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EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE
La Haute-Bretagne a la gastronomie généreuse.
Pour valoriser les multiples ressources de son territoire, l’Ille-et-Vilaine
propose ce document réalisé en partenariat avec les chambres consulaires
et les groupements professionnels. Au menu, tout ce qu’il faut savoir pour
ne rien perdre et ne rien négliger de cet art de vivre et de bien vivre.
Plus de 65 professionnels de la restauration ont signé la charte de qualité
qui certifie leur savoir-faire et l’utilisation qu’ils font des produits locaux.
Alors lecture saine pour saines nourritures…
SOMMAIRE
Produits de la mer
et d’eau douce .........................................4 - 7
Viandes
et volailles...................................................8 - 11
Fruits et légumes..........................12 - 14
Produits laitiers ...............................15 - 16
Gourmandises...................................17 - 20
Alcools .........................................................21 - 22
Bibliographie......................................................23
PAGES 2-3
Produits de la mer
et d’eau douce
PAGES 4-5
1 2
IDÉE
Des crevettes grises fraîchement
cuites, servies sur une tranche
de pain de seigle beurrée,
quelques gouttes de citron,
constituent un en-cas délicieux,
qui appelle un bon cidre, sur
la terrasse du bistrot du port.
On peut même se risquer à
commander des œufs brouillés
avec des queues de crevettes,
s’il s’agit d’une grande faim.
RECETTE
Moule à la façon de Saint-Malo
Faire fondre dans du beurre salé, 3 échalotes de Bretagne hachées
menu, et un bouquet garni. Mouiller avec un verre de bon muscadet.
Les moules une fois ouvertes, couper le feu le temps de retirer les
coquilles et le bouquet garni. Verser 2 cuillerées de crème fraîche
épaisse. Relancer le feu pour faire frémir une minute seulement.
Assaisonner au poivre du moulin, saupoudrer de persil ciselé.
3 La crevette grise de la Servir chaud avec du pain grillé et du muscadet, évidemment.
Baie du Mont-Saint-Michel
Il faut distinguer la pêche active avec l’have-
neau du pêcheur à pied, de la capture passive
mais intelligente, avec une nasse. Les deux Les produits de la mer vus par Alphonse Allais
techniques ont cours en Baie du Mont-Saint- « La mer est salée parce qu’il y a des morues
Michel, de septembre à avril, pour prendre la
petite grise appelée « Gragon Vulgari ».
dedans ; et si elle ne déborde pas malgré tous
L’arbre généalogique de la crevette présente les fleuves qui s’y jettent, c’est parce que la
9 familles principales, et 160 espèces diffé- Providence, dans son immense sagesse,
rentes, dont le point commun est d’avoir tou-
tes une carapace souple, 5 paires de pattes, y a placé des éponges ».
et 2 antennes.
IDÉE L’ormeau
Pêcher l’ormeau à pied, comme les praires,
biotope que le homard et se pêche, lui aussi,
au casier appâté, déposé sur des fonds plats
L’ormeau doit être affaibli
n’est possible qu’à grandes marées basses sablonneux.
avant toute préparation.
et en période autorisée : se renseigner auprès
Il sera meilleur après
des Affaires Maritimes – tél. 02.99.40.68.30 5 L’anguille de Redon
24 H de repos dans sa
Aussi appelé « oreiller de mer » à cause de Ce poisson migrateur apparaît au Panthéon
coquille, puis encore 24 H
la forme de sa coquille nacrée à l’intérieur, des dieux égyptiens. Athénée appelle l’an-
une fois décoquillé. Pétrir
l’ormeau n’apparaît pas souvent à l’étal guille « la fille de Jupiter ». Sous l’Ancien
délicatement le muscle
des poissonniers ou sur la carte des res- Régime en Bretagne, on en consomme
avant la cuisson. La chair
taurateurs… Débusquer un bel ormeau de beaucoup : tant à la table des nobles qu’à
de l’ormeau va dorer au
100 gr devient une prouesse exceptionnelle ! celle des manants. Aujourd’hui, seul le mar-
beurre sur les deux faces,
Ce mollusque, au nom latin « haliotis tuber- ché de Redon, reçoit un ou deux pêcheurs
dans une poêle garnie
culata » se révèle d’une grande finesse en d’anguilles, d’octobre à fin février.
d’oignons émincés
bouche. La pêche de l’anguille s’effectue à la nasse
et de quelques
d’osier, la nuit, et le poisson doit être con-
pruneaux dénoyautés
La praire servé vivant jusqu’à la cuisine… ; vivant et
pochés au cidre.
La conchyliculture concerne tous vif comme une anguille !
les coquillages, et sans être
pédant, on parle facilement
d’ostréiculture, de mytilicul-
ture, mais tous les bivalves
ne bénéficient pas d’un
terme technique adapté à
RECETTE
leur élevage. Contrairement La bouilleture
aux palourdes, les praires vivent d’anguille au cidre
encore à l’état sauvage sur l’estran de la
Spécialité du Pays de la Vilaine Maritime
Côte d’Émeraude. On les mange crues ou
chaudes mais la chair de « Venus Verru- « Comme tous les civets, la
cosa » exhale surtout ses suaves saveurs bouilleture demande une cuisson
en sortant du four. Relevée aux épices et aux lente et prolongée. Ne pas oublier
condiments, la praire flatte le palais des con- le thym, le persil, et les épices. Le
naisseurs. Nature, on apprécie sa substance lendemain, faire réchauffer sans
fine et tendre, subtilement salée et iodée. laisser bouillir, et servir avec une
Ce sont les mêmes navires coquilliers spé- ceinture de croûtons frottés à l’ail »
PAGES 6-7
Produits de la mer
et d’eau douce
Sa majesté
le homard
6 Sa majesté le homard
« Homarus Gammarus », on pourrait ajouter Selon Curnonski
« Britannicus », doit être d’origine bretonne. (1872-1956) Prince
On le capture au casier au large de la pointe
du Grouin à Cancale, jusqu’aux îles Chausey. des gastronomes,
Il présente une carapace bleue très foncée, le homard à
marbrée de jaune. Ce décapode, aux deux
énormes pinces, est un redoutable prédateur
« l’américaine » est le
au fond des océans, et un coriace adversaire vrai nom de la recette
des cuisiniers… historique inventée par
Pierre Fraisse en 1860.
Viandes et
volailles
Photo : coll. Michel Ogier - Écomusée du pays de Rennes.
PAGES 8-9
Le poulet
de Janzé
2
L’oie de Sougéal
RECETTE Elle serait probablement originaire de
Chine… passée par Rome pour sauver
Poulet fermier de le Capitole assiégé par les Gaulois, avant
Janzé en croûte de sel d’atterrir en Écosse, alléchée par le fumet
Mélanger et pétrir dans une terrine d’une distillerie de Whisky. Nos cousins cel-
1 kg de farine avec 1 kg de gros sel tes l’auraient importée en Armorique au VIe
et 1 dl d’eau froide. Saler et poivrer siècle, plus précisément à Sougéal. L’oiseau
l’intérieur du poulet, y glisser une palmipède criaille, siffle et cacarde plus que
branche de romarin, une feuille de toutes les autres volailles de la basse-cour.
laurier et le foie du poulet (+ les À peine un million d’oies blanches
foies de 2 autres poulets). Enrober sont élevées en France pour leur
hermétiquement le poulet avec la chair, dont 10 % dans le bassin du
pâte de sel, puis l’enfourner sur une Couesnon. À 6 mois, cette volaille
plaque à 160°. Cuire 1H30. Briser de 4 à 5 kg constitue le plat princi-
alors la croûte très dure pour sortir pal d’un grand repas de famille. Avec
le poulet et le découper. Servir avec une vieille oie, on prépare des rillettes,
une garniture de marrons de Redon un civet ou une daube, comme dans
ou des cèpes de Brocéliande. cette recette « grave d’oie », mêlant le
lard de cochon à la chair de la volaille,
avec oignons et pain rassis, mouillés au
vinaigre de cidre.
D’ autres productions de viandes sur le département ont engagé des démarches de qualité supérieure
reconnues par un label Rouge. On peut retenir l’association « Bovin Qualité Bretagne » qui développe
une exclusivité sur la région en veaux nourris au lait entier, provenant du troupeau laitier de l’exploitation,
et élevés sur paille. C’est un produit authentique du terroir, commercialisé sous les marques Bretanin ou
Tradiveau. D’autre part, l’association « Porc Tradition Bretagne » propose un « porc fermier de Bretagne »,
label Rouge, élevé en semi plein air et nourri aux céréales.
QUALITÉ Mont-Saint-Michel
Comme l’oie dont le paysan utilise le duvet
Le label Rouge est un
et la viande, le mouton était jadis élevé pour
signe officiel de qualité
sa laine, et pour nourrir la famille, avec le
attestant que le produit
lait des brebis. Sur le marais de Dol, paissent
possède un ensemble
« les moutons des grèves vertes » à la chair
de caractéristiques
d’un goût exceptionnel. L’agneau des grévi-
spécifiques certifiant
nes, né des brebis élevées sur les polders
un niveau de qualité
de la Baie du Mont-Saint-Michel mérite une
supérieure. Cela implique
A.O.C, car le troupeau fait partie du paysage !
une approche objective
Il faut bien distinguer l’agneau de moins de
fondée sur une évaluation
5 mois exclusivement nourri au lait de sa
sensorielle et des tests
mère, de l’agneau de pré-salé qui profite de
de dégustation. Il est
60 à 210 jours de pacage. Celui-là est un
détenu par une structure
très jeune « broutard », commercialisé sous
collective ou de filière
© Maison ade la Baie - Le Vivier sur Mer
LE SAVIEZ- 5
6 Pomme reinette
de Chailleux
VOUS ? Certaines reinettes d’Armorique font preuve
d’originalité, notamment autour de Dol, et à
connaissez-vous le Shii
Také « l’élixir de vie »? Bain-de-Bretagne, d’où viendrait le greffon
Connu en Chine depuis de la reinette de Chailleux. Reconnue et
l’époque des Ming pour décrite par la Société d’horticulture de Paris
son pouvoir revitalisant, en 1869, cette variété couronne la hiérarchie
ce champignon cultivé des pommes de table. C’est un gros fruit, un
à Messac est apprécié peu aplati avec un côté plus lumineux que
pour sa qualité gustative l’autre, sa couleur allant du jaune au carmin.
(peut se comparer au Sa chair blanche, fine, tendre, juteuse et
cèpe des bois), sa facilité
5 Le marron de Redon sucrée se consomme « sans modération »,
Marron ou châtaigne ? Ce sont les fruits du d’octobre à février…
d’emploi (ne se lave pas,
même arbre : Castanea Satina, famille des
ne réduit pas à la cuisson)
fagacées, originaire du Caucase. Le marron
et ses qualités nutrition-
nelles et thérapeuthiques
a une amande entière, tandis que la châ-
taigne développe plusieurs graines sous le
IDÉE
(riche en lentin).
même péricarpe (voir confréries). Pommes à toutes
Jadis nourriture des pauvres sous forme de les sauces
soupe ou pain de châtaignes, le Marron de La pomme apparaît aux hors-
Redon apparaît désormais en « grande cui- d’œuvres : salade aux pommes
sine », frais ou pané, en garniture d’un per- râpées ; avec les fruits de mer :
dreau de fusil, ou d’un lièvre à la Royale. Ne pommes fourrées au crabe ; en
récolte-t-on pas les marrons, en octobre, au garniture de plat de viande : boudin
temps de la chasse ? aux purées de ciel et terre ; en sauce,
Fait d’exception, le marron glacé tend vers le sous la forme d’une compote au
comble du luxe, et pourtant on connaît cette raifort ; enfin, parmi les nombreux
recette depuis le XVIIe siècle, car le marron desserts, citons le chausson aux
est un fruit de conservation délicate. pommes… !
Dicton
Dicton populaire
Qui prend une pomme chaque matin
n’a pas besoin de médecin!
PAGES 14-15
Produits
laitiers
1 Le lait ribot 1
Partout et toujours dans le monde, le lait
baratté dit « babeurre » reste l’aliment des
pauvres. Jadis sur la côte d’Émeraude, on
ajoutait à la soupe au lait des petits pois, ou
des pommes, fruits ou de terre, préalable-
ment cuites à l’eau. Le lait ribot provient d’un
lait écrémé, fermenté selon des procédés
industriels. Conséquence de la vigilance des
services vétérinaires, « le lait ribot fermier »
se fait rare.
Du lait entier, le lait ribot conserve des protéi-
nes et des oligo-éléments. Son goût acidulé
rappelle le goût du yaourt naturel. Servie sur
des glaçons, avec un sirop de fruit, cette
boisson est désaltérante.
IDÉE
Le « lait mari »
Verser du lait ribot, dans du lait entier
bouillant. Bien remuer pour faciliter une
réaction chimique ! Laisser refroidir et
sucrer pour accompagner gâteau breton,
quatre-quarts, crêpes ou galettes.
Produits
laitiers
PAGES 16-17
Gourmandises
Le pommé de 1
Bazouges-la-Pérouse
C’est une sorte de confiture confectionnée
avec des pommes et du cidre. On fait bouillir le
cidre dans une grande bassine en cuivre (« la
pelle » en gallo), avec des pommes épluchées,
tout en remuant (ramaouger) à l’aide d’une
grande cuillère en bois (« le ribot » en gallo).
Les pommes fondent, s’évaporent ; on en dou-
ble la quantité. La cuisson peut durer 24 heures
jusqu’à obtenir une pâte consistante : le beurre
du pauvre, un produit de longue conservation !
La préparation du pommé perdure dans les vil-
lages autour d’Antrain, et dans le Coglais. C’est
l’occasion d’une fête populaire, appelée « la
Ramaougerie », qui se tient fin octobre.
RECETTE
Far breton aux pruneaux
1 Le far breton Pour 6 personnes, verser 125 gr de farine dans une jatte, y mélanger
Le flan est une importante amélioration de 125 gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, une pincée de sel et
la bouillie, et sans recours à la fermentation. un demi-sachet de levure chimique. Creuser un puits au centre, y
Il ne faut surtout pas confondre un far avec un placer quatre œufs. Tourner le mélange avec une cuillère en bois en
flan, dont il a l’aspect extérieur, mais pas le goût, commençant par le centre. Faire chauffer 75 cl de lait entier avec
ni la consistance. Le far breton, répond à une quatre cuillères de soupe de rhum et 250 gr de pruneaux. Remplir un
recette bien précise, appliquée aussi bien en moule à manqué beurré, et enfourner. Cuire 10 min à 240° puis
Ille-et-Vilaine, qu’en basse Bretagne, où il prend 30 min à 200°, th.6. Laisser tiédir avant de démouler.
le nom breton de « Fars Forn » (au froment).
3
PAGES 18-19
Gourmandises
4 La crêpe de froment
RECETTE Déjà au XIIe siècle à Rennes, il y avait des
marchands de « Plaisirs », sorte de gaufres
Crêpe flambée préparées avec du froment, et de la crème
aux pommes fraîche parfumée à la fleur d’oranger. Cette
Mélanger 200 gr de farine, 3 œufs, spécialité a évolué vers la crêpe à
1 pincée de sel avec 100 gr de base de farine blanche de blé…
beurre fondu. Verser un demi-litre Le lait remplace la crème,
de lait en fouettant jusqu’à on ajoute des œufs, du
l’obtention d’une pâte bien lisse. sucre, et parfois de la
Laisser reposer au frais 30 min. Fine Bretagne, puis-
Faire revenir des pommes que les crêpes de
avec du beurre et du sucre, froment apparaissent
laisser caraméliser. au dessert, comme par
Incorporer dans une crêpe et exemple, ces crêpes
flamber à la Fine Bretagne. flambées aux pommes.
Crêpes de
la Chandeleur
Crêpes de la Chandeleur
L’expression vient de l’usage d’allumer les chandelles pour cette fête
qui remonte aux Lupercoles romaines : 15 février, rituel eschatologique
des dieux-loups défenseurs des vivants contre les morts.
Gourmandises
PAGES 20-21
Alcools
Le cidre* Le Pommeau de
Le jus d’expression des pommes fraîches mis Bretagne A.O.C*
à fermenter plusieurs semaines produit du Quelques cidriers d’Ille-et-Vilaine à Bain-
cidre. Son goût varie énormément en fonc- de-Bretagne, à Janzé… produisent du
tion de nombreux critères. Il existe plusieurs Pommeau. C’est un vin apéritif qui rappelle
centaines de variétés de pommes à cidre : le Pineau des Charentes ou le Porto blanc ;
amère, acide ou sucrée, qui donnent des jus il titre 16° d’alcool et se boit généralement
que le maître de chai doit savoir assembler. frais. Le Pommeau de Bretagne est un
La Bretagne produit environ 90 millions de assemblage de jus de pommes et de Fine
litres de cidre, dont un tiers en Ille-et-Vilaine. Bretagne (eau-de-vie de cidre), mis à vieillir
Les crus de Saint-Sauveur de Dol - Bédée - dans des fûts de chêne pendant au moins
Domagné - Gaël - Janzé - Messac - Plerguer 14 mois. Servi avec du melon, un foie gras,
jouissent d’une très bonne réputation auprès une tarte aux pommes, le pommeau livre
des gastronomes attentifs à la diététique. des arômes de fruits confits très suaves. Le
Ils trouvent en effet dans le cidre, les poly- cidre est certes un produit festif : ne
phénols qui ont des propriétés antioxydan- pétille-t-il pas comme
tes favorables à la prévention des maladies le champagne ? mais
cardio-vasculaires. Le cidre bouché fermier il ne vieillit pas. Le
est une boisson saine et agréable, surtout en pommeau présente
accompagnement des plats tels le boudin aux cet avantage. Ainsi le
pommes, les tripes, les galettes et les crêpes. cidre s’est transformé
Il intervient dans des recettes du répertoire en « vin des pommes »,
classique de la grande cuisine. Les artisans et s’invite en cuisine pour
cidriers de Bretagne ont créé une coopérative la préparation d’une frangi-
de commercialisation, garantissant la qualité pane de poires, une terrine de
d’une production « pur jus ». reinettes…