Y DE POSTRE...

¡EMBUTIDO!

El responsable de la partida de pastelería de la cadena hotelera Prestigi Hotels de

Andorra, con más de 500 habitaciones en el país pirenaico (Mercure, Andorra
Palace, Novotel y Ibis), no cesa de plantear piezas y conceptos que escapen de la
monotonía, sorprendan gratamente a sus huéspedes y, a su vez, reivindiquen la
pastelería de calidad de elaboración propia. En este caso nos sugiere un divertido
fuet de chocolate, nueces, mermelada y galleta, que puede confundir a más de uno,
pero que dejará muchas ganas de repetir a todos. Él mismo nos relata la ocurrencia
y su preparación.

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Fuet dulce
La idea surge por un cambio en la presentación de los coffee break
destinados a eventos. Estaba un poco cansado de las bandejas con
blondas y simples platos para todo, no nos permitía poder jugar
con volumen y presentación. Así que fuimos dando forma a los
productos que podríamos añadir a la selección de coffee break y
fueron apareciendo por ejemplo las cookies, los diamants y las
sablés, que coloco dentro de un gran bote de cristal. También
hacemos las piruletas, presentadas en un bol de cristal con azúcar
coloreado. Los cakes y financiers los ponemos en una pizarra.
JESÚS MARÍA
Etcétera.
El fuet dulce surge de casualidad, en uno de mis viajes a la cámara
de embutidos me pareció ver un rollo de pasta sablé de los que
tenemos estocados en congelador. Me digo:“¿Qué hace esto aquí?”,
FERNÁNDEZ
me pareció raro… pero en realidad era de lo más normal, porque
era un fuet envuelto en papel film. Entonces es cuando se enciende
la bombilla y me pongo a estudiar el tema con pocos resultados…
Me decido a hacer unas pruebas pero no me convencían.
Por probar que no quede y al final conseguimos un producto con
un buen acabado y muy rico de sabor.

Jesús María Fernández

FÓRMULA
ingredientes proceso
100 g mermelada de frambuesa Amasar a mano todos los ingredientes y
100 g bizcocho de cacao trabajarlos un poco. Enrrollarlo en papel Cálculo nutricional
30 g galleta de cacao film. Meter en cámara con frío positivo.
30 g nueces Retirar el film, rebozar en azúcar lustre, Energía [Kcal.] 153,0
3 u ciruelas secas
colocar la cuerda y la etiqueta y cortar al Proteína [g] 2,1
125 g cobertura negra al 64%
gusto. Hidratos carbono [g] 19,6
Fibra [g] 0,45
Grasa total [g] 7,2
AGS [g] 3,6
AGM [g] 2,2
AGP [g] 0,60
AGP/AGS
(AGP + AGM)/AGS
Colesterol [MG] 17,6
Alcohol [g] 0,0
Agua [g] 5,9

AGS (Ácidos Grasos Saturados)

AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados)
AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados)

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