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Beatriz Morais Roson 1; Cristiane Maria Barra da Matta2; Cynthia Jurkiewicz Kunigk 2
1
Aluno de Iniciação Científica da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT);
2
Professor da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT).
Resumo. O trabalho visou desenvolver uma bebida isenta de lactose e que apresentasse
benefícios funcionais relacionados com a presença de microrganismos probióticos utilizados
na produção de leite fermentado. Para a produção da bebida, foram utilizados farinha de
arroz (Ferla), citrato trissódico (Tate & Lyle), enzima alfa-amilase Termamyl 120 L da
Novozymes, Goma acácia (Fibregum P / CNI), FOS (Nutra Flora P 95 / Corn Products)) e
Farinha Integral de Aveia (Quaker). Os três últimos componentes foram adicionados em
diferentes concentrações de acordo com um planejamento composto central, sendo 8 pontos
do planejamento fatorial 23, 6 pontos axiais e 4 réplicas no ponto central. A mistura foi
aquecida até atingir 83 oC, mantida nesta temperatura por 2 minutos e resfriada rapidamente
em banho de gelo. A bebida foi inoculada com cultura lática ABT-4 (Chr. Hansen), composta
por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp.
lactis. e incubada a 37 oC até atingir pH 4,8. Após a fermentação, foi armazenada a 5 oC por
22 dias. Para o acompanhamento do processo de fermentação da bebida à base de arroz,
foram determinados o pH e a acidez titulável. A população de bactérias probióticas e de S.
thermophilus foi determinada na bebida armazenada por 22 dias a 5 oC.
1) INTRODUÇÃO
2) MATERIAIS E MÉTODOS
3) RESULTADOS E DISCUSSÃO
LogN La 6,34 0,13x1 0,48x2 0,29 x3 0,24 x12 0,29 x22 0,15x32 (Equação 1)
Onde:
6
Log UFC/g
5
4
4
2 FA
0,0 2,5 5,0 0
% FOS
acidez 22 0,254 0,017 x1 0,003x2 0,028x3 0,024 x22 0,027 x32 0,016 x2 x3 (Equação 2)
Onde:
Acidez22 = acidez, expressa em % de ácido lático, na bebida de arroz armazenada a 5 ºC
por 22 dias;
X1 = concentração codificada de goma acácia;
X2 = concentração codificada de FOS;
X3 = concentração codificada de farinha de aveia.
Hold Values
Goma 3,5
FOS 3,5
FA 2
0,30 0,3
0,25
Acidez % Acidez %
0,2
0,20
4
5,0
0,15 0,1 2
2,5 FOS (%) FA (%)
0,0 0,0
2,5 0,0 2,5 0
5,0 5,0
Goma (%) Goma (%)
0,2
Acidez %
0,1
4
0,0 2 FA (%)
0,0
2,5 0
5,0
FOS (%)
A bebida à base de arroz contendo 4,1 % de goma acácia, 5,2% de FOS e 3,2% de
farinha de aveia é um meio adequado para a sobrevivência de Sterptococcus thermophilus e
dos microrganismos probióticos, Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus
acidophilus, que permanecem em número elevado durante 22 dias de armazenamento a 5 ºC,
sendo assim um alimento que apresenta grande potencial como um novo produto simbiótico.
5) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS