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Aliments

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Pages 2 - 3 Composition des aliments - familles d'aliments Les aliments qui constituent l'alimentation de l'Homme peuvent être classés

en 7 groupes (ou familles) selon leur composition chimique. Groupe 1 : lait et produits laitiers - groupe 2 : viandes - poissons - œufs - groupe 3 : fruits et légumes frais - groupe 4 : céréales - féculents - légumes secs - groupe 5 : matières grasses - groupe 6 : produits sucrés - groupe 7 : boissons. La composition, pour 100 g d'aliments, est donnée en : - grammes pour l'eau, les macronutriments (glucides, protides et lipides) ; - milligrammes pour les micronutriments (ions minéraux et oligo-éléments) ; - milligrammes pour les vitamines hydrosolubles (B1, C et PP) ; - unités internationales (UI) pour les vitamines liposolubles (A et D). cndp Valeur nutritive de quelques aliments usuels Composition Teneur en calories hc-sc.gc La valeur énergétique des aliments s'exprime en calories. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1°C la température d'un litre d'eau. Le contenu énergétique d'un aliment est mesuré par une bombe calorimétrique. Il s'agit d'un espace rempli d'oxygène dans lequel on fait brûler une certaine quantité d'un aliment. La chaleur libérée par la combustion de l'aliment est absorbée par l'eau entourant la chambre de combustion, et un thermomètre mesure l'élévation de température d'ou l'on déduit les calories dégagées. G On entend souvent par calorie, la grande calorie soit 1000 calories, ce qui est source d'erreur. On parle aussi de Joule (1 calorie = 4.18 Joules). Le dictionnaire des aliments Notre diététicienne a passé au peigne fin près de 200 aliments, parmi ceux que nous consommons le plus souvent. Dans cette nouvelle rubrique, vous trouverez pour chaque aliment une analyse des apports nutritionnels, des recommandations diététiques, et des conseils d'achat. santemagazine Vous voulez savoir exactement ce que vous mangez. La Bible des Aliments est à votre service pour savoir précisément ce que contiennent vos assiettes. Car nous avons tous des besoins ou des limites à ne pas dépasser. Savez vous que vous devez consommer chaque jour 1gramme de protéines (au moins) par kilo de poids ? Que ce sont les glucides doivent représenter 50 % de vos apports caloriques quotidiens ( soit 250 à 300 grammes pour un adulte de 70 kilos) Mais il ne faut pas confondre les glucides simples ou rapides comme le glucose, nutrilogie Bien manger représente un des plaisirs de la vie, surtout, ils nourrissent notre corps en lui apportant énergie, vitamines et minéraux dont il a besoin pour la journée. On représente désormais les quatre groupes alimentaires par un arc-en-ciel. Chaque couleur de l'arc-en-ciel représente un groupe d'aliments. La première partie de l'arc-en-ciel (en jaune), est la plus large; elle signifie qu'il faut donner une plus grande part aux céréales, au pain et aux autres produits céréaliers. Cette partie est suivie de près (en vert) par les légumes et les fruits. santepub L'aliment idéal n'existe pas d'où la nécessité d'un apport quotidien et varié de toutes les catégories d'aliments, dans les proportions définies pour la couverture des besoins physiologiques de notre organisme. On distingue les catégories d'aliments suivantes : viande/poissons/œufs, produits laitiers, graisses animales et végétales, glucides complexes et simples, fruits et légumes. afssa Après avoir passé en revue les différentes substances chimiques indispensables à la vie de l'organisme, nous allons découvrir les aliments et la façon dont sont distribués les éléments qui les composent (protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux). On distingue les aliments selon leur origine (animale, végétale, minérale pure, voire synthétique), selon la transformation qu'ils subissent (frais, conservés, congelés ou cuisinés) ou selon leurs caractéristiques nutritionnelles. pratique Le dictionnaire des aliments. Notre diététicienne a passé au peigne fin près de 200 aliments, parmi ceux que nous consommons le plus souvent. Dans cette nouvelle rubrique, vous trouverez pour chaque aliment une analyse des apports nutritionnels, des recommandations diététiques, et des conseils d'achat. Parce qu'aujourd'hui, on veut savoir ce que l'on mange ! santémagazine La famille des féculents regroupe l'ensemble des produits qui sont source de glucides dits complexes. On distingue dans ce grand groupe trois types de denrées alimentaires Les céréales (blé, riz, maïs, seigle, orge, avoine, sorgho, millet…) et l'ensemble des produits qui en sont issus : toutes les farines, le pain, les céréales pour petit déjeuner, le tapioca, le manioc, la semoule, les pâtes, etc ; Les légumes secs (autrement appelés légumineuses) : haricots, fèves, lentilles, pois, etc ; Les pommes de terre, ainsi que l'ensemble des produits transformés qui en découlent : purée, frites, pommes dauphines doctissimo Les nutriments, alicaments, nutraceutiques Un nutriment est un produit simple, contenu dans les aliments, et utilisé par l'organisme pour couvrir ses besoins. Les aliments contiennent en proportions variables trois nutriments différents: les protides, les lipides et les glucides. Certains nutriments sont dits indispensables ou essentiels, car le corps ne peut les fabriquer, et ils doivent être absolument apportés par l'alimentation: ce sont les acides aminés essentiels (au nombre de 8) et les acides gras essentiels (au nombre de 3). Les protides (ou protéines) sont des nutriments formés d'acides aminés (il en existe 30 dans la nature, dont 8 sont indispensables). tabledescalories Tous les nutriments jouent des rôles fonctionnels au niveau de l'organisme. On dissocie 2 familles de nutriments : les macro nutriments et les micro nutriments., la différence est que les macro nutriments fournissent de l'énergie et les micro nutriments pas. Les macro nutriments sont : les glucides (ou "sucres"), les protéines, les lipides (ou "graisses"). Les micro nutriments sont :l'eau, les vitamines (elles sont au nombre de 13), les éléments minéraux cuisine.tv

CATEGORIES D'ALIMENTS
Viande et charcuterie Les aliments que nous mangeons sont des sources de nutriments nécessaires à notre organisme. Il y a les macronutriments qui regroupent les protéines, les lipides, les glucides, et les micronutriments qui rassemblent les minéraux et les vitamines. Qu’en est-il de la viande de boeuf ? Les éléments nutritionnels de la viande de boeuf sont : des protéines, des lipides, des vitamines du groupe B et des minéraux tels que le fer, le zinc, le sélénium. Les qualités nutritionnelles par morceau boeuf, veau, agneau, produits tripiers. centre-infoviande La viande fournit des protéines "complètes" car elle contient tous les acides aminés essentiels. Tous les aliments contiennent des protéines (sauf les matières grasses et le sucre), mais c'est la viande et le poisson qui en sont les plus riches. La viande renferme en moyenne 20% de protéines. Elle contient surtout les acides aminés essentiels qui sont très peu présents dans les protéines végétales (les céréales). toutsurlaviande Les teneurs en lipides font la différence entre les viandes: de 2 % pour le cheval, 7 à 10 % pour le poulet, 10 % pour le veau, on passe à 20 % pour le bœuf et le mouton, 24 % pour l'agneau, 30 % pour le porc, et enfin 50 % en moyenne pour la charcuterie. Certains minéraux, comme le soufre et le potassium, le fer sont bien représentés, tandis que le calcium est pratiquement absent. Le phosphore est abondant, et une consommation importante de viande peut être décalcifiante. - Les vitamines B et PP sont assez abondantes, mais en partie détruites à la cuisson, d'où l'intérêt des viandes saignantes. Le foie est très riche en vitamines A et D, mais aussi aussi en antibiotiques et autres produits absorbés par l'animal rossant On désigne du nom de volaille, l'ensemble des produits de basse-cour : poules, poulets, coqs, pigeons, canards, dindes, oies, pintades, lapins. Les poulets : De tous les animaux de basse-cour, le poulet est celui qui figure le plus souvent à nos menus en raison de son prix raisonnable. On distingue le poulet d'élevage, le poulet de ferme, la poule à braiser, la poule à bouillir et le coq.alimentation-france Les Charcuteries : une source en Fer de bonne qualité, en vitamines du groupe B et en acides gras mono insaturés Les charcuteries contribuent faiblement aux apports en acides gras saturés journaliers : elles ne représentent en moyenne que 6 à 8 %. Elles fournissent une part plus importante d'acides gras monoinsaturés cardio-protecteurs, que d'acides gras saturés qui ont un effet athérogène lorsqu'ils sont consommés en quantités importantes.CIC Compte tenu de leur grande variété, les charcuteries présentent un large éventail de teneurs caloriques. La fourchette va de 109 kcal/ 100 g (jambon cuit, découenné, dégraissé à 432 kcal/100 g (certaines rillettes ou saucissons secs). Cependant il est impératif de rapporter l'apport calorique à l'importance des portions habituellement consommées par exemple, trois fines tranches de saucissons secs apportent 150 kcal, une tranche de jambon, 60 kcal .mhr-viandes Le Centre d'Information sur les Charcuteries met à votre disposition ses fiches diététiques. fict Les charcuteries (le boudin noir, pâtés, fromage de tête, rillettes, saucisses et saucissons(et merguez), andouilles et andouillettes, jambons secs, cuits ou blancs) : leur teneur en lipides est généralement élevée ainsi que leur densité calorique. Si elles sont pauvres en gelée, leur apport en protéines peut être équivalent à celle de la viande. D'autre part, elles sont riches en fer et en vitamines du groupe B ainsi qu'en sel. En cas de surpoids ou de problèmes lipidiques, leur consommation sera inférieure à une fois par semaine, elles ne seront pas associées dans le même repas à de la viande, à des oeufs ou à du fromage. medecine-et-sante Les poissons coquillages et crustacés Partez à la découverte de tous les poissons et crustacés du monde entier. Ils frétillent d'impatience de se faire connaître et de se faire cuisiner au four, sur le grill, poêlés, pochés, vapeur. Pour un repas rapide, rempli de vitamines, le poisson peut devenir un repas de fin gourmet pour tous ceux qui savent le cuisiner. saveurs.sympatico Comme tous les poissons, le saumon contient très peu de lipides, même s'il appartient à la catégorie des poissons dits demi-gras, comme la sardine ou le hareng, dont la chair renferme entre 5 à 10 % de lipides. Les poissons gras (plus de 10 % de lipides) regroupent l'anguille, le maquereau et le thon ; les poissons maigres, la sole, le colin, la raie ou le cabillaud. savourez-le-saumon Les coquillages renferment du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration; du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine (anémie); du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels; du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules; du phosphore, du sodium, du potassium; et encore du fluor qui limite l'apparition des caries dentaires et de l'iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.coquillages Les oeufs Les œufs sont riches en phosphore, pauvres en calcium, et seront donc consommés de préférence avec du lait (gratins, entremets, crèmes...); ils sont également riches en fer, en vitamines B (B1, B2, B12), et aussi un peu en vitamines A, D, E. Comment les choisir? Catégorie A - les œufs extra-frais sont collectés chez le producteur moins de 4 jours avant la date de l'emballage; au mirage, la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 4 mm; ils restent extra 7 jours. - les œufs frais sont collectés chez le producteur moins de de 8 jours avant la date de l'emballage; leur chambre à air ne doit pas dépasser 6 mm. - Catégorie B Les œufs ont moins de 12 semaines, leur chambre à air ne doit pas dépasser 9 mm. - Catégorie C Ces œufs sont destinés à l'industrie alimentaire. rossant Les oeufs sont à la base de nombreux aliments, de la quiche au gâteau en passant par la simple omelette. Décriés pendant des années

à cause de son cholestérol élevé, l'oeuf jouit en ce moment d'un retour dans faveur populaire.recettes L'oeuf est une source précieuse d'acides aminés essentiels (lysine, leucine...). Il contient des vitamines A (nécessaire à la croissance), B, D, E et K (facteur antihémorragique), ainsi que des minéraux (phosphore, sodium, fer...). Le blanc n'est assimilable que s'il est cuit, mais une cuisson excessive du jaune peut dégrader les vitamines A et B1. topsante Les légumes et les fruits Privilégier les fruits et légumes frais au moins 700 g par jour. Leur richesse en micronutriments (vitamines et minéraux), en fibres, et en microconstituants variés (tels les polyphénols), favorise une bonne protection cellulaire, contribuant à la prévention des pathologies cardio-vasculaires et des cancers. Seule la variété permet la couverture des besoins en micronutriments, car chaque aliment présente un profil nutritionnel spécifique. 10parjour Les meilleurs fruits et légumes Il est important de prendre plaisir à manger et d'accorder une grande place aux fruits et légumes riches en bêta-carotène et en antioxydants. Selon des recherches scientifiques récentes, ils contribueraient même à prévenir les maladies cardio-vasculaires et certains cancers. EN VEDETTE Les poivrons rouges. Non seulement ils apportent une touche de couleur à vos plats, mais ils contiennent neuf fois plus de bêta-carotène et deux fois plus de vitamine C que les poivrons verts, etc ... naturotheque Pourquoi et comment les fruits et les légumes préservent la qualité de notre squelette ? Jusqu'à présent, fruits et légumes étaient exclus des recommandations nutritionnelles pour la prévention de l'ostéoporose. Principales raisons : leur teneur modeste en calcium et une littérature centrée sur l'effet peu favorable des phytates et oxalates sur la biodisponibilité minérale. NUTRIFEL recense aujourd'hui plus de 1100 articles de recherche sur le thème des fruits et légumes et la Santé. aprifel Les agrumes sont avant tout des fruits d'hiver mais, dès l'automne, oranges, clémentines ou pomélo apparaissent sur nos marchés. La grande diversité des origines de production (Maroc, Espagne, Israël, Afrique du Sud, Mexique, etc…) ajoutés aux réglementations actuelles des échanges commerciaux internationaux permet maintenant aux consommateurs de trouver des agrumes toute l'année. Les agrumes sont très riches en vitamine C dont un des rôles important est de protéger contre les infections. guide-du-gourmet La pomme bénéficie d'une association intéressante qui repose, d'une part sur une grande richesse en potassium (120 à 200 mg aux 100 g) et, d'autre part, sur une très faible teneur en sodium(moins de 10 mg aux 100 g). C'est cette combinaison, renforcée par une teneur en eau de 85 %, qui lui confère ses qualités diurétiques. Son contenu en potassium permet également de lutter contre l'hypertension. Les autres composantes de la pomme (phosphore, calcium, magnésium, soufre, fer, zinc, cuivre, manganèse, bore et sélénium) jouent également un rôle non négligeable dans le métabolisme cellulaire. lapomme Le kiwi est avant tout une exceptionnelle source de vitamine C. A quantité égalle, il en contient 2 fois plus que l'orange. Avec une teneur de 80mg pour 100g, un kiwi apporte la quantité de vitamine C journalière dont nous avons besoin, à savoir 80mg pour l'adulte et l'adolescent, 60mg pour l'enfant. oliwer Suivant l'espèce, le légume provient de différentes parties d'une plante : la pomme de terre est un tubercule, la carotte, le radis et la betterave sont des racines, le celeri, l'asperge et le poireau sont une tige, les haricots et les petits pois sont des graines (grains contenus dans des gousses), la tomate, le haricot vert, la courgette et l'aubergine sont des fruits , quant aux choux, salades et épinards, ils donnent une profusion de feuilles. bonduelle La consommation des légumes : Les seuls vrais "légumes indigènes" qui font partie de nos habitudes alimentaires actuelles sont : les céréales (blé, froment, orge, avoine, seigle, sarrasin,...); les légumes graines (lentilles, pois, lupin...); les choux (raves, fleurs,...); les feuilles sauvages (pissenlit, chicorées, orties,...); et les condimentaires (fenouil, sauge, ail, poireaux). Les autres aliments nous ont été apportés au fil des siècles par le brassage des cultures, des civilisations et des hommes. epicurieux Les légumes de grand-mère reviennent dans nos assiettes. Ces légumes oubliés reviennent sur nos étals et dans nos assiettes. Topinambour et bette étaient consommés sous l'occupation. Le Topinambour, est un très bon légume, moins riche en glucides que la pomme de terre et peu calorique. Le Crosne, est moins connu de nos contemporains mais fut célèbre à la belle époque, car ce petit légume originaire de Chine est délicieux avec une saveur voisine de l'artichaut et du salsifis. Riche en protéines végétales (3%), les bétaïnes (qui sont aussi dans le soja). aci Avec 15 kcalories (63 kjoules) pour 100 g, la tomate est très peu calorique. Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne contient que de faibles quantités de glucides (3 %), protéines (1 %) et lipides (traces). Par ailleurs, la tomate est riche en vitamine C (de 10 à 30 mg par 100g ) et en provitamine A, appelé aussi carotène (0,6 mg par 100 g). Elle apporte également des vitamines des groupes B et E. Elle est fortement reminéralisante grâce à sa teneur en minéraux et oligo-éléments . tomates-de-france Sélectionnez un produit pour obtenir toutes les infos le concernant : abricot, ail, ananas, artichaut, asperge, aubergine, avocat, betterave, brocoli, carotte céleris, cerise, champignon, châtaigne, chou, chou-fleur, citron, clémentine, concombre, courges, courgette, echalote, endive, epinard, fenouil, fraise, framboise, fruits exotiques, haricot vert, kiwi, mâche, mangue, melon, noisette, noix, oignon, orange, pêche, petits fruits rouges, poire, poireau, pois, poivron, pomme. de terre, pomelo, pomme, prune, radis, raisin, salades, tomate, topinambour 10parjour La salade est riche en eau, mais aussi en fibres alimentaires (1,5%), sucres (0,9%), minéraux, vitamines, acides organiques… La salade participe activement à la couverture quotidienne des besoins en micro-nutriments en apportant un large éventail de minéraux et de vitamines dont la présence simultanée garantit une action synergique dans l'organisme. Comme tous les légumes-feuille, la laitue (Lactuca sativa) est à la fois très riche en eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques : 1,3 g de glucides (sucres) aux 100 g, 1,2 g de protides, et moins de 0,5 g de lipides (substances grasses). salade

Cette liste correspond aux 30 variétés les plus vendues sous forme de petits emballages. Elles représentent 93% de ce marché. Amandine, Apollo, Bea, Belle de Fontenay, BF 15, Bintje, Charlotte, Chérie, Claustar, Delikatess, Désirée, Eersteling, Florette, Jaerla, Jose, Kerpondy, Linzer, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval, Stella, Manon, Monalisa, Ostara, Resy, Rosabelle, Samba, Sirtema, Spunta, Urgenta. La précocité des variétés ne doit pas être confondue avec la notion de pommes de terre dites "primeurs". Ces dernières sont également récoltées tôt en saison, mais avant leur arrivée à maturité. plantdepommedeterre La pomme de terre, un légume idéal pour une alimentation équilibrée. La valeur calorique pour 100 grammes de pommes de terre est de 85 Kcal. Par comparaison, la valeur calorique du riz est de 87 Kcal et celle des pâtes de 114 Kcal. La pomme de terre ne fait donc pas grossir à condition de la préparer simplement sddelorm Il existe de nombreuses espèces, une infinité de formes, de tailles, de couleurs et chaque courge conserve une particularité culinaire. Riche en sels minéraux: calcium, fer, potassium potiron Le genre Cucurbitaceae comprend un grand nombre de famille végétale, dont la famille des courges, parmi lesquelles figure le potiron.. Au niveau diététique, les courges posséderaient de nombreuses vertues : elles seraient diurétique, laxatives, sédatives et vermifuges ! Elles sont particulièrement riches en vitamine A, mais contiennent aussi des vitamines B1, B2, B3, C, D, E et F, ainsi que de nombreux oligo-éléments. mangez.des.potirons Les algues légumes: Entrent dans cette catégorie des algues qui se consomment, sinon tout à fait comme des légumes, du moins en plus grande quantité que des aromates. Croquantes, ou tendres, on peut en apprécier la texture. Parmi elles: -Le Kombu -Le Wakamé -La Dulse - Le Nori à sushis - Contrairement à une idée répandue, la salicorne n'est pas une algue. La salicorne est également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre algues Les champignons Pour le commun des mortels, la truffe n'est peut-être qu'un mot de six lettres. L'amateur, quant à lui, fait déjà une distinction entre deux sortes de truffes, la blanche et la noire. Il y en a en vérité bien davantage. Le terme générique latin "tuber" recouvre peut-être une douzaine de variétés, dont bien peu en revanche présentent un intérêt pour le gourmet. truffefrance Le champignon est parfois qualifié de viande végétale c' est un aliment complet. Les champignons sont formés de 80 à 90% d' eau et contiennent des minéraux 0,6 à 1,5 % , des protéines 2 à 4 % , de la vitamine A,B,D en quantité variable selon l' espèce de champignon. Au plan calorique le champignon peut être comparé aux légumes, on considère que 100 grammes de champignons crus représentent 25 à 45 kcal. tachenon Le shiitake est très estimé dans l'Est asiatique d'où il est originaire. Ce lignicole y est même cultivé depuis très longtemps. Au Japon, il fait toujours l'objet d'une culture familiale qui consiste à frotter les lamelles ou du mycélium sur des billots de bois à demi enfouis dans les jardins. La particularité du Shii-take est d'apporter un parfum très prononcé à de nombreuses préparations d'où son appelation couramment employé de "champignons parfumés". borde . Le Shii-take (Lentinus Edodes) est un champignon comestible parfumé répandu dans les pays asiatiques (Chine, Corée, Japon). Il fait l'objet d'une culture artisanale, par de petits exploitants. Il présente de nombreuses qualités : qualité gustative c'est le seul champignon de culture avoir un gout proche des champignons sylvestres. Les consommateurs le comparent souvent au cèpe des bois (saveur/ odeur et consistance). champignons-bretagne Les épices, les herbes, les aromates, les plantes et fleurs sauvages Les piments contiennent des vitamines A (dans les variétés rouges) et C- en grande quantité - , des sels minéraux : Ca, Mg, P, E, K+, une huile essentielle et une substance extrêmement âcre (capsaïcine). Il est fréquement cultivé pour ses fruits utilisés comme légumes (poivrons doux), ou comme condiment (piments, paprika, chili…) - suivant les variétés. On en connaît une cinquantaine de variétés aux fruit de toutes couleurs (rouges, jaunes, violets ou vert si on les ramasse avant maturité) et de saveur plus ou moins piquante pimentolancryg Il faut les distinguer des herbes (parties vertes des végétaux) et des autres condiments (oignons, ail, ..), les distinctions entre ces trois catégories sont relativement floues car certaines plantes entrent dans plusieurs catégories à la fois.. Selon soit leurs utilisation soit la partie de la plante utiliser (feuilles, racines, graines.) toildepices De l'absinthe au zérumbet, le dictionnaire regroupe cent cinquante espèces connues sous plus de deux cent quatre vingt noms différents. Il vous permettra, pratiquement à tous les coups, de retrouver un aromate spécifié dans une recette exotique. Si l'ail et le laurier sont connus de tout le monde, la trigonelle ou le zérumbet peuvent vous laisser perplexes. C'est pourquoi j'ai décrit le goût et l'utilisation de chaque épice en les rapprochant de ceux d'espèces très connues. stephkup Découvrez tous les fines herbes au fil des mois. Apprenez leur histoire, leur culture, leurs propriétés médicinales. La vertu des épices et des plantes aromatiques a été répertoriée depuis des millénaires et c'est au printemps que le corps a le plus besoin de se refaire une santé. Que ce soient pour leurs vertus toniques, diurétiques, dégraissantes, ces herbes et épices ont, depuis des millénaires, été reconnues comme médecine douce naturelle. saveurs.sympatico Nous vous indiquons dans ce chapitre d'une manière générale les effets thérapeutiques des fleurs sauvages en vous mettant particulièrement en garde contre une utilisation non avertie. Certaines de ces plantes peuvent être extrêmement dangereuses, même à des doses infinitésimales, aussi ne jouez pas à l'apprenti-sorcier plantes.sauvages

Le mot "épices" vient du latin "species" qui signifie "espèce, substance", intégré en langue française au millieu du 12ème siècle. Longtemps, le mot épice a eu une connotation religieuse puis médicinale et aphrodisiaque très marquée, de même qu'une aura de mystère, d'exotisme et de rareté. Les épices n'évoquent guère plus aujourd'hui que l'exotisme, connotation méritée puisqu'elles ont une certaine prédilection pour les climats tropicaux. lagrandecuisine Les céréales et légumineuses Il y a une grande variété de céréales: riz, millet, avoine et d'autres moins connues. Elles ont été et sont toujours l'alimentation principale de certaines civilisations et cultures. Les anciennes générations chinoises avaient comme principale alimentation le millet, le sarrasin et le riz; les Aztèques et les Mayas vivaient principalement du maïs; les Égyptiens cultivaient un des blés les plus fins au monde; très tôt les européens consommaient du blé, du seigle, de l'orge et de l'avoine; et les Hindus du riz et du blé. dietetique Blé, avoine, millet, orge, bulgur, maïs, riz, seigle, sarrasin, amarante, quinoa, pain, pâtes... Ce groupe est la base d'un régime végétarien sain. Les céréales doivent faire partie de tous nos repas. Elles fournissent des calories, des glucides, des protéines, des fibres, du fer, du zinc, des vitamines du groupe B et du calcium.dietobio La matière discutable dans la Quinoa est la saponine. Les saponines sont des matières que l'on retrouve surtout dans les plantes et qui, en moussant, se dissolvent dans l'eau, comme le savon. On retrouve des saponines également dans divers légumes : épinards, betteraves rouges, asperges et graines de soja. Les saponines forment un tout avec les protéines et les lipides..... Composition du quinoa par rapport aux autres cereales nutritionplants La quinoa présente une teneur en protéine végétale très élévée (14-15%) supérieure à celle du blé (11,5%) et d'autres céréales, et contient nettement moins de glucides et de gluten que celles-ci. Elle est particulièrement riche en fibres alimentaires et graisses non saturées, et constitue une source importante de calcium, fer, phosphore, vitamine E et plusieurs vitamines B. artisansdumonde On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées d'après la longueur des grains: le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long. Ce que l'on nomme "riz sauvage" provient d'une espèce différente (voir Riz sauvage). Le grain de riz est recouvert d'une enveloppe dure et non comestible, la balle; il doit donc être décortiqué. Le riz blanc est décortiqué et poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs et contient notamment beaucoup moins de niacine, de thiamine, de magnésium, de zinc, de fer et de fibres que le riz brun. servicevie Les graines germées, source exeptionnelle de nutriments, vitamines, minéraux, oligo-éléments, enzymes, fibres alimentaires facilement assimilables, elles nous aident à combler nos carences alimentaires dues à une alimentation moderne..Principales Graines Les Céréales: l'avoine, le blé, l'épeautre, le maïs, l'orge, le millet, le riz, le seigle, le sarrasin. Les Légumineuses: l'alfalfa ou luzerne, les haricots, le fenugrec, les lentilles, les petits pois, le pois chiche, le haricot mungo (soja vert), la trèfle. Les Mucilagineux: le lin, le cresson. Les Ombellifères: la carotte, le céleri, le fenouil, le persil. Les Crucifères: la moutarde, le radis, le chou, le navet. Les Oléagineux: le sésame, le tournesol. vegterra Le soja présente de réelles qualités diététiques et nutritives: excellente source de protéine végétale: la qualité protéique d'un aliment est avant tout fondée sur sa disgestibilité et sur sa valeur biologique. Les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja. soy . La fève de soja (ou soya) est apparue en Chine il y a environ 3000 ans. Depuis, elle a toujours été avec le riz, la nourriture de base des populations d'Asie, leur assurant survie et surtout leur garantissant une bonne santé. C'est probablement le manque d'aliments d'origine animale qui a poussé ces peuples à trouver leur subsistance dans les végétaux. Ils ont ainsi découvert une graine dont la richesse en protéines et en nutriments (acides aminés, acides gras essentiels…) n'a rien à envier à la viande ; en effet, les fèves de soja (en fonction de leur préparation) peuvent contenir jusqu'à 40 % de protéines toutapprendre Cultivé en Chine depuis des millénaires, le soja (Glycine hispida, ou Glycine max) est aujourd'hui le 1er oléo- protéagineux de la planète. Ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles. Ses graines contiennent jusqu'à 35% de protéines, 18% de lipides et 32% de glucides, et sont bien équilibrées en acides aminés indispensables (léger déficit en méthionine). Soja et dérivés (soja jaune sec tonyu, tofu, tempeh, okara, sojami, shoyou, tamari, miso, natto) biogassendi Les plus anciennes traces de riz remontent à environ 5000 ans avant J.C. Elles ont été trouvées en Chine centrale, dans la province de Hounan, ainsi qu’au nord de l’Inde sur les rives du Gange. Le premier écrit sur la riziculture est une ordonnance impériale chinoise qui date de 2800 avant J.C. Cette culture se répand vers le sud de l’Inde et au travers de la Chine, puis en Corée, au Japon, en Indonésie et en Thaïlande. Elle se déplace ensuite vers l’Ouest, en Perse. webshopindia Laitages et les produits laitiers Les beurres se distinguent essentiellement par leur texture, leur couleur et leur goût, plus ou moins prononcé, salé ou non. La teneur en matière grasse du beurre est de 82%, si aucune autre mention ne figure sur l'étiquette. Il est obtenu à partir de la crème du lait crue ou pasteurisée, fraîche, congelée ou surgelée. Beurre cru ou pasteurisé, il se décline en doux, demi-sel ou salé. Celle du beurre salé est supérieure à 3 g pour 100 g. Celle du beurre demi-sel est comprise entre 0,5 et 3 g pour 100 g. La région d'origine et l'incorporation de grains, cristaux ou de fleur de sel sont maintenant des éléments de valorisation des beurres demi-sel : beurre de Guérande, de Noirmoutier. Les spécialités laitières à tartiner allégées Ce sont des produits dont la teneur en matière grasse s'élève entre 20 et 41% de matière grasse et qui n'ont de ce fait plus le droit de s'appeler beurre. datalait Le mot "yogourt" ("yoghourt" ou "yaourt" ) vient de yoghurmak, mot turc signifiant "épaissir". Le yogourt est en fait la version moderne du

"lait caillé" d'autrefois. Le yogourt se prépare avec du lait (lait de vache, de chèvre, de brebis, de soya) dans lequel on incorpore des ferments qui convertissent une partie du lactose (le principal glucide du lait) en acide lactique. Ces ferments, différents de ceux qui donnent le fromage, sont deux bactéries, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, dont l'action simultanée produit plus d'acide lactique que chacune d'elles prise séparément. servicevie Les yoghourts et laits fermentés résultent de l'acidification biologique du lait par des bactéries fermentaires. Selon les procédés technologiques et l'adjonction ou non de poudre de lait, ils auront des textures et des consistances variant du gel (yoghourt nature étuvé) à une forme liquide (yoghourt à boire). La définition légale du yoghourt comprend le produit de la coagulation des caséines par deux souches de bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus Thermophilus exclusivement. L'ajout de toute autre souche (Lactobacillus acidophilus ou casei, Bifidobacterium...) empêche l'appellation contrôlée " yoghourt " : il s'agit alors de " laits fermentés ". rossant Interet des Bacteries Lactiques en Alimentation. Voilà au moins quatre mille ans que l'homme se sert des bactéries lactiques pour la fermentation d'aliments. Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulier dans les laitages fermentés comme par exemple le yaourt, le fromage, le beurre, le babeurre, le kéfir et le koumiss. Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l'acide lactique comme produit final du processus de fermentation.Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries lactiques qui répondent au doux nom de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l'autre. eufic Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques. Comment l'homme l'a-t-il découvert ? Mystère... On imagine volontiers un jeune berger, à la fin du néolithique, s'apercevant que le lait contenu dans sa gourde a caillé. L'on sait que l'usage des laits fermentés remonte au moins à la domestication des animaux. maison-du-lait 3000 ans avant J-C, les égyptiens et les hébreux connaissaient le beurre, les grecs et les romains le connurent plus tard. Au MoyenAge, la plupart des peuples civilisés s'en servaient. Au XIX° Siècle. Les variétés de beurres : beurre fermier (quelques jours de conservation), beurre laitier (fabriqué en laiterie), beurre pasteurisé (dans les usines agréées, il se conserve 3 mois), beurre 1/2 sel (5% de sel, durée de conservation augmentée), beurre salé (10% de sel), beurre fondu, beurre déshydraté alferic Le beurre dit "normand" : c'est un beurre doux de très bonne qualité, (surtout à l'état artisanal), mais rarement très goûté. Un beurre malaxé, sans eau, assez "sec" et qui se conserve bien. Le beurre breton : Généralement, le beurre breton est salé, c'est un beurre qui a du goût, surtout quand on peut en trouver du baratté, c'est un beurre plus "mou" que le beurre normand, sa conservation est moindre fruitsdelamer On croit bien connaître le lait, la crème, le beurre, le yaourt et le fromage. Mais, en réalité, il existe au moins 15 sortes de laits, 10 sortes de beurres et 9 sortes de crèmes : il faut être bien informé pour faire son choix. Pour se repérer entre environ 400 fromages français, on a besoin d'un dictionnaire. Sans oublier un répertoire des marques. Quant aux yaourts, leur nombre est incalculable, chaque année apporte sa moisson d'innovations. Il y aussi le nouveau monde des desserts lactés. Il y a encore les produits du futur dont certains existent déjà. Un guide n'est pas de trop quand on veut consommer intelligemment. svplait Le fromage Il était une fois à l’âge de la pierre polie, environ 7000 ans avant notre ère, des hommes qui avaient apprivoisé des moutons laissèrent un jour le lait de brebis trop longtemps dans une jatte. Le lait coagula, l’ancêtre du fromage était né. Premier aliment de l’humanité, de l’homme et de tous les mammifères, le lait a produit ce phénomène extraordinaire : le fromage. fromages Les fromages et laitages Ils permettent de "manger" du lait sous des formes très différentes, du moins en France. Les équivalence doivent être connues : 150 ml de lait = 1 yaourt = 2 petits suisses de 30 g (60% MG) = 60 g de fromage blanc (4 cuillères à soupe) = 20 à 30 g de fromage La composition des fromages et des laitages est pratiquement toujours la même, sauf pour les teneurs en eau et en matières grasses; c'est surtout la prolifération plus ou moins importante de tel ou tel ferment ou moisissure qui fait la différence. Les fromages frais (fromages blancs, " petits suisses ") sont obtenus par fermentation lactique de laits frais, avec ou sans ajout de crème. Ils sont pauvres en lactose. Les fromages fermentés regroupent: rossant Nous trouvons la trace des premières faisselles 5000 ans avant J-C, le premier fromage fut certainement un caillé (fromage frais) séché à température ambiante. Puis en stockant le lait dans des outres faites d'estomac d'un mammifère. La découverte de la présure lança un long processus qui, arrivé jusqu'à nous, entama la grande épopée du fromage. francefromage Fromages blancs et petits-suisses sont fabriqués à partir de lait ou de crème pasteurisés suivant des processus différents. Ils peuvent être nature, sucrés ou aromatisés. Le fromage blanc est un fromage non affiné. Les teneurs en matière grasse sont très diverses : 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 10% et même 0%. * Les fromages blancs de campagne et en faisselle A partir du lait pasteurisé, non fermenté, on obtient le fromage dit de campagne. S'il a été égoutté, il s'agit de fromage blanc en faisselle. * Les fromages blancs battus lisses Le lait pasteurisé est ensemencé de ferments lactiques. Conservé à 6°C, sa date limite de consommation est de 24 jours maximum après conditionnement. Les petits-suisses nature, aux fruits ou aromatisés datalait Le sucre, les confiseries, la glace, le miel Le sucre se présente sous différentes formes. Le sucre blanc est un sucre de betterave ou de canne contenant au moins 99,7% de saccharose. Le sucre roux de betterave ou de canne contient 85 à 95% de saccharose et certaines impuretés auxquelles il doit sa couleur et son arôme. L'industrie sucrière offre aux consommateurs et aux industries utilisatrices de sucre une grande diversité de spécialités : (mais également) les pains de sucre, le sucre vanillé et vanilliné, le sucre fondant, le sucre liquide, le sucre en cassons. Pour tout savoir sur le sucre : l'histoire, sa fabrication, sa composition. lesucre

La distinction pratique entre sucres simples et sucres complexes était essentiellement basée sur le goût sucré ou non de ces aliments : o les aliments ayant un goût sucré étaient considérés comme des sucres rapides, c'est-à-dire donnant des élévations glycémiques rapides et importantes o les aliments contenant du sucre, mais n'ayant pas un goût sucré, étaient considérés comme des sucres lents, c'est-à-dire donnant des élévations glycémiques moins rapides et moins importantes (féculents par exemple).diabsurf Les sucres ou glucides, constituent la meilleur énergie possible pour un effort physique et intellectuel intense. On distingue deux catégories: -les sucres "rapides*" se sont les sucreries, boissons énergétiques et les sucres raffinés (sucre blanc, pain blanc...). -les sucres "lents*" ou hydrate de carbone, complexe ou féculents, se sont les pâtes, riz, semoule, pilpil, boulgour...complets!! Les sucreries sont à éviter le plus souvent possible et surtout entre les repas. nutri-site Le terme confiserie s'applique non seulement aux sucreries, friandises et bonbons, mais aussi au magasin du confiseur et à l'ensemble des techniques artisanales ou industrielles du travail du sucre. De nombreuses matière premières entrent dans la fabrication des produits de confiserie: le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti, le miel, le lait (entier ou écrémé,frais, concentré ou en poudre), les matières grasses animales et végétales, les fruits ( frais, en conserve, surgelés ou en pulpe), le cacao, les fruits secs, la gomme arabique, la pectine, les fécules et l'amidon, la gélatine, le suc de réglisse, certains acides, les produits aromatiques naturels ou de synthèse et les colorants. confiserie C'est le plus souvent, du sucre de betterave ou de canne (saccharose) qui est utilisé. Il se présente sous divers aspects, et peut, grâce à cela être employé différemment. Sucre en morceaux, cristallisé, semoule, en poudre, glace. Cette dénomination indique, chaque fois, une présentation en grains plus ou moins fins. Le sucre glace est une poudre très fine. La saccharose a la propriété de cristalliser. toutsurlecaramel Bien avant notre ère, les Chinois et les Arabes connaissaient les entremets glacés. Les khalifes de Bagdad buvaient des sortes de sirops refroidis avec de la neige, absence de réfrigérateur oblige. Ils baptisèrent leurs glaçons fruités "sharbets", d'où vient le mot sorbet. La Pâtisserie est un art dont l’origine se perd dans la nuit des temps. lemondedudessert Histoire et origines de la pâtisserie : Les premiers "gâteaux" étaient de simples mélanges de farine, lait, miel, ils étaient desséchés sur des pierres chauffées au soleil, il y a de ça 7000 ans !!! pour connaître la suite. alferic Le chocolat Le chocolat est un produit merveilleux. A la fois source de plaisir , de volupté, fidèle témoin de nos souvenirs d'enfance et des instants de fêtes. Il pourrait se contenter de ce palmares déjà prestigieux. Mais derrière ces qualités festives se cachent des vertus thérapiques reconnues : énergétique, anti stress, le chocolat est vraiment le roi des aliments. Le chocolat symbole de volupté et souvenir d'enfance. Il comble les manques d'affection, les déceptions, les états nerveux : c'est un curatif symptomatique de tous nos troubles. choco-club L'engouement pour le chocolat trouva ses origines sur la presqu'île de Yucatan, l'un des états du Mexique, où les Mayas découvrirent le cacao vers l'an 600 et en firent l'une des bases de leur alimentation. Ils baptisèrent le fruit de l'arbre aux cabosses " cacau ", origine du mot " cacao ". Très croyants, les Mayas considéraient le cacao comme un breuvage rituel symbole de volupté et d'abondance et l'associaient aux offrandes funéraires des hauts dignitaires mayas.chocolat Le chocolat au lait est obtenu, à partir de cacaos en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, ainsi qu'à partir de lait, de beurre ou de graisse butyrique. Le mélange de ces ingrédients se fait dans un mélangeur, pétrin à vacuum, qui travaille à une température de 40°C environ pour garder au lait tout son arôme. chocolatnoir Composition du chocolat (pour 100 grammes) : Théobromine (Alcaloïde stimulant proche de la caféine) 0,4 grammes Glucides 64 grammes Lipides 22 grammes Protides 6 grammes Vitamines A 0,02 milligrammes Vitamines B 0,07 milligrammes Vitamines B2 0,24 milligrammes Vitamines PP 1,1 milligrammes Sels minéraux 4 grammes Valeur calorique totale 500 KCal h chocoholic Les aphrodisiaques Les épices sont-elles aphrodisiaques? La muscade ou l'art de séduire . Le carvi qui retient les amants volages Les philtres d'amour et la poudre de badinage d'autres font parties du quotidien dans certaines régions du globe Le persil et l'accouplement chez les brebis Le safran teint les draps de l'amour La vanille et la sarriette réveillent le satyre. L'Inde et le langage amoureux des odeurs Les herbes de l'amour mais une seule demeure, immuable Le gingembre, un racine qui ressemble à un petit homme. saveurs.sympatico Certains fruits et légumes ont une renommée sulfureuse. Le céleri et l'artichaut, par exemple, ont un passé très lourd. D'autres, qui ont l'air plus bénin, n'ont cependant pas une réputation sans tache... Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les aphrodisiaques et que vous n avez jamais osé demander. La cuisine aphrodisiaque : quand la magie se met à table europeangastronomy LES BOISSONS L' eau L'eau est l'élément essentiel de tout organisme vivant. Dans notre organisme l'eau qui est en mouvement constant joue un rôle essentiel car une fois absorbée elle sert de véhicule et de support à tous les produits vitaux : le transport des nutriments nécessaires au fonctionnement des cellules, le transport des déchets, le drainage des reins, des poumons, de la peau, appareil digestif ; elle est ensuite éliminée à plusieurs niveaux. aci

L'eau est indispensable à la vie. Le poids de l'eau représente 70% du poids de notre organisme, d'où l'importance d'un apport quotidien en eau. Notre corps est constitué de plus d'une vingtaine d'éléments chimiques. Ceux-ci se combinent entre eux pour former des composés. Ces composés participent à la construction et le bon fonctionnement de nos organes. diététique

Les eaux oligo-minérales à très faible minéralisation sont caractérisées par un élément spécifique : l' eau Charrier, la moins minéralisée de France (36 mg/l) est riche en cuivre. Volvic (102 mg/l) est riche en silice et en vanadium. Ces eaux sont utilisées pour les biberons, pour les régimes sans sel et comme détoxicant*. Les eaux faiblement minéralisées souvent oligo-minérales ont une teneur en sels minéraux inférieure à 500 mg/l généralement du type bicarbonaté calcique, leur rôle essentiel est d' éliminer les toxines de l' organisme. Elles ne représentent pas de contre-indication. Citons : Aix les bains, Evian, Luchon, Perrier, Thonon. Les eaux minérales bicarbonatées sodiques et calcosodiques: la teneur en bi-carbonates est supérieure à 600 mg/l et leur minéralisation totale est élevée. A part Badoit, ces eaux sont sodiques avec une teneur en sodium supérieure à 200 mg/l. Elles conviennent pour réduire les affections de l' appareil digestif, les troubles hépatiques et des voies biliaires. Toutes les eaux citées sont gazeuses : Arvie, Badoit, Chateldon, Quézac, Vernière, St Yorre, Vichy Célestins, Arcens, effervesciences . Les minéraux de l·eau sont-ils bien absorbés ? Quels sont les principaux minéraux apportés par l·eau ? Une eau calcaire est-elle dangereuse pour la santé ? - L·eau du robinet a-t-elle la même dureté partout en France ? Quelle eau donner à son bébé ? Quelle eau boire quand on fait du sport ? Quelle eau boire pendant l·allaitement Quelle eau pour les personnes âgées lejournalsante L'eau est un élément essentiel de notre vie. Nous la retrouvons au bureau, à la maison, au restaurant, etc. L'eau ne fait pas maigrir, contrairement aux idées reçues, mais elle peut aider à éliminer les toxines, à réhydrater, à lutter contre le vieillissement cutané ou à éclaircir le teint. L'eau possède donc des vertus qui vont varier d'une source à une autre. Il est important de les reconnaître. L'eau minérale naturelle bénéficie de propriétés, favorables à la santé, officiellement reconnues. aquamania Le lait Voir lait enfant Les différents types de lait Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles des différents types de lait consommés par l'Homme ? Le lait de chèvre : C'est celui qui ressemble le plus au lait de vache avec une saveur plus forte en plus. Comparé au lait de vache, il est plus riche en lipides et donc plus calorique. Il est plus riche en calcium et en vitamine C. Le lait de brebis : Il n'est utilisé qu'en fromagerie. Il est plus riche en protéines et en lipides que le lait de vache. biodietetique Aliment unique aux premiers jours de la vie, le lait devient par la suite l'allié quotidien de l'équilibre alimentaire. Naturellement riche en calcium, en protéines, et en certaines vitamines, il peut être consommé par tous, à tout moment. Il est, avec le pain, l'aliment compatible avec tous les moments de la journée : le petit déjeuner, le dîner, le goûter et les collations. Nature, en boisson, aromatisé ou inclus dans une recette, il est toujours possible de varier les menus à l'infini. candia Le problème du lait de vache, c'est sa digestibilité ; et qui dit problèmes digestifs, dit troubles de santé à plus ou moins long terme. Le lait de vache est assez bien digéré par les petits enfants car leur estomac sécrète le lab.ferment qui le rend alcalinisant. Ensuite il devient acidifiant car l'organisme ne contient plus les enzymes nécessaires à la digestion du lactase surtout chez les personnes qui ne disposent pas d'une bonne énergie vitale naturosante Les laits présentent des compositions en cellules, protéines, minéraux et vitamines qui sont spécifiques de chaque espèce. Ainsi, le lait de femme est très différent du lait de vache, de chèvres ou de brebis. Et justement, pour le développement du bébé, comme pour la santé de l'adulte, le lait de vache semble loin d'être idéal. Il possède des anticorps qui ne veulent "rien dire" pour l'être humain, les protéines les plus fréquemment allergisantes de tous les aliments, plus d'acides gras saturés, moins d'acides gras polyinsaturés, plus de phosphore, beaucoup moins de vitamine C que le lait de femme. ateliersante Le thé On peut distinguer quatre grande catégories de thé: le thé noir, vert, semi-fermenté (cf. Oolong), et blanc, cette dernière étant difficile à trouver. Ce qu'on appelle «thé rouge» ne provient pas, en réalité de la même plante que le thé. Le vrai thé vient de la plante Camelia Sinensis, tandis que le second vient du Aspalathus Linearis. Il ne peut en conséquent être confondu avec le thé. Pour l'information, le thé rouge est originaire d'Afrique du Sud. Il ne contient pas de théine et à peu près pas de tannin. Les thés verts sont des thés non fermentés. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage, la dessication. La torréfaction permet de tuer les enzymes responsables de la fermentation. le-palais-des-thes Le thé, prescrit lors de certains régimes, ne contient aucune calorie. Il est composé de 5 à 10 % d'eau, 8 à 15 % de tanin (20 % pour les thés verts), 1,5 à 4 % de théine, 1 % d'huiles essentielles et de 5 à 8 % de cendres de calcium, sodium, potassium, magnésium, fer, cuivre, phosphore et fluor. theschado Le café L'arabica est généralement doux, légèrement parfumé et acidulé... Le robusta est plus amer, plus charpenté, et contient plus de caféine que l'arabica... Ces caractéristiques générales des deux espèces les plus répandues ne sont qu'une goutte d'eau dans la mer de sensations olfactives et gustatives qui accompagnent une bonne tasse de café. Rappelons que l'arôme et le goût des cafés varient selon le pays producteur, la période de récolte, l'entreposage du café vert, le degré de torréfaction et finalement le temps écoulé entre la torréfaction et l'infusion. noircafe L' arôme du café est composé d'au moins 700 principes aromatiques complexes, formés essentiellement lors de la torréfaction. Avant

torréfaction, le café n'a aucun goût ni arôme. Si la torréfaction est trop poussée, le café est amer, si elle est trop légère, le café est acide. La diversité de l'arôme dépend également de l'espèce, de la variété, du degré de maturation lors de la récolte et des assemblages. nestle Le café fait un retour en force dans les pays industrialisés. Après avoir connu une baisse suite aux campagnes anti-caféines, les cafés ont poussé comme des champignons dans nos rues. Mais que savez-vous au juste de ce breuvage sombre et amer? recettes La bière Les hommes fabriquaient-ils leurs bières avant même de maîtriser le feu ? Un plongeon dans l’histoire de la mousse pourrait nous le faire croire. Liée à la culture céréalière, la fabrication du breuvage correspond à un geste très ancien de l’humanité. Baptisée kash en Egypte et cervoise par les Gaulois, la bière est une boisson millénaire consommée aux quatre coins du globe. brasseries-kronenbourg La Bière : "La bière est le produit de la fermentation d'un moût de bière, liquide sucré qu'on obtient en faisant macérer dans l'eau, à une température convenable, de la farine de malt (ou orge germée), en déparant le liquide de la matière solide, insoluble et en faisant bouillir ce liquide avec du houblon". (source : Ecole de la brasserie française de Nancy). Il existe quatre étapes de fabrication de la bière : Le maltage, Le brassage, La fermentation, La garde brasseurs-de-france Le vin, l'alcool Les catégories de vin : Il faut distinguer deux classifications qui définissent les catégories de vin : - La classification européenne avec : ( les Vins de Qualité Produits dans les régions Déterminées (V.Q.P.R.D) et les vins de table) - La classification française, qui subdivise les V.Q.P.R.D et les vins de table avec : - Pour les V.Q.P.R.D - Les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C) - Les vins Délimités de Qualité Supérieure (V.D.Q.S) guide-du-gourmet Le vin contient essentiellement de l'eau, à hauteur de 85 %. Viennent ensuite l'éthanol, le glycéropuis différents acides - tartrique, malique, lactique - qui permettront à un moment donné la perception de la saveur et facilitent la conservation des molécules phénoliques. Les polyphénols représentent jusqu'à 5 g par litre. Le vin contient également de nombreux minéraux : du potassium (2,5 g/litre), du calcium (60 mg/litre), du magnésium (60 MG) un peu de fer et de cuivre, du zinc, cobalt, nickel, silicium, sélénium, etc. vinetsante Découvrez le processus d'élaboration du Champagne : délimitation de l'appellation , méthodechampenoise, remuage,..... Initiation à la dégustation : l' environnement, l'analyse visuelle, olfactive, gustative, ...... Une appellation d'origine contrôlée L'Appellation d'Origine Contrôlée "Champagne" date du début de ce siècle et c'est la seule appellation ayant le droit de ne pas faire apparaître la mention "AOC" sur l'étiquette. vinoprod La teneur en alcool de toute boisson alcoolisée est toujours indiqué en % Vol, qui équivaut aux degrés auparavant employés. Le % Volume se convertir en grammes : c'est ce qui est dosé dans le sang lors d'un contrôle. Les boissons alcoolisées les plus usuelles contiennent en moyenne : A partir de la teneur en alcool du nombre de verres que vous avez bu, vous pouvez calculer approximativement votre alcoolémie. Il vous suffit de faire une règle de trois, tenant compte de votre poids et du coefficient de diffusion de l'alcool dans le système digestif. planetfemmes

Equilibre alimentaire Jusqu'à ces dernières années, on nous a rabâché qu'il suffisait de manger "équilibré" pour obtenir la totalité des éléments dont le corps a besoin. C'était à peu près vrai il y a un siècle, il y a 50 ans, quand on allait chercher nos aliments à la ferme. Les légumes et les fruits étaient cueillis mûrs et consommés sur place, sans aucune transformation ni manipulation, les vaches mangeaient de l'herbe, les poules picoraient des graines et couraient après les insectes ... naturotheque Hit-parade des aliments les plus caloriques et les moins caloriques Dans les différents groupes alimentaires, certains aliments sont plus énergétiques que d'autres : ce hit-parade dresse la liste des premiers et des derniers ! A parcourir si vous avez du poids à prendre (privilégier les aliments les plus nourrissants), ou à perdre (faire le contraire), ou par simple curiosité. fderad Les éléments dont notre organisme a besoin Les phytonutriments : ils sont reconnus pour être des antioxydants puissants. Ils protègent principalement contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et le vieillissement prématuré. Ils réduisent aussi la réponse inflammatoire et augmentent notre résistance aux corps étrangers. Voici la liste des plus connus Les composés phénoliques ou polyphénoles Flavonoïdes Sources : légumes, fruits, thé vert, soja, baies, cerises...Acides phénoliques Sources : céréales complètes, baies, cerises, raisins, agrumes...Tanins Sources : lentilles, haricots, thé, raisin, vin...Caroténoïdes (bêta carotène, alpha carotène lutéine ...) donnent la couleur orangée aux carottes, pêches, mangues dietobio La peau a besoin de vitamines A, B, C, E, K et d'oligo elements tels le zinc, le manganèse, le calcium et le magnésium. La Vitamine C est indispensable pour la production de collagène qui recule l'effet de vieillissement, la vitamine A contient de la béta-carotène pour maintenir les tissus, la vitamine E est vitale pour maintenir une peau en santé, la vitamine B joue un rôle réparateur, la vitamine D agit sur notre peau comme les bienfaits du soleil, la vitamine F aide à contrer l'eczéma sans compter les vitamines K, T et U qui, si elles n'agissent pas sur la beauté, viennent porter secours à notre organisme. saveurs.sympatico

Parmi les minéraux à fonction biologique, on distingue ceux qui sont en quantité importante dans l'organisme, et sont dénommés "macro-éléments". Ce sont : le calcium, le phosphore, le potassium, le chlore, le souffre, le sodium, le magnésium et le fer. D'autres minéraux sont en quantité plus faible et sont nommés "oligo-éléments". Ce sont le zinc, le fluor, le cuivre, le manganèse, l'iode, le molybdène, le chrome, le nickel, le sélénium, le cobalt, l'étain, le bore, le silicium et le vanadium. Par exemple, la vitamine D permet l'absorption intestinale du calcium et du phosphore. Le sodium et le potassium règlent la teneur en eau de l'organisme, et contribuent au maintien de l'équilibre acido-basique. bodybuilding Les sels mineraux Ce sont des nutriments absolument indispensables à la vie au même titre que les lipides, les glucides, les protides et les vitamines. Les sels minéraux se trouvent en effet dans tous les tissus du corps, en infimes quantités mais en qualité essentielle d'un point de vue physiologique. Lorsqu'ils ne se trouvent présents qu'à l'état de traces, ce sont des oligo-éléments. Sels minéraux : arsenic, brome, calcium, cobalt, cuivre, fer, fluor, iode, magnésium, manganese, nickel, phosphore, potassium, silice, sodium, soufre, zinc Propriétés Où les trouver cs-i Les minéraux sont indispensables à la plupart des mécanismes physiologiques. Ils doivent être présent selon un juste équilibre, le sportif doit veiller à ne pas en manquer au risque d'être victime de dérèglements et fatigues physiques. Attention au surdosage nuisible à la santé et la performance. Dans le tableau ci-dessous les informations, permettant aux sportifs assidus ou aux sédentaires (non moins assidu) d'équilibrer leurs rations. nutri-site Le cuivre : C'est un agent antianémique et antiviral mais qui aide surtout à lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement. Il est sans doute présent en quantité suffisante dans l'alimentation, bien que les teneurs exactes soient mal connues. nutrilogie Les sels minéraux sont des composants indispensables à notre organisme. Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium Pour assurer un apport quotidien suffisant en sels minéraux il faut avoir une alimentation saine et variéé. vegterra Le corps tire son energie de la nourriture en brulant les graisses et le glucose avec de 1'oxygene. Les produits de ces reactions sont le dioxyde de carbone (que nous exhalons), l'eau et 1'energie stockee dans une molecule, 1'adenosine tri-phosphate (A.T.E), ainsi que 1'energie dissipee sous forme de chaleur. Toute combustion necessite normalement de 1'oxygene. Or, les hydrates de carbone sont d'excellents pourvoyeurs d'energie dietossimo Végétarisme et équilibre en protéines Les protéines constituent avec les glucides, les lipides, les vitamines et les minéraux les constituants utiles des aliments. Les protéines sont constituées d'acides aminés, matériaux de construction de l'organisme : Le rôle premier des protéines est donc de fournir à l'organisme les matériaux nécessaires à sa construction. Ceci n'est possible que si tous les matériaux sont présents en quantité suffisante. dietetique Proteines vegetales : les differentes sources on distinguera les principales sources de protéines végétales couramment utilisées par les végétariens ou végétaliens et des sources encore faiblement exploitées mais prometteuses biogassendi Les aliments qui font du bien Les radicaux libres sont inévitables, ils sont indissociables de la vie, et les dégâts qu'ils causent sont irréparables. Il est donc extrêmement important de se protéger constamment et le mieux possible contre ces particules agressives. Les plantes en particulier ont développé avec le temps des substances antioxydantes extrêmement efficaces. Toutes ces substances, comme par exemple les carotènoïdes, le lycopène, les acides phénoliques, les flavonoïdes, les tanins, etc... sont surtout présents dans les colorants des végétaux et dans leur membrane extérieure ( peau, pelure, etc.) qui regorge de substances protectrices. Le thé vert, l'huile d'olive, le choux rouge, l'oignon, l'ail, les herbes de Provence sont parmi les meilleurs défenseurs "anti-radicalaires". naturotheque La famille des féculents regroupe l'ensemble des produits qui sont source de glucides dits complexes. On distingue dans ce grand groupe trois types de denrées alimentaires Les céréales (blé, riz, maïs, seigle, orge, avoine, sorgho, millet…) et l'ensemble des produits qui en sont issus : toutes les farines, le pain, les céréales pour petit déjeuner, le tapioca, le manioc, la semoule, les pâtes, etc ; Les légumes secs (autrement appelés légumineuses) : haricots, fèves, lentilles, pois, etc , les pommes de terre La particularité première commune à l'ensemble de ces produits est leur richesse en amidon, qui constitue les réserves glucidiques du monde végétal. L'amidon est un sucre de qualité pour l'organisme. La totalité des féculents doivent être cuits avant d'être consommés pour en dénaturer l'amidon, afin de rendre possible (du moins pour grandement faciliter) sa digestion et son assimilation par l'organisme. doctissimo Le palmarès des aliments antirides Cet effet n'est pas lié au hasard : les fruits, les légumes et le thé, constituent des sources majeures de polyphénols qui sont des antioxydants encore plus puissants que la vitamine C et E, connus pour prévenir la peroxydation induite par les UV. In vitro, les composés procyanidiques du raisin ont démontré des effets anti vieillissement cutané et on a récemment identifié les pruneaux, les fraises, les baies et le thé parmi les aliments les plus antioxydants. Enfin, l'effet protecteur des légumes est sans doute aussi lié à leur contenu en phytoestrogènes antioxydants. futura-sciences Riche en protéines, en vitamines (notamment en vitamines de groupe B, et particulièrement B1 favorable à l'équilibre nerveux), en minéraux, en oligo-éléments et en fibres, le pain complet doit impérativement être issu de l'agriculture biologique. Dans le cas contraire, les pesticides risqueraient de se trouver concentrés dans l'enveloppe du grain et donc ingérés. Le pain demi complet convient, par exemple, beaucoup mieux aux personnes dont les intestins sont sensibles, à celles qui souffrent de colites, et aux jeunes enfants qui connaîtront avant deux ans des difficultés certaines à digérer du pain à la farine intégrale. biogassendi Les oméga 3 proviennent des huiles de colza et de soja (acide linolénique), des produits animaux marins et du lait maternel (EPA,

DHA). Le saumon et l'huile de lin sont deux aliments particulièrement riches en oméga 3 substancedie Découvrez la composition d'un aliment, d'un plat, d'un repas, de votre consommation journalière en terme de calories, vitamines, minéraux... Faites le plein de vitamine C et de vitamine B9 (acide folique), impliquées dans les mécanismes de défense immunitaire : agrumes, légumes verts crus à feuilles, poivrons, tomates, germe de blé, oléagineux et légumes secs. N'oubliez pas le calcium : persil, cresson et produits laitiers. Le pain, les pommes de terre et les céréales complètes contiennent des glucides complexes qui entretiennent le tonus de fond de l'organisme. elle Toutes les graines germées peuvent accompagner les crudités que vous mangerez toujours en début de repas (voir la rubrique conseils "mangez équilibré"). Les légumes crus sont des aliments vivants donc très vitalisants et indispensables pour le maintien de la santé. Il suffit d'ajouter 1 c à soupe par personne de graines germées de votre choix à vos légumes râpés ou à vos salades. Consommer les graines germées de préférence le matin et le midi à l'exception de la luzerne ou du tournesol germés, que vous pourrez consommer le soir. naturosante Les graines germées, source inestimable de vitamines et de minéraux, constituent un aliment de haute qualité dans l'alimentation végétarienne. La germination des céréales présente de nombreux avantages qui peuvent être généralisés aux graines de légumineuses. Leur consommation comme aliment à part remonte à plusieurs millénaires, chez Esséniens, Egyptiens ou Chinois où elles sont la base de nombreux plats traditionnels. Elles sont donc tout aussi indispensables à la santé des non-vegetariens biogassendi La consommation d'une quantité suffisante de fibre alimentaire est désormais reconnue pour apporter une protection contre un grand nombre des maladies chroniques citées plus haut. Les fibres de céréales sont particulièrement efficaces (avoine, orge et riz). Les produits végétaux (fruits, légumes, graines et noyaux) en contiennent aussi des quantités non négligeables. Avec les céréales, ils apportent aussi des éléments vitaux comme les vitamines, les antioxydants. econovateur Les fruits et légumes ne sont pas des médicaments, cependant ils possèdent des vertus de prévention de nombreuses maladies (cancer, hypertension…), d'amélioration du système immunitaire, d'action anti-inflammatoire… En particulier, les actions anticancérigènes et anti-tumorales sont liées à la présence de molécules anti-oxydantes : carotènes, glucosinolates, autres protéines soufrées, vitamines. Ces molécules permettent de détruire les "radicaux libres" responsables de dégradations de l'ADN et qui peuvent mener au développement de cancers. salade Qu'il soit blanc, jaune ou rouge, l'oignon, dont on consomme le bulbe, se trouve toute l'année sur les étals sauf le blanc frais vendu au printemps en botte avec ses feuilles. Il convient de le choisir bien ferme, brillant avec une pelure bien sèche sans germes ni meurtrissures. Propriétés Ce légume a des qualités nutritionnelles presque exceptionnelles : c'est d'abord un légume aux propriétés diurétiques incontestables (potassium et dérivés de fructose). C'est ensuite un bon pourvoyeur en minéraux classiques (potassium, calcium) et beaucoup plus rares comme le sélénium qui, couplé avec la vitamine E et C, constitue un excellent antioxydant. guide-dugourmet Les yaourts ? Ils ne nous apportent pas uniquement du calcium. Comme tous les laits fermentés, ils contiennent des milliards de probiotiques, des bactéries vivantes qui auraient des effets bénéfiques sur notre santé topsante Le yaourt, popularisé depuis la dernière guerre, était déjà connu de François 1er, à qui il avait été prescrit par un médecin juif venu de Constantinople en 1542 pour soigner sa langueur...Lire le dossier sur la fermentation lactique vitrinedugout Ail. Les chercheurs étudient activement les propriétés nutritionnelles et pharmacologiques de l'ail. Elles sont nombreuses, et certaines semblent particulièrement prometteuses, surtout en ce qui concerne la prévention cardio-vasculaire. L'action diurétique Cette action de l'ail est traditionnellement admise, et semble porter surtout sur l'élimination de l'eau (et non de l'urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu'à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques. L'action anti-bactérienne aprifel L'ail contient 33 composés sulfureux, 17 acides aminés (y compris tous ceux qui sont essentiels), du germanium, du calcium, du cuivre, du fer, du potassium, du magnésium, du sélénium, du zinc, ainsi que les vitamines A, B et C. L'allicine est un liquide chimiquement instable et incolore qui est responsable de l'odeur de l'ail. L'alliine est toute une molécule et sa plus importante propriété est qu'elle permet à une molécule spéciale, l'allinase, d'entrer en contact avec elle lorsque l'ail est coupé ou écrasé. servicevie Ces aliments anti-infection ! Les jours raccourcissent, la température chute, l'hiver approche avec son cortège de petits maux : rhume, toux, états grippaux. Pour faire barrage aux infections et optimiser votre système immunitaire, faites les bons choix alimentaires ! Petit guide de l'assiette à pharmacie…Pour garder la pêche, il faut faire le plein… d'antioxydants ! Vitamines A, E, C, sélénium ou zinc jouent un rôle sur le système immunitaire. Ils constituent la base des réactions de défense. Sans eux, pas de salut possible doctissimo Le potentiel antioxydant contenu dans 100 g de pomme non pelée serait équivalent à 1500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux - flavonoïdes et polyphénols - et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du colon. lapomme Les aliments fonctionnels entraînent des bienfaits pour la santé. Cependant, il faut toujours raison garder: les aliments fonctionnels ne sont pas magiques, et n'évacuent pas tous les désordres de santé. Associés à un régime alimentaire équilibré et un mode de vie actif, ils contribuent à une bonne santé et une bonne forme. Quelques exemples d'aliments fonctionnels novateurs eufic Les aliments qui peuvent poser un problème voir Les allergies alimentaires Les aliments néfastes. Il n'est jamais de bonne augure d'interdire quoi que ce soit, néanmoins certains aliments ont une action néfaste

sur notre bien-être, il est donc utile de les dénoncer. Les principaux voleurs de santé sont bio-forme Certains aliments peuvent annuler ou renforcer l'effet des médicaments. De nombreuses interactions aliments-médicaments sont encore mal connues du public. Ainsi, les épinards ne font pas bon ménage avec les antivitamine K (anticoagulants), le café se marie mal avec la théophylline (antiasthmatique), les bananes, avec certains traitements de l'hypertension (voir la liste des aliments riches potassium et pauvres en sodium), certains fromages et saucisses, avec les antidépresseurs. Conseils de prise pour quelques aliments ... pharmaxie Parmi toutes ces espèces de champignons, certaines moisissures permettent la fabrication d'antibiotiques telle la pénicilline, et d'autres, comme les levures, permettent la fermentation, sans lesquelles le pain, le vin, le fromage et la bière ne seraient pas ce qu'ils sont. Certains champignons vénéneux ressemblent fortement à des comestibles. univers-nature Outre l'équilibre des menus, il faut aussi faire très attention a l'association des aliments entre les acides et les alcalins Les aliments acidifiants ou producteurs d'acides sont acidifiants pour tout le monde. Les aliments acides ont une action acidifiante ou alcalinisante suivant la personne qui les consomme. Donc à consommer toujours avec un aliment alcalinisant. Liste des aliments acides ou à caractère acides (c'est-à-dire directement repérables au goût) naturosante La plupart des plantes qui suivent sont pour plusieurs utilisées en médecine (digitale, belladone, pavot, etc.) et constituent pour la plupart un danger pour la santé si elles sont prises en quantité. Certaines sont des plantes très toxiques et peuvent mettre la vie des gens en danger (aconit, ciguë, datura stramoine, digitale, etc.). D'autres plantes peuvent devenir toxiques lorsqu'il y a une consommation sur une longue période, comme la réglisse. belber Manger trop sale est une cause de cancer de 1'estomac, une des formes de cancer les plus repandues dans le monde. Mais cette maladie est en forte regression en Occident depuis que l'on conserve les aliments non plus dans le sel mais au refrigerateur ou au congelateur. Sel et pression sanguine. Certains pensent que le "sel marin" ou le "sel de legume" sont d'une qualite superieure aux autres. Or, tous les types de sels sont du chlorure de sodium et doivent donc etre consommes avec moderation. dietossimo La forme la plus fréquente est le botulisme d'origine alimentaire qui est une intoxication résultant de l'ingestion d'un aliment contenant de la toxine botulique. En France, les aliments les plus fréquemment mis en cause dans les foyers de botulisme observés sont des salaisons, charcuteries et conserves de fabrication familiales. 33docavenue Hélas, l'alimentation moderne, industrielle, contient trop de sel : fromages, charcuteries, conserves, sauces préparées…la plupart des eaux minérales gazeuses, les soupes industrielles, même les céréales du petit déjeuner. Un bol de céréales ou de soupe industrielle apporte plus de sel qu'un bol d'eau de mer. aci Le mot "sodium" ou "sodique" identifie le sel ajouté aux aliments préparés en industrie (glutamate monosodique, benzoate de sodium, etc...). Soyez prudents si plusieurs de ces termes sont écrits dans la liste des ingrédients. I1 est préférable de préparer nous-même nos recettes maisons et d'utiliser des aliments et assaisonnements connus (ex. sauce à spaghetti maison versus commerciale). marcgaudreault Il faut bien lire les étiquettes sur les aliments car beaucoup de plats préparés du commerce contiennent de l'arachide. Malheureusement le fabricant n'a pas l'obligation d'indiquer s'il existe de l'arachide; il peut se contenter d'indiquer sur l'étiquette "protéines végétales" ou "graisses végétales". Dans ce cas, mieux vaut exclure l'aliment même s'il contient une autre protéine végétale que l'arachide. tiboo Les Allergènes de l'adulte ce sont surtout les fruits des familles omme les Drupacées (Pomme, Noisette, Pêche, Poire, abricot, Prune, Cerise etc...), les Ombelleifères (Célerie, Carotte, Fenouil, Persil, Cumin, Anis etc...), les Crustacés (Crevette, Crabe, Langouste etc...) pui l'oeuf, le poisson ou le lait. Ensuite viennent la fairne de blé, les légumineuses, la banane, l'avocat, le kiwi, la moule etc. allergique Les allergies alimentaires aux allergènes végétaux (fruits et légumes) sont les plus fréquentes chez l'adulte (84% des cas. Les groupes d'allergènes les plus fréquents chez l'enfant jusqu'à 15 ans Les allergies alimentaires aux allergènes animaux (lait, oeuf, viandes, poisson, crustacés) sont les plus fréquentes : 53% des cas. Les allergies alimentaires à l'oeuf représentent 34.2% des cas. La tendance marquante des trois dernières années est néanmoins la fréquence de l'allergie alimentaire à l'arachide, qui représente 23% des cas d'allergie alimentaire pédiatrique cicbaa Les allergènes majeurs du blanc d'oeuf sont l'ovalbumine, l'ovomucoide, dans une moindre mesure le lysozyme et la conalbumine. Le jaune contient des lévithines. Les conséquences de l'allergie aux arachides peuvent être graves puisque l'on considère que cette allergie alimentaire est la plus impliquée dans les chocs anaphylactiques dont un sur dix est mortel. Les produits contenant ou étant susceptibles de contenir de l'arachide doivent être évités: céréales du petit déjeuner, gâteaux, pains, boissons et soupes, surtout celles enrichies en protéines ou dans les bières pour augmenter la mousse, les substituts de viande et de charcuterie. (saucisses de Francfort, hamburger...) etc ... weballergies Certains allergènes sont responsables de 90% des cas : œuf, poissons de mer, cacahuètes ou arachides, noisettes et drupacées (amande, noix, abricot, cerise, coing, pêche, pomme, poire, prunes, olives), lait de vache, céleri-rave, sel de céleri et autres ombellifères (anis, angélique, carotte, cerfeuil, coriandre, cumin, fenouil, persil, poivre vert), crustacés (araignée de mer, crabe, crevette, écrevisse, langouste, langoustine, homard). D'autres aliments sont plus rarement en cause (10% des cas) : fruits exotiques (ananas, banane, fruit de la passion, kiwi, kaki, litchi, mangue, noix de coco, papaye), légumineuses (fèves, haricots, pois, pois chiche, soja), farine de blé, moule, bœuf, pomme de terre, chocolat, noix, noix de coco, poulet, porc, moule, moutarde rossant Allergie au gluten : La liste ci-dessous répertorie les aliments autorisés et interdits, de façon générale (sauf exceptions à contrôler en lisant les étiquettes. En effet, selon les marques, certains produits figurant dans la colonne des aliments interdits peuvent être exempts de gluten et donc tout à fait consommables dans le cadre de ce régime. auregime

Également appelée cœliaquie, la maladie cœliaque est une intolérance alimentaire au gluten. Le gluten est un ensemble de protéines (gliadine et prolamines) présent dans certaines céréales, notamment le blé, l'orge et le seigle. labelviesansgluten L'arachide est une plante légumineuse comme le soja, le haricot, la lentille ou le pois. On la trouve sous tout un tas de formes différentes : apéritif (cacahouète fraîche ou grillée), huile, beurre, additif... Ce qui en fait un allergène masqué, c'est-à-dire très difficile à détecter et présent dans beaucoup d'aliments : pâtisseries, surgelés, friandises, plats préparés… Elle est souvent utilisée en friture dans les restaurants chinois. abcallergie Un allergène peut être caché ou masqué dans l'alimentation. Sa consommation par le sujet allergique est responsable de l'entretien des signes, comme la dermatite atopique, mais peut aussi déclencher la manifestation la plus sévère et la plus grave de l'allergie : le choc anaphylactique. Il est possible que des faibles doses d'aliments, de plus en plus souvent introduites par l'industrie alimentaire dans la composition des produits, soient à l'origine du développement d'une sensibilisation. Une fois sensibilisé le sujet peut développer des signes de l'allergie s'il re-consomme cet aliment. allergienet L'allergie à la cacahuète est un véritable problème de santé publique dans certains pays en raison de sa fréquence, de sa chronicité et de sa gravité potentielle. Curieusement, la prévalence de cette allergie est beaucoup plus faible en Chine qu'aux états-Unis alors que la consommation de cacahuètes est beaucoup plus importante en Asie. Le contenu en protéines (all ergènes) et le pouvoir allergisant des arachides cultivées aux états-Unis étant globalement identiques à ce qui est observé dans d'autres pays, l'explication réside peut-être dans la façon de cuisiner les cacahuètes. congres-international Intolérance au lactose: elle est la conséquence directe d'une production insuffisante voire totalement absente de lactase par l'organisme. On parle dès lors d'alactasie partielle ou totale selon que l'organisme concerné fabrique peu ou pas du tout de lactase. IL existe de rares cas d'intolérance congénitale au lactose (alactasie congénitale due à un mécanisme autosomique récessif) due à l'incapacité de l'organisme à synthétiser la lactase. La quantité d'enzymes produites (maladie coeliaque ... ). lasante Troubles intestinaux : La phase sans résidus et sans lactose évite la formation des selles, grâce au choix d'aliments ne laissant pas de résidus après digestion et à l'absence de lactose qui a un effet accélérateur sur le transit intestinal. Elle est indiquée en période de diarrhée aiguë. C'est par ailleurs un régime très digeste, de par l'exclusion des graisses cuites et la choix d'aliments tendres, non irritants, et dépourvus de goût fort. fderad Faut-il avoir peur des féculents frits ? L'acrylamide, dont le potentiel carcinogène a été prouvé chez l'animal, est présent dans de nombreux aliments de consommation courante car, on vient de le découvrir, il est produit par l'asparagine chauffée au contact de certains sucres. Des chercheurs de l'institut de recherche Nestlé en Suisse ont trouvé l'explication chimique du potentiel carcinogène des frites, pommes chips et autres féculents d'origine végétale, frits ou cuits au four. quotimed Conservation des aliments Savez-vous faire la différence entre les trois procédés de conservation par la chaleur que sont l'appertisation (mise en boîte de conserve), la Pasteurisation et la stérilisation ? Apprenez les températures de conservation des denrées grâce au petit jeu ci-dessous qui fait appel au bon sens et à la mémoire. agriculture La conservation des aliments : aliment conservé, produit appertisé ou stérilisé, produit deshydraté, produit sous-vide, produit surgelé et/ou congelé e-santé Le principe de l'Appertisation est resté le même depuis son invention, en 1795, par Nicolas Appert : conserver à température ambiante et pendant plusieurs années les produits que nous consommons chaque jour. Des produits qui garderont jusqu'au bout leur goût et leurs qualités nutritionnelles intacts à l'abri de leur emballage hermétique.uppia La congélation et la décongéalation, comment opérer pour que ce soit fait avec la plus grande prudence? Il est courant de dire que les produits surgelés doivent toujours être achetés en dernier, car ils sont susceptibles de se décongeler rapidement. Il existe d'ailleur des sacs à surgelés en vente dans tous les supermarchés. Or un produit se décongelant part de -18°C. Ce qui signifie que, les premiers germes pathogènes à se développer étant Listeria à partir de +1°C (variable selon les auteurs), le risque est moins important que pour les produits frais (conservés à +4°C) alimentation-france Il est recommandé de stocker les oeufs sans les laver afin de préserver la cuticule protectrice intacte, l'extrémité la plus fine vers le bas. Ainsi la poche à air reste en haut de l'oeuf et les risques de contamination sont limités. La température idéale de consevation des oeufs est de 8 à 10°C à l'abri de l'humidité. kilo-diet Les produits "bio" et les produits spéciaux Obtenir un produit issu de l'agriculture biologique puis le transformer n'importe comment sans respecter une continuation de l'esprit qui a animé l'homme de la terre, serait illogique. L'enjeu de la boulangerie biologique se doit de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification, comme le céréaliculteur bio. a favorisé l'activité biologique du sol par des méthodes culturales naturelles. boulangerie Le tamari et le soyu sont des sauces de soja fermentées en fûts pendant plusieurs mois. Le miso est une pâte fermentée à base de soja pur, ou associé à une céréale. Le natto est une pâte compacte, très proche du miso (tant au goût qu'à l'utilisation), préparée avec des graines de soja cuites, refroidies, puis fermentées dans de la paille de riz pendant plusieurs jours. Le tempeh est un aliment traditionnel indonésien à base de fèves trempées, cuites, puis fermentées par un champignon. Même s'il existe quantité de produits issus du soja,

les plus connus sont le tonyu et le tofu. Tous les deux sont fabriqués à base de fèves de soja broyées avec de l'eau, puis filtrées et chauffées un bref instant, à très haute température. toutapprendre

Le salut par les fruits et légumes:
J'ai toujours pensé que la santé était dans notre assiette et qu'elle était directement liée à notre façon de nous alimenter. Je n'ai rien inventé puisque de nombreuses études scientifiques viennent corroborer mes affirmations sur le sujet. Notre alimentation influe donc directement sur notre santé. Les maladies et les pathologies dues à une mauvaise alimentation sont connues. L'obésité et le surpoids sont le plus souvent cités. Mais l'excès de cholestérol et de triglycérides font aussi des ravages. Citons encore le diabète et l'artériosclérose. Les fruits et légumes doivent avoir une place de choix dans notre alimentation et dans tout régime amaigrissant qui se respecte. D'une manière générale, les gens mangent trop de protéines et notamment de viande. Attention, je n'ai pas dit de supprimer la viande et le poisson, mais de moins en manger. Surtout de la viande, mais il s'agit là d'un autre débat.

Les différentes vitamines et leurs sources végétales:
Indispensables à la vie, les vitamines sont un des composants nécessaires de notre alimentation quotidienne. Un bon équilibre alimentaire passe par un apport journalier de toutes les vitamines. Les carences peuvent être plus ou moins graves suivant la vitamine "oubliée". Mais sachez tout de même qu'une alimentation riche et variée couvre en principe tous nos besoins. Les fruits et légumes sont une source naturelle de ces précieuses vitamines.

Provitamines A
Carottes, persil, cresson, abricots secs, épinards, oseille, navets, cerfeuil, pissenlits, fenouil, mangues.

Vitamines D
Champignons cultivés, céréales.

Vitamines E
Noisettes, amandes, arachides, céréales complètes, germes de blé, noix,

fenouil, abricots secs, noix de pécan.

Vitamines K
Epinards, choux, brocolis, salades, céréales, et tous les légumes à feuilles vertes.

Vitamines B1
Germes de céréales, légumineuses, noix, amandes, pâtes, riz, noix de cajou, noix de pécan, petits pois, noisettes.

Vitamines B2
Fruits secs, céréales, épinards, champignons, persil, gingembre.

Vitamines B3
Champignons, épinards, asperges, légumineuses, noix, céréales complètes, dattes fraiches, gingembre, abricots secs.

Vitamines B5
Champignons, avocats, noix de cajou, noisettes.

Vitamines B6
Choux, maïs, pommes de terre, céréales, ail, noix, noisettes, bananes, châtaignes, poireau, poivrons.

Vitamines B8
Soja, lentilles, noix, blé, avoine, céréales complètes, cassis, avocats, petits pois, champignons, haricots verts.

Vitamines B9
Les germes de blé, cresson, épinards, tomates, bananes.

Vitamines B12
Céréales, légumes, fruits, soja.

Vitamines C
Agrumes, framboises, cassis, kiwis, persil, piments, poivrons et tous les végétaux frais, goyave.

Les principaux sels minéraux et oligo-éléments:

Les sels minéraux ne sont pas une source énergétique en soi, mais ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Tout comme les vitamines ils sont nécessaires à la vie. Ils sont présent à raison de 4% dans notre corps qui en élimine beaucoup quotidiennement. Donc l'apport doit être journalier et suffisant pour afficher une bonne forme et ne présenter aucune carence alimentaire. Là encore les fruits et légumes sont précieux.

Calcium
Lentilles, salade, persil, pissenlits, cresson, épinards, figues sèches, fenouil, brocolis.

Phosphore
Légumes secs, fruits secs, ail, gingembre, petits pois, champignons.

Sodium
Cornichons, blettes, céleri-rave, fenouil, pissenlits, épinards, betterave rouge, navets.

Potassium
Légumineuses, fruits secs, bananes, pommes de terres, persil, avocats, gingembre, cassis, blettes, champignons, épinards.

Magnésium
Bananes, épinards, noix de cajou, noix de pécan, gingembre, noix.

Fer
Salade, épinards, légumineuses, fruits secs, prunes, gingembre, persil, pissenlits, cresson, dattes sèches.

Soufre
Ail, brocolis, cresson, noix, choux fleur, noisettes, poireaux, choux verts.

Brome
Céréales, lentilles, pommes, champignons, artichauts

Arsenic
Navets, choux, épinards, cresson, ail, laitue.

Bore
Champignons de Paris, betterave rouge, radis, raisins secs, céleri-rave.

Chlore

Endives, carottes, aubergines, épinards, tomates, pommes de terre.

Chrome
Pomme de terre, persil, tomates, épinards, groseille, prunes, raisins, potiron.

Cobalt
Abricots secs, poires, oignons, brocolis, tomates, épinards, raisins.

Cuivre
Noix de cajou, figues de barbarie, noix de coco, champignons de Paris.

Fluor
Noix de cajou, épinards, radis, abricots secs, asperges, oignons, laitues.

Iode
Ananas, noix de cajou, poireaux, oseille, aubergines, figues séchées.

Manganèse
Noix de pécan, abricots secs, noix de coco, persil, noix de cajou, oseille, châtaignes, bananes séchées.

Molybdène
Céleri-rave, ail, noix de coco, papayes, oignons, courgettes, abricots.

Nickel
Noix de cajou, noix de pécan, petits pois, persil, brocolis, cerises.

Silicium
Céréales complètes, légumineuses, pommes, coings, amandes, l'ortie.

Sélénium
Ail, endives, champignons de Paris, poireaux, figues sèches, pêches, oignons.

Vanadium
Légumes secs, épices.

Zinc
Noisettes, amandes, lentilles, haricots blancs, noix, pissenlits, ail, noix de

cajou, petits pois, noix de coco, fruits de la passion.

- Bien sûr, ces listes ne sont pas exhaustives mais contiennnent tout de même les principaux éléments indispensable à notre santé si précieuse.
- C'est bien beau de savoir ce que contiennent nos fruits et légumes, mais quels sont Les Apports Journaliers Recommandés (A.J.R.)

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