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SAVEURS — a © Props rec par Carls Herrera La découverte d'une saveur régionale, c'est !' ‘ruption d'un terroir sur nos papilles et des sensations qui nous portent trés loin dans I'imaginaire. (Juestion de gout emard Prouteau préside l'Institut de Dégustation, organisme de formation qui réunit une équipe de spécialistes du godt. Ce Poitevin considére Ia dé- gustation comme «une activité esthétique qui multiplie nos sensations, nos émotions et no- tre plaisir». Cest aussi un «merveilleux outil de connaissance, de communication et de cul- ture». Mais complexe. L’Actualit veurs? Bernard Prouteau. - Disons, pour plus de commodité, qu’ en existe quatre: le sucré, le salé, l'acide et l'amer, que nous percevons es- sentiellement grice aux papilles de Ta langue. - Combien existe-t-il de sa- Mais notre bouche nous procure beaucoup d'autres perceptions. Certaines sont d’ordre mécanique comme le dur, le mou, le croquant, le collant. D'autres sont chimiques comme Ie piquant ou le bralant du piment ou de I’alcool. Les muqueuses nous envoient des informations tactiles : le lisse, le granuleux, le gluant, le fa- rineux, ainsi que des sensations thermiques. La température joue un role trés important dans ce que nous percevons d’un plat ou d’un vin. 10 LActualté Poitou-Charentes -N'29 Mais tout cela ne constitue qu’une petite par- tie du goat. L’essentiel de ce que nous appe- Jons le godt de nos aliments nous est donné par le nez, qui fonctionne par rétro-olfaction ds que quelque chose entre dans la bouche, et qui est capable de différencier des milliers dodeurs. Tout cela se mélange dans une per- ception globale au sein de laquelle il est diffi- cile de faire le tri, Pour en parler, nous som- ‘mes réduits a qualifier par des métaphores quel- ques perceptions dominantes : «ca sent comme 1a violette, comme la banane...» lest pratiquement impossible d’ énumérer tou- tes les odeurs, Nous essayons de regrouper les principales par grandes familles : les odeurs végétales (florales, fruitées, herbacées, boisées, balsamiques, les odeurs d’épices et d’aroma- tes), les odeurs animales, minérales, chimiques, les odeurs dues au feu ou A la fermentation. Les oenologues en utilisent couramment une centaine dont quelques-unes sont a peine avowables. On a parfois du mal a dire aux gens que certains sauvignons sont caractérisés par une odeur de «pipi de chat» ou a parler des notes fécales qu’on décéle dans les ardmes de jasmin, de fraises écrasées ou dans le bouquet, de trés grands vins. Le godt des aliments est fait de cette complexité et de cette richesse. C'est pourquoi il est si difficile a définir etc’est aussi pourquoi, des goiits et des odeurs, il est tres important d’en discuter. Comment dire autre chose que "e’est bon" ou "e’est mauvais" ? Laencore, nous abordons une autre complexité Les notions de bon ou de mauvais ne sont pas inhérentes aux aliments et elles ne nous sont pas données par nos perceptions sensorielles Iln’y a pas de bonnes ou de mauvaises odeurs, de bonnes ou de mauvaises saveurs, Nos juge- ments de valeur sont de lordre de l’émotivité, de Vaffectivité, de la mémoire, de Vhistoire lm Saint-Jean-d’Angély se chauffe au "bois cassé" Gaala couleur du bois, Faspect du bois, mais n’essayez pas de vous en servr pour allumer votre feu de cheminée le *bols cassé" fond. Et de prétérence dans la bouche ! Spécialté de Saint-Jean-d'Angély, cette friandise au bon godt de caramel, de couleur dorée ot a texture {euilletée, se présente sous forme de trongons de bois longs de 3 @ 4 cm. ‘Sa composition : du suere, du sitop.de glucose et du beure, Inventée par le confiseur angétien Boutinon au début de ce siéce, elle alt célebre dans les années 30 sous le nom oh de “copeau saintongeais’ dont Goulbenéze dlisait: ll ny a rien de plus bon». Une afi ‘mation que on peut, aujourd’hut encore, vé- rifier sur place, gre & Simon Guimbard. Ce confiseur ne s'est pas contenté de rache- ter la boutique des Boutinon, i s'est plongé dans les livres de recettes dontila extrait celle du "bois cassé". Aprés lavoir améiorée, telancé la fabrication artisanale. Le sucre est cult ot caramélisé dans un cul-de-poule en cuivre. Sort du feu, il est travaillé ala main et ‘coupé en trongons. Le temps, le degré de cuusson et la manie d’érer le sucre (qui lul donne son aspect feuilté) sont des secrets Jalousement gardés. Chaque année, is 6coulent prés d'un stére de "bois cassé", une mar- que dont ils sont les uniques dépositares depuis 1992. Méfiez-vous des imitation ‘Christophe Delorme CContserie “Ala Rosie - 16, rue des Bancs - 17400 Saint-Jean Angéy. L’alphabet impossible Nous révons de retourner au jardin, Dans le désert des sens que nous ‘raversone, nous marchons vers cette gue promise qui, cuclette fate des simples, nous permettra de dire es ‘modifications des formes, les nuances des couleurs, toute la gamme des parfums, des savours. Rousseau constatat avec dépit que espéce d'algibre quit avait congue pour exprimer tr briavement les couleurs et les formes des fleurs ne ul présentait que des squelettes. Cela ne découragea pas son discipl Bemardin de Saint-Pierre, qui, toute s Vie, chercha a faire naltre cet alphabet Ecoutons auteur de Paul et Vieginie «ll gorait done essentio! d'avole en bbotanique un alphabet de couleurs, de saveurs, d'odeurs, de formes et agrégations, tré de nos plantos les plus communes ; ces caractéres élémentalres nous serviralont & nous ‘exprimer exactement dans toutes les parties de histoire naturel, et 8 nous présonter des rapports curieux et nouveaux.» (Etudes de la nature) ‘Alors les mots nous viennent, comme eau, 8 la bouche : «Chapeau d'un beau brun mat, pédicule épais ot renfié ‘la base, chair blanche, équanime, ‘edeur tranche ot suave de farine fraichement moulve, de cerfeuil. Qui ne mangerait de ce cépe ? Quine derrlére la description, arice & elle, un de ces bois dont on {alt enfance ? Le risque existe pourtant, dela paresse. A quoi fon est par nature enclin. Et, solon une ponte fatale, & force de rapporter inconnu fu connu on tombe dans le ridicule. 1 suffit de lire aujourd'hui ce que Dampier dit, lorsquil la découvre, de Ja banane : Il «la compare, dépouiliée e sa peau épaisse et & cing pans, & lune grosse saucisse ; sa substance ot 2 couleur a colle du beurre fais en hiver ; son godt, & un mélange de pomme et de poire bon-chrétien, qui fond dans ls bouche comme une ‘marmelade.» Bernardin de Saint- Pierre, opus cité. Denis Montebello LLActuaité Poitou-Charentes -nr2e 11 SAVEURS aes personnelle, dela relation de chacun aux autres et au monde. Nos aliments nourrissent notre imaginaire autant, sinon plus, que notre corps, et parler de nourriture, c’est parler de cet ima- ginaire. C’est la que nous fabriquons le plaisir u le déplaisir que nous éprouvons. Quand j’entends des gens parler de ce qu’ils iment ou de ce qu’ils n’aiment pas, je les en- tends beaucoup plus parler d’eux-mémes que des aliments, Et quand l'inconscient s’en méle, a va plus loin que la madeleine de Proust Certains déréglements alimentaires, comme Panorexie ou la boulimie, nous rappellent qu’entre la pulsion alimentaire et la pulsion sexuelle, les modes de fonctionnement ne sont pas tres Gloigné Sans oublier qu’il faut situer tout cela au sein de traditions familiales, régionales, nationales, dans des mouvements de consommation in- fluencés par des modes, par I’6conomie, par des progrés techniques, par I’évolution du ni- veau de vie... est facile de voir & quel point les comporte~ ‘ments alimentaires servent & se situer sociale- ment. Pour une grande majorité des "amateurs", le plaisir de manger chez Robuchon ou chez Senderens est souvent lié & l'image de pres- tige, la distinction sociale, au point que l’émo- tion qu’ilsen éprouvent ne leur permet pas tou- jours d’apprécier pleinement Ie talent de ces créateurs. C’est pour des raisons du méme or- dre qu’on peut trouver du plaisir ~ du moins, je Vimagine — a un repas standardisé dans un fast-food, Nous sommes des étres humains, infiniment complexes, et nos jugements de gotit sont des Glaborations complétement culturelles qui peu- vent aller jusqu’a contredire nos perceptions sensorielles et & nier les caractéres organo- leptiques des aliments. 12 Lactuatts Potou-Charentes - N29 Les scientifiques peuvent-ils vous aider a comprendre "comment ca marche" ? Iis le font, bien sir, mais le gott est d’une telle complexité que nous devons faire appel, dans une recherche encore un peu désordonnée, & de nombreuses disciplines, de la géographie & la sociologie, de la chimie a la psychologie, de la neurologie a la linguistique... «Chacun de nous dispose, dans le nez, de 30 millions de capteurs reliés & plus de 7 millions de neuto-récepteurs. Nous sommes capables de différencier une infinité d’odeurs» ae ‘Actuellemetit, dans le domaine des perceptions sensorielles, Pimagerie du cerveau, par exem- ple, apporte beaucoup d informations. La chro- ‘matographie ou Ia résonance magnétique nu- cléaire aident & analyser les composantes du bouquet d’un vin sans parvenir, cependant, a rivaliser avec le nez. Car chacun de nous dis- pose, dans le nez, de 30 millions de capteurs religs, dans le cerveau, & plus de 7 millions de neuro-récepteurs. Nous sommes capables de différencier une infinité d’odeurs. Malheureu- sement, nous n’en identifions qu’une petite partie : celles que nous avons appris riser en les nommant ou en les associant & un souvenir. Nous sommes incapables de déchiffrer les mil- lions de signaux que nous percevons parce que les mots nous manquent et, de plus en plus, les, souvenirs. Le flair, considéré comme animal, a toujours é1€ pudiquement ignoré par les édu- cateurs. En outre, ceux qui ont eu la chance de passer leur enfance & la campagne et dy ac- quérir une riche palette d’odeurs sont de moins en moins nombreux. Nous n’avons pas tous la méme culture olfactive. Comment faire partager le bouquet de certains vins & quelqu’un qui n’a jamais froissé une pousse de ronce ou de cassis entre ses doigts ? Comment décrire l’odeur de la créosote a quel- qu’un qui n’a jamais senti une cheminée froide un jour de pluie ? Tout cela commence trés tot. Dés sa naissance, chaque individu subit une imprégnation du miliew qui l'entoure. Autre difficulté, nous avons des seuils de sen- sibilité trés différents, et nous ne ressentons pas tous la méme chose. C’est pourquoi nous devons nous mettre d’accord au moins sur les mots.