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Sans al1er jusq U '3 cu Itiller et recolter son orge et son houblon, it est tout a fait possible a partir

des « kits >I aujcurd'hui cornmerciallses en France (y cornprls pour la blbre bio) de brasser chez SOi de bonnes bleres, sans material sophistique ni tour de main compllque,

Voici 1'9S prineipes de base et les bans consells nEicessaires.

Ai nsi vou s au rez le plais~r de deguster vos propres blondes r bru nes I arneres, deuces, volre un type special adapte a vat re goOt personnel 1 Jusq U '8 votte demi pression ... 8 ref. un guid,e parncu liereme nt uti~e pou r las am ateurs et qui permeUra, aussi, de brasser de rnanlere plus elaboree pour les perfectionnistes.

FAITES votre

BIERE

,_, [SlIlRIOIXI]

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J _II _ I I_V I _I 1 f

\ \1 II _, , I \I I I I \J \ __ I\-' __ I_\_l_j_j_\!i!

par J, .. ,A. Chandon

L'IENCYCILOPIEDI E DIUTOVII!:

FAI1ES VOTRE BIEFtE / 1

TABLE

Avanrt- propoiS .~ .

comment et pOUlrq'Uoi m~re sa biere Iintrodiuction

3 4

Pre mi ere: palitJ e:

La bilure et Ie's bi,e res I. Q"test-,ce q~:e ~Ia bien:'!

·U· 1>..- , b d'

. ne uOlssanaa.5e ,orge

U ne bolssen issue d' lm lbrassa,g,e

Urle bo~,sgon IIlI pariumee av,ec du houblOlrnl" Une boisson fermen:l:@j~

1:11 .. Les different!€s :bieres

Bie:r€!s3Iux a.ro:meset g'Outs varies Bieres hautes, bile res basses Bie!:res de luxe, bieres speci aies

5 5 5 6 6 6 "7 7 8 9

Deuxiem,e III a rtile ::

Vot..re p rami eire bi'ere

It le cholxet l'aehat de ~1',extrai1i:

QlUe~,s extra its. stint disIPomlibl!e:s Qu"e~ extrelt choisIr· pour deb~telr It La. pr,eparation du ml!ll.1Weriel

III. le brassag,e

IV. La fermentation

V. :La mise en iboUliteillles

Pour,quoi mettre 118 bilere ern boui[!eiill,es Commentaj;outer lesuere

Quel:lles bouteiIU,e:s uiil;iliser

[J~ au viendrant les lilevures

Quell materiel 'Pr.pare~r

Comment Ipmooder

V1. La r·e'fermentation et lamaturation VI.!. La degustatilon

10 1:0 110 n t2 t3 tS 16 16 17 17 18 19 19 2:.0 21

:2 j FAITiI:S VO-IRE IBIER!:

L'~INCl(CILOPEDIIE D 'UTUV I ~

Tr'o,iisi eme IP,a,r-Ue:

Des bieres - pJus erralborees L La techniq,iLIB du levalin

It La clrnOltX au maillil: -( et des autres dlT@'ales).

Lss ,extmlilts de ma~it Le malt en graiins

Un amateur peut-:n fabriquer son malt ? Lesa~tpes d!real~s

ilL Le problem€! de ,I'eau IV. IDu malt au moot

Le ooocassage

_ 1IL',empatage et I~e bJftllssage

Les diffeirE'ntes phases de vetre trava iii Ufi Itration at le Ilavage des dr,eches

V. Le houblormage .

Comment S€ procur,eli dUll houblon QUie'lle va ~iete dhoisir

QueUe' q;uamti[e utiliser Commefilim: hoob:llonner

VII. l.esuere et I!ak:oo~

Cornbien d'aleool doH:: ciontenir une biere VIII. La fermentaelon basse

Villi. La clar~ficaJti(lFili

Separer les deux. Fermentations Uti:~iser un da.rif~ant

IX,. La Ibien~ presslon

Co' n c I Il.iI sii on

Adresses utUes

COirllVersion des IrrU~S!l~lreS arruglal~ses

Q;ue~lquesfor . r.aiili:iiques

Composition de q' , cues [bJE!ireS

/

(

© lDiffusiOlil' Ditfe-rerllte" U'lOvie. 1 997., 2003

""'"---

l'ENCYCLOPE;;'DII: eurovia

FAillES venRE 18.1 E FIE I 3

23 2.3 2.4 2.4 26 27 28 28 29 29' 29,

30 31 32' 3,2

33 33 34 36 38 38 39 40 40 41

42, 43 44 44 45

47

AV.AN,T-PBOPOS

C'Ul' princi'pfJJe.ment pour (e

OOMM E NT E.1" POll A.QUO iplaisir em realiset soi-m~El diJ la

FAIHE SA8Ii~ R,E ? borm9 b.iere que 18, bf~age a

,domicil9 i$:es, - rMVce1~. r6cem'- Fake sa p.ropte 1Ji~rfJ a partir 00 ,ment: rl (aUT avail' du .t9mp$. a ..r ''Orgs r6coN~e dalt'l's $8S champs ,COIi'iSIl!CI'9F, aim« lafra fa c-uislne ~. ~·ho.r.ibIQn oo~im dans SOO 6,( iall'affisel1el lr e$t~i'fl,$.f jardln - comffl9 I~' fai'$8i€lnt pmi"5.fbte 00 tabiiqu6'l' diff6rB,rlt!3S naguere bien des Scandirra.- .'Sortesde bi9t:eS .(blofjde.sooU ves - ~$t un'l1l idU to~ A fait .bro.n~,$, ameres OUi (Jo!Jce$ etc:...) ,plaisant€J,mafs, il ,taut bi(lll et meml9 d& Cf,{H~r Ui1 .typede I'a V:Que.r.gu~ra faoi18 a meltre en biim~ ~cia', .lld~pr9 ~. sOI'l'goOt oo<uVre. {_'objet dlJ C(I liv(l~ n'~9~:( p~rson.nf/JJ:.

pas de v(),u$O#enll#f VElrs: LIM B~n d'a~t(~$ raison.s peuv:ent ~.tropri$8 sj oo.mplexe.. TouteJois do.tJner eflvi~ d~ taJre sa ~~ ; caw: quls9taiefit tenl~S p~r C9 ~. C~9$t 8,n .rs f.abliciimt soi~meme mocl6 -de .fi'iibl':ica,t;an,. trawelont qu'on apprfmd v,$iriitabfeme,nl iii ici raus le$ r81lseignt01ml!lfJts COfJflarrre CEi·broolll'a,9, c9febr8 rUJces6aires pour Ie rmmef .a dans 19 mo.ooe el1'E!ler,

bien.. -, la .bc.W$M ainsio.bt,e$lU99S'

I' exi$t~ heUf:9uSeme-flir desparliouJiiiremoo( kmamiqUiii, m@tilodas plus simples,. ,surtout' ~ on salt 09 qtJI '~/1e CfJnoont.: o.fl dtJpu.fs ql1'i' est possibJ9 da pew laini Mne bieF~WO% Ui!i:luver dans te oomme~ (e,r nQ~' .nafuf,~Jfa,

famm~nt ~n FrdtJoo) ,de 'verifOl- ~ fa 'fabrication d$ bhlr8a' bl9$ kits pe!roettafl~ d.e "bfasser"domiaile ewle l'6pt90i/e,. .$().ljIV~l' ch@z soide oonfJes meres,. Sari:s . revenue (jXJurf,es fiFO'S .materie.l ot:n'r{pliqu~, rn tOOl". d8. m:msomma'telils J),. 00 transport: main p-arlicuNer. Quelque's ,pfMci- de Dou'eiJlfts,

pes de biMe~' de bon:$: ,c,ofi~eif$ • ii est pOssi'ble alUssi de produire ${lnt:\'leul~m~nt l1ecftSSait:filcs pour chez ,ooj de, la bi9t'e '"p.(ifl$$kJn~, wussit : Us vcus sM.tPfopC$i§5 Cfj qui paul agremefUel un~

dans ~ Ji'ffl!t. .' soiwe oivre ,desalmis, etc.

Ptwr ~s amateurs aV6l'ti\s (OU qui

~ulefl\r 19 dev.enir) 1$. '~bras.sage iii 14101$,. sJ vOUs: ·et;es con~ainau de ~r1ir da malt e,n grains e"oo 11nf!§f§t de· QfItte aGlivite, comm9 ,ooubloR 8,n .c6ne$.~ esragal:eme.nt ~~P' d'curo.pe.e,~s £It dA~ ,~r en dtJMfi, Cetta llrochure riea/os, de~naz "Brass'But ama-sera alar$. POUfEiiUX tm gum teur~1

pr::iu:j-eux, ,oar JefiUjet n'sst pas

4/IFAITES VOTRE BIEI1E

L'ENCYCI..OPEDIE D UTiQVIE

IL'EINCYCLOPEDIIE Do'tJiTOVIIE

FAIITES VOTRE BIHIIE 15

introduction

premiere palilie

l.A B.i:,R:E ET LI!S BIERIES

. IFair€! de la bi~ne, c'est plurt6t - du maJlt eng rains; du hou1blcm !Bit ~acil,e. WaJi$, oela liIecess~e ,d",iiiI'voir de-,s, levures, !Poor VOL!!S guider un pall. as' temps libra. de r'lu'Iir dans esa achats, ocmsui~e:z: aussi du nnatenel ,(de ,ouisine sul1out), las parties IIII at m, ,ainsii que Ja pa~ de f,aJilr'e, quelques achats Ed ge ,43 01) fligu!'ent des adresoos de d'avoir un miniimum die oonnaiSc: f,ournisseu IS.

sancea generales sur ilesujet. 'Quant aux. cormaissarlCe~ Pour Ie temps" c"est vo1re Slffaire., 'generales, bi:ell umesavant de Sat:hez. seulernent qlJe pOLJrfaire commenoer. yolre indi'spensable'$ votre Ipremiere biere' (12 ill 115 pour SVilte-r des erreurs de li~fflfJi.), il vous suffilra d"una, dsml- deburtant. e'est dans: 131 prelllrnie.re heu~e envilFOi1 de brassage" et palfili~ qu",anes vous, son~ pre-5€fIII,dj'uflle petite heure ~our la mise hfle's. lnse:z~leI, et vous comprerrue'lil Iboute'irrle'S luna semaine plus drez d~j~, mieul( c:e qul'est Ie. blere.

'Ia!rd. -

Ell ee qui cencems Ie Le pilande,cetle brochure e est

materiiel'" Myt depend de la done Ie $uivant ;

methode ,choisi€l. Dans ~e cas Ie III ~ ta biere Giles biares

pIlls simple, deem dans ia 11- Volfe prernlsre biere'

deucc:ieme partie (p. 10) de ee 1111 ~ Des: br.er,es plus elaboree-5' Iliw€I;, II vous fau:dra seulement un

grand riiaipiel"lt de termenta1iC:1fI Elnifil'l d'QUlVFage, YOUS trouvareoz t(un.e' boobonn8 devene de 15 ou ,aussi d~ adresses bien utiles, un

20 Ilitr,es e$l idfliale)" un hilyaill de tabJeau die ,co:nw,rsJ'on des

coo~tchoUlC etdes bou~emes mesures ,Mgl!aJises, qjlJlelques:

vid'es (mu'r'IIi~ dlune feirmeb.lf€l ~orlill:ules a oonl1laUre et des efficace). '!/'OllJS trouv·ere.z pius de t:att:leaux de composition de details sur ce mamlniel dans Ie. quelques bneres.

lroiisieme partie (p. 23) ,consamee

a des techniques p.lu;selaborees.

Les acham necessaires,

pauvent . ~e Ires:Un1~r lPoUJr ,cj~mmencer a, 18 coml1lii1~de dun kit comprenanl ~n e'xtrtut de malt houbl!oflTle et unsa,chat de lavu reo Prnv,oyezaussi duau:c ~e en pot!:dm" - Pilus 1slrd. 'vous a.cheKiI~elZ peUil~~tire separem:aol

La biG re'. qU'eSf-ce ,exaeil:eIrlIiEllnl ? De ql~ells ingredients esl:ena ',composee? Cotmll'l1lent ,est~ en,e 'falb~iqu~e dans I'inwstrie ? D'o'u vi,ernf la oo~leur fo.noee de ilill! biere brune ~ P,Qurquoi leE; bietes anglaises. bellges,." allemandes .. , ont-ellas des 900il:5 slvaries et p<lirfQis 5i diHe-rents Ide celui Ide i1I01:r,~ biillre de la!bl!e ?

C',est POUJf repondre a C1;lS queslions QUia VOtriS \l'ouiS pose.z sUfomenl que noua allons, d;,abord dormer quel'qui€!!s d~~ln~ioi'ls ,et 6xplicati:OIllS ,~ propos de looUe bO!iSSOIilt tsnta,pprecitlie daM lei

monde. . -

II ~ QU"EST CE QUE LAeIERE?

Un rapide coup Id'ceil dans I~ diClionl1a!lre vous a;pprerndr:iiiI que' Ie mot biere,. d"ongine neerlandia[).se, desf;gne una ,,-boisson llegeremel'lt!;llooolisee. oblel1lue pal' une f,ermerntation du sucre de l'org!1l germee SOU$ Il'aclnon de Iia leVUlI"e. 81 patfll!Jm~e ,avec du h:oublo:r1li ,. (ILarQusse L 1 19'19),:

[)'apres, ceHIll definition, la biem n.OOe$$~e ,done Ipam .5a! fabrication trois irngre dierUs. : de I' 'germee,., de la levure e~ du

on. IUfaudrait: 'Y ajoll1.:er UI"!

QjuaWs'ffie oomposal'l~, Ie· plus impo:rtarn 81'11 va.l ume : l'e1liu., L'akiool que oontient 101 bieWB pr,QViient de « Iia '~E!llrmenta'tio.n du

Slu:cre de I'orge germee ». CeIl3i demarJde quelques ~c~airclls:sements.

Una bolss.on a base d'orge Il'or'ge ge:rmee, e'est ene-olle ce qu"on appelle du « malt ,. (drorg:e) .. II s"e.git de grains d'Qrg:e (OOreaJle Ilargemeli1: curuve8 eon E'urope. mals dont certaunes '!/l:Hi:e1:es, seulement ccmlVienn'ent pou ~ ll"elabora.tiorn da lia bii:ere) qu'ona ',an germere!1! les innme:r'geant d'abord ,oons CD Ir'ealu pend'tmt deux ou troisjoul'S. plJis ell 18& laissal'lt une semaine em;,iliQn en coucnes a5SlBZ ~paisses, regLllieJement re:rrtY&8s et bien aerees" AIQr.;,. il se forme dans cMquegraiiill en coursde germina1i:on des, ~~ em::yms$ _ ~. qui om lie POUV()if' de transf'O,rmer .co l'aJl11l'idon ." (e'est hi n.o.m de la substance' quil consti~u;e la,fariif!e) en SuCre (:Slurloul dUI '01; m~I;~Dse ~')'"

L''explication ,de ee ,pnenQ· lrtIelrli9 t'out ,a f.ait lrilaruml est la suivante : lorsqUle la grai!ile ger·. me", ,eUe ,S8 mel iii tlltiliser SGS IreselVes nlltrt~iv,es swckees :SOUl!,; fonne, d'amido'lil, Em Ipartioull'ler pour former fige et raeines ; rnals I"amid!on (t'ottne d~ ires gro~es molecllJ'les:} n'e5~ ulilisable· qU''une foi's, trClnsforme en sucres SO:hJbles (pe'lil:eS molleo'Ules)" qui peuwlrnt alor:s itoo IacUement OOlldUliils danstoutes les paltiies de 1<1 teune plante. Las. etilZymes

61 FAIrES verna BIIEFIE

liENCYCIl..!OFlEDIE D'UTQVIE

L'ENICYCLOIPEIJIE [l"UTOVIE

FAITES VOTRIE BIERI! J 7

{surto:ut des: amylasH~' forniH~esfol1'l1ent ce qu'on appeHe las rfdj· 110m de la genninaHon ,permetlant . e:h68 (allies sorU elliminees) et Ie jlJstement cetle trafls:wIl'malliolfl de' jus, ~u()if\e o_bitem.l cOi1iStitue' le I'am&d!on en sucres. . mont de' Iia future blere. Ce

L'OI'SQue ees lameuses enzy.. demler devra encore ibollliirliir, Illes sont obtenues; "on bloque ia, i'lotamment pour ~re ste!'ilis~. gennil1atiOlrl, en' sectlant ce ma'U verl~ a. Ira ide d'un C()Ylrni'ilrt d'air ,clhaud (50·6~C)." pendlaint 20-30 heures, Apr,es oette dessiccaUQn, Ie malt es~ sournis a un coup dB feu. ("e'st·l·diire ill une tflrnper,ature de IO·80aC a 11 0- 140"C (vQire 225~) pendant quelques ,n,QIIJr'@s, '00 qui -va. plus eu . moin~· le co.I.orelt', ~e cafameliser, ,Ie lorrta-fie:r ..

Un. bolsso:nl

iis:s'~e drrun lbrassage

O"est done oe malt quii foumir81 Ie soor,e, IliJi·mellle, a 1"origIne dei la, fOiiimation d"al'cooL [P,o:ur esla, darns urne· '"b:rassfi!lI',l'e"', Ie malt d'o~,ge, ffiOul:u grossie're· ment, est - mis .EI tremper et eenstarsment '"bfMOO" (Ci"est·a-. diN IFemiIJie,) dans de i'reellilPorl~e a (liUelien1e:s 'temperat'l!~S .sueoossives, sotJiVsnt a 50°0., puis vern 62"'C, e1' emln a 71). 7,5.oiC, ,dhaque paller dUlr:81m plusieurs .ciizaines de minutes. Darns cas

oondmons", les· enzymes

presentes pe:rrmt:etl:em: la

tr:al!1!'sf'cmnartlon de I'amidon du malt en "'dmdrines" (mQlle.culles de taflte moyenne)et, en SUcres, icapabl!e'$ de SiUb(ir par la suile une' 'rermema~io.n.

Ce "bmssin" est Elflsuits filtre; lies residus, soliiOOs de mal~

trarnsfolimenl en ,al(;()of elhylique peral'ure atleil1lte f,ors du coup de (c'est I'arceol quii reste' dans, la feu que, subille malt .a la fin dlJ Ibiere). eten . ,dioxyde elf) caWOll:il sechage; a70~C r,e malt Ifesba. pa,(d'est [Ie galZ qui s"eroappe sous Ille, tandis qurr8i 225°(: II I'IQircit forme de !Julies pendant la OOilTilme dUI cai': entire cas deux fenrnentatiion, e1 que veus te,mpem1ures ,exlrili!illes, Iii est plus connaissez peut·et~e' mieux SOLIS: O'U .mo,1ir'ls ,amb:!", roUlX, .ctrooa'at SOI'il ano~en nom dill fPZ camooi~· eu rnoi". l'es bi~·~es biondes sorrt ,que)". ,Ainsi, en ,quelques jours..- faites. avec d:u man pale seuletout Ie sucre dispalraitj, une' ment les rousees €It lies brunes cer11iaine qjuantiLe d'aloO'oil se d:oi;ven~ liIl:ur ~eiiniteaux Imaills 0010- '~orme (en general 5 a 7 % du r~s qu'iisO'.nt·. ,ajCl!..d'~s eo plus, au y!)llurne du li,quide) et 18 boisson moins grande quantihfi.

obtenu:e oe,vl.ent g~elJse,. Ile'xi'ste, d'auJ;r'es, coull!e1i.lfS de

III lila s'aglt en.oms' que 00 bhilre. Las '"bieres blancl1i<Ml'" sent bie~e jeune, O~n"is. 1'lndl!JS1rre, plli- fabnlqu6es avec: du bl€i l(en plus Si9'i:.!rS ope[.aUo:ns 8erorrt etf'ec~ du malt d"oFge). Las ·,stouts· S(H1t tuses [pour 'en faire II.H"Ie Ibiilre des brunes prattiquennent noires. mllJre, partait~me'lI1t Ilimp:ida, qu~ l.es ~kriek$" om une CO'l!.Ite,ur mousse correctemen1 et qui IP.our- iroiJiQeatJra IPmvenant de eerises

ra sa Oo:rlServ611' sans Ipmbleme... qui y qn1 ma.ceoo 'Cll.lellques mois.

Ell re~ulme. at pour repr,endre, Ita definition de' la. bj~m que d'onne, [I' Ecolel SupFnieulre de Brasserie Fmm;:aise : Ia blew est Ie pro~ dud de fa te'l11lentBition du moat ,da bieTie,. fiqwc!e. $uc.mi qUOOM"ferU en faisiiint .maoerer dans de J~eav. iJ une temp6ratute oonvsnabf8, de fa fann's de ffl'i!l~t (011 orge germee)',M separant fe' "fqui·, di de ,la ffllUie;m soIidfJ' ';lIso/ubl(;l' (ou df(Joh.e)' fit en fatum.' beulllff ce liqufde avoo du haub/()Il: .,

IiJna 'boisSlol'1l ·par11iJ.ee

avec d u h£uJ ilion'" .

Le hOublolil qualnl .01.1 lui est aio:uffi, a De Ii:qukl~e.en petite qU\li'ntlte,. :P0:Uf ,apporter son a~cme· e~ Son amertume.

Ce sont en fait les fieul'S f,emen~s" munies 8fl1r ,~ol'les" qu'on util~se a oelte tin. ah~q us' cli:ne est constitu!li .cle sartes de h;lUiUes (Ies braclees)l, qui IPo:rtent de mll1luscules ,glandes j,aune.s, contenant die Iia ~lupY~ine" ,. substa;n~' comprenant des Ir'!!sines amerres at des; huil'es: essenrtielles, atom a- 1iques. De ,p!'u'S, '9 race, <:lUX taJlilriln~. qiIJ'iI Ir,enterIl1l1l6, le hoNliblol1ll jous Ui'II r:Ole de conservateur naturf,eL

Ciilneralelllilellt lies olines. de hioubkm cuisent' quelqoo ~emp.s dail'lls [I'e MOm porte a e:bul~il~o:f'il, iUrrne partie du houblo:n rpeul aussl ~tre lutilisee a: CIU, pour d'eveloppe,r' dav,Slilltag:e . d'aroms.,

Urne bo:isson fermentee .

Le melange, SlICn3, et a.ro,matl~ ,!'ie'" ootenu a]pres une' noweUe f,it· tratiofill, ,ool'llstiiWe Ie moOt rkbie· f8. Una fQis rrefroidi.. iI est enS8- menoe avec des [8VUrBs. velmabJ!eslltrEh$. vivants ,(oosont des champignorns micfoscopiqu !lis)". quil en I.Jtil'isan'l: Ie SUcrE! d'u' mo·1it [POli.lr vivre' e1 sa multiplier. Ie

n. LES DIIFFERENTES IB!IER,ES

UJond'e,sr roII.Uil:SeS~ t>ru lies La distinc~iont prElr la oouleulr ,esil 101 plus evident'e. Ce!llle-cii depend essenti e~femel'll1 de lawmi"

Biere.s a:UJ:arbmes 'et goCUs 'lol'iiUi:b,.

Eliien sOr lI'ad(l'itkm de ble. de malt noir .oUI de cerises i"I'est pas sens il1f1uanoar l'ode'LiI r e'I lie goOt de la biere· ,obtenuG. iMe-me SSli1S I'utilisation d'irngrodients aussi particuliers. les bteres !'Ie sont pas sennb\[albles a la degll.lStatiion. Des difl6 lrenoes limportal1ltes pro'Vren· tum. d~ja du man emplloye (vari6t6 d"O'rge,terraJn 00' cette cereale a I~Ul~LIiSSe,,,. IQmperalurEir de sMhage et surtout dUI COl1P de feu)l, Outre, Ie b16, {matte eu non)" d'a.lirlJi'eS; c8,realatl, oomme- Ie !rnais ou ~9 riz:, nongenn6es, sent palfuis ajo'UI~~es Sill mall d'orge, QIli quil allege Ie, gout tit :slabmse I't!

bl~t'(j. -

6 t IFA!ll1ES VOllA.c IB~ ERE

IL"i:=INCYCLOPIED I E D'iUTOVIE

FAITES VOTRE B~IERIE 19

L'ENGYCLOPE;IDIE !)'Ul0VIE

E!I1!$~i~e,. la methode s~llvie ~ors· d'UI brasuge (jp<lir inlU5ioo ou par de~tiofJ).,. e1 s'UritO!J~ Ila duree ella. - t:eimperab.lre de cha~ll,u~, etape, COili'ldUJit a des bielres pilus QU mains rnaiglles et aqususes, ou au OOnhi3Jim ,epais' ,ses, ayanrl all CCJr[JS (00 dit aussi

de fa .bouche) qU1lind ellessont ·11 Q La " ferment,Miorn haute " :

Iri'ches en dleXitrines. dan~ ee css, la ~ev,ure ;a,]ollltee au

la qlJ'arrlite (p~oPcQl1io!ilr par mout rehoidi a:pp'artiielil~.i3J I'esipece IraPiPon. au maJt)· €II. lies quruiiMis 8aoohammyoes cerevisiae et ta {i!ilt~dite, dUlrete) de Il'eailJ IlJtilll!'see ~a:mpe.rature de foemlsl1tatiOiri est ~Inrter\lierment . ,eg~_h~:mEJn~,et d'environ2W (; (12 a 2:5 QC~ ta peu\l'~liIt afnSili 'INillu~re la biere ferme!n~ailijon principale du re de 3: seche ou mQe~ le lise " douce O!UI 3. 6~iOUffi; velrs Ie. fil'll' de c etl.e acide, etc. perrirode, ~es ~evll res l"effiontIl>n1 en

.l'alrome e111'amertume d'pen- surface, d'oul ~e nom de fen:nendle:riIt de lla q~.Mi!riJtiUi at dB I a vafii~Me tatjoiF!hautl~ ,~at pareXl:e'rlsiorn de ode , ho~bIQr11 emp~ove tPlus ,.OU;..---QJlliffi haute). lin aJrame p;r'Qpre .~ mo~ns amere", plU5 ou mall~ 'oetyp.e de fennen~atiolil se arOilill1lilitique},ainSJi que: du. m.o~e. developpe.. GeHe me,thooeest d'u~ilisation de oelui-.c~ r(cu~SSO.lil ,(:Ill! l~es ilJljllis~e, $UWI:OI.I~ POLII r des liJo!LIbf.o.rJl· plus QiIJ moms hJng!.l!~ bieres IN,)US~IS au br;u nI;liS, ,en hOlW!b~ori'li'lage en unaou plusi:ems Ar;l!gl!ater;F,e (toutes lies bieres de fo~s).. Leos bieres nernmees p!ls ~lPes aJ~}, en Beilgiiq]1IJ9 (pail' (QU pilsenen, bHt:&r {q ~i VQul dilre ,ex.ennpl!e lies bie,res ayarlt II~ ·aJIlII,ere), porter, au $'wul so!iiil: d~nornirlla~iol1l lrappisJe) et dans fOIr:ttem;ent ho·ublionru3es, Ulindi~l.e Ir'oIJord de !a France ,(e:XJemiplle : la ,qlU';1 tie barleyM!:ine {quisiir;JflI,itie Ibfere Jenlaiin).,

\lin rforge~ n'anl oon~il1l:n~ p~s. la 2-;> La "femleMa1uon bassa ": c8fVoiSe dB !JilOS MoiM:res e1aJi~ Iia hlll/Urn utiliisee daJns '00 second une serte de Ib~~re sans houblon, type deferrnerlita!iloliil9s~ dine~enaro,rililatisee lie pilus ·$(ll,Jlvent arv~c te : El~~e, se nom nn.e SaocJhaJroom~. des grain~ die cLimin. D'aU!leurs ees call'illsbergensnsetlla tampeoCli1na~n&S biie res aMnsanailes ra!~urries~ ffiaJilltel'lue a 5~1 o-e, actuelles (pri~oip,ailemel'lll bellges) duranif 7 a 10 jourrs,.A la 'fin, ~~S sonr1 h!igerem€!rU ,parlumeesa Ilevl,lrestombent au fo!nlc ce Ia. I'aide de' p9tl~95 qUaJntiites d'ep.i:oes cuve (d"ou Ie nOm de fsrmenta1icull

{c>oriandre·, cumin. l'egliS$6" b<'isse) , Legoot ob~en!.l! est pl'us

oranges 8Jmeres €:~c")" InellJlre, mans: ~ussi plus fin. Cl;'lItite seoonde me.tli!>ode donne dies

biems blonae-s degran.de· ditlusi:on. qU'aH~MH~$ de· pi/S· au lage,,' (mot. a~~emaJi1d), qllJ'elles soienl di'origine ~t~sacienne (Kro.mmbourg,tpar exemjple). atle·

maode d'e MU~li:Cn»,

dalr'loi$c ( }, nee~l!andanse

(Hlei nakan) au i:Hilrlge· (Jup:iler).

III e:xigl~ une troi·si~rne m'alliJode de ~ennentatuOtnl, beaw:ro:up plus rare puTsqu'eUe ria sa pratique ,glj:ere qlJle dans IS! .~egionr de Bn,lXJelles: c'est la fem1.entation spGnfa.m9re,sanrs addiliion de lie\I'.I,J:rtlsde c!.l!~tlJlre. f,es levures sCiUiVages Se ~rol!JV.aJllt dans l'air Ipro\foquaJ·1t ce,uefemnem~~ion" Las bielres (fa!i~!lls d'orge st die Ible) airnSii oibtenues s'appellent des l'ambics; tl'ass~mniblage die p~ usne'ulr.;! Ilamb~csdl'~ges di~Mrents dOrrllfle ~agu!lluze (e.'tl:~mp:le de marq ule; ~\aI .M.ort subite},et la mac8ra~io'n de cerisBS ai:gre.s daJns cas Iambics conduit a la kriek,

IEnrfin, i Ilfaut sigrn~le:r que bon nomb:rede bleres: $peciia~es ou artlsanaies (comme - lesbier.e.s: dr~bbay€i belges). $ont referme ntees ern bOlurLHi1les et con1iern nent de ce,fail un d~pb~ die ~eVUrles., dl):nt la tplre.se:rn.ce, IIQUIil d',etm contSiidleree comm~ un diIMaJLlt ,est SOi,JVrelnt n;!Gherchee pour 5e'S veriJus dlletatlques..

tB:iefies; Iilarutei&, bi!eresbasas

Dli!I!l.Ix principaux types de fermentation $Ont emplo}!\es; iillS. di,l1I'erieliltsurl:OilUl parr l'esiPece de Ilervur,a lJo~ilisee 01 par Iia tem~ IreJ~Ulrede te rm€nta.t~on"

IEli,E!re.s· die ml.lll)rle, bili~res S$II~'clales

CeliS, dernomirha~r:arns,eciriilG's slur les e,tiqU!etles de's bi.eres du oomrneroEi. ,O'onespondent en ·Iait a Une (:la$$lf[ca~fion 'officieille.

S!e~on ~a "deg re Regie~. qlqi suit a P9'UI ,plr.es. la leMur en alcool, qrU"oll1lexprime maintena:nt en % vol. (pO!lJlfOOrll~ag8' dlf vO~:lJme dratC(H)1 par I'ZlIPpOl1la.u ·vo~ulrne tQtam de li(juide)' e~ quii figure sussi SitU lies etiqwMlI:ss.

La II'oiham;.a:i$!l! dflstingu:e slnsi:

~ las bie res sans alcool (moilns de 1 % val.) ;

~I!e$ br:er~ de tablie ei Ii;:$ bieres "Ibook" (2 a 4 % voL), vendues 'g~m!iwallem~nten libes pOiUr tie oOI1lSlo,mmalior1l famrilia!la;

~ les bie~~$ de ~uxe (envuron 5% vol.); e'M dans oW r:::e.rI.6gorie que se classent ra plupart des bie·r'l3s blon,ees ,de glrainde d~ftiusiQn :;

~ ,I'~S bl~res sp~ciales: ,(en gem~ra! plus de 6 % volt.).

Lies roueeeset les brunes sonrt souwnt plus ahx,wlis9~'l;S que ~e!s ~ondes. les bie!"eS ~e$ pl:IUS forms ern - aloooiatleignerM1 t ~ 12% w)l. (exemp~e :II'ElKu .28, biare aIIlemarnce).

Cel'le qual':!tite d'alcoo~. p.llus eu moins mQrbll, proVtlent d'e Iii fermentati:Orl, par les fre'\lll..lres. des 5rucms (mall!:lse,glooooe) issilJs de l'amidon dl,ll mallt (ell everntui9l· lement des aliJ~r~ grains); le PQU~Ceimage d"aloool depend done, en grande pal1lie,. de la quanti~e de malt eimpiloye par . rapport au \IIdluma d'ealU ajo'urta.

les brus€ufS: peuvefilt done fadliement Ir,egler Ie iauiX. d'alcooll, ce qUi eXipliqu€ oeUe graJnde diV€!rS!it~.

, 0 {IFAirTIES VOTRE B~ERE

L'EINC,(CLOPEDIII;; IYLJTOVIIE

L'EN:CYClOPED~E DIUT'DVIIE

deU'xieme partie VOTRE PRIEMIERE [B:~E,RE

hlige:r,em0n~ acide}; Scotch (110m- s,uivam,9't optons, pour lim:!

'~e. ,~1Ii!S forte); V19i11e Brune fel'lMenta1iol1l ~'u:lL!~e {comma _

(foncee, for1/a, avec: Ufii, '!:loOt de p,revuQ' dans 1$$ notices

r~glm$1$;$); Stout' (tlr,b fo:nCEI'i31). aooo,mpagll'laJrtI tous CElS extn,llits},

- Un/can (marq~aal19lahi€l\, €It dono po~ r line bie~~ detyp,EI notice, IP.nlois en fraJI'QailS, a~, Ces b~ems sOln~am orees, qije:lqui;lS add~ils}: L8f}6' ,(bron~ 'rousses eu bll'ulne.$jsil YOi'l,!S de, legem, pils da..ssique);. ,extra plreferez vriil!im,~'nrl les blondles,

Strong agef (bl.bndel, eOClJra- veus pouiVez qliJ'and mallie choisir

forliEl);: - {bor:! ne 'bielre bruin e, pour OOmm,9'rllCer lUI" a lager QU

1@;glefl9, u iI1l PEiIiJI amere); SUM!} uns pils, ,~najs camme vous Bittief lbrulrne, biHar extra); Ught pratiquEl:l lUna bil.rm.enrtation haLJile, AlB· !(type (lala am, 16g,eJ&};. Nor~ v('ltr'e b~eTe O'>8I1H8 pas ,9;(B:ob[lment :th9m Mild (bruI'IEI, douce) ; Ba,~ le9'Oui d'une verit~ble blare 1aj' Wine {- 'vi~ d'otge,. farte~ basse; eli9:$Elra we-.$ bonne tOiut 31000,11 et ,en gout) ; Extra ,Stout dEi' m~!li'i!1,e.

(tresfonoee,f,orrlle, M'I,ere" sty lie Amr~ elenna:nl· impo:rlam" qui

GILlini'll e5s)l peU'l 'g ulid'~r von ,ch.oix ; Ie

Las· 'aJu*lrEl's malt'qUEl:$ &iiliglaii- matertei dOi'ilt VO'US dispc!S'9Z:, sas pro,pClsenf ~9nsib:lemen~ tesslLlrioul 1<1 tailla dUI Irecipi6n~ dans rnemas pr,odllJlits" hllCll!Jla~~et~r~ ~atEJirm,ail1~a~ioi!1l. En efllOO H fauI1 q,ue CQlluJ-d ail un volume un peu superi:.eiLIr {de 114 €ll1Iviron)a. ~llIi de Iii bie,r,e:, po~r evilef~out d!9bo~d~'men~. S~ VOUl$ n'av~?: (_1'UrUrl(il bonbonnlB d!e 15 lilJr,es, IiI you!; ~aud ra eneisur da p:refEmenoo urn kit prevL:I pOlLlr eif'illViron 1.2 lilJi'oSs.

H9urEiu~mIElm$elon 11:9$ mar" oqlues at 19$ types. de bM!!UI, Ies: bQit€ls d '$xtra~ fii10nt pas tout~$ la meme ,eapaciMi (elles ooirniiein.nen~ lEi p:I'u$ !50U\ffint de, O.9at.S kgl do ITI:Ofi'I. OOnOfl,riI~r9) at permettem: de f~ire de 1 0 ill .25 litftliS de bier,e. Lourooul as~t egalemernl 'l.I'Mi'aJblo d,e at) .a 110 fl. Ur1IEl, .~. cairn,QUe ". de 2.5 cl . d~un:EI biel1e d'ulnl~ypEi OOlll,FaJrn~ Irevierl~ains.1 a mains: de 1 ,6,H ; c'Els1 konomiq~EI

PouU,e' renseig,rnemenll: q ii.!i Ipeu~

aue~$ extr,piits $Onll dJl$p!)l1Iiblles ?

• Les diw!l§:rernles; . mar'q uS's

pmposElfi!t line. gamma plus Q~ moins .MEllndue.. cOimprenarlt sil.looul des kits POI.l r b119res. de type- 181111910'115 (ales,. stD~ .• bit~ t~i' etc.) QU dalylPe be,I'g€l.. ll s'agit toujo:uJr3 de bisires d'9 fer" meO'ta~I'Onl naute (voir p •. S).

Voidil, po~lr PEl rmenr~ VOtlr,a

,ornoix. la. gamme wmple1l;l' de

0(11 at 'C@:Iii'I'IntIi(Ulil deux mru-ques.lbiiEl!1l connUQ$ ;

se Ie procunllr ? _ ~ BFe~e.rm {marque' bailg:a,

,P~uiSleulrsfa: ants '(Sli.IrllJ,ll.!t ,notice 011 ~ran~ais,. p:t1oouils pum-

angr3!ls} prodllliis, d0~els kiI:!$ n'a-lur8j: .

(voos bl::llute',r'9Z !f;llur adressQ Pi/S '(brona,e, da$$i~ue H ~fd page, o!t3), et las c'istrit>Ulent dans (blonde to:ncee, pills "da 'g'r~tl'dEl diii\lers pays: di~lJtope. [En ,France, class,e");l(fn!J (arnb.ree, I,orle, lias ;;;Ulii!ata~rs peuv,ent sIan bie'iI1l i'no,ublonn:ee); Diabolo "~m· plrooulrer, pair corNsp:mdarncGI, bme, . forte, arornlatique};Br~'wn

. 3ilUp:re!l; de la B,rasso:ri1a du (~a!10UI~ Ala (rauss'a, douce): AlxlijDifJr . -(wir aussl l"a.d'rEissEl' pasta 43). quii . {~ype . brefEl' d3bbaye); Christma'S prqposQ nO.mll SElUl'9!1lil,ent I~m wste (speciale,. po'~r NoEiil),; KrfeJ( ,(aU); ehobc dQconoi!lI"rtr,~s, mai!> eooou!' cerises,acfdul6e .'81 ~egerem:Elnt ~OUll1lSSOrlies d'autre.s i:nglwdierliltS su,crool; 1'819 AfB (brune, d6iloel; et die Ii1lateriei d!ivem pour I~e Bilter {brune, plus ,amenl}; ,Am~ brassa.g:e a d''Omicile ~demande2 brotix ,(b!1~,lIne: asse:z cJlaim,.

IPour ce!oWer,. ~EI yours.

IPropose IUlllesol'u~[onl detacill'itEl' : ~iUliilirsanOirnl (fiUlrii maUl: oOli1centre, eEl 'qUi'clil1i appEl'I~e' enOI1r,e un 6'XfraJ1 (jQ' m~/{ houbk:mrniVolLJ's 8IllIlre~ justEl' beooin do m)jD~er dEl II'QaiJ at ,d ~ s~orei la ~evut'$ elillint f,ounn,reawc 1I',eXlraij, et 1',ens~'NbleforrnalJ'ilt un v8r,~albIEl" ki~ ". pOur faire de la biers dt'lez so.ii. Blleil"l '$ulr nI vous laJud ~aaluiSSi r~unr~ quellqualS ~'kip~elrl,B at UiS~Oln$ii~$$ d,e. olliS!i noel, ,aJinsi qUI1l d,es IOOIlil~am9S a bi~rEl< Ajowo,m. 'QnOO~9 : un peu dEl te:nnps lilibre {una a ,dl9UX ,nr9ur,es. ell1i~o~~t}~. at ulniSo cartairne dO\$E! de patfiQnce ~oompte'l '€Invim:n un. mo&saval'll~ diEl,boiire' ceMe IPmmiell1Q, biE!,re,) ..

I - LIE 0.1'1,01]( E1' 11..·.1.,(;:1"1.1.1" IDE L'EXTRAIl'

Ie cat,a;loglue griMlu it).Eri""E!!~lglirqlue, ,environ 200 m agHins {qlUki!.6ail~ re'[II9S, d,rog ~Ie~i~. centres (Ie . brfcQlI1ag:EI. gardQn~Qmers '91

boutiq IJIElS. ~i)oiali$eEt$) ve:n:dem Oe<$ prodlu~~s (voir' elnoo:r'Elpa_gIEl 43 ~'adre$;Se di WI! gra!1ld mag asin

sp.~.' .. iall.iS!!fl.~, .. _ Elrl .An.· gila .. 'tirilrr.'EI. C$'$

aJrtliCIeS" SOlllt ,eocot,a elus

c - 1.) ~

am rants:..

Q,uel eXliraH cllilcisir pQiUi'I' dtbuler?

La gamma des eXilrail:s d.l Sipon:ib!le$; est donctr~$ vas1Ei'j PUisqlIJ9WJiLilS pll1uvez trmJ,Wf d,es kit\; pourIai re des biie~~as a.russi panicliJ~ii!Hes que la kriek Ol! fca 6a£f9., wine. Pou~ vot~e, primieJlEl f.albrlC3Jtio:r1I, il serallt ,:ulIut-eU,e pri'llfl rabliEi dEl choisir UIFiiJEI bi€l!1e diuln type moins special, aiilrll doe mf:9ux vous reodrEi compte de la qua-lite de· votro Irre.sl:lll~:at.

T olUtet,eis, .sacnez qu'll ri'e~l pas f~~f.e par ootJil;)' m.ethode, ,de Ire,alisar de,wrriitallies 't:l,f~res baJs$iSIS,· (de type pUs .'ou/agm), car 00 pose lie pJoblaITIo ,die Illobtel1lMn du ~,ro:ld. Remetton:s d~inc '00, probile me aiL!.! chapitre

12/ FAITES VOlRE BI ERE

IL'ENlCVCILOPEDU;: [j,'UTOVIIE

L'IENlC'rfOLOPEIDI E [) 'UroVIE

VOlJS 0019 !lJWe, avalnl de fairs 'votre ,commande : ~achaz que, diiIJl"lIs Ie cas des, marqu~s, angiliaiises, la noUes n'oo~: pas roulroUI'S trndufila ,an f,rafll~aitli, ,ce qilli peut 'IOU$. cause,r qluelques dif;ficul~s. Oepsndanlt; 11:& maca d'e.rnplo-i decrit chapms, est tou· jOllJlrs Ie rneml$'; d'Un k;~ a I'autre eEl sent SlJ rlnut I~ quanltitb qui ch~ngEint. 911 \!IOUS 'trouvere.z pag'9 44 Il!Jln tableau de cOfllversion des m 9sures ang la,isas 'fqui est la pr~ncip,aie dllfi\::utte de, traductlen !)o,

11- LA PREPARA'TlON IDU MATERIIEL

S!upp@sons qUQVO!LJLS ayez reQuv:otr'9 premr~H kit. ObserVe'zo, Ie '~ ll S€I'compo6E1 d\me Iboih~' met:alliqlLle (de oons.e,rve) QO,ntie· lfia.nt 1& co,rncentr$ de ma~ haubl\;),t1llf'le" d1u,riI :!1>a.ch91: d,e leVlJre pour la f6irmeilta~io.ll (SIJ r I~ bORe, enf~ul'1il1§. dans un couliJeiYdleEIiI'11 plastiq lUIS) ,91: d'lI.ma notice detaill~e(l, parlois c:ien ;;; caches :» ~I.I dO$. del161iquQtts (kils ;;linglal:s}. Riremerll, Ie Ikit oompreool iliLISl>i un saerneI dr'e'xtrai:! de: houb:loi"l S'iUIPplemeMairo, et un pmdiuit 'c~lalrifiaJM~

En plus de ci;litte boft,e, iii vous faudra fleunir lie, male'riel sulvant :

., l!i,j!n gros,lOLil r~;H''I'vis(Slouwnt n,eoessairo) ;

_ lil'1l cutler (OI!,J un ooutoaui) ~ - un OiUilfl'e·boiltes ;:

~ un s.eaul 01,1 I.!lfiI,a bassirne, en matiere plastiqlUe, de 10 lilires en~

liM'olil {ou ~clUtalutre r6ci;pial'l11 d,a ootli~ COml91"1lanCe en plas~ Ique, bois:. gras. tEJiffe' ,euiio'.. ino:x, ah.lminium ou cu ivre (millis pas en 'fer, Imamls 'gailvanise!l) ;

5 une Qlram:ie, ,elJlillere ~n bols, ,ou tout autre, ImQWtOe..aill.! djftiiisJou de Iplastiq ue" irCII'IQI at ,e1roit o(c'e$'l POIUW

remuer 19 I'il:! IJlldia}o ; _J

~ ,de ~'Elau bien ehiillUde (dill roc,lnet, ou ,a Iahe c:hauffef) ;

~ diu ·s·ucrQ (11 ~g):. semolJll@,. 'orjgtamse eu el"l mQ'1rOe<3UX ;

_ una balan09 d'e 'I:misif1lill OIU un verre dossur (pour Ie sucre) ;

~ de I'eau ~wofd61 ~dll,i robinel} ;

- una bonoonne' (.. da.ms"=ifMfJIW ., .toU'ri9) de' verr'EI; d"una 'capaciti un peu superi:eufE! a eQ,lle de Iii! biier'9 ; comme IIII esl tlr,ib n.lltile' qllJe ten puisse voir Ie Uqll.lide aJUI fQn"ld de, ciMte, ooin'boonne, daco IJPilIZ IU rle hmatreo dans Ie panisr en osier qlu i la pro1:e.go (tQut en bas); c"~t Ie, ,r,ecipianl id!eal, rnais un bidon en matie-.f\e piaStiqU9 de qu,alile aliimefl~.ail'o oQn'Yient bien ausSli' :

_, un en~om1loir (OiJ un tUYaJU de souUrage), pour remplir ia bonbonne:

~ lum :pe,til morceeu 'do feuiUe pla!ltiqlJle ~t 2 eia'!>;tiques;

- un bolst une 'grande cuiller'9i:

- u~thEirmomoMnil\ pour' I1qulid1es

(non indispensable)..

contam ilil ationpar des microbes {baot6ries 911 ~ie\IU re.s) IPro,venant de I!exterieur. En cas d'inriection, la bie-rill po'~.mait del\l'eniir imbuvabll,e. Un bon nElttoyage a I'ealu tr'~'s ,ci'larutie . 13$1: ,ge,ne\r,al'effioll'lt slifllisant; i'lI.Isage de Ireau de Javol 95t encore' me,il:le'Ur, maiis iI faut bien tincer; iii ,e;xiste' au$S~ ,de'S amisep~ique's speeiaulx ; vous pouvez par ,9Xiemple lu~iilisar una so,lutiion die 12: s die Marab:i'cSuHi~e d!(I potassium (ou de socuum) de 'chez: \IOtI'e phatmaci:an, dis$Ous dans 11 ~itre' d'eaul.

Tow Ie m,atenel qui sera au co:ntact de la.lbiere, doiil elre d'ulf'IQ propreMi partaJite. C',est' Ie pro,mier g'rand ,p:rli n(;ipe' a r1'Qs,pect,er dans: touta fabrIcationl de blElre ; iil faut 4,viter II~e Iplus: possible lao

bien cmao, fa oolts d;§:barrassee de scm ,9tiq!J9tt:e,. afin ctfm ramorri, Ie COfiwnu'.

,2~ Puis' ~.,~ {a'~ec ,''au·, vra·boite~} ; una ode-ur lotio, d(} moUt' ccmcentm,. 5'9i1' ,dI!gage, v:"us dbuvr~l alofs, ,que oiJIfui=ci est ,un sitop' ,cofrJr.9, epais til 5!JC~jC9' qui Ie rettd inls ,ooIlant.

SO Vewaz .w maxim'um ,00 ,conte,rlu dans ~tre ,S'BaU (au oo'ulne)', an VDIlS aidanl dun'B' C~ifl8r,9; ajou,rez f mf6 d'eau b.l~tl' chaude pour rifJC6t ttl bOitfl, refnl./8Z (iil'idez~m!JS encore de ia cuilMf8)' et maz dans ~. seoo.

4'" Afou~z maillwnan1 la qUi1ntita de' SrJOrn' indiq.I1.69 .dam la' nrJtioo (da 1''ordrt!J d9 t ,kg ,oons la piupan des cas, mals· pat; wujours) Elf 2 l/tr:9S d'6iillu cIlsud9: ,!/~' ~nwafemliln" ,r~mmamte de dissoudre Ie sucre dans cette eau avant de l'ajOf,JJ;e'r~. roms C9 n:eIO"p,;i15 indi$pens8bie..

,0'" Ce qui 651 "raiment 1l'0005SsiJ:e 1Xl" cont1'e, C''95'' d9 bjl!fn romVef, ,;'ensembie dans:

VOlfe seau 01) bassineJ. de fflanl9re a ,parta,,'emam dissou~ dr9 1'8 00lJ06nU:9' ,e,' Ie SUCr.9 da.ns las 3 litws ,d'eau c-ha,lKIB. Pour a€JIa vow "braSS'8f9Z~ Yarra' tm:'Wr

Vous: IPcll!JWZ syuvre c:ette d9 bleirlfJ pendatl'1.2'.a ,'3 minutm;. nOliQ9 du ta:bricant Pour mi,auiX 'a a ''aide d'uneg.mnde cuiJUif'"9 en ioomprend rs, surkll.ilt el Ellie ,9SI:' bois". Vom;' pcurrez dke ak;)rs; i9{:rit,~ en angllais, lisQZ ,aJuS'si '00 «oa 1 est; i'9 su.is utl' brass'eu" mode d',amploi gen~r,al qui amateur I Ii.

s'appllqli,J'$ a toutes lEIS 6°' A nssu de ee brassage,

pr6IparMior1!s: 'verseE' au (siph0rm9Z) 19 ItQUirJtJ

1" Laisse., .ttampar p9,lI;iMt daJv,s, fa' bonbonfla (ou 16 bldtm), U}'-15 min.utes. dails de "NUl' at ajau,te~ fa g{J'i1lltM ,~eal) 'raids

lUI -, LE BRASSAGIE

AVliIliil1 de' cemrneneer voire Ipre mler brassaga. VOllS, a,vez deux peti1,QS operations, a eu,ectuer:

a.) o1:ez~ ,enl fais.am r.€!Ivielr avec :letoUlme:v:is, lEi' oo'ulV'E!,rele en plMtiq UQ die iJOtnJ kiit, 91 met[ie'l dill! ,oote Ie sach~t de 1~V'!Jra q,ulel VOU$ d4oou,vre.z aiors,.

b) OC)lJI,pe'Z. a taide diU eutter, lie1iqueUe, de la boHilI. qui oorolp<:llrlto alll ~to OIL! au ".,91'$0 II,HlEI notioe detames.

1..!.'ENlC'fCILDPEcnc: ID'l1rOV~E

IL'IENC'fCLOPED I E Cn.llfOVIE .

IV - LA fll:RMENITATIOiNI

irrdiquee dans la 110#00, scif e.1'! regIe gtmerale fa. votum6' annon~~: moms 4' rilte6 (l'flS 13' Iilres d'eau chaude a'9II'iWM 1 litre d~xtrait)"

7" Apffis avo;, v4fifM que la t9mpef~ture odu liquidfJrl9 aepasS8' pas 2500 (au besoin, laissez refroirJir" mlitis ,!ltte,l'1ticn au risque de' (;ontamlna'liCin :

. boum;n: et mil' ,tardez pas ,trop)., ajoute~ fa ~vure du sachet soit difect$m8n~ solt aptli.s 1~ii1'W)irfait

. d/'ssourJte dans: un' boJ d~ moat, ,a raide dime,cui/Jam ,(C'SS'1 p"eie.r:lJ.bki). ~t UiifflUel .!mpl)rJ pour ,blenmparlir ooiie levurs dan-s toute la masse du liqu:ir:Je.

8i11 E.ntin, boochez de

maniarn non panaii9mBnt

helf1.1Mique ,fa ,l?o:nbo.nne : un moree,au de sac ,plas.tiqu9 at '1··m." 2' al:a~s font bien /"alf.aire; ainsi ~, dioxyde de, catbone d~a.ge lam de la te1msntatiorr pourra s'kh'apper. sans qua fa'if. leB miorob9s et' 16'8· ,m~9~ pUissant ,9n.tret. ,fI' eXis(e a~6Si d'au,tfes S'S'am9S, ,notammsnl des ~.barbol;eufS » pow Mmpli, C9 ,Me, (voir ooMmss' cJ..contm' des difl'4rMts dispcsilif5 de f6fInsture G'Un,9 ool100n.ruJ' MndM't la f91:m911tatioo)' ..

La pre,miere' .61:ape est waUl"

queme,nt 1:eflil1'in&e; ,elle est

m~y mee ci:-dessoi!Js.

ll n9VOUs ra'5te p!llulS q ul"a ' rangor Ell bren rI'~tlOYBr Ie matilir~el. No pardaz pas Ia notioe : 911e veus serviira erloom •. Vous POlLIlJiliZ .1il!i!$si l!ilo'1E1lr sur un eahielr eEl que WUS3iVQZ ~allt, d'lll1i9,. etc. Puis pll!iiS ta.ml ISiS r&SIU ~ats de, la dogu'S· 'tation, CEI ,!iU II vous permeHra. Pf;l'ut-i're d'apporl,e:r ·'C1IIIJelques oorr,ectioll Ai 'votm gam,

Malsvou~, '!IiI'en e1:es ,pas enoo'r'9' l degus,t.e," catte' bie-r,e.. ll falw drabord r'9us;s'ir rimpon;aJrll~ ,ope ration de fermentatfol'i.

Ip·-

1_~1

tuyau at bouteille d',ellu

IEau fro,lde,

. mis,e enbonboll'lne I

. . pourla

fERMENTATION

FAmES VOTA E. IB~ ER E t 15

Rassure:ll:'VO!lJS; cetle tois-cl iii. nes"ag.it pas dun . imlPc:rtan~ tr,avalll !just'EI d~LI[fill pe UI de s!JliV,eillancQ e'I d,e patienCEI.

Tom d",abord, plJacez VOUe bonbol'll'le' do' moOt 'ElflSEImenCe', cans, IUII'I endroi~ pll!.l!&t chaudl (20 a :25,~'C), tar vo\UlS pra1i'~ uaz !.line fermenta1k'lIFD hal!.!te. En niver, '!lOllS devez done ehelslr Ilia pi~eoe la, mtSlIIx dlautf'e de votre maJiso~. R:appel : las IlleiIJii.ii1es etanl des G'tres vivants" ns lEIS tUGZ pas par Wine' dkru€lUf 'EI)('c€lssiw !I (il ria ~au,t 'ili:naucun cas d6passer 30~C). Arr,angEliZ-VO'US aUiSsi pour QlU9 Ie Il!qui~e ne Fei;ONe IPas 1«),1' de lu miere (pieoeoombrEl'. recilpliell1t opaque O:UI r,eoouvern). Vell',lfiez a!l!I!~i qua 'VOUe' f,e;mn,;~ulne est bien enl place G,t qu,e 'votre elas'tiqu9 n'elS'! IPas IPret a ·se· rompre',. oe qull arrive ,de 1amps en temps (d'oi:l I'interet d"en mettre, deuClCJI.

Les: Iprem IEll'S s~ln66 visib~EI~ def,e:rmentatkm ap,paraiS&en~ en 'generall .UJ bol.ll~ de, 12 a 24 heures: de nombreus<es, petit!Q$ bullies rnentent a perlir du fond de Ii dam.e-jQa~'tne etw!:ennen! oolla- 1e<W ,il 101 !lJtlriaoe Elilil 'formam: Ilj riG klgi'ne mo!Usso ,at en pJQc;IiI.IIi!S!:mt un p~til cr6piLement.

Puls las, 2: a 3, jollm';; sl!,livants lafel'lmentationls.'inUensiffiOt : en clit qu'GI~e dlevient wmulWtwse. Lee. I'evur,es;, qui sa· SOOI: baOliueeup mlLUI~ipliOO$, oonOOl'lilment teo sucre d u molilt ,00 prodlJ'iiserU rueoom et

16, f FAITES VOTFIE SIIERE

l'ENCYCLOPEDIE. rrUTQVIE

L.'ENCYCLOPEIJIE O'UTOVII~

FAITES VOTFIE BIEIRE f 17

g,al en assef 'gr,ance qual11i'le. El'iliSluiiUl ceti!e pr,e.miatolll ph aSEI app,el'b E! nOO('lEi f9.fmMfatlM ,P,nncipa:fe,se raIQnti~; progres", s.iiveliilUI!irt,. $Ji,i ritout pair manque ,d,Q SJUCra. Elle aura dllJra envi'r'on una :somaine'.

A ceo smadla", oel'laJine.s notioes indi.qluent Q1I9 VO'US, pOllvez m ettre la biGir,(j Eln bouteilles ; mais cen"'est '9ilJ:enli 5OuhahablGi, ear ,elle conHem probaolement el1lcore 1J,I'1Q certaiine quantite de sucre &1 do IllOmbrelllses. hllVUIF'as en SI!JS~ p erl!sion ,qui la rendenrt tr,ouble.

II ,est pn"j,ferabl'e' de trallSlPOriar vo~rlQ bCll"loonn,e .(,sans I\a. deooul" cher) dl~ri'S ",me p:ieo9 plus firokle (a, la CIDl8'" par 9xemp,le)" peu r une' seconde (petil:e),semaine de fermernta1ion, .UJI CO'llIfS de laq ue lie votre bi~r9 va s'eclailrcir, par d~p&t d~ wvure,s au food die la dame-jeanne, oe qui va OOrl!slitua:r la 99. 0$ pJ us, durant Qath~ seoonde [phase, nOrni"m§lieJ! ffW~ moot~!km secondaire 'O'U ,game, ~9 sucre, rE!sh~Jliit ,d,isparait. 'elt. Ie gicHUt de 101: bjEall"EI $,'aJ1ine'.. PEllrldanit cde p~rioole'; f1i'CUVfeZ pas vo1ira ,rk:ipielilt,. car 119 degag amant de diinxyd€l de, ,eafbon~etaot' cleven!.!

• arule, l"oxygene de II'air eu les m iCirobes qi.l'iI exmtient poumd donn votr'i!I bierG.

. Si veus avez eu ,ainsi lia pa'tiencre d'attendr,e 1 I) it ~ 5 jOYIf'S (de,pl.lis la ,Il~art),. la ~eun9 biere ,obtianue 'Q$!t presq1ue Illimptde' ,ei~ SaIi'1!S d~ag:amentl: ga21ElliX impor~ tam (quelques pati~9S, bYlI!r.es !Olin 8iU plus),. Normaleme,rU e,~19 n'est

plussucr,ee; ,avant doe proced er a la mise en oolliteillas, voriliiBl~19 ern y gmltant (une' ~ru~thod,e plus ~Ore cclilsistEi a'l plong or un deflsim etre. voir page 36).

Ina pOu\;i''iml s'edhapper, pr,odulra rUfiI!lI pr,Qssion ,i!!. II'i ~rieur de la boutoill$, '0'9 n'Q$1 qU'a\!I moment du d!§bo'llJ\chag,e qlu'U SEll degag,era, faisal'illt IInousser la bra,re, .

Mail;, aHel'ltiD'Iil"sii ell!e mousse trqp, IIIEli bou~eille $9 vide oompl~· teme,lilt, ,91 C'Qst riUe I Elle poulrraH; muffle klamer" '00 qui po'Urrr8!~ itre dlangeteux. II val dOne fallolr me~.ire la bonne qUaJntihi de s,!,JOf'e.

v~ LA IMISE EN B,OUl'E,IILLES

En go'O~ant oetta p:r'9mi~n~' bien;! de votr9 fablrication. vous 'eles peu1.,at~e deQu ; el~e eSlI ,i!l.mere at Iplate, unr pel.! com nUi de liB. bie re ,averlll'e. IFiassumz-VO:i;JS. c'est nermal, Lhie iimpofitan'1~ oJlera.~ion MS1le a fat r;Q POUf IrEl'ndre CEltI:e bouteillleplMi liIantili; e lie Sa fail glrace it 10'1 mise en boutei lies.

Comm,enl i'iIJo.uter I~e suere ? De:ux teehniq ues diifif,e.~Qnl,OIs PO'u r ,su:cre~ 1101 biere sorM pr4oonf:-

, seas, dans las Iil.otoos acoom pa~ grl aM ias eXl:raits. :

- ~ ajcm1!ar una petite qllOil.fUite

de, sucre dlans, ehaque bOluileme ;

- sucrer I'e'nsemble. pluris

pfioo&:ler ~.Ia. miS'Q en bOLli~iillhils.

La seconde m,aniero presente bi,en des a,vantag'9S$Ur la p:remi'9rEli, S'UI!rtOllt sf VOU,S utili!1>Oz. dies Iboul:eillies de Qon~en tlirlOOS dive;rses : lI'lnoiins, de calculs, moins dEl pesees" rnoins de m anipulatior1ls ,00: ru ne pl:us 'graM'El\

ilomag9nEiite. .

La qU1Ellnti1e' de SUCIrtl l ajoute,r 8s1 i'ndiqu&e dans la ooti:ce',: male: elle niie.st pas tOlJjours idliale: 6, 'grammes de SU!Cif,e par litro sent g9i'uinalomenls'Liffilsar1ts.

l€isucre en :morceaux 'Olll en IXII.td're rij'etant p,as to'Ujoun; bfDn fadl~ ll. dissolUdre, VO'us !'ajputar!ez de pn§fe.rence sous forme de $itOp, "Ile,f,aim' chaufQf awe un ~u d'ea.u}r,

Pour,qluoi mettli'e

Iii bliNe en bouteiillies ?

P,our rerndre la biere rneusseusa, la me'lhodela. pllJls sumrp:le, ooille, qui &st a la portee d'~liir am aleur at qui !"le !'il9cessile auc'Uln inViel<5tiss91l11:ent, est ,o@n~, de la, rem.rmentatian ~n' OOU~' tfillf~~. Cetlel techniqlle ,es1i praliquee' po'u r certaines bleres oommerdales (en Belgique sur- 1ou~), ,et donne des bieressur 09 .

IEllf:I' coilesponc en fait a Ia prise da mousse de Ilia methode champefiloise (voir. dans Ia! mime oolllection: .Faite.s VOt1:9 'lii:in).. el oonslste a ajouter Ul'! pe/l!!1 dEl SilJCl'e a fa bil1lre, puis a. II!a moUre e'n boule/iimEi's herme'tlquIQS, pour C!,Ii,j'yne nOlweJie, f,QrmlerU:a1Iio n (de 00' sucre') pro'VOQU9 la,fomil,ation dEi' dioxyde de' ,carbone'. C e' gQ!Z

Quelles boutail:les umis. ? "ou1es les IboUlieilles !'Ie convien naM IPaspo'u rcatte ope:r,ii1Itiol'l. ll taut qu·,eir.!lJ>S pUlis,se,1i'I'I: nllsistGlr alia Ipressiolt'ill, et qu'elles alent IiJI'i!Eio 1'arme1ure b~en nr9rme1iq,ul!)J (voiir iiglJ~es 1a '7

p.1S.). . .

En priorite, rul.ilisQZ de

v~:rila:bles boute-illes ,2 biem :

- soa des .canett:es de ·:25 ell munije.s d"rl,llne capsule .cevissable (1 ). €Illes peuvent res59f'1iilF plusieu~s 103& ;

• soli, des can~tt8S de 25 ou 33, 001" SailS fili;-tagle {2~), ,sii vO'us, pO~15Iede:z UM capsuleuS<9 rPcNtJlr matue, en place des capsu leG o tOlnaires ;

~ soil. des beutalllas de, pi:us gr(ulde, capac~e (65, 75, au 100 ell), mlmies d'l,J.fll bouchon a

vis (3) 01.1 dun systbme

il'lI~canique al\l~ joint de caoutchoiJC (,4}.

Les bcn.ll~ama5 a cidm bouch~ perL!i\f9nt ,!!lussi ,Mr'Qi utmSElas, Blinsl que 16'5 bOlJteilles chamlpe:n.Qns,es .. ilJans ct'i' cas, iI 'vous faud ra ficele:r Ie bouehen (elll llage' ou Ei't'ilr plastlque a I'ai'd'a d'ulna ligature EHl1l fill de· fe'r CHl muselet (5h 011 ill! Itet,eniir avec une 8,grrm'(i ~peciale {6)., OIU ,encore y ti:l(e:r un boUC:hon meoanique, ,i ~'a!idEl' d'ufle bagl.lB (1)" T ous ces articles sent eeuramrne'nJ en vEmtle' dans divers magasins.

16 f :i=AITES VOTRE:;.IBIE.R.e.

UENCYCLOPEDle D'UIOVIE

lL'ENCVCLQPEDIE [l'UrOVIE

FAIITIES VOTAE BIER.!:! 119

D~ FIFE,RErNITES FERMETURES POUR ElOUTEIIJ~ES A ~I~RE

'I'

CapSiule viss;mle C~psule ordfnair'i Ekludlo:n ,a, '1li:s Boucho;J'! mlikaniqLlEI Muselet

Agraf,e

Ekluc~tm IMecanique

Comment lPf'OC.der? V:oit;:i lie detaill des

op.e,ratlol'1ls qll.le \JOUS

de'vez!llb~$ ef1€lduer ;

D'o£l 'vliendlr,ont ~el: I'eVUINsi "I

Pour qUill '1 ait r,ef,armentation daliiis ces oo'uteillles, ill laut do,ne mettre du suers, mais, llai presence die iervulr,Qs' ,est ,agalemel1lt n9cas-

. salre. VOI)S In'Q\II8,Z pas ib8$oin d'ien ajputer. C'ar tily a ,cei1.ai~ nement enoore die nombreus&s leVUl'9S etils,l\.IspansiOrl dans vena irs,ulna bnil!ire, ~. probabrEiment aussi q UlevoUiS aspireoo2 u 11' pau de lie' iii la fin dus'outirilg9, que, \!'OlliS aIJEiiZ d&\I'C~lr afl'eduElI' pil'U r com meooer.,

Soufirer oonlSis1e' ill han5va~ ,Self Ie liqu rde clair de la bonbonne' 'Wj'S un ,all~r91 gUlnd recip,ient (une'. bassins' 8'iiI IPlflIs<tiql!9 par 19X5!1l1- p~e), en na laJissa!nt dans, 101 bonbon 119Q!Je Ie dupo,. de II€lvlu res "'a Jie}. Vous utiliserez pour C(jIIai la methode dliisiphonnaae, a I'aide d'un ~IUyaU dans iequel vous aspi'rereZ' IPour <lJmQircel' ll'ecoiile-, m~,nt dEi, liai biiSF'Ei,. wrs 101 bassins' ,sit1uee en o::m1lrebas "eooullarnent par gra'Vil:a). 'Ce tuyau de seutirag9, en caeutchoue QiIlJ en :p~as~ique, 10119 de 1,5 m environ. pew e~r€l muni dtitl e'moout rlg!de 1(~'9WI!J rb' en lIa I!oidiiim ~el '!j!UI p:resel1~al1t un trou lateralll ,il 3 em de, l"eXilremHe qui est alors 'r'l3:rm'90)" DU ,enoore fud iii 1'aidel d'61amlquGs iii une baguette de boilS,. eEl! qu i' pennel d'on r4gIIElf' la hau~9uf {vQir sdiitima page Guivanta). Ainsi fa Ille neser8, pas upll'ee, CEI' materiel . peut s'acilheklr.. eu sa brllooler seimelila.

1;'> Lavez wig.n6U59- .1l'l'9n" lfJ.sbc~tellles; nvti~2' pas de d{jfel~ gent (ee/a risqU9iaif ~8mpdcher ~ ~8' d9 mtUISS9r) ;' fmcez'·fe.s ,sl

I possible ~ f,eau' :tr.9$ chaude.

'-JI'i.._ _'Up ~"w.J

I~.~ ... " "'~P''''~

-

20 i IFAJITE:r5 vor FtE 18IE,FI:E

l 'ENCYGLOPE.IJIE [l"UTOIV liE

FAirES VOTFlE;: BIERI:: t 21

., ~ Plut(Jt que' d'sjOttt9:f directemanit ee eua« a la bi9r9(sa dissolUtion serait ,rJifficJle), metw:l'.fe ,dans ,!.IIOO ,ca!$Mrote a~ un d9mf..v:et'fB ,d'.eau. e,f pon6'Z a {dJulfitit;),,, : ~U$ ,otdenez "dOl"s un si.rop.

s~ Aj,oulez ceo sirop' .(m9ml9 br(Jlant) i fa ,bif!r9st remuw bien a itA ooiiike ,()Qur tepattir patfaitemenl Ie sucre dans ,'or,Jte ta mass~' du' n'qulds.

6" P'mcMaz aJors ,a la mi~en OOtifeilia'S. ,~, ralda . du tuya!!)' d:9 soutiraJ}9 ,~"'e.s'l plus pratique .et p.lus ,api~ qu'avec un an'o.nnoir) laissez uflespace 09'2·3 emenire hl' surfai;g ,au Iiquid9 at J9' bouchofl.

,"r ,Femrez hMnetfqu9m~n~ .res boU~9ilJtJ$ ; ~. 'LrDUS ernp,Ioyez des capsul9s 'vissabI9s; SfJrteZ-,tS5 bifln avec un gal'll OLl' un' tOfchcn,7 avec des ,boiitmons enfie,ge ¢Ill ,en pJaslique, tloutJiiaz: .pas d'agra!Fif' au de b.i'e'n ligaturer;

Vo,tre travail\, comm€l:nai, d'~ ,Puis2 aema_ilnes (a. peine:), ,est qi~asim:er:'lt h~lffl'Iifi1', mars ~(VQus faJudr;aJ ,enoo:rs ale,ndlre pre'sq ~,e ,al~tant do~am1Ps (un pel..! moir1!S si vous i9tes Impatiie.nO av,an~ de d6guster uliila bonne Ibiera de vo1re fab:rieatio!"!1 I

tSI scl'll!lilll3, SlJrvan~ f,e.s~m,Q la siri9 d'ope,raJ:in:ns IqlU 9 \!IO,~s \ren e.z Id'eftedlii<u.

moins elev99). en oonter1a~ enO:H€I)'., VOIJ'S devez:

Secondo phall~ ; vannaz: q~e egalemeil'1l1 dbsEllI'ver quelques bul'co,tki transtorm atio:rla bian eu . las Si'led'itiippe'li dUJI f'Ond de la liel)Jl, en abs9rvanrt 1!9 depOt de bouteillle, ,sans, entralTner lla lie, de 19\i'1I,nes au fond de 101. ibouteiUe (il I&wres qui s'y 1rolJ~ri)t, et done: wi! etre ibijen vIsible), -l;It ,SMS troubter 'tout'e 181 masse du mntue'lilemlont 'Ellrll olJvrant uns liquids.

looi!.i'8illlh~I' pour conU5le'r IISi Ohoisissez un ibO<l!tJl et g!rand pr,esS-ion et la mQusse. lPu~s. vefire a ibillire, incil ine:z~I~, et ver~ ~aoo~ ¥OIS, bOluteines aU frais sez dOlllcementt lila blare sur la (toujo:u rs debout) , a 18 cave par pami du~rre, Au fllJiret .;l, mesu re 'Bcx:emple. Old miEll,!ci( ,encore, canis que celluu,-ci sa n:!mpll~. redrG'S$,e:z~ lie bas de \IOtlfe mIrigslrateuf {a 4- Ie, at pourfil1lir, leIil8:t~le' vl1l,ltica- 5,~C). [Jll!.lrant cetl:Ellno!JVellegarce, lament, tandis que de I"awre main Iia bi$re,s'eellaircit at son gCHJt YO!iJS e~'w,z la bO!U~9i11e a~in que s'affin€l progr,essii\fEI,mem. C~~~€1 Ie IlqlJiide tnmoa die 1~;lus hau~: GIl: parioda de maturatJlol'I devrait prod u ise,ains:i IU,Ifi€l magnifiquB dUfll;,r assez long~te mps (Brawfel'm mOllSse bl!<IIncrnlo l(c'e-steEl qu'on reoomtmand'o Sa ,[I SemaiIflEls)..appelle.lla.cr~I7l9).. RedressQZ mais pour votre' premiere, biere" lel1ltemeM la ,OOU1IEl,illo' IPOiiJ'f deranq~a veus e~as, sOr,em €l,nt pressel gar la ·rnoiniS Ipo$s'ib!le Ie dcHmenl'. d9 'go,uf~9r; qu,elq!.HlIs jou!'S. de~'roid Si tou1moi!.l des ~evuf'M pasSGriit

suUUront. . - dans Ie vefW, la biare au ni le seul

. def,au~ d9 n9 !paIS ~tre 'Uanspa-

ViI'I- LA DEGUSTAT.ON rente; son goGt oe SQra pratique.merit PaiS, modifie, 191 ses qua:liiI;es r1~~lr~jve$ rJr'en S$l\'OrU. que mail'lerUlnliS (~J las lev,ul~a& sant nehes en vJtamii'!es at co f1I1111ennent de Il'Iombr'oux; ,sals mi'Ollerau)( lrtUes pour-lSi sam.}.

AV<llI1lt de oommle~r a bo ire, ad mirnz i(j'abord Sri!: ImQU~6e-" sa ,oouleur, ~a tral!lspare:ii1I.ce, puis prof:~,e2: pleifilemornt de: oorn loon ai'Ome, dO! en panie ,a Ilia ~ai'm,erlta.tion haut.e qlU,Q VO'us aWl:: IPra1i~ iql!OO,. mais au:ssiaux Imal~s:e1: houb~ons utilises dans la fabri~ cation de l'eXlrait

EI1SiU"8 buv,ez trMquillem911~ ,par petites gorgees., ,etlfOaV'Ourez .•

il.IE

SUCFU:;: 6gl"t

Fabrication dB bf€f9.a parliuJ'un kit : ,<:j}sUmB ~, Ia secomiesflne d''oplirafions:

Voii~a done :3 .a 4, :se:mainl$s. . qu III vous aUam;jle~ oe mOrl1lent.

Vas etf.orts at voue patienoe ~Qnt ernfin reoompensb !I

$orl:e.z dl!licMameIl111~ Q!;l!i1!5, ragilerr, UriS bouil:eiill i91 de iJmre rMifrgerateulr. P'QS9~-la et, sans la :pell1ciil'er, a~El:Z lie bouchool 01!.i la capsule. Nc,rmalement 'VOI!JS di;ll''IfeZ voir sO'i1ir ,du goulot un,esorte de, fumee blanche, mars SUf'lOW. lpas un e aDamdEl!me mOIlJIS$Ei' "lui :S~I me1,1ra~1: Q, d~border bro~u}il· ment '(dalfiiS ,Ce cas. c'est IqulEl WiUS ,;uJiriell mis trop de sucre ,i ,V,embouteillIag9, 01,1 qlue lia Ibler,e

VI - LA REFER[MENTATION' E1i ILA. MATURAlIO,N

frennl.en~ pha.sa ; plaCGz Ices oouteillas. debow, ~. boninE! ~:eIiTl,p~rat~re' (2jJl.25~C} polJlr ~,lJe 1'81 prise de mousse ~EI tassEl, c'est-a-dire POUIl" que los levu res pf'esenilies dane; Ie IIiIqlu'il:~a transWflme!1t Ie sucre' que' \!tIus. a~ez ajcn.wta. 9naicool at. enl dio(l(yce de' ,carbona. Ul, eiiloore. ~l faut :com,pter ,anvtr,on un Q semOlina' (davan.ag,e' a une Itsmperatl!JrlI

22 llFAilTES VnTiFI E IBIE FI E

l'iENCYCLOPED,IE O'UT{)VIE

L'EINCYCLO'P ED I E D'UT,oVI E.

FAITES VOTRE. BIE'R.E 123

'~ll'Oisil!! me pal'lUe

D',ES BIIERES PilUS ELABOREJ~S

Allor'S.1 E:s1-!iJ,llle raJraichrssarli~ sionrlieils! m.;;rl~ 'Br'll grains et haute "I EsH3,lle ibien IPcariu mee ? bkm en c&nes" soil ItN!ime .,pour N'estreUe pas trap amSJO ? Ns' II'e'$ plus ,oolulrageiUx (Ol!.l las, :plus YOU! semblel'-1:-ell'e, IPas 'trop,fous h ,a IP,artir d'owge mai'teEl' oe allooofistll1l ? La 1rouv'&'z-\I'olliS Imp W'lf'9 prOOlJQ~kll1 at de ihoublcn dEl -ilpaisSEJ OUI au contraire trap 'votre Ireoo,!tu.

i1qU8!J68', pas MSQZ moall9U~ S:9 ? 19mf, es~"'aIIB ~. VO'Ire ,goOt ?

Si VOUS '8 b'o!Jwl paJriaHe" \IIOUS IpClUV,!lZ, VCLlS Imeftre aussil6~ a 'en preparer une'aJli:m"e sembl'aI)le, car VOU!;, savel mailltenan~ qlu'j~ ~aiJdra att91ldre ,de, lib uos s"emainl1ls avaM, de la

, C()'I1S!Om me'r. Mais p~ut~i~re, prefe~ reI-VOWs crnanger drel(trai~ el em essaryer I,UiI diffelr,!j!!'lt : n'h'~it,e.z pas, Ie ehoix ,est Ilarge ,et 'Cli'laqU9' t)t1pEl' de, biera Ei$1 fntelressam a corn nali1re.

:P'aUl:~elre alJssi .almeriezvous modlilier un Ipell h~ gout de' 'cGtle lli:Jiins'. Ia f,endr,Q plus douce, (H,JIplus tOi'le en ah::('J(lII', ou Qnoor~ 111i,ii~ appor'l:er pl~s ,d8 bouche,. eu h.d dQfilil'le'r davan1aglll' -III',arllme du l1loublon OIJ modifi~1' sa. oQuleur. oue'r1cof\EI lla Ir,endnl plus Ilimpicle' (ltc, Tout cola ,est jpossiblle;, malS dell1ilande un pel.! plus dlo oonnaissanoes ,91: dill material.

C',est .~ uSl!arnern ~'dbjGt d u ;dh,ap~fe :suivant que de vous appre:ndre ainsi, ,ill mia,lJiX maiUiser lia fabficatkllil e1I ~e gofj~ devotr'e Ibiertl; dlQ~ElliesOirte 'qu'il s'agim \lr~dmant d'une biEUoIlli de 'Votre conoeption. Calle bl~lf9, p,I.I.!S e'l1aborree, peurra ,etrG,faoosoil ,a, panlir _ d"eMraits.soH a IPa;~lnr des riritables inglr,ooioma de, bas,a ,qu1uflli&ent las brass:eum, pl'QfEltS~

Dans 00 clliapitre, neus allons reprendr'8, dans I"ordre chro:ooIogique,. I&s, diflarentes. phases, de la f:abricatllon dl'luml. lb:iere, 91'1 QSsayan1 de les ,amellio:r,er, au d'9 !elS modiner afilll ctob1e'!I'Iir une biure p:r'9S1entafit 1~II'Q eu 1t'lIII!e q,ualitEi.

'Ces ame,lior,atio;rns et modifications lIlecessi.eron1: paJirlo,is un pOIiJ plus de rnateriEl'~ au des lingl~'di:ents peu ,coura~ daJnlS I ... com 11'1 aree; ill faiUdr:8. lilI em:::ore" VOI,lS, adresser a des; maioons sp'eoiali~ees (vour page 43). Gertaiines amelioraltit>ns" au ccmtr,atrEl, pelUvent etro apJXIrtees,facila~ ment, sans failrl(!' d'adhat paillticu~ lie'r; C:'9s<t Ie cas de fa pr,eparation dIu n ~Ievaijn'"'.

11- L.A, TECHNIQUE IOU L,EVAltt

Voila nlil'lilil ,g'rande ,amM:orMiO!1!, ,que veus pOl!Ne'~ met1re €In oouvre ,a ,chaqu9 fois qU,Q VOlis failles IU'!I'I9 biere"quel ,we soit son

type. .

lEn 1,..!lallsaIl1:vot~e Ipremiere bl~m" VOU!1i,aWlIZ dQI IremarqilJ9r que 131 're:rmolnrtation nEI' dEim1anr-ail:

IpiiS aussyt6t In lewf>llIs ajoutees, II a faJlu ,9,1111 ~'EI,t Ie temps. qllJB' ooUes-cj sa mtlltipli&nt. et ,oe n',QSt qIJ'EI Ilbrsqu',el~,*, ent ,M'{,sliffisaml,mol1t nombre!JISElS (au bout dll.!lne illumes ,a bOfl'me fempelrah.IJe),.

que, \IICUS, .a~~' ViJ morUer ~6!$ pr:emie.r,llIs bUlies de d ioxyde de carbone" Or, Ipendanloofio joulrnb, la su,rlace du ImoOt etall direcl.\9mei1lt ,a;u ooll1rtad de If,alir. et done de roxy,gene aimi que dim; m;icrcbes (bacteriies. I€lvulfes, sauvages) qua tom air oomient. D~ IPll!.ls.. Ie liquide ne conten,ail. pas ,snocue d'aloool IllolJlr Ie !pfo~9gElr de c€urtains de ca'S Imh,r,obes. Un risque d'olqilldatro'!11 01: de eentami,l'lIatiO'J'l1 ,existait dlonc a ea mom'lmt et ainsi, d:OIoo c:el1aiUilS cas, ia biiere pel,lt pr,9ndre II!Jt'1Je oaelLlr de vlin OlIign. CEi q~i la rend imibul"

'vable. -

II ,est plutS sur dl;eJrilSemelil09r Ie; mo,Clt de blereavec' UI1I lliquid~ cornenarJlt dl6j~ de tres: oombreuses I~res, ell pl'eine aetivite, cOle~t"a.dire ,avec u,l'II/s:vain.

C'ost Ires t:o.ol19 a f'ailf'!) : !II sufl;~ de s'y pr,emdlfiEI!1! au 2io LJ rs, avant r,Gl'loomel1,ooment ,et de m.lilanger dans une boutQll1e de 75,cll.

- ffi i2~ li1rEl d"EI'a1lJ (de p:retEirenoo

bouiillie e~ Irejlrt);idfia.:) ;

~ 50 ,gramm 9S ,de S!Ucm (iii bien dlssoudlre,), ;

~ 1 sachet (5 ,it 7 gramm;as) de, !e~llI,m;s dlectionn'es, pt'O'WI'Uilnt d'un kiit ,Otl ,acrnmees sOPaJr1omern.

Bouch:ez: 181 ool.lteille' awe un pet!,l ,calfa de f;auill€l plas,tique' e1: ilJn ~aGtiquEl;. El't p~aeezrllaa 25~C e'f1IiVilron. ~Rapp91! ,!'l'9 pas depas', ser 1J!iiI(I' ~emlp'rature do, 300Q, 00

:2'4 f FAIlES VOliAE BIIERIE

L'E:~CYCUJPEIDIE D"UiOVIIE

l'ENiCYCU)PEDIE lYUfOV'iI:::;

FAIllES VOTFI.E 811 ERE j :25

qui risqlua~ai't de tiller Ie,s iev!l.Ir6'5) •. ile rendemain (a.LU 16' sUlrl!~ioIldemain) ajoutez eEl Ilevain en pl!eiine activ~~ it votre ImoOt" dans ilequ91 113. f'ermeli1mtion sa <:h'ielei1~ chera beaucolip plu$ tOot Avec: un I!evain bien aQtjf, tart a parlh d'IoUl seulsachet do levlUlnlls, YoU!,; IpDiLlvez mime ensemence'f 2 ou :3 oorlbo:nnEl$. Attention, sivo1ira le'Vain r'i'iI's! pSiS aC1iif au lbout d"II!'"!EI' JOli.rmee, d'eslqlue, 19S Ilevures atai'eJ'il'1 mones (~a arrive II}; dans: ca cas ,il fatll an r,maire lin aJl!1re',,,

R~m:arqlle : pour prepalnerc l.llril Iluvain, iI serail lmIeil'leur d',em~ ployef dlJ moOt de biei'e plutat qUE!; de l'aau sucree, mai'iS, iii n'e'$l: pas, S'ouve.rlt ptlssib'le d 'en dispo~ SElf 1 'OLi 2 [eurs ,a 1'3,vance.

La r~ue ~l!S br,assEHez,

'vous pOlJlrrez tanlr 00 mpte de 1~a,l=Ipo,rt de' sucre' at dre'aJu du Ile'Vain. mals all n"es<tpas oblig:atolre -(50 grammas de suer,a dans11/2~ 1~lr,SJ d'eau donne,~oru, SPIes fermentation .Yi1 liquJi'da a ilInvlf'OI'l S% vol. d'areoo~).

1'1- ILE: CHO~X IDU MALT (e. des al:IU.S d:rules)

091 .ch!l\irx de-lt,ermhlB:ra IlIlii '9'raooe pani!9 lie type' de' biers que vous obtiendrez. Vous ronnaJs&&.z dtijt. la 1Ti@.thode 1111 PI'IU'S· sImple : se tier aUI f.abricam d'tEn eXlrait de malt.

Nous, afJolris 'trwenir" IPuis noUSvtflOns ,oommem il est possible' de partir du malt Sri!

glvain$ ,~qtl 'o,~ pew aUl5si pr'o(b Fe SQi:·m~m0). at dr'y 8jOU~iM d'autres

oo'teal'BS, .

liqluid9 ~q!i.iival'9I11t t'I. peu p:ta>!; a 75 9 d"extrait e,n po:udre ,et ~, 75 '9 de sucre); .

-, dlJ slucroe, iP'OiJii allJg manter la tEll19Ur ,analcc:iol (vo~r pag.e ,36) :

= de, Ir,eaJlJ, pour 1r9lndre 10iI. bi era pilus aQliIJ9USEI' 'fc'est rar,emeil'l,t m~'C6!Ssaire} :

- (w,anilu,ellement, Sli rexpe,rielilca, WIIJII$ 1lente. \lOtH. poUl'ileiz'e,nCOfO' ,ajol.ll:er des eromates ,(voir pag'9 35). ,OIU merna des addI1i1s, tti,ls CI~'!lI caram:1iI1 II iq~l!J~de {pouw coloroa;r).. I,actose (poulr donner !J,n g(l,O~: sucre) etc,

2:. leG axtr-aits: de ,m'aft tiqui· des : CEI' sem aussl des moms ,conC(!n1I1'iii'~, om sirops,. mais qui liI'Orlit pas ,ata. IlO,~b10tlrWs..

Salon Ie mail lutilid lars de I!eur ~abrica1iicm,(Hlenl distingU'9 qu;Mm C'a,t~golies ~

~. bior1ld {pour tainril de 131 bien~

blondleh .

- me.d'i urn (pollr obtsnir una bi ilIre amlbr,ee )., .

= fonc~' (donne LJlil<l9, b1.ere brune' forh:!), _

- blladlil, {a em:ploYe'l plut6t ,en co:mplemem.).

Ces ilI'xiraits 'peuvent s'utUitS€H comm e les preo9delfils., rnais iI iaudra toujours, ho:ublo:nJi'll!u {voi'r page 32). C'est JiUS1:,em arlit tin! de leurs avan~e:s· que de· 'lpoOuw;ir ajnl!Jl:er la qU81'11iite alia" Qlu'8l1 itG de' ooublon ,die SQIiII dh,ob:, et de p:roollJire ainsi una bi9re de sa pro;pra ·compos~ion.

Autreaval'ltage : '09S ex~raits SIOnil plus ~Qt1IomiquQs.

III faut, oomptQr' 0,5 tIi 1 kg

ILea eldraHsi ,de mallt

En faJ~, ce nom 1P:r$te ~ comusion: n Ins $,'agit pas. v,erhab~enril;lnt de malt. rnais d'uln moOt con-oentre,. obte,nu par Iia tran,sforma~ion de mall en SIJCfQ· at en dexbun9S (pril1cipale ment), suiVie d"lme concentration par ,mpormion dEI' Ileillu. M~is bJelrl sillr, se ion II ill nature' d'1J mal1 (ou dlili melange des malls) de depart" cas ,e'xtraits. dai1lnEn,t)!'!t a 181 biam una co uleuir plus eu mclns fOI'lc8e· (de la blond e ~, la ibrLJIM pre-squ!El' n;ovra). et U!1I goUt ,ciilIr,a,c,MristiCjli.Jo ..

III eli sxiiste trois types;

1. Les: e}l(ftail.$ ,de mart' fraU" blonnes. : ca' sont I'as kits decrits dans Ie ch,apit,re preCoo9nt Les. moults q'ui onts-eM a Ile'lJIf prEipara1l1on ont subi u n hou.b/.ofj· nage avant d',s1ire cc;mcentres en siirops.. La oompi)$~icm d,a la Ibieffl . ,"1' dOln:c d.}J,~fi)(ee" mais rie n na vous ,em,peetie d', ,ajoluter (dans des propolilioniS ral:5oflnabws) :

• d~ Ihoublorn, PQUlr ,al!Jg mel"liNr I'amm a ou Illarn,orlume (vo ir IE!: techniq ue du houbtonnar}9 ,pag,e' $,2); par e)(E!,mp~a, une addition ds 5 grammo.s ,d,e houblo:l'i1l aromatiq,liJ'e pou r 1 0' lit rill's die br.ofia pe1ut 8tfe tres intereiSis.ante:;

~ de Ir,e::dircm de mal~: Irqilliide ou en poud~e' (voill' ,cjEoe.ssoush po,ur dormer plus dEl boucI:ia a la bie.fa;: dans co ,ca~. I"ilduire [ia Q'lI.J!anti1s de sU:ClI'e (10Cl 9 d"e)(l:rail

d'extr8ii~: 'pour 10 11tras de, biare ; aV9() 0,5 kg, vuus metlre.z da\.lantaga, de sucre (voir page :315) ,et la bieresara. IU n pel! aqlueuse,. 'landIs qU'avoo l' kg VOIUS ob1iem:lrez un9 b.iell'€! avant IPiilJ,S; de' oorps, Ev.i(!,emmEl'r1It, taus, !9os intelrmediaires sont ,possfbl,es.

3, t.l8'se:Xtfafts ,da malt en pcudre : ill S;''agh enoore' d,e moms ccnoo,mtr,&-s, maia eetta lois<:ii toul:e r,ll/aU a. ,eM evapolie ; ils sent dene p~us oo'Fiioeontres: que, las precedents. II en dOOoulo 'qll,U 'i~ en faudra mOoins, pour ~aire1 0 lii1ires dE! oiere :400 a BOO, gram rn alii (m,ais ~eur prix au kg £I5t pl'us ele,va).

~II$ oXl!>twt a~ssij d~r'I!s les categoriies : blo:mdl, medlium, ionce

e'11~ad<.. .

lis ent un avantage de' plus ,qiU!~' les eX1raits Illiql.lid9$ ; unl p,aqueil ,e'n,tame $~' conserve troo bien pe:mdia!r!f" kmg1QmpS, sans risqlJ,e .ee contamination, sunout si WUIS Ie metooz au Ir,ahige:ratelJ r, dans un sac p:las~ique b~n el<lr'ichs.

ileur utilisa~ioJ'l1 es,t touteibis un p e'LU mQinsf.ao1le, car la pOllldlm ,quil ,oor1lsti~iJle ,oes aX'lraJits (form~e esseo~iellement de sucres B't dOl dEiXltr,i,r1IslS) dolt ,d'aDCl'ro ~tr,a dissolUte dans ,de I;,e.;lu tr,es Clmaud9' (Jiop'raltion ,e~ a$S9Z: fongluEi et nSc,9$site un bon brassa,ge ) .•

P'cUt wus aider dMS la fabr,icaticlln dIU ne b~erQ .tl panlr d'eXltraits !'Ion hOlJblcmnas, lOll. p'age 45vous propose queJlques

26 I FAliFES V01AE BIIERE

lL'ENlC'fCLOPE::DIE [) 'lJiOVIE

IL'ENC'l(CLOPEDIE:: I)'UTOVIE

FAliIlES V01RE 81 E:;IFI E 127

exemp!les de (lOmposiliio:l1ls, ma~s vous pCUJW1Z las modilii€lf ou en imag1illQII" bien 'd'alwres.

m1ail) ,est a ~'orig'ina des bien~s lrousse's, 'OYI brul1Qs;1 ill 5, % de

man no,ir (aliJ et aroma

pUliissaJrnts) S peur Ie

brass age d'IU11I'I stow (b:iere

presqulG' nollr,e).

Le matt pour lager cOl'llviem s,pecial!emenl bien pour uns ferrnentetlen bassQ" mala WU!!, pcluveztres bien Irt.itilisar aussi en 1efmlen~a1iC:lln haukl <e~ 'inver:se~ men~ pour Ie Irna/lt pour pare ale).

III ,exists ,~us~ii du malll: de jlfom Oli1lt, ,C)'est a dire du bile qui a sob:i 119 n'1Ialita;ge ~g srm ina~iol'l'" !S.echagle, coup die hlIU)'. Bklnd, U paut entreJ' dans ta eem pas ~ion du ma~ de base de vofre, blere.

'Cornptez g'nEiraJl'emel'lt 1,;25 ill 2 ,kg de mall: .( e~ autre$: cereal!es} pCII.H' 1.0 litres de biEmil . ('de 110li plus hligl8re a llai pl,I.ilS 1'orle).

Touts utilist!i1Jioo d:o Qes mahs com menoe ,par ~e ·coneassage, a:

I',aide d'un mOiJilin.. IUne "olis 'OOl'lcass9'" Ie malt perdassQz: r<lipidemEim sen ,aJrome at S(l;n 'g(jO~" e',as1: pCII.lrqwi i II ~o !!'e vElm:l qu'entie:r; iP'ar contra" ll ,Si;! OOr'llselw,e bien en 'gnilins, ,au SQC (en !Hl.chet etanche)., eI de lpreter,enceau frai:s ,(au rehi-

gem~"€l1Jr sii possiblo). .

Pom voua aider darts ~EI .choi"X des malts '9n graijns!, se-I'on Ire type de biere que vous vou~ez 'oblenil', wyez p.age 46 C!,uelqu$$ e~emi" pies. de oompositioniS~

• Un amateur' ,pe:ut..i~ fab.riq,uer son, maH 7

'Oui !I! C'es~ I~sibla ·(mais 09

~ Ie ma:l~ pala mil pour pale ale (b_ie,re· blonde cuiivrea.. de t¥Pe afe»;

-, Ie malt IPour mNd' a'le (bi 9re ~.1us

t'cn'llde,c!a typei!lle): .

~ lie msdt ,amhra (au ambar) :

ria. ~ lie mallt oris1all (Ol.! csramel)' ;

A,Yec II'uil" VOIU'S fel'E!z de Iii ~ Ie malt choool!at;

bi:'l'Ii oomme' un brasseur prof,es- - la mgJ~ i"Io~r ,outonefie (OUI skm~:eJ" rmais atle'rl1ioo c',.t wute bililck).

,u.ne~nWl:e.. Sachez deja. qu'i1 Cas 1m ailS 09 S'U1Ji lisent pas 'VOlil'S Iaud ra un mO'l.dil'l poUIV du taul COm m,e las extra:lts ce ·~craser Ie malt. ,e[ I.!I'I thermo- mall, ear, au ~U9U d'itre' composes m,etm' prkis. genn~ therOi!Qm~tre de Ij,uore'$ e,t de dextrines,; ils de, laooratoire... 'lOllS d'wfe'ZaUS.5 il r'9I'1f,er,m 9n~ su rteut de la ~ari·I'I'e,. 91lre capabl:a de res,tar' :2 eu ,3 oonSlli~u,ee' d'amnridorl. Celtis' subsIh BUr,es da.l'Is vo~ra cuisJrce, l~ancEi de\l'lra d',aooro mm transJ'Or,brasset" sUNaiUer sans essse Ia. meEt en sucres 'El"t deX'lrines., 91rnca tempsra1JUIrrI[I, filtrer. ,etc." ·o',a51 ·eJS- aJux ·enzymes que, ces malls S9Z fatiganrt, ,'contienll'lent. Iors d'une' imporl'c.nw,

Mlais q l.Iellle aCliv,ite passion- et d!elic<lite opemtion de braS5age nante II EIt C!'(J,e!lle ~eCCl:rri:~:II:mS!e l'ors (wir page, .2'9~.

dQi ~ p~\mier,a deg'U!s'I"ation II Car P'O'u r f.aim U~a bJere a ,partir c'·est de cene maliluere (at avec de malt ell g!rains, ill faiJI: ~ollljolJrs 111'experi~.noe) ql.l·un ,~mateur pelut employer una 'grande pro,ponion . ~airQ ~ bi:ere Ie: rmQilll'e'iJjl~Q (:et la de malt clair&" (CI)rmm€l. f.s's ceuiX

_ pilus economliq us' I)". premiars de· Iia Iiste' c.i-dassus), car

AIQrs· '? Etes.:vous. p.r.et pCllU r JII,'ayant !patS, suM die coup de too I'av,anlure . ? ,(IDans . lie cas u,op,klrt"s€lu'ls ees m aIt.s ooflltralte, VQus POUVlelVOUS ,ootiltierment beaucoy:p dlen!Zymes n1~portar direcWrneilt a la pag'9 ,POUlt trans.toFmer ramidon en 32). sucre ,: C9 sont des malts ds' b'l~

, l.EI ma~ ,el'll grains SIl! pr'lf!sGl'u:e S9~ SQ'US, f'CIrme de g~ains c'orge en~i€lrs, IPlus 'DU Imains oolbr'9s, a Ir.odlllur et 8!lIl 'Sow plus O'IJ moln.s p~ononOOs.

80,m: cat~or,ies de matis 'cl'ofge 00111: dispcmiblas; drli.!l :pilus ciailr ,au_.IP~US' fo t'U;)9 0[111 dist~n;gu9 : - Ie mall: IPour /age! (biof"e blonde;

CEI' '.YIP"l p.ils); -

lo Ime Il,en ,gr.pins

C'Qst levrai md de Ibra:s&9~

Au oommire. I'es mal~sfClnc6s me peuVoefit s'utiliser seuis: (car .htlp paUVl"9S en an~lmes); ils doivent '8~reajom6s aux. precedle.l'l!lts, ,ell IP91Ue~ ,ql,J!a"tites~ POUI" ,oolore~r e~ parfume:r. Ainsiil.. Ie ma!~ a:mbire apPO:r1Is IL:lin g:oOt d'~ 00' biswit; Ie maU crista! dans Iai ,~roponion de 5 a :20 % (dUi mall

n'est pas ~It.ll!$ simp'le). _

Avec ,de I'D~gO fOl.magefe, dooo prew:e pour l'alimerna1icm !lmima:le ,et nOnl pour Ira brassGl!'ie, VQus dbtiend Fe'Z un moOt hop rieha 'lI'n pr0t6il'1es,. puis 'lime biers fQrtl9 en goGt El1 peut-itJra un peu 1roullle'.. I'" vi,iJoora1t mieux pal'tir d'~ln EI nrh31te dito de brafj$(M'ie· (SOIiJIi;Ii~tirt a dEl'I.lX ,rangs: de grains. par epi, paliols a stl(); exemlph;l$ :

MS'I1Ual, Trium,ph, Flamenco, lMogado:r I 'Kim, IPllais8n.t,. _ elc. 5i vous cultivez \(ous,·mellile ceUe cereala" Umri~e;z: 118, ~umuf~ azotee (:e1 SUrto'llt PM d'a;ppofils lardils, !~, 'tQUjo'(J,FS· pour ridivlire Iia ti1Ineur de,s·grailrns 'ilIiiI pro'l~!iines"

La mailag9s'opere alors en plusiellrs pha'Ses.· VO,U$ devez d'aJoora .laver, puis m &tUe II~rge a 1i"ornper dMS. de ll"eau; ,oomplt.e2 4 ~g dr.orge· pou r obtofillilr ~ Ikg de m\~~. Del,lx jours a_pres, egoulitei at meUe,z 1&$ grains d'orgla, g,orges d"Eliau, a germeor' dans line ba.ssin9. en remuant OOlivant (au mo:lns 2 toispar jour). A.IQlffi, des Iraoiin!i's apparaisselrM SI!.ilr ehaqua grain •. lOffiqua VOllS voy,ez des'.~~ !:I·es (ce ·q'llI'on &ppelle lies hussatds), po:irUIliI" a leur '·our, g&n.9· ralem em: au 1::1011.11 d'LJ.rl1ie· Sarnain'l9 elnlViroir'll '(cola d@petld die la 'temperaliUlw). arre~ez oetla. germi~ na1km ,en etalarrt ie malt w,rt ,obtenlJl en U lim mince CQooll e at dans un ,endro,~ bl&l'IaSi"a, po'iU'r Ie fairD secher. Flemuez~reqlLleml!'!lilEint. Ei~:sui1;e (un 'C'~I deux jour'S aprel!!l). faj~es Illui $'l;iIbir Ie ,co~p ida 'kIu, dalos Iloue four (eIOO'l~iql.le

28 'FAIUS VOTIFIE IBI'E.FlE

L'cNCYCI..OPEDIE. D'UlOVIE

FAIITES VOTRE BlleRIE 129'

ou iii g,az)', 'E!r:I regllant Ie thiumo· stat a 75~O 01.11 pilUs (sellon lie type de ma!~ quevo'lJs vo!llilez obte,nljr}. pel1lci1ant que:lqulQs It'Hl<LlIlriEiS. Ell'ilfin" fronaz dal!il,!;ii vo:s marns '00 ma!~ dessootie, de ma.rlit9re8 caSSeir las racines 91' lites tfges, app.U'iI,H[I$ ,aJU cow rs de la germinlstlofll; les debris, ebten us :sa~ontEi:limiiif11.&s oo:mptslement lPa~ 'tamis;age 01.1 p<ar vannage'.

Las aUlres eer&.ales

De$ celreales, nQII'I malte€ls peuvol'1lt aU$sil seMr a rell<lba~ rat Ton dEl!! biilres, irTiillfis SoIN.lh;!l!rII@nt ,e!'1 complemont dlll maJII: (,f'rMl.)(i~ mum .: 11/3 dEl 131 masse du malt u~i~i5'h C:e sent akus 195, enzyiIi1I1,QS ch.li' mall q ulilJrar1lsf'lrimam~lt ~"aJ!'iIi1iidllJ'l de ees 'o91'19ale$ en sucres e,t dle'ldrines.

Vbus, P(l!U'WZ runsi employer ~ ~ de, I'orge, j:ICMJlr OOli11rler du corps €It de, la mOIlLlSSl1iI ;

- diu blEi" pour lies mames, faisons I~tpour ohlenir un goOt caracM:ris,trque, (ftype bj.I,re blanche);

~. dumaIs, poulr adouoir ia blare at la Irel'1~r,e plus, lageffl ;

~ diu riz, ,e.gala:ment pour ,~!'ii f,oru:he p~us Ir4igerEl ,€It la ffiab:illisell'.

Deux aV8Intages : la t~ible· prix de re'vlent, ,e1 Ilia. possibilite, ,c'ulillisarsa propr,a productiOn d'c:r;ge, ,~;1I8 OlJ mals (pourquDi IPas en fairQ UI1I eaw9 CaJIIS votl',e jafdin 1).,

Pou r uli1Iisa:r cas eewalos ctIl9s. II f·aut d'aoom lEiS ooncaGser puis Illes faiif,9 oo"illir dalils, de Iraau pendant Uno' bonne

dlam i-heu,re,. poulr q u,e II'Elur amidon S!e gslifis (Ie mlilang'9 devisnt aJlors gelatine!!JIX).

Ce.s c€iw,eales (a~ns~ qua

I'avoline at ~a ,$eigle egamemem utili$ablles) SiQ Irouvem aussi dMs !e com meree oousforme' de, ItoOOflS; I!eu r ell! lssen Ir'ij'est alo,rs pas I'li000ssaii reo car&I~'e a ceja eulleu I'olrs, de teulF 'fabrica~iolil.

pH (polJllr 1I',ootention diU ne, bienil equli~~br,Eie) :

- OOlui-<li doit a tout Irnomant (de l'empitag'EI ~ Ila. cl!Ji~oonl) ~re oompris lentne 5 et 5,5:;

.. Ie velrilief a CIi,8qUQ' etape a I'aide dun p3ipieif pH pnrioi$ ou dun pH-metwe (a;ppareH oo,uttaul<);.

- si rleoessau r19, IrOOtifii'l)f en aJou- lle canca.$$8ge

tant da II'acid9 laotiqlJEI OU cikiqute, Cela oollsiste a eera&ar Il,es

~qIUta!nd la pH est suparilelJr a, 5,5), grar~s de maij (at . autras au dlJ ,~rbo~,ate del c~d"llum (,si Ie ,oereales)< IPOU Fen faire sorIJ1r. 1<1 pH ~t mf,Eln9:IJr 1l.5); Em Iail, ces farine, sans mcuira 131'11 hop ,petits IProdu!lS, nasont pas si chimiq,fJe~ mereeaux l!as ,enve:loppes des: quo, ce'I~.pui$qUlQ I;aciide Ilactklluj, grail1s. En ,effel, cas enVlelo,ppes lest racide d u lid aig ri, Il'acide jouef'Ol'Iil un mil"" imnpolilaf!ll au oltriqu'e! ,cellJii du ,citron ,at lemom'!ilnt de Ii 'Iillirationl, et €Illes na cmibonali€l die calCii'llm 1,9 nom 1POl.lrlr'On~ jpuer ,oorredeme,n1 ,ce scientrriqu,a du calcai re pur. role, quasi ellas sent it peu pres,

. ~flfin, de tr$si bcmnes bi,e:r1EJ;s 'Iiintien;lS; reduiOO'.s e'n fine pOUts,. an$llailsQs davant Ie ur qualite ~ ila siars;, el;les '1m1lpecher,aient 11'epresence natureille delgypse passage .QUI moLiil.

di5SOUS; dans I'eau Uillilise,e" l'~ $; du mouliru a cate' C€!rlalrls brasseurs ajo'llitent SOY'S- el~adrilqu:9 (OILI des maull'i Iiilleotl)S5. a b3matiq'uement. (pour leurs bief0S oow,saux) est ,dblilC 1l;ll;lt a fa_it de types/e} du s'lJHat.e, de cal- dbnsslins, ... lParCOffirQ, si VOlJS elern (nom scientifiq ~e dlul gyps-a po:5s,edo':ll: un vi@ux ImCI'I:J lin l caUi pur). ce qui modifie favorablle:mloinrl: a maiin (at. l..iirliG bonne dosel de paI',aciidite at la dUrElt' dell'eau. lierKN>I!I), vO'IJsf'erez un lbon oonc,a<Ssage. L'ideall est d'~voilr un vrai mOii.llin iii mlalt '€It ce'rea!El's, oomi'il1lQ !as kuJtriisseflll n. de mlateriel pour brassage ,a domicile 91'liPropos8nt (vl)lir adressm; page 43).

Avoo Ie malltl ,en glF.til1ls, c'ast une ,aliJi~re' affair9 I .

V,ousaut,e.z i'iI reilllis,er ,oil11.q qper,iilIfio~,s :suooElssi\l\as :: Ie 001"1- cassag,e, I'emnpruage" lie brassaglEl; IlaWtr~tiol1l €It 19 llavag,a des, drechQs.

WI! - LE IPiROElILIe:ME :DEL·EAU

lEIs qualites de reaul pOlSeini un proib~6Ii111'9i aux brassEHus; 0'11JI:r19' sa' ,du'9.rlJ (dUIQ a certains sels miMfall.lx qu"elle; oorl1ient en oolwio,rI), SlOI'! p.H" ,c'est~~k9 ~pour'siimplifier)1 son acidiMI., joi.ia iJn Ii>le important tors du brassage'.

Pour ~-!.l amat€lu FS,. iI Im"em '9lU!ere 'f,acile materieillemerrt dEt 'col'lnanw€I ,el d'a rectifier Ie pH". De plus, La pllupalil, repUQI'l9 a me'ttr,a dans leur biere,. qu'ils, veulent nalu:relle, (at (test bien Ire9Ii':1il1i1le~l) des produits chlimiqiuBs. n est t,OUl: a taft possible de, fain'! de 1181 trh bonne biere, awc die Il'ElaJwl du Irobif1!(lIt, sans a.IlCU'1i'I tr:ilIit'Eim em pr,eal'alblle. Les bief,es fonOli·e'S supportent mems' las eaux iriilodhemem'lt 'calca~r'$S (alOrs que, 195, b;ie~'QS: bloooes prMerElfU I'eau non calbaii ra).

NeanmQins, po:u,rceux 'que la ch~,m ie n'e,tff3!ia' IPatS. ou POUIi' OOUX quiVQullont 8'1111 Hlvoir plus. volei des r'Elcom mandatiion!S de bras,. sulns pm1i9ssiolmels iii propos, d~1

IV' ~ IOU Mttl T AU MOO,

Si \I(i'US: avaZ 'qptll PO'UIr' les e:.c:lll'a!ts, de mall:, veus pOliJlVe~ '~L!.iS n~lporter dli,F,ectemel'lt i!i !a paQ;e 32, cSlir ees ,oXlraits. ,QtMt ();I'l' fait des moOts, ,oonceli1lreS, il slUflit de leur ajoi[JiI:'~.!I" de re3IU pour obte,~;i r un mout IprM a houblol1l iiet" (lUi mime deja hou· Iblon!i!9.

L·empifage

at Ie braNaglll' .

Cas deux oper,a1ions, quru I'll ,al1'ilEllt'e!..Ir pew faif\e dans sa, ouisllnEl, It"lQoossilIier'lt Uri p9U de mate'fiel ;

30 IIFAITES 'VO:rRE B!IERIE

b:'ENCYCl..:OPEIDIIE D'UTOVII~

L'ENCYC.lOPEDIE [)'UTOVIIE

., liil'l mOYiei'll de chaJuUage; ooiS~!'1iEm~. p'liaque' de cuissor1i., rliC:haJLld Q'tc.

~ '11J1'! 9 rand Irec~p1.Elrn !\II'! ~nox:ou en

. elY Nfi9' (ou ,~ la, rlig UelJlf en allllJl'IlIinilJm),. 'oommEi' un 'grand 'f,a'ftout, :~In:e bassins a 'confiIJu'r'e -me.)

.• die ~'Ieau; _

,. ulna ,grande cuiller,e €!nI bois (au VI" baton), pour rem u'elr;:

- urn tlhalrmomr,tre, plicI$" a ,aloool OiJ t.I. mawcure., '(lU/ion pgi,it~lnempEir Gains IlU ~ ,~qUllde e~ qlU~ IPElllJI~ monte:r jusqu';l. Hope (volre lopticien ou w~ra pJilarmatien doh IP'lJuv~liw 'vou's ,eiillroUfrii r).

. La. ta.clhnique qui est decfi~e cli .. desso'!.lls., e't qlui:' est I,at ~'eule veritabl€lmeM ,~ lal pones de' IlaITI,a1:eur; oor~$pollfj ,iii peu pre's iii lat methode par infusion. utrli· de po LI r las biines, tradlilio,r1I nelles de ~ermel1ltaliol'l hallie (eo Angie· tena:. en Beligique &~ dans Ie nord de fa IFrarn.ce).. L',alJtre' m,etiloo€l, ,par cMcoctiM. appliqui§ie dan!S las I~sirles, lpour 1~6I' brassage ,des, bilu95 die feIFmelllation basse, de'man'tdBra~ ~alUCQup plus dEI' m,at;eriel el da ~emp$ {5 a 16 iheures:}.

V,oiei da,nsi I'ordre,

les dllff6re:ntu phases da votn travail:

1'10 Falr'Bifi ch-auffer dan's vows tJmnd r6cipilfflt .(16 ,t~a!J 8i 50'· 55~ : II 'tous 911' fau,' BlIjvUoll' 4 litres ,par ,kg' dB, mart (9t ,awll!s' cetea'les). Altention~ si vous .rN1Wloyezd9s cefflale$ ~CfuesM, il

fautaiJ praalabJ.e les avoir (<J'it ,cuif9 (vel' pags' 28) ft IMtt com,pta de f-eau qua 'v.ollS

a.pPOrt9.z av~ A~t9;Z 16,

cha,!J"ag:e~ 'V91$tU' Ie malt

ooncasse (af 8venw:elJement las autr:ss OOtH'f9S).. ,Remuez bien l,lvec la cuitl8r9 en' bais\, de manie.re iI OOt::enif Ui19 $Q.rt9 de ("Me" d'ciJ ltil' nom d'« empitaga J,> ,qui ,sst donne a ce.tt,e operation. q:uJ ii.e dum que' ,quelques

mlnUfBs. -

? ,Pf9f1;a awrs Ia tempe;. rawr:e de ce m'8lange, at cha'u.ffez ,fe.g9r9mem' diJ' "mmiMe a Ia m.8intenir aux environs de 50"C ,pendant W'l9 hIflIJr:e, an :bra,ssant aSS9Z .$OUvem (JOtJr que limt Ie btassin~oit a' Ct8'fle ri:lmpmfiJ'/uf9, ,09 pr.ernier paiifN dfJ' ,ten:'lp6.ralure pe~met .'a. '''dig~s~ tion ~ des: protei'n8$ (qu; r.is'que;ahmot U6 randle fa bi9t6 trouble). par das enzymes: (pratmna'S$s) du malt 11' ,6$,' Q;QUianr plus necessaifeque vaus aV6'Z ajo·ute d9s c~f!§aWs nO.n maitl9$ ridle's: 9nplolein9S (bIB,. ,orge)l; 5i v,ous n 'e,,, avez, pas, mis, ,tetra tlMpa pwrrait i.i la rig.u'(Jur I1Ue ~aut69.

3~ Second palilW' de tempefakifEl' : 15'0 a 65~ C, ou plus ptkiMmetif 62-63,0,0 : a ~ :tfJmp6mwr,es '''amido.n' sera SUI'it(iu,t tra .. nsform~ e.n ,sucr.~. ,qui dorme,ront par ,fa ,~uif;e j;aloool de la bi.f~r6. Vow ld'eiIG2 ftJ.ifll durer ce paRer 9nwon ~ll'e demi-hBurF! 00 b.rassMt ,pta'liquemant NflS' oosss.

4'" 1ro.isJ~mlfj palieF' ,7 65 II'

68" C (nil dtJpassez pas 7:t)'''C I) ; ,"amldon - dCmfUJr:~ slew; iSUI10ut Ir:m$ demn(ls, (car. c.,e n'est pas ,rout Ai fait fa ,m~'me enzyme ''100" agel pr.incipaJement a . ces

te~iatW'. ~9S:)" ._q .. w "7.,ppOO .. ",6.},0. 11. t du corps ,Ai !itaim bi9r'8. ,C9lte

tJrape de brassage in~~al'lt peut dUrer 6igail8m911t Me oonfla demi·heure.

IA emarque : lie$! durees de DEl!> deux palie rs peUiVent 9t1'i9 rn.06OU rdies 01,1 a~longe9s. sB:lorn rei type de biere' OOl.llhiait,9 (I~EHe., O'IJ bi9n en bO'llIche); Ila, Curee, total'(l' na devmiit pas . eU'e ~ n,te'rie'lJre a ·314 dine-ure, polur qUl9 il'iilimidon soit bian tra!'ilSf,OIFme, m pew aUllIindfe tJn1E! l1Ieur,a at damue (poulr II'as, plua eeu ragI9IL1x!). C',ast draillaufs cas deux 6tape-s 9'$$Ei'l1itiell!8s qui cons~i.lJant. ~r ~euil' durea e'!: lour temp~~aUJlrEl, Ie secret de ehaque brasseer,

. 5" Faires: alo.nii mDl'Iwr 18' tam:p6ratw:~ a ptvs de 7D'~C. mats moms de 7'?C, pour ,cielnlittJ res, ailzyrnes',:el ,CQJfS.9nt9rainsi intactliU; 19$ ,ooxtr:ines obisn!le'S dans_ l"ettlplJ' pr.ecedtmfs; maiflteneNa 10~15 minutes, wujou:ro en brassant.

VOila Ie bra'5sage termine.

Arr,m;ez I~ cihauiffag'Ei ,et repOS92:· vaus uno mlinU1:9' -ou deux, car o"l8$t ass@z: ',PfOU"'aJll~. d,e brasser d'une mainl at die prendre la temper,atur,e de I'autre pendant pilus, d'liJlril€l' heu!1e;, mais d'est aUS$i IJiIlil gwand p;lais~r de tlJilre M ibie'Ei de ,ealito manieNil' I tEl' schema $I!.il!v;a!m IiIS'ljlmEi les, dliilf6md'lbls

(

FAlITIES VOTRE IBIERIE 131

.-----eau

5mn

ts- 30mn

so-c.

20· ,4Smli'l

10- 15mn

- les: diftMHltBr; t!~$ dubnissage, I aWl(; Iw! ~ SI',ISiiJ' l~m.iure,

stapes de C8 ibr(l!Ssag9 •

LSlfilltraUon

at ~e llavage des dr'6ches

.Au travail ! Ne laissez p~ deja ref!roidir kI brass:in ebtsn u, III 1aut mainl,emrnt separer Ie Ikl'uii'd eo suer' et fiche en deXitrines (clest,a>-dire 'ill' moOQ, des 9n~9ro:ppH des glrains appel!.§es ,df,ec'n8S.

Pour 09S, opi§iratioM, vous. aWl be.saTn de ;

- Ur:!9 .grandie pasooire 0111 une ~~amlne speciale (glr,ande e't solid'e}: un 1:oli'ehon .a OOIi1~:ituIJre (a maillas a5Sel llaohes) placti dans un 6gouttoir Ipem aus,si fair,g ratfalire,;-

32/IFAITE8 V'OlRE IElIIERE

tl'ENICYCILOPEOIE D'l!ITOV,1 E:

l'ENCYCLQPEDIE D"UTOVIE ,

FAillES venRE BilE AE I 33

~ l.II(le ,ooltaioo ql.lalfltite d'ealJ chaLIce; celle-ci ,tJ;st asSieZ difflcile S, determine'f :&1180 s'ajoute' a, j'ealUi d'~mpMage" mai:ss!am. en paflie per,due' par evapormfo'lil 1of'S de 18 oUlsson (~ I~I'E!' on moyenne) '9t par lilention daM I,Qs, dri!cl1e{'l( 11 lilire pat kg de ma~) ; pour UI'1l$ r(lCe1~e de1 0 litres de blj)re" il €lIn fa,iJei'ra ,done '913lllkaleme,m de 5 Ilikes (peur 2 kg de' ma~) ~, 7 litr&s (pour '1 ,25 kg}.

...:... un grand rooilpient (soau, bas~.in,8o. 'faitol)l~ bido'i1, baq,uet, e1:o,; ~ ooinditiol'11 qu',jI ,ns sO~' pas en fer) pour recevQir lie JUtS dIU brassln lplu$ cas 5 ,tI 7 li~res d'e<;lU "

COnlilril!Unl1l$ Ilia nliJi'Iilarofatiol111 pii'eOOde,nte des diifi'eren1es, Iphases du havall a eftectuer ::

S ~ Fittmz' ,rs' br.assin en' J'fI versarl'tdans la' pamfS (OIJ awe' ma.r~,i81 d9 tillrafi.on). ,p'acfu~ au4~'Susdu gra'nd red,pierrt ;' !IlOUS reCU9illez un

moOt trouble. ,

7'~ Rapassez CEi' motlt pat·, de'$SU$ 195 dr8ches:aocumuJe.es dans ta paSSoif6 .: CElwfoJs·cj !in motIt nettemel1't plus limpkJe en' sort:

8" Fail'fJS Mauffef feeuJ ,iI 80OC. puis vefS8:z~1a OOucem'flnt,. par peti.te~ qua mites" $UI. l!'Js ,dnaohes que VOU5 davez' ~' ,le . mrMns possibJ9, CS,' 06' son! elles qui ,wreteru' to.!Jt8s J'tis fines panicu1GS (v:0U$ OOmpt:efU!IZ mainte,ruJIn" ptJu, .. . " II 119 f.;j'~aJt ,PM molJdrs en . ptJudr9 /95'gf'ains st fetJt: 8tlwfoppe'Q'.

Las dl'eolil~ ail"!si lavees petivemlt alo!rs iitre jete-es, Oll.ll donnees en iPIWfe&'. de'S po,~s· sons, (si liOlUS 8'Va;z une llii1la.r,e) eu

a des, ru mli naMs, {Ill rlolil feds

sEmhees,)o. .

ll.Je me,ut do.l'1 em::om' bouUllir; cetls op1l,ra~ion sa ,confond' av'Elc oelle

du hOijblof1l f"ilagG' . mtlili'ilt r'Ila,·

cess'aire pour ,~bte un mC)olit de

biere 'oompl'el~ prsl afermame,r.

pour que' les tiges Q(l pli.!sieurs, metres de ,long, qui poUSS&l'ltt ,chaque annl8e .ilI pamr de' la scuche, puissant s'y ,el'lr,Quller.

DUi hOLilblon peut egalemeM se trouver 911 pharl'nacie 'OU9n herboris1eria.

Mais. re Vfai houbl\:l,n d,e brasserie, est SIUrlQut Vendl:.ll par ,I'es memes maisons. SPEII::ialiseoo qui ,distribuent, [G'S ex:lraits die malt eu ,de malt 91"1 ,gr.ains (voir pag'9 ,43). II y es1: propod seus plusiaufl;l ro,rlin&S· :

- en c61'1iI~S, : c'est-a<lire sans trOl.l'Isf'ormatlion IPartiCiul!iere ap~ElS1 recQlle ~ s'chago;

• eo ba~onl1'8ot$ (ou pel.fers), sml$S de pe-1ft cylindires' falbriqu~s a partir de cone-s, qUli ont ate mO:Ullus et ,oomprlmes.;

• en EI'ldr\iliits lliquide,s, isomerist§$ eu nont.

La houblonl soon', en ,oon&$ $lllliefS, (l'U co.mpr'i,nme 'en baton· ne1s. pel'di ra.pidement son iawm e, pour ,Qv.iter cQ,la, OOnSElfVe.z 11'0 sac: ,etanche' au re,frigeral:eur, au milElliJX au: ,oon1gelille1ur.

v ,~ LE H'QUBILONNA,G.c

Le mo,Qt Qbt,eln u ,oooupe lItIaint9111ant !lin plul$ '9 rand \fe,lum,.;' (' 1·1.2' litre's pour 1 (I I'itres de Ibftmll)': n doil' dOMie reduire. ~~ dQiI aussise oel"lali'9\er de l'amertum'EI m

de l'ardmlEi du hQublbrn. .

Comment 68 procurer du houblQfI 1·,

Si vous ites arr!late:uw de botaJr'iI i:qlue. VOU'$ COlll'lailSSet probabl~ment deja Ilia ho'ub,lbnsal.ilva~ 99, qu ii pouooe do prehliil'ence pr,e.s des riivier,&s Q'IJ' darts las plantatfons ds peuplJers, 11',es haies fl'aici"le.s, 9'1:0.; un p~u parto~iIl lenl FrntnC9". Il,es CQrH3';S des pi:eds ~8oma.Jle$ peuvent 'atre f90ol'tEi.s ,at :seenes; ils. I'IB valent sall'ls doute, pas ceUl( des varislesseJee> ti'onneBS pour la bras$ede,.

1.1 &Sf possible d'en CL!~iv'9r un predl ("'~m€llle!) dans son j;ardin, a partir d'u'n mQ:rcesu de tiga' POU11'V1J..I de . quelques raoines., pr,eltells a la. base d'l!l'1'I pied eooislam,. 1,lfaUl: alors tlendre Ides luis de fer {au dtsposer lilll filet)

'Que~la vari6t.6 ~1hoilsir ? Comma po:ur p,msque 1:Oi!.llBS res, espeoos cultive,es, iJl1I grand r'Iombr,e de, varietM dQ l'1oublon ont ,etesel9Cttonnees : ce,rtain,es roM tr,as riches en huiles eS$9n~ tiaRas 8fomatiqI,lEis" d'awns sown surtout bi'e'n POI!JIi'VILII;S en resin" arn IiIres. L:"ame.II1JUI!11l9 depend done de 18 teneur en res~nas.. let pilUS, pr,aCiSem\illl1t du pClIl,I rC9ntags d"aQ,ide alpha, qui Qsl parlois

il'ldliqU9' par Ie 1'ol.ll'l'1'is:seur.

Vo\iCi Quelques ,uempl,m; de, vari'tes oourantes :

~ Fvggfss : 11'&5. tPeu ams:r (4 % d'acide alpha) e1: bien amma1ique; • Reoord : p3U amer (4-5 % d'ar;ide alpha).; special pour ale;

- Golding' :: peu am€lr ,(5, % d'ac:rde.alphai) et atonnatique;

• J-latledau : peu arnsr (5 % d'acide alp,hat) '9,t bien aromatique;

- &tv: : ana'l arner (6 % d'9icide a!'pihoa)t et bien ,aJrom.ailiq'IJ'8 ; peu r pils:

• North9ffl Brewe! ~ b~ern arnsr (7·, 8, % d"aclde alpha);

~ Bre:wer's Gold: tor\es al1T1l~r (1 (} % d',aoide atpfN!l:),.

P'O'L:lr une lbiiu,e basse de 1ype alhll'ml'il;:ui:d QiU tcheq ue {I ~ger OoU p,llls), uti:llisi&z I'e's ' vari~tes Ha'IIMta'U au SaIU, landis ,qUE) po,ur Un's' biEi'r,!l!' haula dEl ~ype aJnglais, p,refera~lles variet~ FuggJ(fls, Reootd,; ou Golding s'il S'aglit a'una ale' legere, Nonh'9f!l Br8~ 0 u BfflWfff'S Gold' $'iill ~',aglit d'U'rilllll bierefoncae e,I amare, de'rtpe lPorbllr ,ou stout In est sauvant ,$oLlhai'ta~le d~ cQupl''1lr ,d'eux varh!ltes ; ~UI'i1'9i (213 de 131 ,qllllantifj lempilayr~e) polLM son ,21mtElrtili! me', 1''autJ'$r {119}t pollrses prop'ftb3~as ,~romati:qu:as,

'Quells quantiM utmSef ? Tout: depend lc'hJI ~01 de bl~Ha s'rl!Jnl~~9. d.e l'amertuMe das!ir4e at: ,de 11'01 tlel1lelJ!~ en ,0000clidealPha de 18. vari91' ci'ioisi'9' A '~h)r,e indicalif. void ,quolques Eixem'ples; toujO'urs IPour 1 (I tlItres. do bierl$ at ,avec du

L'cNCYClO:PE[)~ c l)'U10VIIE

L'ENCYCLO:I?IED I E ID'UlTOVI E

hOlJblon en OO,F1I<e<s. ; at 0 minutes ailan~ fa 'ftn die celte • Ibieres legs',reli, ; 15, 8120 operalirln. En ef"'M, les, ~e.s:ines grammes (ihoublon .res pel.! ou ameres d',emano,ent un oertain pau amer} temps d'(lbu IUUol'i po~r ,eJ're - lager eu ,pils : 20 a ,35, gr.ammes ,e:ldrai~es, tandis ,que les hllJiles (hCII.lbioli'll ammatiqlJe); - &ssenttelles artlm,atiqlues s·s\;I',apo• Ibiore ambree ; 15 gramme.s die nl,nt ·ass>QZ vite, Una aUlm methofwlJblbn bien QU 1:resame,r 91.110 de o~:!'i!siisw a ,Iaise,er imuser Ie Q rammes de houblQl!'I1 :ilromatiqlui\I houbfon pendant uno minute ,d~ns {c:,',est un exemp!e); un pell,ll d'eaul bouilla!f1fte, pOll r en ., blin,a brune. (porter) : 20·25 ,e:drair,e I'arome, pu;ls ,iI retir,er ee gram mas (holublbn btlen '01[.1 tr~s ,no!l.lolon e1:~ Is faiin;al c;uir'9 ,avec ~9 almer): moot. pour qu'il I'ibare son ,. stoul ; 30·40 gramme,s (houblo:r;I amsrtume, ~t Slntin ill rafoUlisf tres amer),.. . I'infuskm Iparll1J1m$e apres 'a~

Avoo· dILl li:ioublCln en bA~on· cuisso'n.

nets. redulr,e, d'un quart lias Pour augmentef encore dO;I"I~el!):S p:Md~ntes,· ear les: ,ll'appon ar,omatique,' aU! Inccnilb!(m, .SlIbstatrnces M"ieres at eroma-. on peut aussi en ii!1Uodluin~ 5 iii 1 0 ~iq!lJ es 'I $Om IPlus 'co'nc~J1lU'iies. grammes, (poUIi' 110 litre;s de bielr1a)

'Quant alJiX ,exuaits liqu,idies de dans Ie reapitiu)t dew-rmenla1iol'll. houblorll, n f~ut en mEllttre :5 ic.ns Dans CQ eas, ,Ile houblol'1ll dolt ,1M Ire mcins que de oanes.; example: ,e,nlenne dans un lPa1~it s·ach,et en 6 mlllUi~res i'i'ilv1fl),n (soil 2 :pe1!ites teldile, '9boumMt~' (pou~ ~u:er 19$ c:uilleJGs) pau,r 10 litres die bielre. microbes}, 'et I.aisss pendant I'es 3: eu 4 pre',mfers iQ~~ de II'afelrmel"lltatio:nl seulem ~mt.

Enfin. iI est 911'1CQWEI possibre d'aIjouilJQr du Ihoublon au ir",omant dia· IIa mise 911'1 bouwiilles, mais 1i,I.l1iquemellt SOliS Jome, d'e~rait Iliquide' Ji!SlOmeme' '~Ie:s, alitlil'la'S extraTls !iquides, doi:vi\I\!'iIt bouillir). Cane m.ethode pe:uI:s'avlir·9f mile,. si YOUI!; YOUS< rer1lde~oompte' au dlemie'r momem~quevotre' biEne est: insuHlisammer1lt ho~blonniiie.

P'OlLIr rBsume;r ,COs 'oper.atilo,r1Is de, houblol'inag,9, ,et €In r,ep~ienam no1if'Ei' nnJIl'l'll,l:lm'latlon\, voiCi ee (ji1U9 WU$ ave'I a fairEl entre, Ie, laivage des dridies ,et 1<Ii mise en

Comment houblonner " P'jusJieu r.s Immhodoo existelilt et peuval11 S8 'completer tes IUne's IBS aiurtres,. V:m,Ji; pc!l!.nfeZ en Elfifet :. .~ m,ettilQ. ch.lll hO'l.lblbrl au debut de !iiI cuisso'r1I;

• en metire en 1iin ,de c;uisson;

- GIIil iIMl~r,oouim' dan's ~e reeipiiall1!t de·

·fefmel'lta.~ion: _

~ ,ajOumr dEI' I'eXtraft de· houl)fon juSile, avant la, mise' '!!in boutellle5,

La ~echiilfqllJe Ie Iplus sO:!JWl'm ,riKlOm.mandoo - oollsiSle a faire oouillir du houblon a~er' pendaJrlll toUle Iill! dl.!.ilQO de la ouisson. et~, ajO:~f3'r Idiul liIo~blorD ,e1fOimatiqu,Q .5

f,9Jmenta1!lon !:

9(> Perter' .a, ~lJUili.ti(m Ie mont tirtle ootanu (1'142 liffes) at . OO'!fm9Z ,~(I bout ,de ,S' minute,fi,

10'" Ajou.t@~ .'es 213 (environ) rJ.9 VOlre ,houbloll, POUt. ,e.n exrraire rammttJtn8,et laissez cuffe ainsJ de 112 h9Ut9 At h6um '112 (ufls'culssonpr.oiofl' g8S es'" prlJ.f:IJi'abJs,; 16 rki.p1M' ciaitBitr9 oouV&d ou nOtl, selonia' quarnite d~au ,aevap~fef (poot atriv"'tJf a 10' litre!>,.

t flO Ajo!)tez Ie houbia.n

ar:omati'qU6' (113). €It raissez

i9ncore wire ,Iffl~ dizame de minutes maximuiR.,

t 2" .Filtrez: 19 moat· (avec une p:assoire OIJ U'1'9 'tamkle) pour :Miminer JI1S d9bris d6 norJbion

13"" tai$$~Z' r:efroidi", ,au mielJ')(; fait9s refTcidi.r, tapir:JB. mElint (9fi divisant Ie mom dS'lls ,p1Usi6Urs petit .r~cfpie.nts mis au .fmid par £fJlElmp'EI, OU Mcors en _ faissanr ow.ler d6' ~'$8\!.J frofda autQ.VI dtl~fJt dB' mom p/aC#J dans un baqusf etc.). jusqu'fj la tempefalulf9' de wnrrfmtation (anwro" 2'S'C,J.

C$tte secondo -sene, d'qpera.ljon (da! ,111. fHtra1io.rill a la fe:rmenta1lion) 9'S'!: resulTiea dana Ie ~Oh.9~ rna. sldvam:.

En plus du ool!Jc.lbn. VQ:U~ IpD~lJIv.el essayer; comm Q ooftalrns Itu'8'sSE!JIJ rs, d'ajcl!flQf une' p9ti~ qUa!'I1ite dlaromatti : 0,5 a 1 grnmm'o (e~ 1:Q'IlJit} IPCiIH 110 Iilres; ,ox,e.mplH dlaromates Uliliws ; eu min" 'COMf11C ~9" anis ,'taiM, (. badiane), rligliss:~'. zasts de

FAI'Il!S VOTRE B I EIRE t 35

bmsSlin

oil!l'"on eu d',l;,lrange amer,e, ,etc. A 'vow de d9r.x)"IJ~Jir !line fonmiile a

v otra' goUt I -

Apres ,00 lhoiJblonl'lag:o. suM du Ir,efroidjs;s,ement du mo~~: a 25",0, ill sunil d'ajomor un sachet de f,wures, OUi mie~ un levainl Ibien adif(vQir page 23), p.1!JIis de prookter a r:a- fEu1Jl1il,entation com miD dans 19 cas do I'utilifsatlon d'U1"I1 EI,:«rait 1('IiOir p.ag.e 116» TowefiCis 1111 seraJil 'oonn11lage de ,lail'1:oer

361 FAITES V(nRE BIEA~

U~INJC,(CLOP'EI)IE D"UTQVIE

FAIT~S, vomE SIER.E 137

oettle 'ferme!n!tatio!1l Nns salvoir s i Qe moUl: hOIJiDllofll1!e contient, s'uflls,ammsl1t de sucre- lpour ,ebtelrnir Ie peu rwmtag'9 d' a~cool ad apte a:u type, de biere SOu hide.

VI-~EWCRE IEl L,"AIl.OOo,L

PaliJ'i' co:nnaitJr·e Iia wrleur en sucre d'un, moOt de, bi:ere, c',es,1:facila ~omqu"olrn. possede un mJm.imetrn capab~€1 de meSUf&r dies dans,it4s 'comprises entre 1 JOOO et11, 100. Yous pouy,a'zache-1e'! un tel in~ ,s~lrument. qui pew sell'Yir a~ssii ill peset le\S mOlds de cidre (II.! die \lin, 1.1111 peu partolut : ohez les m archands d',iUtJici,es .0'9 Cay,9j, chez: UWI Op:1JiCiEliil, dlans cenains supermarones, ,etc. La [plus seuve'l1~ (rnais pas lo~joms) une tabl,e es'1 i:ointe ay,ec Ie diel'lsimetre, dQ!1JI'u.Ull: ~e6 tau)!. dlesucl!"e OOllltenliJl ,m d'a1ooo~ probable, alRSi 'qu~l;m tabt.eau de corrections, a 9"e~u e't en'! kH~dio;nl d,e la temperiMullr'B (car un densime1lrs, n'est .iulSt,1fio ql.lNI 15<:00 eu 20"0, salon lEIS modeles).

En faJf'I, la d~nsimetre' ne' do:II1I~UI pas directemelmt [liB! tEl,nel.!!r en suere, ill derma seull!Hfient I ill ,de.ns:itiJ. OIJl,$!j Von \leut.. Iia mas!S8' voJUtffl(pm, Par exemplie. I',eau pu~e a UrlQ ,der'ilsito de '1 ,000 (par diEifilli'l[O.lil), 'ou !!Jne massa wlumij. que de ~ 000 glrarnmes par Ilitre. IX! feau sw:ree a lune' d'ensite, (et ,done una rna,"9J vdhJl1'IiI tqu:a), supei'ieul'ie. ,c'est-.~-dira qu'un litre d"e'au sli.!criie, pese ,plus, Ibulrd'

qU'IJnI litrla d'eau pure. Mais. dan s Ie moilf. de biire. les SUCI',es nle sont pas lies sauilies 5Uos,tances a aiJ,QIm,emter ai~s.i la de'l'Isit,e : ~I 'i a aUlSS i les d1eidrinoo. Le denlsumeue domne done ta tenelLilr du moen en SJtJCI19S ,00: dexl!rill19S r~'llJnis Pour dis.1h'lQlu,er es q ui r'~viiel'ilt aU!)! sucres d9 e:e. qu i re\l'ie~t aUGIl dex~ trines,. iill iautatlendim la Hn de la tEl rm,ematio!i1l. A eEl mama nt, les :sucres OM: CliSparul (i:I's $Ont: trans~ formes sn alcool et d ioxyde d,e' carbone}. taodilS que, lias dextlrinos,' son[ fElstees., En pfenaln1' Ita olllriisite de, la j9'~ne bli9rE1,\tI'OUS polJlveilalors ern doaduiiro de manller,a ptU5 precise la teneur initial's en SUOifEi. lilt done lateneur fi!'l!a!le en alcoa!.

,rlpliez to oombr:e ,OOI9flV par 2,5 :

VO'us obtenez Ia mass€! approxlma.ti've (1M' grammes) de' SLtCl9 OOrlil!oou ,dam; tmaqw ,t{tF(J de voJr8 ,moul initial. r/6sormais ttansforme 8nf.lfcooi. (40 x 2,5 - 100 g/I).

4~. ,DjviS9'l' ce.i'te kmeur en sucre ,par 20, at VOUS obrene2 Un8 va'9Ur .8pptoc1l'esdli pourctmtage ~n V(Jlum~ ,d'alcool ,00 ,~ti9 bJ~fe. ,(100 : 2Q - "5 % vol. ; 90 n§aJlt:§ ,; 5,3 % vol.}'..

SQil, 81111 re$ume" les nOls formu~es: suivante·s ;

Sucre en gIll '" 1 000 X (Demit' ini~iale - 'Dem,iile finaJlie) X 2.5 AI!CQQI ell 0/0. vol. ii Sucre 9111 gil : 20. OIU, O\lj'.qliUi ravien •. au mime:

AI'oool ,9n % !,i'ot .. · UWO X (DElnsill:a initiaile DensliNo finale,} :8

Ram ~rq Li€l : les nomb-res 20, a ,et2,,5 Oll1lt II'a.vantagle d"3'tre partioo~ieremi,mt taciles a ret,enijr el a l!1i1is'eJ'r dans des esleula (s.urI!out mMtalJx). Us dOMelrl' dasvaleli.JJrs $lufl:isamm~n1 ,app:rod'H'loes pOl!lt Uri brasssur amaleuir. Pour pilus de, preoisio,n, rempll1acel: .20' par 19 et a par 7~e ..

L"i.n1~r,9t co [I'utillisartiQ,n d'~n dem;;imetre, 1'\",&'$1 pas sQulerne,,! de, jpf9voir Ile,ta.l!Jx ·di'alb:lol de la bi!9lfe et d",wolr une Id!es d's Sa leneur 9n d9xtrine.!iI. le',est aussi de [pol!lvoir ilmerv€lnif sur em; OOlnne(;l5 €In rajoutant du sUCII'e IpCilJW ,aug rnenteir 19 dleg rEi d"a:I'c:(Ii:~II' aU de 1'9aY pour Ie' fadf6 dlm~nu;Elr,.

. Le probleme. c'ast que cetto ill1tewentien doll: SEI' ~ailr9 a/VatlI1: lOll.

Comlrlil8n~ s'y

prelild-eil'l IpraUqlLiement ?

1'~. Jf1$t~ . ;~n .. 'aofU' .fa ,mise en' tf1ffflFmia.tkm, prereV6z dans .line eproulf8tta fou tine' gHtlIue bmJt9i1113' en' plastiqufi dont vo.u.s avez coup~ fegourot) une ,OOnns hau.t9lJf d9 mo.Dt; at pfongez-y Ie· densim~'t:~'; li$,ez Is ,dens/fa jUs'/~ a f:(IJ,ndroit au Ia sutiiaoo du .fiqiJkJs coup~ la gmduation d:u d9f1skne,rre. (EX9mpie ; . 'VauS

'raul/flZ 1,M'S). -

.2~ .. A l'a' fin' d9 Is iemu:m,rBtion~ renouv.elaz l~ meSUf9. l(Vo.US lisaz t.~).

:]". MufripfiaZ piilJ' U)(J() 08$' deux va1~uf:s' (il'suffit ,ds

sr.JPPrimm f66. 'vi'9uhr!s), el

miSSlrayezfa SfJOOfias drJ la .~ millIS. tl045 - f005 ,,"' 40)'. Muf-

f,ermentatlorl, done avant de ,coril'laitre lia ,d~llrlI:sil9 "ilnaI19. Comma oorie-ell est en Irnppol1 a.Vloo la tene:ur €Ii'll dmrinEl$; vaus :po 1!JiV00Z '91111 fai~ la prevoir. sans vo'us tro'mper de beaucoup, Ellie varie ,enl ,s,Het de 11,,000 a 1,015., SEi situant lie IPlus souv<efil aU)( ,anYi rOInlii; da '1 ,1005 (biieres COyrantes). au de 11,010 {bieres ionas, en malt}. [D'ameu,rs, cetl,e; densile· a;pre$ ~~rme:l'lltClilion ,est WUjCIIJIf'S iindiqlUe€! sur fAlis l1Iotiol)S d',etai'llees. acoompag,rlIall1t IIIlIS lbolit'9$ d'exl:raits de m al~ houbkmne.

Vous POllJvez cc,ne alera prevoir Ie taUIX d'aloooll de \IOtlr€l biere et Ie rsdifiefse Ibnl dew( methodes possibles!

- :sort en ,ajoutant petit a pQ'th: l:e SIJCiFIe (pour Ilaugmente r) ou de I'eau (Pour 19 dimihu.ar), El'l en ,oomrol.m,l a dheque: add ~ion "~t apres, un ben mSilang:a) ,a ill;aJlde dlJi deillsimeue,

- soit '~n vous liVirant ill IIJWI peiti! calcul ; pour augmenter die '11% vol. la t,eneUIU' en a1enal, iI[ fa~ ,ajouter un peWl mo:il'ls c,a ,20 g~rammes d eo sucre par m,m (19 gramm,as Ues exa.cl:eimem, mais 20 sElre1iem misux, et: la dililerenoe est negligeable) ; au co;!"iltrairEl'; PQur dimim,Jler de 1 % win., lia q l!IaJmt~6 d'eau a aj;oul!er par litre da ibie:r,Q es~. ,egal'ea Nnvarso du IPOIJ rcentage d'ailoooll dasl,r,a' (exomiPlle: pour passer de 5 a 4 % wi., aj'Outez 1/4 de' litr'e' di'eali);.

Les 'fommle.!>. pree{!oentes sent glfOUpee·$ e! presentees, die

,S8 t FAITES VOTRE 81 cRII:

L'ErNlC),CLOPI:= DIIE D'lJIiOV~ E

IL'ENC'fClOPED I E iD<'l!IITOV I Ei

m'aniine Uri pElU plu5 mathe~ Combien d'lI.COol

m.m:lqll9 ,pa.ge 44. dQi~ ,ool!lll:eni'Ir' una b,i6ri• "I'

Sii aUI Ir.eu~ d"ajouli9f d II.! sucre, 0'9$1 S1J110,ut Un'Ie' question

VQtJiSVl;i:ule~ ~lliSler du m ie' II, d'es~ d'6q u ilibre awe ~,tli 19ne ~r en possible" mais w~us o.iJV1E1Z alots, dextrine$. LIne bi:e.re blonde" 11& 'comptef :25 'gram mas de miel par' '&Jere, ,don't I'iinterot est eS$e'"tr~!le· litre lpour lJ'ne ,i)uglmentation de ment d',etre desaiterante, oontiien- 1%· wi., . at prendm win de Ie dra assaz ,pe,ul de dextrine's €It fle ~aira Demoll'i r avec: Ufl peu d"S'tliu dev~a pas ,eU'€i,foii'liGJ an alcool :4 ,~v,ant de 1'g!jolJter au mlCluit, ,atin de ,a 5 % vot ,SilJfffise~lt I,~rg:emem. Si d',~tru Ire les micro:t)e,s quewi.lt WI,US 'en consomm,e,z beaucou,p. iii mi91 'OOr!~iill!1t. SElf,ait Olema ,pr616,rablElIPOlJrVOlre

Remarqoo : cane addition d,e san~e ,die dflsc9~dre a 3 % 'wI.. sucre, OU de mieill ne' donneira pas U ns bi~re 'plus ricn,Q. '1\l!1i1 un '910:(ltSli,!,C!rtl ,~ la bi:e"m, pluisq'ue d,r»:lrirles .• d'o~,~ prbentant plius 'oes s~b$llaineeS saro:n~ t~'a!n:$I'or·, de WUCM, supportEi ra unpeH.I l'I1Iees en aloool {at diox,yde de p!lu$ 'd'ak:ool (6 a 7 % VQII. par ,earbon'i;I). Sill 'IOiJ,.,efoiis VQUS eX8mple). Mon~e:r a 8 ,OU 9 % vol. desinaz adoli.!dr lin' portel!" ou un ne ,correspond pa$ 'forcement a 'stout (pour db1:enir' IiJIi"I mil:h stooi'). une aJlUgme:rI1'a!tiori de 11a: qualn,' et \lOUS, denz al'ors ajp~iliilr dliJ iqc- ,wndu it a de'S biG~s, a u'sage :phJII!) lose,sucre qui ne'lpeW pas ,spooiia!!: (a boim en aipEdif". par ~ermen~1il',r. ,a, raison die 40 a so gfil\ eX"emple). La aJ1iOOII\B. ctnoiSliSSi1!Z !

maiss(u,delflent au l1I!omeflt de :1131 lLornqu9 voire choi!X. est 10:9

mise ell! bo,uteille5. '611 vQ~rQ moOt wailie, et I,ewfe.

,Ell, cas de Ireducticm de Iia vous devez proo6der a 181 h~mn enteneur alooc~iqlLll9 pa~ a..ddill10 Ii11I tation" romme ,dki"fte paga 15, a d',eai!J, ~'o:ubm:e.z pas qlu:QVOUS mo:iflls q;UI e WiLlis· rl'op:lie.z pour ~t:H:! di mil'll ~ez 'eml f11I,ame 1iemps la fermentation basse'.

'OOnCel1tH~,tion ,en deXlrines . ~dQl1c Ie corps de, VOlrEl, MlJre biere) e1 en slub~a!1~ am etas et <lJromatiqlue, {proveil'nam. de oo'illiblon). A "IOU!';; de taire lie bon cho:lx I

AjOi.l'to:l;5 ol1lcore, que Iors die Iia refermentation Bin bout'aifl'es,. die 111'a'lboal sa iQ'lTIlera a nouveau,,' :mais, com me la qIUi:lint~" die sucre aJoul6e a~· mom;em est de' e gil envj~CDI1I, 18 bieNiJi WF,ra oon pourcarnage dl'aloool fI'augmanleir ,que ode :0,3 % vol.

vn ~ ILA FEAMENT.AnON, BASSiE

Moin!; fa"cile a praliquel' pour f,ermentatJion haule, un amateur q 00 I!a termen1ation

halute, e,lle est to,i:j,te1ois possible,. VIU _, LA, ,CLARIIFiICATIO:NI

si'lOUS, pOUW:ll; d1i!Sposer' _ d'ILiln

rehigeratleur iUlr1Ilquem,eu;~ OO!f')sa· La recherche d''tme limpi:dita ere f.t cet us~e. "'ous av'Qz quand parifaite n'e$! p:as p:rimQmi'ale, me me une alutresolutilon,. c"es~ de dans fa meSUlr,e ou \tOllS Ipra~ique'z IPI'0fihu diu iroi'd hivemal. la re1erm9nta~ion 'Eln bQIJt:emtl'S, 'oe

En eHe,t,. I... fermentat,ioni qui necessile Iia prese:nce de basse dort sa pr'oouhe h une lewre:6 (don~ d'ilm lagaT t~(rulbla) temperature de 6 a 9"0. pour Il~ ·EIi au ra de 'routes fa~ns pcuJlr f,ewmenlatiol!'i! princtpale, et:O ,a.2DC consequence la IommatiiQn d'un pour !a f·ermentatiol'l de gai'de. Le depOt au fund des, bouteililes. hold ralantissam 1'a1S, I~eactions, TQ,~tefois;, il SIJ'rai1 prsf,eKalbls que biocnim i\qUGS, iI faudra ,complier ea depOt na so:~ IPas trop d<lJ'i,i''aflitalg'e de '~emps polUlr chaque' voll.lmillle'ux at 'que la biion1l' nEt SEI: phased,,,, oeMS ope:ratiolil et done tro lJble lpas n~nem,e'nt aU momem pam que 118 ibi:ell'e soil prete a d Ul servic~. III taudrait aussl 'que 19 boilr9 (pilli.J$h~iUrs samaines). liquide en 11Ii1m:eme soit parf.aiL"utilisatlion'l du de0l5irn9tre sera tement clair' €It _liIie pFS&lllille"si alOFS ~ndispenS:aJbile' poll.r sUlivre possiblle'. aUClUIiIB opalesce·I1.0e,.

ce'ltel:~r:rte eWiUlliion.. /Ji!J>OO lss ,aJdraits dl9 malt

Le demaru'ag,Q d,e 'a 'f'eml en- ho,!.Ib'lonll~. CilIU!1!l 'Q lJestton ne $~ tartioo, prif'lcdpale sera IUI'·rnleme posegen'eralement pas, Imam asS(!Z lIaoorieux. II sera plus, que, qLllal'ldvou5 a.VIJZ fail bouiillir du jamaii!! n9cQssailrQ' d'9111Semenoor !houb:lonl a!\I'E!C de l'eX'lfait de malt a raids ,dJ'un bon lIevainl (voiir [p'age' eilll pDILlldlm" Qil;i plus Elifu;::ore, avec: 23), p~,aiPaJl'e avec un s.aohet. de llim ~O'Qt obtenu a Ipeu1ir' d'e malt Iinures sp&ciales pour 1,emuNi· en gwains, e'est se Ulwm un wal ~iilltiMI boose, I(Sacchar.omlyces· pro'QI'eme'.

carisbargensis); autre ,earac1e'ris~i~ I)lilja, V(lIU5save.Z (voir pag,e

qu a' de 00 type d@ f,erm 9lntation. 30i) qUI'en deUuisan1 las p,roteines

G race it II/action IProlon9,ee' du lorS' dr'un p~ern Jar :paHar, die ho:ld"wliJll;j, 1Il''ayre~ genEirallemerm temphral il.!ilt, . wus amel:ioreiZ pas de pfQb~s:mo particllJlier bEla;uooup ~ a limpidlhe:; eela es~ concerlil:ant. 18 clarillcation. avec IOlLljolJrs irldisponsabl'e an cas ce T)t;ps' d!s!'Hmol'ltatioll, mais, d'm:ilisatiOn de graili'1iS non maltes c:'esl pariois Ie cas ~l\l'OO des c'(ngEl' ·ou de big, ,(c8l1ieales I1lches

bier;Q\Il 'r,ealjisees a pamr ,~e ma~ en protSnMs). .

en grains. Des ·'houbllllS [persis· 'en plui5 dia Iia mise' au froid ~al'ltS s',obsBrvent plus ,SQuvern {durant is. 'f,Elfmentatio8"l dEl garde)" ,enoore' lorsqu'oQ pr,a1iqua la at sans pa!rlel' de' iih;r,atiolil (q,ui

Cetl'e Im6~hoda 'EI$ot Ires

interessante Ipol!J! Ilia qUialite, des bilnes Qu'''elle IProdui~, s'urtolLlt si ron rechs:rch,Q une IbQissonpi.le ,at fine, o'u SlallJls 11'es ,3ir'OnlIIilEl$ dUI ma~ ,€II du hCl'l[Jolon s,'e~rirnern.

C'ost celie, qu;~ P Sonnet dla

iab:rlque:l' las wr,~ables pUs. I'agaro, books et,c.

40 I FAirES vome ISlE RE

neoessite du mat'riel ,a,$Slaz COIOt~UX)i' VOI!.lS avel ,encore de'tJx soIIUitlicU1!;, siimpi'9$" pO'lIr ,evil,er O9'S treublas,

$4!PPJ81'

1M d'el.lx ferm:enrtation.s

La J:nemiin& sdl'U1ion.

COflllSist9 on 9"',9'1 a op9re:r un chlangem'ent: de nliclp1.enl1: ,entre la f'ermElil'ltation p~inclpaia at 1161 fermel1ltatiion de' 'garoI9. c'e$t-a.= dim lorsq lI'n n'y a pilus guete de bulles at qUEl, Ie ch,in,simetnll indliq,ue '~H,'!!,ifon 1,010 {QU morns}. ca change ment sa hlli~ par OO~~ifa.ge {lKlir pag e, 1 '9).. eEi qui

permat d"'e,lim irie,r h'i)' pi de

lila. lllia.. at ainsi de f r un

noulWalI de\p6t. d'o,nc uno bonne, clanYicstion (101 bi~lnii s"(ielaircit 'El'r1slJne plus rapidement).

Maiis d'9iilS e,g nOilll:ve3iJ

reeipil9:lI1t. votra biEl'n1l1 sera en danger! En 'eHat, duraf'lt ta fenil!ril!n= taticl'fl' p:rin;oi,paJle'" 0,1119 a'tait prote-' glee de I'Cf~gern a de r ait {done de I'QxydaUon) par une eeueha de d ioxyde de ,carbone, gaz plrus dense quo II'air. En 130 tra:rn$IIUM1~ vous rui supprimez cetl,Q protection,. III est dortc indispensable d'eviter desorm,ais . SOiil contact avec l'alr, ern rempliss8lrn1 oomplletem,em Ie recipient. dans II eqllJel ,aile fera sa fem1lematlo:n de garde .• ,et ,en 'I fil(i1nt un baIDotel.u affk:aoe (voir page 14). C'e.sl im= per,atH! N!lhasnez ,dOriC pas. a rajoW&r un. PEl'UJ d'eau. Slj n,OOossaJiFa. Oll a la repartir dans 2 CHIli J, recipi,4;{r1I1S:, de' l,elJIEi' ool1a qu'll

II.'lENCYClOPE DIE D'lJTaV~1E

L'ENCVCLOPEDIE D'UTOVI [;;:

FAm~:s V>OTFI.E BiERE 141

n'y ai~ pas 061 wisqllill'EI d'~xydlationl. 'Ceoi eS1 d'a;utaM: plus iimpo:rtarnl que la 'f,erm,enlation de 'gwe ser,a un peu plus ,longue {3 OUI 4 sa m,aiinElS: au moins], que lon;que IS! Ibier'9 reste ,en oontad avec tolLit~ sa lite.

la m)uvealLl me ip:i.e.nt, eq IJ p,p.a d1un barbotour. nil! pew 'Que-rIEl e1re alutte chose qU'une lbonbon no. Par contra, si VO'lliS separez ainsi 1$$ deux fermentations, WQJS ,PCUV9Z tr$s bien lulli User pour Ie ~erm,eMatrontum ulWeuse, O:;lrirlcipale ),,' un .simplll'l seau (ou aiLifre r,ecip ie,n1 'a 9 rarnd9 OLi~' i!tLJ rs] MCQIIAI~H1 d'un$' ieuille de pllaS'llque fidEi par uri tendeUf (pour pclie-:bagag,es de bicyclletta), l''a,vaotafre'., VOllS Ie vetn~.Z suriilOLlt ,au netroY:llg,e ! !OJS de la fermentation tIJmuH:ule:u8E1';,' Uri cMpBt brul'latre, amer at collants'e forme SlUlr les par'o,is durkiphen1l:, au dessus de Iia suriace du-liqluide. III est facile d'enl€lvar 06' d,&pOt dans un $e'3JiJ (en 'frotlant l!I),iIeC' uns a,PQ.l'Ige).. ,a!o;rs que dans ur1Ia dlamo·jeanne ee: n'est pas simpl'e {pOUlt bien atlieindlr,a Ie d~p6t, Ii I f.aut ,alom 'tcl'fore un goupilllcn let bien gratter) .•

tou~es las "pioorles, al:im,entations at supeirmlarct!is {at1:entklirn ill 000 ,ol'lgil'lell).

- Une ~eliJille de g,ala{il'l e

(pesoot emr,Q1.5 et 2 gimmmes), ,5uHi1lalrg'Eimll!i'iIt pour 1 0' litres dlil Ibiere. P'OUf l'utiliiSilu. II fau,t, comme; I'flnd ique Ie mooo' ~'e I'1Ilplloi, IlaissOf tremper la f,EllJillle quelquBs, min uias dans hjla!u heide. puis I~ Ifetirer at fa disSQudre dans Uti peu d'eaulres ehauda (marlS sans fair19 bQllJlillllir). CQtto pmpalratioll eM ajolLitaa a Is. blare .(si 1'1~'e'ssair'9), pendant la lerm,el'll' taJtioo de garoe'. II ~aul bien mel anger. puis l!aiss9r Ireposer au froid ~nvlron unO' se'miainllli; lei mis$ en boutemes est a)O'fS pClssibl:e.

Remar,quEl' ;, si Ie, g:o,a~ (It Ial cQ~lleur dieS knaks VO'iJS at1ii\ln,~, VOUIS pouvez prof~er da celie (lermentaticm de gElirole POUf mettr'Q dal1s, v:otr'ril! jeune, biie:re des ,oori$Ei<S l,agerel'l1le n~ ecra'lOGas. La maoen:lliOn d€l"lffaalol'S durer pllJsieuf$ sJ9maines.

La mise en bo,uteilles Cllui tarmine cane pariodo de' dariliication ,est un travaiil assez t'aisticill,eux. PO'Uf j;evUer., VOUS IpCluvez pl\oduifEi chez vous die 101 Mme, .'~ lla pression,~:

IIX ~ !LA IBIER'E PRESSION

Utilise .. un cllatrHliatd

Cane separatliol'll cas, deux: farfl1an,tatiClrlS ,nroo1 pas tOlJlpurs SllIftisanrte. 'VOI.lS avQZ. el1~r,e la, sol,lItion des ptm:iI~I~$ clarlll'iants. U en liaXislo plusieul'$ sorl.€lS, meia iI 91'1 &st 'Un faci lie a ~rouiWr, at tout a 1att efficace : 11'81 ,gelatine alll1l'efl· !aira.. vend 1IJ!9 en f'eil.iUles dans

Outre qu'alle VOI(J,S epargne Mp:reuve de' la mise en: bouteilles (lav,age."l!i9mp'lissage;. cap$u~agEl)" Ia produdiorll 'da biere a ,Ia Ipression a d'auh9s a'vaJnta9:~ :

,s,ervI:e9 facila et spectacula,ir,e, bO.nne limpidilii, e~c. Elle a aussi des inoonveoients : ella neoessite rachat de Irl'iat.e,riel special Qt, ,si possible" la pres.€Ilr1Ioe dun r,efrigarate'I.IW ~'I.lpph!imentaiwe ,dans VQtre m,aisQ!'I !I

La mMhodo ~t asse~ simple :: au lieu de ffi'ettre 1101 jeuna bii9r,Q en bouhi.illles,. VtIlJlS, ~ILl ii f<lJiit65 faire sa ulfermElrn:ation dans: Uti bani a' plession (,que vuus powe,z aCheter .a Iia Brasserie du GarOin:: par O')I;em pie; pr~)( d'un bari'l de' 2111iitres en 199,5, :: 200 ~}.

C'e,sl une SO:rile de'~o:rn n:ali&l en mafi.eroe p'Iiastiqu9 (alimentairQ bien sur), qui suppo r1ia UJlle pre'ssic)IO importanle' sans risque", grace, ,61 IIBJ Ipresetiliced'u ne sOl,ipape de, securne, at qui est ,eqUiipe 'd'un de~endEl'!lJlr po:u r moevoiilr une canouch.e de dioxydie de caroor1l'!lI. Au~r,§ C3!ra~er1i&tiques :. il passedl" ILilna l'arg'Eli OU\I'EHtLne (HJ ern). IJIlnJ' IF,oblnet pour sa' sei'\lir directement (a la pre5Skrn), el un .syslarn,earvec flotl,e,ulr pour toUPl!.lrs, IPI'!Mdr,e, Ilia biere liuste en oessol.l\s de' I~a surface, la 00 ,ell€! 'QS~ la plus IlimpidEl.,

Pour la rete:rmentation dans un IfI,11 bari'l. ll conviEllf'l.t de procooer de Iii mallIe-re suivame .:

t " .. Ne mettti" .que ;3 g.,am~ roes: de SUCIfJ par Rife" - bien OJs$Qus den~ .u:n plWri'earJ c-halJde. Ccmrn.e' 1/ est souiJaitabl9 de u!Jmplit6il grande .I'J{frtifi C6 f~cipien' i 80% en'vJron} mett6:Z paraxempJe

42 f FAllES V(lTRE IBIEA:E

L'EJN:CYCLO:PE[) I E: ID'U TOVI IE

L.'ENC'lt'CLOPED I E ,DIUTQVllE

FAlilES VOTIRE BilE RE: 143

,dans un baril.de 2.71 : 2:() Iwas' de blflfffl er 60 grnmmes de SUVffl' •

. ;p~ Fefmt3Z /mrmetiquemenf (avec' I9cMteoolwr (Jfew pour .teooVDir lacadouch9 de gaz) •. m~$ ne .mettez .S.UOOut P8'S en pression,. car Ia mfermerrta'liM' n9 59' !emit pas bien. D'aJ"lieurs 11 ·est imJ.tifa de m6#f;9 is carlouch9 a 00' :moment.

. 3~.L8.isgeZ a OOnnEl·lemparac. tUf9 20-25~} tine $emElina',

. 4.... Vissaz Ja carmuche at ajoutez !ine canaihe press/a." dan'S /6. bam (W1~' seconde au daux slJfflSant) puis place,z £i')rJ froid (reftigerafaur ,ou cave frarche) ptim:klnt 3 sema/ne.s:

. ,;mvir01l. .

II ,sst. possIble aussi ,de meUre dalllanta.:'Q19 de $iUCm au m0lli1e:n1 dIJI fQm:pli~aga diu b1.uiil pour la II'.mH~nlartiion :: 8!ii'lsi Bn;;wiEi'mnl reco:mmarme d',an a~lu~Elr 8 a 10 'glrammes par flue ,(au ,liEl:L!1 de .3· gill ,pour les marqUQs ang!ais'9s. d'extraits). Dans '00 'cas, \1'0 us depe·nser·ez moins de g.3IZ, mais la bleil's risqlJG d1ellfie un Ipeu morns hicil1e a. clardier" cer un dl6piJtpllU!S iimnpornaM' de Iwures sQformera.

~II sl.lff~t e:nsuits die se s9rvir (011.1 de ~ElNir' saa .~mls) au robinet·, an indi:nal1~: ,t,9 v;err(l peur eviter Ulna mousse trop importanta. Admilrez... d'g~~... a wtre' sant'!

IQuandi la iPlWston !leviel'lidra insuffisan.ls,. lIQiJIlS IPOI!.IIT)ez r,eme1tre la ,oortoucJi€I et enYOY)(lr dill gaz pend!al'lt una. seconde

ee pe~,~ ,I'ivre SEl' ¥oudrnft avant tolJ~. un ,gluide· pratique· ... Si \i!O'iJS v,enel di"(ln ·terminer 118 lecture, vous dElvtiiz biEl!i!1'voUS r,endlra compte qu'il doiit s·l!.IrtO!.lt vows sewir .;:11;. 'fur ,et a meSUiri9 que, veus el!a!boi'iez '!.t'Qtre [clare. N'hasi~ez done pas a lie' consulter .;1lt chaque openlltion, 'voire' iii ,I'anflloter si teUQ 'OUI teUe rem.aFqua per.sonn,ell'e· vo:us. Siembl!e ufile a ajOl!l11&r : d'i3$t w~ro lilll'e da ,tfaliail !

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AIors. .amu5'e!z·\lQUlS bien,et oonli1€1'$ degustal:ion!s (sans €lxces b:ie,ril sOlr) ,

44 I FAITES. 'VOTRE B,IERIE

L'ENCYCl:OPIEDIE IYIJTOVIE

l'EINCVClOPEIDIE D'IJTOVIIE

FAITlES, VOTRE BIERE 145

CONVEFlSlcmt DES MESURIES ANGLAISES

eOMPOs:mON DE ,au EilQUES Bn!:IiIES

VOllUiME:

11 pint (pt)

1 9'aJibn (ga~,.

",.

OMs les dleUilC Ulb:le!Ell.lllC wivants., Ires quantilis indiq,J~ GOI1,t Pf9W9S poor 1,0 lilr8s de biere : ~ fa, lilt doru:: Qo:mp,I I~,' ~:ravec ,die reau. Pour ,de ,[)!I.IS grands volumes, II S!uffil bieliil sQr da. mulllPller c:h<!;tJl9' oonnlie. Las. bilires y &onl UIJI'lg9Q5 de la piUS c1ailre it la ~II.!S, foi'l~,

(FB) • A Iaire de preMr,anoo, en 'fennenlaition Ibas:s.e.

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9

1 AIBILEAU 11 :

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Soil::

QUELQU,ES FOiRMUll~S PRATIQUES

S Il...a tel'11eUf' enSLlCf&, 81i1 g.II(avBiI"IIt feI'l'll9nlt:loo~I}.

III ILa te.neUr en allcool en 7%voll, (aprss.lermanlamlol"l), Di ILa wRsite iniliiafe (avant femllentalllr:m) . Df La d9nsU~ fil'llaie' (apres f~1'm8r11ilalionl

Il.AG,EfI (FB), 010000 regem

.At,,!;;

blOl'lda l\ig6re

~LS (FB)

10 ~0I'i cJe,

lb&en houiblQI'lOOe

:BlclIld OOOg

1810,ndi 7509

Bio:nd 1000'9

Hallertau

15, i\ 2591 en 1 em 2: tais 400 9

Fuggl9s15 9 &.

Go.ldjng (a) 1 0 91 ,81i11 2k~is 3150 9

Saa:z: (ou. ~'aJlertalJ)

3S,ou 40 9

en 2fuis,··' acru

S, .. (IOi • Df) x 1[1(10' x 2:,5,

A=

ALE 'ambrbB rorte

Blond 8; m9dlum 1100 9

Nlarithem 8.20 '!;II

Golding '(8)10' III eo 2 wi s 200' $II

1N'00rthem B. ou IBl"ewen; (3,40 9 enl11 'lOis

150 g'

INI'o'~9l: encore :

, Pour augmel1iklt i!Jn volume V ,(ell IlilJres) d9 moO:I, 00 HI % vo!I. a'alcoal, il

taut 'I aiOlilBr• avant: femil911'11lalioO. ul'le quarltit6 ds su:cre s, '(en gm.mm:es) de :

s .. \I'x20x N

., Et pour dimlhii9r de flo,! ~ vc!I. dralcool, 'I.IInVCIIUffle V (,en Ii Ires) de: moOt

de ~enetl.ir potel'llielfe el1l aleool A (en % \\101,). ~ taut., ajolUt9r lime ~W'1I~!e di'eau

• (€ill IiIlfes) de:

e" VxN

'-x:lr

ALE Medium &; rollCQ

brune' 1:300 9i

a:tI'iSr8 &. malltee,

(1} Les qlliantit~s 01:-0'9$$011.1 s :supposellllll~ulilisaQon d',&Xlmit de malt liqiiidEI (pour oolre.xtrait en ptJ\Jdre" ml!dtipl:iez parO,7.5), '9",d/e; hCltJibloo 911 c009S (pour du ooublOrl en bit@!1I1100S. multlplia'Z ,alllssi par 0\75).

461 FAmES VOT,RE 1611ERE

IL'ENICYCLOPED IE D'UTOVIE

fAITES VOTRE BIERIE 147

IINDEX

'II' AB:I.JEA.U .2 .;A PARllA IDE MALT EN G,RAllWIS (.2)

MAtT ENGRAJN:S Malt polllr lape-! 16009

Tli'Pf .IJE BJERll:

L_AOER (.RE!} blonde .

'b'Pe a1lemai'KI

PILSiEiNER (1"8) Malt pour Ilager

lbilonde - 1750' 9

type tclhii~:8

AILE blolllda· typ~ an~llai:$

.ALE ambr~a

ALE OOllsse·

ifRAPPlS'ii,E bruM rypelool'ge

Ip·ORTER brulia

STOUT noire

~pe. iil'landal$

Malt pile 125(l' '9) Ct9£Ilno'J'l mal., 300' 9

Le$. i'io!'ll'!breos. fE!fIIVOiern ,1J6flsit8 3e,

pi~lpaJBJlI'Ie!'ilt .a.YX peg;es· 0 ~ IDe.'IIIit,ir'ies. 6, 31

Ie Iil!Ot e!i~ d~liq. explique CIJI ICliDXlfdIB dB ,cal'OOin& 7

Iusi!'>&. lilrettKis 6. 31,$2

lDurlltil de I'~ 25·

IEm~. 29.ao,

IEru:~me~ 5,.'£;, .. 30. :U

~lI'aiii!i d'e, iil$iI1·O •. 24

Exuait de oo!J!*ln 33 FellmMi;1I!kIil tiaSloe a, .. sa Femiiiii~ haute 8 F&nmlll'l~ pl'iMipaje, '1 G F&nmlll'l~:on 1l19CC11'1dalra; 1a; Felllllll!'lialioo ~rltfln~6 '9 Felllllent<:il1i:on rumull!Jloose' , S filii atlOI'i :)1

Aoa:Ins28

HaJl9rblJ.1l (00 Saaz} ;2()I ou 26 'rill

Gil 2 m.is -

Acid!e a'\~3S AgraJe 17. 18 Aroocl elhtyliqlJll ,6 Aile 8. 45,48 Ainick'fl5

~ !OUl Hall9rlRli) 35 au 40'9

'80 2f,oi& &11 OnJ'

Amylases!)

Nomates. 35,. 4Iil

Baril a. pres9ioo 41 IMtwlna'!$ de l'IOuc!on 33 IBwlley Wine 1:1

IBltI~· baiise S

el~~ b:~rrd1e r, ~13 IBlllre bloooe 7

Fllggkls au Gordif'IIQ ~5,oula5gl

(In 11 O'lJ 2 'foiis

Malt [",ide 11250 9 FU9Qllas OIlJ (ioldi 1'1191 1~1t arnbre 150 913061 -

Qrg9 1'IQ!Il ma'ltoo 1 SO 9 '!H"II :2 'fois

Malt pjle1500 9 Malt am bre SO 91 Ma!ll: cris:1aI 40 9 .

,Malt pals 2500 9 Malt crist3l ro '9 Mati cIliocclatUI 9!

Mall paIle1500 91 -

MaJll cnislal 250 91

Wit ch oodJ at 1.25 91

MaIl.p!19 11500 9

IMaIl cIilocolat:200 9 Orga noll malta :250' 9

Fuggfes QU Gdll:ling 35.oIU40g

Q!il2 mls

IBIi'lre bf\if1lB1 7 IBicm d'al:Jbay& 9 IBhere de I.~,a: 9, Ii!i'lml dB tats]!! 9 Billrj} haill& 8, l3iere pressiOn in Biare ro!!lSSIiF Biere ~p~~e 9 Bilter a

81e $,213

Bock. 9

Bowdlei'! m~niqlJe! UI BriiS<9agll 29. 31 Br8.s;~er I)

Brasserie 6

Brassin 6. 31

(iapsul& 1'8

Car.am91 016

C!lriaJe$ 28

C!!I'lo'Olsa8

ClwiflSllt .~(I CIQll1k:ati~f;l S9I C«!al.~sage, 29

C&es c;e h~IGn' ,a. 3SJ Ooop dlE!lfeu' 6. .~, 21 Crlimel.21

GQ!ding 309 8Ii 2: toil> -

( ... arom_s 0,,5 g)

Noriihem e, 00 ~!1Irs 0,,2·5, g M l' fois _ -

Nior1llem B. Ol.ll BJQwe.rs 'G,.35 '9 'iBli 1 fois

(2) .. Las qua.nliles P.des iciisl!ilppo~; l;u~ilisaJtion de hQubl~e'lll cOnes ~OUj Ie ht1ublolil QIl bilklnnets, tmullfpli'e~a.us6i par O.,15.~, Selon lEI. mu:s;sileo dlwl ~ltuass!ige ~ Ie· UlU!i(. d'akOOl ~.&ilm; .ajOOro.:z unequanlilii plus au moin$ Ilmpo~t\'I ~ :!iU~ (at m~m9, ~wnll:uelle:rflli,mt.HXla 200 9 d& C8rame'I,po'U~ ~OO~IS daml6r9$).

[)6oDClion 30 ,Ooosime,tI'e, 36

Gar,cJe,116

Garz ~ni:que 7 GQla'ilne 41 GueuZe!9 'G'IPs929

HciUb!M 6, 83 Hool:lfonnag!l' 312', 35 In1iIIslonl:10

Kia 10, .

Kriell ;'r, 9', ~1 Lactose 38

Lagel' a:.4!). 46 Lamibic 9

Lwlllilm.23

LlWIJrn~ €I, 23,

IJ& 2'11, '18, '11a lupulll'l!l6

Maiti 7,26

Malt 5, 24·, 26, zr MaltWfl 6, .. 27 MaJllag.e 27' tliahose&.

~ VOIUmiq\i8~' M~.tl.tiis.u!fi,t8 13 Mlill3!1

Millilson:l'iii

MWllirn .a. malt 29

.'

,MoQ.ta, 29

MiJsBten 1 :7 •. H!

Pi'll de I'e.a.u 29 PilsS.".!!)

P,ilselliEW e, 46 ~8,4Ir Protei'ia!ile-'.~O Pro11lintiS 27, 3 CI Allfermerrlation 16, 20 Aiz'1,,28 5aphOfl'lagll18 SOu1irage 18 Soutirer18i

S·toiJt r, 46

TrappiSbe 8, 46

TIU~oo da !;>Duilragi! 1.11. HI \lin d'o1igi! i3