Programa de Limpieza y Desinfección

MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS Código:PGC-0102
PRACTICAS DE MANUFACTURA Versión: 2
Fecha:
SANEAMIENTO BASICO 01/06/2008
Reemplaza:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 01/09/2007
PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION……………………………………………………………………. 7.
2. OBJETIVO…………………………………………………………………………… 7.
3. ALCANCE……………………………………………………………………………. 7.
4. MANTENIMIENTO…………………………………………………………………. 8.
5. REVISION……………………………………………………………………………. 8.
6. RESPONSABLE…………………………………………………………………….. 8.
7. DESARROLLO……………………………………………………………………….8.
7.1 MANEJO SE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN……………………………..8.
7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfección………………………………………... 8.
a) Detergentes…………………………………………………………………………………………8.
b) Desinfectantes…………………………………………………………………………………...... 10.
c) Jabón Líquido Para Manos……………………………………………………………………… 11.

.
d) Método de preparación………………………………………………………………………….. 12.
7.1.2 Rotación de sustancias de limpieza y desinfección…………………………………… 12.
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 2

de calidad planes de calidad
Fecha:
Reemplaza:
7.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA………………………………………….. 14.
7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN……………………………………. 18.
7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones……………………….. 18.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 18.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 18.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 18.
d) sustancias y utensilios………………………………………………………………………….. 18.
e) normas de seguridad……………………………………………………………………………. 20.
f) áreas de limpieza y desinfección………………………………………………………………. 20.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 20.
7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfección en equipos……………………………… 21.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 21.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 21.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………... 21.
d) sustancias y utensilios………………………………………………………………………….. 21.

Fecha:
Reemplaza:
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 23.
7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfección en utensilios…………………………… 24.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 24.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 24.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………... 24.
d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………... 24.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 25.
7.3.4 Procedimientos de limpieza y desinfección en personal manipulador…………….. 26.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 26.
b) responsables………………………………………………………………………………………..26.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 26.
d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………… 26.
e) normas de seguridad…………………………………………………………………………….. 26.
f) áreas de limpieza y desinfección……………………………………………………………….. 27.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 27.

Fecha:
Reemplaza:
7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfección de Botellones y canastas………… 28.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 28.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 28.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 28.
f) áreas de limpieza y desinfección……………………………………………………………….. 29.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 29.
7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección de vehículos. ……………………………. 32.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………….32.
b) responsables………………………………………………………………………………………..32.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 32.
e) normas de seguridad…………………………………………………………………………… 32.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 32.
Fecha:
Reemplaza:
7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES…………………………………………………………….. 34.
7.4.1 Monitoreo de actividades de limpieza y desinfección………………………………… 34.
a) parámetros…………………………………………………………………………………………. 34.
b) responsable………………………………………………………………………………………… 34.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 34.
7.4.2 Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección………………………….. 34.
a) parámetros………………………………………………………………………………………….. 34.
b) responsable………………………………………………………………………………………....35.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 35.
7.4.5 Acciones correctivas…………………………………………………………………………. 35.
8. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………….. 36.
9. REGISTROS…………………………………………………………………………………….. 37.
APENDICES

Fecha:
Reemplaza:
1. INTRODUCCIÓN
AGUA PURA LA CASACADA presenta este documento, en cumplimiento de la normatividad

sanitaria vigente, como entidad dedicada a la fabricación y venta de agua potable envasada, es
nuestro deber y misión satisfacer las necesidades de nuestros consumidores, garantizando la
calidad en la elaboración y distribución de nuestros productos.
Para ello, en este documento han quedado registrados de manera clara la correcta aplicación de
los métodos de limpieza y desinfección, así mismo de la supervisión de estas actividades y planes
de verificación y corrección; para mantener las condiciones higiénicas sanitarias óptimas, que
garanticen la inocuidad de los alimentos.
Son también de importancia para nuestra entidad, implementar los planes de educación sanitaria
con nuestro personal encargado de la manipulación de los alimentos y responsable de las
actividades de la limpieza y desinfección.
Finalmente se encuentran en forma de anexos los formatos de registro de estas actividades, así
como de las de supervisión, vigilancia microbiológica y observaciones sistemáticas de las áreas de
trabajo.
2. OBJETIVO
El objeto de este manual es promover las prácticas higiénico-sanitarias óptimas que garanticen la
inocuidad en los procesos de elaboración, almacenamiento y distribución de nuestros productos;
mediante la elaboración de planes estratégicos de limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos, utensilios y la higiene del personal encargado de manipular alimentos.
3. ALCANCE

Fecha:
Reemplaza:
Este programa abarca otras actividades como las de manejo de residuos sólidos, y manejo del
agua; y su espectro de acción va desde la recepción de las materias primas, botellones, pasando
por los tratamientos dados al agua, hasta su empaque, almacenamiento y comercialización; siendo
cada una de las etapas, puntos críticos de control, donde las prácticas sanitarias óptimas reducen
los riesgos de contaminación. Es por ello que, las actividades de limpieza y desinfección deben ser
aplicadas a todas las áreas de la planta y sus alrededores.
4. MANTENIMIENTO
El jefe de calidad será quien lleve a cabo este programa y mantenga en vigencia las actividades en
este programadas.
5. REVISION
Asesoría externa de Calidad y Jefe de Calidad
6. RESPONSABLE
Es responsabilidad del Departamento de Calidad, la planeación, implementación, supervisión y

control de este programa. Es responsabilidad del jefe de calidad dar a conocer las actividades
descritas en este programa, al personal bajo su mando; además de su participación en la
supervisión de las actividades de limpieza y desinfección; los operarios y auxiliares son los
encargados de implementar los procedimientos de limpieza y desinfección bajo la supervisión del
jefe de calidad.
7. DESARROLLO
7.1 MANEJO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfección.
a) Detergentes

Fecha:
Reemplaza:
Clasificación de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como sigue: (1) Álcalis
inorgánicos, cáusticos y no cáusticos; (2) Ácidos inorgánicos y orgánicos; (3) Agentes de superficie
activa: aniónicos, no-iónicos, catiónicos y anfotéricos; (4) Agentes secuestrantes inorgánicos y
orgánicos.
Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de
suciedad bajo distintas circunstancias; por los tanto la relación de propiedades exigidas a un
detergente es grande. El detergente ideal debería:
1. Ser fácilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria.
2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.
3. Carecer de acción irritante sobre la piel y ojos, y no ser tóxico.
4. ser inodoro.
5. Ser Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de
eliminación de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que
son degradables por las bacterias del efluente.
6. Ser de empleo económico; el precio más bajo por unidad de volumen puede no corresponder
necesariamente al que resulte ser más económico.
7. Fácilmente arrastrables con agua, las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente
de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.
8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos.
9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben
eliminarse con los detergentes, tienen que poder:
(a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensión superficial del agua de
forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la superficie a limpiar.
(b) Dispersar los materiales insolubles, que en otro caso formarían agregados, y mantenerlos en
suspensión de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia.
Fecha:
Reemplaza:
(c) Disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas, como inorgánicas; cuanto más rápida sea la
solución mejor será el detergente.
(d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlo en globos pequeños y dispersarlos de

forma que permanezcan suspendidos en solución.
(e) Saponificar grasas, es decir, convertir las grasas en jabones solubles.
(f) Secuestrar (es decir, ligar e inactivar) las sales de calcio y magnesio, disueltas en las aguas
duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficiencia de la limpieza.
Puesto que hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades citadas, deben
mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una limpieza
específica
b) Desinfectantes
En la fabricación de alimentos, los desinfectantes que más se utilizan son de seis tipos:
(1) Cloro y compuestos clorados,

(2) yodòforos,
(3) compuestos de amonio cuaternario (QUATs)
(4) biguanidinicos,
(5) tensoactivos aniónicos ácidos,
(6) tensoactivos anfóteros.
El peróxido de hidrogeno y el ácido peracético se emplean en algunas aplicaciones, por ejemplo en

la desinfección de materiales de envasado.
Los desinfectantes químicos no actúan de modo específico en un único aspecto del metabolismo
de la célula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base más amplia. En el caso del
cloro, de los yodòforos y del ácido peracético, estos desinfectantes actúan como agentes oxidantes
inespecíficos que oxidan las proteínas y otras moléculas clave existentes en el interior de la célula,
mientras que otros desinfectantes, por ejemplo los QUATs y los anfóteros actúan como
tensoactivos que quebrantan la integridad de la membrana celular.

Fecha:
Reemplaza:
Por esta razón, la aparición de resistencia microbiana exige cambios celulares un tanto complejos.
Este hecho ha sido observado en células capsuladas Gram-negativas en las que cambios en la
composición de la membrana celular han determinado la aparición de resistencias a los QUATs y a
los desinfectantes anfóteros. Sin embargo, en algunas pseudomonas, la aparición de resistencia
frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adición de un agente secuestrante que
impide la fijación del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cápsula, haciendo mas
vulnerable a la célula. No se ha observado adquisición de resistencia frente a los agentes
oxidantes.
Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante químico para utilizarlo en la

industria de alimentos son las siguientes:
1. Su acción microbiológica: el número y tipo de microorganismos a destruir.

2. Su toxicidad y efecto sobre el alimento.
3. aspectos de seguridad en la manipulación.
4. Su efecto sobre maquinaria y equipos: mancha o corroe el material.
5. Acción aun en caso de suciedad residual.
6. Condiciones optimas de su empleo: temperatura, tiempo de contacto, el pH, y la dureza del
agua.
7. Factibilidad económica.
Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgánica. Esta es la
razón de por qué se utilizan mejor después de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor
parte de la suciedad.
El cloro en forma de solución de hipoclorito es el desinfectante eficaz mas barato con un amplio
espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. La especie activa es el ácido
hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Es corrosivo para algunos
metales, para los que se incluye el acero inoxidable, aunque este inconveniente se puede reducir al
mínimo, utilizándolo a concentraciones bajas, a pH alcalino, a temperatura baja y con tiempos de
contacto cortos.
Para la mayoría de las finalidades es suficiente una exposición de 15 minutos a una solución que
contenga 100 mg/l de cloro activo.

Fecha:
Reemplaza:
c) Jabón Líquido Para Manos
DELIDE, es un jabón líquido para lavado y desinfección de manos y antebrazos en un solo paso;
posee excelente poder limpiador y bactericida. Es un producto especializado para los altos niveles
de higiene personal requeridos en el sector alimentos e institucional.
Delide contiene una mezcla de amonios cuaternarios, que aseguran un amplio espectro de acción
contra bacterias Gram positivas y Gram negativas, con el beneficio adicional de ser un producto
que no reseca las manos debido a su pH neutro y suavizantes incluidos en la formulación.
La viscosidad del producto evita que se generen desperdicios en los dispensadores, los cuales
también pueden ser fuentes de contaminación bacterial.
d) Método de preparación
Los Detergentes y desinfectantes tienen diferentes tipos de preparación en base a su uso, el cual
puede ser para lavado de instalaciones, equipos y tuberías, botellones y utensilios, o para la
higiene personal.
De igual manera la rotación de los detergentes y desinfectantes varía según la aplicación que se les
vaya a dar.
En el apéndice _______se puede observar la tabla de los desinfectantes aplicados en las diferentes
áreas con sus modos de uso y frecuencia de cambio.
7.1.2 Rotación de sustancias de limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos:
Detergente Desinfectante
LUNES JABÓN LIQUIDO CIMPA LUNES ACID SANITIZER
(SPARCOL)
MARTES JABÓN LIQUIDO CIMPA MARTES ACID SANITIZER
(SPARCOL)
Fecha:
Reemplaza:
MIERCOLES JABÓN LIQUIDO CIMPA MIERCOLES ACID SANITIZER

(SPARCOL)
JUEVES DM 500 H (SPARCOL) JUEVES ESPUMA CLORADA
ASEO GENERAL ASEO GENERAL (SPARCOL)
VIERNES JABÓN LIQUIDO CIMPA VIERNES ACID SANITIZER
(SPARCOL)
SABADO JABÓN LIQUIDO CIMPA SABADO ACID SANITIZER
(SPARCOL)
Rotación de detergentes y desinfectantes de Botellones:
Detergente Desinfectante
LUNES DM 500 H (SPARCOL) LUNES ESPUMA CLORADA
MARTES DM 500 H (SPARCOL) MARTES ESPUMA CLORADA
MIERCOLES DM 500 H (SPARCOL) MIERCOLES ESPUMA CLORADA
JUEVES DM 500 H (SPARCOL) JUEVES ESPUMA CLORADA
VIERNES DM 500 H (SPARCOL) VIERNES ESPUMA CLORADA
SABADO DETERGENTE CIMPA SABADO ACID SANITIZER

ROTACIÓN ROTACIÓN (SPARCOL)

Fecha:
Reemplaza:
7.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA.
Áreas Descripción
Área ubicada en la segunda planta, donde se encuentran:
(2) filtros grandes con lechos de arena y carbón activado; (2)

AREA DE TRATAMIENTO microfiltros de 15 pulgadas, con lecho de celulosa de 0.5 um y
lecho de carbón activado en bloque de 1.0 um; (2) microfiltros
marca PURA, con lecho de polipropileno encordado de 5 um, y
lecho de carbón activado en bloque de 10 um, de 20 pulgadas;
(1) dispositivo para lámpara UV de 20 pulgadas.
(1) Equipo generador de oxigeno marca AIRSEP; (1) Equipo

generador de ozono marca O3; conectados al sistema eléctrico
de 120 V de voltaje.
(1) Tanque de 750 Kg de capacidad, en acero inoxidable, con

tapa levantable, para almacenamiento y distribución del agua
ozonizada, conectado a dos líneas de tubería de ¾” en acero
inoxidable.
Esta consta de dos Bodegas, ubicadas en la segunda planta,

ambas cuentan con buena iluminación, y tiene sus ventanas
AREA DE ALMACENAMIENTO protegidas para evitar el ingreso de plagas.
Fecha:
Reemplaza:
DE MATERIAS PRIMAS
Una de ellas esta destinada para almacenar botellones, botella
pequeña y tapas en canecas de 110 L con tapa, todo ubicado
sobre estibas.
La otra esta destinada para almacenar los embobinados de

lamina de polipropileno, bolsas de 6.5 L de polipropileno y
bolsas de reempaque.
Áreas Descripción
El área de producción esta destinada para el llenado y
empaque de los diferentes productos elaborados. Se encuentra
en el primer piso.
En esta área se encuentra:

AREA DE PRODUCCIÓN
(1) mesón de acero inoxidable y (1) cabina de acrílico para el
llenado de botellones, bolsas 6 ½ L y botellitas.
(1) maquina de sellado térmico tipo pedal, para el sellado de la

bolsa 6 ½ L.
(2) estanterías metálicas en color blanco, para el reposo

temporal de botellones previo a su llenado.
(1) estiba metálica para botellones llenos.
(1) empacadora pacande para llenado y sellado automático de

bolsas de agua de 600 CC.
(1) empacadora pacande para llenado y sellado automático de

bolsas de agua de 300 CC.
(2) canecas plásticas para agua de refrigeración de maquinas.

Fecha:
Reemplaza:
(1) motobomba Marca Barnes.
Esta área consta de dos espacios, el primero, que es inmediato

al área de producción, donde el producto se pone en
AREA DE ALMACENAMIENTO observación durante los análisis de calidad.
DE PRODUCTOS.
En el segundo, el producto se ubica sobre estibas, en canastas,
formando pilas de canastas; para su posterior distribución y
comercialización.
Áreas Descripción
Consta de una oficina administrativa, en la que se encuentran
AREA ADMINISTRATIVA muebles y equipos de oficina.
Esta área aledaña al área administrativa, en el primer piso; se

encuentran ubicados tres tanques de acero inoxidable de 500
AREA DE TANQUES DE litros, debidamente señalizados.
ALMACENAMIENTO DE AGUA
Hay un sifón para drenar el agua de lavado de pisos.
En esta área hay un mesón en cerámica, que posee una línea

de agua, para el lavado.
AREA DE LAVADO DE
BOTELLONES Y UTENSILIOS Cuenta con equipos de lavado tales como hidrolavadora; y con
canecas para preparar desinfectantes y detergentes.
También hay un sifón en el piso, para drenar el agua de lavado.
Hay un armario para almacenar utensilios de limpieza y

desinfección.
El filtro sanitario esta junto al área de lavado y es donde se

desinfectan las botas para entrar al área de producción.
FILTRO SANITARIO

Fecha:
Reemplaza:
No hay un pediluvio, pero tiene una caneca especial para

sumergir las botas en desinfectante. Y hay utensilios para el
lavado de las botas.
Las instalaciones sanitarias están ubicadas en primer y

segundo piso.
INSTALACIONES SANITARIAS En el primer piso esta el baño de mujeres; con su taza

sanitaria, lavamanos, papelera, dispensador de jabón y
dispensador de papel y de toallas de papel.
En el segundo piso esta el vestier de hombres donde hay sillas,

dos lokers, Y el baño de hombres, donde hay su respectiva
taza sanitaria, lavamanos, dispensador de papel, dispensador
de jabón y de toallas de papel.
Áreas Descripción
LABORATORIO En el laboratorio hay equipos y muebles de oficina de metal,
como escritorio, archivador y sillas.
Hay equipos tales como: (1) Incubadora; (1) Baño serológico;

(1) autoclave y estufa; (1) Nevera; (1) Balanza triple brazo.
AREA SOCIAL En el área social hay una mesa plástica y sillas plásticas.

Fecha:
Reemplaza:
7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones
a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones como pisos, paredes, ventanas, puertas,
baños, lavamanos, escaleras, techos y otras que se encuentren en la planta, mediante un
procedimiento escrito y validado.
b) responsables
El operador de cada área será el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección.
c) frecuencia
Cada área de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de la producción.
Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizará una limpieza más
profunda de las instalaciones.
d) sustancias y utensilios

Fecha:
Reemplaza:
Para pisos, paredes y mesones se utilizará:
Detergente de rutina:
JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 Desinfectante de rutina:
Proveedor: CIMPA HIPOCLORITO DE SODIO 15%
Dilución: 1:200 Proveedor: CIMPA
25 mL de jabón + 5 L de agua. Dilución: 1:15
Detergente de choque: 330 mL de desinfectante + 5 Litros de agua.
JABON LIQUIDO DM500H Desinfectante de choque:
Proveedor: SPARCOL ACID SANITIZER FP
Dilución: 1:50 Proveedor: SPARCOL
100 mL de jabón + 5 L de agua. Dilución: 1:250
20 mL de desinfectante + 5 L de agua.
Utensilios por áreas se identificarán de la siguiente manera:
Área Color De Listado De Utensilios

Etiquetas
Área de Color amarillo 1. Cepillo de mango largo
tratamiento 2. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango de
aluminio
3. Cepillo para paredes con mango en material sanitario.
4. Escurridor con mango de material sanitario.
5. Balde para preparar soluciones de limpieza y desinfección.
Área de Color Verde 6. Cepillo de mango largo

almacenamien 7. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en
to de materias material sanitario.
primas y 8. Cepillo para paredes con mango en material sanitario.
pasillo 9. Escurridor con mango en material sanitario.
segundo piso.
Área de Color Rojo 10. Cepillo de mango largo
Lavado de 11. Porta fibras y mango en material sanitario.
Botellones y 12. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en
Canastas. material sanitario.
Fecha:
Reemplaza:
14. Escurridor con mango en material sanitario.

15. Sabras
Área de Color blanco 16. Cepillo de mango largo
Producción 17. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en
material sanitario.
19. Escurridor con mango en material sanitario.
20. Balde para preparación de sustancias de limpieza y
desinfección.
Área de Color azul 21. Cepillo de mango largo
almacenamien 22. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en
to de material sanitario.
productos y 23. Cepillo para paredes con mango en material sanitario.
recepción. 24. Escurridor con mango en material sanitario.
25. Porta fibras y mango en material sanitario.
e) normas de seguridad
1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación

eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para
proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes
y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes

y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel,
mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de Lavado y Sanitización.
f) áreas de limpieza y desinfección
A los efectos de la limpieza y desinfección las áreas están divididas del siguiente modo:
1. área de tratamiento
2. área de almacenamiento de materias primas
Fecha:
Reemplaza:
3. área administrativa
4. área de almacenamiento de productos terminados
5. área de producción
6. laboratorio
7. área de lavado de botellones
8. instalaciones sanitarias y áreas comunes
g) procedimientos
En el apéndice _____ se encuentran los POE’s para instalaciones, de cada una de las áreas de la
planta.
7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfección en equipos
a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de los equipos, tuberías, tanques de almacenamiento,

instrumentos de laboratorio, y otros aparatos que se encuentren en la planta, mediante un
b) responsables
c) frecuencia
Cada área de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de la producción.
Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizará una limpieza más
profunda de los equipos.
Fecha:
Reemplaza:
Para equipos, tanques, tuberías, y cualquier instrumento para la producción, en sus partes no
eléctricas, se utilizarán los siguientes detergentes y desinfectantes:
Detergente de rutina: Desinfectante de rutina:

JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 ACID SANITIZER FP
Proveedor: CIMPA Proveedor: SPARCOL
Dilución: 1:200 Dilución: 1:250
25 mL de jabón + 5 L de agua. 20 mL de desinfectante + 5 L de agua.
Detergente de choque: Desinfectante de choque:
JABON LIQUIDO DM500H ESPUMA CLORADA
Proveedor: SPARCOL Proveedor: SPARCOL
Dilución: 1:50 Dilución: 1: 20
Utensilios por áreas se identificarán de la siguiente manera:
Área Color de Listado De Utensilios

etiqueta
Área de Color amarillo 1. Cepillo de mango largo
tratamiento 2. Balde para sumergir las partes metálicas o plásticas de
equipos en soluciones de limpieza y desinfección.
3. Sabras
4. Paños desechables
5. Cepillo redondo con mango extensible de aluminio.
6. Escobillón para limpieza interna de tuberías.
Área de Color Rojo 7. Cepillo de mango largo
Lavado de 8. Escobillón para lavado de mangueras.
Botellones y 9. Sabras
Canastas.
Área de Color blanco 10. Cepillo de mango largo
Producción 11. Balde para sumergir las partes metálicas o plásticas de
equipos en soluciones de limpieza y desinfección.
12. Sabras
13. Paños antibacteriales desechables.
Fecha:
Reemplaza:

15. Cepillo de limpieza externa de tuberías con mango
extensible.
Área Color azul 16. Cepillo de mango largo

administrativa 17. Sabras
y recepción. 18. Paños desechables.

eléctrica.

mucosas y ojos.
Para los efectos de la limpieza y desinfección las áreas donde hay equipos están divididas del
siguiente modo:
1. área de tratamiento
2. área administrativa
3. área de producción
4. laboratorio
5. área de lavado de botellones
g) procedimientos
En el apéndice ____ se encuentran los POE’s de cada uno de los equipos utilizados para el
tratamiento, envasado y sellado de los diferentes productos, así como los utilizados en otros
procesos dentro de la planta, discriminados por áreas.
Fecha:
Reemplaza:
7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfección en utensilios
a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza y desinfección, mediante un

b) responsables
c) frecuencia
Cada utensilio de limpieza y desinfección debe ser higienizada diariamente antes, durante y
después de su uso.
d) sustancias

Fecha:
Reemplaza:
Para los utensilios se debe utilizar hipoclorito de sodio al 2%, después de una semana de usar los
siguientes detergentes y desinfectantes:

JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 HIPOCLORITO DE SODIO 15%
Proveedor: CIMPA Proveedor: CIMPA
5 mL de jabón + 5 L de agua 400 mL de desinfectante + 3 Litros de agua.
Desinfectante de choque:
No usaremos detergente de choque. ACID SANITIZER FP
Proveedor: SPARCOL
Dilución: 1:125
40 mL de desinfectante + 5 L de agua.

eléctrica.
mucosas y ojos.
Las áreas corresponden a cada una de las descritas en los anteriores procedimientos, donde se
utilizan estos implementos de limpieza.
g) procedimientos
En el apéndice _____ se encuentran anexados los POE’s para los utensilios y accesorios que se
usan en los procesos y en la limpieza y desinfección.

Fecha:
Reemplaza:
7.3.3 Procedimientos de higiene personal
a) objetivo
Realizar la higiene personal, mediante un procedimiento escrito y validado.
b) responsables
Todo el personal de la planta.
c) frecuencia
Antes y después de realizar operaciones en el área de producción, a la entrada del área y

después de ir al baño.

Fecha:
Reemplaza:
Jabón líquido para manos DELIDE sin diluir.
Solución de desinfectante ACID SANITIZER FP para lavapies, en concentración de 800 ppm de

amonios cuaternarios.
Solución de Hipoclorito de sodio 800 ppm de hipoclorito.
Utensilios.
Cepillo para uñas u manos, uno para cada operario.

Caneca lavapies.
Cepillo de limpieza de botas, con mango largo, color gris.
Sea precavido en el paso por la caneca de limpieza de botas, luego el desinfectante puede generar
espuma y ser resbaloso. No corra luego de humedecer las botas.
Si presenta alguna reacción alérgica al jabón de manos, informe al jefe de calidad, y suspenda su
uso.
f) áreas
Debe aplicar este instructivo al ingresar al área de producción.
g) procedimientos
Ver procedimientos para la limpieza del personal manipulador de alimentos en el apéndice ____.

Fecha:
Reemplaza:
7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfección de botellones y canastas.
a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de los botellones y canastas, mediante un procedimiento escrito

y validado.
b) responsables
Esta actividad debe ser de conocimiento de los operarios, y se turnará esta actividad con la del
llenado, luego quien lava los botellones no puedo luego llenarlos, sin previa higienización.
c) frecuencia
Después de recibidos e inspeccionados los botellones, y las canastas deben ser lavadas cada dos
días, lavando aquellas que se hayan utilizado y desocupado.
Fecha:
Reemplaza:
Para el lavado y desinfección de los botellones se utilizarán:

JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 ACID SANITIZER FP
Proveedor: CIMPA Proveedor: SPARCOL
JABON LIQUIDO DM500H ESPUMA CLORADA
Dilución: 1:100 Dilución: 1: 20
Para el lavado y desinfección de canastas se utilizará:

JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 HIPOCLORITO DE SODIO 15%
Proveedor: CIMPA Proveedor: CIMPA
5 mL de jabón + 5 L de agua. 990 mL de desinfectante + 60 Litros de agua.
JABON LIQUIDO DM500H ACID SANITIZER FP

Fecha:
Reemplaza:
Use los equipos de protección personal, como gafas, guantes resistentes, peto, y botas.
Tenga cuidado con el chorro de agua que genera la hidrolavadora, pues este presenta una presión
que puede quemar la piel y hasta cortarla.
Área de lavado de botellones.
g) procedimiento
En las siguientes tablas se encuentran descritos los procedimientos para la limpieza y desinfección
de botellones y canastas.
Procedimiento para el lavado y desinfección de botellones

Aplicado a: Botellones De 20 L.
Etapas Descripción
Inspección Los botellones recibidos deben cumplir con los siguientes criterios:
No deben presentar roturas o abolladuras
No deben tener residuos de aceite, gasolina u otros disolventes orgánicos
No deben tener pintura en su interior o exterior que se de aceite.
No debe presentar olores fuertes como perfumes, químicos, u olores fétidos.
Enjuagado Aplique agua para aflojar la suciedad externa e interna. Use la hidrolavadora
para una mayor eficiencia del lavado. La calidad del agua deberá
monitorearse diariamente en aspectos tales como cloro libre y dureza.
Aplicación de Disuelva 5 mL de detergente DEGRATEC 21 en 5 litros de agua.
detergente Ó 50 mL de detergente DM500 H en 5 litros de agua. Según sea la rotación

Fecha:
Reemplaza:
dada.
Aplique en el interior de cada botellón una cantidad que no exceda los 20 mL.
Y por fuera con una sabra, estriegue los botellones haciendo buena espuma.
Refregado Usando un escobillon previamente desinfectado, refriegue en el interior de
cada botellón. Haciendo suficiente espuma.
Y en el exterior con la sabra refriegue con firmeza.
Enjuague Con la hidrolavadora aplique abundante agua en los botellones, retire el

jabón, cuidando que no queden residuos de jabón dentro o fuera de estos.
Aplicación de Disuelva 20 mL de ACID SANITIZER FP en 5 litros de agua ó 50 mL de
desinfectante ESPUMA CLORADA en 1 litro de agua, según la fecha de rotación, y aplique
una cantidad de aproximadamente 20 mL en cada botellón, si es necesario
prepare más desinfectante.
Con el escobillon vuelva a refregar en el interior de cada botellón, y por fuera
estregue con la sabra.
Permita que se forme abundante espuma y deje actuar el desinfectante por
10 minutos.
Enjuague Vuelva a lavar con la hidrolavadora, aplicando abundante agua en los
botellones, retire el desinfectante, cuidando que no queden residuos de este
dentro o fuera de los botellones.
Escurrido Deje los botellones con cierta inclinación, para que se escurra el agua.
Proteja del Realice aspersiones de desinfectante en el lugar donde se dispongan los
ambiente botellones antes de ser llenados. Coloque las tapas sin presionar.
contaminado
Procedimiento para el lavado y desinfección de canastas

Aplicado a: Canastas de almacenamiento de productos.
Etapas Descripción
Enjuagado Aplique agua para aflojar la suciedad. Use la hidrolavadora para una mayor
eficiencia del lavado. La calidad del agua deberá monitorearse diariamente en
aspectos tales como cloro libre y dureza.
Aplicación de Disuelva 5 mL de detergente DEGRATEC 21 en 5 litros de agua ó 50 mL de
detergente DM500H en 5 Litros de agua, según la fecha de rotación.
Aplique en las canastas con ayuda de un cepillo de mano de mango largo

humedecido en la solución jabonosa.

Fecha:
Reemplaza:
Refregado Usando un cepillo previamente desinfectado, refriegue cada canasta por

dentro, fuera y en la base. Haciendo suficiente espuma.
Enjuague Con la hidrolavadora aplique abundante agua a las canastas colocándolas en
pilas y aplicando el agua de arriba hacia abajo, retire el jabón, cuidando que
no queden residuos de jabón dentro o fuera de estas.
Aplicación de En una caneca destinada para la desinfección de canastas, ponga 60 litros de
desinfectante agua y aplique 990 mL de hipoclorito de sodio al 15%.
Sumerja las canastas, refriegue con ayuda del cepillo y deje actuar el
desinfectante por 10 minutos.
Enjuague Vuelva a lavar con la hidrolavadora, aplicando abundante agua en las
canastas, retire el desinfectante, cuidando que no queden residuos de este.
Escurrido Deje las canastas escurriendo antes de llevarlas a su zona.
Proteja del Realice aspersiones de desinfectante en el lugar donde se dispongan las
ambiente canastas antes de ser usadas. Coloque las canastas sobre estibas limpias.
contaminado
7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección de vehículos.
a) objetivo
Realizar la limpieza o lavado de los vehículos, su carpa y estibas para el transporte de productos,
mediante un procedimiento escrito y validado.
b) responsables
Los transportistas

Fecha:
Reemplaza:
c) frecuencia
Diaria para estibas y el platón del vehículo.
Una vez cada quince días para la carpa.
Cepillos de mano y de mango de aluminio, paños, manguera, baldes.
Jabón desengrasante DM500H, en dilución 50 ml por litro de agua.
Desinfectante ACID SANITIZER FP. En dilución 2.5 mL por litro de agua.
Apague el vehículo, coloque topes en los neumáticos para que el vehículo no se mueva durante el
lavado.
Use guantes, peto, gafas y botas para el manejo de las sustancias de limpieza y desinfección.
Proteja las partes eléctricas del vehículo del agua.
Parqueadero.
g) procedimiento
Procedimiento de limpieza y desinfección de vehículos
Aplicado a: vehículos transportadores de alimentos y sus utensilios.
ETAPA PROCEDIMIENTO ESTANDAR

Retire la carpa, las estibas (si las tiene) y el plástico que protege el
Preliminares platón.
enjuague Con ayuda de una manguera con flujo de agua potable, enjuague las
superficies. Remueva las suciedades sólidas si este las presenta.
Fecha:
Reemplaza:
Aplicación del detergente Disuelva 5 mL de jabón líquido DEGRATEC 21 en 5 litros de agua, y

enjuague las superficies con la solución.
Refriegue Con un cepillo de mano de mango largo, estriegue todas las
superficies del platón, haga abundante espuma.
enjuague Retire todo el jabón, luego que este haya removido todas las
suciedades visibles.
No deje residuos de espuma, y aplique abundante agua potable.
Aplicación del Disuelva 10 ml de desinfectante en 5 litros de agua, use un cepillo
desinfectante limpio para refregar en donde vaya a aplicar el desinfectante, el cual
debe caer sobre el platón, y luego use lo para refregar la carpa hasta
que se haya despercudido.
enjuague Este segundo enjuague es para quitar el desinfectante de los
vehículos, y debe ser realizado con agua potable, no se permite el
agua de poso para este enjuague.
Deje secar Antes de volver a colocar el plástico, deje secar los vehículos y la
carpa, antes de volver a usarlo.
Acomode las estibas en el vehículo.
Si presenta anomalías sanitarias, repórtelas de inmediato.
aspersión La aspersión es una forma de no dejar a la suerte los vehículos y
deben ser atomizados con un atomizador con el desinfectante en una
concentración conocida.
7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES
7.4.1 Registro de actividades de limpieza y desinfección
a) parámetros
Se deben registrar el volumen de los desinfectantes y detergentes, las superficies o equipos

higienizados, el operario que realizó esta actividad.

Fecha:
Reemplaza:
c) responsable
El operario que realiza el procedimiento de limpieza y desinfección.
d) frecuencia
Después de realizar la actividad de limpieza y desinfección.
7.4.2 Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección
a) parámetros
 Calidad del lavado y desinfección: este parámetro debe ser supervisado por el jefe de
calidad en instalaciones y equipos, con ayuda de un check list, y debe valerse de la
observación cuidadosa de superficies, del olfato, del tacto o uso de reveladores de suciedad
como escobillones estériles para el análisis microbiológico de superficies y ambientes.
 Calidad microbiológica de ambientes: Se realiza para determinar la presencia de mohos y

levaduras, o de aerobios mesófilos en las áreas de procesos o almacenamiento de materias
primas y productos terminados, mediante la exposición de placas con agar solidificado al
ambiente durante 15 minutos y luego, estas son incubadas a la temperatura adecuada.
 Temperatura del agua (45 - 50 °C): Registre la temperatura en caso de usar agua tibia.
c) responsable
El jefe de Control de Calidad
d) frecuencia

Fecha:
Reemplaza:
 El frotis microbiológico de superficies se debe realizar una vez por semana, de manera
aleatoria, para determinar patógenos, mohos y levaduras y microorganismos mesófilos.
 De igual forma, el análisis microbiológico de ambientes se debe realizar una vez por
semana, rotando las diferentes áreas de la planta durante el mes.
 La inspección de las instalaciones y equipos desinfectados se debe realizar diariamente en

todas las instalaciones de la planta.
7.4.3 Acciones correctivas
En base a los resultados del frotis microbiológico realizados a las superficies y los analisis
microbiológicos de calidad del aire, se tomarán acciones correctivas cuando los resultados superen
los niveles de acción establecidos.
Estas acciones están enfocadas a detectar la fuente de contaminación y aplicar métodos físicos y
químicos de desinfección más eficientes, eliminar posibles causas de contaminación cruzada,
como la inadecuada desinfección de las manos de los operarios durante la limpieza y desinfección,
o el uso de implementos para estas actividades, en mal estado.
Otra causa de la persitencia de la contaminación en las empresas de alimentos, es la humedad

excesiva de las instalaciones después de la actividades de limpieza y desinfección.
Estos aspectos se tendrán en cuenta a la hora de evaluar el programa de limpieza y desinfección.
Toda acción será consignada en los respectivo registros.
8. PROGRAMACIÓN DE LAS ACTIVIDADES
Programación de actividades / Año 2008

Actividad Responsable Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Capacitación de personal en Control de X X
procedimientos de L&D. calidad
Colocación de Habladores sobre lavado de Control de X
manos y botas. calidad
Fecha:
Reemplaza:
Colocación de Habladores sobre Control de X

preparación de sustancias de L&D. calidad
Monitoreo microbiológico de ambientes. Control de X X X X X X
calidad
Monitoreo microbiológico de superficies. Control de X X X X X X
calidad
Pruebas microbiológicas de operarios. Control de X X X
calidad
Limpieza y desinfección interna en Producción X X X X X X
microfiltros y equipo PURA, con agua a
50°C e inmersión en ACID SANITIZER FP
con dilución 1:50.
Rotación de los detergentes y Control de X
desinfectantes (cambio de concentración o calidad y
de ingrediente activo) gerencia
9. REGISTROS
 Código: R01-PGC-01-02 REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Código: R02-PGC-01-02 REGISTRO SUPERVISION DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Fecha:
Reemplaza:
 Código: R03-PGC-01-02REGISTRO DE MONITOREO MICROBIOLÓGICO DE ÁMBIENTES Y

SUPERFICIES
 Código: R04-PGC-01-02 REGISTRO SUPERVISION DE PRÁCTICAS HIGIENICAS DEL

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


Programa de Limpieza y Desinfección

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MANUAL DE LIMPIEZA Y

PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

7.1 MANEJO SE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN……………………………..8.

7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfección………………………………………... 8.

c) Jabón Líquido Para Manos……………………………………………………………………… 11.

7.1.2 Rotación de sustancias de limpieza y desinfección…………………………………… 12.

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 2

7.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA………………………………………….. 14.

7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN……………………………………. 18.

7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones……………………….. 18.

d) sustancias y utensilios………………………………………………………………………….. 18.

e) normas de seguridad……………………………………………………………………………. 20.

f) áreas de limpieza y desinfección………………………………………………………………. 20.

7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfección en equipos……………………………… 21.

d) sustancias y utensilios………………………………………………………………………….. 21.

e) normas de seguridad……………………………………………………………………………. 22.

f) áreas de limpieza y desinfección………………………………………………………………. 23.

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 3

7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfección en utensilios…………………………… 24.

d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………... 24.

e) normas de seguridad……………………………………………………………………………. 24.

f) áreas de limpieza y desinfección………………………………………………………………. 25.

7.3.4 Procedimientos de limpieza y desinfección en personal manipulador…………….. 26.

d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………… 26.

e) normas de seguridad…………………………………………………………………………….. 26.

f) áreas de limpieza y desinfección……………………………………………………………….. 27.

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 4

7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfección de Botellones y canastas………… 28.

d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………… 28.

e) normas de seguridad……………………………………………………………………………. 28.

f) áreas de limpieza y desinfección……………………………………………………………….. 29.

7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección de vehículos. ……………………………. 32.

d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………… 32.

e) normas de seguridad…………………………………………………………………………… 32.

f) áreas de limpieza y desinfección………………………………………………………………. 32.

7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES…………………………………………………………….. 34.

7.4.1 Monitoreo de actividades de limpieza y desinfección………………………………… 34.

7.4.2 Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección………………………….. 34.

7.4.5 Acciones correctivas…………………………………………………………………………. 35.

8. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………….. 36.

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 6

AGUA PURA LA CASACADA presenta este documento, en cumplimiento de la normatividad

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 7

Asesoría externa de Calidad y Jefe de Calidad

Es responsabilidad del Departamento de Calidad, la planeación, implementación, supervisión y

7.1 MANEJO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfección.

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 8

1. Ser fácilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria.

2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.

3. Carecer de acción irritante sobre la piel y ojos, y no ser tóxico.

8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos.

(d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlo en globos pequeños y dispersarlos de

(e) Saponificar grasas, es decir, convertir las grasas en jabones solubles.

(1) Cloro y compuestos clorados,

El peróxido de hidrogeno y el ácido peracético se emplean en algunas aplicaciones, por ejemplo en

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 10

Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante químico para utilizarlo en la

1. Su acción microbiológica: el número y tipo de microorganismos a destruir.

Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 11

c) Jabón Líquido Para Manos

7.1.2 Rotación de sustancias de limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos: