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ROYAUME DU MAROC

OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

MODULE : METIER ET FORMATION

SECTEUR : RESTAURATION ET HOTELLERIE


SPECIALITE : CUISINE

0
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR


Hmani mohamed ISHR Casablanca casablanca
Khouadri Nour-Ed-Dine ISHR Casa Casablanca

Coordination assurée par :


Nom et prénom Fonction
Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie
Restauration DRIF
Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca
Khouadri Nour-Ed-Dine Chef du Pôle Hôtellerie
restauration Casablanca

Révision linguistique
Nom et prénom Fonction

Validation
-
-
-

OFPPT/DRIF 1
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique
SOMMAIRE
Page
Présentation du module

Résumé de théorie
I.1 Les différentes formes de restauration
I.2 Qualités et comportements du cuisinier
I.3.Definir le métier cuisinier
1.4 Définir les qualités du cuisinier :
* Morales
* Physiques
* Intellectuel
1.5 Définir les comportements du cuisinier

II. Locaux et annexe de cuisine


II.1. Définir le rôle d’une cuisine
II.2. Enummérer les locaux de la cuisine
II.3. Principe de la marche en avant
II.4. Description du complexe cuisine

III. La brigade de cuisine


I.1. Définir une Brigade de cuisine
I.2. Enummerer les sortes de Brigades
I.3. Définir le rôle de chaque membre de la brigade de cuisine

IV. Les termes professionnels

Evaluation de fin de module

Liste bibliographique

Annexes

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Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

MODULE : 1 METIER ET FORMATION

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU


DE SITUATION

INTENTION POURSUIVIE
Acquérir la compétence pour se situer au regard du métier et de
la démarche de formation en tenant compte des précisions et en
participant aux activités proposées selon le plan de mise en
situation, les conditions et les critères qui suivent.

PRECISIONS

• Connaître la réalité du métier ;


• Comprendre le programme de formation ;
• Confirmer son orientation professionnelle.

PLAN DE MISE EN SITUATION

PHASE 1 :
INFORMATION SUR LE METIER

• S'informer sur le marché du travail en cuisine d'établissement:


milieu de travail, perspectives d'emploi, rémunération,
possibilités d'avancement et de mutation.
• S'informer sur la nature et les exigences de l'emploi (fonctions
de travail, règles d'éthique professionnelle, conditions de travail,
droits et responsabilités des cuisiniers).
• Présenter des données recueillies au cours d'une rencontre de
groupe et discuter de sa perception du métier: avantages,
inconvénients, exigences.
• Attirer son attention sur l’importance du travail en équipe.

PHASE 2 : INFORMATION SUR LE PROJET DE FORMATION ET


ENGAGEMENT DANS LA DEMARCHE
• Discuter des habiletés, aptitudes, habitudes et connaissances
nécessaires pour pratiquer le métier.
• S'informer sur le projet de formation : programme d'études,
démarche de formation, modes d'évaluation, sanction des
études.
• Discuter de la pertinence du programme de formation par
rapport à la situation de travail du cuisinier.
• Faire-part de ses premières réactions face au métier et à la
formation

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Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU


DE SITUATION (suite)

PHASE 3 : EVALUATION ET CONFIRMATION DE SON ORIENTATION

• Produire un rapport dans lequel on doit :


• Préciser ses goûts, ses aptitudes et ses intérêts pour la
cuisine;
• Évaluer son orientation professionnelle en comparant les
aspects et exigences du métier avec ses goûts, ses
aptitudes et ses intérêts.

CONDITIONS D’ENCADREMENT

• Créer un climat d'épanouissement personnel et d'intégration


professionnelle.
• Privilégier les échanges d’opinions entre les stagiaires et
favoriser l’expression de tous.
• Motiver les stagiaires à entreprendre les activités proposées.
• Permettre aux stagiaires d'avoir une vue juste du métier.
• Fournir aux stagiaires les moyens d'évaluer leur orientation
professionnelle avec honnêteté et objectivité.
• Assurer la disponibilité de la documentation pertinente :
information sur le métier, programme de formation, etc.
• Organiser une rencontre avec des professionnels de la
restauration.

CRITERES DE PARTICIPATION

PHASE 1 : • Recueille des données sur la majorité des sujets à traiter ;


• Exprime convenablement sa perception du métier au moment
d’une rencontre de groupe en faisant le lien avec les données
recueillies.
PHASE 2 : • Donne son opinion sur quelques exigences auxquelles il faut
satisfaire pour pratiquer le métier ;
• Fait un examen sérieux des données déposées ;
• Ecoute attentivement les explications ;
• Exprime convenablement sa perception du programme de
formation au moment d’une rencontre de groupe ;
• Exprime clairement ses réactions au regard du métier et de la
profession.
PHASE 3 : • Produit un rapport contenant :
• Une présentation sommaire de ses goûts, de ses intérêts et
de ses aptitudes
• Des explications sur son orientation en faisant, de façon
explicite, les liens demandés.

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Résumé de Théorie et
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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAÎTRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU


SAVOIR ÊTRE JUGE PRÉALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR
L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI :

Avant d’entreprendre les activités de la phase 1 (information sur le


métier) le stagiaire doit :

1. Déterminer une façon de noter et de présenter des données.


2. Repérer des informations sur le marché du travail en cuisine: types
d'établissements et de cuisines, perspectives d'emploi, rémunération,
possibilités d'avancement et de mutation.
3. Repérer des informations sur la structure et l'organisation des milieux
de travail en cuisine.
4. Repérer des informations sur les exigences liées à la profession et
les conditions de travail en cuisine.
5. Prendre conscience des impacts du travail sur sa vie personnelle
et sociale.
6. Distinguer les lois relatives au secteur de l'hôtellerie et de la
restauration.
7. Expliquer les principales règles permettant de discuter correctement
en groupe.

Avant d’entreprendre les activités de la phase 2 (information sur le projet


de formation et engagement dans la démarche) le stagiaire doit :

8. Distinguer entre habiletés, aptitudes, attitudes et connaissances


requises pour pratiquer un métier.
9. Décrire la nature, la fonction et le contenu d'un programme d'études.
10. Établir le lien entre les compétences visées par le programme et
celles exigées dans le métier.

Avant d’entreprendre les activités de la phase 3 (Evaluation et


confirmation de son orientation) le stagiaire doit :

11. Distinguer entre goûts, aptitudes et intérêts.


12. Prendre conscience de la nécessité d'exercer un travail qu'on aime et
qui réponde à ses attentes et à ses aspirations.
13. Être capable d'assumer la responsabilité de son choix.
14. Décrire les principaux éléments d’un rapport confirmant un choix
d’orientation professionnelle.

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PRESENTATION DU MODULE
A titre indicatif :
Cette présentation doit :
- Situer le module par rapport au programme de formation;
- Donner une description sommaire des grandes étapes de
déroulement des activités d’apprentissage concernant la
compétence visée par le module;
- Préciser la durée du module et les volumes horaires alloués aux
parties théorique et pratique.

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1. Intégration en milieu professionnel

Objectif :
pour démontrer qu’il acquis la compétence visée, le
stagiaire devra être capable de s’intégrer
progressivement en milieu professionnel.

Contenu :

• le métier de cuisinier
• les qualités du cuisinier
• le comportement du cuisinier

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Les différentes formes de


Restauration

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Module : Métier et formation


RESUME THEORIQUE

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Les différentes formes de


Restauration
LA RESTAURATION TRADITIONNELLE

Elle tient une place importante puisqu’on dénombre environ 50 000 restaurants du plus
simple au plus luxueux. Certains sont saisonniers, d’autres sont ouverts toute l’année. On
en trouve pour tous les goûts ou toutes les bourses. C’est grâce à sa variété que la cuisine
Française a acquis sa réputation mondiale.

Exemple

Restaurant, auberge,
restaurant d’hôtel,
brasserie, etc.

RESTAURATION A THEMES

Exemple

Fast-food, crêperie,
pizzeria, coffee shop,
etc.

LA RESTAURATION COLLECTIVE

Les possibilités de carrière dans ce type de restauration sont nombreuses. Des sociétés qui
servent parfois plusieurs milliers de repas par jour, sont sans cesse à la recherche de
personnel qualifié et proposent des carrières intéressantes.

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SOCIALE

Exemple

Ecoles, universités,
entreprises, hôpitaux,
prisons, etc.

COMMERCIALE
Exemple

Cafétéria, restauration de
point de vente, aérienne,
centre de Loisirs, etc.

LA DISTRIBUTION
SERVICEA TABLE
Le personnel apporte les plats ou assiettes sur la table

FREE FLOWOU SCRAMBLE


Stand de distribution n’imposant pas un sens de circulation.

LINEAIRE
Le client se sert en respectant un sens obligatoire.

CARROUSEL
Meubles tournants entre la cuisine et la salle, rechargés
constamment, présentant des assiettes sur plusieurs niveaux.

AUTOMATIQUE
Appareils de distribution dans lesquels le client introduit des
pièces ou des jetons.

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DISTRIBUTION LINEAIRE
DEFINITION:

La formule de distribution linéaire est la première à avoir été appliqué en restauration


pour la prise des repas en libre service.

PRINCIPE :

Le client canalisé se déplace le long de la chaîne et compose son menu, l’ordre des
présentations offertes diffère d’une prestation à l’autre. Le principe classique est la prise d’un
plateau, verre, couverts, pain, hors d’œuvre, dessert, fromage, plat garni, boisson, le règlement
s’effectue en fin de ligne.

AVANTAGES :

- La relation client / personnel reste conviviale.


- Le consommateur compose son plateau repas.
- Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué en caisse.
- Un contact au moment du paiement permet de remédier à d’éventuelle insatisfaction de la
clientèle.
INCONVENIENTS :

- L’hésitation du client peut entraîner un certain blocage.


- Le client est tenu de passer devant tous les postes et subit donc l’attente.
- Un trop grand choix augmente les risques de blocages.

NOTA : La distribution linéaire demeure une solution valable pour des établissements limités
par la surface des locaux.

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Les qualités du cuisinier

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Définition

Le métier de cuisinier s’inscrit dans le secteur économique de l’alimentation, de


l’hôtellerie et de la restauration ; leurs tâches sont reliées à la préparation, la
transformation, le service et l’entreposage des aliments dans les cuisine, les cafeterias, les
restaurants, de petits et moyens et grands hôtels.

Le terme cuisinier désigne toute personne qui :

prépare, assaisonne et conditionne par des méthodes appropriées les viandes, poissons,
légumes, desserts et autres aliments ;
confectionne des hors d’œuvres, potages et entrées divers.
Prépare les petits déjeuners ;
confectionne les plats froids, les entremets et la pâtisserie de cuisine ;
effectue les services des plats préparés en cuisine ;
participe à la rédaction des commandes, des menus, à l’inventaire des aliments et au
calcul des coûts ;
entretient l’équipement et l’outillage de cuisine

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LES QUALITES DU CUISINIER


GENERALITES :

Le futur cuisinier qui espère gravir rapidement les différents échelons de la profession
devra développer, en plus de son savoir faire pratique, certaines qualités:

Les métiers de la restauration exigent une propreté


Propreté corporelle, vestimentaire irréprochable.

Etre organisé, avoir de la méthode, ranger et


Ordre nettoyer

Etre capable de discerner et d’associer différentes


Goût saveurs.

Elle est nécessaire dans l’intérêt et pour la sécurité


Discipline de tous.

Accepter que les autres soient différents. Etre au


Respect service d’un client.

Traiter les produits avec soin. Éviter de les


Économie gaspiller.

Éviter les boissons alcoolisées et une nourriture


Sobriété trop riche.

Ponctualité Respecter les horaires de travail.

Apprendre à bien travailler, puis le faire ensuite


Rapidité vite.

Utile pour retenir les commandes, les proportions,


Mémoire etc.

Initiative Savoir prendre des décisions au moment opportun.

Avoir un sens artistique pour la présentation et la


Créativité composition.

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La brigade

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La brigade
LA BRIGADE DE CUISINE
DEFINITION :

L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une BRIGADE.


La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de
l’établissement et le nombre de repas à servir.

Organigramme d’une brigade

LE CHEF
Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité.
Il engage son personnel.
Il dirige la formation des commis et apprentis.
Il compose la carte et les menus.
Il s’occupe d’une partie de la gestion.

LE SECOND

Poste tenu généralement par le chef saucier ou le chef garde-manger.

LE SAUCIER

Il prépare les fonds et sauces de base.


Il prépare les viandes en sauce et les plats du jour.
Il prépare les garnitures diverses.

LE POISSONNIER

Il prépare les poissons, les mollusques et les crustacés.


Il prépare les garnitures de poissons.

LE ROTISSEUR

Il prépare tous les aliments rôtis, grillés et frits.

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LE GARDE-MANGER

Il est chargé de toutes les préparations froides.


Il contrôle et approvisionne les chambres froides.

L’ENTREMETIER

Il prépare les potages, les légumes et les entremets.

LE PATISSIER

Il prépare la viennoiserie, les glaces, les desserts sur assiette,


les petits fours et mignardises.

LE POTAGER

Il prépare tous les potage et les œufs.

LE COMMUNARD

Il prépare le repas du personnel.

LE TOURNANT

Remplace le chef de partie qui est de repos.

LE GRILLARDIN

Toutes les grillades y compris les poissons et les


volailles.
Toutes les fritures ; la mise en place des citrons, du
persil et du cresson pour toutes les parties.

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Tous ces chefs de parties sont secondés par :


COMMIS

Selon l’importance de la brigade, on peut trouver plusieurs commis.

AIDE DE CUISINE

Ce sont des ouvriers non spécialisés. Ils sont chargés d’éplucher, de


laver les légumes, d’habiller les poissons et de laver les locaux.

APPRENTIS

Ils passent par toutes les parties pendant leur apprentissage.

PLONGEUR BATTERIE

Il lave et entretient la batterie et le matériel de cuisine. Dans les


petits établissements, il remplace le garçon de cuisine.

PLONGEUR VAISSELLE

Il lave et entretient les couverts, les assiettes et les plats.

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Les locaux et Annexes de cuisine

Les différents locaux et annexes de travail :


Le zonage en cuisine se décompose en trois grandes parties :

a) Les locaux adaptés au confort du personnel.

Vestiaires
Sanitaires

Réfectoire
Infirmerie
Salle de repos

Suivant l’importance des établissements.

b) Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et nettoyage de la cuisine et de son


matériel :

Réserve du matériel et produit d’entretien.


Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie cuisine.
Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie et du matériel de service.
Plonge batterie.
Plonge vaisselle et argenterie.
Plonge verrerie
Poubelle

C) Les locaux adaptés à la réception, au contrôle, au stockage à la préparation, à la


cuisson et à la distribution des produits alimentaires :

Economat
Légumerie
Garde-manger ou cuisine froide
Pâtisserie, glacerie
Poissonnerie.

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Aménagement du complexe cuisine


a) Utilisation des locaux :

Les cuisines et leurs annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation, ni être utilisées
pour d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées.

La présence d’objets, de produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés


nocives ou des caractères anormaux est interdite, la présence d’animaux, notamment
chiens, chats, oiseaux ou fleurs, peut être considérée du même cas.

b) Dimensions et surfaces
Elles doivent être de dimension suffisantes pour que les activités professionnelles relatives
à la confection des repas puissent s’y exercer dans des conditions convenables.

C) Hauteur sous plafond


La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux
neufs.
Si les conditions d’aération et de ventilation sont suffisantes la hauteur de (2,20 m) peut
être admise.

d) Agencement :

Les locaux et portes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression
continue des différentes opérations.
Arrivée des denrées, stockage, préparation, cuisson, distribution...

e) Température :

Les locaux de préparation et d’entreposage doivent être construits, agencés et équipés de


façon que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservation des
denrées et produits, quelle que puisse être notamment la température extérieure.

Températures souhaitées selon les locaux

Cuisine chaude + 25 à 32°C


Garde manger + 15°C
Légumerie + 15°C
Economat + 15°C
Boucherie + 12°C
Local d’entreposage des poubelles + 15°C

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Le principe de la marche en avant.


a) Les secteurs indispensables de travail.

Il existe des activités salissantes, exemple l’épluchage des légumes, habillage de la


volaille, du gibier, du poisson et d’autres exigent la plus rigoureuse propreté. Il est donc
indispensable de prévoir toutes les zones de travail correspondant à chacune des tâches à
exécuter.
Dans une cuisine on distingue trois secteurs dont les circuits seront impérativement
distincts.

1) Le circuit du personnel :
Entrée et sortie du personnel
Vestiaire
Sanitaire

2) Le circuit des marchandises :


Réception des marchandises (propres ou souillées)
Stockage selon la nature
Préparation préliminaire (S’il y en a lieu)
Cuisson
Distribution à la consommation.

3) Le circuit des déchets de toutes natures :


Restes, déchets (parures, épluchures, viscères, os, cartons, cageots)
Local de transfert de poubelles
Sortie des déchets.

b) Définition de la marche en avant :

La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes


opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.
Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune possibilité
de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits
souillés

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Guide de travaux pratique

EXEMPLE D’IMPLANTATION
D’UNE CUISINE CLASSIQUE
1 Entée du personnel
2 Vestiaire
3 Toilette
4 Lavabos réglementaires
5 Salle à manger du personnel
6 Bureau du chef
7 Livraison des marchandises
(bureau de contrôle)
8 Economat
9 Rayonnages
10 Table de travail avec bac
11 Passe de distribution
12 Placard produit d’entretien
13 Local climatisé d’entreposage des
14 poubelles
15 Machine à laver et à désinfecter les
poubelles
16 Local d’entreposage
17 du gros matériel d’entretien
18 Légumerie
19 Réserve tubercules
20 Chambre froides légumes (6 à 8°C)
21 Machine à éplucher
22 Chariot à légumes
23 Plan de travail avec bac
24 Machine à laver les légumes ou bacs de
25 lavage
26 Essoreuse
27 Garde manger ou cuisine froide
28 Timbres à poissons (0°c)
29 Timbres BOF (6 à 8°C)
30 Chambre froide (+ 3°C)
31 Sas
32 Billot en bois de bout
33 Cutter
34 Plan de travail avec bac
35 Réchaud ou brûleurs
36 Batteur -mélangeur
37 Office Salades fromages et fruits
38 Plan de travail avec bac
39 Meuble réfrigéré
40 Cuisine chaude
41 Fourneau
42 Plan de travail avec bac
43 Passes (chaud et froid)
44 Pâtisserie
45 Batteur mélangeur
46 Laminoir sur meuble
47 Four réfrigéré
48 Brûleur ou feux vifs
49 Echelle de stockage
50 Four à pâtisserie
51 Meuble réfrigéré avec bac
52 Local fabrication des glaces
53 Pasteurisateur
54 Sorbetière
55 Conservateur
56 Meuble réfrigéré avec bac
57 Plonge batterie
58 Rayonnage d’entreposage
59 Plonge
60 Rayonnage d’égouttage

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Guide de travaux pratique

Remarque :

Le sol, les murs et les cloisons ne doivent constituer aucun risque de pollution même
occasionnel pour les denrées, ils doivent être faits de matériaux dont les critères
réglementaires retenus seront :

* L’hygiène * la sécurité * la durabilité.

f) Pour les sols :

Anti-glissants.
Imperméables et imputrescibles.
Non poreux.
Résistants aux chocs mécaniques et thermiques.
Non Inflammables.
Résistants aux charges, passages des chariots et à l’usure
Faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.

g) Pour les murs, murets d’isolement et cloison :

Imperméable, non inflammables.


Résistants aux chocs mécaniques et thermiques.
Lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants.
faciles à nettoyer et à désinfecter.

Remarque :

Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge
arrondie.

h) L’éclairage :

i) Aération et Ventilation :

Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que, l’aération, la ventilation,
la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination
rapides des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et
d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.

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N.B :

Une atmosphère surchauffée, polluée et trop humide rend les conditions de travail
pénibles, et contribue ainsi à diminuer la productivité du personnel.
Une température et un degré d’humidité trop élevé accélèrent les processions de
dégradation des aliments.

j) Le conditionnement de l’air :

Le conditionnement permet le calcul précis et le contrôle quantitatif et qualitatif de


l’extraction et de l’introduction de l’air, de sa température et de son degré d’humidité.

k) La climatisation :

Elle permet, en plus de la ventilation, de réchauffer ou de rafraîchir le local selon sa nature et


la saison.

Températures souhaitées selon les locaux

Cuisine chaude + 25 à 32°C


Garde manger + 15°C
Légumerie + 15°C
Economat + 15°C
Boucherie + 12°C
Local d’entreposage + 10°C

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Résumé de Théorie et
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Description du complexe cuisine

Le garde manger ou la cuisine froide

C’est un important centre de travail à l’intérieur du complexe cuisine.


Il doit être situé à proximité immédiate de l’économat et de la cuisine chaude. C’est un
local servant à la préparation et au dressage de tous les plats froids. Exemples : buffet
froid, salades composées, crudités...

* La conservation des denrées après cuisson.


* L’inventaire journalier de toutes les denrées restant en stock

La légumerie

Local annexé à la cuisine, principalement destiné à l’épluchage, au lavage et au taillage des


légumes.
L’existence de ce local dépend de l’importance de l’établissement, mais aussi de la nature
et de la quantité de légumes à traiter.

Le laboratoire de pâtisserie

C’est un local indépendant annexé à la cuisine dans lequel sont préparés toutes les pâtes
salées et sucrées, les crèmes et appareils divers, les entremets de cuisine, les différentes
pièces de pâtisserie, les petits fours, les amuses bouche.

Le laboratoire de fabrication des glaces

C’est un local indépendant annexé à la pâtisserie et adapté à la fabrication des produits


suivants :

* Crèmes glacées, glaces aux oeufs fruits.


* Sorbets aux fruits, aux vins, alcools et liqueurs.
* appareils à bombes, à parfaits et à soufflés glacés.
* entremets glacés.

OFPPT/DRIF 26
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

Les vestiaires du personnel

Locaux indispensables afin d’assurer la propreté individuelle de l’ensemble du personnel


de cuisine.
Les locaux doivent être parfaitement aérés, ventilés, éclairés et chauffés, distincts pour les
hommes et les femmes ; ils doivent être maintenus en parfait état d’entretien.

La plonge batterie

C’est le lieu de "réception" et de lavage de tout le matériel mobile sale de cuisine, du garde
- manger et d’une partie de celui de la pâtisserie.
Elle doit être située de "plain - pied" avec la cuisine et peu éloignée.

Le local d’entreposage des poubelles

C’est un local qui doit être isolé et non communiquant avec les autres locaux affectés à la
restauration.
La climatisation de ce local à +10°C s’impose dans les régions chaudes et surtout lorsque
l’enlèvement des déchets n’est pas quotidien. Il doit aussi comporter un poste de lavage et
de désinfection des poubelles.

L’économat

C’est un local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des produits non périssables
(produits d’épicerie, parfois de cave, de papeterie, d’entretien...)
Les produits d’entretien doivent être impérativement réservés à part des produits
alimentaires, dans un local ou un meuble fermant à clef.

OFPPT/DRIF 27
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

La tenue professionnelle

Toque ou calot

Veste blanche

Tablier banc

Torchon déplié accroché au


tablier

Pantalon pied de poule

Chaussure de sécurité

OFPPT/DRIF 28
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

LA TENUE PROFESSIONNELLE
La tradition et la législation
exigent le port d’une tenue professionnelle !

Présentation

o La présentation est le reflet de la personnalité, soyez toujours bien coiffé,


bien rasé, correctement habillé, tenue toujours propre, veste fermée, tablier à la
bonne hauteur, chaussures bien cirées, mains et ongles courts propres, poignets
et doigts sans bijoux.

o Ce sont là des attributs qui ne peuvent que renforcer votre personnalité en


vous donnant encore plus confiance en vous.

o Le vêtement de travail n’est pas une fantaisie mais une obligation.

o Restez conscient que la clientèle vous observe constamment. De vos efforts


dépend le succès de votre restaurant ainsi que la satisfaction de vos clients.

OFPPT/DRIF 29
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique

Evaluation de fin de module

1 Quel est le principe de la marche en avant

2 Compléter le tableau suivant :

Températures souhaitées selon les locaux


Cuisine chaude
Garde manger
Légumerie
Economat
Boucherie
Local d’entreposage

3 quels sont les locaux annexe d’une cuisine

OFPPT/DRIF 30
Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique
4
Liste des références bibliographiques.

Ouvrage Auteur Edition


Document OFPPT OFPPT
Document AFPA AFPA

OFPPT/DRIF 31