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Cp = maCpa + msCps
Cp = a + bT + cT2 + dT3
Cp = 29.42/32
Cp = 0.919 J/g°K
Calor latente
Para el agua:
Q = mL
m= masa del alimento
L = calor latente del alimento
El calor latente está influido por el contenido de humedad del alimento, por
lo que se puede obtener empleando la siguiente ecuación:
EVAPORACIÓN
P condensados
V
S
C
L producto
vapor
concentrado
primario
secundario
La operación de evaporación básicamente implica transferencia de energía
(calor para la vaporización y la condensación), transferencia de masa
(eliminación del disolvente) y flujo de fluidos (alimentación y flujo de vapor).
Fvs
T, Hvs
V
P
t, Hv
Fa t Fac
ta, ha tac, hac
Fc
T, Hc
En la cámara de condensación se alimenta una corriente de vapor saturado,
Fvs, que posee una temperatura T y una entalpía Hvs.
El vapor condensa y el único calor que sede es el de condensación, por lo
que de esta cámara sale una corriente Fc de agua líquida a la temperatura
de condensación T, siendo su entalpía Hc, que se corresponde a la del agua
a su punto de ebullición. El calor de condensación Q es transferido a través
del área de intercambio del evaporador y es captado por el alimento en la
cámara de evaporación.
Área de intercambio: Q = U A T = U A (T – t)
λ = Hsaturado – hsaturado
tc
hc = ∫ Cp)c dT = Cp)c (tc – t*)
t*
∆ te = 0.52C
C es la concentración molal del soluto
∆ te = -te
1+ λ
R te lnXw
Si la solución es diluida:
∆ te = R te2 (1 – Xw)
λ
Xw es la fracción másica de agua
calor
latente de evaporación
R constante de los gases ideales
te temperatura de ebullición del agua pura
1 = 1 + ep + 1
U hc kp he
En la que hc es el coeficiente individual de transferencia de calor por
convección para el vapor que condensa, mientras que he es el
correspondiente a la solución que hierve. ep y kp son el espesor del sólido a
través del cual se realiza la transmisión de calor y su conductividad térmica.
1 = 1 + Rd
Ur U
En la bibliografía existen valores para este coeficiente dependiendo del tipo
de evaporador:
Evaporador U (W/m2°C)
Hoy en día las técnicas alimenticias son mucho más sofisticadas y pueden
predecir las mínimas variables en las propiedades térmicas, tales como
cambio de tiempo, temperatura y sitio donde el alimento es congelado. Esto
incrementa la demanda de datos más exactos de propiedades térmicas y
más sofisticación en el sentido de que es necesario conocer cómo cambian
las propiedades durante un proceso. Las mejoras en la habilidad para medir
la composición química de los alimentos de manear más precisa incrementa
la necesidad de conocer los efectos de la composición sobre las propiedades
térmicas, entonces de esta manera de podría predecir las propiedades
térmicas para un proceso dado conociendo solo la temperatura, densidad,
composición o porosidad del producto.
• Conductividad térmica
• Calor especifico
• Difusividad térmica
• Entalpia
• Coeficiente conectivo o de superficie
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
•
Q = kA(∆T )
de transferencia por convección:
Hay que tener presente, que los alimentos contienen agua y sólidos y las relaciones
deben incorporar las conductividades térmicas del agua y sólidos.
DENSIDAD
En física, la densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la
ρ 20º/20º = ρa/ρref
Donde:
Donde:
T: Temperatura
CALOR ESPECÍFICO
Donde
q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
m es la masa (Kg)
DT es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp es el calor específico (KJ/KgºC) ó (J/KgºC).
El subíndice p significa "a presión constante". En la práctica, sólo cuando se
trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor específico a presión
constante y el calor específico a volumen constante Cv.
El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la
experimentación; varía ligeramente con la temperatura.
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la
densidad. Sus unidades SI son m2/s.
De acuerdo con Gill et al. (1989) cualquier sistema que pretenda alcanzar
más exactitud que la obtenida mediante el Método de la Fórmula de Ball o
con el uso de un baremo de esterilización práctico cualquiera, necesita
disponer del conocimiento exacto de la difusividad térmica del producto y
realizarse en un equipo que asegure una elevada homogeneidad en el
tratamiento térmico recibido por cada uno de los envases.
t = tiempo
α = difusividad térmica
Siendo:
Bibliografía
http://www.cresca.upc.es/eba2005/docs/cristian-maggiolo.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
castroe02/
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.../r41977.DOC
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap3
/leccion3_2.htm
http://www.docstoc.com/docs/26285936/PR%EF%BF%BDCTICA-N%EF%BF%BD-
1-Determinaci%EF%BF%BDn-de-Densidad-en-los-Alimentos/
http://www.acyja.com/documentos/Comunicaciones_Congresos/Comunicacione
s/Cesia_2004/ACP-12.PDF
http://www.miliarium.com/prontuario/Tablas/Quimica/PropiedadesTermicas.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap3
/leccion3_5.htm
Electricidad y Calor
“Trabajo Final”
Profesor
Martin Pedroza
Alumno
Fecha: 20/05/10