Picual • Es la variedad más importante del mundo. • Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. • Tienen una alta productividad. • Tiene un rendimiento graso elevado, puede alcanzar hasta el 27%. • Elevado índice de estabilidad • Alto contenido en ácido oleico. • Gran cantidad de antioxidantes. • Elevado contenido en polifenoles • El aceite más estable que existe. Cornicabra • Por número de hectáreas cultivadas es la segunda en importancia, pero la tercera en producción. • Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. • Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como la palta. • Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. • Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Hojiblanca • Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. • La estabilidad ante la oxidación no es elevada • Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. • El contenido de aceite es bajo pero de muy buena calidad. • Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. Lechín de Sevilla • Su contenido de aceite es medio, pero de buena calidad. • Su recolección mecánica es difícil. Morisca • El contenido de aceite es elevado. • La recolección mecánica es difícil. Empeltre • Las aceitunas tienen un rendimiento graso en torno al 18,3%. • Excelente calidad de aceite. • Fácil recolección. Arbequina • Rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite. • Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. • Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. • Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor. Manzanilla Cacereña • Su contenido de aceite es bajo aunque de buena calidad. • Se adapta muy bien a la recolección. Picudo • Elevado rendimiento. • Excelentes característica organolépticas. • Muy difícil recolección mecánica. Farga • Contenido de aceite elevado. • Buena calidad del aceite. • Difícil extracción. Lechín de Granada • Alta productividad. • Elevado rendimiento graso. • Excelente calidad del aceite. Verdial de Huevar • Su contenido de aceite es elevado y de calidad. • Presenta una elevada resistencia al desprendimiento. Verdial de Badajoz • Productividad elevada. • Contenido de aceite bueno y de buena calidad. • Se adapta a la recolección mecánica, medianamente. Morrut • Rendimiento graso medio. • Aceite de baja estabilidad.