ÍNDICE

Pag.

Introducción.............................................................................03

Fundamento.............................................................................04

Reacciones Químicas...............................................................08

Cálculos experimentales..........................................................09

Resultados...............................................................................10

Discusión de resultados...........................................................11

Conclusiones............................................................................12

Recomendaciones....................................................................12

Bibliografía...............................................................................13
 INTRODUCCIÓN

El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los

cereales, está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos,
cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. Se
encuentra en abundancia en los cereales como el trigo, arroz, maíz, avena y
cebada; en las leguminosas como los frejoles, arvejas, lentejas y en los
tubérculos como las papas, etc

Es debido a esta importancia alimenticia que tiene el almidón que en este

segundo informe daremos cuenta de la determinación del porcentaje de
almidón presente en nuestra muestra: “maicena” a través de la cantidad
de dextrosa presente, para lo cual primero se debe desfragmentar la
cadena de polisacárido para poder obtener la dextrosa. Para lo cual se
puede hacer uso de dos métodos:
Acción enzimática, con la enzima alfa amilasa que puede ser de origen
fúngico (aspergillus oryzae), bacteriano y del páncreas. Como es sabido, el
almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas
de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción
amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con
enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena
lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo
enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas
produciendo una hidrólisis parcial con obtención de maltosa, glucosa y
dextrina límite que es una cadena ramificada y para poder romperla se
necesita de α-1-6 glucosidasa.
El segundo método y el que vamos a utilizar en esta práctica es la hidrólisis
ácida, que consiste someter al almidón a un ácido fuerte y a una
temperatura elevada por un lapso de tiempo determinado, a fin de romper
los enlaces y que se puedan liberar las dextrosas para que podamos
cuantificarlas.
 FUNDAMENTO

CARBOHIDRATOS

Son los componentes más abundantes de los alimentos y los más

ampliamente distribuidos.

Los carbohidratos son derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes

superiores polivalentes (más de un OH).

♦ Clasificación

Se clasifican en base al número de moléculas que los componen.

Monosacáridos (azúcares simples): No se pueden hidrolizar en

moléculas más sencillas, pueden subdividirse en triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, según el número de átomos de carbono que tengan.

Disacáridos: Son compuestos que están formados por dos moléculas de

monosacáridos.

Oligosacáridos: Están formados de 3 a 6 moléculas de monosacáridos.

Polisacáridos: Al ser hidrolizados dan más de 6 moléculas de

monosacáridos.

♦ Identificación

La identificación de los carbohidratos en base a sus propiedades, Las

muestras a identificar son las siguientes: agua como testigo negativo,
glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, almidón, amilasa, lactosa y
arabinosa.

Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a

su composición, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su
detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la
fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos
químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1,
observándose un cambio característico de color, de azul a naranja o rojo
ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato necesaria
para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede
determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el
poder reductor de estos azucares.

Para determinar la cantidad de almidón en cada alimento primero tenemos

que romper la estructura compleja del almidón para esto hacemos hidrólisis
ácida.

ALMIDÓN

Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente

distribuido en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación
más importante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de
reserva de los vegetales. Químicamente el almidón o fécula es un
polisacárido homogéneo que está formado por una mezcla de dos
polisacáridos estructuralmente diferentes:

♦ Amilosa

Es una molécula lineal que consiste típicamente de 200 a 20,000 unidades

de glucosa que se despliegan en forma de hélix como consecuencia de los
ángulos en los enlaces entre las moléculas de glucosa.

♦ Amilopectina

Está compuesta por cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente

30 unidades de glucosa se unen con enlaces 1α→6 cada veinte o treinta
unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las moléculas de
amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.
La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce un rompimiento total
de los enlaces que mantienen unido a los monómeros del almidón y se
forma glucosa, maltosa e isomaltosa.

IDENTIFICACIÓN POR EL REACTIVO DE FEHLING

Para determinar la cantidad de almidón en cada alimento primero tenemos

que romper la estructura compleja del almidón para esto hacemos hidrólisis
ácida.

Luego después de hacer la ruptura identificamos a la glucosa con el reactivo

de Fehling.

♦ El reactivo de Fehling

Es una reacción que identifica carbohidratos con capacidad reductora, se

basa en que algunos azúcares en un medio fuertemente alcalino y en
presencia de oxígeno o de diversos agentes oxidantes ej. Cu, Ag dan las
reacciones de reducción que dependen de la existencia de un grupo
carbonilo libre como glucosa, galactosa, fructosa, maltosa y lactosa. Esta
reacción se fundamenta cuando calentamos una solución de Cu (OH)2 en
un medio alcalino formamos óxido cúprico (negro) CuO y en presencia de
sustancias reductoras se precipita como oxido cuproso de color café rojizo
pardo. Solución A: contiene sulfato de cobre, mientras que la solución B:
contiene tartrato de sodio y potasio e Hidróxido de potasio.

El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una

disolución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se
utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. El licor
de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: Sulfato de cobre cristalizado;
agua destilada. Sal de Seignette (Tartrato mixto de Potasio y Sodio),
solución de hidróxido de sodio. Ambas se guardan separadas hasta el
momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehído. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II)
en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de color
rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído
puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un
azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un
azúcar reductor. Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares
reductores.

ALMIDÓN DE MAÍZ

El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda

húmeda del grano.
El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual
es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus
constituyentes químicos.
Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a
continuación:
Secado. El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener
niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado
almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. Este secado se debe
efectuar a temperaturas menores de 54 °C, ya que a temperaturas mayores
se producen alteraciones en la proteína, que provocan el hinchamiento del
grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón.
Por otra parte, si en el secado se superan los 54 °C, el germen se pondrá
gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido, cuando para
su separación debe flotar en éste, con lo que el almidón retendrá un alto
porcentaje de aceite.

El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que

originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más
facilidad de la proteína.
Maceración.Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un
contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que
permanezca entre 48 - 52 °C, y se mantiene así durante 30 - 50 horas. A
este proceso se le denomina maceración, y se realiza en una serie de
depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con
este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la
posterior separación de cáscara, germen y fibra.

El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para

posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a
vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la producción
de aceite.
Separación del germen. Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar
con agua, de forma grosera, en un molino de fricción.

Separación almidón - proteína. Después de la separación del germen, el

material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y
trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas
de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en
tamaños más grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en
tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidón
adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de
ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del
almidón y la proteína, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de
una fina tela de nylon.

Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan

por medio de grandes centrífugas continuas, o bien con hidrociclones, ya
que el almidón es más denso que la proteína. El gluten se somete
posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca
quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación
animal.
El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser
purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones, aunque más
pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen; el
almidón, así obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o
túneles de secado, y todavía posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%,
según países mediante secado a vacío.

Tabla. Composición en hidratos de carbono de los cereales

Cereal Almidó Celulos Hemicelulo b Pentosan Azúcare

n a sa -glucana as s libres
s

Avena 4,6 3,2 1,3

entera

Cebada 5,8 7,5 3,5

Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

REACCIONES QUÍMICAS

♦ Reacción de hidrólisis ácida

HCl
(C 6 H 10 O5 ) n  →C n (H 2 O) n -1
calor

HCl
a l m id ó→nd e x t r i n a s
c a lo r
 ♦ Reacción de neutralización

n e u t r ca ilói zn a
d e x t r i n a s → O l i g o is da o→c sam r a l t→o gs al cu o as
N aO H

♦ Identificación con el reactivo de fehling

kkk
COH
NaOOC-C-OH
+2Na2

Comple
OH
COONa
+
COONa+ Cu2O + 3NaOH

Soluble
OHEl cobre cambia su estado de oxidación de +2 a +1,
produciendo oxido de cobre(I), precipitado, de color rojo ladrillo.

OH OH
OH
OHCHOH CÁLCULOS EXPERIMENTALES

NaOOC-C-OH
♦ Datos experimentales

OH
Muestra
Peso de la
muestra
Volumen
de pre
Volumen de
titulación

CH OH
titulación

OHCHOH
2
Harina de chuño (1) 2.0459 g 17.8 mL 17.8 mL
Harina de chuño (2) 2.0858 g 27 mL 24.5 mL

Maicena 2.0149 g 17.5 mL 17.2 mL

♦ Cálculos

Para la muestra de maicena (17.2 mL), según cuadro:

17 → 289 (-)
18 → 274
1 → -15
Como 17.2 – 17 = 0.2 → -3

Entonces C = 289 - 3 = 286 ← mg/100mL

∴ C =2,86 mg/mL

Reemplazando en la fórmula con los datos experimentales:

500 100
%almidon = Cx x x0,9
1000 m
500 100
%almidon = 2,86 x x x0,9
1000 2,0149
%almidon = 63 ,87

RESULTADOS

Muestra % de almidón
Harina de chuño (1) 60,82
Harina de chuño (2) 43,87
Maicena 63,87
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 La cantidad de almidón presente en la maicena es similar al

contenido de la harina de chuño del grupo 1, lo cual nos indica que
son similares pero de todas maneras se nota que la maicena
contiene un poco más que la harina de chuño.

 Notamos que la cantidad de volumen gastado de la bureta es

indirectamente proporcional al porcentaje de almidón presente en
la muestra, es decir, a más gasto de volumen, menor es el
porcentaje de almidón.
  Aunque el error cometido al momento de la titulación sea pequeño,
los resultados varían enormemente.

 Según bibliografía, el contenido de almidón en el maíz es de 70%,

ya que la maicena es su derivado, su contenido de almidón debería
ser cercano, pero se debe tomar en cuenta que en todo proceso
industrial siempre se generan pérdidas en el proceso.

CONCLUSIONES

♦ Podemos concluir la presencia de carbohidratos en alimentos como

maicena

♦ El método de hidrólisis ácida es un paso importante para que se

pueda observar la presencia de monosacáridos en las muestras, ya
que hay ruptura de enlaces glicosídicos.

♦ El método con el reactivo de Fehling es importante para el

reconocimiento de carbohidratos reductores tales como la dextrosa o
comúnmente denominada glucosa.
 RECOMENDACIONES

♦ Tener cuidado al momento de manipular la muestra, esto es,

manipular con ayuda de pinzas para evitar perder masa de la
muestra.

♦ Calibrar la balanza antes de ser utilizada.

♦ Impedir que la muestra quede en las paredes de la fiola. Si esto

ocurre, tratar de incorporarla con los reactivos o el agua a utilizar.

♦ La titulación debe ser en caliento, esto es, directamente en la

hornilla. Tratar de que así sea.

♦ Tomar medidas correctas en la pretitulación y titulación.

 BIBLIOGRAFÍA

♦ www.scientificpsychic.com/fitness/amylopectin.gif

♦ http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almidon_celu

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♦ http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia

%20de%20alimentos/carbohidratos.pdf

♦ Calvo, Miguel. Estructura del almidón. [Online]. [Octubre 2006].

Disponible en:

http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almido

n.htm

♦ Memorias Cereales. [Offline]. [Octubre 2006]. Disponible en:

http://www. qui.reduc.edu.cu

♦ http://revistaing.uniandes.edu.co/pdf/27a6.pdf