Pengaruh penambahan asap cair tempurung kelapa destilasi dan redestilasi terhadap sifat kimia,

mikrobiologi, dan sensoris ikan pindang layang (decapterus spp) selama penyimpanan

Endah Himawati

RINGKASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan dengan kombinasi perlakuan
antara penggaraman dan perebusan. Tetapi ikan pindang hanya memiliki umur simpan sekitar 2–4 hari yang
cepat mengalami proses pembusukan. Sehingga diperlukan teknik pengawetan yang dapat meminimalkan
terjadinya kerusakan pada ikan pindang. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari
pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan asam-asam
organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam pengawetan ikan. Asap cair destilasi didapat
dari pirolisis pertama dan memiliki kandungan senyawa tar yang cukup tinggi, sedangkan asap cair
redestilasi yaitu hasil kedua dari destilat pertama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan asap cair tempurung kelapa destilasi dan redestilasi terhadap sifat kimia (kadar air, pH, fenol),
sifat mikrobiologi (TPC), dan sifat sensori (warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan) ikan pindang layang
(Decapterus spp) selama penyimpanan. Serta mengetahui konsentrasi asap cair destilasi (1%,2%,3%) dan
redestilasi (25%,30%,35%) yang terbaik dalam mempertahankan mutu ikan pindang layang selama
penyimpanan.. Analisis dilakukan selama 4 hari yaitu pada hari ke-0,2,4,6. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA pada
±=5% dan dilanjutkan uji DMRT apabila ada beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada
karakteristik kimia yaitu kadar air (61-67%), pH (5- 7), fenol (0,226-0,566%), sedangkan karakteristik
mikrobiologi (TPC) (1,85.104 -3,15.105 Cfu/gr). Pada karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, dan
keseluruhan) ikan pindang dengan perlakuan asap cair redestilasi lebih disukai daripada perlakuan asap cair
destilasi. Ditinjau dari sifat kimia, mikrobiologi, dan sensoris perlakuan asap cair redestilasi berbeda nyata
dengan perlakuan asap cair destilasi. Peninjauan terhadap sifat kimia dan mikrobiologi perlakuan asap cair
redestilasi 35% adalah perlakuan yang paling baik, sedangkan dari sifat sensoris perlakuan asap cair
redestilasi 30% paling disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan yang lainnya. Kata kunci: ikan pindang,
asap cair destilasi, asap cair redestilasi.

1/1