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Avaliação higiênico-sanitária e
físico-estrutural dos Embora os supermercados sejam o princi-
pal local de venda de alimentos no Brasil,
supermercados de uma cidade do são pouco estudados em relação aos aspec-
tos sanitários. Em Ribeirão Preto, represen-
Sudeste do Brasil tam o principal local de venda de alimentos
para todas as classes sociais, ao mesmo tempo
que vêm sendo causa de número crescente
Dario Valente
Divisão de Vigilância Sanitária
Secretaria Municipal de Saúde de Ribeirão Preto
Av. Presidente Kennedy, 2634
14095-220 Ribeirão Preto - SP
valentedario@uol.com.br
Although they are the main food sales sites A segurança alimentar é um desafio atu-
in Brazil, supermarkets remain understud- al e visa a oferta de alimentos livres de agen-
ied, especially in relation to hygiene and sani- tes que podem pôr em risco a saúde do con-
tary aspects. In the city of Ribeirão Preto, sumidor. Em razão da complexidade dos
supermarkets are the main food sales out- fatores, a questão deve ser analisada ao lon-
lets for all social classes, although they have go de toda a cadeia alimentar1,2. Assim, a fis-
been generating an increasing number of calização da qualidade dos alimentos deve
complaints to the city’s Division of Sanitary ser feita não só no produto final, mas em
Surveillance (DSS). This investigation, con- todas as etapas da produção, desde o abate
ducted during DSS’s routine inspections, ou colheita, passando pelo transporte,
evaluated the hygiene, sanitary, physical and armazenamento e processamento, até a dis-
structural aspects of all the 58 supermarkets tribuição final ao consumidor3-6.
in Ribeirão Preto, using a standard tool. Con- Definidos como “comércio varejista de
struction, equipment, utensils, raw materi- mercadorias em geral, com predominância
als, ready-made products and production de produtos alimentícios, e com área de ven-
flows were classified as insufficient, whereas da entre 300 e 5.000 m2”, os supermercados
production, manipulation and sales staff were representam hoje o principal local de co-
considered regular. In the final classification, mércio de alimentos nas cidades de médio e
46 (79.3%) supermarkets were considered grande porte7-9, constituindo, portanto, se-
insufficient, 11 (19.0%) regular and only 1 tor significativo da economia brasileira e elo
(1.7%) good. Some changes in legislation are sensível e relevante quando se analisa a se-
suggested, such as obliging employers to hire gurança alimentar10. Indicativo disso é o fato
a food expert, as well as changing the criteria de os supermercados terem sido responsá-
used for classifying establishments in rela- veis por parcela significativa das reclama-
tion to sanitary aspects. ções feitas à Divisão de Vigilância Sanitária
da Secretaria Municipal da Saúde (Visa-SMS)
Key Words: Supermarkets. Sanitary inspec- de Ribeirão Preto, representando 6,7% do
tions. Food safety. Sanitary Surveillance. total de queixas em 1999 (40/596) e 7,9% (58/
734) em 2000.
Apesar de sua relevância, os supermer-
cados têm sido muito pouco estudados no
Brasil10, principalmente em relação aos as-
pectos sanitários. Em conseqüência, a ca-
rência de dados não permite traçar um per-
fil da adequação desses estabelecimentos
em termos de aspectos sanitários básicos e
de cumprimento da legislação vigente. Este
trabalho foi desenvolvido com vistas a le-
vantar subsídios sobre essa questão, através
da avaliação da condição higiênico-sanitária
e físico-estrutural dos supermercados numa
cidade de médio porte do Estado de São Pau-
lo, de maneira que possam ser sugeridas
medidas corretivas que efetivamente pro-
porcionem uma melhoria da condição sani-
tária desses estabelecimentos. Assim, o tra-
balho foi realizado com os seguintes objeti-
vos:
Tabela 2 – Notas obtidas pelo conjunto de supermercados de acordo com os blocos avaliados, Ribeirão Preto, 2000/
2001
Table 2 – Grades obtained by the totality of supermarkets according to the blocks evaluated, Ribeirão Preto, 2000/2001
Bloco avaliado Nota média Amplitude das notas Nota máxima possível
Menor Maior
Edificação 3,2 1,5 5,5 10,0
Equip./utensílios 4,1 0,0 15,0 15,0
Pessoal na área de prod./man./venda 17,0 6,2 25,0 25,0
Matérias-primas/prod. exp. à venda 7,2 0,0 20,0 20,0
Fluxo prod./man./venda/cont. qual. 12,7 0,0 25,0 30,0
Total 44,2 14,0 82,2 100,0
Tabela 3 – Distribuição dos supermercados segundo a classificação por blocos, Ribeirão Preto, 2000/2001
Table 3 – Distribution of supermarkets according to classification by blocks, Ribeirão Preto, 2000/2001
Referências
5. Miguel M, Lamardo LCA, Galvão MS, Navas SA, 9. Silveira JAG, Lepsch SL. Alterações recentes na
Garbelotti ML, Branciforte M. Legislação em higiene economia do setor supermercadista brasileiro. Revista
alimentar e suas aplicações. Revista Higiene Alimentar de Administração 1997; 32(2): 5-13.
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6. Silva JA. As novas perspectivas para o controle sanitário operações na empresa supermercadista. São Paulo:
dos alimentos. Revista Higiene Alimentar 1999; 13(65): Associação Brasileira de Supermercados (Abras); 1991.
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