IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN FRUTAS Y

HORTALIZAS

Laura María Reyes Méndez; Andrés Mauricio Gutiérrez Ortiz

Tecnología de la Postproducción. Programa Ingeniería Agroindustrial.

Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima Colombia
lauramreyes@gmail.com
anmagu20@gmail.com

RESUMEN

El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente

influenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar la vida
útil de los productos y así disminuir los volúmenes de pérdidas
poscosecha que se presentan en nuestro país, que en algunos casos
superan el 50% de la producción. La demanda actual de alimentos
frescos hace necesario implementar sistemas de conservación que
nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de
excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se
afecten las características nutricionales y organolépticas que traen
desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la
cadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que
juegan en la conservación de los alimentos, ya que si un eslabón es
deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones.
Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en
tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad,
tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o
reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características
sensoriales además de su elevado costo. Por lo tanto se emplean
métodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y geles
refrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante y
garantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en un
periodo de tiempo determinado.

Palabras Clave: Cadena de frío, Poscosecha, Frutas y Hortalizas,

Calidad.

ABSTRACT

Keywords: Cold Caín, Postharvest, Fruits and Vegetables, Quality.

 INTRODUCCIÓN

Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron con

el secado y salado de estos, la preparación del pan y las bebidas
fermentadas. En la observación diaria, el hombre comprobó que
aunque todos los alimentos se deterioran y unos son más
perecederos que otros.
Louis Pasteur con su descubrimiento, ofreció un elemento
fundamental para viabilizar la conservación de los alimentos, ya que
la pasteurización destruye los microorganismos por el efecto de las
altas temperaturas en función del tiempo de exposición. Y que las
principales causas de la descomposición son el crecimiento de
microorganismos, la acción de las enzimas que se encuentran de
forma natural en ellos, las reacciones químicas, la degradación física
y la desecación.
La mayoría de los alimentos son fácilmente alterables por bacterias,
hongos, mohos y levaduras y su preservación fundamental no se basa
en la destrucción o eliminación de estos, sino en retrasar su
germinación o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo es
crear condiciones desfavorables a su actividad vital, a partir de
diferentes métodos, uno de ellos es el uso de bajas temperaturas
como ocurre en la refrigeración y la congelación. Mientras menor sea
la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, las
acciones enzimáticas y el desarrollo microbiano, porque las bajas
temperaturas retardan el metabolismo.
Actualmente, la producción y la aplicación del frío en la
comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento
de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta
categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos
ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta
el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es
necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento
en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las
industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con
transporte especializado con temperatura regulada y con los medios
apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de
elementos para la mejor conservación de productos alimenticios
perecederos se le conoce como Cadena del Frío.
Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes:
almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de
transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y
de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles
frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de
supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío es
el denominador común de todos estos eslabones a través de las
cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta
los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un
mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura.
En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por el
frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el
caso de productos refrigerados como de productos congelados:
1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible
3. Mantener la acción del frío de forma constante y a la temperatura
adecuada.

La importancia de la cadena del frío radica principalmente al

considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen
originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte.
Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en
vías de desarrollo las pérdidas ascienden hasta en un 50%,
principalmente en productos tropicales; mientras que en países
desarrollados, éstas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas
instalaciones frigoríficas. Estos porcentajes aplicados a la cantidad
total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de
toneladas) dan una idea clara de la necesidad de cadenas del frío a
escala mundial.
De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está
constituyendo una importante intervención de los países
desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los
países en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la exportación de
diversos productos considerados como “de lujo” en los países
desarrollados. La cadena del frío crea, así, una cadena de
necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos,
que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en gran
medida, a su grado de bienestar.
www.sld.cu/saludvida/mutricion/tenas.php

Por otra parte, existe amplia evidencia de la gran diversidad de

patógenos que pueden detectarse en frutas y hortalizas. Los puntos
de entrada de los microorganismos pueden ser estructuras
morfológicas específicas o perforaciones, heridas y cortes que se
producen durante la etapa de crecimiento, cosecha o manejo en
poscosecha. Por ello, el consumo de frutas y verduras frescas y su
utilización en alimentos procesados frescos tienen un alto riesgo
sanitario. TORRES J.A. (2006)
Teniendo en cuenta el manejo que se da a los productos
hortofrutícolas en el país, los métodos de recolección y
almacenamiento y el gran número de patógenos que los afectan, es
de suponerse la alta carga microbiana y actividad enzimática que
éstos presentan a causa de los daños mecánicos que hacen posible
el desarrollo de patógenos; por más controles que se apliquen
después de la postcosecha y una adecuada cadena de frío a que se
someta el producto, el deterioro va ser inevitable, aumentando
considerablemente las pérdidas postcosecha y disminuyendo el valor
comercial de los productos hortofrutíolas.

En EUA, la Food and Drug Administration (FDA) y el U.S. Departament

of Agriculture (USDA) han preparado un documento guía para el
manejo de frutas y vegetales frescos (Guidance for Industry – Guide
to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fruits and Vegetables).
Este documento especifica los riesgos microbiológicos y las buenas
prácticas para el manejo de estos productos en las etapas de
crecimiento, cosecha, limpieza, empaque y transporte. En el se
enfatizan medidas preactivas y la adopción de prácticas seguras en la
cadena que va desde el campo a la mesa del consumidor. A su vez, la
demanda de alimentos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y
seguridad microbiológica que son función de las tecnologías de
producción, manejo postcosecha, procesamiento y también del efecto
acumulativo de la temperatura de manejo de las materias primas,
procesos productivos y sistemas de almacenamiento y transporte.
TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta las características de los cultivos en nuestro país

y de la cultura de nuestros agricultores, difícilmente se puede
implementar un sistema para el manejo de frutas y hortalizas como el
propuesto por la FDA y la USDA, ya que los costos de capacitación y
de logística que se debe implementar para cumplir a cabalidad estos
manuales y garantizar un producto con muy buenas características
físicas, organolépticas y microbiológicas son altos, y la mayoría no
están dispuestos a invertir en éstos; además tenemos un gran
número de pequeños productores de frutas y hortalizas que no
presentan un nivel de producción alto el cual remunere los gastos de
instauración e implementación de éstos modelos y de otros como las
BPA. Aunque en muchos casos la inversión sea poca en cuanto a
costos, la mentalidad y cultura de la gente impide el desarrollo de
estas prácticas sin visualizar los beneficios que éstos trae para su
economía y la del país.

Factores que influyen en la calidad de la conservación

frigorífica de frutas y hortalizas
En la conservación frigorífica de frutas y hortalizas influye de forma
significativa la Temperatura, Humedad relativa, Composición de la
atmósfera de almacenamiento y duración de almacenamiento. La
temperatura de almacenamiento debe ser lo mas baja posible,
siempre superior a aquella a la que comienza la congelación o
aparecen los daños por frío. Por lo tanto, este factor dependerá en
primer lugar de la naturaleza de los productos que deban
almacenarse. La Temperatura de almacenamiento debe mantenerse
lo más constante posible.
Las instalaciones frigoríficas se deben diseñar y construir para una
determinada utilización, es decir, debe fijarse antes de proceder a su
diseño:
• El producto que se va a almacenar, que determinará la
temperatura de almacenamiento y la densidad de estiba (y por
ello el volumen del recinto).
• Las condiciones en las que va producirse el almacenamiento,
fundamentalmente la temperatura de entrada del producto a la
cámara y la presencia y tipo de embalaje utilizado. La
temperatura de entrada a la cámara condicionará la potencia
de la instalación y la utilización de envases impermeables al
vapor de agua que evitará la necesidad de mantener un control
estricto de la humedad relativa de almacenamiento.
• La gestión del producto almacenado, es decir, cómo se van a
producir las entradas y salidas de producto, lo que va a
condicionar la potencia de la instalación, sobre todo si el
producto se introduce en la cámara sin preenfriar. ABRIL. J
(2006)

Considerando las condiciones climáticas de nuestro país y los cambios

abruptos de temperatura que se presentan, no solamente cuando
transportamos los productos a diferentes puntos de nuestra
geografía, sino también en los lugares de almacenamiento y centros
de acopio, que por lo general no son los más adecuados para los
productos; además, la mayoría de las veces hay almacenamiento de
diferentes productos en diferentes estados de madurez y a
temperaturas de de campo, lo cual implica una aceleración en el
proceso de maduración de los productos verdes y de senescencia en
los maduros, y generan medios ideales para el desarrollo de
microorganismos y activación enzimática que aceleran
significativamente el deterioro de las frutas y verduras.

Influencia de la Temperatura, Humedad Relativa y Circulación

de aire en la conservación de los alimentos.
El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es el de
restringir la velocidad de deterioro sin acarrear una maduración
anómala u otros cambios perjudiciales manteniendo así el producto
durante periodos tan largos como sea posible, en condiciones
aceptables para el consumo. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Temperatura

El desarrollo de los procesos físicos, químicos y la acción de los

microorganismos en los alimentos dependen en gran parte de la
temperatura, y se hacen más y más lentos según disminuye la
temperatura:

1. La Evaporación del agua y la pérdida de peso que conlleva,

disminuye con la tensión de vapor, que es a su vez mas baja
cuanto más baja es la temperatura. Del mismo modo disminuye
la tensión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
2. Del estudio de las Reacciones Químicas, se conoce que la
velocidad de reacción de todos los procesos disminuye
rápidamente con la temperatura. Los coeficientes de
temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente
iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10°C
que disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se
hace 2 ó 3 veces menor. En el caso de algunos alimentos, el
coeficiente de temperatura de los procesos químicos aumenta
fuertemente en las proximidades del punto de congelación.
3. En cuanto al crecimiento de Microorganismos, se sabe que las
distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperatura
favorables. Independientemente de las especies termófilas,
cuya multiplicación cesa ya a 45°C, la zona más favorable para
las criófilas queda entre 15 y 20°C y para las mesófilas entre 30
y 35°C. las especies mesófilas dejan de multiplicarse por debajo
de 10°C, mientras que esto tiene lugar para las criófilas por
debajo de -7°C. por tanto, puede decirse que el crecimiento
microbiano queda muy disminuido con temperaturas
decrecientes de conservación. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Humedad Relativa

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte

influencia sobre la conservación de los alimentos almacenados en
frío:

1. La pérdida de peso por Evaporación disminuye con humedad

relativa creciente del aire en el almacén, siendo proporcional a
 la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en
el aire y en la superficie del producto almacenado. Las pérdidas
de peso pueden reducirse esencialmente envolviendo los
productos.
2. La humedad relativa carece prácticamente de influencia sobre
al transcurso de las reacciones químicas y el metabolismo de
los alimentos.
3. Las humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación
de microorganismos, especialmente a temperaturas de
almacenamiento altas.

En general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto

más baja es la temperatura. Una cierta desecación de la superficie,
que empeora el aspecto de los productos, resulta, sin embargo, muy
eficaz para reducir la multiplicación de los microorganismos. Pero esta
desecación disminuye mucho su valor comercial. BENAVENT. J.L.A.
(1997)

Influencia de la Circulación de Aire

También el movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y

conservación de los productos en la refrigeración:

1. Respecto a las pérdidas de peso, la evaporación del agua tiene

lugar más rápidamente con circulación de aire. Sin embargo, es
útil el empleo de altas velocidades de circulación de aire, ya
que la mayor pérdida de producto por unidad de tiempo, con
circulación de aire, se ve compensada, por el más corto tiempo
de refrigeración o de congelación.
2. La circulación de aire impide la subida de la humedad a la
superficie de los productos y coadyuva a la más rápida
formación de una superficie desecada que ofrece condiciones
más desfavorables a la multiplicación de bacterias.
3. Permite una distribución más homogénea de la temperatura en
las cámaras que con aire en reposo. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Teniendo conocimiento de los características climáticas que presenta

nuestro país y de las diferentes temperaturas a las cuales son
sometidos los productos desde la cosecha hasta el consumo de los
mismo, se hace relevante analizar el factor más influyente en el
deterioro de los las frutas y hortalizas como lo es la temperatura, ya
que al presentarse un incremento de ésta hay una pérdida de peso
del producto el cual transpira y por consiguiente pierde agua,
disminuyendo así también el precio que se paga por gramo de
producto; se ve disminuida considerablemente la calidad, lo cual hace
que un producto pase de categoría Premium a categoría A, B o C, o
simplemente pierda su valor comercial. Se incrementa de forma
considerable los procesos enzimático que aceleran el proceso de
senescencia del producto, disminuyendo así el tiempo de
comercialización y posterior consumo del mismo, impidiendo de esta
forma que muchos de nuestros productos hortofrutícolas sean
exportados por no controlar variables importantes durante el manejo
poscosecha como lo es la Temperatura. Otro aspecto que suele
suceder a menudo en nuestro país a lo largo de la cadena de frío con
las frutas y hortalizas es el abuso que se da a las bajas temperaturas
y el mal manejo que se da a éstas, ya que por falta de conocimiento
de los actores de la cadena, los productos son muchas veces
sometidos a temperaturas muy bajas ovacionando daños por frío, lo
cual disminuye significativamente la calidad de los productos,
presentando deshidratación y ennegrecimiento de las partes
comestibles y no comestibles de los mismos. Este factor va ligado de
la humedad relativa, ya que al presentarse altas temperaturas y altas
humedades relativas, se da un incremente considerable de
microorganismos, a su vez una baja humedad relativa hace que el
producto pierda agua y por consiguiente peso y ocurra los mismos
fenómenos que con la pérdida de agua por temperatura.

Estrategias de control de la cadena de frío y su impacto en la

calidad y seguridad de los alimentos

Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos de

temperatura y tiempo generalmente se desconocen y ocurren en
todos los puntos de la cadena de frío, sea por infraestructura
deficiente, empaque inadecuado del producto, mal manejo del
proceso o por errores de manipulación del producto durante su
distribución y comercialización. Esto conlleva a grandes pérdidas
económicas por deterioro del producto, disminución de su vida de
anaquel lo que dificulta la comercialización y generan una pérdida de
confianza por parte del consumidor. A continuación se presentan
estrategias de control que una empresa puede implementar para
competir efectivamente en el mercado de productos refrigerados.
TORRES J.A. (2006)

Estrategia 1: Caracterizar la cadena de frío.

La cooperación de todos los participantes en la cadena de

refrigeración permite obtener información cualitativa de la
temperatura que se observa para un determinado producto y
mercado específico. Cada empresa es asignada con un código secreto
bajo la cual reporta la temperatura en sus plantas y sistema de
distribución de productos. Ello permite conocer la variabilidad de la
temperatura de la cadena de frío y determinar así las necesidades
comunes a todas las empresas. También permite saber si una
empresa en particular debe mejorar su infraestructura con respecto al
resto de las empresas. No debe omitir el papel del consumidor en el
mantenimiento de la cadena de frío, tanto para el diseño de sus
productos (vida de anaquel) como para alertar a éstos sobre los
efectos microbiológicos de un abuso de temperatura sobre los
alimentos refrigerados. Existen medidas efectivas para disminuir el
incremento de la temperatura de alimentos durante el trasporte
realizado por el consumidor. Una de ellas es el uso de bolsas aislantes
y cajas aisladas térmicamente para proteger de esta forma el
alimento de los abusos de temperatura. Finalmente, otro factor que
debe considerarse respecto al manejo de productos refrigerados es el
almacenamiento en el hogar del consumidor. Se aconseja que la
temperatura de un refrigerador doméstico no exceda 5°C. TORRES
J.A. (2006)

Estrategia 2: Caracterizar el historial tiempo – temperatura de

un producto.

En la compleja cadena de frío, incluso en aquellas con excelente

equipamiento, se presentan abusos de temperatura con una
frecuencia y amplitud que en general se desconocen. Una forma
interesante y eficiente de abordar esta problemática es el uso de
registradores de temperatura incorporados dentro de un contenedor
con materia prima o producto en forma. Una alternativa mas
económica es el uso de indicadores de tiempo – temperatura (TTI por
sus siglas en inglés). En general, su funcionamiento está basado en
una reacción química o un proceso de difusión que produce el cambio
de color de un indicador. Este cambio ocurre a una velocidad que
depende de la temperatura a la que está expuesto el producto. La
principal desventaja de los TTI es que responden a la temperatura de
la superficie en la que son expuestos y no a la temperatura del
producto al interior del empaque y que es la que condiciona la calidad
sanitaria y vida útil del alimento. Cabe mencionar que el error es de
tipo conservativo ya que en general la verdadera vida útil es
subestimada por el TTI, lo que traduce una mayor seguridad hacia el
consumidor. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 3: Uso de la microbiología predictiva.

La microbiología predictiva es una herramienta muy versátil, puesto

que además de modelar el efecto de la temperatura sobre los
productos en las etapas de distribución y comercialización, también
puede ser implantada para predecir el crecimiento microbiano en fase
de enfriamiento después de un tratamiento térmico. Los modelos
usados en microbiología predictiva, son en general de naturaleza
empírica pero con ciertas bases mecanísticas. Por ejemplo, los
modelos incluyen conceptos de crecimiento, disponibilidad de
substrato o crecimiento en función de la densidad poblacional. Sin
embargo para incorporar los factores externos, tales como
Temperatura, pH, o Humedad relativa, es común obtener curvas de
crecimiento para diferentes combinaciones de factores externos y
luego realizar regresiones de los efectos de los factores sobre los
parámetros del modelo tales como la influencia de la temperatura en
la velocidad de crecimiento. A estos últimos se les denomina modelos
secundarios. Adicionalmente, se han realizado intentos para predecir
la temperatura del alimento en su empaque en función de la
temperatura de almacenamiento, y predecir de esa manera el efecto
de la temperatura de refrigeración sobre el crecimiento de
microorganismos. TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta las tres estrategias planteadas anteriormente y

contextualizándolas con la realidad del país, se obtiene que la cadena
de frío que se maneja en cuanto a las frutas y hortalizas es deficiente.
Muchas veces es por los altos costos que requiere la implementación
de tecnologías para la conservación y manejo de los productos que no
son implementadas lo cual hace que el costo de producción sea
mayor y repercuta en el precio de venta de los productos; en el
campo después de la cosecha los productos no son sometidos a
procesos de preenfriamiento para disminuir el calor de campo,
simplemente se acopian para ser transportados hasta los centros de
mercadeo de los mismos o a las industrias, según su destino y uso.
Otro aspecto a tener en cuenta son los empaques, los cuales en la
mayoría de las veces no son adecuados y no presentan normas
higiénicas como lo es el caso de las canastillas y costales; éstos
últimos no deben ser reutilizados, ya que al ser lavados quedan
húmedos y es un foco de proliferación de microorganismos en
especial de hongos. Las canastillas no son lavadas y desinfectadas
adecuadamente lo cual genera una contaminación de los productos
que serán empacados previamente allí. Aunque en algunas fincas
productoras, dependiendo del mercado al cual vayan sus productos,
tiene empaques apropiados que no generan contaminación de sus
productos y que además protegen en gran parte a sus productos por
daños mecánicos durante el transporte. Otro aspecto importante que
no se tiene en cuenta muchas veces es el de la previa clasificación
que se debe hacer en campo, ya que muchas veces se acopian
productos en diferentes estados de madurez, algunos presentan
daños y enfermedades que hacen que su vida útil disminuya
considerablemente y también la de los productos en buen estado que
se encuentran en el mismo recinto; por lo tanto se hace necesario
clasificar los productos no solo por estado de madurez y daños o
enfermedades que presenten, sino también por tamaño y otras
características que exija el mercado, enviando así productos
homogéneos, sobretodo cuando se lleva a mercados especializados y
que en un futuro de debería presentar de esta forma en galerías y
plazas mayoristas de abastos.
Un aspecto importante que en nuestra región no se ha tenido en
cuenta es la relación que existe entre las universidades y las cadenas
productivas, ya que las primeras son fuente de información que debe
ser contextualizada y aplicada a los sectores y actores que las
conforman; en el caso de la microbiología predictiva, las
universidades muchas veces por medio de trabajos de investigación y
trabajos de grado genera información, software que modelan y
simulan efectos que ocasionan agentes relacionados con los
alimentos, pero que se quedan allí y no son aplicados a la región; se
debe realizar un trabajo social más afondo para disminuir este vació y
acercar el conocimiento a los que requieren de éste.

Métodos de refrigeración

Las frutas suelen refrigerarse por aire, aunque algunas de semilla se

sometan a hidrorrefrigeración. Con las hortalizas pueden utilizarse
cualquiera de los sistemas de refrigeración mencionados, según las
condiciones fisiológicas y las exigencias del mercado de cada una de
ellas.

La refrigeración puede llevarse a cabo:

1. Por medio de aire frió:

⇒ Cámara de refrigeración.
Es el método más común de enfriamiento; en ella se exponen los
productos al aire frío en un almacén, bien en cajas, de madera o
cartón, o en recipientes de gran tamaño.
Para que el enfriamiento sea adecuado las velocidades del aire en
torno a los recipientes que contiene los productos a refrigerar debe
ser por lo menos de 60m/min.
Los productos pueden enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.
El enfriamiento es relativamente lento y puede no ser adecuado
para los productos más sensibles.

⇒ Refrigeración por corriente de aire forzado.

La velocidad de enfriamiento por aire frío puede incrementarse de
un modo considerable si se aumenta la superficie de transferencia
de calor sustituyendo la del envase por la suma de todas las de los
productos a enfriar.
En los procedimientos de refrigeración por aire forzado, como en
los túneles de refrigeración, se utilizan velocidades de aire
comprendidas entre 200 y 400m/min. El aire frío se desliza sobre la
superficie de la fruta mientras que los recipientes se desplazan a
través del túnel. Los productos deben retirarse del túnel en cuanto
haya sido adecuadamente enfriados porque de otro modo se
producirían pérdidas excesivas de agua. Actualmente se utilizan
sistemas que enfrían y humidifican el aire utilizado en los túneles,
al objeto de minimizar las pérdidas de agua en el periodo de
refrigeración o enfriamiento.

2. Mediante agua fría: hidrorrefrigeración

Es un método rápido de enfriamiento dado que el agua ofrece un
calor específico considerablemente mayor que el aire.
La refrigeración por agua es rápida si ésta contacta con la mayor
parte de la superficie del producto y se mantiene a temperaturas
próximas a 0°C. Normalmente el producto pasa bajo duchas de
agua arrastrado por una banda transportadora.
Las dos ventajas más importantes de la hidrorrefrigeración son que
aprovecha para limpiar el producto y que las pérdidas por peso son
mínimas.

3. Por contacto directo con hielo

Esta técnica se usaba mucho para mantener bajas temperaturas

durante el transporte, especialmente cuando se trataba de
productos muy perecederos como las hortalizas foliáceas.
El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como
complemento de otras técnicas de preenfriamiento, para lo cual se
extiende hielo finamente picado por encima de la carga situada en
el vehículo de transporte.

4. Por evaporación de parte del agua del propio producto

⇒ Refrigeración evaporativa
Se trata de un proceso en el que se enfría el aire haciéndolo pasar
sobre una superficie húmeda. Esta técnica solo es aplicable en
zonas con humedad relativa baja y con un suministro adecuado de
agua de buena calidad, ofreciendo la ventaja de su escaso costo
energético.
 El producto puede enfriarse por contacto con el aire frío
humidificado o bien humedeciéndolo y haciéndolo después pasar
el aire sobre la superficie de la fruta húmeda.
La cuantía en que el aire puede enfriarse por evaporación de agua
se ve limitada por su capacidad de retención de vapor.

⇒ Refrigeración al vacío
Las hortalizas que ofrecen una relación superficie / volumen
elevada, como las foliáceas, pueden enfriarse rápida y
uniformemente mediante la evaporación al vacío de parte del agua
que contienen.
El producto se coloca en un recipiente hermético y la presión se
reduce a 5mm de mercurio; a esta presión el agua hierve a 1°C y
el producto se enfría por refrigeración del agua de la superficie
tisular, la sucesiva evaporación va acompañada del gradual
enfriamiento del producto.
Por cada 5°C de descenso de la temperatura se pierde por
evaporación aproximadamente un 1% de peso del producto en
agua. Estas pérdidas pueden minimizarse mediante nebulización
del agua, antes de introducir el producto en la cámara de vacío o
hacia el final de la operación de enfriamiento a vacío.
La velocidad de enfriamiento alcanzable por esta técnica depende
fundamentalmente de la relación superficie / volumen del producto
y de la facilidad con que éste pierda agua; así pues los productos
con esta relación baja y con una cutícula de cera no se presta bien
a la refrigeración al vacío. BENAVENT. J.L.A. (1997)

La implementación de los anteriormente descritos métodos de

refrigeración en algunas ocasiones resulta costoso como es el caso de
la refrigeración al vació, refrigeración evaporativa y las cámaras de
refrigeración por aire frío y aire forzado, ya que se requiere de
tecnologías que no son frecuentes en las plantaciones y que son
costosas sobretodo para pequeños y medianos agricultores; no
obstante, la implementación de hidrorrefrigeración y enfriamiento de
agua con hielo son métodos poco costosos y que son efectivos par
extraer el calor de campo de los productos y empezar la cadena de
frío de forma más eficiente sin exponer el producto a daños por
excesos de temperatura, simplemente con la utilización de un tanque
con agua fría y hielo en el cual se coloca el producto por inmersión
durante unos minutos mientras se enfría y se retira el calor de campo;
cabe resaltar que no todos los métodos son para todos los productos
y que muchos de ellos son susceptibles al agua. No siempre se
requiere de altas tecnologías para hacer un manejo adecuado
poscosecha de los productos, solo hay que conocer el producto y
como que puedo hacer como actor de la cadena para alargar la vida
útil de éste y mejorar sus condiciones hasta que llegue a la mesa del
consumidor.

Condiciones óptimas de almacenamiento refrigerado

No existe una temperatura ideal para de almacenamiento de todas

las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las
bajas temperaturas. Debe tenerse en cuenta tanto la importancia de
factores tales como el crecimiento de los hongos y la lesión del frío,
así como la duración del periodo de almacenamiento deseado.
Cuando se trata de frutas y hortalizas en las que no se produce la
llamada lesión de frío, la prolongación máxima de la vida útil se logra
almacenándolas a temperaturas próximas al punto de congelación de
sus fluidos tisulares; en cambio en aquellos productos sensibles al
frío, las ventajas de reducir la actividad respiratoria y el crecimiento
de los hongos se contrapone a las posibles pérdidas acarreadas por la
lesión del frío. El período de almacenamiento de los diferentes
productos es muy variable y en general se da una relación inversa
entre actividad respiratoria y período de almacenamiento, de manera
que aquellos productos que ofrecen una actividad respiratoria mínima
son los que pueden almacenarse durante períodos de tiempo más
prolongado.
En general, aquellos productos que tienen vidas útiles más cortas:
1. Tienen actividades respiratorias más altas (la mayor parte de las
hortalizas foliáceas).
2. Se cosechan maduros (frutas en baya, higos).
3. Son sensibles al frío (plátano y pepino).
Otro factor del período de almacenamiento máximo es la
susceptibilidad del producto a las alteraciones causadas por los
hongos. El crecimiento de los microorganismos responsables de la
alteración se ve frenado también por las bajas temperaturas de
almacenamiento, pero los productos frescos van perdiendo
gradualmente su resistencia natural a los agentes responsables de las
alteraciones microbianas.
Así pues, el periodo de almacenamiento refrigerado viene
determinado por la intersección entre:
1. La senescencia natural (pérdida de calidad).
2. El crecimiento de los microorganismos agentes causales de
alteraciones.
3. Susceptibilidad a la lesión del frío.
La Comisión del Consejo Técnico del Instituto Internacional del Frío ha
recopilado según los datos de destacados especialistas de numerosos
países, las condiciones recomendadas para el almacenamiento en frío
de alimentos rápidamente alterables y los tiempos de
almacenamiento permisibles. De allí se han tomado los datos que se
exponen en la Tabla 1 y que se refieren a frutas y hortalizas.
Los valores de la temperatura y de la humedad relativa que se
indican en la Tabla 1 se refieren a la duración de conservación más
prolongada. Para duraciones más cortas se pueden utilizar más altas
temperaturas de almacenaje y valores algo distintos de la humedad
relativa. BENAVENT. J.L.A. (1997)
Tabla 1. Productos conservados en refrigeración

Refrigeración de 0 a 4°C
FRUTAS Ta H.R. T.C. HORTALIZAS Ta (°C) H.R. T.C.
(°C) (%) (%)
Albaricoque 0 90 2 – 4 s Espárragos 0-2 95 2–3s
Cereza 0 90 – 95 1 – 2 s Espinaca 0 95 1–2s
Ciruela 0 90 – 95 2 – 4 s Guisante en 0 95 1–2s
vaina
Coco 0 80 – 90 1 – 2 m Lechuga 0 95 1s
Dátil fresco 0 85 1 – 2 m Maíz dulce 0 95 4–5m
kiwi -0.5 90 – 95 8 – 14 Nabo 0 95 5–8m
s
Frambuesa 0 90 – 95 1 – 4 d Patata 2–3 90 - 95 1–3m
Fresa 0 90 – 95 1 – 5 d Puerro 0 >95 1–2s
Limón 0 - 4.5 85 - 90 2 – 6 m Rábano 0 90 – 95 5–6m
coloreado
Manzana 0–4 90 – 95 2–6m Zanahoria 0 >95
(s.o.v.)
Melocotón 0 90 2–4s
Naranja (s.o.v.) 0–4 85 – 90 2–4s
Pera 0 90 – 95 2–5m
Uva (s.o.v.) 1 -0 90 – 95 1–4m

Refrigeración de 4 a 8°C
FRUTAS Ta H.R. T.C. HORTALIZAS Ta (°C) H.R. T.C.
(°C) (%) (%)
Mandarina 4-6 85 - 90 4 – 6 s Judía verde 7–8 92 - 95 1–2s
Mangostan 4– 85 - 90 6 – 7 s Patata consumo 4–6 90 - 95 4–8m
5.5
Sandía 5 – 10 90 - 95 2–3s Patata industria 7 – 10 90 – 95 2–5m

Refrigeración a más de 8°C

FRUTAS Ta H.R. T.C. HORTALIZAS Ta (°C) H.R. T.C.
(°C) (%) (%)
Aguacate 7 - 12 85 – 9 1 – 2 s Batata 13 – 16 85 – 90 4 – 7m
(s.o.v.) 0
Guayaba 8 – 10 90 2 – 3 s Berenjena 7 – 10 90 – 95 10d
Lima 8.5 – 85 – 90 3 – 6 s Calabaza 10 – 13 50 – 75 2- 5m
10
Limón (s.o.v.) 10 – 85 – 90 1–4m Jengibre 13 65 6m
14
Mango (s.o.v.) 7 – 12 90 3–7s Ñame 16 85 – 90 3 -5s
Melón (s.o.v.) 7 – 10 85 – 90 1 – 12s Okra 7.5 - 10 90 – 95 1 – 2s
Papaya 7 – 10 - 1–3s Pepinillo (s.o.v.) 13 90 – 95 5 – 8d
Piña (verde) 10 – 85 – 90 2–4s Pimiento 7 - 10 90 – 95 1 – 3s
13
Piña (madura) 7- 8 90 2–4s Tomate (verde) 12 -13 - 1 – 2s
Plátano (verde) 12 – 85 - 90 10 – Tomate 8 - 10 85 – 90 1s
 13 20d (maduro)
Plátano(colore 13 – 85 – 90 5 – 10d
ado) 16
Pomelo 10 85 – 90 2 – 3m
H:R: Humedad relativa
T.C.: Tiempo de conservación (d: días; s: semanas; m: meses)
s.o.v.: según origen y variedad
Fuente: BENAVENT. J.L.A. (1997)

Una de las grandes deficiencias que tienen los actores de la cadena

es la falta de información y conocimiento a cerca de los productos, ya
que no se tiene en cuenta que todos los productos son diferentes y
por lo tanto requieren condiciones especiales de almacenamiento,
hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son productos
vivos, ellos transpiran y respiran, lo cual hace que se tengan en
cuenta variables como la temperatura para garantizar una vida más
larga del producto, retrasando así su senescencia. Hay que tener en
cuenta hacia que mercados van dirigidos nuestros productos y que
tratamientos podemos implementar para que duren más mientras su
comercialización y posterior consumo; no todos los productos tienen
el mismo tiempo de almacenamiento, hay que determinar si nuestro
producto es climatérico o no, que características tiene, cuales son las
temperaturas óptimas de almacenamientos, si presenta daños por
frío, es susceptible en qué condicione, cómo responde a cambio
bruscos de condiciones de almacenamiento, en fin conocer
detalladamente cual es el producto y hacia donde queremos que
vaya.

Tratamientos coadyudantes del frío

En ciertos productos, en particular, frutas y hortalizas, es posible,

utilizar determinados tratamientos que ayudan a prolongar la
conservación frigorífica o a mantener mejor la calidad del producto al
disminuir el riesgo de alteraciones de origen microbiano o fisiológico.
Los principales métodos o tratamientos utilizados como auxiliares o
complementario de la refrigeración son:
1) TRATAMIENTOS FUNGICIDAS.
La aplicación de estos tratamientos de cuya inocuidad habrá de
tenerse certeza, se efectúa sobre:
1. Productos enteros o a nivel de superficies dañadas, como por
ejemplo, en las cicatrices producidas en la recolección de plátanos y
piñas.
2. Los embalajes, impregnándolos de estos productos fungicidas.
3. Los productos utilizados en recubrimientos como las ceras,
añadidos o incorporados
4. Las cámaras de almacenamiento en forma de pulverizaciones.
Como ejemplo de este tipo de tratamientos químicos, pueden citarse
los fungicidas utilizados (benzimidazoles, imazolilo, difenilo, etc.) para
combatir, entre otras, las podredumbres de los frutos cítricos, de la
uva de la mesa, de las frutas de hueso y de pepita y de los tomates.

2) INHIBIDORES DE ALTERACIONES FISIOLÓGICAS.

Dentro de este tipo hay:
1. Productos utilizados para la protección contra la escaldadura.
El escaldado es un desorden fisiológico desarrollado durante el
almacenamiento a refrigeración. Es debido a los productos de
oxidación del alfa-farneseno (compuesto orgánico, volátil, de
naturaleza tóxica y liposoluble que se acumula en la fracción lipídica
de la piel), que aparecen cuando se inactivan o degradan a lo largo
del período de almacenamiento los antioxidantes naturales,
produciendo el colapso de las células y el pardeamiento de los tejidos.
La adición de antioxidantes sintéticos, como la difenilamina y el
etoxiquin impide la oxidación del alfa-fameseno, y por consiguiente la
desaparición de la alteración fisiológica.
2. Productos utilizados para evitar la germinación.
Las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas inferiores
a 4°C, pero no conviene almacenarlas a estas temperaturas en razón
de la conversión del almidón en azúcares. A temperaturas superiores
a 4°C el crecimiento de las yemas se convierte en un problema tras
periodos de almacenamiento superiores a 3 meses, pudiéndose evitar
mediante el empleo de diversos productos químicos (la hidrazida del
ácido maléico, el alcohol monílico, el H fenilcarbonato de isopropilo,
etc.), o el uso de radiaciones ionizantes.

3) ATMÓSFERAS MODIFICADAS.
La conservación de frutas en atmósferas modificadas, con una
composición diferente a la normal del aire, generalmente
empobrecida en oxígeno y enriquecida en anhídrido carbónico, es una
forma de prolongar la conservación de determinadas especies
vegetales, fundamentalmente peras y manzanas, aunque hoy día se
va extendiendo la experimentación a otras especies distintas a las
anteriores, para las que se recomienda las atmósferas siguientes:

Manzanas 3% de 02 y 3-5% de CO2

Peras 3% de 02 y 2-3% de CO2
2-3% de 02 y 5% de CO2
Aguacates 2% 02 y 10% de CO2
Melocotones 1% 02 y 5% de CO2
Mangos 5% 02 y 5% de CO2
Naranjas 10-15% 02 Y 0% de CO2
Mandarinas 10% 02 y 0-2% de CO2
 Plátanos verdes 3% 02 Y 5% de CO2

Cuando la composición de las atmósferas se regula cuidadosamente,

se habla entonces de atmósfera controlada. En la conservación en
atmósfera controlada hay dos fases a considerar: la puesta en
régimen y la estabilización de la atmósfera.
Inmediatamente después de la carga y del enfriamiento del producto
en la cámara frigorífica, el ambiente de ésta se empobrece en
oxígeno y se enriquece en anhídrido carbónico, como consecuencia
de la respiración de la fruta.
Cuando se han conseguido ya las concentraciones de anhídrido
carbónico o de oxígeno convenientes se recurre a diversos
procedimientos (absorbedores, equipos de membrana con
permeabilidad diferencial, etc.) para mantenerlas constantes
eliminando los efectos que la respiración de los productos tienen en la
composición de la atmósfera.

4) RECUBRIMIENTOS.
Mediante la ayuda de recubrimientos directamente aplicados a las
superficies de las frutas y hortalizas se pueden reducir los
intercambios gaseosos de estos órganos con el medio ambiente. La
reducción de la tensión de vapor del agua permite disminuir la
pérdida de peso y de turgencia, y así mismo al frenarse los
intercambios respiratorios se puede contribuir a reducir la velocidad
de maduración de ciertas frutas.
Películas sólidas, constituidas por capas de parafinas o altos
polímeros sintéticos se depositan sobre la superficie de los productos
vegetales, particularmente en los frutos cítricos, manzanas, peras,
tomates, aguacates y mangos, con el fin de conseguir los propósitos a
que anteriormente se ha aludido. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Para obtener un producto con buenas condiciones de calidad al final

de la cadena, no solamente es necesario el empleo de frío para lograr
tal objetivo; es necesario implementar tratamientos que ayuden a
retrasar el deterioro de los productos. Colombia es un país muy
diverso, no solo en climas, suelo, y productos agrícolas, sino también
en enfermedades y plagas que atacan los productos del campo, es
por ello que debemos manejarlos y en lo posible controlarlos tanto en
precosecha como en poscosecha, por lo tanto el uso de fungicidas en
poscosecha es importante para disminuir la acción de hongos durante
el periodo de tiempo que el producto esté expuesto antes de ser
consumido y que el hongo puede desarrollarse y deterioro el producto
hasta el punto en que no sea comercializable. El uso de las
atmósferas modificadas son empleadas en nuestro país para
productos de exportación, ya que los productos que son de consumo
local no demoran mucho tiempo en su periodo de comercialización,
por lo que no requieren alargar por periodos prolongados de tiempo
su vida útil. Las atmósferas controladas son de costos sumamente
elevados por la tecnología que éstas requieren y los actores de la
cadena hortofrutícola no están dispuestos a asumir porque
incrementaría considerablemente el valor final del producto y ya no
sería altamente comercializable. Otros tratamientos de adecuación
como ceras y parafinas ayudan a disminuir la respiración y
transpiración de los productos, lo cual ayudaría a preservarlos un
poco más; éstos tratamientos no son tan costosos y si podrían ayudar
a preservar la calidad de los productos en la poscosecha.

Condiciones de conservación en atmósferas controladas

Es interesante conocer la historia del producto: procedencia, fecha en

que fue recolectado o preparado según los casos, calidad inicial,
tratamientos que han sufrido, etc., para poder prever
aproximadamente el tiempo que el producto puede almacenarse en
sus condiciones fijas de conservación. En esta Tabla 1 se han
recogido los productos alimenticios de mayor consumo en diferentes
países y se han agrupado por bandas de temperaturas de
conservación:
1) De O a4 °C comprende los de origen vegetal no sensibles al frío.
2) De 4 a 8°C se han incluido los productos vegetales,
moderadamente sensibles al frío y que en caso de necesidad podrán
incluirse en la tercera banda con una reducción en el tiempo de
conservación.
3) Más de 8°C, se incluyen aquellos productos sensibles a la acción
del frío.

Del análisis da la Tabla 1 se puedan hacer las siguientes

consideraciones:
1) Entre los productos agrupados dentro de una misma banda de
temperatura hay diferencia en cuanto a la temperatura óptima de
conservación y al tiempo de almacenamiento, oscilando este último
entre unos días para algunos productos y varias semanas o meses
para otros. Esto se debe a la diversa naturaleza de los distintos
productos y a su menor o mayor sensibilidad, sobre todo de las frutas
y hortalizas, a las bajas temperaturas, lo que se traduce en la
aparición, en estas últimas, de alteraciones fisiológicas, que se
producen como una respuesta de dichos productos a unas
condiciones ambientales adversas, especialmente al frío.
2) Las diferencias en los períodos de conservación que se observan,
incluso dentro de un mismo producto, en particular, para los
vegetales, se deben a la influencia del origen (área o zona de cultivo),
del clima y suelo, de la variedad, grado de madurez en el momento
de la recolección, así como de las condiciones de cultivo (abonado y
negro), y de los tratamientos pre-recolección (plaguicidas,
reguladores de crecimiento, etc.) y posrecolección (fungicidas,
antigerminantes, etc.).

3) En países como los que están en vías de desarrollo, donde

generalmente la capacidad de que se dispone, en cámaras frigoríficas
para la conservación de alimentos está por debajo de la demanda,
puede presentarse la necesidad de efectuar una conservación
conjunta de varios productos, debe tratarse entonces de almacenar
en una misma cámara frigorífica aquellos entre los cuales no exista
incompatibilidad para la conservación. BENAVENT. J.L.A. (1997)

A la vista de lo expuesto, puede producirse un intercambio de olores,

y además, puede ocurrir que sustancias volátiles, tales como el
etileno desprendido por ciertos productos, perjudiquen la
conservación de otros.
El etileno incluso a concentraciones muy bajas, puede producir
efectos nocivos sobre determinados productos vegetales y asimismo
estimular la maduración de numerosas frutas y hortalizas por lo que,
no es recomendable conservar en la misma cámara frutas maduras
con frutas verdes de una misma especie o variedad.
En Colombia se ve que el almacenamiento de los productos se realiza
en cuartos fríos, en los cuales, en la mayoría de los centros de
comercialización (Supermercados), almacenan productos sin tener en
cuenta el grado de madurez que se tenga ni el origen de éstos, ya
que existe gran rotación de los mismos antes de que aparezca daños
fisiológicos por frío o alto grado de madurez. A su vez se debe tener
presente las transferencia de aromas entre los mismos, ya que hace
que se pierde características sensoriales del producto, perdiendo así
mercado a futuro. Con respecto a la madurez de los productos, hay
que tener en cuenta que una mínima cantidad de etileno que
produzca un producto puede madurar al producto que tenga a su
alrededor, acelerando su maduración y por consiguiente
disminuyendo la vida útil del mismo.

COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN.

En la actualidad el frío se produce mediante sistemas de refrigeración

mecánica. En estos sistemas, el calor se transmite desde la cámara
de refrigeración hasta una zona en la que puede eliminarse más
fácilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un agente
refrigerante que, al igual que el agua en los sistemas antiguos,
cambia de estado, de líquido a vapor. Pero, a diferencia del agua, el
agente refrigerante tiene un punto de ebullición mucho más bajo que
ésta. El punto de ebullición de un refrigerante puede modificarse
variando la presión. El inconveniente en el sistema representado es
que el refrigerante se desperdicia; pero los refrigerantes son caros y
conviene reutilizarlos. Por ello debe modificarse este sistema para
recoger los vapores de refrigerante y condensarlos, pudiendo así
utilizarse éste cíclicamente. La elección de un refrigerante se basa en
sus propiedades a la temperatura de trabajo prevista. SINGH. R.P.;
HELDMAN D.R. (1997)

1. Selección del refrigerante

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden

utilizarse en los sistemas de compresión de vapor. La elección de uno
de ellos se basa en varias características que determinan su
idoneidad para un sistema determinado. La lista que se muestra a
continuación indica las características que habitualmente se tienen en
cuenta:

1. Calor latente de vaporización. Es deseable que sea alto. Para

una capacidad refrigerante determinada, cuanto mayor sea el calor
latente de vaporización menor caudal de refrigerante en circulación
será necesario.
2. Presión de condensación. Una presión de condensación
excesivamente alta requiere una fuerte inversión en equipos
resistentes.
3. Temperatura de congelación. La temperatura de congelación
del agente refrigerante debe ser inferior a la temperatura en el
evaporador.
4. Temperatura crítica. El refrigerante debe tener una temperatura
crítica suficientemente alta, pues a temperaturas por encima de ella
no puede ser licuado. Concretamente, en sistemas con el
condensador refrigerado por aire, la temperatura crítica debe ser
mayor que la máxima temperatura ambiente previsible.
5. Toxicidad. En muchas aplicaciones, como por ejemplo en sistemas
de acondicionamiento de aire, el refrigerante debe ser no tóxico.
6. Inflamabilidad. El refrigerante debe ser no inflamable.
7. Corrosividad. El refrigerante debe ser no corrosivo para los
materiales de construcción del sistema.
8. Estabilidad química. El refrigerante debe ser químicamente
estable.
9. Detección de fugas. En caso de producirse una fuga, debe ser
fácilmente detectable.
10. Costo. En las aplicaciones industriales se prefieren refrigerantes
lo más baratos posible.
11. Impacto ambiental. El refrigerante liberado en las posibles
fugas del sistema no debe producir daños medioambientales.

De entre todos esos refrigerantes, el amoníaco presenta un calor

latente de vaporización excepcionalmente alto, no corroe el hierro y el
acero, pero sí el cobre, el latón y el bronce; irrita las mucosas y los
ojos, y puede ser tóxico a concentraciones del orden de 0.5% (vol.) en
el aire. Las fugas del sistema pueden detectarse fácilmente debido a
su olor o mediante una vela de azufre ardiendo, ya que aparece un
humo blanco en presencia de vapores de amoníaco.

Un gran número de refrigerantes habitualmente utilizados son

hidrocarburos halogenados, como por ejemplo el refrigerante R-12,
también denominado Freón 12, utilizado en sistemas de aire
acondicionado. El calor latente de vaporización del Freón (R-12) es
bajo comparado con el del amoníaco (R-717); por lo tanto, es
necesaria una mayor cantidad de R-12 que de amoníaco circulando
en el sistema para lograr la misma capacidad refrigerante. El
Refrigerante-22 (monocloro-difluoro-metano) es especialmente
adecuado para aplicaciones a baja temperatura (de -40 a -87"C).
Tiene un bajo volumen específico y su aplicación permite retirar una
mayor cantidad de calor que la del Refrigerante-12, para un
compresor con un determinado tamaño del pistón. SINGH. R.P.;
HELDMAN D.R. (1997)

2. Componentes del sistema de refrigeración

La Figura 1 muestra los principales componentes de un sistema

simple de refrigeración por compresión mecánica de vapor. El
movimiento del refrigerante puede analizarse siguiendo el camino
marcado en la Figura 1
En el punto d de la Figura 1, justo antes de la válvula de expansión, el
refrigerante está como liquido saturado; está a su temperatura de
saturación. La válvula de expansión separa las zonas de alta y baja
presión del circuito; al pasar el refrigerante experimenta una caída de
presión acompañada por una disminución de la temperatura. Debido
a esta caída de presión algo de refrigerante Iíquido se evapora. La
mezcla Iíquido/gas que sale de la válvula de expansión se denomina
«gas flash». La mezcla Iíquido/gas entra al evaporador en el punto e.
En el evaporador, el refrigerante se vaporiza completamente
absorbiendo calor desde el medio exterior.
 Figura 1. Sistema mecánico de refrigeración por compresión de
vapor.

El vapor saturado puede alcanzar cierto sobrecalentamiento si

absorbe una cantidad de calor adicional del medio exterior.
El vapor saturado o sobrecalentado entra al compresor en el que el
refrigerante se comprime a alta presión. Esta presión debe estar por
debajo de la presión crítica del refrigerante, pero a su vez debe ser lo
suficientemente alta como para permitir la condensación del
refrigerante a una temperatura ligeramente superior que la de los
sumideros de calor habitualmente utilizados, aire ambiente o agua. La
compresión del vapor dentro del compresor ocurre a entropía
constante (el proceso se denomina isentrópico). Conforme la presión
del refrigerante aumenta lo hace su temperatura y éste se
sobrecalienta. El vapor sobrecalentado se lleva al condensador.
Mediante un condensador de aire o de agua fría el refrigerante cede
calor al medio exterior; el refrigerante vuelve a condensar. Después
de haber condensado todo el refrigerante, su temperatura aún puede
disminuir más si el medio exterior retira una cantidad adicional de
calor, es decir, el Iíquido refrigerante puede subenfriarse. EI Iíquido
saturado o subenfriado entra a continuación a la válvula de expansión
y el ciclo puede iniciarse de nuevo. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

1. Evaporador
Dentro del evaporador el refrigerante Iíquido se evapora. Este cambio
de estado requiere la absorción del calor latente de vaporización, que
se extrae del medio exterior. En base a su uso los evaporadores
pueden clasificarse en dos tipos.
Evaporadores de expansión directa en los que el refrigerante se
evapora en el serpentín; el serpentín se encuentra en contacto directo
con el objeto o fluido que se desea enfriar. En los evaporadores de
expansión indirecta se utiliza un fluido portador, agua o salmuera,
que se enfría mediante el fluido refrigerante que se evapora en el
serpentín; este fluido portador es el que se lleva hacia el objeto o
fluido a enfriar. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

2 Compresor
El refrigerante entra al compresor en fase vapor a baja presión y
temperatura. En el compresor se aumenta la presión y la temperatura
del refrigerante. Gracias a esto se podrá retirar calor del refrigerante
posteriormente en el condensador. El proceso de compresión
aumenta la temperatura del refrigerante por encima de la
temperatura reinante en el ambiente que rodea el condensador, de
manera que el gradiente de temperatura entre el refrigerante y este
ambiente provoque el flujo de calor deseado. Los tres tipos de
compresores más habituales son: alternativo, centrífugo y rotatorio.
SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

3 Condensador
La función del condensador en un sistema de refrigeración es
transmitir calor desde el refrigerante hacia otro medio, tal como aire
y/o agua. Al retirar calor del refrigerante gaseoso éste condensa
dentro del condensador. Los tipos de condensadores más utilizados
son (I) enfriados por agua, (2) enfriados por aire y (3) evaporativos;
en estos últimos se utiliza aire y agua como agente refrigerante.
Los tipos más comunes de condensadores enfriados por agua son (1)
de doble tubería (tubos concéntricos), (2) de carcasa y tubos, y (3) de
carcasa y serpentín. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

4 Válvula de expansión
Una válvula de expansión es esencialmente un aparato de medida
que controla el flujo de refrigerante Iíquido hacia el evaporador. La
válvula puede operarse manualmente o regularse en función de la
presión o de la temperatura en otro punto del sistema de
refrigeración. Los tipos más habituales utilizados en los sistemas de
refrigeración son: (a) válvulas de expansión manuales, (b) válvulas
automáticas de flotador de baja, (c) válvulas automáticas de flotador
de alta, (d) válvulas automáticas de expansión y (e) válvulas de
expansión termostática. Esta válvula, operada manualmente, permite
el paso del flujo deseado de refrigerante líquido a alta presión hacia el
lado de Iíquido/vapor a baja presión. El refrigerante se enfría a su
paso por esta válvula y una parte del calor cedido por el líquido se
consume en evaporar una parte de él. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R.
(1997)

En Colombia, en la mayoría de las fincas productoras de frutas y

hortalizas por costos y por espacio no se adecuan sistemas de
refrigeración o cuartos de refrigeración, ya que la mayoría de veces
los productos se cosechan y son transportados poco tiempo después
a centros de acopio o a centros mayoristas o minoristas de
comercialización. De igual forma, los carros transportadores no son
los más adecuados, ya que se manejan en su mayoría grandes
volúmenes de producto en empaques inadecuados y condiciones
ambientales adversas, estos vehículos por lo general son camiones o
camionetas, en los cuales los productos sufren daños mecánicos lo
que ocasiona una pérdida considerable de producto. Además, por los
volúmenes de producto que se maneja y por el tiempo de
permanencia corto de éstos en centros de acopio se hace muy
costoso implementar sistemas de refrigeración, lo cual repercutiría en
el valor comercial de las frutas y hortalizas, disminuyendo en gran
parte los volúmenes de venta. Muchos de los problemas que se ven
en la cadena hortofrutícola están ligados a la cultura de las personas
que hacen parte de ella, ay que los productores les interesa sacar
volúmenes considerables de producto que cumplan con ciertas
normas de calidad que les exija el comprador, a los transportadores
les interesa el pago que recibirán por su servicio, sin tener en cuenta
los daños que pueden sufrir los productos durante el transporte. El
problema se ve cuando el producto llega a las cadenas de
supermercado y se dan cuenta que hay pérdidas de producto, lo cual
hace que éste se encarezca para contrarrestar las pérdidas
económicas por el producto que llega deteriorado. Los consumidores
en la mayoría de los casos prefieren consumir productos de bajo costo
así no tengan una buena calidad, lo cual desmotiva a los entes
anteriores de la cadena a mejorar el manejo poscosecha de los
productos hortofrutícolas.
A raíz de los problemas que se presentan se han implementado en
algunos casos métodos alternativos de refrigeración como es el caso
del hielo seco, que a bajo costo puede mantener los productos en
buenas condiciones de temperatura por un tiempo determinado.
Otros métodos que se emplean y que no tienen un costo tan elevado
y que se pueden aplicar a lo largo de la cadena son: Hielo seco, Geles
refrigerantes y Enfriamiento en mixers y tumblers.

HIELO SECO
Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de
carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la
nieve por su aspecto y temperatura, cuando se evapora (o más
propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad,
logrando una temperatura de sublimación de -78 °C. convirtiéndolo
así en un excelente refrigerante, siendo éste ideal para el
mantenimiento y conservación de los productos a muy bajas
temperaturas. Es barato y una pequeña cantidad es suficiente para
que actúe rápidamente en el enfriamiento y/o congelamiento del
producto. Además de todo esto, ocupa poco espacio, ello garantiza la
preservación de los productos por mucho más tiempo ampliando su
área de distribución. Éste, tiene muchos usos, resaltando las
utilizaciones en los siguientes campos: el Transporte de elementos
congelados, helados, carnes, frutas y hortalizas; y en alimentos,
manteniéndolos siempre frescos, fríos y secos.2 - 3

GELES
Los geles refrigerantes se utilizan para mantener diversos productos a
una temperatura de refrigeración, ofreciendo mayores ventajas que el
hielo normal o el hielo seco. Se puede utilizar para empacar productos
a bajas temperaturas, como alimentos refrigerados o congelados,
bebidas, medicamentos y vacunas, o como bolsa de hielo para
golpes, fiebre, etc.
Se puede reutilizar, y mantienen una temperatura de refrigeración
por más tiempo que los productos convencionales. Además no es
tóxico.
El recipiente que se empacara con gel refrigerante, se debe cubrir
totalmente con éste las paredes, piso y tapa. Lo mejor es utilizar
recipientes térmicos. Al empacar el producto debe ir refrigerado, lo
recomendable es empacarlo en el menor tiempo posible, y evitar al
máximo el contacto con temperaturas altas o sol directo.
En cuanto al descongelamiento cuando el producto ha sido congelado
con gel refrigerante, el tiempo varía dependiendo del tipo y tamaño
del recipiente que se utilice, la cantidad de gel utilizado, el contacto
con el medio ambiente, etc.4

ENFRIAMIENTO EN MIXERS Y TUMBLERS

La inyección de gases criogénicos (CO2 y N2) es la elección ideal como
método de enfriamiento, debido a la rápida reducción de temperatura
que garantiza la utilización de equipamientos menores o el aumento
de su capacidad productiva a través de la utilización de ciclos más
cortos, además de garantizar un mejor control de temperatura, una
mayor homogeneidad y una excelente calidad del producto. EL
proceso criogénico garantiza todavía un mejor control de
temperatura, una mayor homogeneidad y calidad del producto.
Algunos de sus beneficios son: Enfriamiento más rápido; Mejor control
de temperatura; Mejor homogeneización del producto; Mejor calidad
del producto; Aumento de la productividad de equipa.5 - 6

De los métodos alternativos mencionados, el hielo seco es uno de los

más utilizados en nuestro país, ya que representa costos mucho más
bajos que un sistema convencional de refrigeración y que cumple con
la misma función. Por lo tanto éste y los otros métodos alternativos
mencionados anteriormente pueden ser muy útiles en nuestras zonas
productoras, manteniendo así la calidad de los productos que de allí
se obtienen.

CONCLUSIONES
El manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas es de vital
importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que
lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran variedad de
productos que tenemos en nuestro país, por diversidad de climas y
pisos térmicos que poseemos; pero esto implica una diferenciación
marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las
características de cada uno y las tolerancias que presentan a las
temperaturas, ya que si éstas son muy bajas producen un
ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la
actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es
la respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la
vida útil de los mismos.
Todos hacemos parte de la cadena y el objetivo fundamental de la
refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar las
características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de los
mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de frío
de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los
métodos y del manejo que se debe dar a éstos para la conservación
de los alimentos; este trabajo debe ser en conjunto con las entidades
generadoras de conocimiento de la región, para que éstas también se
vinculen y se genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte
nuestros productos a un mercado mas especializado y con miras a
exportación, mejorando así la calidad de vida de todos los actores que
pertenecen a la cadena. La investigación es una parte fundamental
del manejo poscosecha, nosotros mismos debemos generar
conocimiento, analizando nuestras condiciones, fortalezas y
limitaciones con respecto al manejo pre y poscosecha de los
productos, debemos conocer nuestro territorio, las características no
solo ambientales sino culturales, ya que nuestros agricultores poseen
información valiosa para el desarrollo y mejoramiento de prácticas
que mejoren la calidad de las frutas y hortalizas. Debemos adecuar la
tecnología a nuestras necesidades, de nada vale tener tecnología de
punta si las condiciones del mercado no hacen posible que esta se
implemente por los elevados costos que acarrea y que repercuten de
forma directa en el consumidor.
El nivel de desarrollo tecnológico de la cadena de frío en nuestro país
es muy poco, ya sea por factores económicos o por desconocimiento
de la importancia de ésta en la preservación de las frutas y hortalizas;
lo mas importante es darle a nuestros productos condiciones
ambientales y sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos
se vea diferenciada en el mercado y se abran nuevas oportunidades
de comercialización de la gran variedad de frutas y hortalizas con las
que cuenta nuestro país.
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