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CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad de
conducción de calor. En otras palabras la conductividad térmica es también la capacidad de una
sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas a otras moléculas adyacentes o a
substancias con las que está en contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la
conductividad térmica se mide en W/(K·m). También se le expresa en J/(s·°C·m).
Consideremos un medio inmóvil limitado por dos placas paralelas de superficie A y de anchura
infinitesimal dx. Una diferencia de temperatura dT entre las dos caras de la placa provocará
una corriente térmica desde la cara caliente hasta la cara fría. La velocidad de transporte
correspondiente va ha estar dada por la ley de fourier
• dT
Q = −λA En la medida en que Q se expresa en valor absoluto, el signo negativo que aparece
dx
en otro lado de la ecuación tiene en cuenta que el gradiente de temperatura es negativo
puesto que el calor se desplaza en el sentido de las temperaturas decrecientes.
Ahora bien la conductividad térmica en los alimentos es mas difícil de determinar ya que se
trata de medios con estructuras heterogéneas. Así pues en el caso de la carne el valor de λ
es distinto si se considera la transferencia de calor de forma paralela o perpendicular a las
fibras musculares, en cuanto a la conductividad térmica de los alimentos, se consideran los
siguientes puntos:
k=λ /∆ x así pues por definición k es el coeficiente de transferencia de calor. Con las mismas
dimensiones que el coeficiente de transferencia de calor W/m2ºC. la velocidad de transporte
puede escribirse de forma análoga a la de transferencia por convección:
•
Q = kA ( ∆T )
Hay que tener presente, que los alimentos contienen agua y sólidos y las relaciones deben
incorporar las conductividades térmicas del agua y sólidos.
Esta relación la aplicó Long a salmón que se estaba congelando y los resultados predichos
concordaron bien con los experimentales. También Lentz la aplicó con éxito a carne y productos
cárneos, aunque era este producto por tener fibras se tiene dos conductividades una paralela y
otra perpendicular a la fibra, siendo la paralela 20% mayor que la perpendicular,
Donde:
Para sólidos porosos llenos de gas se tienen varias relaciones; pero, la de más uso es la siguiente
aunque tiene un 5% de error.
Ejercicio:
Comparar las ecuaciones de Maxwell y Kopelman para predecir las conductividades térmicas de
carne de buey con 74% de humedad a 45ºF. Suponer que la conductividad térmica de la
fracción sólida de la carne es: 0,15 Btu/h pie2 ºF/pie
Solución:
Luego
Luego
Ball y Olson han deducido un método para calcular los cambios de temperatura en estado
transiente:
Donde:
donde:
donde:
Ejemplo:
Una muestra de puré de arvejas en un envase cilíndrico de 0,122 pie de radio y 0,333 pie de alto,
se está calentando con vapor a 24ºF. La temperatura inicial es 86ºF. Los datos temperatura
tiempo fueron tomados por una termocupla en el centro del cilindro.
Solución:
La temperatura en el máximo es 1º bajo la temperatura del vapor y de la Figura 16 se tiene que
"f" es 43 min.
Se plantea el método deducido por Ball y Olson en que la ecuación que relaciona el coeficiente
de superficie con la pendiente de la curva de calentamiento es:
Empleando las Tablas de funciones de Bessel (Anexo 4) o los gráficos (Anexo 5) se pueden
calcular m1 y l1
Una lata cilíndrica de hielo de 1,3 pulgadas de radio y 4,0 pulgadas de largo está a -40ºF y se
coloca en el congelador a 0ºF. Se sigue la variación de la temperatura versus tiempo, del centro
del cilindro de hielo, por medio de una termocupla.
fig. 17 Cálculo de f
Luego:
análogamente para µ 1
De la figura 2 del anexo 5 se tiene que para m´ = 0,092 y para m´
Luego
De la figura 1 Anexo 5
Para µ 1
Luego:
Para
que es distinto de 38,08.
Permite calcular k.
Se deben colocar los cilindros (por ejemplo) uno de hielo y otro del alimento en un medio a
temperatura constante. El de hielo permite calcular h; con este valor y el valor f del alimento
reemplazando en la ecuación, permite por iteración conocer la conductividad térmica.
2. DENSIDAD
En física, la densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la letra griega , es una
magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen.
La densidad puede obtenerse de forma indirecta y de forma directa. Para la obtención indirecta
de la densidad, se miden la masa y el volumen por separado y posteriormente se calcula la
densidad. La masa se mide habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede
medirse determinando la forma del objeto y midiendo las dimensiones apropiadas o mediante el
desplazamiento de un líquido, entre otros métodos.
La balanza de Mohr es una variante de balanza hidrostática que permite la medida precisa de la
densidad de líquidos.
Otra posibilidad para determinar las densidades de líquidos y gases es utilizar un instrumento
digital basado en el principio del tubo en U oscilante
ρ 20º/20º = ρa/ρref
Donde:
• Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más
probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y López
(1.986) establecen la siguiente ecuación que permite el calculo de la densidad de jugos
de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la
temperatura:
Donde:
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de masa,
para que se produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de
estado.
Donde
El subíndice p significa "a presión constante". En la práctica, sólo cuando se trabaja con gases es
necesario distinguir entre el calor específico a presión constante y el calor específico a volumen
constante Cv.
El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la experimentación; varía
ligeramente con la temperatura.
5. DIFUSIVIDAD TÉRMICA:
Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la densidad. Sus
unidades SI son m2/s.
Caracteriza la rapidez con la que varía la temperatura del material ante una solicitud térmica, por
ejemplo, ante una variación brusca de temperatura en la superficie. Se puede calcular mediante
la siguiente expresión:
Existen distintos sistemas para conseguir la simulación de los tratamientos térmicos aplicados a
los alimentos. Cuando el alimento está envasado en un recipiente con una figura geométrica
sencilla: cilindro, paralelepípedo, esfera, la simulación puede realizarse mediante la resolución
de la ecuación diferencial de transmisión de calor por conducción por un método numérico como
pueden ser las diferencias finitas.
El paso siguiente es emplear esta simulación en el sistema de control del equipo en el que se
produce el tratamiento térmico.
La resolución de la ecuación diferencial de transmisión de calor por conducción exige el
conocimiento de la difusividad térmica del producto, lo que no siempre es fácil de conseguir en
la bibliografía.
El sistema de control desarrollado parte de las temperaturas del centro térmico del alimento y del
recinto donde se produce el tratamiento térmico y a partir de estos datos establece la curva de
penetración de calor, elige la rama descendente y calcula el factor de pendiente y la difusividad
térmica del alimento. Conocida la difusividad térmica, se simula tanto el resto del calentamiento
como el enfriamiento posterior del alimento y se toma la decisión de detener la calefacción en el
momento en que el tratamiento total previsto ha alcanzado la intensidad prefijada. Es decir, se
detiene el proceso cuando la suma del tratamiento dado junto con el que se recibirá durante el
enfriamiento alcanza el valor previsto.
Todo el desarrollo se puede realizar mediante el programa LabVIEW 6.1, que ha mostrado ser
muy eficaz para resolver todos los problemas planteados para estos casos.
De acuerdo con Gill et al. (1989) cualquier sistema que pretenda alcanzar más exactitud que la
obtenida mediante el Método de la Fórmula de Ball o con el uso de un baremo de esterilización
práctico cualquiera, necesita disponer del conocimiento exacto de la difusividad térmica del
producto y realizarse en un equipo que asegure una elevada homogeneidad en el tratamiento
térmico recibido por cada uno de los envases.
Siendo:
A) Densidad:
Agua
Método 1
(1000.52*79.4)/100 = 794.04
Método 2
Proteína
1329.9 – (0.5185)(20° C)
Método 1
(1319.53*2)/100 = 26.3903
Método 2
Método 2
Carbohidrato
(1592.89*17.6))/100 = 280.34
Cenizas
Método 1
Método 2
B) Conductividad térmica:
Agua
Proteína
Grasa
k = 0.125 W/m ° C
k = 1.48X10-4 W/m ° C
Carbohidrato
k = 2.72X10-2 W/m ° C
Ceniza
k = 0.356 W/m ° C
k = 1.44X10-3 W/m ° C
C) Calor especifico
Agua
Proteína
Grasa
Cp = 2011.7 J/Kg° C
Carbohidrato
Ceniza
Cp = 1128.9 J/Kg° C
D) Difusividad térmica
Bibliografía
http://www.cresca.upc.es/eba2005/docs/cristian-maggiolo.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe
02/
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.../r41977.DOC
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap3/leccion
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http://www.docstoc.com/docs/26285936/PR%EF%BF%BDCTICA-N%EF%BF%BD-
1-Determinaci%EF%BF%BDn-de-Densidad-en-los-Alimentos/
http://www.acyja.com/documentos/Comunicaciones_Congresos/Comunicaciones/Cesia
_2004/ACP-12.PDF
http://www.miliarium.com/prontuario/Tablas/Quimica/PropiedadesTermicas.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap3/leccion
3_5.htm