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de cocina en SEMANA
ConRecetas de Microondas
• Fáciles de preparar • Económicos • Sabrosos • Por María Jesús Gil Premio Nacional
Edita Semana, S.L. • Cuesta de San Vicente, 28 • 28008 Madrid de Antuñano de Gastronomía
Cocina de Verano 01:Cocina de Verano 01.qxd 01/02/2010 13:33 PÆgina 1
conRecetas de Microondas
Verter vinagre en la cabeza del Estofar la cebolla picada y el pimiento Triturar los ajos y las ñoras con el caldo,
bogavante para que se muera, cortado en tiras hasta que la cebolla hervirlo de nuevo y añadirlo al arroz.
separar la cabeza y cocerla en el caldo. esté transparente. Freír encima los Cocer 10 minutos a fuego fuerte y 7
Freír en el aceite los ajos y las ñoras, tomates pelados y troceados y añadir minutos más a fuego flojo. Pelar las
sacarlos y freír ligeramente la cola el pimentón. Agregar el arroz y tenazas y añadirla con la cola en los
cortada en rodajas, reservarlas. rehogarlo unos minutos. últimos minutos. Servir sin reposar.
Lavar la escarola, centrifugarla y Dorar los ajos en el aceite, añadir la Sazonar las gambas, dorarlas en el
colocarla sobre los platos. Pelar los guindilla cortada en aros, reservar 4 aceite reservado y rehogar encima las
dientes de ajo y cortarlos en láminas, cucharadas del aceite y, fuera del gulas 1 min. Ponerlas sobre la escarola
poner a remojo la guindilla. fuego, incorporar el vinagre, reservar. y regarlas con la vinagreta templada
con los ajos y la guindilla.
Poner los codillos a remojo unas Incorporar los codillos, regar con el Sacar los codillos, pasar la salsa por el
horas, escurrirlos, pasarlos por harina vino y cocer 2 horas en la olla de chino o el pasapurés fino y rectificar el
y dorarlos en el aceite, sacarlos y freír cocción lenta o 45 minutos en la olla punto de sazón. Servir los codillos
la cebolla y el ajo picados hasta que rápida. Añadir el brandy caliente y cortados en lonchas con el puré de
estén muy dorados. prenderle fuego para flambearlo. patata.
Cortar el bacalao en dados no muy Pasarlos por harina, retirando el Pelar los tomates y rallarlos, calentar el
grandes y ponerlo a desalar durante exceso y freírlos en el aceite hasta que aceite reservado y freír 3-4 minutos el
36 horas, cambiando el agua cada 8 se doren, colocarlos en una fuente y tomate moviéndolo. Cubrir el bacalao
horas. Escurrir bien los trozos y espolvorearlos con el pimentón. Colar con la salsa, dar unos hervores y servir.
secarlos con un paño. el aceite y reservarlo.
Lavar los albaricoques, deshuesarlos Añadir los albaricoques y cocer a Batir las claras a punto de nieve con un
y picar la pulpa muy menuda. Calentar fuego lento durante 15-20 min. pellizco de sal. Mezclarlas con la crema
la miel con el zumo de limón y el moviendo de vez en cuando, hasta de albaricoque fría, con cuidado para
romero muy picado hasta que la miel que los albaricoques se deshagan. que no se baje y guardar en la nevera
se funda completamente. Añadir las yemas, cocer unos minutos unas horas. Servir con gajos de
moviendo e incorporar la gelatina. albaricoque y romero.
Cestas de teja: Batir las claras con un Formar con la crema círculos muy Salsa: Mezclar en un cazo de fondo
tenedor hasta que se forme espuma, finos en la bandeja del horno grueso yemas, azúcar, Pedro Ximénez y
añadir el azúcar, la harina, las engrasada y cocerlos a 200º durante agua, mover a fuego lento hasta que
avellanas molidas y el aceite de 5-8 minutos. Sacarlos, despegarlos espese, ponerla en una taza para que
avellana y mezclar bien hasta rápidamente y darles la forma de se enfríe. Llenar los cestillos con las
conseguir una crema espesa. cestas sobre un vaso puesto boca frutas picadas, regarlas con la salsa fría
Sazonar la pechuga de pollo con sal y Cuando la cebolla y la manzana estén Sacar la pechuga, cortarla en dados
pimienta, dorarla en el aceite y hechas, añadir el curry, las pasas y los muy pequeños y volver a mezclarla con
colocarla en una cazuela. Freír en el piñones, saltear unos segundos y la salsa. Rellenar las empanadillas y
aceite sobrante la cebolla picada muy regar con el caldo. Verter sobre el freírlas con el aceite muy caliente hasta
fina y la manzana también picada. pollo y cocer tapado hasta que la que estén doradas.
pechuga esté tierna.
Lavar las patatas cepillando la piel con Poner el bacalao en un cazo cubierto Mezclar el aceite, el vinagre, la mostaza
un cepillo fino, ponerlas cubiertas de de agua fría, acercarlo al fuego, y la sal y añadir la remolacha cortada en
agua fría con sal y cocerlas 25-30 cuando empiece a hervir, retirarlo, dados. Colocar en los platos las patatas,
minutos. Escurrirlas, dejarlas enfriar, dejarlo reposar y escurrirlo. Quitar la el bacalao y la cebolleta. Regar con la
pelarlas y cortarlas en rodajas. piel, espinas y abrirlo en lascas. salsa y espolvorear con cebollino.
Pelar y picar las chalotas y freírlas en Agregar el queso y mezclar con las Poner una cucharada del relleno sobre
dos cucharadas de aceite. Añadir las espinacas. Fuera del fuego, añadir el cada escalope, enrollarlos y atarlos.
espinacas lavadas, escurridas y huevo batido, sazonar y reservar. Dorarlos en aceite y reservarlos. Freír la
picadas, saltearlas hasta que se Recortar los escalopes, sazonarlos cebolla , regar con Oporto, añadir los
consuma el agua de vegetación. con sal y pimienta y extenderlos. rollitos y cocer 15 min. Pasar la salsa.
Limpiar el bonito de piel y espinas y Pelar la cebolleta, cortarla y repartirlas Escurrir los pescados de la marinada,
cortarlo en dados regulares. Poner el entre los dados de pescado. colocarlos en los platos y regarlos con
bonito y las vieiras descongeladas en Espolvorear con el eneldo picado y aceite de oliva virgen. Espolvorear con
una ensaladera y cubrirlos por sazonar, tapar con un paño húmedo y eneldo y pimienta recién molida y
completo con el zumo de limón. guardar en la nevera unas horas. acompañar de ensalada.
Lavar los fresones y cortarlos en Remojar las hojas de gelatina en agua Picar el resto de los fresones y
láminas muy finas. Mojarlas en la fría. Calentar el zumo sin que hierva, mezclarlos con el queso y el azúcar.
gelatina de frambuesa y forrar 4 incorporar la gelatina escurrida y Añadir el zumo con la gelatina y rellenar
moldes de flexipan de forma esférica. mover para que se deshaga. las bombas, guardar en la nevera.
Mezclar en un cuenco la harina con la Cocer en el horno 10 min. a 200ºC, Dejar enfriar y meter en la nevera 1 hora.
mantequilla, añadir el huevo y el agua, retirar el papel y las legumbres y cocer Lavar los higos, cortarlos en láminas y
amasar y formar una bola. Envolverla 5 minutos más. Relleno: Mezclar las cubrir con ellos el relleno. Mezclar la
en plástico y guardarla en la nevera ½ yemas con la leche condensada, la mermelada de albaricoque con el zumo
hora. Estirar la masa y forrar un molde . ralladura de lima y añadir el zumo. de lima, tamizar y pintar los higos y los
Pinchar y cubrir con papel y legumbres. Rellenar la tarta y cocer 15-20 min. bordes de la tarta.
Sushi
de
salmón
ahumado
4 Personas:
250 gr. de arroz,
16 láminas de alga nori,
300 gr. de salmón ahumado,
4 cucharadas de vinagre de arroz,
4 cucharadas de sake, TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora.
4 cucharadas de salsa mirin. CALORÍAS: 530.
Lavar el arroz varias veces y dejarlo ½ Mezclar el vinagre, el sake y la salsa Engrasar una fuente. Colocar una capa
hora en remojo. Cocerlo durante 20 mirin e incorporarlo todo al arroz; de alga nori, cubrirla con una capa de
minutos en una cantidad de agua moverlo enérgicamente y, mientras, arroz, el salmón ahumado, otra capa
similar a su volumen. Taparlo y dejarlo abanicarlo para que se enfríe. El arroz de arroz y terminar con alga.
reposar otra ½ hora más. debe quedar muy brillante. Dejar enfriar y cortar en cuadrados.
Pelar una chalota, picarla muy fina y Dorar la otra chalota muy picada en Saltear los pimientos y en ese aceite
freírla en dos cucharadas de aceite dos cucharadas de aceite, añadir las dorar la cebolla y zanahoria picadas,
hasta que se dore. Añadir las gambas setas limpias y picadas. Sazonarlas y añadir el tomate, regar con el caldo y
cortadas en trozos pequeños y saltearlas a fuego lento, sin que se pasar la salsa. Mezclar las setas, la
saltearlas unos minutos con el fuego doren, hasta que se consuma el agua bechamel y las gambas; rellenar los
fuerte. Salpimentarlas y reservarlas. de vegetación. Reservarlas. pimientos y dar un hervor en la salsa.
Escaldar las almendras para pelarlas, Limpiar los hongos, cortar en láminas Limpiar los espárragos, quitar la parte
machacar muy bien con el ajo y la sal. y saltear con 1 cucharada de aceite dura y cocer 3 min. en agua con sal.
Añadir el pan y el aceite. Incorporar el unos segundos. Sazonar y reservar. Poner en el centro del plato los hongos,
vinagre y el agua poco a poco hasta Pelar los carabineros y dorar con la los carabineros y los espárragos
conseguir la consistencia deseada. otra cucharada de aceite. y verter alrededor el ajo blanco.
Quitar la piel de la butifarra y picarla. Dorarlas en el aceite por todos lados, Sacar las pechugas y pasar la salsa por
Añadir los pistachos y amasar hasta añadir los puerros limpios y en trozos el pasapurés o por el chino. Retirar los
formar una croqueta. Salpimentar y freír hasta que estén muy dorados. palillos a las pechugas cortarlas en
las pechugas, hacerles un bolsillo, Regar con el vino y el caldo y cocer rodajas y servirlas con su salsa,
rellenar y sujetar con un palillo. hasta que las pechugas estén tiernas. acompañadas de arroz blanco.
Limpiar el pescado y picar en dados Sazonar con sal y pimienta y formar Salsa: Picar las alcaparras y los
diminutos. Mezclar en un cuenco y hamburguesas. Freírlas en las dos pepinillos y mezclarlos con la
añadir la miga de pan mojada en cucharadas de aceite por los dos mayonesa. Servir las hamburguesas
leche y escurrida, el huevo batido y lados para que queden doradas por recién hechas con patatas nuevas
dos cucharadas de perejil picado. fuera y jugosas por dentro. cocidas y la salsa bearnesa.
Cortar la sandía y quitarle todas las Calentar la nata con el azúcar en un Triturar la crema de queso y guardarla
pepitas. Triturar la pulpa y guardarla cazo de fondo grueso, añadir las en la nevera toda la noche. Hacer bolas
en la nevera. yemas y el queso. y colocarlas sobre la sandía.
Batir los huevos en la batidora con el Engrasar y enharinar un molde de 22 Sacar el bizcocho del horno, pincharlo
azúcar y la ralladura de limón hasta cm., llenarlo con la preparación y con una aguja y bañar con la
que doblen su volumen. cocerlo en el horno 25 minutos a preparación del flan todo en caliente,
Fuera de la batidora añadir la harina 180º C. Poner a hervir la leche y dejar que empape toda la noche. Volcar
tamizada y mezclarla con movimientos añadir el sobre de flan siguiendo las en la fuente y cubrirlo con almendra
envolventes. instrucciones del fabricante. fileteada y azúcar glass.
Batir la clara un poco y añadir el queso Dejar caer en el silpat montones Cocerlos en el horno a 170-180ºC,
rallado para formar una masa. Estirar pequeños de crema de queso, hasta que el hojaldre se dore y quede
el hojaldre y cortar palitos; retorcerlos extenderlos en forma redonda y del todo hecho y las piruletas de
de dos en dos y cocer en el horno colocar los palitos de hojaldre. queso estén doradas. Despegarlas
durante 5 minutos a 180ºC. Pintarlos con huevo batido. con cuidado y servirlas.
Calentar el aceite en una paella y freír Agregar todas las judías y agua hasta Añadir los caracoles, el azafrán y el
el pollo y el conejo hasta que estén cubrir todos los ingredientes. Sazonar arroz y cocer durante 20 minutos.
dorados. Incorporar el ajo picado, el y cocer a fuego lento hasta que se Rectificar el punto de sazón y dejar
pimentón y el tomate rallado. consuma el agua y llegue a las reposar 5 minutos antes de servir.
tachuelas de la paella.
Pelar los cangrejos y reservar los Dorar el bacon en una sartén sin Vinagreta:Saltear en el aceite, el
cuerpos. Saltear el interior de las aceite hasta que esté crujiente, enfriar tomate en dados, el ajo, cebollino y
cabezas en 2 cucharadas de aceite, y triturar entre plásticos. Saltear en la perejil picados, añadir el vinagre y
machacar para sacar la sustancia y otra cucharada de aceite los cuerpos sazonar. Mezclar con los cangrejos y
colar. Cortar el pan en dados y freírlos. de los cangrejos unos segundos. su jugo, el pan, el bacon y la vinagreta.
Picar el puerro y la cebolla muy finos y Dorar el pavo en el aceite por todos Añadir los champiñones limpios y
cortar la zanahoria en rodajas. Cortar lados, sacarlo y freír en el mismo cortados en cuartos, los guisantes y el
la pechuga en dados grandes y aceite la zanahoria, la cebolla y el pavo. Regar con el vino y el caldo y
sazonarlos con sal y pimienta. puerro hasta que empiecen a tomar cocer destapado durante 10-15
color. minutos, sazonar y servir.
Pedir al pescadero que quite la espina Raspar las zanahorias y cortarlas en Verter el refrito en una fuente
del salmón. Lavarlo y sazonarlo con rodajas finas. Freír los puerros y las refractaria. Colocar encima el salmón y
sal y pimienta. Limpiar los puerros y zanahorias en el aceite hasta que regar con el cava. Introducir en el
cortarlos en rodajas no muy finas. estén muy blandas y empiecen a horno fuerte durante 20 minutos.
dorarse.
Batir las yemas con el azúcar en un Cambiar la natilla a un recipiente de Mezclar la crema con el puré de
cazo de fondo grueso y regar con la cristal y enfriarlo en agua con hielo lo plátano y cuajarlo en la heladora.
leche hirviendo sin dejar de mover. más rápidamente posible. Pelar los Salsa toffee:Fundir el azúcar en un
Acercar al fuego hasta que espese sin plátanos, triturarlos sin filamentos cazo hasta que se haga caramelo,
hervir y sin parar de mover. con el zumo de limón y la nata líquida. añadir con cuidado la nata y mover al
fuego hasta que se funda el caramelo.
Mezclar la yema con la Maizena, Cuando la crema esté En el momento de servir poner 8 bolas
añadir la crema de coco y la leche completamente fría, verterla en la de helado en un bol grande, añadir el
caliente. Cocer a fuego suave hasta sorbetera y cuajarla durante unos 20 oloroso y mezclar hasta que resulte
que espese. minutos. Guardarla en la nevera. cremoso. Servir en copas.
Cortar los limones por la mitad y Poner en la batidora el vaso de zumo Añadir el azúcar y 15-20 cubitos de
exprimirlos. y la cachaça. hielo y triturar.
Pelar y picar la cebolla muy fina, freírla Sazonarlas con sal y pimienta y Batir los huevos con la nata, sazonar,
en el aceite y cuando empiece a saltearlas con el fuego suave, hasta mezclarlos con las espinacas y cuajar
dorarse añadir las espinacas lavadas, que se consuma completamente el a fuego bajo sin parar de mover. En el
bien escurridas y picadas. líquido de vegetación. último momento añadir el salmón.
Cortar los espárragos con la mano Saltearlos en las dos cucharadas de Vinagreta:Disolver la sal en el vinagre
para deshechar la zona dura y lavarlos. aceite hasta que estén al dente pero añadir la miel y después el aceite.
algo dorados por fuera. Regar los espárragos.
Sazonar los filetes de lomo con sal y Mezclar el zumo de limón con el ajo, Batir los huevos, escurrir los filetes del
pimienta por los dos lados. el perejil, el orégano y la pastilla de adobo, pasarlos por harina y huevo
Exprimir los limones, pelar y prensar caldo desmenuzada. Poner la carne batido y freírlos con el aceite muy
los dientes de ajo. Lavar, secar y picar en un recipiente y cubrirla con el caliente. Escurrirlos sobre papel
el perejil. adobo 12 horas. absorbente.
Hervir el agua de la marinada. Fuera Lavarlos bajo el grifo con agua fría y Guardar en la nevera al menos 12
del fuego, incorporar la sal y mover ponerlos a remojo bien cubiertos de horas. Lavar los tomates y cortar en
hasta deshacer. Añadir el vinagre, y agua 2 horas, cambiando el agua 2 rodajas; colocar los boquerones
dejar enfriar. Limpiar los boquerones, veces. Escurrir, colocar en una fuente escurridos encima, sazonar, regar con
quitarles la cabeza y la espina central. honda y cubrir con la marinada. aceite y espolvorear con perejil.
Lavar las ciruelas y los albaricoques, Deshacer el azúcar en el vino, añadir Sacar las frutas y reducir el vino a
cortarlos por la mitad y quitarles el las frutas y la vainilla y cocerlas hasta fuego fuerte. Verterlo sobre las frutas y
hueso. que estén blandas. adornar con hojas de menta.
Triturar en el vaso de la batidora Añadir los cubitos de hielo y triturar Lavar las cerezas, cortar el resto de las
las rodajas de piña junto con la crema hasta que consigamos la consistencia frutas en daditos y servir sobre el
de coco azucarada y el ron. de un granizado. granizado.
Cuando se hace un
bizcocho, se debe llenar el
molde sólo hasta sus ¾
partes, para evitar que al
Lavar el salmón, secarlo y Fundir la mantequilla en el Introducir de nuevo en el subir se derrame la masa
salpimentarlo. Colocarlo en microondas durante 1 m.o., 20 segundos. Sacar por los bordes.
una fuente, regarlo con el minuto a máxima potencia. y mover con fuerza, reposar
zumo de limón, tapar la Sacarla y mezclarla con el 1 minuto y volver a Para desplumar un ave y
fuente y cocerlo 2-3 zumo de limón y las yemas, introducir 15 segundos que las plumas se
minutos al 100% de batiendo enérgicamente. más, sacarlo y batir. Servir desprendan fácilmente, se
potencia. Sazonarlo. con el salmón. escalda medio minuto en
agua hirviendo.
Pitillos
de brandada
con alioli
4 Personas:
4 hojas de pasta brick,
1 bote de brandada de bacalao,
1 sobre de salsa alioli,
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos.
CALORÍAS: 375. aceite para freír.
Preparar la salsa alioli con la cantidad Cortar las hojas de brick en tiras largas Freírlos en el aceite caliente 3-4
de agua y de aceite que indica y poner sobre cada tira una cucharada minutos. Escurrirlos sobre papel
el fabricante y utilizar la batidora de brandada. Enrollarlas de absorbente y colocarlos en los platos,
eléctrica en velocidad mínima. forma que parezcan pitillos finos. con la salsa alioli en el centro.
Cocer la pasta en agua hirviendo con En el mismo caldo cocer las gambas, Disolver la sal y la pimienta en el
sal, escurrirla y refrescarla con agua escurrirlas y reservarlas. Si el pulpo vinagre, mezclar el aceite y añadir el
fría. Disolver la pastilla de caldo estuviera duro, cocerlo también en el huevo, el tomate y el pimiento, picado
en ½ litro de agua hirviendo y cocer caldo hasta que se ponga tierno. todo muy menudo. Unir la pasta con
el rape cortado en dados y sazonado Limpiar los mejillones, tirar de las el rape, las gambas, los mejillones y el
1 minuto. Escurrirlo. barbas y abrirlos al vapor. pulpo y aliñarla con el salpicón.
Limpiar las judías, cortar en cuadrados Cortar el pan en dados del mismo Frotar una fuente con ½ diente de ajo
y cocer en agua con sal 10 min. tamaño que el tomate. Colocar en una y colocar los ingredientes; sazonar con
Escurrir. Lavar los tomates, escaldarlos fuente y salpicar con agua salada. sal, pimienta y orégano. Mezclar el
y pelarlos. Congelarlos unos minutos y Mezclar el tomate, el pan, las judías y aceite y el vinagre, añadir el otro ½ ajo
cortarlos también en dados regulares. la mozarella cortada en dados. prensado y verter en la ensalada.
Asar el pimiento en el horno, pelarlo y Sazonar el pollo, dorarlo y añadir la Saltear las navajas y los cuerpos de los
cortarlo en cuadraditos. Pelar los cebolla, puerro y ajo. Cuando tomen langostinos en una sartén y añadirlos
langostinos y cocer las cabezas en el color, incorporar el tomate y el vino. a la cazuela del pollo. Agregar el
caldo. Picar la cebolla, el puerro y el Reducir unos minutos y regar con el pimiento asado y rectificar el punto de
ajo, pelar el tomate y cortar en dados. caldo, tapar y cocer 45 minutos. sazón. Servir con arroz blanco o pasta.
Freír el diente de ajo laminado en el Cocer el puré durante 30 minutos a Cocer el mero tapado en el m.o.
aceite y saltear encima los pimientos. fuego suave. Limpiar los filetes de durante 4 minutos al 100% o cocerlo
Triturar con su jugo, la leche y la nata y mero y cortarlos en trozos regulares. al vapor. Servirlo sobre la crema de
sazonar la crema con sal y pimienta. Salpimentar. pimientos, rociado con aceite y perejil.
Batir los huevos enteros con el azúcar Agregar la harina tamizada y mezclar Salsa de chocolate: hervir el agua con
hasta que resulte una crema bien. Engrasar con mantequilla 8 el azúcar durante 5 minutos, añadir el
espumosa de color amarillo claro. moldes de huevos pochés y repartir la cacao sobre el fuego y mover hasta
Fundir el chocolate con la mantequilla mezcla. Alisar y cocer en el horno a que se disuelva. Servir los brownies
y, cuando esté frío, añadirlo a los 175º C durante 25 minutos. calientes con la salsa y, si se quiere,
huevos. con helado de vainilla.
Poner el arroz en una cazuela, cubrirlo Cubrir con leche el arroz y moverlo Retirar la corteza de limón y fuera del
de agua fría con la pizca de sal y mientras hierve para que se ponga fuego añadir las yemas una a una, sin
cocerlo durante 5 minutos. Poner a cremoso. Ir añadiendo leche y, parar de batir. Triturar y, cuando esté
hervir la leche y, cuando esté caliente, cuando ya tenga toda, incorporar el frío, cuajar en la sorbetera 20 minutos.
disolver la leche en polvo, añadir la azúcar. Cocer a fuego lento, moviendo Servirlo regado con salsa de caramelo
corteza de limón y el palo de canela. para que no se pegue. y adornado con canela y menta.
Tartaletas 4 Personas:
16 tartaletas pequeñas de aperitivo,
de salmorejo 100 gr. de jamón de pato.
Salmorejo: Lavar los tomates, Triturar los ingredientes del salmorejo Rectificar el punto de sazón y rellenar
cortarlos en cuartos y pelar el diente hasta que resulte una crema espesa, las tartaletas. Cortar el jamón de pato
de ajo. Poner el pan cortado en trozos y luego pasarla por el chino para que por la mitad a lo largo, enrollarlo y
a remojo en el vinagre. no lleve ninguna piel ni semilla. colocar un trozo en cada tartaleta.
Pelar y cortar los ajos en láminas y Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas Freír ligeramente para que tome
freírlas en las dos cucharadas de en rodajas finas como para tortilla. forma, cascar un huevo en el centro y
aceite y, cuando empiecen a tomar Cocerlas en aceite para que queden freír de nuevo hasta que el huevo esté
color, incorporar los pimientos, blandas, sazonarlas y forrar con ellas hecho. Servir con los pimientos y las
saltearlos y reservarlos. el nido de metal. tostadas.
Cocer el arroz, escurrirlo y refrescarlo. Vinagreta: Escaldar unos minutos los Sazonar la vinagreta con sal y pimienta
Escurrir las lentejas del líquido del tomates, pelarlos y picarlos en dados y calentar hasta que empiece a hervir.
bote y pasarlas por un chorro de agua pequeños, picar las cebolletas. Cortar Colocar sobre los platos la mezcla de
fría. Mezclar el arroz, las lentejas y los el cebollino con las tijeras y mezclar lentejas, arroz y berros, encima el
berros limpios. todo con el aceite y vinagre. bacalao y regar con la vinagreta.
Guarnición: Cortar las cebollas, añadir Poner la carne en un bol, añadir el Desglasar la sartén con caldo y el resto
azúcar, mantequilla, vinagre, mostaza, zumo de ½ limón, perejil picado, sal del limón y mostaza. Pintar la carne
perejil y sal, tapar y cocerlas en el y pimienta. Mezclar y formar 4 con mostaza, espolvorear con azúcar
microondas 7 min. al 100%. Evaporar hamburguesas. Hacer la carne 3 min. moreno y quemar con la plancha.
el exceso de líquido al fuego y reservar. por cada lado y reservar caliente. Servir con salsa y cebollas confitadas.
Preparar la gelatina sustituyendo una Lavar los pescados, sazonarlos y, en Cuando todo esté frío y la gelatina
copa de agua por Jerez. Fondear un un colador, sumergirlos en el caldo cuajada, colocar capas de pescados
molde y guardarlo en la nevera. Cocer hirviendo unos minutos. Cocer las separadas por capas de espinacas.
10 min. un caldo con zanahoria, sal, espinacas un minuto en agua con sal, Verter por encima gelatina y guardar el
puerro, cebolla y granos de pimienta. escurrirlas, picarlas y sazonarlas. molde en la nevera al menos 6 horas.
Tamizar la harina, añadir la sal, la Cortar círculos pequeños con ayuda Hacer un agujero en el centro de cada
mantequilla, el azúcar y las yemas. de un cortapastas y forrar moldes pie con un cuchillo, pintarlos con leche
Trabajar rápidamente, formar una bola individuales. Repartir la mermelada y guardarlos en la nevera 30 minutos.
y guardarla 30 minutos en la nevera. de moras en las tartaletas y tapar con Cocerlos en el horno a 180ºC durante
Separar ¼ parte de la masa y extender círculos del tamaño de los moldes, 25 minutos.
el resto con el rodillo. hechos del resto de la masa.
Poner a remojo la gelatina en agua fría. Fundir la gelatina en unas cucharadas Verter en un molde y guardar en la
Montar la nata líquida con las cuatro de agua caliente y, cuando se enfríe, nevera hasta que cuaje. Volcar en la
cucharadas de azúcar glas y guardarla añadirla al yogur. Guardar en el fuente y colocar un borde de cerezas,
en la nevera. Batir el yogur natural con congelador hasta que tome algo de medias rodajas de kiwi, medios
el azúcar y el zumo de naranja. consistencia y añadir la nata fresones y bolitas de melocotón,
montada. pintar con la mermelada.
sin alcohol
4 Personas:
2 manzanas, ½ kg. de piña fresca,
½ kg. de naranjas, 100 gr. de uvas,
4 cucharadas de miel, canela en rama,
menta.
Pelar la piña
y licuarla,
lavar las
manzanas
y las uvas y
licuarlas.
Exprimir
las naranjas
y mezclar
el zumo con
el resto de
las frutas.
Añadir hielo
abundante,
canela, miel
y menta, y
mover hasta
que se
disuelva
la miel.
Rehogar las cabezas de las gambas en Saltear los cuerpos de las gambas en Picar el interior de las cebollas y freírlas
2 cucharadas de aceite, añadir 1 vaso 4 cucharadas de aceite y picarlas. En en el resto del aceite, regarlas con vino
de agua, sazonar y cocer 10 min. Colar ese aceite, rehogar los puerros y el caldo reservado. Colocar las
el caldo y reservar. Pelar las cebollas, picados, añadir las gambas y una cebollas en la olla a presión, añadir la
escaldarlas unos minutos y sacar el cucharada de tomate. Sazonar con salsa, tapar la olla y cocer 10 min.
interior con la cucharilla de vaciar. sal y pimienta y rellenar las cebollas. Pasar la salsa y servir con las cebollas.
Pelar y picar la cebolla y el ajo. Calentar Agregar el plátano, el ñame, la yuca y Cuando el plátano, la yuca y el ñame
el aceite y dorar la gallina. Añadir la la calabaza pelados y cortados en estén tiernos, incorporar el pimiento
cebolla y el ajo y, cuando tomen color, trozos. Cocer 10 minutos moviendo cortado en tiras y un chorro de vinagre.
regar con el caldo. Sazonar, tapar la de cuando en cuando para que el Rectificar el punto de sazón y servir
olla y cocer 20 minutos. caldo espese con el almidón. espolvoreado con el cilantro picado.
Mezclar las salchichas desmenuzadas Dorarla en el aceite, añadir la cebolla, Salsa de coca cola: Añadir a la salsa
con la carne picada. Añadir la miga zanahoria, ajo y puerro picados. vinagre, laurel, pimentón y coca cola,
remojada en leche y escurrida y huevo Añadir el vino, reducir unos minutos y dar unos hervores. Añadir la confitura.
batido. Sazonar con sal, pimienta, regar con el caldo. Cocer 45 min. Filetear la pechuga y servirla con la
tomillo y romero. Rellenar la pechuga. Sacar la carne y pasar la salsa. salsa caliente y puré de patata o arroz.
Cortar el bonito en dados grandes y Picar el puerro y la cebolla muy finos y Añadir los guisantes, regar con el vino
sazonarlos con sal y pimienta. cortar la zanahoria en rodajas. Freírlos y el caldo y cocer 10-15 minutos.
Pasarlos por harina, quitando el en el aceite sobrante de hacer el Comprobar el punto de sazón,
exceso y freírlos en el aceite. bonito, hasta que empiecen a tomar incorporar el bonito y dar un hervor.
color.
Montar la nata con el azúcar, mezclar Pincharlo con un tenedor y guardarlo Recortar rectángulos iguales con
con el queso y guardar en la nevera. en la nevera ½ hora. Cocerlo en el una plantilla y la punta de un cuchillo
Extender el hojaldre del tamaño de horno durante 15-20 minutos a afilado. Rellenar con la crema
una bandeja de horno rectangular. 200ºC y enfriarlo sobre una rejilla. de Mascarpone y espolvorear con
azúcar glas.
Lavar los fresones y cortarlos por la Pelar los melocotones y los kiwis y Mezclar el vino con el azúcar hasta que
mitad o en cuartos, según su tamaño. cortarlos y gajos finos. Colocar en las se deshaga y añadir el Kirsch. Regar
Formar bolas de sandía con la cuchara copas una capa de sandía, las frutas y guardar las copas en la
especial. melocotón, frambuesas, kiwi y nevera durante 1 hora antes de servir.
terminar con los fresones.
Pelar los mangos y cortarlos en rodajas Saltear los bastones en una sartén Enrollarlos en la cecina, sujetarlos con
y después en bastones largos. con aceite caliente durante un un palillo y servirlos salpicados con
minuto. aceite y pimienta.
Poner las navajas a remojo en agua Freír las navajas escurridas hasta que Añadir el arroz, rehogarlo en el refrito y
con sal. Lavar y cortar el pimiento y se abran y reservarlas. Rehogar el regar con el caldo hirviendo y el
pelar los ajos. Calentar el aceite en una pimiento y añadir el tomate pelado y machacado del mortero. Comprobar el
sartén de dos asas y freír los ajos, en trozos, los guisantes y las judías punto de sazón y cocer 17-18 minutos
sacarlos al mortero y machacarlos con verdes lavadas y sin hebras. Saltear a fuego medio. Agregar las navajas sin
sal, perejil y azafrán. todo junto 5 minutos. concha en el último minuto.
Limpiar las mollejas, quitar la Saltear las mollejas en el mismo Lavar y centrifugar la escarola, la
telilla que las recubre, cortarlas en aceite, sacarlas y reservarlas al calor. achicoria y los canónigos. Colocarlas
trozos regulares y salpimentarlas. Vinagreta:Disolver la sal y la pimienta en los platos, repartir por encima las
Limpiar los hongos, filetearlos, en el vinagre y mezclar con el Oporto y mollejas y hongos templados y regar
saltearlos en el aceite y reservarlos. el aceite. con la vinagreta.
Sazonar el conejo y dorarlo en el Cuando la cebolla empiece a tomar Sazonar con sal, tomillo, romero y
aceite, añadir la cebolla y el ajo color, agregar las tres mostazas, regar salvia. Cocer a fuego lento 45 minutos
picados muy finos. con el vino y el agua. o hasta que el conejo esté tierno.
Lavar el salmón, secarlo y Escurrir el atún del líquido de la lata, Cuando el salmón esté frío, extender
salpimentarlo. Regarlo con el aceite y desmenuzarlo y mezclarlo con las el relleno sobre uno de los lomos y
hacerlo en el microondas durante 5-7 ocho cucharadas de mayonesa, los taparlo con el otro lomo. Servir con
minutos al 100%, sacarlo y pelarlo en pepinillos y las alcaparras picados. patatas al vapor, regado con aceite y
caliente. perejil picado.
Cortar la sandía horizontalmente, Colocar en una fuente refractaria Rociar con el zumo de limón y el
hacer rodajas de 2 cm. y luego círculos círculos de rodajas de sandía azúcar y gratinar unos minutos en el
con la ayuda de un cortapastas ligeramente acaballadas y de kiwi, horno. Calentar el ron en un cazo,
redondo. Pelar los kiwis y cortarlos en continuar hasta terminar. prenderle fuego y verter sobre las
lonchas finas. frutas.
Triturar las galletas María con la Cocer la nata con la leche, el queso Montar las claras a punto de nieve con
mantequilla, las 2 cucharadas de Idiazábal y la torta del Casar, el resto del azúcar. Unir la mezcla de
azúcar y el zumo de limón, añadiendo moviendo sin parar, hasta que se nata, leche y quesos con la crema de
algo de agua o leche para formar una deshagan los quesos. Batir las yemas yemas. Añadir las claras. Llenar la
pasta espesa. Forrar con esta masa un con la mitad del azúcar y la Maizena y tartaleta y cocer a 180ºC, unos 30-35
molde de fondo móvil. mezclar con el queso San Millán. minutos. Espolvorear con azúcar glas.
Despegar las lonchas de jamón de Pintar con ayuda de un pincel las Untar las nueces con la mermelada
pato con cuidado de que no se lonchas de jamón por las dos caras hasta que estén brillantes y colocarlas
rompan y colocarlas sobre una tabla. con la mermelada y colocarlas en el sobre el jamón.
plato.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas Colocar las tapas, pegándolas con un Natillas: Estofar la cebolla picada en el
con forma de cubo, todos iguales. poco de clara. Freírlas de nuevo en aceite (7 minutos tapado en el m.o. al
Cortar una tapa, vaciar y cocer en abundante aceite muy caliente para 100%). Batir los huevos con la nata y
abundante aceite a fuego lento. que se doren rápidamente sin que se la cebolla, triturar todo para que
Escurrirlas y, cuando estén frías, cuajen las yemas, escurrirlas sobre resulte una crema fina, sazonar y
rellenarlas con una yema de huevo. papel absorbente. Servirlas sobre las espesarla en un cazo de fondo grueso,
Sazonar. natillas. a fuego lento sin parar de mover.
Vinagreta: Deshacer la sal y la miel en Cortar el queso en lonchas de 2 cm. y Sazonar las vieiras con sal y pimienta y
el vinagre y mezclar con el aceite de gratinarlo con la plancha hasta que la saltearlas en el aceite. Poner una en
oliva virgen hasta que la mezcla superficie esté dorada. Colocarlos en cada plato, añadir las ensaladas y
emulsione. los platos. regar con la vinagreta.
Limpiar las perdices, bridarlas y Estofar en el aceite de hacer las Rectificar el punto de sazón y cocer
sazonarlas con sal y pimienta por perdices, las cebollas, los ajos y las tapadas 1 1/2 horas, en la última 1/2
dentro y por fuera. Pasarlas por harina zanahorias picados, el laurel y unos hora. Agregar las zanahorias baby y las
y freírlas en el aceite hasta que se granos de pimienta, durante 5 cebollas francesas. Cortar las perdices
doren. Escurrirlas y reservarlas. minutos. Incorporar las perdices, por la mitad y servirlas con su salsa.
añadir el vino y cubrir con agua.
4 Personas: 1 rodaja de
Bonito bonito de 800 gr.,
con costra de torrezno y 200 gr. de tocino cortado en
lonchas muy finas, 2 chalotas,
salsa de Oporto 2 cucharadas de aceite,
Tiempo de preparación: 45 minutos. 1/2 vaso de Oporto, sal, pimienta.
Calorías: 685.
Freír las chalotas picadas en el aceite Limpiar el bonito, quitarle la piel y las Freír el bonito en una sartén de hierro
hasta que estén doradas, regar con espinas y cortarlo en cuartos grandes. muy caliente, sin nada de grasa para
el Oporto, cocer unos minutos hasta Sazonarlos, envolverlos con las que el tocino se deshaga y el bonito
que reduzca y pasar la salsa por el lonchas de tocino y sujetar con quede jugoso.
chino. palillos. Servirlo con la salsa.
Partir el chocolate en trozos y derretirlo Mezclar delicadamente con ayuda de Incorporar los higos y el zumo de
2 minutos en el microondas al 100%. una espátula la crema de chocolate limón y dar vueltas sobre el fuego
Añadir el brandy y enfriarlo sin parar con las claras y la nata y guardar en la hasta que empiecen a dorarse. Servir
de mover para que continúe nevera unas horas. Higos:Poner el los higos cortados por la mitad y
semilíquido. Montar las claras a punto azúcar y la canela en un cazo de acompañados de la mousse de
de nieve y mezclarlas con la nata fondo grueso y cocer hasta que chocolate blanco con galleta. Regar
montada. empiece a caramelizarse. con el caramelo líquido.
Cortar los brazos de gitano en rodajas Cocer la leche con las almendras Cuando empiece a tomar consistencia,
del mismo grosor. Poner 2 tiras molidas durante 20 minutos a fuego incorporar la nata montada y, por
cruzadas de papel film de cocina en suave. Añadir el azúcar, cocer 10 último, los melocotones cortados en
un bol semiesférico de cristal y forrarlo minutos más y agregar en caliente, dados. Llenar el bol forrado con el
con las rebanadas de bizcocho. pero fuera del fuego la gelatina bizcocho y guardar en la nevera unas
remojada y escurrida. horas. Desmoldar y servir.
Portonic
Tiempo de preparación: 5 minutos.
Calorías: 50.
4 Personas: 1 tónica,
la misma cantidad de
Oporto blanco,
1 lima, hielo.
Poner en
una jarra la
tónica y
añadir la
misma
cantidad de
Oporto y
mezclar.
Cortar la lima en
rodajas y exprimir
unas gotas de uno de
los extremos en la
jarra.
Picar el hielo e
incorporarlo al
cóctel. Llenar las
copas y poner una
rodaja de lima en
cada una.
Lavar la merluza, secarla y Tapar con plástico de cocina y cocer Engrasar una fuente refractaria, poner
salpimentarla. Pelar el ajo, cortarlo en en el microondas 1-2 minutos al una capa de puré de patata, cubrir con
láminas y freírlo ligeramente en el 100% . Desmenuzar la merluza con la salsa de tomate, la merluza, salsa de
aceite. Poner la merluza en una fuente, mano. Preparar el puré de patata tomate, puré y acabar con mayonesa.
añadir el aceite con los ajos y el vino. siguiendo las instrucciones del Gratinar en el horno y servir.
fabricante.
Quitar la piel de la pechuga y cortarla Quitar la cáscara y las semillas del Salsa: Mezclar la mayonesa, el
en dados. Cortar el jamón serrano en melón y cortar la pulpa en dados. chutney, la pimienta y el zumo, y
dados más pequeños. Pelar la piña y cortarla en trocitos. colocar la ensalada y la salsa en los
platos.
Pasar las setas y la chalota por la Formar 8 bolas de mismo tamaño, Salsa: En la grasa sobrante freír la
trituradora con la nata y el huevo y pasarlas por harina y aplastarlas con chalota. Cuando empiece a dorarse,
mezclar con el pollo. Sazonar y las manos en forma de hamburguesa. incorporar las setas cortadas en
mezclar con las trufas picadas y su Freírlas en el aceite caliente 2-3 lonchas finas, sazonarlas, rehogarlas
jugo. Dejar reposar 1/2 hora para que minutos por cada lado y reservarlas hasta que se consuma el agua de
tome bien los sabores. al calor. vegetación y añadir el caldo y la nata.
Cortar los pimientos y la mitad del Cocerlas a fuego lento hasta que se Lavar el rodaballo, sazonarlo con sal y
hinojo en tiras, la zanahoria en rodajas consuma todo el líquido y se pimienta y colocarlo en el cestillo.
y escurrir los tomates. Poner las caramelicen. Picar el resto del hinojo y Cocerlo al vapor del caldo de hinojo
hortalizas en un cazo con 2 cocerlo en un litro de agua con sal con la cacerola tapada 3-4 minutos.
cucharadas de azúcar, 2 de aceite y 2 durante 15 minutos en la parte de Servirlo regado con aceite y con las
de vinagre. abajo de la vaporera. verduras confitadas.
Lavar los melocotones, quitar los Cocerlos a fuego suave durante 15 Mezclar la nata montada con la
huesos, triturarlos y añadir el azúcar y minutos y enfriar. Montar la nata mermelada de melocotón y cuajar en
el zumo de limón. líquida con la batidora. la sorbetera unos 20 minutos.
Lavar las moras, cubrirlas con 100 Poner la gelatina a remojo en agua Guardar en la nevera. Montar la nata
gramos de azúcar y dejarlas macerar fría, escurrirla y deshacerla en un vaso con el resto del azúcar e incorporarla a
30 minutos. Pasarlas por el pasapurés de agua caliente. Dejar enfriar y la crema cuando empiece a tomar
y añadir el zumo de limón y el Kirsch. mezclar poco a poco con el puré de consistencia. Servir adornada con
moras. moras y menta.
Picar el jamón en dados diminutos Poner en un cuenco la mayonesa y Cortar el pan en rebanadas finas y
con el cuchillo. Lavar la lechuga, añadir la juliana de lechuga y el jamón poner una cucharada de la mezcla en
secarla y cortarla en juliana muy fina. picado. Mezclarlos con la mayonesa. cada una, redondear la superficie.
Rallar la cebolla, freírla en el aceite Limpiar el cardo si fuera fresco, Colocar en una fuente 4 trozos de
hasta que se dore, añadir el jamón cortarlo en trozos de 8 cm., cocerlo en cardo, poner encima de cada trozo
picado en dados muy pequeños y la agua hirviendo con sal hasta que esté dos espárragos y una loncha de
cucharada de harina, rehogar unos tierno y escurrirlo. Cuando se haya jamón, adaptándola a la forma del
minutos y regar con el caldo de enfriado, pasarlo por harina, huevo y cardo y tapar con otros 4 trozos de
verduras. Incorporar las habitas pan rallado, freírlo en abundante cardo del mismo tamaño. Servir sobre
escurridas y dar un hervor. aceite y escurrirlo. las habitas y su salsa.
Ensalada templada 4 Personas: 1 cola de rape de 1/2 kg.,
1/4 kg. de judías verdes, 1 bote de brotes
de rape con ajada de soja, lechuga, escarola, achicoria, sal,
pimienta. Ajada: 8 cucharadas de aceite,
2 dientes de ajo,
un buen chorreón de vinagre,
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min.
CALORÍAS: 310. 1 cucharada de pimentón dulce, sal.
Ajada:Pelar los dientes de ajo, Lavar las judías verdes, quitarles las Limpiar, sazonar el rape y cocerlo al
picarlos y freírlos en el aceite, añadir el hebras, cortarlas a lo largo y después vapor. Lavar y centrifugar las
pimentón, vinagre y sal. Dejar reposar en 3 trozos, cocerlas en agua ensaladas para que no lleven agua y
para que se asiente el pimentón hirviendo con sal, escurrirlas y colocarlas en diagonal en los platos
en el fondo y colar sólo el aceite rojo, reservarlas. Escurrir los brotes de soja con los brotes y judías. Poner encima
dejando el poso de pimentón. del agua de conserva. el rape y regar con la ajada.
Aplanar los filetes de pechuga y Colocar un capa de pechugas, luego Tapar el molde con papel de aluminio
sazonarlos ligeramente. Engrasar un una de queso, encima jamón serrano, y cocer al baño María 45 minutos en el
molde pequeño de plumcake con otra de pechugas, otra de queso, otra horno a 180ºC, o 12 minutos en el
mantequilla y tapizar el fondo y las de jamón serrano, alternando las microondas al 100%. Colocar un peso
paredes con lonchas de jamón dulce capas hasta terminar las pechugas. encima y guardar en la nevera durante
con los bordes ligeramente montados. Cubrir con el jamón que cuelga. unas horas.
Lavar los calamares y picar los Cuando se consuma todo el jugo, Vinagreta:Cortar sobre la tabla en
tentáculos. Freír en la mitad del aceite rectificar el punto de sazón, rellenar dados diminutos el tomate pelado, el
el ajo picado hasta que empiece a los calamares y cerrarlos con un pimiento, los cebollinos y el perejil.
dorarse. Añadir los tentáculos de los palillo. Sazonarlos con sal, hacerlos Calentar el aceite en un cazo,
calamares y, cuando se consuma el en sartén acanalada con el resto del incorporar las hortalizas y darles un
líquido que sueltan, agregar el jamón aceite durante 10 minutos y hervor. Sazonar con sal y pimienta y
picado y las setas limpias y picadas. reservarlos al calor. añadir el vinagre de Jerez.
Caquis 4 Personas:
4 caquis.
con crema de Oporto Crema de Oporto: 4 yemas de huevo,
4 cucharadas de azúcar,
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.
CALORÍAS: 275.
1 pellizco de sal,
1 vaso de Oporto.
Lavar los caquis, quitar el pedúnculo, Crema de Oporto: Batir las yemas con Acercar al fuego sin parar de mover,
cortarlos por la mitad y sacar la pulpa el azúcar y un pellizco de sal en un añadiendo poco a poco el vino hasta
con una cuchara, cuidando de no cazo de fondo grueso, hasta que que la mezcla adquiera la consistencia
mancharse porque no se quita. estén muy espumosas y de color de una crema.
amarillo claro. Verter sobre los caquis y servir.
Batir las yemas y los huevos durante Disolver el azúcar en el agua, Frutas: Pelar las frutas y cortarlas en
15 minutos en la batidora eléctrica, añadir la corteza de limón y cocerlo rodajas o dados, al gusto. Deshacer el
bajar la velocidad al mínimo y añadir 15 minutos. Sacar la capuchina del azúcar en el agua, añadir la canela, la
espolvoreada la Maizena, batiendo lo horno, pincharla en varios sitios y vainilla, las cortezas de limón y de
justo para que se una. Forrar un molde bañarla con el almíbar caliente en el naranja cortadas en juliana y cocerlo
grande de corona con papel de mismo molde. Dejarla reposar para 15 minutos. Regar las frutas con el
aluminio, engrasarlo, llenarlo con la que se empape bien. Volcarla sobre la almíbar caliente y dejarlas macerar
crema y cocerlo en el horno al baño fuente de servir y llenar el centro con tapadas 1 hora.
María, a 180ºC, 15 minutos. las frutas escurridas.
Lavar los pimientos, secarlos y Rellenar los pimientos con la Freírlos en el aceite muy caliente y
quitarles el pedúnculo y las semillas. brandada, aplastando bien para que colocarlos sobre las tostadas.
no se salga.
Salsa vizcaína: Freír en el aceite el Bacalao ajoarriero:Dorar los ajos Añadir el tomate y el ajo, cocer 10 min.
diente de ajo entero y la cebolla en laminados, retirar y freír el bacalao y verter en el bacalao, mezclar, añadir
rodajas finas a fuego lento o 10 desalado y en dados pequeños, 10 las gambas picadas y salteadas,
minutos en el m.o. Añadir la pulpa de min. a fuego lento. Pasar a una mover la cazuela en el fuego hasta que
choriceros, triturar todo y sazonar con cazuela de barro y freír los pimientos ligue. Formar los paquetes de brick y
sal, pimienta y perejil, dar un hervor. en tiras y la pasta de los choriceros. freírlos. Servir sobre la salsa vizcaína.
Escabeche de codorniz:limpiar las Incorporar el vinagre, dar un hervor, Escurrir las alcachofas y saltearlas, así
codornices y atarlas. Rehogar en el añadir las codornices y cocer 1/2 hora como los hongos limpios y en láminas,
aceite la cebolla y el ajo picados y la a fuego suave. Quitar la cuerda a las con una cucharada de aceite. Servirlos
zanahoria en rodajas, una pizca de codornices, separar las pechugas y con la codorniz deshuesada sobre los
tomillo, sal y unos granos de pimienta. los cuartos traseros y deshuesarlas. brotes de ensalada y regado con el
Añadir el caldo y cocer 10 minutos. escabeche.
Atar el morcillo para darle buena Poner el morcillo, las patatas, las Deshacer la harina en unas
forma, pelar y lavar las patatas y pelar cebollas, los ajos y unos granos de cucharadas de agua e incorporarla a la
las cebollas. Lavar los ajos sin pelar y pimienta en la olla rápida. Añadir el olla y cocer 30 minutos.
darles un golpe. vino blanco, el tinto, el vinagre y Servir la carne en lonchas con las
sazonar con sal. patatas, cebollas y su salsa.
4 Personas:
Pisto de bonito 1/2 kg. de tomate, 1 calabacín mediano,
con salsa de tomate 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 berenjena
pequeña, 400 gr. de bonito, 1 cucharada de
azúcar, sal, pimienta, 6 cucharadas de aceite,
Tiempo de preparación: 25 minutos.
Calorías: 400. 8 cucharadas de salsa de tomate.
Limpiar el bonito, cortarlo en dados, En el mismo aceite del bonito, freír la Pelar el calabacín y la berenjena y
sazonarlo con sal y pimienta, dorarlo cebolla y el pimiento. Añadir el cortar en dados pequeños. Incorporar
en el aceite y reservarlo. Pelar y picar la tomate, azúcar, sal y pimienta, dar un a la sartén y cocer a fuego lento hasta
cebolla y los tomates; lavar y secar los hervor y cocer a fuego suave 20 min. que se evapore el agua, o en el m.o. 5
pimientos, suprimir los pedúnculos y (Se puede hacer todo en un recipiente min., añadir el bonito y dar un hervor.
las semillas y cortarlos en trocitos. tapado en el m.o., en 10 minutos.) Servir el pisto con salsa de tomate.
Charlota 4 Personas:
1 pan inglés, mantequilla para engrasar,
de frutas 150 gr. de grosellas rojas y negras, 1 mango pelado
y cortado en dados pequeños, 250 gr. de frutas del bosque
Tiempo de preparación: 30 minutos. variadas (fresas, frambuesas, moras, arándanos, etc.),
Calorías: 350. 250 gr. de azúcar, 2 hojas finas de gelatina.
Quitar las cortezas a las rebanadas de Cocer las grosellas con el azúcar y Incorporar al resto del jugo caliente las
pan inglés y recortarlas para que se 2 cucharadas de agua para que hojas de gelatina remojadas en agua
ajusten a las paredes y al fondo del desprendan parte de su zumo. Fuera fría y escurridas y volver a mezclar con
molde. Engrasar el molde, que debe del fuego, incorporar el resto de las las frutas. Rellenar el molde con las
ser de paredes rectas, como de frutas, escurrirlas y bañar los frutas, tapar con más bizcochos y
soufflé, con mantequilla. bizcochos con parte del jugo. guardar en la nevera.
4 Personas:
Helado de chirimoya 1/2 kg. de chirimoyas, 2 cucharadas de
con arándanos zumo de limón, 1 vaso de agua,
1 vaso de azúcar, 1 vaso de nata
y cookies líquida, 3 cucharadas de azúcar glas,
8 cookies o galletas de mantequilla,
1 bote de mermelada de arándanos,
obleas «pan de ángeles», de venta en
Tiempo de preparación: 15 min.+ el tiempo de heladora
Calorías: 385. panaderías.
Disolver el azúcar y el agua en un cazo Mezclar en la batidora la chirimoya Poner la crema en la heladora unos 20
y hacer hervir a fuego vivo, contando 5 con el almíbar frío y el zumo de limón min., añadir las cookies picadas con las
min. desde que rompa el hervor, para hasta conseguir una crema fina. manos y la mermelada de arándanos.
obtener una almíbar a punto de hebra Montar la nata con el azúcar glas y Guardar en el congelador hasta el
floja. Cortar las chirimoyas por la mitad mezclar con la crema en movimientos momento de servir. Formar bolas y
y sacar la pulpa retirando las pepitas. envolventes para que no se baje. servir con las obleas y la mermelada.
Ajada:Pelar los dientes de ajo, Cocer de nuevo el pulpo en agua Cocer los espaguetis en agua
picarlos y freírlos en el aceite, añadir el hirviendo con la cebolla durante 15- hirviendo con sal y un chorreón de
pimentón, el vinagre y sal. Dejarlo 20 minutos, porque suele estar algo aceite, durante el tiempo indicado en
reposar para que se pose el pimentón duro. Escurrirlo del agua, cortar los el envase. Escurrirlos, colocarlos en los
en el fondo y colar sólo el aceite rojo, tentáculos en rodajas más bien finas platos, repartir por encima el pulpo y
dejando el poso de pimentón. y reservarlos al calor. regar con la ajada.
En un cazo poner los puerros limpios, Poner el bacalao en un cazo cubierto Vinagreta de anchoas:Mezclar el
la mantequilla, la cucharada de de agua fría, acercarlo al fuego y, aceite y el vinagre, añadir las anchoas
azúcar, la cucharada de vinagre y sal. cuando empiece a hervir, retirarlo y escurridas y picadas. Servir los
Cocerlos a fuego lento hasta que estén escurrirlo. Quitarle la piel y espinas y puerros y el bacalao templados sobre
tiernos y se forme algo de caramelo. abrirlo en lascas. la ensalada y regar con la vinagreta.
Salpimentar la aleta por dentro y por Colocar la mezcla en el centro de la Dorar la carne en el aceite a fuego vivo,
fuera y extender sobre la superficie de aleta, repartir bien, intercalando las añadir el ajo y la cebolla. Regar con la
trabajo. Mezclar la carne picada con el anchoas, envolver la aleta sobre sí otra copa de Jerez, tapar, bajar el fuego
huevo batido, el queso, sal, pimienta, misma, con el relleno dentro. Formar y cocer 11/4 hora (20 min. en olla
perejil picado, el pan mojado en leche un rulo uniforme, coser y atarla para rápida). Pasar la salsa y servir con la
y escurrido y una copa de Jerez. que conserve la forma en la cocción. carne en lonchas y puré de patata.
Limpiar los chipirones, reservar la En el aceite sobrante freír 15 min. la Cocer las cabezas de las gambas en
tinta, picar las patas y las alas. Pelar las cebolla, el ajo, el pimiento y el perejil 1/2 vaso de agua, colar y exprimir.
gambas, y mezclar los cuerpos con las muy picados. Añadir el tomate pelado Machacar las tintas, disolver con el
patas de chipirón. Sazonar, rellenar los y picado, freír un poco más, regar con caldo, verter en la cazuela y cocer con
cuerpos, cerrar con un palillo y freír. el vino y añadir los chipirones fritos. los chipirones. Servir con arroz blanco.
Batir en un cazo de fondo grueso las Cocer a fuego suave hasta que la Enfriar la crema y cuajarla en la
yemas, el azúcar y la Maizena. Verter la crema espese. Fuera del fuego sorbetera unos 20 minutos. Sacar el
leche hirviendo sin dejar de batir. incorporar las 2 cucharadas de café y helado a un cuenco y mezclarlo con el
mezclar hasta que se deshaga. dulce de leche.
Mezclar los ingredientes de las obleas Disolver los sobres de cuajada en la Guardar en la nevera hasta que
hasta obtener una pasta uniforme, nata líquida, moviendo hasta que se cuajen. Salsa de membrillo: fundir el
hacer porciones redondas, un poco disuelvan. Hervir la leche en un cazo y dulce de membrillo y agua hasta
mayores que los moldes de cuajada, añadir la nata con cuajada, mezclar y licuar. Poner en los platos las galletas,
en el silpat. Cocer y dorar en el horno a repartir en 8 moldes bajos de paredes desmoldar los moldes de cuajada y
150º-160ºC. Despegar en caliente. rectas como los de hacer huevos. regar con la salsa de membrillo.
Si un guiso de legumbres
resulta algo líquido, saca
con cuidado unas
cucharadas de legumbre,
tritúralas y ponlas en la
cazuela.
Cóctel Alexander
4 Personas: 1 copa de brandy,
1 copa de crema de cacao, 1 copa de nata
líquida, 1 pizca de nuez moscada, hielo.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 min. CALORÍAS: 180.
Mezclar en un
vaso largo la
copa de
brandy y la
crema de
cacao.
Añadir la nata
líquida y 10-
12 cubitos de
hielo. Agitar.
Servirlo en
copas de
cóctel y
espolvorear
con nuez
moscada.
Cocina de Verano 15:Cocina de Verano 15.qxd 01/02/2010 14:05 PÆgina 114
Limpiar y lavar los champiñones, Freír en el aceite el bacon, el ajo y la Salsa de hongos: Freír la chalota hasta
escurrir, rociar con zumo de limón y cebolla, añadir los champiñones y que esté transparente, añadir los
cortar en láminas. Pelar y picar el rehogarlos hasta que se consuma el hongos y salpimentar. Espolvorear la
diente de ajo y la cebolla, cortar el agua. Salpimentar. Cocer el arroz harina, rehogarla y regar con el caldo
bacon en dados. Limpiar los hongos y en agua con sal 18 min., escurrir caliente, cocer 5 minutos sin parar de
trocearlos y picar muy fina la chalota. y rehogar con los champiñones. mover, triturar la salsa y añadir la nata.
Limpiar los chipirones y cortarlos en Freír en el aceite caliente el ajo Mezclar la pasta con los chipirones y
tiras finas. Cocer la pasta en agua picado, dorar encima los chipirones, las gulas. Colocar en los platos las
hirviendo con sal y un chorreón de añadir las gulas y saltearlas unos ensaladas aliñadas y encima la pasta.
aceite de oliva. segundos. Agregar el vinagre y el Regar con su jugo.
oloroso.
Mezclar la bechamel caliente con el Sacarlos a una fuente grande y plana Pasarlos por huevo batido y pan
queso rallado. Cortar las lonchas de engrasada con aceite. Cuando estén rallado y freírlos uno a uno en
jamón en rectángulos y sumergirlos fríos recortar el exceso de bechamel abundante aceite caliente hasta que
uno a uno en la bechamel con ayuda para darles buena forma y que se doren por los dos lados. Escurrirlos
de una espátula hasta que queden queden todos iguales. sobre papel absorbente y servirlos con
cubiertos por los dos lados. patatas paja.
Lavar y quitar las semillas a los Colocarlos en una fuente y macerarlos Pasarlos por harina y huevo y freírlos
pimientos, cortarlos en tiras y freírlos. con sal y el zumo de limón durante en abundante aceite al mismo tiempo
Limpiar bien los boquerones, 15-20 minutos. Escurrirlos y que el diente de ajo fileteado. Servirlos
quitarles la cabeza, los intestinos rellenarlos con una tira de pimiento. con ensalada.
y la espina central.
Pelar el melón, quitar todas las pepitas Triturar el melón con la miel, el zumo Introducir en la heladora hasta que se
y cortarlo en trozos. de limón y una pizca de sal. solidifique y guardar en el congelador.
Pelar las manzanas, quitarles el Cortar el hojaldre en cuadrados de 15 Llenar el interior con mermelada de
corazón con el descorazonador y cm. de lado, pintar las manzanas por albaricoque y cocer en el horno a
cortarlas por la mitad. Espolvorear la fuera con huevo batido y colocar cada 250ºC durante 15-20 minutos. Triturar
mesa y el rodillo con azúcar glas y una en un cuadrado. Doblar las las moras con el resto de azúcar y un
extender el hojaldre. puntas hacia arriba y pintar de huevo chorreón de zumo de limón y servir
el hojaldre. con las manzanas templadas.
Indice
Gratinado de puré y atún (microondas)........................48
Hamburguesa de pescado con salsa bearnesa............20
Hamburguesas de pollo ..............................................85
Hamburguesas de ternera a la mostaza dulce..............53
Ajo blanco con carabineros, espárragos y hongos........18 Helado de arroz con leche con caramelo......................46
Aleta de ternera rellena ..............................................109 Helado de café y toffee ..............................................111
Arroz caldoso de bogavante ..........................................3 Helado de chirimoya con arándanos y cookies ..........102
Arroz con champiñones y salsa de hongos ................115 Helado de melocotón ..................................................87
Arroz de navajas ..........................................................67 Helado de plátano con salsa de toffee ........................31
Bacalao a la llauna ........................................................4 Higos caramelizados con mousse de chocolate blanco ....79
Bombas de fresones y queso ......................................16 Hojaldre de manzanas con salsa de moras ................118
Bonito con costra de torrezno y salsa de Oporto ..........76 Huevo con costra de patatas fritas ..............................51
Boquerones marinados................................................36 Huevos con espinacas (microondas) ..........................56
Boquerones rellenos..................................................116 Jamón de pato con mermelada de higos......................73
Brick de ajoarriero con langostinos en salsa vizcaína ....99 Jamón Villaroy ............................................................117
Brownies calientes en molde ......................................47 Lasaña de berenjenas y gambas (microondas) ............88
Caipirinha ....................................................................33 Lomo de cerdo adobado ..............................................37
Calamares rellenos con vinagreta de verduras ............92 Melocotones al cava (microondas) ..............................24
Canapés de pimientos de Guernica ............................97 Mero con salsa de piquillos..........................................44
Capuchina con frutas exóticas......................................94 Milhojas de mascarpone..............................................63
Caquis con crema de Oporto ........................................95 Molde de pechugas con queso Idiazábal ....................93
Cardo relleno de jamón y espárragos ..........................91 Montaditos de jamón, lechuga y mayonesa ................89
Cebiche de bonito y vieiras ..........................................12 Morcillo Tormes..........................................................101
Cebollas rellenas de puerros y gambas ........................59 Mousse de albaricoque con romero y miel ....................7
Cestillos con frutas y salsa al Pedro Ximénez..................6 Mousse de queso sobre gazpacho de sandía ..............23
Charlota de frutas ......................................................103 Paella valenciana ........................................................27
Charlota de melocotón ................................................78 Pasta con pulpo a la gallega ......................................107
Chipirones rellenos de gambas..................................108 Pechuga de pavo con salsa de coca cola......................61
Cóctel Alexandre ........................................................113 Pechugas con jamón y nata (microondas)..................104
Cóctel Blue Moon ..........................................................9 Pechugas rellenas de butifarra y pistachos ..................21
Cóctel Bronx ..............................................................105 Perdices estofadas ......................................................77
Cóctel de frutas sin alcohol ..........................................57 Pies de moras ..............................................................55
Cóctel Portonic ............................................................81 Pimientos del piquillo rellenos de setas y gambas ......19
Codillo de cerdo en salsa de rabo de buey ....................5 Pinchos de cecina y mango ..........................................65
Compota de albaricoques y ciruelas ............................39 Piruletas de queso con hojaldre ..................................25
Conejo a las tres mostazas ..........................................69 Pisto de bonito con salsa de tomate ..........................100
Copa de coco y oloroso dulce ......................................30 Pitillos de brandada con alioli......................................41
Copa de frutas..............................................................62 Pollo guisado con navajas y langostinos ......................45
Crema de moras ..........................................................86 Puré Muselina (microondas) ........................................96
Crujiente de avellana con cuajada membrillo..................110 Ragout de bonito..........................................................60
Cubos de patata con yema y natillas ............................75 Ragout de pavo y champiñones ..................................29
Empanadillas de pollo al curry ....................................11 Revuelto de espinacas y salmón ahumado ..................35
Ensalada de arenques o sardinas en escabeche Revuelto de espinacas, champiñones y gambas
(microondas)................................................................32 (microondas) ....................................................................8
Ensalada de arroz y lentejas con bacalao ahumado ....50 Rodaballo al vapor de hinojo con verduras confitadas......84
Ensalada de judías verdes y mozarella ........................42 Salchichas con piña (microondas) ..............................80
Ensalada de patatas y bacalao con vinagreta ..............10 Salmón Beatriz ............................................................28
Ensalada de pollo ahumado, jamón y frutas ................82 Salmón con salsa holandesa (microondas) ................40
Ensalada de queso de cabra y vieiras ..........................74 Salmón relleno de atún................................................68
Ensalada templada de codorniz escabechada ............98 Salpicón de lazos ........................................................43
Ensalada templada de colas de cangrejo ....................26 Sancocho dominicano de gallina ................................58
Ensalada templada de gulas y gambas ..........................2 Sandía y kiwis flambeados ..........................................71
Ensalada templada de mollejas de cordero y hongos ....66 Sopa de puerros (microondas) ..................................112
Ensalada templada de pasta, chipirones y gulas ......114 Sorbete de melón ......................................................119
Ensalada templada de puerros y bacalao ..................106 Sushi de salmón ahumado ..........................................17
Ensalada templada de rape con ajada ........................90 Tarta de lima con higos ................................................14
Escalopes de ternera con espinacas y queso fresco ....13 Tarta de queso ............................................................70
Falsas pizzas (microondas) ..........................................64 Tarta de yogur con frutas ..............................................54
Fiambre de pollo y cerdo (microondas) ........................72 Tarta jugosa..................................................................22
Garbanzos con rape (microondas) ..............................16 Tartaletas de salmorejo y jamón de pato......................49
Granizado de piña colada con frutas de verano............38 Terrina de pescados ....................................................52
Gratinado de merluza ..................................................83 Trigueros fritos con vinagreta y miel ............................34