UNFV/FIIS FRESCURA Y ENRANCIAMIENTO DE LÍPIDOS

PRACTICA N° 10
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

FRESCURA Y ENRANCIAMIENTO DE LÍPIDOS

I. MARCO TEÓRICO:

La frescura y el deterioro de los aceites se debe investigar con frecuencia para

determinar su calidad. La rancidez puede deberse al mal estado de las materias
primas, a una fabricación defectuosa o a un mal almacenamiento. En general, el
calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el
hierro aceleran la descomposición y rancidez de los aceites y grasas. La rancidez
es un fenómeno complejo por lo que es aconsejable llevar a cabo tantas pruebas
como sea posible. La determinación del grado de oxidación de una grasa o un
alimento es difícil y muchas veces los resultados son dudosos. El índice de
peróxidos es útil en la fase en que se inicia la descomposición de los
hidroperóxidos. En un trabajo rutinario, el análisis debe incluir además de la
determinación de la acidez una determinación del índice de peroxido. Para la
determinación de ácidos grasos libres y del valor ácido se disuelve la muestra en
solventes orgánicos y los ácidos presentes se titulan con una solución de NaOH
utilizando fenolftaleína como indicador.

AUTOOXIDACIÓN

Las grasas se enrancian también como consecuencia de procesos de oxidación.

Esta rancidez oxidativa es una de las causas más importantes del deterioro de
alimentos. La rancidez de origen lipolítico presenta menos problemas reales
relacionados con el gusto, ya que únicamente se originan gustos extraños en
aquellas grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta.

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La energía, ya sea en forma de calor, luz o radiaciones ionizantes, favorece el

proceso de oxidación; asimismo coadyuva a él la acción catalizadora de agentes
prooxidantes o enzimas, y también la presencia de oxidantes químicos. Esta
oxidación se denomina autooxidación debido al hecho de que el grado de la
misma aumenta a medida que progresa la reacción.
Cuando las grasas se calientan persistentemente en presencia del oxígeno del
aire se forman los peróxidos correspondientes. Si se alimentan a los animales con
tales grasas se producen una irritación del tracto digestivo. La elevada cantidad de
grasas sobrecalentadas produce hipertrofia del hígado detención del crecimiento e
Incluso la muerte. La carencia de vitamina E agrava los síntomas tóxicos. La
cantidad de compuestos químicos que se originan durante la calefacción de las
grasas es grande. Se han identificado 95 sustancias de las cuales 30 son ácidos,
7 alcoholes, 6 lactosas, 2 ésteres, 21 aldehídos, 9 cetonas y 9 compuestos
aromáticos. Los que se encuentran en mayor cantidad son los aldehídos.
Dentro de los métodos químicos más aceptados para evaluar el grado de
oxidación de los líquidos. Tenemos el índice de peróxido, que consiste en
determinar la cantidad de peróxidos orgánicos formados en un lípido como
producto de la calefacción oxidativa.

II. OBJETIVO

Aplicar procedimientos de laboratorio para la determinación del estado de

conservación de grasas y aceites.

III. MATERIALES

Aceite de palma, soya, girasol, vegetal, compuesto, manteca de cerdo o manteca

vegetal
Matraz de 250 ml
Bureta de 25 ml con soporte y pinza

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Vaso de precipitados de 500ml

Vaso de precipitados de 50 ml
Pipeta de 25 ml
Pipeta de 5 mi
Espátula
Mezcla de disolventes Alcohol 95%-Éter etílico 1;
Fenolftaleína al 1%
NaOH
Kl solución saturada
Acido acético glacial-cloroformo (2:1)
Solución de almidón 1% -
Tiosulfato de Sodio 0,002N
Balanza analítica
Cocinilla eléctrica con rejilla de asbesto

IV. PROCEDIMIENTOS

1.- DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASO LIBRES Y DEL VALOR ÁCIDO

• Pesar en una balanza semi-analítica alrededor de 7 g de muestra en un

erlenmeyer.
• Calentar en baño de agua caliente si a grasa es sólida hasta disolverla.
• Añadir la mezcla de disolventes (20 ml de alcohol 95% y 20 ml de éter
etílico) y 1 ml de fenolftaleína.
• Neutralizar la muestra -por adición de NaOH 0,1 N, agitando
constantemente hasta color rosado persistente durante 15 seg. La titulación
deberá preferentemente no exceder de alrededor de 10 ml ya que la
muestra se separará en dos fases. Si se separan dos capas se repite la
valoración usando una cantidad menor de muestra

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CALCULOS:
% de ácido oleico = gasto x 0,0282 x 100
Peso de la muestra
Valor ácido = gasto x 5,61
Peso de la muestra

2.- DETERMINACIÓN DEL INDICE DE PERÓXIDOS.

• Pese en balanza analítica exactamente alrededor de 1 g de aceite o de

grasa fundida.
• Colocar la muestra problema en un matraz de 250 ml.
• Añadir 25 ml. de mezcla de disolvente acético glacial cloroformo y disolver.
• Adicionar 1 ml de solución saturada de 1K
• Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos.
• Añadir 75 ml. de agua destilada y agitar.
• Agregar 5 ml. de solución de almidón al 1% mezclar.
• Valorar con Tiosulfato de sodio 0,002N recién preparado (el valor = V mi,
no deberá exceder de 10 ml) hasta decoloración.

NOTA: En la grasa fresca el indicador se agrega al principio de la titulación. En

una muestra de grasa no fresca el indicador se agrega cerca del punto final de la
reacción cuando la solución cambia a un color amarillo pálido para evitar que el
almidón se fije al yodo libre.

CALCULOS:
IP = a N 1 000 = meq de oxígeno / Kg de grasa.
P
a= ml de tiosulfato de sodio
N= normalidad de tiosulfato de sodio.

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V. RESULTADOS

1. Registro de datos (para cada una de las muestras trabajadas):

a. Muestra ensayada
b. Procedencia
c. Gasto de NaOH
d. Gasto de Tiosulfato sódico

2. Calcular el porcentaje de ácido oleico y el valor ácido con los datos

obtenidos en la práctica.
3. Calcular el índice de peroxido expresado en meq. de oxígeno/ Kg de grasa.

VI. DISCUSIÓN

1. Según Normas Técnicas o referencias bibliográficas consultadas indique

cuales son los valores máximos permisibles de valor ácido y ácido oleico.

2. Explique cuales fueron las posibles fuentes de error y determine el

porcentaje de error para cada determinación.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

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X. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los factores del ácido palmítico y ácido láurico que se emplean en
el cálculo
del porcentaje de acidez?
2. ¿Qué es lo que mide el valor ácido?
3. ¿Cómo influyen las temperaturas altas y las bajas en la velocidad de oxidación?
4. ¿Cuáles son más susceptibles a la autooxídación: los ácidos grasos saturados
o los
insaturados? Explique por qué.
5. ¿Cuáles son los efectos tóxicos en el ser humano cuando se consumen lípidos
ranciados?
6. Explique cómo actúan los antioxidantes para evitar la autooxidación de las
grasas.
7. ¿Cuáles son los antioxidantes naturales que deben estar presentes en la dieta?

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