CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma
natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar
efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor
nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos.

Pueden distinguirse dos grandes tipos:

- Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar

alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los
aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos
cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso
molecular.

- Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los

alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia,
inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y
antinutrientes polivalentes.
 Principales constituyentes tóxicos

COMPUESTOS EFECTOS LOCALIZACIÓN

Aminoácidos Neurolatirismo (debilidad en las Semillas
tóxicos, o extremidades, parálisis y temblores
latirógenos musculares, dificultad respiratoria)
Osteolatirismo (anomalías en el
esqueleto)

Alcaloides Bloqueo de la acción de Raíces, semillas y hojas, s.t. en

neurotransmisores solanáceas, leguminosas y
papaveráceas

Glucósidos Inactivación de metaloenzimas y de Leguminosas (linamarina); sorgo

cianogénicos cofactores enzimáticos metálicos al (durrina), almendras amargas y
liberar CN- semillas de frutas (amigdalina)

Saponinas Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas, espárragos,

remolacha), leguminosas (soja,
garbanzo), té, avena

Alcoholes de Alteraciones nerviosas, ceguera Bebidas alcohólicas, productos que

bajo peso (metanol), cirrosis hepática y cáncer han sufrido degradación de pectinas
molecular hepático (etanol) por pectinasas, uso de dicarbonato
de dimetilo para evitar alteraciones
microbianas
 Antinutrientes. I

1.- Factores de flatulencia

Son moléculas que afectan o inhiben la utilización

de proteínas o del almidón, provocando la aparición
de procesos fermentativos en el tubo digestivo, con
formación de gases que producen flatulencia.

Se trata de oligosacáridos. Los más importantes

son los α-galactósidos (rafinosa, estaquiosa y
verbascosa), que aparecen sobre todo en las
semillas de leguminosas.
 Antinutrientes. II

2.- Inhibidores de enzimas

Son moléculas que afectan o inhiben la utilización

de proteínas o del almidón, al inhibir la actividad de
proteasas del tubo digestivo de los mamíferos
(pepsina, tripsina, quimotripsina) o de la α-amilasa.

Aparecen sobre todo en cereales, leguminosas y

tubérculos.
 Antinutrientes. III
3.- Antivitaminas
Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el
metabolismo de las vitaminas, bien por inactivación, bien por
combinación irreversible, bien por inhibición competitiva.

TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN

Antivitamina A Inhibición de la acción de la Algunos frutos
(lipoxidasa) vitamina A

Antitiamina Alteración de la estructura de la Frutas y hortalizas (arándanos,

(derivados del o-catecol, vitamina B1, produciendo grosellas, remolacha, coles de
taninos) avitaminosis Bruselas, calabaza roja), té

Ácido ascórbico Oxidación del ácido ascórbico a Hortalizas pobres en vitamina C

oxidasa los ácidos dehidroascórbico y
dicetoglucónico
Antivitamina D (citral) Inhibición de la vitamina D frente
al raquitismo
(calabaza, pepino, col,
zanahoria, guisantes, lechuga),
plátano, melón
Frutos cítricos
 Antinutrientes. IV
4.- Antiminerales
Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales.

TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN

Glucosinolatos Interferencia en la Hortalizas (coliflor, coles de
disponibilidad de yodo para la Bruselas, calabaza, nabo,
glándula tiroides, al generar rábano, colza, mostaza
isotiocianatos blanca y negra)
Glucósidos Asfixia tisular por la liberación Mandioca, sorgo, judías de
cianogénicos de cianuro lima

Ácido oxálico Interferencia en la Hortalizas (ruibarbo,

disponibilidad de calcio, puede espinaca, remolacha), café,
originar la formación de cacao, té
cálculos renales
 Antinutrientes. V
5.- Antinutrientes polivalentes
Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de
distintos nutrientes.

TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN

Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos Semillas (leguminosas,

hemoaglutininas nutrientes, inhibición del crecimiento, lino)
aglutinación de eritrocitos
Taninos Disminución de la digestibilidad de Cereales, legumbres,
proteínas, lípidos e hidratos de frutas verdes, té
carbono, gastroenteritis
Fitatos Inhibición de enzimas digestivas, Semillas (cereales,
interferencia en la digestión y oleaginosas,
absorción de proteínas e hidratos de leguminosas)
carbono, gran capacidad quelante
frente a Ca, Mg, Zn, Fe y Cu
Gosipol Inhibición de enzimas digestivas, Semillas de algodón
disminución del apetito, provoca
estreñimiento
Contaminantes
Son productos químicos que aparecen en los productos
agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo,
del agua y del aire, de tratamientos realizados a los cultivos y a
los productos recolectados, o de malas prácticas de procesado,
y que pueden provocar efectos indeseables en los
consumidores al alterar funciones de células y tejidos.

Pueden distinguirse tres grandes grupos:

- Elementos traza tóxicos

- Residuos de plaguicidas

- Otros contaminantes orgánicos: PCBs, dioxinas, PAHs,

nitrosaminas…
 Elementos traza tóxicos. Características

* Son elementos que interfieren en el metabolismo, al sustituir

a otros en funciones vitales, o al provocar alteraciones en el
funcionamiento de sistemas enzimáticos.

* En muchas ocasiones, su carácter tóxico deriva de su

marcado carácter acumulativo.

* Su fuente más importante es la contaminación ambiental,

pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía
digestiva.

* Pueden distinguirse tres grandes grupos:

- No metales tóxicos: F y As
- Metales pesados tóxicos: Cd, Hg, Pb, entre otros.
- Radionúclidos
 Flúor

* Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato

tricálcico en el esqueleto y los dientes, originando la
enfermedad conocida como fluorosis, que se manifiesta en
deformaciones del esqueleto, y en daños en el desarrollo
dental (en niños).

* La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros.

También pueden presentar contenidos relativamente
elevados los productos vegetales tratados con insecticidas
que contienen fluoruros (p.e., criolita). En algunos casos se
ha fijado LMR para flúor.
 Arsénico

* Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las

proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en
los nucleótidos (As pentavalente), bloqueando enzimas claves
del metabolismo energético, como piruvato deshidrogenasa y
succinato oxidasa. La intoxicación crónica se denomina
arsenicosis, y produce daños digestivos y cutáneos, lesiones
cardiacas y cáncer de pulmón.

* La principal fuente de contaminación por As de productos

agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como
consecuencia de actividades mineras e industriales.
Históricamente, la contaminación de productos agrícolas por As
podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas
arsenicales, que actualmente están prohibidos.
 Cadmio

* Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos,

sobre todo en el riñón y en el hígado. Un nivel de 0,2-0,3 mg/g en
la corteza renal lesiona los lóbulos.

* Principales fuentes de contaminación

- Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd.

- Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd.
- Usos industriales diversos (p.e., su uso como estabilizador de
plásticos.

* El Cd es absorbido con facilidad por las plantas, distribuyéndose

uniformemente por todos los tejidos
 Mercurio

* Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos

organomercuriales (sales de dimetilmercurio, dietil mercurio y
difenilmercurio). Una vez ingerido, se acumula en el organismo,
originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso,
provocando hidrargirismo o hidrargiria.

* Principales fuentes de contaminación

- Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos).
- Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida.
- Contaminación industrial (s.t. las fábricas de cloro) y minera.

* Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg

 Plomo

* Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica:

- Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales,
secundariamente neuropatía y encefalopatía.
- Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP

* Principales fuentes de contaminación:

- Conducciones de agua
- Latas soldadas
- Cápsulas de botellas
- Cerámica vidriada con sales de plomo
- Contaminación industrial
- Uso de gasolinas con tetraetilplomo

* La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su

deposición en la superficie foliar, pues es un elemento que se inmoviliza con
facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular. La prohibición de
las gasolinas con plomo ha minimizado el problema. La eliminación de cáscaras o
de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos
agrícolas.

* Consumo semanal aceptable: 3,5 mg en adultos de 70 Kg.

 Radionúclidos

* Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de

accidentes en instalaciones radiactivas.

* De todos ellos, el más peligroso es el 90Sr, que causa leucemia

y cáncer óseo.

* Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición

atmosférica, o ser absorbidos por las plantas en suelos
contaminados.
 Residuos de plaguicidas

* Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los

tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la
recolección.

* De forma general, sus niveles descienden como consecuencia

de los procesos de transformación y de conservación de los
productos agrícolas.

* Su toxicidad aparece a largo plazo, como consecuencia de la

ingestión continuada de pequeñas dosis.

* Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas, tanto rn

uso como prohibidos, para todos los productos vegetales frescos,
bien para consumo directo, bien para uso industrial.
 PCBs (bifenilos policlorados)

* Son moléculas de síntesis que se han utilizado como

plastificantes, así como en intercambiadores de calor, prensas
hidraúlicas y transformadores.

* Pese a que su uso se ha prohibido, aparecen ampliamente

distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su
baja reactividad, tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas
y en tejidos ricos en lípidos.

* Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto.

 DIOXINAS

* Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas

policloradas. De ellas, la más importante es la 2,3,7,8-
tetraclorodibenzo-p-dioxina, agente causal de las intoxicaciones
sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de
defoliantes.

* Suelen aparecer por actividades de combustión (p.e.,

incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos
industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol.
También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los
productos agrícolas si están presentes precursores. En general,
en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg.

* Pueden provocar cáncer, malformaciones congénitas, reducción

de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario.
 PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos)

* Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más

de tres anillos benceno, condensados o no, como 1.2-
benzantreno, benzo[a]pireno, criseno, fluorantreno... De todos
ellos, el benzo[a]pireno se utiliza como indicador.

* Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos,

y en especial de la madera, el carbón y el fuel-oil.

* Todos ellos son considerados como cancerígenos, mutagénicos

y teratogénicos.

* Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por

varias vías:
- Depósito en vegetales a partir de la atmósfera, sobre todo en
zonas industriales.
- Desecación a alta temperatura o con gases de combustión
(cereales, frutas...).
- Ahumado con madera o carbón.
 1 9
O 8
2

(Cl)x (Cl)y 3 7
O
4 6
Bifenilos policlorados Dioxinas

Benzo[a]pireno
 NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS

* Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas

con nitrito en medio ácido, y que se degradan, originando
diazometano y otros diazoderivados, que tienen una marcada
acción neurotóxica y cancerígena, al ser agentes alquilantes.

* La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto

agrícola o en el organismo, como consecuencia de la reducción
de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas.

* Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua, las

hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos
como conservantes.
 FORMACIÓN DE DIAZOMETANO

- - H+
NO3 NO2 HNO2

CH3 CH3

HNO2 + HN O N N

CH3 CH3
Dimetilamina Dimetilnitrosamina
H H

CH3 CH3 C

O N N O N N N N

CH3 H

Dimetilnitrosamina Metilnitrosamina Diazometano