ELABORACION QUESO CAMPESINO

Alistamiento material _______________________________ Leche, CaCl2, cuajo, utensilios,

etc.

Leche cruda fresca _________________________________ pruebas de plataforma

Filtración ________________________________________ Filtro, lienzo, tela

Pasteurización o T-T°_______________________________ 60 °C * 30min o 72 °C * 15 seg.

Ajuste Temperatura ________________________________ °t = 37ºC

Adicción cloruro cálcico_____________________________ °t = 37 °C; 2gr * 10 Lts leche

previamente disuelto en 30 min

Preparados en s/n 30min antes

Reposo __________________________________________°t = 32 °C; tiempo 20min actuar
CaCl2

Adicción Cuajo____________________________________ °t = 34 °C; según fuerza

Coagulación o cuajado ______________________________ °t = 34 °C; tiempo 50 a 60min

Prueba de la mano ________________________________ _______tocar la superficie de la

cuajada con la palma de la mano verificando así su punto optimo de corte.

Corte ____________________________________________ °t = 32 °C; tamaño 1,0 a 1,5cms

Reposo inicial_____________________________________ °t = 32 °C; tiempo 5min

Agitación ________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 10min - 15min

Reposo _____________________________________ °por 30 min

Desuero total y escurrido ___________________________ °t = 32 °C; canasta plástica tiempo

Desmenuzar ______________________________para lograr una incorporación total de la sal

Amasado ___________________________________se realiza como amasando de arepas

para mejorar la textura

Adición de sal_____________________ 15-20 gr por cada Kg de cuajada

Moldeo _________________________________________ Molde para prensar con Lienzo

Prensado volteos ______________________________ 1er prensado = Peso igual cuajada *

1h
2do prensado = 4 veces paso cuajada
* 30min
3er prensado = 6 a 10 veces peso
cuajada * 12 h
Desprensado desmolde _____________________________ Pasado el prensado =24h

Empaque ________________________________________ Bolsas de polietileno

Refrigeración y almacenamiento ______________________ 4 °C *24 horas mínimo