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De conformidad_con lo establecido en el Decreto | Ley N° 25977- Ley General de Pesca y su Reglamento, aprobado por Decreto Supremo N’ '012-2001-PE, el Reglamento de Ordenamiento Pesquero de Jurel y Caballa aprobado por Decreto Supremo N° 011-2007- PRODUCE y la Ley N° 27444 - Ley del Procedimiento Administrative General; En uso de las atribuciones conferidas en ol articulo Fue ion roe Decreto Supremo N® 002-2002-PRODUCE: ‘SE RESUELVE: Declarar inadmisible el recurso de reconsbigredan”hicrpuseto eons tas” Resclicones Directorales Nros. 152, 153, 154, 155, 156, 157 y 158- 2008-PRODUCE/DGEPP por el sefior CESAR TORRES. CARRILLO, por las razones expuestas en la parte ‘considerativa de la presente Resolucion Directoral. ‘Articulo. 2° Directoral a y Vigilancia del Ministerio de la cl portal dela pa ema Gonsignarse en gina ‘gob.0e. Registrese, comuniquese y publiquese. MARCO ANTONIO ESPINO SANCHEZ. Director General de Extraccién y Procesamiento Pesquero 2444348 ALUD 7 Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” RESOLUCION MINISTERIAL 'N® 591-2008/MINSA Lima, 27 de agosto del 2008, Visto: ol Expediante N* 07-051670-002, que contione ‘el Oficio NT 2008/DGIDIGESA, cursado por la Bireccién General de Salud Ambiental; ‘CONSIDERANDO: Que, el articulo 82° de la Ley N° 26842, Ley General de Salud establece que la Autoridad de Salud de nivel nacional sla encargada ee oes, del conte! sai ees alimentos Thora! a) Gel arcuo 25° dela Ley N° 27657, Loy dal ingore ce Salt seh. quo le Diwoscn ‘General de Salud Ambiental: DIGESAes el érgano tnico- Rormalivo en los aspectos relacionados al saneamiento ‘Dasico, salud ocupacional,higiene alimentaria, zoonosis y protectin del ambiente: Que, fea c) dol ate 40" dl Regamanto de ‘Qeneral de la Direccién de Higiene Almentaria y Zoonosis de la DIGESA, concertary articular os aspectas teonioos.y‘nomativos ‘en materia de inocuidad de los ‘imentos” bebidas de prevencin dela zoonosis "Que, mediante, Resolucion Ministoral N° 615-2003- ‘SADM, 52 los. “Criterios Microbiolégicos de Calidad Sanitaria @ Inocuidad para los Alimentos y ‘Bebidas de Consumo Humano", en el cual se sefialan los critrios microbiolégicos que deben cumplir los alimentos. Y bebidas en estado natural, elaboradios 0 procesados, @ NORMAS LEGALES sar considorados aplos para el consumo humane, Sstableiend quota verifeacondesticumplmionto estaré ___ 378827 @ cargo de los organismos competentes en viglaicla ‘ante Se alent y bebe ari! natn ‘Que, por Resolucion Ministerial N° 709-2007/MINSA, 29 aspiso que la Oficna General_de, Comunicaciones fect la publcacién en ol portal de Intemet del Ministerio Ge Salud, hasia por un perlodo,ce teinta (30) dias alendaris, del proyecto de la NTS N° -MINSADDIGESA Sot "Norma Sanitaria que establece. los cilerios imieroblolégicos de calidad sanitara e inocudad para los flimentos y bebidas de consumo humano’, con fa fnaidad ‘de poner a dsposicién de a opinion pubis interesada, asi ‘como de recepoionar las sugerencias o recomendaciones ‘que pusieran contnbuir a su perfeccionamiento: ue, con Informe. N-. 1746-2008/DHAZIDIGESA, ‘emiido por a Direccion de Higlene Almentarlay Zoonests ela soladicesA, informa que ios aportes y opiniones fueron Yy analizados conjuntaments con el érea_ de ISboratoto Ye Inocadad de ls almnenos co la DIGESA, coneluyendo que al Informe téenico recog de la opinion pubiia, los cuales han sico e\ incorporados en lo perinente al mismo: Tptando a Io propuesio por la Diecclén General de ‘Salud Ambiental ‘Ganel visad del Drctor General de a Droocin General de ‘Sak Amberal, dela Drecora General ce la Oicna General ‘Se Ascari Jurca y del Voernisto Ge Sal ecm eon el) dl aoko ola Ley 27057, Ley dl Mistro de Sa ‘SE RESUELVE: Articulo 1*.- Aprobar la NTS N° 071-MINSA/DIGESA- V.01. "Norma Sanitaria que esteblece los, ciiterios microbiolégicos de calidad sanitaria inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo. humano™ que forma parte integrante de la presente resolucion. 7'- La Direocién General ce Salud Ambiental a través de la Direccion de Higiene Alimentaria y Zoonosis ‘se encargard de la dfusion e implemantacon de la cada norma, ‘Articulo 3" 2003-SA/DM. ‘Articulo 4. La Oficina General de Comunicaciones dispondra la publicacion de la referida Norma Técnica ‘contenido en la presente Resolucion en el Portal de Intemet del Ministerio de Salud, en la direccion: itp! nw minsa gob pe/portal/O6transparencia/narmas.asp.. acon 8 Derogar la Resolucion Ministerial N° 615- Registrese, comuniquese y publiquese HERNAN GARRIDO-LECCA MONTAREZ Minisivo de Salud 244988-5 TRANSPORTES Y COMUNICACIQNES Autorizan viajes de inspectores de Ja Direccién General de Aerondutica Civil a Ecuador y EE.UU., en comisién de servicios y sin irrogar gastos al Estado RESOLUCION SUPREMA 'N® 109-2008-MTC Lima, 28 de: agosto de 2008 visTos: E} Informe N° 482-2008-MTC/12 del 12.08.08, ‘emitido por la Direccién General de Aeronautica Civil y I informe N° 047-2008-MTC/12.07 del 08,08.08 emitido pata Drecotn de Certicacones y Auorzacones dela jreccién General de Aeronautica Civil, y; ‘CONSIDERANDO: ‘Que, ia Ley N° 27619, en concordancia con su norma: reglamentaria aprobada por Decrelo Supremo N° 047- pur MINISTERIO DE SALUD gone’ DEL py del. ~~" Visto: el Expediente N° 07-051670-002, que contiene el Oficio N° 5868- 2008/DG/DIGESA, cursade por la Direccién General de Salud Ambiental, CONSIDERANDO: Que, el articulo 92° de la Ley N° 26842, Ley General de Salud establece Shue la Autoridad de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros, del Que, el literal a) dei articulo 25° de ta Ley N° 27857, Ley del Ministerio de Salud, sefiala que la Direccion General de Salud Ambiental-DIGESA es el érgano técnico-normativo en los aspectos relacionados al saneamiento basico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccién del ambiente; Que, el literal c} del articule 49° del Regamento de Organizaclén y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N° 023-2005- SA, astablece como tuncién general de la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, concertar y articular los aspectos lécnicos y normativos en materia de inccuidad de los alimentos, bebidas y de prevencién de la z00n08is; Que, mediante Resolucién Ministerial N° 615-2003-SA/DM, se aprobaron ios “Criterios Micrabiolagicos de Calidad Sanitaria e nocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”’, en ef cual se sefalan los criterios microbiolégicas que deben cumpiir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o pracesados, para ser considerados aplos para el consumo humano, estableciendo que la verificacién de su cumplimierto estaré a cargo de los organismos competentes en vigiiancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional: Que, por Resolucién Ministerial N° 708-2007/MINSA, se dispuso que la Oficina General de Comunicaciones efectue la publicacion en e! portal de internet dei Ministerio de Salud, haste por un periodo de tréinta (30) dias calendatio, de! proyecto de ia NTS N° -MINSA/DIGESA - V.01 *Norma Sanitaria que establece los criterics micrabiolégicos de calidad saniteria e inocuidad para 8, Reyes N. los alimentos y bebidas de consumo humanc’, con la finalidad de poner a disposicién de la opinién publica interesada, asi como de recepcionar las sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su perfeccionamiento, ‘Que, con Informe N° 1746-2008/DHAZ/DIGESA, emitido por la Direccién de Higiene Alimentatia y Zoonosis de la DIGESA, informa que los aportes y opiniones fueron revisados” y analizados conjuntamente con el area de laboratorio de inocuidad de los alimentos de la DIGESA, concluyendo que el informe técnico recoge los aportes de la opinién publica, los cuales han sido evaluados e incorporados en jo pertinente al misma; Estando a lo propuesto por la Direccién General de Salud Ambient Con el visado del Director General de la Direccién General de Salud Ambiental, de la Directora General de la Oficina General de Asesoria Juridica y dei Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo dispuesto en el literal |} del articulo 8° de la Ley N° 27657, Ley del Ministerio de Salud; ‘SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar la NTS N° OF/ - MINSA/DIGESA-V.G1. "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” que forma parte intagrante de la presente resoluci6n. Articulo 2°.- La Direccién General de Salud Ambiental a través de ia Direccién de Higiene Alimentaria y Zocnosis se encargara de la difusion ¢ implementacién de la citada norma, Articulo 3°.- Derogar la Resclucién Ministerial N” 615-2003-SA/DM: Articulo 4°.- La Oficina General de Comunicaciones dispondré la publicacién de la referida Norma Técnica contenido en la presente Resalucién en el Portal de Internet del Ministerio de Salud, en la direccién: http://www minsa gob.pe/portal/0Gtransparencia/normas.asp. Registrese, comuniquese y publiquese HERI ARR MINISTRO DE SALUD . NTS N* O7/ -MINSAJDIGESA-V.01, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO é 4. FINALIDAD . La presente norma sanitaia se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humane, siendo une actualizacion de la Resolucion Ministerial N* 615-2003-SA/DM que aprobé los "Criterios microbioldgicos de calidad sanitaria © ingcuidad para los alimentos y bebidas de consumo humana” 2. OBJETIVO Establecer las condiciones microbiclégicas de calidad sanitatia € inocuidad que deben cumplir les alimentos y bebidas en estado natural, elaborados 0 procesades, para ser considerados aptos para el consumo humano. 3. AMBITO DE APLICACION La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo e! territorio nacional, para efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. 4 BASE LEGAL Y TECNICA Base legal + Reglamento sobre Vigilancia y Controi Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Deerete Suprema N° 007-88-SA. + Principios para el estabiecimiento y la Aplicacidn de Criterios Microbiolégicos para los Alimentos det Codex Afimentarivs (CAC/GL-21, 1997). * Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para analisis, microbiolégicos: Principias y aplicaciones especificas. ICMSF. 2da. Fdicitn. 1999. 5. DISPOSICIONES GENERALES . S14. DEFINICIONES OPERATIVAS Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen (2s siguientes definiciones: Alimentos aptos para consume humana: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria ¢ inocuidad establecidos por la norma sanitaria Alimento: Toda sustancia elaberada, semiclaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la etaboracién, preparacion © tratamiento de "alimentos", pero no incluye fos cosmeéticos. el tabaco ni las sustancias que se utilizan dnicamente como medicamentos. Alimentos para regimenes especiales: Alimentos elaborados 0 preparades especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones fisicas 0 fisiolégicas particulares. La compesicin de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composicion de ios alimentos ordinarios de naluraleza andloga. Estan incluidos los aliments de uso infantil, destinados a Programas Sociales de Alimentacion (PSA) Alimento Acida: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4.6 0 menor. NTS Nt O7/ -MINSAIDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS GRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepio las bebidas alcohdlicas, en ef que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85, Alimento de baja acidez acidificado: Tod alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,6 o menor, después de! tratamiento térmico. Allmento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo © precocidas & cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adicién de otras sustancias, las cuales deben estar debidarnente: autorizadas. Podré presentarse envasade ono y dispuesto para su consumo. Alimento en conserva: Aliment comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados, Calidad sanitaria’ Es el conjunto de requisitos microbiolégicos, fisico-quimicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado aplo para el consumo hurnano. Criterio microbiolégico, Define la aceptabilidad de un producto o un Icte de un alimento basada en la ausencia o presencia, o gn la cantidad de microorgenismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Chocolate sucedanea: Es el producto en el que la manteca de cacao na sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los demas ingredientes del chocolate. En la cotulacién de estos productos deberd destacarse claramente Sabor a chocolate, Esterilidad comercial; Condicién de un alimento pracesado térmicamente obdtenida por: () Aplicacion de calor que hace que e! alimento esté libre de: (2) Microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucién no refrigeradas; y (b) Microorganismos viabies (incluyerdo esporas) de importancia para la salud publica,o* (ii) Control de ta actividad de agua y la aplicacién ce,calor, que hace que el alimento este libre de microorganismos capaces de repreducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no refrigeradas) de amacenamiente y cistribucién Hortaliza: Es el componente comestidle de una planta que incluye, tallos, raices, tubérculos, bulbos, flores y semillas, Inocuidad: Garantia de que los alimentos no causaran dafo ai consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con él USO @ que se destinan Jalea reak: Es una secrecién fluida que elaboran las abejas obreras en sus glandulas faringeales a partir de miel, néctar y agua que ‘ecogen del exterior, mezclindola con sativa, hormonas y vitaminas en su interior. El producto se presenta como una emulsion semifluida, de color blancuzco © blanco amarillento, de sabor cide ligeramerte picante, absolutamente no dulce, de olor tendlica y con reaccién claramente acida (pH. 3,5~4,5), que se utiliza para alimentar a las larvas de la colmena durante sus tres primeros dias de edad y @ (a reina durante toda su vida. Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperetura} 0 Leche larga vida: Es el producto obienide mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 "Ca 180°C y tlempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, de ta! forma gue se compruebe a destruccién eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséstice en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxigeno, cerrados hermeticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esteriidad comercial sin alterar de manera NTS N° OF/ MINSADDIGESAV.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRFTERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. esencial ni su valor nutritive ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas, le cual puede ‘ser comercializada a temperatura ambiente. Leche ultrapasteurizada: Fs el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo con una combinacién de temperatura entre 135 °C a 150°C y tiempos entre 2 a 4 segundes, aplicado a la leche cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta ta temperatura de refrigeracién y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure ia inecuidad micrabiologica del producto sin akerar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas, la cual debera ser comercializada bajo condiciones de refrigeracién, Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un codigo de Iote que identifica la produccién durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una linea de produccién, de un autoclave u otra unidad critica de procesado. En el sentido estadistico, un lote se considera come un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo. ‘Miet. Sustancia dulce natural procucida por las abejas obreras a partir del néctar o exudacianes de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transferman y combinan con sustancias especificas propias, almacenan y dejan en lo panales para que sazone. La mie! se compone esencialmente de diferentes azticares, predominantemente glucosa y fructosa; su color varia de casi incoloro a pards ascuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa 0 cristalizada, total o parcialmente. Su sabor y aroma repraducen generalmente. los de la planta de la cual proceden. NMP: Numero mas probable. Pasteurizacién: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destruccién de microorganismos sensibles al calor, se emplean temperaturas inferiores a 100” C, suficientes para desiruir las formas vegetativas de un buen nimero de microorganismos patégenos y seprofitos. Las bacterias esparuladas y otras denominadas termo resistentes, normalmente snenvantez® sobreviven a este proceso. E! proceso de pasteurizacion no es sinénimo de esterilizacion, porque ao destruye a todos los microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es ei ejemplo mas clasico, su caducidad es conta y requieren’ ser conservados en frio. Peligro: Agente biolégico, quimico o fisico presente en tn alimento, 0 cont allmento, que pueden ocasionar un efecto nociva pera la salud ian de dicho Plan de muestreo: Estabiecimiento de criterios de aceptacién que se aplican a un lote, basandose en ei andiists microbiolégico de un nimero requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define ta probabiitad ce deteccién de microorganismos en un lote, Se debera considerar que un plan de muestreo no asegura le ausencia de un determinado ‘crganismo. Riasgo: Funcidn de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de ta gravedad de dicho efecto, come consecuencia de fa presencia de un peligro o peligros en los alimentos. Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico v otros tatamientos de conservacién que reciben, no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial, siendo susceptibies de una proliferacion excesiva de microorganismos patégenos en el curso de su larga duracién en almacen, por lo cuat requieren ser mantenidos en refrigeracion para prolongar su vida uti y¢ que la refrigeracion es una barrera importante para retardar et deterioro de los alimentos y ‘a proliferacion de la mayoria de ios patégenos Nish? OF! .MINSAIDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MIGROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD. PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO- Sucedaneo: Se entiende el alimento que se parece @ un alimento usual en su apariencia, textura, aroma y olor, y que se destina a ser utilizado como un sustitutivo completo o parcial (extendedor o diluyente) de! alimento al que se parece. UFG: Unidad formadora de colonia. 5.2, Conformacion de tos criterlos microblolégicos Los critetios microbiologicos estan conformados por: 2) EL grupo de alimento ai que se apiica el criterio b) Los agentes miecobiologices a controlar en los distintos grupos de alimentos, c) El plan de muestreo que ha ¢e apiicarse al lote o lotes de alimentos, d) —_Losfimites microbjol6gicos establecides para las grupos de alimentos. 6.3. _Aptitud microbiolégica para el consumo humano Los alimentos y bebidas seran considerados microbiolégicamente aptos para el consumo human cuando cumplan en toda su extension con los criterios microbialogicos establecidos en fa presente norma sanitaria para el grupo y subgrupe de alimentos al que perlenece. 5.4. Planes de muestreo Los planes de muestreo sélo se aplican a lole o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la Salud y las condiciones novmales de manipulacion y consumo de! alimento. Los planes de muestreo se expiesan en lérminos de planes de muestreo de des y tres clases que dependen del grado det peligro involucrats. Un plan de muestreo de des clases se usa cuando no se puede folerar fa presencia ¢ ciertos niveles de ur, microorganismo en ninguna de jas unidades de muestra. Un plan de muestreo de ‘res clases se usa cuando se puede tolerar Cierta cantidad de microorganismes en algunas de las unidades de muestra Los simbolos usados en los planes de muestreo y su definicién: Categoria: grado de riesgo que representan los microorganismes en relacion a las condiciones pievisibles dé manipulacion y consumo del alimento. 'n" (minuscula), Numero de unidades de muestra seleccionadas al azar de de un lote, que se analizan para satistacet las reduerimientos de un determinado plan de muestreo, : “o'r Numero maximo permitida de unidades de muestra rechazabies en un plan de muestieo de 2 clases o nimero maximo de unidades de muestra que puede contener un nimero de microorganismos comprendidos entre “m’ y “M" en un pian de muestreo de 3 cisses. Cuando se detecte un niimero de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote “m" (minuscula): Limite microbiolégice que separa la calidad aceptable de la rechazable, En general, un valor igual © menor @ “m’, representa un producto aceptable y los valores Superiores am’ indican lotes aceptables 6 inaceptables. "MI" (mayuiscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a alimento representa un riesgo para la salud. son inaceptables, ef PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION (*). Condiciones esperadas de manipulacién y consumo del alimento'o Grado de importancia en bebide Ivego del muestreo. relacion con la utilidad y et Condiciones que riesgo sanitario Condiciones que | Condiciones que no | 9 20en aumentar a reducen el riesgo) modifican el riesgo riesgo NTSN® OF ¢ -MINSADIGESAY.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARALOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUNO HUMANO [Sin Fiesgo directo para la | Aumento de vida bt] Sin modiicacion’ | Disminudién de vida salud. Categoria 1 Categoria 2 iit Utiidad, (por ej, Vida uti y 3 clases 3.clases Categoria 3 alteracién) 5, 63. N=5, o=2 3 clases neS ce Riesgo para la salud bajo, Disminucién del |” Sin modificacion )" Aumnento del riesgo indirecto, riesgo Categoria 5 Categoria 5 lindicadores) Categoria 4 3 clases 3 clases Sclases n= 5, ¢=2 n=5,c=1 n= 5, 0-3. Moderado, directo Categoria 7 Categoria 8 Categoria § diseminacion limitada Sclases 3ciases 3 clases n= 5, 0-2 n=6,c=1 n= 10.0=1 Moderado, directo, Categoria 16 Categoria 17 Categoria 12 ldiseminacion 2 clases, 2 clases 2 clases |potencialmente extensa, ne$,c50. | n= 10.0 n= 200 Grave directo, Caiegoria 13 Categoria 14 Categoria 15 2 cases 2 clases 2 clases 5, c=0. n=30 n= 60 c=0. 7 Fusnie: Méledes de muestieo para endlisis microbiclogioos: Prrtcipis 7 salicariones especifiens. international ‘Commission on Microbiological Specification for Foods (iCMSF). 2 eg. Pag. 68. 1999, 5.5. Excepciones en que “n” es diferente de 5 a) Numero de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y bebidas. El namero de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscrigcién en el Registro Sanitario podra ser igual a uno (n=1) y deberd ser calificada con los mites mas exigentes (m) indicados en la presente disposici6n para ese tipo de alimento 0 bebida. Numero de unidades de muestra para 1a verificacion de! Plan HACCP Para la verificacian del Plan HACCP, el ntimero de unidades de muestra de los planes de muestreo podra ser igual a uno {n=1) y debera ser calificada con los limites mas exigentes (m) indicados en la presente disposicion para ese tipo de alimento o bebida Esto procederd, si una persona natural 6 juridica cue opera ¢ intervenga en cualquier Proceso de fabricacién, elaboracién € industrializacisn de alimentos y bebidas, demuestre mediante documentacion histérica con un minimo de 6 meses, que cuentan con procedimientos eficaces hasados en los principios del sistema HACCP. Némero de unidades de muestra para la vigilancia sanitari preparado Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes de establecimientos de comercializacién, preparacién y exoendio, se podra tomar una unidad (n=1} de muestra por cada tipo de alimento preparado que deberan ser calificadas con los limites mas exigentes (m), indicados en ta presente disposicion, de alimentos 5.6. Grupos de microorganisms ‘Como referencia para los critetios microbiologicos, en general los microorganismos se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteracién: las categorias 1, 2, 3 definen los microorganismos asociados con la vida util y alteracion del producto tales como micraotganismos aerobios mesofiios, bacterias heterotroficas, aerobios mesdfilos esporulades, mohos, ‘evaduras, levaduras osméfilas, bacterias acico lécticas, microorganismos lipaliticos. Microorganisms, indicadores de. higiene: en las categorias 4,5, y 6 se encuentran los microorganismas ne patégenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitatia se refiere a Colifermes totales}, Escherichia coli, weRRANUEEE nTsnt_O7/ . MINSADIGESAV.01 RORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD. PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO: anaerobios sulfite reductores, Enterobacteriaceas, (a excepcin de "Preparaciones en polva © formulas para Lactantes" que se consideran en el grupe de microorganismos patégencs) Microorganismos patégenos: son los que se hiallan en las categorias 7 a la 15. Las categorias 7, By 9 corresponde a microorganismos patdgenas tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimenterias. A partir de la categoria 10 corresponde a microorganismos patdgenos, tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes (*), (para el caso de alimentos que pueden favorecer el desarrollo de 1. monacytogenes), Eschenchia coli O187:H7 y Vibrio cholerae entre otros patégenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud. ©) Para el caso de stimentos que no favorecen ta proliferacién de |. monocytogenes se considera m < 100. (Referencia, Evaluaciéa de Riesgos de L. monocytogenes en alimentcs listos para ei consumo. FAQIOMS 2004, Come del Codex sobre Higiene de los alimentos, acoptado por la Comunidad Europea Reglamente OE 2073/2005 = D.O.UE ce 22/12/05- relative a los erterios micrabioloniess aplicabies a las productos alimenticios), 5.7, Métodos de ensayos Con el fin de que los resutados puedan ser comparables y reproducioles, ios métodos de ensayo utlizades en cada una de las determinaciones, deben ser métodos internacionales 0 nacionales normalizados, reconocidos y acreditados por el organisma nacionai de acreditacion © bien pueden ser métodos internacionales modificados que han sido validados y acreditados por é! organismo nacional de aoreditacion, conforme 2 lo ispuesto por éste 5.8. _ Reportes de ensayo Los informes de Ensayo, Certificados de Analisis y otras formas de reparte emitidos por los laboraterios, deberan indicar el método de andlisis empieado y la expresién de resultados acorde con el método debe expresarse en’ UFC, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL, NMP/100 mL 6 Ausencia 6 Presencia /25 g 6 mi. 6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 6.1. Grupos de alimentos. Para los efectos de la presente dispovicén sanitaria, se estabiecen los grupos de alimentos y bebidas considerando, su origen, tecnologia apiicada en su procesamiento o elaboracion y grupo consumidor; entre otros; estos son: l Leche y productos lacteos, 0 Hetados y mezclas para helados. Me Productos grasos. N. Productos deshidratados: liofilizades 0 concentrados y mezclas. Vv. Granos de cereales, leguminosas, quenopodiaceas y derivados {harinas y otros). ML Azucares, mielies y productos similares. Vil. Productos de confiteria Vill, Productos de panadecia, pasteleria y galleteria. 1X Alimentos pare regimenes especiales. X Carnes y productos carnicos Xl, Productos hidrobiolégicos. Xil. Huevos y ovopreductos, , Xi Especias, condimentas y Salsas : XIV, Frutas, hortalizas, frutos secos y olros vegetales, XV. Alimentos preparados, XVI Bebidas. XVIL_ Estimulantes y fruitives Xvi, Semiconservas XIX, Conservas. nisns OF! . MINsADIGESA.VOt NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOGUIDAD PARALOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DG CONSUMC HUMANO 2. Critetios mlcrobiolégicos Los alimentos y bebidas deben cumplir integramente con fa totalidad de los criterios microbiolégioos Correspondientes a su grupo 0 subgrupo para ser considerados aptas para el consume humana: 1 LECHE ¥ PRODUCTOS LACTEOS. 14 Leche cruda destinada sélo al uso de la industria lactea. Lit Agente microbiano Categoria | Clase n © = imi * mu a ‘erobios meccfios 13 3 5 7 mae Colformes 4 3 5 3 a 12__Leche y crema de leche pasteurizada, Limite porg 6 mt te microbik ria} ch Agente microbiano Categoria | Clase n © 7 i ‘Aerobics meséfiios 3 3 5 vot xt 5x10" Golformes (1) 3 3 A 2 i 10 (Para crema de leche pasiaurizada, m= <3 13 Leche ultra pasteurizada, . Agente microbiano Categoria] Clase 1 © pee = ‘Aerabios mesoriias 3 3 5. 1 10° 1 {Cottormes 5 aL 2 7 10 14__Loche y erema de leche en polvo, Agente microbiano Categoria] Clase n ef Limite por g m Aerobios mesofilos 2 3 8 2 3x10" Cotformes 6 3 5 1 10 Salmonelia sp. 10 2 1° 5 oO ‘Ausencia 25.9 15 Leche condensada a7ucarata y duices de leche (manjar, natillas, otros). ‘Agente micrabiano Categoria | Clase n c inte por 9 7 M ‘Monos y levaduras oaméfias | 2 a PSs z 10 10" 1.6 _Leches fermentadas y acidificadas (yagun, leche cultivada, cuajada, otros). Agente microbiano Categoria | Clase n © Limite por 9 7 m Colfermas 5 3 5 2 | w 10" Mohos. z | 3 5 2 10 10° Levaduras 2 3 5 2 10 10 17 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (fianes, pudines, crema volteada, mazamorra de leche, otros). ‘Agente microbiano Categoria | Clase a ¢ ame erg Colitormes 5 3 5 z 10 10 Mohos 2 2 5 2 10 | 107 Levaduras 2 3 5 2 10 10° ‘Staphylococcus aureus, 8 3 6 1 10 10° Salmonelfa sp. 40 2 5 Loo ‘Ausencia (25 g _ NTSN° OF/ -MINSADIGESAY.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARALOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO TB” Quesos no madurados (queso fresco, mantecoso, ricotla, cabana, croma, petit Suisse, mozarella, ueayalino, otros). Agente microbiane Categoria] Clase a © ame oe Coliformes. 5 3 5 2 5x10" 10° Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 Escherichia col 6 3 5 1 3 70 listens monceyagares ie 2 5 | 0 | Awensa5y | Saimonelia sp. 10 2 5 oO Ausencia /25 g _ 18 Quesos madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirolio, cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandia, dambo, gouda, edam, paris, emmental, gruyere, cheddar, provolone, amazénica, parmesano, otros). Agente microbiano Categoria| Clase n © ims por a Goliformes 5 a | 5 2 2x10 10" Staphylocoscts aureus 8 3 5 7 10 107 Listeria monocytogenes 10 2 5 7 ‘Ausencia /25 9 = Salmonella sp. [10 2 5 o ‘Ausencia 25 g = 140 Quesos procasados (fundidos: laminados, rallados, en pasta, en palva). ‘Agente microbiano Categoria | Clase 0 e Lime por 9. a me Colifommes 6 | 3 3 7 | 10 307 ‘Staphylococcus aureus & 3 5 1 10 10° I. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS. IL1_ Holados a base de leche. Agente microbiaro Categoria} Clase n © time ee Aarobios meséfilos 2 3 5 2 10" [10° Coliformes 5 3 5 2 1 10 10° Staphylococcus aweus 8 3 5 1 40 10 ‘Salmanelta sp. 10 2 5 @ ‘Ausencia /25 = Listena monocyfoganes 10 2 5 o < 100) = 2 Postres a base de heladios de leche con cobertura de mani, mermelada, frufas confitadas u otros. Agente microbiano Categoria | Clase A ¢ ame ee ‘Aerobios meséofilos i 2 3 5 2 19° 10 | Coliformes 5 | 3 5 2 1 | 2x10 Staphylococous aureus: 8 3 5 1 10 10° ‘Salmonella sp. 10 2s 0 ‘Ausenda 26g | — Tisteria monocytogenes 40 2 5 a ‘Ausencia 125 9 = 1.3 Helados a base de agua. : T i raentenicotore |Cacsoie| Ome |» |e Tinea Coliformes: 5 3 5 2 10 10° ‘Salmonella sp. 0 10 2 5 @ ‘Ausencia 125 9 = [F) Séio para los que contienen pulpa de trata, 1.4 Mezclas deshidratadas para helados. neRNANDEDt wisn OF! .MINSADIGESA.v.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO ‘Agente microbiano Categoria Limite pore a Aerobios mesofilos z 16 10° Soliformes 5 10 108 Soknoneta sp. 10 ‘Ausencia 7289 = i, PRODUCTOS GRASOS. Tit Mantequillas y margarina: Agente micrabiane Categoria 6 m M Mohos 2 2 10 1 Coliformes 4 3 10 iF ‘Staphyloconcus aureus, Z 2 10 10" IV, PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS 0 CONCENTRADOS Y MEZCLAS. 1 Sopas, ealdos, cramas, salsas y pur de uso Instanténeo que no requieren coccién. Agente micrablano Categoria Limite por m M Escherichia colt 5 3 5 2 10 1 Staphylococcus aureus @ 3 5 1 10 02 Bacihus cereus 7 3 5 2 1? ie Clostridium perfingens €) 8 3 5 1 20 10 Saimoneiia sp 10 2 5 oO Ausencia 25g | — Mlohos 3 3 3 1 10 Lie 7) Sole para productos cue contengan cames 1V.2_Sopas, eremas, salsas y purés de legumbres u otros deshidratados que requieren coccién. ‘Agente mierobiano Categoria c ime og Aerobios masafilos 3 3 5 1 10" 16° Coliformes 4 3 5 3 +0 107 Bacillus cereus 7 3 5 2 10 10 Glosireium perfringens C) 8 3 5 1 10 1 Salmonela sp 10 z 5 0 | Avsenciabg | — Cy Sole para productos que conengan cames. IV.3_ Mezclas en seco de uso instanténeo (refresco: 8S, gelatinas, jaleas, cremas, otros). , Limite por ‘Agente microbiano Categoria a Ps e 7 Coliformes 5 3 5 2 40 307 Staphylococcus aureus é 2 5 7 10 30° Racitus cereus ©) 7 3 5 2 10 10° Salmonella sp. (") 30 2 5 o Ausencia 25a | —— Monos 3 3 5 1 0 10 (0 Sélo para produtios que contengan cevéales (77) Séle para productos que contengan tecte, cat IV4_ Mezclas en seco que requleren coccién (pudines, flanes, otros). Agente mictiane | Cepia tinea Aerablos meséfilos. 2 gt 19 NTSN* 274. MINSADIGESA-V.01 NORMA SANTTARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALINENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Coliformes 4 [3 3 [3 __10 Staphylococaus anus @ 3 5 7 10 Bacillus cereus C) a 3 8 1 a Salmoneta sp.) 78 2 3 0 | Ausencia /25 9 7) Soto pare product ave comergatilGche @ careaes. 77] Sue pare pioducos que corengan leh, cacao yo RUBve 1V.6 _Caldos concentrados en pasta (que requieren coccién). Tagentereaviany caiman] case] on) “Lier Rerchios mesatios Pops 5 z ia 8 Colformes = 3 5 3 10 10” Closiridium perfringens 7 3 5. 2 10° 10° Salinoncta sp. Ty 2 3 0 | Auwencia 259 | — V. _GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODIACEAS Y DERIVADOS (harinas y otros). V1 Granos secos. Agente microbiano Categoria | Clase a ° mie pst Mohos 2 3 5 2 10° 10° V2 Harinas y sémolas, agente micrabiano Categoria | Clase a ¢ ime rers Mohos 2 3 5 2 10% 10° Escherichia colt 6 3 6 2 10 10% a weasewut?© | Bacillus cereus (°) 7 3 8 2 10° 10% Salmonella sp. 70 2 5 Oo Ausenciala5g (7H Salo para harnas de erroe yo mae V.3_Féculas y almidones. Agente microbieno Categoria} Clase 1 c Mohos 2 3 é z Escherichia cof 5 3 5 2 Bacius cereus 7 3 3 2 Saimonelia sp 76 z 5 | Ausencia 259 V.4, Pastas y masas frescas y/o precocidas ain relleno refrigeradas o congoladas (panes, precocidos, masas para wantan, para lasaha, para fidoos chinos, pre pizzas, masas crudas, otros). ‘Agente microbiano Categoria Clase n © ime pond Mohos 2 3 3 2 10° 10° “Staphylococcus aureus 8 2 3 1 10 Bacihus cereus 7 3 5 2 0 10° Salmonella sp 1 | 2 5 o | Anenea neg 1 (7 Séo para predictor que contengan arog yio maz V6. Pastas y masas frescas y/o precocidas con Télleno refigeradas © congeladas [wantan, Tasafa, ravioles, canalonas, pizzas, minp30, otros). Agente microbiane Categoria) Clase 8 © Hine pets Mohos 2 3 5 2 oe 10" 10 wERnAunerc NISNt OF! .MINSADIGESA-V.O1 NORHA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOGUIDAD ‘PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO, Escherichia coli 6 3 5 1 10 + ‘Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10 Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10% 70° Bagillus cereus (°°) 7 3 5 2 10° 10" Salmanalla sp 10 2 3 0 ‘Ausencia 25 9 = (@) Para alimentos que corlergan canes y veraurus, (C*} Sélo para productos que conlengan ariaz yo male, V.6 _ Fideus o pastas desecadas con o sin relleno {incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros). Agante microbiano Categoria | Case ® e NE PB oo Mohos 2 3 5 2 10? 10° Coliformes 5 3 8 2 10 10° Staphylococcus aureus 8 3 5 1 107 10" Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 10 Satmonelta sp. 10 2 5 0 ‘Auscncia 25 g = (7 Solo para pastas oon wlan de caine V7. Productos instantineos extruidos o expandidos proteinizados 0 no y hojuelas a base de granos (gramineas, quenopodiceas y leguminosas) que no requieren coccién. Agente microbiano Calegoria} Clase a e Limie porg m M ‘Aerobios meséfilos 3 a 5 i 10" 10" Mohos 2 3 8 | 2 10° 10° Coliforms 5 3 e [2 10 16 Bails cereus 8 a [| s 1 10 10 Salmonella 5p wo | 2 Ls | Aasenciaaoa | — V.8'_Hojuslas a base de granos (graminess, quenopodiaceas y laguminosas) que requisran coccién. Agente microbiana Categoria] Clase | +n c oie prs ‘Aerobios mesifios 2 3 5 2 10% 10° Manos 2 3 5 2 10° 10° Coliformes 5 3 5 2 10 10° Bacifus cereus 8 3 5 1 1 1 ‘Salmanelta sp 10 2 a) Ausencia@5g | —— VI. AZGCARES, MIELES Y PRODUCTOS SIMILARES. Via Azicar refinada domestica, blanco directo, en polvo, blanda, aziicares liquidos, jarabes, dextrosa, fructosa, otros, Agenie microbiano Categoria} Clase n © Limite por g m i Agrobios meséfilos. 1 3 10° 2x10" Mohos 2 3 «10 10 Levaduras 2 3 2 <50 50-4 V1.2, Aziicar rubia doméstica, chancaca, tamenccsom — |eaugora] owe |e |e (awe Aerobics meséfilos 1 3 2 4x10? 2x10" Enterobacteriaceas 5 3 2 10 108 n nrsn° OF! .MsADIGESAVOT NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL OGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Mohos 2 3 5 2 10 20 Levaduras 2 3 § 2 10 10 V1.3. Otros jarabes (de maple, de maiz, frutas, algarrobira, otros), edutcorantes. Limite por g 6 mL Agente microbiano Categoria} Clase n ¢ m w ‘Aerooiog meséfiles| 2 3 5 2 10° 10" Enlerobacteriaveas () é 3 5 2 a a ‘Monos {2 3 5 2 10 1 Levaduras osmétias 2 3 5 2 40 1 (¢) Pata los de consume arecte, Para los que requieren diluciéa para eu andlsis m= <10 Vid Miel, jalea real y similares. Agntemontine —|Gacewa] cow Jn | © | ——unisoag Aerobios mesofios 2 3 10° 10% ‘Anaerobios suite redvctores 5 3 _ 107 10° Mohos 2 3 10 10 VWi5 Productos relacionados a la miel (polen, poli Agente microbiane Categoria} Clase a « Limite por a Aerabins meséfilos 1 3 5 3 10° 108 Mehos (2 fs 5 2 10 1 Escherichia cob 6 3 es [ii 3 10 Vil. PRODUCTOS DE CONFITERIA. Vil.1_ Chocolates de leche, blanco, para taza, de cobertura con o sin relleno (bombones, tojas y HERWANDEZE chocotejas) y chocolate sucedaneo, Agente microbiana Categoria} Clase n c Limite porg a | m Mohos (*) 2 3 5 2 10 10° Escherichia cot 6 3 5 1 3 30 ‘Salmonella sp. 14 2 10" 0 | Ausencia 25a = (C7 Selo en el cage de chocolates reilencs, (7) Hacer eompbsio para n= 5 VIL2__ Garameles duros (sin relieno). Agente microbiano Categoria | Clase 0 ¢ Aerobios mesofilos 2 3 5 2 | 10 ‘Mohos 2 3) Ss 2 10 VIL3. Caramelcs biandos, semiblandos y duros con rollono, goma de masca, marshmallows (matvaviscos) y otros productos de confiteria con 0 sin relleno, fruta confitada. “aawienestins —[oawpra] nee | on |e int peg Aerobios mesofilos (*) 2 32] $ 2 10" 108 Mohos: 2 3 5 2 5x10 axe TY No se aplica para Marshmallows, NSN O77 -MINSADDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIAE INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Vil4_Turron blando 0 duro de confiteria, barras de core Agente microbiano Categoria] Clase n ‘ inte pore Mohos 2 3] 8 2_ | rg 3x10 Staptiylococcus aureus C 3 5 7 10 10% Bacillus cereus (7) 8 3 & 4 i 10° Salmonella sp. 16 21s 0 Ausencia 25g = () Séio para productos que contienen leche. (7) Salo para procuelos que confienen cereales. VIL Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate} y torta de cacao. Agente microbiano Categoria} Clase n e Limite per g & mt 7 Mw Saimonelia sp 7) 2 3 o ‘Ausencia 259 Vill, PRODUCTOS DE PANADERIA, PASTELERIA y GALLETERIA. Vill.t Productos de panaderia y pasteleria con o sin relleno y/o cobertura que no requioron refrigeracion {pan, galletas y pant enriquecides 0 fortificados, tostadas, bizcochos, , Paneton, queques, galletas, obleas, otros). Agente microbiano Categoria} Clase n © uivie | ‘Mohos: 2 3 6 2 10° 10" Escherichia coli} 6 2 5 4 3 26 ‘Staphylococcus aureus (7) a 3 5 1 10 1 Clostridium perfringens ( 8 3 5 1 10 107 Saunonetta sp. C) ig 2 5 0 Ausencia 25g | = (€) Para prowictos con relens. (7) Adicionaknente pate productos con relenos de came y/o vege'aies. VilL2 Productos de pasteleria dulce y salado que requierén refrigeration (pasteles, tortas, empanadas, otros). ‘Agente microbiano Categoria | Clase n e aime Peg ahos 3 3 5 o +e 10 Escherichia on 6 3 5 i 10 20 Staphylococcus aureus a 3 5 1 10 0 Clostridium pertingens (") a | 3 5 i 10 107 Saimonelia sp. 70 2 3 0] Ausenciahisg | — ©) Para atulles productos con llenes de eame yle vegetales. (x. ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES. 0X1 Preparaciones on polvo para lactantes (férmulas infantiles y sucedaneos de fa leche materna). Agente microbiano Categoria | Clase 5 © ante pe Acrobios mesofilos 2 3 8 2 108 10" Enterobocteriaceas 8 3 5 1 <0. 1 Staphylococaus aureus [3 3 5 1 <3. 10 Bacillus cereus 8 3 5 1 = 10" 10° | Salmonetia Sp. 12 2 60 C) 0 Ausenca/25g9 | — (() Hover vemposito pare analzarn = 5. 13 nrsnt 07! . MINSADICESA.Vot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO- 1X2 Producto cotide de reconsiitucién instantanea destinado a nifios entre 6 a S6 meses (papilla y similares). Agen micoare eat] came | on |e a ‘Asrabios mesdilos Ts 3 sid 108 108 Mohos 5 a 5 2 10 10 [Levaduras 2 3 5 2 Ww 10" Coliformes: 8 3 5 4 10 1 Staphylococcus aureus a 3 5 1 10 10 Bacilus cereus @ 3 10 1 td iF Salraonella sp. 48 2 Eau) 0 | Ausencie 25 9 = (0) Hacer composto para valzarn= 1X3 Productos cocidos de reconstitucién instanténea, como enriquecidos lactaos, sustitutos lacteos, mezclas fortificadas, otros. Agente microbiane Categoria) Clase n © Lime por ™ iM ‘Acrotios mesotios 3 3 [6 1 10° 10° Mohos 6 3 5 1 108 10 Levaduras [3 3 5 1 10° 10 Cobformes 6 3 5 4: 10 w Staphylococcus aureus @ a Ss 4 10 10 Beeilus cereus @ 3 5 1 10" 107 honmerze | Salmoneia sp. 12 2 2G 0 ‘Ausencia (25 @ = 1) Hacer compéska para analizara= 6, 1X4 Productos crudes deshidratados y precocides que requieren in, come hojuelas, harinas, otros. ‘Agente microbiano Categoria) Clase n ce ante pera. ‘i Aerobios meséfilos 2 3 | 5 2 io 10° Mohas 5 3 5 2 10° 10 Levaduras 5 3 5 2 10° 10° .[Cottormes 5 3 5 2 16 10° Bacillus cereus 8 3 3 1 10 108 ‘Sahmanelta sp 10 2 5 a ‘Ausencia [25.9 = 1X5 Producto tacido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instanténea, otros. . . Limite por g Agere microbians Categoria | Clase n c > M Aerobios mesofilos 3 3 5 1 10° 10° Mohos 5 3 5 2 10 10" Levaduras 5 3 5 2 107 10" Coliformes: 5 | 3 5 2 10 10° Bacillus careus é 3 5 1 a 10? 10° ‘Saimonclia sp. 10 2 5 | 0 ‘Ausencia 25 9 = 1X6 Productos dietéticos que requiaren reconstitucion para su consumo. Agente microbiano Categoria} Clase a ‘ L Limite por @ w im Aerobios mesétiios 2 3 5 2 10° 5x10" 4 NERWANDET Nts ne O77 . MINSADIGESAV.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO: Mohos (") 2 3 5 2 10 sxe Colformes 3 5 1 =a 10 ‘Staphylococcus aureus 3 5 7 =3 10 Salmonella 5p. 10 2 6 o ‘Ausencia [25 - () Para productos que contengan cereaies 1X7 Productos dietéticos que requieren coccién antes da su consumo. Lit ‘Agente microbiano Categoria} Clase n ce mie pera. a m Aerobios mesofilos 2 3 8 2 10° 108 Mohos (*) 2 3 5 2 10° 10" Siaphyfococcus aureus 5 3 5 i <3 10 Salmonaita sp 10 2 5 ‘Ausencia 259 () Pare productos que contengan ceveales. 1X8 Productos dietéticos listos para su consumo no comprendido en los anteriores. Agente microbiano Categoria! Clase 8 ce aa porg a ‘Aerobios meséfiles 2 3 5 oe 0" Mohos (*) 3 5 10 2x ‘Staphylococous wureus 8 3 5 7 <3 10 Salmonelta sp 10 2 6 0 | Ausenda259 | — (©) Para productos que contongan cereales 1X9 Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticaments cerrados. Deben esiar exenios de microorganismos capaces de proliferar en el producio en condiciones normales no retrigeradas de almacenariento y distribucién. Procede aplicar lo establecido sefialado para el Grupo XIX. Conservas. : X. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. X41 Carne cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, palo, avestruz, otra: r ‘Agente microbiano Categoria] Clase n ‘ Limite porg m M Aerobios meséfilos (30°C} * 2 3 5 2 10° 107 Saimoneite sp. {10 2 5 0 ‘Ausencia 25g — X%2_ Cams do ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su consume. Limit Agente microbiano Categoria] Clase c ame peed. a m Staphylococcus aureus @ 3 5 1 10° 10° Saimoneita sp. 10 2 5. 0 Ausencialasg | — X3_ “Came cruda, de bovinos, porcinos, ovines, caprinios, camélidos, equinos,, otros; refi congelada, Limite por Agente microbiano Categoria} Clase 0 ‘ = fea a Aerobios meséfiles (30° C) 2 3 5 2 10 10" ‘Saimonetta sp. 10 2 3 0 Ausencia (28.9 15 Ns we O7/ _mINSAIDIGESA.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUNO HUMANO X44 Visceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas. Limite Agente microbiano Categoria | Clase © ee i Aerobios mesotiias (30° C) 2 3 fs [2 10° 10" Eschenchia cali 8 a 1 8 2 80 5x10" ‘Salmonella sp. 10 z | 5 O | Ausencia /25 9 5. Apéndices de av ;, bovines, porcinos, caprinas, ovinos, refrigerados y congelados (cabeza, ppatas y cola) Limit Agente microbiano Categoria} Clase a ‘ < mie porg ‘Aerobios masatios (30" C) 7 3 3 3 Bie ‘Salmonella sp 0 2 5 @ ‘Ausencia 25 9 7X6 Cames crudas picadas y molidas. Agente microbiano Categoria} Clase n c ‘Aerobios meséfiios (30° 6) 2 3 5 2 Escherichia cof 3 3 5 z ‘Staphylococcus aureus 7 3 5 2 | Saimonelia sp. 40 2 5 0 Ausencia 125 g Escherichia coloistH7T | __10 2 5 3 Ausencia 25g _| X?, Cares procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados 0 aderezados). ‘Agente microbiano Categoria} Clase a ef ame pore a Aerobios meséfilos (30° C) 2 30d 8 2 10° 107 weauanner¢ | Escherichia coll 6 3 5 1 50 5x10" Staphylococcus aureus 8 3 8 + 0 Clostridium perfringens () 7 3 5 2 10 ‘Salmonetia sp. wo 2 8 @ Ausencia 25 Escherichia cof 0157 H7 70 2 5 o ‘Ausencia (25.9 (7 Solo pare productos con embalgje, pelicula iperineable o almostera modiicada o al vaclo en Wigar de aerobics MessTis. X.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina). senterwsobaro caugora| cave | on |e Linnea ‘Staphylococeus aureus 8 3 5 i io 1 Clostridium pertringens 8 3 5 1 10" 10° Salmoneiia sp. 10 2 a o ‘Ausencia £25 9 E X.8_ Embutidos crudos (chorizes, saichicha tipo huacho, otras) y piezas carnicas crudas curada: _ [Berrano, jamén crude, panceta, otros). Agente microbiono | Categoria | Clase ® ° tinier Aerobios mesdfilos (30° C) 1 3 “50 a 10° 107 Escherichia col é 3 5 1 50 Baie | Staphylococcus aureus 8 3 6 1 10 10 Clostridium partingens 8 E 5 1 107 we Salmonella sp 10 2 5 o ‘Ausencia (5g | — X10 Embutidos crudos madurados (salami, salchichén, otros). PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. niswe OF! smnisamicesavet NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIAE INOCUIDAD Agente microbiene Categoria} Clase 0 © Line por % mm Staphylococcus aureus & 3 5 1 10 107 Clostridium pertnngens 8 3 a 1 107 0 ‘Saimonetia sp. 10 2 3 0 ‘Ausencia 225 9 = de came, longaniza, otr otros). X11 Embutides con tratamiento térmico (curados: Jamon inglés, tocind, costillas, chuletas, otros; ‘escaldados: hot dog, salchichss y fiambres: jamonada, jamén dol pais, mortadela, pastel de jamén, pastel ; ogeldes: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrén de prensa, paté, Agente microbiano Categoria} Clase n ° Limite porg m M ‘Aerobios meséiilos 3 3 5 1 5x10" axe Eseherichia coll 6 3 5 1 10 cd ‘Staphylococcus aureus 8 3 5 1 40 107 Clostridium pertiingens é 3 _S 1 10 107 Salmonelia sp. 10 2 5 a Ausencia?sg | — Listeria monocytogenes 10) z 5 a Ausencial2sg | — Xl PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS. Xi Productos hidrobilégicos cnidos Wrescos, refrigerados, ‘congelades, salpresos 6 ahumados en frio). Agente micrabiano Categoria) Clase 8 e Lim por Aerobios mesafilos (30" C} 2 3 | 5 2 $x 10° [Escherichia col 4 3 5 3 10 ‘Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 ‘Salmonetia sp. cr} 2 5 0 Rusencia /25 9 _| Vibrio chaterae C) 70 2 5 o ‘Ausencial26g | Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 ° Ausencia (25 9 [0 Pare productos hdrobioldgioss erudos, frescos, XL2 Producto hidrobiolégico precocide y cocid religerados y congelados jo (congeiadoa o refrigerados), de consumo directo {producto final). ‘Agente microbiano Categoria | Clases n & ae pero. Aerobios meséfilos (30° C) 2 3 5 2 ie Escherichia cot 5 3, a 2 10 | ‘Staphylococcus aureus é 3 5 1 107 | Salmonella sp. 10 2 5 Q Ausencia 25 9 Vibrio parahaemolyticus 1 | 2 6 0 Ausencia /25 9 XL3_ Moluscos y crustdceos crudos (frescos, refrigerados 0 congelados). Agente microbiano Categoria| Clases n c Lime por a a nm Aerobios meséiflos (30° C} 1 3 § 3 | 6x10" 10° 5 230 100 6 ( = Escherichia cot 6 2 8 ° “ . 4c) 400°) ‘Staphylococcus eureus 7 3 5 [2 | 10° 10° Salmoneite 39. 10 2 8 OG] Ausencia 25g [ne Vibrio parahsemolyticus 10 2 5 [0] Ausencia 725 (7) Petados y descabezates. (7 Se debe consierar que el resultado esta dado en NMIP/100 g de mscule y Iquido Inlervalvar y se trabaja con S wubos. v atsue 27“. wmswpiGesa.v.ot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD. PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMAN Xi4_ Moluscos y crustéceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados). imite por ngeneminsbere |Cage cases | 9 |e “un org Asrabios mesofilos (30°C) ¢) 2 [3 5 2 10" Escherichia cof 6 | 2 5 ° 7 ‘Staphylococcus aureus 7 3 3 2 3x0" Seitonetia sp. 40 2 5 az, ‘Ausencia /25 g T) Producios cescorchados excepto ame de cangreja m= Sx 10" M= 5% 10°, carne Ge cangiojo m= 10" WaT X15 Productos bidrabiolégicos ahumados en caliente. Agente iicrobiano Categoria | Clases n e sine bors ¥ ‘Acrobios mesdios 3 2 5 1 10° 10° Enterobacteriaceas 2 3 g 2 tot 1 ‘Staphylococcus aureus 1 3 5 1 10 10 Anaerobios sulfito reductores (*) 8 3 5 z 10° 108 ‘Salmonella sp. w | 2 5 9 ‘Ausencia /25 9 — ( Solo para productos empacados af vacio X16 Productos hidrobiolégicos secos, seco-salados y salado. “Agente microbiano Categoria | Clase a c Limite por a m Aeroblos meséflos 4 3 5 3 10° Saimaneita sp 16 2 5 0 ‘Ausencia 125 g Enterobacteriaceas: 5 3 5 2 10° Anaerobios sulflo reductores: 5 a 5 2 10 XLT_ Productos hidrobiolégicos empanizados crudos congelados. Agente microbiano Categoria| Clase | > n c Lite per 9 a a Asrobios mesofilos: + 3 5 3 5x 10° 10% Escherichia colt 4 EI 5 a 10 Ww Staphylococcus aweus 7 3 5 2 10° 10 X18 Productos hidroblolégicos empanizados precocidos y cocidos congeladas. Agente micrabiano Categoria) Clase n ‘ Lisite pers m M Aerobios mesafiles: 2 3 5 2 10° 10° Escherichia coli 5 3 5 2 10. 10° Staphylococcus aureus § 3 5 1 10° 10° X18 Productos hidrobiolégicos deshidratados (concentrados proteicos y otros de consumo humano}. T Agente microbiano Categoria | Clase a © ante Pera Mohos ” 3 5 2 we 10° Levaduras. 3 5 2 10° 10° Enterobacteriaceas 5 2 5 2 10 10 Salmonella sp. 10 21 5 o Ausencia /25 ¢ — Xi, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. Xil1_ Huevos con céscara. wTs we OF) MINsMDIGESAN.AL NORNA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Limite por go mL. ‘Agente microbiane Categoria] Clase n c i m Aerobios mesofilos (") [oz J 3 5 2. 10 10 Salmonetta sp. (*) 10 2 5 a | Ausencia 26.94 mL Gi) Deigminarion er al contenido da Roeve XIL.2_Huevo (clara yio yema) y evo productos pasteurizades, liquidos, congelado yfo deshidretado. Agente microbiano Gategoria| Clase 0 ° Hae peng emt ‘Aerobios messfios 2 ee 2 oxo 70 Mohos 2 & 2 10 10" Catitomnes: 5 3 5 2 710 ef Saimoneta sp wo | 2 5 | Ausencia/25e6 | ©) Sélo pare productos deshidratades: Xi, _ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS. XIIL1_ Mayonesa y otras salsas a base de huevos. faentemicobano |aora| case | n |e “ines Aerobios mesofilos 2 3 5 z 10 sxi0° | Levaduras: 2 3 5 2 10 1 Staphylococcus aureus a | 3 5 4 10 10° ‘Saimonelta sp 10 3 5 o | Ausencia 25g | -— XI2 Salsas (de tomate, picantes, de tamarindo, de mostaza) y aderezos Industrializados. Limite por g mt Agente microbiano Categoria | Clase a 6 m wi Monos 2 3 5 | 2 10 10° Levaduras: 2 3 5 2 107 10° Soliformes 5 3 3 2 10 10 XIIL3 Productos a base de soja fermentada: soja fermentada, cuajada (queso de soja), pasta, salsa sill otros. Agente micrabiano Categoria| Clase mite por g 6 mL ‘ . m Mohos 2 | 5 __ 2 10° Coliformes 5 | 3 2 10° ‘Salinonetia sp 10 2 5 0 | Ausencia 25g XilL4 Expecias y condimentos deshidratados. Agente microbiano Categoria) Clase n © ime rere Aeroblos meséfilos. 2 3 5 2 10° 10° Mohos 2 | 3 5 2 10" 10 Colitormes é 3 5 2 108 16° Escherichia coli 8 3 5 2 10 ca ‘Sulmonelia sp. 10 z 5 [0 | Ausencia 25 9 = (Boia para los productos de consumo direct: XIV. _FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES. XIV.4”_ Frutas y hortalizas frescas (sin ningun tratamiento). 19 ngne 0%! -MINSADIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO- Agente microbiano Categoria} case 0 c inte pore Eschorichia col 6 3 5 2 1 10 Salrnorela sp. 30 2 5 Io ‘Ausencia £25 9 = XIV2 Frutas y hortalizas frescas semi fas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pracocidas) refrigeradas ylo congelada ‘Agente ricrobieno Categoria] Clase n c ee a] Aerobios mesbfios 4 3 é 3 sof [ack Escherichia col 5 a 8 2 10 107 Salmonaiia sp. 10 2 5 a ‘Ausencia 5g | —— Listeria manocylogenes (') 40 2 5 0 ‘Ausencia (25.4 C) Solo para tuts y hortalizas de erie (@ excepeldn de lat precocklas, XIV.3_Frutas y hortalizas dececatas, deshidratadas o liofilizadas. Agente microbiana Categoria | Clase a c be Monos 2 3 5 2 1 10 Levaduras: 2 3 5 2 10 10° Escherichia col 5 3 5 2 10 5x10" Salmonella sp. 10 2 5 a Ausencia 25 ¢ = XIV.4_Frutas yhortallzas on vinagre, aceite o saimuera o fermentadas. ‘Agente ricrobiano Calegeria) Clase ” c time porg Levaduras 3 3 5 1 18 10" XIV. Frutos secos (datiles, tamarinda, otros) y semillas (castafias, manf, pecanas, nucz, almendras, otros}. Agente microbiana Categoria] Clase n c Lime por ™ u Monos 2 3 5 1 10 10° Levaduras, 3 3 5 4 10 10° Escherichia coli 5 3 5 2 10 10° XIV.6 Marmelada,jaleas y simi Agente microbiano Categoria) Clase a ‘ pera Mohos: 3 3 5 1 10" 10° ‘evaduras 3 3 5 4 10° 10° XV. ALIMENTOS ELABORADOS XV.A. Alimentos preparados sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaina, ccopa, aderezon, postres, jugos, yogurt de fabricacién casera, otros). Alimentos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sandwich, cebicha, postres, refrescos, otros). Agente microbiano Categoria Clase n ¢ winter ger Rerobioe mesdtiog () 2 3 5 z 10° ry Colitormes 5 a § 2 10" 40° ‘Staphylococcus aurous 7 3 5 2 10 108 | Escherichia coli 5 3 5 z 10 10 Saimonetta sp. 10 2 5 ¢ Augencia 25g | ——— (7) No procede pare el caso de youu de latneacion casera. 20 wisn: OF! .minswoicesav.or NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO XV.2_ Alimentos praparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres gocides, arroz con leche, mazamorra, otros). Agente microdiano Calegotia | Clase a © Lite porg $m ‘Aetobios mesbfios: 2 3 5 2 10° 10" Coliformes 5 3 5 2 10 10 Staphylococcus aureus @ 3 5 1 10 10 Escherichia coli 6 3 5 4 =3 ‘Salmonetia sp 10 2 5 O | Auseniazeg | — XVI. BEBIDAS. XVI Bebidas carbonatadas. Limite por 300 mL Agente microbiano Categoria) Clase a c 7 a [Aerobios mesofilos {') | 2 a1 5 z 10 50 Mohos {2 3 Ts 2 5 46 Levaduras 3 2 [65 2 0 30 ‘©)Para acuellas bebidas con menos de 3 aimésleras de CO: En caso de ne poder determinorse se realizara el anglais XV..2. Babidas no carbonatadas. Lint ‘Aganta microbiano Categoria | Clases n ¢ a Aerobios meséiflos B 3 8 2 10 107 Mohos 2 3 8 2 4 10 Levaduras. [2 3 5 2 7 10 Coliformes [5 2 5 e | 23 — XVI3_Aguas envasadas carbonatadas (") y no carbonatadas. 5 i iL Agente microbiano Gategoria| Clases a ¢ Lie pert Bacterias helerotroficas 2 3 7s 2 10 300__] Coliformes 6 2 5 a 144 (100 mL, = Pseudomonas weruginosa 10 2 5 | Ausencia #100 mb. ‘Ch Los andliss Se efectuaran soto para cl caso do aguollas con pH 3S XVLA Agua y hielo para consumo human. Agente micrebiano Unidad de medida Limite maximo permisible Bacteria colforves ermolcierantes CRSEREMENE TES 100 mi waa, 60 oC) Baclerias heterotroficas UFG fmt a 35 500 o.Fryes u, | Huevos de hehnintos P10 me 0 C1En caso de analear par el malaga ca NMP = <2? 7100 mL. XVI. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS. XVIL4_ Café (*) y sucedaneos de café. Agente microbiano Categoria | Clases A © Limite por g : ™ M Mobos 3 3 5 1 30 108 Bacillus cereus (") 8 3 5 4 10° a0" (0 No incioye oleate verse (estado natural (7) Pata sucedéneos de cele. XVIL2 _Hiorbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilia, boldo, otros). 2 1 RERRANDEDC wtswt C77. MINSAIDIGESAv.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA £ INOCUIDAD. PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Agente microbiano Categoria | Clases n ° ite pera Mohos. Js 3 s | 2 10 10° Enterobacteriacess 1 8 | 3 8 | 2 10" 10° XVI, SEMIGONSERVAS. XVill4 Semiconservas de pH > 46 ‘Agente microbiano Gategoria| Clase n ‘ Limite borg ‘Aarobios meséfios a | 3 8 1 10° Mones © _ 2 3 5 2 10° Levaduras () 2 3 5 z 19 Enterobactenaceas 5 3 5 2 70 Staphylococcus aureus (7) 8 a 5 1 10 Clostridium pemtingens a a | 8 wT. 10 ‘Salmonella sp. 10 z g | Ausencia 25. 7) Sole para sernkaonranas de origen vegetal 7) Sola para cemlconearvas de arigen animal XVIIL2_ Semiconservas de pH < 4.6 Limite Agente microbiano Categoria} Clase a cj amieper 5 Bacterias dcido lcticas 2 3 5 2 10 10° Mohos 2 3 8 2 1 107 Levaduras 2 3 5 2 10 0 XIX, CONSERVAS. XIX.1 Alimentos de bala acidez, de pH > 4.6 procesadds termicamente y empacados en envases sellados herméticamente (de origen animal, leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, guisados, sopas). anidlsis |_ Plan demuestes | Aceptacién Rechazo n é Prisha Ge esteviidad ; ~ comercial (* 6 0 | Estésil comercialmenie | No estéri comerciatmente (7) De acuerdo con Métodos Normalizados 6 métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociacién Oficial de Quimicos Analiticos (AOAC), 6 Ascciacién Americana de Salud Pablica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubacién e indicadores microbiolégicos del mencionade metoria, fos cuales denen especificarse en el Informe de Ensayo. Nota 1; La prucha de esterlidad comercial se realiza en envases que na presentan ningiin defecto vistal. Si luego de la incubacién el producto presenta aiguna alteracion en el elar, color, apariencia, pH, el producto 8 considerara "No estéril Gomercialmente" Nola 2: Si tras la inspeccion sanitaria resulta necesario tomar muesiras de unidades defectuoses para determiner las causas, se provederd con ef Método de anélisis microbioldgico para determinar las causas microbiologicas Gel delericro segun méiodos establecidos en el Codex Alirventartus, Manual de Bacterioiogia Analitica BAM de la Administracion de Alimentos y Drogas FDA 6 Asociacion Americana de Salud Publica APHA, XIX.2 Alimentos dcidos (frutas y hortalizas en conserva, compolas) y alimentos de baja acidez acidificados (alcachofas, frjoles, coles, coliflores, pepinos) ‘de pH < 4.6, pracesados térmicamente y on eavases sellados herméticamente. Analisis Pen & seestee Aceptacion Rechazo Prueba de esterilidad comeccial (?) 5 0 | Estéril camercialmente | No estéril comerciatmente: 2 ntswe OF! - mivsapisesax.or NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO () De acuerdo con Métados Normalizados 6 metodos desontos por organizaciones can credibiidad internacional tales come la Ascciacién Cfcial de Quimicos Analiticos (AOAC), 6 Asosiacién Americana de Salud Publica {APHA) sobre Prueba de Esterlidad Comercial, considerando las tempersturas, tiempos de incubacién @ indicadores microbiolégicos del mencionado méledo, los cuales deben especificarse en el informe de Ensayo. Noia 7: La prueba de esterilidad comercial se realza en envases que no presenten ningin defacto visual. 5} Ivego de la incuoacién e! producto presenta alguna alleravion en el olor, color, apariencia, pH, el producto se ‘consiGerara "No estéril Comercialmente” Nota 2: Sitras fa inspeccién sanitaria resulta necesario tomar muesiras de unidades defectuosas para delerminar las causas, $e procederd con e! Método de andlisis microbioldgico para determinar las causas microbiologicas del deteriora seatin métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriologia Anai'ica BAM de la | Adminisiracién de Alimentos y Drogas EDA 6 Arociacién Americana de Safud Publica APHA, 7 RESPONSABILIDADES, A nivel nacional la autcridad sanitaria responsable de vigilar et cumplimiento de la presente norma es el Ministerio de Salud a través de ta Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) y por delegacion, las Direcciones de Salud (DISAS), a nivel regional, las Direcciones Regionaies de Salud (DIRESA) y 2 nivel local las Municipalidades. 8. DISPOSIGIONES FINALES. Primera: Queda derogada ia norma sobre "Criterios Microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobaco por Reschcion Ministerial N° 615-2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma Sanitaria la actualiza y la reemplaza Segunda: La Autcridad Sanitaria de! nivel nacional, regional y local supervisard el cumplimiento de la aplicacion de la presente norma sanitaria en resguardo de fa salud de la poblacién. iacenanvere Tercera: La Autoridad Sanitaria padra realizar y solicitar muestreos y analisis adicionales con el fin de detectar ylo cuantificar otros micrearganismos, sus toxinas 0 metabolitos, a efectas de verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiologicos ante brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), de alertas sanitarias, de rastreabilidad, por denuncias y ‘operatives, entre otras, necesarias para el resquardo de la salud de ta poblacion. En caso ETA, especiaimente en Ja investigacién de ta etiologia de toxi-infecciones, la autoridad sanitaria en inocuidad de alimentos debe procurar obtener todos los restos de alimentos sospechosos y los andlisis microbiolégicos a realizar deben.estar de acuerdo a jos antecedentes clinicos y epidemiologicos del brote. c.Reyes J 2