PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE ■ VIANDES ET VOLAILLES

FRUITS ET LÉGUMES ■ PRODUITS LAITIERS ■ GOURMANDISES ■ ALCOOLS

EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE
 La Haute-Bretagne a la gastronomie généreuse.
Pour valoriser les multiples ressources de son territoire, l’Ille-et-Vilaine
propose ce document réalisé en partenariat avec les chambres consulaires
et les groupements professionnels. Au menu, tout ce qu’il faut savoir pour
ne rien perdre et ne rien négliger de cet art de vivre et de bien vivre.
Plus de 65 professionnels de la restauration ont signé la charte de qualité
qui certifie leur savoir-faire et l’utilisation qu’ils font des produits locaux.
Alors lecture saine pour saines nourritures…

SOMMAIRE
Produits de la mer
et d’eau douce .........................................4 - 7
Viandes
et volailles...................................................8 - 11
Fruits et légumes..........................12 - 14
Produits laitiers ...............................15 - 16
Gourmandises...................................17 - 20
Alcools .........................................................21 - 22
Bibliographie......................................................23

PAGES 2-3
 Produits de la mer
et d’eau douce
La criée de Saint-Malo arrive au 9e rang des
halles à marée bretonnes, mais la pêche
hauturière à la morue n’est plus qu’un lointain
souvenir… On débarque toujours des poissons
nobles : soles de la Manche, bars de ligne, raies
(appelées « aigle de mer » par les Malouins)
péchés sur notre côte. Les restaurateurs trouvent
néanmoins près de chez eux, de quoi constituer un
somptueux plateau de fruits de mer pour séduire les
vacanciers gastronomes.
IDÉE 1 L’huître de Cancale
Crue, elle s’accompagne On ne fera pas l’offense aux visiteurs de ce
simplement d’une joli port de la Baie du Mont-Saint-Michel,
tartine de pain de seigle de leur rappeler que l’huître de Cancale est
caressée de beurre plate, parfois géante, au point de se classer
salé avec un verre de « 00 » sous le terme « pied de cheval ». C’est
Muscadet, et rien d’autre. elle qui faisait la réputation du Restaurant Le
Rocher de Cancale, au XVIIIe siècle à Paris.
« Faîtes simple »,
recommandait Prosper On récolte ces coquillages à Cancale, depuis
Montagné (1854-1948), l’occupation romaine !
écrivain gastronome et grand Les ostréiculteurs cancalais savent faire
amateur d’huîtres. bon, et sain. Du point de vue nutritionnel, les
protéines d’une douzaine d’huîtres, valent
celles de 100 gr de viande de bœuf. Au
plan gustatif, l’huître de Cancale, creuse ou
plate, se distingue par une chair ferme, de
couleur pâle, finement iodée selon le climat
et la saison. Faut-il la déguster crue ou cui-
sinée ? Elle est assez bonne fille ou garçon,
car l’animal est hermaphrodite-alternant,
pour se laisser dévorer vivante ou cuite (voir
confréries).
PAGES 4-5
4
2 La moule de bouchots
de la Baie du
Mont-Saint-Michel (AOC)
La moule sauvage cueillie sur les rochers
découverts à marée basse, porte le joli nom
latin de « Mytilus gallo provincialis » (voir
confréries). Elle est plus petite que « Mytilus
edulis » : la moule qui se fixe sur les « bout-
choat : clôture en bois », communément
appelés « bouchots ». Il s’agit de pieux en
chêne plantés sur l’estran d’un estuaire ou
d’une baie, qui servaient primitivement à
soutenir des filets dormants et autres nasses
à poissons.
Les 250 boucholeurs de la baie du Mont-
Saint-Michel commercialisent 1/5 de la pro-
duction française, entre juillet et février. Le
champ d’activité des mytiliculteurs s’étend
devant Le Vivier-sur-Mer/Cherrueix, un port
qui ne ressemble à aucun autre. Sa flotte de
bateaux amphibies navigue et roule.
Une Maison de la Baie propose des expo-
sitions et visites guidées de la Baie pour
découvrir la faune, la flore et l’économie
locale.
 1 2

IDÉE
Des crevettes grises fraîchement
cuites, servies sur une tranche
de pain de seigle beurrée,
quelques gouttes de citron,
constituent un en-cas délicieux,
qui appelle un bon cidre, sur
la terrasse du bistrot du port.
On peut même se risquer à
commander des œufs brouillés
avec des queues de crevettes,
s’il s’agit d’une grande faim.

3 La crevette grise de la
Baie du Mont-Saint-Michel
Il faut distinguer la pêche active avec l’have-
neau du pêcheur à pied, de la capture passive
mais intelligente, avec une nasse. Les deux
techniques ont cours en Baie du Mont-Saint-
Michel, de septembre à avril, pour prendre la
petite grise appelée « Gragon Vulgari ».
L’arbre généalogique de la crevette présente
9 familles principales, et 160 espèces diffé-
rentes, dont le point commun est d’avoir tou-
tes une carapace souple, 5 paires de pattes,
et 2 antennes.
RECETTE
Moule à la façon de Saint-Malo
Faire fondre dans du beurre salé, 3 échalotes de Bretagne hachées
menu, et un bouquet garni. Mouiller avec un verre de bon muscadet.
Les moules une fois ouvertes, couper le feu le temps de retirer les
coquilles et le bouquet garni. Verser 2 cuillerées de crème fraîche
épaisse. Relancer le feu pour faire frémir une minute seulement.
Assaisonner au poivre du moulin, saupoudrer de persil ciselé.
Servir chaud avec du pain grillé et du muscadet, évidemment.
Les produits de la mer vus par Alphonse Allais
« La mer est salée parce qu’il y a des morues
dedans ; et si elle ne déborde pas malgré tous
les fleuves qui s’y jettent, c’est parce que la
Providence, dans son immense sagesse,
y a placé des éponges ».
 IDÉE L’ormeau
Pêcher l’ormeau à pied, comme les praires,
biotope que le homard et se pêche, lui aussi,
au casier appâté, déposé sur des fonds plats
L’ormeau doit être affaibli
n’est possible qu’à grandes marées basses sablonneux.
avant toute préparation.
et en période autorisée : se renseigner auprès
Il sera meilleur après
des Affaires Maritimes – tél. 02.99.40.68.30 5 L’anguille de Redon
24 H de repos dans sa
Aussi appelé « oreiller de mer » à cause de Ce poisson migrateur apparaît au Panthéon
coquille, puis encore 24 H
la forme de sa coquille nacrée à l’intérieur, des dieux égyptiens. Athénée appelle l’an-
une fois décoquillé. Pétrir
l’ormeau n’apparaît pas souvent à l’étal guille « la fille de Jupiter ». Sous l’Ancien
délicatement le muscle
des poissonniers ou sur la carte des res- Régime en Bretagne, on en consomme
avant la cuisson. La chair
taurateurs… Débusquer un bel ormeau de beaucoup : tant à la table des nobles qu’à
de l’ormeau va dorer au
100 gr devient une prouesse exceptionnelle ! celle des manants. Aujourd’hui, seul le mar-
beurre sur les deux faces,
Ce mollusque, au nom latin « haliotis tuber- ché de Redon, reçoit un ou deux pêcheurs
dans une poêle garnie
culata » se révèle d’une grande finesse en d’anguilles, d’octobre à fin février.
d’oignons émincés
bouche. La pêche de l’anguille s’effectue à la nasse
et de quelques
d’osier, la nuit, et le poisson doit être con-
pruneaux dénoyautés
La praire servé vivant jusqu’à la cuisine… ; vivant et
pochés au cidre.
La conchyliculture concerne tous vif comme une anguille !
les coquillages, et sans être
pédant, on parle facilement
d’ostréiculture, de mytilicul-
ture, mais tous les bivalves
ne bénéficient pas d’un
terme technique adapté à
RECETTE
leur élevage. Contrairement La bouilleture
aux palourdes, les praires vivent d’anguille au cidre
encore à l’état sauvage sur l’estran de la
Spécialité du Pays de la Vilaine Maritime
Côte d’Émeraude. On les mange crues ou
chaudes mais la chair de « Venus Verru- « Comme tous les civets, la
cosa » exhale surtout ses suaves saveurs bouilleture demande une cuisson
en sortant du four. Relevée aux épices et aux lente et prolongée. Ne pas oublier
condiments, la praire flatte le palais des con- le thym, le persil, et les épices. Le
naisseurs. Nature, on apprécie sa substance lendemain, faire réchauffer sans
fine et tendre, subtilement salée et iodée. laisser bouillir, et servir avec une
Ce sont les mêmes navires coquilliers spé- ceinture de croûtons frottés à l’ail »

IDÉE cialistes de la coquille Saint-Jacques, qui

draguent avec un grand râteau les bancs
Recette citée par Gaston Derys,
dans l’art d’être gourmand. 1929.
Cuite pendant 20 à 30 min de praires en eau peu profonde. Le pêcheur
au court-bouillon, la à pied doté d’un grattoir à main, peut lui 5
chair fraîche du tourteau aussi les dénicher dans le sable, et entre les
se déguste nature, rochers découverts au jusant.
accompagnée d’une
mayonnaise. On peut 4 Le tourteau
aussi la cuisiner avec En Bretagne, on appelle ce crustacé déca-
un roux blond au fumet pode « le crabe dormeur ». Ses deux puis-
de poissons parfumé santes pinces le distinguent de l’araignée
au poivre de Cayenne, de mer : le crabe maïa à la carapace rouge
pour la gratiner au four. hérissonnée d’épines, mais seulement
Le tourteau se prête pourvu de deux petites pinces. Le dormeur
volontiers aux recettes présente un dos plus ou moins granuleux, de
exotiques épicées. couleur brune nuancée. Il possède le même

PAGES 6-7
 Produits de la mer
et d’eau douce

Sa majesté
le homard
6 Sa majesté le homard
« Homarus Gammarus », on pourrait ajouter Selon Curnonski
« Britannicus », doit être d’origine bretonne. (1872-1956) Prince
On le capture au casier au large de la pointe
du Grouin à Cancale, jusqu’aux îles Chausey. des gastronomes,
Il présente une carapace bleue très foncée, le homard à
marbrée de jaune. Ce décapode, aux deux
énormes pinces, est un redoutable prédateur
« l’américaine » est le
au fond des océans, et un coriace adversaire vrai nom de la recette
des cuisiniers… historique inventée par
Pierre Fraisse en 1860.

Photo : coll. Michel Ogier - Écomusée du pays de Rennes.
1 La poule Coucou
de Rennes
Fort répandue dans toutes les fermes du
Grand Ouest au siècle dernier, cette poule
jouit d’une excellente réputation, due à sa
rusticité, confortée par une aptitude à pro-
duire en même temps des œufs et de la chair
d’une qualité gustative exceptionnelle. C’est
au docteur Ramé que nous devons l’inscrip-
tion officielle en 1914 de la race Coucou de
Rennes, au Registre de volailles. Les éleveurs
amateurs de volailles anciennes bretonnes -
Le CNEVRB qui a son siège à l’Écomusée du
Pays de Rennes- ont reconstitué le cheptel.
La Coucou de Rennes se reconnaît à son
plumage gris, un peu plus clair pour le coq,
qui nettement plus gros que la poule dispose
d’une belle crête rouge, pour couronner de
superbes barbillons et oreillons. Mâles et
femelles présentent des pattes blanches,
un bréchet haut, un tempérament farouche
et vigoureux. Cet animal apprécie les espa-
ces ombragés et herbeux. On le nourrit aux
céréales pendant 130 jours minimum avec
une finition au petit lait. Après 4 à 5 mois
d’un tel régime, les grands chefs de cuisine
PAGES 8-9
Viandes et
volailles
se bousculent pour prendre livraison d’un lot
de volailles arrivées à maturité.
2
Faire rôtir une heure un poulet de 1,2 kg
et ajouter 10 min par 100 gr supplémen-
taires. La Coucou de Rennes se prête à
d’autres recettes, aussi bien qu’une volaille
de Bresse… !
2 Le poulet et le chapon
de Janzé
Décidément le Bassin de Rennes semble
voué depuis longtemps à l’élevage de bon-
nes volailles ! En 1767, Le Gazetin du Comes-
tible signalait déjà la poularde de Rennes à
la gourmandise de ses abonnés. Et puis le
poulet devint la vedette des basses-cours de
Janzé avec un label Rouge en signe de qua-
lité ! Et voici le chapon, une autre étoile de la
gent gallinacée. Placide, et sans son bonnet
phrygien, ce coq a perdu ses attributs virils !
Une fois déplumé, le chapon montre ses
muscles masculins et des rondeurs fémini-
nes qui enveloppent une chair moelleuse et
fondante (voir confréries).

2
RECETTE
Poulet fermier de
Janzé en croûte de sel
Mélanger et pétrir dans une terrine
1 kg de farine avec 1 kg de gros sel
et 1 dl d’eau froide. Saler et poivrer
l’intérieur du poulet, y glisser une
branche de romarin, une feuille de
laurier et le foie du poulet (+ les
foies de 2 autres poulets). Enrober
hermétiquement le poulet avec la
pâte de sel, puis l’enfourner sur une
plaque à 160°. Cuire 1H30. Briser
alors la croûte très dure pour sortir
le poulet et le découper. Servir avec
une garniture de marrons de Redon
ou des cèpes de Brocéliande.
Le poulet
de Janzé
L’oie de Sougéal
Elle serait probablement originaire de
Chine… passée par Rome pour sauver
le Capitole assiégé par les Gaulois, avant
d’atterrir en Écosse, alléchée par le fumet
d’une distillerie de Whisky. Nos cousins cel-
tes l’auraient importée en Armorique au VIe
siècle, plus précisément à Sougéal. L’oiseau
palmipède criaille, siffle et cacarde plus que
toutes les autres volailles de la basse-cour.
À peine un million d’oies blanches
sont élevées en France pour leur
chair, dont 10 % dans le bassin du
Couesnon. À 6 mois, cette volaille
de 4 à 5 kg constitue le plat princi-
pal d’un grand repas de famille. Avec
une vieille oie, on prépare des rillettes,
un civet ou une daube, comme dans
cette recette « grave d’oie », mêlant le
lard de cochon à la chair de la volaille,
avec oignons et pain rassis, mouillés au
vinaigre de cidre.
 D’ autres productions de viandes sur le département ont engagé des démarches de qualité supérieure
reconnues par un label Rouge. On peut retenir l’association « Bovin Qualité Bretagne » qui développe
une exclusivité sur la région en veaux nourris au lait entier, provenant du troupeau laitier de l’exploitation,
et élevés sur paille. C’est un produit authentique du terroir, commercialisé sous les marques Bretanin ou
Tradiveau. D’autre part, l’association « Porc Tradition Bretagne » propose un « porc fermier de Bretagne »,
label Rouge, élevé en semi plein air et nourri aux céréales.

DÉMARCHE 3 Agneau pré-salé

de la Baie du
3

QUALITÉ Mont-Saint-Michel
Comme l’oie dont le paysan utilise le duvet
Le label Rouge est un
et la viande, le mouton était jadis élevé pour
signe officiel de qualité
sa laine, et pour nourrir la famille, avec le
attestant que le produit
lait des brebis. Sur le marais de Dol, paissent
possède un ensemble
« les moutons des grèves vertes » à la chair
de caractéristiques
d’un goût exceptionnel. L’agneau des grévi-
spécifiques certifiant
nes, né des brebis élevées sur les polders
un niveau de qualité
de la Baie du Mont-Saint-Michel mérite une
supérieure. Cela implique
A.O.C, car le troupeau fait partie du paysage !
une approche objective
Il faut bien distinguer l’agneau de moins de
fondée sur une évaluation
5 mois exclusivement nourri au lait de sa
sensorielle et des tests
mère, de l’agneau de pré-salé qui profite de
de dégustation. Il est
60 à 210 jours de pacage. Celui-là est un
détenu par une structure
très jeune « broutard », commercialisé sous
collective ou de filière
© Maison ade la Baie - Le Vivier sur Mer

la marque « agneau des herbus », contrô-

qui est qualifiée de
lée par une dizaine d’éleveurs, possédant
« groupement qualité »,
un troupeau ne dépassant pas un total de
propriétaire du cahier des
5 000 têtes. Le gigot d’agneau rôti, accom-
charges et de la marque
pagné de flageolets et de haricots verts,
collective du produit
s’inscrit encore au menu rituel du dimanche
reconnu. Il est responsable
de Pâques, en souvenir des agapes des pre-
de la politique de qualité
miers chrétiens.
et d’origine menée.

Doux comme un agneau, mais pas mouton de panurge

Selon certains étymologistes, agneau vient du verbe latin « agnoscere »

connaître, car le petit mouton reconnaît sa mère dès sa naissance, alors que
généralement dans le règne animal, c’est la mère qui sait identifier son bébé.
Ainsi, l’agneau incarne le concept de naïveté enfantine ; et le mouton,
celui de la docilité niaise qui suit « la tendance » !
PAGES 10-11
 Viandes et
volailles

Déformation du vieux français « haricoter »,

signifiant découper la viande en petits morceaux HARICOT
pour la cuire en ragoût avec lard, oignons, sauge
et fèves. C’est au XIXe siècle, que le haricot blanc DE
remplace les fèves, et donne son nom au plat,
comme le navet au navarin d’agneau.
MOUTON
Casse de Rennes
et porché de Dol
Un pâté est une pâtisserie qui renferme des
viandes ou du poisson hachés menu ; d’où
l’expression « chair à pâté » par Charles Per-
RECETTES
rault (1628-1703) dans « Le Chat Botté » !
La casse de Rennes
Et puis un jour, au XVe siècle, un « chair-cui- Habiller la casse de couennes avant de la remplir de viandes
tier », désigné maintenant par « charcutier », hachées de porc : tête, gorge, flanchets ; et de veau : fraise et abats.
fit cuire la viande directement dans un pot Mettre à mariner au vin blanc et au lambig (eau-de-vie de cidre)
en terre (notre terrine moderne). Le pâté pendant 4 heures au moins. Cuire au four le temps d’évaporer le
d’antan reste inscrit dans nos recettes de liquide. Ce pâté de campagne garnit les galettes de blé noir.
cuisine, sous le terme de pâté en croûte ou
de tourte. Cette dernière est généralement
une tarte ronde garnie de viande, légu-
La casse des
mes, etc. ; et recouverte d’une abaisse. La porchés de Dol
forme du pâté a autant d’importance que Mettre à bouillir les restes du dépeçage du cochon dans une grande
sa composition. La spécialité rennaise fait marmite qui va cuire au four à pain. Durée de cuisson ?
partie des quelque 350 pâtés, répertoriés Une dizaine d’heures ! Ce plat s’accompagne de pommes de terre.
dans le Code des Usages de la Charcuterie
française, édition de 1997. Le pâté rennais
est moulé dans une casse à rôt : le plat pour
rôtir au four ; « casse » est aussi l’abréviation
de casserole… ! Les vieux livres de cuisine
donnent la recette de la casse de Rennes et
en marge, celle des porchés de Dol.
 Fruits et
légumes

À l’instar des élevages, des cultures traditionnelles de

grande qualité subsistent en Ille-et-Vilaine. La zone
maraîchère de Saint-Méloir-des-Ondes, au sud de Cancale,
groupe environ 700 producteurs de légumes, de fruits et
de fleurs. La tangue de la plaine du « Clos Poulet », entre
Saint-Malo - Dol-de-Bretagne - Pontorson, constitue un
terroir extrêmement fertile, sous un climat doux et humide,
convenant bien aux cultures légumières, parfois originales
comme le chou vert à feuilles lisses « cabus bacalaus » et la
pomme de terre primeur « flucke » dite « Saint-Malo-Kidney »
encore plantée par les vieux jardiniers.

IDÉE 1 La pomme de terre

de primeur
1

Pomme délice Riches en glucide d’assimilation lente, les

Découper deux Rosevals pommes de terre apportent à l’organisme
en rondelles subtilement des vitamines C et B6, une vingtaine d’oligo-
vinaigrées au jus d’orange, éléments, des sels minéraux, de la cellu-
puis passer au four tiède lose. Chaque variété de pomme de terre a
avec une tranche de foie une destination en cuisine. Les tubercules à
gras déposée dessus ! chair ferme comme la Belle de Fontenay et
Recette délicieuse à la la Charlotte, conviennent pour les pommes à
portée de beaucoup de l’anglaise, ou pour les ragoûts. Les tubercu-
maîtresses de maison. les d’une tenue moyenne à la cuisson, pas-
sent en potage ou en pommes Pont-Neuf :
la célèbre frite à base de Bintje. Le meilleur
mode de cuisson des pommes de terre pri-
meur, c’est 8 minutes à la vapeur en mar- à la pression des doigts ! La pomme de terre
mite autoclave, et en robe des champs : cette primeur de Saint-Méloir apparaît sur les
peau claire, forcément « peleuse » s’enlève marchés entre mars et fin juillet.

Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813)

Pharmacien, agronome, apothicaire major de l’Hôtel Royal des Invalides, fut
le premier propagandiste en France, de la consommation des pommes de
terre. Longtemps vilipendé, ce tubercule de la famille Dicotyledone Ganiope
vient d’être la vedette des entretiens de Bichat de septembre 1999.
PAGES 12-13
L’ail, 2 la carotte
3 l’asperge de Cherrueix
femelle, qui se reconnaît au large cercle pig-
menté du côté opposé au pédoncule ? IDÉE
Les rapports présumés électifs de l’ail avec À l’approche de la maturité, le melon petit gris Melon
de Rennes prend une couleur vert foncé, très
la cuisine provençale, n’incitent guère à une Schéhérazade
union avec les spécialités bretonnes. On finement mouchetée de blanc, puis il évolue
vers le vert/jaune en fin de cycle. Sa chair Découper une calotte
cultive pourtant l’ail à Cherrueix aussi large-
orangée, moelleuse, et parfumée convient au et vider la chair en
ment que ses cousines liliacées (l’oignon à
sorbet. On l’associe volontiers aux aliments petites boulettes mises
Plouhinec et l’échalote à Plouénan) car il est
salés comme, par exemple, le magret de à dégorger de leur eau
utile à une bonne alimentation.
canard fumé. Il fait merveille avec le roque- sur du gros sel. Remplir
De mi-mars, et parfois jusqu’à la fin du mois
fort et un verre de Pommeau de Bretagne. Un ensuite le melon avec sa
de mai, quelques habiles maraîchers, par-
melon, détaillé en bâtonnets passés à la pâte propre pulpe associée à
courent des champs ondulés comme une
à beignet et frits, constitue une entrée origi- des fruits rouges baignés
planche en carton, où pointent les turions.
nale (voir confréries). de champagne, avec un
Mises en bottes, les asperges de Cherrueix
trait de menthe et servir
alimentent le marché local. Les cuisiniers
sur de la glace pilée.
pèlent le précieux légume délicatement,
pour ne pas le briser. Il va cuire vite dans
très peu d’eau bouillante, en deux temps. On 3 4
consomme les asperges chaudes ou froides,
et pourquoi pas avec une vinaigrette légère-
ment parfumée à l’ail de Cherrueix ?
Les carottes apprécient les sols sableux et
humides des polders de la Baie du Mont-
Saint-Michel. Une terre riche et le climat
océanique permettent de conserver les
carottes en terre tout l’hiver, d’où elles sont
prélevées au fur et à mesure des besoins.
Semées fin novembre, ces ombellifères 2
comestibles, issues de l’agronomie moderne,
seront déterrées au printemps et consom-
mées « primeur » tendres et croquantes.
En échelonnant les semis, certains maraî-
chers produisent de jeunes carottes « nou-
velles », toute l’année.

4 Melon petit gris

de Rennes
« Les melons c’est comme les maris, il faut
en essayer plusieurs avant d’en trouver un de
bon ». Est-ce pour cela que le Larousse gas-
tronomique recommande d’acheter le melon

RECETTE Le soufflé à la carotte

Réduire en purée presque sèche 1 kg de carottes, y incorporer 4 jaunes d’œufs,
60 gr d’Emmental, 30 gr de beurre salé, poivre et noix de muscade râpée. Dans la purée
refroidie, ajouter 6 blancs d’œufs montés en neige ferme, et mettre à cuire à four moyen
pendant 20 minutes.

LE SAVIEZ- 5
VOUS ?
connaissez-vous le Shii
Také « l’élixir de vie »?
Connu en Chine depuis
l’époque des Ming pour
son pouvoir revitalisant,
ce champignon cultivé
à Messac est apprécié
pour sa qualité gustative
(peut se comparer au
cèpe des bois), sa facilité
5 Le marron de Redon
Marron ou châtaigne ? Ce sont les fruits du
d’emploi (ne se lave pas,
même arbre : Castanea Satina, famille des
ne réduit pas à la cuisson)
fagacées, originaire du Caucase. Le marron
et ses qualités nutrition-
nelles et thérapeuthiques
a une amande entière, tandis que la châ-
taigne développe plusieurs graines sous le
(riche en lentin).
même péricarpe (voir confréries).
Jadis nourriture des pauvres sous forme de
soupe ou pain de châtaignes, le Marron de
Redon apparaît désormais en « grande cui-
sine », frais ou pané, en garniture d’un per-
dreau de fusil, ou d’un lièvre à la Royale. Ne
récolte-t-on pas les marrons, en octobre, au
temps de la chasse ?
Fait d’exception, le marron glacé tend vers le
comble du luxe, et pourtant on connaît cette
recette depuis le XVIIe siècle, car le marron
est un fruit de conservation délicate.
Dicton populaire
Qui prend une pomme chaque matin
n’a pas besoin de médecin!
PAGES 14-15
Fruits et
légumes
6 Pomme reinette
de Chailleux
Certaines reinettes d’Armorique font preuve
d’originalité, notamment autour de Dol, et à
Bain-de-Bretagne, d’où viendrait le greffon
de la reinette de Chailleux. Reconnue et
décrite par la Société d’horticulture de Paris
en 1869, cette variété couronne la hiérarchie
des pommes de table. C’est un gros fruit, un
peu aplati avec un côté plus lumineux que
l’autre, sa couleur allant du jaune au carmin.
Sa chair blanche, fine, tendre, juteuse et
sucrée se consomme « sans modération »,
d’octobre à février…
IDÉE
Pommes à toutes
les sauces
La pomme apparaît aux hors-
d’œuvres : salade aux pommes
râpées ; avec les fruits de mer :
pommes fourrées au crabe ; en
garniture de plat de viande : boudin
aux purées de ciel et terre ; en sauce,
sous la forme d’une compote au
raifort ; enfin, parmi les nombreux
desserts, citons le chausson aux
pommes… !
Dicton
Produits
laitiers

P lus que jamais, la production

laitière a une grande importance
en Bretagne, et spécialement dans le
département d’Ille-et-Vilaine, qui se
classe au premier rang national. Les
professionnels laitiers veillent au bon
équilibre, entre la production d’une
agriculture raisonnée, fiable sur la
traçabilité des produits, et un
marché qui consomme du lait
sous toutes ses formes.

1 Le lait ribot 1
Partout et toujours dans le monde, le lait
baratté dit « babeurre » reste l’aliment des
pauvres. Jadis sur la côte d’Émeraude, on
ajoutait à la soupe au lait des petits pois, ou
des pommes, fruits ou de terre, préalable-
ment cuites à l’eau. Le lait ribot provient d’un
lait écrémé, fermenté selon des procédés
industriels. Conséquence de la vigilance des
services vétérinaires, « le lait ribot fermier »
se fait rare.
Du lait entier, le lait ribot conserve des protéi-
nes et des oligo-éléments. Son goût acidulé
rappelle le goût du yaourt naturel. Servie sur
des glaçons, avec un sirop de fruit, cette
boisson est désaltérante.

IDÉE
Le « lait mari »
Verser du lait ribot, dans du lait entier
bouillant. Bien remuer pour faciliter une
réaction chimique ! Laisser refroidir et
sucrer pour accompagner gâteau breton,
quatre-quarts, crêpes ou galettes.

IDÉE 2 Le beurre salé
Un beurre de printemps, préparé « à la
L’onguent main » à partir de crème crue, se déguste
miraculeux « sur le pouce », sans rien d’autre. Son aci-
dité exalte le parfum des pâturages de la
Le beurre de mai, pétri
Prévalaye à Rennes, de Châteaugiron, de
avec de l’eau bénite,
Fougères ou de Vitré, que les connaisseurs
puis étalé sur une
savent distinguer…
toile de lin et roulé,
En motte de 10 kg logée dans un basset
conservé au frais, sert
comme les boîtes de camemberts (une pré-
de cataplasme pour
sentation devenue rare), ou en plaquettes de
guérir les furoncles !…
500 gr, le beurre doit contenir au minimum
82 % de matières grasses, et 2 % de matiè-
2
res sèches : lactose, acide lactique, pro-
téines, vitamines. Pendant longtemps on a
salé le beurre pour faciliter sa conservation.
Aujourd’hui c’est une affaire de goût, et de
chimie culinaire.
Ce n’est pas sans nostalgie, que l’on se
souvient des petites mottes de beurre mou-
lées dans des coffres finement sculptés aux
armes de la fermière… De véritables œuvres
d’art qui personnalisaient un produit noble.
Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ?
La question trouve peut-être une réponse dans le fait que cette province
fut exemptée pendant des siècles de la gabelle, le terrible impôt
prélevé sur le commerce du sel et la proximité du sel de Guérande.
PAGES 16-17
Produits
laitiers
Produits dérivés du lait :
caille - minguaux -
jonchée
Certains gourmets font leur lait caillé à la
présure achetée chez leur pharmacien, pour
constituer un dessert salé ou sucré, parfois
assaisonné de fines herbes.
L’autre spécialité laitière de Rennes est une
sorte de crème fouettée, à base de crème
fraîche : « du jour, de la veille, et du lende-
main ». Il faut donc trois jours pour préparer
ce dessert original. Avant guerre, les cré-
mières rennaises fouettaient la crème des
trois pots mélangée avec un petit fagot de
buis. La mousse qui se forme est recueillie
et réservée jusqu’à épuisement de la crème
liquide. Alors le mingaux, sucré, baigne les
fruits rouges qui garnissent des échaudés.
Ce dessert mérite de figurer sur la carte d’un
restaurant fidèle au terroir local.
« Le fromage frais, autrefois qualifié de
jonchée du fait de son égouttage dans un
tressage de joncs, sert maintenant de base
à une pléiade de desserts délicieux.
Sans revendiquer la paternité d’un fro-
mage spécifique, l’Annuaire d’Ille-et-Vilaine
de 1804 célèbre, toutefois, le « gruyère de
Renac » près de Redon.
Le déplacement des moines cisterciens sur
l’ouest de la France au début des années
1800 a permis l’implantation de nombreu-
ses petites fabrications de pâtes pressées
non cuites dont « Le Petit Breton » depuis
1921 à Noyal-Sur-Vilaine.
Aujourd’hui, le département a une produc-
tion importante d’emmental dont l’affinage
se termine en Savoie ! »
Gourmandises

D ans toutes les quêtes rituelles, depuis

l’Antiquité, les gâteaux font partie des
offrandes. Dans le Pays breton, la demande
en mariage passe par l’entremise d’une
personne qui apporte un gâteau « Couign’Ar
C’Houlennadec » ! En cas de refus, on rendait un
gâteau identique au prétendant. Si la noce avait
lieu, le gâteau de fête était aussi large que la
gueule du four à pain de la famille du marié.

Le pommé de 1
Bazouges-la-Pérouse
C’est une sorte de confiture confectionnée
avec des pommes et du cidre. On fait bouillir le
cidre dans une grande bassine en cuivre (« la
pelle » en gallo), avec des pommes épluchées,
tout en remuant (ramaouger) à l’aide d’une
grande cuillère en bois (« le ribot » en gallo).
Les pommes fondent, s’évaporent ; on en dou-
ble la quantité. La cuisson peut durer 24 heures
jusqu’à obtenir une pâte consistante : le beurre
du pauvre, un produit de longue conservation !
La préparation du pommé perdure dans les vil-
lages autour d’Antrain, et dans le Coglais. C’est
l’occasion d’une fête populaire, appelée « la
Ramaougerie », qui se tient fin octobre.
RECETTE
Far breton aux pruneaux
1 Le far breton Pour 6 personnes, verser 125 gr de farine dans une jatte, y mélanger
Le flan est une importante amélioration de 125 gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, une pincée de sel et
la bouillie, et sans recours à la fermentation. un demi-sachet de levure chimique. Creuser un puits au centre, y
Il ne faut surtout pas confondre un far avec un placer quatre œufs. Tourner le mélange avec une cuillère en bois en
flan, dont il a l’aspect extérieur, mais pas le goût, commençant par le centre. Faire chauffer 75 cl de lait entier avec
ni la consistance. Le far breton, répond à une quatre cuillères de soupe de rhum et 250 gr de pruneaux. Remplir un
recette bien précise, appliquée aussi bien en moule à manqué beurré, et enfourner. Cuire 10 min à 240° puis
Ille-et-Vilaine, qu’en basse Bretagne, où il prend 30 min à 200°, th.6. Laisser tiédir avant de démouler.
le nom breton de « Fars Forn » (au froment).
 3

2 La patate de Saint-Malo 3 Le Parlementin

Elle a la forme du légume, féculent répandu Rennes a son Festival des Tombées de la
au XVIIe siècle par un certain monsieur Par- Nuit, doublé des Transmusicales, mais point
mentier. Elle contient des amandes pilées de gourmandises ayant la notoriété des Bêti-
mélangées avec un peu de liqueur de Kirsch, ses de Cambrai, et autres !… En inventant
trempées dans du cacao. Cette friandise rap- le « Parlementin », les pâtissiers rennais ont
pelle la praline dont l’invention est attribuée consacré la résurrection architecturale du
à l’officier de bouche du Maréchal du Plessis Parlement de Bretagne. Ils ont ainsi doté la
de Choisel-Praslin ! capitale bretonne de la spécialité culinaire
La patate de Saint-Malo ne revendique qui manquait au palmarès de ses mérites.
pas une généalogie aussi prestigieuse. On Cette lacune n’avait pas échappé à la saga-
la tient pour orpheline, cité gourmande des membres de la Jeune
enfant adoptée par un Chambre Économique de Rennes. Le Parle-
2
pâtissier établi en 1930 mentin est né à Rennes le 6 janvier 2000.
sur le Sillon de Saint- Sous une abaisse rectangulaire de nougatine
Malo. Comme tout bon aux amandes, un biscuit classique contient
professionnel, c’est en une compote de pommes parfumées avec
tâtonnant qu’il a mis au la réduction d’un bon cidre (recette déposée
point le processus de à l’I.N.P.I.). Ce gâteau symbolique utilise les
fabrication de la patate produits du terroir d’Ille-et-Vilaine. Il montre
de Saint-Malo, omettant à la fois le patriotisme breton, l’imagination
d’en déposer la marque et le dynamisme des artisans locaux (voir
et la recette. confréries).

PAGES 18-19
 Gourmandises

RECETTE
Crêpe flambée
aux pommes
Mélanger 200 gr de farine, 3 œufs,
1 pincée de sel avec 100 gr de
beurre fondu. Verser un demi-litre
de lait en fouettant jusqu’à
l’obtention d’une pâte bien lisse.
Laisser reposer au frais 30 min.
Faire revenir des pommes
avec du beurre et du sucre,
laisser caraméliser.
Incorporer dans une crêpe et
flamber à la Fine Bretagne.
4 La crêpe de froment
Déjà au XIIe siècle à Rennes, il y avait des
marchands de « Plaisirs », sorte de gaufres
préparées avec du froment, et de la crème
fraîche parfumée à la fleur d’oranger. Cette
spécialité a évolué vers la crêpe à
base de farine blanche de blé…
Le lait remplace la crème,
on ajoute des œufs, du
sucre, et parfois de la
Fine Bretagne, puis-
que les crêpes de
froment apparaissent
au dessert, comme par
exemple, ces crêpes
flambées aux pommes.

Crêpes de
la Chandeleur

Crêpes de la Chandeleur
L’expression vient de l’usage d’allumer les chandelles pour cette fête
qui remonte aux Lupercoles romaines : 15 février, rituel eschatologique
des dieux-loups défenseurs des vivants contre les morts.

5 La galette de blé noir
Depuis le Haut Moyen Âge, la galette s’appa-
rente à la fouace, car la matière première est
celle de la bouillie de céréales : orge, avoine,
seigle, sarrasin. Les galettes servent de plat,
et d’assiette, depuis la découverte du feu, et
cela sous toutes les latitudes : cf blinis, cha-
patis, pitas, tacos…
IDÉE
L’art d’une bonne
préparation des
galettes de sarrasin
Travailler vigoureusement la farine
de ce blé noir, mouillée à l’eau
avec une pincée de gros sel de
mer, jusqu’à ce qu’elle atteigne la
consistance d’une pâte épaisse.
Allonger à l’eau, ou au cidre,
pour obtenir une crème lisse qui
coule « en huile » de la louche
sur le galettier (bilig) bien graissé.
Étaler la pâte avec une raclette en
bois (rouable), ce qui exige de la
virtuosité dans le poignet. À mi-
cuisson, retourner la galette avec
une spatule (tournette).
Elle est ainsi, bien cuite sur les deux
faces, souple ou croustillante, bonne
à déguster de suite avec du beurre,
dans un bol de lait ribot, ou garnie
d’un œuf ou de quelques tranches
d’andouille (voir confréries).
PAGES 20-21
Gourmandises
6 Le craquelin du pays
de Saint-Malo
Il dérive de l’échaudé, une pâte que l’on fait
lever en jetant de l’eau bouillante dessus. Cette
technique « pâtissière » est très ancienne et
probablement universelle. La recette réunit
250 gr de farine de froment, un œuf, 125 gr
de fleur de sarrasin, de la levure, 2 dl de lait
cru, 60 gr de beurre salé, 2 cuillerées à soupe
de sucre semoule. Et puis un jour, un apprenti
pâtissier n’a pas mis de beurre dans la pâte
échaudée. Un nouveau biscuit est né. Sa forme
en écuelle de 10 à 14 cm, semble constante
depuis le XVIIe siècle en Bretagne, spéciale-
ment dans le Pays de Rance. La cité corsaire
en a fait une spécialité conquérante ! La petite
rondelle panifiée, échaudée, conserve depuis
1923 la même recette, en dépit des évolutions
technologiques. Les mini-craquelins servent
de canapés en amuse-bouche. Ces craque-
lins du pays de Saint-Malo apparaissent sou-
vent sur le plateau des petits-déjeuners servis
dans les hôtels de charme.
6
Alcools
La limite septentrionale des
vignobles en Europe Occi-
dentale, ne dépasse pas la Vallée de
la Loire. Alors les vergers de pom-
miers prennent le relais. On a
partout, et toujours, pressé les
fruits pour en extraire le jus, à
boire frais, sinon il fermente
et donne un breuvage plus ou
moins alcoolisé.
Le cidre*
Le jus d’expression des pommes fraîches mis
à fermenter plusieurs semaines produit du
cidre. Son goût varie énormément en fonc-
tion de nombreux critères. Il existe plusieurs
centaines de variétés de pommes à cidre :
amère, acide ou sucrée, qui donnent des jus
que le maître de chai doit savoir assembler.
La Bretagne produit environ 90 millions de
litres de cidre, dont un tiers en Ille-et-Vilaine.
Les crus de Saint-Sauveur de Dol - Bédée -
Domagné - Gaël - Janzé - Messac - Plerguer
jouissent d’une très bonne réputation auprès
des gastronomes attentifs à la diététique.
Ils trouvent en effet dans le cidre, les poly-
phénols qui ont des propriétés antioxydan-
tes favorables à la prévention des maladies
cardio-vasculaires. Le cidre bouché fermier
est une boisson saine et agréable, surtout en
accompagnement des plats tels le boudin aux
pommes, les tripes, les galettes et les crêpes.
Il intervient dans des recettes du répertoire
classique de la grande cuisine. Les artisans
cidriers de Bretagne ont créé une coopérative
de commercialisation, garantissant la qualité
d’une production « pur jus ».
* boissons alcoolisées, à consommer avec modération. Loi Évin.
Le Pommeau de
Bretagne A.O.C*
Quelques cidriers d’Ille-et-Vilaine à Bain-
de-Bretagne, à Janzé… produisent du
Pommeau. C’est un vin apéritif qui rappelle
le Pineau des Charentes ou le Porto blanc ;
il titre 16° d’alcool et se boit généralement
frais. Le Pommeau de Bretagne est un
assemblage de jus de pommes et de Fine
Bretagne (eau-de-vie de cidre), mis à vieillir
dans des fûts de chêne pendant au moins
14 mois. Servi avec du melon, un foie gras,
une tarte aux pommes, le pommeau livre
des arômes de fruits confits très suaves. Le
cidre est certes un produit festif : ne
pétille-t-il pas comme
le champagne ? mais
il ne vieillit pas. Le
pommeau présente
cet avantage. Ainsi le
cidre s’est transformé
en « vin des pommes »,
et s’invite en cuisine pour
la préparation d’une frangi-
pane de poires, une terrine de
reinettes…

La Fine Bretagne*
Comme le Calvados, c’est le produit de la
distillation du cidre, le « Lambig » en breton,
qui a pris des titres de noblesse sous l’appel-
lation « Fine Bretagne », mais sans la parti-
cule ! Cette eau-de-vie mérite une A.O.C. Elle
n’a rien de commun avec la « gout’chistr »
paysanne, produite par les bouilleurs ambu-
lants. La Fine Bretagne, commercialisée par
les bons cidriers, vaut bien tous les alcools
et digestifs, bourguignons, charentais, nor-
mands ; pour ne citer que les français !… Son
style « Belle des champs », porte haut et fort
le parfum des pommes. Son arôme de cara-
mel vanillé, s’allie à un subtil goût boisé, par-
fois renforcé d’une touche poivrée qui excite
le palais. Cette superbe eau-de-vie se trouve
en accord parfait, avec une tarte tatin.
La bière de
Sainte-Colombe*
Avant la guerre de 1914, il y avait 70 bras-
series artisanales en activité en Bretagne.
Malmenées dans la compétition des grands
groupes brassicoles internationaux, elles ont
toutes fermé. L’ancienne ferme abandonnée
de La Landelle en Sainte-Colombe, dans le
Pays de la Roche-aux-Fées, bourdonne et
fume à nouveau : cela sent bon alentour !…
Les trois bières brassées là ne sont pas fil-
trées, ni pasteurisées. Elles subissent ainsi
une fermentation en bouteille. L’eau néces-
saire provient du sous-sol sain de la forêt du
Theil-de-Bretagne.
PAGES 22-23 * boissons alcoolisées, à consommer avec modération. Loi Évin.
Alcools
L’orge et le houblon arrivent de Lille et de
Poperinge en Belgique. Au bout d’une semaine
de fermentation, la jeune bière passe en cuve
de décantation afin de se clarifier. Avant son
embouteillage, cette bière artisanale reçoit
les « piments » choisis par le brasseur comme
touche finale qui donne de la personnalité aux
produits : une bière de froment, une bière
ambrée, ou la bière d’hiver.
Autres alcools *
Ce sont des liqueurs originales, comme par
exemple « la fleur de caramel » à base de
crème de lait au sucre cuit et « la liqueur des
vieux garçons » qui reste une recette ména-
gère propre au Pays de Saint-Malo. Il s’agit
de laisser macérer des fruits rouges dans de
l’eau-de-vie « la bocalée ».
En ce domaine, l’imagination fuse : pas
besoin de la doper au « mic », le fameux
café arrosé, servi au zinc des vieux bistrots
traditionnels !
Le Bouchinot de Saint-Méen-Le-Grand est
la marque déposée, d’une liqueur issue de
l’infusion de plantes aromatiques dans du
lait très sucré, cuit, puis renforcé avec de
l’alcool. L’alcool s’épanouit en fûts ayant
servi au vieillissement de l’Armagnac et du
Cognac. Médaille d’or de l’Exposition Uni-
verselle de 1904, le Bouchinot présente une
belle couleur ambrée, une texture onctueuse,
et titre 40° d’alcool. Il parfume agréablement
les pâtisseries.
Bibliographie

« L’inventaire du Ces ouvrages complètent les observations,

patrimoine culinaire
de la France : Bretagne »
Ouvrage de référence riche et bien
documenté. Chez Albin Michel. 1994.
« La cuisine des terroirs »
par Robert-Jean Courtine, maître en critique
gastronomique. La Renaissance du Livre.
1998.
« Gastronomie bretonne
d’hier et d’aujourd’hui »
par Simone Morand, grande spécialiste
és-sciences gastronomiques.
Chez Flammarion. 1965.
« Mon dictionnaire
de cuisine »
par Alexandre Dumas. Édition 10/18
de 1998, pour les anecdotes et le style
d’un grand écrivain.
les rencontres, et les dégustations « in situ»
indispensables à une bonne approche des produits
et des recettes spécifiques au département
d’Ille-et-Vilaine. Chacun sait que la véritable
connaissance est le fruit de l’expérience immédiate.
Alors, nous invitons le touriste gastronome à
se mettre à table, à parcourir les marchés de
plein air, à discuter avec les producteurs.
« Quand la nature est généreuse, il y a toujours
une gastronomie » dit Alain Ducasse, dans « Les
rencontres savoureuses ». La gastronomie est
avant tout une aventure humaine.
Nous souhaitons donc au lecteur,
bon appétit, et bon voyage,
en toutes saisons, en Haute-
Bretagne Ille-et-Vilaine !

Texte rédigé par Fernand MARÉCHAL

Crédit photos : M. AUBERT, J-P. GRATIEN, D. PROVOST, J. ENEL-RÉHEL
 EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE

PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE ■ VIANDES ET VOLAILLES

FRUITS ET LÉGUMES ■ PRODUITS LAITIERS ■ GOURMANDISES ■ ALCOOLS

Réalisé par le Comité Départemental du Tourisme de Haute-Bretagne Ille-et-Vilaine

5, rue du Pré Botté - BP 60149 - 35101 Rennes Cedex 3
Tel 02.99.78.47.40 - Fax 02.99.78.33.24
e-mail : contact@bretagne35.com - internet : www.bretagne35.com
en partenariat avec la Fédération Départementale des Offices de tourisme
et Syndicats d’Initiative d’Ille-et-Vilaine