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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Equipo del estudio Solid Perú

Roeland Donckers
Efraín Avendaño Torres
Martha Risco Mendoza
Aldo Enrrique Martínez Alca
Robay Didí Quispe Prado
Luis Mario Pérez C hauca
Luis Abel Aróstegui Gutiérrez
Cesar Iván Calderón Gonzáles
Fernando Guerra C ampos

Responsable del estudio

Solid Perú : Robay Didí Quispe Prado

Apoyo consultivo

Proyecto PRA
Ministerio Agricultura
Agencia Agraria Vilcas Huamán

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

CONTENIDO

OBJETIVOS 7
METODOLOGÍA DEL A NÁLISIS 8
DELIMITA CIÓN DEL ANÁLISIS 9
ANÁLISIS DE LA CA DENA 11
I. ANTECEDENTES DE LA CADENA ....................................................................12
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y BASE PRODUCTIVA ..............................14
III. MERCA DO...........................................................................................................20
3.1 MERCA DO LOCAL.....................................................................................20
3.2 MERCA DO NA CIONAL..............................................................................27
3.3 MERCA DO INTER NA CIONAL..................................................................35
IV. ACTORES Y SUS RELACIONES .......................................................................45
4.1 ACTORES DIRECTOS........................................................................................45
4.2 RELA CIONES ORGANIZACIONALES ...............................................................57
4.3 ACTORES INDIRECTOS ....................................................................................57
V. IMPA CTO ECONÓMICO - SOCIAL....................................................................59
5.1 GENERACIÓN DE EMPLEOS............................................................................59
5.2 GENERACIÓN DE INGRESOS ..........................................................................60
5.3 ANÁLISIS COMPA RATIVO CON OTRAS ZONAS PRODUCTORAS...............61
VI. ANÁLISIS DE COMPETITIV IDAD.......................................................................64
6.1 ANÁLISIS FODA..................................................................................................64
6.2 PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDA D.............................65
CONCLUSIONES 66
ANEXO 68

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

AGRADECIMIENTOS

Solid International y Solid Perú son organizaciones


sin fines de lucro fundadas por empresarios de
Bélgica que promueven el desarrollo de iniciativas
empresariales con enfoque de cadenas
productivas y responsabilidad social, buscando la
complementariedad entre la cultura empresarial y
andina, con la visión de que los actores
emprendedores –como dueños de su bienestar-
consoliden actividades empresariales que
contribuyan al desarrollo sostenible de la Región

Nuestro agradecimiento a las instituciones como el


INIA; proyecto PRA y las Agencias Agrarias,
quienes colaboraron en las diferentes etapas para
la recolección de información y el proceso de
análisis de la cadena.

A las organizaciones y asociaciones de


productores y procesadores de la Región
Ayacucho, quienes apoyaron activamente y
colaboraron en el análisis del presente
documento.

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

PRESENTACION

¿Cómo asegurar una mayor rent abilidad a los actores económicos en función de
mercados oport unos? ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado?
¿Cómo articular a un conjunto social con dist intas realidades hacia un bien común?. La
búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que respondan adecuadamente
a estas preguntas, es uno de los retos más grandes para la Región de Ayacucho.

El concept o de cadenas product ivas ha demostrado facilit ar una visión global de todo el
conjunto de act ividades económicas en términos de mercado, valor agregado,
tecnología, información y capit al. Estos a su vez, son medios efect ivos para lograr el
desarrollo económico, potencialmente para todos los act ores interrelacionados, a través
de cooperación horizont al y vert ical, reducción de costos y maximización de beneficios.

Este documento present a los result ados del análisis de la cadena de quinua en el
departamento de Ayacucho. S e analiza el flujo comercial hacia los mercados, el
potencial de sub product os, los actores y sus relaciones, los fact ores de compet itividad,
cuellos de botella y el impact o socio-económico en comparación con otros
departamentos y países.

Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución a mejorar los entendimientos
sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviert an en una palanca para
dinamizar las act ividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los act ores
de t al forma que aprovechen las oportunidades y act úen con responsabilidad social en
función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.

Roeland Donckers
Gerente General
Solid Perú

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

INTRODUCCION

El presente estudio busca mostrar de manera general, la situación actual de la cadena


de quinua en Ayacucho, mediante el análisis de elementos básicos del sector que sirvan
de guía para la toma de futuras decisiones en la Región de Ayacucho.

En este documento se presenta una visión global del conjunto de actividades, actores,
relaciones, mercado y factores externos que se establecen a lo largo de la cadena y se
plantea una propuesta concertada de actividades claves para el fortalecimiento de la
cadena productiva de quinua en Ayacucho.

El análisis participativo de esta cadena se ha realizado con la contribución y compromiso


de los productores, acopiadores, transformadores, exportadores, proveedores de
servicios y de varias entidades locales como el Gobierno Regional de Ayacucho,
Dirección Regional de Agricultura, Asociación Huitco y Agenda Sur.

Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Quinua en Ayacucho esta


constituido por ocho capítulos: el primero hace una breve descripción de la metodología
utilizada; en el segundo capítulo se detallan los antecedentes de la cadena en la
Región; el tercer capítulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el
cuarto capítulo analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto capítulo describe a
los actores ex istentes y sus relaciones; el sexto capítulo destaca el impacto socio
económico de la cadena; en el séptimo capítulo se presenta el análisis de
competitividad y en el octavo capítulo las conclusiones del estudio.

Considerando la importancia de la cadena productiva de quinua para el desarrollo de


la Región Ayacucho, Solid Perú, impulsó la realización del presente estudio y convocó la
participación y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la
cadena, a fin de estructurar acciones estratégicas y concertadas orientadas a fortalecer
y a multiplicar la contribución que ésta hace, y puede hacer, en la conservación del
medio ambiente y en el desarrollo de competitividad regional.

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

OBJETIVOS

Objetivo General:

“Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho”, documento de análisis


realizado con la finalidad de indagar y conocer la dinámica y estruc tura económica, e
interrelación entre los ac tores de ésta cadena; identificando las potencialidades y
oportunidades, la cual sirva como insumo para la planificación e implementación de
estra tegias de intervención que contribuyan al desarrollo de esta cadena.

Objetivos Específicos

Identificar los principales eslabones y actores de la cadena para conocer sus


limitantes, su nivel de interrelación y características.
Determinar los hitos más importantes de la cadena que permitieron su
desarrollo o retroceso.
Identificar tipologías de actores.
Identificar los puntos críticos y factores favorables para el desarrollo de la
cadena.
Identificar las posibilidades de generación de valor agregado y empleo.
Determinar los costos de producción, comercialización y rentabilidad para los
diferentes esla bones y alterna tivas para mejorarlos.
Identificar y calcular la oferta y demanda regional.
Identificar las tendencias del mercado nacional e internacional de quinua.

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS

El presente análisis, se realizó, teniendo como referencia la “Guía Metodológica para el análisis
de cadenas productivas”, propuesta por RURALTER, basada en los enfoques de equidad y
participación, el comportamiento de los actores y su s interrelaciones, analizando tanto el interno y
el externo de la cadena, derivados en sus fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades.

El presente análisis nos posibilita definir ventajas competitivas y puntos críticos, para su posterior
elaboración e implementación de estrategias, planes y actividades que contribuyan a mejorar las
relaciones y oportunidades de desarrollo para todos los actores directos involucrados en la
cadena.

La estructura que sigue el presente análisis son:

ANTECEDENTES DE LA CADENA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y BASE PRODUCTIVA
MERCADO
 MERCADO LOCAL
 MERCADO NACIONAL
 MERCADO INTER NACIONAL
ACTORES Y SUS RELACIONES
ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD

RECOJO DE INFORMACIÓN

Para el recojo de información requerida y necesaria, se contó con dos fuentes: secundaria y
primaria

Secundaria

Consistió en recopilar información básica y existente como: estadísticas, boletines, publicaciones


de Internet, entre otros; generadas por entidades involucrados y que promueven la actividad, tales
como: PROMPEX, Proyecto PRA - Ayacucho, INEI, especialistas, Agencias Agrarias de
Ayacucho, Dirección Regional de Agricultura y Agencia Agraria Salcedo en Puno.

Primaria

La quinua, por estar disperso en varias zonas del departamento de Ayacucho, concentrando
pocas extensiones en cada una de ellas; se realizaron entrevistas a productores de las zonas con
escasa producción y se efectúo un taller en el Centro Poblado de Seccelambras, que convocó a
productores medianos y pequeños de los distritos de Acocro y Tambillo. Se seleccionó esta zona,
por su extensión relativamente superior a las otras zonas de la región Ayacucho.

Asimismo, se realizaron entrevistas a algunos actores claves que participan en el proceso de


acopio, comercialización y transformación de la quinua.

En otras regiones productoras de quinua se visitó y entrevistó a actores claves que participan
directamente en la actividad productiva y comercial de la quinua, tal es el caso de los distritos de
Vilque en Puno y Sicaya en Junín.

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DELIMITACIÓN DEL ANÁLISIS

Delim itación del producto.-

La variedad más sembrada en la Región Ayacucho, es la Blanca Junín, catalogado entre


las variedades de quinua dulce, con bajo contenido de saponina 1 y de fácil extracción.

La quinua es utilizada esencialmente como grano lavado y molido en diversas


presentaciones, tanto para el consumo familiar, la exportación y como insumo para la
elaboración de alimentos enriquecidos para los programas sociales.

En tal sentido, el análisis se ha centrado en estos dos subproductos derivados de la


quinua, sin dejar de lado algunos otros derivados, claro está, con menos énfasis.

Delim itación del ám bito.-

La producción de quinua en la región es bastante dispersa y es variable de año en año, y


de productor a productor, por ser un producto estacional o de una sola campaña y por
ser utilizado como cultivo de rotación de producto.

A lo largo de los últimos años, éste cultivo se ha focalizado en algunas provincias como:
Huamanga, Cangallo, Vilcashuamán, Sucre y Lucanas.

1
Las saponinas es un componente químico de la quinua, que le otorga el sabor amargo característico y
representan el principal f actor antinutricional en el grano que estorba su consumo. Suele sacarse por
procesos mecánicos (perlado) y manuales con lavado en agua.

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Distribuci ón Ge ográfica de la q uin ua en la Regi ón Ayacucho

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ANÁLISIS DE LA CADENA

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I. ANT EC EDENT ES DE LA CA DENA

Épocas Sucesos
La quinua era considerada como uno de los productos alimenticios de mayor
importancia para el poblador andino.
Antiguamente
Este alimento ha ido disminuyendo a la llegada de los españoles por un
espacio de 400 años.
La quinua aun mantenía su importancia nutricional en la cocina, sobre todo
por los pobladores de áreas remotas y una cultura arraigada a los
antepasados.
Esta afirmación, se basa en la información obtenida: en 1951 reporta una
Década de superficie igual a 47.2 miles de has, comparada con 1992 con una extensión
los 50 de 7.8 miles de has y a las 30 mil has reportadas en el 20062
El uso prioritario de la quinua fue para el consumo de los que la producían y
en diversas festividades.
El proceso de desaponificado, se hacía de manera manual, considerado como
un arduo trabajo para las mujeres.
Su siembra fue exclusivamente para consumo y en menor medida para el
trueque con productos generalmente producidos en los valles interandinos.
La siembra se hacía en sistemas de “melgas”3 asociado con otros cultivares
de la zona: maíz, haba, entre otros. Aún en la actualidad se puede encontrar
ésta forma de siembra en Carapo, Sacsamarca (Huancasancos)
Las variedades cultivadas se distinguían entre almidón y morocho. El almidón
Década del utilizado en la cocina para los alimentos en las labores agrícolas, festividades
60 y como costumbre en los aniversarios y/o el quinto día de los fallecimientos. El
denominado “morocho”, que abundaba en ese entonces, se distinguía por su
alto contenido de saponinas lo que generaba problemas para su consumo
pero permitía ser usado como artículo de limpieza, para el lavado del cabello y
la ropa.
La tecnología permanecía estancada al igual que los años anteriores.
Solo existían caminos rurales como medios de comunicación.
Se construyeron vías de comunicación a las principales zonas urbanizadas:
Década del Ocros, Cangallo, Vilcas, Colca, dando inicio a la dinamización de la actividad
70 comercial de los productos agropecuarios, entre ellos la quinua.
La quinua empieza a ser comercializada pero como producto complementario
a los demás granos, el medio más usado: los trueques.
En 1975 las agencias agrarias llevan las primeras máquinas agrícolas para las
1975 labores en campo, pero son utilizados principalmente en otros cultivos. La
actividad productiva de la quinua estaba desatendida.
Ocurren problemas climatológicos, hay escasez de lluvias, ocasionando
pérdidas de cultivos, principalmente los de secano, entre ellos la quinua.
1978
Sumado a ello aparecen nuevas plagas y enfermedades, probablemente por
a la introducción de nuevas variedades sobre todo de la papa y la cebada.
1979
La comercialización de la quinua continúa realizándose aunque a menor
escala y la unidad de medida más utilizada es la arroba.
Por los problemas sociopolíticos se provoca la migración de los pobladores,
generalmente los jóvenes y prácticamente se abandona la actividad agrícola
Década de dejándola en manos de los de mayor edad, con una producción destinada casi
los 80 en su totalidad al autoconsumo.
Hay problemas climatológicos: granizadas que destruyen grandes extensiones
de cultivos, los más afectados: productos con granos como la quinua.
Creación del PRONAA en 1992, institución que desde entonces sirvió como
Década de actor clave al incrementar la demanda de productos alto andinos.
los ‘90
En 1992 surge el programa FONDEAGRO promoviendo fondos rotatorios.

2
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/cereales/quinua.htm
3
Sistema de cultivo tradicional, en el que se alterna un cultivo con otros cultivos, por surcos o en interlíneas,
dentro de un cultiv o principal, usados en algunos casos para div idir parcelas que sirven como control
etológico, no permitiendo la proliferación de plagas.

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Dos años después se tuvo sobreproducción de papa, dejándose de cosechar


por los bajos precios; factor al cual se agrega la diseminación de mayores
enfermedades.
Con fines de mejorar la seguridad alimentaria, PRONAMACHS, promueve la
producción de la quinua junto con otros cultivos como maíz, trigo, haba y
arveja.
A partir de 1994, con la intensificación de os fondos rotatorios, se introduce
Blanca Junín y Hualhuas, variedades con mayor facilidad de extracción de la
saponina, adaptándose la Blanca Junín y su posterior masificación.
El incremento de la producción de quinua generó mayor demanda,
intensificándose la intermediación sobre todo en las zonas cercanas, en tanto
en las zonas alejadas los bajos niveles de comercialización desmotivaron a
los productores.
Con la promoción del cultivo de quinua, se trajo consigo nuevas tecnologías y
la adaptación o mejoramiento del proceso productivo, incrementando el nivel
de rendimiento
Factor climático favorable, resultando buena cosecha, sumado a la demanda
de PRONAA, genero buenos precios.
También favorecieron en la producción, la introducción de tractores realizados
por el Ministerio de Agricultura.
Incremento de las extensiones de cultivo por familia hasta ½ ha en la mayoría
de los casos y 1 ha por algunos productores.
A la par se incrementan los actores, específicamente como proveedores a los
programas sociales: PRONAA y Vaso de Leche.
Se incrementó los volúmenes de comercialización, pasando de un 20% del
total producido, hasta un 70%.
2000 - a la
En el 2005, FONCODES con el programa A Producir, inicia la ejecución del
fecha Proyecto productivo en Tantana (distrito de Acocro).
Transferencia de la administración de los programas sociales hacia los
gobiernos locales, reportándose casos de convenios entre productores y
municipios.
En febrero del 2007, caída de helada, afectando algunas extensiones de
siembras de quinua.

Análisis histórico de la cadena quinua (Acocro) Foto: Solid Perú

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II. DESC RIPCIÓ N DEL P RO DUCTO Y BAS E P RO DUCTIV A

LA QUINUA

La quinua o quinoa, ( Chenopodium quinoa), es un grano considerado como un pseudo


cereal originario de A mérica del sur, de las áreas andinas de Perú y Bolivia 4 que varía
notablemente en color que va de blanco, rojo o negro, con un alto contenido de proteína.

Nombre científico : Chenopodium quinoa willdenow


Familia : Chenopodiaceae
Nombre común : quinua - quinoa
Otros nombres : “Palo colorado”, “trigo inca”, “árbol de papel”, “yagual”,
“pantza”, “quiñual”, “queñua”, parca (quechua); supha, jopa,
juira y vocali (aymara).

Descripción: Hierba que alcanza 2 m. de alto; su tallo posee hojas de diversas formas y
color verde, rojo o morado; su inflorescencia terminal es en punta, con gran variedad de
tipos; las semillas miden hasta 2.5 mm.

Distribución: Crece en los andes de América, desde Colombia hasta Chile y Argentina,
concentrándose en Bolivia y Perú e introducido a otros países del hemisferio norte.

Origen: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes, y
tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.

Clasificación: La quinua se puede clasificar según su concentración de saponinas, en


dulce (sin saponina o con menos del 0.11% en base al peso en fresco), o en amarga
(contiene un nivel mayor al 0.11% de saponinas).5

En Perú existe la variedad Hualhuas, Junín, Salcedo, Juli y en Bolivia la Sajama, que no
contiene saponinas.

Variedades: De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se reconocen 5


categorías: Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con
períodos largos de crecimiento. Tipo Altiplánico, que se desarrolla alrededor del lago
Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de período de crecimiento corto. Tipo Salar,
propio de los salares del altiplano peruano - boliviano, con resistencia a suelos salinos y
alcalinos. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas. Tipo
Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado.
También se han seleccionado cultivares modernos y hoy se sabe que en Bolivia y Perú
se hallan las colecciones más importantes de eco tipos con más de 2,000 accesos6.

Valor nutritivo: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades
de carbohidratos, proteínas y excelente balance de aminoácidos esenciales, pero
escasamente difundidos en la canasta y el consumo familiar.

La quinua biológica contiene los 10 aminoácidos esenciales. Es un producto muy


nutritivo (16% de proteína) y no contiene gluten (tiene más proteínas que el trigo y el
doble de hierro, además de calcio, y vitaminas (B, E, I y C).

4
http://www.camdi psalta.gov.ar/quinua1.html
5
APROMAC – Valle del M antaro. Plan de culti vo de quinua orgánic a, Febrero, 2007
6
http://www.peruec ologico.com.pe/gr_quinua.htm

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Para la FAO, Organis mo de las Naciones Unidas que maneja el tema de la alimentación,
la quinua es uno de los alimentos con más futuro y una fuente de solución a los
problemas de nutrición. 7

Cuadro comparativ o de los componentes de la quinua con otros productos


(kg)
Componentes % quinua trigo maíz arroz Avena
Proteínas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30
Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 vegetal 8.70
Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial
para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo.

USOS DEL PRODUCTO.-

El grano es la parte primordialmente empleada en la alimentación y nutrición del ser


humano previa eliminación de la saponina, su consumo es ya sea como grano o
procesado y en combinación con harinas de otros granos.

Entre otros usos de diferentes partes de la planta, están:

Uso medicinal, para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones,


Como forraje y concentrado en la alimentación de animales,
Para el control sanitario de plagas y parásitos que afectan a los animales
domésticos,
En la agricultura: como tutor en siembras asociadas y para hacer separaciones
entre cultivos y terrenos.
También utilizado en co stumbres ceremoniales 8
Uso tradicional: para la elaboración de la “toqra9”, como complemento en el
consumo de la hoja de coca.
Usado también como combustible, los rastrojos y tallos secos.
El polvillo con saponina obtenido en el descascarado por fricción de la quinua
perlada. Se usa en la fabricación de jarabe de frutas, cerveza, crema de afeitar,
etc.

PRINCIPAL ES DERIVADOS 10

Quinua Perlada

Son los granos que por un proceso de fricción se le elimina la cáscara para que quede
libre de saponina (elemento amargo propio del producto).

Hojuela de quinua

Granos de quinua perlada sometidos a un proceso de laminado a presión lo que permite


darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa cocción.

7
http://i mages.google.com.pe/imgres?i mgurl=http://es .geocities.c om/quinua_organica/
8
Generalmente en ani vers arios de difuntos y en el quinto día del vel atorio, considerado mís ticamente
9
Resultado de un proc eso tradicional, deri vado de l a ceniza de los tallos , que es usado c omo degustativo para el consumo
de la coca
10
http://www.aedes.com.pe/productos _transfor mados.s html

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Hojuela instantánea

Los granos tostados sometidos a un proceso de laminado a presión dándoles una forma
aplanada, apto para el consumo directo.

Harina de quinua

Producto resultante de la molienda de la quinua seleccionada y lavada. El grado de


finura promedio oscila entre 0.6mm - 0.8mm.

Harina Instantánea

Es la harina precocida reducida a polvo y que se diluye en agua hervida o leche con un
grado de finura que puede oscilar entre 0.6 mm - 0.8 mm.

Pipoca / pop de quinua

Producto resultado de la expansión brusca de los granos, obtenidos al someterlos a una


temperatura alta y descompresión violenta, obteniéndose un producto ligero y de buen
volumen que puede ser saborizado o endulzado. Su grado de expansión es de 7 a 8
veces su condición inicial.

CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS PARA LA PRODUCCIÓN

Requerimientos para el cultivo:

Tipos de Suelo:

Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH varíe de 6 a 8.5,


preferentemente suelo franco con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica. La
planta es exigente en nitrógeno y calcio, moderadamente en fósforo y poco de potasio.
Es susceptible al exceso de agua en los primeros periodos.

Clim a

Se adapta a diferentes climas, dependiendo de las variedades y genotipos.

Precipitación:

De 300 a 1,000 mm, las condiciones pluviales varían según la especie y/o país de or igen.
Generalmente, la quinua se cultiva en condiciones de secano, siendo dependientes de
las aguas de lluvia, crece muy bien con una buena época de lluvia durante su
crecimiento y desarrollo, y en condiciones de sequedad, especialmente durante su
maduración y cosecha.

Altitud:

Se adapta desde el nivel del mar, hasta los 4,000 m. de altura en los Andes, pero
generalmente crece entre los 2,500 y 4,000 m. de altura.

Bajas Tem peraturas:

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Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Es tolerante a climas frígidos (-1°C), en cualquier desarrollo, excepto durante el


florecimiento, las flores son sensibles al frío (el polen se esteriliza), las heladas de media
estación que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo (dependiendo de la
variedad).

Altas Temperaturas:

La planta tolera más de 35°C, pero no prospera.

Técnicas de Manejo

En los Andes, es diseminada normalmente sobre la tierra. Algunas veces es sembrada


en hileras angostas y poco profundas. El semillero debe estar muy bien preparado y
sobre todo drenado ya que las semillas pueden morir fácilmente por aniegos. La planta
crece en forma rápida, el per íodo de crecimiento abarca de 90 a 120 días, dependiendo
de las variedades sembradas y de la temperatura.

Lim itaciones y Enfermedades

Las pestes o enfermedades no ocasionan pérdidas considerables. El pr incipal problema


es la mala hierba, la cual crece cerca del cultivo.

Otra limitación es la cosecha, ya que si no es debidamente cronometrada para la


cosecha, habría pérdida de semillas.

Además, es difícil decidir un tiempo exacto de cosecha debido a que las panojas 11
maduran en distintas épocas. Aumentando la velocidad de siembra se induce a la planta
a producir únicamente una sola panoja, la cual madura uniformemente.

Cosecha

Tiene períodos extremadamente variables de madurez, los cuales dificultan su


mecanización. Es por esto que la cosecha se ha hecho por muchos años a mano por los
mismos campesinos y muy rara vez se utilizaron maquinarias.

Al cosechar las semillas primero se trilla, luego se ventila para quitarle la cáscara y por
último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar
completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente.

La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas. En


condiciones caseras este proceso es hecho mediante el remojado, luego el lavado y por
último el frotado de la semilla.

A niveles comerciales el molido mecánico o el lavado y molido conjuntamente, son los


métodos más comunes.

El per íodo vegetativo, varía en función a la variedad y el clima de cada zona, así, el
período vegetativo de las diferentes variedades son:

11
Conjunto de espigas o c onjunto de infloresc enci as

Solid - Perú - 17 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Período
Variedades o Color de
Altitud msnm Sabor Vegetativ o
eco tipos Grano (días)
Rosada Junín 2,000 - 3,500 Blanco Dulce 160 - 180
Nariño Amarillo 800 - 2,500 Blanco Dulce 180 - 200
Marangani 800 - 3,500 Amarillo Amarga 160 - 180
Tahuaco I 1,500 - 3,900 Blanco Semidulce 140 - 160
Kancolla 900 - 4,000 Blanco Dulce 140 - 160
Rosada Cusco 800 - 3,500 Blanco Semidulce 160 - 180
Real 500 - 4,000 Blanco Semidulce 110 - 130
Sajama > 3,500 Blanco Dulce 150 - 170
Blanca de Juli 3,800 - 3,900 Blanco Semidulce 150 - 180
Salcedo INIA 3,800 - 3,900 Blanco Dulce 160 - 180
Pasankalla 3,815 - 3,900 Plomizo Amarga 180 - 200
Blanca Junín 1,500 - 3,500 Blanco Dulce 160 - 180
Mantaro 1,500 - 3,500 Blanco Semidulce
Hualhuas 1,500 - 3,500 Blanco Semidulce 160 - 200
Fuente: INIA

En Ayacucho, en las zonas altas, donde se siembra la totalidad de la quinua, desde


2,900 a 3,800 msnm las primeras lluvias inicia en setiembre - octubre, con mayor
acentuación de enero a marzo, con una precipitación anual de 700 a 900 mm/año, el cual
es favorable para el cultivo de quinua.

Los suelos, en su mayoría son arcillo limosos, profundos y con materia orgánica,
resultado del cultivo anterior a la quinua, que por lo general es papa, arveja o cebada.

La temporada de helada, en estas zonas se presentan entre junio a setiembre, auque en


ocasiones en los meses de noviembre y febrero. Las heladas no perjudican el cultivo de
quinua en la etapa de crecimiento, solo serían desfavorables en la etapa de
florecimiento: marzo - abril, por lo que en las zonas productoras, se planifican la actividad
agrícola de la quinua fuera de estas épocas.

El factor, perjudicial para la quinua, sobretodo en la etapa de panojamiento 12, es la


granizada, que se presenta ocasionalmente en época de lluvias.

Los cultivos de quinua, en su mayoría se encuentran en condiciones de secano, por lo


que no es factor primordial, la existencia o no de fuentes y sistemas de riego, sino más
bien es deter minante la frecuencia de las lluvias.

Uno de los factores críticos se presenta en la etapa de cosecha y post cosecha,


considerándose grandes extensiones de cultivos de quinua, pues sin una adecuada
mecanización es muy dificultoso este proceso, pues requiere de gran cantidad de mano
de obra y un cuidado especial en su proceso, para no desmerecer su calidad.

PROCESO DE PRODUCCIÓN Y T RANSFORMACIÓN.-

Los terrenos para la siembra de la quinua, generalmente son los denominados “hallpar”,
(terrenos utilizados en la campaña anterior para otro cultivo), generalmente de papa, el
cual es barbechado al concluir la producción del cultivo precedente.

Las condiciones de dicho terreno, en la mayoría de los casos son en secano,


acondicionándose a las temporadas de lluvia.

12
Proces o en el que la i nfloresc encia sobr esale c on claridad, por encima de las hoj as.

Solid - Perú - 18 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Proceso
Productivo

Preparación del Qallqi o 1er


Siembra Raleo
terreno Des hierbo
Set - oct Set - Nov. + 15 - 30 días Con el raleo
Max: 15 - 20 Nov / 8 dic

incorporac .
Aporque
Materia orgánica

Control
fitosanitario

Ventilado Trilla Ciega o corte Deshierbo


Gralm. al viento Manual / mecánico y formación de
parvas
Secado de grano

Ensacado y
almacenamiento

Proceso de
Transformación

Materia prima

Método
Desaponific ado
Húmedo

S ecado

QUINUA
Selecc ión Embolsado
PERLADA

Acondicionamien
Molienda Laminado Secado E mbolsado
to

HOJUELAS DE
Tostado E xtruido
QUINUA

Dosificac ión /
Enfriado
mezclado

Dos ific ación y


E nvasado Molienda Env asado
mezc lado

QUINUA
HARINAS
INS TANTANEA

A nivel de la región, no se cuenta con máquinas especializadas para el proceso de


desaponificado, actualmente el lavado se hace de manera artesanal, al igual que el
secado se viene haciendo a la intemperie y con limitaciones de capital financiero.

En el proceso de selección y lavado, se tienen una mer ma de 4% y 2%, respectivamente.

En el proceso de dosificación y mezclado, se añade productos complementarios como:


kiw icha, trigo, soya, haba, arveja, avena, que previamente han pasado por procesos
similares, resultando no solo harina de quinua, sino también 7 semillas y en algunos
casos, son añadidos insumos: azúcar, saborizantes, leche, resultando como
enriquecidos lácteos, generalmente para los programas sociales.

Solid - Perú - 19 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

III. M ERCA DO

MERCADO LOCAL

OFERTA

La producción regional de quinua presenta fluctuaciones variadas año a año, siendo


uno de los factores condicionantes la lluvia, puesto que en su totalidad son
sembrados en condiciones de secano. El rendimiento promedio de la región se ha
mantenido en los 5 últimos años en un rango de 830 – 890 kg/ha, aunque también se
han reportado rendimientos de 400 t / ha y de 1,400 t/ha como promedios
provinciales.

Aya cucho. Pr oduc ción de Quinua 1 98 4 - 200 6 (TM )

1, 600

1, 400

1, 200

1, 000

1
800

600

400

200

0
1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006
Fuente: INEI. Compendio Estadístico

Cabe notar que en los años 80 la producción de quinua en Ayacucho tocó los pisos
más bajos, registrándose apenas 47 toneladas en 1980, equivalente al 50% de lo que
actualmente se produce solo en el distrito de Acocro, esto fue debido en gran parte al
abandono de la actividad agrícola por la violencia política de entonces.

A inicios de la década del 90 la producción de quinua tuvo sus primeros incrementos


productivos, esto básicamente fue impulsado por programas y proyectos sociales,
entre ellos los Fondos Rotatorios y el Fondo de Desarrollo Agrario (FONDEAGRO) 13,
sumándose a ello la creación del PRONAA que mas tarde tendría como política la
compra de productos andinos con la intensión de favorecer a los pequeños
productores.

Entre los años 1998 - 2000 la Unidad Operativa de Proyectos Especiales (UOPE) del
MINAG promovió el cultivo de quinua, logrando incrementar los volúmenes de
producción. En la década actual algunas instituciones como el PRONA MACHCS han
venido incentivando la producción de quinua en algunas zonas como Sucre, al igual
que en años recientes el Proyecto PRA con la Agencia Agraria de Vilcashuamán han
desarrollado algunas actividades con fines comerciales en dicha provincia.

En Ayacucho la producción de quinua está bastante dispersa entre sus provincias


con extensiones pequeñas y como cultivo complementario a la papa, arveja, cebada,
trigo, haba, entre otros.

13
FONDEAGRO, programa creado por la Agenci a Sueca de Cooperaci ón para el Des arrollo para combatir la pobreza en
las áreas rurales, mediante la obtención de fi nanciami ento destinado a incrementar la producción agropecuaria de los
pequeños y medianos productores.

Solid - Perú - 20 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

En el 2006 cerca del 61% de la extensión cosechada, se concentró en las provincias


de Huamanga, Cangallo, Vilcashuamán y Lucanas.

Ayacucho. Di stib ució n d e e xte nsio nes de Quin ua (% has), 2006

V ilcas Huamán 16.1%

V ictor Faj ardo 5.6 %

S ucre 6.1%

P au car de l Sara S ar a 3.7%

Par inacochas 6 .1%

Lucanas 8 .8%

La Mar 4.8%

Hu an ta 2 .9%

Hu an ca Sancos 1.2 %

Cang al lo 18.4%

Huamang a 26 .3%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Fuente: Ministerio de Agricultura

En estas 4 provincias, la dinámica productiva en los últimos 5 años, ha fluctuado


entre los 50 a 250 has por provincia, siendo la más sobresaliente Huamanga.

Extension es cosechad as de qu inu a p or provincias. 2002 - 2006

12 0.0 %

10 0.0 %

8 0.0 %

6 0.0 %

4 0.0 %

2 0.0 %

0.0 %
20 02 200 3 2004 2005 2 006

Huanca Sancos 1.1% 1.0% 1.0% 0.8 % 1.2%


Huant a 3.1% 6.1% 4.2% 3.6 % 2.9%
Pauca r del Sara Sara 2.2% 5.0% 2.7% 2.4 % 3.7%
La Mar 2.5% 5.8% 5.3% 6.5 % 4.8%

Victo r Fajardo 2.2% 4.1% 3.7% 6.1 % 5.6%


Sucre 2.0% 3.4% 2.7% 2.6 % 6.1%
Pari nacoch as 3.9% 5.8% 6.2% 6.6 % 6.1%
Lucanas 5.4% 10.5 % 13.4 % 6.3 % 8.8%
Vil ca s H. 6.1% 8.6% 7.8% 11. 0% 16. 1%
Cangal lo 8.5% 8.3% 8.8% 11. 3% 18. 4%
Huam anga 21. 8% 23.2 % 15.9 % 21. 6% 26. 3%

Elaboración Solid Perú.

Los demás distritos, desde el 2002 hasta el 2006, no han superado las 100 has en
cada uno de ellas, siendo Huancasancos la provincia con menor extensión.

Las provincias de Parinacochas, Fajardo, La Mar y Sucre en los últimos 5 años han
registrado tasas de crecimiento en sus extensiones de quinua, incrementándose en
más de 150 % en el 2006 con respecto al 2002. Habría que realizar un análisis del
potencial para el incremento de extensiones de quinua analizando no solamente la
calidad y cantidad de áreas, sino también la disposición y capacidad de los
productores y la infraestructura vial existente.

Solid - Perú - 21 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

A nivel de producción las mismas 4 provincias (Huamanga, Cangallo, Vilcas Huamán


y Lucanas) mantienen las mis mas posiciones.

Según las estadísticas del Ministerio de Agricultura la producción regional al 2006 es


de 1,345 t con una tendencia creciente a una tasa de 7% anual en los últimos 5 años.
Entre los factores que determinan esta tendencia esta el aumento de los
rendimientos (por la tecnificación e incremento del uso de fertilizantes,sobre todo en
la provincia de Huamanga para la producción de la papa como cultivo anterior a la
quinua) y el incremento de las áreas de siembra.

Ay acucho, Producción y Rendimiento de la Quinua, 200 2 -


2006

1 ,400
Producc ión
1,34 5 tn
1 ,200 0.0703x
Y = 7 75.81e
TM / TM x ha

1,07 0
1 ,000
1,00 1
835.6
9 08 89 4.1
800 85 6.0 83 3.2 854.2
Rdto. (kg /ha):
75 2
600
20 02 200 3 200 4 2005 2 006
Fuente: Ministerio de Agricultura

La variedad de quinua producida con fines comerciales es la Blanca Junín,


caracterizada por ser dulce y de fácil extracción de saponina.

A nivel local, en la comercialización de quinua no se hacen distinciones de calidad,


como sucede en otros productos, los tratos comerciales se hacen solo a granel,
visualizando sobre todo el tamaño del grano y la calidad de la cosecha (libre de
impurezas, mostaza14, ayara15).

A diferencia, en el mercado mayorista de Lima, hay tres categorías de quinua:


primera (real, procedente de boliviana), segunda (mezcla de la real con la peruana y
algunas variedades peruanas) y tercera (gran parte de la quinua peruana).

Pese a tener incrementos periódicos en los rendimientos productivos de la quinua


aún no se ha superado el promedio nacional debido a varias razones, uno de ellos es
que la mayor parte de los productores siembran más con propósitos de autoconsumo
que de comercio, lo que no incentiva la tecnificación y el mejoramiento del proceso
productivo, más por el contrario se continúan practicando técnicas ancestrales.

14
Leguminos a, que crece como maleza entre los quintales .
15
Variedad de quinua nati va, de color oscuro y consistencia dura, que baja l a calificaci ón c ualitativa de la quinua.

Solid - Perú - 22 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Ayacucho: Es tacionalidad en la produ cció n de Qu inu a

Has / TM
800

700
Si embra
600

500

400 Cosecha
300

200

100

0
Ago S ep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul

Fuente: INEI - Ministerio de Agricultura

La producción de quinua es estacional, determinado por las épocas de lluvia, la


siembra se inicia en setiembre, intensificándose en octubre y noviembre y
prolongándose casos excepcionales hasta los primeros días de diciembre.

La cosecha se inicia en marzo y se prolonga hasta julio, siendo los picos altos entre
mayo y junio.

Se sabe también que Ayacucho importa quinua procedente de Cuzco, Junín, Puno e
incluso de Bolivia, esto generalmente en per iodos en los que la producción de esas
zonas ingresa al mercado con precios relativamente menores y de mejor calidad, por
lo que los comerciantes aprovechan estas ofertas para estoquearse.

Se ha indagado que la quinua ingresa así como sale constantemente de las fronteras
regionales.

Según las entrevistas y visitas realizadas a zonas productivas el 70% de las


extensiones cosechadas son con fines duales (consumo y comercio), el resto de las
extensiones son sembradas en su totalidad para el consumo de la familia andina.
Esto es más frecuente en las zonas alejadas y con sistemas de comunicación poco
eficientes.

Del 70% de las extensiones cosechadas, con fines duales (consumo y comercio),
aproximadamente el 25% es destinada para el consumo llegándose a comercializar
el 75% restante a través de diferentes sistemas de comercialización.

En suma:

Ayacucho, cuenta con aproximadamente: 1,107 has 16


70% cultivado por productores articulados al mercado: 774 has
Producción del 70% 693 TN
Destinada el comercio 75% (ofertada) 520 TN

DEMANDA

A nivel regional, la quinua es demandada: por los siguientes actores:

Según entrevistas desarrolladas son los mismos productores uno de los primeros
consumidores de la quinua producida en el departamento, ellos consumen en
promedio el 25% de la producción, esto es más frecuente hacia el centro y sur del

16
Según indagaciones realizadas en taller es y vistas a z onas produc tivas

Solid - Perú - 23 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

departamento llegando incluso algunos agricultores a sembrar en pequeñas


extensiones netamente orientado para consumo.

De los excedentes producidos - el diferencial entre lo producido y consumido por los


agricultores – el 55% es comercializado vía ferias tradicionales o en las mismas
comunidades (en chacra), en tanto el 20% es comercializado de manera directa, ya
sea a las molineras o mayoristas de la región.

En este proceso también aparecen las familias ayacuchanas como consumidores


finales quienes en promedio consumen de 250 a 500 gramos al mes.

Considerando la cantidad de familias del radio urbano, se puede calcular que el


consumo actual de quinua en la ciudad de Ayacucho es de alrededor de 334.5
toneladas al año.

Población urbana al 2005* : 355,072 Habitantes


Tasa de crecimiento poblacional* : 1.92% Anual
Población estimada al 2007 : 368,838 Habitantes
Nº de integrantes por familia* : 4.3
Nº de familias radio urbano al 2007 : 85,776 Familias
Familias que consumen (65%) : 55,755 Familias al 2007
Consumo per cápita de quinua : 0.500 kg mensual
Volumen de consumo urbano : 28,877 kg mensual
Consumo Urbano : 334.5 Toneladas al año
* INEI, Compendio Estadís tico, 2006
Elabor ación: Solid Per ú

Por otro lado las vivanderas que preparan desayunos al paso en los mercados
consumen alrededor de 2 kg de quinua diario En Ayacucho se cuenta con 11
mercados de abastos, si consideramos 1 viv andera de quinua por cada una
tendríamos que en total consumen 5.9 toneladas al año. 17

Los intermediarios / acopiadores son otro sector importante que compra la quinua
para negociarlo la mayor parte en Lima y una pequeña parte en el mercado regional.
En nuestras indagaciones hemos considerado 35 inter mediarios articulados al
mercado extra regional que recolectan 10 toneladas anuales cada uno y que en total
acopian un total de 350 toneladas de los cuales el 60% (210 t) es destinado al
mercado nacional.

También tenemos los programas sociales, integrados principalmente por las


municipalidades mediante los Programas de Vaso de Leche y el PRONAA para los
desayunos escolares.

Según estimaciones presupuestales del Ministerio de Economía y Finanzas para el


Programa del Vaso de Leche (VdL) para el per íodo 2007 se tiene destinado un monto
de S/. 9,797,651 para la región Ayacucho distribuidas en los 111 distritos.

Del monto total destinado para el Programa VdL, según estadísticas de compras
anteriores, el 33% es para compra de alimentos preparados en base a cereales y
productos andinos: Kiw icha, quinua, Haba, Soya, Maíz, entre otros. Comprados a un
precio promedio de 3.50 18 el kg equivaldr ía a comprar 923.8 toneladas de cereales.

Según estimaciones por las entrevistas realizadas a proveedores de estos programas


se sabe que utilizan un promedio de 20% de quinua como insumo. Con lo que se
17
Considerando 270 días laborables.
18
Considerando más los gastos incurridos para la adquisición de los productos

Solid - Perú - 24 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

calcula un consumo promedio de 185 toneladas de quinua al año para el programa


de vaso de Leche a nivel de la Región

Ppto. destinado para el programa de Vaso de Leche 2007: S/. 9,797,651.0


Monto destinado a compra de alimento en base a cereales (33%) S/. 3,233,224.0
Precio promedio de compra de harinas por cada kilogramo S/. 3.5
Capacidad de compra de Hojuelas, granos, etc. en toneladas 923.8
% de quinua incluida como insumo para el producto 20%
Consumo Promedio de quinua (en toneladas) 184.8

En tanto el consumo del PRONAA es a nivel genérico, no especifica explícitamente el


consumo de quinua pero si indica que el 20% de sus adquisiciones deben ser
elaborados en base a insumos de procedencia nacional, como son los granos
andinos y otros insumos agr ícolas.

De igual manera en el Presupuesto 2007 del equipo zonal del PRONAA Ayacucho se
tienen asignado S/. 19,349,325 para adquir ir 4,692.7 toneladas de alimentos, 1,300
toneladas menos que el año anterior 19.

En este caso el uso de la quinua como insumo para la preparación de las raciones es
menor, se calcula en un 2%, lo que representaría que el PRONAA, para el 2007,
podría comprar 93.6 toneladas de quinua.

Actualmente son 8 empresas regionales que proveen al PRONAA. La demanda


promedio de quinua de estas empresas son de 3 toneladas mensuales por cada una
de ellas, pero estas cantidades son utilizadas no solamente para proveer al
PRONAA, sino también para los municipios y para el público en general.

En suma, a nivel de Ayacucho, el consumo estimado de quinua, está distribuida de la


siguiente manera:

Demandantes Cant Unidad %


Consumo familias urbanas 334.5 Toneladas 40.4%
Consumo vivanderas (desayuno al paso) 5.9 Toneladas 0.7%
Consumo nacional. (ofertado por intermediarios) 210.0 Toneladas 25.3%
Consumo VdL Municipalidades 184.8 Toneladas 22.3%
PRONAA 93.6 Toneladas 11.3%
Total 828.8 Toneladas

El consumo de quinua por las familias preferentemente es a granel previa


desaponificación y en estado molido, combinado con otros cereales, caso de 7
semillas. Ser ía necesario, la realización de un estudio de mercado, sobre las
tendencias de consumo y las preferencias por parte de las familias así como las
principales limitaciones que impiden su mayor consumo.

Por el lado de los programas sociales el consumo es generalmente en preparados,


como enriquecidos lácteos y como insumo para la elaboración de alimentos.

Considerando la oferta estimada de quinua en 520 toneladas se tendría un déficit en


la balanza comercial de quinua en la región de -308.8 toneladas. Razón a ello se
debe que en ocasiones algunos actores importan la quinua de otras regiones,
generalmente cuando se presentan oportunidades de compra para los programas
sociales o cuando ingresa al mercado quinua de Puno e Incluso Bolivia (v ía Lima).

19
PRONAA: http://www.pr onaa.gob.pe/pronaa_c ons ultas/gcuc hca/gabscript/PPTO/PPTO.htm

Solid - Perú - 25 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

PRECIO

En los últimos 09 años los precios han mantenido una estabilidad con algunas
variaciones mínimas pese a que la extensión cosechada de quinua ha crecido.

Ayacucho. Evolución de Precios de la quinua, 1997 - 2006

1.6

1.49 1.49 1.5 1.48


1.5 1.49 1.49

1.47 0.0003x 1.47


y = 1.464e
1.4 1.39
1.4

1.3

1.2

1.1
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: Ministerio de Agricultura - OIA

La variación de precios entre provincias no es significativa y está relacionado en


función al mercado y su lejanía a otras zonas productoras, es así que en Paucar del
Sara Sara se registran los precios más altos pero es una de las provincias que
cuenta con pocas extensiones de quinua.

PRECIO EN CHACRA (S/. x KG)


PROVINCIAS
2002 2003 2004 2005 2006
Huamanga 1.51 1.53 1.49 1.65 1.51
Cangallo 1.44 1.34 1.51 1.35 1.40
Huanca Sancos 1.52 1.57 1.54 1.72 1.80
Huanta 1.46 1.42 1.43 1.51 1.50
La Mar 1.57 1.49 1.48 1.48 1.51
Lucanas 1.55 1.51 1.49 1.57 1.58
Parinacochas 1.37 1.45 1.55 1.53 1.53
Paucar del Sara Sara 1.53 1.66 2.50 1.98 2.21
Sucre 1.53 1.55 1.49 1.56 1.51
Victor Fajardo 1.37 1.42 1.10 1.04 1.16
Vilcas Huamán 1.48 1.36 1.00 1.02 1.10
Fuente: Ministerio de Agricultura - OIA

POLÍTICAS Y NORMAS

A nivel de Ayacucho para comercializar la quinua, especialmente aquellos


proveedores de los Programas Sociales, el requisito básico es que estén habilitados
por la DIGESA 20 y cuenten con su Registro Sanitario para el procesamiento de
productos destinados a la alimentación, relacionados a la Autorización Sanitaria para
Aditivos. Para ello las industrias molineras deben haber demostrado adecuadas
instalaciones en todo su proceso productivo así como instalaciones sanitarias
óptimas.

20
Dirección General de Sal ud, enc argada de velar y otorgar certificados sanitarios para elaboración de alimentos y
bebi das

Solid - Perú - 26 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

MERCADO NACIONAL

OFERTA

En las últimas décadas la PRODUCCIÓN NACIONAL ha tenido fluctuaciones


marcadas, encontrándose los valores más bajos en los primeros años de la década
del 90 a partir del cual se ha recuperado, creciendo a un ritmo de 10% anual.

Año Has Producción (tm) Rdto (kg/ha)


1951 47,200 42,500 900
1992 7,874 3,960 503
1998 30,720 28,614 931
2006 29,947 30,404 1,015
Fuente: indagaciones estadísticas: UNLM, INEI, Minag

Según la Universidad Agraria La Molina 21 en 1951 se reportó una superficie igual a


47,200 has. con una producción de 42,500 t y un rendimiento de 900 Kg/ha, lo que
indica que en ese periodo la quinua fue considerada de importancia económica, aún
considerando su tendencia decreciente a partir de la colonización española.

Perú. Produc ción de Quinua, 1 990 -2 006 (Mile s de TM)


35

30

25

20
Tende nc ia Y = 10.077 Ln(x) + 1.3989

15

10

0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: INEI, Compendios estadísticos

Puno es el principal departamento productor de quinua que concentra cerca del 80%
de la extensión cosechada en todo el Perú.

Los otros departamentos que le siguen en extensión son Junín, Ayacucho, Cusco,
Apurímac y La Libertad, que en conjunto solo representan el 16% del total cosechado
a nivel nacional.

EXTENSIÓN COSECHADAS (HAS)


PROVINCIAS
2001 2002 2003 2004 2005 2006
La Libertad 614 537 549 648 346 435
Junín 1,191 1,083 1,119 1,116 829 804
Ayacucho 1,374 900 1,250 1,097 1,207 1,530
Apurímac 1,195 711 665 597 636 963
Cusco 1,193 1,002 758 631 900 1,143
Puno 18,717 22,206 22,602 22,485 23,343 23,821
Otros 1,316 1,413 1,383 1,102 1,371 1,251
TO TAL PAÍS 25600 27852 28326 27676 28632 29947
Fuente: Ministerio de Agricultura.

21
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/cereales/quinua.htm

Solid - Perú - 27 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

El rendimiento promedio nacional es de 1,125 kg / ha bastante encima de la mayor ía


de departamentos, esto debido a Puno que tiene un alto rendimiento y concentra la
mayor parte de las extensiones.

Entre los departamentos que reportan los rendimientos por encima del promedio
nacional se encuentran: Arequipa, Puno y Junín. En el caso de Arequipa se debe a
dos aspectos: uno es que manejan extensiones bastante pequeñas que sumada a la
mayor tecnificación hace que los rendimientos sean altos. En el caso de Junín su alto
rendimiento se debe al abundante uso de fertilizantes agrícolas.

En cambio, el caso de Puno es favorecido tanto por el uso de materia orgánica,


producto de los desechos de ovinos que abundan en la zona como de los sistemas
de siembra adaptados desde tiempos antiguos.

Perú: Rendimiento por departam entos, 2006 (kg/ha)


1,600

1,400
Promedio
1,200 Nacio nal.
1,000

800

600

400

200

0
co
sh

ho

ín
ca

pa

ua

ac
d

un
na

un
r ta

lic

rí m

nu
ca

uc

us
ui
ar

eg
P
zo

ve

eq
be

J
C
m

An

qu
ac


pu
a

ca
ja

Li

Ar
Ay

H
m

o
a

A
an

M
A

La
C

Hu

Fuente: Ministerio de Agricultura.

En Ancash, el rendimiento por encima de 1 tonelada por hectárea, es resultado de


que la quinua se siembra después de cultivos como la papa, donde se han utilizado
fertilizantes agroquímicos.

Situación similar ocurre en Ayacucho, auque con menos intensidad y en los últimos
años se está incrementando el uso de estos insumos, sobre todo si el cultivo es con
fines comerciales.

Pe r ú: Est ac ionalidad de la c os e cha de Quinua, se gún


depa rt ame ntos

Pu no

Ayacucho
Cusco Ju nín

Ap uríma c

Fe b M ar Abr M ay J un Jul Ago

Fuente: Ministerio de Agricultura.

La estacionalidad de la producción de quinua empieza a la par en la mayoría de las


zonas productoras, llegando a ofertar la gran parte de la producción hasta meses

Solid - Perú - 28 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

después de la cosecha, y otra parte es almacenada, dosificándose la venta en los


siguientes meses y para los gastos de la siguiente campaña, por lo que la oferta es
casi permanente durante todo el año.

DEMANDA

En el Perú, dentro del consumo de cereales, la quinua representa menos del 2%, lo
que equivale a unos 31.5 mil toneladas anuales.

Cons umo de cere ales en Perú (e n TM )

Avena Cebada
importada Nacional Trigo Nacional
harina de trigo 11.0% 10.6% Quinua
2.4%
importado Nacional
0.2% 1.7%

Quinua
importada
0.01%

Trigo
importado
duro Total: 1,750,718 TM
74.1%
Fuente: Dirección General de pr omoción Agraria. Integrando l a Cadena
Produc tiva de Cereales y granos andinos .

En el Perú, gran parte de la producción de quinua es destinada para el consumo


interno: cerca del 30%, es consumido en las mis mas zonas productivas, el resto es
comercializado, que descotando un 5% de pérdidas por merma, se tiene que el
consumo al interior del país, ya sea por medio del comercio o la compra de
programas sociales, no supera el 60% del total producido, y una mínima parte es
exportado.

Del año 1992 al 2006, el consumo de quinua, ha ido creciendo paulatinamente en la


misma proporción de la producción, en estos 14 años, ha registrado un crecimiento
anual de 5.9%. Esto da a entender, que el consumo está limitado y depende en gran
medida de la producción, llegándose incluso a consumir cantidades superiores a la
producción, vía importaciones.

Si consideramos la producción frente a las exportaciones y las importaciones


peruanas; y considerando la diferencia entre la producción y la balanza comercial de
la quinua, como el consumo interno, se tendr ía:

Producción - Exportaciones + Importaciones = consumo nacional


Perú: C onsumo Nacional de Quinua . 1 993 - 2006 (en Ton)

(TM )
35,000 Producción
30,000
Consumo
25,000
interno
20,000

15,000

10,000

5,000
Importación Exportación
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

FUENTE: INEI, ADUANET


Elaboración: Solid Perú

Solid - Perú - 29 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

El factor que sustenta que el consumo de la quinua a nivel del mercado nacional es
bastante grande, es que los precios a partir de 1997 no ha tenido grandes
variaciones, pese al incremento de la oferta productiva, lo que indica que la absorción
del mercado nacional, soporta los incrementos de la producción.

Para un análisis más detallado, podemos agrupar el consumo interno en tres Grupos:
consumo familiar, consumo de vivanderas y consumo de programas sociales.

El Estudio de mercado, financiado por el Pr oyecto MSP ( Convenio A DEX- USA ID) y
ASO-COSUDE, confir ma que el requerimiento de este producto andino reside en
mejorar su presentación final y la calidad del producto mis mo (asociado a la
limpieza).

El mercado reconoce que la quinua es nutritiva, pero a su vez las familias que alguna
vez la consumieron no lo vuelven a hacer por su sabor, ser pesados en la digestión o
ser identificados por los consumidores urbanos como productos para los sectores
populares procedentes de provincias.

El "Estudio de Mercado de Granos y Tubérculos Andinos",22 que incluyó la quinua


entre los productos estudiados, trabajó con una muestra de 1,300 familias,
distribuidas en 6 provincias: Lima Metropolitana (800), Huaraz (100), Huancayo (100),
Ayacucho (100), Cusco (100) y Puno (100) y, realizándose el trabajo de campo el
último tr imestre del año 1996 23, dan las siguientes pautas:

La quinua está considerada como la menos limpia, contiene muchas impurezas.

La quinua es considerada como un producto natural, aunque es superada en imagen por


otros cereales: trigo, cebada

Con respecto al sabor, la quinua posee una valoración baja dentro de los cereales, La
eliminación máxima de la saponina debe elevar su preferencia e imagen de sabor.

La quinua no es considerada barata, ni económica; esto puede deberse a la complicada


intermediación comercial del producto, que para llegar al consumidor final, pasa por una
serie de eslabones y actores.

No siempre se encuentra en los mercados de abastos.

A la quinua se le considera, como difícil de preparar, por su contenido de impurezas y su


amargor,

Se estima que la quinua es consumida en el desayuno por el 5.5% de los hogares, en el


almuerzo por el 1.1% y en la cena por el 0.9%.

El 0.4% de los hogares de Lima no conocen la quinua y el 90.1% tienen algún tipo de
consumo (desde diariamente, hasta muy de vez en cuando).

Dentro de los productos andinos que más gustan, la quinua ocupó el tercer lugar, detrás
del ulluco y habas.

La frecuencia de consumo indica que la mayor parte de los hogares la consume


semanalmente (23.1%), seguido de las respuestas referidas a consumos interdiarios
(17.8%), quincenalmente (15.8%) y dos veces por semana (15.4%).

22
Convenio MSP/ADEX-USAID y el Programa Agricultura Sosteni ble (ASO) de la Agencia Suiza para el Des arrollo y la
Cooperación (COSUDE). http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro14/cap5.4.htm
23
Realizado por el c ons orcio ESAN-Consumidores y Mercados , con márgenes de confiabilidad de 95%

Solid - Perú - 30 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Los lugares de compra, preferidos son los mercados (81.2%); en segundo lugar, y en
mucho menor porcentaje, se prefiere como lugar de compra a los autoservicios y a las
paraditas y mercadillos.

Las cantidades de compra más frecuentes se refieren a rangos entre 251 y 500 gramos
(42% de las amas de casa); le siguen en orden de importancia las compras realizadas de
1 kilo. Las compras realizadas de más de un kilo son mínimas.

La adquisición es fundamentalmente suelto a granel (92.1%); el porcentaje de


adquisición de producto embolsado llega sólo al 7.9%.

Las principales razones para no consumir la quinua eran: no tenía buen sabor; no sabían
como prepararlos; y porque es pesado para la digestión, entre otras razones (esta
pregunta se aplicó sólo a las amas de casa que no consumían el producto).

Las formas de preparación encontradas mostraron mayores preferencias los siguientes


platos: guisados con diferentes carnes; postres; refresco s; sopas; en el desayuno.

Los factores determinantes para el consumo de quinua: más información sobre como
prepararlos (41.7%); más variedad de presentación (40.8%); más información sobre el
producto (31.8%); precio más bajo (31.1%); mayor disponibilidad (18.1%).

Sólo el 6.7% no consumiría el producto.

Según estos datos y de manera bastante módico (utilizando los valores mínimos),
considerando la población total de 27,219,264 habitantes, con una tasa de
crecimiento anual de 1.5%, se estima una población de 28,041,966 habitantes al
2007, se tendr ía una demanda anual de 39.3 mil toneladas. ( Este valor podr ía
considerarse como la demanda potencial de la quinua.)

Pero el consumo de la quinua no es tan apreciado en la canasta familiar y es


consumido en mayor medida por la clase social media. La clase social del menor
estrato no lo consume, por el bajo poder adquisitivo frente a un precio relativamente
alto de la quinua en comparación con otros cereales. En tanto los del estrato alto,
consumen la quinua muy esporádicamente y en volúmenes pequeños.

Considerando que el consumo de la quinua está concentrada en el 62.4% de la


población, se tiene los siguientes resultados:

Cálculo de la dem anda nacional de quinua


Población al 2005 27,219,264
Tasa de crecim. anual 1.5%
Población al 2007 28,041,966
Integrantes por familia 4.3
Número familias 6,521,388
Población que consume
62.4% 4,072,489
quinua

Frecuencia de Cant.
% Cant. Fam. Cant Kg / frecuencia
consumo Mensual
Semanalmente 23.10% (kg)
251 gramos 42% 395,113 99,173 Semanal 425,029
Interdiarios 17.8%
251 gramos 42% 304,459 76,419 Interdiario 1,146,289
Quincenal 15.8%
251 gramos 42% 270,250 67,833 Quincenal 135,666
2 veces / semana 15.4%

Solid - Perú - 31 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

251 gramos 42% 263,409 66,116 2 / semana 566,705


Total consumo mensual (kg) 2,273,688
Total consumo anual (kg) 27,284,259
Elaboración: Solid Perú

Estos datos comparando con las estadísticas, nos muestra una aproximación. En el
que se detalla, que el consumo interno en el Perú, estimado para el 2007, es de
33,878 toneladas métricas (resultado de la diferencia entre la producción total24, el
volumen de las exportaciones y las importaciones realizadas en el 2006)

Otro grupo de consumidores, son l@s


“vivanderas” de jugos y desayunos al
paso. Según indagaciones se ha llegado
a constatar, que en promedio, cada uno
de ellos consume de 2 - 5 Kg de quinua
lavada al día, para luego prepararla en
jugos y venderla como desayuno,
generalmente combinado con leche,
manzana o maca. Teniendo como su
cliente a la población de escasos
recursos económicos, estudiantes y
trabajadores de los mercados.

Solo considerando que en cada mercado de abastos, se encuentra un actor de esta


categoría, se tendr ía que a nivel de la capital 549 25 vivanderas, que en conjunto
consumen 1,098 kilos de quinua al día y haciendo un total de 296 toneladas al año. 26

Calculando que existen alrededor de 10,500 vivanderas informales, a nivel nacional


se tendría una demanda de más de 460 toneladas mensuales, llegando a consumir
un total de 5,670 toneladas al año.

El otro importante consumidor, son los Programas Sociales, que compran de manera
directa o mediante la compra a las empresas molineras, procesadas en forma de
alimentos instantáneos y enriquecidos lácteos.

En este caso, genera distorsiones tanto en los precios del mercado, así como en los
volúmenes ofertados.

Según el documento: “Ingreso campesino y compras estatales de alimentos en el


Perú”, Consorcio de Investigación económica y social y CEDEP, se cuenta con la
siguiente información:

24
Para el 2007, se esti ma una producción naci onal de 35,027 toneladas. Ministerio de Agricultura.
25
Considerando que en Li ma se c uenta c on 549 mercados de abasto. Fuente IN EI. Perú C ompendio Estadístic o.
http://www.inei.gob.pe/bi blioinei pub/bancopub/Es t/Lib0171/C AP08/c ap0826.htm
26
Considerando que al año, trabaj an 270 días

Solid - Perú - 32 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Según estos mis mos datos, la compra de cereales andinos por parte del PRONAA es
pequeña, representando solo un 8% del total de las compras realizadas. Y dentro de
los cereales, la quinua solo se utiliza en un 4.95%.

PRONAA 1993 - 1998 Valor de c ompras local es (%)

Cere ales Papa fresca Pl átano verde


And inos 6% Aceites y
Me nestra 3%
grasa s
10% 8%
Lacteos y 3%
Papa se ca
derivado s
7%
11%

Otros
2%

Ag roind ustri ale


Arroz
s
34%
16%

Para el 2007, el presupuesto del PRONAA, está en S/. 390’564,279, con capacidad
para comprar 110,070 t 27, de los cuales se estima que las compras de cereales es de
8,805. t de cereales, dentro del cual la quinua solo sería un promedio de 435
toneladas

De igual manera, las municipalidades, cuentan con un presupuesto de 363 millones


de nuevos soles,

Ppto. destinado para el programa de Vaso de Leche 2007: S/. 362,000,000.0


Monto destinado a compra de alimento en base a cereales (10%) S/. 36,200,000.0
Precio promedio de compra de harinas por cada kilogramo S/. 3.7
Capacidad de compra de Hojuelas, granos, etc en toneladas 9,783.8
% de quinua incluida como insumo para el producto 5%
Consumo Promedio de quinua en t 489.2

Consumo doméstico 27,284 toneladas


+ Consumo vivanderas 5,670 toneladas
+ Programas sociales 924 toneladas
= Consumo Nacional 33,878 toneladas

En suma, si la producción nacional de quinua, estimada para el 2007, en 35,027


toneladas, y las exportaciones de quinua, fueron de 1,259.7 toneladas, se tuvo que

27
PRONAA, 2007

Solid - Perú - 33 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

importar quinua 111 toneladas de quinua Boliviana. Dicha importación, generalmente


se realiza de la quinua de tercera calidad, que ingresa al mercado nacional con
precios relativamente bajos y que compiten al mis mo nivel con la quinua peruana.

+ Importación 2006 28 111 toneladas


- Exportaciones 2006 29 1,258 toneladas

PRECIO

La evolución de los precios al consumidor de la quinua, en los últimos 13 años, a


mantenido una tendencia ligeramente creciente, pese a que la oferta productiva se ha
incrementado, lo que acentúa la hipótesis de la aceptabilidad y el crecimiento de la
preferencia de la quinua.

Precio promedio al consumidor (S/. por kg)

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Precio S/. por kg 3.27 3.43 3.75 4.25 4.66 4.56 4.21 3.97 3.71 3.97 4.16 4.06 4.08

Fuente: INEI.

La evolución de precios a nivel nacional, esta relacionada la campaña de producción,


es así que en los meses de cosecha que va desde marzo hasta mediados de mayo,
el precio de la quinua dis minuye e incrementando ligeramente en los meses de
escasez, generalmente en octubre y noviembre.

Estacionalidad de Pre cios de la Q uinua en chacr a (S/. Po r kg )

2. 50

2. 00

1. 50

1. 00

0. 50

0. 00
Mar Abr May J un Jul A go S et Oc t Nov Dic

Fuente: Ministerio Agricultura

Comprando los precios al productor, por cada departamento, se nota Puno, cuenta
con los precios más competitivos del mercado nacional, razón por ello, que cuando la
quinua de Puno, ingresa al merado nacional, compite con las demás zonas y con
calidades mejores en cuanto a contenido de menores tóxicos o restos de insumos
químicos.

28
Fuente: aduanet
29
ídem

Solid - Perú - 34 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Precios de la quinua por departamentos. 2006 (S/. x kg)

Puno 1.0 9

Cusc o 1 .4 4

Apurima c 1.30

Aya cucho 1.42

A re quipa 1.88

H ua nca ve lic a 1.83

Junín 1.59

Huá nuc o 1.49

Anca sh 2.1 1

Ca ja ma rc a 1.95

La Libe rta d 1.97

0 .0 0 0.50 1 .00 1 .50 2.00 2.50

Fuente: Ministerio Agricultura

POLÍTICAS Y NORMAS

A nivel nacional, la quinua esta sujeta a nor mas sanitarias como alimentos
industrializados, sujeta a la certificación de la DIGESA (Dirección General de Salud),
quien otorga el certificado de libre comercialización, indicando la cantidad de alimento
apta para consumo humano y cumple con deter minados procesaos sanitarios

Al igual que para el mercado Nacional, también la DIGESA, otorga certificado


sanitario para exportación de la quinua, certificando, sobre todo a establecimiento
durante la producción, del lote a exportar, en el cual indica:

Inocuidad del alimento,


Alertas sanitarias
Imagen del País y
Rastreabilidad

Entre los requisitos, se encuentran:

Plan HACCP, BPM, Higiene y Saneamiento


Pago por derecho de trámite (15% UIT + gastos de inspección)
Plazo: 30 días hábiles

Las industrias exportadoras, tienen que contar con:

Informe favorable de de inspección, higiénico-sanitaria del producto a embarcarse


en lo que respecta a las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje,
expedido por un organismo de inspección acreditado por INDECOPI

Informe favorable de Ensayo, emitido por un laboratorio acreditado por el


INDECOPI, relativo a las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo lote
de embarque. El análisis se realiza en función a las nor mativas.

MERCADO INT ER NACIONAL

OFERTA

Área de producción actual y potencial


Volumen de producción por calidades

Solid - Perú - 35 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Rendimientos
Estacionalidad de la oferta (volúmenes de producción por zonas, épocas)
Tendencias

Exportaciones Peruanas

La exportación de quinua, cuenta con la siguiente partida arancelaria:

1008901090: quinua (chenopodium quinoa) excepto para la siembra


1008901010: quinua ( Chenopodium quinoa): Para siembra

En los últimos años, las exportaciones de quinua, han registrado una tendencia
creciente a una razón de 69.5% entre el 2004 y 2006. Debido a la creciente demanda
de la quinua por la reciente promoción de sus cualidades nutritivas.

En tanto el precio FOB unitar io, registra variaciones cíclicas, esto debido sobre todo a
su propio comportamiento y factores exógenos, característico de los productos
agrícolas.

Volumes, Valor y prec io FOB de la exportaciones peruanas de


Quinua , 2004 - 2007*
Miles de US$ US$ / kg
TM
1,800 1.40

1,600
1.35
1.34 1,550
1,400

1,200 1.30
1,260
1,000
1.25
800 1.21
1.23
600 678 1.20 1.20
562
400
386 1.15
200 288 244 203
0 1.10
2 004 2006 2006 2 007*

Valor FO B Peso Neto Precio Unit

* al 13 abril - 2007
Fuente: ADUANAS. Elaboración: Solid Perú

En lo que va del año 2007, hasta el 13 de abril del 2007, se han reportado 203
toneladas de quinua, 4% superior, respecto al similar periodo del año anterior (194.7
toneladas)

La quinua orgánica, en los últimos años, ha generado una expectativa creciente en


su consumo, pero aún as í, en el Perú la exportación más frecuente se da como
quinua convencional y en grano, entera con previo proceso de desaponificación.

Solid - Perú - 36 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Perú. Valor FOB de las Exportaciones de quinua, según tipo de Presentación


PRESENTACION 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Grano / perlada 93,209 180,140 216,760 282,756 419,342 1,200,179
Orgánica 117,415 107,026 161,781 103,887 231,034 352,518
Embarque mixto 4,774 4,422 8,130 20,394 91,327 201,277
Hojuelas 8 1,000 862 4,654 16,532 10,860
Otras presentaciones 0 8,502 187 1,466 3,853 9,927
Harina 233 62 7,355 1,050 8,271 5,158
Real 2,113 5,212 2,148 0 0 10,304
Artíc. de limpieza y belleza 0 0 0 0 225 2,165
Expandida 0 0 0 0 28 1,094
Total 217,752 306,365 397,223 414,207 770,611 1,793,482
Fuente: Biocoemercio

Exportaciones de quinua y derivados, según tipo de presentaciones, 2006


Real
Hojuelas 0.6% Otras
0.6% 1.0%

Mixto
11.2%

Orgánica Grano
19.7% 66.9%

Fuente: Biocomercio

Solid - Perú - 37 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Los principales destinos de producción en el 2006, fueron Estados Unidos, con un


volumen exportado a ese país de 610.8 mil toneladas y por un valor FOB de US$
742,216; seguido de Israel, con una cantidad exportada de 379.1 mil toneladas, con
un valor de US$ 458,495.

Exportación peruanas de Quinua, según países de


destino, 2006
OT RAS
NEW ZEALAND 9% UNIT ED
3% ST AT ES
GERMANY 48%
10%

ISRAEL
30%

Fuente: ADUANAS Elaboración: Solid Perú

En lo que va del año, a junio del 2007, se tiene registrado, que Estados Unidos
mantienen su liderazgo como país de destino de la quinua, seguido de Israel y
apareciendo Países Bajos y Japón como potenciales consumidores a futuro.

Exportaciones peruanas de Quinua.


Principales paises de destino, a junio 2007

OTROS Israe l
13.7% 11.1%
Japan
14.8%

N ethe rland
10.9%
Inite d States
49.6%

Fuente: ADUANAS Elaboración: Solid Perú

A nivel Mundial, Bolivia y Perú, son los principales productores de quinua. Hace
pocos años atrás, Bolivia concentraba el 46% de la producción mundial, seguido por
Perú con un 42% y Estados Unidos con 6,3%. Según la Corporación Andina de
Fomento ( CAF, CID, CLA CDS- INCA,) 30

30
http://www.ceprobol.gov.bo/Doc PDF/PerfilProducto/quinua.pdf

Solid - Perú - 38 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

En el 2005, Perú, encabeza la producción mundial de la quinua, contando con


rendimientos por encima de Bolivia y habiendo incrementado sus extensiones de
siembra, pero aún no habiendo superado en las extensiones cosechadas a Bolivia

Distribución mundia l de la Quinua en % de t.m.


Canadá EE.UU.
3.0% 6.5%
Europa Perú
0.4% 47.3%
Bolivia
41.7%

Ecu ador
1.1%

Fuente: Direcciones Provinciales MAG - Agencias de Ser vicio Agropecuario, Ministerio de Agricultura y
Ganadería del Ec uador -
Fuente: Uni dad d e Estadísticas Agrop ecuar ias y Rura les. VMAGP - MACIA.- Bolivia
Fuente: Ministerio de Agricultura - Perú

En los Estados Unidos, la quinua ha sido cultivada de manera comercial desde 1987
en pequeñas extensiones, con un rendimiento promedio de 1,000 - 1500 kg/ha,

La quinua probablemente se difundió de Estados Unidos a Canadá, con rendimiento


promedio de 1000 kg/ha en 500 ha. La producción, se vende en el mercado local
como grano y también como productos derivados de harina.

El obstáculo más importante para el incremento de una producción comercial en


Canadá y los Estados Unidos es la falta de variedades precoces de bajo contenido
de saponinas, adaptadas a latitudes altas.31

31
http://laqui nua.blogspot.c om/2007/06/la-quinua-fuera- de-la-region-andina-i.html#

Solid - Perú - 39 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

P roducción de Quinua, según principales productores,


1991 - 2005 (tn)

35,000

30,000 Perú
25,000
Bolivia
20,000

15,000

10,000

5,000

0
Ecuador
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Bolivia 24,43916,89820,10919,465 18,814 23,49028,48816,682 22,027 23,23521,73923,14725,72224,75725,201
Ecuador 450 1,001 493 362 408 555 555 938 938 650 237 286 519 581 652
Perú 15,439 3,960 14,10016,600 13,773 16,07024,10028,600 28,400 28,40022,30030,40030,10027,60028,590

Fuente: Direcciones Provinciales MAG - Agencias de Ser vicio Agropecuario, Ministerio de Agricultura y
Ganadería del Ec uador -
Fuente: Uni dad d e Estadísticas Agrop ecuar ias y Rura les. VMAGP - MACIA.- Bolivia
Fuente: Ministerio de Agricultura - Perú

El Perú, a partir de 1997, ha pasado a ser el primer productor de quinua a nivel


mundial, debido tanto al incremento de las extensiones sembradas, así como el
incremento paulatino de los niveles de rendimiento y en la utilización de fertilizantes,
sobre todo en lugares fuera del altiplano.

Extensión d e Qu in ua cosechada , según principales p ro ducto res,


1991 - 2005 (has)

60 ,0 00

50 ,0 00
Bolivia
40 ,0 00

30 ,0 00
Per ú

20 ,0 00

10 ,0 00

0 Ecuador
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 20 05
Bolivia 40,528 38,765 37,849 38,196 36,790 37,480 50,000 38,248 34,168 35,715 33,928 33,865 44,700 43,782 43,3 99
Ecuador 1,070 2,030 1,000 750 1,000 1,400 1,400 1,800 1,800 1,300 638 630 745 91 8 929
Perú 21,007 7,874 17,812 20,693 18,729 18,704 26,970 30,720 28,979 28,889 25,600 27,852 28,326 27,632 28,6 32

Rend imient os de Q uinua, seg ún países. 1991 - 2005 ( kg/ha)

1,20 0
Per ú
1,00 0

80 0
Ecua dor
60 0
Bolivia
40 0

20 0

0
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 20 05
Boli via 603.0 435.9 531.3 509.6 511.4 626.7 569.8 43 6.2 644.7 650.6 640.7 683.5 575.4 565.5 580.7
Ecuador 420.6 493.1 493.0 482.7 408.0 396.4 396.4 52 1.1 521.1 500.0 371.5 454.0 696.6 632.9 701.8
Perú 734.9 502.9 791.6 802.2 735.4 859.2 893.6 93 1.0 980.0 983.1 871.1 1091.5 1062.6 998.8 998.5

Solid - Perú - 40 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Evolución de las exportaciones de quinua, por Países Andinos.


ECUADOR PERÚ BOLIVIA
AÑO Valor fob Volumen Valor fob Volumen Valor fob Volumen
(US$) (t) (US$) (t) (US$) (t)
1992 0 0 n/d n/d 647,437 590
1993 68 59 n/d n/d 1,599,881 2,415
1994 48 37 n/d n/d 2,778,570 3,419
1995 37 27 n/d n/d 2,698,745 4,026
1996 40 31 n/d n/d 2,892,704 3,455
1997 10 7 n/d n/d 4,302,374 5,091
1998 85 58 n/d n/d 3,896,042 4,923
1999 53 42 232,292 164 3,015,257 2,420
2000 66 41 258,299 209 2,393,316 2,686
2001 137 97 217,752 171 3,722,076 5,388
2002 198 137 306,365 253 3,703,270 5,373
2003 339 240 397,223 333 3,981,676 4,828
2004 338 229 414,207 305 4,219,000 3,706
2005 770,611 581 5,553,000 4,782
2006 1,793,482 1,348 8,903,000 7,641
Fuente: Direcciones Provinciales MAG - Agencias de Ser vicio Agropecuario, Ministerio de Agricultura y Ganadería
del Ec uador -
Fuente: U nidad de Es tadísticas Agropec uarias y R urales. VMAGP - MACIA.- Bolivia
Fuente: Ministerio de Agricultura - Perú

Destino de las exportaciones de los principales países productores.


Perú y Bolivia: Destinos de expo rtación de
Quinua, 2006 (en TM)
2,500

2,000

1,500

1,000

500

0
EE. UU. Fra ncia H ola nda A leman ia Is rael Japón Es paña Otros

Perú B olivia

Fuente: ADUANAS Elaboración: Solid Perú

Bolivia es el país que lidera en las exportaciones a los principales países, con una
relación de 5.7 a 1, es decir por cada kilo que el Perú exporta, Bolivia ha exportado
5.7 toneladas en el 2006. Esta situación viene dis minuyendo de año en año, debido a
que las exportaciones peruanas, viene creciendo a una tasa de 26% anual, desde
1999 a la fecha; frente a una tasa de crecimiento anual de 14.6% de Bolivia, en los
mismos años.

DEMANDA

Sin duda, los principales consumidores de quinua en el Mundo, son los mismos
países productores, en volúmenes de comercialización, encabeza Perú, seguido de
Bolivia, le siguen de lejos Estados Unidos y los países europeos.

Solid - Perú - 41 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Distribución de Consumidores de Quinua, 2006

España Otros
Jap ón
0.1% 2%
0.2%
Israel
2%
Perú
Bolivia 49%
34%

Alemania EE. UU.


Holanda Francia 5%
2%
3% 3%
Consumo total: 27,280 TM
Nota: Las esti maciones, en cas o de Perú y Boli via, se obtuvieron de diferenci a entre laproducción,
las exportaciones e i mportaciones realizadas por cada país .
Estimaci ones: Solid Perú

P rincipales P roductres. Tendencia del consumo interno.


103% (en % de la produc cion)
Perú
93%

83%

73% Bolivia

63%

53%

43%
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2207

Per ú 95% 95% 95% 94% 94% 95% 94% 94% 94% 94% 94% 94% 93% 91%
Boliv ia 84% 78% 75% 81% 78% 67% 85% 84% 71% 73% 77% 81% 77% 80%

Entre los otros principales países importadores de quinua están: Estados unidos,
Francia, Holanda, Alemania, Israel, Japón, España, entre otros.

Estados Unidos lidera la importación de quinua, con un 30% del total importado a
nivel mundial; seguido de Francia con 19% y Holanda con 16%

Principales paises importadores de quinua, 2006 (en TM)

España Otro s
Japón
1% 11%
1%
EE. UU.
Israel 31%
13%

F rancia
Aleman ia 18%
9%

Holanda
16%

Fuente: Trade Map

Solid - Perú - 42 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Cerca del 90% de la quinua que se vende en Estados Unidos es importada de


América del Sur.

El consumo actual de la quinua en los Estados Unidos es de aproximadamente 3


millones de libras por año y la mayoría es importada de Bolivia, y en menor
proporción del Perú.

Recientemente, Japón se está sumando a ser importador de la quinua, con una


exigencia mínima de 5tonelas por cada envío.

PRECIO

Evolución de precios FOB. (US$/kg)


1.8

1.6
Ecuador
1.4

1.2 Perú

1.0
Bolivia

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: Banco Central del Ecuador


Elabor ación: Información Central-Proyecto Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de
Agricultura y Ganadería-Ec uador ( www.sic a.gov.ec)
Fuente: Infoagro - Bolivia
Fuente: Minag - Perú

POLÍTICAS Y NORMAS

Al igual que para el mercado Nacional, también la DIGESA, otorga certificado


sanitario para exportación de quinua, certificando, sobre todo al establecimiento
donde se realiza el proceso de producción del lote a exportar, en el cual indica:

Inocuidad del alimento,


Alertas sanitarias
Imagen del País y
Rastreabilidad

Para el ingreso al mercado norteamer icano, además de los requisitos sanitarios,


requieren detallar en la rotulación de los envases, con toda la información técnica y
nutricional en idioma inglés, exigidos por la Ley Alimentaria de Food And Drug
Administration (FDA), encargada de regular el ingreso de los productos alimentarios
en EE.UU.

Este mercado, no exige certificado orgánico, sin embargo, deter mina mediante la
Agencia para la Protección del Medio Ambiente (EPA), los niveles de tolerancia para
los pesticidas sean nulos, básicamente para los de Sudamérica y el Caribe

Solid - Perú - 43 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

La quinua puede ingresar, por medio de franquicias amparada en la Ley de


preferencia Arancelaria Andina (LPAA), programa de comercio unilateral, diseñado
para promover el desarrollo económico en los países andinos.

En Europa, la quinua es importada libremente, y los países andinos no pagan


derechos de aduanas. Pero esto no expresa la autorización en la importación de
productos tóxicos, lo que indica que se hace un control detallado sobre el origen de
procedencia (certificado) y la revisión del certificado sanitario, otorgado por el país de
origen. Más aún, la tendencia es por productos orgánicos, con nula presencia de
insumos químicos.

En el mercado de Japón, todo tipo de comercialización, tanto dentro como fuera del
país se rige mediante la Ley sobre la estandarización de productos agrícolas y
forestales y estandarización de la calidad en el sistema de etiquetado, conocida como
la Ley de Nor mas Agrícolas Japonesas (JAS). Esta nor ma JAS la establece el
Ministerio de Agricultura, Selvicultura y Pesca Japonés que consiste en
consumidores, productores, manufactureros y distribuidores representativos.

En la Aduana de Japón, se somete a algunos productos agrícolas en forma de


granos o harinas (como la quinua9 a una prueba de colores al azar, consistente en la
separación de todos los granos o partículas que no son del color del producto, la
magnitud de la diferencia entre estos colores determina la calidad del producto y su
entrada o restricción al país

Solid - Perú - 44 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

IV . ACTORES Y S US RELACIO NES

ACTORES DIRECTOS

TIPOLOGÍA

En la cadena productiva de la quinua, podemos distinguir los siguientes actores por


cada eslabón:

Eslabones Actores Directos


Micro productores
Producción Pequeños productores
Medianos Productores
Acopiadores eventuales
Comerciante
Acopiadores medianos
Procesadores locales
Transformación
Molineras
Mercado local (detallistas)
Mercado Nacional
Mercado
Exportadores
Programas Sociales

a. Productores

Ubicadas en las zonas rurales de gran parte de las provincias.

Según cálculos realizados con la participación de la Dirección Regional de Ayacucho,


a través de los sectoristas de las diferentes agencias agrarias, se calcula que existen
alrededor de 2,775 productores de quinua, distribuidas en toda la región Ayacucho.

La mayor cantidad de productores, se encuentra en Lucanas, pero reportan bajos


índices de producción, ello debido a que los productores de esta zona, siembran en
extensiones pequeñas, mucho más es en Víctor Fajardo, que en promedio siembran
unos 800 m2, por cada productor.

Solid - Perú - 45 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Número d e pr od uctor es y e xtens ió n de Qu in ua

Nº / has 400

300

200

100

0
Vilcas Víctor Huan Parin Pauc
Huam Huant La Cang Luca
Huam Fajar Sucre casan acoch ar d el
anga a M ar al lo n as
án do cos as Sa ra
Nº de productores 223 300 35 0 285 221 360 269 50 3 64 174 180
Exte nsió n total Has 251 43 60 185 150 35 93 6 1 34 94 56

Caso contrario ocurre en Ayacucho, donde la extensión de has supera a la cantidad


de productores.

Esta diferencia se debe básicamente, que en las provincias en donde la cantidad de


productores, supera fuertemente a la extensión que manejan en su conjunto,
siembran básicamente para la alimentación del núcleo familiar solo la mínima parte e
incluso ninguno es comercializado, es más, se ha encontrado la siembra en melgas
en el caso de Huancasancos, solo para alternar o diferenciar sus cultivos principales.

En tanto en las zonas donde su extensión total, supera al número de productores,


caso de Huamanga, lo hacen más con fines comerciales, esto debido a que están
más relacionados al mercado. Las provincias inter medias de Cangallo, Vilcas y
Sucre, cuentan con ofertas esporádicas y en bajos volúmenes a los mercados locales
y regional.

Entre los productores, que cuentan con excedentes de producción, y los destinan al
comercio, se ha podido distinguir dos tipos: Productores pequeños y productores
medianos.

Además de la quinua, siembran otros cultivos y granos andinos como: Kiw icha Maíz,
trigo, cebada, arveja, papa, haba, linaza, entre otros.

Micro productores Productores Pequeños Productores Medianos


Manejan menos de ¾  Manejan de ¾ a 3 ha. Manejan más de 3 ha
hectárea
Destinan buena parte de su Su producción, lo hacen Tienen un enfoque
producción para el con fines más comerciales emprendedor
consumo familiar
Tienen una inversión Realizan una inversión Su inversión es alrededor
promedio a S/. 750 por promedia de S/ 1,1540. por de S/ 1,880 por campaña /
campaña campaña por ha. ha (considerando su
Sus demás cultivares, dedicación)
también son en Pueden manejar otros Cuentan con extensiones
extensiones pequeñas cultivares con grandes bastante grandes
La tenencia media de extensiones La tenencia media de
parcela por productor es de La tenencia media de parcela por productor es
0.80 has parcela por productor es de más de 5 has
La gran parte de sus 2.5 has Contratan mano de obra
actividades lo realizan ellos Algunas actividades para la mayor parte de la
mismos o con ayuda de productivas, las comparten actividad productiva
familiares con contrata de mano de Comercializan
obra

Solid - Perú - 46 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Las ventas lo realizan en Algunos de ellos directamente a empresas


las mismas comunidades y pertenecen organizaciones procesadoras
en algunos casos en las y comercializan de manera El ingreso generado por la
ferias semanales. conjunta venta de quinua,
El Ingreso generado por la El ingreso generado por la representa un 25% del
venta de quinua, venta de quinua, total del ingreso generado
representa solo un 10% del representa el 20% del total por la venta de productos
ingreso generado por otras del ingreso generado por la agrícolas
actividades venta de productos Solo son pocos
Estos micro productores, agrícolas productores, como para
abundan sobre todo en las Se calcula unos 260 contar con los dedos de la
zonas mas alejadas, se productores de esta mano
calcula unos 2,490 de esta tipología. Se calcula unos 27
tipología. productores.

Pero, son los grandes productores, quienes corren con altos riesgos, debido a que su
diversificación agrícola se centra en unos cuantos cultivos, en comparación a los
otros tipos de productores, quienes diversifican mucho más su actividad productiva.
Cabe señalar ante alguna eventualidad climatológica, los grandes productores, serían
los más afectados, porque perderían grandes extensiones de cultivos y fuerte suma
de inversión.

Se ha observado que gran parte de los productores, no recurren a los servicios


financieros para la siembra de la quinua

Inversión (S /. x Ha) e ingreso (S/.), frente al tamaño


S /. sembrado
6,000
Ingreso

5,000

4,000

Rentab.
3,000
Inversión

2,000

1,000

0
0.25 0.5 0.75 1 Ha

Fuente: Taller en Seccelambras, productores de quinua.. Inversión


calculada con los productores.

Costos de inversión por cada tipología

Micro Productor Productor


productor pequeño mediano
Semilla (Kg) 7 13 68
Extensión (has) ½ 1 4
Producción (Kg total) 650 1,500 7,200
R U B R O S Total S/. Total S/. Total S/.
Preparación del terreno 255.00 440.00 1,515.00
Siembra y abonamiento 80.00 80.00 979.17
Labores culturales 75.00 135.00 680.00
Cosecha 180.00 500.00 1,085.00
Insumos 166.00 389.00 726.03
Otros* - - 2,562.03
TO TAL COS TOS 756.0 1,544.00 8,001.25

Solid - Perú - 47 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

* Incluye la dedicación del productor

Con un manejo adecuado y desarrollando las labores agronómicas adecuadas y


necesarias, se tendría que conducir como mínimo
S/ . 10000

9000

8000

7000

Qº = 2,191.5 kg 6000

5000

Has = 1.217487506 4000

3000

2000

1000

0
0.0 0.3 0.6 0. 8 1. 1 1. 4 1. 7 1.9 2.2 2.5 2. 8 3. 1 3. 3
h as

b. Acopiadores

En las zonas productivas con capacidad generar y comercializar sus excedentes de


quinua, existen en promedio: 5 - 6 acopiadores, quienes compran en las mismas
comunidades y en ferias semanales.

Cuentan con movilidades propias para poder acopiar los cultivos, que no solamente
son exclusivos para acopiar quinua, sino también se dedican a acopiar otros cereales
(trigo, maíz, cebada, avena), haba, arveja, papa

En cada feria, acopian un promedio de 20 - 30 kg, con un promedio mensual de 150


kg., en épocas de producción

Existen también acopiadores pequeños y acopiadores grandes:

Acopiadores eventuales Acopiadores medianos


No cuenta con mov ilidad propia, Cuenta con mov ilidad propia para el transporte
solo usa los servicios de del producto
transporte. Acopia productos agrícolas: papa, trigo, cebada,
Cuentan con puestos de v enta en haba, quinua, maíz.
las f erias semanales, dedicándose Su capacidad de acopio diario (o por f eria) es de
a llev ar productos de pan llevar, 70 a 80 kg en cada f eria, llegando a acopiar a la
v estimentas, f rutas, y artef actos semana de 250 a 300 kg (equivalente a unos 1.2
eléctricos y como activ idad toneladas por mes)
complementaria se dedican al Los precios que paga: S/. 1,30 en chacra y 1.50
acopio de cereales. en la f eria al borde de la carretera
Los precios a los que paga es de Comercializa a Lima y el 40% al mercado de
S/. 1.20 – S/. 1.30 Ay acucho (Play a Grau),
Una v ez acopiado volúmenes de Comercializa de 2,50 a 2,60
100 a 120 kg, por semana, Cuenta con balanza de mayor capacidad, además
contratan servicios de cuenta con romana, costales, agujas y raf ias para
desaponif icado, para el cosido de los costales
comercializarlo en Ay acucho, No existe ninguna relación con los programas
Lima o Cañete sociales
Venden a precio de S/. 2.30 en Tiene capacidad de almacenar 15 t de quinua
Ay acucho y S/. 2.50 en Lima y Comercializa el producto a 1,90 o 2,00 al Señor
Cañete de Huanca, en su def ecto al mercado limeño
Cuentan con romanas y costales Lima.
para el acopio del producto El f lete le cuesta 0.05 por kg hasta Ayacucho
Trabajan con capitales de 15,000 a S/. 20,000

Los costos mensuales incurridos por los acopiadores, son:

Solid - Perú - 48 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Detalle Acopiador eventual Acopiador Mediano


Cantidad de acopio mensual 480 kg 3,600 kg
Costos de acopio (S/.x mes) 906.22 6,106.00
Valor de venta (S/. x mes) 993.6 7,452.00
Rentabilidad 9.6% 22%

c. Procesadores locales

Cuentan con plantas de procesamiento básico, a partir del cual obtienen quinua
perlada (o lavada), no solamente se dedican al negocios de la quinua, sino que más
bien la quinua es complementario a sus actividades de otros productos agrícolas,
entre ellos: Trigo (entero, partido, partido, resbalado, procesado y precocido),
Cebada (entero, morón americano, partido y descarte), maíz, manejan un capital de
trabajo de unos 100 a 150 mil nuevos soles, un 25% a 50% con financiamiento de
terceros.

Su capacidad de acopio de quinua es de 40 toneladas anuales, limitados


básicamente por la falta de capital de trabajo y la escasez de la oferta productiva.

La mayor parte de su acopio lo realizan de las zonas de Acocro, Chiara, y


ocasionalmente de Vilcas, Cangallo, La Mar, cuentan con acopiadores, quienes les
abastecen de la quinua, acopiados tanto en comunidades como en ferias semanales
en el aérea rural.

Sus principales abastecedores, son los acopiadores y productores grandes.

Sus principales clientes son: los programas sociales, el mercado local y regional, las
plantas agroindustriales, las embolsadoras en Lima

Para el proceso del perlado, requiere un mínimo de 5t por día. Y luego los envasa en
sacos de 50 kg.

En ocasiones, estos procesadores locales, brindan servicios de desaponificado a los


acopiadores, a costos de S/ 0.20 el kilogramo.

Limitaciones y riesgos

Capital de trabajo para el acopio limitado


Existen productores principiantes, que no realizan un adecuado manejo de
cosecha y post cosecha obteniendo producto con impurezas: mostaza, maleza,
tallos, pajillas, cebadilla, trébol, ocasionando problemas para el procesamiento.
El desarrollo de inadecuadas cosechas (sin haber terminado su madurez
fisiológica), incrementan las mer mas que llegan hasta el 40%.
Escasa oferta productiva
Presencia de polillas y larvas en el producto, que al almacenar ocasionan
pérdidas de volumen y de calidad
Mal almacenamiento, se hongea el producto
Contenido alto en humedad de la quinua, incrementando las mer mas

Costos en los que incurre el procesador local (por cada 5 tn):

Solid - Perú - 49 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Detalle Procesador Local


Cantidad de procesamiento 05 ton.
Producción * 4,750
Costo Materia prima 8,500
Costos de procesamiento 510
Costo procesamiento por kg 0.11
Valor de venta (S/. x mes) 10,450
% Rentabilidad 15.9%
* Merma 5%

d. Molineras Agroindustriales

Ubicados en Arenales, León Pampa, Puente Apurímac, mercadillo, playa Grau, Santa
Elena, entre los más representativos, se encuentran alrededor de 8 empresas que
proveen a los programas Sociales:

Entre uno de los requisitos, para ser proveedores de los programas sociales, tienen
que contar con registro sanitario. Según la Dirección General de Salud - DIGESA,
existen alrededor de 25 empresas habilitadas sanitariamente para programas
sociales, entre ellas:

Agroindustrias de alimentos Valdiros


Agroderivados andinos
Agroindustria Virgen del Carmen
Agroindustria San Melchor
Agroindustrias San Isidro Labrador
Agroindustrias Molinera Señor de Huanca S.A.
Baletta Ayacucho
Dolvis
Industria alimentaria y servicios agroindustriales
Industrias alimentarias Nuevo Oriente
IndustIndustrias productora de alimentos del Perú
Industrias de Alimentos Savia
Nutriperu industrias
Procesadora industrial de Alimentos y derivados JJ&R

Estas industrias molineras, son generalmente, proveedoras de los programas


sociales, incluyendo entre sus insumos: Kiw icha, Trigo, Soya, Arveja, Haba, quinua,
Avena, las proporciones utilizadas, son:

Kiwicha 8%
Trigo 4%
Soya 16%
Arveja 4%
Haba 2%
quinua 33%
Avena 33%

La Avena y soya, son adquiridas desde Lima, en tanto las habas son abastecidas por
Andahuaylas y Cuzco.

La quinua es comprada a productores pequeños, productores medianos y a los


detallistas, a precios de S/.1.70 - 1.80 (sin lavar) y S/. 2.00 – S/ 2.10 (lavado)

Solid - Perú - 50 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Sus principales productos elaborados, as í como los costos y los márgenes en las que
incurren en cada proceso son:

Costos Precios de
Márgenes Por
Hoj uelas % Unitarios Venta
unidad (S/.)
(S/ x kg) (S/. por kg)
Enriquecidos lácteos 25% 2.87 3.50 0.63
Hojuelas 50% 2.37 3.00 0.63
7 semillas 20% 2.76 3.20 0.44
Harinas 5% 2.76 3.50 - 4.00 0.74

Estructura de costos para los enriquecidos lácteos

Costo unitario
Detalle %
(S/. x kg)
Materia prima 1.36 47%
Insumo 0.97 33%
Energía 0.06 3%
Mano de Obra 0.30 10%
Empaque 0.08 3%
Imprevistos 0.05 3%
Bolsas de empaque 0.05

Las presentaciones de sus productos, son de S/. 250 gr., 500 gr., 950 gr. Y 1 kg.

Las mer mas en que incurren en todo el proceso productivo, llega hasta un 5%

Además de proveer a los programas sociales, también tienen como clientes a los
detallistas, de los mercados de playa Grau y Neri Garc ía básicamente

e. Detallistas,

Ubicados en los mercados de Playa Grau y Nery Gracia básicamente, se calcula


alrededor de 260 detallistas en la región de Ayacucho, quienes venden a los
consumidores finales, todo los derivados de productos y granos agrícolas

A la vez, se dedican a acopiar quinua entera sin lavar, el cual proveen a los
transformadores.

f. Mercado nacional

Integrado por familias consumidoras de la quinua, ubicadas generalmente en Lima,


Cañete e Ica.

Entre los actores más representativos, podemos distinguir:

Familias domésticas

A nivel nacional, el consumo promedio per cápita es de ½ kilogramo mensual 32 por


familia, esto debido básicamente a la escasa difusión de los valores nutritivos de la
quinua y su alto precio, relativamente en comparación a otros cereales.

32
Estudio mercado c ereal es. Convenio MSP/ADEX-USAID y el Programa Agricultura Sostenibl e (ASO) de l a Agencia
Suiza para el Des arrollo y la Cooperación (COSUDE).

Solid - Perú - 51 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Su frecuencia de compra es semanal, junto con las compras que realizan para el
consumo familiar, mayoritariamente se compra en los mercados de abastos y en
pocas cantidades en los supermercados.

A nivel de Ayacucho, el consumo es mayoritariamente como procesados,


generalmente como harinas y combinados con otros cereales andinos, utilizados para
la preparación de los desayunos. El precio de la harina de quinua, se puede
encontrar de entre S/. 3.40 a S/3.60, pero si es combinada con otros cereales y
leguminosas,, caso de la siete semillas, se puede encontrar a S/. 3.20

En caso de que sean adquir idos como granos, son compradas la quinua lavada, a un
precio de S/2.50 el kilogramo.

Los lugares donde incurren a comprar, son los mercados de abastos de Playa Grau y
Neri García.

En pocas ocasiones, generalmente en los distritos se ha podido comprobar que


existen familias, quienes compran directamente de los productores, la unidad de
compra, en este caso son por arrobas (10 – 12 kg), Son las familias mismas quienes
realizan el proceso desaponificado, de manera manual, solo en cantidades
requeridas para el alimento del día.

Vendedores de desayunos al paso

Ofrecen los preparados de quinua, (solo, con


maca, con manzana o con leche).

En promedio cada uno de estos actores,


llegan a consumir unos 4 kg diar ios,
abasteciéndose semanalmente en el mercado
mayorista, aprecios de S/. 2.70 la pequeña y
S/ 3.70 la grande 33

Vende en los ter minales terrestres, los


mercados de abastos, puerta de las
universidades y en lugares transitados frecuentemente por trabajadores populares
(paraderos de microbuses)

Las horas de venta son por las madrugadas, cuando los transeúntes se encuentran
rumbo a sus centros de labor y por las tardes, aprovechando el retorno de los
transeúntes

Su demanda de ellos es insatisfecha, esto se sustenta, en que pasado la hora


“punta”, ya no se encuentra el producto ofertado.

g. Exportadores

Existen algo más de 20 exportadores de quinua a nivel nacional, los volúmenes que
exportan son relativamente diferenciados entre unos y otros. Pero el 80% de los
volúmenes de exportaciones, se concentran solo en 5 esportadores.

No son exclusivos en la exportación de quinua, sino que también exportan otros


productos, sobretodo productos agrícolas, como kiw icha, avena, maíz, entre otros.

33
La quinua pequeña, s on c onsiderados, principal mente los pr oveni entes de la sierra de Ayacuc ho, Junín y Puno, en tanto
la grande es la quinua Real, proc edente únicamente de Bolivia

Solid - Perú - 52 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Entre los exportadores de quinua, podemos encontrar:

Agroindustrias Cirnma S.R.Ltda.


Creaciones Mitaqyop E.I.R.L.
Exportadora Agricola Organica Sociedad Anonima Cerrada
Fadesa Import-Export Sociedad Anonima Cerrada
Gallegos Mamani Pedro Martin
Gandules Inc Sac
Greenexport S.A.C.
Grupo Organico Nacional S.A
Hierbas Del Peru Sociedad Anonima
Importadora Y Exportadora Doða Isabel E. I.R.L
Inversiones Interamericanas S A
Latin American Foods Sac
Latin Market S.A.C.
Los Cuyes S.A.C.
Mapa Logistica Internacional
Matos Egues Julio Cesar
Quiroz Moreno Javier Patricio
Ramirez Ruiz Hernan Juan Luis
Rosymar S.R.L.
Tejada Gonzales Cecilia Myriam
Texfibra Sac
The Green Farmer S.A.C.
Vidal Foods S.A.C.
Vinculos Agricolas E.I.R.L.

Perú: Exportadores de Quinua. 2,006


Ex portadora
Otros Agri cola
20% Orga nica
26%

Ande an
Resources
11%
Grupo
Vinculos Orga nico
Agricola s Greenex port Na ci ona l
11% 12% 20%

h. Program as Sociales.

Entre los Programas Sociales, tenemos a las municipalidades, con los programas de
Vaso de Leche, Programa de Complementación Alimentaria para grupos de mayor
riesgo (PACFO) del Ministerio de Salud, los desayunos escolares (FONCODES),
Desayuno Escolar y PRONOIS ( Programa No Escolarizado de Nivel Inicial) del
PRONAA.

Vaso de Leche

Administrado por las municipalidades. Demandan lácteos enriquecidos que es


combinación de leche entera en polvo no menor del 20% del peso total de la ración
(50g) y una o varias harinas de leguminosas en combinación o no con harinas de
cereales, precocidos y gelatinizados plenamente, exentas de almidones crudos y que
cumplan los requisitos nutricionales y sanitarios.

Solid - Perú - 53 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

PRONAA

El Programa Nacional de Asistencia Alimentaria actualmente depende del Ministerio


de Promoción de la Mujer y del Desarrollo Humano, realizó contratos con pequeños
productores de los Departamentos de Ayacucho, Cusco, Huancavelica, Junín y Puno
para promover la siembra y cosecha de la quinua y kiw icha y luego comprar lo
producido para su utilización en los programas de alimentación local.

Sus adquisiciones, son mediante convocatorias periódicas y públicas a empresas


procesadoras de productos alimenticios de consumo humano que oferten mezcla
fortif icada de harinas de cereales y leguminosas tipo instantáneo lácteo y que utilicen
preferentemente "insumos" nacionales. En las especificaciones técnicas sugieren que
la composición de la mezcla se incluyan harinas de cereales extraídas (arroz, quinua,
maíz, kiw ic ha, cebada, etc.) y harinas de leguminosas extraídas (arveja, haba, soya,
etc.), además leche en polvo en proporción del 20%.

Programa Social del Desayuno Escolar

Tuvo su inicio el año 1993, pero a partir del año 1997 se introdujo obligatoriamente
en las fórmulas los cultivos andinos

Las formulaciones de las raciones incorporan hasta un 80 % de productos nacionales


y dentro de este porcentaje se obligó a los proveedores de los desayunos adicionar
cultivos andinos tales como quinua, kiw icha, cañihua y tarw i.

PACFO (Papilla)

Las características del producto es un precocido de reconstitución inmediata y


homogénea con agua hervida tibia, sin necesidad de preparación posterior alguna.
En su composición tiene harinas de arroz y de soya extruida, leche en polvo (20%) y
enriquecido con micro nutrientes.

RELACIONES:

Micro productor Pequeño Produ ctor Mediano Productor


Los medianos, s e agrupa en
organizaciones, para abastecer
generalmente a los programas
Productor
sociales y pedidos grandes
pequeño
Las organizaciones, s on
generalmente por produc tores del
mismo ámbito.
Productor Generalmente, en c ada ámbito
mediano geográfico, son parientes.
Las transacci ones se realizan en ferias ,
así como en comunidades , con mayor
frecuencia en c ampaña de cosec ha
Los acopi adores, venden productos a
cambio del pago con la quinua
Las c antidades transadas por c ada
negociación es de 20 - 30 kg. En total s e
llega negociar entre 200 - 300 kg por
Entregan en pequeñas c anti dades,
feria y por todos los ac opi adores
Acopiadores generalmente la producción que ha
La frec uencia de venta de l os
Eventuales sido guardada para vender en
produc tores, es una vez al mes.
mejores condiciones de precio.
Los precios transados s on en promedio
de S/1.20 a S/1.30
Para los productores, s on momentos
para hac er líquido s u sistema de ahorro
en almac enami ento de c ereales y a la
vez aprovec han realizar s us compr as
para la semana
Para los acopiadores, es una

Solid - Perú - 54 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

oportunidad de poder c omplementar s us


activi dades.
En oc asiones, l os produc tores venden a
estos actor es, sobre todo c uando se
trata expres amente en vender quinua.
El precio al cual se trans a es de S/.1.40
- S/ 1.50. Se frec uenta esta relación, entregan Los productores , tienen en pri mera
Se llega negociar cantidades por encima el 60% de producción por es ta vía, instanci a como oportunidad para negociar
Acopiadores de 50Kg. en c ada transacción. las cantidades c omercializadas son su producción por esta vía, una parte
Medianos No hay for malidad en la transacción. en promedio de 300 a 500 kg por (30%) de su c osec ha es negociada, l os
La relaci ón acopiadores y vendedores cada negoci ación. precios negocios llegan hasta los S/. 1.70
es netamente comercial, pero con el Mantienen una c omunicaci ón amic al -S/1.80 en c hacra.
paso del tiempo se vol vieron cas eritos
entonen ti ene una amistad las que les
permite llevar siempre su producto al
mismo lugar
Mantienen una relaci ón c omercial. Al
procesador le conviene es tas
negociaciones, debido a que los
produc tores de esta carac terístic a,
mantienen mayor vol umen y uniformi dad
en s u producción, mej or que el ac opiador.
Mantienen una c omunicaci ón fluida, para
asegurar tanto el abasteci miento (por
Los productores , debido a su poc o
Procesadores parte del proces ador), así como un mejor
vol umen de oferta no l ogran una buena
locales precio en oportunidades de momento de
negociación
mercado (para el productor)
Las c antidades transadas s on en
promedio de 5 - 10 ton / tr ansacci ón.
Los productores grandes, entregan su
produc to también en épocas en l as que el
precio es ta bajo, con la c ondición de que
pueda pagarle al momento de que tenga
un precio más alto
Las molineras, para el produc tor grande,
son generalmente una oportunidad, en
momentos en que la molinera tiene
grandes volúmenes de requerimiento,
En oc asiones logran hacer sus sobre todo para que es te último
Molineras transacciones comerciales. Per o son abas tezca a l os programas s ociales. Y
muy poc as. para las molineras , son propicias para
abaratar sus costos de abasteci miento.
Los precios trans ados , llegan en
ocasiones hasta los 1.80 si n lavar, puesto
en c hacra y has ta 2.00 puesto en planta.
Algunos productores pequeños, llevan
parte de su producción, directamente a
los detallistas, c aracterizados por vender
Detallist as todo tipo de pr oduc tos andinos y
molidos.
La frec uencias, s on esporádicas y hac en
en c antidades que no superan los 50kg.
Ha habido algunos intentos de
realizar negociaci ones comercial es
entre estos actores, pero con
Exportadores bastantes limitaciones, entre ellos
los volúmenes, la variabilidad en las
calidades, y s obre todo l a
negociación de los precios .
Se realizan alianz as, sobre todo c on
organizaciones de productores , para
Programas poder abastecer parte de su
Sociales producci ón, per o al mismo tiempo
involucran la participaci ón de l as
industrias molineras

Acopiadores Eventuales Acopiadores medianos Procesadores lo cales


Algunos acopi adores, s on desc endientes
Acopiadores de padr es dedicados a la mis ma acti vidad
Eventuales y por consiguiente estos, mantienen
parentesc os de familiaridad.
La primera vi a de es tos acopiadores, s on
Acopiadores los mayoristas, siempre que los precios
medianos sean mas apetecibles que las demás
oportunidades.

Solid - Perú - 55 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Algunos acopi adores, llegan a c ontratar Alquilan los s ervicios de maquila de


Procesadores la maquila de los proces adores loc ales, a los proces adores, para obtener
locales un c osto de S/0.20 el kg (en función al quinua perlada, a c ostos de S/0.10
vol umen) a S/ 0.20, en función al volumen

Los proces ador es, di versifican s u destino


Un 10% del volumen rec ogido por
Un 10% del volumen rec ogido por el de la producción, entre ellos hacia las
el acopiador, s on trans ados con
Molineras acopi ador, son transados c on l as molineras, generalmente c undo tiene
las molineras, a precios de S/1.90 -
molineras pedi dos de altas c antidades, pero es
2.00, pues to en planta
estacional,

Los detallistas se Abastec en gran parte de


Los acopi adores, abastec en una la quinua perlada de los proces adores
Los acopi adores, proveen un 15% de su
proporción del 30% de s u ac opi o locales, a la vez los detallistas, tambi én s e
Detallist as capaci dad de ac opio, ya en quinua
realizado, generalmente el mercado dedic an a ac opiar de algunos productores,
perlada a precios de S/. 2.20 a S/2.30
playa grau para luego poder abastecerle l as quinuas
sin lavar.
En oc asiones, l os pagos se realizan
Son uno de los proveedores hacia los Un 60% de lo acopiado, es después de 10 - 15 días
mercados de Lima, e Ic a, abas tec en unos
Mercado negociado en las ciudades de Lima mantienen una c omunicaci ón fluida, para
75% de s u ac opi o a este mercado., Con
nacional y Cañete , a precios de S/ 2.50 S/ enterarse de c ambios en l os preci os, las
precios que van desde S/. 2.40 S/2.50, en
2.60 tendenci as, las oportunidades de oferta y
vol úmenes que van desde 300 a 800 kg demanda
Los mayoristas de la región
mantienen un nexo a través de los
mayoristas de la c apital, quienes
abas tecen a los exportadores, es
Exportadores
decir su rel ación no es directa, sino
a través de otr os similares ,
ubicados más cercanos a los
exportadores
Los proces ador es local es son uno de los
abas tecedores de los municipios, par a los
Programas
desayunos esc olares, se realizan
Sociales
transacciones de unos 5 toneladas en
sacos de unos 50 kg

Molineras Detallist as Mercado nacional


Los detallistas se abastecen gran parte
de la quinua en harina o proces ada con Algunos detallistas, desc endi entes
otros componentes adicionales o de padr es dedicados a la mis ma
Detallist as complementarios, a la vez algunos activi dad, son parientes c ercanos.
detallistas que acopian quinua sin l avar, Y están más relacionados c on l os
abas tecen c omo materia prima hacia l as consumidores finales a ni vel local
molineras.
En el mercado nacional, podemos
encontrar a ac opiadores que s e abastecen,
generalmente de la quinua pr oduci da en
Exportadores puno, J unín y C uzco, quienes abastecen a
los exportadores y a la vez abastec en a la
Región Ayac ucho, en períodos de preci os
altos.
Las molineras, s on l os actores mas
directamente r elacionados c on los
programas s ociales (des ayunos
Programas
escolares, vas o de lec he, c omedores,
Sociales
…), quienes abastec en mediante
concursos de licitaciones, y con el
cumplimiento de ci ertas exigencias.

Solid - Perú - 56 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

RELACIONES ORGANIZACIONALES

Las organizaciones de quinua existentes, en la región Ayacucho, se concentran en


Vilcas Huamán (06 organizaciones), promovidas por el ministerio de Agricultura y
PRA; y en Sucre (19 organizaciones), promovidas por PRONAMA CHCS y
manteniéndose gracias a las relaciones comerciales y convenios establecidas con la
municipalidad como principal consumidor para el programa de Vaso de Leche.

En Huamanga, se cuenta con una organización, ubicada en el distrito de Acocro,


promovida por los proyectos Productivos de FONCODES.

Las organizaciones de Vilcas, mantienen una relación comercial y de abastecimiento


conjunto, sobre todo a los programas sociales, pero a nivel productivo, están
desarticulados. Así mis mo, mantienen relaciones con inter mediarios, pero de manera
individual, ya no como organización.

Caso similar ocurre con las organizaciones de Sucre, quienes abastecen al municipio
y en caso de requerimientos mayores, se juntan entre varias organizaciones para su
abastecimiento. La diferencia radica, en que su relación con los comerciantes es
menos fluida, esto quiere decir en pequeños volúmenes.

Nº Organizaciones de quinua en la Región Ayacucho



Provincias Nº integrantes Has quinua
organizaciones
Vilcas Huamán 06 68 60
Sucre 19 269 93
Huamanga 01 17 25

ACTORES INDIRECTOS

Entre los actores indirectos que promueven y apoyan la cadena productiva de la


quinua, se encuentran:

Proyecto PRA

Brindan servicios de desarrollo comercial, apoyando en la articulación


comercial, Contactan con el Exportador de quinua, con quien pactan tratos para
el desarrollo productivo de la quinua y prestan servicios de apoyo técnico a
productores de Vilcahuamán.

Agencia Agraria Vilcas Huamán

En coordinación con el Proyecto PRA, en el 2005 y 2006, han desarrollado


labores conjuntas en apoyo a la cadena de la quinua en Vilcashuamán, su labor
es netamente de facilitación de procesos.

Vienen trabajando con 6 organizaciones de productores, promoviendo el cultivo


de la quinua y algo limitados presupuestalmente para desarrollar la cadena en
su totalidad, pues o cuentan con una aliado estratégico para el desarrollo del
mercado.

Agencia Agraria Huanta

Solid - Perú - 57 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Viene trabajando con en el distrito de Huamanguilla, recientemente, al igual que


el anterior, su labor es netamente de facilitador.

PRONAMA CHCS en Sucre

Brinda servicios de asesoría técnica, promoción, gestión, atención de calidad


para todas las comunidades a través de la firma de convenios específicos con
19 organizaciones y 252 productores participantes

INIA.

Con actividades puntuales en la parte de investigación y el desarrollo de


eventos de capacitación a solicitud de entidades o los mismos productores
organizados, también participa como proveedor de semillas.

Empresas / casa agrícolas

Sobre todo, participan con la prestación de servicios y orientación en temas


sanitarios y la venta de sus productos. Algunos de estas casa agrícolas,
realizan visitas a campo sea en calidad de promoción o venta de sus
productos y servicios.

Proveedor de semillas, mater iales e insumos agr ícolas

Son generalmente, los pobladores vecinos. En ocasiones el intercambio de


semillas den entre productores de las mismas comunidades o comunidades
aledañas.

Solid - Perú - 58 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

V . IM PACTO EC O NÓM ICO - S OCIAL

GENERACIÓN DE EM PLEOS

Tipo de productor
Micro Pequeño Mediano
Indicadores
productor productor productor
(90%) (9%) (1%)
Inv ersión (S/. ha) 756.00 1,544.00 7,547.19
Costo Unitario (S/. X kg) 1.16 1.03 1.05
Producción (kg/campaña) 650 1,500 7,200
Precio Venta 1.50 1.60 1.70
Valor de Venta (S/.campaña) 975.00 2,400.00 12,240.00
Jornales generados x ha 38 36 29
Utilidad Neta S/. 219.00 856.00 4,692.81
% rentabilidad 29% 55% 62%

Para los productores pequeños y medianos, la rentabilidad se incrementa más que


proporcionalmente al incremento de su inversión, esto demuestra los rendimientos a
escala creciente.

Considerando la distribución proporcional de los productores, se tiene que en el


proceso de producción de las 1,107 has de la quinua, se generan 41,106 jornales.

Distribución de hectáreas y jornales generados por tipología de productor


Nº jor nale s
Ha s
70 0 3 0,00 0

60 0
2 5,00 0

50 0
2 0,00 0

40 0

1 5,00 0

30 0

1 0,00 0
20 0

5 ,000
10 0

0 0
Micro pro d. Pequ eño Mediano
Jornales Gen erados (mile s) Nº has

La generación de empleo es mayor en los micro y pequeños productores, debido a


que emplean más mano de obra en las labores agrícolas, incluso su propia fuerza de
trabajo (autoempleo), y contratan jornaleros para ciertas actividades. En tanto el
mediano productor, generalmente lo realiza sus actividades por contrata, requiriendo
mano de obra más especializada y mecanizando su actividad, supliendo mano de
obra en algunos procesos, pero debido a la poca cantidad de estos tipos de
productores, el aporte de mano de obra es menor.

Por otro lado, en el proceso de comercialización, participan alrededor de 75


acopiadores, quienes no solamente se dedican al acopio de la quinua, sino también a
otros granos, cereales y productos andinos en general.

Solid - Perú - 59 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Considerando el volumen de acopio de la quinua, respecto a los otros volúmenes,


como porcentaje de participación en sus actividades, se calcula que aporta con un
20%, esto quiere decir que los 75 acopiadores, dedican el 20% de su tiempo al
acopio de la quinua en épocas de producción, que abarca, desde marzo hasta julio
con mayor incidencia, prolongándose hasta los meses de setiembre a octubre, pero
en menor escala.

Así mis mo, estos actores, acopian el 60% de la oferta regional, equivalente a 312,
toneladas, demandando fuerza laboral directa34 para este proceso, se calcula
alrededor de 18 jornales generados por cada 3.6 toneladas. Estimándose unos 1,559
jornales.

Por otro lado, en el procesamiento primario (de desaponificación), se generan 2


jornales por cada 5 toneladas de quinua. Estimándose a nivel de la oferta regional de
520 toneladas, se tendría 208 jornales.

En la región Ayacucho, unos 305.2 toneladas continúan con el proceso de


transformación en harinas, y demás derivados 35. Por cada 500 kg de este proceso, se
requieren de 3 jornales. Estimándose la generación de 1,831 jornales en esta
actividad.

Por otro lado, solo en la ciudad de Ayacucho, existen unos 260 detallistas, dedicados
a la venta de quinua lavada, quinua molida, quinua combinados con otros cereales (7
semillas).

∑= 44,704
44,7 04
Transformación
43,7 04 1 ,8 31

42,7 04 Desaponificado 208

1 ,5 59
41,7 04
Acopio
40,7 04

Producción 4 1,106
39,7 04

38,7 04
Jornales Generados

En total, en la cadena productiva de quinua, en la región Ayacucho, se genera un


total de 44,704 jornales, esto, aún sin considerar las vivanderas, los detallistas y a los
socios / dueños de las molineras y a los mis mos acopiadores, quines están
prácticamente de alguna manera con empleos, mas que con jornales.

GENERACIÓN DE INGRESOS

34
A demás de c ontribuir en la di namización del mercado laboral, por la demanda de ser vicios de terceros, c omo: s ervicios
de transporte, ser vicios financi eros, entre otros .
35
8% del consumo por l as familias y el consumo de los programas sociales

Solid - Perú - 60 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

A nivel de la generación de ingresos económicos, tenemos:

Las 520 Toneladas ofertadas, equivalen a S/. 780,000 para el productor, considerando un
precio de S/. 1.50 por kilogramo.
A nivel de los acopiadores, se sabe que 312 toneladas son comercializadas por este
medio, de los cuales el 60%, (187.2 ton) generan un valor adicional de 0.80 por kilogramo
(precio de venta = 2.30 - precio de compra = 1.50), generando un valor monetario
adicional de S/. 149,760, de los cuales S/. 37,440, son cancelados a los procesadores
locales por servicios de desaponificado, quedando S/. 112,320 para el acopiador. El
restante 40% (124.8 ton), son comercializados a los procesadores locales, a un valor
promedio de S/1.80, generando un adicional de S/.37,440.
La diferencia de 208 toneladas, son vendidas por los mismos productores de manera
directa a los procesadores, transformadores, incluso al mismo detallista, a precios
promedio de S/1.70 el kilogramo (0.20 céntimos adicionales de lo vendido habitualmente
en chacra), haciendo un ingreso adicional de 41,600 para los productores. Estas 208
toneladas, son sometidas necesariamente al proceso de desaponificación, generando por
cada kilogramo S/. 0.60 de ingreso adicional para los procesadores; lo que sumaría un
total de S/ 124,800., adicionalmente, percibe unos S/.37,440 por servicios de perlado.
Por su lado, la industria molinera, llega a procesar unas 305.2 toneladas, logrando
venderlos en promedio a S/.3.2 por cada unidad, generando un adicional de S/. 0.90 por
cada kilogramo y haciendo un valor monetario adicional de S/. 274,680.
Finalmente, los detallistas, venden a un promedio de S/. 3.50 por cada kilogramo,
vendiendo un total de 334.5 toneladas, haciendo un adicional de S/.100, 350.

En suma, la distribución y la generación de ingresos absolutos a la economía


regional, por la actividad productiva y comercial de la quinua se muestra en el
siguiente gráfico:

∑ = S /. 1'508,630
1,500,000 100,350
Detallistas
274,680 Molineras
1,200,000
162,240 Desaponificado
900,000 149,760 Intermediarios
Productor
600,000
821,600
300,000

0
Ingresos Brutos Generados

En toda la cadena productiva de la quinua, se generan S/. 1’508,630 nuevos soles,


de los cuales para los productores, se destinan más del 50%, seguido de las
molineras agroindustriales con el 18%, esto debido por que ambos actores, cuentan
con representativas inversiones y costos en la actividad.

ANÁLISIS COMPARATIVO CON OTRAS ZONAS PRODUCTORAS

Matriz comparativo

Solid - Perú - 61 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Criterios Ayacucho Puno Junín


Superficie* 1,578 has 23,821 has 837 has
Producción* 1,348 toneladas 28,941 toneladas 958 toneladas
Rendimiento*
854 kh/ha 1,215 kg/ha 1,144 kg /ha
Promedio
quinua de di versas variedades, Las variedad más utilizada: Hualhuas y
La variedad más representati va: Blanca (Salcedo INIA, Blanca de Juli, Mantaro con bajo contenido de
de J unín, c on bajo contenido de Pasankalla, Kancolla) saponinas .
saponinas . Sembrada principal mente en Se siembra en terrenos, donde s e
Se siembra en terrenos, donde s e condiciones de secano, y c on uso de cultivaron en la campaña anterior
cultivaron en la campaña anterior material orgánico de las grandes produc tos c omo papa, c ebada, trigo;
produc tos c omo papa, c ebada, trigo; cantidades de ovi nos existentes en el aprovec hando la fertilización utilizada
aprovec hando la fertilización utilizada altiplano. para dichos culti vos. El us o de i nsumos
Caracter ística
para dichos culti vos. Un 40% de su producción, es comprado químicos es bastante elevado.
del producto: No existe ninguna extensión certificada por sus c aracterístico de orgánico, las No existe ninguna extensión certificada
como orgánico, la producción es restantes s e encuentran en proces o de como orgánico, la producción es
vendi da c omo quinua c onvencional. certificación vendi da c omo quinua c onvencional.
Las z onas producti vas son las mayores extensiones ti enen l ugar En alguna ocasión, des pués de análisis
relativamente pequeñas : Ac ocro, en la zona circunl acustre, en las respecti vos para su exportaci ón a
Chiara, Cangallo, Moroc huc os, Vilcas provincias de Puno (Ac ora, Puno, Japón, fue rechazada.
Huamán Mañazo, Capachic a) y Chuc uito (Juli, Se han obs er vado siembras bajo riego,
Ilave, Pomata). logrando obtener en campaña chic a.
Tiene una tendenci a creciente, auque
su participación entre los productos
Se es tá busc ando la certificaci ón de l a
más c ulti vados, es relativamente baja. gran parte de extensi ones destinadas al Incremento en el us o de i nsumos
No ha habido iniciati vas de desarrollar cultivo de la qui nua. Por lo que está químicos.
quinua c ertificada, s u destino es
proyectándose una creci ente demanda Análisis han demos trado, que la quinua
tendiente c omo quinua c onvencional
Persp ectivas por esta misma carac terística. contienen alta toxicidad, lo que en el
No se ha obs ervado indicios de
Recientemente se han i dentificado corto pl azo, limitaría su producción
tecnificaci ón variedades tendientes a mayor orgánica.
Algunas entidades de apoyo y contenido de saponinas, que registran
promoción, están des arrollando
mayores val ores de nutrientes.
iniciativas de pr ocesamiento e i ncursión
en nuevos mercados
Costos de
S/. 0.90 por kilogramo S/. 1.00
Producción
Costo de
S/. 1,800 S/. 1,200. S/ 2,000.00
Inversión por
(Medianos) (Bajos) (Altos)
Ha
Convencional
Promedio: S/.1.20
Máxi mo S/. 1.70
Promedio: S/.1.40 Promedio: S/.1.40
Mínimo S/. 0.90
Precios de Máxi mo S/. 1.90 Máxi mo S/. 1.70
Orgánica
Venta Mínimo S/. 1.00 Mínimo S/. 1.00
Promedio: S/.2.00
(al productor) (al productor)
Máxi mo S/. 2.20
Mínimo S/. 1.70
(al productor)
Época d e Époc as de Si embra: hasta 25 Époc as de Si embra: Oc t. hasta el 15 de
Époc as de Si embra: Agosto - octubre
Siembr a / noviembre enero
Époc as de cos echa: Marzo - Abril
Cosecha Époc as de cos echa: Abril-Junio Époc as de cos echa: Marzo - Jun.
Se transan convenios entre las
Las z onas de venta de los productos ,
empresas exportadoras y l as
por lo general, s on l as ferias
organizaciones de productores . La
semanal es, en los distritos. Los Ac opi ador es, ac uden a las ferias
competencia fuerte es el merc ado
Los medianos y grandes productores, distritales, donde realizan las
Estrategia interno, generalmente, c uando los
contactan generalmente c on empresas negociaciones c on l os pr oduc tores, a
comercial programas s ociales realizan compr as
transfor madoras o acopi adores quienes en ocasiones se l es da pagos
de estos productos.
mayoristas, para trans ar los preci os, anticipados .
Las mismas comunidades son las
que por l o general es por enci ma de l os zonas donde se hacen las
pequeños productores. negociaciones, las organizaciones
Mesa de trabajo producti vo de la
quinua, i ntegrada por: Dirección
Regional Agraria Puno, CIRNMA,
AEDES, SENATI Uni versidad Naci onal
Instituciones del Altipl ano, CERX, Gerencia R egional Sede Agraria Sicaya, FONCODES,
de asisten cia PRA, Agencias Agrarias Huanta, Vilcas de Des arrollo Ec onómico - GR INIA, Municipio Sic aya, SENASA,
técnica y/o Huamán, Sucr e, PRONAMACHCS DIRCETUR, Cadena Produc tiva de ODINES, Caritas (en l os meses
investigación quinua, INIA, SENASA, siguientes),
PRONAMACHCS, PRODUCE, Fac ultad
de Ciencias Agrarias, Col egio de
Nutricionistas, C ámara de Comercio,
ASAIGA, FONCODES PRONAA,

Solid - Perú - 62 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

CARITAS JULI, CARE PERU, PELT,


Empr esa del Alti plano S.A.C. TIC PAC,
Sierra exportadora y organizaci ones de
Produc tores.

Cuenta con c omunicaci ón vi al en


perfecto estado y manteni miento a las
zonas producti vas (carreteras
Existen organizaciones de productores, afirmadas), y asfaltadas hacia l os
Factores de Existencia de maquinas ventiladoras
con predisposición para desarrollar el distritos.
Competitivida (un promedio de 3), lo que facilita el
cultivo, de manera empres arial. Existen extensiones c ertificadas y otras
d proceso de cos echa.
en proces o de certificaci ón orgánica.
Existen organizaciones
interinstituci onales que vienen
apoyando a la c adena
* según reportes estadísticos del Minag
Fuente: Entrevistas, visitas a regiones y zonas productoras

Solid - Perú - 63 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

V I. ANÁLISIS DE COM P ETITIV IDA D

ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES
Contar con la variedad Blanca Junín, Escasa visión empresarial de los productores.
que le ubica a la quinua de la región El proceso, de desaponificación, se realiza de
como de calidad intermedia. manera artesanal, por la carencia de
Presencia de productores con maquinas industriales especializadas, así
voluntad para el desarrollo como el lavado y secado a la intemperie.
productivo de la quinua Escasa producción de quinua en el ámbito
Se cuenta con experiencias valiosas regional
en las zonas productivas de quinua. La tecnología utilizada por el micro productor,
Se cuenta con industrias molineras, es artesanal, ocasionando perdidas en la
oportunas para desarrollar derivados producción.
de la quinua. Mezcla de diferentes variedades en el proceso
La producción, demanda bajos de acopio, generalmente por los acopiadores
niveles de inversión en comparación pequeños.
con otros cultivos Organizaciones de productores, poco
Producto de fácil manejo y no articulados al mercado y con nivel inicial de
perecible desarrollo organizativo.
Carencia de maquinarias para mejorar el
proceso productivo de la quinua
Escasa disponibilidad de semilla de calidad
certificada.
No se cuenta con un estudio sobre las
características del mercado interno (estudio de
mercado), que indiquen las potencialidades y
requerimientos
Incumplimiento de contratos, sobre todo
relacionado a los precios
Limitado acceso a recursos financieros, por
parte de productores.

OPORTUNIDADES AMENAZAS
Promoción de la quinua en el mercado Importación de quinua boliviana de 3era
nacional e internacional, como uno de calidad, que compite con las variedades de
los vegetales alimenticios con alto 1era peruana.
valor nutritivo. Escasa cultura de consumo
Crecimiento significativo de la Deficientes sistemas de comunicación a las
demanda, tanto en el ámbito nacional, zonas productoras
como en el exterior. Factores climáticos adversos, que afectan la
Disponibilidad de zonas apropiadas productividad de la quinua.
para el desarrollo del cultivo Limitado involucramiento de actores que
Instituciones interesadas en apoyar el promueven el desarrollo productivo de la
desarrollo de la cadena productiva del cadena.
cultivo. La demanda internacional es por productos
Expertos de otras zonas productivas, no procesados, solo como materia prima.
para contribuir al desarrollo técnico - Incremento de la oferta productiva de
productivo de la cadena productiva productos sustitutos, a precios competitivos

Solid - Perú - 64 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD

PUNT OS CRÍTICOS

 La quinua del altiplano y más aun la quinua de Bolivia de segunda calidad, al


ingresar el mercado nacional, compite con la quinua de pr imera calidad
producida en la región.

 La escasa producción de la quinua, asociada a sus elevados precios en el


mercado, son algunos de los factores limitantes que impiden su consumo
masivo, motivado la importación y el consumo de cereales alternativos, como la
cebada, trigo, entre otros.

 Al proceso artesanal de desaponificación, desacredita el valor nutritivo de la


quinua, asociado a la escasa cultura de consumo y desconocimiento de las
cualidades alimenticias.

 Pese a ser un cultivo de alta rentabilidad y que demanda poca inversión, la


producción de quinua en el ámbito regional es pequeña, debido básicamente a
la falta de promoción y apoyo por instituciones, y a la escasa iniciativa
emprendedora de los productores.

 La escasa valoración de las cualidades alimenticias y nutricionales de la quinua,


por falta de una adecuada promoción y el desconocimiento de las exigencias y
características de la demanda.

FACTORES DE COMPETITIVDAD

 Existe un interesante mercado nacional e internacional en crecimiento, y zonas


potencialmente apropiadas para el desarrollo de la actividad productiva de la
quinua, aprovechando los bajos niveles de inversión, en comparación con otros
cultivos y las experiencias desarrolladas en algunas zonas productivas.

Solid - Perú - 65 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

CONCLUSIONES

La quinua, considerado un pseudocereal, originario de América del Sur, de las áreas andinas
de Perú y Bolivia. En Ayacucho, se siembra en condiciones de secano, mayoritariamente en
pequeñas extensiones, entre los 2,900 a 3,800 m.s.n.m. principalmente la variedad Blanca
Junín, considerada como dulce y de fácil extracción de la saponina.

De las 1,107 has cultivadas en la región, el 70% están articuladas al mercado, ofertándose un
promedio de 520 toneladas anuales, siendo los meses de mayo y junio los de mayor oferta.

El 60% de las extensiones de quinua, se encuentran concentradas en las provincias de


Huamanga, Cangallo y Vilcas Huamán.

Anualmente a nivel regional, se llega a importar un promedio de 308 toneladas, que sumados
a la oferta resultante de la producción regional, se tiene un aproximado de 828 toneladas, las
cuales son consumidas el 40% por las familias del área urbano; 25%, para ofertar a otras
regiones y el 33% por los programas sociales.

Entre los cereales consumidos a nivel nacional, la quinua solo representa el 1.7%, siendo el
mayor consumo en forma de grano desaponificado.

La producción nacional de quinua, es destinada en su mayor porcentaje al consumo interno,


llegándose incluso a importar la quinua de Bolivia.

La quinua real, es la que más preferencia y aceptabilidad tienen en el mercado internacional,


por su tamaño y bajo contenido de saponina.

Las exportaciones peruanas de quinua, empezaron a tomar importancia recientemente en la


presente década, con mayor crecimiento a partir del 2005; llegando en el 2006 a registrar
1,260 toneladas exportadas, frente a 111 toneladas importadas registradas provenientes de
Bolivia, sin considerar aquellas que ingresan vía contrabando.

El 80% del volumen de las exportaciones, se concentran en 5 empresas exportadoras, de las


más de 20 que existen.

Los principales destinos de las exportaciones, son EE. UU (48%), Israel (30%), Nueva
Zelanda (10%); aunque recientemente se han registrado exportaciones de volúmenes
regulares a Japón.

También existen siembras en otras países fuera de Latinoamérica: Estados Unidos, Canadá,
y Europa con un total de 9.9% d la producción mundial.

La cadena productiva de la quinua en Ayacucho, es de reciente formación, con gran potencial


para el desarrollo económico - social de la región, que ha generado una dinámica importante
desde mediados de la década del 90.

La actividad productiva de la quinua, involucra aproximadamente a 2,775 productores. El 90%


de ellos tipificados como micro productores, pues las extensiones que manejan, no superan
las ¾ de ha y la mayor parte es destinada para el consumo familiar.

También existe un sector minoritario, pero importante de productores emprendedores que


cuentan con un enfoque más comercial, pues manejan extensiones regulares de quinua y con
iniciativas de desarrollar una tecnología apropiada, pero limitados en su capacidad financiera.

A nivel de la región, existen experiencias desarrolladas en el manejo del cultivo, en las


provincias de Huamanga, Vilcas Huamán y Sucre, donde los productores cuentan con
organizaciones articuladas de alguna manera al mercado y en un nivel inicial de desarrollo
organizacional.

Solid - Perú - 66 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Para el micro productor, la venta de la quinua es como su caja chica, pues al momento de la
cosecha, una cantidad es almacenada, para ser vendida en las ferias comunales, a una
frecuencia mensual y cada vez que requieran de efectivo ya sea para la compra de víveres,
pago a peones en la siembra de la siguiente campaña, o alguna otra urgencia.

En varias zonas productoras, la producción de la quinua es considerada como una actividad


complementaria, generalmente para hacer rotación de cultivo. Recientemente en los últimos
años algunos productores, han visto como una actividad alternativa para la generación de
ingresos.

Las ventas locales y extraregionales por los acopiadores, se realizan mayoritariamente en


grano, previo proceso de desaponificación, proceso que se realiza generalmente de manera
artesanal.

En el mercado nacional, el precio de la quinua regional, está aún por encima del promedio
nacional, regulado principalmente por la oferta procedente del altiplano puneño.

Existe algunas experiencias en apoyo al desarrollo productivo y a la cadena productiva de


quinua, promovida y apoyada por algunas instituciones como el PRA, PRONAMACHCS,
FONCODES (Red Tambillo - Acocro), Agencia Agraria Vilcas Huamán. Así también el interés
de algunos más por sumarse a apoyara esta cadena, tales como Sierra Exportadora y
Caritas.

La Cadena Productiva de quinua en la región, genera un aproximado de 44,704 jornales,


concentrados más del 90% en el eslabón productivo. Existiendo además unos 75 acopiadores
y 260 detallistas, dedicados al acopio y venta de quinua lavada / molida y combinados con
otros cereales; y unas 35 molineras que obtienen entre otros productos, los derivados de la
quinua.

En toda la cadena productiva de la quinua, se generan S/. 1’508,630 nuevos soles, de los
cuales para los productores, se destinan más del 50%, seguido de las molineras
agroindustriales con el 18%, esto debido por que ambos actores, cuentan con representativas
inversiones y costos en la actividad.

Ayacucho, se encuentra, después de Puno, entre los departamentos potenciales para el


desarrollo productivo de la quinua, juntamente con Junín, Apurímac, Cuzco y Arequipa.

Uno de los factores, limitantes para el desarrollo productivo de la quinua ayacuchana, es la


producción de quinua proveniente del altiplano de Puno y el lado Boliviano, que competen con
mejor tamaño y como producto más orgánico y natural.

El proceso de desaponificación se realiza en condiciones artesanales y con mínimos cuidados


de higiene, en la mayoría de los casos.

Se cuenta con interesante mercado tanto nacional como externo, con tendencia creciente y su
valoración nutritiva de la quinua, fortalece esta oportunidad de desarrollo.

Solid - Perú - 67 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

ANEXO

 Costos de Producción
 Costos de acopio
 Costos de procesamiento
 Costos de transformación
 Exportaciones e importaciones peruanas de
quinua
 Matriz de análisis de puntos críticos
 Matriz de análisis de factores de competitividad

Solid - Perú - 68 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

COSTOS DE PRODUCCION

MICRO PRODUCTOR (1/2 ha)

CULTIVO: quinua Semilla 7 kg


VARIEDAD: Blanca Junín Extensión 0.5 has
Producción 650 kg

Unidad de
R U B R O S Cant. S/. Unit: Total S/.
Medida
LABORES AGRÍCOLAS
1. PREPARACIÓN DEL TERRENO
Alquiler de terreno (COK) Has 0.5 300 150.00
Rastrado hrs - maq 2 35 70.00
Barbecho hrs - maq 1 35 35.00
2. SIEMBRA Y ABONAMIENTO
Surcado y tapado con yunta yunta/día 2 25 50.00
Siembra manual Jornal 1 15 15.00
Abonamiento y tapado Jornal 1 15 15.00

3. LABORES CULTURALES
Raspado (qallqi) y raleo Jornal 0 15 0.00
Aporque Jornal 2 15 30.00
Control Fitosanitario Jornal 1 15 15.00
Deshierbo Jornal 2 15 30.00
4. COSECHA
Siega / corte Jornal 5 15 75.00
Recojo de cosecha Jornal 1 15 15.00
Trilla Jornal 3 15 45.00
Ventilado Jornal 2 15 30.00
Secado y almacenamiento Jornal 1 15 15.00
INSUMOS
Semilla de quinua kg 7 3 21.00
Fosfato de Amónico sacos 1 56 56.00
Gallinaza sacos 2 13 26.00
Producto control sanitarios global 1 50 50.00
Sacos unidades 13 1 13.00
TO TAL COS TOS 756.00

Solid - Perú - 69 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

PEQUEÑO PRODUCTOR (1 ha)

CULTIVO: quinua Semilla 13 kg


VARIEDAD: Blanca Junín Extensión 1 has
Producción 1,500 kg

Unidad de
R U B R O S Cant. S/. Unit: Total S/.
Medida
LABORES AGRÍCOLAS
1. PREPARACIÓN DEL TERRENO
Alquiler de terreno (COK) Has 1 300 300.00
Rastrado hrs - maq 3 35 105.00
Barbecho hrs - maq 1 35 35.00
2. SIEMBRA Y ABONAMIENTO
Surcado y tapado de semilla hrs - maq 1 35 35.00
Siembra manual y tapado Jornal 2 15 30.00
Abonamiento Jornal 1 15 15.00
3. LABORES CULTURALES
Raspado (qallqi) y raleo Jornal 2 15 30.00
Aporque Jornal 3 15 45.00
Control Fitosanitario Jornal 2 15 30.00
Deshierbo Jornal 2 15 30.00
4. COSECHA
Siega / corte Jornal 10 15 150.00
Recojo de cosecha Jornal 4 15 60.00
Alimentación a la trilla Jornal 2 15 30.00
Trilla hrs - maq 4 35 140.00
Ventilado Jornal 4 15 60.00
Secado Jornal 2 15 30.00
Almacenamiento Jornal 2 15 30.00
INSUMOS
Semilla de quinua kg 13 3 39.00
Fosfato de Amónico sacos 2 56 112.00
Gallinaza sacos 4 13 52.00
Producto control sanitarios global 1 150 150.00
Sacos unidades 36 1 36.00
TO TAL COS TOS 1,544.00

Solid - Perú - 70 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

MEDIANO PRODUCTOR (4 ha)

CULTIVO: quinua Semilla 68 kg


VARIEDAD: Blanca Junín Extensión 4 has
Producción 7,200 kg

Unidad de
R U B R O S Cant. S/. Unit: Total S/.
Medida
LABORES AGRÍCOLAS
1. PREPARACIÓN DEL TERRENO
Alquiler de terreno (COK) Has 4 300 1,200.00
Rastrado hrs - maq 6 35 210.00
Barbecho hrs - maq 3 35 105.00
2. SIEMBRA Y ABONAMIENTO
Siembra (en contrato) Jornal 25 39.17 979.17
incluye, surcado, tapado y 0.00
abonamiento 0.00
0.00
3. LABORES CULTURALES
Raleo Jornal 12 15 180.00
Aporque Jornal 16 15 240.00
Control Fitosanitario (contrato) Jornal 4 20 80.00
Deshierbo Jornal 12 15 180.00
4. COSECHA
Siega / corte (por contrata) Jornal 40 20 800.00
Incluyem, recojo y emparvado 0.00
Trilla hrs - maq 3 35 105.00
Secado Jornal 8 15 120.00
Alquiler de venteadora dias 4 15 60.00
5. OTROS 0.00
Depreciaciones Anual 1 83.3 83.26
Movilidad / combustible Viajes 12.86 16.22 208.49
6. INSUMOS
Semilla de quinua kg 68 3 204.00
Foliar + insecticidas Has 4 15 60.00
Ridonil + fungibil (mildiu) Has 4 40 160.00
Fosfato sacos 4 56 224.00
Gallinaza sacos 6 13 78.00
Dedicación del dueño meses 7 324.3 2,270.27
TO TAL COS TOS 7,547.19

Solid - Perú - 71 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

COSTOS DE ACOPIO

ACOPIADOR EVENTUAL
Cantidad de acopio mensual: 480 kg.

Costo mensual:

P.
Descripción unid med. Cant S/.
Unit
Compra de materia Prima kg 480 1.3 624.00
Compra de costales costales 10 1 10.00
Movilidad Ayacucho - ferias viajes 12 5 60.00
Servicios de transporte Sacos de 50 10 2 20.00
Estibadores kg 480 0.017 8.02
Servicios de desaponificado kg 480 0.2 96.00
Selección y ensacado Jornal 3 15 45.00
Transporte a Lima kg 432 0.1 43.20
Total costos 906.22

Rendimiento kg 432
Precio de venta 2.3
Valor de venta 993.6
Ingreso Neto 87.38
Rentabilidad 9.6%

ACOPIADOR MEDIANO

Cantidad de acopio mensual: 3,600 kg.

Costo mensual:

Unid. P.
Descripción Cant S/.
med. Unit
Compra de materia Prima kg 3,600 1.3 4,680.00
Compra de costales costales 72 1 72.00
Movilidad Ayacucho - ferias kg 3,600 0.05 180.00
Estibadores kg 3,600 0.05 180.00
Servicios de desaponificado kg 3,600 0.15 540.00
Selección y ensacado Jornal 6 15 90.00
Alquiler de almacen Mes 1 40 40.00
Transporte a Lima Jornal 3,240 0.1 324.00
Total costos 6,106.00

Rendimiento kg 3,240
Precio de venta 2.3
Valor de venta 7,452
Ingreso Neto 1,346
Rentabilidad 22%

COSTOS PROCESADOR LOCAL

Solid - Perú - 72 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Para procesar 5 t son:

Rubro Cantidad P.U. P.T.


Materia Prima 5,000 kg 1.70 8,500
Perlado 5,000 0.05 250
Secado 2 jornales 20 40
Embasado 5,000 kg 0.02 100
Personal 02 jornales 20 40
Merma (5%) 250
Costales 100 0.80 80
Total Costos 9,010

Los ingresos percibidos

Rubro Cantidad
Cantidad obtenido 4,750 kg
Precio de venta 2.20
Total Venta 10,450
% rentabilidad 15.9%

COSTOS DE TRANSFORMACIÓN
quinua Hoj uelas de Harina de
Perlada quinua quinua
COSTO DIRECTO Medida
Total
Cant Cant Total Cant Total
S/.
Materia Prima Kg 115 195.50 103 228.62 103 228.62
Lavado y secado M. de Obra 2 7.54 1 3.77 1 3.77
Selección M. de Obra 1 3.77 0 0.00 0 0.00

COSTOS INDIRECTOS 0.00 0.00 0.00


Energía Kw 1 0.92 1 0.31 1 0.31
Agua Lt 1 0.02 1 0.01 1 0.01
Gastos mantenimiento 1 0.22 1 0.07 1 0.07
Cargas sociales M. de Obra 3 4.74 1 1.62 1 1.62
Mano de Obra Indirecta 1 5.96 1 1.98 1 1.98
Otros gastos 1 3.29 1 1.10 1 1.10
Costo total 221.96 237.48 237.48
Costo unitario (S/. X kg) 2.22 2.37 2.37
Precio de Venta 2.50 3.00 3.50
Margen de utilidad 13% 26% 47%
Fuente: Basado en datos del Proyecto “Apoy o al incremento de la productividad del cultivo de quinua”,
Puno 2006, comparado y ajustado a la realidad Ay acucho.

Solid - Perú - 73 -
PERÚ: Exportaciones de quinua (chenopodium quinoa) excepto para la siembra. 1993 – 2007*
(en toneladas)

Solid - Perú
PERUANAS DE QUINUA
EXPORTACIONES E IMPORTACIONES

* Al 13 de abril del 2007


Fuente: Aduantet

- 74 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

PERÚ: Exportaciones de quinua (chenopodium quinoa) para la siembra.


1993 – 2006 ( en kg)

1993 -
País Destino 1998 2002 2004 2005 2006
1997
JP:JAPAN - 360
NL:NETHERLANDS - 10,000

US:UNITED STATES - 16,500 11,817 100 11,256

Total general 0 26,500 11,817 100 360 11,256


Fuente: Aduanet

PERÚ: Importaciones de quinua (chenopodium quinoa) excepto para la


siembra. 1993 – 2006 (en kg)

País de Origen 1993 1994 1995 1996 1997 1999 2004 2006

BO:BOLIVIA 78000 150000 500298 695300 245000 40000 30000 111000

EC:ECUADOR 18000

Total general 96000 150000 500298 695300 245000 40000 30000 111000
Fuente: Aduanet

Solid - Perú - 75 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Matriz de análisis de los puntos críticos

AMENAZ AS

compite con las varied ades de

La demanda int ernacional es por


bolivian a de 2da calidad, qu e

cualid ades ali mentici as de l a

que af ectan la productividad de


Escasa cu ltura de consumo.

produc tos no proces ados, s olo


Factores climáticos adversos,

Limitado i nvolucramiento de

Increm ento de l a oferta d e


desarrollo productivo de la
comunicación a las z onas

actores que pr omuev en el


Importación de quinua

Poca valor ación de l as

productos sustitutos, a
Deficient es sistemas de

precios competiti vos


como mat eria prima.
1era peruan a.
Relación:

produc toras

la qui nua.
quinua.

cadena.
0: Nulo TOTAL
1: Bajo
3: Regular
5: Alto

Limitada visión empresarial de 0 1 3 3 3 1 3 14


los productores.

El proces o, de des aponificaci ón,


5 5 1 0 3 5 5 24
se realiza de manera artesanal.

Escasa producción de quinua


3 3 3 3 3 1 5 21
en el ámbito reg ional

La tecnología utilizada por los


micro productores, es artesanal, 1 1 3 3 3 1 3 15
ocasionando per didas en la
producci ón.
Mezcla de diferentes variedades
DEBILIDADES

en el proc eso de acopio, 1 3 1 0 1 3 3 12


generalmente por los
acopi ador es pequeños.
Organizaciones de
productores, poco articulados 5 3 1 1 3 3 3 19
al mercado y con nivel inicial
de desarrollo org anizativo.
Carencia de maqui narias para
mejorar el proc eso producti vo de 3 1 3 1 1 3 3 15
la quinua
Escasa disponibilidad de s emilla
3 3 0 0 3 0 1 10
de c alidad certificada.
No se c uenta c on un estudio de
3 5 0 0 3 3 0 14
mercado.
Incumplimi ento de c ontratos,
sobre todo relaci onado a l os 3 0 1 1 0 0 0 5
precios
TOTAL 27 25 16 12 23 20 26

Solid - Perú - 76 -
Conociendo la Cadena Productiva de quinua en Ayacucho (versión preliminar)

Matriz de análisis de los factores de competitividad

OPORTUNIDADES

Instit uciones int eresadas en apoyar l a


Zonas potenci ales para el desarrollo

zonas productivas , para c ontribuir al


Predisposición de expertos de otras

desarrollo técnic o - productiv o de la


alimenticios con alto v alor nutritivo.
mercado nacional e int ernacional,

Crecimiento significativo de la
Promoción de la quinua en el

como uno de l os veget ales

apropi ado del cultivo

cadena productiva

cadena productiva
Relación:
0: Nulo

demanda
Total
1: Baja
3: Regular
5: Alto

Contar con la variedad Blanc a Junín,


que le ubica a la qui nua de l a región 3 3 5 3 3 17
como de calidad i nter media.
Presenci a de pr oduc tores c on voluntad
para el desarrollo producti vo de la 5 5 3 5 5 23
FORTALEZAS

quinua
Se cuenta con experienci as valiosas en 0 5 5 5 3 18
las zonas pr oduc tivas de quinua.
Se cuenta c on i ndustrias molineras,
oportunas para des arrollar derivados de 3 1 3 3 0 10
la quinua.
La producción, demanda bajos ni veles
de inversión en comparación con otros 1 5 5 3 3 17
cultivos

Produc to de fácil manejo y no perecible 0 3 0 1 1 5

TO TAL 12 22 21 20 15

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