UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
TEMPERATURAS ELEVADAS

CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PROFESOR : Q. F. MARITZA COPAJA

ALUMNOS : JORGE FLORES GUTIERREZ 2006-29800

PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807

ANGÉLICA AGUILAR ALFARO 2004-26686

AÑO DE ESTUDIO: QUINTO

TACNA- PERÚ
2010
 INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..……….3

I. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS…………………………………………….5

II. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA…………..............8

III. TERMORRESISTENCIA DE LOS M.O. Y DE SUS ESPORAS……………..……15

IV. PENETRACIÓN DEL CALOR...………………………………………………………18

V. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS…….21

1. Pasteurización…………………………………………...……………….23
2. Esterilización……………………………………………………………...35
3. Tyndalización……………………………………………………………..39
4. Enlatado…………………………………………………………………...41

CONCLUSIONES………………………………………………...………………….50

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………..……….52

2
 INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos ha sido siempre una de las

principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos
remotos existen referencias del almacenamiento de cereales.

También se comprobó que los alimentos almacenados se

conservaban mejor si se les protegía del aire, razón por la que
se introducían en vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite,
miel, grasa, vino, etc.

Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el

escabechado, el ahumado, el cocido, el congelado o el
fermentado, que mejoraron considerablemente la conservación
de los alimentos. Las especias y el azúcar (sobre todo de frutas
en la Edad Media) también se usaron como conservantes.

La conservación de alimentos con unas bases científicas

apropiadas comenzó a principios del siglo XIX. Con los
descubrimientos de Pasteur se consiguió la conservación de los
alimentos por los métodos llamados de pasteurización y
esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes
permitió el uso del frío en el ámbito industrial e incluso la
congelación de alimentos en el hogar.

3
 CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO
DE TEMPERATURAS
ELEVADAS

4
I. CONSERVACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS

5
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL
EMPLEO DE TEMPERATURAS ELEVADAS

I. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

El ser humano ha desarrollado la conservación de los alimentos mediante distintos

procedimientos. Dos métodos de conservación muy importantes que se han
adoptado en la industria para evitar la alteración de los alimentos causada por los
microorganismos:

 Conservación de alimentos mediante el empleo de

Elevadas Temperaturas: Se basa en la exposición del
alimento al calor para destruir los microorganismos
atacantes y de este modo protegerlo contra ulteriores
contaminaciones.

 Conservación de alimentos mediante el empleo de

Bajas Temperaturas: Busca la conservación de tal
forma que la actividad de los microorganismos
productores de alteración se inhiba o se retarde, este
tipo de conservación, que se basa en la utilización del
frío, no implica necesariamente la destrucción de los microorganismos, y al
retirar o reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de
alteración.

6
Conservación de alimentos mediante el empleo de Elevadas Temperaturas:

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más

utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo
es destruir, total o parcialmente las enzimas, los microorganismos y las toxinas,
cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos
no consumibles para el ser humano.

Tanto la temperatura que se utiliza, como el tiempo de exposición al calor

dependen del efecto que el calor ejerza sobre el alimento y si es necesario emplear
otros procedimientos.

Según la temperatura utilizada, el tratamiento térmico se clasifica en

(a) Pasteurización
(b) Calentamiento a temperaturas próximas a 100 °C
(c) Calentamiento a temperaturas superiores a los 100 °C
(d) Enlatado

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la
refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El
calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo
adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial
puede provocar efectos contrarios a los deseados.

La aplicación de calor a los alimentos se

remonta a los tiempos en que el ser humano
descubrió cómo hacer fuego y observó
empíricamente los beneficios que esta práctica
aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los
tratamientos que hacen posible la existencia de
productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las
conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando
su seguridad.

7
 II. FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA

8
II. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA

Probablemente la temperatura es el más importante de

los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el
desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento
microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta
+90°C, el rango de temperatura que permite el
desarrollo de un determinado microorganismo rara vez
supera los 35°C.

Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado

microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto más elevada es la
temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida de viabilidad. Sin
embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por
encima de la máxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es una
característica fundamental del microorganismo considerado.

1. Relación Tiempo-Temperatura

Siempre se debe tener en cuenta a la relación temperatura-tiempo. Las

temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen
inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay
lesiones subletales, las células lesionadas pueden permanecer viables pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión no se haya subsanado.
Las exposiciones drásticas provocan en las poblaciones un progresivo y
ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un
número de células tanto más elevado cuanto más prolongado sea el tiempo
de exposición. Los factores que afectan a la termorresistencia, además del
tipo de microorganismo, son el número de células existente, la fase del
crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se
efectúa el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas
son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso
sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120°C y horas a 100°C. Las
células vegetativas de los gérmenes esporulados, al igual que las levaduras

9
 y los hongos, no son más termorresistentes que las bacterias vegetativas.
La mayoría mueren tras unos minutos a 70°-80ºC y en los alimentos
húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100°C.
Cuanto más elevada sea la carga microbiana inicial, tanto más tardará una
población en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso está
diseñado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto
fresco. El uso de prácticas defectuosas que permitan una excesiva
multiplicación microbiana antes de su aplicación puede comprometer
seriamente el éxito de un tratamiento térmico.

Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mínima de

crecimiento. Los efectos letales de la refrigeración y la congelación
dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones
de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos
permanecen viables durante largos periodos de tiempo si se mantienen
congelados a temperaturas suficientemente bajas.

Esto se pone de manifiesto en la figura en la que se expresan los

resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento
térmico un jugo de maíz de pH 6.1 que contenía 115,000 esporas de
bacterias del agriado plano por mililitro.

2. Concentración inicial de esporas o de células vegetativas

10
 Cuanto mayor es el número de esporas o
células existentes, tanto más intenso es el
tratamiento necesario para su total
destrucción. Bigelow y Esty sometieron a
tratamiento térmico de 120 °C un jugo de maíz
de pH 6.0, que contenía esporas de un
microorganismo térmofilo procedente de una conserva enlatada que se
había alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la tabla.

3. Antecedentes de las células vegetativas o esporas

En su grado de termorresistencia influirán tanto las condiciones del medio

bajo las cuales han crecido las células, o se han originado las esporas,
como su tratamiento posterior.

a) Medio de Cultivo

La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo y

concentración, será distinta para cada microorganismo, aunque, en
general, entre más rico es el medio de crecimiento tanto más
termorresistentes son las células vegetativas o las esporas.

b) Temperatura de Incubación

11
 La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubación
aumenta aproximándose a la temperatura óptima de crecimiento del
microorganismo y en algunos microorganismos, la termorresistencia
aumenta más conforme la temperatura se aproxima a su temperatura
máxima de crecimiento.

Cuando Escherichia coli crece a 38.5 ºC, que es

una temperatura próxima a su temperatura óptima
de crecimiento, es bastante más termorresistente
que cuando crece a 28 ºC.

c) Fase de crecimiento o edad

La termorresistencia de las células vegetativas depende de la fase de

crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las esporas
depende de su edad.

La termorresistencia de las células bacterianas es máxima en la etapa

final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la fase
estacionaria máxima, teniendo lugar a
continuación una disminución de la misma.
Durante la fase de crecimiento logarítmico, las
células vegetativas son menos termorresistentes.
Las esporas muy jóvenes (inmaduras) son
menos resistentes que las maduras.

d) Desecación

La destrucción de las esporas desecadas de algunas bacterias resulta

más difícil que la de aquellas que retienen humedad, aunque parece ser
que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.
4. La composición del sustrato

a) Humedad

12
 El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz que el
calor seco, y de aquí que para esterilizar los sustratos secos se necesite
un calentamiento más intenso que el que se necesita para esterilizar los
que contienen humedad.

En el vapor de agua a 120 ºC, las esporas de Bacillus subtilis se

destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es
necesario que actúe durante 30 minutos una temperatura de 170 ºC.

b) Concentración de Iones Hidrógeno (pH)

Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la

destrucción por calor de las células vegetativas o esporas, y una
desviación del pH hacia la acidez es más eficaz que un aumento de
igual valor de la basicidad.

Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100 ºC en

soluciones de fosfato 1:15, ajustadas a diversos valores de pH, dieron
los resultados que se expresan en la Tabla.

c) Otros componentes

La única sal existente en la mayoría de los alimentos en cantidades

estimables es el cloruro sódico, que, a bajas concentraciones, tiene una
acción protectora sobre algunas esporas.

13
El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero
no a todas. La concentración óptima que ejerce ésta protección es
distinta para cada microorganismo. Es posible que la acción protectora
del azúcar esta relacionada con la disminución de la Aw resultante.

14
III. TERMORRESISTENCIA
DE LOS
MICROORGANISMOS Y
DE SUS ESPORAS

15
III. TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS
ESPORAS

La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como “tiempo de

muerte térmica”, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una
determinada temperatura, un determinado número de microorganismos (o de
esporas) bajo condiciones específicas. A veces se le denomina tiempo de muerte
térmica total para diferenciarlo del
tiempo de muerte térmica mayoritaria, el
cual es el tiempo necesario para
destruir la mayoría de las células
vegetativas o la mayoría de las esporas.
El punto de muerte térmica, es la
temperatura necesaria para destruir la
totalidad de los microorganismos en un
tiempo de 10 minutos.

La temperatura necesaria para destruir las células vegetativas de las levaduras

se encuentra entre 50 y 58 ºC en un tiempo de 10 a 15 minutos.

Para destruir las ascosporas de las levaduras sólo son necesarios de 5 a 10 ºC

de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas las células
vegetativas de las cuales se ha originado.

Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los tratamientos de
pasteurización a los que se somete la leche (62.8 ºC durante 30 minutos ó 71.7
ºC durante 15 segundos).

La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor húmedo a 60
C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son más
termorresistentes.

Muchas especies del género Aspergillus y algunas de los géneros Penicillium y

Mucor son más termorresistentes que otros mohos.

16
Los tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche suelen destruir
la totalidad de los mohos y sus esporas.

La termorresistencia de las células vegetativas de las bacterias es de muy

diferente grado en cada una de las especies, oscilando desde cierta
termorresistencia de las poco patógena, las cuales son destruidas con facilidad,
hasta la de las térmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que
requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 ºC durante varios minutos.

El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es variable en cada una

de las especies, la resistencia a la temperatura de 100 ºC puede oscilar desde
menos de 1 minuto a más de 20 horas.

TERMORRESISTENCIA DE LAS ENZIMAS

También cabe mencionar la termorresistencia que presentan algunas enzimas

presentes en los alimentos.

Aunque la mayoría de los enzimas, tanto los existentes en los alimentos como los
propios de la células bacterianas, se destruyena 79.4 C, algunos pueden soportar
temperaturas más elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a
temperatura elevada durante un tiempo corto.

Uno de los objetivos de todo tratamiento térmico consiste en inactivar los

enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados.

Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un importante grado

de actividad tras un tratamiento térmico a temperaturas muy elevadas.

17
IV. PENETRACIÓN
DEL CALOR

18
IV. PENETRACIÓN DEL CALOR

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos
es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a
una temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biológicos para obtener

productos más sanos y duraderos.

Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes

biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos
más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga,
debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos
causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros
factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas
(por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos
son cortados).

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de

cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo,
provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas
temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el
tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter
a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue
la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para
su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la
multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas
vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos
microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

19
Penetración del calor

Se refiere a la velocidad de calentamiento de un determinado producto

alimenticio, generalmente envasados (enlatados).

Hay diversos factores que influyen en la penetración de calor, entre algunos

tenemos:

- Tamaño y forma del envase

- Relación sólido-líquido
- Consistencia del alimento
- Volumen de llenado
- Material del envase

Asimismo esta transferencia de calor en el producto puede ocurrir por

Conducción o por Convección:

- Por Conducción: Se realiza en Alimentos sólidos, es

un proceso lento. La velocidad de Transferencia de
Calor disminuye a medida que la diferencia de
temperatura baja (autoclave –centro del envase).
- Por Convección: Se realiza en Alimentos líquidos, es
un proceso más rápido. El calor se transfiere por
corrientes de convección originadas por el cambio de
densidad del líquido al calentarse. Si la viscosidad
aumenta, este efecto se reduce y por lo tanto la
Transferencia de Calor también disminuye.
- Por Conducción-Convección: Ambos procesos se dan en productos líquidos
con alta proporción de sólidos.

Es importante conocer las características de penetración del calor en el alimento.

Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de equipos.

20
V. TRATAMIENTOS
TÉRMICOS
EMPLEADOS EN LA
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

21
V. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que

favorecen la destrucción o inactivación de enzimas y
microorganismos de forma muy efectiva, pero que
presentan el inconveniente de destruir nutrientes
termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas.

En estos tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con temperaturas

elevadas durante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante
un periodo de tiempo superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada como
el tiempo que debe ser aplicado esta en función del alimento que se somete al
proceso de conservación, y también depende del tipo y cantidad de
microorganismos que se desea eliminar. También resulta importante el pH del
alimento: así, alimentos ácidos requieren generalmente tratamientos térmicos
más suaves, porque los microorganismos son menos resistentes en medio acido.
Si el pH es neutro o básico (como por ejemplo la leche), el tratamiento será más
enérgico.

Una vez que se ha aplicado un tratamiento térmico, no debe haber proliferación

de microorganismos. La no proliferación de microorganismos debe confirmarse
después de un tratamiento térmico. Si se detecta que hay proliferación, se puede
deber tanto a un tratamiento térmico insuficiente como a una contaminación
posterior en el envasado. Generalmente, si se detecta proliferación de un tipo de
microorganismos la causa mas frecuente es un tratamiento térmico insuficiente,
pero si se detecta proliferación de varios tipos de microorganismos suele ser
debido a una contaminación en el envasado.

Hay diferentes tipos de tratamientos térmicos:

1. Pasteurización
2. Esterilización
3. Tyndalización
4. Enlatado

22
1. Pasteurización

23
1. PASTEURIZACIÓN

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el

proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur
y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los

alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos

productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas
distancias sin que la descomposición los afectara. En la pasteurización, el
objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino
la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la
fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de
cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del
mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y
alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos
alimenticios tratados.

24
a) Historia:
Los intentos de esterilizar la comida en
contenedores sellados se atribuyó
históricamente al inventor francés Nicholas
Appert en sus trabajos de investigación
realizados en el siglo XVIII. No obstante
algunas investigaciones demuestran que con
anterioridad ya se había intentado esterilizar
recipientes sellados de alimentos. Hacia fines
de siglo XIX, los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche
cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los
tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias
presentes en ella. De este modo, dieron origen no sólo a un importante
método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental
para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los
alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur
posteriormente descubriría y explicara científicamente.

Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico

alemán Justus von Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso
puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de
ningún organismo vivo (es decir, suponían que era un proceso puramente
inorgánico). En el año 1864, a instancias del emperador Napoleón III, Pasteur
investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del
tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas
debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteur regresó al pueblo de su
infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; allí
estudió el problema que afectaba a las viñas. Con ayuda de un microscopio,
descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de organismos —dos
variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del
proceso de fermentación. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico que
agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North
aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.5
Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que
pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en

25
cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un
breve periodo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de
acetobacter se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el
alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el
vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar
demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio
el primer paso en el que sería este nuevo método denominado
posteriormente "pasteurización" en su honor, y lo fue aplicando a otros
alimentos líquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en día como una
norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y
actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del
mundo.

La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton

(1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar
leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del
siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La
leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso
de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados
Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la
comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del
decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de
tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de
producción de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época
fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la
leche, hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.

b) Procesos de Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los

alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la
intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización
se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición

26
(en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si
en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se
“coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso
de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene
además la función de detener los procesos enzimáticos.8 Hoy en día, la
pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo
aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de
producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,

pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultra altas temperaturas (UHT, Ultra-
High Temperature).

• Proceso VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo

ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar
mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a
veces más de 24 horas.

• Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los

zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente,
ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve
y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.

27
 Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con
personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:

en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la
temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en

un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día,
sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso
más sencillo.
 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre
dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor
de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

• Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y
puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos.
Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una
mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras
que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente
"UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el
período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la
transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible,
disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades
organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la

28
 tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los
alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal
como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho),
ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se
almacenan refrigerados a 10 °C.

c) Factores que afectan el proceso

• La acidez del alimento

La acidez determina el grado de

supervivencia de un organismo
bacteriano. La principal clave para
averiguar este parámetro es el pH;
cabe decir que históricamente los
alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. Hay que considerar
que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya
no están activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple
zumo de limón las desactiva). Los alimentos se pueden considerar como
ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se
encuentran en este rango, sobre todo los cítricos). En el caso de
alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121
°C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo
(es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No
obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se
les añade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan
cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la
desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que
posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de
vida de estos microorganismos.

• Organismos resistentes

29
 Algunos organismos y bacterias cultivados en los
alimentos son resistentes a la pasteurización,
como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas
temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la
resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo
que se denomina en inglés postprocessing contamination, o PPC)

• Forma del alimento

Mencionar la forma como un factor a

tener en cuenta en la pasteurización
del alimento es equivalente a decir que
lo que influye es la superficie exterior
del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la
razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De
esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una
esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan
formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

• Propiedades térmicas del alimento

Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al

rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad
calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de
masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad
térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia
térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de
ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

30
d) Pasteurización de la leche

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha

asociado con la leche. El primer investigador
que sugirió este proceso para el producto lácteo
fue el químico agrícola alemán Franz von
Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North
quien aplicó dicho método a la leche por
primera vez en el año 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones
creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C.
Por esta razón, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria
láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después
de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente
ácido con un pH menor que 7. La leche de vaca pasteurizada por el método
HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad
extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra
pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres
meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin
refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación
mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se
reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos
más termo sensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina
(el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la
pasteurización de la leche; véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la
pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por
regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer
fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración.

¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica
creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos
patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población
con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades
significativas. Los investigadores han desarrollado diagnósticos más

31
sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada
también PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de
diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado
que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la
vitamina B.

e) Pasteurización de zumos

Los zumos envasados (e incluso los néctares) se

someten a dos tipos diferentes de procesos de
pasteurización: por un lado existen los zumos sin
procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados
o zumos estériles. Los productores de zumos están
familiarizados con los procesos de pasteurización y con
ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de
pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de
mayor producción). El método HTST es aceptado en la industria, ya que no
produce una degeneración apreciable del sabor. La pasteurización es muy
efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos22 y evitan la
proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas
temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95% de los
zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige
por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria
que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los
zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70
°C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la
actualidad objeto de investigación.

f) Investigaciones recientes

Se ha descubierto que el organismo

Mycobacterium avium subespecie
paratuberculosis (MAP), causante de la
enfermedad de Johne en los animales de
sacrificio —y se sospecha que también de la

32
enfermedad de Crohn en los humanos—, ha sobrevivido a pasteurizaciones
de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y
la República Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como
el MAP, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de
los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización.

Un método actual es la pasteurización flash o instantánea, que utiliza

menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método
adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos,
pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización
fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase
irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo, químicos) para
reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiación de
alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". Se ha
investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no
fluidos, como la carne de ternera. Un avance en la pasteurización no intrusiva
que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la
denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que
emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos
térmicos; este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del
agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo

que se denomina pasteurización solar. La idea está fundamentada en la
cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a
ebullición para lograr la pasteurización, pudiendo pasteurizar con este método
con temperaturas sobre los 56 °C. Con esta medida se intenta prevenir la
causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. El
método es conocido como "Pasteurización del agua", en el que se han
desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de
pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los más
empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurización
solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas. El programa
que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación
de "Solar Desinfection").

33
g) Alimentos pasteurizados

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la

industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una
estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los
siguientes:

 Aguas.
 Bebidas en botella (Refrescos)
 Cerveza
 Helados
 Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
 Mieles
 Ovoproductos (evita Salmonella)
 Olivas
 Pepinillos en vinagre (encurtidos)
 Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc.)
 sopas de verduras, gazpacho, etc.
 Sidra
 Vino
 Zumos de frutas y verduras

34
2. Esterilización

35
2. ESTERILIZACIÓN

Proceso que destruye en los alimentos todas las

formas de vida de microorganismos patógenos o no
patógenos, a temperaturas adecuadas. Se trabaja a
una temperatura superior a 100 ºC, generalmente
entre 115 y 125 ºC. Se consigue eliminar todos los
microorganismos y se alarga considerablemente la vida útil del alimento. El
inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes del
alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos
esenciales. La esterilización es más contundente que la pasteurización, tanto
para los microorganismos como para el alimento. Las reacciones no enzimáticas
y la oxidación de lípidos en un alimento esterilizado ocurren a una velocidad muy
lenta, pero pueden producirse.

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier

producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de
manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y
también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío
para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservería, cuyo punto
principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos
patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos
que puedan causar deterioro en el producto. La esterilización evita que
sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya
existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores.
Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria
para destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa
o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia.
El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha
llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos
indicadores de éxito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo

36
será con mayor razón con aquellos microorganismos más termo sensibles. Uno
de los microorganismos más usados como indicador para procesos de
esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el
microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un

nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por

esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de
estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum
son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente
efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría de
las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la
toxina durante el almacenaje.

Mecanismo de esterilización:
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El
modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a
una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,
o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material
durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que
en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia
eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se
ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el

37
escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad
que funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que

su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se
cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la
válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de
vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está
bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la
tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión,
manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el

proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur
y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los

alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termofílicos.

38
3. Tyndalización

39
3. TYNDALIZACIÓN

La tyndalización es un método de esterilización por

calentamiento discontinuo que debe su nombre a John
Tyndall. Consiste en someter una sustancia a esterilizar a
un proceso seriado de elevación y disminución de la
temperatura, de modo tal que en cada una de esas etapas
se eliminen paulatinamente las formas vegetativas y de esporas presentes. Se
requiere un mínimo de tres sesiones de elevación y disminución de la
temperatura. Las bacterias que resisten una sesión de calefacción, hecha en
determinadas condiciones, pueden ser destruidas cuando la misma operación se
repite con intervalos separados y en varias sesiones.

Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para

microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen
ciclos de calor y frio; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el
frio, se desarrollan para el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas
vegetativas resultantes. La tindalización es una esterilización fraccionada a
temperaturas no superiores a los 100º C; se emplea para los alimentos líquidos
que se alteran por el calor a más de 100º C.

40
4. Enlatado

41
4. ENLATADO

Las técnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi doscientos

años. Este método de envasado genera productos seguros y con una vida
prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso
tantas personas consumen alimentos enlatados.

No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se

debe a que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico
adecuado se da origen a un producto comercial estéril.

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es

parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de
latas. La calidad se asegura a través de buenas prácticas de fabricación.
Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. (ISO 9000 designa
un conjunto de normas sobre calidad y gestión continua de calidad, establecidas
por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO). Se pueden
aplicar en cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de
bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las
guías y herramientas específicas de implantación, como los métodos de
auditoría. El ISO 9000 especifica la manera en que una organización opera, sus
estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen más de
20 elementos en los estándares de este ISO que se relacionan con la manera en
que los sistemas operan. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad
en cada una de las etapas de fabricación del producto.)

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder

utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido
motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para
ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y
otros materiales.

Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método mas utilizado

mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:

42
 o Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente
barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos.
o Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto
evitar que el producto enlatado se descomponga.
o Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su
esterilización.
o Que resista el maltrato del transporte.

Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas
condiciones.

a) Evolución Histórica

El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace

aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de
cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia
problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana
aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado,
etc.) para conservar los alimentos.

Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a
quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el
hecho 4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus
tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando mas bajas
que los combates.

Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el

Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de
traslado y conservación de alimentos hasta ellos.

Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de

París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero
y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos
años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea.

43
Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en
frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción
de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un
recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante
mucho tiempo.

En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la

Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta
18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de
cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había
sufrido deterioro”.

Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que

hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos,
salados o excesivamente azucarados.

Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien
a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y
difíciles de manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos
conservados en recipientes de mayor resistencia.

En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar

toda clase de substancias animales o vegetales”.

Es así que Peter Durand, se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento

francés. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en
los traslados, así como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue
entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica,
estaño, hierro y otros diversos materiales. Durand, desarrolló un envase
cilíndrico, fabricado con hojalata (lámina delgada de acero, recubierta de
estaño). Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.

44
 Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y
después de un año de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813
estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa.

En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para

recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo
impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas
(fresas y cerezas) blanqueándolas.

En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina

cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se
aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. Estos
recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto.
Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son
atóxicos y evitan la decoloración de los productos.

El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño,

con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.

b) Ventajas

De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12
principales:

1. La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación

rudas.
2. Es hermético e inviolable.
3. Conserva los alimentos en forma higiénica.
4. Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
5. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
6. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
7. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y
ocasiones.
8. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.

45
 9. Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o
captura.
10. Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en
perecederos.
11. Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.
12. Permite una estabilización de precios.

c) Clases de envases

o Cristal. Al dejar pasar la luz favorece que pueda alterarse el producto

(las vitaminas).
o Plástico. No son recomendables cuando contienen alimentos ácidos.
o Papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos
productos que transpiran (vegetales).
o Lámina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las
temperaturas han extendido su uso.
No es recomendable para envolver
productos ácidos ni para someterlos a
altas temperaturas.
o Hojalata con recubrimiento de estaño.

d) Proceso de enlatado

Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa

empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos:
lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización,
enfriado, etiquetado y empacado.

1) Lavado
Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo
a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que pudiera tener.

2) Escaldado

46
Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente el tiempo
varia según el tipo de producto generalmente entre 1 a 5 min, para
eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el
oscurecimiento del producto. Así como eliminar los microorganismos
presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su
posterior rancidez.

3) Preparado
Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su
adecuada presentación (tiras, rebanadas, mitades etc.).

En el caso de los pescados los especímenes se cortan en trozos de

tamaño adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).

4) Llenado
Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con
diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre,
etc.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino
para obtener un mejor y mas fácil calentamiento.

5) Agotamiento
Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a
70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el
aroma o el sabor del alimento.

6) Cierre
Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por
soldadura.

7) Esterilización
Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas
alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos
que pudieran afectar la conservación del producto.

8) Enfriado.

47
 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por
inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.

9) Etiquetado
Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.

e) Proceso de calentamiento

Calor – enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)

Esterilización de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas. Llenado y cerrado
de los botes estériles, todo en condiciones asépticas.

Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).

Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.

Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)

Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y se cierran, otro
tratamiento térmico mas suave antes de enfriar.

Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)

Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y se cierran, otro
tratamiento térmico mas suave antes de enfriar.

Desecación
Reducción del peso del alimento por desecación antes del envasado.

Flash 18
Se realiza en una cámara de alta presión, lleva a cabo un tratamiento HTST,
se llenan las latas se cierran y se enfrían parcialmente en la camara

f) Fase de enfriamiento

Se realiza lo mas rápido posible después del tratamiento térmico

sumergiéndolos en agua con la finalidad de producir un choque térmico y así
garantizar las condiciones de esterilidad del producto final

48
g) Duración de los Productos Enlatados

Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones

consumibles por varios meses y aun años.

La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras

enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y
los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable
establecer su consumo agotando primero los más antiguos. En algunos casos
(evaporados, condensados) es conveniente voltear los envases de vez en
cuando para evitar la excesiva sedimentación.

49
CONCLUSIONES

50
 CONCLUSIONES

 Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos

o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

 El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada

producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca
cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones.

 Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o
inactivación de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el
inconveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no
enzimáticas.

 La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido,

mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco
la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés
Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en
productos comestibles.

 La esterilización es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas. Se trabaja a
una temperatura superior a 100 ºC, generalmente entre 115 y 125 ºC.

 La tyndalización es un método de esterilización por calentamiento discontinuo que debe

su nombre a John Tyndall. Consiste en someter una sustancia a esterilizar a un proceso
seriado de elevación y disminución de la temperatura, de modo tal que en cada una de
esas etapas se eliminen paulatinamente las formas vegetativas y de esporas presentes.

 El enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la

actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos.

 Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío
y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros
no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso,
que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado
automáticamente en las industrias modernas.

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BIBLIOGRAFÍA

52
 BIBLIOGRAFÍA

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 http://aula2.elmundo.es/aula/laminas/lamina1108030831.pdf
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53