Travaux personnels de Mycologie 18 Décembre 2008

Pr BOTINEAU

Les
aflatoxines

ROBIN Marion
SALEH JAWICHE Batoulle
 Sommaire
I) Introduction sur les aflatoxines

II) Origine et nature des aflatoxines

III) Contamination par les aflatoxines

IV) Effets de la contamination

V) Législation

VI) Prévention et lutte contre les aflatoxines

CONCLUSION
I Introduction sur les aflatoxines

Mycotoxines :

produits toxiques sécrétés par des champignons microscopiques

(moisissures)

produites par plusieurs types de champignons

retrouvées dans l’alimentation

origine chimique diverse (acides aminés, polycétoacides, dérivés

terpéniques)
I Introduction sur les aflatoxines

Historique :

Au départ : accidents isolés  pas détudes

1960 : mort de plus de 100000 dindons en Angleterre d’une

maladie qu’on nomma « Turkey X disease »
 nourriture à base d’arachide incriminée
 mise en évidence d’éléments fongiques
(dans les aliments incriminés)

1962 : apparition du nom aflatoxine

1965 : isolement et caractérisation de la structure des aflatoxines

II Origine et nature des aflatoxines

II-1) Les champignons responsables de la production

d’aflatoxines

Principalement:
- Aspergillus flavus
- Aspergillus parasiticus

Produisent aflatoxines dans certaines régions du monde:

- A. flavus: sud-est Asie, Afrique centrale et de l’Ouest
- A. parasiticus: Amérique du Sud
II Origine et nature des aflatoxines

Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus

(Ex : sur arachide) (Ex : sur maïs)

II Origine et nature des aflatoxines

Rappel de classification du genre Aspergillus :

- ASCOMYCETES
- EU-ASCOMYCETES
- PLECTOMYCETES
- Ordre des EUROTIALES
- Famille des EUROTIACEES
(= ASPERGILLACEES)

Aflatoxines fixées au niveau des conidies ou excrétées dans le milieu contaminé

II Origine et nature des aflatoxines

Présence d’une moisissure nécessaire pour production de mycotoxines

Présence d’une moisissure, pas obligatoirement présence de

mycotoxines

Absence de moisissure, pas obligatoirement absence de mycotoxines

Toxicité des aflatoxines:

- par ingestion

- par inhalation
II Origine et nature des aflatoxines

II-2) Structure des aflatoxines

Aflatoxines = dérivés de la bisfurano-coumarine

Une 20aine d’aflatoxines recensées, dont :

aflatoxines B1, B2, G1 et G2

Dans l’UV:
- fluorescence bleue (blue) => aflatoxines B
- fluorescence verte (green) => aflatoxines G

Aflatoxine B1 rencontrée le plus souvent dans les aliments

(données toxicologiques se rapportent beaucoup à elle)
II Origine et nature des aflatoxines
II Origine et nature des aflatoxines

Aspergillus flavus produit essentiellement AFB1 et AFB2

Aspergillus parasiticus produit AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2

Dans lait de vache (milk), métabolites hydroxylés des AFB1 et AFB2:

Aflatoxines M1 et M2
II Origine et nature des aflatoxines

Toxicité : AFB1 > AFM1 > AFG1 > AFB2 > AFG2

Toxicocinétique :

 ABSORPTION:
voie orale ou trachéale, diffusion passive, intestin grêle

 DISTRIBUTION:
un passage transplacentaire des aflatoxines

 METABOLISATION DE L’AFB1: hépatique

pour être toxique ou mutagène, l’AFB1 doit être métabolisée (CYP)

.Métabolites : AFQ1, AFP1, aflatoxicol H1, aflatoxicol M1, AFM1

et époxyde-AFB1
II Origine et nature des aflatoxines
II Origine et nature des aflatoxines

 ELIMINATION:
- par voie biliaire: surtout métabolites conjugués
- par voie urinaire: autres métabolites ↔ marqueurs dans intoxications
- par voie lactée: uniquement AFM1

Propriétés physico-chimiques :

- Molécules de faible poids moléculaire ( 312 à 320 g/mol)

- Dominante liposoluble
- Stables à la chaleur
III Contamination par les aflatoxines

III-1) Produits alimentaires sensibles à la contamination

Souvent contaminé, le tourteau d’arachides, mais aussi :

 Soit directement dans l’alimentation humaine:
- céréales: maïs, riz, blé, sorgho,…
- graines oléagineuses: arachide, tournesol, cotonnier, cacaoyer,…
- fruits secs: noix, amandes,…
- épices: poivre noir, safran,…
Egalement les produits dérivés (farine, huiles non raffinées,…)

 Soit consommation des productions animales:

- viandes
- lait
III Contamination par les aflatoxines

III-2) Facteurs contribuant à la contamination

- Production d’aflatoxines aussi bien avant qu’après la récolte
- Croissance des champignons toxinogènes et production d’aflatoxines
influencées par différents facteurs:

III-2-1) Le type de substrat :

Facteurs génétiques : variétés d’arachides +/- sensibles à l’invasion

par Aspergillus flavus

Teneur en humidité : production d’AF nécessite activité en eau

aw = 0.84 à 0.86 dans la spore

Dommages éventuels du substrat : insectes ↔ vecteurs de spores

Composition en nutriments

Absence d’autres micro-organismes

III Contamination par les aflatoxines

III-2-2) Les conditions environnantes :

Température : production d’AF ↔ 25 à 40°C (optimum entre 30 et 35°C)

pH du milieu : croissance des champignons ̴ pH= 5

Emploi des pesticides : quand usage non maitrisé

III-2-3) Méthodes pratiquées lors de la culture :

Retard de récolte (production de toxines en fin de maturation)

Récolte dans conditions humides

Dommages mécaniques au moment de la récolte

III Contamination par les aflatoxines

III-2-4) Méthodes pratiquées pour le stockage favorisant

leur présence :

Humidité élevée

Volume d’air intra-granulaire du substrat faible

(car aération suffisante des produits stockés est recommandée)
IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biochimiques : Action sur l’ADN et la synthèse protéique

1) Action au niveau de l’ADN

Site de fixation préférentiel de l’AFB 1 :

 sur ADN double brin
 au niveau de la guanine

Fixation :
 plus forte dans les zones transcrites
 dépend de la séquence nucléotidique
et de la taille du fragment

Alkylation de l’ADN par AFB1

 Mutation :
Transversion (guanine en thymine)
Interaction
synthèse d’ADN Cancérogénèse
ADN-toxine
IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biochimiques : Action sur l’ADN et la synthèse protéique

2) Action au niveau de l’ARN

L’AFB1 affecte le métabolisme de l’ARN nucléaire et cytoplasmique par

inhibition de l’activité de l’ARN-polymérase

synthèse d’ARN

L’effet varie en fonction de la dose d’AFB 1

3) Action au niveau des protéines

Inhibition de la transcription puis de la traduction

synthèse des protéines intra ou extracellulaires

IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biochimiques : Actions sur les métabolismes

1) Action sur le métabolisme glucidique

Réduction du glycogène hépatique par inhibition de l’activité de :

- la glycogène synthétase
- la transglycosylase

Interférence avec le métabolisme énergétique des cellules animales

2) Action sur le métabolisme lipidique

Perturbation de la synthèse et le transport des lipides

Perturbation de l’absorption et la dégradation des lipides

Peroxyadation lipidique  cytotoxicité

IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biochimiques : Immunotoxicité

Ingestion  des défenses

immunitaires

Prédisposition à une surinfection

AFB1  action au niveau des cellules

de la réponse immunitaire
IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biologiques : Chez les animaux

Les effets sur la santé animale varient suivant l'espèce :

 Animaux sensibles : veau, poulet, caneton, cobaye, porc

 Animaux relativement résistants : chèvre, mouton, rat, souris

Toxicité aiguë :
 mort (généralement) : foie décoloré et augmenté de volume
 survie : prolifération de cellules indifférenciées au niveau des
canalicules biliaires

1) Hépatotoxicité :

Nécroses hépatiques, carcinomes hépatocellulaires, hyperplasie des

canalicules biliaires, ictères...

(atteinte rénale, pulmonaire, glandes surrénales)

IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biologiques : Chez les animaux

2) Tératogénicité :

Malformation fœtale, avortement, retard de croissance,

microcéphalie, anophtalmie…

3) Immunotoxicité :

IgG et IgA

AFB1  suppression de l ’activité de complément

production des IL-1 et IL-2

AFB1  effets immunosuppresseurs après inhalation

IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Effets biologiques : Chez l ’Homme

Mycotoxicose chez l’Homme, 5 conditions :

- existence de la mycotoxine dans l'alimentation,

- exposition de l'homme à cette mycotoxine,
- corrélation entre l'exposition et l'incidence de la maladie,
- reproductibilité des symptômes caractéristiques chez les animaux,
- mode d'action similaire chez l’homme et les animaux.

Relation : nourriture contaminée  maladie

Les aflatoxines seraient impliqués dans :

- Kwashiorkor (hypoalbuminémie+immunosuppression)
- Syndrome de Reye (encéphalopathie+dépôt graisseux au niveau du foie)

Implication de AFB1 dans des cancers hépatiques

Aflatoxines groupe 1 (produit cancérogène pour l’Homme)

V Législation

Présence d’AF dans beaucoup d’aliments :

conséquences sur plan sanitaire/nutritionnel et sur échanges commerciaux

REGLEMENTATION SPECIFIQUE

Elle concerne :

- Les méthodes d’analyse

- Les teneurs maximales en aflatoxines
V Législation

V-1) Méthodes d’analyse

Problème du prélèvement d’un échantillon représentatif

car contamination souvent très hétérogène

Nécessité de méthodes d’analyse sûres

Pour ces deux raisons:

Règlement (CE) n°401/2006 de la commission du 23 février 2006

fixe les modes de prélèvement d’échantillons et des méthodes d’analyse
V Législation

V-2) Teneurs maximales en aflatoxines

ALIMENTATION TOXINE MATRICE TENEUR MAXIMALE en μg/kg

Arachide+autres de 2,5 ou 8 selon le produit et son stade

graines+fruits secs de transformation
2 ou 5 selon le produit et son stade de
Céréales
transformation
Aflatoxine B1 Certaines épices 5

Préparations à base de
céréales et aliments pour
0,1
nourrissns et enfants en
bas âge
Humaine Arachide+autres de 4,10 ou 15 selon le produit et son
graines+fruits secs stade de transformation
4 ou 10 selon le produit et son stade de
Aflatoxines B1+B2+G1+G2 Céréales
transformation

Certaines épices 10

Lait 0,05

Aflatoxine M1 Préparations pour

nourrissons et enfants en 0,025
bas âge
Matières premières des
20
aliments pour animaux
Animale Aflatoxine B1
Aliments
de 5 à 20 selon les espèces animales
complets/complémentaire
VI Prévention : lutte contre la contamination

Localisation des mycotoxines le long de la chaîne alimentaire et moyens de prévention

Humidité adéquate Maturité

Variété résistante Humidité minimum
Pesticides Inspection visuelle des grains

CHAMP
RECOLTE

Bonne pratique de laboratoire

Inspection, contrôle
Contrôle humidité
Contrôle humidité
Destruction des substances
contaminées

TRANSFORMATION
STOCKAGE

Conservation
Cuisson
Elimination aliments moisis
Test de contamination

Viande, lait

ALIMENTATION HUMAINE
FOURRAGE
VI Prévention : lutte contre la contamination

Méthodes de lutte contre la contamination

Période définie Solutions proposées :

Au champ - créer des plantes résistantes

- limiter le développement par l'emploi de fongicides
- arrosage adapté
- apport en minéraux

À la récolte - veiller à la maturité du grain

- inspection visuelle pour éliminer les éléments abîmés
- éviter les récoltes par temps humide

Au stockage - contrôle périodique

- maintenir une bonne température
- contrôler l'humidité
- détruire les produits contaminés
À la transformation - contrôle mais, plus au niveau des
mycotoxines
que des moisissures
Dans l'alimentation - tests de contamination, puis décontamination si nécessaire
À la consommation - éliminer les aliments contaminés
- jouer sur la cuisson (peu d’impact pour les
aflatoxines)
VI Prévention : lutte contre la contamination

Méthodes de lutte contre la contamination

Pratiques pouvant être mises en place par l’agriculteur :

1. respecter la rotation des cultures ;

2. avoir des lieux de stockage frais, secs et aérés où la température est
contrôlée ;
3. lors du transport et du stockage industriel des grains, éviter les points
d'échauffement ;
4. récolter le plus possible par temps sec ;
5. procéder au séchage avant l'ensilage (l'idéal étant de diminuer le taux
d'oxygène pour diminuer l'activité et la prolifération des moisissures) ;
6. effectuer un pré-tri (balistique par exemple) avant stockage.

Décontamination biologique (avec micro-organismes)

VI Prévention et lutte contre la contamination

Industrie agro-alimentaire

2 traitements utilisés :

-ceux visant à limiter les sources de contamination (élimination)

-ceux appliqués directement sur les aliments

différentes possibilités :

 Traitement physique :

 Traitements thermiques

 Irradiations ( gamma, UV, rayons X)

Ne peut pas être proposé comme méthode systématique de

décontamination
VI Prévention et lutte contre la contamination

Méthodes de lutte contre la contamination

 Dénaturation chimique :
méthode spécifique de la structure du composé à dégrader

 Acides et bases : associés à la pression et à la température

Ammoniation : à haute T°C et haute P°

possible grâce au cycle lactone
obtention de produits de dégradation : - toxiques

Nixtamalisation : traitement alcalin à la chaleur

 Oxydants et réducteurs :

H2O2 : pas d ’application pratique

Bisulfite de sodium ou de potassium

Faible intérêt utilisés seuls

IV Effets de la contamination par les aflatoxines

Méthodes de lutte contre la contamination

 Adsorption des toxines :

Immobilisation par liaison non covalente

Argiles :
Aluminosilicate de sodium et de calcium hydraté
Bentonite, Zéolites…

 Charbon activé :
(fréquente utilisation dans les intoxications aiguës)
hépatotoxicité
excrétion fécale

 Résines : échangeuses de cations (+++)  R-SO3-, R-PO3-, R-COO-

échangeuses d’anions  [R-N(CH3)3]+
Utilisation de polyvinylpyrrolidone
 CONCLUSION

Problèmes économiques pour les marchands de grain, les producteurs de

volailles, de bétails et les industries alimentaires

Causes : - production de substances non vendables

- prix de revient augmenté pour la détoxification
- destruction lorsque les substances sont trop contaminées

Pertes estimées à 5 à 10 % (à l’échelle mondiale)

 Webo-bibliographie

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Disponible sur : http://www.afssa.fr/Documents/RCCP-Ra-Mycotoxines.pdf.
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 Cl. MOREAU. Moisissures toxiques dans l’alimentation. Paris : Masson et Cie, 1974.
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B. BOTTON, A. BRETON, M. FEVRE. Moisissures utiles et nuisibles, importance industrielle.

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