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FRESCO
Mantequilla.
Helados.
Yogurt Frutado. Leche Fresca
Yogurt Natural. Pasteurizada y
Yogurt Bio. homogeneizada.
Queso Mozzarella. Leche Chocolatada.
Queso Fresco. Producción de vapor.
Queso Ricotta. Producción de frio.
Producción de aire
comprimido.
2.3.1. Ubicación Geográfica
Elaboración a
Elaboración a Elaborado a base
base de leche Métodos de
Requisitos base de leche de leche
parcialmente ensayo
entera descremada
descremada
Materia grasa
FIL-IDF
en el extracto ≥ 40 ≥ 15 < 15*
5B:1986
seco (% m/m)
Humedad (%
≥ 46 ≥ 46 ≥ 46 **
m/m)
Prueba de AOAC
fosfatasa Mas Max. 2 Max. 2 979.13,17th ED.
(unidades) 2000. Pág. 36
Numeración de estafilococos
5 10 102 1 FIL-IDF 145:1997
coagulasa positivos/g
Cuajada láctica
objetivo específico:
1.Objetivo:
Familiarizarse y controlar parámetros en la
elaboración del queso fresco.
objetivo general:
Determinar el rendimiento del proceso.
Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer circular ácido
Limpieza y
nítrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65 a 70°C; luego
desinfección de la 8:00 am 8:20am 20min.
línea hacer circular agua a una temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de
15min.
1.Planificación :
Recepción de la
Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras de leche y hacer
8:20am 8:35am 15min pruebas fisicoquímicas como densidad, acidez y porcentaje de grasa
materia prima
Pasteurización de
Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un caudal de 1500lt/hr.
8:35am 8:50am 15min
la leche fresca
Recepcionar de la oficina de producción los formatos de control de producción
Recepción de la de queso fresco, Recepcionar la cantidad de leche que se va procesar, esta
leche y formatos leche debe estar a unos 4°C aproximadamente.
8:50am 9:00am 10min
de control en el
área queso
Análisis Parámetros
Temperatura °C 8°C máximo
Acidez °D 14-16.5
pH 6.5-6.8
% de grasa 3.2% mínimo
Densidad gr/ml 1.0296-1.034
Antibióticos Negativo
Prueba de la reductasa 4hr mínimo
Prueba del alcohol No coagulable
Diagrama de actividades:
Materiales requeridos:
Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio:
• Termómetro Pipetas
Vaso de precipitado 500ml Butirometro de Gerber
Matraz Erlenmeyer 100ml Ácido sulfúrico
Probetas de 250ml Alcohol amílico
Lactodensímetro Hidróxido de sodio 0.1N
pH metro Centrifuga
Materiales y Equipos de Producción:
Una mesa de acero inoxidable.
Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.
Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable.
Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente.
Coladores de plástico que se utilizan como molde.
Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).
Baldes y jarras de plástico.
Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.
• Tina quesera con capacidad de 1000lt.
Pasteurizador de agua.
Una balanza digital capacidad de 250kg.
Un filtro acero de inoxidable.
Pasteurizador de placas
Dos baldes de 40lt cada uno.
Bolsas de polietileno de baja densidad.
Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:
Escobas y escobillas
Recogedor y tachos de basura
Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de
sodio)
• En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios
materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área
de queso los materiales son de color verde
Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración
inicial de cloro de 8%
Promedi
Análisis Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6
o
Temperatur
8 7 8 6 7 8 7.3
a °C
Acidez °D 16.3 15 15.5 15 16 16 15.6
pH 6.5 6.5 6.6 6.6 6.5 6.6 6.5
% de grasa 3.2 3.4 3.3 3.2 3.3 3.3 3.3
Densidad
1.033 1.031 1.032 1.032 1.032 1.031 1.032
gr/ml
Prueba de
4hr 4.5hr 5hr 5hr 5.5hr 4.5hr 4.7hr
la reductasa
2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:
En cámara de
Almacenado 12:30 m 9.00am 15 hr 5
refrigeración a 4°C
3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepción de la leche:
Agua 37.508 15
caliente
1000 100 287.56 100
Total
Tabla 17: Segundo desuerado:
caliente cuajada
desuerada
de 1kg
Datos:
Formula:
6. Características Organolépticas del producto final:
Característica Observación
Base plana con forma del molde
Forma
(cono)
Color Ligeramente amarillento
Suave, fácil de cortar con grietas
Textura
pequeñas
Agradable, característico del
Sabor
producto, ligeramente salado
7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:
Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la
cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.
La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar
pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del
queso.
Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica
(una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se
tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización,
con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.
Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están
descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el anexo 02.