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OCTOBRE

AVRIL 20102010 I NUMÉRO


I NUMÉRO 474 479 I 7
I 7 WWW.NEORESTAURATION.COM
WWW.NEORESTAURATION.COM

L’ÉVÉNEMENT
DOSSIER L’ÉVÉNEMENT
xxxxxxx
Sial 2010 Le centre commercial
L’innovation xxxxxxxxxxxx
Polygone expose
à tout prix sesxxxxxxxxx
terrasses à Béziers

STRATÉGIE
Michel Morin,
président du directoire
de Léon de Bruxelles

LEMAGAZINE
LE MAGAZINEDES
DESTENDANCES
TENDANCESET
ETDES
DESSOLUTIONS
SOLUTIONSEN
ENRESTAURATION
RESTAURATIONHORS
HORSDOMICILE
DOMICILE
l’édito
de la rédaction
redaction@neorestauration.com

entre les chariots…


© Bernard Martinez

L
’événement peut paraître anecdotique. Il n’en est rien. L’inauguration,
le 15 septembre dernier, du centre commercial Polygone Rive Gauche
à Béziers (34) ne concerne pas uniquement le petit monde des promo-
de yves puget teurs immobiliers ou celui des grandes enseignes de la distribution. Ce
directeur de la rédactioN centre, qui devrait accueillir quelque 5 millions de visiteurs par an, est aussi
ypuget@neorestauration.com
un grand rendez-vous pour les professionnels de la restauration. D’abord
parce que de telles créations se font rares (la dernière étant au Kremlin-Bicêtre,
près de Paris). Ensuite, parce que le 3 e niveau de ce fameux centre est réservé
aux loisirs et à la restauration. Et ici, la restauration ne se contente pas de
remplir des cases vides, d’apporter un loyer intéressant. Elle est intégrée dans
un concept atypique. Elle est mise en valeur afin de devenir un lieu de rendez-
vous incontournable.
L’offre démontre aussi une réelle recherche d’équilibre entre les concepts. Entre
la restauration assise d’un côté et le snacking et la vente à emporter de l’autre. Entre
les enseignes nationales et les indépendants. Entre la restauration traditionnelle
et les chaînes thématiques. Un savant dosage
qu’il est de plus en plus nécessaire d’établir
afin de contenter ceux qui sont de passage la restauration devient un atout
et qui veulent manger sur le pouce, ceux qui indéniable lorsqu’elle est considérée
ont le temps de s’asseoir et ceux qui vien-
nent passer un bon moment autour d’une non pas comme un mal nécessaire,
table. Autrement dit, pour satisfaire les tout mais comme un élément de la stratégie
petits budgets comme les clients aux sérieux
coups de fourchette. Car, aujourd’hui, les à part entière.
promoteurs des centres commerciaux savent
qu’ils doivent tout faire, non seulement pour
attirer des clients, mais aussi pour les fidéliser, les inciter à rester un peu plus long-
temps. La restauration devient alors un atout indéniable lorsqu’elle est considérée
non pas comme un mal nécessaire (nourrir des consommateurs entre deux courses),
mais comme élément de la stratégie à part entière.
Avec la montée en puissance de l’offre de services au sein des centres commerciaux
de nouvelle génération conçus comme de vrais lieux de vie, les commercialisa-
teurs sont en quête, en plus des marques récurrentes, de nouveaux concepts pro-
pres à marquer leurs différences. Aux restaurateurs de saisir cette opportunité et
aux promoteurs de comprendre qu’ils ne doivent pas se contenter des valeurs
sûres (les chaînes nationales), mais aussi compter sur les restaurateurs locaux . l

octobre 2010 / N° 479 • néorestauration • 


NOUVEAU
RÉVOLUTIONNE LE SNACKING !
6 délicieuses recettes
CHAUDES

Tortellini aux Macaroni sauce Serpentini Tomate


4 Fromages Barbecue Poulet Mozza Basilic

Fusilli à la
Bolognaise
Tortellini à la Torti
Carbonara Tomate Bacon

4 recettes originales de
SALADES

Grecque : Norvégienne : Orientale :


Serpentini, Tomate, Serpentini, Saumon, Fusilli, Tomate,
Olives, Fromage de brebis Concombre Poivrons, Menthe

Provençale :

A dég Fusilli, Petits légumes, Poulet

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s la box ! avec la fourchette
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Sommaire
OCTOBRE 2010

N° 479

3 L’ÉDITO LES RENDEZ-VOUS DE…


6 LES TABLEAUX DE BORD
8 AGENDA, CONCOURS, FORMATIONS LA RESTAURATION COLLECTIVE
● L’ÉVÉNEMENT
LE RESTAURANT DU MOIS
10 Le nouveau Polygone expose ses terrasses à Béziers 36 Le Restaurant de la Pointe,
un bel exemple de démarche verte
● LES ACTUALITÉS
14 Têtes d’affiche
16 Restauration commerciale
19 Restauration collective
20 Fournisseurs
22 Développement durable

● LES STRATÉGIES
24 Léon de Bruxelles croit au développement durable

Photos DCNS
28 Christian Têtedoie, chef étoilé : « La diversification
est nécessaire sur le plan économique »
32 Le Chalet du Moulin de Fourges à l’heure suisse
LES SOLUTIONS
● LE RESTAURANT DU MOIS
36 Le Restaurant de la Pointe, un bel exemple de démarche verte
78 Le restaurant durable, facteur
de différenciation et d’innovation
● LES CONCEPTS
40 Poivre rouge, la nouvelle signature de Restaumarché
42 Taï Shogun, un voyage culinaire au pays du Soleil-levant
44 Sky Lounge Bar, une bulle de détente en gare de Milan
LA RESTAURATION COMMERCIALE
L’ÉVÉNEMENT
● DOSSIER
Sial 2010
10 Le nouveau Polygone
46 L’innovation à tout prix expose ses terrasses à Béziers
● LES PRODUITS
60 Créativité et authenticité au service de la tradition italienne
64 Les nouveautés spécial Sial 2010
68 Les nouveautés boissons
70 Les tables rondes de Néo Les tendances alimentaires
72 Recettes : le canard
Photos David MAUGENDRE

● LES SOLUTIONS
74 Le château de Vaux-le-Vicomte affiche des ambitions royales
76 L’ardoise, un menu éphémère qui a la cote
78 Le restaurant durable, facteur de différenciation
et d’innovation
80 Ces machines à café qui savent tout faire… même le café !
LES STRATÉGIES
82 Les nouveautés 24 Léon de Bruxelles croit
84 Vers une restauration collective plus éco-efficace au développement durable
86 Reprendre un restaurant
Photo de couverture : Laëtitia DUARTE
● UNE JOURNÉE AVEC…
1 encart abonnement entre les pages 18 et 19
90 David Bégart, directeur sécurité et environnement 1 publirédactionnel Alsace folioté de I à IV
chez Avenance Entreprises (groupe Elior)

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 5


LES TABLEAUX DE BORD

TENDANCES LA RESTAURATION À TABLE AFFICHE UNE BONNE STABILITÉ


Évolution des parts de marché (en points) de la restauration en juin 2010 par rapport à juin 2009.
RESTAURATION COMMERCIALE RESTAURATION À THÈME
JUIN 2010/ JUIN 2009
+ 0,1 pt
Dépenses totales 11,4 % RESTAURATION TRADITIONNELLE
des consommateurs - 0,4 % RESTAURATION RAPIDE 43,4 %
ALTERNATIVE - 0,1 pt
Fréquentation - 0,6 % 15,9 %
+ 0,1 pt
Ticket moyen + 0,2 %
27,3% EN PART DE MARCHÉ VISITES
• La restauration à table maintient sa part de marché

2/3 des visites effectuées RESTAURATION


29,3 %
visites par rapport à juin 2009, mais ne retrouve pas
son niveau de juin 2008.
en restauration rapide RAPIDE MODERNE • La dépense moyenne (TTC) sur le segment s’avère stable
sont en vente à emporter également (à noter: TVA différentes soit 5,5% en juin 2010,
(Cumul 12 mois à fin juin 2010)
- 0,1 pt contre 19,6% en juin 2009).
La REST. RAPIDE MODERNE inclut La REST. RAPIDE ALTERNATIVE inclut La REST. À THÈME inclut les grills, La REST. TRADITIONNELLE inclut les
les fast-foods, les sandwicheries les boulangeries, GMS/traiteurs, les pizzas/pastas, les traditionnelles cafés/bars/brasseries et restaurants
Source : Panel NPD CREST, NPD Group www.npd.com et les cafétérias. pizza VAE/livrée et les autres rapides. et les ethniques. sans spécialité particulière.
pour Néorestauration

SANDWICHS, SALADES ET BOX SURFENT SUR LA VAGUE DU NOMADISME

6% Les sandwichs, salades et box font de la résistance dans un secteur


alimentaire atone. Le nombre de sandwichs vendus en France
augmentera de 6% en 2010, puis de 5% en 2011, tandis que
les ventes de salades traiteur progresseront de 5 et 4%, selon les
prévisions de Xerfi. Leur praticité et leur prix, plus attractifs que ceux
de la restauration traditionnelle, en font des produits adaptés aux
du «convenience food» incite les acteurs à multiplier les offensives.
Les industriels de l’agroalimentaire misent sur la diversification,
à l’image des références de box proposées par les spécialistes
des pâtes. La création de recettes et saveurs plus originales,
l’amélioration du profil nutritionnel des produits et le créneau du bio
sont les principales innovations identifiées par les experts de Xerfi.
attentes des clients nomades et pressés. Le potentiel de ce marché Source : Xerfi

INDICATEURS
LA RESTAURATION TRADITIONNELLE ENCORE EN BAISSE
INDICE DE CHIFFRES D’AFFAIRES Variation, en valeur, des indices de chiffres d’affaires par type de restauration, entre avril et juin 2010 (CVS-CJO).
Hébergement et restauration Restauration rapide Restauration traditionnelle Service des traiteurs
122,9
114,1 128,9
Mois après mois, 114 110,8
les indicateurs 128,4
110,4
de l’Insee montrent
le recul de la 127,9
120,4
120
restauration 113,4
109,3
traditionnelle.
Avril Mai Juin Avril Mai Juin Avril Mai Juin Avril Mai Juin
Des chiffres encore
plus inquiétants
lorsqu’on sait que INDICE DES PRIX À LA CONSOMMATION Variation, en valeur, des indices des prix à la consommation par type de restauration, entre juin et août 2010 (CVS-CJO).
les autres branches Restauration
Restaurants d’entreprise
Hôtellerie,
ôtellerie, cafés, restauration ou d’administration Restaurants scolaires et universitaires
de la restauration
125,20
profitent quant 134,88 135,87 129,77
125,12 126,38
à elles d’un regain 129,59
de forme. La 129,45
restauration rapide, 125
bien évidemment, 132,25 126,05 126,05
mais aussi
les chaînes. Juin Juillet Août Juin Juillet Août Juin Juillet Août Juin Juillet Août
Source : INSEE/Néorestauration

6 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES RENDEZ-VOUS L’ÉQUIPE DE LA RÉDACTION
redaction@neorestauration.com

ú Agenda ú Concours
Du 17 au 21 octobre Paris-Nord Villepinte Concours inter-régional des jeunes espoirs
Le XXe concours inter-régional des jeunes espoirs se
SIAL déroulera le 4 novembre, lors de la 80e édition de la Foire
Le Sial est le rendez-vous mondial des acteurs de l’agro-alimentaire : distribution, internationale et gastronomique de Dijon. Organisé
commerce, industriels, professionnels de la restauration, services. C’est la rencontre par l’Amicale des cuisiniers de la Côte d’Or sur l’espace
des rencontres gourmandes de Lucullus, il est réservé
de l’innovation et des affaires. SIAL 2010 présentera les innovations en manufacture
aux jeunes professionnels âgés de 18 à 26 ans. Chaque
d’aliments, distributeurs, importations, détaillants, aspects institutionnels et traiteurs. candidat devra réaliser deux préparations, chacune
sial.fr pour six personnes : une entrée chaude à base d’huîtres
et un plat principal à base de carré d’agneau, avec deux
garnitures. Envoi des recettes : le 18 octobre au plus tard.

OCTOBRE 2010
Contact : Albain Deschamps, 18, bd de l’Université, 21 000 Dijon.
Tél : 03 80 38 17 56 après 19 heures.

Du 12 au 14
Avignon
MIFFEL
produits alimentaires intermédiaires, ingré-
dients et solutions sous-traitance pour les
industriels fabricants de produits finis.
ú Formation
Maîtriser les pièces en chocolat
1er salon professionnel dédié à la filière infood.fr L’Atelier de formation Michel-Cluizel organise des stages
Fruits & Légumes, le Miffel s’ouvre à l’inter- pour maîtriser le chocolat de A à Z. Du 21 au 24 mars 2011,
nationalisation, avec une présence accrue Du 17 au 19 l’Atelier propose un stage animé par Philippe Parc
des opérateurs euro-méditerranéens. Villepinte (champion du monde en pâtisserie-chocolaterie-glaces
et MOF en pâtisserie) sur le thème : Pièces en chocolat.
miffel.com SIAHM
Soit 3 jours ½ réservés aux chocolatiers et pâtissiers
Les professionnels des métiers de l’hôtelle- confirmés. Des techniques de coulage, moulage,
Du13 au 15 rie restauration et des métiers de bouche modelage, création et montage de structures seront
Paris la Défense ont rendez-vous pendant trois jours pour exposées en détail aux participants. En raison
VAE EXPO échanger, partager et développer des solu- de la technicité des pratiques enseignées, le nombre
de places est limité à 8 participants.
La 4e édition du salon prend une nouvelle tions innovantes au sein d’une atmosphère
Renseignements et inscriptions au 02 32 35 60 00
dimension. Nouvelles dates, une conven- conviviale, pratique et fonctionnelle. ou contact@cluizel.com
tion professionnelle la veille de l’expo, deux salon-siahm.com
jours de salon, et une volonté de chercher
Le sous-vide en pâtisserie
un sourcing produits associé aux besoins Du 28 au 1er novembre Le Centre de recherche et d’étude sur l’alimentation
de tous les professionnels. Paris (CREA) dispense une formation sur le sous-vide
vaeexpo.com SALON DU CHOCOLAT en pâtisserie : conserver, innover, révéler les saveurs,
Le Salon du Chocolat attire plus de 2 millions du 17 au 18 novembre 2010. Objectif : apprendre à maîtriser
les applications du sous-vide pour les desserts à l’assiette
Du 17 au 21 de visiteurs. Démonstrations de chefs,
avec un focus sur la cuisson/pasteurisation. Publics
Villepinte conférences, expos, défilé de robes en concernés : pâtissiers, cuisiniers, restaurateurs, traiteurs.
IN-FOOD chocolat ont contribué à faire de ce salon Informations : Dominique Laberrigue au 01 40 44 73 72
In-Food, 100 % dédié à l’intégration ali- un rendez-vous très attendu de la rentrée. ou crea@lecrea.com
mentaire, propose une offre globale de salonduchocolat.fr

Président-directeur général Christophe Czajka Directeur délégué pôle service Sandrine Rampont ● Pour joindre directement votre correspondant, composez le 01 77 92… suivi des quatre chiffres qui
suivent le nom ● Rédaction (fax : 01 77 92 98 54) redaction@neorestauration.com Directeur de la rédaction Yves Puget (92 24) Chefs de rubrique Encarna Bravo (92 49), Isabel Soubelet (92 48), Florent
Beurdeley (96 91) Rédactrice Anne-Clémence Tillette (92 47) Assistante Nadia Benamar (92 29) Correspondants régionaux et internationaux Voir www.neorestauration.com ● Réalisation Directrice
des réalisations du pôle service Pascale Larguier (92 53) 1re Secrétaire de rédaction Stéphanie Travers (92 64) 1er Rédacteur graphiste David Perrin (96 23) Chef du service photo Sheila Minien (94 85)
Infographie Martine Palfray (92 61) ● Publicité (tél : 01 77 92 92 46 / fax : 01 77 92 98 18) Directrice commerciale et marketing des pôles distribution et restauration Marie-Édith Lecoq (92 69) Direc-
trice de clientèle Catherine Masson-Zérah (92 71) Chef de publicité Delphine Lahaussois (92 70) Région Lyon Véronique Mignot (04 72 84 27 55) Toulouse Intelligence Média Merryl Witrant (05 62 16 74 16)
Assistante commerciale Sabrina Bolloré (92 46) ● Appels d’offres-marchés classés (tél : 01 77 92 93 75 / fax : 01 77 92 98 58) ● Emploi (tél : 01 77 92 93 77/fax : 01 77 92 98 64 ) Diffusion/abonnements
Directrice de la diffusion et de la promotion Bénédicte Hartog (94 06) Directrice des abonnements Patricia Rosso (97 88) Directrice de la promotion Marie-Sophie Leprince (98 08) Service clients
(97 92 ou 97 93) Tarifs abonnements France (TVA 2,10 %) : 1 an (11 numéros + accès Web), 59 € TTC ; 1 an + « L’Annuaire de la restauration », 129 € TTC. Étudiants/Demandeurs d’emploi : 29 € TTC sur justificatif.
Étranger : nous consulter. Règlements à l’ordre de Néorestauration. Pour la CEE, précisez le numéro de TVA intercommunautaire. Librairie : vente des numéros déjà parus et des annuaires (97 75). Annuaires (TVA
5,5 % incluse) : « L’Annuaire de la Restauration » : 135 € TTC. Groupe Industrie Services Info (Principal actionnaire : GISI Communication), SA au capital de 1 057 080 €. Siège social : 10, place du Général de Gaulle,
92160 Antony. 309.395.820 RCS Nanterre. Mensuel/36e année. Directeur de publication Christophe Czajka N° commission paritaire 1111T 81055. Copyright by Néorestauration. Dépôt légal à parution.
Impression : Imprimerie Mordacq - 62921 Aire-sur-la-Lys

8 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


L’événement Sarah Finger
redaction@neorestauration.com

centre commercial

Le nouveau Polygone expo s

Le centre commercial Polygone rive Gauche, qui a ouvert ses portes Le groupe Socri, porteur du projet,
le 15 septembre à béziers, dans l’Hérault, consacre l’ensemble de son troisième souligne l’originalité de cette confi-
niveau aux loisirs et à la restauration. guration : « Ces Terrasses relèvent d’un

S
concept très atypique en France, affirme
itué au sud de la ville, à Baptisé Les Terrasses, le niveau supé- Nicolas Chambon, président de Socri
proximité de la gare et rieur du Polygone est entièrement gestion. Dès le début du projet, cette
des allées Paul-Riquet, ce dédié aux loisirs et à la restauration. zone de restauration a été intégrée et
centre commercial à ciel Il comprend un cinéma multiplexe mise en valeur au sein du Polygone Rive
ouvert s’élève dans un quar- de neuf salles, un bowling de 20 pis- Gauche. Les Terrasses sont ainsi très
tier entièrement restructuré, destiné tes, ainsi qu’une douzaine d’établisse- accessibles et visibles, même depuis le
Serge cailleux à incarner la nouvelle vitrine de ments de restauration répartis sur rez-de-chaussée. » Leur rôle au sein du
(à droite)
et son associé Béziers (34). environ 4 000 m2. centre commercial devrait s’avérer
Frédéric leroy.

« béziers souffrait d’un manque


d’équipement commercial.
Avec le Polygone rive Gauche,
on crée l’événement grâce
à un programme de qualité situé
sur une zone de chalandise
qui offre un gros potentiel. »
Serge Cailleux, propriétaire de Me Gusta tapas

10 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


L’événement

o se ses terrasses à Béziers


LeS chiFFreS

42000 m2
de sHoN, doNt 32 000 m2 de coMMerces
et 10 000 m2 de Loisirs

4000 m2
de restAurANts eN terrAsses,
110 boutiques et 1 500 PLAces de PArkiNG

Photos David maUGenDre


150 m€
iNvestis PAr LA socri

stratégique en termes d’image comme variée, poursuit Nicolas Chambon.


d’animations. Afin de transformer le Notre objectif était de proposer l’offre la
Polygone en « un lieu de rendez-vous plus large et la plus variée possible et,
« béziers présente un fort potentiel
incontournable » pour les Biterrois, la dans chaque thématique - viandes, bur- sur notre segment. en partenariat
Socri a lourdement investi dans un gers, crêpes, pizzas… -, d’offrir l’ensei-
cadre favorable à la détente et propice gne la plus qualitative. »
avec le groupe Flo, nous avons
aux rencontres : le Polygone est tra- En termes de commercialisation, le investi 1,2 M € dans ce restaurant. »
versé par un circuit d’eau et une suc- niveau Terrasses a progressé plus Éric Demangeon, patron de Hippopotamus à béziers
cession de bassins ponctués de fon- rapidement que les deux autres éta-
taines et bordés de végétation ; aucun ges du Polygone : la quasi-totalité des
toit ni structure n’occultent la lumière emplacements était déjà réservée en
naturelle. Dans ce contexte, les Ter- 2008, alors que la commercialisation
rasses devront symboliser cette con- des niveaux inférieurs connaissait de
vivialité : ouvertes jusqu’à 23 heures, sérieux coups de frein durant la crise.
voire minuit le week-end, elles doi- « Dans un premier temps, nous avons
vent accueillir chaque soir un pro- engagé les négociations avec les respon-
gramme d’ambiances musicales et sables du cinéma et du bowling, autre-
d’animations. ment dit les locomotives du pôle loisirs,
raconte Nicolas Chambon. Puis nous
Une commercialiSation raPiDe avons cherché des leaders susceptibles
La conception des Terrasses, ainsi que d’être intéressés par les plus grandes sur-
le choix du nombre d’établissements faces des Terrasses. Hippopotamus a été
chargés de les animer, ont notamment le premier à signer. » Éric Demangeon,
été inspirés par le modèle mis en ancien propriétaire d’une brasserie
œuvre dans le centre commercial bar- à Béziers et patron de cet Hippopo-
celonais, la Maquinista. «Il nous fallait tamus, a été séduit par l’architecture
au moins une dizaine de restaurants à ciel ouvert du centre, par la proxi-
pour obtenir une offre suffisamment mité immédiate du cinéma et du ›

octobre 2010 / N° 479 • néorestauration • 11


L’événement

bowling, mais aussi par les 100 m2 Les restaurants Snacking et vente
de terrasses perchées sur le toit du des Terrasses à emporter
Polygone, à 28,50 mètres de haut : ● Hippopotamus (629 m2) ● Le Pétrin d’Honoré
« Mes clients auront une belle vue sur ● Patacrêpe (620 m2) (369 m2)
Béziers », se réjouit-il. ● Memphis coffee ● La croissanterie
(529 m2) (158 m2 + 30 m2)
Mais d’autres arguments ont joué en
● Gourmet d’Asie (496 m2) ● cafés Étienne (102 m2)
faveur de cette implantation. Notam-
● tokyo sushi (324 m2) ● cœur de blé (83 m2)
ment la richesse des enseignes du
● La casa Pizza ● Jeff de bruges (76 m2)
centre commercial (près des deux tiers grill (318 m2) ● Waffle Factory (52 m2)
n’étaient pas présents à Béziers) et ● Me Gusta tapas (119 m2) ● Mr Pretzels (23 m2)
l’attractivité de «poids lourds» comme ● Mezzo di Pasta (107 m2) ● Good Good (6 m2)
Cultura et H & M. « L’Hérault ne ● shakestars (72 m2)
compte que deux Hippopotamus, tous
deux à Montpellier, argumente Éric
Demangeon. Or, Béziers présente un
fort potentiel sur notre segment. En Nicolas Chambon –, le groupe Socri Nîmes un établissement en difficulté.
partenariat avec le groupe Flo, nous n’a pas été épargné par les aléas liés à Mais un bail a été signé et les engage-
nous sommes donc vite positionnés sur une telle entreprise. Plusieurs restau- ments doivent être respectés. Idem pour
ce projet et avons investi 1,2 M € dans rateurs qui s’étaient fermement enga- une autre enseigne, qui a elle aussi signé
ce restaurant qui bénéficiera des der- gés dans le projet ne peuvent honorer un bail, mais n’a pas les moyens d’ouvrir
niers concepts du groupe. Entre 25 et leur signature, et parmi les douze res- son restaurant. Ces aléas font partie des
30 personnes y travailleront, pour un taurants des Terrasses, trois n’ont pas retombées prévisibles de la crise… »
chiffre d’affaires prévisionnel estimé à ouvert leurs portes lors de l’inaugu- Ces dossiers, qui risquent de se
1,6 M €. » ration. « Certains ont connu en 2009 des retrouver devant les tribunaux, n’en-
difficultés qui ne leur ont pas permis de tament toutefois pas l’optimisme de
leS aléaS De la criSe suivre leur plan de développement, la Socri, qui table sur une fréquenta-
L’engagement d’Hippopotamus a résume Nicolas Chambon. L’une de tion annuelle, en rythme de croisière,
bien évidemment joué le rôle de ces entreprises, avec laquelle nous sommes de cinq millions de visiteurs, et sur
locomotive. « La commercialisation a actuellement en discussion, possède à un chiffre d’affaires de 150 M€. l
progressé en fonction des opportunités,
raconte Nicolas Chambon. De nom-
breux indépendants sont finalement l’aviS De…
présents, même si la plupart des établis-
sements de restauration se développent
Jean-michel Silberstein, délégué général
en franchise. L’importantpour nous était du conseil national des centres commerciaux
d’avoir un “mix” des deux. »
Parmi ces indépendants, Serge Cail-
leux n’a pas hésité devant l’opportu-
«uncentre capable de proposer
nité : « J’ai d’abord adhéré à ce projet, une offre différenciante»
Dr

car il était piloté par la Socri, qui gère


aussi le Polygone de Montpellier dans « Nous avons vécu quelques difficultés dans la restauration. comme ailleurs, les chiffres n’ont pas été bons.
lequel je possède déjà trois établissements. de plus, il y avait un décalage sur les coûts de l’immobilier entre les attentes des chaînes et les demandes
C’est donc en toute confiance que j’ouvre des promoteurs. depuis, la baisse de la tvA a réconforté les restaurateurs et la crise économique a incité
à Béziers Me Gusta Tapas. Ce bar à les bailleurs à revoir le montant des loyers à la baisse. Finalement, les positions se sont rapprochées. ce qui est
tapas propose des produits adaptés à une bonne nouvelle. d’autant plus que le divertissement, et donc la restauration, est un élément important
l’univers de la tauromachie et de la féria de l’attractivité des centres commerciaux. Face à des consommateurs de plus en plus difficiles à “bouger”,
auquel les Biterrois sont très attachés. » la restauration assise à thème a un rôle à jouer. il est donc nécessaire de proposer des expériences
Toutefois, si la commercialisation de restauration agréables et originales. or, si nous n’avons pas de difficulté à recruter dans nos centres
des Terrasses a été réalisée à 100 % des chaînes de restauration rapide, la restauration assise est plus difficile à attirer. Même si le nouveau centre
– « Nous avons eu plus de demandes que de béziers démontre qu’il est aujourd’hui possible de proposer une offre différenciante. »
nous ne pouvions en satisfaire », affirme

12 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


ACtUALItÉs têtes d’AFFICHe
en coulisses
en vedette Le groupe Lucien
denis Bellon, cHeF de l’Hôtel Barrière, qui possède
131 restaurants
du louVre, À paris (1er) et bars et 16 hôtels,
pourrait, d’ici à

d
éjà tout petit, denis Bellon se passionnait pour une dizaine d’années,
la cuisine. «J’ai toujours voulu être cuisinier, et ouvrir 4 ou 5 hôtels
faire une école hôtelière était une évidence », à l’étranger, sur
confie-t-il. originaire de la drôme, il suit sa for- le modèle de l’hôtel
mation au lycée de tain-l’Hermitage. diplôme en poche, naoura Barrière,
il fait ses classes comme commis auprès de Yannick à Marrakech.
alléno chez drouant avant de mettre le cap sur le Belvé-
dère, à porto Vecchio, en corse, où il découvre toutes les Fauchon devrait ouvrir
saveurs de la cuisine méditerranéenne. il enchaîne de deux nouvelles
nombreux postes,dont quatre ans dans le groupe Barrière boutiques. la première
à l’hôtel du Golf,à deauville,où il termine sous-chef junior. en novembre, sur
« Une expérience complète où j’ai pu toucher à tout et le site Viparis, au parc
être vraiment responsable.» en avril dernier, il prend les des expositions de
commandes des cuisines de l’hôtel du louvre (paris 1er). paris nord Villepinte ;
« Un poste qui apporte une vision complète de nos la deuxième à Bordeaux,
métiers et de l’offre en restauration avec la brasserie, dont place de la comédie.
la carte est signée Guy Martin, le room-service, le petit
déjeuner et la prestation séminaire, en plein développe- spécialisée dans
ment.» À 36 ans, sa passion reste intacte. Isabel Soubelet les pâtes italiennes,
dr

la chaîne Francesca
se développe encore.
créée en 1997, elle
comptait en août
dernier 75 restaurants.


Francesca albanese-
le projet de arbogast, la cofondatrice,
annonce 8 prochaines
jean-François Nous avons pour signatures en contrat

sautereau, ambition de faire de licence de marque


d’ici à la fin de l’année.
président du directoire de Buffalo Grill la soit 85 établissements
de BuFFalo Grill référence française en 2010.
du steak-house.


Utopies, cabinet
dr

de conseil en

r
eprise l’an dernier par un engagée à embaucher une centaine développement durable,
groupe d’investisseurs de personnes handicapées en cdi devrait ouvrir, en 2011,
emmené par jean-Fran- et en cdd, à développer la sous- un pôle restauration
çois sautereau, la chaîne traitance avec des établissements et mettre en place
Buffalo Grill affiche de grandes et services d’aide par le travail, et et Noisy-le-Grand inaugureront le un groupe de travail
ambitions pour 2011. « Nous avons à optimiser les parcours d’intégra- Buffalo Grill de demain. Nous aban- qui rassemble
pour ambition de faire de Buffalo tion. également dans les cartons de donnons le côté saloon au profit des restaurateurs,
Grill la référence française du steak- jean-François sautereau, un rajeu- d’une tendance ranch américain, afin de réfléchir
house, en associant tous les mana- nissement global et une refonte avec davantage de bois, inscrit à des solutions
gers au développement de l’en- des fondamentaux. « Six ouvertu- dans la nature, et des tons pas- concrètes en accord
seigne », explique jean-François res sont prévues sur ce nouveau tels. Et nous oublions les Indiens ! » avec le développement
sautereau. dans le cadre de son modèle pour 2011. L’Isle-Adam, première ouverture prévue pour durable.
plan 2010-2012, l’enseigne s’est Chartes, Chamberry, Tours, Metz mars 2011. Florent Beurdeley

14 • nÉorestAUrAtIon • N° 479 / octobre 2010


Le duo Régis Marcon et Laurent Blanchon,
à Saint-Bonnet-le-Froid (43), a remporté
le 16e Trophée Gosset Celebris dans
la catégorie Grandes tables. Ernest Schaetzel
et Olivier Lostetter, à l’Hostellerie des Châteaux,
sous les à Ottrott (67), sont les vainqueurs dans
la catégorie Tables découvertes. Les lauréats
projecteurs se sont retrouvés à l’Hôtel le Crillon à Paris (8e).

Ong Shang Hwee,


étudiant en division Art
culinaire de l’AT-Sunrice
Global Chef Academy
de Singapour, a reçu
le prix de l’École du foie
gras Rougié. Remis par
Otto Weibel, président
de la sélection Asie
des Bocuse d’Or, ce prix
offre au gagnant La dégustation annuelle des Champagnes de Vignerons a eu lieu
le privilège de suivre dans le cadre historique de l’Observatoire de Paris. Vingt vignerons
un stage à l’École représentatifs de l’ensemble du vignoble ont fait découvrir 60 cuvées
photos dr

du foie gras Rougié. provenant des quatre régions de production à plus de cent invités.

Guy Roux, chocolatier-pâtissier-glacier à Mazamet, Marc le Dorse, Thomas Dutronc était l’invité de Saumur Brut lors d’une soirée © christophe GaGneuX

boulanger-pâtissier-chocolatier à Lorient, et Pierre Moret, boucher- comptant un millier de privilégiés. Cette soirée a réuni les Maisons
charcutier-traiteur à Chatenoy-le-Royal, sont les finalistes du prix Ackerman, Bouvet Ladubay, Gratien&Meyer, Lacheteau, Langlois-
Goût et santé, dans les catégories Sucré, Salé et Prix spécial du jury. Chateau, Louis de Grenelle, Veuve Amiot et de nombreux vignerons.

mouvements
● Daniel Auclerc devient le gelés. il succède à Frédéric de la stratégie mondiale des groupe Heineken à amster- est le nouveau directeur du
président du directoire de jaubert, directeur général de marques stratégiques de vins dam et prend les fonctions centre de formation d’alain
Madrange. ● Daniel lalonde daregal. ● Jean-christophe du groupe. ● Pascal sabrié de directeur Global Business ducasse. ● Jean-noël Péni-
est nommé à la direction gé- coutures devient pdG de est directeur commercial de services. Marc Busain lui chon est promu au poste
nérale de Moët& chandon. premium Wine Brands, nou- la région Heineken europe succède en tant que prési- stratégique de directeur des
● François legrain a été élu velle société de pernod ricard de l’ouest. ● Frans eusman dent du groupe Heineken en nouvelles technologies de
à la tête du syndicat des sur- chargée de l’élaboration et rejoint le comité exécutif du France. ● nicolas Bureau Mcdonald’s France.

octobre 2010 / N° 479 • nÉorestAUrAtIon • 15


Les ACTUALITÉs CommerCIALe

Jacques-Édouard Charret, président du groupe Quick


«Nous ne souhaitons pas réagir à la polémique»
En juillet 2009, l’enseigne de restauration rapide introduisait de la viande halal au restaurant Quick Toulouse Mirail.
Au vu du potentiel de croissance apportée par la nouvelle gamme, la chaîne a étendu la phase test avant
de la proposer dans 22 restaurants sur les 366 du réseau, et ce depuis le 1er septembre dernier.
nÉo Après une phase de tests, produit de la large gamme Quick. le rythme en cuisine est extrêmement
Quick décide de passer de 8 à S’il n’est pas intéressé par ces deux tendu. Même si nos équipes sont très
14 restaurants l’offre halal. Quelles options, il peut se rendre dans le formées et compétentes, nous ne som-
sont les raisons qui vous ont conduit Quick le plus proche, systématique- mes pas à l’abri de l’erreur humaine.
à modifier votre offre traditionnelle ? ment accessible à moins de dix minu- Nous souhaitons que nos clients puis-
Jacques-Édouard Charret - Nous tes en voiture, où il trouvera la gamme sent consommer en toute confiance
avons décidé de passer de 8 à 22 res- avec les burgers au bacon. le menu choisi. C’est pourquoi nous
taurants, soit une extension au 1er sep- avons choisi de proposer, d’ici à fin
tembre à 14 restaurants. Au terme nÉo Est-il envisageable de proposer, 2010, une offre alternative: un ham-
d’un test commercial et technique qui dans un même restaurant, l’offre burger préemballé, vendu dans son
a duré six mois (30 novembre 2009 - halal et l’offre traditionnelle ? emballage et uniquement réchauffé
31 mai 2010) dans 8 restaurants, J.-É. C. - C’est difficilement envisa- dans le restaurant, garantissant ainsi la
Quick a décidé de pérenniser l’offre geable. Techniquement, cela pourrait traçabilité de la commande et évitant
de produits à base de viande certifiée être possible, mais cela impliquerait toute suspicion d’erreur.
halal dans les huit restaurants et de des aménagements conséquents
l’étendre à 14 autres. (cela reviendrait à avoir une seconde nÉo Vous évoquez un intérêt
Deux principales raisons ont motivé cuisine). Surtout en période de rush, commercial évident, mais ce marché
cette décision : l’intérêt commercial du halal, bien qu’en augmentation,
des consommateurs confirmé dans le reste tout de même une niche…
temps, tant au niveau de la fréquen- J.-É. C. - Effectivement, il ne
tation que des volumes de ventes ou concerne que 22 des 366 restaurants
de la croissance du chiffre d’affaires de l’enseigne en France.
des restaurants. En moyenne, le chif-
fre d’affaires a augmenté de l’ordre nÉo Comment réagissez-vous
de 100 % et 25 emplois ont été créés. à face à la polémique anti-halal ?
Et notre capacité à garantir une qua- J.-É. C. - Nous ne souhaitons ni
lité et une traçabilité parfaites des commenter ni réagir à la polémique.
produits et des fournisseurs répon-
dant aux critères de qualité Quick, à nÉo Vous annoncez l’extension
proposer cette offre aux mêmes prix de la vente de produits halal.
que l’offre standard, et à avoir une combien d’établissements seront
certification unique reconnue par les concernés et à quel rythme ?
consommateurs. J.-É. C. - L’extension concerne
14 restaurants qui, depuis le 1er sep-
nÉo Que répondre à un client, tembre, en plus des 8 ayant participé
non hostile à une gamme halal, au test, proposent une offre de pro-
mais désireux de consommer duits à base de viande certifiée halal. Il
son hamburger au bacon n’y en aura pas d’autres. Aucun autre
dans son restaurant habituel, restaurant du réseau actuel ne remplit
DR

qui ne propose que du halal ? les 3 critères de ventes fixés par Quick
J.-É. C. - Nous pouvons lui proposer « Proposer dans un même restaurant pour proposer cette offre. Un histo-
soit de goûter son produit habituel rique de ventes étant nécessaire,
dans lequel le bacon a été remplacé par l’offre halal et l’offre traditionnelle aucun nouveau restaurant ne propo-
de la dinde fumée pour un résultat paraît difficilement envisageable. » sera cette offre à son ouverture.
excellent ; soit de découvrir un autre Propos recueillis par Encarna Bravo

16 • nÉoresTAUrATIon • N° 479 / OCTOBRE 2010


CommerCIALe Les ACTUALITÉs

chefs
À LIre sUr
Première édition réussie neorestauration.com

pour les Goûts Uniques à Nantes ● Une rentrée chargée


à la CPIH

U
● Buffalo Grill signe
ne allée de marché 5 septembre, les amoureux de la mitonnaient des plats en fonction un accord avec Bigard
reconstituée avec des gastronomie ont pu découvrir, du paysage, mais nous ne sommes ● Des repas 100 % bio
espaces cru, eau, feu, où apprendre et goûter une inhabi- pas des spécialistes culinaires. D’où à Rouret avec Sogeres
les festivaliers peuvent préparer tuelle proximité avec de grands notre partenariat avec le fondateur et Azur Restauration
les marchandises qu’ils viennent noms régionaux et nationaux de d’Omnivore. » D’autant qu’il a ● Quinze femmes
d’acheter auprès d’une soixan- la cuisine française, venus partager fallu servir chaud 500 à 800 per- issues de la diversité
taine de producteurs locaux, des leur passion. « L’événement est né sonnes, en garantissant la sécurité en formation dans le
ateliers thématiques, des démons- de notre rencontre avec Luc Duban­ et l’hygiène alimentaire. Groupe Alain Ducasse
trations, le «Grand Chaud» d’une chet, explique Richard Baussay, Cofinancée par la région des Pays ● Le restaurant
trentaine de grands chefs – Michel responsable des arts culinaires au delaLoire,l’opération(400000 €) Dessirier par Rostang
Père & filles, à Paris,
Troisgros, Olivier Bellin, Wil- Lieu Unique, lieu d’expression de a remis le couvert à Noirmoutier dévoile sa nouvelle
liam Ledeuil, Philippe Vétélé – l’art contemporain. Nous avions le 12 septembre et à l’abbaye de décoration
qui distillent à loisirs leur savoir- déjà initié les ateliers du goût, la Fontevraud le 19, pour des déjeu- ● Un tout nouveau
faire à un auditoire conquis… cuvée unique pour le muscadet, les ners au vert. L’expérience pourrait restaurant de 3 000 m2
Pour la première édition du festi- croisières gustatives en descendant être rééditée dans un ou deux ans pour l’EDHEC à Croix
val les Goûts Uniques, les 4 et la Loire, pendant lesquelles les chefs à Nantes. Frédéric Thual

LibRe seRvice

Le restaurant de demain
signé Flunch
F lunch vient d’inaugurer son
plus grand restaurant dans
le centre commercial V2 de
Villeneuve-d’Ascq (59). Un lieu de
2500 m², entièrement repensé par l’en-

2500
Le nombre
seigne. La diversité de l’offre permettra
aux différents profils de consomma-
teurs de trouver la restauration de leur
de clients
quotidiens choix. Sogood by flunch (enseigne
d’Agapes Restauration de libre-service
à emporter), flunch Café et flunch
Glacier, Free-flow «chaud décalé»…
On retrouve des espaces avec des fon-
taines à bulles, un yaourt’bar, un salad’-
bar et le stand des salades chaudes. Un
soin particulier a été apporté aux jeu-
nes consommateurs avec la mise en
place de flunch Kid, dédié aux
enfants-acteurs de leur repas. Des
écrans tactiles leur permetttent de
passer leur commande. Ce concept
architectural et d’agencement inté-
rieur sera décliné progressivement
dans chaque restaurant flunch. E. B.

OCTOBRE 2010 / N° 479 • nÉoresTAUrATIon • 17


Les ACTUALITÉs CommerCIALe

cOnsOmmatiOn

Une fréquentation en hausse, des dépenses en baisse


U ne étude du cabinet Gira
Conseil, portant sur l’acti-
vité du secteur pour les huit
premiers mois de l’année, vient
d’être publiée. Il en ressort que la
concepts plus chers, plus structurés
et plus variés. Ces comportements
tirent globalement le marché vers le
bas, ou plutôt ramènent les acteurs
du secteur dans une tarification plus
restauration assise progresse de 6 %, abordable. Les consommateurs sont
avec des fréquentations au 31 août désormais à la recherche d’une dose
2010 repartant globalement à la de qualité supplémentaire là où ils
hausse par rapport à celles de la même se sont habitués à la vitesse.
période en 2009. Au chapitre des
dépenses, en revanche, pas de mira- Des cLients pLUs RegaRDants
cle : elles poursuivent leur régression De leur coté, les restaurateurs mon-

DR
de 3 à 5% selon les segments de mar- tent leur niveau de qualité et de fraî-
ché. Notons que les acteurs, indépen- cheur, ce qui justifie ou justifiera une « Finalement, les prix redeviennent
dants ou structurés, qui ont agi forte- hausse de leurs prix aux yeux des dans la norme, alors que le passage
ment sur une baisse des prix depuis la clients. Pour Bernard Boutboul, direc-
mi-2008, sont également ceux qui teur général de Gira Conseil : « La à l’euro les avait tirés vers le haut. »
constatent des croissances de chiffres baisse des prix s’est opérée de manière Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil
d’affaires les plus importantes. naturelle, de par la crise, le tout accentué
Seule la restauration distribuée rapi- par l’effet TVA. Par ailleurs, les consom­
dement affiche une croissance de sa mateurs font de plus en plus attention. fréquentation si elle conserve des prix
dépense moyenne grâce à deux phé- Mais finalement, les prix redeviennent raisonnables. La rapide gagnera en
nomènes simultanés : les descentes dans la norme, alors que le passage à fréquentation si elle parvient à fidéli-
des consommateurs des segments l’euro les avait tirés vers le haut. » Ce ser la clientèle déçue de la restauration
supérieurs vers des segments plus sont des prix raisonnables qui relance- assise. L’enjeu à venir n’est pas le pro-
économiques ; la diversification de la ront la fréquentation. La restauration duit, mais le mode de distribution.
restauration rapide, qui développe des avec service à table récupérera de la Florent Beurdeley

OUveRtURe

Du nouveau sur les tables strasbourgeoises


Q uatre ans après l’ouverture
à Kaysersberg, village tou-
ristique du Haut-Rhin, de
leur premier restaurant de tartes
flambées,OlivieretEmmanuelNasti
flammade, une salade servie sur une
pâte cuite sans appareil, pour séduire la
clientèle féminine », annonce Olivier
Lammert, directeur général de l’ensei-
gne Flamme&Co.
pagnée de vins, exclusivement français,
dans une fourchette de prix haut de
gamme (jusqu’à 200 €).
Pour animer le restaurant, les frères
Nasti misent autant sur des disc-joc-
récidivent à Strasbourg. Le second keys, chaque samedi soir, que sur le
Flamme&Co, inauguré le 20 septem- Des Recettes inhabitUeLLes bouche-à-oreille que suscitera la déco-
bre, offre 140 places et une décoration À midi, la carte propose des formules ration «trash» des sanitaires. Avec un
nocturne new-yorkaise noire et rouge, à 15 ou 18 €, en deux ou trois plats, ticket moyen à 27 € le soir et 18€ le
en opposition avec les concepts tradi- servis en demi-portions. Les recettes midi, l’exploitation vise l’équilibre dans
tionnels de la tarte flambée. L’investis- créées à Kaysersberg, qui détournent un an. « Flamme & Co n’a pas vocation
sement (500000 €) permet à ces deux le client des formules «nature» (crème à être dupliqué en franchise. Nous son­
frères, déjà propriétaires du Chambard, fraîche,lardons)ougratinée,sontrepri- geons à une prochaine ouverture auto­
étoilé Michelin à Kaysersberg, de tes- ses à Strasbourg : tartare de bœuf, financée à Bruxelles. Si la croissance se
ter leur concept à thème auprès de la cochon fermier, choucroute ou fraises poursuit, nous ouvrirons notre capital
clientèle urbaine. « Nous avons adapté fraîches. Associée habituellement à de à des partenaires financiers », précise
la carte et inventé un nouveau plat, la la bière, la tarte flambée est ici accom- Olivier Lammert. OlivierMirguet

18 • nÉoresTAUrATIon • N° 479 / OCTOBRE 2010


CoLLeCTIve Les ACTUALITÉs

sYnDicat

Le SNRC lance une charte d’engagements nutritionnels


L es adhérents du Syndicat natio-
nal de la restauration collective
(SNRC) ont organisé le 16 sep-
tembre, dans leurs restaurants, une
« Journée sans sel ajouté » pour sen-
mené par les diététiciens­nutritionnistes
membres de la commission nutrition du
SNRC. Elle formalise les engagements
communs de tous les adhérents du syndi­
cat pour améliorer sans cesse l’offre de
tionnelle des produits, sur les habi-
tudes de consommation des produits
et sur l’information nutritionnelle
apportée aux consommateurs. Pour
veiller au suivi des engagements de la
8à9g
La consommation
moyenne de sel
sibiliser leurs convives au bénéfice repas faite aux convives. Les actions charte d’engagements nutritionnels,
par jour d‘un
pour la santé d’une consommation présentées seront déployées dans les le SNRC travaille avec Bureau Veri-
adulte, alors que
raisonnée du sel. Cette journée mar- 12000 restaurants des sociétés adhéren­ tas, qui a réalisé au printemps 2010
4 g normalement
quait le lancement de la charte d’en- tes, répartis dans toutes les régions de un audit de départ (année 0) des adhé-
suffisants.
gagements nutritionnels du syndicat, France », explique Nicolas Bailleux, rents. Cet audit servira de référence
Source: Afssa mars 2008.
résultat d’une réflexion collective qui président des commissions sûreté ali- et sera réalisé chaque année avec des
formalise les engagements fédérateurs mentaire et nutrition du SNRC. données comparables pour évaluer
des adhérents. «Cette charte est l’abou­ Les six axes de progrès définis inter- les progrès réalisés.
tissement de deux années de travail viennent sur la composition nutri- I. S.

nUtRitiOn

La gestion directe planche sur l’assiette de demain


T ous les représentants des
associations de restauration
en gestion directe* ont tra-
vaillé à l’organisation d’une jour-
née dédiée à la restauration col-
« L’assiette de demain pour les petits
et les grands». Plusieurs débats ponc-
tueront la journée. Ils aborderont
notamment les contraintes de l’évo-
lution de la réglementation, la res-
la « mutualisation des besoins : véri-
table enjeu », ainsi que de montages
juridiques et d’économies d’échelle.
Et à partir de 12 heures, seront com-
muniqués les résultats du concours
lective. Elle se tiendra le 17 novem- tauration collective responsable, la du Mondial des Chefs. E. B.
bre prochain à l’occasion du salon fidélisation du convive et la sociali-
*3CERP, ACEHF, ANDRM, AJI, APASP, CCC, CENA,
Équip’hôtel. Un thème central : sation. Il sera également question de UDIHR, UPRT

OCTOBRE 2010 / N° 479 • nÉoresTAUrATIon • 19


Les ACTUALITÉs FoUrnIsseUrs

en breF saLOn

Nayati s’affirme Équip’hôtel sous le signe


sur Équip’hôtel
Le fabricant d’équipements de l’innovation et de l’alimentaire
P
de cuisson professionnelle
numéro un en Asie, Nayati, our cette édition 2010, le
s’impose de plus en plus sur salon Équip’hôtel, qui se
le marché français. La société tiendra Porte de Versailles
a choisi Équip’hôtel afin du 14 au 18 novembre, fera la part
de présenter sur son stand belle à l’alimentaire, à travers un
de 100 m2 ses nouveautés partenariat avec Transgourmet. Le
pour tous types Transgourmet Market s’étalera sur
de restauration. Nayati 4 000 m2, où seront présentes plus
y exposera également de 70 marques. Il offrira aux profes-
ses appareils de cuisson sionnels l’opportunité de découvrir
asiatique, teppanyaki et woks. l’offre produits des plus grandes mar-
ques de l’agroalimentaire, mais aussi
Euralis regroupe ses les filières et les marques propres du

DR
filiales agroalimentaires groupe à travers des pôles de démons- équip’hôtel,
Depuis le 1er octobre, les tration et de dégustation. parcours dans la ville, baptisé «What’s une formidable
vitrine pour
deux filiales agroalimentaires up in Paris ? », fera découvrir quinze le secteur dans
Euralis Gastronomie La cOLLective tRès pRésente concepts de restaurants choisis par la toute sa diversité.
(foie gras) et Jean Stalaven Architectes, décorateurs d’intérieur ville, le Synhorcat, et le Leader’s club.
(traiteur) sont regroupées et designers auront également un La restauration collective n’est pas
au sein d’un même pôle espace dédié sur le salon. De grands oubliée. 14 % des visiteurs provien-
alimentaire. Le groupe noms du secteur sont attendus pour nent de ce secteur. La présence du
souhaite accélérer expliquer les tendances de demain. CCC et des associations de la restau-
le développement Pour cette cinquantième édition, le ration collective sur des espaces dédiés,
des synergies pour renforcer salon bénéficie aussi d’un partenariat des tables rondes et le Mondial des
leur croissance rentable noué avec la Ville de Paris, lui permet- chefs, qui réunira huit chefs inter-
et viser plus de 1 milliard tant de s’inscrire au plus près des réa- nationaux de collectivité, rappellent
d’euros de chiffre d’affaires. lités économiques de la première des- l’implication d’Équip’hôtel dans le
tination touristique mondiale. Un secteur des collectivités. F. B.
Moulins Soufflet reprend
les Grands Moulins d’Ozon
Moulins Soufflet, filiale aiDes cULinaiRes
du groupe Soufflet, a annoncé
l’acquisition de 100 % des Ariake crée des jus «maison»
A
parts des Grands Moulins
d’Ozon, dans la Vienne (86). riake lance les premiers jus rôti coloré et prêt à être utilisé tel
Le groupe affiche ainsi de rôtis 100 % naturels, prêts quel. Ariake met un point d’honneur
son ambition d’affermir et à l’emploi et élaborés par à ne réaliser que des produits à partir
de développer des nouvelles Joël Robuchon. Le grand chef a de matières nobles et naturelles
relations de partenariat concocté pour les professionnels une comme l’attestent l’absence d’exhaus-
avec les artisans boulangers gamme de 4 jus (veau, langoustine, teur de goût (glutamate), d’arômes
et les industriels de l’Ouest bœuf, volaille) aux textures uniques artificiels, de colorants, de conserva-
de la France. L’intégration et équivalents à des jus de qualité teur, et son faible dosage en sel.
des Grands Moulins maison. Pour obtenir un tel résultat, L’innovation réside également dans la
d’Ozon permet à la division les matières sont rôties lentement au présentation en sachet souple (DLUO
meunerie du groupe Soufflet four avec des oignons. Puis les sucs de douze mois à température ambiante).
de conforter sa position sont déglacés à l’eau et réduits plu- Il suffit de les plonger quelques minutes
de 1er meunier européen. sieurs fois avant la filtration finale au bain-marie. Les jus s’utilisent
pour l’obtention d’un concentré de chauds, froids ou tièdes. E. B.

20 • nÉoresTAUrATIon • N° 479 / OCTOBRE 2010


FoUrnIsseUrs Les ACTUALITÉs

bièRe

Kronenbourg Sélection des Brasseurs


fait bouger le marché
F ort de son succès constaté en
2010 en CHR, avec 5 millions
de demis vendus, et une pré-
sence dans 100 000 établissements
français, à travers un portefeuille
© c. de brosses/lebeaukal.fr

Jean-
Le printemps a été placé sous les
couleurs d’une bière fine et florale,
par le biais de la création du maître
brasseur Dominique Félix, alors que
pendant tout l’été, la Kronenbourg
françois
composé de marques telles que 1664, piège et s’est faite fraîche et fruitée, avec le
Kanterbraü, Grimbergen, Carlsberg, christian concours de Sylvie Lienhart. L’au-
Guiness ou San Miguel, Kronenbourg le squer tomne propose une bière très harmo-
entourés
a décidé, afin de coller au plus près de maîtres nieuse et généreuse, sous la signature
des attentes des consommateurs, de brasseurs. de Stéphane Henry, actuellement
varier son offre en proposant un bras- présente en CHR jusqu’au 30 novem-
sin par saison. jusqu’à la promotion, Kronenbourg bre dans 4 000 établissements. Cet
Avec la signature d’un maître brasseur invente un nouveau concept pour hiver, la bière devient ambrée, Marc
différent à chaque nouveau brassin, et dynamiser les points de vente et Vaitilingom proposant sa création
une équipe de maîtres brasseurs tota- générer du trafic. À chaque saison, savoureuse et onctueuse.
lement impliquée depuis l’élaboration sa bière, donc. F. B.
Les ACTUALITÉs DÉveLoppemenT DUrAbLe

Élisabeth Laville, fondatrice d’Utopies, cabinet conseil en développement durable


«Les enjeux environnementaux et sociaux de la
restauration sont d’abord ceux de l’alimentation»
Utopies a présenté, le 16 septembre, en direct du dernier restaurant Cojean, à Paris (8e), une étude en partenariat
avec Néorestauration. Elle analyse les enjeux et les bonnes pratiques du secteur de la restauration en matière
de dévelopement durable. Élisabeth Laville, la fondatrice, en commente les points marquants.
nÉo Pourquoi avoir publié
cette étude maintenant ?
Élisabeth Laville - Elle arrive à un
« Réinvestir la qualité
moment particulier de notre réfle- de l’alimentation,
xion sur le sujet depuis la création du
cabinet en 1993. Les démarches en
c’est l’un des enjeux
matière de développement durable se des restaurateurs. »
sont déroulées en trois temps. Dans
les années 80 jusqu’au milieu des
années 90, c’était l’époque du mécé- nÉo Comment avez-vous travaillé
nat. Puis les entreprises ont intégré avec Cojean, qui communique peu
des pratiques « corporate » de respon- sur sa démarche ?
sabilité sociale et environnementale É. L. - Chez eux, le développement
© bernard maRtineZ

(RSE), en développant leurs achats durable est un véritable engagement.


responsables. Enfin, elles ont fait Leader sur le marché en la matière,
entrer l’ensemble de la démarche dans l’enseigne a provoqué un effet d’en-
leur activité en prenant en compte traînement sur le secteur. Il est impor-
l’analyse du cycle de vie des produits. QuElQuES iMpactS tant qu’elle communique de manière
● L’alimentation représente ● En France, les cafés- juste afin de dire ce qu’elle fait. Le
nÉo Ces pratiques sont récentes pour un tiers des nos émissions hôtels-restaurants sourcing demeure une question
les CHR. Comment l’expliquez-vous? de gaz à effet de serre représentent les deux tiers importante et difficile (choix des pois-
É. L. - L’émergence de la question ● Il faut aujourd’hui cinq de la consommation sons, jus de fruits et légumes bio, pro-
fois plus d’énergie pour d’énergie du commerce
du développement durable est arri- (réfrigération et
duits sans gluten), car l’offre n’est pas
produire une calorie
vée par l’industrie. Avant, c’était une préparation des aliments) toujours disponible. L’autre grand
alimentaire que dans
question de production. Maintenant, les années 40 chantier, c’est celui de la gestion des
c’est une question de consommation. déchets, et surtout des emballages,
Plusieurs études américaines et euro- très présents dans cette restauration.
péennes montrent que l’alimentation et tous les segments de la restaura-
a un impact sur l’environnement. Lire aussi tion sont concernés. Chacun peut nÉo Pour un restaurateur, quels sont
Grâce au développement des outils notre sujet agir à son échelle. Les possibilités les atouts d’une démarche durable ?
de mesure et à leur précision, la res- sur un sont multiples. Il y a les enjeux liés É. L. - Pour un cuisinier, c’est une
tauration découvre ses impacts. Le restaurant à la construction et à l’exploita- manière de réinvestir la qualité de
secteur doit passer directement à la durable tion d’un établissement comme les l’alimentation. Travailler des produits
phase d’actions sur l’offre et travailler en page 78. équipements, le mobilier, le révê- frais et de saison, c’est pour lui et son
ses produits, au niveau de leur origine, tement des sols et les peintures. Mais équipe une façon de se réapproprier
de leurs qualités nutritionnelles et de aussi une réflexion à mener sur la son métier et d’en tirer une certaine
leur emballage. diminution des emballages, la réduc- fierté. Pour le chef d’entreprise, le
tion des consommations d’eau et développement durable n’est pas
nÉo Le développement durable Source: Utopies, étude le traitement des déchets issus de forcément synonyme de contrainte,
de tendances, «Restauration
ne concerne-t-il pas que les grands et développement durable: l’ensemble de l’activité. C’est une mais bien plus une source d’innova-
enjeux et meilleures
groupes structurés de la restauration? pratiques», septembre 2010. démarche à prendre en compte dans tion et de progrès.
L’étude est téléchargeable
É. L. - Pas du tout. Tous les acteurs sur www.utopies.com sa globalité, de l’amont à l’aval. Propos recueillis par Isabel Soubelet

22 • nÉoresTAUrATIon • N° 479 / OCTOBRE 2010


les stratégies ISABEL SOUBELET
RESTAURATION COMMERCIALE isoubelet@neorestauration.com

Michel Morin croit au


développement durable
depuis 2009, le groupe léon de Bruxelles s’est doté d’un comité et d’une directrice
développement durable. Tous les postes sont passés au crible pour réduire leur impact
sur l’environnement. la moule, produit phare de l’enseigne, est au cœur de la démarche.

«N ous faisons du développe-


ment durable depuis huit
ans sans le dire. En 2008,
tes, 18 % de l’impact carbone global
de l’enseigne (en prenant en compte
leur fabrication, leur transport et leur
stricts de qualité, de sécurité alimen-
taire et de respect de l’environnement:
production responsable, préservation
avec l’arrivée de notre actionnaire prin- emballage), dont seulement 12% pour des ressources, attention portée à la
cipal OFI Private Equity Capital, c’est les 3 000 tonnes de moules consom- biodiverstité, contrôles et certification
devenu une priorité », précise Michel mées chaque année, soit 20 544 ton- de qualité… Bel exemple avec Médi-
Morin, président du directoire de nes équivalent CO2. « Un repas pris thau, PME qui a réalisé 7 millions
Léon de Bruxelles. Par son position- chez Léon de Bruxelles, c’est l’équivalent, d’euros de chiffre d’affaires en 2009 et
nement, l’enseigne bénéficie d’un en termes d’émissions de CO2, d’un tour travaille depuis huit ans avec Léon de
atout considérable. Un kilo de moules de périphérique en Clio bien réglée », Bruxelles. L’entreprise, installée à ›
émet 100 fois moins de CO2 qu’un lance Michel Morin.
kilo de viande de veau et 40 fois
moins qu’un kilo de viande de bœuf. LES ACTIONS AU RENDEZ-VOUS
Produit star de l’enseigne – 80 % des La formule peut paraître légère, mais « un repas pris chez nous,
clients qui viennent dans les 56 res- les actions sont au rendez-vous. c’est l’équivalent, en termes
taurants en consomment –, la moule Notamment dans le choix des four-
affiche un bilan carbone intéressant. nisseurs, avec la volonté de construire
de co2, d’un tour de périphérique
Les résultats du bilan carbone réalisé et de structurer une filière vertueuse. en clio bien réglée. »
en 2009 montrent que les moules L’enseigne travaille avec des fournis- Michel Morin, président du directoire
représentent, avec la bière et les fri- seurs sélectionnés selon des critères

24 • NéOrestaUratiON • n° 479 / ocToBre 2010


les stratégies

91 M€
de chiffre d’affaires en 2009
56 restaurants
3 000 tonnes de Moules consoMMées par an

son parcours
1968 lycée hôtelier de Thonon-
les-Bains (74)
1974 directeur du restaurant
d’autoroute de Blois (41)
1979 directeur régional
de la division autoroute
du groupe accor
1989 directeur général adjoint
de la restauration publique
du groupe accor
1990 directeur général
de pizza del arte
1994 directeur général
de courtepaille
1998 directeur général
france de la
compagnie
des Wagons-lits
2000 directeur général
Groupe Buffalo Grill
Depuis 2002
© Laëtitia DUARTE

président du
directoire de léon
de Bruxelles
les stratégies
RESTAURATION COMMERCIALE

Marseillan (Hérault), sur les rives de QuelQues indicaTeurs du déVeloppeMenT duraBle cheZ léon
la lagune de Thau (plan d’eau de
7 500 hectares), bénéficie d’un éco-
● Consommation d’électricité au siège ● Consommation de papier au siège Baisse
système très protégé qui favorise le - 12 kW sur les six derniers mois de 10 % de la commande de papier au siège
développement de la biodiversité. Elle entre 2009 et 2010 (de janvier à avril)
● Impressions couleurs elles représentaient
fournit 25 % des moules de Léon de 13 % des impressions en avril 2010, contre 17 % ● Frais de carburant mensuel moyen
Bruxelles et s’est engagée à réduire son en 2009, avec un effectif au siège en hausse - 11 % consommés par la direction des opérations
impact sur l’environnement. Elle est de 4 % et trois restaurants supplémentaires entre 2009 et 2010 (de janvier à avril)
d’ailleurs la seule entreprise conchyli-
cole française certifiée ISO 9001, ISO
22 000, ISO 14 001 (en cours) et Le procédé est piloté à distance et a établi un plan d’actions pour réduire
AFAQ 1000 NR (évaluation de la fonctionne à l’énergie solaire. Utilisé son empreinte carbone d’ici à cinq ans
politique développement durable). pour les huîtres, avec des résultats très et mis en place des indicateurs (lire
Médithau a d’ailleurs mis au point positifs (montée en gamme du pro- encadré) soumis à un suivi hebdoma-
un procédé d’élevage original. Les duit avec une hausse de sa valeur ajou- daire ou mensuel. Une façon de mesu-
cordes sur lesquelles grandissent les tée), il est en test cette année sur 3 ton- rer les avancées de l’enseigne.
coquillages sont relevées une fois par nes de moules, et le sera sur 50 tonnes
semaine et mises hors d’eau afin de en 2011. Par ailleurs, Médithau a créé UNE AMÉLIORATION CONTINUE
reproduire le phénomène des marées. sa propre filière de récupération des De nombreuses mesures concernent
boues de décantation. Les boues mari- ses restaurants: optimisation de l’iso-
nes, issues des eaux de lavage des lation, installation de chauffe-eau
coquillages, sont séchées au soleil, solaire dans les nouveaux établisse-
l’enseigne travaille avec des fournisseurs puis utilisées en amendement local ments, mise en place d’un système
sélectionnés selon des critères stricts comme engrais agricoles. hydro-économe incluant la pose de
Si Léon de Bruxelles porte une grande 1 000 régulateurs et une économie
de qualité, de sécurité alimentaire attention à ses fournisseurs de pro- d’eau estimée entre 20 et 30 %, plan
et de respect de l’environnement. duits dits sensibles, il va plus loin en d’allumage des équipements, réduc-
matière de développement durable. Il tion des flux logistiques en passant de
6 000 à 2 000 livraisons par an, recy-
Depuis trois générations, clage de l’huile de friture transformée
Medithau élève en biodiesel, recyclage des anciens
des moules de corde
rigoureusement bols Inox, réduction du grammage
sélectionnées par pays des sets de table et baisse prévue de
d’origine, en fonction 20 % des quantités imprimées en
de leur saisonnalité,
pour offrir une chair 2010, engagement en faveur du tri
goûteuse – sucrée sélectif et du recyclage des déchets…
et iodée – et abondante La liste est longue.
tout au long de l’année.
La démarche entre dans un processus
d’amélioration continue. Autre point
important, la sensibilisation des sala-
riés. Le message ne peut passer que
grâce à leur adhésion et à l’implica-
tion des responsables de restaurant,
qui doivent prendre conscience de
l’impact économique des actions à
mener. Pour stimuler les équipes, le
groupe prélève depuis peu 0,1 % du
chiffre d’affaires de ses 56 restaurants
en propre (soit 100 000 € en 2009)
Photos DR

pour alimenter un fonds destiné à


financer leurs initiatives «vertes». ●

26 • NéOrestaUratiON • n° 479 / ocToBre 2010


LES STRATÉGIES CAROLINE FAQUET
RESTAURATION COMMERCIALE redaction@neorestauration.com

Christian Têtedoie, chef étoilé


« La diversification est nécessaire
sur le plan économique »
À 50 ans, le chef lyonnais, MOF et étoilé, a changé de cap
professionnel. Il transforme son restaurant historique en ryad
marocain, ouvre un lieu multiple et une brasserie italienne.

NÉO Vous venez de vous implanter NÉO Comment gérer trois formes
sur l’ancien site de l’hôpital de de restauration sur un seul site ?
l’Antiquaille, à Lyon (5e). Quelle est C. T.  Les trois concepts sont cloi-
l’orientation de cet établissement ? sonnés, puisqu’ils se situent chacun à
Christian Têtedoie  Le site de l’An- un étage: le rez-de-chaussée est dédié
tiquaille regroupe deux établisse- au bar à vins et à tapas, le 1er étage
ments. Le premier est le Têtedoie. Il au restaurant gastronomique, et le
s’agit d’un bâtiment moderne à l’ar- 2e étage à la Terrasse de l’Antiquaille.
chitecture design, qui regroupe trois Afin de faciliter la préparation des
formes de restauration : le restaurant plats, chacun d’entre eux dispose
gastronomique, un bar à vin et un d’une cuisine et d’un personnel dédiés.
restaurant à la plancha. Chaque res- La cuisine du restaurant gastrono-
taurant occupe un étage. C’est le mique est la plus importante, avec
© Nicolas ROBIN

nouveau navire amiral de ma flotte. une équipe de 12 personnes. Pour la


J’ai également ouvert le Testa d’Oca Terrasse de l’Antiquaille, j’ai fait
(tête d’oie en italien), situé juste en implanter la cuisine à l’extérieur sur la
SON PARCOURS face, dans un des bâtiments histo- terrasse, à la vue des convives, en adé-
riques de l’ancien hôpital. Il s’agit quation avec la cuisine à la plancha.
1976 Apprentissage
d’un restaurant italien qui propose C’est bien sûr une configuration qui
1979 Meilleur apprenti de France
une cuisine colorée et chaleureuse nous obligera à fermer le restaurant
1983 1re place de chef à l’hôtel Dromont, à Avoriaz à petits prix. en cas d’intempéries.
1987 Ouverture de son premier restaurant
le Jean-Moulin, sur les quais du Rhône, à Lyon
NÉO Quelle ambiance souhaitiez- NÉO Pourquoi avoir bouleversé
1990 Déménagement du restaurant sur
vous donner à ce lieu ? votre vie professionnelle maintenant?
le quai Pierre-Seize, côté Saône, à Lyon
C. T.  J’ai voulu faire un établisse- C. T.  Cela faisait presque vingt ans
1996 MOF
ment classique dans un écrin de que j’avais mon restaurant gastrono-
2000 1 étoile au guide Michelin
modernité. Cet effet est donné par mique sur les quais de Saône. Même
2002 Ouverture du Contretête, à Lyon (5e) l’architecture du bâtiment, qui joue si j’ai ouvert d’autres établissements
2009 Ouverture du Tête à Tête, à Lyon (3e) sur les matériaux que sont le verre et au fil du temps, je m’ennuyais. J’avais
2010 Transformation de son établissement le béton, mais aussi sur l’organisa- besoin de concrétiser un nouveau pro-
gastronomique en ryad marocain, tion des différentes pièces, avec un jet pour continuer à progresser dans
ouverture d’un nouveau lieu avec
le Têtedoie, la terrasse de l’Antiquaille, jeu de perspectives et de transparence. mon travail. Je me suis énormément
le Phosphore. Et en face, le Testa d’Oca, Le côté classique est donné par le investi dans ce projet. J’ai injecté plus
une brasserie italienne. mobilier, les couleurs des pièces, et de 1,2 M €, choisi l’architecture, le
bien sûr, le personnel. design, le mobilier et la décoration. ›

28 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES STRATÉGIES
RESTAURATION COMMERCIALE

NÉO Qu’est devenu votre ancien


restaurant gastronomique?
C. T.  Je me suis associé à Mina
Joundi pour transformer l’établisse-
ment en ryad marocain et nous avons
investi 700000 €. Les travaux sont en
cours et l’établissement devrait ouvrir
d’ici peu. Il disposera de sept cham-
bres, d’un spa et d’un restaurant maro-
cain de 70 couverts, avec un ticket Le chef Christian Têtedoie a apporté un soin particulier
moyen de 40 €. Par ailleurs, les brasseries et les bis- au choix du design, de la décoration et du mobilier
trots servent de relais au restaurant de son nouvel établissement, qui offre une vue
panoramique depuis les hauteurs de Fourvière, à Lyon.
NÉO La diversification vous paraît- gastronomique. Dans ce projet, j’ai
elle incontournable pour un chef ? également souhaité mixer l’offre de
C. T.  Elle est nécessaire sur le plan restauration pour diversifier les prix
économique. La restauration gastro- et accueillir ainsi tous les types de
nomique est un plaisir pour les cuisi- clientèle.
niers, mais c’est aussi un modèle éco-
nomique peu rentable. Les charges NÉO Avez-vous d’autres projets
salariales sont élevées et, en période de développement ?
de crise, la clientèle se tourne vers C. T.  Oui, de nombreux. J’espère
d’autres formules moins onéreuses. La finaliser trois projets de création.
diversification permet de jongler avec L’un concerne l’ouverture d’un
des formats plus rentables, en diver- deuxième Testa d’Oca à Lyon. Les
sifiant sa clientèle. deux autres sont encore confiden-
tiels, mais il y aura un établisse-
ment à Lyon et un autre à l’étran-
ger. Parallèlement, je travaille sur
« J’ai voulu mixer l’offre deux livres. Glénat m’a commandé
de restauration, mais aussi une encyclopédie de la cuisine lyon-
naise et j’aimerais écrire un livre sur
diversifier les prix pour

Photos Nicolas ROBIN


l’architecture et la cuisine. Un de
pouvoir accueillir tous mes rêves serait de faire une émission
les types de clientèle. » qui décomplexerait la cuisine pour
les particuliers. ●

7 RESTAURANTS À LYON
NOMBRE TICKET
NOM RESTAURATION OUVERTURE LIEU DE SALARIÉS MOYEN CAPACITÉ
LE TÊTEDOIE GASTRO 2010 Lyon (5e) 30 110  80 couverts
LA TERRASSE DE L’ANTIQUAILLE PLANCHA 2010 Lyon (5e) pour les 40  70 couverts
LE PHOSPHORE BAR À VINS 2010 Lyon (5 ) e
3 restaurants 20  40 places assises
LE TESTA D’OCA ITALIENNNE 2010 Lyon (5e) 9 35  80 couverts
LE ROYAL ATLAS RYAD 2010 Lyon (5 ) e
10 40  70 couverts & 7 chambres
Gastro marocaine (octobre)

LE TÊTE À TÊTE CUISINE DU MARCHÉ 2009 Lyon (3e) 5 15  80 couverts


LE CONTRETÊTE TRADITIONNELLE 2002 Lyon (5e) 4 25  70 couverts
LYONNAISE

30 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


les stratégies FLORENT BEURDELEY
RestauRation commeRciale fbeurdeley@neorestauration.com

Le chalet du Moulin de Fourges


à l’heure suisse
Propriétaire du chalet du Moulin de Fourges, dans l’eure, jérôme crépatte donc été obligés de fermer le restaurant
cherchait à dynamiser sa fréquentation en hiver. en misant sur la thématique en hiver. » Par ailleurs, le marché du
suisse, il a non seulement relancé son activité, mais aussi fidélisé ses salariés. travail évoluant, des problèmes de
recrutement se posent à Jérôme

I
Crépatte. « La fidélisation des salariés
l faut dire que, si charmant qu’il soit, activité sur la période hivernale. Mais fait partie des inconvénients d’exploiter
l’endroit, reculé dans la campagne les contraintes se sont vite imposées. un établissement. Souvent, ceux qui
normande, n’attire pas forcément « L’entreprise a grandi et s’est dévelop- donnaient entière satisfaction partaient
Quand Jérôme les foules lors des frimas hivernaux. pée, mais le restaurant étant perdu dans quand le restaurant fermait. Nous espé-
crépatte « Au départ, c’était un restaurant de la nature, il devenait très difficile de rions les récupérer l’année d’après, mais
l’acquiert en
1992, le bâtiment copains. Nous avons vécu comme tel continuer à fonctionner en hiver. Les entretemps, ils trouvaient une place
est en ruines. durant cinq ans », raconte Jérôme résidences secondaires se vident, les ailleurs. C’est ce qui nous a poussés à
il aura fallu 1 m € Crépatte, directeur du Chalet du musées, comme Giverny, ferment. La trouver une solution pour être ouverts
sur dix ans
pour le remettre Moulin de Fourges. Comme tout clientèle locale a tendance à regarder tout le temps. Nous nous sommes posés ›
au goût du jour. entrepreneur, cet ancien de chez vers Paris plutôt que de rester dans la
Accor souhaitait développer son campagne environnante. Nous avons
© François Jannin
les stratégies
RestauRation commeRciale
Les eNjeux
● Fidéliser
les salariés
● Maintenir une
activité en hiver
● Faire connaître
l’établissement

Les moyens
● Mettre en avant
des produits
suisses triés
sur le volet
● créer
l’événement
autour
d’animations
musicales
● Proposer une

© Bernard martinez
vraie ambiance
suisse dans
l’établissement

Jérôme Crépatte,
la question suivante: comment apporter Reste à peaufiner le marketing du qui a fait son Une satisfaction et un soulagement,
école hôtelière
ce petit plus qui nous permettrait de produit, auquel l’ambassade de Suisse à Lausanne, d’autant plus que le Moulin de Four-
gagner des parts de marché sur des mois a offert un bon accueil. « Ils ont été très entretient des ges représente pour lui un véritable
réputés difficiles ? » surpris de la démarche, mais super réac- liens privilégiés accomplissement. Jeune orphelin, il
avec les
L’idée de thématiser son restaurant tifs, précise Jérôme Crépatte. Le sou- importateurs, disposait « d’un peu d’argent en héri-
en hiver autour de la Suisse vient à tien d’Odéon a été un plus pour nous. notamment tage » pour monter sa première affaire,
Jérome Crépatte alors qu’il s’arrête Une fois qu’ils sont venus au Moulin, avec le fromager. mais sûrement pas de quoi acheter
un soir d’été à Bourges : « Nous cher- qui est un endroit magnifique, et qu’ils une affaire importante. «Nous n’étions
chions un endroit où dîner. Et nous ont vu la grange pleine de monde, ils pas la famille Michelin ! Mais l’envie
tombons sur un restaurant savoyard ont compris que ce n’était pas juste un d’être indépendant était fondamentale.
absolument complet, un dimanche soir.
Je me dis alors qu’il y a quelque chose à
creuser de ce côté-là. » Ayant fait son
projet en l’air. »

pRomouvoiR le concept
1,1m€
le chiffre
Le peu de fonds propres que j’avais m’a
permis d’aller voir les banques. Je suis
alors tombé par hasard sur le Moulin de
école hôtelière à Lausanne, Jérôme En plus de maintenir sept salariés, d’affaires Fourges. Je connaissais cet endroit, car
Crépatte connaît bien la Suisse. l’activité de l’établissement continue. annuel mes parents possédaient une maison juste
« J’adorais l’ambiance des petits bistrots Et même en hiver, l’équilibre finan- du restaurant à côté. Les propriétaires en voulaient
suisses », reconnaît-il. Il noue alors de cier n’est pas loin. « Il est aujourd’hui 3 millions de francs en 1992. À l’époque,
bons contacts avec des importateurs. plus intéressant pour nous d’être ouverts l’affaire générait 400 000 € de chiffre
« J’entretiens des rapports amicaux avec que fermés. Nous sommes en train de d’affaires. C’était une ruine. Le piano
notre fromager local, qui fait partie du gagner notre pari », reconnaît Jérôme fonctionnait encore avec du charbon ! »
groupe Odéon fromages et détail. C’est Crépatte. Finalement, il signe pour un montant
un gros importateur, une grosse place à de 1,4 million de francs.
Rungis, avec beaucoup de magasins à Deux ans après avoir lancé sa théma-
Paris. L’un de leurs magasins est à « Nous nous sommes demandé tique suisse, Jérôme Crépatte souhaite
Vernon (27). Le fromager est un homme comment apporter ce petit plus qui continuer l’opération. « Mais nous ne
de passion. Sur le produit suisse, c’est lui savons pas quelle forme cela va prendre.
qui a servi de relais. Il est en lien avec nous ferait gagner des parts de marché Je suis sûr que le concept est bon, mais
l’interprofession des AOC des fromages sur des mois réputés difficiles. » je pense que nous devons réfléchir à la
suisses. C’est également le principal Jérôme Crépatte, propriétaire du chalet manière dont on va le faire évoluer et le
importateur de fromages Crémeaux, la du Moulin de Fourges promouvoir. » L’enjeu de la prochaine
plus importante laiterie suisse. » saison d’hiver ! ●

34 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


Le ReSTAURANT DU MOIS Isabel soubelet
RestauRation d’entRepRise isoubelet@neorestauration.com

le Restaurant de la Pointe, un b
Depuis le 21 mai, 1200 convives bénéficient d’un nouveau restaurant d’entreprise sur la base navale de brest.
Cette rénovation, qui a duré dix-sept mois, découle d’un partenariat fructueux entre l’entreprise DCNS brest
et son prestataire eurest. résultat: une offre variée dans un cadre respectueux de l’environnement.

Une offre poUr toUtes les envies


Au rez-de-chaussée
● Un Délimarché, avec une offre de restauration rapide,
une pause-café (ouvert en continu de 10 à 16 heures)
C iel bleu, mer d’huile, soleil au
zénith. La base navale de
Brest s’est parée de ses plus
beaux atours pour l’inauguration, le
21 mai, du Restaurant de la Pointe.
dont 3 000 à Brest, et qui a réalisé en
2008 un chiffre d’affaires de 2,5 mil­
liards d’euros.
Engagé dans une démarche RSE
(responsabilité sociale et environ­
● Les cuisines et le back-office
● Un accès pour les livraisons Sur ce site de 150 hectares très nementale), DCNS est attentif à
contrôlé, on se déplace d’un point l’amélioration des conditions de tra­
Au premier étage
cardinal à l’autre en voiture. Ici, vail de ses salariés et à la préserva­
● Un self, qui compte plusieurs stands : trattoria, saveurs
du jour (cuisine traditionnelle, plats mijotés), show devant DCNS, acteur européen sur le mar­ tion de l’environnement. C’est sur
(cuisine devant le client au wok, à la plancha…), rôtisserie, ché mondial des systèmes navals de ces bases que le restaurant a été
grillades. Capacité de 1 200 couverts par jour défense, conçoit, réalise et maintient entièrement rénové. Un chantier de
Au deuxième étage en service des bâtiments de surface, grande ampleur durant lequel le
● Un espace brasserie, ouvert de 12 à 15 heures. 45 couverts des sous­marins nucléaires et lanceurs bâtiment n’a jamais fermé, afin de ne
par jour, avec une capacité de 100 places d’engins, ainsi que des équipements pas pénaliser les salariés. Un vérita­
● Une cuisine traditionnelle dans un cadre convivial et des systèmes spécifiques de haute ble défi technique à relever, mené en
● Deux salles de direction d’une capacité de 20 couverts
pour recevoir de manière plus confidentielle
technologie. Un groupe qui emploie partenariat avec Eurest.
● Une cuisine relais
12 000 collaborateurs en France Depuis cinq mois, le Restaurant de la
(Toulon, Cherbourg, Lorient…), Pointe peut servir 1 200 repas quoti­

36 • NéOReSTAURATION • N° 479 / oCtobre 2010


Le ReSTAURANT DU MOIS

2 M€ iNveStiS poUr Ce ChaNtier De reStrUCtUratioN, horS MatérieL De CUiSiNe


1 200 RePas qUotiDieNS ServiS par Le reStaUraNt De La poiNte

Géré par Eurest, le Restaurant de la Pointe propose une offre variée,


avec un espace de restauration rapide, un self, une brasserie et des salles
de réception avec vue sur la base navale.

n bel exemple de démarche verte


diens. Si 15 000 personnes vivent sur a connu de nombreuses phases. Si le
la base navale, le restaurant est ouvert premier Restaurant de la Pointe a vu
aux personnels de DCNS Brest, des le jour en février 1988, d’autres res­
autres sites DCNS, mais pas à ceux taurants existaient sur le site : Quéli­
de la Marine nationale, qui dispose verzan (création en 1960 ­ fermeture
de ses propres restaurants. La pres­ en 2001), Laninon (création en 1958
tation dans sa globalité est assurée ­ fermeture en 2001) et Penfeld (créa­
par Eurest (Compass Group France), tion en 1947 ­ fermeture en 2009).
qui a remporté l’appel d’offres en L’offre du Restaurant de la Pointe a
2006. La société prend également en toujours été multiple. De 1988 à 2001,
charge la gestion de l’accueil, des le 1er étage accueillait un self­service
transports des personnes sur le site et le 2e, des salles de réception. En
et du courrier. 2001, une pizzeria et un service à table
sont venus occuper le 2e étage.
quatRe objectifs ambitieux Pourtant, des travaux s’imposaient.
D’un point de vue juridique, tous les Le projet qui vient d’aboutir devait
bâtiments de la base navale appartien­ répondre à quatre objectifs ambi­
nent à la Marine nationale selon des tieux : les nouvelles normes, les atten­
conventions d’occupations temporai­ tes environnementales et économi­
res (COT). Ce procédé met chaque ques, ainsi que celles des salariés. « Le
bâtisse à la disposition d’un occupant chantier de restructuration a modernisé
qui en assure l’entretien. Au niveau l’outil de travail existant en le mettant
de l’organisation, l’historique du site en conformité avec les obligations sani- ›
Le ReSTAURANT DU MOIS
RestauRation d’entRepRise

photos dcns
Côté cuisine, les matériels choisis sont peu énergivores et une attention particulière a été portée à la plonge afin d’optimiser la qualité des lavages.
Le personnel a parfaitement intégré ces nouvelles pratiques.

taires actuelles. Par ailleurs, nous avons 11 h 30 à 13 h 30 et des navettes gra­ fruits, viennoiseries, boissons…). Et
réduit les consommations d’énergie et tuites sont mises à leur disposition pour ceux qui ont envie de prendre
mis en place le tri sélectif. Nous avons (trois départs et trois retours) pour s’y un peu plus de temps, le 2e étage
aussi diminué les coûts d’exploitation et rendre lors de leur pause­déjeuner, en propose une brasserie avec des for­
d’entretien des bâtiments dans le cadre moyenne de quarante­cinq minutes. mules de restauration servies à table
du schéma global de modernisation et Les kiosques sont variés et une atten­ (réservation 24 heures à l’avance) et
d’investissement du groupe. Enfin, nous tion particulière est portée à la pré­ une carte qui change tous les mois.
voulions accroître la satisfaction de la sentation. Hors­d’œuvre et desserts Une façon de manger « comme en
clientèle en proposant un restaurant sont en accès libre avec 7 ou 8 choix ville », sans quitter la base navale.
plus confortable et plus fonctionnel », quotidiens pour chacun, alors que les Deux salons de réception permettent
argumente Marc Falhun, directeur de plats principaux sont organisés par également des repas ou réunions
la gestion du site DCNS Brest. Un stands : poissons, viandes, plat du déjeuners dans une ambiance confi­
vaste programme qui a nécessité un jour, rôtisseries, pizzas. Le prix moyen dentielle, avec une vue imprenable.
investissement de 2 millions d’euros, d’un repas (entrée + plat + dessert) est
hors matériel de cuisine. Ce dernier de 3,50 € par salarié. À noter que des changements en faveuR
étant loué dans le cadre d’un contrat 50 % de salariés de DCNS Brest de l’enviRonnement
de 1,4 million d’euros sur huit ans bénéficient d’une subvention qui est Comme le rappelait Christian Lau­
(2009­2017). la même pour tous. rent, directeur DCNS Brest, lors de
Mais la restauration ne s’arrête pas l’inauguration, « notre ambition est de
mangeR « comme en ville » là. Elle est complétée, au rez­de­ réaliser un restaurant moderne, confor-
Pour l’ensemble des salariés de DCNS chaussée, par Délimarché, une offre table et respectueux de l’environne-
Brest, le restaurant­self situé au de restauration rapide de qualité ment ». À différents niveaux, le res­
1er étage du bâtiment est ouvert de (sandwichs, tartes salées, salades de taurant s’inscrit dans une démarche
de développement durable et affiche
dès à présent des résultats notables :
économies d’énergie (éclairage, ges­
tion du froid, chauffage), réduction
« Nous travaillons avec de la consommation d’eau, diminu­
des produits de tion des rejets dont l’huile de friture,
ergonomie des chaises, utilisation de
l’agriculture raisonnée, détergents moins agressifs, instal­
des produits saisonniers lation de claustras isolants pour atté­
nuer le bruit, retraitement de l’eau
et à faible impact avant rejet… Une liste non exhaustive
environnemental. » qui s’inscrit dans le cadre d’un pro­
philippe Henry, directeur cessus d’amélioration continue, pre­
des restaurants eurest sur le site nant en compte les remarques des
utilisateurs, salariés et membres de
l’équipe de restauration. l

38 • NéOReSTAURATION • N° 479 / oCtobre 2010


LES CONCEPTS ÉLIZABETH LEVALLOIS
RESTAURATION COMMERCIALE redaction@neorestauration.com

Bu
ffe
t

Les couleurs chaleureuses, l’éclairage feutré, les chaises et les banquettes


en cuir et les espaces intimes donnent envie aux convives de venir savourer
le menu plaisir en soirée et le week-end.

Poivre rouge, la nouvelle signat


La nouvelle enseigne de Restaumarché, lancée fin juin, dépasse déjà tous Côté décor, le changement est radical.
ses objectifs. Restaurant et grill, elle séduit petits et grands via son offre À l’extérieur, le blanc, le rouge et le
gourmande, son environnement convivial et ses prix très compétitifs. noir, qui habillent les façades et la
mascotte Poivrino, apportent une

«R
grande visibilité. À l’intérieur, tout a
estaumarché, enseigne du Pour changer la formule, Restau- été conçu dans un esprit « restaura-
groupe les Mousquetaires, a marché s’est appuyé sur les experti- tion plaisir ». Des espaces d’intimité
été créée il y plus de trente ses des agences Good and Food créés avec des éléments de séparation
ans, explique Alain Maillet, président Ideas (concept) et CAPD-D (archi- et des banquettes, l’emploi de maté-
de l’enseigne. Il était donc temps de tecture commerciale). Deux ans plus riaux nobles, des chaises en cuir et
la moderniser. Notre offre restauration tard, en février 2010, le concept Poivre l’éclairage doux et feutré confèrent
rapide - style cafétéria - fonctionne bien rouge, présenté aux adhérents du une atmosphère chaleureuse et cosy.
à l’heure du déjeuner, mais pas suffisam- groupement, fait l’unanimité et qua-
ment le soir et le week-end. Nous devions tre établissements tests ouvrent en DES BURGERS ET DES VERRINES
séduire les familles, les moins de 25 ans juin (Gauchy dans l’Aisne, Champ- EnpartenariataveclaSVAJean-Rozé,
et les groupes d’amis plus axés vers une niers en Charentes, Boulazac en filiale du groupe les Mousquetaires,
consommation plaisir. » Dordogne et Agde dans l’Hérault). Poivre rouge a étoffé son offre « gril-

40 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES ENJEUX
● Rééquilibrer la fréquentation avec 50 % de couverts
le midi et 50 % le soir et le week-end (contre 70 %
le midi et 30 % le soir et le week-end).
● Déployer le concept sur l’ensemble
des 85 établissements Restaumarché
d’ici à fin 2011, avec un objectif
de 150 points de vente d’ici à 2015.
● Passer du rang de 6e à 4e enseigne
Bu de restauration à table
ffe en France d’ici à 2011.
t
Par leurs couleurs,
leurs stores, leurs
rampes lumineuses
et la présence de la

photos DR
mascotte, les façades
s’accordent parfaitement
avec le décor intérieur.

Les chiffres
● 150 000 à 200 000 €
d’investissement par établissement
● 17 € de ticket moyen
● 150 places assises
● 200 m2 de surface

Les plus
Le buffet de hors-d’œuvre a été théâtralisé ● Le service à table 7 jours/7
par un éclairage spécifique. Les mets
sont présentés sur de la glace pilée. ● Le rapport qualité/prix : formules
déjeuner à 7,90, 9,50 et 12,50 € ;
plats et grillades à partir de 6,90 € ;

ature de Restaumarché
menus Plaisir à 16 € et Gourmet
à 19,90 €
● La qualité supérieure de la viande
● Un choix complet de boissons :
vins français et étrangers,
champagne, crémants, cidres,
lades» avec des burgers, tartares, car- 10 ans interviennent à 54 % dans le bières, apéritifs et cocktails
paccios, travers de porc, brochettes, choix d’un restaurant, ajoute Éric Ber- ● Le menu enfant Poivrinio à 5,95 €
côtes de boeuf et pièces du boucher. cet, directeur général Restaumarché. avec surprise comprise
Son but : séduire une clientèle plus En plus du menu Poivrinio, nous leur ● L’espace enfants en libre accès
jeune. Le buffet à volonté, pièce maî- avons donc réservé un univers vitré et ● La carte colorée et facile à lire
tresse de l’offre Poivre rouge, a été sécurisé de 12 m2 environ, dans lequel ils
enrichi de verrines très tendances. peuvent s’amuser avec des consoles de Les moins
« Par ailleurs, les enfants de moins de jeux et autres divertissements à partir ● La musique d’ambiance
d’écrans tactiles. » ● L’organisation en cuisine
Bénéficiant de la puissance d’achat des
« Nous devions séduire les familles Mousquetaires, Poivre rouge n’a pas
avec enfants, les moins de 25 ans augmenté les prix, qui restent 20 à le ticket moyen est passé de 14 à 17 €,
30 % moins élevés que ceux du mar- annonce fièrement Alain Maillet. Le
et les groupes d’amis plus axés ché. « Résultat : sur leurs deux mois nombre de client a augmenté de 55 en
vers une consommation plaisir. » d’ouverture, 96 % des clients se sont dit moyenne pour un objectif de 25, et 70 %
Alain Maillet, président de Restaumarché satisfaits, le chiffre d’affaires des quatre de repas se font désormais en soirées et
restaurants tests ont progressé de 60 %, week-ends. » ●

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 41


les concepts Frédéric Thual
restauration commerciale redaction@neorestauration.com

Taï Shogun, un voyage


culinaire au pays du Soleil-levant
créé il y a quatre ans sur l’île de Nantes, le restaurant taï Shogun
vient de déployer son concept à rennes. Les spécialités
sont confiées aux mains expertes de maîtres japonais.

B leu, jaune, rouge, vert… Ici,


c’est la couleur de l’assiette
qui détermine le prix du plat
(3 à 7 €). Les clients n’ont plus
qu’à faire leur choix entre les
voyage au Japon, elle se lance et fait
construire un kaiten sur mesure à
Nantes. « Je suis passionnée par les cui­
sines du monde et suis tombée sous le
charme de la cuisine japonaise, qui res­
sushis, les sashimis, les makis et pecte les produits naturels. Je n’avais pas
autres temakis qui défilent sous envie de bricoler, je voulais proposer les tendances
leurs yeux sur le kaiten. Inspiré des quelque chose qui sorte de l’ordinaire. » ● Faire découvrir de larges gammes de produits typiques :
tapis roulants japonais, ce système Les Nantais ont bien adopté ce mode whiskys japonais (Yamazaki, Nikka, Yoichi…) ; une quinzaine
de convoyage, expérimenté à Nan­ de consommation en libre service. de Saké à boire à température ambiante ou frais
tes, vient de faire son apparition à Désireuse de renouveler l’expérience, ● Proposer plusieurs modes de vente : à emporter ou sur
Rennes. Le restaurant Taï Shogun Ange­Marie Boisard Appéré s’est commande (sur place, par Internet ou par téléphone)
occupe un bâtiment de verre et associée à un investisseur rennais pour ● Mener des partenariats avec des lycées hôteliers
d’acier sur trois niveaux, signé par construire le restaurant. et dupliquer l’enseigne
l’architecte nantais Barré Lambot.
Deux étages sont dédiés au kaiten. un dressage face aux clients
Le troisième est réservé au teppa­ Coté produits, le poisson provient des Le principe Les chiffres
nyaki, une table chauffante permet­ mareyeurs locaux, et le saumon, label ● Le kaiten, inspiré des tapis ● 450 m² de surface
roulants japonais, fait défiler à rennes
tant aux chefs de cuisiner devant Rouge, est originaire d’Écosse. Les de nombreuses spécialités (sur 3 niveaux)
plusieurs tables. Grâce à ces deux champignons sont achetés chez des japonaises sous les yeux ● 100 couverts
formules, le restaurant accueille une producteurs locaux, et les légumes des clients. c’est la couleur
● 12 salariés
centaine de couverts. au M.I.N. Les assiettes sont dressées de l’assiette qui détermine
Infirmière de formation, Ange­Marie devant les clients par des maîtres sushi le prix du plat (de 3 à 7 €). ● 1,8 M € de chiffre
● Le teppanyaki (table d’affaires pour
Boisard Appéré, reconvertie dans la et maîtres teppan recrutés au Japon. Nantes et rennes
chauffante) offre une cuisine
restauration il y a quatre ans, est à Ange­Marie Boisard Appéré orga­ réunis (80 % kaiten,
spectacle à la clientèle.
l’origine du concept. De retour d’un nise leur expatriation de A à Z. l ce concept propose des plats 20 % teppanyaki)
à la carte et des menus ● 25 € de panier
à 30, 50 ou 70 €. moyen

«Je suis tombée sous le charme de la cuisine


Photos dr

japonaise, car elle respecte les produits


naturels. Je voulais proposer quelque chose
qui sorte de l’ordinaire. »
Ange-Marie Boisard Appéré, propriétaire du taï Shogun

42 • néorestauration • N° 479 / octoBre 2010


les concepts GeorGes Garcin
restauration coMMerciale redaction@neorestauration.com

sky Lounge Bar, une bulle


de détente en gare de Milan
Destiné à la restauration et à la diffusion d’information sur site,
le dernier concept d’Autogrill a été installé en gare de Milan « Notre dimension internationale nous
le 30 juin. Ce modèle de bar à l’italienne est en test depuis 2007. permet de collaborer avec les réseaux de
l’information mondiale et de développer

A utogrill et le réseau de commu­ le temps d’une pause plus longue, de nouveaux services intégrés dans les
nication Sky ont inauguré la recherchent un cadre, des services et aéroports, les gares et les autoroutes. »
version internationale du Sky des distractions de qualité. Gilberto Benetton, président d’Autogrill
Lounge Bar dans la gare centrale de
Milan, dont le trafic annuel totalise Manger devant la télé
120 millions de voyageurs. Implanté L’accès à la terrasse, en hauteur, se fait L’offre alimentaire répond à tous les
sur une terrasse panoramique qui sur­ à partir du hall de la gare. Sur place, besoins. Définie sur le modèle des
plombe les quais, le lieu s’étend sur le client profite des atouts du lounge : cafétérias italiennes, elle est complé­
500 m². L’ambiance élégante, confor­ mobilier raffiné, matériaux élégants tée par une carte gastronomique de
table et moderne répond aux besoins à base de bois, de cuivre et de verre, plats nationaux et internationaux,
des clients qui désirent consommer dispositif lumineux sophistiqué. Le et une large gamme de cocktails. La
rapidement en oubliant le stress inhé­ premier regard est attiré par les vitri­ carte du restaurant propose une sélec­
rent aux gares. Mais aussi à ceux qui, nes où sont présentés plats froids, tion de charcuterie et de fromages,
salades, paninis et desserts. Puis vient des plats chauds, des salades, des pro­
les tendances le comptoir, simple et convivial. Dans duits à cuire. Desserts, apéritifs, vins
le restaurant (100 places assises), on et liqueurs «made in Italy» ne sont pas
● Allier la restauration, l’information
et le divertissement
découvre les écrans de télévision pour oubliés. Tom Mockridge, président
la diffusion des programmes Sky. Les de Sky Italia, veut cibler une clientèle
● Offrir une pause pour les voyageurs
pressés ou en attente convives disposent de magazines leur qui, lors de ses déplacements, pourra
● Créer une ambiance élégante,
permettant de choisir entre informa­ vivre l’expérience télévisée accessible
moderne et conviviale tion, sport et distraction. aux abonnés de son réseau. l
au sein d’une structure ferroviaire
Photos : dr

Le principe Les chiffres


● Un lieu de détente qui ● 500 m²
permet aux clients de fuir de superficie
le stress ambiant de la gare
● 90 places assises
● La diffusion de programmes
● 5,50 mètres
Sky sur des écrans
de comptoir
de télévision pour distraire
la clientèle ● 12 écrans Sky
● Des espaces distincts : ● 1 M€
le comptoir et le restaurant de chiffre d’affaires
(en objectif)
● Une offre alimentaire
variée, qui répond à toutes
les attentes

44 • néorestauration • N° 479 / OCtObre 2010


Dossier Encarna bravo
ebravo@neorestauration.com

Sial 2010
L’innovation à tout prix
Au Sial, les industries agroalimentaires du monde entier exposent leurs innovations, résultats de mois, voire d’années
de recherche et d’échanges entre les équipes R&D, marketing, commerciale… Mais qu‘est-ce qu’un produit
innovant? S’agit-il de la nouveauté rêvée et espérée? De celle capable d’apporter une valeur ajoutée au savoir-faire
du professionnel? À travers le regard de trois spécialistes – un designer, un sociologue et un «veilleur de tendances» –,
soit trois approches et sensibilités différentes, Néo a tenté de décrypter ce qu’est une innovation.

M ariage de la tradition et de la modernité, terroir


revisité, retour à l’authenticité, praticité et faci-
lité de mise en œuvre, produits semi-finis lais-
sant libre cours à la créativité, facilité d’utilisation par du
personnel non qualifié, rendement et gain de productivité
trie n’a pas d’autre alternative que de relever les défis en
matière de sécurité alimentaire, de traçabilité, de qualité
organoleptique… Après la déferlante du retour à la terre,
on ne compte plus les produits devenus nutritionnellement
intéressants. Une catégorie de produits destinés aux clients
assurés… Depuis une décennie, nombreux sont les pro- désireux de bien manger en continuant de consommer à
duits à afficher une ou plusieurs de ces caractéristiques. tous les moments de la journée. Les collations sont donc
Il est vrai que face au niveau d’exigence croissant, l’indus- faciles à transporter, se mangent du bout des doigts, tout
en étant saines ! D’où l’importance de proposer des pro-
duits sans gras, sans sucres et 100 % naturels.
au salon Mais la barre est placée toujours plus haut. Il ne suffit plus
Démonstrations autour Des thématiques de mettre au point des nouveautés goûteuses, équilibrées
et naturelles pour être en phase avec le consommateur. Les
art FooD cuisine Fusion
industriels doivent prendre en compte l’aspect environne-
● L’aliment, sublimé, « nourrit » ● Elle vise à mélanger les
l’inconscient et l’imagination. mental. Sans oublier de vendre à un prix raisonnable !
recettes de pays pour obtenir
gourmet express des saveurs différentes.
● Restauration rapide plus saine
À qUI L’IdéE La PLUs RéVoLUTIonnaIRE ?
FooD Doctor
et plus fraîche, avec de ● Thématique qui suit
Avec un tel niveau d’exigence, l’accélération des tendances,
délicieuses spécialités ciblant les tendances actuelles la multiplication des profils de consommateurs et le chan-
un marché plus sélectif. de l’alimentation-santé, gement des habitudes alimentaires, comment un industriel
WorlD FooD et notamment l’arrivée peut-il se faire remarquer, se différencier des concurrents ?
● Global et local se confondent, d’aliments fonctionnels. Réponse : en étant innovant ! Mais peut-on l’être à chaque
comme les tapas scandinaves. réinterprétation salon? Certains industriels, conscients de la nécessité de se
Bio/Développement DuraBle ● Plats et produits traditionnels montrer dynamiques, n’hésitent pas à annoncer le lance-
● Les produits alimentaires du monde entier revisités. ment sur le marché de produits révolutionnaires. Qu’en
biologiques, locaux, de base street FooD est-il réellement ? Ne serait-il pas plus juste de parler d’une
et saisonniers occuperont ● Cuisine de rue, multiculturelle simple modification de la recette originelle ? Ou d’un
une place centrale. et populaire, qui revient renouvellement de gamme ? Voire d’un packaging origi-
locavore aujourd’hui en force. nal ? Pourquoi ne pas admettre qu’il est irréaliste d’être
● Comment s’alimenter cuisine spectacle innovants tous les deux ans. Cette périodicité ne permet
de produits dont l’origine ● Productivité en cuisine. pas de mener à bien des projets d’une telle ambition !
géographique est située Il n’empêche qu’un événement de cette ampleur reste une
et aussi…
à moins de 160 kilomètres formidable occasion de dévoiler des idées originales, des
Un nouvel espace, un club VIP
de nos fourchettes.
dédié aux chefs et aux grands surprises, des parfums inédits… Et si c’était tout simple-
acheteurs de la restauration. ment un grand voyage pour partir à la conquête d’ingré-
dients et de saveurs inconnus venus du bout du monde… l

46 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

Le Sial 2010
Parc des Expositions. Paris-nord Villepinte.
© sUCRE saLE

Du 17 au 21 octobre 2010.
Plus de 185 pays visiteurs et 101 pays exposants.

octobRe 2010 / N° 479 • néorestauration • 47


Dossier
Le regard du
SocioLoGUe

7 cate Marketing,
agence
de cuisine et
tendances pour imaginer
la cuisine de demain
c es tendances correspondent à des
univers de consommation ali-
mentaires regroupant des produits
caractéristiques et beaucoup d’histoi-
res implicites issues de la mémoire
collective. De là naissent des scénarii
peut écrire sa propre histoire. Ces
tendances se révèlent des pistes de
réflexion qui conduisent à un travail
du goût créée spécifiques (marqueurs), des recettes culinaires à partir desquels chacun d’innovation.
par Rémy Lucas,
a décrypté

biSTro
sept tendances
culinaires,
qui seront
à l’honneur La tendance Bistro, à ne pas
dans les années confondre avec la « bistromanie », la
à venir. chacune cuisine des chefs qui élaborent une
offre des pistes cuisine de bistro chic, avec des pro-
d’innovation duits chers. Cette cuisine est au Le pLat L’omelette illustre par-
en matière contraire réalisée avec des produits faitement cette tendance. L’œuf,
de produits très simples, peu onéreux, qui s’ins- protéine de référence, riche en nutri-
que le client crivent dans la nostalgie. Et que nos ments, bénéficie de qualités « tex-
trouvera
grands-parents consommaient déjà. turantes » invraisemblables, et d’un
en restauration.
Une démarche Les ingrédients bénéficient d’une coût matière intéressant. Bien faite,
basée, entre dimension familiale et sont associés l’omelette se révèle délicieuse, elle a
autres, sur l’étude à nos souvenirs de «cantine». Ils sont un côté simple, familial. Rien n’em-
des cartes connus de tous et se rapportent à la pêche le chef de la proposer baveuse
de restaurant, convivialité, à la notion de partage. ou de la transformer en tortilla aux
analysées Comme un « revival » aux années oignons, au chorizo… déclinable à
pendant 50-60. Ils appartiennent au terroir souhait. Force est de constater qu’il
des années. urbain. Après la grand-mère de la y a un déficit par rapport à l’offre. La
campagne, c’est le tour du grand-père remettre au goût du jour peut redon-
ouvrier urbain. C’est la mise en avant ner de la noblesse à ce produit de
dR

des harengs pommes à l’huile, de base au champ culinaire inexploré :


l’œuf mayonnaise, du steack… Une La pomme de terre, emblème œufs brouillés, durs, coque, au plat,
d’une cuisine à base de produits
offre minimaliste et une volonté de simples et pas chers. meurette. Ainsi qu’en version sucrée:
jouer la simplicité. à la neige, au lait, meringue… Il n’y
a aucune honte à servir une bonne
Le produit Le pain dans l’as- apporter de la croustillance, ou en omelette. De nombreuses idées à
siette, pas cher et bon. Il est porteur panure. Il se transforme aussi en pain exploiter pour les industriels de
de valeurs morales symboliques et perdu salé ou sucré, en garniture ou l’agroalimentaire, qui pourraient
permet de réaliser un nombre de encore en pudding. Avec un petit plancher sur une offre de pains et
recettes infini. Il peut se décliner en côté « on ne jette pas », et la possi- d’œufs plus qualitatifs.
croûton, donnant de la mache au bilité d’afficher ainsi une valeur
plat, en mouillette, en chapelure pour «moralisatrice».

48 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

Mécano
La tendance Mélange de cui-
sine moléculaire et «fun-régressive»,
cette cuisine techno-ludique donne
aux chefs la possibilité de créer et de
déconstruire pour amuser ou surpren-
dre le mangeur. Mais, crise oblige, ces
derniers modèrent leurs effets. Cette
création se traduit par du « look » et
des couleurs. L’intégration du thé
vert, de la pomme de terre violette
pour jouer sur les dégradés de cou-
leurs, les déclinaisons. C’est l’émer-
gence d’Andy Warhol et du Pop’art.
En littérature, cette tendance serait
proche des exercices de style sur les
saveurs version Queneau. Soit un
dessert autour d’une poire au choco-
lat avec la poire confite, en crème,
mousse, croquant, craquante... On
le retrouve à la carte sous l’appella-
tion « La poire dans tous ses états »
ou la «Symphonie de la poire ». Il met
en avant le savoir-faire du chef qui
recherche davantage les différentes
textures que le goût. Et correspond
plutôt à une démarche d’arts plasti-
ques (période monochrome).
Cette démarche signifierait-elle que
© Philippe Voncken

lorsqu’un restaurateur n’a rien à


dire, il fait de la couleur ? C’est aussi
le goût de la déconstruction qui leur
plaît. On change la forme en conser- des bulles,
vant le goût. Un résultat étonnant des poudres,
des couleurs dans
dans l’assiette : le client retrouve le rateurs font eux-mêmes des poudres, pour le chef, qui n’a pas toujours le le cadre d’une
goût du cassoulet, par exemple, mais des sels aromatisés, des chapelures savoir-faire d’un pâtissier. Il peut composition
ne retrouve plus la recette originelle variées, des paillettes de fraises, des réaliser une gourmandise à partir artistique
qui éloigne
avec ses composants reconnaissables fruits secs… Ces poudres ont l’avan- d’un constituant principal (jus de le produit de
à l’œil nu. tage d’être moins artificielles que les fruits, lait d’amande, bière, vin…) et sa présentation
sprays. Les professionnels n’hésitent obtenir non pas une soupe, mais un traditionnelle.
Leproduit Les poudres alimen- pas non plus à créer des petits condi- dessert à manger à la cuillère. Il se
taires déshydratées illustrent ce mou- ments pour apporter de la texture. pourrait que, sous influence asiatique,
vement. Elles permettent de parse- se développent des desserts rafraî-
mer arômes, couleurs et textures sur Le pLat Le dessert liquide, tels chissants, légers, colorés et rigolos.
les produits. Et surtout de donner du les petits desserts à base de lait de Faciles à mettre en œuvre et écono-
goût et des compositions à des pro- coco, dans lesquels sont ajoutés des miquement intéressants.
duits qui en manquent. Parmi elles, perles de gélatine et/ou des fruits
la fraise, la tomate… Certains restau- secs. Des compositions intéressantes

50 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

La tendance Cette cuisine


transgressive se décline dans la séduc-
tion. Elle est anecdotique, mais elle
a bel et bien fait son apparition. Les
Libido
chefs qui l’ont adoptée ont joué l’am- aux différentes textures. L’usage des
biguïté sensorielle, voire sexuelle au chips, des croûtons, des tuiles est
travers des appellations. L’érotisme privilégié. Et pourquoi pas avec une
culinaire et le manger-délire s’affi- pointe de piment pour que ça pique
chent à la carte. Dans les assiettes, le un peu ? Cette tendance se traduit
rose, le rouge et le violet s’expriment également par les excès. Le client
en toute liberté. Les fruits rouges, les veut du « gras », de la gourmandise,
formes de cœur, les pétales de rose voire de la compulsion à la recherche
cristallisés et les petits bonbons ajou- de la transgression.
tent des notes coquines. Tandis que
d’autres restaurateurs, même si cela Le pLat Honneur à tous les plats
reste marginal, vont plus loin en pro- actuellement montrés du doigt et
posant des recettes prenant l’allure contraires aux principes d’une alimen-

dR
d’escarpin ou de lingerie chic ! tation équilibrée. Les desserts en L’érotisme
particulier se sont engagés dans cette ou pas »! Pourquoi la tendance libido dans la cuisine,
c’est possible,
Le produit Les produits tour- voie. On a vu fleurir des babas au n’exploiterait-elle pas la pâte à choux jusque dans
nent autour de la sensualité, marient rhum géants servis avec la bouteille, (l’éclair) ? Cette pâtisserie peut pren- les moindres
le chaud et le froid, le doux et le on a assisté au retour de la banane dre des couleurs, miser sur un décor détails…
piquant, créant des sensations phy- flambée, de la pâte de cacahuète et «délire », intégrer du sucré ou du salé.
siques, avec une attention particulière même des desserts « à partager à deux Facile et gourmand !

bio complémentaires : l’équilibre, les


légumes, les produits laitiers, l’huile
Le pLat L’accent est mis sur les
plats à base de graines germées, véri-
d’olive… Cette restauration se super- tables concentrés de vitalité, de goût,
pose à la vague verte. Les consom- associées également à la jeunesse. Il
mateurs redécouvrent notamment arrive que le restaurateur les fasse
les algues… L’idée étant une cuisine germer dans son établissement. En
pour vivre mieux et le végétal, pour quelque sorte une petite serre dans
sauver l’humanité dans ce monde le restaurant. Quant à la faisselle, elle
dont la population aura doublé dans pourrait avoir de beaux jours devant
cinquante ans. Une conscience éga- elle. À l’instar de certains produits
lement des difficultés d’approvision- laitiers comme le fromage blanc, le
nement qui nous menacent et de la yaourt (blanc, léger, pur), associés au
dR

des produits nécessité de réfléchir aux partages végétal et inscrits dans la tradition.
qui symbolisent des ressources. Le conditionnement, ainsi que la
la santé et
l’équilibre, forme de la faisselle, sont en phase
proches de La tendance La cuisine bio Le produit Dans un monde avec la tendance. Une faisselle avec
la terre et des évoque la vie. C’est une cuisine raison- proche de la science-fiction alimen- de petites graines exprime, sur la
choses du vivant.
sans artifice. née au sens de pensée, détachée des taire, tofu, soja, graines, algues sont carte, les valeurs saines tant recher-
émotions. Parmi les thématiques au rendez-vous dans les assiettes. chées actuellement.

52 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

La tendance Cette cuisine


néoclassique honore la maîtrise culi-
naire et se réfère à une cuisine tradi-
tionnelle et luxueuse, codifiée au
MaeSTro
vent ou le Saint-Honoré, se parent de
début du XXe siècle par Escoffier. leurs plus beaux habits pour répondre
Mot d’ordre : « Revenez à l’acadé- à ce besoin de sublimation.
misme culinaire !»
Cette cuisine est le lot quotidien de Leproduit La truffe sous forme
la grande gastronomie, elle requiert d’huile parfumée ou d’arôme. L’im-
beaucoup de travail. Certains clients portant étant de raconter une histoire
continuent de vouloir du luxe, mais forte avec peu de molécules et peu
pas l’addition astronomique qui l’ac- d’argent ! Tout le monde sait que la
compagne. Les tickets moyens le truffe fait partie des produits de luxe,
prouvent, ils n’ont jamais été aussi mais peu sont capables d’en juger la
faibles. Il n’en reste pas moins que les qualité par manque de références. Peu

© Philippe Voncken
cartes n’ont jamais autant affiché importe, c’est un petit rien qui change
d’arômes de truffe et de présence de tout. C’est un peu l’occasion de croire
fois gras dans leurs plats. Les signes que l’on vit comme une star !
extérieurs de richesse sont très prisés. matièreestintéressant.Danslamesure La mise en scène
Les nouilles sont parfumées au spray Le pLat Qui ne sait pas ce qu’est où le soufflé salé ou sucré ne peut se offre de multiples
possibilités aux
à la truffe, le hamburger se pare de un soufflé ? Il a un avantage de taille : réaliser à l’avance, le client a le senti- chefs revisitant
saumon fumé. Les convives y sont c’est que tout le monde le pense diffi- ment qu’avec ce produit exécuté à la les fondamentaux
très sensibles. C’est ainsi que les «culi- cile à réaliser. Pour les professionnels, demande, il est un privilégié vivant de la haute
gastronomie.
naires classiques », tels que le vol-au- il n’est pas si compliqué et son coût «un moment d’exception ».

Tao
La tendance La cuisine cha- goût cendré et fumé. Il existe égale- Le pLat Cette cuisine sauvage et
manique valorise le goût du sauvage ment une dimension magique et minimaliste est composée d’algues
et la nature d’avant l’homme, dans le sacrée. Désormais, « je mange du sens ou de coquillages et d’herbes.
respect des saisons, des éléments, et et du symbole ». Dépouillée, elle est réalisée au feu
un ordre cosmique qui donne à cha- de bois pour donner le goût du fumé.
que aliment une dimension sacrée. Le produit Le miel s’impose Des restaurateurs commencent à
Le goût original se développe avec avec force. Pourquoi ? D’abord parce s’équiper de fumoir pour fumer leurs
l’idée du « manger-vrai », synonyme qu’il est porteur de valeurs nutrition- propres produits. Cela confère un
de manger naturel. C’est un attrait nelles (pollen, gelée royale…), et les petit aspect « je transforme un produit
pour tout ce qui relève de l’ère primi- abeilles qui font le miel disparais- brut, j’y mets du goût fumé en utilisant
tive et de l’état sauvage. On s’intéresse sent de notre planète. Il ne faut pas des cendres en guise de condiment ou
aux produits que l’on cueille à même oublier que le miel reste le sucre en cuisant dans les cendres ». Poissons,
la terre (cèpes, châtaignes) ou à des originel associé à la notion de dou- viandes, fruits… Certains fromages
dR

Retour aux sources poissons comme le thon, le maque- ceur naturelle. ne sont-ils pas déjà cendrés ?
et aux produits reau. La référence : l’homme des Bien qu’anecdotique, il faut signaler
porteurs de sens.
des valeurs cavernes, qui cuisine peu, mange cru dans cette tendance l’apparition de
trop longtemps et au feu de bois. Depuis deux ans, la petits scorpions, de vers, parfois sous
négligées ? restauration assiste à l’explosion du forme de sucettes.

54 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

C1_TITRE_CaRT

Géo
La tendance Le goût de Le pLat Les recettes à base
l’ailleurs est ici moins celui de de riz progressent… D’ailleurs,
l’exotisme que celui de la sagesse dans le monde entier, on mange
millénaire de cultures lointaines du riz. En France, on se contente
qui nous apprend à manger de cuissons pilaf ou créole. Les
mieux. La Terre est sage, plus restaurateurs l’imaginent rare-
que l’Homme. Elle nous ensei- ment autrement qu’en accom-
gne l’harmonie grâce à des pro- pagnement d’un poisson blanc
duits sains tels que le café vert ou une blanquette de veau, tou-
et ses vertus antioxydantes. La jours dans la logique de couleur
tendance alimentaire n’est pas blanc sur blanc ! Cela étant, le
sans similitudes avec l’univers de riz commence à acquérir des
la cosmétique, par la présence lettres de noblesse avec des
d’aloé vera, d’huile d’argan… variétés venues du Cachemire,
Ici, l’exotisme cède le pas à de Camargue, de Madagascar
l’ethnologie. ou de Chine (le vénéré noir).
En cette période de crise, le
Le produit L’hibiscus fait riz, produit bon marché, est
son apparition sous forme de doté d’un formidable potentiel.
gelée, sirop, infusion, mari- Il devrait être un produit à sui-
nade... Une petite fleur rouge au vre. Les recettes ne manquent
goût acidulé originaire d’Afri- pas : riz au lait, boulettes de riz,
que et d’Égypte, et qui regorge galette de riz, farine de riz, vinai-
de vitamines. Elle a trouvé sa gre de riz…
place dans les recettes sucré-salé
très à la mode.
Le tamarin, un pruneau acidulé
en provenance de pays tropicaux
et d’Asie, progresse lentement
dans les créations culinaires.

Proposer au client de voyager sans quitter la table…


dR

octobRe 2010 / N° 479 • néorestauration • 55


Dossier
Le regard du
deSiGner
Imaginer des produits porteurs d
Pourquoi un tel besoin d’innover ? comment naît une innovation culinaire ? Quels sont les freins qui empêchent la restauration
d’être à la pointe de l’innovation ? Rencontre avec Stéphane bureaux, designer adepte du décloisonnement des disciplines. Sa vision
personnelle du métier l’a conduit à s’intéresser au design culinaire, c’est-à-dire à l’activité de création appliquée à l’objet alimentaire.

A vant de définir l’innovation


culinaire, Stéphane Bureaux
préfère s’interroger sur les raisons qui
prendre du plaisir et d’élargir son
champ de perceptions. Mais nous
sommes doubles, nous pouvons avoir
Pour un designer, collaborer avec un
chef, c’est pouvoir l’aider à exprimer
et traduire sa personnalité, et mettre
poussent à innover. Pour le savoir, envie de l’un et de l’autre, d’où l’im- en forme un positionnement culi-
il est primordial de remonter dans le portance d’innover ! Alors comment naire. Un des freins à l’innovation en
temps. Et de rappeler qu’à l’origine, définir un produit innovant? Un pro- restauration : la copie… Qui sait que
l’Homme est «néophobe», autrement duit exotique méconnu des consom- le fondant au chocolat a été imaginé
dit, qu’il a peur de tout ce qui est nou- mateurs, qui arrive sur le marché, peut par Michel Bras? Soit un an de recher-
veau et inconnu. Ses craintes provo- se révéler innovant. C’est parfois le che ! Aujourd’hui, il figure sur toutes
quent chez lui un reflexe de rejet. Il procédé qui est novateur (le sous-vide) les cartes. Même McDo en propose.
n’empêche que l’animal omnivore ou l’intégration de certains texturants
qu’il reste, pétri de contradictions, a dans une recette. Cela étant, l’inno- « PUIsER dans dIVERs UnIVERs »
aussi besoin de nouveautés et de vation ne se résume pas uniquement À l’évidence, cela ne pose aucun pro-
variété pour se nourrir. Il peut donc à l’aspect visuel. Il faut apporter quel- blème, personne ne cite le créateur de
être qualifié de «néophile». que chose de neuf en matière de tex- ce dessert, et ne le rémunère pour sa
Pour ne pas dépérir et sombrer dans ture, de goût, une sensation en bou- création ! Pour protéger les siennes,
la dépression, il doit varier ses che différente… L’innovation peut Ferran Adria a trouvé la parade. Après
menus. Par conséquent, la tradition émerger de nouvelles technologies. avoir passé six mois à effectuer des
va favoriser la néophobie, car elle Une façon d’orchestrer cela et d’en recherches sur les futurs plats de sa
s’ancre dans un passé (revisité) faire autre chose. C’est le cas du déve- carte, il publie son bouquin, dans
qui rassure. Et l’innovation va loppement d’un outillage spécifique lequel ces derniers sont répertoriés et
encourager la néophilie, tel que le pistolet à chocolat. datés. « Créer n’est pas copier ! Il y un
autrement dit l’attrait pour vrai chantier juridique ! C’est un aspect
la nouveauté. C’est une for- « La CUIsInE EsT Un LanGaGE » extrêmement important si on veut une
midable occasion de rêver, de Le souci étant de garder du sens, vraie innovation. Je crois en la sépara-
l’innovation ne se résume pas à une tion et au respect des expertises de cha-
dR

« gesticulation culinaire », l’aspect cun, mais je milite pour un travail en


gustatif doit être pris en compte. Pour commun, nous avons tout à y gagner.
« Le design culinaire est une activité Stéphane Bureaux, « la cuisine est un J’interviens dans les lycées hôteliers, car
de création appliquée à l’objet langage. On ne cuisine pas unique- je crois qu’il faut donner des réflexes,
ment pour se nourrir physiologique- faire savoir qu’il est essentiel de tra-
alimentaire qui répond aux questions ment. L’Homme mange essentiellement vailler avec des gens aux métiers, aux
de production, d’usage et de de la culture, sa propre culture. Ce lan- cultures et au langage différents. »
gage présente des similitudes avec l’écri- Ceux qui réussiront seront ceux qui
consommation, dans une recherche ture. Pour écrire, nous disposons des sauront constituer des équipes pluri-
de sens et de plaisirs permanents. » lettres de l’alphabet, et aussi de règles de disciplinaires. Il est préférable qu’un
stéphane Bureaux, designer syntaxe, de grammaire, que l’on peut designer soit généraliste afin d’aller
transgresser, comme dans la cuisine ». puiser des idées dans divers univers.

56 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

C1_TITRE_CaRT
C1_
HoMMaGe
Hommage à Jean Prouvé. avec stéphane Marchal,
de la pâtisserie stef, à nancy, le designer a rendu
hommage, en 2004, au constructeur Jean Prouvé,
dont on célébrait le vingtième anniversaire de la mort.
dans l’esprit du maître, chaque élément est préfabriqué

s de sens
et prêt à être assemblé au dernier moment afin
de préserver la fraîcheur de l’ensemble. de façon
tout à fait inédite. « J’ai fait un gâteau préfabriqué
à monter à la demande pour garantir une fraîcheur
optimale, nécessité d’une précision d’assemblage
dR

au millimètre près. »

Un designer est spécialisé en création


et un chef spécialisé en cuisine. Reste
qu’innover doit se planifier. L’idée
n’est qu’une partie du projet. Il y a
aussi une projection et une anticipa- Le cLoU
tion. Regardons Ferran Adria. Il s’ar- Le Clou est un objet comestible fini, original, décalé et à l’usage
rête pour créer, il prend du recul. « Il ouvert. Comme un virus ami, un élément qui se plante sur ce que
l’on veut enrichir de nuances chocolatées : une glace, un gâteau ou,
faut repartir à la base. Cela prendra du pourquoi pas, un petit pain au lait, pour un goûter visuel et piquant.
temps, je ne crois pas que cela prenne Poivré, pimenté ou simplement classique, ce clou en chocolat peut
moins de dix ans ! C’est perturbant pour aussi révéler une recette pour tous ceux qui se piquent de design !
les gens, ils pensent qu’on est perfor-

dR
mant en se spécialisant, je pense que c’est
l’inverse. Plus on élargit son champ de
vision et d’analyse, mieux c’est ! » GLace non
Souvent, on se focalise sur l’idée au radioacTiVe
lieu de chercher à comprendre les Challenge ultratechnique pour un plat qui cache tout
mécanismes qui font que l’innovation de son process. Trois parfums de glace aux couleurs
est possible et fonctionne. Le métier pastel sont coulés dans un moule en chocolat à trois
compartiments. sorti du congélateur, ce dessert est
de designer ne se définit pas par rap- glissé au micro-ondes. Transparente aux ondes, la glace
port à un secteur, mais à une attitude, ne bouge pas. Le chocolat, lui, s’intercale entre chaque
une façon de penser une société. l paroi, fond en une tiède sauce et nappe la glace…
dR

octobRe 2010 / N° 479 • néorestauration • 57


Dossier
Le regard du
“TendanceUr”
audace et responsabilité
Pour Xavier terlet, du cabinet Xtc, les industriels de l’agroalimentaire présents au SIAL se sont particulièrement mobilisés,
comme l’atteste le nombre de nouveautés. Pour être en phase avec les attentes du marché, les entreprises ont notamment pris
en compte la nécessité d’apporter un bénéfice consommateur/ prix. Xtc a répertorié les dix grandes tendances qui se dégagent.

«D ans une conjoncture qui met


douloureusement à l’épreuve les ULTra
industriels du food, l’innovation est, Le qualificatif « ultra » caractérise une tendance alimentaire
forte. Les produits sont ultradiscount, ultrasimples, ultraluxe
d’évidence, le meilleur moyen – et peut- ou ultrapratiques. Le client tourne le dos aux produits trop
être le seul – de sortir de la crise par le classiques, du milieu de gamme. Le rapport qualité/prix cède
haut », explique Xavier Terlet, du la place au bénéfice/prix. on ne vend pas juste une huile d’olive
Petit camembert
haut de gamme, on propose un trio d’huile d’olive récoltées
cabinet de veille XTC, étude et à différents degrés de maturité. Le camembert, lui, revêt
aux truffes
isigny ste mère
conseil. Et à en juger le nombre d’in- une fine couche de truffes ajoutée juste avant l’affinage en cave
novations présentées cette année au pour un meilleur mélange des saveurs.
Sial, l’industrie agroalimentaire est
bien décidée à réagir pour ne pas MéLanGe deS GenreS
subir de plein fouet les effets de la Pour apporter de nouvelles découvertes gustatives
et étonner les papilles, les industriels osent les mélanges
crise. Elle a entendu le changement audacieux : sucré, salé, épicé. Et dans le même esprit
d’état d’esprit du client. Aujourd’hui, sont lancés des produits aux textures plus franches,
il est toujours attentif au rapport aux goûts forts. Les nouveautés allient savamment saveurs Terrinede
pimentées et douceur. La terrine de porc au chèvre sanglier noisette
qualité/prix, mais dès que la valeur se marie au thym et arbore son label aB, tandis que la terrine et mandarine
perçue augmente, il accepte de met- de sanglier invite dans sa recette les noisettes, la mandarine acidulée
à la roquette
tre le prix. « Nous sommes entrés dans acidulée à la roquette ! Ducs de gascogne

l’ère du rapport bénéfice consommateur/


prix. Créer de la différence perçue posi-
tivement par le consommateur, c’est
reSTonS SiMPLe
aujourd’hui, les discours techniques et confus de
créer de la valeur. Et ça, c’est le travail ces dernières années sont rejetés par le public, qui affiche
de l’innovation. » un besoin de compréhension des produits. Ce qui favorise
l’émergence d’innovations jouant de leur simplicité comme
d’un avantage. La complexité et le superflu n’ont plus cours,
simple fruit
c’est le retour aux sources, aux fruits simples et au respect Belberry
des saisons. on revient à une « confiture » naturelle preserves
avec 80 % de fruits, conditionnée dans un flacon souple.

naTUreL
« Le consommateur se révèle eT SanS riSQUe
de plus en plus responsable si la naturalité est la tendance qui gagne du terrain,
c’est parce qu’elle représente un gage d’innocuité pour le
et autonome. Il n’acceptera plus consommateur. À l’instar des produits bio, qui enregistrent
une véritable explosion. Une attention particulière est portée
de ne pas comprendre ce qu’il achète aux process de préparation, de conservation naturels,
car respectueux des ingrédients et de leur valeur nutritive.
et ce qu’il consomme ! » Parmi les produits qui répondent à cette attente : le stevia,
un édulcorant d’origine naturelle sans calories, au pouvoir
Extrait
de stevia
comptoirs
xavier terlet, cabinet de veille Xtc sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre. & compagnies

58 • néorestauration • N° 479 / octobRe 2010


Dossier

reMÈdeS
À L’aLLerGie
En 1999, plus de 30 % de la population française
souffraient d’allergies ou d’intolérances. soit une Crème catalane
vraie attente de produits rassurants, affichant carmencita
clairement, par exemple, qu’ils sont sans gluten.

cHaSSe aUX inGrédienTS


SUSPecTS
Les consommateurs sont perdus et inquiets
à l’écoute de certains messages en matière
d’alimentation et de nutrition. Comment savoir
ce qui est nocif pour la santé ? Les industriels
commencent à afficher ostensiblement l’absence
de « gras trans » ou la « baisse du sel ajouté ». Le
café décaféiné à l’eau, bio et équitable fait savoir
qu’il n’a pas recours aux solvants. Un camembert deca aqua
annonce qu’il est pauvre en sel, et un fabricant de malongo
biscottes a apposé un stick « sans huile de palme ».

deS bénéFiceS
SanTé noUVeaUX
2010 sera marquée par l’apparition de produits
dont les promesses sont liées à un nouveau
contexte démographique (allongement de
l’espérance de vie, mémoire cellulaire…). Le jus
de « superfruits » antioxydants, par exemple, Cures fruitées
aide le corps à lutter contre les radicaux libres, comptoirs
& compagnies
responsables du vieillissement des cellules.

LooK eT SeLF-conTroL
Le consommateur cherche de plus en plus
à comprendre les effets de ce qu’il mange sur son
corps et à devenir acteur de sa consommation.
À l’opposé du « light », des innovations permettent
de réguler l’appétit avec des produits jouant
sur la satiété et facilitant le dosage calorique. des
plats portionnés dans lesquels sont distinctement Barre céréalière
spécifiés la présence de protéines, de légumes enrichie
et de féculents, et l’équivalence en calories. leclerc praeventia

Green aTTiTUde
déferlante de produits écoresponsables :
emballages, conditionnements biodégradables
et compostables, développement de produits Jus de
mettant en avant leur bilan Co2 avantageux. citron
giancarlo
Exemple de ce mouvement : un jus de citron polenghi
biologique dans une bouteille écologique à base bio
de maïs, 100 % biodégradable et compostable.

La MoraLiTé
danS noS ProdUiTS
Le consommateur revendique son droit au plaisir,
mais pas au détriment d’autrui. d’où l’importance
de protéger les petits producteurs locaux,
le respect des libertés syndicales ou l’interdiction
du travail des enfants. Le chocolat biologique,
par exemple, issu de l’agriculture familiale, Chocolat bio
indique le pays d’origine et de la coopérative et équitable
alter eco
Photos dR

qui produit le cacao, et même la photo


du producteur.

octobRe 2010 / N° 479 • néorestauration • 59


les produits Hélène Suaudeau
PIZZAS redaction@neorestauration.com

Créativit é
au service d
Quelque peu galvaudée
au fil du temps, la pizza
revendique aujourd’hui son
origine italienne pour se
réinscrire dans une tradition
qualitative. Un retour aux
sources qui n’altère pas
l’inventivité des pizzaiolos.

L a pizza s’est tellement bien ins-


crite dans les habitudes alimen-
taires françaises qu’on en aurait
presque oublié son pays d’origine.
Elle a donné lieu, il est vrai, à une
multiplication de concepts qui l’ont
mise à la portée de tous les types de
restauration. Vente à emporter, fast-
food, snacks, points chauds, brasse-
ries, cafés, hôtels, restaurants, parcs
de loisirs, traiteurs, boulangers… :
elle est partout. À tel point que ques-
tion qualité, le client a parfois du mal
à s’y retrouver. D’autant que jusqu’ici,
aucun point de repère n’existait.
Depuis fin 2009, les choses ont évo-
lué. L’Europe a accordé à la pizza
napolitaine le statut de « spécialité
traditionnelle garantie » (STG), sur
la base d’un cahier des charges strict.
Cette décision n’interdit pas aux
fabricants d’utiliser l’appellation
«pizza napolitaine » s’ils ne le respec-
tent pas, mais ils ne pourront se pré-
valoir du signe d’identification STG.
© SHUTTERSTOCK
© xxxxxxxxxxxxx

En réalité, il existe plusieurs pizzas à


Naples : la margherita, la margherita
extra (à base de tomates fraîches) et la
les produits

3MdS € de chiFFre d’AFFAireS


13 000 Pizzerias iNdéPeNdANteS, doNt eNviroN LA Moitié eN reStAUrAtioN ASSiSe

t é et authenticité
e de la tradition italienne
marinara. « Cette dernière s’exporte ploi, tomatés ou crémés, note Sylvain
moins facilement. En France, on peut Gohier, directeur R& D de Scal. Les « Les pizzaiolos se tournent
avoir l’impression qu’il manque la gar- nôtres, fabriqués en Italie, étirés à la
niture », explique Julien Panet, prési- main, connaissent un succès croissant. »
vers la gastronomie en associant
dent de l’Association des pizzerias Autre composante indispensable : la des saveurs harmonieuses
françaises (APF). C’est d’ailleurs mozzarella. Jacques Olivier-Martin, et des ingrédients nobles : foie gras,
à partir de la région de Naples, terre directeur marketing de Lactalis CHF,
d’émigration, que la pizza, devenue souligne la forte demande pour sa
langouste, Saint-Jacques… »
une véritable tradition culinaire, s’est gamme de fromages à pizza Galbani. Julien Panet, président de l’Association
répandue dans le monde entier. « En Adaptée toutefois aux besoins fran- des pizzerias françaises (APF)
particulier aux États-Unis », rappelle çais. Ainsi, sa mozzarella en cossette,
Julien Panet. traditionnelle en Italie, se décline en
râpé, jugé plus couvrant. Et pour plus cuteries coupées finement fondent dans la
l’HEURE dE lA RégIOnAlISATIOn de goût, en un mélange mozzarella/ bouche, les légumes grillés et marinés
Aujourd’hui, sa recette a considéra- emmental fondu. Pour varier les apportent couleurs, parfums et saveurs,
blement évolué, tout comme sa pâte saveurs, on trouvera, chez Eurial Res- les fromages comme le gorgonzola ou le
(fine à New York, épaisse à Chicago), tauration, des tranches de chèvre bio parmesan les complètent », assure Syl-
sa forme (ronde, plaque, à bords rele- surgelées IQF ; dans la gamme des vain Gohier. Mais la tendance est
vés ou pas…). Depuis cinq ans, l’in- Fromageries Occitanes, du cantal aussi à la régionalisation : «La présence
troduction des farines italiennes en jeune râpé en gros brins ; chez Scal, de magrets de canard dans le Sud-Ouest
France, avec des protocoles de fabri- des cubes de gorgonzola surgelés ou de maroilles dans le Nord n’est pas
cation spécifiques, a permis d’amélio- IQF et du Parmigiano Reggiano une hérésie. » Pour Julien Panet, « les
rer la qualité mécanique et gustative râpé frais ; chez SDV, un mélange pizzaiolos se tournent vers la gastro-
des pâtes. Mais d’autres solutions râpé mexicain surgelé IQF. nomie, en associant des saveurs harmo-
existent, comme les préparations pour Mais au-delà de la pâte et du fromage, nieuses et des ingrédients nobles : foie
pâte à pizza, signées Sélectal, par l’heure est à la créativité. « Certes, les gras, langouste, Saint-Jacques… ».
exemple. « Ce qui n’exclut pas l’utilisa- produits italiens conviennent parfaite-
tion de pâtons, ni de fonds prêts à l’em- ment à la garniture des pizzas : les char- En SUSHI, En COCKTAIl…
Il Campionissimo (Paris 2e) en témoi-
gne. Sa pizzaiola Arlette Cadot, vice-
PArizzA, Le NoUveAU SALoN de LA PizzA championne du monde 2009, pré-
sente l’Arlecchino, mariant chutney
Le Sandwich & Snack Show lance un événement dédié à l’offre
de figue, poires, foie gras pané à la
pizza, pasta et restauration italienne. Le salon Parizza, qui
noix poêlé à la fleur de sel, jambon
se tiendra concomitamment les 2 et 3 mars 2011, sera le lieu
de parme, parmesan reggiano… Le
d’animations spécifiques, comme la finale du France Pizza tour,
Strike, à Bordères-sur-l’Échez (65),
des conférences et des démonstrations culinaires. L’Association
en est un autre exemple. Son patron,
des pizzerias françaises a choisi de s’associer à cette exposition,
David Oddou, double champion de
qui réunira 80 exposants et accueillera 2 000 à 3 000 visiteurs.
France 2010, propose la Magret
suprême, conjuguant confiture d’oi- ›

octobre 2010 / N° 479 • néorestauration • 61


les produits
PIZZAS

En matière d’ingrédients, on puisera des roulettes à découper, des pelles à


« économie, rapidité, convivialité : des idées chez Ardo (légumes grillés, enfourner, sans oublier les services et
les atouts des pizzerias sont multiples. oignons émincés préfrits…), Gelagri l’expertise (assistance pour la concep-
Le produit correspond aux goûts Bretagne (trio de poivrons surgelés tion technique, conseils marketing,
Paysan Breton, poêlée aux légumes formation du personnel…). Pour la
des Français. et cette restauration grillés), Borde (champignons sylves- vente à emporter, les assiettes en car-
à thème est représentative de l’italie, tres en cubes appertisés ou surgelés ton se déclinent en multiples formes
qui fait toujours rêver. » IQF, cèpes…), Sélectal (basilic, pulpe et formats adaptés à tous les besoins,
d’ail, persillade, pâte de tomates avec dosettes d’huile piquante, kits
Gilles artero, chef de groupe chez davigel
séchées…), Sud’n’Sol (tartare d’arti- couverts… Des boîtes pour parts de
chauts grillés, de tomates rouges mi- pizzas et sacs à pizzas permettent de
séchées…), Davigel (noix de Saint- la garder chaude, des emballages en
gnons,cèpespoêlés,magretsdecanard Jacques crues marinées aux tomates carton spéciaux facilitent la dégus-
grillés, persillade… Champion du confites, queues de crevette éveinées tation des tranches avec les doigts.
monde, le Franco-Espagnol Fabien en persillade, magret de canard fumé
Martin a inventé des pizzas carrées, tranché…). Côté sauces, chez Con- Un méTIER EnfIn REvAlORISé
des pizzas sushi, des pizzas transpa- serves France (nouvelle pulpe de Pour la livraison à domicile, des boî-
rentes, aspirables, des pizzas aux tomates bio), d’Aucy (sauce tomates tes conçues pour résister aux chocs et
morilles, aux fleurs et à l’or comesti- oignons), Cap Diana (sauces liquides à la condensation sont disponibles,
ble. Il a même présenté une marghe- crème parmesan, épinard ricotta…), ainsi que des poches thermiques, des
rita napolitaine dans un verre à cock- Panzani (Pesto Verde ou Rosso), caissons de livraison… Un véritable
tail : coulis de tomate, mousse de Mars Foodservice (sauce tomate et business. Ce qui n’empêche pas cha-
mozzarella, basilic lyophilisé, à boire basilic Dolmio), et bien d’autres. cun de revendiquer l’authenticité de
en dégustant un carré de pâte à pizza. la vraie pizza artisanale. Naples orga-
Les chaînes s’y mettent aussi. La Boîte dES EmbAllAgES éTUdIéS nise chaque année « son » Champion-
à Pizza a lancé la Pizza des Grands Côté matériels et accessoires, les four- nat du monde de la pizza. Mais il en
Chefs (tomates confites, caviar nisseurs spécialisés proposent des existe d’autres en Italie, comme à
d’aubergines, boulettes d’agneau fours à pizza, des bacs à pâtons, des l’étranger. De même, l’APF, qui orga-
piquées aux anchois). grilles de cuisson, des moules à pizza, nise le Championnat de France et
forme plus de 500 pizzaiolos par
an dans ses établissements, n’est pas
LA PizzA NAPoLitAiNe eNFiN coNSAcrée la seule à regrouper et former des
professionnels. Signe de la diversité
L’histoire dit qu’en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, du métier de pizzaiolo, que chacun
un célèbre pizzaiolo de Naples créa, en 1899, une pizza aux entend toutefois défendre. « Un temps
couleurs de l’italie unifiée : vert (basilic), blanc (mozzarella) dévalorisé, il a repris des lettres de
et rouge (tomate). il lui donna le nom de la reine : Margherita. noblesse », souligne Gilles Artero, chef
Mais il aura fallu cent vingt ans pour que la pizza napolitaine de groupe chez Davigel.
acquiert enfin ses lettres de noblesse. reconnue par l’europe Aujourd’hui, un bon pizzaiolo est
« spécialité traditionnelle garantie » le 9 décembre 2009, elle recherché. Pour une raison évidente :
bénéficie d’un logo portant l’inscription « pizza napoletana la pizza représente 80 % des ventes
StG, prodotta secondo la tradizione napoletana ». d’une pizzeria. Et force est de recon-
Pour s’en prévaloir, elle doit respecter le cahier des charges naître que les pizzerias sont l’une des
qui décrit le produit, sa consistance, sa couleur, les matières catégories de la restauration qui souf-
premières de base, les caractéristiques de la farine, frent le moins. « Économie, rapidité,
la préparation de la pâte, son levage, son fromage, convivialité : leurs atouts sont multiples.
sa garniture et son mode d’assaisonnement, sa cuisson Le produit correspond aux goûts des
dans un four à bois et sa consommation, qui doit être Français. Et cette restauration à thème
© fOTOlIA

immédiate après sa sortie du four. est représentative de l’Italie, qui fait


toujours rêver », assure Gilles Artero. l

62 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


FLASH NEW AP BIO NEO.indd 1 15/09/10 18:24
LES PRODUITS I A L S I A L
NOUVEAUTÉS S P É C
DR

UNE PALETTE DE COULEURS DE LA BETTERAVE ROUGE EN PURÉE


Pidy Gourmet revisite un grand classique bien connu des ama- Cette purée de betterave proposée par le spécialiste des fruits
AIDE CULINAIRE

PURÉE
teurs de glaces: le cône. Prêt à garnir, ce petit cône est une base surgelés et transformés est destinée aux préparations sucrées
qui garde, après garnissage, une texture ferme et croustillante etsalées.Sensible
pendant deux heures, sans s’humidifier, laissant libre court à la aux questions de
créativité des chefs. Ces miniproduits sont conditionnés avec nutrition santé,
une palette de peintre pour les présentations en buffet. Sicoly réalise ses
purées sans sucre
(à l’exception du
poivron rouge),
ni sel. Base idéale
pour des recettes
comme les espu-
mas, les sorbets
ou les verrines.

Conditionnement 96 pièces par carton Conditionnement Barquette de 1 kg et seau de 22 kg


Pidy Gourmet pidy.com Coopérative Sicoly Sicodis sicoly.com

DES GOURMANDISES D’OUTRE-MANCHE TOUTE LA TRADITION ITALIENNE


Le spécialiste de la pâtisserie fine surgelée succombe à la Via del Guto lance la gamme Tossini, avec 4 références
FOCCACE TOSSINI
PÂTISSERIE

« Cupcakemania » et lance la gamme des minicups. D’origine de foccace. Proches des fougasses niçoises, ces derniè-
anglo-saxonne, ces petits gâteaux colorés, signés Christophe res font partie de la tradition culinaire de la côte Ligu-
Delmotte, ont leur place dans les cafés gourmands ou comme ria, et sont originaires
mignardise pour agrémenter un banquet. La gamme compte de Recco (à côté
5 références, avec chacune une finition originale. de Gênes). Des
produits frais de
qualités nutrition-
nelle et artisanale.
À la gamme : clas-
sique (140 g), aux
tomates cerise
(180 g), au fro-
mage de Recco
(200 g), aux olives
(230 g).

Christophe
Delmotte
delmotte.com Via del gusto viadelgusto.com

64 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES PRODUITS
ENCARNA BRAVO
ebravo@neorestauration.com

UN MINILINGOT FORT EN CHOCOLAT


Rolland présente la glace au chocolat
DESSERT

noir et la glace au chocolat au


lait avec, à cœur, une sauce
gourmande au cho-
colat. En déco-
ration, des pépi-
tes d’amandes
caramélisées
dorées, sur-
montées d’un
carré de cho-
colat signé
1848, qui
leur confèrent
un esprit festif et un
chocolat de qualité. Les mini-
lingots peuvent être servis à l’assiette
ou personnalisés par les restaurateurs. Format : 12 x 100 ml.

Rolland rolland.fr

TOUTES LES SAVEURS D’AUVERGNE


Authentique recette auvergnate, à base d’une onctueuse purée
ALIGOT

de pommes de terre cuisinée à la tome fraîche, au beurre, à


la crème et à l’ail. Ce véritable aligot mis au point par Lutosa
Food Service se déguste en accompagnement de saucisses ou
de viandes blanches ou sur du bon pain de campagne. Facile
à préparer, portionnable et prêt en huit à dix minutes.

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Lutosa food Service lutosa.com

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 65


LES PRODUITS I A L S I A L
NOUVEAUTÉS S P É C
DR

UN BURGER POUR LES VÉGÉTARIENS MIEL ET ÉPICES POUR SUBLIMER LES PLATS
Sojasun innove avec le lancement d’un hamburger végétal La société Cuisimiel a mis au point une préparation au miel
SANDWICH

AIDE CULINAIRE
dans une boîte micro-ondable. Composée d’un pain spécial et épices destinée à cuisiner. Ce produit permet d’accompa-
garni d’un steak de soja précuit et de sauces végétales, cette gner toutes sortes de plats, de l’entrée au dessert, en passant
nouveauté est pauvre en acides gras saturés et source de pro- par le plat de viande rouge. Il présente l’avantage d’être équili-
téines et de fibres. Ce produit destiné aux végétariens est bré à la fois en miel et épices. Grande praticité du packaging.
facile à manipuler et permet un
réel gain de temps.

Conditionnement Pot en plastique de 500 g (conservation de 730 jours


Conditionnement Boîte étui en plastique de 155 g dans un endroit sec et frais)
Sojasun sojasun.com Cuisimiel cuisimiel.com

QUAND LA TRUFFE IMITE LE CAVIAR UN FROMAGE FRAIS POUR TOUS LES USAGES
Ces perles de jus de truffe, proches de l’aspect du caviar et Elle & Vire Professional présente le Fine french cream
JUS DE TRUFFE

FROMAGE FRAIS

lancées par Tartuflanghe, se caractérisent par la même couleur cheese. Un fromage frais à tartiner adapté pour les
et la même consistance que le caviar. Le produit très sophis- sandwichs et les bagels. Il peut également s’utiliser
tiqué résulte du procédé de sphérification. pour les préparations salées (sauces, pâtes, quiches…)
ou sucrées comme les cheesecakes. Son packaging est
facile d’utilisation.

Conditionnement Pots de verre de 50 g et 340 g Conditionnement Barquette de 1 kg


Conservation 270 jours entre + 2 °C et + 6 °C DLC 6 mois entre + 2 °C et + 6 °C
Tartuflanghe tartuflanghe.com Elle&Vire Professional elleetvire-pro.com

66 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES PRODUITS

UN GOÛT FRUITÉ UNE LIMONADE QUI VAUT DE L’OR


QUI MONTE AU NEZ… Des paillettes d’or 24 carats dans une limonade
MOUTARDE

LIMONADE
Une sauce moutarde aux artisanale : c’est la nouveauté lancée par Elixia,
fruits ou légumes signée parfaitement en adéquation avec la tendance
Furore qui séduira les res- sophistication. Elle contient du sucre pur canne
taurateurs par son origina- et des arômes naturels. Un produit
lité et son goût équilibré. original, idéal pour les bars et les
L’occasion pour les profes- boîtes de nuit.
sionnels d’imaginer de nou-
velles créations.

Conditionnement Bouteille en verre


de 33 cl ou 75 cl
Conditionnement Bocal en verre de 180 g ou 250 g Conservation 24 mois dans un endroit
Conservation 720 jours dans un endroit sec et frais frais et sec
Furore furore.at Elixia elixia.fr

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 67


LES PRODUITS ISABEL SOUBELET
NOUVEAUTÉS isoubelet@neorestauration.com

DR
MALBEC

MALBEC CÔTES DE CASTILLON CÔTES DU ROUSSILLON VILLAGES


La cuvée Camas de chez Anne Le château Albà 2006 est un assem- Cette cuvée 2008 nommée Mataro

CÔTES DE CASTILLON

CÔTES DU ROUSSILLON VILLAGES


Joyeuse, vignoble situé entre Saint- blage de merlot (72%), de cabernet (le nom espagnol du mourvèdre) se
Hilaire, Limoux et Couiza en Lan- franc (26%) et de cabernet sauvignon compose de deux cépages qui provien-
guedoc (11), est un 100 % (2%). Il est issu du plateau nent du Mas Passe Temps,
malbec. Les cultures se font argilo-calcaire de Saint-Phi- près de Rivesaltes, à savoir
dans l’observation des cycles lippe-d’Aiguille(33).Sacou- 80% de mourvèdre et 20%
naturels de la vigne et du leur rubis sombre intense de syrah. Elle affiche des
développement de la biodi- affiche des reflets grenat. Il arômes de fruits rouges
versité. Un vin aux parfums dégage des parfums de bien mûrs et de réglisse.
de violette et de cassis, fruits rouges (cerises Un vin puissant à boire à
doux et fin en bouche. griottes, fraises). Il peut 18 °C maintenant pour
À servir à 14 °C pour se boire dès maintenant accompagner des vian-
accompagner des plats et dispose d’un potentiel des grillées ou longue-
épicés. de garde de sept ans. ment mijotées. Il peut
aussi attendre encore
cinq ans.

Prix 4,95 €TTC Prix 8 € HT


Cave Anne Joyeuse Prix 8,70 € HT Domaine Singla
04 68 74 79 40 Scea Albà 05 57 40 69 34 04 68 28 30 68

BANDOL ROUGE HAUT-MÉDOC CROZES-HERMITAGE


Sur le Domaine de l’Olivette, qui Le château Lieujean, appellation Les Hauts d’Eole, Crozes Hermitage
HAUT-MÉDOC
BANDOL ROUGE

CROZES-HERMITAGE
s’étend sur 55 hectares, le vignoble Haut-Médoc, est issu d’un sol argilo- blanc 2009, est une cuvée provenant
Bandol occupe 40 %. Cette cuvée calcaire. Il est composé de cabernet d’un sol argilo-calcaire et de lœss.
spéciale Bandol rouge 2000 sauvignon et de merlot. Il Composée de 50% de mar-
est composée de trois cépa- affiche une robe rubis sou- sanne et 50% de roussanne,
ges : 85 % de mourvèdre, tenu et un arôme délicat. elle affiche une robe dorée
10 % de grenache et 5 % Élevé en fûts de chêne plus brillante et limpide aux
de carignan. Ses arômes de de douze mois, il accompa- reflets verts. Elle a des par-
fruits rouges bien mûrs se gne agréablement confits fums de fruits blancs et de
mêlent à des notes de de canard aux cèpes et fruits exotiques et dégage
cuir et de pain grillé. poissons en sauce au en bouche une note citron-
Elle se déguste avec vin rouge. À servir née. Un vin à boire entre
des viandes grillées, entre 14 et 15°C. 11 et 12°C pour accom-
des plats mijotés ou pagner des fruits de
des poissons de roche mer (bulots, tour-
(rougets, rascasses). teaux) et des pois-
sons.

Prix 16 € HT Prix 6,90 € HT Prix 7,70 € HT


Domaine de l’Olivette France Boissons Cave de Tain-l’Hermitage
04 94 98 58 85 france-boissons.fr 04 75 08 20 87

68 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES PRODUITS

GEWURZTRAMINER MEURSAULT
La cuvée Sainte-Catherine vendanges tardives est Le Meursault Clos du Cromin, Génot-Boulanger,

GEWURZTRAMINER

MEURSAULT
issue d’un terroir calcaire et argilo-calcaire. Elle pro- est issu d’une parcelle de 1,42 hectares plantée en
vient d’une vendange manuelle. Son cépage signé vignes âgées de 40 ans. Vin élégant, il affiche puis-
Alsace a des arômes prononcés de rose, de litchi et sance, équilibre et finesse et figure dans les grands
des notes d’épices et de poivre blanc. De robe Meursault. Il accompagne parfaitement foie
brillante avec une note émeraude, elle est tendre gras, homard, fruits de mer, viande blanche
et suave en bouche. Elle accompagne foie gras et fromage de chèvre. Il se boit aujourd’hui,
mi-cuit, Saint-Jacques poêlées aux agrumes et mais peut aussi se garder en cave entre huit
tarte aux abricots. et quinze ans. À servir entre 12 et 14°C.

Prix 8,83 € HT
Cave des vignerons de Pfaffenheim 03 89 78 08 08
Prix 18 € HT
Château Génot-Boulanger
03 80 21 49 20
MUSCADET SÈVRE ET MAINE SUR LIE
Lancé en 1984, le Master revient depuis que Acker-
MUSCADET

man a repris la société Donatien Bahuaud en 2009.


Cette cuvée, composée à 100% du cépage melon
de Bourgogne, est présentée dans une bouteille
sérigraphiée de style Belle Époque. Fin et minéral,
ce vin affiche fraîcheur et fruité. Il peut se boire
en apéritif et accompagne également les huîtres
et les fruits de mer.

Prix Entre 4 et 4,30 € HT


Ackerman 02 41 53 03 10

SAINT-ÉMILION GRAND CRU


Situé sur la commune de Saint-Christophe-
SAINT-ÉMILION GRAND CRU

des-Bardes (33), aux portes de Saint-Émilion,


le Château La Bienfaisance possède un
vignoble de 16 hectares établi sur le plateau
argilo-calcaire de Saint-Émilion. La cuvée
Sanctus (un quart des volumes produits par
le domaine) de 2006 est composée de 70 %
de merlot et 30 % de cabernet franc. Elle
offre des arômes de fruits noirs et une belle
puissance en bouche, dense et veloutée.

Prix 27,60 € HT
Saint-Christophe-des-Bardes 05 57 24 65 89

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 69


les Produits isabel soubelet
isoubelet@neorestauration.com

les Tables rondes de néo les Tendances alimenTaires

PHOTOS Bernard MARTINEZ


Écouter et observer, la clé pour
répondre aux envies des clients
Néorestauration a animé la 3e table ronde organisée en partenariat avec repère-t-on une tendance alimen-
le salon equip’hôtel sur le thème des tendances alimentaires. Spécialistes taire? Et quelle définition peut-on en
du conseil, professionnels du secteur et défricheurs de tendances ont échangé donner ? Selon Anne-Claire Paré,
avec perspicacité sur le contenu de l’assiette et son environnement. directrice du cabinet Bento, « la ten­
dance dans la restauration est un cou­

S
rant qui oriente les offres et les pro–
i l’univers de la mode travaille ques, besoin de repères, volonté de se positions mises en place par les acteurs
avec des cahiers de tendances démarquer ou peur de ne pas « être du marché à un moment donné. On
depuis très longtemps, cette dans le vent », les professionnels de la peut vraiment parler de tendance quand
approche est beaucoup plus récente restauration sont en quête de conseils le phénomène correspond à une évo­
dans le secteur de la restauration fran- et d’informations. lution sociétale ou à une attente des
çaise. En 2010, elle prend pourtant Même si les stratégies marketing des consommateurs ».
de l’ampleur. « Depuis deux ans, nous groupes sont moins avancées que dans
sommes sans arrêt sollicités, la tendance les pays anglo-saxons, où les notions « EN quêTE d’HISTOIRE »
est devenue tendance », déclare avec de marque et de positionnement sont La tendance alimentaire est en effet
une pointe d’humour Rémy Lucas, clairement identifiées, le marketing au carrefour de multiples aspects du
directeur de Cate Marketing, cabinet est devenu un réel outil en restaura- quotidien de chacun. Elle s’imprègne
qui analyse notamment depuis douze tion. Histoire de mieux répondre à la des évolutions sociologiques et tient
ans les tendances culinaires et les car- demande, de s’adapter aux envies des compte des contraintes économiques.
tes des restaurateurs indépendants. consommateurs zappeurs et de doper Si dans un premier temps, la vague
Période de crise, difficultés économi- son chiffre d’affaires. Mais comment des « miniproduits » relevait de l’effet

70 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


les Produits

mode, elle s’est inscrite comme une gine contrôlée), AOP (appellation
véritable tendance. D’un côté, elle d’origine protégée), IGP (indication «ce qui a beaucoup changé
rencontre les aspirations des clients géographique protégée), et ce quel dans la restauration, c’est ce qui
qui s’intéressent aux aspects santé en que soit le ticket moyen de l’établis- tourne autour du produit,
donnant la priorité aux petites por- sement. Il n’y a qu’un pas pour rejoin- plus que le produit lui-même.»
tions et, de l’autre, elle s’inscrit dans dre la tendance éthique-dévelop- nicolas lecœur, président
un patrimoine culinaire existant (mez- pement durable qui, avec ses sigles et
de Fleurs de Mets, traiteur
zes, tapas…). certifications, apporte des éléments
Autre exemple significatif, le courant complémentaires de « réassurance ».
de la bistronomie. « Ce mouvement de
la cuisine menée par de nombreux chefs lES IMPéRATIfS du clIENT PRESSé «La mise en valeur des produits
est un retour au traditionnel retravaillé. L’autre grande tendance, c’est incon- locaux et régionaux par les chambres
Il correspond à l’envie des gens d’aller testablement le snacking. Un marché d’agriculture est représentative
rechercher un peu de fond, de solidité en pleine explosion où les concepts,
et d’histoire », précise Robert Petit, les idées et les envies se multiplient
de la nécessité de redonner
fondateur de À Toutes Vapeurs. à foison. Rapide, bon marché ou de la confiance aux consommateurs.»
Pouvoir manger une nourriture de luxueux, c’est une véritable gamme Guy carle, gérant de carle organisation
qualité dans un cadre décontracté, qui se met en place. Et son développe-
c’est aujourd’hui possible. Cela cor- ment est loin d’être arrivé à maturité.
respond à une nouvelle génération On y travaille les contenus (montée en
de chefs et de clients. puissance des plats chauds en restau- «Une tendance est toujours
ration rapide), les présentations et la au service du positionnement
lA quAlITé AvANT TOuT praticité. Des critères en adéquation d’un acteur. Si ce n’est pas le cas, le
Au cœur des tendances de 2010, il y avec les impératifs du client pressé.
restaurateur risque de passer à côté.»
a incontestablement le besoin d’être À un moment où les marchés de la
rassuré et de se rassurer. Un signe qui restauration et de la grande distri- anne-claire Paré, directrice de bento
s’explique en période de malaise social bution se rencontrent, une véritable
et de difficultés économiques. Pour réflexion sur le métier de restaurateur
tous les acteurs – producteurs, res- s’impose. Si ce dernier anticipe bien
taurateurs et distributeurs –, cela passe les choses et se prépare, il n’en sera « Le décloisonnement des types
par la nécessité de redonner de la pas forcément pénalisé. Après une de restauration entraîne
confiance aux clients. « La tendance la restauration fonctionnelle axée sur davantage d’échanges, mais aussi
plus sérieuse et la plus durable, c’est que la délivrance rapide de produits en un rétrécissement de l’offre
les gens souhaitent savoir ce qu’ils man­ masse, le restaurateur va se recentrer et plus de variabilité. »
gent et avoir du goût dans leurs plats. Ils sur sa véritable valeur ajoutée. « Les
rémy lucas, directeur de cate Marketing
ont envie de se faire plaisir, de retrouver clients viennent aussi pour l’ambiance,
des produits de qualité », argumente l’accueil, le service et l’atmosphère. Les
Nicolas Lecœur, président de Fleurs professionnels vont devoir réfléchir à la
de Mets, traiteur. Un phénomène qui manière dont ils vont y répondre », pré- « L’arrivée de la grande distribution
se repère grâce à la mise en avant des cise Anne-Claire Paré. sur le marché de la restauration
labels (AB, halal…), des critères de Des défis pour les restaurateurs, mais
induit une quête d’originalité et de
proximité et de tout ce qui symbolise point d’austérité. Plutôt une ouver-
une espèce de « traçabilité humaine ». ture, de nouvelles possibilités, avec en différenciation qui doit être forte. »
Il est vrai que sur de nombreuses car- résultat l’arrivée de nouveaux clients. robert Petit, fondateur
tes de restaurateurs fleurissent à nou- Une raison suffisante pour y travail- de À toutes Vapeurs
veaulessiglesAOC(appellationd’ori- ler dès maintenant. l

octobre 2010 / N° 479 • néorestauration • 71


LES PRODUITS
RECETTES

Le canard
PRÉPARATION 2 heures (J-1) CUISSON 1 h 30
PÂTÉ EN CROÛTE DE CANARD ET OLIVES NOIRES CONFITES
POUR 4 PERSONNES LA PRÉPARATION DE LA MÊLÉE
La mêlée ● Tailler les filets de canette en petits dés
● 200 g d’olives noires
et réserver.
● Hacher (avec une grille moyenne)
● 50 g jambon
la chair des cuisses, la gorge de porc, la
● 150 g de poitrine de porc poitrine. Ajouter le reste des ingrédients
● 150 g de gorge de porc et mélanger harmonieusement.
● Écorce de 1/2 citron Puis intégrer les dés de filet.
● 50 g d’échalotes LA RÉALISATION DU PÂTÉ
● 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs EN CROÛTE
● 50 g de chapelure blanche ● Beurrer délicatement une terrine
ronde ou ovale, tapisser avec la pâte
● 15 g de gingembre ciselé
préalablement abaissée au rouleau,
en laissant bien déborder sur les côtés.
La pâte à foncer
● Garnir avec la mêlée, puis refermer
● 150 g de farine le tout. Lustrer au jaune d’œuf, puis, avec
● 75 g de beurre un couteau, percer le dessus pour laisser
● 3 jaunes d’œufs échapper la vapeur pendant la cuisson.
● 1 pincée de sel ● Mettre au four à 180 °C pendant 1 h 15
à 1 h 30. Laisser refroidir et couler
● 3 c. à soupe d’eau un peu de gelée liquide dans la cheminée
à la surface du pâté en croûte.

PRÉPARATION 4 heures CUISSON 3 heures


CUISSES DE CANETTES EN DAUBE AU CROUSTILLANT
DE PARMESAN ET ASPERGES VERTES
POUR 4 PERSONNES LA PRÉPARATION DE LA DAUBE DES CUISSES DE CANETTE
● 4 cuisses de canettes ● Rissoler la viande, ajouter les légumes, puis mouiller au vin rouge
de Challans et réduire d’un tiers. Ajouter le fond de veau et laisser cuire
● Daube jus 3 heures au four à 180 °C. Réserver au frais.
● 75 cl de vin rouge
PRÉPARATION DE LA GARNITURE
● 1 carotte, 2 tomates, ● Laver les asperges vertes, en mettre 4 de côté
1 branche de céleri et cuire les autres à l’anglaise.
● 1 oignon, 4 gousses d’ail ● Émincer finement les cébettes et les faire rissoler vivement
● 3 l de fond de veau à l’huile. Tailler les 4 asperges à cru en fin copeaux,
à la mandoline, dans la longueur.
● 1 bouquet garni
● Former des crêpes de parmesan de 10 cm de diamètre. Les cuire
● 3 zestes d’oranges
au four à 180 °C et les retirer quand elles sont bien dorées.
● 100 g de lard fumé ● Donner aux crêpes la forme d’un tube.
La garniture
LA FINITION
● 20 asperges vertes, 4 cébettes
● Tartiner les cébettes et la tapenade d’olives sur les asperges.
● 2 c. à soupe de tapenade ● Fourrer les croustillants de parmesan de l’effiloché de la daube
d’olives noires
Photos SICAR

des cuisses. Réaliser des rouleaux avec les copeaux d’asperges


● 40 g de parmesan râpé crues, puis les garnir de la daube.

72 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES SOLUTIONS FLORENT BEURDELEY
EN CUISINE fbeurdeley@neorestauration.com

Le château de Vaux-le-Vicomte a
La restauration du château de Vaux-le-Vicomte (77) vient d’être restructurée. Auparavant confiée à l’Affiche,
filiale de Sogeres, elle est désormais gérée par Serv, qui appartient à la société d’exploitation du site, dirigée
par les propriétaires du château. Un bouleversement en cuisine, qui a aussi motivé l’achat d’équipements.

U n grand chantier et des pro-


jets « en veux-tu, en voilà ».
Le château de Vaux-le-
Vicomte, en Seine-et-Marne, veut
s’affirmer comme un lieu incontour-
et modernisé. Depuis peu, le chef
Laurent Asset et sa brigade peuvent
compter sur un four Frima SelfCoo-
king Center 20 niveaux: « Un équipe-
ment incontournable qui, en plus d’of-
rationaliser l’espace. Notre offre est extrê-
mement vaste, puisque nous allons du
snacking à la restauration gastrono-
mique. Cela implique une organisation
très précise. »
nable de l’événementiel, à une cin- frir une grande souplesse d’utilisation, À l’extérieur, sous les barnums, on
quantaine de kilomètres de la capi- apporte un vrai plus au quotidien. Ce retrouve des planchas : « Un mode de
tale. Avec deux restaurants, les four comprend vos attentes, il est véri- cuisson qui plaît énormément », selon
Charmilles et l’Écureuil, et des salons tablement intelligent ! », souligne Laurent Asset. La logistique com-
de réception dans les dépendances et Laurent Asset. prend plusieurs points de cuisson
à l’intérieur du château, Vaux-le- déportés. Pour les Charmilles, le res-
Vicomte est doté d’une organisation MISER SUR DE GROS taurant situé le long du parc, qui
spécifique prenant en compte les ÉVÉNEMENTS réalise un ticket moyen de 45 € le
dimensions du domaine. « Le souhait Ce chef, au parcours semé de belles samedi soir, des planchas sont dis-
de la famille de Vogüe (propriétaire du maisons gastronomiques, telles que posées derrière le point de vente.
château, ndlr) était de proposer une res- le Grand Véfour, est aux commandes Tous les produits travaillés arrivent
tauration en accord avec l’image du des cuisines du château depuis cinq en frais et sont scrupuleusement choi-
site », explique Francis Vigneron, mois. Son but : professionnaliser les sis. Laurent Asset et Francis Vigneron
directeur de Serv, la filiale de la équipes en recrutant du personnel mettent un point d’honneur à tra-
société d’exploitation du château en qualifié. Les deux salons de réception vailler avec les fournisseurs locaux.
charge de la restauration. Exit les fri- bénéficient de cuisines rapprochées « En Seine-et-Marne, le terroir est suf-
tes, place aux énormes pièces à rôtir. pour faciliter le stockage et la mise fisamment riche pour que nous l’exploi-
Avec des besoins qui grandissent et en place, éventuellement la finition tions. Cela permet aussi d’être en phase
des ambitions sans cesse renouvelées, des plats. Comme le précise Francis avec la problématique de développement
l’équipement des cuisines a été repensé Vigneron : « Nous devons absolument durable, en limitant au maximum les
Photos Bernard Martinez

74 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES SOLUTIONS

690 COUVERTS, LE PLUS GROS SERVICE RÉALISÉ AU RESTAURANT L’ÉCUREUIL


600 HECTARES DE SUPERFICIE GLOBALE DU DOMAINE

e affiche des ambitions royales


Le chef Asset dispose d’un outil de travail répondant
distances de transport. » Les viandes et aux dernières normes.
les poissons proviennent de Rungis.
Une recherche qualitative qui n’em-
pêche pas de lorgner du côté des
volumes. C’est en tout cas le point de
vue de Francis Vigneron, qui souhaite
voir l’activité restauration au château
monter en puissance. « Nous allons
nous orienter sur de gros événements,
comme les mariages. Il faut que le grand
public sache que l’on peut réserver Vaux-
le-Vicomte, même si l’on ne s’appelle pas
Tony Parker ou Eva Longoria. »

22 % DE CHIFFRE EN PLUS
Pour répondre à de tels volumes, la
plonge a également été pensée en La cuisine a bénéficié de nombreux investissements.
conséquence, avec l’acquisition
récente de deux laveuses Hobart à
avancement automatique de forte
capacité. « Nous cherchons à fluidifier
l’ensemble des process », précise Francis
Vigneron. Avec 690 couverts réalisés
lors du plus gros service de l’Écureuil,
un samedi soir, et 220 couverts aux
Charmilles, le débit est impression-
nant. La stratégie de développement
s’avère payante, puisque le chiffre d’af-
faires de la restauration sur le site a
progressé de 22% en un an. ●

La stockage des produits est régulièrement contrôlé.


les solutions Hélène Suaudeau
votre carte redaction@neorestauration.com

l’ardoise, un menu
éphémère qui a la cote
L’ardoise n’est plus réservée au café du coin. bon nombre de restaurateurs en raison des risques d’approvision­
s’en sont emparés pour compléter, voire remplacer leur carte traditionnelle. nement. En cas de problème, on peut
elle s’impose aujourd’hui comme un outil de vente ou de fidélisation. effacer un plat. »
Autre explication à son succès : « Ce

«D
qui est écrit sur l’ardoise est moins enga­
e plus en plus de restaurants geant. Cela reste une suggestion “éphé­
adoptent l’ardoise », cons- mère”. On peut comprendre que tout est
tate Bernard Boutboul, parti dans la journée.» Historiquement
directeur de Gira Conseil. Selon ses accrochée au mur, l’ardoise présentait
estimations, 20 % des établissements le menu du jour. « Ceux qui l’ont fait
en ont une. Avec une forte concen- évoluer l’ont agrandie pour y inscrire
tration dans les grandes aggloméra- la totalité de leur carte. D’autres ont
© Baptiste fenouil/rea

tions. « Elle a fait son retour à la fin des eu l’idée de l’apporter à table pour la
années 90. » D’abord grâce aux mar- commenter », indique Bernard Bout-
ques de bière et boissons non alcooli- boul. C’est alors la commande assurée.
sées, semble-t-il. « Il y a quinze ans, Mais l’objectif de l’ardoise demeure la
nous avons commencé à travailler pour très vendeur, fidélisation du client, grâce au renou-
des fournisseurs du circuit CHR vou­ ce support permet tôle magnétique. Voire l’utilisation du vellement quotidien de l’offre.
de présenter les
lant des outils à leur marque », explique offres du moment. miroir comme ardoise, avec un mar-
Gaëtan Bouleau, gérant d’ADE certains en font queur effaçable. Formats standards efficace jusqu’à l’extérieur
Publicité, une entreprise à l’origine même une carte ou sur mesure, formes spécifiques L’ardoise s’avère efficace jusqu’à l’ex-
à part entière
spécialisée dans les miroirs de décora- en y inscrivant et même mini-ardoises à poser sur térieur. « Elle attire l’attention du client
tion sérigraphiés publicitaires. la totalité de leur la table, encadrements divers, ardoi- pour le faire entrer», note Thierry Pou-
Aujourd’hui, les CHR représentent menu. ses stop trottoirs… Presque tout est pard, fondateur de Service Attitude.
l’essentiel de ses activités. Avec une imaginable. Y compris la personna- Sous réserve de la positionner per-
demande croissante d’ardoises séri- lisation à l’enseigne du restaurant. pendiculairement au sens de la mar-
graphiées. « C’est l’ardoise que le client « L’ardoise est un outil de vente qui che, et d’écrire gros pour qu’elle soit
regarde au moment de commander. » peut remplacer la carte ou venir la très lisible, sans la surcharger. « Mieux
compléter pour mettre en avant des vaut miser sur le plat que sur l’entrée :
un client fidélisé suggestions, des produits du marché, 3 plats principaux, dont 2 susceptibles
Un support en bois imprimé d’ardoi- rappelle Jean Castell, fondateur de de plaire à tous, suffisent. À un prix
sine, à l’instar des tableaux d’école Neghotel. Elle s’emploie beaucoup dans accessible, cela va de soi. » En phase avec
d’autrefois, a longtemps été utilisé. les restaurants de poisson, par exemple, le ticket moyen du restaurant. l
Son atout résidait dans son aspect
mat traditionnel. On y écrivait avec
un feutre craie que l’on efface à l’eau, Les Chefs à L’Ardoise ont Leur CLub
mais qui laissait des traces. Désor- Né il y a quatre ans, le club compte une dizaine Delacourcelle. Mais pour le chef du restaurant
mais plus apprécié, le panneau de de membres. « Le principe : réunir des chefs qui le Pré Verre (Paris 5e), l’ardoise ne fait pas réellement
particules laqué noir, plus brillant, travaillent dans le même esprit. Celui d’une cuisine un retour en force. « Quelques chefs qui proposent
garde son aspect neuf au fil des uti- “bistronomique” à prix attractifs dans un cadre une cuisine un peu gastronomique se sont mis
lisations. D’autres supports d’im- sympathique », explique son fondateur, Philippe à l’utiliser pour une présentation plus décontractée. »
pression sont possibles : PVC, miroir,

76 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


LES SOLUTIONS ISABEL SOUBELET
RESTAURATIONS COMMERCIALE ET COLLECTIVE isoubelet@neorestauration.com

Le restaurant durable, facteur d e


Le cabinet Utopies a mis en avant, dans son étude*,
les enjeux du développement durable. Il propose
une présentation poste par poste des impacts sur
l’environnement et des solutions qu’il est possible
de mettre en place dans un restaurant durable.

E n 2010, la majorité des appels


d’offres en restauration collective
comprend un volet développe-
ment durable, et aucun nouveau bâti-
ment du secteur CHR ne se construit
sans intégrer des critères issus de la
norme Haute Qualité environnemen-
tale (HQE). La vague verte souffle sur
la restauration. Bien sûr, tous les opé-
rateurs du secteur ne sont pas rivés sur
le bilan carbone de leur activité, loin
s’en faut. Pourtant, tous peuvent, à
leur niveau et à leur échelle – directeur
d’enseigne, responsable de restaurant
indépendant, directeur général d’un
groupe de restauration collective, ges-
tionnaire de cuisine centrale –, agir
ACHATS à effet de serre liés au transport
des matières premières
sur les fonctions liées à la création et ● Réduction de la consommation
● Diminution de la consommation d’énergie et d’eau lors de la
à la vie de leur unité de production. d’eau, d’énergie et des émissions transformation des produits
de gaz à effet de serre ● Réduction du suremballage
S’INSCRIRE DANS LA DURÉE de l’agriculture et des conservateurs
Le schéma présenté montre à quel ● Limitation de la pollution des sols ● Limitation des émissions de gaz
par les produits phytosanitaires à effet de serre dues au stockage
point les enjeux du développement
ou les déchets issus de l’élevage des produits frais et congelés
durable investissent l’ensemble des ● Diminution des émissions de gaz et au transport des produits finis
grandes fonctions situées au cœur de
l’activité restauration. De l’amont,
avec la construction du bâtiment et
les achats de produits, à l’exploita-
tion, avec la gestion des fluides et la
réduction des déchets, en passant par
les actions directement tournées vers
les clients, notamment au niveau de
la nutrition. Les pistes sont multi-
ples. Pour chaque professionnel, la
réflexion s’inscrit dans un cadre glo-
bal. Suivre cette démarche permet de
calculer les économies escomptées et
de quantifier le retour sur inves- ● Réduction des consommations d’eau et
tissement. Une façon de s’installer CONSTRUCTION/ d’énergie liées à la construction du bâtiment
dans la durée. ●
* Utopies, étude de tendances, «Restauration et développement
durable: enjeux et meilleures pratiques», septembre 2010.
AMÉNAGEMENT ● Utilisation de matériaux recyclés, recyclables et de
récupération dans l’aménagement du restaurant
L’étude est téléchargeable sur www.utopies.com

78 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES SOLUTIONS

3 KG
ÉQUIVALENT CO 2, C’EST L’ÉMISSION MOYENNE D’UN REPAS, SI L’ON CONSIDÈRE TOUTES LES ÉTAPES
DE L’AMONT À L’AVAL (PRODUCTION AGRICOLE, TRANSFORMATION, EMBALLAGE, CONSERVATION,
TRANSPORT, PRÉPARATION CULINAIRE ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS)
Source: Action Cimat France.

d e différenciation et d’innovation
CLIENTS ● Promotion d’un régime alimentaire
à faible impact environnemental
● Prise en compte de la valeur nutritionnelle ● Offre de plats à base d’ingrédients
dans la composition des menus et plats biologiques, équitables, locaux
● Réduction des quantités de sucre, répondant à la demande des clients
de sel ou de graisses saturées ● Choix de produits labellisés
● Sensibilisation des clients à la démarche offrant des repères aux clients
développement durable du restaurant ● Lutte contre le gaspillage alimentaire

EXPLOITATION ● Utilisation de produits d’entretien


écologiques Lire aussi
● Protection de la santé l’interview
● Réduction et substitution des et de la sécurité des salariés de Élisabeth
emballages et consommables ● Amélioration des conditions de Laville,
● Conception ou rénovation travail et consultation des salariés
● Récupération et recyclage fondatrice du
écologique des bâtiments des huiles usagées ● Tri sélectif des déchets sur site cabinet Utopies,
● Utilisation de peintures, ● Réduction de la consommation et compostage des déchets
vernis, colles éco-labelisés
en page 22.
d’eau et d’énergie du restaurant alimentaires

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 79


les solutions Florent beurdeley
équipements fbeurdeley@neorestauration.com

Ces machines à café qui savent t


De plus en plus sophistiquées, et de plus en plus simples. Les machines
à café illustrent à merveille le paradoxe qui touche la plupart
des équipements en cHr: des appareils proposant toujours plus
de possibilités, dans un encombrement réduit et avec un
fonctionnement simplifié. Du café, oui, mais pas seulement…

D es doses, des machines intel-


ligentes, automatiques, qui
varient les boissons afin de
toucher un nombre toujours croissant
de consommateurs : les machines à
Du design, justement. Lavazza a bien
compris l’importance de l’aspect de
ces machines et a fait appel au célèbre
bureau de style italien Pininfarina
pour élaborer les lignes de sa nouvelle
café professionnelles ont évolué. Un machineLB 2300.Compacte et d’une
changement motivé par la nécessité grande souplesse d’emploi, elle est
de dépasser les attentes des clients, parfaite pour les petits restaurants, les
déjà comblés chez eux. Avec l’avène- hôtels, les centres de congrès, les bou-
ment des machines à dosettes domes- langeries, les salons de thé, les pubs
tiques, ils peuvent obtenir à la mai- et les night clubs.
son un café de qualité similaire au Simple d’utilisation avec les capsules
p’tit noir servi sur le zinc. Lavazza Blue, la machine LB 2300
prépare un expresso toujours parfait
des bacs réfrigérés et offre une grande variété d’autres
pour le lait boissons chaudes. Grâce à un accès
Les machines professionnelles sont au groupe facilité, elle est simple à
lavazza
désormais capables de produire jus- nettoyer et à entretenir. Elle peut uti- a fait appel
qu’à 19 types de boissons. L’effort de liser aussi bien la capsule bidose pour à pininfarina
simplification des commandes ne réaliser deux cafés simultanément, pour le design tion du café et de la capacité vapeur,
de la lb 2300.
nécessite plus une formation appro- que la capsule monodose. l’ergonomie et la facilité d’utilisation,
fondie du personnel. En moins de elle répond aux exigences de fiabilité
trente secondes, par simple pression qualité et fiabilité exigées et de qualité exprimées par les profes-
sur un bouton, le café est moulu, Chez Unic, la Stella di Caffè sera la sionnels des CHR, et va au devant
infusé et servi en version ristretto ou star d’Equip’Hôtel. Véritable concen- de l’émergence d’une culture café qui
café long. De plus en plus d’appareils tré d’innovations technologiques recherche l’excellence dans la tasse et
proposent des bacs réfrigérés permet- axées sur la performance de l’extrac- la diversité de l’offre de boissons lac-
tant d’intégrer du lait aux boissons tées à base d’expresso.
servies automatiquement. La Stella di Caffè est disponible en
Les fabricants ont aussi concentré 2 versions : la standard autorise une
leurs efforts pour proposer des machi- «La vente à emporter et le snacking hauteur de tasse maximale de 120 mil-
nes participant à l’ambiance et au représentent pour nous un axe majeur limètres. Quant à la version Volume +,
décor du lieu, les dimensions des elle est adaptée à la réalisation de bois-
machines ont été revues. Compactes, de développement.» sons et spécialités au café, puisqu’elle
elles trouvent facilement leur place Guy Renault, directeur commercial Saeco permet une hauteur de tasse pouvant
derrière n’importe quel bar. atteindre 180 millimètres, sachant

80 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


les solutions

+40% L’AugmeNtAtioN cHAQue ANNée Du voLume De cAFé eN DoSetteS


veNDu pAr LeS proFeSSioNNeLS

t tout faire… même le café!


que l’espace peut être réduit à l’aide de destine à l’univers de la restauration.
rehausses amovibles se positionnant à Semi-automatique, elle garantit de santos, spécialiste du moulin
80 ou 105 millimètres. Chacune des hautes performances dans un espace
deux versions est déclinée en 3 modè- réduit. Parfaite pour les applications
les: SDC 2 groupes, SDC 3 groupes, dans les CHR et les établissements le moulin est
SDC 4 groupes. D’autres fabricants de petite taille, cette machine est dis- un élément
essentiel pour
souhaitent développer leur activité en ponible en deux versions : Cappuc- réaliser un
CHR, comme Saeco. Pour l’instant, cino, pour les boissons à base de lait expresso parfait.
la marque réalise 15 % de son chiffre frais, et Instant, qui peut délivrer
d’affaires en CHR, et le reste en dis- jusqu’à 8 types de produits. Cette
tribution automatique. machine est associable au réfrigéra-
teur Astra.
café, eau chaude et vapeur Autre produit chez Saeco: l’Idea Duo.
Guy Renault, directeur commercial C’est l’évolution du module Idea
chez Saeco, explique : « Chaque année, Cappuccino. Dotée de deux broyeurs
nous allons prendre des parts de marché et de deux bacs à café en grains, elle
supplémentaires dans la filière CHR. permet de choisir entre deux types
Notre gamme de matériel est perfor­ de mélanges de café. Elle fait donc
mante en termes de rapport qualité/prix preuve d’une grande souplesse, sans
sur le marché de la distribution auto­ renoncer à la facilité d’utilisation. À
matiques, mais la diversité de nos l’instar d’Idea Cappuccino, Idea Duo
modèles permet de s’adapter aux besoins est dotée d’un cappuccinateur qui comme il n’y a pas de bon café sans mouture adéquate,
de chaque exploitation, cafétéria, restau­ prélève le lait directement de son il est important de passer par un professionnel pour
ration traditionnelle et snacking. D’ail­ conteneur et le transforme en une s’assurer de la qualité et de la constance de celle-ci. La
leurs, la vente à emporter et le snacking onctueuse mousse. Il délivre à la société Santos occupe depuis plus de cinquante ans une
représentent pour nous un axe majeur fois du café, de l’eau chaude et de la place de choix sur le marché des moulins à café. comme
de développement. » vapeur. De plus, le kit HoReCa, cla- l’explique Sarah Jouan, chez Santos : « Nous produisons
Ainsi, Saeco lance la Phedra Horeca, vier simplifié, permet l’usage de la des moulins de haute qualité. Nous sommes très présents
qui, comme son nom l’indique, se machine en self-service. l en France, en travaillant avec les torréfacteurs qui achètent
les moulins et les installent dans les établissements. »
Deux références incontournables : le moulin à café
espresso 40A, premier moulin silencieux, à 63 db.
Fiable et robuste, il s’est fait une place de choix
sur les comptoirs des cafés, bars et restaurants. Son doseur
volumétrique offre une grande régularité de la dose
distribuée. Quant au moulin à café expresso Automatic
n° 55, tout aussi silencieux (63db), il est très rapide grâce
à son moteur puissant qui lui permet de délivrer une dose
en moins d’une seconde. ce moulin sans doseur permet
de distribuer, directement dans le porte-filtre, la dose
de café nécessaire pour 1 ou 2 expressos. Le café
est moulu à la demande lorsqu’on présente le porte-filtre,
la stella di caffè d’unic,
photos dr

ce qui garantit une fraîcheur et un arôme absolus.


la future star d’equip’hôtel.

octobre 2010 / N° 479 • néorestauration • 81


LES SOLUTIONS FLORENT BEURDELEY
ÉQUIPEMENTS fbeurdeley@neorestauration.com

DR
CLIMATISEUR

DU VIN TOUJOURS FRAIS UN TERMINAL DE SAISIE PORTABLE


Avec la récente commercialisation du Wine C25, Fondis SPÉCIAL RESTAURATION

PRISE DE COMMANDES
étend son offre de climatiseurs pour cave à vins et poursuit J2 Retail Systems, constructeur spécialisé dans le domaine
son développement avec le des terminaux point de vente, présente son nouveau terminal
Wine In 25. Pouvant cli- de saisie portable, le J2 WAVE. Spécia-
matiser jusqu’à 25 m 3, ce lement conçu pour une utilisation en
monobloc intégré trans- restauration, il facilite la prise de com-
forme toute pièce bien iso- mande et l’édition de la note à la table.
lée en une authentique cave Son champ d’application s’étend égale-
à vins. Compact et puissant, ment aux secteurs de la vente assistée
le Wine In 25 peut conser- dans tous types de commerces et à celui
ver jusqu’à 4000 bouteilles. de la logistique (contrôle de stock) par
l’adjonction d’un scanner.

Fondis 03 89 37 75 00 J2 Retail Systems 01 60 13 88 10

POUR DES PRÉSENTATIONS ORIGINALES UN ESSUIE-MAINS RÉVOLUTIONNAIRE


Alternative gourmande aux verrines et autres petits conte- Le système Next Turn de Lotus Professional propose une
CONTENANT

ESSUIE-MAINS
nants, Pidy Gourmet propose une gamme de cônes prêts solution révolutionnaire. Avec l’une des forces de traction les
à garnir pour agrémenter les présentations de buffets. Les plus faibles du marché, le mécanisme de découpe amélioré
cônes Ballerina se déclinent en quatre versions : neutre, pour apporte à l’essuie-mains un grand
des préparations salées confort d’utilisation. Bénéficiant
ou sucrées, épinard, d’un excellent coût à l’usage, le sys-
tomate et encre de sei- tème Next Turn offre une distribu-
che. La base garde, tion feuille à feuille régulière, four-
après garnissage, une nissant à l’utilisateur la juste quantité
texture ferme et crous- d’un essuie-mains de grande qualité,
tillante pendant deux très absorbant en deux épaisseurs
heures. gaufrées et collées.

Pidy pidy.com Lotus Professional 02 32 25 60 60

DES FLACONS GOURMANDS UNE PLAQUE ÉLECTRIQUE TRÈS PERFORMANTE


Spécialisé dans le conditionnement et la présentation, Avec la plaque ITG-36-E, Imperial apporte une solution
CUISSON
CONTENANT

Comatec propose une nouvelle gamme de flacons. Les adaptée aux brasseries, collectivités, à la restauration rapide
Sfera 15 et 25 sont des flacons de forme et traditionnelle. Cette plaque grillade répond aux normes
sphérique permettant de multiples les plus strictes en matière d’hygiène et de sécurité. Destinée
utilisations : cocktail, smoothie, gas- à la restauration professionnelle à grand débit, elle cumule
pacho… Leur bouchon en aluminium toutes les performances que sont en droit d’attendre les res-
à vis est adaptable aux deux contenants. taurateurs : qualité de cuisson, gain de productivité, écono-
Une bonne idée pour réaliser des pré- mies d’énergie,
sentations originales. durabilité.

Imperial
Comatec 04 68 25 93 94 imperialinternational.eu

82 • NÉORESTAURATION • N° 479 / OCTOBRE 2010


LES SOLUTIONS

BEKA PRÉSENTE SES USTENSILES ÉCOLOGIQUES LE CAVIAR D’EMILE HENRY


Le fabricant d’articles culinaires Beka regroupe, depuis 2007, Emile Henry crée Caviar, une nouvelle et intense création
USTENSILES

CONTENANT
sous le signe Eco-logic by Beka, les ustensiles respectueux qui rejoint l’ensemble des créations de contenants de la gamme
de la santé et de l’environnement. Devenu spécialiste de la Urban Colors. Propre à habiller la céramique, cette couleur
cuisson saine et naturelle, Beka propose un large choix de est le fruit d’un long processus de recherche et développe-
produits, poêles, sauteuses, wok, revêtus de céramique et ment, elle est inimitable et unique. Elle se décline sur tous
déclinés soit sur Inox les produits de la collection et se marie à merveille avec les cou-
(gamme Suave, Evolu- leurs traditionnelles (nougat,
tion céramique), soit sur muscade, poivre) mais aussi
un corps épais en alu- plus vitaminées (litchi, figue,
minium durci : gamme granny).
chef Eco-Logic 100 %.

Beka 03 88 85 89 01 Emile Henry emilehenry.com

CRÉATIVITÉ AU PROGRAMME AVEC ORIGAMI LES COUVERTS XY DEVIENNENT BLACK


Résolument contemporain, le design de ces assiettes, signé Allure ultracontemporaine pour les derniers couverts XY Black
VAISSELLE

COUVERTS
Sylvie Amar, allie fonctionnalité et esthétique. Les cercles de chez Guy Degrenne. Des couverts élancés au design épuré
aux couleurs tendance déli- en acier inoxydable traité pour leur donner ce rendu anthra-
mitent des territoires pour les cite étonnant et une très grande résistance, avec le savoir-faire
produits dans l’assiette. Ce de Guy Degrenne.
décor grand feu est parfaite-
ment adapté à l’usage profes-
sionnel et peut être associé avec
de la vaisselle carrée blanche
pour un effet de mix&match.

Pro Mundi chomette.com Guy Degrenne guydegrenne.fr

OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 83


les solutions Élizabeth levallois
FORMATION redaction@neorestauration.com

Vers une restauration collective


plus éco-efficace
les AvANTAges
La restauration doit faire
un examen attentif de ses Pour le salarié
impacts environnementaux. ● L’acquisition d’outils
Une démarche qui permet de mise en place d’un
de cerner les modes service de restauration
bio et durable
d’action et les produits
● Le développement de
les plus appropriés. nouvelles compétences
● La satisfaction de

c
protéger l’environnement
onsorzio Risteco est un consor-
tium d’entreprises qui opère Pour l’entreprise
sur le marché des services pour ● La valorisation du
service de restauration
la restauration. Son objectif est de
● La participation
promouvoir un nouveau modèle de
au développement
restauration dans l’esprit du dévelop- économique de
pement durable, en proposant aux l’agriculture de proximité
acteurs de la restauration collective et de l’agriculture bio
des tables rondes et une formation ● La maîtrise des coûts
d’un jour et demi, intitulée « Les
dR

impacts environnementaux du ser- la formation


vice de la restauration ». Organisée proposée par et aux déchets produits afin de démasquer bio, de saison issus de filières courtes,
consorzio Risteco
dans le cadre d’un projet européen, sur les impacts les coûts cachés, de débusquer les gaspil­ produits du commerce équitable) ; la
elle s’adresse aux gestionnaires d’éta- environnementaux lages et de rééquilibrer les dépenses en mesure des impacts environnemen-
blissements de restauration collective, du service de la choisissant les meilleures solutions pour taux de la logistique ; l’organisation
restauration aide
cuisiniers, responsables achats, dié- à promouvoir l’établissement et l’environnement. » du service de restauration et la ges-
téticiens, représentants des collecti- un modèle tion des déchets (techniques de pré-
vités territoriales. Elle débute par la de restauration lA gesTION des décheTs vention, suivi de production, tri…).
dans l’esprit
présentation des instruments néces- du développement Cette analyse sert de fil conducteur Les thèmes abordés sont la commu-
saires à la mise en place d’un service durable. pour étudier les différentes matières nication environnementale appliquée
de restauration durable, dont l’analyse premières écoresponsables (produits à la restauration (comment « vendre »
du cycle de vie. une démarche éco-efficace au person-
nel, aux convives, aux parents d’élèves
« débusqueR les gAspIllAges » et aux élus), puis la gestion des achats
« L’analyse du cycle de vie est fondamen­ « L’analyse du cycle de vie permet publics écologiques basée sur la mal-
tale, explique Isabelle Lacourt, res- de rééquilibrer les dépenses lette GPP – mallette de formation sur
ponsable de la filiale française du les marchés publics écologiques pro-
Consorzio Risteco. Elle consiste à étu­ en choisissant les meilleures posée par l’Union européenne. Les
dier le service de restauration tout au solutions pour l’établissement. » participants reçoivent le Manuel de
long de la filière, depuis la production Isabelle Lacourt, responsable consorzio risteco France la restauration durable, conçu par
des matières premières jusqu’aux repas Consorzio Risteco. l

84 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010


les solutions
fiche pratique

Reprendre un restaurant
A
Par Jean-Jacques
cquérir un fonds de commerce Une bonne connaissance des locaux ● Vérifier les contrats de travail du Cohen,
de restaurant est en principe et des éléments juridiques et fiscaux personnel et s’assurer que ses directeur du
réservé aux professionnels de le concernant autorise le repreneur à compétences sont en adéquation réseau Pro coMM
la branche ou aux amateurs éclairés. faire une offre circonstanciée au ven­ avec le concept à développer. procomm.fr
deur du fonds. Dès que les parties ● Examiner les clauses et conditions
L’empLacement sont d’accord sur un prix de cession, du bail pour vérifier s’il ne contient
L’emplacement doit être adapté au un compromis de vente de fonds de pas d’obligations contraignantes, si
type de restauration que l’exploitant commerce est rédigé par l’un de leurs l’activité qu’il autorise est conforme
veut développer. Un bon emplace­ conseils ou le cabinet d’affaires qui à celle du fonds de commerce acquis
ment de quartier est le plus souvent les a présentés l’un à l’autre. Ce docu­ et si les charges et impôts mis à la
suffisant pour réussir. ment contient les conditions liées charge du locataire sont financiè­
à la réalisation de la transaction. Il rement supportables.
La visite des Lieux définit les conditions suspensives qui ● S’assurer que le chiffre d’affaires
La première visite permet de s’assurer devront être levées avant la signature réalisé ne concerne que l’établis­
que la configuration du restaurant et des actes définitifs (accord du prêt sol­ sement acquis. Il arrive que certai­
de ses dépendances est adaptée au licité par l’acquéreur, non exercice du nes sociétés à succursales multi­
développement du projet. Il est pré­ droit de préemption de la ville…). ples n’établissent qu’un seul bilan
férable d’envisager plusieurs visites à Toutes les conditions suspensives qui reprend la totalité des chiffres
des heures différentes pour contrôler levées, on peut passer à la signature d’affaires réalisés par chacune
la fréquentation du quartier, la qualité de la vente du fonds de commerce, d’elles. Il est alors nécessaire de
du matériel laissé dans le restaurant date à laquelle l’acquéreur paiera le s’assurer qu’une comptabilité ana­
et le dynamisme du personnel. prix de vente et prendra possession lytique a été tenue pour chaque
des lieux. Le prix de vente n’est pas point de vente.
Juridique et comptabiLité remis au vendeur le jour de la signa­ ● Si le vendeur est le cuisinier du
Il faut se faire communiquer : ture des actes définitifs. Il est séques­ restaurant, s’assurer que sa compé­
● Le bail et les avenants liés au tré entre les mains d’un séquestre, qui tence et sa renommée ne sont pas
restaurant. a pour mission de désintéresser tous supérieures à celles du repreneur.
● Les bilans des trois dernières les créanciers du vendeur qui se sont Dans le cas contraire, il est à crain­
années. faits connaître dans un délai légale­ dre une perte de clientèle.
Ces documents sont nécessaires, les ment imparti. Cette procédure pro­ ● Vérifier l’état du matériel et des
premiers pour connaître le montant tège l’acquéreur, durant son exploita­ installations sanitaires. Se faire
du loyer et des charges à supporter tion, de toutes manifestations intem­ confirmer leur bon fonctionne­
(8 % maximum du chiffre d’affaires), pestives des créanciers du vendeur. ment lors de l’établissement du
les seconds pour s’assurer des chiffres compromis.
d’affaires et des résultats réalisés les queLques conseiLs ● Dans l’établissement du plan de
trois dernières années. Le repreneur Il est conseillé d’attacher une atten­ financement, envisager la totalité
peut ainsi établir un bilan prévision­ tion particulière aux points suivants : des coûts, et pas uniquement le prix
nel adapté à son exploitation per­ ● Pour tenir compte de la nouvelle du fonds de commerce. Prévoir une
sonnelle. Il sera demandé dans le cas législation, privilégier les restau­ trésorerie de départ d’au moins 5 à
d’un prêt bancaire. rants avec terrasse. 7% du chiffre d’affaires envisagé.

86 • néorestauration • N° 479 /octobre 2010


APPELS D'OFFRES
AVIS DE DELEGATION DE SERVICE PUBLIC fournir dans leur dossier de candidature, s'ils le souhaitent, ces documents listés
à la partie B du formulaire " déclaration sur l'honneur parties A et B" fourni au DCE.
Nom de l'organisme : C.C.I. de Paris Capacité économique et financière - références requises :
Direction des Achats, site de Tocqueville, 92, bis rue Cardinet, 75017 PARIS Tout document démontrant la capacité économique et financière de l'entreprise
Téléphone : 0155657832 - Télécopieur : 0155657887 à assurer l'exploitation.
Adresse internet (U.R.L.) du pouvoir adjudicateur : http://www.ccip.fr Référence professionnelle et capacité technique - références requises :
Adresse internet (U.R.L.) du profil acheteur : https://www.marches-publics.gouv.fr Tout document démontrant la capacité professionnelle de l'entreprise à assurer
SERVICES 17 - Services d'hôtellerie et de restauration l'exploitation.
Lieu d'exécution ou de livraison : Paris 15e La convention n’est pas réservée.
Code NUTS : FR101 Délégation de service public passé par un établissement public de l'Etat
Objet de la convention : Délégation de service public pour l'exploitation de la (autorité délégante : CCIP) sous la forme d'une procédure ouverte : à la suite de
cafétéria de l'établissement d'enseignement supérieur d'ADVANCIA sis 3, rue l'examen des candidatures, la CCIP examinera les offres de tous les candidats
Armant Moisant 75015 PARIS. qui auront justifié de leurs capacités et aptitudes à assurer l'exploitation. Texte
Classification CPV : 55330000
Type de convention : Convention unique en application duquel la convention est conclue : chapitre IV de la loi n°93-122
Des variantes seront-elles prises en compte ? : Non du 29 janvier 1993 relatif à la publicité des délégations de service public.
Description des caractéristiques principales de la convention : Critères d’attribution : Offre économiquement la plus avantageuse exprimée en
La convention faisant l'objet de la présente procédure a pour objet l'exploitation fonction des critères énoncés dans le cahier des charges (règlement de la
de la cafétéria de l'établissement d'Advancia entièrement équipée mis à la consultation, lettre d'invitation).
disposition de l'exploitant (en contrepartie, l'exploitant sera responsable de Date limite de réception des offres : 06/10/2010 à 12 h 00
l'entretien et du nettoyage des locaux, installations, mobiliers, équipements et Délai minimum de validité des offres : 150 jours à compter de la date limite de
matériels mis à sa disposition). La convention est conclue pour une durée de réception des offres.
5 ans et demi à compter du 21 février 2011. Numéro de référence attribué au marché par le pouvoir adjudicateur : CDA1032XX
Le périmètre d'exploitation comprendra : Conditions de remise des dossiers de réponse : Les dossiers doivent comprendre
- soit des prestations classiques de cafétéria (des boissons chaudes, des les candidatures et les offres et doivent être transmis dans les conditions
viennoiseries, des boissons froides, des sandwichs variés, des salades prévues au règlement de la consultation :
composées, des produits de snacking chaud, des laitages, des fruits et des - soit déposés sur place contre récépissé en se présentant du lundi au vendredi
salades de fruits, des pâtisseries et des biscuits, des confiseries et des barres
chocolatées) et des prestations annexes sur commandes (pauses café et petits sauf jours fériés, de 9 h 30 à 12 h et de 14 h à 17 h à l'adresse suivante : Chambre
déjeuners) ; de Commerce et d'Industrie de Paris Direction des Achats 92 bis, rue Cardinet
- soit des prestations classiques de cafétéria (idem que ci-dessus), des 75017 PARIS
prestations annexes sur commandes (idem) et des prestations de plats du jour - soit par courrier (sous pli recommandé avec accusé de réception) à la même
et frites. adresse.
Le choix du périmètre retenu sera confirmé à l'issue des négociations. Attention : le pli doit impérativement comporter la mention " DSP POUR
A titre d'information, la fréquentation prévisionnelle de l'établissement L'EXPLOITATION DE LA CAFETERIA DE L'ETABLISSEMENT D'ENSEIGNEMENT
d'enseignement est de 160 personnes administratives et enseignantes et de SUPERIEUR D'ADVANCIA - ne pas ouvrir "
150 à 730 étudiants. - soit par voie électronique à l'adresse suivante : www.marches-publics.gouv.fr
Durée de la convention du 21/02/2011 au 20/08/2016. En cas d'envoi d'une copie de sauvegarde, celle-ci devra être envoyée par
Forme juridique que devra revêtir le groupement d'opérateurs attributaire de la courrier sous pli recommandé avec accusé de réception avec la mention "copie
convention : Solidaire de sauvegarde : DSP POUR L'EXPLOITATION DE LA CAFETERIA DE L'ETABLISSEMENT
Unité monétaire utilisée, l'euro. D'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR D'ADVANCIA- ne pas ouvrir"
L'exécution de la convention est soumise à d'autres conditions particulières : Non
Langues pouvant être utilisées dans l'offre ou la candidature : français Les documents remis par les candidats doivent être rédigés en langue française
Critères de sélection des candidatures : ou accompagnés d'une traduction en français certifiée conforme à l'original par
L'examen des candidatures se fera au regard des garanties professionnelles et un traducteur assermenté.
financières et de l'aptitude des candidats à assurer la continuité du service Conditions et mode de paiement pour obtenir les documents contractuels et
public et à l'égalité des usagers devant le service public. additionnels :
Situation juridique - références requises : Le dossier de consultation peut être récupéré gratuitement jusqu'à la date
- le formulaire DC 4 (en cas de groupement, ce document devra être dûment limite de remise des offres :
complété et signé par chacun des membres et présenté par le mandataire 1° retrait d'un dossier consultation par voie électronique à l'adresse suivante :
habilité à les représenter) ; www.marchespublics.gouv.fr
- la déclaration sur l'honneur dûment datée et signée du candidat justifiant qu'il 2° retrait d'un dossier de consultation papier :
ne tombe pas sous le coup des interdictions de soumissionner prévues aux - soit transmission par courrier suite à une demande par fax au : 01 55 65 78 87
dispositions de l'article 38 de l'ordonnance du 6 juin 2005 et de l'article 29 de la - soit retrait sur place en se présentant du lundi au vendredi sauf jours fériés, de
loi du 11 février 2005 pour l'égalité des droits et des chances, la participation et 9 h 30 à 12 h et de 14 h à 17 h à l'adresse suivante : Chambre de Commerce et
la citoyenneté des personnes handicapées (cette déclaration correspond à la
partie A du formulaire " déclaration sur l'honneur parties A et B " joint au DCE ) ; d'Industrie de Paris Direction des Achats 92 bis, rue Cardinet 75017 PARIS
- la délégation de pouvoir ou de signature, datée et signée en original si le Important : en cas de retrait par une société de livraison, celle-ci devra indiquer
signataire n'est pas le représentant légal ; le nom et les coordonnées (adresse, fax et adresse électronique) de la société
- la copie du jugement prononcé en cas de redressement judiciaire. pour laquelle elle vient retirer un dossier.
Documents à produire dans tous les cas au stade de l'attribution de la convention : Date limite d'obtention : 06/10/2010 12 h 00
documents prévus à l'article L8254-1 du Code du travail. Les candidats peuvent Classification : 55 - Service d'hôtellerie et de restauration 35601

AVIS D’ATTRIBUTION

Pour envoyer vos


• Appels publics DELEGATION DE SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION SCOLAIRE
ET PERISCOLAIRE DE LA VILLE D’ANTONY
à la concurrence
Par délibération en date du 1er juillet 2010, le Conseil Municipal de la Ville d’ANTONY a
• Avis d'attribution approuvé le contrat de la délégation de service public de la restauration scolaire et
périscolaire de la Ville d’ANTONY passé en application des articles L.1411-1 et
suivants du Code Général des Collectivités Territoriales. Ce contrat d’affermage,
une adresse : d’une durée de 7 ans à compter du 1er septembre 2010, est conclu avec la Société
AVENANCE ENSEIGNEMENT ET SANTE, sis 15, avenue Paul-Doumer - 92500 RUEIL-
MALMAISON.

aapc@gisi.fr L’instancechargéedesprocéduresderecourséventuels(référécontractuelauplus
tard le trente et unième jour suivant la publication du présent avis d'attribution,
article R. 551-7 du CJA, et recours en contestation de la validité du contrat dans le
délai de deux mois à compter du présent avis d'attribution-jurisprudence « Tropic »)
estleTribunaladministratifdeCergy-Pontoise(2-4,bddel’Hautil-BP30322,95027
Cergy-Pontoise).

Le présent marché a fait l’objet d’un avis d’attribution publié au BOAMP et au JOUE.
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OCTOBRE 2010 / N° 479 • NÉORESTAURATION • 89

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une journée avec… isabel soubelet
isoubelet@neorestauration.com

David Bégart, directeur sécurité et environnnement


chez Avenance entreprises (groupe elior)
Passionné par son métier, David bégart travaille depuis dix ans sur la sécurité au travail en restauration
d’entreprise. Avec le temps, sa fonction s’est élargie au développement durable et l’anticipation
est plus que jamais sa priorité.

Son activité SeS compétenceS


« On ne peut rien faire sans prévention, La disponibilité, c’est le maître mot
sans anticiper le risque. » Le ton est de cet ancien officier de l’Armée de
donné, David Bégart est l’homme de terre passé par une école d’ingénieur.
toutes les situations en matière de De son passage en uniforme, il a
sécurité au travail, d’environnement incontestablement gardé l’esprit de
et de développement durable. Un tiers service, notion à laquelle il accorde
de son emploi du temps concerne les un véritable sens. Une prédisposi­
questions liées au premier point. Cela tion qui s’adapte parfaitement aux
passe par de la formation, et notam­ la formation métiers de la restauration. D’ailleurs,
ment la mise en place du module Star il n’éteint jamais son téléphone por­
(Sécurité au travail et analyse des ris­ table, à l’exception du dimanche. « Je
ques), créé de toute pièce en interne. ne fais pas de la sûreté, mais de la sécu-
Dispensée à toutes les équipes de la rité. Pour chaque cas, je prends en compte
division entreprises du groupe Elior, les éléments particuliers, j’écoute les
cette formation vient d’être actualisée demandes, j’échange avec mon équipe »,
pour coller aux nouvelles évolutions souligne­t­il.
réglementaires. Toujours en alerte, toujours présent,
La veille réglementaire (en France et il s’appuie sur un service de cinq per­
en Europe) à partir de supports papier sonnes pour répondre aux questions
et électroniques est une autre de ses posées. Pas une journée ne se ressem­
tâches heddomadaires. Le second ble, et c’est ce qu’il aime. Curieux et
grand chantier à gérer au quotidien ouvert, il partage énormément avec
la veille réglementaire
est la prise en compte du développe­ les membres de son service qui, au
ment durable et des aspects environ­ fil du temps, s’est renforcé, notam­
nementaux. « Les premiers critères sont ment avec la montée en puissance
apparus en 2008. Aujourd’hui, il n’y a de la prise en compte du dévelop­
pas un appel d’offres sans un volet déve- pement durable. Pour qu’une réponse
loppement durable. » Pour chaque dos­ à un problème donné soit efficace
sier, David Bégart et son équipe pré­ et adaptée, la décision se prend rapi­
parent un argumentaire ciblé répon­ dement, mais jamais dans la préci­
Photos : William Beaucardet

dant aux préoccupations du client. pitation. Tout est donc étudié en


Un travail qui va de la source aux véri­ amont, préparé et analysé.
fications avec les services techniques. Autre qualité incontournable, l’anti­
cipation. Évaluer le risque afin d’as­
le teSt deS produitS surer la sécurité des salariés au tra­
Son parcourS vail, c’est la ligne de conduite de ce
quadra en perpétuel mouvement.
1988-1991 officier dans l’Armée de terre. 2008 Directeur sécurité au travail et environnement
en charge du développement durable.
D’ailleurs, comme près de 1 200 sala­
1991-2000 responsable sécurité et services riés formés au sein du groupe Elior,
généraux chez Promodès, puis Auchan. 2010 Formation continue de directeur santé il ne sort jamais sans sa pochette
sécurité au travail à l’École centrale Paris
2000 responsable sécurité au travail chez Avenance de sauveteur secouriste au travail
(actualisation des connaissances).
entreprises (groupe elior). (SST) afin de pouvoir intervenir en
toute occasion.

90 • néorestauration • N° 479 / octobre 2010