CONDIMENTE si MIX-URI DE CONDIMENTE ARABESTI

Sofranul
Obtinut prin uscarea florii de sofran, se poate gasi sub forma intreaga
(floarea uscata) sau sub forma de pulbere. Coloreaza mancarea in
galben, ii da un gust usor picant, acid, si este foarte folosit in felurile
italienesti, arabesti, indiene. Merge cu mancarurile de orez, cu carnea
de miel, peste si pui.

Susanul
Semintele galbene si ascutite, cu gust specific, asemanator celui de alune, sunt cel mai
des folosite, dar in bucatarie se poate utiliza si praful de susan, obtinut prin macinarea
semintelor. De preferat este sa cumperi semintele ca atare si sa le pastrezi intr-un loc
rece, la intuneric, dar nu in umezeala, pentru ca pot rancezi.

Turmeric

Click pentru a mari

Descriere:
Gramaj:50g
Turmericul este un condiment important in India, care produce
aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea.
Utilizarea turmericului dureaza de aproape 4000 de ani,
contemporana cu cultura vedica a Indiei, cand  era condimentul
principal si avea si semnificatie religioasa. In India
contemporana,  inca mai este adaugat la aproape orice fel de
mancare, cu carne sau vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot
gasi in lintea fiarta sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu
orez (pullao), desi orezul colorat cu turmeric nu este foarte
comun in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care
considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. Cu toate
acestea, turmericul face parte din toate pudrele de curry (vezi
frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest
 amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei
indiene, turmericului si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana
(vezi piperul lung).
In Asia de sud-est, condimentul proaspat este preferat celui
uscat. In Thailanda, rizomul proaspat este ras si adaugat in
felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de
curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre
curry thailandez si pastele de curry).
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene
ale Indoneziei; isi trage culoarea din turmeric proaspat sau
uscat. In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit
hinduismul, un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez,
turmeric, lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de
dafin indonezian, iarba de lamaie si frunze de pandanus).
Turmericul este uneori confundat cu sofranul, pentru ca are
calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o culoare mai
portocalie. Cum turmericul nu are si aroma fascinanta a
sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici macar o
alternativa viabila.

MIXURI DE CONDIMENTE ARABESTI:

ZAHTAR ROSU
bucatarie :
libaneza, irakiana, iordaniana, sirian, marocana, armeana, israeliana,
turceasca
descriere :
Zahtar (sau zaatar, za’atar, zatar, zahatar, satar) este denumirea data
unei plante ramase incerta, apartinand probabil familiei din care fac
parte oregano si maghiran, sau celei din care face parte cimbrul. Prin
extensie a devenit denumirea data unui amestec de condimente
preparat din verdeturi uscate, seminte de susan, sare si diverse alte
condimente. Este foarte folosit in bucataria araba si s-a raspandit in
Levant si in Orientul Mijlociu (Armenia, Irak, Israel, Iordania, Liban,
Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Tunisia, Turcia).
Exista dovezi ca amestecul era folosit de arabi inca din Evul Mediu.
Ingrediente :
50 g seminte de susan
25 g pudra de otetar mirositor (sumac)
25 g cimbru uscat
Indicatii :
Se prajesc semintele de susan (fara ulei) la foc mediu, cateva minute,
amestecand frecvent. Se lasa sa se raceasca si apoi se amesteca cu
otetar mirositor si cu cimbru. Se pastreaza in recipiente inchise
ermetic, la adapost de aer, lumina si umezeala. Rezista astfel 3-4 luni
fara sa-si piarda aroma si gustul.

ZAHTAR VERDE
bucatarie :
armeana, libaneza, iordaniana, irakiana, araba, turceasca, marocana,
iordaniana
descriere :
Zahtar (sau zaatar, za’atar, zatar, zahatar, satar) este denumirea data
unei plante ramase incerta, apartinand probabil familiei din care fac
parte oregano si maghiran, sau celei din care face parte cimbrul. Prin
extensie a devenit denumirea data unui amestec de condimente
preparat din verdeturi uscate, seminte de susan, sare si diverse alte
condimente. Este foarte folosit in bucataria araba si s-a raspandit in
Levant si in Orientul Mijlociu (Armenia, Irak, Israel, Iordania, Liban,
Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Tunisia, Turcia).
Exista dovezi ca amestecul era folosit de arabi inca din Evul Mediu.
Ingrediente :
50 g seminte de susan
10 g oregano uscat
10 g maghiran uscat
5 g coaja de lamaie, uscata si pisata
25 g cimbru uscat
Indicatii :
Se prajesc semintele de susan (fara ulei) la foc mediu, cateva minute,
amestecand frecvent. Se lasa sa se raceasca si apoi se amesteca cu
restul ingredientelor. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la
adapost de aer, lumina si umezeala. Rezista astfel 3-4 luni fara sa-si
piarda aroma si gustul.

KASHMIRI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza
descriere :
„Masala” este, in bucataria indiana, un termen generic pentru
amestecurile de condimente. Acesta apartine bucatariei din provincia
Kashmir, din nord-estul Indiei. Este un amestec asemanator mai
cunoscutului „garam masala”, dar se bazeaza pe chimion negru, un
condiment ce creste din abundenta in Kashmir.
Este un amestec versatil, dar aroma si gustul sau merg cel mai bine cu
preparatele pe baza de creveti si carne de miel.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de chimion negru
2 lingurite de seminte de carbamom negru, extrase din pastai
1 lingurita de seminte de cardamom verde, extrase din pastai
1 lingura de boabe de piper negru
10 cuisoare
7-8 cm bucata de rulou de scortisoara, rupt bucatele
1/2 lingurita de firisoare de sofran
1/2 lingurita de macis, uscata si pisata
1 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
Indicatii :
Se prajesc cateva minute primele 7 ingrediente uscat, fara ulei, la foc
mic, intr-o tigaie, pana ce aromele incep sa se dezvolte. Se ia tigaia de
pe foc si se lasa ingerdientele sa se raceasca. Se piseaza apoi cat mai fin
si se amesteca cu pudrele de macis si nucsoara.

HILBEH
bucatarie :
yemenita, israeliana, libaneza
descriere :
Este un amestec pastos, apartinand de bucatariile yemenita, libaneza,
israeliana etc. Ingredientele principale sunt semintele de schinduf si
frunzele proaspete de coriandru. Plecand de la aceste doua
ingrediente, se pot elabora diferite variante, functie de restul
ingredientelor adaugate. Exista si versiuni, cu aroma si gust mai
blande, care folosesc frunze de schinduf in locul semintelor.
Este folosit ca „spread” (se tartineaza pe paine, sau carne), dip,
marinada, sau adaua pentru asezonarea sosurilor si tocanelor.
Ingrediente :
2 lingurite de seminte de schinduf
125 ml apa rece
2-3 catei de usturoi
6-8 fire de coriandru proaspat, tocate
1/2 lingurita de sare
2 lingurite de suc de lamaie
1 ardei iute mic, curatat de seminte si tocat
Indicatii :
Se inmoaie semintele de schinduf peste noapte in apa rece. Se scurg
apoi bine.
Se pun intr-un blender si se adauga usturoi, coriandru, sare, suc de
lamaie si ardei iute. Se proceseaza pana se obtine o pasta nu foarte
omogena. Se transfera intr-un borcan, se inchide ermetic si se
pastreaza in frigider.

ADVIEH-E KHORESH
bucatarie :
iraniana, israeliana
descriere :
“Advieh”, sau “adwiya”, este un amestec de condimente folosit in
bucataria iraniana la asezonarea preparatelor din orez, dar si a celor pe
baza de carne de pui si fasole. Desi compozitia sa variaza de la Golful
Persia pana la Marea Caspica, cele mai comune ingrediente folosite
sunt cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si
ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca sofran, nucsoara, piper
negru, macis, coriandru si susan. Exista doua varietati de advieh, una
speciala pentru orez, numita Advieh-e polo, care se presara peste orez
dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste in
tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau
prajita. Advieh mai este folosit si in bucatarie israeliana, la prepararea
unor feluri ca “halegh” , sau “charoset”, cum este cunoscut in unele
comunitai evreiesti din diaspora.
Ingrediente :
10 cm bucata de rulou de scortisoara 2 linguri de seminte de coriandru
1 1/2 lingura de seminte de cardamom verde 1 lingura de boabe de piper
negru 1 lingura de seminte de chimion 2 linguri de petale de trandafir,
uscate si macinate 2 linguri de nucsoara macinata
Indicatii :
Se rupe scortisoara bucati si se macina intr-un mojar, impreuna cu
semintele de coriandru, cardamom si chimion si boabele de piper. Se
cerne amestecul, apoi se adauga nucsoara si pudra de lamaie petale de
trandafir. Se poate pastra 1 luna intr-un container inchis ermetic.

RAS-EL-HANOUT
bucatarie :
marocana, tunisiana, algeriana, libaneza
descriere :
Ras-el-hanout este un amestec de condimente folosit in Orientul
Mijlociu si nordul Africii. Numele sau inseamna „cel mai bun din
magazin” si se refera la mixtura obtinuta din cele mai bune
condimente pe care un vanzator le poate oferi.
Nu exista o reteta standard, definitiva, pentru prepararea acestui
amestec. Fiecare magazin, companie, persoana poate avea propria
combinatie de condimente. De obicei, ras-el-hanout contine
cardamom, cuisoare, scortisoara, paprika, coriandru, chimion,
nucsoara, coaja de nucsoara, sare, galangal, piper si curcuma.

Indeobste, ras-el-hanout include cam 12 ingrediente, dar exista retete

cu peste 100 de condimente, multe dintre ele rare si neobisnuite, cum
ar fi grauntele paradisului, piper de cubeba, piper lung, chimion negru,
levantica, boboci uscati de trandafir, ingrediente potential toxice ca
belladonna, droguri ca hasis, fructe ca cele de scorus, dar chiar si
insecte, dintre care cea mai celebra este musca spaniola (de remarcat
ca vanzarea acesteia, un cunoscut afrodisiac, a fost interzisa in pietele
din Maroc in anii ‘90). De la otravuri la droguri si excitante, de la
agonie la extaz… De obicei, toate aceste ingrediente sunt prajite uscat
si apoi pisate impreuna.
In Maroc, fiecare souk (negustor de condimente) se mandreste ca
vinde cea mai buna versiune de ras-el-hanout. Exista nenumarate
povesti, sau legende, despre amestecuri de ras-el-hanout create special
pentru anumiti clienti, ca sa fie nu doar aromate si gustoase, dar sa
aiba si efect halucinogen si afrodisiac.

Un bun ras-el-hanout este cel mai potrivit exemplu de cum pot fi

grupate si combinate diverse condimente pentru a crea un ingredient
mai bun decat suma componentilor sai individuali. Ras-el-hanout este
cumva asemanator amestecului curry, un pic picant, cu o aroma florala
si robusta, dar lasand loc si unor miresme subtile. Este un amestec
extrem de versatil, dar cea mai buna utilizare a sa este in tagine, carora
le da culoare, aroma si gust. Cu doar o jumatate de lingurita de ras-el-
hanout, o cana de orez se transforma intr-o capodopera.

Cu acest amestec, combinat cu putin ulei, se poate freca orice fel de

carne; se lasa astfel la marinat ceva timp, dupa care se prajeste, se frige
sau se gateste la cuptor.
Ingrediente :
2 rulouri de scortisoara, rupte bucati
1 lingura de cuisoare
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de seminte de schinduf
1 lingura de seminte de chimion
1 lingura de seminte de fenicul
1 lingura de seminte de mustar
25 g petale uscate de trandafir de Damasc
Indicatii :
Se pun toate ingredientele intr-o tigaie mare, la foc mic. Se incing bine,
pana ce incep sa sara din tigaie. Se amesteca imediat ce incep sa sara si
se prajesc uscat timp de 2 minute, avand grija sa nu se arda.
Se ia tigaia de pe foc si se macina mixtura cat este calduta, cu o rasnita
de cafea, un blender sau intr-o piua.
Se poate pastra amestecul intr-un container inchis ermetic, la adapost
de aer, lumina, caldura si umezeala. Rezista astfel cel putin 1-2
saptamani.
BALTI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengala
descriere :
Masala este, in bucataria indiana, numele generic pentru un amestec
de condimente. Masala poate fi un amestec uscat, sau o pasta. Balti
masala denumeste un amestec d econdimente care asezoneaza
preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvantul ce denumeste un curry (preparat condimentat)
gatit intr-un tip special de tigaie, de forma unui wok cu fundul plat.
Acest vas este numit si el „balti” si, se pare, provine din limba
portugheza, din „balde”, care inseamna „galeata”, cuvant popularizat
de portughezi in secolul al XV-lea, cand au venit in contact cu
civilizatia indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariei din India, Pakistan si
Bangladesh. Se presupune ca termenul provine de la populatia „balti”
ce locuieste in nordul Pakistanului, in provincia Baltistan, sau de la
numele vasului in care este gatit. Unii specialisti presupun ca
preparatele balti provin din China, caci sunt similare preparatelor
gatite in Sichuan si cu unele preparate tibetane, iar Baltistanul are
granita cu China.
Amestec de fata sta la baza gustului acestui tip de preparate.
Ingrediente :
4 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare intregi
1/2 lingurita de seminte de ceapa salbatica
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa
Indicatii :
Condimentele se prajesc si se macina cat mai fin. Se pastreaza la
adapost de lumina, aer si umezeala.

DHANA JEERA
bucatarie :
indiana
descriere :
Cunoscuta si sub numele de Dhanajiru, aceasta pudra este un amestec
a doua condimente extrem de importante in bucataria indiana:
coriandru si chimion. „Dhana dal: inseamna coriandru, iar „jeera”
denumeste chimionul.
Gustul echilibrat si complex, ca si aroma deosebita, fac ca acest
amestec sa fie extrem de pretuit de vegetarieni (majoritari in India).
Acest amestec este folosit, la randul sau, la prepararea altor
amestecuri, caci combinatia coriandru-chimion este un cuplu de
gusturi-arome des utilizat la prepararea multor „masala” (amestecuri
de condimente).
Ingrediente :
2 linguri de seminte de chimion
2 linguri de seminte de coriandru
1/4 lingurita boabe de piper negru (optional)
1 lingurita de curcuma, pudra (optional)
Indicatii :
Se incinge o tigaita pe flacara mica-media. Se prajesc uscat semintele
de coriandru, chimion si piper. Dupa circa 30-40 d esecunde, cand
semintele incep sa miroasa puternic, sa se rumeneasca si chiar sa sara
din tigaita, se stinge flacara si se lasa condimentele sa se raceasca
cateva minute.
Ele nu trebuie arse, caci vor capata un gust amar si o aroma de fum.
Se piseaza apoi intr-o piua, pana se obtiner o pudra fina. Se adauga
curcuma si se amesteca bine.
Amestecul se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la racoare.
Rezista astfel cateva luni, dar aroma sa va scadea trepta.

BAGHAR
bucatarie :
indiana, pakistaneza, afghana
descriere :
Baghar, termen similar cu “tarka”, sau “tadka” ori “chaunk” este, in
principiu, un ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din
bucatariile indiana, pakistaneza, afgana. Grasimea extrage aroma si
gustul condimentelor si se raspandeste in mancare. Bagharul este
folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel
aromat adaugandu-se apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri pe baza de
linte, naut sau fasole, bagharul avand rolul unei asezonari finale.

Un “baghar” este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal

sau ghee, a condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de
seminte, sau boabe, intregi. Cele mai folosite condimente sunt
chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul,
mustar, scortisoara, cardamom verde si negru etc.
Ingrediente :
8 linguri de ulei de floarea-soarelui, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati
Indicatii :
Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta
incepe sa sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc,
amestecand continu, circa 1-2 minute. Se indeparteaza, daca se doreste,
ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason stelat, cardamom
negru si ardei iuti. Se foloseste apoi acest ulei aromat, conform retetei
preparatului carora le este destinat.

BAHARAT
bucatarie :
libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, palestiniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in
bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana
si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna
“condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din
“bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce
compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a
supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind
deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt
ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta
tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si
macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In
tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi
(limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de paprika
2 linguri de chimion, macinat
1 lingura de coriandru, macinat
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de cardamom verde, macinat
Indicatii :
Se amesteca bine ingredientele si se pastreaza in recipiente bine
inchise.

BAHARAT SIRIAN
bucatarie :
siriana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in
bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana
si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna
“condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din
“bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce
compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a
supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind
deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt
ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta
tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si
macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In
tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi
(limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de ienibahar, macinate
1 lingura de scortisoara, amcinata
1 1/2 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 1/2 lingurita de cuisoare, macinate
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

BAHARAT TURCESC
bucatarie :
turca
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in
bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana
si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna
“condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din
“bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce
compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a
supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind
deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt
ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta
tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si
macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In
tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi
(limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de seminte de chimion, macinate
1 lingura de boabe de coriandru, macinate
1 lingura de menta uscata, macinata
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinate
un praf de scortisoara, macinata
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

BAHARAT LEVANTIN
bucatarie :
libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana,
palestiniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in
bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana
si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna
“condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din
“bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce
compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a
supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind
deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt
ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta
tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si
macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In
tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi
(limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1/4 cana cu boabe de piper negru
1/4 cana cu boabe de ienibahar
Indicatii :
Se macina ingerdientele cu o rasnita, sau blender, ori se piseaza intr-o
piua. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

BAHARAT TUNISIAN
bucatarie :
tunisiana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in
bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana
si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna
“condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din
“bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce
compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a
supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind
deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt
ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta
tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si
macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In
tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi
(limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1 lingurita de scortisoara, macinata
1 lingurita de petale, sau boboci, uscate de trandafir, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

KEBSA (BAHARAT PERSAN)

bucatarie :
iraniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in
bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana
si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna
“condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din
“bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce
compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a
supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind
deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt
ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta
tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si
macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In
tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi
(limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1 lingura de piper rosu, macinat
1 1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
1 1/2 lingurita de scortisoara, macinata
1 1/2 lingurita de loomi, pisata (limeta uscata)
1 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinat
1 lingurita de nucsoara, macinata
1 lingurita de seminte de coriandru, macinate
1/2 lingurita de firisoare de sofran, pisate
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

ALEPPO
bucatarie :
siriana, libaneza israeliana, turca, irakiana, iordaniana
descriere :
Amestecul de condimente “aleppo” isi datoreaza aroma si gustul unui
ingredient special, ardeiul iute de Aleppo, uscat si pisat, originar din
zona orasului Alep, din Siria. Amestecul are o iuteala moderata, cu
accente subtile provenite de la celelalte condimente, si este potrivit, in
special, cu preparatele pe baza de carne de miel, sau capra. Se
potriveste bine si cu branza maturata, cum este Cheddar, sau cu
mezeluri, ca salamul de Genova.
Bucataria din Orientul Apropiat foloseste acest amestec si la
prepararea frigaruilor de pui si miel, la prepararea chiftelelor ca si a
celebrului kibbeh, crochete din blgur si carne tocata.
Amestecul este folosit in bucatariile din Liban, Siria, Israel, Iordania,
Irak, Turcia, si chiar in Brazilia, unde traiesc comunitati mari de evrei
si libanezi.
Ingrediente :
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de boabe de ienibahar
5 pastai de cardamom verde, semintele de la
1/2 nucsoara, proaspat rasa
1 lingurita de seminte de coriandru
1 lingurita seminte de chimion
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de ardei iute, uscat si pisat
1 lingura pudra de otetar mirositor (sumac)
Indicatii :
Se amesteca si se macina primele 6 ingrediente. Se amesteca apoi cu
scortisoara, ardei iute si sumac. Amestecul se poate pastra 2-3 luni,
ambalat in containere inchise ermetic.
BALTI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengala
descriere :
Masala este, in bucataria indiana, numele generic pentru un amestec
de condimente. Masala poate fi un amestec uscat, sau o pasta. Balti
masala denumeste un amestec d econdimente care asezoneaza
preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvantul ce denumeste un curry (preparat condimentat)
gatit intr-un tip special de tigaie, de forma unui wok cu fundul plat.
Acest vas este numit si el „balti” si, se pare, provine din limba
portugheza, din „balde”, care inseamna „galeata”, cuvant popularizat
de portughezi in secolul al XV-lea, cand au venit in contact cu
civilizatia indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariei din India, Pakistan si
Bangladesh. Se presupune ca termenul provine de la populatia „balti”
ce locuieste in nordul Pakistanului, in provincia Baltistan, sau de la
numele vasului in care este gatit. Unii specialisti presupun ca
preparatele balti provin din China, caci sunt similare preparatelor
gatite in Sichuan si cu unele preparate tibetane, iar Baltistanul are
granita cu China.
Amestec de fata sta la baza gustului acestui tip de preparate.
Ingrediente :
4 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare intregi
1/2 lingurita de seminte de ceapa salbatica
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa
Indicatii :
Condimentele se prajesc si se macina cat mai fin. Se pastreaza la
adapost de lumina, aer si umezeala.

BOMBAY MASALA
bucatarie :
indiana
descriere :
Acest amestec este unul dintre zecile de „masala” ce dau gust, aroma si
culoare complexei bucatarii indiene. Bombay masala isi datoreaza
renumele texturii si adancimii gustului adusa de ingrediente ca nuca
de cocos, susan si mac. Acest amestec de condimente functioneaza
bine cu vegetale, in special cu linte si naut. De obicei se adauga in
mancare la inceput, dand preparatului un gust subtil. Daca se cauta un
gust mai puternic si mai pregnant, amestecul se adauga la sfarsitul
timpului de gatit.
Ingrediente :
8 pastai de cardamom verde
1 bucata de rulou de scortisoara
2 frunze de curry
1 lingura de boabe de piper negru
2 lingurite de seminte de coriandru
1 lingurita de seminte de chimion
6 cuisoare
2 linguri de miez de nuca de cocos, deshidratat
2 lingurite de seminte de susan
1 lingura de seminte de mac
Indicatii :
Se scot semintele de cardamom din pastai (pastaile se arunca). Se rup
in bucati ruloul de scortisoara si frunzele de curry.
Se prajesc (fara ulei), la foc iute, semintele de cardamom, scortisoara,
frunzele de curry, piperul negru, coriandrul, chimionul si cuisoarele
pana ce incep sa miroasa si se coloreaza usor. Se iau de pe foc si se lasa
sa se raceasca.
Se prajeste, tot fara ulei, miezul de nuca de cocos, susanul si semintele
de mac, la foc mic, pana se coloreaza; nuca de cocosl trebuie sa fie de
culoare bruna. Se lasa sa se raceasca.
Se macina cu o rasnita electrica ambele mixturi, impreuna, pana se
obtine un praf fin. Se cerne amestecul obtinut si se depoziteaza in
containere inchise ermetic, la adapost de aer, caldura, lumina si
umezeala.

GARAM MASALA
bucatarie :
indiana
descriere :
Acest termen inseamna “condimente fierbinti”, cu trimitere la efectul
pe care-l au asupra organismului, si este specific bucatariilor din
nordul Indiei, Pakistan si Bangladesh. Exista foarte multe variante de
garam masala, functie de ingredientul principal cu care vor fi asociate
(pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona geografica si de
preferintele personale. Totusi, aproape toate variantele contin piper
negru, scortisoara, cardamom si cuisoare.

Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a incalzi

organismul, de aceea garam masala este extrem de popular in nordul
Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest motiv, nu contine
ardei iuti, ingredient care in final racoreste corpul si este, de aceea,
folosit preponderent in zonele cu clima tropicala.
Lucru obisnuit pentru bucataria nord indiana, care a suferit puternice
influente mongole si persane datorate sirului de conducatori indo-
islamici, denumirea “garam masala” este de origine persana si provine
din “garm masaleh”, garm insemnand iute, iar masaleh insemnand
ingredient, sau aliment. Un amestec de condimente traditional persan,
numit advieh, are mai multe variante, unele apropiindu-se ca reteta de
garam masala.

Inregistrarile istorice arata ca garam masala este foarte vechi, iar

folosirea de ingrediente scumpe, cum sunt scortisoara, cuisoarele,
cardamomul, nucsoara si sofranul (unele importate din Indonezia), in
locul ingredientelor locale, mai ieftine (cum sunt coriandru, ghimbir si
chimen) sugereaza ca garam masala era la inceputuri un amestec
specific dietei persoanelor bogate. Timpurile insa s-au schimbat, iar
astazi este folosit pe scara larga.

Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata preparat, sau ca

amestec de condimente intregi.
Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam masala nu
este aproape niciodata condimentul principal intr-o reteta. Este
adaugat in cantitati mici si in special la sfarsitul timpului de gatit,
lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta aromele si gustul
celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele
aparitiei multelor variante de retete de garam masala. Practic, oricine
isi poate crea propria combinatie.
Cand este comercializat sub forma de condimente intregi, acestea sunt
prajite, la inceputul gatitului, in grasime (ghee sau unt), care capteaza
aromele si le raspandeste apoi usor in mancare. Bucatarii profesionisti
isi prepara singuri propriul masala, mai ales din cauza gustului si
aromelor bogate si puternice.
Ingrediente :
2 1/2 lingurite de scortisoara macinata
1 lingurita de cuisoare intregi
1 lingurita de boabe de piper negru
1 pastaie de cardamom negru, boabele de la
1/2 lingurita de seminte de fenicul
1/2 lingurita de seminte de chimion
1/2 lingurita de boabe de coriandru
1 foaie de dafin
Indicatii :
Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga cuisoarele,
cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper si de coriandru,
semintele de chimion si fenicul. Se prajesc condimentele 30 de
secunde, scuturand tigaia sau amestecand cu o lingura de lemn, ca
ingredientele sa nu se lipeasca.
Se pun ingredientele prajite intr-o piua (sau o rasnita de piper,
eficienta in cazul cantitatilor mici) si se piseaza pana ce se obtine o
pulbere fina. Se adauga scortisoara macinata si se amesteca bine. Se
pastreaza amestecul in frigider, inchis ermetic intr-un borcanel. Pentru
a beneficia pe de-a-ntregul de aroma si gustul condimentelor, garam
masala trebuie consumat in maxim 3-6 luni.

GHORME
bucatarie :
iraniana
descriere :
Ghorme, sau ghormeh, ori qormeh este un amestec iranian de
verdeturi proaspete, sau uscate, si este folosit, de pilda, pentru a da
aroma celebrului Ghorme sabzi (o tocana de miel sau de vita, gatita cu
fasole, ceapa rosie, limete uscate si curcuma), considerat felul de
mancare national al Iranului.
Amestecul de verdeturi contine patrunjel, praz, coriandru, plus o
cantitate mica de frunze de schinduf.
Ingrediente :
1/2 cana cu praz proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu patrunjel proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu frunze de coriandru proaspat, tocate marunt
1/4 cana cu frunze de schinduf, tocate marunt
Indicatii :
Se amesteca ingredientele.

CHARU PODI
bucatarie :
indiana
descriere :
Charu podi este un amestec de condimente specific sudului Indiei.
Spre deosebire de alte amestecuri de condimente indiene, numarul de
ingrediente care il formeaza este foarte mic.
Ingrediente :
1 cana cu seminte de coriandru
1/2 cana cu seminte de chimion
1/2 cana cu boabe de piper negru
Indicatii :
Se amesteca bine semintele intre ele. Se prajesc uscat, intr-o tigaie
mare, la foc mic-mediu, pana ce incep sa se dezvolte aromele (in
general circa 1 minut). Se ia apoi tigaia de pe foc si se lasa sa se
raceasca putin.
Se piseaza apoi mixtura de seminte intr-o piua, pana se obtine un
amestec cat mai omogen si mai fin.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de caldura.

DUKKA
bucatarie :
egipteana,marocana,tunisiana,algeriana
descriere :
Este un amestec extrem de popular in Ehipt, dar este folosit, desi nu la
acelasi nivel, in toate bucatariile nord-africane. Exista multe variante
de dukka, functie de zona si preferinte culinare. De obicei amestecul
este utilizat la asezonarea carnii de ovine (oaie, miel, berbecut) si la
prepararea painii. Gustul este „nucos”, cu accente aromate, picante si
iuti, extrem de placut.
Ingrediente :
125 g seminte de susan
75 g alune prajite
50 g seminte de coriandru
25 g seminte de chimion
1 lingura sare
1/2 lingura boabe de piper negru
1 lingurita cimbru uscat, sau menta uscata
Indicatii :
Se prajesc uscat (fara ulei) semintele de susan, la foc mic, pana se
rumenesc. Se prajesc separat alunele cam 5 minute, se curata de coji.
Se prajesc apoi semintele de coriandru si chimion pana isi schimba
culoarea.
Cand toate condimentele s-au racit, se piseaza intr-un mojar. Gradul
de finete al amestecului variaza functie de varianta. Variantele mai
grosiere ofera un plus de textura, caci bucatelele de alune sunt
crocante. Variantele mai fine se incorporeaza mai usor in mancare.
Mixtura rezista 3 luni la adapost de lumina, aer si umezeala.

GHIMBIR-USTUROI, PASTA DE
bucatarie :
indiana, pakistaneza
descriere :
Aceasta pasta de usturoi si ghimbir este un ingredient de baza in
bucataria indiana si se gaseste, mai mult ca sigur, in camara fiecarei
bucatarii. Este un ingredient fara de care, practic, nu se poate gati, caci
usturoiul si ghimbirul se folosesc la prepararea majoritatii felurilor de
mancare cu sos, mai ales cele vegetariene.
Uneori, aceasta pasta poate contine si alte ingrediente, care se adauga
pentru un plus de aroma.
Ingrediente :
100 g catei de usturoi, decojiti
100 g ghimbir proaspat, curata de coaja si tocat grosier
Indicatii :
Se proceseaza ingredientele intr-un mixer. Nu se adauga apa, decat
daca, pentru mixerul dvs., cantitaea nu este suficienta ca sa asigure o
amestecare eficienta. Adaugati atunci 1-2 lingurite de apa, sau, mai
bine, suplimentati cantitatile de usturoi si ghimbir.
Se proceseaza pana se obtine o pasta fina. Se depoziteaza in borcane
inchise ermetic, in frigider.
Pasta se poate prepara si prin pisarea ingredientelor intr-o piua, dar
procesul este mult mai greoi si necesita mai mult efort.

HAWAIJ
bucatarie :
yemenita
descriere :
Este un amestec de condimente extrem de popular in bucataria
yemenita, unde se foloseste ca marinada (de tip „rub”: adica se
utilizeaza frecand bine cu el ingredientul ce urmeaza a fi marinat)
pentru carne rosie, carne de pasare, fructe de mare si vegetale, mai ales
cand se prepara pe gratar.
Se poate insa si presara in supe, tocane, sosuri, pentru a obtine gusturi
si arome puternice.
Ingrediente :
6 linguri de boabe de piper negru
4 linguri de seminte de chimion
2 linguri de seminte de coriandru
1 lingura de pastai de cardamom verde
1 lingurita de cuisoare
3 linguri de curcuma, pudra
Indicatii :
Se incinge o tigaie la foc mic-mediu, fara ulei. Se adauga primele 5
ingrediente si se prajesc 1 minut, scuturand tigaia deseori, pana ce
incep sa miroasa. Se ia tigaia de pe foa si se lasa sa se raceasca. Se
piseaza ingredientele intr-o piua, apoi se adauga curcuma si se
amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, intr-un loc racoros, la
adapost de lumina. Amestecul rezista bine timp de 1-2 luni.

PULUSU PODI
bucatarie :
indiana
descriere :
Este un amestec de condimente de tip pudra, adesea comparat cu
sambar podi, folosit la prepararea unei game intregi de supe de
legume, cu gust dulce-acrisor.
Unele variante de retea folosesc ca adaus si naut, sau linte sparta
(chana dhal si/sau urad dhal).
Ingrediente :
2 lingura de seminte de schinduf
20 ardei iuti rosii
1/2 lingurita de boabe piper negru
1/4 lingurita de asafoetida
1/2 lingurita de seminte de coriandru
Indicatii :
Se prajesc separat asafoetida, ardeii iuti si mixul de
piper/coriandru/schinduf. Se lasa sa se raceasca putin, apoi se piseaza
impreuna cat mai bine, ca sa se obtina o pulbere omogena.
Pulberea rezultata este folosita pentru a obtine ceva asemanator
supelor sambar, dar foloseste un adaus de zahar si tamarin ca sa se
obtina o supa dulce-acrisoara. Specialitatile indiene de pulusu sunt
preparate din vegetale, in special fasole verde, cartofi sau cartofi dulci,
dovleac, morcov etc.

KAPHA CHURNA
bucatarie :
indiana, pakistaneza
descriere :
Acest amestec este foarte opular in medicina ayurvedica, deoarece se
crede ca ingredientele componente favorizeaza starea de bine a
organismului. In general, amestecul se soteaza in ghee, sau uleiuri
vegetale, pentru a acestea sa „transporte” in preparatul final aromele si
gustul amestecului. Se spune ca aceste amestecuri sunt similare
pudrelor de curry, dar mai bune si cu efect benefic asupra sanatatii.
Ingrediente :
1 lingura de ghimbir, uscat si macinat
1 lingura de piper negru
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de zahar
1 lingura de curcuma, macinata
1 lingura de scortisoara, pudra
1 lingurita de sare
Indicatii :
Se incinge o tigaita si se prajesc uscat, fara ulei, semintele de coriandru
si boabele de piper, timp de 1 minut, pana ce incep sa miroasa
puternic. Se ia tigaita de pe foc si se lasa condimentele sa se raceasca.
Se piseaza apoi intr-o piua si se combina cu restul ingredientelor.

PANCH PHORON
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengaleza
descriere :
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran,
panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit
in Bangladesh si in India de est, in special in statele Assam, Bengal si
Oriya. In limba bengali panch phoran inseamna „cinci condimente”,
referire la numarul condimentelor care, in proportii egale, formeaza
amestecul.
In bucatariile din Oriya si Bengal, amestecul este prajit in ulei sau ghee
incins, pana ce semintele incep sa sara. Aceasta tehnica duce la
obtinerea unui ulei aromat, numit „baghaar” in Oriya, „phoron” in
Bengal, „chaunk”, „tadka” sau „tarka” in hindusa.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de schinduf
1 lingura de seminte de cernusca
1 lingura de seminte de mustar
1 lingura de seminte de fenicul
1 lingura de seminte de telina
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise
ermetic, la adapost de lumina si caldura

RASAM PODI
bucatarie :
indiana
descriere :
Pulberea rasam (podi sau pudi inseamna pudra) este un amestec
utilizat in sudul Indiei, la prepararea preparatelor de tip rasam, extrem
de populare. Acestea sunt supe preparate cu suc de tamarin sau de
rosii, ardei si leguminoase (de obicei linte si naut). Supa se mananca cu
orez, sau ca atare. Este diferita de supele sambar si pulusu caci se
bazeaza mai curand pe rosii, decat pe tamarin, si prin faptul ca este
mai subtire (mai fluida). Aceasta supa este baza pentru supa
mulligatawny, care este de fapt versiunea sa anglo-indiana.
Amestecul mai este numit si rasam masala, mensina pudi, kannada
podi sau sarina pudi.
Ingrediente :
2 linguri de seminte de coriandru
1 1/2 linguri de seminte de chimion
1 1/2 linguri de linte rosie
3/4 linguri cu boabe de piper negru
1 ardei iute rosu, uscat
Indicatii :
Se prajesc separat ingredientele, fara ulei, la foc mediu, pana ce incep
sa-si dezvolte aromele. Se lasa sa se raceasca cateva minute. Se piseaza
intr-o piua pana se obtine o pulbere fina. Se pastreaza amestecul in
recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.

TAAZA MASALA
bucatarie :
indiana
descriere :
Merge foarte bine cu creveti, carne de pasare si legume, mai ales in
mancarurile ce contin si lapte de cocos.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de schinduf
10 pastai de cardamom verde
6 cuisoare
2 lingurite de pudra de curcuma
2 lingurite de sare
4 catei de usturoi pisati
5 cm bucata de radacina de ghimbir data prin razatoare
50 g frunze de menta
50 g frunze de coriandru
1 ardei gras mic si verde, tocat marunt
50 ml otet de mere
120 ml amestec de ulei de floarea-soarelui si de susan
Indicatii :
Se inmoaie in apa rece, peste noapte, semintele de schinduf.
A doua zi se zdrobesc usor pastaile de cardamom, cat sa se
intredeschida, si se frig la sec, fara ulei, impreuna cu cuisoarele, pana
ce incep sa dezvolte aromele. Se scot semintele de cardamom din
pastai si se macina impreuna cu cuisoarele, dupa care se amesteca cu
sarea si pudra de curcuma.
Se scurg semintele de schinduf, se pun intr-un blender impreuna cu
usturoiul, ghimbirul, menta, coriandrul, ardeiul verde si otetul. Se
proceseaza pana se obtine un piure la care se adauga mixtura de sare
cu condimente. Se amesteca bine.
Se incinge uleiul intr-o tigaie. Se adauga pasta si se incinge pana ce
apar bule de ulei, apoi se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca.
Se transfera pasta intr-un recipient curat, deasupra caruia se toarna
putin ulei, dupa care se inchide ermetic. Uleiul va actiona ca un
conservant si va pastra culoarea amestecului. Se depoziteaza la adapost
de lumina, in frigider si rezista 2-3 saptamani.

TAKLIA
bucatarie :
egipteana, libaneza, siriana, israeliana
descriere :
Taklia este un amestec popular in Liban, Siria, Egipt, Israel, folosit la
asezonarea supelor de linte, spanac si alte vegetale.
Ingrediente :
3 catei de usturoi, feliati
2 linguri de ulei de masline
1 lingurita de coriandru, pisat
1/2 lingurita de sare
Indicatii :
Se prajeste usturoiul in ulei incins, avand grija sa nu se rumeneasca. Se
transfera apoi intr-o piua si se piseaza impreuna cu coriandru si sare
pana se obtine o pasta. Se utilizeaza imediat.

SAMBAAR PODI
bucatarie :
indiana, srilankeza
descriere :
Podi inseamna pudra, iar sambaar (sau sambar, sambhar ori sambaaru)
este un preparat comun bucariei sud-indiene si celei din Sri Lanka, o
supa preparata cu legume, pe baza de fasole (indienii folosesc un tip
special de fasole, numit gunga, cajan sau mazarea porumbeilor). Exista
insa foarte multe variante de sambar, fiecare regiune propunand
diverse adaptari si substituiri de ingrediente.
Sambaar podi este un amestec de condimente creat special pentru
acest preparat; amestecul este, se pare, inventa undeva in secolul XIX.
Retea include linte, fasola gunga, seminte de coriandru, ardei iuti,
seminte de schinduf, frunze de coriandru si de curry. Variantele
regionale ale amestecului pot include si seminte de mustar, piper
negru si alb, scortisoara etc.
Nenumarate variante de sambaar podi sunt disponibile in comert, gata
preparate.
Ingrediente :
2 cani cu boia iute
2 lingurite de curcuma
2 cani cu seminte de coriandru
1/4 cana cu fasole gunga (sau linte rosie)
1/4 cana cu naut
1 lingura cu fasole neagra
2 linguri de boabe de piper negru
2 linguri de seminte de chimion
2 lingurite de seminte de schinduf
1 lingurita de seminte de mustar
Indicatii :
Se piseaza ultimele 8 ingrediente, pana se obtine o pulbere fina. Se
adauga curcuma si boia si se amesteca bine.
Se poate pastra amestecul intr-un container inchis ermetic, la adapost
de aer, lumina, caldura si umezeala. Poate rezista chiar si 6 luni.

TANDOORI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, afghana
descriere :
Este un amestec de condimente desinat a fi folosit la preparatele gatite
in traditionalul cuptor numit „tandoor”, ata de popular in bucataria
nord-indiana, pakistaneza si afghana. Ingredientele folosite la
prepararea sa variaza de la o regiune la alta, dar in general toate includ
garam masala, usturoi, ghimbir, chimion si ardei iute. Condimentele
sunt adesea pisate impreuna, intr-o piua.
Poate cel mai cunoscut preparat care foloseste acest amestec este „pui
tandoori”. Carnea este marinata intr-un amestec de iaurt si tandoori
masala, si apoi este coapta in tandoor, la foc foarte iute. Puiul preparat
astfel este de culoare rosie, rumenit bine, cu gust si aroma excelente.
Uneori se adauga si colorant rosu in marinada de iaurt, pentru a
potenta culoarea amestecului si a forta obtinerea unui preparat
puternic colorat in rosu.
Si alte preparate, mai ales cele din Punjabi, folosesc amestecul tandoori
masala: puiul tikka sau puiul cu unt.
Ingrediente :
4 cm rulou de scortisoara
1 lingura de seminte de coriandru
2 lingurite de seminte de chimen
6 cuisoare
3 coji de macis
2 lingurite de curcuma
2 lingurite de ghimbir pudra
1 lingurita de ardei iute rosu, uscat si macinat
1 lingura de boia dulce
1 lingurita de pudra de mango (amchor)
2 lingurite de sare
Indicatii :
Se sfarama ruloul de scortisoara si se pune la prajit impreuna cu restul
ingredientelor (fara sare, amchor, curcuma si boia dulce), intr-o tigaie,
fara ulei, la foc mediu, pana ce incepe sa fumege. Se ia tigaia de pe foc,
se lasa sa se raceasca; amestecul se macina cu o rasnita electrica, sau
intr-o piua, pana se obtine o pudra omogena. Se cerne si se amesteca
cu sare, curcuma, amchor si boia iute.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si
caldura; rezista foarte bine cel putin 2 luni.

ZHOUG, ZHUG
bucatarie :
yemenita, libaneza, siriana, araba
descriere :
Este un amestec de condimente foarte cunoscut, originar din Yemen.
Se prezinta sub forma de pasta si este preparat din frunze de
coriandru, fructe, ardei iuti verzi, usturoi, cardamom, piper negru si
ulei de masline. Nu exista o reteta fixa, cea reprodusa mai jos fiind una
dintre variantele clasice.
Ingrediente :
10 ardei iuti verzi
5 capatani de usturoi, tocat marunt
1 cana cu frunze de coriandru
1 lingurita de fulgi de ardei iute rosu
1/2 lingurita de chimion
sare
ulei de masline
Indicatii :
Se toaca marunt si se macina ardeii iuti, usturoiul si frunzele de
coriandru intr-un mixer, sau piua, pana se obtine textura dorita. Se
adauga piperul, ardeiul iute rosu, chimionul si sarea. Amestecul se
pastreaza intr-un vas, acoperit cu ulei de masline.

CURMALELE  au reprezentat dintotdeauna unul din cele mai

importante ingrediente. Cultivate de mii de ani �n oaze, ele au servit
ca mas� principal� sau condiment pentru m�nc�ruri sau cafea

MIGDALELE, ALUNELE, FISTICUL

si ARAHIDELE,  foarte des
r�sp�ndite �n �ntregul Orient
Mijlociu, au dat gust multor feluri de
m�ncare.

 MUGURII DE PIN -  foarte

apreciati

SCOR�I�OARA,
CUI�OARELE,
PIPERUL NEGRU, RO�U
SAU VERDE, GHIMBIRUL, MENTA, PÃTRUNJELUL, FRUNZELE
DE DAFIN, BUSUIOCUL, ROZMARINUL, USTUROIUL si CEAPA -
cele mai familiare condimente, �nt�lnite frecvent.
 CHIMENUL, CHIMIONUL si CORIANDRUL - �n varianta
proaspat� si pr�jit�, sau chiar folosindu-i frunzele, care au devenit
cunoscute si folosite si �n buc�t�ria noastr�.

Dar, pe l�ng� acestea, care ne sunt cunoscute,  Arabia ne uimeste pe

toti cu aromele sale mai putin cunoscute :
SEMIN�ELE DE SUSAN -  sunt foarte des �nt�lnite �n
buc�t�ria Orientului. Ele sunt presate pentru a obtine un ulei de o
calitate ridicat�. Usor pr�jite, semintele de susan se folosesc la
diverse feluri de p�ine sau patiserie sau pot fi �mbr�c�mintea
crocant� a dulcilor curmale de Medina, umplute cu migdale.Tahina
este o past� obtinut� din semintele de susan, care, amestecat� cu
n�ut, usturoi si l�m�ie este un ingredient indispensabil pentru un
delicios hummus. Semintele de susan amestecate cu miere se
transform� �ntr-un delicios baton, dulce si hr�nitor.
 
 
CARDAMOM -  este un condiment de baz� �n omniprezentul
simbol al ospitalit�tii arabe, cafeaua. �n Peninsula Arab� cafeaua
pr�jit� usor este deseori amestecat� cu p�st�i verzi de cardamom
care las� o arom� bogat�. Aici cafeaua este servit� �n cupe mici,
f�r� toart�, ne�ndulcit�, p�n� c�nd setea musafirului este,
f�r� nici o �ndoial�, satisf�cut�. Cunoscut� ca una dintre cele
mai scumpe arome ale lumii, cardamomul este servit ca semn al
ospitalit�tii.
Cafeaua din boabe negre si �ndulcit� se serveste ocazional, cu sau
f�r� aroma de cardamom. Rolul cardamomului nu este restr�ns la
aroma de cafea. El este folosit �n diverse combinatii de m�nc�ruri
si b�uturi, calde sau reci. P�st�ile de cardamom usor strivite, cu
gustul lor de camfor, sunt folosite �n traditionala “kabsah” (tocana de
miel cu legume) si �n deserturile cu fructe.

 SEMIN�E DE TEI – uscate, aduc o arom� deosebita tocanelor, unor

variet�ti de “kabsah” si felurilor de m�ncare cu peste. Ele pot fi
servite �n felul de m�ncare sau pot fi scoase din m�ncare �nainte
de a fi servit�.

MAHLAB -  este un miez ca de cireas�, cu fruct �nchis la culoare,

care d� aroma p�inii f�cute cu drojdie. Miezul �n form� de
pic�tur� este m�cinat, iar pulberea se foloseste la multe tipuri de
p�ine si patiserie.

MASTICA - este r�sina unui arbust vesnic verde, asem�n�tor cu

fisticul. O reg�sim ca arom� �n supa de carne, tocan� si budinci.
Mastica se topeste mai degrab� �n m�nc�ruri dec�t s� se
dizolve. De asemenea, este folosit� pentru a marina carnea folosit�
�n binecunoscuta “shawurma”.

AP� DE TRANDAFIR si AP� DE FLOARE DE PORTOCAL -

�mprumut� parfumul dulce multor m�nc�ruri, produse de
patiserie, sucuri de fructe si salate. Pot fi folosite separate sau
�mpreun�, depinz�nd de felul de m�ncare preparat si de gustul
buc�tarului. Esenta este distilat� din petalele florilor, un proces
inventat de arabi. Apele florale care se v�nd �n zilele noastre sunt
solutii diluate ale produsului original.

SOFRANUL - este folosit cel mai

adesea �n prepararea orezului, at�t
pentru savoarea sa dulce, c�t si pentru
culoarea pl�cut�, galben�. Puiul si
pestele sunt adesea condimentate cu
sofran. �ofranul este de asemenea una din
aromele pretioase, fiind obtinut din
staminele unei br�nduse care creste �n Orientul Mijlociu. Prin
pr�jire si m�cinare se obtine pulberea galben�. Condimentul este
foarte scump. Florile sunt m�runte, au doar trei stamine, si uneori
este nevoie de 80.000 de flori pentru a produce 400 de grame de
sofran.