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GUIDE PRATIQUE DE LA TRAÇABILITE

POUR LA FILIERE DES OLIVES DE TABLE

Guide N° 2/4 :

LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS


DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT
DES DENREES ALIMENTAIRES

2006

GUIDE REALISE AVEC LE SOUTIEN FINANCIER DU PROGRAMME MEDA DE L’UNION EUROPEENNE

ROYAUME DU MAROC

1
SOMMAIRE

1. INTRODUCTION .................................................................................................................................................................3
2. LES ACTEURS CONCERNES ............................................................................................................................................4
3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES
DENREES ALIMENTAIRES...................................................................................................................................................5
3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ........................................... 5
3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ................................................................... 8
4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS ..............................................................................................................9
4.1. Les éléments constitutifs de la procédure de rappel............................................................................ 9
4.2. Exemple de liste d’actions à entreprendre en cas de rappel................................................................10
4.3. Exemples d’enregistrements............................................................................................................10
5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE...................................................................................................................13
5.1. Les tests de traçabilité ascendante et descendante............................................................................13
5.2. Les audits externes de fournisseurs .................................................................................................13
5.3. Les audits internes de traçabilité......................................................................................................14
5.4. Les documents et enregistrements...................................................................................................14
6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION....................................................................................................................18
6.1. Les objectifs ..................................................................................................................................18
6.2. Les exigences ................................................................................................................................18
6.3. Les mesures de maîtrise .................................................................................................................18
ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999) ...................................19
ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM
03.7.001 – 1991, Rev. 2005, NORME OBLIGATOIRE)........................................................................................................20
ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE..........................................................................................32
ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE, LACTIQUE, CITRIQUE
ET DU GLUCONATE FERREUX .........................................................................................................................................33
ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES .............................................35
ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION............................................36
ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS........................................................................................................37
ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES
ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES...................................................38
GLOSSAIRE ...........................................................................................................................................................................39
BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................................................42
SIGLES ET ABREVIATIONS ...............................................................................................................................................43

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1. INTRODUCTION

Les recommandations établies dans ce Guide s’appliquent à la filière des olives de table, et concernent
spécifiquement les fournisseurs de matières et matériaux au contact des denrées alimentaires.

Les produits finis concernés sont les olives entières : vertes confites en saumure, noires confites
et noires façon Grèce, conditionnées en fûts ou en récipients hermétiques, à savoir :
- les fûts (olives vertes confites en saumure, olives noires façon Grèce)
- les sachets en plastique (olives noires façon Grèce et olives vertes confites en saumure)
- les bocaux en verre (olives vertes confites en saumure et olives noires façon Grèce)
- les boites métalliques (olives vertes confites en saumure et olives noires confites).

La démarche de traçabilité présentée dans ce Guide est conçue de manière à :


- répondre aux exigences réglementaires ;
- réduire et maîtriser les risques, tels que les corps étrangers et les contaminations
microbiologiques ;
- apporter le maximum de garantie et d’assurance au consommateur en qualité sanitaire ;
- permettre des rappels rapides et ciblés de produits susceptibles de présenter un risque en
sécurité alimentaire.

Inscrit dans le projet global de la FICOPAM, ce Guide tient compte du contexte marocain, notamment
des circuits complexes d’approvisionnement des conserveries, mais également des éléments suivants :
- les Règlements européens CE 178/2002 et 1935/2004 ;
- les exigences réglementaires internationales (Codex, Union Européenne, FDA) ;
- l’existant en matière de traçabilité, requis par la réglementation marocaine et par le Contrôle à
l’export de l’EACCE (Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des
Exportations) ;
- les procédés d’élaboration et les modalités de conservation des préparations commerciales
susmentionnées ;
- les recommandations du « Comité Technique de Traçabilité » concernant le schéma général de
traçabilité relative aux olives de table.

Il n’existe pas de modèle unique et idéal de système de traçabilité.


Le règlement CE 178/2002 n’impose aucune obligation de moyens, mais exige des résultats. Les
exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système, qu’ils déterminent en fonction de l’analyse
des risques sanitaires et des contraintes économiques.

y Le règlement CE 178/2002 définit la traçabilité comme « la capacité à retracer, à travers


toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des
denrées alimentaires (…) et de toute substance destinée à être incorporée dans des
denrées alimentaires ».
Ce règlement rend la traçabilité obligatoire depuis le 1er janvier 2005 sur toute la chaîne
alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la livraison au consommateur final (article 18).

3
y Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004
concerne les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées
alimentaires. Il porte sur 17 groupes de matériaux appelés à entrer en contact avec les
denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les
encres de marquage des boites, les sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels
figurent les plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les
encres de marquage des récipients hermétiques.

Ce règlement définit la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes
de la fabrication, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'un matériau
ou d'un objet ».

L’article 17 de ce règlement institue l’obligation de la traçabilité, à partir du 27 octobre 2006,


pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires.
A cet effet, il stipule que :
- « La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les
contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs
ainsi que la détermination des responsabilités » ;
- « Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de
systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou
auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou
produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour
leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la
demande de celles-ci » ;
- « Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un
système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une
documentation ou d'informations pertinentes ».

2. LES ACTEURS CONCERNES

♦ Fabricant ou importateur-distributeur livrant à l’industriel transformateur les produits suivants :


- Ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques ;
- Matériaux d’emballage en contact avec le produit alimentaire : fûts, boîtes métalliques,
sachets plastique, bocaux en verre, capsules de bocal ;
- Lubrifiants de qualité alimentaire ;
- Produits de nettoyage, de détartrage et de désinfection ;
- Encres pour le marquage des récipients hermétiques.

♦ Transporteur de ces produits à la conserverie.

Définition du lot : Lot fabriqué dans des conditions identiques, livré par le fabricant ou
l’importateur-distributeur à l’industriel transformateur.

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3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX
AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES

Pour assurer la protection de la santé du consommateur, les fabricants et importateurs-distributeurs


des matières et matériaux doivent :
- démontrer que ces substances figurent sur la « liste positive » et sont autorisées, que les
matières sont pures et que les matériaux au contact respectent le principe de « l’inertie » ;
- mettre en place des procédures de retrait ou rappel, en cas d’incident.

3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX

♦ Les obligations

y Disposer de procédures permettant de retrouver la traçabilité des matières ou matériaux


livrés :
- Identifier et enregistrer les matières premières, produits en cours, produits recyclés et
produits finis ;
- Archiver les données et les documents identifiant les fournisseurs et les clients, permettant
de retrouver rapidement les informations : lieu, durée, responsable ;
- Conserver les échantillons (échantillothèque), lorsque cela est possible ;
- Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes, en cas
d’incident ;
- Fournir les produits conformes aux exigences réglementaires nationales et internationales
applicables.
Ž Fournir à l’importateur-distributeur ou à l’industriel transformateur, à chaque livraison, un
bulletin d’analyse ou un certificat de conformité aux spécifications (Annexes 1 à 8) ;
Ž Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la
sécurité alimentaire, par ex. absence d’indication du N° de lot, emballages souillés, non
protégés ou endommagés.

♦ Les documents à conserver

Ž Commandes ou contrats d’achat de l’importateur-distributeur ou de la conserverie ;


Ž Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat ;
Ž Cahier des Charges signé avec l’importateur-distributeur ou avec la conserverie, intégrant les
spécifications techniques du produit ;
Ž Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.1.a).

♦ Les documents à transmettre à l’importateur-distributeur ou à la conserverie

Ž A la signature du Cahier des Charges : fiche de spécifications techniques du produit, incluant la


conformité réglementaire (qualité alimentaire, normes applicables) ;
Ž A chaque livraison : certificat de conformité ou certificat d’analyse du lot à chaque livraison ;
Ž Bon de livraison (exemple en 3.1.b).

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3.1.a Fiche de suivi qualité du transporteur
Fiche N°XXXX/A
♦ Nom du transporteur :
♦ N° du camion :

♦ Expéditions :

Date de Destinataire Propreté Nom du Propreté du


chargement du véhicule chauffeur chauffeur

Observations / actions correctives :

♦ Livraisons :

Date de livraison Retour d’informations du destinataire concernant la livraison

Observations / actions correctives :

Date / Visa du fabricant de matières ou matériaux Date / Nom et visa du destinataire

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3.1.b Bon de livraison
Duplicata
Bon de livraison N° XXXX
♦ Société :

♦ Destinataire :

♦ Référence de la commande :

♦ Produits :

Dénomination Référence N° de lot Date de Nombre de sacs Poids total


(1) péremption ou palettes *
s’il y a lieu

*Rayer la mention inutile

(1) Documents joints : … Bulletin d’analyse … Certificat de conformité

♦ Remarques du destinataire concernant la livraison :

Date / Visa du chauffeur Date / Nom et visa du destinataire

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3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR

♦ Les obligations

Ž S’assurer que les produits à fournir aux conserveries répondent à leurs cahiers des charges
et, en particulier, aux spécifications techniques (Annexes 1 à 8) ;
Ž S’assurer que les fabricants de matières et de matériaux disposent d’un système de codage
des lots, ainsi que d’une procédure de rappel opérationnelle en cas d’incident ;
Ž Tenir à jour la liste complète des fabricants, des dénominations et références des produits
approvisionnés par chaque fabricant ;
Ž Identifier les matières ou matériaux livrés par chaque fabricant : N° de lot, certificat de
conformité ou bulletin d’analyse correspondants, date de réception ;
Ž Identifier les conserveries destinataires des matières ou matériaux fournis : N° de
commande, N° de bon de livraison, date de livraison ;
Ž Archiver les données et les documents identifiant les fabricants et les conserveries,
permettant de retrouver rapidement les informations : lieu, durée, responsable ;
Ž Conserver les échantillons (échantillothèque), lorsque cela est possible ;
Ž Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes ;
Ž Fournir à l’industriel transformateur, à chaque livraison, un bulletin d’analyse ou un
certificat de conformité délivré par le fabricant ;
Ž Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations
liées à la sécurité alimentaire, par ex. absence de bulletin d’analyse ou de certificat de
conformité, emballages souillés, non protégés ou endommagés.

♦ Les documents à conserver

Ž Commandes d’achat des conserveries ;


Ž Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat ;
Ž Cahier des Charges signé avec l’industriel transformateur, intégrant les spécifications
techniques du produit à approvisionner (Annexes 1 à 8) ;
Ž Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.1.a).

♦ Les documents à transmettre à la conserverie

Ž A la signature du Cahier des Charges : spécifications techniques du produit livré, incluant la


conformité réglementaire (documentation du fabricant) ;
Ž A chaque livraison : certificat de conformité ou bulletin d’analyse délivré par le fabricant,
identifiant le lot livré ;
Ž Bon de livraison (exemple en 3.1.b).

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4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS
y Lorsque les matières ou matériaux sont déjà commercialisés, le traitement des incidents, des
anomalies et des réclamations peut donner lieu au retrait ou au rappel de ces produits. Le rappel
peut être également déclenché par les résultats d’analyses communiqués par les laboratoires
officiels.
y Pour permettre le rappel rapide et intégral de tout lot de matières ou de matériaux suspecté
comme dangereux, une procédure de rappel doit être établie, maintenue et documentée pour la
notification aux parties intéressées : autorités, importateurs-distributeurs ou conserveries.
y Il importe de vérifier l’efficacité de la procédure de rappel par des tests, et d’enregistrer les
résultats.
y La procédure de rappel doit être régulièrement révisée et si nécessaire, mise à jour suite aux tests
effectués.
y Tout retard dans le rappel augmente le « risque médiatique » et les coûts : enlèvement des
produits, stockage, analyses, perte de chiffre d’affaires, frais de reconstitution d’image.

4.1. LES ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PROCEDURE DE RAPPEL

y Les éléments suivants doivent être établis pour faciliter le rappel d’une matière ou d’un matériau :
- la constitution d’une équipe de rappel ou d’une cellule de crise par la direction : autorité de
lancement d’un rappel, responsabilités des membres impliqués dans l’exécution du rappel
- les modalités de notification aux parties intéressées : autorités, importateurs-distributeurs ou
conserveries
- la séquence des actions à entreprendre en cas de rappel
- la traçabilité
- les enregistrements liés au rappel, depuis la source de déclenchement (anomalie détectée en
usine, réclamation,..) au suivi des actions mises en place pour prévenir le renouvellement des
rappels analogues.

y Il n’existe pas de « procédure type » de rappel d’un produit. L’efficacité et l’efficience d’un rappel
sont conditionnées par :
- La rapidité de transmission de l’information à l’origine du rappel (communication interne)
- La gestion efficace des appels : chaque appel concernant une réclamation est orienté
immédiatement vers la personne adéquate. En cas d’absence, la prise de message doit être
prévue.
- La formation de l’équipe impliquée dans le rappel ou de la cellule de crise : rôles et
responsabilités des membres concernés, préparation des documents à diffusion externe et
interne, formation au « media-training » si nécessaire.
- La sensibilisation des équipes commerciales aux consignes de remontée d’informations
- Les performances du système de traçabilité : absence de point de rupture de la traçabilité,
documents rapides et faciles à retrouver, efficacité des actions engagées par les fournisseurs
suite aux audits de traçabilité, formation du personnel aux contrôles et enregistrements liés à
la traçabilité, pourcentage des palettes retrouvées et durée de recherche de l’ensemble des
produits lors des simulations de rappel
- La mise à jour permanente des listes de contacts en interne (responsables joignables en
situation d’urgence) et en externe (Autorités compétentes, clients ou fournisseurs)
- La rapidité de contacts en interne et en externe

y Lorsque des simulations de rappel donnent lieu à des résultats peu ou non satisfaisants, les causes
doivent être analysées et les actions mises en œuvre pour améliorer l’efficacité du programme de
rappel.

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4.2. EXEMPLE DE LISTE D’ACTIONS A ENTREPRENDRE EN CAS DE RAPPEL

Action
1 Réunir les membres de la cellule de crise en moins de 2 heures : Directeur Général, Responsable
Production, Responsable Logistique, Responsable Qualité, Responsable Financier, Responsable Commercial
2 S’assurer que tous les membres connaissent leurs responsabilités dans le rappel
3 Enoncer l’urgence du rappel et préparer l’avis de rappel
4 Répartir les tâches entre les membres de la cellule de crise
5 Identifier le plus rapidement possible les lots concernés à rappeler, et, s’il y a lieu, déterminer si d’autres
lots, marques ou formats du même produit, ou si d’autres produits sont touchés
6 Localiser les produits (pays, région, liste et type de clients, entrepôt, ..)
7 Diffuser l’avis de rappel aux clients et aux autorités (notification) dans les 24 heures : description de la
cause du rappel, du lot touché - dénomination, marque, format, N° de lot, quantité distribuée, date
d’expédition
8 Demander aux clients de confirmer la réception de l’avis de rappel et la mise en œuvre des actions
appropriées : identification des lots, réquisition et récupération des stocks, informations consommateurs
9 Informer les clients n’ayant pas donné suite à l’avis de rappel (numéro d’urgence)
10 Organiser une permanence pour gérer les appels en dehors des heures ouvrables
11 Vérifier si les clients ont cessé de distribuer ou de vendre les produits à rappeler et si ces produits ont été
retournés dans les conditions demandées.
12 Contrôler les produits rappelés : isolement, identification, destruction ou utilisation à des fins autres que
celle initialement prévue
13 Suivre l’efficacité de l’opération et ajuster les actions en fonction de la situation
14 Etablir le bilan de l’opération et procéder à l’analyse des résultats obtenus
15 Revoir et mettre à jour la procédure de rappel
16 Engager des actions pour prévenir le renouvellement des rappels analogues

4.3. EXEMPLES D’ENREGISTREMENTS

y Fiche de recueil d’appels (fiche 4.3.a)


y Avis de notification (fiche 4.3.b)

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4.3.a. Fiche de recueil d’appels
Fiche N°XXXX/C

Date
Heure d’appel
Personne contactée dans l’entreprise
Message

Type de réponse attendue


Délai
Nom de l’appelant
Entreprise ou organisme
Numéro de téléphone
Numéro de télécopie
Adresse E-mail
Nom de la personne ayant réceptionné l’appel
Nom de la personne à qui cette fiche est transmise
Date et heure de transmission
Suivi du traitement de cette fiche :

Visa du destinataire de la fiche

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4.3.b Avis de notification
Date de rédaction

De (fabricant) A (importateur-distributeur ou conserverie)


Société Société
Nom de l’interlocuteur Nom de l’interlocuteur
Téléphone Téléphone
Mobile Mobile
Fax Fax
E-mail E-mail
Dénomination Marque DLUO, si N° Lot Quantités expédiées Date
de vente commerciale applicable concernées d’expédition

Type de conditionnement :
Volume de conditionnement :
Signes particuliers de reconnaissance :

Identification du risque encouru Précautions à prendre

Actions prévues Actions déjà mises en place Actions demandées :


… Blocage du produit
… Retrait
… Rappel
Suite à donner

Informations complémentaires

Visa du représentant du fabricant

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5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE

5.1. LES TESTS DE TRAÇABILITE ASCENDANTE ET DESCENDANTE


y Ces tests permettent à l’entreprise :
- d’identifier le(s) point(s) éventuels de rupture de traçabilité
- de connaître le degré de précision de la traçabilité pour un lot de matières et matériaux
- de déterminer les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire des produits
- d’effectuer la revue du système Qualité et HACCP
- d’identifier les dysfonctionnements (produits non identifiés, contrôles non effectués,..)
- de mettre en place les procédures, instructions ou enregistrements manquants
- de définir ou d’optimiser les tailles des lots de production et d’expédition
- d’estimer la quantité de produits à bloquer en cas d’incident ou de rappel
- d’évaluer le temps nécessaire pour retrouver les documents
- de vérifier le maintien de la traçabilité lors de la mise en place de nouvelles installations, de
nouvelles conditions de fabrication, ou dans des périodes de risque de perte de la traçabilité
(remplacement du personnel, période tendue de production, remplacement des installations
existantes,…)
- d’identifier les opportunités d’amélioration pour réduire le temps de recherche, simplifier le
travail d’enregistrement des données par un logiciel informatique,..
y Qu’il s’agisse de la traçabilité ascendante ou descendante, l’important est de vérifier que la totalité
du lot de matières ou de matériaux concerné par le test est bien retracée.
y Programmer un nouveau test n’est pas suffisant. Il y lieu de rechercher les causes de défaillance
et de mettre en œuvre un plan d’action si le test ne donne pas de résultats satisfaisants. D’autres
critères peuvent être pris en compte, tels que : la durée du test, la lisibilité des données,
l’accessibilité des documents,..

5.2. LES AUDITS EXTERNES DE FOURNISSEURS

y Les audits de traçabilité des fournisseurs visent à :


- S’assurer du respect des engagements, des contrats et des cahiers des charges
- Anticiper pour limiter les risques d’extension en cas de problème sur une matière ou un
matériau à plusieurs produits de l’entreprise
- Evaluer de manière exhaustive les exigences en traçabilité
- S’assurer de la réalisation effective des actions correctives suite aux constats contraires
- Mutualiser les connaissances en matière de risques liés à la sécurité alimentaire
- Fiabiliser les fournisseurs dans l’optique de l’amélioration continue
- Mettre en place et harmoniser les outils de référencement des fournisseurs

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5.3. LES AUDITS INTERNES DE TRAÇABILITE

y Les audits internes de traçabilité permettent de suivre l’évolution du système pour déterminer :
- sa conformité et sa mise en œuvre en regard des dispositions établies
- sa mise à jour lors des modifications de la réglementation, des produits finis, des processus de
fabrication ou suite aux audits clients.

y Les critères, le champ d’application et les méthodes d’audit doivent être définis.

y Une fréquence semestrielle est raisonnable, pour tenir compte des délais de mise en œuvre des
actions programmées.

y Les auditeurs internes doivent être formés et qualifiés en audits Qualité et HACCP.
Le choix des auditeurs doit assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit. Les auditeurs
ne doivent pas auditer leur propre travail.

y Une procédure d’audit interne doit être établie pour définir les responsabilités, les exigences pour
planifier, réaliser les audits, rendre compte des résultats, assurer la mise en œuvre et le suivi de
l’efficacité des actions engagées suite aux écarts constatés.

5.4. LES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS

y Procédure d’audit interne de traçabilité


y Rapport d’audit fournisseur (exemple en 5.4.a)
y Rapport d’audit interne (exemple en 5.4.b)
y Fiche de suivi d’audit interne (exemple en 5.4.c)

14
5.4.a Rapport d’audit fournisseur

RAPPORT AUDIT FOURNISSEUR Version A du 13.10.2005

Société :
Date :
Produits ou services fournis :

Objectif :

Documents de référence :

y Constats du dernier audit en date du : ....................

y Résolution des constats : … satisfaisante … en cours … à améliorer


Principales conclusions :

y Points positifs :

y Opportunités d’amélioration :

y Ecarts constatés :
Délai d’engagement
N° Libellé
des actions

Personnes auditées :

Nom et visa du responsable de l’audit Nom et visa du responsable de l'entreprise

Diffusion externe :

Diffusion interne :

15
5.4.b Rapport d’audit interne

RAPPORT D’AUDIT INTERNE Version A du 13.10.2005

Service :
Date : Personnes auditées :

Objectif :

Documents examinés :

y Constats du dernier audit en date du : ....................

y Résolution des constats : … satisfaisante … en cours … à améliorer


Principales conclusions :
y Points positifs

y Opportunités d’amélioration

y Ecarts constatés
N° Fiche suivi
N° Libellé
d’audit interne

Auditeur(s) : Observateur(s) :

Nom et visa du responsable de l'audit : Nom et visa du responsable de l'activité auditée

Diffusion externe :

Diffusion interne :

16
5.4.c Fiche de suivi d’audit interne
Fiche N° XXXX
Version A du 13.10.2005

♦ Responsable : Service :

Date de l’audit interne : Ecart N°


Description :

Actions immédiates Réalisées le

Causes réelles

Actions correctives retenues Prévues le Réalisées le

Actions préventives - Surveillance Prévues le Réalisées le

Vérification de l’application des actions Date Visa Responsable


du Service audité

Validation de l’efficacité des actions Date Visa Responsable


Qualité

Diffusion interne :
Diffusion externe :

17
6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION
6.1. LES OBJECTIFS
Toutes les dispositions relatives au système de traçabilité doivent être documentées, pour permettre :
y d’identifier :
- les lots de matières et matériaux livrés aux clients, leur relation avec les lots des matières
entrantes et les enregistrements relatifs à la fabrication, à l’expédition et au transport
- les clients, la description et les quantités des produits expédiés
- les transporteurs de matières et matériaux, la description et les quantités des produits
transportés
y de démontrer la cohérence :
- du système et des procédures de traçabilité
- de la procédure de retrait et de rappel
6.2. LES EXIGENCES
y Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conformes à la réglementation et aux
exigences des clients.
y Ils doivent être conservés pendant une durée suffisamment longue pour permettre l’évaluation du
système et prévoir un éventuel rappel.
Compte tenu de la DLUO fixée généralement d’un an pour les olives de table en fûts et de 3 à 4
ans pour celles conditionnées en récipients hermétiques, la durée d’archivage minimale est de 5
ans à partir de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception). Cette durée
d’archivage est recommandée en France par la Direction Générale de l’Alimentation pour toutes les
denrées alimentaires non périssables, ayant une DLUO inférieure ou égale à 5 ans (Direction
Générale de l’Alimentation/France, Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N 2005-8205, du
17 août 2005).
y Outre les procédures et enregistrements, la documentation relative à la traçabilité doit comprendre
également :
- La législation et la réglementation en vigueur applicables
- Les cahiers des charges des clients
- Les spécifications techniques des matières et matériaux au contact avec les denrées
alimentaires
- La description des étapes depuis la production jusqu’à l’expédition et/ou le transport des
produits aux clients (traçabilités amont, interne et aval).
6.3. LES MESURES DE MAITRISE
Elles doivent être définies en vue d’assurer pour les documents :
y La mise à jour, l’approbation avant diffusion
y L’accessibilité et la disponibilité sur les lieux d’utilisation
y L’identification de la version ou de la date d’application en vigueur
y Les responsabilités impliquées dans les modifications, l’identification, le stockage et l’archivage.

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ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999)

1. Description

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant de chlorure de sodium. Il


peut provenir de la mer, de gisements souterrains de sel gemme, ou encore de saumure
naturelle.

2. Facteurs essentiels de composition et de qualité

Les limites fixées par la présente norme pour ces facteurs sont identiques à celles de la norme
Codex pour le sel de qualité alimentaire (Norme CX Stan 150-1985, Rev.1-1985, Amend. 1-
1999, Amend. 2-2001).

2.1 Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl)


La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97% de l’extrait sec, non
compris les additifs.

2.2 Produits secondaires et contaminants naturellement présents


Le reste consiste en produits secondaires naturels, présents en quantités variables selon
l’origine et la méthode de production de sel. Ils comprennent principalement des sulfates,
carbonates et bromures de calcium, de potassium, de magnésium et de sodium ainsi que des
chlorures de calcium, potassium et magnésium. Des contaminants naturels peuvent également
être présents en quantités variables, selon l’origine et la méthode de production de sel.

2.3 Contaminants
Le sel de qualité alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantité et sous des
formes pouvant nuire à la santé du consommateur. En particulier, les limites maximales
suivantes ne doivent pas être dépassées :
- Arsenic : pas plus de 0,5 mg/Kg, exprimé en As
- Cuivre : pas plus de 2 mg/Kg, exprimé en Cu
- Plomb : pas plus de 2 mg/Kg, exprimé en Pb
- Cadmium : pas plus de 0,5 mg/Kg, exprimé en Cd
- Mercure : pas plus de 0,1 mg/Kg, exprimé en Hg

3. Hygiène
Pour garantir des conditions appropriées d’hygiène alimentaire jusqu’au consommateur, la
production, le conditionnement, le stockage et le transport du sel de qualité alimentaire
doivent être tels que tout risque de contamination soit exclu.

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ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION
HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, REV. 2005, NORME OBLIGATOIRE)

Norme Marocaine Homologuée

Par arrêté conjoint du Ministre de l’Equipement et du Transport


du Ministère de la Santé, du Ministère de l’Aménagement du territoire, de l’Eau et de l’Environnement
et du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Télécommunications

Références :
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• Directives de Qualité pour l’Eau de boisson de l’OMS de 1993,
• Directive Européenne 98/83 CE DU 03/11/1998 concernant la qualité des eaux destinées à la
boisson,
• Arrêté N° 1277-01 du 17/10/02 relatif à la fixation des normes de qualité des eaux superficielles
utilisées pour la production d’eau potable.
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Modifications : Cette norme annule et remplace la norme 03.7.001 version 1991.

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Elaborée par le comité technique de normalisation des eaux d’alimentation humaine


Editée et diffusée par le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA).
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1- OBJET
La présente norme fixe les exigences auxquelles doit satisfaire la qualité des eaux d’alimentation
humaine.

2- DEFINITIONS
2.1. On comprend par « eaux d’alimentation humaine » :
a/ toute eau destinée à la boisson quel que soit le mode de sa production et de sa distribution ;
b/ les eaux utilisées pour la préparation, le conditionnement ou la conservation des denrées
alimentaires destinées au public.
2.2. On comprend par «eaux naturelles d’intérêt médical », les eaux qui, indemnes de nocivité,
peuvent être utilisées comme agents thérapeutiques en raison de leur degré de chaleur et des
caractéristiques de leur teneur en calcium, en gaz et en matières radioactives1.

3- CHAMP D’APPLICATION
La présente norme est applicable à toutes les eaux :
- qui, soit en l’état « naturel », soit après traitement, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la
préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de
distribution, à partir d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne, en bouteilles ou en conteneurs, y
compris les eaux de source.
- utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou
la commercialisation des produits ou de substances, destinées à la consommation humaine, qui
peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale y compris la glace alimentaire d’origine
hydrique.
Cette norme ne s’applique pas aux eaux naturelles d’intérêt médical définies en 2.2.

4-EXIGENCES DE QUALITE
L’eau d’alimentation humaine ne doit contenir en quantités dangereuses ni micro-organismes, ni
substances chimiques nocives pour la santé ; en outre elle doit être aussi agréable à boire que les
circonstances le permettent. Les eaux d’alimentation humaine doivent satisfaire aux exigences de
qualité spécifiées dans l’annexe I.
Au cas où des paramètres ne figurant pas dans la présente norme sont analysés, on se référera aux
Directives de qualité pour l’eau de boisson de l’OMS.
Les valeurs mesurées pour les paramètres figurant dans l’annexe I ne devraient pas être supérieures
aux valeurs figurant dans la colonne « valeur maximale admissible » (VMA).
Ces exigences s’imposent aussi bien à l’entrée du système de distribution que chez le
consommateur.

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1
Dahir n° 1-95-154 du 18 Rabii I 1416 (16 Aout 1995) portant promulgation de la loi n° 10-95 sur l’eau (BO n°
4325 du 20 Septembre 1995).

21
5- METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE
La vérification de conformité des eaux aux exigences spécifiées à l’annexe I se fera suivant les
modes opératoires fixés par les normes marocaines homologuées ou suivant les méthodes
analytiques de référence indiquées dans l’annexe II.
Les laboratoires qui utilisent d’autres méthodes doivent s’assurer qu’elles conduisent à des résultats
équivalents ou comparables à ceux obtenus avec ces méthodes de référence.

6- MELANGE DES EAUX


Dans le cas d’un centre alimenté par mélange d’eaux provenant de divers captages :
1/ Les valeurs maximales admissibles des paramètres figurant dans les tableaux A, B, C et D
(exceptés les fluorures pour des teneurs inférieures à 3 mg/l, les nitrates et les nitrites) ne doivent
pas être dépassées pour chaque captage. Dans ce cas, on ne doit pas compter sur l’effet de dilution
résultant du mélange de l’eau du captage considéré.
2/ Pour les autres paramètres, il sera tenu compte de l’effet de dilution dû au mélange des eaux avec
celles des autres captages.

7- TOLERANCES
Les tolérances admissibles aux dispositions de la présente norme (Tableaux en annexe) doivent
respecter les recommandations et les dispositions qui suivent.
En cas de non-conformité confirmée aux spécifications de la présente norme d’un ou de plusieurs
paramètres de qualité, les organismes concernés devront en premier lieu définir et mettre en œuvre
les mesures correctives immédiates requises pour la situation.
Le cas échéant, ces organismes doivent demander une dérogation auprès des autorités sanitaires.
Celle-ci devrait notamment comporter les éléments suivants :
- la description du système de production et de distribution du Centre concerné,
- les résultats de la qualité des eaux des ressources exploitées sur une durée minimale de deux
années,
- les motifs de la demande de dérogation,
- le délai imparti pour redresser la situation,
- le programme de surveillance prévu,
- un résumé du plan concernant les mesures correctives nécessaires.
Les dérogations mentionnées ci-dessus ne peuvent pas concerner les paramètres pour lesquels le
mélange des eaux n’est pas accepté.
Les autorités sanitaires décident de la suite à réserver à la demande de dérogation, dans un délai de
six (6) mois au plus tard, à dater de la réception de la dite demande. Passé ce délai, la réponse à
cette demande est réputée accordée.
La condamnation d’une ressource en eau pour non-conformité d’un ou plusieurs paramètres de
qualité, autres que ceux relatifs aux substances toxiques ou susceptibles de le devenir, aux
concentrations relevées dans l’eau considérée, ne peut intervenir que dans la mesure où :
1/ Des ressources alternatives permettent la couverture, à un coût économiquement acceptable
pour la collectivité, du minimum d’eau indispensable à la population.

2/ Ces ressources sont disponibles et mobilisables au moment ou intervient la condamnation de


la ressource ne répondant pas aux spécifications de la présente norme.

Les dispositions dérogatoires prévues par l’article 4 du Dahir n° 1.70.157 du 26 Joumada I 1390
(30 Juillet 1970) tel qu’il est modifié par le décret n° 2.93.530 du rabia II 1414 (20 septembre
1993) relatif à la normalisation industrielle pourront être mises en œuvre chaque fois qu’il est
22
démontré que les seules ressources disponibles ou les seules mobilisables, dans les conditions
économiquement acceptables pour la collectivité, présentent, pour un ou plusieurs paramètres,
des valeurs supérieures aux valeurs maximales admissibles.

23
ANNEXE I SPECIFICATIONS DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (normative)
PARAMETRES A EFFET SANITAIRE

A : Paramètres bactériologiques
Paramètres VMA Commentaires
Escherichia coli 0/100 ml Les teneurs en chlore résiduel doivent être comprises
entre :
0,1 et 1 mg/l à la distribution.
0,5 à 1,0 mg/l à la production
Entérocoques intestinaux 0/100 ml

B : Substances minérales
Paramètres Expression des VMA Commentaires
résultats
Nitrites NO2 : mg/l 0,5 Somme des rapports
Nitrates NO3 : mg/l 50 (NO3)/50 + (NO2)/3 ne doit pas dépasser 1.
0,1mg/l de NO2 doit être respectée au départ
des installations de traitement.
Arsenic As : µg/l 10
Baryum Ba : mg/l 0,7
Cadmium Cd : µg/l 3
Cyanures CN : µg/l 70
Chrome Cr : µg/l 50
Manganèse Mn : mg/l 0,5 Plaintes du consommateur à partir de 0,1mg/l
Cuivre Cu : mg/l 2 Plaintes du consommateur à partir de 1mg/l
Fluorues F : mg/l 1,5
Mercure Hg : µg/l 1
Plomb Pb : µg/l 10 La VMA de 50 µg Pb/l sera appliquée jusqu’à
2010, à partir de cette date, la VMA de 25 µg
Pb/l est imposable jusqu’à 2015.
Au-delà de 2015, c’est la VMA de 10µg Pb/l
qui sera respectée.
Sélénium Se : µg/l 10
Bore B : mg/l 0,3
Nickel Ni : µg/l 20

24
C : Substances organiques
Paramètres Expression des VMA Commentaires
résultats
Pesticides Par « pesticides » on entend :
1-par substance µg/l 0,1 - les insecticides organiques
individualisée - les herbicides organiques
- les fongicides organiques
A l’exception des - les nématocides organiques
substances suivantes : - les acaricides organiques
-Aldrine, dieldrine, µg/l 0,03 - les algicides organiques
heptachlore et - les rodenticides organiques
heptachlorépoxyde. - les produits antimoisissures organiques
- les produits apparentés (notamment les
2- et pour le total des µg/l 0,5 régulateurs de croissance) et leurs
substances mesurées métabolites, produits de dégradations et de
réaction pertinents.
Hydrocarbures
polycycliques
Aromatiques (HPA)

Total des substances


suivants :
1. Benzo (b) µg/l 0.1
fluoranthène,
2. Benzo (k)
fluoranthène,
3. Benzo (ghi) pérylène
4. Indénol (1.2.3.-cd) µg/l 0.01
pyrène.
Benzo (a) pyrène µg/l 1

Benzène
Trihalométhanes
(THM) µg/l 200 Il est recommandé que la somme des rapports
Chloroforme µg/l 100 de la concentration de chacune de ces
Bromoforme µg/l 100 substances à sa VMA respective ne dépasse
Dibromochlorométhane µg/l 60 pas 1.
Bromodichlorométhane

25
D : Constituants radioactifs de l’eau
Paramètres Expression des VMA Commentaires
résultats
Activité alpha Bq/l 0,1 Si la VMA est dépassée, il faut procéder à une
globale analyse plus détaillée des radionucléides.
Activité bêta globale Bq/l 1 Des valeurs plus élevées ne signifient pas
nécessairement que l’eau est impropre à la
consommation.

PARAMETRES BACTERIOLOGIQUES INDICATEURS DU FONCTIONNEMENT


DES INSTALLATIONS ET DE L’EFFICACITE DE TRAITEMENT

E- Paramètres bactériologiques

- Pas de coliformes dans 95% des échantillons prélevés


Coliformes 0/100 ml sur une période de 12 mois,
- Pas de résultats positifs dans deux échantillons
consécutifs.
Spores de
microorganismes Ce paramètre doit être mesuré lorsque l’eau est d’origine
anaérobies 0/100 ml superficielle ou influencée par une eau d’origine
sulfitoréducteurs superficielle.
(Clostridia)
Micro-organismes 20/100ml à 37°C Variation dans un rapport de 10 par rapport à la valeur
revivifiables à 22°C 100/100ml à 22°C habituelle.
et 37°C.

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SUBSTANCES INDESIRABLES ET/OU POUVANT DONNER LIEU A DES PLAINTES

F : Paramètres physico-chimiques

Paramètres Expression des VMA Commentaires


résultats
Odeur Seuil de perception 3
à 25°C
Saveur Seuil de perception 3
à 25°C
Couleur réelle Unité Pt mg/l 20
Turbidité Unité de turbidité 5 Turbidité médiane ≤ 1 NTU et
néphélométrique Turbidité de l’échantillon ≤ 5 NTU.
(NTU)
Température °C Acceptable
Potentiel hydrogène Unités pH 6,5 < pH <8,5 Pour que la désinfection de l’eau
par le chlore soit efficace, le pH
doit être de préférence inférieur à 8.
Conductivité µS/cm à 20°C 2700
Chlorures Cl : mg/l 750
Sulfates SO4 : mg/l 400
Oxygène dissous 02 : mg O2/l 5 ≤ 02 ≤8
Aluminium Al : mg/l 0,2
Ammonium NH4 : mg/l 0,5
Oxydabilité au 02 : mg O2/l 5 La valeur de 2 mg O2/l doit être
KMNO4 respectée au départ des installations
de traitement.
Hydrogène sulfuré Non détectable
organoleptiquement
Fer Fe : mg/l 0,3
Zinc Zn : mg/l 3

27
A N N E X E II (informative) METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE

Paramètres bactériologiques :

Quelques définitions :

Bactéries coliformes : Bactéries lactose-positives pouvant former des colonies en aérobiose à


(36 ± 2)°C sur un milieu de culture lactosé sélectif et différentiel avec production d’acide dans
les (21 ± 3) h et qui sont oxydase-négatives.

Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai standard)


Bactéries coliformes et qui produisent également l’indole à partir du tryptophane dans les
(21 ± 3) h à (44± 0,5)°C.

Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai rapide)


Bactéries résistant à la bile et pouvant produire de l’indole à partir du tryptophane dans les
(21 ± 3) h à (44± 0,5)°C.

Entérocoques intestinaux : Bactéries capables de réduire le chlorure de triphényl le 2,3,5


tétrazolium (TTC) en formazine.

Micro-organismes revivifiables à +22°C et + 37°C : Toute bactérie aérobie, levure et


moisissure, capable de former des colonies dans un milieu de culture nutritif gélosé.

Micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia) : Micro-organismes anaérobies


formant des spores et sulfito-réducteurs, appartenant à la famille des Bacillacés et au genre
Clostridium.

28
Paramètres Méthodes
NI – ISO 9308-1
-Test standard :
Filtration sur membrane
Incubation à (36±2) °C pendant (21± 3)h ;
Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium
Test « production indole » : incubation des colonies typiques dans un
bouillon au tryptophane à (44±0.5) °C pendant (21±3) h.
Escherichia coli Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose
tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±3) h.
Comptage colonies (oxydase-et indole+).
-Test rapide :
Filtration sur membrane
Incubation à (36±2) °C pendant 4h à 5h ; gélose tryptonée au soja
(TSA), puis à (44±0.5) °C pendant 19h à 20h sur une gélose tryptonée
contenant des sels biliaires.
Test indole et irradiation sous une lampe UV à 254 nm pendant 10 à
30min
Comptage des colonies typiques.
Entérocoques intestinaux NI-ISO 7899-2
Filtration sur membrane
Incubation à (36±2) °C pendant (44±4)h ; milieu Slanetz et Bartley
Incubation à (44±0.5) °C pendant 2h ; milieu bile esculine azide
Enumération des colonies typiques.
Coliformes NI-ISO 9308-1
-Test standard :
Filtration sur membrane.
Incubation à (36±2) °C pendant (21±3)h ; Gélose lactosée au TTC et à
l’heptadécylsulfate de sodium.
-Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose
tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±2) h.
Enumération des colonies typiques.
Spores de microorganismes NI-ISO 6461-2 (Juillet 1993)
anaérobies sulfitoréducteurs Recherche et dénombrement des spores de micro-organismes anaérobies
(Clostridia) sulfito-réducteurs (Clostridia).
Filtration sur membrane incubation à (37±1) °C pendant (20±4)h et
(44±4)h, milieu sulfite-fer-gélose ou tryptose-sulfite-gélose
Enumération des spores.
Micro-organismes NI-ISO 6222 (Juillet 1999).
revivifiables à 22°C et 37°C Comptage des colonies par ensemencement en milieu de culture gélosé
Incubation en aérobiose à (36±2) °C pendant (44±4)h et à (22±2)°C
pendant (68±4) h et énumération des colonies.

29
Facteurs physico-chimiques

Paramètres Méthodes
Odeur Dilution, avec une eau sans goût
Saveur Dilution, avec une eau sans saveur
Couleur réelle Comparaison visuelle à des témoins de coloration
Turbidité Néphélométrie
Température Thermomètre à mercure ou alcool
pH Mesure électrométrique
Conductivité Conductivité électrique
Titrimétrie
Chlorures Méthode électrochimique à l’électrode spécifique
Analyse automatique par flux continu
Chromatographie ionique dans les eaux
Gravimétrie
Néphélométrie
Sulfates Analyse automatique par flux continu
Chromatographie ionique dans les eaux
Oxygène dissous Iodométrie
Méthode électrochimique à la soude
Dureté totale Titrimétrie
Ammonium Spectrométrie d’absorption moléculaire
Analyse automatique par flux continu
Oxydabilité Oxydation à chaud en milieu acide par le permanganate de potassium
Méthode organoleptique
Hydrogène sulfure Spectrométrie d’absorption moléculaire
Méthode électrochimique à l’électrode spécifique
Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme
Fer Spectrométrie d’émission plasma (ICP)
Spectrométrie d’absorption moléculaire
Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme
Manganèse Spectrométrie d’émission plasma (ICP)
Spectrométrie d’absorption moléculaire
Aluminium Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme
Spectrométrie d’émission plasma
Zinc Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme
Spectrométrie d’émission plasma
Nitrates Spectrométrie d’absorption moléculaire
Analyse automatique par flux continu
Nitrites Spectrométrie d’absorption moléculaire
Analyse automatique par flux continu
Arsenic Spectrométrie d’absorption atomique avec four
Spectrométrie d’absorption atomique avec hydrure
Spectrométrie d’émission plasma avec hydrure

Paramètres Méthodes
Baryum Spectrométrie d’absorption atomique avec four
Spectrométrie d’émission plasma
Cadmium Spectrométrie d’absorption atomique avec four
30
Spectrométrie d’émission plasma
Cyanures Spectrométrie d’absorption moléculaire
Analyse automatique par flux continu
Méthode électrochimique à l’électrode spécifique
Chrome Spectrométrie d’absorption atomique avec four
Spectrométrie d’émission plasma
Cuivre Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme
Spectrométrie d’émission plasma
Fluorures Méthode électrochimique à l’électrode spécifique
Mercure Spectrométrie d’absorption atomique sans flamme
Plomb Spectrométrie d’absorption atomique avec four
Spectrométrie d’émission plasma
Nickel Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme
Spectrométrie d’émission plasma
Bore Spectrométrie d’absorption moléculaire
Pesticides Chromatographie en phase gaz
Hydrocarbures Chromatographie en phase gaz ou liquide
Polycyclique
Aromatiques
Trihalométhanes Chromatographie en phase gaz
Alpha global Détecteur à gaz
Bêta global Détecteur à gaz

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ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE

Désignation Valeur dans la Valeur dans la Valeur FCC (∗)


soude liquide soude paillettes

Carbonates de soude < 0,3% < 0,6% < 3%


Arsenic (A3) < 0,3 ppm < 0,6ppm < 3 ppm
Mercure (Hg) < 0,2 ppm < 0,04 ppm < 1 ppm
Plomb (Pb) < 1 ppm < 0,5ppm < 10 ppm
Métaux lourds (ramenés < 5 ppm < 5 ppm < 20 ppm
au plomb)

(∗) FCC : Food Chemical Codex, 4ème édition.

CARACTERISTIQUES :

SPECIFICATION VALEUR NORMALE LIMITE

NaOH % 47 – 49 Min : 47
NaCl % 0,05 Max : 0,10
Na2CO3 % 0,1 Max : 0,4
Fe mg/l 8 Max : 10
Ca mg/l 0,5 Max : 1
Mg mg/l 0,5 Max : 1
Cu mg/l 0,1 Max : 0,5
Ni mg/l 0,1 Max : 0,5
SiO2 mg/l 3 Max : 5
SO4 mg/l 2 Max : 5

32
ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE,
LACTIQUE, CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX

Etant donné que tous ces additifs sont importés, essentiellement d’Europe, leurs critères de pureté
spécifiques doivent répondre à la Directive 96/77/CE de la Commission du 2 décembre 1996 (telle que
modifiée par la Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004) portant établissement de
critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires, autres que les colorants et les édulcorants,
en plus aux critères de pureté spécifiques définis dans la circulaire conjointe N° 001/ 97 du Ministre de
l’Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et du Ministre de la Santé Publique relative à
l’utilisation des additifs alimentaires.

E 202 : Sorbate de potassium


- Aspect : poudre cristalline blanche ne présentant pas de modification de couleur après 90
minutes de chauffage à 105°C.
- Intervalle de fusion de l’acide sorbique non recristallisé, isolé par acidification 133-135°C,
après dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique.
- Teneur : pas moins de 99%, après dessiccation sous vide pendant 4 heures dans un dessiccateur
à acide sulfurique.
- Matières volatiles : pas plus de 1%, déterminé par dessiccation sous vide dans un dessiccateur à
acide sulfurique.
- Aldéhydes : pas plus de 0,1 % calculé en formaldéhyde.
- Acidité ou alcalinité : ≤ 1% (exprimée en acide sorbique ou K2CO3)
- Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg
- Plomb : ≤ 5 mg/ Kg
- Mercure : ≤ 1 mg/ Kg
- Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg

E 260 :Acide acétique


- Aspect: liquide limpide incolore
- Teneur: pas moins de 99,4%
- Point d’ébullition : 118°C sous 760 mm de Hg
- Matières non volatiles : pas plus de 0,005%
- Acide formique, formiates et autres impuretés oxydables : pas plus de 0,1%, exprimé
en acide formique déterminé par filtration au moyen de permanganate de potassium.
- Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg
- Plomb : ≤ 5 mg/ Kg
- Mercure : ≤ 1 mg/ Kg
- Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg

E 270 :Acide lactique


- Aspect : liquide limpide, légèrement visqueux, incolore ou légèrement jaunâtre.
- Teneur : pas moins de 80%
- Acide gras : aucune trace dosable.
- Calcium : pas plus de 0,05%
- Sulfates : pas plus de 0,05 % exprimé en SO4.
- Chlorures : pas plus de 0,02%, exprimé en Cl.
- Cendres sulfatées : pas plus de 0,3%
- Fer : pas plus de 10 mg/kg
- Baryum : aucune trace dosable.

33
- Acide oxalique : pas plus de 0,15%
- Ferrocyanures : aucune trace
- Substances réductrices : aucune réduction de la liqueur de Fehling
- Arsenic: ≤ 3 mg/ Kg
- Plomb: ≤ 5 mg/ Kg
- Mercure : ≤ 1 mg/ Kg
- Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg

E 330 : Acide citrique


- Description chimique : acide du 2-hydroxy 1, 2, 3, propane tricarboxylique C8H8O7 se trouve
dans le commerce sous forme anhydre ou monohydratée.
- Aspect : solide cristallin inodore ou translucide, ou poudre cristalline blanche.
- Teneur : pas moins de 99,5% de C8H8O7 après dessiccation.
- Matières volatiles :
o anhydre : pas plus de 0,5% ;
o monohydrate : pas plus de 8,8% ;
- Oxalates : pas plus de 0,01%, exprimés en acide oxalique, après dessiccation.
- Cendres sulfatées : pas plus de 0,05 % de la matière sèche après calcination à 800 ±25°C.
- Test à l’acide sulfurique : 1 g d’échantillon dissous dans 10ml d’acide sulfurique à 95% et
chauffé pendant 60 mn à 90°C ne présente pas de coloration plus foncées qu’une solution de
CoCl26H2O (59,5 mg/ml) et 4,5 parties d’une solution de FeCl2, 6H2O (45,0 mg/ml).
- Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg
- Plomb : ≤ 1 mg/ Kg
- Mercure : ≤ 1 mg/ Kg
- Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 5 mg/ Kg

E 579 : Gluconate ferreux


Il s’agit du fer (II) di-gluconate dihydraté, répondant à la formule chimique brute :
C12H22O14.2H2O
- Teneur : pas moins de 95%, après dessiccation
- Acide oxalique : non détectable
- Fer ferrique ( Fe III ) ≤ 2%
- Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg
- Plomb : ≤ 5 mg/ Kg
- Mercure : ≤ 1 mg/ Kg
- Cadmium : ≤ 1 mg/ Kg
- Substances réductrices : ≤ 0,5% (exprimées en glucose)

34
ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES

Il s’agit de composés multifonctionnels, dotés d’activité dispersante, anti-corrosion et anti-tartre.


En l’absence de réglementation spécifique à ces produits, on donne ci-dessous les caractéristiques
minimales auxquelles ils doivent répondre:

- Utilisation possible en industrie alimentaire (exempt de composés volatils ou dangereux) ;


- Non dangereux selon la législation européenne relative aux préparations ;
- Matériaux en contact : matières plastiques (PE, PP, CPV), acier inoxydable, joints EPDM ;
- Miscibilité totale dans l’eau ;
- Possibilité de traitement des chaudières basse et moyenne pression, sans dégazage préalable ;
- Précision des modalités d’application et du dosage en fonction de la qualité d’eau
d’alimentation (dureté, oxygène) ;
- Pas de modification de l’équilibre TA/TAC ;
- Indication des moyens de contrôle de l’efficacité d’application (e.g., suivi de la teneur résiduelle
en phosphates et en sulfates, suivi de l’alcalinité, …) ;
- Indication des conditions de stockage et de la durée d’utilisation recommandée.

35
ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

y Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec des substances autorisées.


Au Maroc, il n’existe pas de liste positive de telles substances. Aussi est-il fait référence dans ce
Guide à la réglementation française (Décret N° 73/138 du 12/2/1973 et son Arrêté d’application du
8/9/1999 paru au Journal Officiel du 27/ 11/1999). Cet Arrêté donne, en Annexe, la liste des
constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au
contact des denrées alimentaires, en application des dispositions prévues par l’article 11 du Décret
du 12/2/1973. Les constituants ou groupes de constituants autorisés sont, le cas échéant,
accompagnés :
- de leurs critères de pureté ;
- de leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage ;
- de leurs conditions d’utilisation.

y Les détergents n’ont pas besoin d’une homologation dès lors qu’ils ne se réclament pas d’un effet
de désinfection. L’activité détergente n’est à ce jour pas normalisée.

y Conformément à la Directive CE 98/8 du 16 février 1998, les désinfectants destinés à


l’agroalimentaire doivent faire l’objet d’une homologation préalable avant leur mise sur le marché
comme bactéricide, fongicide, virucide ou sporocide. Tout désinfectant contient au moins un
principe actif doté de propriétés antimicrobiennes et dont l’activité est déterminée par un système
normatif reconnu. Il doit satisfaire aux normes AFNOR de base de bactéricidie NF EN 1040
(T 72-152), de fongicidie NF EN 1275 (T 72-202), de virucidie (NF T 72-180 ; NF T 72-181) ou de
sporocidie (NF T 72-230 ; NF T 72-231).

y L’appréciation de l’efficacité des désinfectants en domaine agroalimentaire est décrite par la norme
NF T 72-103.

y La liste des obligations qui sont imposées à une spécialité homologuée contraint à présenter celle-ci
sous un étiquetage très détaillé tel que le suivant :
- dénomination générique (désinfectant) ;
- raison sociale du fournisseur ;
- destination (traitement de sols, équipements, emballages, …) ;
- numéro et date d’homologation ;
- nom commercial de la spécialité ;
- composants utiles et leur pourcentage ;
- usages de la spécialité, doses et modes d’emploi ;
- précautions à prendre, mode d’emploi ;
- quantité ;
- si un composant est une substance dangereuse, étiquetage s’y rapportant.

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ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS

y Les lubrifiants utilisés en agroalimentaires doivent être :


- homologués H1 par la NSF et respecter les directives de l’USDA pour les lubrifiants de type H1
(1998) qui peuvent être utilisés lorsqu’il ya risque de contact fortuit avec les aliments ;
- conformes au "code de bonnes pratiques" édité par le CNERNA (Centre National d'Etudes et de
Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation).

y Etant donné leurs diverses applications (lubrification des engrenages, systèmes hydrauliques et
caloporteurs, compresseurs, chaînes et articulations,..), les lubrifiants de la catégorie H1 peuvent
être dopés en additifs extrême pression, anti-usure, anticorrosion, antioxydants, mouillants ou en
agents d’adhérence, selon l’application envisagée. Les lubrifiants de la catégorie H1 sont fabriqués
uniquement à partir de substances autorisées en vertu du Titre 21 du CFR, parties 178.3570,
178.3620 de la FDA américaine et/ou de substances généralement sûres (Titre 21 du CFR, partie
182). Pour se conformer aux exigences du Titre 21 du CFR, partie 178.3570, le contact avec les
denrées alimentaires doit être évité autant que possible. En cas de contact fortuit, la concentration
du lubrifiant dans la denrée alimentaire ne doit pas dépasser 10 ppm.

y L’étiquetage doit comporter les caractéristiques essentielles suivantes :

- Code du produit
- N° d’homologation NSF
- Propriétés
- Utilisations et plage de température de service
- Couleur
- Masse volumique à 15°C
- Point d’écoulement
- Point d’éclair
- Viscosité cinématique à 40°C
- Viscosité cinématique à 100°C

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ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES
DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS
HERMETIQUES

y L’industriel transformateur doit systématiquement solliciter le fournisseur des emballages et autres


matériaux au contact des denrées alimentaires pour obtenir un « certificat d’alimentarité »,
conformément au règlement CE 1935/2004 du Parlement et du Conseil du 27 octobre 2004. Ce
règlement couvre 17 groupes de matériaux qui sont appelés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de
marquage des boites et sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels figurent : les
plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les encres de marquage des
récipients hermétiques.

y Le « certificat d’alimentarité » est délivré sur la base des principes suivants :


- le matériau en question est « inerte », c’est à dire ne permet pas une migration de substances à
des niveaux inacceptables présentant un danger pour la santé humaine ou animale, entraînant
une modification des propriétés organoleptiques de la denrée ou son altération ;
- le matériau est composé uniquement de substances autorisées ;
- l’étiquetage du matériau, non encore mis au contact avec des denrées alimentaires lors de sa
commercialisation, doit porter les indications suivantes :
a) la mention « convient pour aliments » ou une mention spécifique à leur emploi, ou le
symbole prévu (dessin d’un verre et d’une fourchette) ;
b) s’il y a lieu, les instructions qui doivent être respectées pour un emploi sûr et approprié ;
c) le nom et la raison sociale et, dans tous les cas, l’adresse ou le siège social du fabricant, du
transformateur ou du vendeur responsable de la mise sur le marché ;
d) un étiquetage approprié ou une identification permettant la traçabilité du matériau.

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GLOSSAIRE

Note Les termes définis dans le texte du “Guide” ne sont pas repris dans ce Glossaire.

Additif
Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée
comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont
l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur
fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a
pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même, ou que
ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires

Un additif n’est ni un aliment, ni un ingrédient. Il a essentiellement une fonction technologique


(amélioration de la conservation, de la qualité organoleptique)

Agréage
Terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur, d'examiner la marchandise pour
l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme à sa
commande. L'agréage a lieu en général avant qu'elle ne quitte les locaux du fournisseur. En revanche,
compte tenu de la nature de la marchandise, en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se
détériorer rapidement, l'agréage peut être prévu à l'arrivée. Dans ce cas, l'agréage permet d'établir les
responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur, soit par le transporteur.
N.B. On parle aussi d’agréage de fournisseurs ou de « liste de fournisseurs agréés ».

Auxiliaire technologique
Toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans
la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour
répondre à un objectif technologique déterminé pendant le traitement ou la transformation, et
pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de
cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, et à condition que ces résidus ne présentent
pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini

Client
Organisme ou personne qui reçoit un produit

Conformité
Satisfaction d’une exigence.

Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)


Date jusqu’à laquelle la matière et matériaux au contact conservent leurs propriétés spécifiques dans
des conditions appropriées dans les autres cas.

Défaut
Non-satisfaction d’une exigence relative à une utilisation prévue ou spécifiée

Note 1 La distinction faite entre les concepts « défaut » et « non-conformité » est importante
car elle comporte des connotations juridiques, particulièrement celles liées à la responsabilité
du fait du produit. En conséquence, il convient d’utiliser le terme « défaut » avec une extrême
précaution.

Note 2 L’utilisation prévue, telle que prévue par le client, peut être affectée par la nature des
informations, par exemple les notices d’utilisation ou d’entretien, transmises par le fournisseur.
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Enregistrement
Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité.

Note Les enregistrements peuvent, par exemple, documenter la traçabilité et apporter la


preuve que vérification, actions préventives et actions correctives ont été réalisées.

Fournisseur
Organisme ou personne qui procure un produit

Homologation
Reconnaissance officielle, après vérification de la conformité à certaines normes, par une mesure qui
lui donne une force exécutoire.

Ingrédient
Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée
alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée
Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces
derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée.

Toutefois, ne sont pas considérés comme ingrédients :


1° Les constituants d’un ingrédient qui, au cours du processus de fabrication, auraient été
temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur
initiale

2° Les additifs dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu’ils
étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu’ils ne
remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini

3° Les auxiliaires technologiques

4° Les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les
additifs et les arômes.

Liens de traçabilité
Il s’agit de l’enregistrement des liens entre les produits reçus et fabriqués ainsi que les liens entre les
produits fabriqués et expédiés. A l’intérieur d’une entreprise, le contrôle de tous ces liens et
l’archivage précis rend possible la connexion entre ce qui a été reçu et ce qui a été produit et / ou
expédié. Si l’un des intervenants de la chaîne ne réussit pas à gérer ces liens, la traçabilité est
interrompue.

Liste positive
Liste des produits dont l’emploi est autorisé.

Non-conformité
Non-satisfaction d’une exigence

Numéro de lot
Numéro ou code assigné représentant de manière unique un lot ou un groupe d’intrants, de produits
et/ou de productions.

Processus
Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de
sortie.
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Spécification
Document formulant des exigences
Une spécification peut être liée à des activités (par exemple, procédure, spécification de processus et
spécification d’essai), ou à des produits (telle que spécification de produit, spécification de
performance et plan)

Traçabilité

ISO 9001 : Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est
examiné

Règlement CE 178/2002 : Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de


la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment
pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à
être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment
pour animaux

Traçabilité amont
Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui
est advenu avant qu’un acteur devienne responsable légalement et physiquement des produits.
r
Traçabilité aval
Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui
est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l’acteur vers
un tiers.outils mis e pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu'un acteur

Traçabilité ascendante
Elle permet, à tous les stades, à partir d’un lot de produit fini, de retrouver l’historique et l’origine du
lot.sable légalement ou physiqt des produits.uement des produits.

Traçabilité descendante
Elle consiste à retrouver la destination industrielle ou commerciale d’un lot de produit fini : stockage
chez le fabricant, expédition en plate - forme de distribution, livraison sur le lieu de vente, etc.

Traçabilité interne
Forme de traçabilité qui est mise en place tout au long de la transformation effectuée par l’entreprise
sur ses produits. Elle est indépendante des partenaires commerciaux.

Traçabilité produit
Forme de traçabilité qui désigne le suivi qualitatif des produits. Elle dépend surtout du bon
enregistrement et de l’exhaustivité des données liées au produit.
Un fabricant l’utilise notamment pour rechercher les causes d’un problème qualité, que ce soit :
1. en amont, si l’incident a pu se produire chez ses fournisseurs.
2. ou en aval, si l’incident a pu se produire lors du transport, par exemple.

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BIBLIOGRAPHIE

1. Règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les


principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires.

2. Règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les


matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les
directives 80/590/CEE et 89/109/CEE.

3. Orientations pour la mise en œuvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du Règlement
CE 178/2002 sur la législation alimentaire générale - Conclusions du Comité Permanent de la
Chaîne Alimentaire et de la Santé Animale, 20 décembre 2004.
Document SANCO-2005-00400- 00-00.

4. Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans les filières agricoles
et alimentaires. FD V 01-020, Juin 2002.

5. Systèmes de management de la qualité - Principes essentiels et vocabulaire.


Norme ISO 9000 : 2000.

6. Système HACCP : principes, notions de base et commentaires. FD V 01-006, Mai 2003.

7. Directive 2001/95/CE du Parlement européen et du Conseil du 3 décembre 2001 relative à la


sécurité générale des produits.

8. Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais. Norme NF V 01-002, Août 2003.

9. Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire,


CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).

10. Codex Alimentarius : « Codex standard for food grade salt », Norme CX Stan 150-1985, Rev.1-
1997; Amend.1-1999, Amend.2-2001.

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SIGLES ET ABREVIATIONS

y ANPME : Agence Nationale pour la Promotion de la Petite et Moyenne Entreprise


y Bq : Bequerel
y CAC/GL : Codex Alimentarius Commission/Guidelines
y CE : Communauté Européenne
y CEE : Communauté Economique Européenne
y CNERNA : Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation
y CPV : Chlorure de Polyvinyle
y DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
y EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations
y EPDM : ethylene-propylene-hexadiene 1,4 terpolymer (Abréviation d'ASTM pour un terpolymère
d'éthylène, de propylène, et d'un diène avec la partie insaturée résiduelle du diène dans la chaîne
latérale)
y EN : European Norm
y FCC : Food Chemical Codex
y FDA : Food and Drug Administration
y FICOPAM : Fédération des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc
y HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
y ISO : International Standard Organization
y Kg : Kilogramme
y L : Litre
y meq : Milliéquivalent
y mg : Milligramme
y ml : Millilitre
y NF : Norme Française
y NM : Norme Marocaine
y NSF : National Sanitation Foundation
y NTU : Nephelometric Turbidity Unit
y PAE : Programme d’Appui aux Entreprises
y PE : Polyéthylène
y pH : Potential for Hydrogen
y PP : Polypropylène
y ppm : partie par million
y Pt : point
y T : Tonne
y TA : Titre alcalimétrique simple
y TAC : Titre Alcalimétrique Complet
y UE : Union Européenne
y ufc : Unité Formant Colonie
y USDA : United States Department of Agriculture
y VMA : Valeur Maximale Admissible
y VMR : Valeur Maximale Recommandée ou Valeur Minimale

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