Vous êtes sur la page 1sur 4

L’ISO EN DIRECT

La norme ISO 22000 garantira l’intégrité


de la chaîne logistique alimentaire
par Jacob Færgemand et Dorte Jespersen

Les défaillances dans la chaîne pendante (par tierce partie) de


logistique alimentaire peuvent la conformité.
être dangereuses et extrême-
ment coûteuses. La norme Quel est l’objet de
ISO 22000 pour les systèmes la norme ?
de management de la sécurité
des produits alimentaires est ISO 22000 spécifie des exi-
destinée à créer la sécurité en gences pour un système de
assurant qu’il n’existe pas de management de la sécurité des
maillon faible dans la chaîne produits alimentaires dans la
logistique. chaîne alimentaire lorsqu’un
organisme :
ISO 22000, Systèmes de mana-
• a besoin de démontrer son
gement de la sécurité des pro-
duits alimentaires – Exigences aptitude à maîtriser les
pour les organismes à tous les dangers liés à la sécurité
niveaux de la chaîne alimen- des aliments afin de pro-
taire, actuellement au stade de duire régulièrement des
Projet de norme internationale produits sûrs qui satisfont
(DIS), devrait être disponible aux exigences convenues
sous forme de Norme interna- avec le client et à celles
tionale en 2005. La norme est des règlements de sécurité
applicable par elle-même ou alimentaire applicables, et
en combinaison avec d’autres • cherche à améliorer la
normes de systèmes de mana- satisfaction des clients par
gement comme ISO 9001:2000, une maîtrise efficace des
avec ou sans certification indé- dangers liés à la sécurité

ISO Management Systems – Septembre-octobre 2004 21


L’ISO EN DIRECT

des aliments, y compris les Figure 1 : Exemple de


processus de mise à jour du communication au sein Producteurs de pesticides,
système. de la chaîne alimentaire. de fertilisants et de médica-
Producteurs
agricoles ments vétérinaires
Quels seront ses Les flèches indiquent une
communication interactive.
utilisateurs ? Producteurs d’aliments
Chaîne alimentaire pour la
production d’ingrédients et
ISO 22000 peut s’appliquer à pour animaux d’additifs
tous les types d’organismes
dans la chaîne logistique ali- Qu’est-ce qui importe Producteurs d’aliments Opérateurs chargés du
mentaire – producteurs d’ali- primaires transport et du stockage
aujourd’hui ?

Autorités réglementaires
ments pour animaux, produc-
teurs d’aliments primaires, Les organismes qui produisent, Organismes de Producteurs d’équipements
organismes de transformation fabriquent, manipulent ou four- transformation des
des aliments, opérateurs char- nissent des produits alimen- aliments
Producteurs de produits de
gés du transport et du stockage, taires reconnaissent que les nettoyage
sous-traitants, points de vente clients leur demandent de plus Organismes de
au détail et établissements de en plus de montrer et d’appor- transformation
Producteurs de matériaux
restauration – ainsi qu’aux orga- ter les preuves précises de leur secondaire des aliments
d’emballage

Grossistes
Prestataires de services

Détaillants
Autres fournisseurs de la
chaîne alimentaire
Consommateur

la confusion. Il existe un besoin correctement maîtrisés à cha-


d’harmoniser ces normes à un que étape. Ceci implique une
niveau international. C’est la communication des besoins de
raison pour laquelle l’Associa- l’organisme aux organismes
tion danoise de normalisation situés en amont et en aval
(DS – www.ds.dk) a soumis dans la chaîne.
nismes associés comme les aptitude à identifier et à maîtri- en 2001 au Secrétariat de
producteurs d’équipements, de ser les dangers liés à la sécurité l’ISO/TC 34, Produits alimen- La communication avec les
matériaux d’emballage, de des aliments et les nombreux taires, une proposition d’étude clients et les fournisseurs, basée
produits de nettoyage, d’addi- facteurs qui interviennent dans nouvelle pour une norme de sur l’information générée par
tifs et d’ingrédients. la sécurité. système de management de la une analyse systématique des
sécurité alimentaire. dangers, aidera également à
La sécurité alimentaire est La norme ISO 9001:2000 sur le étudier la faisabilité, la néces-
associée à la présence et aux management de la qualité ne sité et l’impact sur le produit
niveaux des dangers véhiculés traite pas spécifiquement de Que recouvre la norme ? final des exigences des clients
par les aliments au point de la sécurité alimentaire. Aussi et des fournisseurs. La norme
consommation (prise par le La norme combinera les élé-
de nombreux pays, comme le exigera qu’une telle commu-
consommateur). Les dangers ments clés généralement recon-
Danemark, les Pays-Bas, l’Ir- nication soit planifiée et tenue
liés à la sécurité des aliments nus pour garantir la sécurité
lande et l’Australie, parmi bien à jour.
pouvant intervenir à n’importe alimentaire tout au long de la
d’autres, ont-ils élaboré des
quel stade de la chaîne alimen- chaîne alimentaire, comme suit :
normes nationales volontaires • Management du système
taire, une maîtrise adéquate sur et d’autres documents spéci- • Communication interactive
toute la chaîne est essentielle. fiant les exigences, susceptibles Les systèmes de sécurité
Ainsi, la sécurité alimentaire d’audit, pour les systèmes de La communication le long de alimentaire les plus efficaces
est une responsabilité partagée management de la sécurité la chaîne alimentaire (voir sont conçus, gérés et actualisés
qui est assurée principalement alimentaire. Figure 1) est essentielle pour dans le cadre d’un système de
par les efforts combinés de garantir que tous les dangers management structuré et sont
toutes les parties participant à Mais la multiplication des pertinents liés à la sécurité incorporés dans les activités
la chaîne alimentaire. normes nationales a engendré des aliments sont identifiés et générales de management de

22 ISO Management Systems – Septembre-octobre 2004


L’ISO EN DIRECT

l’organisme. Cela bénéficie au • maîtrise plus efficace et plus • elle comble un écart entre
maximum à l’organisme et aux dynamique des dangers liés ISO 9001:2000 et HACCP ;
parties intéressées. ISO 22000 à la sécurité des aliments ;
• elle contribue à une meilleu-
prendra pleinement en compte
• toutes les mesures de con- re compréhension et à un
les exigences d’ISO 9001:2000
trôle sont soumises à une développement du système
afin de renforcer la compati-
analyse des dangers ; HACCP du Codex Alimen-
bilité des deux normes et de
tarius ;
permettre leur mise en œuvre • management systématique
commune ou intégrée. des programmes préalables ; • il s’agit d’une norme avec
des exigences claires, utili-
• Maîtrise des dangers • large applicabilité en raison sable pour l’audit ;
d’une centration sur les
Les systèmes efficaces qui sont • elle adopte une approche
résultats finaux;
capables de maîtriser, à des système plutôt qu’une appro-
niveaux acceptables, les dan- • base valide pour la prise de che produit ; et
gers pour la sécurité alimen- décision ;
• elle convient aux autorités
taire dans les produits qui sont réglementaires.
• diligence raisonnable accrue ;
livrés au maillon suivant de
la chaîne alimentaire exigent • maîtrise centrée sur ce qui
l’intégration équilibrée des est nécessaire, et Avancement des travaux
programmes préalables 1) ainsi Le Projet de Norme interna-
qu’un plan HACCP (Analyse de nature permanente, alors • économie de ressources par
tionale ISO/DIS 22000 a été
des dangers et maîtrise des que les programmes préalables la diminution des audits
diffusé le 3 juin 2004. La date
points critiques) détaillé. opérationnels sont utilisés pour redondants du système.
cible pour l’envoi des observa-
maîtriser ou réduire l’impact tions est fixée au 3 novembre
des dangers identifiés pour la
Quels sont les avantages 2004. ISO 22000 devrait être
sécurité alimentaire dans le disponible sous forme de
ISO 22000 peut s’appliquer produit ou son environnement pour d’autres parties
Norme internationale en 2005.
à tous les types d’organismes de transformation. prenantes ?
dans la chaîne logistique Pour d’autres parties prenantes,
Le plan HACCP sert à gérer
alimentaire les avantages peuvent inclure :
les points de contrôle critiques
établis en vue d’éliminer, de
• la confiance dans le fait que
ISO 22000 combinera de façon prévenir ou de réduire dans
les organismes qui appli-
dynamique les principes et les le produit les dangers spécifiés
quent la norme sont aptes
étapes d’application HACCP pour la sécurité alimentaire,
à identifier et à maîtriser les
avec des programmes préala- tels qu’ils sont déterminés lors
dangers liés à la sécurité des
bles, en utilisant l’analyse des de l’analyse des dangers.
aliments.
dangers pour déterminer la
stratégie à suivre afin de garan- Quels sont les avantages De plus, la norme est créatrice
tir une maîtrise des dangers de valeur ajoutée pour les rai-
en combinant les programmes
pour les utilisateurs?
sons suivantes :
préalables et le plan HACCP. Pour les organismes qui met-
tent en œuvre la norme, les • elle est internationale ;
La norme précisera la notion
avantages sont notamment les
de programmes préalables. Ces • elle crée une possibilité
suivants :
programmes sont répartis en d’harmonisation des normes 1) Un programme préalable est
deux catégories : les program- • communication organisée nationales ; constitué d’une ou de plusieurs pro-
mes d’infrastructure et de et ciblée entre partenaires cédures ou instructions spécifiées,
• les fabricants de produits qui sont spécifiques à la nature
maintenance, et les program- commerciaux ;
alimentaires attendent cette et à l’ampleur de l’opération, qui
mes concernant les conditions améliorent ou maintiennent les
• optimisation des ressources norme ;
opérationnelles préalables. conditions opérationnelles afin de
(en interne et le long de la
• la norme constitue un réfé- permettre une maîtrise plus efficace
Les programmes d’infrastruc- chaîne alimentaire) ; des dangers liés à la sécurité des
rentiel pour l’ensemble de
ture et de maintenance sont aliments et/ou qui maîtrisent la
• documentation améliorée ; la chaîne alimentaire ; probabilité d’introduction de tels
utilisés pour traiter des exigen-
dangers et de leur contamination
ces fondamentales de l’hygiène • meilleure planification, moins • elle fournit un cadre pour
ou prolifération dans le ou les
alimentaire et des bonnes de vérifications post-proces- la certification par tierce produits et dans l’environnement de
pratiques acceptées qui sont sus ; partie ; transformation des produits.

ISO Management Systems – Septembre-octobre 2004 23


L’ISO EN DIRECT

La norme est élaborée par le


Groupe de travail GT 8, Systè-
mes de gestion de la sécurité des
aliments, du comité technique
ISO/TC 34, Produits alimen-
taires. La 6 e réunion du groupe
de travail a eu lieu les 21 et 22
juin à Copenhague, Danemark.
Des experts des pays suivants
participent actuellement au
groupe de travail : Allemagne,
Argentine, Australie, Belgique,
Canada, République de Corée,
Danemark, États-Unis, France,
Grèce, Hongrie, Indonésie, Irlan-
de, Italie, Japon, Pays-Bas, Po-
logne, Royaume-Uni, Suède,
Suisse, Tanzanie, Thaïlande et
Venezuela.
Les organisations suivantes ont
un statut d’organisation en
liaison : Confédération des
industries des produits alimen-
taires et des boissons de l’Union
européenne (CIAA), Commis-
sion du Codex Alimentarius,
CIES/Initiative mondiale pour
la sécurité alimentaire, et World
Food Safety Organisation
(WFSO). •

Jacob Færgemand, co-auteur du


présent article, est Animateur et
Chef de projet du Groupe de travail
ISO/TC 34/GT 8 qui élabore la
norme ISO 22000. Il travaille pour
BVQI Danemark.

E-mail jacob.faergemand@dk.
bureauveritas.com
Web www.bvqi.dk

Dorte Jespersen, co-auteur du présent


article, est Secrétaire de l’ISO/TC 34/
GT 8 et travaille pour l’Association
danoise de normalisation.

E-mail dj@ds.dk
Web www.ds.dk

24 ISO Management Systems – Septembre-octobre 2004