PERFIL DO COMÉRCIO AMBULANTE DE

ALIMENTOS DE ALTA FLORESTA, MT

JOSÉ APARECIDO DE SOUZA

LAVRAS
MAIO/2010
 JOSÉ APARECIDO DE SOUZA

PERFIL DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS DE ALTA

FLORESTA, MT

Monografia apresentada ao Departamento de

Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do curso de Pós-
Graduação Lato Sensu em Processamento e Controle
de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, para a
obtenção do título de Especialização.

Orientador
Prof. Dr. Luis Roberto Batista

LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2010
 - iii -

JOSÉ APARECIDO DE SOUZA

PERFIL DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS DE

ALTA FLORESTA, MT

Monografia apresentada ao Departamento de

Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do curso de Pós-
Graduação Lato Sensu em Processamento e
Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos,
para a obtenção do título de Especialização.

Aprovada em _____de _____________________de 2010

Prof. _______________________________________
Prof. _______________________________________

Prof. _______________________________________
UFLA
(Prof. Dr. Luis Roberto Batista)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
 - iv -

Dedico este trabalho as pessoas que são formidáveis em minha

vida:
O Edilson e a Pérola
A Rosicler e a Leocadia!
 -v-

AGRADECIMENTO
A Deus que me deu força para vencer esta etapa.
À Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Departamento de
Ciência dos Alimentos pela oportunidade concedida.
Ao Prof Dr. Luis Roberto Batista pela orientação, paciência e dedicação
que foram de grande relevância para realização desse trabalho e para meu
crescimento profissional.
Ao Claudiomiro Viera, responsável pela repartição onde trabalho,
pela compreensão em minhas ausências.
Ao Wallace Santos Vieira, amigo, pela colaboração.
A minha família pelo apoio e incentivo.
Ao Gerson Alves da Silva, meu companheiro, pela compreensão.
 - vi -

LISTA DE FIGURAS
Figura nº. 1 – Ramo de atividade dos ambulantes vendedores de
alimentos comercializados em Alta Floresta, MT.................................... 17
Figura nº. 2 – Distribuição por faixa etária dos proprietários de comércios
ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT........................................18
Figura nº. 3 - Motivação do comercio ambulante de alimentos em Alta
Floresta, MT............................................................................................. 19
Figura nº. 4 – Comércios ambulantes que possuem autorização da
Vigilância Sanitária de Alta Floresta, MT................................................19
Figura nº. 5 – origem da água utilizada no comércio ambulante de
alimentos em Alta Floresta, MT...............................................................20
Figura nº. 6 – Tipo de leite usado nos ingredientes dos produtos
comercializados pelos ambulantes de Alta Floresta, MT.........................21
Figura nº. 7 – Local de escoamento de água servida dos estabelecimentos
ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT........................................21
Figura nº. 8 – Conhecimento das Boas Práticas de Fabricação pelo
comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT..........................22
Figura nº. 9 – Comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT,
que possui o manual de BPF ....................................................................23
Figura nº. 10 – Sobre as recomendações da Vigilância Sanitária
Municipal ao comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT....23
Figura nº. 11 – Sobre o local de manipulação de alimentos
comercializados pelos estabelecimentos ambulantes de alimentos de Alta
Floresta, MT............................................................................................. 24
Figura nº. 12 – Distribuição sobre a origem da carne usada como
ingredientes em alguns produtos pelo comércio ambulante de alimentos
de Alta Floresta, MT.................................................................................25
Figura nº. 13 – Sobre a realização da higienização do comércio ambulante
de alimentos de Alta Floresta, MT .......................................................... 26
Figura nº. 14 – Sobre as características físicas do estabelecimento
ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT..........................................27
Figura nº. 15 – Sobre a presença de animais errantes próximo ao comércio
ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT..........................................27
Figura nº. 16 – Sobre a presença de funcionários no comércio ambulante
de alimentos de Alta Floresta, MT........................................................... 28
 - vii -

RESUMO
Este estudo teve como objetivo fazer um diagnóstico do comércio
ambulante de alimentos no que tange a higienização dos
estabelecimentos, dos utensílios e do asseio pessoal dos manipuladores de
alimentos, além de verificar as possíveis vias de contaminação dos
alimentos, bem como, o descarte dos resíduos sólidos e canalização de
águas servidas. Foram avaliados vinte pontos de venda distribuídos
aleatoriamente no perímetro urbano do município de Alta Floresta, no
Estado de Mato Grosso. Constatou-se que 25% dos comerciantes
envolvidos ainda utilizam água sem tratamento (de poços rasos ou
freáticos), 45% não possuem licença sanitária para atuarem, 20% utilizam
leite in natura e 10% laçam águas servidas a céu aberto. Contudo pode se
perceber que 70% têm conhecimentos sobre as Boas Práticas de
Fabricação e adquirem carne de estabelecimentos inspecionados e
fiscalizados e que não houve relatos de toxinfecção alimentar. Entretanto
faz se necessário uma fiscalização mais efetiva da Vigilância Sanitária
além de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação dos
manipuladores de alimentos.

Palavra-chave: Boas práticas. Vigilância sanitária. Higiene dos

alimentos. Qualidade dos alimentos. Manipulador de alimentos.
 - viii -

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.....................................................................................09
1.1 JUSTIFICATIVA........................................................................... 10
2 OBJETIVO............................................................................................11
3 REVISÃO DE LITERATURA..............................................................12
3.1 As Boas Práticas de Fabricação......................................................12
4 MATERIAL E MÉTODO.....................................................................16
5 RESULTADO E DISCUSSÃO.............................................................17
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................ 29
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................. 30
8 ANEXO................................................................................................. 33
8.1 Questionário....................................................................................33
 9

1 INTRODUÇÃO
O município de Alta Floresta, no Mato Grosso, ocupa a região norte do
Estado com uma população de 51.414 habitantes (IBGE, 2009), que presta
grandes serviços nas áreas educacional, econômica (com ênfase na atividade
agropecuária e serviços), saúde, segurança e trabalho. Porem possui um déficit
empregatício alto em várias ocupações o que obriga uma grande parte da
população ao serviço informal que na sua maioria não exige qualificação
adequada de seus trabalhadores. O serviço que mais cresce na informalidade é o
de alimentos e por não ter uma fiscalização mais efetiva vários ambulantes não
sabem e nem possuem o manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF.
Os alimentos mais comercializados nesse segmento, em Alta Floresta,
MT, são salgadinhos, pipoca, sorvetes, garapa dentre outros. Tais alimentos
comercializados compreendem produtos prontos ou preparados para consumo de
imediato nas ruas ou vias públicas e similares.
A ”comida de rua” embora atualmente apresente um crescimento devido
entre outros fatores, à necessidade da população mais pobre de obter comida por
um baixo custo e de maneira rápida próximo ao local de trabalho; pelos hábitos
culturais e alimentares da região e como fonte de renda para quem comercializa
(CATANOZI et al, 1999).
 10

1.1 JUSTIFICATIVA
Frente ao crescimento de comércio ambulante de alimentos em
Alta Floresta, MT, após o fechamento de muitas empresas madeireiras
nos últimos anos houve a necessidade de avaliar o perfil desses
comerciantes quanto as suas preocupações no conhecimento e no uso das
Boas Práticas de Fabricação – BPF no momento de elaboração, produção
e comercialização de seus alimentos.
Nesse sentido a fatia de ambulantes não pode ser negligenciada
nas atenções a saúde da população e necessita ser qualificada por
programas de segurança alimentar visando garantir a inocuidade e
qualidade dos produtos manipulados e comercializados, além de permitir
a sobrevida dessa no mercado informal.
 11

2 OBJETIVO

Realizar diagnóstico do comércio ambulante de alimentos de

Alta Floresta, MT, a fim de analisar o grau de informação desses
ambulantes quanto às condições higiênico-sanitárias antes, durante,
depois do processo de manipulação e no momento da venda por meio de
questionários.
 12

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 As Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação – BPF, para NASCIMENTO NETO et
al (2005) “são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária
dos alimentos” e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos. Pois a partir do momento que as BPF forem adotadas
terão mecanismos que irão garantir a qualidade final do produto
(NASCIMENTO NETO et al, 2005).
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a
preparação de alimentos, KRAEMER, (2007) relembra que “o Ministério da
Saúde (MS) publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993,
recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para
Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização Mundial de
Saúde e Codex Alimentarius.
Tal iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas
inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta
de higiene durante a preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura
operacional deficientes, e adequar a ação da Vigilância Sanitária.
A Portaria (1.428/93) do MS ainda menciona, como atribuição do
Responsável Técnico, a adoção do método de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e
serviços. Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial nº 326 de 30 de
julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do
Manual de Boas Práticas (KRAEMER, 2007).
Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a pessoa jurídica que
possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de
 13

produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de

alimentos industrializados. Para os serviços de alimentação, em 2004, a
ANVISA publicou a Resolução RDC nº 216 com o objetivo de atingir a
melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços
que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes,
cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros
(KRAEMER, 2007).
A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada
e segura na manipulação e preparo acondicionamento e armazenamento,
transporte e exposição dos alimentos à venda. KRAEMER (2007), analisa que
“o Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente com a
implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP),
regulamentados através da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e
o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC)
constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no
setor da Alimentação Coletiva”.
As Boas Práticas de Fabricação além de contribuir na redução de riscos
também possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório,
otimizando todo o processo produtivo, bem como, a redução de custos.
A qualidade do alimento é determinada não só pela qualidade dos
ingredientes, mas por bons equipamentos, métodos de processamentos
adequados, empregados saudáveis e conscientes, limpeza e procedimentos de
sanitização eficazes (OLIVEIRA, 2005).
A contaminação dos alimentos ocorre durante a manipulação e preparo
por agentes patogênicos, por substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais a saúde
(ANVISA, 2004).
O consumo de alimentos encontra-se relacionados com suas
características sensoriais e nutritivas que podem estar associadas a perfis
 14

intrínsecos de segurança química, física e biológica adequadas (NASCIMENTO

NETO et al., 2005).
Portanto a idéia básica que deve ser estabelecida em qualquer processo
de produção de alimentos é a detecção de perigos potenciais inerentes às
matérias-primas, aos processos e mecanismos para redução, tanto quanto
possível, de sua probabilidade de ocorrência (NASCIMENTO NETO et al.,
2005).
MALLON et al (2004) classifica os perigos biológicos da seguinte
forma:
Podem ser admitidos os macrobiológicos e os
microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos,
citem-se, por exemplo, as moscas, mosquitos e outros
insetos que, embora repugnantes, quando presentes no
alimento nem sempre a sua ingestão representa risco à
saúde do consumidor, salvo as poucas exceções de
insetos que são venenosos. Entretanto, as patas, as
asas e pêlos dos insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que são os microrganismos (perigos
microbiológicos) e, dentre estes, contam-se os que são
patogênicos. Por isso, os insetos representam perigos
sérios, ao pousarem sobre alimentos prontos para
consumo, podendo contaminá-los com Salmonella sp.
ou Escherichia coli entero-hemorrágica, por exemplo.

Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de microrganismos

patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a
diarréia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou
quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir
do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da
idade, estado de saúde e um número variado de fatores (FOOD TODAY, 2001).
Existe, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação
microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio
de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um
 15

possível fator de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem

prevenir a contaminação cruzada (FOOD TODAY, 2001).
Outro meio de contaminação é a circulação, no local de manipulação,
por pessoas sem nenhum tipo de proteção nos cabelos e/ou técnicos que utilizam
adornos, ou que acham desnecessário o uso de uniformes (NASCIMENTO
NETO et al, 2005).
Para dirimir a contaminação dos alimentos que são expostos às ruas pelo
comércio ambulante é indispensável que se ponha em prática um programa de
controle de qualidade que vise comprometer e conscientizar o manipulador de
alimentos acerca de sua importância e de suas responsabilidades como
profissional (NASCIMENTO NETO et al, 2005).
NASCIMENTO NETO et al, (2005), recomenda três etapas para que se
tenha o controle de qualidade: 1ª adoção de boas práticas de fabricação descritas
no Manual de Boas Práticas de Fabricação; 2ª prática de treinamento da equipe;
3ª adoção imediata de medidas corretivas mediante qualquer desvio dos
parâmetros propostos.
 16

4 MATERIAL E MÉTODO
Elaborou-se 20 (vinte) questionários com 20 (vinte) perguntas que foram
distribuídas aleatoriamente aos vendedores ambulantes de alimentos dos
Bairros: Cidade Alta e do Centro. Os questionários contemplavam os seguintes
temas: - ramo de atividade; - idade; - gênero; - autorização para funcionar e
vistoria da Vigilância Sanitária; - conhecimento e implantação das Boas
Práticas; - origem da água utilizada; - toxinfecção alimentar; - mecanismos
utilizados no descartes dos resíduos; - as instalações; - presença de animais
errantes; - motivos na realização de tal atividade.
Os questionários foram tabulados e distribuídos em gráficos para que
facilitasse a discussão.
 17

5 RESULTADO E DISCUSSÃO
Ao realizar a pesquisa com os comerciantes ambulantes de alimentos no
município de Alta Floresta, no Estado de Mato Grosso pode observar que 55%
dos entrevistados comercializam pasteis e salgados enquanto que os demais se
dividem em venda de sorvetes, garapa e outras atividades de alimentos
perfazendo 15% cada uma (figura nº. 1).

Figura nº. 1 – Ramo de atividade dos ambulantes vendedores de alimentos

comercializados em Alta Floresta, MT.
 18

Figura nº. 2 – Distribuição por faixa etária dos proprietários de comércios ambulantes de
alimentos de Alta Floresta, MT.

Pode-se observar que 90% dos comerciantes ambulantes de alimentos

estão acima de 35 anos (figura 2) comprovando os estudos de SASAKI (2009).
E que 80% dos entrevistados foram motivados pelo desejo de gerirem seu
próprio negócio (figura 3).
Nesse ramo de atividade homens e mulheres competem igualmente
(50%), conforme a pesquisa remete-se a idéia de que ambos são empreendedores
frente à nova conjuntura socioeconômica que afeta a região norte mato-
grossense com o fechamento de indústrias madeireiras e com o comércio de
gado de corte que são atividades que utilizem de mão-de-obra pesada.
 19

Figura nº. 3 - Motivação do comercio ambulante de alimentos em Alta Floresta, MT.

Figura nº. 4 – Comércios ambulantes que possuem autorização da Vigilância Sanitária de

Alta Floresta, MT.
 20

Constatou-se que 55% dos comerciantes ambulantes de alimentos

possuem autorização da Vigilância Sanitária Municipal (figura 4). A Lei
Municipal n. 1.231/2003 determina que “poderá ser concedida licença para o
comércio ou serviço ambulante” de alimentos (ALTA FLORESTA, 2003)

Figura nº. 5 – origem da água utilizada no comércio ambulante de alimentos em Alta

Floresta, MT.

Três grandes problemas foram detectados com esta pesquisa: 1º - 25%

dos comerciantes ambulantes de alimentos usam em suas atividades água
oriunda de poço raso ou freático (Figura 5); 2º - 20% utilizam leite in natura
como ingrediente de alguns produtos (figura 6); 3º - 10% das instalações não
possuem escoamento adequado das águas servidas (figura 7). VILLA (2007)
relata que 70% das amostras de leite cru coletadas na plataforma de recebimento
de laticínio, encontravam-se fora dos padrões estipulados pela nova legislação, a
Instrução Normativa n° 51. Muitos estudos têm sido realizados no intuito de
demonstrar a contaminação do lençol freático e alertam para o risco de
contaminação de origem hídrica na população afirma FERRAZ (2006).
 21

Figura nº. 6 – Tipo de leite usado nos ingredientes dos produtos comercializados pelos
ambulantes de Alta Floresta, MT.

Figura nº. 7 – Local de escoamento de água servida dos estabelecimentos ambulantes de

alimentos de Alta Floresta, MT.
 22

Foram observados dois pontos positivos: 100% dos entrevistados

afirmaram que embalam em sacos apropriados os lixos produzidos em seus
ambientes e colocam-nos em cestas coletoras e que não houve nenhum relato de
seus consumidores de toxinfecção após a ingestão de alimentos em seus
estabelecimentos.

Figura nº. 8 – Conhecimento das Boas Práticas de Fabricação pelo comércio ambulante
de alimentos de Alta Floresta, MT.

Percebeu-se que 70% dos comerciantes ambulantes de alimentos já

ouviram falar sobre as BPF (figura 8), porém somente 30% afirmaram
possuírem o manual de Boas Práticas de Fabricação (figura 9). Entretanto 50%
participaram de algum tipo de treinamento ou curso que tivesse o tema sobre
manipulação de alimentos ou de boas práticas de fabricação.
 23

Figura nº. 9 – Comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT, que possui o
manual de BPF

Figura nº. 10 – Sobre as recomendações da Vigilância Sanitária Municipal ao comércio

ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT
 24

Dos 75% dos comerciantes ambulantes de alimentos (figura 10) que

obtiveram a vistoria da Vigilância Sanitária Municipal, 50% foram orientados
sobre a higienização tanto do ambiente e dos utensílios (30%) quanto dos
manipuladores (20%). Há grande preocupação do órgão sanitário em criar
mecanismos que favoreçam condições higiênico-sanitárias na preparação de
alimentos e adequar os estabelecimentos as normas sanitárias (ITAJAÍ, 2006).

Figura nº. 11 – Sobre o local de manipulação de alimentos comercializados pelos

estabelecimentos ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT

Pode-se perceber que os comerciantes ambulantes de alimentos possuem

um comportamento diferenciado sobre o local onde os alimentos
comercializados são manipulados (figura 11). 55% manipulam os alimentos no
próprio estabelecimento enquanto os demais preparam em suas residências
(35%) e compram já manipulados por terceiros (10%).
 25

Figura nº. 12 – Distribuição sobre a origem da carne usada como ingredientes em alguns
produtos pelo comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

Dos 75% dos comerciantes ambulantes de alimentos (figura 12) que

utilizam carne como ingrediente adquire-na em estabelecimentos –
supermercados (70%) e frigoríficos (5%) – que possuem a preocupação com as
boas práticas de fabricação.
Observou-se que a higienização do local de venda dos alimentos (figura
13) é realizada sistematicamente conforme a necessidade e disponibilidade do
responsável pela manipulação, ou seja, 70% a realizam várias vezes conforme a
necessidade, menos no momento da manipulação e/ou da consumação de
produtos enquanto que nos demais 30% é feita antes da abertura e depois que
fechou o expediente.
 26

Observa-se, no entanto, que os comerciantes ambulantes de alimentos

coletam resíduos das áreas de preparação e os mantêm estocados em local
fechado e isolado de forma a evitar focos de contaminação (BRASIL, 2004).

Figura nº. 13 – Sobre a realização da higienização do comércio ambulante de alimentos

de Alta Floresta, MT

Quanto à estrutura física dos estabelecimentos ambulantes (figura 14)

que comercializam alimentos corresponde da seguinte maneira: 70% são de
alvenaria; enquanto que os demais se dividem em quiosque de madeira (5%),
carrinho adaptado e de zinco (5%), barraca móvel / madeira (10%) e
estabelecimento de madeira (10%). OLIVEIRA et al (2006) percebeu que os
pontos de venda de alimentos de rua possuem variedades quanto ao tipo de
construção desde instalações metálicas a de madeiras e alvenaria. A atividade
ambulante é exercida com o emprego de: veiculo automotor ou tracionável;
 27

barracas, balcões, bancas ou tabuleiros; pequeno recipiente térmico dentre outros

(ALTA FLORESTA, 2003).

Figura nº. 14 – Sobre as características físicas do estabelecimento ambulante de

alimentos de Alta Floresta, MT

Figura nº. 15 – Sobre a presença de animais errantes próximo ao comércio ambulante de

alimentos de Alta Floresta, MT
 28

Dos comerciantes ambulantes de alimentos, 85% (figura 15) não são

incomodados com animais errantes (cães, gatos, pombos) próximos aos seus
estabelecimentos comerciais. Isso acontece devido à preocupação dos
comerciantes dessas atividades em manterem o local e os arredores higienizados
conforme a figura 13. Pois AMSON (2005) afirma que tais animais são atraídos
ao local devido a práticas de manipulação inapropriadas.

Figura nº. 16 – Sobre a presença de funcionários no comércio ambulante de alimentos de

Alta Floresta, MT

Conforme a figura 16 pode-se observar que 45% dos comerciantes

ambulantes de alimentos possuem funcionários. A lei prevê a possibilidade da
contratação de até um empregado com remuneração de um salário mínimo ou
piso da categoria (BRASIL, 2009).
 29

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com os resultados obtidos pode-se observar que os comerciantes
ambulantes de alimentos possuem um esclarecimento sobre os riscos que
alimentos preparados sem a devida higiene e em local inadequado causam aos
consumidores e que há necessidade de uma fiscalização mais efetiva da
Vigilância Sanitária para que as falhas que ainda existam sejam controladas.
Há comerciantes ambulantes de alimentos que utilizam leite in natura e
água oriunda de poços rasos ou freáticos sem tratamento que podem trazer
prejuízos a saúde da população consumidora.
É preciso que seja realizada uma capacitação que prioriza todos os
passos de higienização além de adquirir produtos de origem comprovada.
 30

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALTA FLORESTA, Prefeitura Municipal de Alta Floresta, Lei
1.231/2003, Código Sanitário Municipal, 2003.
http://www.camaraaltafloresta.mt.gov.br/ último acesso em 19 de maio de
2010.
AMSON, G. V. Comércio Ambulante de Alimentos em Curitiba: Perfil
de vendedores e Propostas para Programa de Boas Práticas Higiênicas na
Manipulação de Alimentos,
http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/1620/1/DissertaçãoGisel
e.pdf último acesso em 19 de maio de 2010.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL, Ministério da Fazenda. Receita Federal. Resolução CGSN nº
58, de 27 de abril de 2009. Dispõe sobre o microempreendedor individual – MEI
no âmbito do simples nacional.
CATANOZI, M. P. L. M.; MORELHÃO, G. G.; IURCIC, K. M.
Avaliação microbiológica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes na
cidade de Araraquara. Revista Higiene Alimentar. v.13, n.66/67, p.116-121. São
Paulo, 1999.
FERRAZ, A. G. Qualidade da Água de Poços para Consumo Humano
nas Instituições de Longa Permanência de Idosos. Recife. Ed. do Autor. 2006.
FOOD TODAY 06/2001 http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-
e-qualidade-alimentar/manipulacao-de-alimentos-
seguros/artid/contaminacao-microbiologica-cruzada/ último acesso em 30
de abril de 2010.
 31

ITAJAÍ, Prefeitura Municipal de Itajaí, SC, 2006. Vigilância Sanitária

desenvolve trabalho de orientação e fiscalização de ambulantes. Secretaria
Municipal de Saúde Fonte: Alessandra Flor Lago – Diretora da Vigilância
Sanitária. Fone: 047-32495501 Texto: Rafael Weiss – SC/02094-JP
http://www.itajai.sc.gov.br/noticias_det.php?id_noticia=4497 último
acesso em 30 de maio de 2010.
KRAEMER, Fabiana Bom. Guia de elaboração do manual de boas
práticas para manipulação de alimentos / Fabiana Bom Kraemer, Maria Arlette
Saddy ; colaboração, Silvia Regina Magalhães Couto Garcia . – Rio de Janeiro:
Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região, 2007.
MALLON, C BORTOLOZO, E.A.F.Q., Publ. UEPG Ci. Biol. Saúde,
Ponta Grossa, 10 (3/4): 65-76, set./dez. 2004).
NASCIMENTO NETO, F.; GOMES, C.A.O.; SANTIAGO, D.G.;
ALVARENGA, M.B.; BARROS, V.W. Roteiro para elaboração de manual de
boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes, 2ª Ed. rev. Editora SENAC,
SP, 2005.
OLIVEIRA, A. C. G. de; NOGUEIRA, F. A. G.; ZANÃO, C. F. P.;
SOUZA, C. W. O.; SPOTO, M. H. F. Análise das Condições do Comércio de
Caldo de Cana em Vias Públicas de Municípios Paulistas, Segurança Alimentar
e Nutricional, Campinas, SP, 2006.
http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/Caldo_de_cana.pdf último
acesso em 19 de maio de 2010.
OLIVEIRA, R. S. A. Como montar e operar uma sorveteria, Viçosa,
MG, CPT, 2005.
SASAKI, M. A. Trabalho Informal: escolha ou escassez de empregos?
Estudo sobre o perfil dos trabalhadores por conta própria
http://dominiopublico.qprocura.com.br/dp/110584/Trabalho-Informal:-
 32

escolha-ou-escassez-de-empregos-Estudo-sobre-o-perfil-dos-
trabalhadores-por-conta-propria.html, ultimo acesso em 27 de maio de 2010.
VILLA, F.B. Qualidade fisico-química, microbiológica, e resíduos de
antimicrobianos em leite in natura comercializado informalmente em Brotas,
SP. 2007. 50f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Medicina Veterinária e
Zootecnia, Universidade Estadual Paulista – Botucatu.
 33

8 ANEXO

8.1 Questionário
1. Qual o ramo de atividade do Estabelecimento?
a) Venda de pasteis e demais salgadinhos;
b) Venda de pipoca;
c) Venda de churros;
d) Venda de garapa;
e) Venda de sorvetes;
f) Outra atividade. Especificar: _________________
2. Qual a idade do(a) proprietário(a)?
a) Até 25 anos;
b) De 26 a 35 anos;
c) De 36 a 50 anos;
d) Acima de 51 anos.
3. Qual o gênero (sexo) do(a) proprietário(a)?
a) Feminino;
b) Masculino.
4. O estabelecimento tem Alvará da Vigilância Sanitária?
a) Sim;
b) Não.
5. Quando da vistoria da Vigilância Sanitária, que tipo de orientação
foi feita?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
6. O responsável pelo estabelecimento já ouviu falar de Boas
Práticas de Fabricação – BPF?
a) Sim;
b) Não.
7. O seu estabelecimento possui o manual de Boas Práticas de
Fabricação – BPF?
a) Sim;
b) Não.
8. Qual a origem da água utilizada no estabelecimento?
a) Água de poço;
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b) Água do sistema de abastecimento;

c) Água de poço e do sistema de abastecimento.
9. Sobre a manipulação do alimento:
a) Os alimentos são preparados na casa do(a) proprietário(a);
b) Os alimentos são manipulados no estabelecimento;
c) Os alimentos consumidos são preparados por terceiros.
10. Você já participou de algum curso sobre a manipulação de
alimentos?
a) Sim;
b) Não.
11. A carne utilizada como ingrediente em alguns alimentos é
adquirida em:
a) Supermercados;
b) Frigorífico;
c) Feira-livre;
d) Diretamente do agricultor/pecuarista;
e) Não se aplica.
12. Se utilizar leite como ingrediente de alguns produtos, como o
adquira?
a) Leite Pasteurizado – tipo C;
b) Leite UHT (de caixinha);
c) Leite in natura (leite entregue por leiteiros);
d) Não se aplica.
13. Já houve relatos de consumidores que após comerem algum
lanche de seu estabelecimento passasse mal (diarréia, vômito)?
a) Sim;
b) Não.
14. Como ocorre o escoamento dos resíduos (água servida de pias)?
a) A céu aberto;
b) Em fossa comum;
c) Na rede de esgoto.
15. Que procedimento é utilizado para descartar o lixo produzido no
estabelecimento?
a) Embalados em sacos apropriados e lançados nas cestas coletoras;
b) Embalados em sacos apropriados e retirados pelo proprietário que
dá o descarte que achar mais adequado;
c) Lançado em terrenos baldios (abandonados);
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d) Os materiais que são recicláveis são separados adequadamente e

os demais materiais são embalados e armazenados em cestas
coletoras adequadas.
16. Como é realizada a higienização do estabelecimento?
a) É feita antes da abertura e depois que fechou o expediente;
b) Somente uma vez, no momento que abre o estabelecimento;
c) Somente uma vez, no fim das atividades;
d) Várias vezes ao dia conforme a necessidade, menos no momento
da manipulação e/ou da consumação de produtos.
17. Descreva as características de seu estabelecimento (as instalações,
equipamentos).
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18. Nesse estabelecimento há funcionários?
a) Sim;
b) Não.
19. Há animais errantes (pombos, cães, gatos, dentre outros) próximos
ao estabelecimento?
a) Sim;
b) Não.
20. O que motivou o (a) responsável a ganhar o sustento do dia-a-dia
nesse ramo de atividade?
a) Desemprego;
b) Falta de qualificação em outras áreas;
c) A necessidade de gerir seu próprio negócio.