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PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE ■ VIANDES ET VOLAILLES

FRUITS ET LÉGUMES ■ PRODUITS LAITIERS ■ GOURMANDISES ■ ALCOOLS

EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE
La Haute-Bretagne a la gastronomie généreuse.
Pour valoriser les multiples ressources de son territoire, l’Ille-et-Vilaine
propose ce document réalisé en partenariat avec les chambres consulaires
et les groupements professionnels. Au menu, tout ce qu’il faut savoir pour
ne rien perdre et ne rien négliger de cet art de vivre et de bien vivre.
Plus de 65 professionnels de la restauration ont signé la charte de qualité
qui certifie leur savoir-faire et l’utilisation qu’ils font des produits locaux.
Alors lecture saine pour saines nourritures…

SOMMAIRE
Produits de la mer
et d’eau douce .........................................4 - 7
Viandes
et volailles...................................................8 - 11
Fruits et légumes..........................12 - 14
Produits laitiers ...............................15 - 16
Gourmandises...................................17 - 20
Alcools .........................................................21 - 22
Bibliographie......................................................23

PAGES 2-3
Produits de la mer
et d’eau douce

La criée de Saint-Malo arrive au 9e rang des


halles à marée bretonnes, mais la pêche
hauturière à la morue n’est plus qu’un lointain
souvenir… On débarque toujours des poissons
nobles : soles de la Manche, bars de ligne, raies 4
(appelées « aigle de mer » par les Malouins)
péchés sur notre côte. Les restaurateurs trouvent
néanmoins près de chez eux, de quoi constituer un
somptueux plateau de fruits de mer pour séduire les
vacanciers gastronomes.

IDÉE 1 L’huître de Cancale 2 La moule de bouchots

Crue, elle s’accompagne On ne fera pas l’offense aux visiteurs de ce de la Baie du


simplement d’une joli port de la Baie du Mont-Saint-Michel, Mont-Saint-Michel (AOC)
tartine de pain de seigle de leur rappeler que l’huître de Cancale est La moule sauvage cueillie sur les rochers
caressée de beurre plate, parfois géante, au point de se classer découverts à marée basse, porte le joli nom
salé avec un verre de « 00 » sous le terme « pied de cheval ». C’est latin de « Mytilus gallo provincialis » (voir
Muscadet, et rien d’autre. elle qui faisait la réputation du Restaurant Le confréries). Elle est plus petite que « Mytilus
Rocher de Cancale, au XVIIIe siècle à Paris. edulis » : la moule qui se fixe sur les « bout-
« Faîtes simple »,
recommandait Prosper On récolte ces coquillages à Cancale, depuis choat : clôture en bois », communément
Montagné (1854-1948), l’occupation romaine ! appelés « bouchots ». Il s’agit de pieux en
écrivain gastronome et grand Les ostréiculteurs cancalais savent faire chêne plantés sur l’estran d’un estuaire ou
amateur d’huîtres. bon, et sain. Du point de vue nutritionnel, les d’une baie, qui servaient primitivement à
protéines d’une douzaine d’huîtres, valent soutenir des filets dormants et autres nasses
celles de 100 gr de viande de bœuf. Au à poissons.
plan gustatif, l’huître de Cancale, creuse ou Les 250 boucholeurs de la baie du Mont-
plate, se distingue par une chair ferme, de Saint-Michel commercialisent 1/5 de la pro-
couleur pâle, finement iodée selon le climat duction française, entre juillet et février. Le
et la saison. Faut-il la déguster crue ou cui- champ d’activité des mytiliculteurs s’étend
sinée ? Elle est assez bonne fille ou garçon, devant Le Vivier-sur-Mer/Cherrueix, un port
car l’animal est hermaphrodite-alternant, qui ne ressemble à aucun autre. Sa flotte de
pour se laisser dévorer vivante ou cuite (voir bateaux amphibies navigue et roule.
confréries). Une Maison de la Baie propose des expo-
sitions et visites guidées de la Baie pour
découvrir la faune, la flore et l’économie
locale.

PAGES 4-5
1 2

IDÉE
Des crevettes grises fraîchement
cuites, servies sur une tranche
de pain de seigle beurrée,
quelques gouttes de citron,
constituent un en-cas délicieux,
qui appelle un bon cidre, sur
la terrasse du bistrot du port.
On peut même se risquer à
commander des œufs brouillés
avec des queues de crevettes,
s’il s’agit d’une grande faim.

RECETTE
Moule à la façon de Saint-Malo
Faire fondre dans du beurre salé, 3 échalotes de Bretagne hachées
menu, et un bouquet garni. Mouiller avec un verre de bon muscadet.
Les moules une fois ouvertes, couper le feu le temps de retirer les
coquilles et le bouquet garni. Verser 2 cuillerées de crème fraîche
épaisse. Relancer le feu pour faire frémir une minute seulement.
Assaisonner au poivre du moulin, saupoudrer de persil ciselé.
3 La crevette grise de la Servir chaud avec du pain grillé et du muscadet, évidemment.
Baie du Mont-Saint-Michel
Il faut distinguer la pêche active avec l’have-
neau du pêcheur à pied, de la capture passive
mais intelligente, avec une nasse. Les deux Les produits de la mer vus par Alphonse Allais
techniques ont cours en Baie du Mont-Saint- « La mer est salée parce qu’il y a des morues
Michel, de septembre à avril, pour prendre la
petite grise appelée « Gragon Vulgari ».
dedans ; et si elle ne déborde pas malgré tous
L’arbre généalogique de la crevette présente les fleuves qui s’y jettent, c’est parce que la
9 familles principales, et 160 espèces diffé- Providence, dans son immense sagesse,
rentes, dont le point commun est d’avoir tou-
tes une carapace souple, 5 paires de pattes, y a placé des éponges ».
et 2 antennes.
IDÉE L’ormeau
Pêcher l’ormeau à pied, comme les praires,
biotope que le homard et se pêche, lui aussi,
au casier appâté, déposé sur des fonds plats
L’ormeau doit être affaibli
n’est possible qu’à grandes marées basses sablonneux.
avant toute préparation.
et en période autorisée : se renseigner auprès
Il sera meilleur après
des Affaires Maritimes – tél. 02.99.40.68.30 5 L’anguille de Redon
24 H de repos dans sa
Aussi appelé « oreiller de mer » à cause de Ce poisson migrateur apparaît au Panthéon
coquille, puis encore 24 H
la forme de sa coquille nacrée à l’intérieur, des dieux égyptiens. Athénée appelle l’an-
une fois décoquillé. Pétrir
l’ormeau n’apparaît pas souvent à l’étal guille « la fille de Jupiter ». Sous l’Ancien
délicatement le muscle
des poissonniers ou sur la carte des res- Régime en Bretagne, on en consomme
avant la cuisson. La chair
taurateurs… Débusquer un bel ormeau de beaucoup : tant à la table des nobles qu’à
de l’ormeau va dorer au
100 gr devient une prouesse exceptionnelle ! celle des manants. Aujourd’hui, seul le mar-
beurre sur les deux faces,
Ce mollusque, au nom latin « haliotis tuber- ché de Redon, reçoit un ou deux pêcheurs
dans une poêle garnie
culata » se révèle d’une grande finesse en d’anguilles, d’octobre à fin février.
d’oignons émincés
bouche. La pêche de l’anguille s’effectue à la nasse
et de quelques
d’osier, la nuit, et le poisson doit être con-
pruneaux dénoyautés
La praire servé vivant jusqu’à la cuisine… ; vivant et
pochés au cidre.
La conchyliculture concerne tous vif comme une anguille !
les coquillages, et sans être
pédant, on parle facilement
d’ostréiculture, de mytilicul-
ture, mais tous les bivalves
ne bénéficient pas d’un
terme technique adapté à
RECETTE
leur élevage. Contrairement La bouilleture
aux palourdes, les praires vivent d’anguille au cidre
encore à l’état sauvage sur l’estran de la
Spécialité du Pays de la Vilaine Maritime
Côte d’Émeraude. On les mange crues ou
chaudes mais la chair de « Venus Verru- « Comme tous les civets, la
cosa » exhale surtout ses suaves saveurs bouilleture demande une cuisson
en sortant du four. Relevée aux épices et aux lente et prolongée. Ne pas oublier
condiments, la praire flatte le palais des con- le thym, le persil, et les épices. Le
naisseurs. Nature, on apprécie sa substance lendemain, faire réchauffer sans
fine et tendre, subtilement salée et iodée. laisser bouillir, et servir avec une
Ce sont les mêmes navires coquilliers spé- ceinture de croûtons frottés à l’ail »

IDÉE cialistes de la coquille Saint-Jacques, qui


draguent avec un grand râteau les bancs
Recette citée par Gaston Derys,
dans l’art d’être gourmand. 1929.
Cuite pendant 20 à 30 min de praires en eau peu profonde. Le pêcheur
au court-bouillon, la à pied doté d’un grattoir à main, peut lui 5
chair fraîche du tourteau aussi les dénicher dans le sable, et entre les
se déguste nature, rochers découverts au jusant.
accompagnée d’une
mayonnaise. On peut 4 Le tourteau
aussi la cuisiner avec En Bretagne, on appelle ce crustacé déca-
un roux blond au fumet pode « le crabe dormeur ». Ses deux puis-
de poissons parfumé santes pinces le distinguent de l’araignée
au poivre de Cayenne, de mer : le crabe maïa à la carapace rouge
pour la gratiner au four. hérissonnée d’épines, mais seulement
Le tourteau se prête pourvu de deux petites pinces. Le dormeur
volontiers aux recettes présente un dos plus ou moins granuleux, de
exotiques épicées. couleur brune nuancée. Il possède le même

PAGES 6-7
Produits de la mer
et d’eau douce

Sa majesté
le homard
6 Sa majesté le homard
« Homarus Gammarus », on pourrait ajouter Selon Curnonski
« Britannicus », doit être d’origine bretonne. (1872-1956) Prince
On le capture au casier au large de la pointe
du Grouin à Cancale, jusqu’aux îles Chausey. des gastronomes,
Il présente une carapace bleue très foncée, le homard à
marbrée de jaune. Ce décapode, aux deux
énormes pinces, est un redoutable prédateur
« l’américaine » est le
au fond des océans, et un coriace adversaire vrai nom de la recette
des cuisiniers… historique inventée par
Pierre Fraisse en 1860.
Viandes et
volailles
Photo : coll. Michel Ogier - Écomusée du pays de Rennes.

1 La poule Coucou se bousculent pour prendre livraison d’un lot


de Rennes de volailles arrivées à maturité.
2
Fort répandue dans toutes les fermes du Faire rôtir une heure un poulet de 1,2 kg
Grand Ouest au siècle dernier, cette poule et ajouter 10 min par 100 gr supplémen-
jouit d’une excellente réputation, due à sa taires. La Coucou de Rennes se prête à
rusticité, confortée par une aptitude à pro- d’autres recettes, aussi bien qu’une volaille
duire en même temps des œufs et de la chair de Bresse… !
d’une qualité gustative exceptionnelle. C’est
au docteur Ramé que nous devons l’inscrip- 2 Le poulet et le chapon

tion officielle en 1914 de la race Coucou de de Janzé


Rennes, au Registre de volailles. Les éleveurs Décidément le Bassin de Rennes semble
amateurs de volailles anciennes bretonnes - voué depuis longtemps à l’élevage de bon-
Le CNEVRB qui a son siège à l’Écomusée du nes volailles ! En 1767, Le Gazetin du Comes-
Pays de Rennes- ont reconstitué le cheptel. tible signalait déjà la poularde de Rennes à
La Coucou de Rennes se reconnaît à son la gourmandise de ses abonnés. Et puis le
plumage gris, un peu plus clair pour le coq, poulet devint la vedette des basses-cours de
qui nettement plus gros que la poule dispose Janzé avec un label Rouge en signe de qua-
d’une belle crête rouge, pour couronner de lité ! Et voici le chapon, une autre étoile de la
superbes barbillons et oreillons. Mâles et gent gallinacée. Placide, et sans son bonnet
femelles présentent des pattes blanches, phrygien, ce coq a perdu ses attributs virils !
un bréchet haut, un tempérament farouche Une fois déplumé, le chapon montre ses
et vigoureux. Cet animal apprécie les espa- muscles masculins et des rondeurs fémini-
ces ombragés et herbeux. On le nourrit aux nes qui enveloppent une chair moelleuse et
céréales pendant 130 jours minimum avec fondante (voir confréries).
une finition au petit lait. Après 4 à 5 mois
d’un tel régime, les grands chefs de cuisine

PAGES 8-9
Le poulet
de Janzé
2

L’oie de Sougéal
RECETTE Elle serait probablement originaire de
Chine… passée par Rome pour sauver
Poulet fermier de le Capitole assiégé par les Gaulois, avant
Janzé en croûte de sel d’atterrir en Écosse, alléchée par le fumet
Mélanger et pétrir dans une terrine d’une distillerie de Whisky. Nos cousins cel-
1 kg de farine avec 1 kg de gros sel tes l’auraient importée en Armorique au VIe
et 1 dl d’eau froide. Saler et poivrer siècle, plus précisément à Sougéal. L’oiseau
l’intérieur du poulet, y glisser une palmipède criaille, siffle et cacarde plus que
branche de romarin, une feuille de toutes les autres volailles de la basse-cour.
laurier et le foie du poulet (+ les À peine un million d’oies blanches
foies de 2 autres poulets). Enrober sont élevées en France pour leur
hermétiquement le poulet avec la chair, dont 10 % dans le bassin du
pâte de sel, puis l’enfourner sur une Couesnon. À 6 mois, cette volaille
plaque à 160°. Cuire 1H30. Briser de 4 à 5 kg constitue le plat princi-
alors la croûte très dure pour sortir pal d’un grand repas de famille. Avec
le poulet et le découper. Servir avec une vieille oie, on prépare des rillettes,
une garniture de marrons de Redon un civet ou une daube, comme dans
ou des cèpes de Brocéliande. cette recette « grave d’oie », mêlant le
lard de cochon à la chair de la volaille,
avec oignons et pain rassis, mouillés au
vinaigre de cidre.
D’ autres productions de viandes sur le département ont engagé des démarches de qualité supérieure
reconnues par un label Rouge. On peut retenir l’association « Bovin Qualité Bretagne » qui développe
une exclusivité sur la région en veaux nourris au lait entier, provenant du troupeau laitier de l’exploitation,
et élevés sur paille. C’est un produit authentique du terroir, commercialisé sous les marques Bretanin ou
Tradiveau. D’autre part, l’association « Porc Tradition Bretagne » propose un « porc fermier de Bretagne »,
label Rouge, élevé en semi plein air et nourri aux céréales.

DÉMARCHE 3 Agneau pré-salé


de la Baie du
3

QUALITÉ Mont-Saint-Michel
Comme l’oie dont le paysan utilise le duvet
Le label Rouge est un
et la viande, le mouton était jadis élevé pour
signe officiel de qualité
sa laine, et pour nourrir la famille, avec le
attestant que le produit
lait des brebis. Sur le marais de Dol, paissent
possède un ensemble
« les moutons des grèves vertes » à la chair
de caractéristiques
d’un goût exceptionnel. L’agneau des grévi-
spécifiques certifiant
nes, né des brebis élevées sur les polders
un niveau de qualité
de la Baie du Mont-Saint-Michel mérite une
supérieure. Cela implique
A.O.C, car le troupeau fait partie du paysage !
une approche objective
Il faut bien distinguer l’agneau de moins de
fondée sur une évaluation
5 mois exclusivement nourri au lait de sa
sensorielle et des tests
mère, de l’agneau de pré-salé qui profite de
de dégustation. Il est
60 à 210 jours de pacage. Celui-là est un
détenu par une structure
très jeune « broutard », commercialisé sous
collective ou de filière
© Maison ade la Baie - Le Vivier sur Mer

la marque « agneau des herbus », contrô-


qui est qualifiée de
lée par une dizaine d’éleveurs, possédant
« groupement qualité »,
un troupeau ne dépassant pas un total de
propriétaire du cahier des
5 000 têtes. Le gigot d’agneau rôti, accom-
charges et de la marque
pagné de flageolets et de haricots verts,
collective du produit
s’inscrit encore au menu rituel du dimanche
reconnu. Il est responsable
de Pâques, en souvenir des agapes des pre-
de la politique de qualité
miers chrétiens.
et d’origine menée.

Doux comme un agneau, mais pas mouton de panurge

Selon certains étymologistes, agneau vient du verbe latin « agnoscere »


connaître, car le petit mouton reconnaît sa mère dès sa naissance, alors que
généralement dans le règne animal, c’est la mère qui sait identifier son bébé.
Ainsi, l’agneau incarne le concept de naïveté enfantine ; et le mouton,
celui de la docilité niaise qui suit « la tendance » !
PAGES 10-11
Viandes et
volailles

Déformation du vieux français « haricoter »,


signifiant découper la viande en petits morceaux HARICOT
pour la cuire en ragoût avec lard, oignons, sauge
et fèves. C’est au XIXe siècle, que le haricot blanc DE
remplace les fèves, et donne son nom au plat,
comme le navet au navarin d’agneau.
MOUTON
Casse de Rennes
et porché de Dol
Un pâté est une pâtisserie qui renferme des
viandes ou du poisson hachés menu ; d’où
l’expression « chair à pâté » par Charles Per-
RECETTES
rault (1628-1703) dans « Le Chat Botté » !
La casse de Rennes
Et puis un jour, au XVe siècle, un « chair-cui- Habiller la casse de couennes avant de la remplir de viandes
tier », désigné maintenant par « charcutier », hachées de porc : tête, gorge, flanchets ; et de veau : fraise et abats.
fit cuire la viande directement dans un pot Mettre à mariner au vin blanc et au lambig (eau-de-vie de cidre)
en terre (notre terrine moderne). Le pâté pendant 4 heures au moins. Cuire au four le temps d’évaporer le
d’antan reste inscrit dans nos recettes de liquide. Ce pâté de campagne garnit les galettes de blé noir.
cuisine, sous le terme de pâté en croûte ou
de tourte. Cette dernière est généralement
une tarte ronde garnie de viande, légu-
La casse des
mes, etc. ; et recouverte d’une abaisse. La porchés de Dol
forme du pâté a autant d’importance que Mettre à bouillir les restes du dépeçage du cochon dans une grande
sa composition. La spécialité rennaise fait marmite qui va cuire au four à pain. Durée de cuisson ?
partie des quelque 350 pâtés, répertoriés Une dizaine d’heures ! Ce plat s’accompagne de pommes de terre.
dans le Code des Usages de la Charcuterie
française, édition de 1997. Le pâté rennais
est moulé dans une casse à rôt : le plat pour
rôtir au four ; « casse » est aussi l’abréviation
de casserole… ! Les vieux livres de cuisine
donnent la recette de la casse de Rennes et
en marge, celle des porchés de Dol.
Fruits et
légumes

À l’instar des élevages, des cultures traditionnelles de


grande qualité subsistent en Ille-et-Vilaine. La zone
maraîchère de Saint-Méloir-des-Ondes, au sud de Cancale,
groupe environ 700 producteurs de légumes, de fruits et
de fleurs. La tangue de la plaine du « Clos Poulet », entre
Saint-Malo - Dol-de-Bretagne - Pontorson, constitue un
terroir extrêmement fertile, sous un climat doux et humide,
convenant bien aux cultures légumières, parfois originales
comme le chou vert à feuilles lisses « cabus bacalaus » et la
pomme de terre primeur « flucke » dite « Saint-Malo-Kidney »
encore plantée par les vieux jardiniers.

IDÉE 1 La pomme de terre


de primeur
1

Pomme délice Riches en glucide d’assimilation lente, les


Découper deux Rosevals pommes de terre apportent à l’organisme
en rondelles subtilement des vitamines C et B6, une vingtaine d’oligo-
vinaigrées au jus d’orange, éléments, des sels minéraux, de la cellu-
puis passer au four tiède lose. Chaque variété de pomme de terre a
avec une tranche de foie une destination en cuisine. Les tubercules à
gras déposée dessus ! chair ferme comme la Belle de Fontenay et
Recette délicieuse à la la Charlotte, conviennent pour les pommes à
portée de beaucoup de l’anglaise, ou pour les ragoûts. Les tubercu-
maîtresses de maison. les d’une tenue moyenne à la cuisson, pas-
sent en potage ou en pommes Pont-Neuf :
la célèbre frite à base de Bintje. Le meilleur
mode de cuisson des pommes de terre pri-
meur, c’est 8 minutes à la vapeur en mar- à la pression des doigts ! La pomme de terre
mite autoclave, et en robe des champs : cette primeur de Saint-Méloir apparaît sur les
peau claire, forcément « peleuse » s’enlève marchés entre mars et fin juillet.

Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813)


Pharmacien, agronome, apothicaire major de l’Hôtel Royal des Invalides, fut
le premier propagandiste en France, de la consommation des pommes de
terre. Longtemps vilipendé, ce tubercule de la famille Dicotyledone Ganiope
vient d’être la vedette des entretiens de Bichat de septembre 1999.
PAGES 12-13
L’ail, 2 la carotte
3 l’asperge de Cherrueix
femelle, qui se reconnaît au large cercle pig-
menté du côté opposé au pédoncule ? IDÉE
Les rapports présumés électifs de l’ail avec À l’approche de la maturité, le melon petit gris Melon
de Rennes prend une couleur vert foncé, très
la cuisine provençale, n’incitent guère à une Schéhérazade
union avec les spécialités bretonnes. On finement mouchetée de blanc, puis il évolue
vers le vert/jaune en fin de cycle. Sa chair Découper une calotte
cultive pourtant l’ail à Cherrueix aussi large-
orangée, moelleuse, et parfumée convient au et vider la chair en
ment que ses cousines liliacées (l’oignon à
sorbet. On l’associe volontiers aux aliments petites boulettes mises
Plouhinec et l’échalote à Plouénan) car il est
salés comme, par exemple, le magret de à dégorger de leur eau
utile à une bonne alimentation.
canard fumé. Il fait merveille avec le roque- sur du gros sel. Remplir
De mi-mars, et parfois jusqu’à la fin du mois
fort et un verre de Pommeau de Bretagne. Un ensuite le melon avec sa
de mai, quelques habiles maraîchers, par-
melon, détaillé en bâtonnets passés à la pâte propre pulpe associée à
courent des champs ondulés comme une
à beignet et frits, constitue une entrée origi- des fruits rouges baignés
planche en carton, où pointent les turions.
nale (voir confréries). de champagne, avec un
Mises en bottes, les asperges de Cherrueix
trait de menthe et servir
alimentent le marché local. Les cuisiniers
sur de la glace pilée.
pèlent le précieux légume délicatement,
pour ne pas le briser. Il va cuire vite dans
très peu d’eau bouillante, en deux temps. On 3 4
consomme les asperges chaudes ou froides,
et pourquoi pas avec une vinaigrette légère-
ment parfumée à l’ail de Cherrueix ?
Les carottes apprécient les sols sableux et
humides des polders de la Baie du Mont-
Saint-Michel. Une terre riche et le climat
océanique permettent de conserver les
carottes en terre tout l’hiver, d’où elles sont
prélevées au fur et à mesure des besoins.
Semées fin novembre, ces ombellifères 2
comestibles, issues de l’agronomie moderne,
seront déterrées au printemps et consom-
mées « primeur » tendres et croquantes.
En échelonnant les semis, certains maraî-
chers produisent de jeunes carottes « nou-
velles », toute l’année.

4 Melon petit gris


de Rennes
« Les melons c’est comme les maris, il faut
en essayer plusieurs avant d’en trouver un de
bon ». Est-ce pour cela que le Larousse gas-
tronomique recommande d’acheter le melon

RECETTE Le soufflé à la carotte


Réduire en purée presque sèche 1 kg de carottes, y incorporer 4 jaunes d’œufs,
60 gr d’Emmental, 30 gr de beurre salé, poivre et noix de muscade râpée. Dans la purée
refroidie, ajouter 6 blancs d’œufs montés en neige ferme, et mettre à cuire à four moyen
pendant 20 minutes.
Fruits et
légumes

LE SAVIEZ- 5
6 Pomme reinette
de Chailleux
VOUS ? Certaines reinettes d’Armorique font preuve
d’originalité, notamment autour de Dol, et à
connaissez-vous le Shii
Také « l’élixir de vie »? Bain-de-Bretagne, d’où viendrait le greffon
Connu en Chine depuis de la reinette de Chailleux. Reconnue et
l’époque des Ming pour décrite par la Société d’horticulture de Paris
son pouvoir revitalisant, en 1869, cette variété couronne la hiérarchie
ce champignon cultivé des pommes de table. C’est un gros fruit, un
à Messac est apprécié peu aplati avec un côté plus lumineux que
pour sa qualité gustative l’autre, sa couleur allant du jaune au carmin.
(peut se comparer au Sa chair blanche, fine, tendre, juteuse et
cèpe des bois), sa facilité
5 Le marron de Redon sucrée se consomme « sans modération »,
Marron ou châtaigne ? Ce sont les fruits du d’octobre à février…
d’emploi (ne se lave pas,
même arbre : Castanea Satina, famille des
ne réduit pas à la cuisson)
fagacées, originaire du Caucase. Le marron
et ses qualités nutrition-
nelles et thérapeuthiques
a une amande entière, tandis que la châ-
taigne développe plusieurs graines sous le
IDÉE
(riche en lentin).
même péricarpe (voir confréries). Pommes à toutes
Jadis nourriture des pauvres sous forme de les sauces
soupe ou pain de châtaignes, le Marron de La pomme apparaît aux hors-
Redon apparaît désormais en « grande cui- d’œuvres : salade aux pommes
sine », frais ou pané, en garniture d’un per- râpées ; avec les fruits de mer :
dreau de fusil, ou d’un lièvre à la Royale. Ne pommes fourrées au crabe ; en
récolte-t-on pas les marrons, en octobre, au garniture de plat de viande : boudin
temps de la chasse ? aux purées de ciel et terre ; en sauce,
Fait d’exception, le marron glacé tend vers le sous la forme d’une compote au
comble du luxe, et pourtant on connaît cette raifort ; enfin, parmi les nombreux
recette depuis le XVIIe siècle, car le marron desserts, citons le chausson aux
est un fruit de conservation délicate. pommes… !

Dicton
Dicton populaire
Qui prend une pomme chaque matin
n’a pas besoin de médecin!

PAGES 14-15
Produits
laitiers

P lus que jamais, la production


laitière a une grande importance
en Bretagne, et spécialement dans le
département d’Ille-et-Vilaine, qui se
classe au premier rang national. Les
professionnels laitiers veillent au bon
équilibre, entre la production d’une
agriculture raisonnée, fiable sur la
traçabilité des produits, et un
marché qui consomme du lait
sous toutes ses formes.

1 Le lait ribot 1
Partout et toujours dans le monde, le lait
baratté dit « babeurre » reste l’aliment des
pauvres. Jadis sur la côte d’Émeraude, on
ajoutait à la soupe au lait des petits pois, ou
des pommes, fruits ou de terre, préalable-
ment cuites à l’eau. Le lait ribot provient d’un
lait écrémé, fermenté selon des procédés
industriels. Conséquence de la vigilance des
services vétérinaires, « le lait ribot fermier »
se fait rare.
Du lait entier, le lait ribot conserve des protéi-
nes et des oligo-éléments. Son goût acidulé
rappelle le goût du yaourt naturel. Servie sur
des glaçons, avec un sirop de fruit, cette
boisson est désaltérante.

IDÉE
Le « lait mari »
Verser du lait ribot, dans du lait entier
bouillant. Bien remuer pour faciliter une
réaction chimique ! Laisser refroidir et
sucrer pour accompagner gâteau breton,
quatre-quarts, crêpes ou galettes.
Produits
laitiers

IDÉE 2 Le beurre salé


Un beurre de printemps, préparé « à la
Produits dérivés du lait :
caille - minguaux -
L’onguent main » à partir de crème crue, se déguste jonchée
miraculeux « sur le pouce », sans rien d’autre. Son aci- Certains gourmets font leur lait caillé à la
dité exalte le parfum des pâturages de la présure achetée chez leur pharmacien, pour
Le beurre de mai, pétri
Prévalaye à Rennes, de Châteaugiron, de constituer un dessert salé ou sucré, parfois
avec de l’eau bénite,
Fougères ou de Vitré, que les connaisseurs assaisonné de fines herbes.
puis étalé sur une
savent distinguer… L’autre spécialité laitière de Rennes est une
toile de lin et roulé,
En motte de 10 kg logée dans un basset sorte de crème fouettée, à base de crème
conservé au frais, sert
comme les boîtes de camemberts (une pré- fraîche : « du jour, de la veille, et du lende-
de cataplasme pour
sentation devenue rare), ou en plaquettes de main ». Il faut donc trois jours pour préparer
guérir les furoncles !…
500 gr, le beurre doit contenir au minimum ce dessert original. Avant guerre, les cré-
82 % de matières grasses, et 2 % de matiè- mières rennaises fouettaient la crème des
2
res sèches : lactose, acide lactique, pro- trois pots mélangée avec un petit fagot de
téines, vitamines. Pendant longtemps on a buis. La mousse qui se forme est recueillie
salé le beurre pour faciliter sa conservation. et réservée jusqu’à épuisement de la crème
Aujourd’hui c’est une affaire de goût, et de liquide. Alors le mingaux, sucré, baigne les
chimie culinaire. fruits rouges qui garnissent des échaudés.
Ce n’est pas sans nostalgie, que l’on se Ce dessert mérite de figurer sur la carte d’un
souvient des petites mottes de beurre mou- restaurant fidèle au terroir local.
lées dans des coffres finement sculptés aux « Le fromage frais, autrefois qualifié de
armes de la fermière… De véritables œuvres jonchée du fait de son égouttage dans un
d’art qui personnalisaient un produit noble. tressage de joncs, sert maintenant de base
à une pléiade de desserts délicieux.
Sans revendiquer la paternité d’un fro-
mage spécifique, l’Annuaire d’Ille-et-Vilaine
de 1804 célèbre, toutefois, le « gruyère de
Renac » près de Redon.
Le déplacement des moines cisterciens sur
l’ouest de la France au début des années
1800 a permis l’implantation de nombreu-
ses petites fabrications de pâtes pressées
non cuites dont « Le Petit Breton » depuis
1921 à Noyal-Sur-Vilaine.
Aujourd’hui, le département a une produc-
tion importante d’emmental dont l’affinage
se termine en Savoie ! »

Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ?


La question trouve peut-être une réponse dans le fait que cette province
fut exemptée pendant des siècles de la gabelle, le terrible impôt
prélevé sur le commerce du sel et la proximité du sel de Guérande.

PAGES 16-17
Gourmandises

D ans toutes les quêtes rituelles, depuis


l’Antiquité, les gâteaux font partie des
offrandes. Dans le Pays breton, la demande
en mariage passe par l’entremise d’une
personne qui apporte un gâteau « Couign’Ar
C’Houlennadec » ! En cas de refus, on rendait un
gâteau identique au prétendant. Si la noce avait
lieu, le gâteau de fête était aussi large que la
gueule du four à pain de la famille du marié.

Le pommé de 1
Bazouges-la-Pérouse
C’est une sorte de confiture confectionnée
avec des pommes et du cidre. On fait bouillir le
cidre dans une grande bassine en cuivre (« la
pelle » en gallo), avec des pommes épluchées,
tout en remuant (ramaouger) à l’aide d’une
grande cuillère en bois (« le ribot » en gallo).
Les pommes fondent, s’évaporent ; on en dou-
ble la quantité. La cuisson peut durer 24 heures
jusqu’à obtenir une pâte consistante : le beurre
du pauvre, un produit de longue conservation !
La préparation du pommé perdure dans les vil-
lages autour d’Antrain, et dans le Coglais. C’est
l’occasion d’une fête populaire, appelée « la
Ramaougerie », qui se tient fin octobre.
RECETTE
Far breton aux pruneaux
1 Le far breton Pour 6 personnes, verser 125 gr de farine dans une jatte, y mélanger
Le flan est une importante amélioration de 125 gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, une pincée de sel et
la bouillie, et sans recours à la fermentation. un demi-sachet de levure chimique. Creuser un puits au centre, y
Il ne faut surtout pas confondre un far avec un placer quatre œufs. Tourner le mélange avec une cuillère en bois en
flan, dont il a l’aspect extérieur, mais pas le goût, commençant par le centre. Faire chauffer 75 cl de lait entier avec
ni la consistance. Le far breton, répond à une quatre cuillères de soupe de rhum et 250 gr de pruneaux. Remplir un
recette bien précise, appliquée aussi bien en moule à manqué beurré, et enfourner. Cuire 10 min à 240° puis
Ille-et-Vilaine, qu’en basse Bretagne, où il prend 30 min à 200°, th.6. Laisser tiédir avant de démouler.
le nom breton de « Fars Forn » (au froment).
3

2 La patate de Saint-Malo 3 Le Parlementin


Elle a la forme du légume, féculent répandu Rennes a son Festival des Tombées de la
au XVIIe siècle par un certain monsieur Par- Nuit, doublé des Transmusicales, mais point
mentier. Elle contient des amandes pilées de gourmandises ayant la notoriété des Bêti-
mélangées avec un peu de liqueur de Kirsch, ses de Cambrai, et autres !… En inventant
trempées dans du cacao. Cette friandise rap- le « Parlementin », les pâtissiers rennais ont
pelle la praline dont l’invention est attribuée consacré la résurrection architecturale du
à l’officier de bouche du Maréchal du Plessis Parlement de Bretagne. Ils ont ainsi doté la
de Choisel-Praslin ! capitale bretonne de la spécialité culinaire
La patate de Saint-Malo ne revendique qui manquait au palmarès de ses mérites.
pas une généalogie aussi prestigieuse. On Cette lacune n’avait pas échappé à la saga-
la tient pour orpheline, cité gourmande des membres de la Jeune
enfant adoptée par un Chambre Économique de Rennes. Le Parle-
2
pâtissier établi en 1930 mentin est né à Rennes le 6 janvier 2000.
sur le Sillon de Saint- Sous une abaisse rectangulaire de nougatine
Malo. Comme tout bon aux amandes, un biscuit classique contient
professionnel, c’est en une compote de pommes parfumées avec
tâtonnant qu’il a mis au la réduction d’un bon cidre (recette déposée
point le processus de à l’I.N.P.I.). Ce gâteau symbolique utilise les
fabrication de la patate produits du terroir d’Ille-et-Vilaine. Il montre
de Saint-Malo, omettant à la fois le patriotisme breton, l’imagination
d’en déposer la marque et le dynamisme des artisans locaux (voir
et la recette. confréries).

PAGES 18-19
Gourmandises

4 La crêpe de froment
RECETTE Déjà au XIIe siècle à Rennes, il y avait des
marchands de « Plaisirs », sorte de gaufres
Crêpe flambée préparées avec du froment, et de la crème
aux pommes fraîche parfumée à la fleur d’oranger. Cette
Mélanger 200 gr de farine, 3 œufs, spécialité a évolué vers la crêpe à
1 pincée de sel avec 100 gr de base de farine blanche de blé…
beurre fondu. Verser un demi-litre Le lait remplace la crème,
de lait en fouettant jusqu’à on ajoute des œufs, du
l’obtention d’une pâte bien lisse. sucre, et parfois de la
Laisser reposer au frais 30 min. Fine Bretagne, puis-
Faire revenir des pommes que les crêpes de
avec du beurre et du sucre, froment apparaissent
laisser caraméliser. au dessert, comme par
Incorporer dans une crêpe et exemple, ces crêpes
flamber à la Fine Bretagne. flambées aux pommes.

Crêpes de
la Chandeleur

Crêpes de la Chandeleur
L’expression vient de l’usage d’allumer les chandelles pour cette fête
qui remonte aux Lupercoles romaines : 15 février, rituel eschatologique
des dieux-loups défenseurs des vivants contre les morts.
Gourmandises

5 La galette de blé noir 6 Le craquelin du pays


Depuis le Haut Moyen Âge, la galette s’appa- de Saint-Malo
rente à la fouace, car la matière première est Il dérive de l’échaudé, une pâte que l’on fait
celle de la bouillie de céréales : orge, avoine, lever en jetant de l’eau bouillante dessus. Cette
seigle, sarrasin. Les galettes servent de plat, technique « pâtissière » est très ancienne et
et d’assiette, depuis la découverte du feu, et probablement universelle. La recette réunit
cela sous toutes les latitudes : cf blinis, cha- 250 gr de farine de froment, un œuf, 125 gr
patis, pitas, tacos… de fleur de sarrasin, de la levure, 2 dl de lait
cru, 60 gr de beurre salé, 2 cuillerées à soupe
de sucre semoule. Et puis un jour, un apprenti

IDÉE pâtissier n’a pas mis de beurre dans la pâte


échaudée. Un nouveau biscuit est né. Sa forme
L’art d’une bonne en écuelle de 10 à 14 cm, semble constante
depuis le XVIIe siècle en Bretagne, spéciale-
préparation des
ment dans le Pays de Rance. La cité corsaire
galettes de sarrasin en a fait une spécialité conquérante ! La petite
Travailler vigoureusement la farine rondelle panifiée, échaudée, conserve depuis
de ce blé noir, mouillée à l’eau 1923 la même recette, en dépit des évolutions
avec une pincée de gros sel de technologiques. Les mini-craquelins servent
mer, jusqu’à ce qu’elle atteigne la de canapés en amuse-bouche. Ces craque-
consistance d’une pâte épaisse. lins du pays de Saint-Malo apparaissent sou-
Allonger à l’eau, ou au cidre, vent sur le plateau des petits-déjeuners servis
pour obtenir une crème lisse qui dans les hôtels de charme.
coule « en huile » de la louche
sur le galettier (bilig) bien graissé. 6
Étaler la pâte avec une raclette en
bois (rouable), ce qui exige de la
virtuosité dans le poignet. À mi-
cuisson, retourner la galette avec
une spatule (tournette).
Elle est ainsi, bien cuite sur les deux
faces, souple ou croustillante, bonne
à déguster de suite avec du beurre,
dans un bol de lait ribot, ou garnie
d’un œuf ou de quelques tranches
d’andouille (voir confréries).

PAGES 20-21
Alcools

La limite septentrionale des


vignobles en Europe Occi-
dentale, ne dépasse pas la Vallée de
la Loire. Alors les vergers de pom-
miers prennent le relais. On a
partout, et toujours, pressé les
fruits pour en extraire le jus, à
boire frais, sinon il fermente
et donne un breuvage plus ou
moins alcoolisé.

Le cidre* Le Pommeau de
Le jus d’expression des pommes fraîches mis Bretagne A.O.C*
à fermenter plusieurs semaines produit du Quelques cidriers d’Ille-et-Vilaine à Bain-
cidre. Son goût varie énormément en fonc- de-Bretagne, à Janzé… produisent du
tion de nombreux critères. Il existe plusieurs Pommeau. C’est un vin apéritif qui rappelle
centaines de variétés de pommes à cidre : le Pineau des Charentes ou le Porto blanc ;
amère, acide ou sucrée, qui donnent des jus il titre 16° d’alcool et se boit généralement
que le maître de chai doit savoir assembler. frais. Le Pommeau de Bretagne est un
La Bretagne produit environ 90 millions de assemblage de jus de pommes et de Fine
litres de cidre, dont un tiers en Ille-et-Vilaine. Bretagne (eau-de-vie de cidre), mis à vieillir
Les crus de Saint-Sauveur de Dol - Bédée - dans des fûts de chêne pendant au moins
Domagné - Gaël - Janzé - Messac - Plerguer 14 mois. Servi avec du melon, un foie gras,
jouissent d’une très bonne réputation auprès une tarte aux pommes, le pommeau livre
des gastronomes attentifs à la diététique. des arômes de fruits confits très suaves. Le
Ils trouvent en effet dans le cidre, les poly- cidre est certes un produit festif : ne
phénols qui ont des propriétés antioxydan- pétille-t-il pas comme
tes favorables à la prévention des maladies le champagne ? mais
cardio-vasculaires. Le cidre bouché fermier il ne vieillit pas. Le
est une boisson saine et agréable, surtout en pommeau présente
accompagnement des plats tels le boudin aux cet avantage. Ainsi le
pommes, les tripes, les galettes et les crêpes. cidre s’est transformé
Il intervient dans des recettes du répertoire en « vin des pommes »,
classique de la grande cuisine. Les artisans et s’invite en cuisine pour
cidriers de Bretagne ont créé une coopérative la préparation d’une frangi-
de commercialisation, garantissant la qualité pane de poires, une terrine de
d’une production « pur jus ». reinettes…

* boissons alcoolisées, à consommer avec modération. Loi Évin.


Alcools

La Fine Bretagne* L’orge et le houblon arrivent de Lille et de


Comme le Calvados, c’est le produit de la Poperinge en Belgique. Au bout d’une semaine
distillation du cidre, le « Lambig » en breton, de fermentation, la jeune bière passe en cuve
qui a pris des titres de noblesse sous l’appel- de décantation afin de se clarifier. Avant son
lation « Fine Bretagne », mais sans la parti- embouteillage, cette bière artisanale reçoit
cule ! Cette eau-de-vie mérite une A.O.C. Elle les « piments » choisis par le brasseur comme
n’a rien de commun avec la « gout’chistr » touche finale qui donne de la personnalité aux
paysanne, produite par les bouilleurs ambu- produits : une bière de froment, une bière
lants. La Fine Bretagne, commercialisée par ambrée, ou la bière d’hiver.
les bons cidriers, vaut bien tous les alcools
et digestifs, bourguignons, charentais, nor- Autres alcools *
mands ; pour ne citer que les français !… Son Ce sont des liqueurs originales, comme par
style « Belle des champs », porte haut et fort exemple « la fleur de caramel » à base de
le parfum des pommes. Son arôme de cara- crème de lait au sucre cuit et « la liqueur des
mel vanillé, s’allie à un subtil goût boisé, par- vieux garçons » qui reste une recette ména-
fois renforcé d’une touche poivrée qui excite gère propre au Pays de Saint-Malo. Il s’agit
le palais. Cette superbe eau-de-vie se trouve de laisser macérer des fruits rouges dans de
en accord parfait, avec une tarte tatin. l’eau-de-vie « la bocalée ».
En ce domaine, l’imagination fuse : pas
La bière de besoin de la doper au « mic », le fameux
Sainte-Colombe* café arrosé, servi au zinc des vieux bistrots
Avant la guerre de 1914, il y avait 70 bras- traditionnels !
series artisanales en activité en Bretagne. Le Bouchinot de Saint-Méen-Le-Grand est
Malmenées dans la compétition des grands la marque déposée, d’une liqueur issue de
groupes brassicoles internationaux, elles ont l’infusion de plantes aromatiques dans du
toutes fermé. L’ancienne ferme abandonnée lait très sucré, cuit, puis renforcé avec de
de La Landelle en Sainte-Colombe, dans le l’alcool. L’alcool s’épanouit en fûts ayant
Pays de la Roche-aux-Fées, bourdonne et servi au vieillissement de l’Armagnac et du
fume à nouveau : cela sent bon alentour !… Cognac. Médaille d’or de l’Exposition Uni-
Les trois bières brassées là ne sont pas fil- verselle de 1904, le Bouchinot présente une
trées, ni pasteurisées. Elles subissent ainsi belle couleur ambrée, une texture onctueuse,
une fermentation en bouteille. L’eau néces- et titre 40° d’alcool. Il parfume agréablement
saire provient du sous-sol sain de la forêt du les pâtisseries.
Theil-de-Bretagne.

PAGES 22-23 * boissons alcoolisées, à consommer avec modération. Loi Évin.


Bibliographie

« L’inventaire du Ces ouvrages complètent les observations,


patrimoine culinaire les rencontres, et les dégustations « in situ»
de la France : Bretagne » indispensables à une bonne approche des produits
Ouvrage de référence riche et bien et des recettes spécifiques au département
documenté. Chez Albin Michel. 1994. d’Ille-et-Vilaine. Chacun sait que la véritable
« La cuisine des terroirs » connaissance est le fruit de l’expérience immédiate.
Alors, nous invitons le touriste gastronome à
par Robert-Jean Courtine, maître en critique
gastronomique. La Renaissance du Livre.
se mettre à table, à parcourir les marchés de
1998. plein air, à discuter avec les producteurs.
« Gastronomie bretonne « Quand la nature est généreuse, il y a toujours
d’hier et d’aujourd’hui » une gastronomie » dit Alain Ducasse, dans « Les
rencontres savoureuses ». La gastronomie est
par Simone Morand, grande spécialiste
és-sciences gastronomiques.
avant tout une aventure humaine.
Chez Flammarion. 1965. Nous souhaitons donc au lecteur,
« Mon dictionnaire bon appétit, et bon voyage,
de cuisine » en toutes saisons, en Haute-
Bretagne Ille-et-Vilaine !
par Alexandre Dumas. Édition 10/18
de 1998, pour les anecdotes et le style
d’un grand écrivain.

Texte rédigé par Fernand MARÉCHAL


Crédit photos : M. AUBERT, J-P. GRATIEN, D. PROVOST, J. ENEL-RÉHEL
EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE

PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE ■ VIANDES ET VOLAILLES


FRUITS ET LÉGUMES ■ PRODUITS LAITIERS ■ GOURMANDISES ■ ALCOOLS

Réalisé par le Comité Départemental du Tourisme de Haute-Bretagne Ille-et-Vilaine


5, rue du Pré Botté - BP 60149 - 35101 Rennes Cedex 3
Tel 02.99.78.47.40 - Fax 02.99.78.33.24
e-mail : contact@bretagne35.com - internet : www.bretagne35.com
en partenariat avec la Fédération Départementale des Offices de tourisme
et Syndicats d’Initiative d’Ille-et-Vilaine