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Funciones y metabolismo
de los nutrientes
1. Introducción
5. Bibliografía
6. Enlaces web
Objetivos
L
os nutrientes contenidos en los alimentos, después de digeridos y absorbidos
en el epitelio intestinal, entran en la circulación sanguínea y son distribuidos
y utilizados en diferentes tejidos con fines de obtención de energía o como
elementos estructurales o reguladores de las funciones biológicas. Los macronu-
trientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) son utilizados por los tejidos
tanto con fines energéticos como estructurales.
El objeto de este Capítulo es el estudio de la utilización de los macronutrien-
tes por los tejidos, denominado metabolismo. Este término describe la suma de
procesos por los que una sustancia determinada es utilizada por el organismo,
e incluye los cambios químicos que tienen lugar en las células, por los cuales se
obtiene energía para los procesos vitales, las actividades y vías de obtención de
nuevas biomoléculas necesarias para el crecimiento, desarrollo y diferenciación
de los tejidos.
Los nutrientes son necesarios para la formación de compuestos estructurales
y funcionales en todos los tejidos. Las proteínas, los fosfolípidos, el colesterol, los
glicolípidos, los glicosaminoglicanos, los ácidos nucleicos y un número elevado de
otras moléculas orgánicas de naturaleza nitrogenada son componentes importan-
tes de las células y de los fluidos biológicos. La diferencia entre la ingesta de nu-
trientes y su utilización es lo que se denomina balance de nutrientes. Todos estos
componentes químicos del organismo no se encuentran en un estado estático si-
no que son continuamente degradados, mediante reacciones catabólicas, y sinteti-
zados de nuevo (turnover). Por otra parte, los nutrientes y los metabolitos se agru-
pan en conjuntos denominados pools tanto a nivel molecular como celular, tisular
y del organismo en su conjunto.
Los procesos metabólicos implicados en la ruptura y oxidación de los macronu-
trientes hasta agua y dióxido de carbono, con liberación de energía, capturada en
forma de equivalentes de reducción y de enlaces de elevada energía de hidrólisis
en los denominados compuestos “ricos en energía”, se denominan vías catabólicas.
Los procesos metabólicos relacionados con la síntesis de macromoléculas tales
como las proteínas, glucógeno, varios tipos de lípidos y de ácidos nucleicos se de-
nominan vías anabólicas. Además, existen vías que conectan el catabolismo con el
anabolismo, tales como determinadas etapas del ciclo del ácido cítrico, que tienen
un carácter anfibólico. Este Capítulo ofrece una visión general de las vías catabóli-
cas y anabólicas, así como de las vías de conexión entre ambas.
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
tal aportada por la dieta. Los hidratos de carbo- La glucosa utilizada en los tejidos deriva de los
no, consumidos preferentemente en forma de almidones, sacarosa y lactosa de la dieta, de los de-
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, son pósitos corporales de glucógeno hepático y mus-
absorbidos y transportados a los tejidos cor- cular, o de la síntesis hepática o renal, a partir de
porales como glucosa; ésta es el combustible precursores gluconeogénicos tales como el esque-
metabólico primario para los humanos. Algu- leto carbonado de algunos aminoácidos, del glice-
nos tipos de células, como los eritrocitos, sólo rol y del lactato; estas fuentes permiten el mante-
son capaces de utilizar este combustible. La Ta- nimiento de la concentración de glucosa en sangre
bla 1 muestra una lista de los combustibles me- dentro de límites estrechos.
tabólicos utilizados por diferentes tejidos y los El equilibrio entre oxidación, biosíntesis y al-
productos liberados. macenamiento de glucosa depende del estado
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hormonal y nutricional de la célula, el tejido y La glucosa también sirve como molécula pre-
el organismo. cursora para la síntesis del resto de los hidratos
Las vías metabólicas predominantes de la gluco- de carbono constituyentes de glicoproteínas, pro-
sa varían en diferentes tipos celulares dependiendo teoglicanos y glicolípidos corporales. Estas biomo-
de la demanda fisiológica. Así, el hígado desempeña léculas complejas son componentes importantes
un papel fundamental en la homeostasis corporal de los fluidos corporales, la matriz de los tejidos,
de la glucosa. En los hepatocitos, la glucosa puede las membranas y las superficies celulares (ver Capí-
ser oxidada completamente para obtener energía, tulo 1.9).
ser almacenada en forma de glucógeno o proveer
carbonos para la síntesis de ácidos grasos y ami-
noácidos. Además, el hígado puede liberar glucosa 2.5.2. Lípidos
a partir de glucógeno o sintetizar glucosa de novo
en condiciones de hipoglucemia. Asimismo, como Los lípidos de la dieta están constituidos mayo-
en otros tejidos, el hepatocito es capaz de oxi- ritariamente por triglicéridos (grasas) y pequeñas
dar glucosa para producir equivalentes de reduc- cantidades de otros lípidos complejos tales como
ción (NADPH) y ribosa-5-fosfato empleados para fosfolípidos, colesterol y otros componentes mino-
la biosíntesis de otras biomoléculas y, en particu- ritarios (ceras, glicolípidos, vitaminas liposolubles,
lar, para la síntesis de ácidos nucleicos. Otros teji- etc.). Las funciones más importantes de los lípidos
dos, como el tejido adiposo, el músculo cardiaco y de la dieta son servir de fuente de energía meta-
esquelético y el cerebro responden a las concen- bólica, proveer de elementos estructurales para las
traciones plasmáticas de glucosa alterando su uso membranas celulares, servir como fuente de agen-
interno, pero no contribuyen a la homeostasis cor- tes emulsionantes, para la propia absorción de los
poral de la glucosa liberando glucosa a la sangre. triglicéridos, y como lubricantes de las superficies
El músculo cardiaco y esquelético pueden oxi- corporales, servir de vehículo para el transporte
dar completamente la glucosa o almacenarla en de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y actuar co-
forma de glucógeno. En el corazón, el metabolis- mo precursores de hormonas y de otras moléculas
mo de la glucosa es siempre aerobio mientras que de señalización celular. Estas funciones requieren
el músculo esquelético, en condiciones de aporte diferentes clases de lípidos que difieren amplia-
insuficiente de oxígeno por periodos limitados de mente en su estructura (ver Capítulos 1.11 y 1.12).
tiempo, puede también oxidar la glucosa de forma Los lípidos en forma de triglicéridos desempe-
anaerobia (ver Capítulo 1.9). ñan una función crítica en el metabolismo como
En el tejido adiposo, la glucosa puede se degrada- sustancias fundamentales para el almacenamiento
da parcialmente para proveer glicerol, necesario pa- de energía en el organismo. Alrededor del 85% de
ra la síntesis de triglicéridos, u oxidada totalmente y la energía almacenada en un adulto varón está en
proveer unidades de dos carbonos (acetil-CoA) pa- forma de triglicéridos en el tejido adiposo. La gra-
ra la síntesis de ácidos grasos. Bajo condiciones de sa de la dieta supone una forma concentrada de
necesidad de energía, el tejido adiposo puede liberar energía. Por ejemplo, la grasa de la leche materna
combustible metabólico en forma de ácidos grasos es la fuente más importante de energía para el re-
libres circulantes en el torrente sanguíneo. cién nacido, alcanzando el 55% de la energía total
El cerebro es dependiente del suministro conti- de la dieta. En el adulto, el consumo de grasa osci-
nuo de glucosa, que es capaz de oxidar completa- la entre el 35 y el 45% de la energía total consumi-
mente hasta CO2 y agua. Por otra parte, los eritroci- da diariamente; un adulto sano en equilibrio meta-
tos tienen una capacidad limitada de oxidar glucosa, bólico consume alrededor de 100 g de grasa al día,
ya que no tienen mitocondrias, pero la obtención de equivalentes a 900 kcal.
energía depende exclusivamente de ese combustible Cuando el contenido calórico de la dieta ex-
metabólico oxidándola parcialmente hasta lactato vía cede los requerimientos energéticos inmediatos
glucólisis. Otras células especializadas, como las célu- del individuo, los hidratos de carbono, y en menor
las de la córnea, el cristalino, la retina, los leucocitos, medida los aminoácidos, pueden ser transforma-
las células testiculares y las células de la médula renal, dos en ácidos grasos y esterificados con glicerol
son eminentemente glucolíticas (ver Capítulo 1.9). para formar triglicéridos. Éstos representan una
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
forma muy eficiente de almacenar energía, ya que los cuales contribuyen al sabor de los mismos. En-
su valor energético es alrededor de 9 kcal/g, fren- tre todos esos compuestos, las proteínas son, con
te a los hidratos de carbono y a las proteínas cu- mucho, los nutrientes más importantes.
yo valor energético es tan sólo de 4 kcal/g. Ade- La proteína de la dieta es, no sólo necesaria para
más, los triglicéridos pueden almacenarse en un el mantenimiento de la proteína corporal, sino im-
estado relativamente anhidro, requiriendo 1 g de prescindible para el incremento de la proteína cor-
agua/g de triglicérido, mientras que el glucógeno y poral asociada al crecimiento. Si se limita la ingesta
las proteínas necesitan 4 g de agua por gramo de energética o la proteína se produce un retraso en
sustancia seca para mantener un estado de hidra- el crecimiento. En el adulto, una ingesta adecuada
tación adecuado. de proteínas mantiene la masa corporal proteica y
El principal papel estructural de los lípidos es la capacidad de adaptación a diferentes condicio-
contribuir al mantenimiento de la estructura de nes metabólicas y ambientales. La pérdida de pro-
la membrana plasmática y de las membranas sub- teínas corporales se asocia a numerosas patologías
celulares. Los componentes fundamentales de las y a un aumento de la mortalidad. Cuando las pér-
membranas celulares son fosfolípidos, glicolípidos didas de proteínas son superiores al 30% del total
y colesterol, cuyas proporciones varían según el ti- de proteína corporal, la proporción de superviven-
po celular y el tipo de membrana. cia disminuye hasta el 20%.
Los lípidos también desempeñan una función im- La proteína supone aproximadamente el 17% de
portante en la lubrificación y en el acondiciona- la masa corporal. Las proteínas desempeñan fun-
miento de las superficies corporales. La mayoría ciones estructurales (colágenos), facilitan la movili-
de las glándulas sebáceas, que segregan un líquido dad (actina y miosina en la contracción muscular),
compuesto por triglicéridos, escualeno y ceras, es- intervienen en el transporte de numerosas sustan-
tán situadas en la piel, y en las membranas mucosas cias en los fluidos corporales (hemoglobina, trans-
de los orificios externos corporales. ferrina, ceruloplasmina, etc.), y a través de las mem-
Los lípidos desempeñan importantes funciones branas (sistemas de transporte), intervienen como
de señalización, tanto en el exterior como en el biocatalizadores en numerosas reacciones biológi-
interior de las células (ver Capítulos 1.4 y 1.5). Las cas (enzimas), participan en la regulación del siste-
hormonas esteroídicas y la vitamina D son deriva- ma inmune (inmunoglobulinas y citokinas) y actúan
dos del colesterol que intervienen en numerosas como reguladores en numerosos procesos de cre-
vías de señalización extracelular. Los eicosanoides, cimiento, desarrollo y diferenciación celular (facto-
derivados de los ácidos grasos poliinsaturados de res de crecimiento, factores de transcripción, etc.).
cadena larga, y el factor activador de las plaquetas, Aunque la diversidad funcional de las proteínas es
derivado del ácido araquidónico, son también im- enorme, aproximadamente una cuarta parte de las
portantes sustancias en los procesos de señaliza- proteínas corporales está formada por las proteí-
ción extracelular. Por otra parte, en el interior de nas estructurales colágenos, actina y miosina, y por
las células, los diacilgliceroles y ciertas moléculas la hemoglobina, proteína especializada en el trans-
derivadas de los fosfolípidos y de los esfingolípidos porte de oxígeno.
están implicados en la transmisión de señales des- La proteína corporal está distribuida en todos
de la membrana plasmática hasta enzimas citosóli- los órganos, con una parte mayoritaria en el te-
cas, compartimentos celulares y proteínas que re- jido muscular (alrededor del 40%). Las proteínas
gulan la expresión de genes en el núcleo. del músculo, además de servir para la locomoción
y el esfuerzo, también son la fuente de aminoáci-
dos en situaciones de estrés. No obstante, la pro-
2.5.3. Proteínas y otros componentes teína muscular no es un depósito como el glucó-
nitrogenados de los alimentos geno o la grasa, ya que su pérdida representa una
pérdida de proteína funcional. La proteína conteni-
Los alimentos contienen diversos compuestos da en los tejidos viscerales, tales como el hígado y
de naturaleza nitrogenada entre los cuales se en- el intestino, representa aproximadamente el 10%
cuentran proteínas, ácidos nucleicos, aminoácidos del total corporal y no se moviliza en situaciones
libres y otros compuestos minoritarios, muchos de de estrés, al contrario de lo que ocurre con la pro-
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teína muscular, con objeto de preservar sus funcio- 2.5.4. Vitaminas y minerales
nes vitales.
Otra fracción importante de la proteína, aproxi- Las vitaminas se definen como compuestos or-
madamente un 30%, está contenida en la sangre gánicos que es necesario ingerir con la dieta en
y la piel. Algunas proteínas estructurales, como el pequeñas cantidades para mantener las funciones
colágeno, se preservan en situaciones de desnutri- corporales fundamentales (crecimiento, desarro-
ción, no a causa de su función esencial, sino preci- llo, metabolismo e integridad celular). Esta defini-
samente para preservar la estructura corporal de ción distingue las vitaminas de los macronutrientes,
manera que no resulte degradada. ya que no son catabolizadas para obtener energía y
Las proteínas y los aminoácidos son sustancias no se utilizan para propósitos estructurales; por tan-
únicas en cuanto a la proporción de nitrógeno. Los to, las vitaminas se necesitan en cantidades mucho
ácidos nucleicos y otros compuestos, como los más pequeñas que los hidratos de carbono, los lípi-
aminoazúcares, son también sustancias nitrogena- dos y las proteínas. Las vitaminas se distinguen de
das pero su contenido nitrogenado es muy inferior los minerales, que también se requieren en cantida-
(ver Capítulo 1.16). Las proteínas tienen un conteni- des menores que los nutrientes utilizados con fines
do medio de nitrógeno del 16% (factor de conver- energéticos, por su naturaleza orgánica, frente a la
sión de nitrógeno a proteína 100/16 = 6,25). Dado inorgánica de los minerales.
que el nitrógeno es relativamente fácil de medir, los Los efectos curativos de ciertos alimentos se han
cambios en la masa proteica corporal puede esti- conocido desde la Antigüedad; así, el hígado de ani-
marse por la diferencia entre la ingesta de nitróge- males era recomendado por los egipcios para la cu-
no en la dieta y la cantidad de nitrógeno excretado. ración de la ceguera nocturna, hace casi tres siglos
A esta diferencia se la conoce como balance nitro- se descubrió el efecto de los frutos cítricos en el
genado. Cuando el balance nitrogenado es positivo, escorbuto y hace siglo y medio el efecto de la car-
existe crecimiento tisular neto; cuando la excre- ne, la leche y las verduras en la erradicación del be-
ción es superior a la ingesta, tal y como ocurre en ri-beri de los marineros japoneses, alimentados en
el ayuno o en situaciones de enfermedad, hay pér- gran medida a base de arroz descascarillado. Duran-
dida de proteína corporal. te el siglo XX se han aislado, identificado y sinteti-
Al contrario de lo que ocurre con las proteínas, zado 13 vitaminas, y se ha determinado su mecanis-
los ácidos nucleicos contenidos en la dieta repre- mo de acción, aunque para algunas de ellas existen
sentan una fracción pequeña del nitrógeno total in- lagunas sobre su actuación en procesos biológicos
gerido (entre 300 y 500 mg/día de bases púricas y, específicos.
aproximadamente, la misma cantidad de bases pi- Las vitaminas incluyen ocho sustancias del deno-
rimidínicas). Los ácidos nucleicos no se conside- minado complejo B (tiamina, riboflavina, piridoxina,
ran macronutrientes en sentido estricto, ya que niacina, cobalamina, folato, biotina y ácido panto-
en gran medida son metabolizados en el intesti- ténico), la vitamina C o ácido ascórbico, y las vita-
no y no se utilizan como combustibles metabóli- minas liposolubles A, D, E y K. Algunas de ellas no
cos. No obstante, una parte muy significativa de son estrictamente esenciales; así, la vitamina D es
los nucleósidos y bases procedentes de la hidróli- sintetizada por la piel expuesta a la luz solar y la
sis de los ácidos nucleicos, junto a pequeñas canti- niacina se sintetiza a partir de triptófano. La ma-
dades de nucleósidos procedentes de nucleótidos yor parte de ellas no se relacionan químicamen-
libres presentes en los alimentos, son absorbidos te y difieren en sus funciones biológicas (ver Capí-
por el intestino, distribuidos a otros tejidos y utili- tulos 1.20-1.24).
zados metabólicamente para la biosíntesis de nue- Todas las vitaminas B, la vitamina C y la vitami-
vos nucleótidos. na K reducida se requieren como coenzimas o como
En los últimos 25 años se han obtenido eviden- componentes de coenzimas y participan en numero-
cias de funciones importantes para los nucleótidos sas reacciones metabólicas. Las otras funciones de las
de la dieta, especialmente como moduladores del vitaminas son más variadas. La vitamina D es el pre-
metabolismo lipídico, en la proliferación y repara- cursor del 1,25 dihidroxicolecalciferol, un compuesto
ción tisular y en la modulación del sistema inmune esencial en el desarrollo y modelado del tejido óseo
(ver Capítulo 1.16). y en numerosas funciones celulares de otros tejidos.
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
La vitamina A se requiere para la formación del áci- Algunos minerales se necesitan para la síntesis
do todo-trans-retinoico que regula la proliferación y de compuestos especializados, como el I para las
diferenciación de varios tejidos, y en la forma de 11- hormonas tiroideas, el Se para la selenocisteína en
cis-retinal actúa como pigmento visual. La vitamina E la síntesis de las selenoproteínas y el Mo para la
actúa como un antioxidante lipídico y la vitamina C síntesis de un cofactor orgánico necesario en va-
como un antioxidante en sistemas hidrofílicos. rias enzimas de los mamíferos.
De entre los aproximadamente 90 elementos
minerales que se encuentran de forma natural en
la naturaleza, 22 parecen ser esenciales para el ser 2.6. Equilibrio y balance
humano. Los minerales se requieren en cantidades de nutrientes
relativamente pequeñas y para funciones muy es-
pecializadas. No obstante, algunos de ellos, consi- El patrón de ingesta energética a través de los
derados como macroelementos (Ca, P, Mg, Na, K, alimentos en el ser humano es esporádico, ya que
Cl y S) se necesitan en cantidades diarias de más se toman cantidades discretas de los mismos, que
de 100 mg por el adulto. Los requerimientos de S se digieren, se absorben y se distribuyen por la
se satisfacen a través de la ingesta de aminoácidos circulación sanguínea en periodos concretos. Por
azufrados, de ahí que no se considere usualmente tanto, el organismo debe ser capaz de tomar los
con los elementos minerales. Los microelementos macronutrientes y almacenarlos, al menos en par-
u oligoelementos pueden clasificarse en dos gru- te, y oxidarlos cuando sea necesario. Esto requie-
pos: los elementos traza, que se necesitan en can- re mecanismos precisos de regulación del sumi-
tidades que oscilan entre 1 y 100 mg/día y los ele- nistro de combustible ya que, al contrario de lo
mentos ultratraza cuya ingesta diaria es inferior a que ocurre con una máquina simple, en el ser hu-
1 mg. Los elementos traza incluyen Fe, Zn, Mn, Cu mano existen varios tipos de combustible y cada
y F, y los elementos ultratraza Se, Mo, I, Cr, B y Co. órgano o tejido no utiliza los mismos.
Existen ciertas evidencias, obtenidas en estudios No todos los combustibles metabólicos están dis-
experimentales en animales, de que los metales As, ponibles al mismo tiempo para los tejidos, y la utili-
Ni, V y Si pueden ser necesarios para algunas fun- zación de combustibles exógenos o endógenos debe
ciones fisiológicas, aunque no se ha demostrado estar equilibrada y regulada para mantener el buen
que sean esenciales para la especie humana. funcionamiento del organismo u homeostasis. Los
Los minerales desempeñan una serie variada de combustibles mayoritarios en el organismo huma-
funciones en el organismo (ver Capítulos 1.25-1.30). no son la glucosa, los ácidos grasos, los aminoácidos
El depósito de Ca, P, Mg y F en la hidroxiapatita es y los cuerpos cetónicos, aunque el lactato, el glice-
esencial para la formación de hueso. Asimismo, el Ca rol y el alcohol pueden ser también fuente de ener-
es considerado un importante segundo mensajero gía para algunos tejidos en determinadas circunstan-
en la comunicación celular. El Na, el K y el Cl, así co- cias (Tabla 1).
mo el Ca, el Mg, el sulfato y el fosfato, son electróli- Cuando el alimento es abundante, la energía
tos importantes implicados en el equilibrio iónico y que excede a las necesidades actuales se almace-
osmótico y en los gradientes eléctricos. na en forma de glucógeno y de triglicéridos (gra-
Muchos de los oligoelementos se encuentran sa). Cuando no existe disponibilidad de alimentos,
asociados a enzimas y a otras proteínas en las cua- la energía almacenada es utilizada para satisfacer
les estos metales actúan como elementos estruc- las necesidades actuales de manera que se debe
turales o catalíticos. Ejemplos de estas asociaciones de cumplir la ecuación siguiente:
se dan con el Zn, que contribuye al mantenimiento
de la estructura terciaria de varias enzimas y fac- Depósitos de energía corporal =
tores de transcripción génica, con el Fe en el man- ingesta energética - gasto energético
tenimiento de la estructura de la mioglobina, de la
hemoglobina y de varios citocromos, con el Cu en Esta ecuación responde al concepto de equili-
el mantenimiento de la estructura de citocromos y brio de nutrientes, también denominado ba-
de la superóxido dismutasa y con el Se como ele- lance de nutrientes (Figura 1). El equilibrio
mento catalítico de la glutation peroxidasa. cero indica que el aporte de energía derivada de
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Á.
Á.Gil
Gil Hernández
Hernández || F.F.Sánchez
Sánchez de
de Medina
Medina Contreras
Contreras
Para el número de días necesarios para agotar el depósito, se ha considerado un gasto energético diario de 10 Mj.
La cifra entre paréntesis hace referencia a que la proteína no puede satisfacer por sí sola las necesidades energéticas.
Fuente: Gibney M, MacDonald I, Roche HM. Nutrition & Metabolism. Blackwell Publishing Company. London, 2003: 75.
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
2.10. Adaptaciones
metabólicas a la ingesta
alterada de nutrientes
En muchas circunstancias, el organismo es
capaz de responder a estados nutricionales
o metabólicos alterados con objeto de mi-
nimizar las consecuencias de tales alteracio-
nes. Así, en un proceso de desnutrición, la
ingesta de hidratos de carbono no se co-
rresponde con las necesidades corporales, y
la primera adaptación a este ambiente alte-
rado es el incremento de la producción de
glucosa mediante un aumento del proceso
de gluconeogénesis a partir de aminoácidos
provenientes de la degradación muscular.
Inevitablemente, esta adaptación impli-
ca otras dos adaptaciones: el uso por el ce-
rebro de otros combustibles alternativos a
la glucosa, como son los cuerpos cetónicos, Figura 4. Estructura química y reacciones más características del ATP.
y la disminución general del gasto energé-
tico en reposo, con objeto de establecer un nue- ción de energía en las vías metabólicas, mientras
vo equilibrio metabólico. El desmedro de los niños que el metabolismo intermediario está constituido
con desnutrición proteica y proteico-energética es por el estudio detallado de dichas vías.
un ejemplo de esta adaptación, en la que el resulta-
do final es un fallo de crecimiento. En muchas oca-
siones, la proporción de absorción de nutrientes 3.1. Metabolismo energético
puede aumentar como un mecanismo adaptativo
frente a la ingesta disminuida. Algunas adaptacio- 3.1.1. Compuestos “ricos en energía”
nes pueden ocurrir durante un periodo de tiempo
en espera de que la ingesta normal de un nutriente Una función importante de algunos nutrientes,
se normalice. De hecho, la adaptación a circunstan- concretamente los macronutrientes, hidratos de
cias metabólicas y nutricionales adversas es una si- carbono, grasas y proteínas, es la de suministrar
tuación asociada a la capacidad de supervivencia de la energía necesaria para permitir el funcionamien-
nuestra especie. to del organismo. Sin embargo, los tejidos no pue-
den utilizar directamente la energía contenida en
las citadas macromoléculas nutricionales. Por ello,
los macronutrientes deben sufrir distintos proce-
3. Metabolismo energético sos metabólicos para producir finalmente una mo-
y metabolismo intermediario lécula única, el adenosín trifosfato (ATP), en cuyos
enlaces se almacena parte de dicha energía. Pos-
Como se ha indicado en el apartado 2.1, se co- teriormente, este compuesto es el que suministra
noce con el nombre de metabolismo a las transfor- energía para cualquier trabajo celular.
maciones químicas que sufren los nutrientes en los El ATP es un nucleósido trifosfato. Los dos enla-
tejidos, una vez superados los procesos de diges- ces pirofosfato que contiene producen una gran can-
tión y absorción correspondientes. Es clásico dis- tidad de energía cuando se hidrolizan (y la necesitan
tinguir entre metabolismo energético y metabolis- igualmente para formarse). Las reacciones más carac-
mo intermediario, aunque se trata de dos partes terísticas de esta molécula se especifican en la Figu-
del mismo proceso. Los aspectos energéticos del ra 4. El ATP es el prototipo de lo que se suelen deno-
metabolismo se refieren a la producción y utiliza- minar compuestos “ricos en energía”. Se trata siempre
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Tabla 3. ENERGÍA LIBRE DE HIDRÓLISIS las vías biosintéticas (vías anabólicas), sino también
DE ALGUNOS INTERMEDIARIOS algunas que forman parte de las vías degradativas
METABÓLICOS (vías catabólicas). Aunque estas últimas rutas me-
tabólicas están diseñadas para originar energía, al-
Compuesto Energía (kcal/mol) gunas etapas iniciales necesitan aporte energético.
Como se verá en el Capítulo 1.9, la metabolización
Fosfoenol-piruvato -14,8 de la glucosa exige en primer lugar la formación
Carbamil-fosfato -12,3 de glucosa-6-fosfato; y la metabolización de los áci-
1,3 bis-fosfoglicerato -11,8
dos grasos (ver Capítulo 1.12) comienza por la for-
mación de los acil-CoA. Tanto la glucosa-6-fosfato
Creatín-fosfato -10,3
como los acil-CoA son compuestos relativamente
ATP (a ADP) -7,3 ricos en energía y sólo pueden formarse si su sín-
Glucosa 6-fosfato -3,3 tesis se acopla a la hidrólisis del ATP.
Además de los azúcares-fosfato y de los acil-
CoA, existen otros compuestos ricos en energía
de compuestos que liberan una importante cantidad de gran interés metabólico. El 1,3 bis-fosfoglicerato
de energía cuando se rompen determinados enlaces, y el fosfoenol-piruvato son dos intermediarios glu-
generalmente por hidrólisis. Por eso se suele hablar colíticos (ver Capítulo 1.9) cuya energía de hidróli-
también en estos casos de “energía de hidrólisis”. En sis es superior a la del ATP, por lo que facilitan la
el caso del ATP, la rotura hidrolítica de cualquiera de síntesis de este último (ver apartado 3.1.3). El crea-
sus enlaces pirofosfato libera una energía superior a 7 tín-fosfato tiene una energía de hidrólisis un poco
kcal por mol (7,3 para la producción de ADP a partir más alta que la del ATP, por lo que se puede formar
de ATP y 8,2 para la producción de AMP a partir de a partir de éste y regenerarlo posteriormente de
ATP). De una manera muy simple se puede explicar acuerdo con las condiciones celulares (ver aparta-
esta liberación de energía, porque los productos re- do 3.1.4). Por último, el carbamil-fosfato tiene una
sultantes de la hidrólisis son mucho más estables que energía de hidrólisis superior a la del ATP y nece-
el compuesto original. sita la hidrólisis de dos moléculas de ATP para su
Lógicamente, las moléculas estructuralmente si- formación. Este aporte de energía es fundamental,
milares al ATP, como lo son los demás nucleósidos ya que el carbamil-fosfato tiene un papel clave en la
difosfato (ver Capítulo 1.16), se comportan energé- síntesis de urea a partir de amoniaco y dióxido de
ticamente de la misma forma, proporcionando las carbono (ver Capítulo 1.14). En la Tabla 3 se indica
mismas cantidades de energía. En cualquier caso, es- la energía libre de hidrólisis de algunos de los com-
tos compuestos se utilizan poco en las reacciones puestos que se acaban de describir.
metabólicas, siendo el GTP el más utilizado. Concre- De todo lo anterior se deduce fácilmente que
tamente, como se verá más adelante, se forma GTP el ATP ocupa un papel central en el metabolismo
en una etapa del ciclo de Krebs y se utiliza GTP en energético, de ahí su identificación como “mone-
una de las reacciones de la gluconeogénesis. da energética” del organismo. La obtención de ATP
Es interesante subrayar que la energía sólo se li- a partir de los nutrientes puede hacerse por dos
bera en cantidades importantes desde el ATP cuan- vías diferentes:
do la hidrólisis se realiza sobre los enlaces pirofos- a) Con el concurso del oxígeno: fosforilación
fato (formación de ADP o AMP). La hidrólisis del oxidativa.
enlace siguiente, que no tiene ese carácter, propor- b) Sin el concurso del oxígeno: fosforilación a
ciona una energía mucho menor. Por otra parte, nivel de sustrato.
la hidrólisis del propio pirofosfato inorgánico tam-
bién produce una gran cantidad de energía.
Como se ha mencionado anteriormente, la hi- 3.1.2. Fosforilación oxidativa
drólisis del ATP se aprovecha para la realización de
todo el trabajo celular, incluidas las reacciones me- Mediante esta vía, los macronutrientes sufren
tabólicas que necesitan energía. En este tipo de re- un proceso de oxidación que se puede resumir en
acciones no sólo están incluidas las que constituyen dos fases.
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Figura 8. Mecanismo de la producción de ATP por fosforilación oxidativa y proteínas desacoplantes (WCP).
genera una gran cantidad de energía. El mecanismo disipa en forma de calor. Éste es el mecanismo que
para transformar esta energía en moléculas de ATP utiliza este tejido para cumplir su función termo-
ha sido un misterio durante mucho tiempo. Hoy se génica. Aunque la cantidad de tejido adiposo ma-
acepta que para realizar esta síntesis de ATP se utili- rrón es muy pequeña en el ser humano adulto, es
za un mecanismo quimiosmótico que se puede des- interesante resaltar que existen también proteínas
cribir de la siguiente forma (Figura 8): semejantes en otros tejidos (tejido adiposo blan-
• La energía de óxido-reducción originada por co, músculo, etc.). A todas estas proteínas se les
el transporte electrónico se utiliza para bom- denomina genéricamente UCP (Uncoupler Pro-
bear protones al exterior de la membrana inter- teins: proteínas desacoplantes) y están implicadas
na mitocondrial. en la regulación del balance energético (ver Capí-
• Los protones van acumulándose en el exterior tulo 1.18).
de esta membrana, creándose un gradiente protó- c) Transporte de ATP. La mayor parte del ATP
nico. sintetizado en la mitocondria se utiliza en el es-
• Existen unos canales en la membrana por los pacio extramitocondrial. Pero la membrana mi-
que los protones pueden volver a entrar al interior tocondrial no permite el transporte pasivo de las
mitocondrial, siendo el resto de la membrana im- moléculas como el ATP, fuertemente cargadas. In-
permeable a ellos. versamente, el ADP procede fundamentalmente
• La energía generada por la fuerza del movi- del exterior mitocondrial y tiene que entrar en
miento de protones es aprovechada por un com- la mitocondria para poder pasar a ATPY tampoco
plejo enzimático (ATP sintasa) situado en estos el ADP puede transportarse de forma pasiva. Pa-
canales para sintetizar el ATP a partir de ADP y ra que el ADP pueda entrar y el ATP pueda salir de
fosfato. la mitocondria, existen unas proteínas transporta-
En la membrana interna de las mitocondrias del doras (ATP-ADP translocasas) que permiten el in-
tejido adiposo marrón existen unas proteínas de- tercambio de estos nucleótidos con el correspon-
nominadas termogeninas que permiten también la diente gasto energético.
entrada de protones al interior mitocondrial, pe- d) Rendimiento energético. Parece bien es-
ro que no están conectadas con la ATP sintasa. Por tablecido que se necesita el flujo de tres proto-
ello, la fuerza del movimiento de protones no se nes por la ATP sintasa para generar una molécu-
utiliza en este caso para sintetizar ATP, sino que se la de ATP a partir de ADP y fosfato. El transporte
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
Un mecanismo menos importante para obtener el producto final de la fermentación, el ácido lácti-
ATP es la fosforilación a nivel de sustrato, proce- co, puede ser aprovechado todavía por vía energé-
so que no necesita oxígeno y que generalmente se tica, aunque en otros tejidos: directamente (como
asocia a la fermentación. En el organismo humano, ocurre en el músculo cardiaco) o tras su conver-
la fermentación consiste en la formación de áci- sión en glucosa por el hígado.
do láctico a partir de glucosa. En este caso, hay una
óxido-reducción interna, de modo que los produc-
tos de la fermentación están globalmente al mismo 3.1.4. Almacenamiento de energía
nivel de reducción que el nutriente del que pro-
ceden, por lo que conservan todavía un gran po- Como se ha indicado anteriormente, el ATP es
tencial energético. Así, en la fermentación láctica, directamente utilizable para las necesidades del or-
característica del trabajo muscular exhaustivo, el ganismo: generación de impulsos nerviosos, traba-
producto final, ácido láctico, tiene un carbono al jo muscular, transporte a través de membrana, bio-
mismo nivel de reducción que la mayoría de los síntesis de macromoléculas, etc. Este compuesto
carbonos de la glucosa inicial (-CHOH-), mientras energético no se almacena, sino que tiene que for-
que el carbono carboxílico está más oxidado y el marse al mismo tiempo que se utiliza. Sin embargo,
carbono metílico está más reducido (Figura 9). en algunos tejidos, especialmente en el tejido mus-
Como se ha mencionado anteriormente (ver cular, donde los requerimientos energéticos pue-
apartado 3.1.1), la producción de energía durante den ser muy grandes en un momento determina-
este proceso se lleva a cabo mediante la formación do, existe la posibilidad de almacenar una sustancia
de intermediarios con enlaces ricos en energía de que se transforma muy fácilmente en ATP y vice-
hidrólisis: el 1,3 bis-fosfoglicerato y el fosfoenol-pi- versa: el creatín-fosfato (Figura 10).
ruvato. En ambos casos, su hidrólisis está acoplada Este compuesto es la forma fosforilada de la
a la síntesis de ATP. Por eso se habla de fosforila- creatina, una molécula nitrogenada que deriva de
ción “a nivel de sustrato”. los aminoácidos arginina, glicina y metionina (ver
La fermentación extrae mucha menos energía Capítulo 1.14). Los niveles de energía que se nece-
de los nutrientes que la respiración. En términos sitan para fosforilar la creatina son un poco supe-
cuantitativos, la glucosa produce aproximadamente riores a los que se necesitan para sintetizar ATP.
quince veces más ATP por fosforilación oxidativa Por ello, sólo se podrá sintetizar creatín-fosfato
que por fosforilación a nivel de sustrato. La ventaja si existe una gran cantidad disponible de ATP, de
de este último proceso es que no depende del oxí- acuerdo con las condiciones fisiológicas (“pléto-
geno y que es muy rápido. De ahí, su adecuación a ra energética”).
la contracción muscular en el trabajo anaerobio, ya En cambio, la degradación del creatín-fosfato se
comentada. Por otra parte, conviene resaltar que producirá en cuanto las circunstancias sean inver-
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
3.2.1. Fases
del metabolismo
intermediario
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
Capítulo 1.12). Los coenzimas reducidos pueden tales como el ayuno. Existen muchas vías metabólicas
utilizarse directamente en las cadenas de trans- distintas para esta metabolización dada la diversidad
porte electrónico, mientras que el acetil-CoA ne- estructural de los 20 aminoácidos que constituyen
cesita su metabolización posterior en la Fase III, las proteínas. Algunas de estas vías conducen al ace-
que se detallará más adelante. til-CoA, como en los casos anteriores; en otros ca-
La glucosa se utiliza en todos los tejidos como sos, el catabolismo de los aminoácidos origina meta-
fuente energética principal. En la mayor parte de bolitos de la glucólisis o del ciclo de Krebs.
los casos, la metabolización de la glucosa transcu- Mientras que las vías catabólicas de la fase II tie-
rre por la vía glucolítica, con producción de NADH nen un punto de convergencia que es la formación
y acetil-CoA, que se metabolizará posteriormente de acetil-CoA, las vías anabólicas correspondientes
en la Fase III. Sin embargo, en algunos tejidos (eri- muestran más diferencias. De hecho, sólo la biosín-
trocitos, cristalino, médula renal y, especialmente, tesis de los ácidos grasos se realiza a partir de di-
músculo esquelético en condiciones de ejercicio cho acetil-CoA. Para los otros casos se puede esta-
exhaustivo y, por tanto, de hipoxia) la glucólisis se blecer de manera simplificada que los precursores
realiza hasta lactato, obteniéndose una cierta canti- para la síntesis de glucosa y aminoácidos son el pi-
dad de ATP por fosforilación a nivel de sustrato. ruvato (procedente de la glucólisis) y algunos me-
La utilización catabólica de los aminoácidos sólo se tabolitos del ciclo de Krebs (α-cetoglutarato y
produce en determinadas circunstancias fisiológicas, oxalacetato).
41
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
42
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
43
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
d) Cuarta fase del ciclo de Krebs. Oxi- La reacción siguiente, catalizada por la enzima
dación del succinato y regeneración del fumarasa, consiste en la hidratación del fumarato
oxalacetato. En esta fase se producen dos reac- para originar malato. Posteriormente, el malato se
ciones de óxido-reducción que producen FADH2 y oxida a oxalacetato, en reacción catalizada por la
NADH, separadas por una reacción de hidratación malato deshidrogenasa, con producción de NADH.
(Figura 16). De esta forma se regenera el oxalacetato y puede
La primera de estas reacciones transforma el suc- volver a funcionar el ciclo.
cinato en fumarato con producción de FADH2. La e) Rendimiento energético del ciclo
enzima responsable de catalizar este proceso (succi- de Krebs. Como se acaba de describir, una vuel-
nato deshidrogenasa) se diferencia de las demás en- ta completa del ciclo de Krebs genera tres molé-
zimas del ciclo por su localización en la membrana culas de NADH, una de FADH2 y un GTP. Se pue-
interna mitocondrial, mientras que las otras se en- de concluir, por tanto, de forma aproximada, que se
cuentran en la matriz. De hecho, la succinato deshi- producen 10 moléculas de ATP. En efecto, cada mo-
drogenasa forma parte del complejo II de la cadena lécula de NADH genera 2,5 de ATP y el FADH2 ge-
respiratoria, por lo que el FADH2 cede sus electro- nera 1,5 (ver apartado 3.1.2), mientras que el GTP
nes a nivel del coenzima Q (ver apartado 3.1.2). equivale a una molécula de ATP.
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
45
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
Figura 18. Algunas vías metabólicas en las que intervienen coenzimas derivados de vitaminas. CoA: coenzima A; FAD: flavín-
adenín dinucleótido; NAD: nicotín-adenín dinucleótido; PLP: piridoxal-fosfato;TPP: tiamina pirofosfato.
ciones bioquímicas que pueden llegar a conducir el cobre forma parte de numerosas enzimas, entre
en los casos más acusados a las alteraciones pato- las que cabe destacar la citocromo oxidasa, que ca-
lógicas correspondientes. Por ejemplo, el pirofos- taliza la última etapa en la cadena respiratoria (ver
fato de tiamina es un coenzima derivado de la vi- apartado 3.1.2). Por otra parte, el magnesio se utili-
tamina B1 que interviene en la reacción catalizada za como cofactor en las reacciones catalizadas por
por la piruvato deshidrogenasa. Esta reacción con- las kinasas, como la hexokinasa, que interviene en
siste en el paso de piruvato a acetil-CoA y cons- la formación de glucosa-6-fosfato a partir de glu-
tituye una etapa decisiva en la utilización oxidativa cosa, iniciando así su metabolización en los tejidos
de la glucosa (ver Capítulo 1.9). Dada la importan- periféricos (ver Capítulo 1.9). Al igual que en el caso
cia de la glucosa como sustrato metabólico de las de las vitaminas, las deficiencias en alguno de estos
neuronas, la deficiencia de tiamina afecta al sistema minerales puede llevar consigo las perturbaciones
nervioso originando el cuadro clínico del beri-beri. metabólicas correspondientes. Así, la falta de co-
A título indicativo, en la Figura 18 se señalan al- bre puede originar trastornos nerviosos por la in-
gunas formas coenzimáticas de varias vitaminas eficacia de la citocromo oxidasa, dada la trascen-
que intervienen en las rutas catabólicas centrales. dencia del metabolismo oxidativo en las neuronas.
Algunos elementos minerales forman parte de la Los alimentos muy refinados carecen práctica-
constitución de enzimas o intervienen como cofac- mente de vitaminas y minerales, por lo que sus ma-
tores en sus funciones catalíticas. Así, por ejemplo, cronutrientes originan únicamente calorías (“calo-
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
rías vacías”). El abuso de este tipo de alimentos plejo lo constituyen las denominadas “lanzaderas”,
(grasas, aceites, pan blanco, azúcar, alcohol, etc.) que se utilizan cuando no existen transportadores
puede, por tanto, originar deficiencias vitamínicas adecuados. Las lanzaderas más características son
y minerales, y repercutir de forma muy negativa en las que transportan los equivalentes de reducción
el metabolismo. entre el citosol y la mitocondria.
Como se verá en el Capítulo 1.9, durante el
transcurso de la glucólisis se generan equivalen-
3.2.4. Compartimentación celular tes de reducción en forma de NADH en el cito-
sol. Estos coenzimas reducidos no pueden acceder
Los procesos metabólicos se localizan en dife- a las mitocondrias para su aprovechamiento oxida-
rentes compartimentos celulares. Así, la glucólisis tivo, porque la membrana interna mitocondrial es
se desarrolla en el citosol y el ciclo tricarboxílico impermeable para dichas moléculas. Sin embargo,
se produce en la mitocondria mientras que el ci- existe la posibilidad de utilizar el NADH para re-
clo de la urea utiliza ambos territorios. En la Fi- ducir a un metabolito capaz de atravesar la mem-
gura 19 se indica la localización celular de algu- brana mitocondrial. Una vez en el interior de este
nos de los principales procesos metabólicos. La orgánulo, se procede a la regeneración de la for-
compartimentación celular plantea problemas de ma oxidada del metabolito con producción intra-
transporte de metabolitos y coenzimas, y puede mitocondrial del coenzima reducido, que ya puede
jugar un papel importante en la regulación de los utilizarse en las cadenas de transporte electróni-
correspondientes procesos. En algunos casos, los co. Por último, el metabolito oxidado vuelve al ci-
metabolitos pueden acceder a localizaciones celu- tosol para permitir el funcionamiento continuo de
lares diferentes mediante transportadores especí- la lanzadera.
ficos.Ya se ha descrito anteriormente (ver apartado En la Figura 20 se esquematizan dos sistemas
3.1.2) la existencia de transportadores para que el de lanzadera para la utilización del NADH citosó-
ATP pueda salir de la mitocondria y el ADP pueda lico procedente de la glucólisis. El primero de ellos
penetrar en este orgánulo. Un sistema más com- se denomina “lanzadera del glicerol-fosfato”, que
47
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
Figura 20. Lanzaderas del glicerol-fosfato (A) y del malato-aspartato (B). MDH: malato-deshidrogenasa; ASAT: aspartato-ami-
notransferasa.
es el nombre de uno de los metabolitos utilizados cir el oxalacetato con producción de malato. Este
para atravesar la membrana mitocondrial. Como metabolito penetra en la mitocondria y es oxida-
puede observarse, la oxidación intramitocondrial do a oxalacetato con producción de NADH. Sin
del glicerol-fosfato genera FADH2. Esto supone embargo, la membrana interna mitocondrial es im-
una ligera pérdida de poder energético, puesto que permeable al oxalacetato, por lo que se necesitan
este coenzima origina menos ATP que el NADH. unas reacciones adicionales de transaminación pa-
Por otra parte, esta lanzadera es de carácter irre- ra convertir el oxalacetato en aspartato, compues-
versible, lo que asegura el rendimiento energético to que dispone de un transportador específico pa-
del proceso. ra atravesar la membrana.
La “lanzadera de malato-aspartato” es un po- En esta lanzadera no hay pérdida de poder
co más compleja. El NADH se utiliza para redu- energético. Por otra parte, es de carácter rever-
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
sible. Como se verá en el Capítulo 1.9, esta cua- neogénesis se produce durante el ayuno a partir de
lidad es interesante porque permite utilizar el aminoácidos musculares, lo que lleva consigo la des-
poder reductor mitocondrial para el proceso glu- trucción de las correspondientes proteínas.
coneogénico. También es importante el hígado en el metabo-
Existen otros mecanismos para atravesar la lismo lipídico. Por una parte, juega un papel princi-
membrana mitocondrial, como se verá con deta- pal en la síntesis y en la utilización de las diferentes
lle en el Capítulo 1.12. Así, los ácidos grasos de ca- lipoproteínas sanguíneas. Por otra parte, es el res-
dena larga entran en la mitocondria para su utili- ponsable de la síntesis de los compuestos cetónicos
zación oxidativa tras su conversión en derivados a partir de los ácidos grasos. Los compuestos ce-
de la carnitina. Por otra parte, el acetil-CoA mito- tónicos son cruciales para el metabolismo cerebral
condrial procedente del metabolismo glucídico de- durante el ayuno prolongado. Sin embargo, su pro-
be salir al citosol para la biosíntesis de ácidos gra- ducción excesiva, como ocurre en la diabetes des-
sos (lipogénesis), pero la membrana mitocondrial compensada, se acompaña de alteraciones patoló-
es impermeable al acetil-CoA. gicas severas.
Para resolver este problema, y como ya se ha El hígado es la sede principal del metabolismo
comentado (ver apartado 3.2.1), se utiliza la pri- de los aminoácidos, de su utilización energética o
mera etapa enzimática del ciclo de Krebs, que gluconeogénica y de la desintoxicación del amonia-
origina citrato. Este compuesto tiene un trans- co producido en estas reacciones mediante la for-
portador específico que le permite salir al cito- mación de urea. También es el órgano en el que se
sol donde se produce su conversión posterior sintetizan los principales derivados nitrogenados de
en acetil-CoA. los aminoácidos.
Resulta evidente que el hígado funciona como
una “estación intermedia” que regula el aporte de
3.2.5. Compartimentación tisular los diferentes nutrientes a los demás tejidos de
acuerdo con la composición de la dieta y las demás
La mayor parte de las células del organismo son circunstancias fisiológicas. Sin embargo, los tejidos
capaces de realizar las principales vías metabólicas, extrahepáticos no funcionan como meros recepto-
pero existen generalmente diferencias cuantitati- res de dichos nutrientes, sino que envían a su vez
vas en el funcionamiento de las mismas. Así, por al hígado y a otros tejidos determinados productos
ejemplo, la síntesis de colesterol es mucho más im- de su metabolismo. Como se acaba de describir, el
portante en el hígado que en los demás tejidos. músculo contribuye a la gluconeogénesis hepática
Además, hay células que carecen del equipamiento mediante la degradación de sus propias proteínas,
enzimático necesario para llevar a cabo determina- mientras que el tejido adiposo permite la cetogéne-
dos procesos catabólicos o biosintéticos. El ejem- sis hepática a través de la degradación de los trigli-
plo más característico lo constituyen los eritroci- céridos previamente almacenados.
tos, en los que no se da el ciclo tricarboxílico por Al contrario de lo que sucede en los tejidos ya
carecer de mitocondrias. mencionados, el cerebro no dispone de cantidades
Un corolario importante de las diferentes capaci- significativas de reserva energética, por lo que ne-
dades metabólicas de los tejidos es la existencia de cesita el aporte continuo de glucosa. Este aporte
intercambios tisulares de nutrientes y metabolitos. puede disminuir, en parte, durante el ayuno prolon-
Los principales órganos y tejidos implicados en es- gado, porque en estas condiciones se utilizan tam-
tas interrelaciones son el hígado, el músculo, el ce- bién los compuestos cetónicos. El metabolismo
rebro, el tejido adiposo y los eritrocitos. energético cerebral es cuantitativamente importan-
El hígado tiene un papel fundamental en el man- te y siempre de tipo oxidativo aerobio.
tenimiento de la glucemia. Puede almacenar gluco- Como se ha descrito con anterioridad, los eri-
sa como glucógeno y puede sintetizarla por glu- trocitos no tienen mitocondrias, por lo que su
coneogénesis. De esta forma, garantiza niveles de metabolismo es exclusivamente glucolítico anae-
glucosa adecuados para su utilización para los te- robio. Por ello, producen continuamente lactato.
jidos glucodependientes, especialmente el cerebro. Este metabolito puede ser utilizado por otros te-
Es interesante destacar, sin embargo, que la gluco- jidos, especialmente el hígado y el músculo car-
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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
Figura 21. Algunas interrelaciones metabólicas entre hígado, músculo y tejido adiposo.
diaco. Las relaciones metabólicas entre los tejidos En la Figura 21 se señalan algunas de estas in-
son muy complejas y varían con el estado fisioló- terrelaciones, que se desarrollarán en posterio-
gico, tipos de dieta o circunstancias patológicas. res capítulos.
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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras
4. Resumen
Los macronutrientes (hidratos de carbono, lípi- en el ciclo de Krebs produciendo coenzimas redu-
dos y proteínas) son utilizados en el organismo cidos, especialmente NADH. La oxidación de este
como fuentes de energía y como componentes coenzima en las cadenas respiratorias mitocon-
estructurales. Algunos elementos minerales driales origina finalmente ATP, que es utilizado para
tienen función estructural y muchos de ellos toda la actividad celular.
desempeñan también funciones reguladoras. La
mayoría de las vitaminas tienen derivados coen- El ATP no se almacena, sino que tiene que for-
zimáticos necesarios para la actividad metabólica, marse al mismo tiempo que se utiliza. Sin em-
aunque dos de ellas, las vitaminas A y D, modulan bargo, en algunos tejidos, especialmente el teji-
directamente la expresión génica. do muscular, existe la posibilidad de almacenar
una sustancia que se transforma muy fácilmente
El organismo humano no es capaz de sintetizar en ATP y viceversa: el creatín-fosfato. Con esta
toda la amplia gama de compuestos químicos excepción, la imposibilidad de almacenar ATP
necesarios para su funcionamiento normal, por obliga a su obtención inmediata a partir de los
lo que algunos de estos compuestos deben ser combustibles circulantes o de los depósitos de
aportados por la dieta y son denominados nu- glucógeno o triglicéridos.
trientes esenciales. En este grupo se incluyen a
las vitaminas, algunos ácidos grasos y algunos Los procesos metabólicos se localizan en dis-
aminoácidos. Se consideran compuestos se- tintos compartimentos celulares. Esta compar-
miesenciales, o condicionalmente esenciales, timentación celular plantea problemas de trans-
aquellos que pueden ser sintetizados por el porte de metabolitos y coenzimas a través de las
organismo, pero en cantidades insuficientes correspondientes membranas. En ocasiones, los
en determinados estados de requerimientos metabolitos pueden acceder a localizaciones ce-
aumentados (purinas y algunos aminoácidos). lulares diferentes mediante transportadores es-
pecíficos. Otras veces, el problema de transporte
El organismo dispone de mecanismos que se resuelve mediante el sistema de las llamadas
regulan el balance energético, de manera que “lanzaderas”, como sucede especialmente con
si la ingesta supera al gasto, se produce un al- las lanzaderas de coenzimas reducidos.
macenamiento de glucógeno y triglicéridos. De
manera inversa, estos depósitos pueden ser uti- La mayor parte de las células del organismo
lizados como fuente de energía en condiciones son capaces de realizar las principales vías me-
de aporte inferior al gasto. Es importante se- tabólicas, pero existen generalmente diferencias
ñalar, sin embargo, que aunque la composición cuantitativas en el funcionamiento de las mismas.
corporal permanezca constante (ingesta igual a Como resultado de estas diferentes capacidades
gasto), ello no significa que las partes constitu- metabólicas, existe un importante intercambio
yentes permanezcan estáticas. Por el contrario, de nutrientes y metabolitos entre los tejidos. Los
la mayoría de los sustratos metabólicos están principales órganos implicados en estas interre-
siendo continuamente utilizados y reemplaza- laciones son el hígado, el músculo, el cerebro, el
dos (recambio o turnover metabólico). tejido adiposo y los eritrocitos, siendo el hígado
el principal responsable del mantenimiento del
La obtención de energía a partir de los nutrientes equilibrio metabólico intertisular.
se puede realizar con el concurso del oxígeno (fos-
forilación oxidativa) o en su ausencia (fosforilación
a nivel de sustrato). La fosforilación oxidativa pro-
porciona mucha más energía y es el procedimiento
preferente. De manera general, puede decirse que
las macromoléculas (proteínas, polisacáridos y
triglicéridos) se transforman en moléculas simples
(aminoácidos, glucosa y ácidos grasos) que poste-
riormente originan acetil-CoA. Éste se metaboliza
51
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes
5. Bibliografía
Nelson DL, Cox MM. Lehninger Principles of Biochemistry
3ª ed. Omega. Barcelona, 2001.
Manual clásico de la bioquímica moderna; proporciona espe-
cialmente una visión muy clara de los constituyentes biológicos
(la ya célebre “lógica molecular de la materia viva”) y del me-
tabolismo.
Gibney M, MacDonald I, Roche HM. Nutrition & Metabolism, Sanders T, Emery P. Molecular Basis of Human Nutrition.Taylor
Blackwell Publishing Company. London, 2003. & Francis. London, 2003.
Libro muy actualizado que enfoca la nutrición y el metabolismo Libro que recoge los aspectos bioquímicos básicos relacionados
desde un punto de vista integrado; está especialmente diseñado con la utilización metabólica de los nutrientes.
para el aprendizaje de la nutrición.
Stipanuk MH. Biochemical and Physiological Aspects of Human
Medina JM, Sánchez de Medina F, Vargas AM. Bioquímica, 2ª ed. Nutrition. W.B. Saunders Company. Philadelphia. New York,
Síntesis. Madrid, 2003. 2000.
Manual básico de Bioquímica que incluye referencias a los aspec- Tratado multiautor, que estudia con detalle la estructura y pro-
tos nutricionales más destacados. piedades de los nutrientes, así como su digestión, absorción y
metabolismo, y algunos aspectos concretos de las relaciones
Murray R, Granner D, Mayes P, Rodwell V. Harper’s Illustrated entre dieta y enfermedad.
Biochemistry, 26th ed. Lange Medical Books/McGraw-Hill. New
York, 2003. Stryer L, Berg JM, Tymoczko JL. Bioquímica, 5ª ed. Reverté.
Libro muy completo y muy actualizado, que relaciona la bio- Barcelona, 2003.
química humana con las alteraciones patológicas y la medicina Otro texto clásico de bioquímica, especialmente destacable por
molecular. la claridad expositiva y la amenidad de su lectura.
6. Enlaces web
www.nlm.nih.gov/medlineplus/foodnutritionandmetabolism.html
www.indstate.edu/theme/mwking
www.vh.org/navigation/vh/topics/pediatric_provider_food_nutrition_and_metabolism.html
www.science.gov/browse/w_127G.htm
www.directory.net/Health/Conditions_and_Diseases/Nutrition_and_Metabolism_Disorders
www.healthcyclopedia.com/nutrition-and-metabolism-disorders.html
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