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Fabricacin de cerveza y

estudio de parmetros
que influyen en la
fermentacin alcohlica
por Saccharomyces
Cerevisiae sobre mosto
de malta de cebada

Cristina Prez Diez

1
INDICE

1) Introduccin......... 3
2) Desarrollo de la investigacin
2.1 Objetivos........ 3
2.2 Hiptesis........ 4
2.3 Materias primas ... 4
2.3.1 Cebada
2.3.2 Extracto de malta
2.3.3 Agua
2.3.4 Levadura
2.4 Parmetros que influyen en la fermentacin 5
2.2.1 Grado alcohlico
2.2.2 Temperatura
2.2.3 Densidad
2.2.4 pH
2.2.5 Tiempo de maduracin
2.2.6 Recuento del nmero de levaduras
2.5 Elaboracin de cerveza casera ...7
3) Resultados
3.1 Estudio de los factores que influyen en la fermentacin........... 10
3.2 Cules son los parmetros ptimos de la fermentacin? .... 13
3.3 Recuento del nmero de levaduras ... 15
3.4 Grado alcohlico ....16
3.5 Cata 17
4) Conclusiones......19
5) Bibliografa... 20

2
1. INTRODUCCIN

En el proceso de elaboracin de cualquier producto, los aspectos ms importantes son


garantizar una excelente calidad del mismo por medio de un riguroso control, utilizar
una buena materia prima y realizar un ptimo proceso de fabricacin.

La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin mediante levaduras del mosto


procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lpulos.
Segn la mitologa egipcia Osiris, dios de la agricultura, ense a la humanidad el arte
de fabricar cerveza. En Espaa, un pas tradicionalmente vincola, la cerveza fue
introducida por Carlos V. Con la instalacin de una pequea fbrica de esta bebida en el
monasterio de Yuste (Cceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la pennsula
evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes compaas
cerveceras espaolas. En la actualidad, casi todos los pases industrializados de Asia,
Amrica y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales pases
productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la produccin,
Alemania el 10% y China el 9%.
La cerveza, adems de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina natural
porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras y
carbohidratos. Por ello, por ser una de las bebidas ms consumidas en Espaa y porque
sus materias primas surgen de nuestros campos y ros, voy a dedicar mi trabajo a esta
vieja bebida, investigando parmetros que influyen en su elaboracin.
Con ste fin, empezar a trabajar en la produccin de tan preciada bebida.

2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

2.1 Objetivos
Los objetivos de ste trabajo son:
1) Conocer los ingredientes y el proceso de elaboracin de la cerveza.
2) Elaborar cerveza a partir de extracto de malta de cebada.
3) Analizar parmetros que influyen en la fermentacin de cerveza y sealar cuales son
los valores ptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma ms eficaz. Esto
parmetros son:
pH.
Grado alcohlico.
Tiempo de maduracin.
Temperatura.
CO2.
Nmero de levaduras.
Densidad.

5) Analizar las caractersticas organolpticas de la cerveza elaborada (aroma, sabor,


cantidad de CO2) previa cata de dicha bebida.

3
2.2 Hiptesis
- Segn vaya transcurriendo la fermentacin, la densidad disminuir porque el
azcar de la malta se transformar en alcohol.
- A medida que se lleve a cabo la fermentacin de la cerveza, el medio se volver
cada vez ms cido por los radicales libres del alcohol y por el aumento de CO2
producido. Segn esto, la fermentacin ser ms rpida y eficaz en un medio
cido que en un medio bsico.
- Se espera que el rango ptimo de fermentacin de la cerveza se produzca en un
intervalo de temperaturas adecuado que oscile entre los 18-21 C.
- El nmero de levaduras presente en el fermentador ira variando con el tiempo,
esperndose una tendencia de crecimiento tpica de curvas microbianas: con
tendencia al aumento exponencial en su primera fase, seguida de una fase
estacionaria en meseta y finalmente una disminucin por lisis.
- Es de esperar que la accin combinada de temperaturas altas y acidez alta
permita que la fermentacin sea ms rpida y eficaz.
- El sabor caracterstico de la cerveza depender adems del tipo de malta usado,
de la variacin de los parmetros estudiados.

2.3 Materias primas para la elaboracin de la cerveza


2.3.1 Cebada
Es el cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza1. Esta planta de espigas
formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos, tiene un
porcentaje de entre un 60 % - 65 % de almidn que le confiere a la cerveza un sabor
suave y dulce.

NOMBRE CIENTFICO: Hordeum vulgare2


FAMILIA: L. POACEAE
NOMBRE COMN: Cebada
TIPO DE CEBADA UTILIZADA: Blanche

2.3.2 Extracto de malta


La malta de cebada es el componente bsico de la
cerveza. Es la cebada que ha germinado y ha sido tostada
en un proceso que suele denominarse malteado, mediante
el cual se consigue que el almidn soluble del cereal se
transforme en azcares y en sustancias solubles y
fermentables.
Fig. 1 Extracto de malta de cebada
Para esta investigacin se utiliz extracto de malta (fig. 1) con el fin de que la
elaboracin de la cerveza fuera menos costosa3. Se utiliz una lata de extracto de malta

1
En mi comarca, Castilla y Len, la superficie dedicada al cultivo de cebada se sita por encima de los
1.300.00 Has y de ellas, una gran parte se dedica a cebada cervecera- maltera.
2
La cebada monocotilednea anual perteneciente a la familia de las gramneas, est representada por dos
especies cultivadas. La cebada de dos carreras corresponde a la especia Hordeum distichon, que se
emplea para la obtencin de cerveza; la de seis carreras a la especie Hordeum hexastichon que se utiliza
bsicamente como forraje para la alimentacin animal; y la cebada irregular a la especie Hordeum
irregulare. Ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico de Hordeum vulgare L. Spp vulgare

4
de la marca George Bitter para elaborar 23 litros de cerveza. Este extracto es
simplemente la malta ya cocida con el lpulo4 a la que se ha quitado agua por medio de
evaporacin y tiene consistencia de syrup. Simplemente hay que aadirle agua y cocerla
durante unos minutos para devolverla a su estado original.
Se va a elaborar una Brown Ale, una especialidad del nordeste de Inglaterra. Es una
cerveza de color oscura, afrutada y dulce al paladar, que en general es fuerte, con sabor
a malta y con un color tostado que va de mbar suave a castao fuerte.

2.3.3 Agua
El agua es un elemento bsico en la elaboracin de la cerveza que influye en su sabor.
Contiene minerales y sales en diferentes proporciones dependiendo del lugar del que se
obtiene. El agua viene a suponer el 90 % de la cerveza y debe ser bacteriolgicamente
limpia y qumicamente lo ms pura posible.
Para la elaboracin de esta bebida, se obtendr el agua de la red local que en mi ciudad
procede del ro Arlanzn. Como esta agua es apta para beber tambin ser apropiada
para hacer cerveza y no necesitar ningn tipo de tratamiento.
2.3.4 Levadura
La levadura es un hongo unicelular de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el
azcar del mosto en alcohol por fermentacin alcohlica. Presenta gran cantidad de
vitaminas, en especial, las pertenecientes al complejo B.
Para la elaboracin de esta cerveza se han utilizado levaduras de alta fermentacin de la
especie Sachccaromyces Cerevisiae, que se activan de 4 a 6 das a temperaturas
comprendidas entre 18 y 25 C.

2.4 Parmetros que influyen en la fermentacin alcohlica


Para seguir la fermentacin, se controlaron una serie de parmetros. Se describen a
continuacin los mtodos para el estudio de los mismos.

2.4.1 Grado alcohlico

Se utilizar un equipo de destilacin para medir el grado alcohlico de la cerveza


elaborada.

2.4.2 Temperatura

Para medir el calor relativo de las distintas muestras se utilizar un termmetro de


mercurio.

2.4.3 Densidad
Es la masa de un cuerpo por unidad de volumen. Esta medida permite calcular el
contenido alcohlico que va a tener la cerveza y sirve para determinar si la fermentacin

3
Si no hubiese utilizado este extracto tendra que haber llevado a cabo una serie de complejos procesos:
seleccionar la cebada apta para la elaboracin de cerveza, germinar el cereal, moler la malta, tratar sta
disolucin de slidos en el agua y seleccionar el lpulo para obtener el amargor deseado, entre otros.
4
Lpulo: planta trepadora perteneciente a la familia de los cannabis que comenz a usarse en la
fabricacin de cerveza porque la lupulina (polvo amarillo que se obtiene del fruto cnico del lpulo) las
conservaba mejor y las comunicaba un amargor caracterstico.

5
ha terminado5. Para ello se introduce primeramente un
densmetro, que sirve para medir la densidad original de la
cerveza de forma directa, en una probeta que contiene 100
mililitros de la muestra a medir (fig. 2). Seguidamente se lee
la escala del densmetro que compara la densidad6 a
determinar del lquido con la del agua.

2.4.4 pH Fig.2 Medicin de la densidad


Es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. El
conocimiento de la acidez de un medio es muy importante porque muchas reacciones
qumicas slo se llevan a cabo a ciertos intervalos de pH. Para medir este parmetro de
la forma ms precisa utilic un pH-metro previamente calibrado.

2.4.5 Tiempo de maduracin


Es el tiempo que transcurre desde que la fermentacin comienza hasta que termina.

2.4.6 Nmero de Levaduras


El recuento de levaduras del mosto se lleva a cabo con un recuento microscpico, que
brindar informacin adicional sobre el tamao y la morfologa de los objetos contados,
utilizando una cmara Thoma (fig. 3) con un volumen de
0,00025 mm3.
Procedimiento del recuento de levaduras
- Se toma una muestra del mosto del cubo fermentador
con ayuda de una pipeta Se escogen 6 cuadraditos al azar
de la rejilla 20x20 y se cuenta el nmero de levaduras que
hay en cada uno.
- Se multiplica el nmero de cuadrados contados7 por 20,
que es el volumen del cuadrado, para obtener el nmero
de levaduras.
Fig. 3 Cmara de recuento de Thoma

5
Los valores normales de densidad alcanzados despus de la fermentacin y que nos indican la
finalizacin del proceso oscilan entre 1005 1010.
6
La unidad en que se expresar este parmetro es Original Gravity OG, medida inglesa que se expresa a
partir de 1000.

6
2.5 Elaboracin de cerveza casera

-PRODUCTOS NECESARIOS
- Extracto de malta
- Levadura
- Vinagre
- NaOH

- INSTRUMENTOS NECESARIOS:
- Cubo de fermentacin con tapa: es de polietileno de alta densidad especfico
para alimentacin. Posee un grifo que facilitar transvasar el lquido.
- Vlvula de fermentacin: indica como evoluciona la fermentacin. La vlvula
permite que el CO2 salga del recipiente e impide que el aire entre en contacto
con el mosto para no alterar el sabor final de la cerveza
- Termmetro
- Densmetro
- Olla de esmalte
- Vaso de cristal
- Cuchara
- Esptula
- Matraces Erlenmeyer
- Bureta

- PROCEDIMIENTO
1- Desinfeccin8:
Fue la parte ms sencilla y la ms importante de todo el proceso. Una buena
desinfeccin asegura no tener problemas durante la elaboracin de la cerveza. Para ello
se aadieron 8 cucharaditas del polvo esterilizador Bruclean9 a 20 litros de agua. Con
esta solucin se desinfectaron todos los utensilios necesarios para el experimento.

2- Rehidratacin de la levadura:
Seguidamente se prepar la levadura a utilizar. Como se adquiri en forma de polvo se
tuvo que rehidratar. Para ello, se hirvieron 20 cl. de agua. Cuando la temperatura del
agua fue de 38 C, se espolvore la levadura en ella. Tras 20 minutos, la levadura, que
nunca lleg a disolverse en el agua porque quedaba en suspensin, entr en actividad
aprecindose un burbujeo.

3- Coccin de la malta:
Se hirvieron 9 litros de agua al mismo tiempo en tres ollas de esmalte10 de mediana
capacidad. Mientras el agua herva, introduje las latas de malta en la pila del fregadero

8
La desinfeccin consiste en destruir los microorganismos patgenos o evitar su desarrollo, mediante
mtodos fsicos o qumicos pero no aseguran la esterilidad total porque no destruyen las esporas
bacterianas.
9
Es un producto esterilizador que se utiliza en las fbricas de cerveza y que se aclara de forma muy fcil.
10
Se utilizaron ollas de esmalte para no modificar el sabor de la cerveza.

7
con agua caliente durante 15 minutos, para hacer ms manejable su contenido, que
como se dijo anteriormente, tiene consistencia de syrup.

Cuando el agua rompi a hervir, se abrieron las latas de


malta y se mezcl el extracto con el agua. Se removi la
mezcla con ayuda de una batidora hasta que estuvo
totalmente disuelta y finalmente se dej que la mezcla
hirviese a fuego lento durante 15 minutos sin dejar de
remover para evitar que el mosto se pegara al fondo de las
ollas.(fig.4)
F ig. 4 Coccin de la malta
4- Enfriar el mosto
Primero se vertieron 10 litros de agua fra en el cubo de fermentacin previamente
desinfectado. Luego se introdujeron las ollas que contenan el mosto en un congelador
para que se enfriaran rpidamente. Cuando el mosto estuvo lo suficientemente fro se
transvas al fermentador volcndolo con cierta altura para que estuviese bien
oxigenado.
Finalmente, se complet el cubo fermentador con agua templada hasta la marca de los
23 litros.

5- Inicio de la fermentacin
La temperatura inicial de esta mezcla del fermentador era de 28
C. Cuando baj a los 21 C, se aadi la levadura prehidratada y
se removi la mezcla con una esptula durante 10 minutos para
que la levadura pudiera actuar correctamente.
Se puso la tapa al cubo de fermentacin, se introdujo la junta en
el agujero de la tapa y en sta la vlvula de fermentacin en la
que se verti un poco de agua con una pizca de leja hasta la
mitad. Finalmente se tap la vlvula con un tapn sin apretar
(fig.5). Dej el fermentador en un lugar seguro en el laboratorio
a una temperatura que oscilaba entre 18 C-20 C.

Fig. 5 Tanque de fermentacin

Con el propsito de comprobar cuales son los parmetros ptimos en la fabricacin de


cerveza, modifiqu dos factores: la temperatura y el pH. Para ello se prepararon 6
matraces con distintas muestras (fig. 7). Se utilizaron matraces de 250 ml. (fig. 6) con el
fin de simular el tanque fermentador a pequea escala.

Fig.6 Matraces de 250 ml. utilizados Fig. 7 Preparacin de distintas muestras de mosto

8
Estas son las muestras preparadas:

- Muestra 1: Introduje en una cmara a 37 C


aproximadamente11 una muestra de mosto para mantenerla
a una temperatura constante alta (fig. 8)

- Muestra 2: Introduje en el frigorfico a 4 C


aproximadamente12 otra de las muestras de mosto para
mantenerla a una temperatura constante baja.

- Muestra 3: Para acidificar el medio de otra muestra se utiliz vinagre, un cido


dbil que no daara a las levaduras.
g vinagre 1l vinagre
60 ml de vinagre . 1,018 . = 0,061 g vinagre
l vinagre 100 ml vinagre
0,061 g vinagre
= 0,24 g / l es la concentracin de vinagre aadida
0,250 l disolucin

- Muestra 4: Para basificar la muestra de mosto aad bicarbonato (Na H CO3)


1mol bicarbonato
5 g bicarbonato. = 0,06 moles soluto
84 g bicarbonato
0,06 moles de soluto
= 0,24M es la concentracin de bicarbonto aadido
0,050 l disolucin

- Muestra 5: Est a una temperatura constante alta y el medio es cido13. (fig.8)

- Muestra 6: Testigo

6. Fermentacin
La fermentacin es el proceso ms importante de la elaboracin de la cerveza y permite
obtener a partir de los azcares contenidos en el cereal, en este caso la cebada, la
obtencin de cerveza autntica con alcohol y CO2
Esto se consigue a partir de una serie de reacciones que promueven las levaduras,
resultado de las cuales el azcar se convierte en etanol producindose un
desprendimiento de CO2:
2 CH 3 C = O COO 2CH 3 CH 2OH + 2CO2
C6 H12O6 Glucolisis

Tras 12 horas despus de haber aadido la levadura, el mosto del fermentador comenz
el proceso de fermentacin. Esto se not porque apareci una capa de espuma en la
parte superior del mosto y la vlvula empez a burbujear.

11
En el apartado de resultados se comprobar como vara la temperatura de esta muestra.
12
En el apartado de resultados se comprobar cmo vara la temperatura de esta muestra.
13
La concentracin de vinagre es de 0,24 g/l.

9
3. RESULTADOS

La exposicin de los resultados se va a realizar con representaciones grficas. Las tablas


de los resultados obtenidos se adjuntan en el trabajo como material complementario.

3.1 Estudio de los parmetros que influyen en la fermentacin

INFLUENCIA DE LA DENSIDAD

Se muestra una grfica (fig. 9) que representa cmo la densidad de todas las muestras
preparadas vara con el transcurso de la fermentacin:

Variacin Densidad / Tiempo distintas muestras

1050 Matraz 1
1040
1030 Matraz 2
Densidad

1020 Matraz 3
1010
1000 Matraz 4
990
980 Matraz 5
1 2 5 6 7 8 10 11 13 14 18 20 21 23 25
Tiempo (das de maduracin)
Fig. 9 Variacin de la densidad en las diferentes muestras del Experimento

La Muestra del Fermentador (fig.10), Testigo y Muestra 1 alcanzan una medida estable
del densmetro de 1010, 1008 y 1006 respectivamente. Estos valores de densidad
alcanzados indican el fin de la fermentacin.
Por otro lado, las densidades logradas despus de 27 das para el resto de las muestras
corresponden a valores muy altos que, junto con la medida inestable del densmetro,
indican que la fermentacin no ha finalizado. Esto ocurre en las muestras 2, 3, 5,
4 (fig. 11), con densidades finales de 1020,1022, 1020 y 1018 respectivamente.

Variacin de la densidad/ tiempo MUESTRA 4


Variacin de la densidad / tiempoFERMENTADOR
1050
1040 1040
Densidad

1030
Densidad

1030
1020
1020
1010
1010 1000
1000
10

13

18

21

25
1

1 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 20 21 23 25
Tiempo(da de fermentacin)
Tiempo (da de fermentacin)

Fig. 10 Densidad FERMENTADOR Fig. 11 Densidad MUESTRA 4

10
INFLUENCIA DEL CO2

Variacin de dixido de carbono / tiempo

70 MATRAZ 1
60
MATRAZ 2
50
40 MATRAZ 3
30 MATRAZ 4
20 MATRAZ 5
10
TESTIGO
0
1 2 5 6 7 8 10 11 13 14 18 20 21 23 25

Fig. 12 Variacin de CO2 respecto al tiempo en todas las muestras 2 Experimento

En las fermentaciones producidas, excepto en la Muestra 3, se produce CO2 (fig. 12) En


la Muestra 4 es donde mayor cantidad de CO2 se desprende (64,9 ml).

A continuacin se representa la cantidad de C O2 producida en funcin de la variacin


de la densidad de las distintas muestras:
Variacin CO2 / Densidad Muestra 2
Variacin CO2 / Densidad Muestra 1
40 4
30 3
CO2

2
CO2

20
10 1
0
0
-1
30

28

26

26

26

22

22

20
30

16

08

08

06

06

06

06

10

10

10

10

10

10

10

10
10

10

10

10

10

10

10

10

Densidad
Densidad

Fig. 13 Variacin CO2 / Densidad Muestra 1 Fig. 14 Variacin CO2 / Densidad Muestra 2

Variacin CO2 / Densidad Muestra 3 Variacin CO2 / Densidad Muestra 4

0,8 80
0,6 60
0,4 40
CO2

CO2

0,2 20
0 0
-0,2 -20
30

26

26

24

24

24

24

22

30

38

38

28

26

22

20

18
10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

Densidad Densidad

Fig. 15 Variacin CO2 / Densidad Muestra 3 Fig. 16 Variacin CO2 / Densidad Muestra 4

11
Variacin CO2 / Densidad Muestra 5 Variacin CO2 / Densidad Testigo

25 60
20 50
15 40
CO2

CO2
10 30
5 20
10
0
0

1030
1030
1028
1010
1008
1008
1008
1008
30

22

22

22

22

22

20

20
10

10

10

10

10

10

10

10
Densidad Densidad

Fig. 17 Variacin CO2 / Densidad Muestra 5 Fig. 18 Variacin CO2 / Densidad Testigo

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Es un factor muy importante que hay que controlar tanto en la fermentacin como en
resto de los procesos de la fabricacin de cerveza. Se muestra una tabla y una grfica en
donde se recoge la variacin de la temperatura a lo largo de la elaboracin de la bebida:
(fig. 19 y 20)

Temperatura del mosto ( C) Proceso de la elaboracin de cerveza


28 Transvase del mosto al cubo de fermentacin que contiene
agua fra
23 Se aade la levadura al mosto
18 24 (constante) Fermentacin
22 Maduracin

Fig. 19Tabla Variacin de la temperatura a lo largo del proceso de elaboracin de la cerveza

Variacin temperatura / proceso de elaboracin de la cerveza

30
25
20
Temperatura
15 ( C)
10
5
0
Transvase Levaduras Fermentacin Maduracin

Fig. 20 Grfica Variacin de la temperatura a lo largo del proceso de elaboracin de la cerveza

12
3.2 Cules son los parmetros ptimos para la fermentacin de
cerveza?

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DE LA DENSIDAD


COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS 1, 2 y TESTIGO
En la Muestra 1, cuya temperatura media es de 34,28 C, la fermentacin se lleva a
cabo con la mayor rapidez finalizando en 12 das y alcanzando una densidad final
constante de 1006.
La Muestra 2 (fig.21) tiene una densidad final de 1020 tras 27 das de fermentacin, un
valor muy alto que indica que la fermentacin todava no ha terminado. En el caso del
Testigo (fig.22), que estuvo a una temperatura media de 16,15 C, el proceso finaliz
unos das despus que en la Muestra 1, siendo la medida de densidad (1008) constante.

Variaicin Densidad/ Temperatura Variaicin


TESTIGO Densidad/Temperatura
MUESTRA 2
1040
1030
Densidad

1020 1035
1010 1030
Densidad

1000
990 1025
1020
21

15

17

16

17

15

16

15

1015
Tem peratura (C)
21
7
7
6
5
Temperatura (C)
Fig.22 Variacin de la densidad /T TESTIGO

Fig.21 Variacin de la densidad /T MUESTRA 2

COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS DEL TESTIGO Y DEL FERMENTADOR


La temperatura en ambas muestras no es constante. La disminucin de temperatura se
debe a la falta de calefaccin durante los fines de semana en el laboratorio y slo hace
que la fermentacin tarde ms en producirse.
La fermentacin alcohlica se lleva a cabo con mayor rapidez en el Testigo (la
densidad final es 1006) (fig. 22) que en el Fermentador (alcanza una densidad final de
1010 das despus que la muestra del Testigo) (fig. 23) debido a que la capacidad del
tanque es mayor que la de los matraces y pierde ms calor.
Variacin Densidad / Temperatura
FERMENTADOR

1040
1030
Densidad

1020
1010
1000
21

16

16

18

18

14

16

15

Tem peratura

Fig. 23 Variacin de la densidad / T FERMENTADOR

13
INFLUENCIA DEL pH DEL MEDIO Y DE LA DENSIDAD
COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS 3, 4 y TESTIGO

La fermentacin se produce ms rpidamente cuando el medio es bsico (la densidad


final tras 27 das es de 1018) (fig.24 Muestra 3) que cuando se acidifica (fig. 25 Muestra
4) (la densidad final tras 27 das es de 1022) El valor de densidad alcanzado por la
Muestra 3 (1022) es muy alto comparado con el valor alcanzado tras la fermentacin del
Testigo (densidad final 1008) (fig.26), que se lleva a cabo tambin en medio cido pero
a pH mayor
Variaicin pH / Densidad
MUESTRA 3
Variaicin pH / Densidad
MATRAZ 4 3,2
8 3
6

pH
2,8
2,6
pH

4
2 2,4
0

6
3

0
10

10

10

10

10

10

10

10
30

38

38

28

22

20

18

18

Densidad
10

10

10

10

10

10

10

10

Densidad

Fig. 24 Variacin pH / densidad MUESTRA 3


Fig. 25 Variacin pH / densidad MUESTRA 4

Variaicin pH / Densidad
TESTIGO
6
5
4
pH

3
2
1
0
30

30

28

10

08

08

08

08
10

10

10

10

10

10

10

10

Densidad

Fig.26 Variacin pH / densidad TESTIGO

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DEL pH DEL MEDIO

La Muestra 5 alcanz una densidad de 1020 tras 27 das de fermentacin, lo que indica
que el proceso todava no ha finalizado.
A pesar de que el aumento de temperatura acelera el proceso, una acidificacin del
medio lo imposibilita14, como se ha observado anteriormente.

14
Hay que tener en cuenta que la concentracin de vinagre es de 0,24 g/ l

14
3.3 Recuento del nmero de levaduras
El recuento se llev a cabo en las MUESTRAS 1 y 3 y en el FERMENTADOR.
La grfica representada (fig.27) muestra la media de tres tomas realizadas de cada
muestra analizada. Las tablas de resultados se adjuntan en la pg. 5 de Material
Complementario.

VARIACIN DEL NMERO DE LEVADURAS


N de levaduras/llitro

400
300 FERMENTADOR
200 MUESTRA 3
100 MUESTRA 1

0
1
3
5
7
9
12
14
16
22
26
28
32
Da de fermentacin

Fig. 27 Variacin del nmero de levaduras

La curva de crecimiento es la representacin grfica del nmero de levaduras15 frente al


tiempo. El nmero de levaduras aumenta con el transcurso de la fermentacin. Una vez
adaptadas al nuevo medio de cultivo, siguen llevando a cabo la actividad fermentadora
hasta que la falta de azcares como nutrientes cesa el aumento de poblacin.

Se muestran a continuacin algunas fotografas del recuento del nmero de levaduras


(fig. 28):

Fig. 28 Fotografas del recuento de levaduras

15
En la divisin celular de las levaduras se forma una pequea protuberancia que aumenta
progresivamente de tamao, luego se produce la divisin en el ncleo y migra hacia el botn. Finalmente
crece hasta un tamao suficiente y posteriormente se separa formando otra clula idntica a la madre.

15
3.4 Grado alcohlico
Se midi el grado alcohlico de la muestra FERMENTADOR obteniendo estos resultados:

GRADO ALCOHLICO DEL FERMENTADOR


FECHA DIA DE GRADO ALCOHLICO
FERMENTACIN
24/11/04 5 2,1
30/11/04 11 2,2
2/12/04 13 3,8
14/12/04 25 4,7
16/12/04 27 4,5
3/01/05 45 4,8

Variacin densidad / tiempo Variacin grado alcohlico / tiempo


FERMENTADOR FERMENTADOR

1100 5
alcohlico
Densidad

Grado

1000 0
1

9
11

13

18

21

25

45

11

13

18

21

25

45
1

Tiempo (das de maduracin)


Tiempo (das de maduracin)

Fig. 29 Variacin de la densidad y del grado alcohlico con respecto al tiempo de maduracin.

Con las grficas (fig.29) se comprueba como a medida que disminuye la densidad
aumenta el ndice de grado alcohlico.

COMPARACIN DEL GRADO ALCOHLICO DE LA CERVEZA ELABORADA CON CERVEZAS


COMERCIALES

Se va a realizar una comparacin de los grados alcohlicos de 10 cervezas comerciales


con el alcanzado en la cerveza elaborada artesanalmente.
Como se comprueba con la grfica (fig. 30), la cerveza elaborada artesanalmente ha
adquirido un ndice alcohlico semejante al de la mayora de las cervezas comerciales.

16
MARCA DE CERVEZA GRADO ALCOHLICO
Keler 6,7
Heineken 5,2
Tropical Pils 5,1
Aguila Amstel 5,1
HR 5,1
Stearling 4,5
Coords Gold 5,2
Tropical Premiun 5,9
Mahou Classic 4,9
1664 de Kroneuburg 5,3
Cerveza elaborada 4,8

Comparacin del Indice alcohlico de cervezas comerciales

8
G. alcohlico

7
6
5
4
3
2
1
0

Kroneuburg
Mahou
Heineken

Premiun
Amstel

Stearling
Keler

HR

Coords

elaborada
Tropical

Tropical
Aguila

Cerveza
Gold

1664 de
Pils

Marca de cerveza

Fig. 30 Comparacin de grados alcohlicos entre la cerveza elaborada y otras comerciales

3.5 Cata

El sabor caracterstico de la cerveza lo han proporcionado los compuestos procedentes


de la cebada fermentada, que destilan junto con el alcohol y el agua. El lpulo ha dado
un sabor amargo a la bebida.
Para llevar a cabo la cata de cerveza se trat de percibir caractersticas organolpticas
(aroma, sabor y gas) a las que se adjudican determinadas puntuaciones, siendo la
mxima puntuacin posible en cada apartado 1 punto. (fig. 31)

Tres personas al azar llevaron a cabo la cata de la cerveza elaborada. Las tablas de
resultados obtenidos se adjuntan en la pg. 6 de Material Complementario. Estos
resultados se representan en la grfica de la figura 32.

17
Con el grfico se comprueba cmo van mejorando diversos aspectos de la cerveza
elaborada con el transcurso del tiempo, ya que en los ltimos das de la cata, las
puntuaciones dadas para cada uno de ellos son ms prximas a 1 punto.

Puntuacin Aroma Amargor Gas


1 Limpio Muy fina, no rasca al Agradable
tragar ni deja retorgusto
amargo
2 Casi limpio Fina Normal

3 Ligero aroma casi Poco efecto


imperceptible a oxidado Deja algo de retrogusto
y/o diacetilo amargo

4 Aroma claro a otros Deja retrogusto amargo Muy poco


componentes ajenos

5 Fuerte aroma a levadura Rasca y deja retrogusto


autodializada o mustio amargo largo rato Aguada

Fig. 31 Puntuaciones para establecer las caractersticas organolpticas de la cerveza

5
4
Puntuacin

3 AMARGOR
AROMA
2
CO2
1

0
29

31

33

35

37

39

41

43

45

47

49

Tiempo de maduracin (das)

Fig. 32 Variacin de las caractersticas organolpticas: amargor, aroma y cantidad de gas / tiempo

INTERPRETACIN DE LA CATA:
Gas
El efecto de CO2 al liberarse es normal porque se coloc la cerveza embotellada durante
14 das a una temperatura de 22 C, facilitando el desarrollo del gas de la cerveza de
forma natural.
Calidad del amargor

18
Las buenas cervezas son aquellas que no dejan retrogusto amargo largo rato. La cerveza
elaborada ha dejado retrogusto amargo en la mayora de las catas, pero con el transcurso
de la maduracin la calidad del amargor es ms fina.
Aroma
El aroma es ptimo si es limpio. A lo largo de la cata, en la mayora de las ocasiones, el
aroma es casi limpio. Ha habido algunos das en que la cerveza tena un aroma a otros
componentes, probablemente al desinfectante que se utiliz para lavar las botellas.

4. CONCLUSIONES

- La temperatura es un factor muy importante en la elaboracin de cerveza y


durante la fermentacin debe ser constante. Si hay variaciones de temperatura
significativas el proceso se realiza con menor eficacia. Se plante a modo de
hiptesis que a temperaturas altas y bajas no se llevara a cabo la fermentacin.
Pues bien, el proceso es ms rpido a temperaturas altas, como demuestras el
fermentador de 37 C, que a temperaturas comprendidas entre 18 C 20 C. A
temperaturas bajas la fermentacin tarda mucho en finalizar y esto puede
deberse a que las levaduras son incapaces de llevar a cabo el proceso.

- La cantidad de CO2 producida durante la fermentacin aumenta ya que el


proceso que tiene lugar es:
2 CH 3 C = O COO 2CH 3 CH 2OH + 2CO2
C6 H 12O6 Glucolisis

- Con la fermentacin el medio se acidifica debido a los radicales libres del
alcohol producido y a que se combina con el agua mayor cantidad de CO2,
liberndose ms iones hidronio al medio, segn sta reaccin:
CO2 + H 2O H 2CO3
Contrarrestndose la hiptesis, el proceso de fermentacin es ms eficaz en un
medio bsico que cido. Esto puede haber ocurrido porque la concentracin de
vinagre de la fermentacin acidificada fue demasiado alta, hecho que junto la
autoxicidad del etanol producido en el proceso pudo hacer que las levaduras
terminaran por morir, parndose la fermentacin. No se ha podido alcanzar la
concentracin adecuada de vinagre para que se produzca el proceso con mayor
rapidez.

- El nmero de levaduras aumenta con el transcurso de la fermentacin. Una vez


adaptadas al nuevo medio de cultivo, siguen llevando a cabo la actividad
fermentadora hasta que la falta de azcares como nutrientes junto con la
formacin de etanol, cesan el aumento de poblacin siendo el nmero de
levaduras que mueren mayor que el nmero de levaduras que se dividen.
-
- A medida que disminuye la densidad con la fermentacin aumenta el ndice de
grado alcohlico porque durante dicho proceso, el azcar de la malta se
convierte en etanol, disminuyendo la densidad del mosto.

- Aunque se ha realizado una cata de la cerveza de forma subjetiva, que no puede


considerarse como argumento nico, se ha comprobado que la calidad de la

19
cerveza en botella mejora a medida que transcurre el tiempo, como consecuencia
del proceso de maduracin.

Creo que se ha conseguido una cerveza de calidad muy alta como resultado de haber
intentado controlar todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de
elaboracin.

20
5. BIBLIOGRAFA

Textos
1. Revista Cerveza y Malta, Asociacin Espaola de Tcnicas de Cerveza y Malta.

2. Stephen R. Holle, A handbook of basic brewing calculations, Editorial Master


Brewers Association of the Americas, 2003

3. Vogel Waltrang, Elaboracin casera de la cerveza, Alianza Editorial, 1994

4. B. Cabrerizo, R.Esteban, P. Tavira. Biologa 2 Bachillerato, Editorial Oxford

5. El libro de la cerveza, Editorial Blume, Barcelona, 1994

6. Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca, La alimentacin en Espaa, 2000

7. Beny Verhoef, La Enciclopedia de la cerveza, Edimat libros.

8. La cerveza en Espaa, Ediciones Lntara S.L, 2003.

9. A. Turto , F. Snchez, J.M. Vidal, Puigande, La cerveza artesanal, Egedsa, 2004

10. Gilbert Delos , El gran libro de las cervezas, Editorial Iberlibro, pg. 254

11. Josh Leventhal, Amantes de la cerveza, Editorial Konenann, pg. 178

12. Consideraciones sobre Microbiologa Cervecera``, Revista Cerveza y Malta


n 93.

13. Charles Bamforth, Beer: Tap into the art and science of brewing, 1998

Internet

14. http://www.Members.tripod.com/
15. http://www.Usuarios.lycos.es/
16. http://www.Etsia.Upm.es/
17. http://www.agualtiplano.net/
18. http://www.fertiberia.com/
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20. http://www.rincondelvago.com/
21. http://www.cervezacasera.com.ar/
22. http://www.cerveceros.org/
23. http://www.cerveceria.info/
24. http://www.amazin _ books.net/

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Centres d'intérêt liés