dátiles.

L 150
Pastas, pasteles y
panecillos propios para
desayunos 'y meriendas
PASTELES, HELADOS y POSTRES

Bizcocho de yoghourth El día anterior, se ponen las pasas a re-


mojar en el coñac y un poco antes se
1 yoghourt natural saca de la nevera la mantequilla, para
que se ablande. Se mezcla bien la man-
2 vasosdel mismoyoghourt de azúcar
tequilla y el azúcar, hasta que quede una
3 vasos del mismo yoghourt de harina
] vaso del mismo yoghourt de aceite
pasta bien fina; entonces, se le añaden
3 huevos los huevos de uno en uno, para que
.la piel rallada de un limón queden bien mezclados. El secreto del
"plum -cake" está en que la pasta esté
bien trabajada; se necesita tiempo y pa-
Se ponen todos los ingredientes en un bol ciencia. Se añade, después, a la pasta la
y se mezclan bien hasta conseguir una harina, la levadura y la piel rallada de
pasta bien fina. Se vierten en un molde un limón. Se amasa bien la pasta y se
untado de mantequilla y se mete en el tapa el bol con una servilleta para de-
horno (th. 7) durante media hora aproxi- jado reposar. Al cabo de unas horas
madamente. Se pincha con una aguja de (también puede prepararse el día antes),
hacer punto y, cuando ésta sale limpia, es se añaden a la pasta las pasas remojadas
señal de que el bizcocho está cocido. Se removiéndola y arnasándola bien. La mi-
deja enfriar y se saca del molde. Se puede tad de esta pasta se vierte en un molde
servir solo o bi~n acompañado de merme- de "plum-cake" untado con mantequilla,
lada de naranja (ver pág. 84). se colocan encima las frutas escarchadas
cortadas a trocitos, procurando que que-
"
Plum-cake" den bien esparcidas y se cubren con el
resto de la pasta. Se pone el molde en
horno caliente (th. 9), Y a los diez mi-
2J o gr. de harina nutos se baja el fuego (th. 6), y al cabo
2 oo gr. de mantequilla de una hora se vuelve a subir la tempe-
2 oo gr. de azúcar ratura del horno (th. 8). Durante todo
3 huevos este tiempo hay que ir vigilándolo. En
1J o gr. de pasas de Corinto total ha de cocer durante una hora y
1J o gr. de fruta escarchada variada, en media u hora y tres cuartos, aproxima-
preferencia: cerezas, piel de naranja, melón damente. Cuando está frío, se saca del
2 cucharadas soperasde coñac molde y si se desea se puede adornar
1 cucharadita de café de levadura en polvo con frutas escarchadas, piel de naranjas
la piel rallada de un limón y cerezas, haciendo dibujos.

153
GLORIA BALIU

Pastel de "croissants" durante unos diez minutos y, después se


enciende el grill hasta que el merengue esté
ó "croissants" secos
dorado. Se pueden servir fríos o calientes,
1 bote de crema de chocolate pero no puede esperarse más de dos horas a
servirlo porque no resultarían tan sabrosos.
2 cucharadas soperas de Mahena
3 claras de huevo
1f o gr. de azúcar Bizcocho
1 cucharadita de café de vainilla en polvo
f o gr. de mantequilla
12 f gr. de harina
12 f gr. de azúcar
Se unta con mantequilla una fuente que 4 huevos
pueda ir al horno y en la que quepan los
"croissants" uno alIado del otro. En una esencia de naranja o raspaduras de piel de
limón
cazoleta se pone la Maizena y se pone al
fuego; poco a poco se le añade la crema de
chocolate del bote removiendo con una Se unta un molde con mantequilla y se es-
cuchara de madera hasta que empiece a polvorea con harina. Con una batidora, se
hervir y espese; si no tenemos crema de baten los huevos, enteros, y el azúcar, hasta'
chocolate, la podemos sustituir por cho- conseguir una crema esponjosa y aumentada
colate a la taza de buena calidad y que en dos o tres veces su volumen. Se pone en
quede más bien espeso, cocido con leche o un bol y, con la ayuda de una espátula de
con agua, según se desee. Se parten los madera, se hacen cortes a la masa, procu-
"croissants" por la mitad y se les quita la rando no removerla demasiado, y se le in-
miga de la mitad inferior; se colocan sobre corpora la harina. Esta operación deberá ha-
una fuente que pueda ir al horno y se cerse muy aprisa y sin remover la masa para
reparte la crema de chocolate entre todos, evitar que ésta baje de volumen. Cuando ya
llenando el agujero que hemos hecho al está incorporada toda la harina, se vierte la
sacar la miga, después se tapan con la masa en el molde que hemos preparado y se
otra mitad de los "croissants". Se baten las mete en el horno, ya caliente, pero no dema-
claras a punto de nieve y se les añade el siado fuerte (th. 6); se deja cocer durante
azúcar y la vainilla en polvo, se baten veinte o veinticinco minutos. Para saber si
nuevamente y, cuando están duras, se está cocido, lo pincharemos con una agujade
esparcen por encima de los "croissants". hacer punto, y si sale seca es señal de que
Se dejan cocer a horno suave (th. 6) el bizcocho está cocido.

¡54
PASTELES, HELADOS y POSTRES

quilla y la otra mitad aceite) y las gotas de


esencia de naranja. Se vierte la pasta en
unos moldes de papel, preparados en una
fuente que pueda ir al horno, y cuando
estén todos llenos se entran al horno. Se
dejan cocer a calor medio (th. 6) durante
unos veinte minutos.
Los moldes de papel se pueden comprar
en cualquier papelería importante o bien
en casas dedicadas a objetos de papel.

Coca

40 o gr. de harina
Bizcocho.
4 oo gr. de azúcar
4 huevos
I vaso de yogourth lleno de aceite
Magdalenas I vaso de yogourth lleno de anís

la piel rallada de un ¡¡nión


3 huevos I vaso de yogourth lleno de leche
I J o gr. de azúcar I cucharada sopera de magnesia efervescente
I J o gr. de harina (se vende en las farmacias)
I J o gr. de mantequilla I cucharadita de café de levadura en polvo
unas gotas de esenciade naranja I oo gr. de piñones

Con la ayuda de una batidora se mezclan Con la ayuda de una batidora se baten las
los huevos enteros y el azúcar hasta que la yem'as de huevo, la harina, el azúcar, el
pasta quede bien esponjosa y aumente de aceite, el anís y la leche, durante unos dos
volumen. Después, se pone en un bol y, o tres minutos, para que quede todo bien
haciendo cortes a la masa, se va incorpo- mezclado; cuando la pasta ya está bien
rando la harina, la mantequilla derretida lisa, se le añade la magnesia, la levadura y
(también se puede poner la mitad mante- la piel rallada del limón; se bate tOdo

155
GLORIA BALIU

nuevamente para que quede bien amasado. para que no se bajen. Se pone todo en un
Se baten las claras a punto de nieve y se molde redondo, bien alto, untado con
añaden a la masa procurando no remo- mantequilla, y se entra en el horno ca-
veda demasiado para que quede bien es- liente y bien fuerte (th. 8); al poco rato se
ponjosa. Se prepara una fuente que pueda baja la temperatura del horno y, cuando el
ir al horno, forrándola de papel de alumi- bizcocho suba, se cubre con papel de
nio y untándola con aceite; se vierte la aluminio. Se acaba de cocer a fuego lento
pasta de la coca y se mete a horno suave (th. 6) vigilando que la pasta esté cocida,
(th. 6). A los dos o tres minutos, cuando se pincha con una aguja de hacer punto y
la pasta empieza a cuajarse, sin apenas cuando salga limpia será señal de que el
sacar la fuente del horno, se esparcen por bizcocho está cocido.
encima los piñones y el azúcar y se deja
cocer unos veinte o treinta minutos más;
para saber si está cocida, la pincharemos Brioche
con una aguja de hacer punto, y cuando
salga limpia será señal de que está en su
punto. 2 oo gr. de harina
I Óo gr. de mantequilla
I o gr. de azúcar
I cucharadita de caféde sal
Bizcocho portugués 7 u 8 gr. de levadura prensada, o de París
2 huevos
4 huevos 3 cucharadassoperasde agua caliente
azúcar, quepeselo mismoqueloshuevos
óo gr. defécula depatata
óo gr. de harina Se ponen 5o gr. de harina en un bol, se
hace un hoyo en medio y se le añade la
levadura; se echa agua caliente sobre la
Con una batidora, a mano o eléctrica, se levadura y se deshace con los dedos,
baten las yemas de huevo y el azúcar añadiéndole la harina poco a poco y
hasta que quede como uría crema espesa. amasándolo con las manos. Se hace una
Se pone en un bol y se le añade la fécula y bola, encima se hacen unos cortes en
la harina, se remueve bien con la ayuda de forma de cruz y se deja sobre una cazuela
una espátula de madera y se le añaden, con agua caliente para que suba. Con el
poco a poco, las claras batidas a punto de resto de la harina, a la que se habrá
nieve, procurancfo remover lentamente añadido el azúcar y la sal, se hace una

156
PASTELES. HELADOS y POSTRES

Brioche.
corona sobre el mármol, se cascan los
huevos en el medio y, poco a poco, se va
mezclando todo, amasándo10 con las
manos. Cuando la pasta es homogénea, se
trabaja, tirándo1a con fuerza sobre el mar-
mol, hasta que se vuelva elástica y no se
pegue en las manos. Se añade, entonces, la
mantequilla, se vuelve a amasar y se añade
la pasta de la levadura; se cubre con un
trapo de cocina y se deja reposar en un
lugar caliente y sin corrientes de aire. Al
cabo de cuatro horas habrá aumentado el
doble de su volumen; entonces, se vuelve
a amasar con las manos para que recupere
el volumen que tenía antes y se deja
reposar en lugar fresco hasta el día si-
guiente. A las veinticuatro horas, se pon-
drá la pasta en un molde, untado con
mantequilla o bien formando una corona
sobre una fuente de horno untada. Antes
de meter la pasta en el horno, se deja en
un lugar caliente durante media hora, para
que vuelva a subir. En el momento de
ponerla al horno, previamente calentado,
se unta con un pincel la parte superior del f o gr. de mantequilla
brioche con yema de huevo. Se deja cocer 10 o gr. de azúcar
quince minutos, si la hemos puesto sobre 3 huevos
la fuente, y treinta minutos si se ha puesto la piel rallada de un limón
en el molde (horno th. 7). 1 cucharadita de café de levadura en polvo

Bizcocho de almendras Con una batidora, eléctrica o de mano, se


mezclap el azúcar y la mantequilla derre-
1 f o gr. de harina tida, hasta que quede esponJoso; a conti-
10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo nuación se pone en un bol y se le añaden,

157
GLORIA BALIU

de uno en uno, los huevos, siempre remo- 500 gr. de harina haciendo un hoyo en
'viendo con la ayuda de Cunaespátula de medio, se echa la levadura, y, con mucho
madera. Cuando está todo bien mezclado, cuidado, siempre con las manos, se mezcla
se le unen las ralladuras de piel de limón, bien hasta obtener una pasta esponjosa. Se
la harina y la levadura, mezclándolo todo calienta al baño maría la leche y, cuando
hasta conseguir una pasta bien fina. Final- está a unos 30° aproximadamente, se
mente, se le echan las almendras hechas añade la mantequilla cortada a trocitos, el
polvo y se vuelve a mezclar hasta que azúcar y la sal; se remueve hasta que la
todo esté bien mezclado. Se unta con mantequilla se haya derretido y, entonces,
mantequilla un molde de "plum-cake", se se echa la mitad de esta leche azucarada en
vierte la pasta dentro y se cuece al horno el hoyo que habremos hecho en medio de
(th. 7) durante cuarenta minutos. Cuando la pasta y se sigue amasando con las
está cocido, se deja enfriar, se saca del manos; se añade un huev,o entero y el
molde y se espolvorea, por encima, con resto de la leche, poco a poco, porque es
azúcar de lustre. posible que no sea preciso echarla toda. Se
ha de conseguir una consistencia de la
pasta que se pueda amasar fácilmente y se
"Kugelhopf' despegue del mármol o del bol en que
habremos hecho la mezcla. Tras haber
amasado la pasta unos veinte minutos, si
f o o gr. de harina
está muy fina, se añaden las pasas y se
10 o.gr. de mantequilla
vuelve a amasar un poco para que quede
100 gr. de azúcar.
~ litro de leche
todo mezclado. Se deja reposar en un bol
tapada con un trapo, durante dos horas en
~ o gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o de Paris)
un lugar caliente y que no tenga corrientes
l' huevo de aire. Cuando haya doblado su volu-
100 gr. de pasas de Corinto
men, se unta un molde de Kugelhopf y se
f o gr. de almendras forra con las almendras cortadas a rodajas
~ cucharadita de café de sal bien finas o picadas a trozos; se amasa de
nuevo la pasta, se vierte en el molde,
procurando que sólo se llene hasta la
En un bol, se desmenuza la levadura y se mitad, se vuelve a tapar y se deja como
deshace, con los dedos, con dos cuchara- antes; cuando la pasta llegue al límite del
das de leche tibia, procurando que quede molde, se mete en horno caliente (th. 7)
como una crema bien fina. Se preparan los durante veinte o veinticinco minutos.

158
PASTELES, HELADOS y POSTRES

Pan de nueces

J o o gr. de harina
2 J o gr. de azúcar
1 J o gr. de nuecespeladas

1J o gr. de pasas de Corinto


1 bote de leche Ideal o bien 410 gr. de crema
de leche
1 cucharadita de caje de canela en polvo
1 pizca de jengibre en polvo
1 sobre de levadura en polvo
mantequilla para untar el molde

En un bol, se mezclan bien la leche y el


azúcar, removiendo con una espátula de
madera; se le añade la canela, el jengibre
y, finalmente, la harina. Se remueve todo
hasta que quede una pasta fina y sin
grumos. La pasta quedará muy espesa y
costará de remover, pero es como debe Pan de nueces.
quedar. Se añaden las nueces a trozos
grandes y las pasas, se remueve para que
quede bien repartido y se vierte en el
Galletas rápidas
molde que se habrá preparado, forrado de
papel de aluminio y untado con abun- Estas galletas son buenísimas y rápidas de
dante mantequilla. Se mete en el horno hacer. Consiste en partir por la mitad, a 10
(th. 7) una media hora, procurando en- largo, rebanadas de pan inglés, untadas
cender el grill los últimos cinco minutos con una buena capa de leche condensada y
para que se dore. Cuando está frío, se saca repartir por encima almendras tostadas pi-
del molde. Este pan es tan delicioso cadas en el mortero. Se ponen en una
cuando está tierno, recién hecho, como fuente que pueda ir al horno y se dejan
cuando está seco, al cabo de unos cuantos cocer (th. 6) durante unos diez minutos,
días. hasta que se doren.

1)9
GLORIA BALlU

" " de cada una se hacen ocho bolas, se


Buns aplanan con las manos y se reparten las
pasas, en medio de cada bola, y se vuel-
32 J gr. de harina ven a redondear; se colocan en una fuente
J o gr. de mantequilla que pueda ir al horno, untada con mante-
2 huevos quilla, procurando que no queden muy
1-
4
de litro de leche juntas para evitar que al crecer la masa se
3 o gr. de azúcar peguen unas a otras. Se dejan reposar
100 gr. de pasas de Corinto cuarenta y cinco más. Después, se pintan
2 J gr. de levadura de panadero los "buns" con hlfevo batido con la ayuda
1 cucharadita de café de jengibre en polvo de un pincel, y encima de cada uno se
1 cucharadita de café de canela en polvo hacen dos cortes en forma de cruz, con un
una pizca de sal' cuchillo bien afilado. Se meten en el
horno (th. 7) y se dejan cocer durante
Se deshace la levadura con un poco de unos velllte mlllutos.
leche tibia, se mezcla una parte de la
harina y se deja que suba durante unos " "
veinte minutos. En un bol, se pone el 5cones
re~to de la harina, el huevo, la canela, el
jengibre, el azúcar, el resto de la leche y la
4 o o gr. de harina
pizca de sal, se amasa con las manos hasta
100 gr. de mantequilla
. que quede una pasta bien fina; entonces,
1 sobre de levadura en polvo
se añade la levadura preparada anterior- 2 decilitros de leche
mente, se amasa de nuevo, para que quede
una pizca de sal
bien mezclado, y se añade, además, la
mantequilla derretida. Cuando está bien
amasado, se hace una bola con la pasta, se Estos panecillos, que los ingleses acostum-
tapa el bol con una servilleta y se deja bran a tomar con el té de la tarde, se
reposar una hora, en un sitio caliente y sin sirven calientes, envueltos con una servi-
corrientes de aire, para que suba. Pasado lleta sobre una cesta de pan; se parten por
este tiempo, se amasa de nuevo la pasta, la mitad y se untan con mantequilla y, si
para sacar el aire de dentro, se hace se desea, con mermelada.
nuevamente la bola y se deja reposar En un bol, se pone la mantequilla blanda
cuarenta y cinco minutos más. A conti- pero no derretida y se añade la harina, la
nuación se parte la masa en dos partes y levadura y una punta de sal; se amasa bien

160
PASTELES, HELADOS y POSTRES

con los dedos, añadiendo un poco de unta con mantequilla la fuente de ir al


leche de vez en cuando, La pasta ha de horno y se colocan los "scones" uno al
quedar fina y despegada de las paredes del lado del otro; se ponen a cocer al horno
bol. Se enharina el mármol de la cocina y (th, 7) durante unos quince minutos apro-
encima se pone la pasta, que se estira con ximadamente, se sacan y se sirven. Si se
un rodillo hasta dejada de unos dos centí- han hecho un rato antes, a la hora de
metros de grosor, y, a continuación, se servidos se calientan metiéndolos en el
corta con el borde de una copa o de un horno caliente, pero con el fuego apagado,
vasito (ver pág. 68) haciendo discos de durante dos o tres minutos aproximada-
dos o tres centímetros de diámetro, Se mente.

"Scones" .

161
GLORIA BALIU

Bizcocho de limÓn 100 gr. de mantequilla


1 cucharadita de café de levadura en polvo
1 cucharada sopera de ron
3 oo gr. de harina azúcar para espolvorear el pastel
3 J o gr. de azúcar
1J o gr. de mantequilla
3 huevos Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
1- de litro de leche
4 mezcla con el azúcar; cuando la pasta está
3 cucharaditas de café de levadura en polvo bien fina, se le añade la harina, la levadura
1 limón y los dos huevos enteros, removiéndo10
todo para que quede bien mezclado. Se
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se unta con mantequilla un molde de pastel
mezcla con el azúcar, hasta que quede una de unos 30 cm. de diámetro y se le echa
pasta bien fina; se añaden los huevos la pasta. Se pelan las manzanas, se parten
enteros, de uno en uno, la piel rallada del en cuatro trozos, se les quita el corazón y
limón, la leche, la harina y la levadura; se se cortan a rebanadas bien finas, que se
amasa todo hasta que quede bien mez- van poniendo sobre la pasta ya preparada,
clado y fino. Se unta con mantequilla un de manera que unas monten sobre las
molde de unos 26 cm. de diámetro, se le otras formando como unas aspas de mo-
echa la pasta y se mete en el horno (th. 7) lino. Cuando está todo preparado, se mete
durante unos treinta y cinco o cuarenta en el horno suave (rh. 7). A los veinte
minutos aproximadamente; a medio cocer, minutos, se pincha con una aguja de hacer
se rocía el pastel con el zumo del limón punto y, si sale limpia, se retira del
mezclado con dos cucharadas de azúcar horno. Se espolvorea con azúcar lustre, se
fino. Para saber si el bizcocho está cocido, rocía' con el ron y se entra de nuevo en el
se pinchará con una aguja fina de hacer horno, con el gratinador encendido, para
punto y si sale limpia es señal de que está que se dore por encima. A los dos o tres
cocido. minutos, se saca del horno, se deja enfriar
y se saca del molde.
Este pastel admite muchas variaciones y
Pastel sencino de manzanas siempre resulta excelente. Las más co-
rrientes son las siguientes:
1 manzana grande o dos pequeñas - Añadir un puñadito de pasas de Co-
2 huevos rinto, esparcidas sobre el pastel, antes de
100 gr. de harina meterlo en el horno,

162
PASTELES, HELADOS y POSTRES

- Rociar con mermelada de mora o de Bizcocho de chocolate


albaricoque entre las tiras de manzana,
antes de meterlo en el horno,
2 J o gr. de chocolate en polvo
- Sustituir las manzanas por unos 150 gr.
de almendras picadas a trozos no dema- 2 o o gr. de azúcar
siado pequeños y repartirlos sobre la 12 J gr. de mantequilla
pasta, antes de meterlo en el horno, 4 huevos
2 cucharadas soperas de. Maizena

Pastel de bizcochos de Se funde, al baño maría, el chocolate, la


soletilla mantequilla y el azúcar. Se retira del fuego
y se les añade las yemas de huevo, de una
en una, y removiéndo bien para que
40 o gr. de bizcochosde soletilla quede mezclado,)a Maizena y, finalmente,
2 oo gr. de mantequilla las claras batidas a punto de nieve, procu-
2 yemas de huevo rando mezclarlas sin remover demasiado,
2 oo gr. de azúcar para que no se bajen. Se vierte todo en un
- 3 pastillas de chocolate molde untado con mantequilla, se pone a
1 taza de leehe cocer al horno bien caliente (th. 8) y
azúcar lustre para espolvorear cuando empieza a sentirse la olor de pastel,
se baja el fuego (th. 6), La cocción debe
durar de veinte a veinticinc~ minutos.
Se desmenuzan los bizcochos en un bol y
se mezclan con las yemas de huevo, el
azúcar y la mantequilla, amasándolo todo Corona de manzanas
junto. Con la leche y el chocolate se hace
un chocolate a la taza, más bien espeso, y
cuando todavía está caliente se vierte 1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas
sobre la pasta de los bizcochos y se amasa 3 huevos
hasta que quede una pasta bien mezclada. 12 J gr. de azúcar
Se unta con mantequilla un molde, se 2 o o gr. de harina
vierte dentro la masa y se deja reposar 12 J gr. de mantequilla
durante unas veinticuatro horas. Se saca 2 cucharadas soperas de leche
del molde y se espolvorea con azúcar de 1 cucharada sopera de coñac
lustre por encima. 1 cucharadita de postre de levadura en polvo

163
GLORIA BALIU

Se pelan las manzanas y se cortan a gajos, medio de leche, se acercan al fuego, remo-
ni demasiado finos ni demasiado gruesos. viendo para que quede bien mezclado y de
En un bol grande, se mezclan las yemas la consistencia de una crema; al poco rato, se
de huevo, el azúcar, la mantequilla derre- retira del fuego. Se bate el huevo, se añade la
tida y se amasa bien con la ayuda de una mantequilla, la harina, la levadura deshecha
espátula de madera hasta conseguir una en el medio decilitro de leche restante y la
pasta bien fina, .a la que se le añadirá la sal; se amasa hasta conseguir una pasta bien
harina, el coñac, la leche, la levadura y, fina. Se estira la. pasta, con un rodillo, sobre
finalmente, las claras batidas a punto de el mármol de la cocina enharinado, hasta
nieve. Cuando está todo bien mezclado se que quede de un grosor de 5 milímetros; por
añaden los trozos de manzana. Se unta un encima, se esparce la pasta de avellanas,
molde de corona con ~antequilla, se es- procurando que quede bien repartida, se en-
polvorea con harina y se le vierte la pasta; rolla la masa y se pone en una fuente untada
se entra en el horno (th. 6) a cocer unos de mantequilla, y se entra en el horno (th. 7)
tres cuartos de hora aproximadamente; .al durante una media hora aproximadamente;
final se enciende el gratinador para que se los últimos cinco minutos se enciende el
)dore por encima. No importa que, al grill, para que se dore por- encima. Este
añadir las manzanas, la pasta quede más brazo de gitano se puede hacer también sus-
espesa; ya debe ser así. tituyendo las avellanas por nueces. Se puede
acompañar con miel o mermelada.

Brazo de avellanas
Trenza
2J o gr. de harina
100 gr. de mantequilla
ó o o gr. de harina
1J o gr. de avellanas
1 huevo 12 J gr. de mantequilla
4 cucharadas de az.úcar 12 J gr. de az.úcar
1- de litro de leche
2 decilitros de leche 4
1 huevo
10 gr. de levadura de pan
una pizca de sal 2J gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o levadura de París)
1 cucharadita de sal
En una cazoleta, se ponen las avellanas 1J o gr. de fruta confitada variada
bien picadas, el aZúcar y un decilitro y J o gr. de pasas de Corinto

164
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GLORIA BALIU

En un bol grande, se hace un poco de En un bol, se bate la clara; se le añade el


pasta con la levadura deshecha en un azúcar y se bate nuevamente hasta que
chorrito de leche y un poco de harina; se quede como una crema; se le añade el
hace una bola, se cubre con el resto de la polvo de almendras, el zumo del limón y
harina y se deja reposar en un sitio de la piel rallada bien fina y se mezcla todo
ambiente templado, durante una hora, bien; finalmente, se le echa la piel de
para que suba. Después, se le añade el naranja confitada, cortada a trocitos. Se
azúcar, la mantequilla derretida, la leche y corta el brioche a rebanadas y por encima
el huevo; se amasa todo hasta que quede se esparce la crema que hemos preparado,
una pasta bien fina, golpeándola en el se colocan unas alIado de otras sobre una
fondo del bol para darle elasticidad. Se fuente que pueda ir al horno, untada de
divide la masa en tres partes y se reparten mantequilla, y se ponen a cocer a horno
en cada una las frutas confitadas, cortadas suave (th. 6) durante unos diez minutos
a trocitos, y las pasas; se alargan en forma aproximadamente. Si no se dispone de
de cordón y con ellas se hace una trenza. brioche, puede hacerse con rebanadas de
Se coloca en una fuente que pueda ir al pan inglés.
horno untada de mantequilla; se pinta por
encima, con la ayuda de un pincel, con
una yema de huevb batida y se espolvorea Coca de piñones
con azúcar granulado. Se deja reposar
unos diez minutos y se entra en el horno
4 o o gr. de harina
(th. 7) dejándolo cocer durante unos
4 o o gr. de azúcar
treinta o cuarenta minutos aproximada-
mente. 4 huevos
1 vaso de yoghourt lleno de aceite
1 vaso de yoghourt lleno de anís

la piel rallada de un limón


Tostadas de limón 1 vaso de yoghourt lleno de leche

1 cucharada sopera de magnesia efervescente


(se vende en las farmacias)
1 briochegrande
1 cucharadita de café de levadura en polvo
1J o gr. de azúcar lustre
10 o gr. de piñones
1J o gr. de almendras picadas, hechas polvo
1 limón
1 clara de huevo Con la ayuda de una batidora se baten las
¿ naranja conjitada yemas de huevo, la harina, el azúcar, el

166
PASTELES, HELADOS y, POSTRES

aceite, el anís y la leche, durante unos dos


o tres minutos, para que quede todo bien
mezclado; cuando la pasta ya está bien
lisa, se le añade la magnesia, la levadura y
la piel rallada del limón; se bate todo
nuevamente para que quede bien amasado.
Se baten las claras a punto de nieve y se
añaden a la masa procurando no remo-
veda demasiado para que quede bien es-
ponjosa. Se prepara una fuente que pueda
ir al horno, forrándola de papel de alumi-
nio y untándola con aceite; se vierte la
pasta de la coca y se mete a horno suave
(th. 6). A los dos o tres minutos, cuando
la pasta empieza a cuajarse, sin apenas
sacar la fuente del horno, se esparcen por
encima los piñones y el azúcar y se deja
cocer unos veinte o treinta minutos más;
para saber si está cocida, la pincharemos
con una aguja de hacer punto, y cuando
salga limpia será señal de que está en su Coca de piñones.
punto.

Pastas secas

" Pastas secas de mermelada 3 J gr. de azúcar en polvo


1 huevo
mermelada de frambuesa o de fresa
110 gr. de mantequilla
f)J gr. de harina En un bol, se mezcla bien la harina, ,la
f)J gr. de Mahena Maizena Y el azúcar fino; a continuitci6n
~

167
I

GLORIA BALIU

se le añade la mantequilla blanda, pero no procurando que quede bien mezclado. Se


derretida, y la yema de huevo; se amasa la preparan pequeños moldes de paredes
pasta con las manos y, cuando está fina, se lisas, untados de aceite, se llenan con la
hacen bolitas del tamaño de una nuez y se pasta de chocolate y se ponen en la nevera
colocan sobre una fuente que pueda ir al unas cuantas horas, hasta que el chocolate
horno, untada con mantequilla; se aplas- esté duro; si queremos que se enfríe más
tan las bolitas con una espátula de madera deprisa, se pueden meter en el congelador
y, con el dedo, se hace un hoyo en el de la nevera un espacio de tiempo no muy
centro; se dejan cocer a horno suave (th. largo.
5) durante unos veinte o veinticinco mi-
nutos. Después de ese tiempo se retiran
del horno, se sacan de la fuente y se
"
Ten1es "
rellena el hoyo que hemos hecho con
mermelada.
¡ J o gr. de azúcar
12 J gr. de almendras picadas
J o gr. de harina
Pastas secas de chocolate 4 claras de huevo
¡ cucharadita de café de vainilla en polvo

2 J o gr. de chocolate una phca de sal


2 J o gr. de azúcar
2J o g. de almendras en polvo (ver pág. 7 ¡)
En un bol se baten un poco las claras y se
J o gr. de mantequilla les añade el azúcar, la harina, la vainilla,
6 cucharadas soperasde agua
las almendras y una pizca de sal; se bate
3 cucharaditas de café de kirsch
todo un poco más para que quede bien
mezclado y se ponen cucharadas de esta
Se ralla el chocolate. En una cazoleta, se pasta sobre una fuente de horno untada
pone el azúcar y el agua y, removiéndolo, con mantequilla, procurando que no que-
se deja hervir a fuego lento, durante unos den demasiado juntas para que no se
dos o tres minutos; se retira del fuego y se peguen unas a otras. Se dejan cocer a
le añade el chocolate rallado y las almen- horno suave (th. 6) durante unos diez
dras en polvo, removiendo fuertemente minutos aproximadamente, se retiran del
con una. espátula de madera para que horno y, todavía calientes, se pasa un
quede bien mezclado; cuando la pasta está rodillo por encima para darle la forma de
fina, se le añade la mantequilla y el kirsch, una teja.

r68
PASTELES, HELADOS y POSTRES

Pastas secas de pasas Coca de suegra

3 J o gr. de harina ~ Kg. de harina


2 J o gr. de azúcar 2 o o gr. de patata hervida
22 J gr. de mantequilla 2 o o gr. de azúcar
J huevos I J o gr. de manteca de cerdo
2 o o gr. de pasas de Corinto 2 huevos
I cucharadita de café de vainilla 3 o gr. de levadura de panadero (levadura
3 cucharadas de sopa de ron prensada o levadura de París)

Se calientanlas pasas y el ron, se f1amean. Se deshace la levadura en una tacita con el


Se amasa la mantequillablanda, pero no agua de hervir las patatas tibia; se pone en
derretida, con el azúcar y la vainilla en un bol y se añade la manteca de cerdo, las
polvo; se añaden los huevos de uno en patatas y los huevos; se remueve todo
uno y, finalmente, la harina toda de una hasta que quede bien mezclado y se le
vez; se mezcla y se le añaden las pasas, añade la harina y, finalmente, el azúcar.
procurando que queden bien repartidas. Se Se amasa la pasta con las manos hasta
unta con mantequilla una fuente que que quede bien fina y sin grumos; se pone
pueda ir al horno y se colocan pequeños en una fuente que pueda ir al horno,
montoncitos de pasta del tamaño de una untada de manteca de cerdo y se deja
avellana, más o menos; se dejan cocer a reposar en un sitio templado, y sin co-
horno normal (th. 7) durante unos siete u rrientes de aire, para que suba. Cuando ya
ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. ha "subido" se pone a cocer al horno (th.
Se sacande la fuente calientes,haciéndolos 7) durante unos treinta o cuarenta minu-
saltar con la punta de un cuchillo. tos aproximadamente.

169

-
PASTELES. HELADOS y POSTRES

Índice
POSTRES HELADOS, HELA- Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . . 16
DOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . . 7 Café helado a la italiana. . . . . . . . . 17
Helado biscuit. . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . .
Helado de limón. . . . . . . . . . . . . . .
Helado de café. . . . . . . . . . . . . . . .
9 . Alaska en llamas. . . . . . . . . . . . . . .
17
18
9 "Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Helado de jijona . . . . . . . . . . . . . . . la Sorbete de melocotones. . . . . . . . . . 18
Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . . la Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . . 19
Helado de avellanas. . . . . . . . . . . . la Sorbete de menta. . . . . . . . . . . . . . . 20
Pastel helado de piña. . . . . . . . . . . 12 "Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Helado de crema. . . . . . . . . . . . . . . 12
Helado de chocolate. . . . . . . . . . . . 13 POSTRES CON FRUTAS. . . . . . . 21
Helado de"tutti-frutti" . . . . . . . . . . 13 Dátiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . . . 23
Helados de"Speisenquark" y frutas. 13 Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Helado de ciruelas secas. . . . . . . . . 14 Peras con nata y chocolate. . . . . . . 23
Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . . 14 Melón sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . 24
Presentaciónde copasde heladosy sus Sandía sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . 24
guarntCtones. . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Macedonia de frutos secos. . . . . . . . 24
"Southern belle" . . . . . . . . . . . . . . . 15 Piña y naranja quemadas. . . . . . . . . 24
Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . . 26
Copa de helado de fresa. . . . . . . . . 15
"Bamako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Fresas con naranja. . . . . . . . . . . . . . 26
Cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Macedonia de frutas frescas. . . . .'. . 26
Helado exótico. . . . . . . . . . . . . . . . 16 Macedonia exótica. . . . . . . . . . . . . 27
Copa de helado de limón. . . . . . . . 16 Higos al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

171
GLORIA BALIU'

Membrillos al horno. . . . . . . . . . . . 27 Crema de yoghourt y naranjas. . . . 44


Manzana con yoghourt. . . . . . . . . . 28
Piña con yoghourt . . . . . . . . . . . . . 28 CREMAS, FLANES, ESPUMAS,
Manzanas al horno. . . . . . . . . . . . . 28 "PUDDINGS" . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . . 5°
Melocotones con vino dulce. . . . . . 29 Crema inglesa. . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . . 29 Crema inglesa de vainilla. . . . . . . . 5°
Fresas a la cardenal. . . . . . . . . . . . . 3° Crema merengada. . . . . . . . . . . . . . 51
Plátanos con chocolate. . . . . . . . . . 3° Crema rápida. . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Peras merengadas . . . . . . . . . . . . . . 3° Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . . 51
Gratinado de manzanas. . . . . . . . . . 31 Crema quemada. . . . . . . . . . . . . . . 52
Gratinado de peras. . . . . . . . . . . . . 31 Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Manzanas de San Cristóbal. . . . . . . 32 Flan rápido. . . . , . . . . . . . . . . . . . . 52
Piña de mermelada de naranja. . . . . 32 Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . . 52
. Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . . 32 Flan de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . . 53
Manzanas al horno con almendras. . 34 Flan de nueces. . . . . . . . . . . . . . . . 53
Pastel de frutos secos. . . . . .. . . . .. 34 Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . . 54
Melocotones en almíbar y nueces. . 35 Flan de melocotones. . . . . . . . . . . . 54
Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . . 36 Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . . 56
Naranjas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . 36 Flan de naranja. , . . , . . . . . . . . . . . 57
Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . . 57
POSTRES CON QUESO. . . . . , . . 37 Espuma de limón. . , . . . . . . . . . . . 57
Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . . 39 Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . 57
Crema de queso y peras. . . . . . . . . 39 Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . . 57
Pastel de queso y cerezas. . . . . . . . . 39 Espuma de limón. . . . . . . . . . . . . . 57
Queso tierno con higos. . . . . . . . . . 4° Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . 57
Crema de Roquefort . . . . . . . . . . . . 4° Espuma de chocolate. . . . . . . . . . . . 58
Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . . 40, Espuma de"marron-glacé" . . . . . . . 59
Pastel de queso. . . . . . . . . . . . . . . . 41 "Pudding" de chocolate. . . . . . . . . 59
Requesón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 "Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . . 59
Miel Y requesón. . . . . . . . . . . . . . . 42 "Pudding" de pan, manzanas y
Pastel de requesón sencillo. . . . . . . 42 pasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . 60
Pastel de queso de Suiza. . . , . . . . . 42
Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . 44 MERENGUES, "SOUFFLÉS",
Tarta de requesón. . . . . . . . . . . . . . 44 GALLETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . . 63

172
PASTELES, HELADOS y POSTRES

Merengues, , , , , , , , , , , , , , , , , , , 65 Compota de higos secos. . . . , . . . . 83


Merengues de ,café, , , , , , , , , , , , , 66 Compota de frutas de invierno, . . . 83
Merengues de almendra, , , , . , , , , 66 Gelatina de manzanas, , . . . . . . . . . 83
Dulce de merengue. ....,,,...., 66 Mermelada de sandía. . . L' . . . . . . 84
"Soufflé" de chocolate, . . . . . . . . . , 67 Mermelada de melocotón. . . . , . . . 84
"Soufflé"de Salzbourg , . , , . . . . . . 67 Mermelada de naranjas, . . . . . . . , . 84
"Soufflé"de Cointreau , , . , . . . . . . 68 Naranjas confitadas. . . . , . . , . . , . . 85
.Galletas de naranja. ..,,.,,..,.. 68 Limones confitados, . . . . . . . . . , . . 85
Galletas de chocolate. , . . . . . . , , . "68 "Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . . 86
Galletas saladas, . , . . . . . . . . . . , . . 69 Leche con fresas, . . . . . . . . . . . . . . . 86
Galleta céltica. . . . . . . , . . . . . . . . . 69 Horchata de almendras. , . . , . . , . . 86
Galle~as de almendras. . . . . . . . . . . 70 Vino de naranja, . . . . . , . . . . . . . . 88
Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . . 70 Coñac con frutas, . . . , . . , , . . , . . , 88
Galletas de almendra sencillas, . . , . 71 Ratafía , , . . . . . , . , . . . , . . . . . . . . 88
Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , . . 72 '" .., . .., ,... .., , .. ..., 88
MERMELADAS, VINOS Y Sangría. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . . 88
OTRAS BEBIDAS, BEBIDAS Savane . . . . . . . . , , , . . . . . . .. . . . 89
DE FRUTAS RATAFÍAS. ., ... . 73 Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . 89
Mermelada de toda clase de frutas Cándida. . . . , . . . . . . . . . , , . , , . . 89
"vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . . 75 Horchata de chufas. . . . . . . . . . . . , 90
Mermelada de albaricoque. . . . . . . 75 Cóctel de Champán. , , . . . . . . . . . 90
Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . . 76 Zumo de sandía. . , . . . . . . . , . . . , 91
Mermelada de cerezas. . . . . . . . . . . 76 Vino de Aragón . . . . . . , . . . . . . . . 91 .
Mermelada de moras. . . . . . , . . . . . 76 Leche de Martinica. . . . . . . . . . . . . 91
Mermelada de frambuesa. . . . . . . . 78 Vino de frambuesas. ,..,.. .,. ,: 92
Mermelada de calabaza, . . , , . . , . . 78 Bebida refrescante. , , . . , . . , . . . ',' 92
Mermelada de tomate. . . . , , . . , . . 78 - Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . . 92
Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . . 78 Licor de membrillo. . . . . , . . . . . . , 92
Cerezas con anís, . . . . . . . . . . . . . . 79 "Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . . 92
Mermelada de manzana. , , . . , . . , 80 Licor de naranja. . , . . . , , . . , , . , , 94
Mermelada de higos. . . . . , . . . . . . 80 Granizado de limón, . . . , , . . . . . . 94
Compota d~ manzanas y naranjas. , 80
Compota de melón. . , . . . . . . . . . . 82 TARTAS, PASTELES,
Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . . 82 "CHARLOTTES" , . , . . . , . . . . . , 95
Compota de manzanas y peras. . , , 82 Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . , 97

173
i
GLORIA BALIU

Tarta de limón '. . . . . . . . . . . . . . . . 97 Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II9


Pastel de piña y caramelo. . . . . . . . 98 Buñuelos de viento. . . . . . . . . . . . . 119
Tarta de manzana con hojaldre. . . . 98 Buñuelos de manzana. . . . . . . . . . . 120
"Linzertarte" . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Buñuelos "del Empordá" .. . . . . . . 120
"Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . . 100 Buñuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . . 121
Pastel de albaricoque. . . . . . . . . . . . roo "Crepes". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . . 101 Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Pastel de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Tortilla de manzanas. . . . . . . . . . . . 123
Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . . 102 T onilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Pastel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . . 124
Pastel Margarita. . . . . . . . . . . . . . . 104 "Merveilles" . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
"Charlotte" de piña. . . . . . . . . . . . 104 Croquetas de mantequilla. . . . . . . . 125
Pastel de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Crestas de nueces. . . . . . . . . . . . . . 125
Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . . 105 Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Tarta de limón merengada . . . . . . . 105
"Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . . 106 DIVERSOS.. . . ... . . . .. . .. . . . 127
"Plum-pudding". . . . . . . . . . . . . . . 106 Copa de turrón. . . . . . . . . . . . . . . . 129
Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . . 107 Barquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . . 129
Pastel alemán de chocolate. . . . . . . 108 "Mató de monja" . . . . . . . . . . . . . . 129
Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . . . 108 "Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . . 110 "Bircher müesli" . . . . . . . . . . . . . . . 131
"Charlotte"rápida. . . . . . . . . . . . . . 110 Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . . 132
Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . . 1 II Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . 132
"Tarta tatín". . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Arroz con pasas y especies. . . . . . . 132
Tarta girada de albaricoques. . . . . . II2 Lionesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lB
Pastel de castañas. . . . . . . . . . . . . . II2 Florentinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Pastel"Pato Donald" o de aniversa- "Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
no . 113 Bolitas de nueces. . . . . . . . . . . . . . . 135
Tarta de orejones . . . . . . . . . . . . . . 114 Turrón de yema. . . . . . . . . . . . . . . 135
Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Quesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . . 135
Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . . 115
Pastel de naranja y Cointreau . . . . . 115 PASTAS BASE, ALMÍBAR,
Pastel rápido de manzanas. . . . . . . . II6 "FONDANT" . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . . 139
POSTRES FRITOS. ........... 117 "Fondant" de chocolate. ... ... .. 139

174
T,

PASTELES, HELADOS y POSTRES

Pasta de hojaldre. . . . , . . . , . . , . . , 139 Bizcocho de yoghourt . . , . . , . . ". . 153


Pasta de hojaldre rápida, . . . . . , . . 140 "Plum-cake". . . . , , . . . , . . , . . , . . 153
Pasta para "tartaletas" . . . . , . . . . . , 140 Pastel de "croissams" . . , , . . . . . . . 154
Almíbar. , . . , . . . , . . , , . . . , . , , . 140 Bizcocho. , . . . . . , , . . . , . . , . . , . . 154
Caramelo, . . , . . . , . . . , . . . . . , , . 142 Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . . 155
'~Glacés" diversos. . , . . , . . . . . . , . 142 Coca.. . .. . . . . , , , . . , , . . , . . , . . 155
Bizcocho portugués, . . . . . . , . . , . . 156
BOCADILLOS Y CANAPÉS Brioche. . . . . . , , . . . , , . . , . . , . . 156
DULCES. . , , . . . . . , . . , . . , . . , , 143 Bizcocho de almendras. , . . .. . . , . 157
Bocadillo con almendras. . , . . , . . . 145 "Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . . 158
Bocadillo con plátanos, , . , . . . , . . 145 Pan de nueces. . . , . . . , , . . , . . , . . 159
Bocadillo con castañas. . . , . . , . . , , 146 Galletas rápidas. , . . . . , , . . , . . , . . 159
Bocadillo de queso blanco. , . . , . . . 146 "Buns" . . , . . . , . , . . , , . . .', . .. . . 160
Bocadillo con melocotones. . . . , , , 146 "Scones" . . . . , , , . . . , , . . . . . . . . . 160
Canapés de peras. . . , . . , , . , , . , , 146 Bizcocho de limón, , . . , . . . . . , . . 162
Canapés de queso tierno y frutas Pastel sencillo de manzanas. . . .. . . 162
confitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . , , 147 Pastel de bizcochos de soletilla .. . . 163
Canapés de "gruyere" y pasas. . . , . 148 Bizcocho de chocolate, . . , , . . .. . . 163
Canapés de queso de cabra y nueces 148 Corona de manzanas. . . . . , . . ,. . . 164
Canapés de gruyere y avellanas. , . . 148 Brazo de avellanas. . , , . . , . . . ,. . . 164
Canapés de queso tierno y piñones . 148 Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . ,. . . 164
Canapés de naranja. . . . . . . , . . . , , 148 Tostadas de limón, . . . , . . . . . .. . . 166
Canapés de fresas. , , . . , . . . . . , . . 150 Coca de piñones , . . . , , . ,... . .. , 166
Bocadillo con miel y nueces. , . , , . 150 Pastas secas. , . . . . . , . . . ,.., . ., . 167
Bocadillo con dátiles. , . . . , . . , . . . 150 Pastas secas de mermelada, ... . ., . 167
Pastas secas de chocolate. .... . ., . 168
PASTAS, PASTELES Y PANECI- "Teules" , . . , , . . . . , . . . ,... . .. . 168
LLOS PROPIOS PARA DESA- Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . . 169
YUNOS Y MERIENDAS.,..... 151 Coca de suegra. , . . . , . . . . . . . . . . 169

175

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