OLOR

El hombre, a diferencia de los animales inferiores, recibe las

impresiones del ambiente que lo rodea principalmente a través
de la vista y el oído y solo secundariamente por el sentido del
olfato.
A pesar de ello, el sentido del olfato es de suma importancia en

la alimentación debido a que forma parte del sabor y por lo tanto

influye en la aceptabilidad de un alimento.
Este sentido se excita por sustancias volátiles vehiculizadas por
el aire. La zona sensitiva de olfatación está localizada en la parte
superior de la cavidad retronasal.

Las moléculas odoríferas al actuar sobre los receptores de la

mucosa olfativa (receptor) producen cambios de energía en las
terminaciones nerviosas estimulando así a las células olfatorias
para que envíen impulsos eléctricos a través del axón
(transmisor) al bulbo olfatorio (centro nervioso), situado en el
cerebro, que es donde se produce la percepción del olor.

Durante la ingestión de alimentos, las sustancias volátiles

liberadas en la boca alcanzan la mucosa olfativa pasando por la
cavidad bucal.

Hay miles de olores diferentes que el ser humano puede

reconocer y diferenciar. Para algunos investigadores existen
olores primarios (etéreo, alcanfor, almizcle, floral, menta, acre,
pútrido), que actúan sobre receptores específicos.

Cuando dos o más olores primarios estimulan los receptores

simultáneamente se perciben nuevos olores; estas
combinaciones determinan la diversidad de olores

La percepción de los olores depende de diversas condiciones:

- Temperatura
- Humedad relativa
- Inhibición o estimulación de dicha percepción
- Tiempo de exposición al olor (a mayor tiempo de exposición,
menor es la percepción)
- Grado de atención
- Adaptación cruzada. Ejemplo: la percepción de eucalipto
queda inhibida después de la exposición al alcanfor
- Concentración
- Otros

El sentido del olfato es de suma importancia en la alimentación por que forma parte
del sabor e influye en
la aceptabilidad de un alimento

GUSTO

La sensibilidad del gusto está localizada principalmente en las

yemas de las papilas gustativas (Yemas de las papilas
gustativas: grupo de células especializadas que forman parte de
la papila gustativa, de ellas parten los axones conductores del
estímulo del sabor.) de la lengua y en menor proporción en el
paladar. En la lengua existen diferentes zonas con sensibilidad a
los gustos básicos: salado, dulce, ácido y amargo.

El gusto amargo se localiza principalmente en la parte posterior

de la lengua. El gusto ácido en los costados. El gusto salado se
encuentra en los costados de la punta de la lengua y el gusto
dulce se localiza preferentemente en la punta de la lengua.

Ninguna yema gustativa resulta específica a un solo gusto, ya

que generalmente responde a varios gustos, con predominio de
uno de ellos.
Las papilas gustativas están inervadas por un nervio sensible a
los gustos y a otros estímulos como temperatura, presión
rugosidad, etc.

Cuando la yema (receptor) es excitada por contacto con una

sustancia, se transmite a través del nervio (transmisor) un
impulso eléctrico hacia el centro sensorial de la corteza cerebral,
estimulando la sensación del gusto.

El ser humano es capaz de percibir infinidad de gustos que se

producen por la combinación de gustos básicos.

SABOR

Es muy común emplear las expresiones gusto o sabor como

sinónimos, en realidad existe una diferencia significativa entre
dichos términos. El sabor principalmente compuesto por el gusto
y el olor, se lo define como un conjunto de sensaciones olfativas,
gustativas, táctiles y pungentes (pungente: que es agresivo.),
que son percibidas al paladear un alimento. En inglés existe un
término, flavor, que define este conjunto de percepciones y que
por su practicidad suele emplearse en nuestro medio.

La percepción del sabor depende de diversos factores:

- Temperatura: las temperaturas extremas disminuyen

temporalmente la sensibilidad a los sabores.

- Adaptación a los sabores: resulta del mantenimiento

prolongado de una sustancia en la boca.

- Compensación o enmascaramiento: cuando se mezclan

sabores, por ejemplo: la sal común reduce el poder
edulcorante de los azúcares y viceversa.

- Estado físico de los alimentos: en un alimento sólido es más

difícil develar un sabor que en las diluciones.

TEXTURA

Se define textura al conjunto de sensaciones que produce un

alimento al ponerse en contacto con la boca (densidad, aspereza,
suavidad, viscosidad) y la resistencia a la masticación (dureza,
fibrosidad, granulosidad). Es decir participan los factores táctiles
y sinestésicos (Sinestésicos: de sinestesia, que consiste en la
asociación de dos sensaciones distintas o de una sensación con
un estado de ánimo.) o musculares.

Estas sensaciones se perciben de la siguiente manera:

1. Dureza, friabilidad*, viscosidad. Originadas al tomar contacto

el alimento con la cavidad bucal, dientes y lengua.
2. Plasticidad, adhesividad. Estas percepciones surgen en la
masticación.
3. Desintegración, suculencia*, poder de retención de agua.
Provienen de la evaluación del residuo de masticación, por
medio de la lengua.

* Friabilidad: que se desmenuza fácilmente

* Suculencia: suculento. Jugoso.

Intervienen además otras percepciones organolépticas (aroma,

sabor, temperatura) y también influye la apariencia del alimento
(color, aspecto).

En la percepción de la textura intervienen varias zonas

sensoriales.

- Lengua, encía, paladar. Están situados en la estructura

superficial de la boca. Perciben suavidad, aspereza,
granulosidad, pegajosidad y sensaciones táctiles.
- Raíces de los dientes y membrana periodental, músculos y
tendones de la masticación. Perciben densidad y dureza.

- Lengua. Percibe la viscosidad.

CLASIFICACION

Los alimentos, según su textura, se clasifican en:

- Líquidos: su principal característica es la viscosidad.

Ejemplos: jugos, vino, leche.

- Gelatinosos: de consistencia más o menos firme o fundente a

la temperatura de la boca. Ejemplo: gelatina.

- Fibrosos: presentan fibras visibles. Por ejemplo: fibras de

celulosa en vegetales y fibras de proteínas en carnes.

- Aglomerados de células turgentes: se tornan jugoso durante

la masticación: ejemplos: frutas y carnes.
- Untuosos: que pueden extenderse con facilidad sobre una
superficie. Ejemplos: mantecas, quesos, margarinas.

- Secos: estructura granulosa o cristalina. Ejemplos: galletita,

azúcar, etc.

- Vítreos o cristalinos: que se disuelven lentamente en la boca.

Ejemplo: caramelos duros.

- Esponjosos: alimentos sólidos que contienen gas en su

estructura. Ejemplos: bizcochuelo, copo de nieve, miga de
pan.

Además, hay alimentos que presentan características de más de

un tipo, sin tener ninguna predominante.

EVALUACION DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Para evaluar las propiedades sensoriales existen dos formas:

- Evaluaciones objetivas o instrumentales.

- Evaluaciones subjetivas o sensoriales

Evaluaciones objetivas o instrumentales

Son de carácter físico o químico. Los resultados son

independientes del operador.
Por ser de rápida resolución se utilizan para controlar los
procesos de elaboración de alimentos. Ejemplo: acidez con un
pHmetro (léase peachímetro), color con calorímetro,
texturómetro para medir textura, etc.

Estas evaluaciones objetivas sólo podrán tenerse en cuenta

como sustitutivas del análisis sensorial, si sus resultados tienen
correlación con los obtenidos por un panel de personas
adiestradas.

Evaluaciones Subjetivas o sensoriales

Son llevados a cabo por una persona experta llamada Juez o un

grupo de personas denominado panel.
La mayor parte de las empresas utilizan un gran número de
personas poco entrenadas o bien un número pequeño de
degustadores entrenados. Generalmente las empresas emplean
estas pruebas para evaluar la aceptabilidad del consumidor, el
desarrollo de un nuevo producto, mejorar el flavor, etc.
A los degustadores entrenados se los capacita para
determinados tipos de análisis relacionados con un sentido.

Su entrenamiento tiene como objetivos:

- Familiarizar a la persona con la prueba.

- Aumentar su habilidad para reconocer e identificar
propiedades sensoriales de los alimentos.
- Aumentar la sensibilidad y memoria para que sus respuestas
sean precisas, consistentes y reproducibles.

¿Qué debe tenerse en cuenta para entrenar a un juez?

Los jueces pueden ser entrenados en métodos discriminativos,

descriptivos y afectivos o hedónicos. En líneas generales se
deben cuidar las siguientes recomendaciones:

a) Los jueces deben comprender la importancia de la prueba a

los fines de la motivación.
b) Se los debe proveer de un ambiente adecuado para su trabajo.
c) Los jueces deben comprender la importancia de la
concentración y el tiempo necesario para realizar las
evaluaciones.
d) Deben cuidarse en sus comidas antes de las sesiones, como
así mismo en el uso de cosméticos.
e) Los jueces deben informar sobre enfermedades (como
resfríos, alergias), medicación u otros factores que puedan
afectar sus sentidos o concentración.
f) Deben aprender a ser objetivos tratando de no tener en
cuenta sus preferencias personales. A veces tendrán que
probar sabores poco agradables, pero si un individuo siente
un rechazo grande hacia un alimento, se le debe excusar de
participar en dicho ensayo.
g) Los jueces deben familiarizarse con el producto y la prueba.
Esta puede requerir sesiones individuales o grupales, el uso
de muestras de referencia y discusiones para arribar a
consenso.
h) El tiempo de entrenamiento es función del producto, el tipo de
prueba sensorial y la capacidad del juez.

Las personas seleccionadas para realizar el análisis sensorial,

además de cumplir con los requisitos mencionados, deben contar
con un espacio físico adecuado, donde cada juez estará aislado
de los demás y del mundo exterior. Estos compartimentos deben
tener una temperatura de 20°C y una humedad relativa de 70%.
Dispondrán además de juegos de luces coloreadas que permitan
cuando así se requiera abstraer el color. Deberá haber ausencia
de olores y se contará además con los elementos necesarios para
que el experto pueda enjuagarse la boca luego de cada
degustación.

Métodos descriptivos

El análisis sensorial descriptiva representa la metodología mas

sofisticada en comparación con los métodos de discriminación
completa de los productos y proveen la base para determinar las
características sensoriales que son importantes para la
aceptabilidad, como así mismo poder relacionar variedades de
proceso o de formulación a cambios puntuales en las
características sensoriales.
Estos ensayos descriptivos se usan para:

a- Controlar la competencia: para saber en qué aspectos difiere

con el producto desarrollado y establecer las debilidades del
mismo.

b- Prueba de almacenamiento: permite hacer un seguimiento de

productos cuyas características cambian durante el
almacenamiento o de aquellos que requieren maduración. Por
ejemplos: quesos y embutidos

c- Desarrollo de nuevos productos: el análisis descriptivo se usa

para tner información precisa sobre el producto final.

d- Control de calidad: nos permite mantener un producto

estándar a lo largo del tiempo.

e- Relaciones instrumental-sensorial: permite identificar

diferencias sensoriales en un producto correlacionadas con
diferencias instrumentales.

Las pruebas descriptivas pueden ser de características

cualitativas y cuantitativas. El panel puede estar conformado por
consumidores o por personas entrenadas. Son ejemplos de estas
pruebas: Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Control de calidad,
etc.
A continuación explicaremos como ejemplo una de estas
pruebas.

Perfil de Sabor

Se utiliza un panel de cuatro o cinco jueces seleccionados que

examinan el producto en forma separada y después en conjunto,
realizando una clasificación cualitativa y semi-cuantitativa de las
características del producto según el orden cronológico de la
percepción. Es decir, se evalúan primero los olores por
inspiraciones nasales, después los sabores y aromas (o
comúnmente denominado “flavor”) percibidos durante la
degustación y por último el gusto persistente, o sea, la sensación
que queda un minuto después de haber tragado.
Una vez realizada la prueba los jueces discuten los atributos del
producto en una mesa redonda, arribando a un acuerdo.
Posteriormente el líder del panel resume los resultados en un
informe.
Como conclusión podemos decir que este método se basa en la
degustación realizada por un grupo de expertos para arribar a un
resultado común.

Métodos Discriminativos

Hay muchas formas de clasificar las pruebas discriminativas pero

generalmente se las divide en dos grupos:
- Pruebas de diferencia global: La finalidad de éstas es
demostrar si hay alguna diferencia entre las muestras. Las
más usadas son las del triángulo y la del dúo-trío.

- Pruebas para diferenciar atributos: En éstas se les ordena a

los jueces que sólo evalúen un atributo o unos pocos
ignorando todos los demás, ejemplo: “ordene tres muestras
por dulzor”. Las pruebas usadas son comparación de a pares y
comparación múltiple.

A continuación explicamos como ejemplo una prueba de

diferencia global.

Prueba del Triángulo

Consiste en presentar a cada juez tres muestras codificadas,
informándole que dos de ellas son iguales y una diferente. Los
jueces deben realizar un examen visual, táctil, gustativo y
olfativo de las muestras de izquierda a derecha y deberán
identificar la diferente. Posteriormente se cuenta el número de
respuestas correctas y se controlan con una tabla para
interpretarlas.

Prueba de comparación de a pares

Es uno de los más simples análisis sensoriales. La prueba
consiste en determinar de qué manera un atributo varía entre
dos muestras. Por ejemplo: más dulce o menos dulce.

Métodos afectivos o hedónicos

Estas pruebas tienen por objetivo principal determinar las

expectativas de aceptabilidad de un producto y las preferencias
del público.

Se entiende por aceptabilidad la interacción que existe entre un

producto y un individuo. La preferencia es el grado o desagrado
que produce un alimento cuando es probado o se pide una
opinión.

Las reacciones del consumidor son difíciles de medir pero a

medida que el poder comprador aumenta, se hace cada vez más
necesario estudiarlas y entrar a determinarlas.

En los países desarrollados, con un estándar de vida alto, la

competencia en productos alimenticios es muy grande, puesto
que la ingesta calórica per cápita diaria se mantiene
relativamente constante, por lo que se produce el fenómeno que
un producto es reemplazado por otro de valor nutritivo
semejante o bien se trata de crear un mercado consumidor para
un producto que era desconocido previamente.
Los nuevos productos van tendiendo a facilitar en alguna medida
las manipulaciones de preparación aunque a veces esto va en
desmedro de sus características sensoriales. Como por ejemplo
tenemos los alimentos semipreparados, congelados, polvos
instantáneos, refrescos, tortas, etc.

Relación Marca-Aceptabilidad

Se basa en la razón de por qué los consumidores tienen

preferencias dentro de alimentos del mismo tipo.

Estas preferencias resultan de todo un proceso secuencial que

implica:

- Reconocimiento del producto dentro de las alternativas

existentes en el mercado.

- Confianza en la marca elegida y por lo tanto esperanza de

satisfacción de las expectativas del consumidor.

Los factores que influyen en la aceptabilidad de un producto son:

- Propiedades intrínsecas (preparación, preservación,

producción, etc.).
- Actitudes y necesidades (biológicas, frecuencia de consumo).
- Imagen del alimento
- Disponibilidad
- Factores económicos
- Factores extrínsecos (usos culturales, sociales, información).
A continuación daremos ejemplos de pruebas de preferencia y/o
aceptabilidad.

En este tipo de pruebas se utilizan encuestas o estudios de

mercado. Las personas son elegidas al azar. Se emplea un
número muy grande de personas, las mismas deben contestar
voluntariamente, les debe gustar el tipo de alimento y deben
representar el segmento de la población a la que se quiere
llegar.

Estas pruebas se pueden realizar en escuelas, supermercados o

también pueden enviarse a domicilio. Las pruebas a domicilio
tienen la ventaja de que el alimento se consume en el lugar
adecuado, pero tienen la desventaja de que no se sabe cómo se
cocinó y si hubo influencias en la opinión de los miembros de la
familia.

Para expresar los resultados se emplean: Escalas Hedónicas

Verbales:
En el caso de que las personas que hacen la prueba tengan
problemas de idiomas o sean niños se utilizan Escalas Hedónicas

Faciales como se muestran en el siguiente cuadro:

DESCRIPCIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

NORMALES Y ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

A continuación se detallan algunos atributos y defectos

perceptibles en los alimentos que usted deberá tener en cuenta
en su accionar como manipulador:

Se debe observar, con la mayor precisión posible, si los atributos

y caracteres observados corresponden o son similares a los de
un producto normal y cualquier anomalía presente que detecte.
Resulta conveniente utilizar un producto de la misma naturaleza
que por sus adecuadas características pueda ser considerado
como referencia. Entre los atributos que pueden ser valorados
directamente por el manipulador revisten particular importancia
los siguientes: apariencia, textura, olor y sabor.
Para la correcta apreciación de las distintas percepciones
conviene tener en cuenta las consideraciones desarrolladas
previamente.

Complementariamente se agregan, algunas recomendaciones de

carácter general y otras se desarrollan en el tratamiento
particular de diversos alimentos.

a) Observación de color: Se efectúa por observación directa,

preferiblemente a la luz del día sobre un fondo blanco. De
acuerdo al estado físico de los alimentos se procederá de la
siguiente manera:

Líquidos y semisólidos: para efectuar correctamente las

evaluaciones sensoriales debe efectuarse previamente una
adecuada homogeneización del producto.

Sólidos pastosos: se realizan cortes o aplanamientos, de forma

tal que permita observar el color de superficies extensas.

El resultado se expresará con el nombre de un color o una

combinación de colores indicando cualquier caracterización.
Ejemplo: amarillo intenso, rojo ladrillo, verde, marcada
decoloración u otras indicaciones similares.

b) Percepción del olor: Se realiza cuidando de empezar el

examen por los productos de olores menos intensos y
penetrantes, evitando fumar e ingerir alcohol y azúcares antes
de efectuar las evaluaciones.
Entre los olores que pueden poseer los alimentos cabe enumerar,
por ejemplo: rancio (aplicable a manteca, margarina, aceite,
grasa comestible, mayonesa, productos de alto contenido graso);
pútrido (aplicable a productos proteicos), fermentación ácida
(aplicable a pastas, harinas), pungentes (aplicable a productos
picantes).

c) Percepción del sabor: No deberá efectuarse ningún ensayo de

degustación sobre productos de los que pueda sospecharse
que están contaminados. Su caracterización será por ejemplo:
amargo, ligeramente salado, dulce, ácido y expresiones
similares.

d) Observación de textura: Las propiedades relacionadas con la

textura se pondrán en evidencia mediante el tacto,
percepciones táctiles de la boca y la vista. Se expresará si
corresponde a los de un producto genuino, agregando las
indicaciones que hayan podido detectarse: untuoso, liso,
uniforme, variable, fibroso, o similares.

e) Defectos: Las observaciones macroscópicas, practicadas a

“ojo desnudo” o con lupa, permiten establecer algunas de las
alteraciones que sufren los alimentos, entre ellas:

- Alimentos agusanados. Son los que muestran evidencias de la

presencia de gusanos, sus excreciones, sus infecciones o sus
huellas.
- Alimentos sucios o contaminados: Son los que presentan
manchas o materias extrañas, tales como insectos, parte de
éstos, pelos o excreciones de animales.

- Alimentos mohosos: Son los que muestran evidencias

definidas de masas de micelios (Micelio: parte de los hongos
que constituyen el aparato de nutrición de los mismos.)

- Alimentos vacíos: Son los alimentos del tipo de las avellanas,

nueces y otras frutas, cuya parte comestible ocupa menos de
la mitad de la cavidad interior o presentan más de la mitad de
su contenido enteramente seco.

- Alimentos deteriorados: Son los que poseen magulladuras, los

que han sufrido por heladas, o por el sol o el granizo
presentando rajaduras, grietas, asperezas, coloración anormal
u otros defectos de conservación.

Se describirán en las hojas siguientes las características

normales o típicas de distintos tipos de productos alimenticios,
como así también las alteraciones o características anormales
más frecuentes de los mismos.

ACEITES

Caracteres normales
Apariencia: A temperatura ambiente deben pres4entarse como
líquidos viscoso, transparentes y límpidos.

Color: Puede variar desde el amarillo hasta un verde-amarillento,

así por ejemplo, el de maíz y los aceites mezcla son amarillo
intenso o amarillo oro, en tanto los aceites de oliva y de uva
presentan una tonalidad verde amarillenta.

Sabor y Olor: Presentan características propias de acuerdo a su

origen.

Caracteres anormales y alteraciones más frecuentes.

Apariencia: Turbidez a 20°C. Aunque la apariencia de los aceites

generalmente es límpida, algunos aceites pueden presentar
normalmente una turbidez a veces pronunciada, debido a su
composición.

Sabor y Olor: son las principales características sensoriales que

sufren alteraciones, siendo la rancidez la más frecuente.
También pueden aparecer sabores y olores extraños, que no
responden a las características propias de un producto genuino.
Se pueden emplear dos procedimientos para evaluar el olor de
un aceite:

a) A temperatura ambiente (20°C): se frota en la palma de la

mano unas gotas de aceite y se huele.
b) En caliente: en este caso se calienta suavemente el aceite y se
huele.
GRASAS ALIMENTICIAS

Caracteres normales

Color: según el tipo de grasa, puede ser blanco, blanco-crema,

blanco-grisáceo, amarillo-pálido y amarillo-brillante.

Consistencia y Textura: debe ser homogénea, blanda, untuosa.

Las grasas refinadas si están fundidas por lo general, se
presentan claras y transparentes, mientras que las
oleomargarinas, grasa de pella, grasa en rama, pueden presentar
sustancias en suspensión o sedimento.

Sabor y Olor: agradable y libre de olores y sabores extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Consistencia y textura: puede presentarse granulosa,

heterogénea, quebradiza.

Color: es posible observar decoloraciones, como así también

colores distintos a los exigidos por el Código Alimentario
Argentino para cada tipo de grasa alimenticia.

Rancidez, sabor y olor: la rancidez es la alteración más común,

apareciendo un sabor y olor rancio en el producto, como así
también sabores y olores extraños, por una inadecuada
elaboración o conservación del producto.

Sustancias extrañas: presencia de tierra, carbón, trozos de leña,

aserrín, pelos, excreciones y secreciones de roedores.

MARGARINA

Caracteres normales

Color: amarillento uniforme.

Textura: a 20°C se debe presentar en estado sólido, lisa y

homogénea, sin “bollos” de agua y/o aires.

Aroma y Sabor: propios, sin olores ni sabores extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Color: Decoloraciones, veteado.

Textura: Heterogénea, granulosa.

Olor y Sabor: Olor a rancio. Conviene calentar una pequeña

porción del producto entre las manos para aumentar la
percepción.
MANTECA

Caracteres normales

Consistencia: Sólida, blanda a temperatura de 20°C.

Textura y Cuerpo: Firme, lisa, uniforme, untuosa, sin huecos, ni

“bolsillos” de agua, y/o de aire, plástica, homogénea.

Color: Amarillo-pajiso más o menos intenso, uniforme.

Sabor y Olor: Suave, limpio, sui generis.

Aroma: Delicado que recuerda al de la avellana, sin olores y

sabores extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Color: En las mantecas que tienen varios días de conservación,

generalmente el color es más intenso en la superficie del pan
que en el centro. Las mantecas cuya masa se presenta con
“zonas diversamente coloreadas, marmoladas, manchadas de
diversos colores” podrían estar alteradas, deterioradas por el
desarrollo de microorganismos o falsificadas con grasas extrañas
y materias colorantes adicionadas.
Textura: Puede presentarse “harinosa” (áspera al paladar),
“arenosa” (con partículas sólidas no disueltas), “acuosa” (con
formación de gotas de agua al practicar el corte), “quebradiza”
(en las que presentan esta propiedad, predominan en su
composición cuerpos sólidos grasos), “lechosa” (la que en lugar
de agua, exuda un líquido de aspecto lechoso), “grasosa” (la que
por ser blanda y suave recuerda a la grasa).
Las mantecas de “cuerpo débil”, fluidas a temperatura de 20°C,
suelen estar emulsionadas y ser “fuertemente acuosas”.

Las que se presentan muy duras suelen tener sustancias

extrañas (sebo), pero como estas observaciones son
simplemente subjetivas sólo deber ser tomadas como guía para
las comprobaciones analíticas de estas posibles adulteraciones.

Olor: La escasez o falta de aroma puede ser originada por la

adición de grasas extrañas o deficiente elaboración. Pueden
presentar olor rancio, frutal u olores anormales, desagradables,
fuertes, provenientes de la crema empleada, ocasionadas por
acción enzimática, bacteriana o química (fermentación). Para
percibir con mayor nitidez, los posibles olores anormales es
conveniente calentar la manteca a 40-45°C.

Sabor: Podrán presentar sabor rancio, a sebo, a pescado, amargo

(procedente de las pasturas o de los forrajes o por alteraciones
microbiológicas), enranciamiento (principalmente en verano por
falta de temperaturas convenientes), metálico (por la
elaboración con cremas muy ácidas o el uso de tarros con
herrumbre), a queso (se produce por exceso de caseína en la
manteca por mal descremado o mal lavado). El sabor en muchos
casos permite detectar alteraciones y falsificaciones de los
productos comerciales, que deberán ser confirmados por las
determinaciones analíticas respectivas.

LECHE

Caracteres normales

Apariencia: Líquida aparentemente homogénea que contiene

componentes en suspensión, en emulsión y en solución. Posee
una fluidez determinada, pero menos móvil que el agua. Su
aspecto puede variar con el contenido graso.

Color: Blanco, ligeramente amarillenta.

Sabor: Sui generis.

Caracteres anormales y Alteraciones mas frecuentes.

Apariencia: Líquida heterogénea con características particulares,

entre ellas, leche cuajada, grumosa, gomosa, mucosa, coposa.

Color: Coloración (debido al forraje, chamico, alcachofas o

forrajes ensilados).
Sabor: Rancio (presencia de gérmenes ajenos o extraños a la
leche), ácido (presencia de productos de fermentación tales
como: ácido láctico , cítrico u otros).

Olor: Aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio.

LECHE EN POLVO

Caracteres normales.

Apariencia: Polvo uniforme, homogéneo, suelto; sin grumos, sin

presencia de sustancias.

Color: Blanco, blanco-crema, blanco-amarillento.

Sabor: Característicos, exento de rancidez antes y después de su

reconstitución.

Olor: Agradable, que recuerda a la leche fluida, sin olores

extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes.

La absorción de agua a partir del medio ambiente produce una

rehidratación parcial que favorece el desarrollo de mohos y
levaduras, produce cambios de olor, como también de la
consistencia que se vuelve arenosa al tacto con formación de
grumos.
Las pérdidas de hermeticidad del envase y el envejecimiento
pueden provocar la intensificación del olor y aún la aparición de
olor rancio.

DULCE DE LECHE

Caracteres normales.

Color: marrón claro o marró.

Textura: lisa, suave y uniforme.

Consistencia: blanda, fluida.

Olor y Sabor: dulce, de aroma limpio y suave.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Apariencia: cristalizada.

Color: marrón demasiado oscuro, puede indicar la utilización de

cantidades excesivas de neutralizantes, o exceso de
calentamiento que produce la caramelización de los azúcares.

Sabor y Olor: rancio, enmohecido.

Defectos: presencia de mohos en la superficie.

CREMA

Caracteres normales

Apariencia: líquida espesa, untuosa, homogénea.

Color: blanco o ligeramente amarillento, puede ser coloreado

artificialmente en el caso de cremas de fantasía.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes.

Apariencia: grumosa, heterogénea.

Color: puede no presentar uniformidad en el color.

Sabor y Olor: puede presentar olores a sebo, a pescado, rancio,

pútrido.

Defectos: presencia de mohos en la superficie.

QUESOS

Caracteres normales

Queso de pasta blanda.

Color: blanco, amarillento, uniforme.

Textura y Cuerpo: pasta blanda, finamente granulada,

desmenuzable, algo untuosa.

Sabor: dulce o ligeramente ácido, levemente salado.

Olor: de aroma agradable y poco perceptible.

Queso de Pasta Semidura

Color: blanco-amarillento, uniforme.

Textura y Cuerpo: pasta firme, consistencia elástica, semidura,

puede tener numerosos “ojos” lisos, brillantes, de 1 a 2,5 cm de
diámetro, uniformemente distribuidos.

Sabor: suave, limpio, agradable, en algunos casos ligeramente

picante.

Olor: de aroma bien desarrollado.

Queso de Pasta Dura

Color: blanco-amarillento uniforme.

Textura y Cuerpo: pasta compacta, consistente, quebradiza y
grano fino.

Sabor: ligeramente salado, distintos tipos pueden presentar

sabor picante.

Olor: aroma suave y agradable.

Quesos fundidos y reelaborados.

Color: será semejante al queso o quesos de origen, pudiendo

estar modificados de acuerdo a los productos alimenticios
agregados.

Textura y Cuerpo: pasta compacta, fina, cerrada, blanca, de

consistencia adecuada.

Sabor y aroma: responderá al queso del que proviene (aunque

menos pronunciado) o al de los alimentos y/o especias
incorporados.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes.

Color: en todos los casos se investigará si en la masa total

existen manchas de color sospechosas o anormales, tales como
manchas rojas, azuladas, grisáceas o negras, coloraciones
irregulares, pasta grisácea.
La aparición de manchas rojizas distribuidas irregularmente,
puede deberse a la infección de la leche, los implementos de
ordeño y la fábrica, por el bacilus rudencis.

Quesos hinchados

Se caracterizan por la presencia de burbujas de gas (compuestas

en su mayor parte por anhídrido carbónico o hidrógeno) más o
menos abundantes, debido a una enérgica fermentación
producida por gérmenes. Externamente estos quesos presentan
desde una pequeña convexidad de sus caras, hasta una
deformación completa, de acuerdo con la intensidad de la
fermentación. Si el defecto es muy pronunciado, el queso hasta
puede abrirse. Interiormente la masa tiene aspecto más o menos
esponjoso.

Mil agujeros

Se caracterizan por la presencia en la masa del queso, de

innumerables ojos pequeños, cuyo diámetro puede ser desde un
milímetro hasta medio centímetro.

Quesos exfoliados
También conocidos con el nombre de “quesos con ojos de
pescado”. La superficie del queso se presenta sembrada de unos
pequeños ojos rodeados por una aureola blanca, que poco a poco
se alargan y dejan salir dos grietas hasta convertirse en las
rajaduras características. Cuando las grietas son cerradas, el
defecto no se nota en el exterior del queso, ya que no hay
deformación en sus caras, solamente por medio de la percusión
se puede llegar a percibir un sonido hueco más o menos intenso.
Si el exfoliado es externo, se evidencia por intensas rajaduras en
la masa.

Quesos rajados

Este defecto puede tener su origen en factores físicos o

químicos. En los primeros figuran los golpes y los cambios
bruscos de temperaturas. Entre los químicos hay que citar las
alteraciones que sufre la cuajada por el enfriamiento y el
recalentamiento excesivo.

Quesos secos

Se caracterizan por su reducido grado de humedad en relación al

que corresponde a su tipo y a su bajo tenor en materia grasa.
Vulgarmente se los conoce como quesos con “gusto a corcho”.

Sabor y olor: están muy relacionados entres sí y también con la

maduración del queso. La leche que ha adquirido olores extraños
del medio ambiente los transmite a los quesos. Además el
estacionamiento influye en el aroma, así los poco estacionados
son de suave aroma y sabor. Los quesos estacionados un mayor
tiempo son de sabor y olor más fuerte y a veces picante. Los
sabores y olores anormales pueden clasificarse como: amargo,
rancio, ácido, jabonoso, sebáceo, pútrido.

Defectos en superficie.

Grietas

Es un defecto común en los quesos de pasta dura, que

generalmente se debe a fallas en la elaboración (excesiva acidez
en el fermento, cuajada muy seca, ácida, etc.) o fallas en la
maduración (locales muy secos o con corriente de aire).

Gangrena

Es un defecto que se manifiesta inicialmente por unas manchas

de distintas coloraciones que con el tiempo despiden olores
pútridos y denotan alteraciones en la corteza manifestando
tendencia a extenderse y profundizarse rápidamente. Las causas
son mohos y otros hongos de difícil eliminación por simples
tratamientos. Estas infecciones las adquieren los quesos
colocados sobre estantes sucios o que no han sido dados vuelta
con la frecuencia necesaria.
Otras alteraciones de superficie producidas por hongos

Entre todos los tipos de quesos, el que se altera con más

facilidad y frecuencia, por acción de los hongos principalmente
cuando se lo almacena en lugares húmedos, es el queso tipo
fresco, originando lo que se conoce con el nombre de “quesos
encanecidos”.

Los quesos enmohecidos se caracterizan por su color y sabor a

humedad y por su aspecto externo coloreado por manchas
azuladas, verdosas y azul verdosas.

Alteraciones por insectos y larvas

Los quesos pueden ser invadidos por larvas o insectos dando

lugar a lo que los queseros y consumidores denominan el
“polvillo” del queso apolillado.

Entre los parásitos invasores se cita la Phiophila casei o mosca

del queso, mosca pequeña de color negro, que deposita sus
huevos en el queso, que ingerimos en gran cantidad por el
hombre pueden ocasionarle trastornos gastrointestinales.

Los ácaros tales como: Tyroglipthus ciro y Tyroglipthus longilor,

parásitos muy pequeños, apenas perceptibles a simple vista, se
multiplican en forma asombrosa formando en el interior del
queso numerosas galerías y desmenuzamiento del mismo,
dejándolo reducido a polvillo. Su presencia se delata por la
existencia de un polvillo que se deposita en la superficie del
queso, en las estanterías y hasta en el piso de los locales de
almacenamiento.

YOGOUR

Caracteres normales

Color: blanco o coloreado por transferencia de color de las

pulpas en los yogures azucarados o por el agregado de
colorantes en los yogures dietéticos.

Textura: lisa y uniforme.

Consistencia: blanda, semejante al flan, sin retracción del

coágulo.

Sabor y olor: ácido agradable, sin olores y sabores extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Apariencia: espumosa o conteniendo burbujas de aire.

Textura: grumosa, heterogénea.

Sabor y olor: rancio, olor muy pronunciado, o sabor ácido muy

acentuado.
Aspecto: separación de suero, precipitados, grumos, desarrollo
de mohos en la superficie.

CARNES

Caracteres normales.

Color

Ternera: rosado, grasa blanco-amarillento, uniformemente

distribuida en la carne.

Novillo: rosado más oscuro, con la grasa más amarillenta.

Músculos firmes.

Vaca: rojo oscuro, con la grasa firme y amarilla. Masa muscular

oscura muy resistente.

Ovina: rosado claro, con la grasa muy blanca, firme y distribuía

irregularmente.

Caprina: rojo vivo, consistencia dura, poca grasa.

Olor: particular, suave, no desagradable.

Consistencia: firme, dura, resistente a la presión.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Carnes febriles y fermentadas

Poseen un color salmón, la grasa exterior y sebo son rojizos. El

tejido conjuntivo presenta arborizaciones vasculares. No se
observa rigidez cadavérica y la masa muscular se presenta
blanda.

Carnes fatigadas (fiebre de fatiga)

Presentan una rigidez cadavérica prematura. Los músculos son

de color rojo oscuro, los vasos llenos de sangre y los ganglios
congestionados.

Carnes sanguinolentas

Los tejidos presentan una coloración rojo anormal. Los órganos

están congestionados. Generalmente se advierte un olor
desagradable.

Carnes caquécticas

Los músculos están atrofiados, de color rosa pálido, desaparece

la grasa y el tejido conjuntivo subcutáneo tiene aspecto
gelatinoso.

Carnes repugnantes
Por su color:

Ictéricas: presentan el tejido blanco coloreado de amarillo, la

sangre más oscura y la grasa amarillo-limón

Luténicas: se presentan de color amarillo fuerte.

Melánicas: presentan una coloración negra ya sea generalizada o

más comúnmente localizada en forma de pequeñas manchas. En
casos leves, se rechaza solamente la zona pigmentada.

Por su olor:

Olor a medicamentos: se observa en animales que han sido

sometidos a tratamientos con medicamentos.

Olor fisiológico: ciertas secreciones normales fisiológicas o

sexuales comunican olores desagradables.

Olor patológico: ciertas enfermedades comunican olores

repugnantes.

Carnes fetales
Los pulmones no contienen aire. Esto se demuestra al
sumergirlos en agua, dado que no flotan. El corazón está
aumentado de tamaño y la sangre es incoagulable. El hígado
ofrece las mismas lesiones. En los intestinos no hay alimentos.

Queda prohibida la venta de carnes fetales o de

nonatos.

Carnes enmohecidas

Se observan manchas verdosas, negras o blanquecinas, debidas

a la contaminación con hongos.

Carnes pútridas

Adquieren color verde azulado, olor amoniacal y sabor amargo.

Carnes atacadas por larvas de insectos

Se caracterizan por la presencia de larvas de color blanquecino

que penetran e el interior de la masa muscular.
Carnes sucias

Por contacto con la orina, materias fecales, barro, sustancias

desinfectantes, etc.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Enranciamiento: se observa con frecuencia en los chacinados

secos debido al envejecimiento del producto. Al hacer un corte el
chacinado, la grasa aparece amarillenta, más fluida y de color
desagradable.

Husmo o repego: se caracteriza por la formación de una capa

pegajosa, blanco-grisáceo y con olor a humedad que aparece en
la superficie, especialmente de las salchichas tipo Viena, debido
al desarrollo de hongos.

Enmohecimiento: se observa especialmente en embutidos que

permanecen un tiempo prolongado en estacionamiento. Se debe
a la contaminación con hongos. Se sigue el mismo criterio que en
el caso anterior.

Fermentación agria: es propia de las facturas elaboradas con

hígado y de morcillas, pues se debe a bacterias que alteran a
productos que contienen arroz, harina, pan.
Putrefacción: se altera el color y el olor. El olor se hace
repugnante y el color depende de los componentes de la masa,
así como las morcillas toman un color verde-rojizo, los
preparados con hígado y carne gris-verdoso o verde intenso.

CHACINADOS Y EMBUTIDOS

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Enranciamiento: se observa con frecuencia en los chacinados

secos debido al envejecimiento del producto. Al hacer un corte al
chacinado, la grasa aparece amarillenta, más fluida y de olor
desagradable.

Husmo o repego: se caracteriza por la formación de una capa

pegajosa, blanco-grisáceo y con olor a humedad que aparece en
la superficie, especialmente de las salchichas tipo Viena, debido
al desarrollo de hongos.

Enmohecimiento: se observa especialmente en embutidos que

permanecen un tiempo prolongado en estacionamiento. Se debe
a la contaminación con hongos. Se sigue el mismo criterio que en
el caso anterior.

Fermentación agria: es propia de las facturas elaboradas con

hígado y de las morcillas, pues se debe a bacterias que alteran a
productos que contienen arroz, harina, pan.
Putrefacción: se altera el color y el olor. El olor se hace
repugnante y el color depende de los componentes de la masa,
así como las morcillas toman un color verde-rojizo, los
preparados con hígado y carne gris-verdoso es verde intenso.

Examen de tripa

La tripa debe ser sana, transparente, lisa sin solución de

continuidad, ni bolsa de aire. No debe presentar nódulos
parasitarios, conocidos como “granos”, permitiéndose su uso si
presenta hasta cinco (5) nódulos por metro, previa eliminación
de los mismos.

Examen de pasta

La pasta presentará el color característico de la materia prima

utilizada. Los productos pueden presentar las siguientes
anomalías:

Color rojo, extendido al tocino.

Machas verdosas, que son índice de putrefacción.

Manchas blancas, grisáceas o negras, producidas por hongos.

Corona pardusca, debida a la propagación de alteración de la

envoltura.
Intensificación de la coloración normal: suele deberse al
agregado de productos químicos que deben ser verificados por el
laboratorio.

AVES

Las aves utilizadas en la alimentación humana pertenecen al

género gallináceas, como los pollos, gallinas, pavos y palomas, y
al género palmípedos, tales como patos y gansos.

El criterio de inspección es diferente según se trate de animales

vivos o destinados al sacrificio, aves muertas con vísceras o aves
evisceradas.

En el primero de los casos es necesario controlar que el animal

se encuentre en perfecto estado de salud, no debe mostrar
deformaciones en las articulaciones, presentar limpias las
plumas alrededor de la cloaca (indica que no tiene diarrea), no
presentar alteraciones en la cresta (viruela), deposiciones
anormales (leucocis y salmonelosis).

En caso de aves muertas con vísceras, el hígado no presentará

manchas o nódulos blanquecinos (tuberculosis, leucocis), la
cavidad bucal y nasal no tendrán falsa membrana.
En las aves evisceradas, la piel de las mismas deberá ser tersa,
cresta rojo pálido, las aberturas naturales secas y no tendrán
manchas violáceas o verdosas.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Putrefacción: es la alteración más importante y puede ser

interna o externa. En el primer caso se nota un olor repugnante
al efectuar un corte; en la externa se observan manchas
verdosas en las alas, cuello y debajo del vientre.

Carne fatigada

De color rojo, blanda, pegajosa y olor ácido.

Carne caquéctica.

Son animales muy flacos por mala alimentación o enfermedades.

Carnes quemadas por el frío

Suele observarse en animales conservados por largo tiempo en

cámaras frigoríficas. La piel aparece seca y con coloración
amarillo-oscuro.
PRODUCTOS FRESCOS DE LA PESCA

PESCADO

Caracteres normales

Color y apariencia de la piel: limpia, lisa, brillante, de coloración

viva del tono propio de cada especie, con las escamas brillantes
y adheridas, la piel es ligeramente húmeda, secándose al
contacto con el aire. El esfínter anal debe permanecer cerrado.

Color y apariencia de la carne y vísceras: el color de la carne es

blanca homogénea o ligeramente rosada, a veces rojiza (atún).
Las vísceras abdominales se presentan limpias, nítidamente
diferenciadas unas de otras.

Color de las branquias: rojo más o menos intenso y brillante.

Color y apariencia de los ojos: son brillantes, de consistencia

elástica, la córnea clara y transparente, llenando la cavidad
orbitaria, el iris rojizo o rojo-amarillento y el cristalino
transparente.

Consistencia: firme, dura, resistente a la presión del dedo, no

debiendo quedar la marca del mismo. Las aletas deben ser
firmes.

Olor: particular, suave, no desagradable.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Las alteraciones de los pescados son debidas a los procesos

post-mortem. Los fenómenos típicos de putrefacción son: a)
cambio de consistencia; b) cambio de coloración; c) olor extraño
o anormal.

Cambios de consistencia: consistencia blanda, deformable, floja.

Cuando se ejerce presión con los dedos las marcas persisten, el
ano está abierto y hay salida de intestino. La superficie externa
de la piel pierde sus reflejos y se cubre de un humor o moco
pegajoso; la piel pegada a los músculos se desprende con
facilidad. Los ojos hundidos, córnea opaca o turbia con
deformación del globo ocular, achicándose el ojo cuando la
putrefacción es avanzada. Las vísceras pierden su coloración
brillante apareciendo blandas.

Colores anormales: las branquias de color original rojo vivo,

pasan a rojo gris y negro-verdoso, las partes blancas toman un
color blanco-rojizo y azul-verdoso. Intestino, testículos y ovarios
se presentan con coloración amarilla. Los músculos aparecen
pegajosos, untuosos al tacto, se deshacen y son inelásticos,
pierden su brillo y alrededor de la espina dorsal, por alteración
de la sangre, pueden desarrollarse tonos rojizos.
Olor: es un signo evidente de la putrefacción. En el primer
estadio el olor es ácido, después amoniacal y finalmente pútrido
y repugnante.

MOLUSCOS

Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo) deben presentar la

piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne consistente y
elástica.

Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se

deben expender vivos, tiene que llenar completamente la
envoltura, estar bien adheridos a la misma y tener movilidad.

CRUSTACEOS

Inmediatamente de extraídos del agua, los crustáceos vivos

(camarón, cangrejo de mar, langosta, etc.) deben someterse a
cocción en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre) y ser
enfriados antes del encajonamiento o envasado para su
transporte. Deben presentar los caracteres siguientes:
caparazón de color rojo, consistencia rígida, olor fuerte y
característico, pero agradable, cola replegada bajo tórax, carne
blanca y firme. Como excepción se tolera una ligera reacción
positiva de amoníaco.
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, pueden
expenderse vivos debiendo en tal caso presentar movilidad a la
menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.

HUEVOS

Caracteres normales

Cáscara

Huevo grado “A” y “B”: la cáscara deberá ser naturalmente

limpia, sana, fuerte y de forma normal.

Huevos grado “C”: Para huevos sin refrigerar se aceptará

cáscara ligeramente sucia, pero el huevo, refrigerado deberá ser
naturalmente limpio. Para ambos la cáscara deberá ser sana,
pudiendo ser no muy fuerte, pero de forma normal.

Huevo grado “D”: para el huevo sin refrigerar, se aceptará

cáscara sucia, mientras que para el refrigerado deberá ser
limpia. Para ambos dicha cáscara deberá ser sana, pudiendo ser
no muy fuerte y de forma normal.

Cámara de aire

Huevo grado “A”: hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.

Huevo grado “B”: hasta 8 mm de profundidad, fija y sana

Huevo grado “C”: hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil

con un desplazamiento no mayor de 15 mm.
Debe ser sana.

Huevo grado “D”: hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil,

puede ser espumosa.

Yema

Huevo grado “A”: yema casi invisible, de contorno difuso,

céntrica, fija y sana, color uniforme.

Huevo grado “B”: ligeramente visible, de contorno ligeramente

visible, céntrica, puede ser algo móvil y de color uniforme.

Huevo grado “C”: visible, de contorno visible, ubicación variable.

Huevo grado “D”: visible, de contorno visible, pudiendo ser neto,

puede ser móvil y hallarse asentada sin estar adherida.

Clara y albúmina

Huevo grado “A” y “B”: transparente, consistencia firme, de

aspecto homogéneo.
Huevo grado “C” y “D”: transparente, ligeramente fluída, de
aspecto homogéneo.

Germen

Huevo grado “A”: invisible, sin sangre.

Huevo: grado “B” y “C”: ligeramente visible, sin sangre.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Cáscara

Sucia: con sangre, tierra o yemas de otros huevos.

Rotas: (huevo cascado) si la fractura es superficial se debe

consumir rápidamente en el caso de presentar rotas las
membranas testáceas el producto debe ser destinado a uso
industrial no comestible.

Deformadas: suele deberse a enfermedades de las aves.

Ausencia de cáscara: el producto debe ser destinado a uso

industrial no comestible.
Coloración: puede presentar variaciones de color que dependen
de la raza y alimentación y que no implica alteraciones.

Yema

Color: oscura, verdosa, rojiza, debido a la ingestión de ciertos

alimentos.

Con sangre: homogéneamente hemorrágico. Puede destinarse

uso industrial, comestible. En caso contrario, el luso industrial
deber ser no comestible.

Manchas: negras o marrón originadas por hongos que invaden

todo.

Clara

Color: amarillento (aparece a medida que envejece el huevo).

Olores y sabores: desagradables (debido a alimentos,

medicamentos, microorganismos y ambientes mal aireados).

Cuerpos extraños: clavos, piedras, plumas, parásitos o insectos,

entre otros.
Formas de putrefacción

Putrefacción blanca-amarilla o gris o putrefacción agria: aparece

el huevo aguachento completamente homogéneo, al abrirlo se
muestra de color girs-amarillento y con olor agrio.

Putrefacción roja: al abrirlo se advierte que presenta una

coloración rojiza debeido a bacterias que producen pigmentos
rojos.

Putrefacción negra: se ven muy oscuros y al abrirlos su

contenido es de color negro y con el olor a ácido sulfhídrico (tipo
del huevo podrido).

Huevo no apto

Se considera huevo no apto para el consumo, según el Código

Alimentario Argentino, aquel que presenta algunas de las
siguientes alteraciones:

a) todo tipo de putrefacción

b) uniformemente hemorrágico (excepto que se destine a la
industria)
c) mohosos
d) con embrión en franco desarrollo
e) cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado
f) con manchas de origen bacteriano o parasitario
g) presencia de cuerpos extraños.
MERMELADAS

Caracteres normales

Color, olor y sabor: normal correspondiente a la pulpa de fruta

empleada o predominante en caso de mezcla.

Textura: firme a una temperatura de 20°C.

Consistencia: semisólida, untable a temperatura de 20°C. Se

debe presentar como una mezcla íntima de componentes de
frutas enteras o en trozos. En el caso de mermeladas de frutas
cítricas, éstas podrán contener cáscaras sanas y finamente
divididas en trozos longitudinales.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Apariencia: puede presentar burbujas de gas debido a la

presencia de bacterias fermentadoras de azúcares, exudación de
líquidos (sinéresis) y cristalización.

Consistencia: se presentan muy blandas, con poca consistencia.

Defectos: desarrollo de hongos, generalmente en la superficie.

DULCES

Caracteres normales

Textura: firme, consistencia semisólida y uniforme a

temperatura de 20°C.

Sabor y olor: propios de la materia prima empleada, sin olores ni

sabores extraños. No debe contener restos de piel, ni semillas
(exceptuando los casos en que debido a características
morfológicas y/o estructurales no es posible su eliminación,
tales como en el caso de frutillas, higos y otros frutos
semejantes).

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Son similares a los descriptos para las mermeladas.

JALEAS

Caracteres normales

Apariencia: aspecto límpido sin partículas visibles a simple vista

y traslúcida en capa de 2,0 mm de espesor.

Textura: gelatinosa firme, limpia al cortar.

Consistencia: semisólida.

Color y olor: propios de los componentes empleados, sin olores,

ni sabores extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Son similares a los descriptos para las mermeladas. Además,

pueden presentarse turbias.

PAN FRANCÉS

Caracteres normales

Miga: blanda, porosa, elástica y homogénea, de color blanco-

grisáceo, de olor agradable.

Corteza: dura, compacta, brillante de color amarillento dorado,

de espesor de 3 a 8 mm según la calidad, forma, volumen o
cocción del pan.

Caracteres anormales y alteraciones más frecuentes

Textura: la principal característica que varía es la pérdida de

blandura y elasticidad ya que por pérdida de agua el pan se
endurece.
Sabor y olor: se producen cambios debido a la utilización de
harinas viejas.

Defectos: desarrollo de mohos.

MAYONESA

Caracteres normales

Color: amarillento, uniforme.

Textura: firme, lisa, uniforme, untable.

Consistencia: semisólida.

Sabor y olor: característicos del producto, sin olores ni sabores

extraños.

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Color: pérdida de uniformidad con vetas de color amarillento de

distintas intensidades.

Sabor y olor: rancio, olores extraños.

KETCHUP

Caracteres normales

Color: rojo intenso, propio del tomate maduro.

Textura: lisa y uniforme

Consistencia: semisólida

Sabor y olor: propios del producto y aditivos agregados

(especias)

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Sabor y olor: se vuelven más ácidos e intensos

Defectos: desarrollo de mohos observables en la superficie.

PASTAS ALIMENTICIAS (secas)

Caracteres normales

Color

Con o al huevo: amarillo tenue o amarillo intenso. Se permite el

refuerzo del color amarillo proveniente de la yema, por el
agregado de azafrán o betacaroteno, natural o de síntesis, y por
agregado de rocú o cúrcuma sin que ello implique la supresión
del empleo de huevo.

Con o a la espinaca, acelga u otros vegetales verde permitidos:

verde claro. No está permitido el agregado de sustancias
colorantes como refuerzo de la coloración.

Con o al tomate: rojo anaranjado suave. No está permitido el

agregado de sustancias colorantes como refuerzo de la
coloración.

Con o al morrón: rojo anaranjado suave. No está permitido el

agregado de sustancias colorantes como refuerzo de la
coloración.

Rotura: debe presentar un sonido seco

Olor: agradable, característico.

Aspecto: uniforme

Caracteres anormales y Alteraciones más frecuentes

Ataque de ácaros detectables por la presencia de pequeños

orificios.