GUIA DE

APRENDIZAJE
F04-9124-001/01-10 Modelo de
Mejora
Ejecución de la Continua
formación profesional
Guías de Aprendizaje

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE:

Fecha: Marzo 19 de 2010
Regional: Valle Centro de Formación: CAB
Programa de Formación: Tecnología en Administración de Nivel: Tecnólogo
empresas agropecuarias.
Código: 723105 No Orden: 25090032
Proyecto Formativo: Implementación de un modelo
administrativo en el sector primario del CAB
Competencias laborales que cubre:
Manejo de las especies pecuarias conforme a la normatividad de la agricultura ecológica.
Planear la producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales vigentes.
Planear actividades de mercadeo que responda a las necesidades y expectativas de los clientes y
objetivos de la empresa.
Resultados de Aprendizaje que cubre:
Implementar el plan de manejo productivo de las especies pecuarias conforme a los principios de la
agricultura ecológica.
Establecer los procedimientos técnicos según operación productiva, definiendo su propósito, alcance,
las actividades, etapas, recursos y responsables de las operaciones de producción.
Diseñar estrategias de mercadeo teniendo en cuenta las políticas, objetivos, oportunidades y fortalezas
de la empresa y la dinámica propia de los mercados.
Modalidad(es) de Formación: Tiempo de ejecución de la guía:24
HORAS

2. INTRODUCCIÓN:
La piscicultura constituye, una alternativa de producción de pescado capaz de atenuar la demanda y
disminuir la presión sobre los recursos naturales, en especial de los peces de mayor valor comercial
como Bocachico, bagre, que muestran signos de sobreexplotación, particularmente cerca de las
poblaciones más grandes.
El pescado que se captura o se cría en piscifactorías para el consumo humano tiene una duración de
almacenamiento reducida en comparación con otros alimentos tales como carne de origen bovino,
porcino, aviar u otro tipo de carne comercial. Una razón para esto es que el tejido del pescado presenta
un elevado nivel de lisosomas. Otra razón es que a diferencia del sacrificio de animales de granja, el
pescado está sometido en general a un elevado nivel de estrés antes de su muerte y tiene la
oportunidad de resistirse, a menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada
respuesta metabólica. Por eso es importante que el proceso de sacrificio de los peces este diseñado
para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto del
proceso de producción de carne de origen acuático como son peces, mariscos, ostras, etc. un sistema
de producción de alimentos de origen animal para consumo humano donde pudieran surgir situaciones
riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los
productos alimenticios. Por eso se debe realizar el protocolo adecuado para realizar esta actividad.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

Para el día 19 de marzo viernes del año en curso se programo una pesca de ejemplares de Cachama (la blanca
(Piaractus brachypomus) y la negra (Colossoma macropomum) y sus híbridos; con el fin de cumplir un

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pedido realizado para el Batallón Palace, el cual requiere de setenta (70) ejemplares de cachama con un
peso final de 250 gr; que equivaldrían a treinta y cinco libras del producto descamado y eviscerado.

Empezaremos la actividad a las 7am tomando una muestra de los ejemplares de los diferentes
reservorios para determinar la talla de los peces a comercializar, para cumplir con el requerimiento
(tamaño y peso), esta actividad se realizara con el grupo designado para la pesca y los encargados del
pesaje y los registros.
Después el grupo encargado de transporte llevara los pescados a la planta de sacrificio donde se les
realizara la descamación y evisceración, esta labor la realizaran las personas designadas para estas dos
fases del proceso.
Terminado el proceso de beneficio se entregaran los pescados a Marcela Bedoya y Jessica Marcela
Gonzales en la tienda agroindustrial para proceder a su congelación para mantener el producto viable
hasta el día miércoles; que será entregado en el Batallón.

Cada grupo realizara las actividades concernientes a su actividad designada para tener listo todos los
implementos y cumplir cada una de las fases del proceso de captura, beneficio y comercialización del
pescado.
Para el día Martes 16 de marzo se empezara la actividad de captura de los ejemplares en el lago
utilizando el chinchorro; los aprendices que realicen esta actividad deben tener en cuenta:

 Capturar animales de talla y peso comercial; los ejemplares que estén muy pequeños
devolverlos al reservorio, hay que tener en cuenta no dejarlos mucho tiempo fuera del agua para
que sean viables.
 Los ejemplares de la especie Tucunaré (Cichla intermedia Machado-Allison, 1971), serán
devueltos a los reservorios, no se comercializaran como medida de protección de la especie ya
que se encuentra en vía de extinción.
 Los ejemplares de Tilapia (Oreochromis niloticus) y Cachama (la blanca (Piaractus
brachypomus) y la negra (Colossoma macropomum) y sus híbridos, serán seleccionados por
tamaño y peso, dejando los más pequeños en el reservorio.
 Se deben recoger los ejemplares en tarros o baldes en agua limpia para obtener un producto
final de buena calidad.
 Las personas encargadas del pesaje deben hacerlo de una forma rápida y eficiente para evitar el
sufrimiento de los animales; se recomienda calibrar bien las pesas y utilizar baldes con agua
para esta actividad; hay que tener presente el peso del balde y del agua para obtener el peso de
los animales, se recomienda que animales de gran talla se pesen individualmente y los más
homogéneos pesarlos en un numero constante que puede ser diez (10).
 Las personas encargadas del transporte deben de realizarlo en las canastas o en los baldes
grandes, tanto desde el lago hasta los estanques de lavado tratando siempre de mantener la
calidad del producto.
 El sacrifico de los animales se realizara por medio de frio utilizando hielo y sal, esto lo haremos
recordando que los peces son animales poiquilotermos y nos garantiza un producto final de
mejor calidad.
 El proceso de eviscerado se realizara en el complejo agroindustrial siguiendo el protocolo de
manejo y bioseguridad que allí se maneja, se tratara de integrar a los aprendices de
Administración a esta labor para realizar el control de perdidas o mermas durante el beneficio.
 Empacar el producto procesado en las bolsas de acuerdo al tamaño y peso para su
comercialización; tener siempre presente que el producto debe estar siempre refrigerado o
congelado para garantizar su calidad.

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Les deseo muchos éxitos en esta actividad, pongan todo de su parte para que sea un éxito, el resultado
positivo que esperamos de ella depende de la responsabilidad y actitud de ustedes frente a sus
obligaciones y no se les olvide trabajar en grupo.
4. EVALUACIÓN
EVIDENCIAS DE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN FECHAS DE PRESENTACIÓN
APRENDIZAJE

Informe escrito Diligencia los formatos y registros Viernes 26 de marzo de 2010

individual de las labores de manejo de acuerdo al plan de
realizadas durante todo manejo y normas técnicas de
el proceso en cada una trabajos escritos.
de las actividades en Aplica y cumple las medidas
las cuales participo. higiénicas sanitarias de las
explotaciones pecuarias según
reglamentación del ICA y
principios de bioseguridad.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE.

Lago y estanques del área de piscicultura del CAB; granja

Planta de sacrificio de animales y/o Planta agroindustrial.

6. GLOSARIO

Sacrificio peces, canal, filete, eviscerado, piscifactorías, policultivo, monocultivo, densidad de

siembra, especie nativa, especies comerciales,

7. BIBLIOGRAFIA
Procedimiento para sacrificar pescado.

El pescado que se captura o se cría en piscifactorías para el consumo humano tiene una duración de
almacenamiento reducida en comparación con otros alimentos tales como carne y volatería. Una razón
para esto es que el tejido del pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razón es que a
diferencia del sacrificio de animales de granja, el pescado está sometido en general a un elevado nivel
de estrés antes de su muerte y tiene la oportunidad de resistirse, a menudo hasta el punto de quedar
exhausto, lo que origina una elevada respuesta metabólica. Por ejemplo, el pescado capturado en el
océano está en general agrupado entre sí y se le deja ahogar después de ser recogido.
De la misma manera, el pescado de piscifactoría, como el salmón, es bombeado directamente desde
las jaulas donde está encerrado hasta una unidad de procesado en la que en primer lugar es
anestesiado dentro de un tanque de agua en el cual se insufla dióxido de carbono gaseoso, antes de
ser sacrificado. Sin embargo, esta técnica ocasiona también sufrimiento, ya que se precisan varios

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minutos de exposición al dióxido de carbono para anestesiar totalmente al pescado. Alternativamente,

el salmón es bombeado simplemente a bordo de contenedores o botes y es sacrificado de un golpe en
la cabeza, clavándole un punzón en el cerebro, mediante el corte de branquias y tripas o por asfixia.
Existe muy poca legislación relacionada con el sacrificio del pescado, aunque es posible que esto
cambie en el futuro debido a la presión de los grupos de derechos de los animales y de las
organizaciones de mercados.
El efecto del estrés antes de la muerte es la inducción del pánico. Como consecuencia, el pescado
lucha enérgicamente para escapar y sobrevivir, produciéndose una considerable respuesta
metabólica, lo que en primer lugar implica un elevado agotamiento anaeróbico de las reservas de
glicógeno y ruptura del trifosfato de adenosina (ATP). Los efectos post mortem de estas circunstancias
son un estado prematuro de rigor mortis, elevados niveles de bioproductos ATP que afectan
adversamente al sabor, y una acumulación de ácido láctico que reduce el pH del músculo.
Esto causa una ruptura del tejido conectivo (embobamiento o gaping) y le confiere una textura blanda.
Además, esto viene acompañado por la liberación de lisosomas que conduce a la ruptura enzimática y
proporciona las condiciones necesarias para la contaminación bacteriana, todo lo cual contribuye a
una menor duración de almacenamiento del pescado fresco.
El inicio temprano del rigor mortis ocasiona problemas debido a que el pescado es más fácil de cortar
en filetes y empaquetar mientras está en estado relajado. Esto es un problema particularmente en
zonas como Escocia, las islas Feroe o Irlanda en las que el pescado no se empaqueta en el lugar de
su pesca, sino que se sacrifica por asfixia en la piscifactoría y puede ser transportado durante varias
horas hasta la instalación de empaquetado, con lo cual el rigor mortis ya se puede haber iniciado. El
rigor mortis se usa también como una medida de la frescura por los compradores de pescado fresco.
Si el pescado está en situación de rigor, los compradores saben que es relativamente fresco. Es
ventajoso, por ello, retardar el inicio del rigor mortis. Además, si el pescado está sometido a elevados
niveles de estrés antes de su muerte, algunos ejemplares pueden estar físicamente dañados con
anterioridad a su muerte, ya que luchan para sobrevivir y como consecuencia tienen un menor valor de
mercado o han de desecharse, ya que el atractivo visual juega un papel importante en la venta de
pescado fresco.

8. CONTROL DEL DOCUMENTO:

Nombre Cargo Fecha Firma
Autor
Revisión
Aprobación

9. CONTROL DE CAMBIOS:
Versión Fecha de
Descripción del cambio Solicitó
No. aprobación

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