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Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs “ Cuisiner suppose une tête légère, un esprit
Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs “ Cuisiner suppose une tête légère, un esprit

Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

“ Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur

large. “ Paul Gauguin

Dossier de Presse

Quand Tradition rime avec créativité Traiteur : un métier qui se renouvelle Une profession à l’écoute des tendances Communiqué de Presse Une profession organisée et organisatrice d’évènements Concours Nationaux Un Concours International Prestigieux : l’ECC Participation & Sélections Thème et Sujet Jury Barême de notation Prix L’équipe Française Sirha : le rendez-vous mondiale de la restauration Partenaires de l’ECC

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Quand tradition rime avec Créativité

« Pour moi, le métier de Charcutier Traiteur, est synonyme de créativité, d’innovation, de gastronomie, d’événement, d’excellence, de qualité et de générosité ».

Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T.

d’événement, d’excellence, de qualité et de générosité ». Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T. 1

Traiteur : Un métier qui se renouvelle

Une profession dynamique

Depuis 1475, les Charcutiers (à l’origine “chair cuitiers”) Traiteur découpent le porc et le transforment. Ils réalisent aussi des opérations culinaires complexes pour la confection de plats cuisinés. Ces artisans sont depuis toujours des défenseurs et des représentants de la filière porcine.

défenseurs et des représentants de la filière porcine. Un peu d’histoire La pratique de la charcuterie
défenseurs et des représentants de la filière porcine. Un peu d’histoire La pratique de la charcuterie
défenseurs et des représentants de la filière porcine. Un peu d’histoire La pratique de la charcuterie

Un peu d’histoire

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer.

Ce n’est qu’au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Une profession à l’écoute des tendances

Charcutier Traiteur est avant tout un métier d’exigence, il requiert une qualification pointue (connaissance des matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire) tant à la vente qu’à la fabrication mais également une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits jusqu’à l’accueil du client dans son point de vente.

Etre Charcutier Traiteur c’est aussi

Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs

produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent également chez les restaurateurs, dans la grande distribution… La fabrication reste artisanale.

la grande distribution… La fabrication reste artisanale. Les traiteurs de réception ont une activité variée qui

Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va de la simple livraison des différents éléments du repas aux cocktails et repas servis à la fourniture de réceptions « clés en main ». Cette activité permet de faire évoluer la présentation des produits de charcuterie comme le montrent les différents concours.

Communiqué de Presse Paris, Novembre 2010 Les meilleurs traiteurs ont rendez-vous au Sirha, le 22
Communiqué de Presse Paris, Novembre 2010 Les meilleurs traiteurs ont rendez-vous au Sirha, le 22

Communiqué de Presse Paris, Novembre 2010

Les meilleurs traiteurs ont rendez-vous au Sirha, le 22 janvier 2011 !

A l’initiative de la Confédération Nationale des Charcutiers- Traiteurs et Traiteurs (CNCT), et de l’Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie (ASPIC), l’European Catering Cup récompensera en janvier 2011 lors du Sirha (le rendez-vous mondial restauration & hôtellerie) le meilleur traiteur international !

une date à retenir pour tous les amoureux de la gastronomie et les adeptes de l’Evènementiel dans toute sa splendeur. Le décor de buffet imposé est le continent américain, invité d’honneur du Sirha 2011. Plus qu’un décor, ce sujet orchestre toute la préparation et la conception des plats imposés, une occasion exceptionnelle d’assister à des mélanges subtils et des contrastes étonnants ! « Le Nouveau Continent » marque également l’ouverture à l’international de l’European Catering Cup qui deviendra officiellement en 2013 : l’International Catering Cup.

officiellement en 2013 : l’International Catering Cup. Le Sirha, un évènement d’exception Le Sirha est le

Le Sirha, un évènement d’exception Le Sirha est le laboratoire vivant des tendances, le lieu où s’invente la restauration de demain. Avec plus de 2 000 exposants et plus 140 000 visiteurs attendus, près de 1 000 innovations et nouveautés et 1 200 démonstrations par jour, des concours prestigieux tels que le Bocuse d’Or ou la Coupe du Monde de la Pâtisserie et en 2011, l’European Catering Cup, le salon présentera un dispositif étonnant au service de l’innovation.

12 pays se disputeront le titre La Brésil, l’Espagne, la France, la Côte d’Ivoire, l’Italie, le Japon, le Luxembourg, la Suisse, la Pologne, le Portugal, République Tchèque et la Roumanie tenteront de rivaliser d’ingéniosité et de talents pour remporter le titre de « Meilleur Traiteur de l’European Catering Cup ».

Innovation et créativité sont les points communs du Sirha et de l’European Catering Cup qui se devait donc de prendre place à Lyon, pour récompenser les plus talentueux et imaginatifs des traiteurs internationaux.

De l’European à l’International Le rêve de fédérer à l’échelle internationale les meilleurs talents du métier de Traiteur aux multiples compétences pour orchestrer une gastronomie aux accents événementiels, devient enfin réalité ! Le samedi 22 janvier 2011 est donc

Créer, Innover, Exceller, Surprendre, Partager et Récompenser sur la scène du Sirha des talents d’exception oeuvrant tous pour la valorisation de leur savoir-faire : tel est le leitmotiv de l’European Catering Cup.

Contact Presse ECC : Isabel PASCOA 15 rue Jacques Bingen - 75017 PARIS Tél :
Contact Presse ECC : Isabel PASCOA
15 rue Jacques Bingen - 75017 PARIS
Tél : 01 44 29 90 57 - Port : 06 65 20 22 11
Email : ipascoa@lacnct.fr
Le métier en quelques chiffres Nombre d’entreprises : 6 478 dont 6 268 de moins

Le métier en quelques chiffres

Nombre d’entreprises : 6 478 dont

6 268 de moins de 10 salariés 67 % exploitées en nom propre et 33 % en société

34 000 actifs :

12 000 chefs d’entreprises et conjoints 22 000 salariés

Masse salariale de la profession : 300 000 000 €

Chiffre d’affaires global HT : 1 852,9 millions d’euros

Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code NAF 1013B (anciennement 151F) qui vise la fabrication de produits de charcuterie associée à la vente au détail des produits préparés. Ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation.

Une profession organisée

Une organisation professionnelle nationale :

la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs : C.N.C.T. www.charcutiers-traiteurs.com

Elle est administrée par des chefs d’entreprises de toutes les régions sous la présidence de Joël Mauvigney, charcutier traiteur à Mérignac (33).

La C.N.C.T. adhère aux organisations interprofessionnelles de défense des entreprises :

CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail) UPA (Union Professionnelle Artisanale)

Elle fédère les syndicats professionnels de 89 départements et 22 régions pour être au plus près des entreprises.

La C.N.C.T. dispose :

• d’un centre de formation continue, CEPROC Evolution Pro 21, rue Goubet - 75019 Paris

• d’une école nationale formant à tous les niveaux de qualification, CEPROC (Centre Européen des Professions Culinaires) 19, rue Goubet - 75019 Paris

• d’un Pôle d’Innovation Technologique (PIT) 21, rue Goubet - 75019 Paris

• d’un mensuel professionnel, “Charcuterie et Gastronomie”

mensuel professionnel, “Charcuterie et Gastronomie” “ Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au

Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au défi d’innover. C’est pourquoi, nous avons créé différents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se mesurer à tous les niveaux de leur carrière.

Joël Mauvigney Président de la CNCT

et organisatrice d’évènements

Innover par le challenge

Le secret d’un métier qui vit et survit à travers les siècles, est d’être en phase avec son époque et proche de sa clientèle.

Pour suivre les tendances et continuer à répondre aux besoins des consommateurs après tant d’années d’existence, le meilleur moyen reste encore de valoriser la profession en mettant au défi ses artisans.

La CNCT offre à tous les Charcutiers Traiteurs, de l’apprenti au confirmé, la possibilité d’être officiellement les meilleurs dans leur domaine.

Elle organise 6 concours, un à l’international, trois en national et deux en région, afin de promouvoir le métier à travers la France, l’Europe et le Monde mais également afin de fédérer la profession.

La gastronomie, la passion et l’excellence sont les moteurs des Charcutiers Traiteurs d’hier, d’aujourd’hui et de demain.

Concours Nationaux

Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur

Créé en 1924, l’examen dénommé « Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France » permet de reconnaître l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du diplôme d’État de niveau III, attribué par le Ministère de l’Éducation Nationale.

Peuvent se présenter aux épreuves de l’examen toute personne âgée d’au moins 23 ans à la date de clôture des inscriptions.

Seuls les lauréats sont autorisés à porter les signes distinctifs MOF : insigne et liseré bleu, blanc, rouge.

Le prochain concours “d’un des Meilleurs Ouvriers de France” aura lieu en Mai 2011.

des Meilleurs Ouvriers de France” aura lieu en Mai 2011. Pour plus d’informations :

Pour plus d’informations : www.meilleursouvriersdefrance.org

Le Meilleur Apprenti de France (MAF)

Afin de stimuler l’émulsion chez les jeunes en apprentissage dans la profession, la CNCT a institué ce concours national en 1972. Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Après les sélections régionales, 26 candidats se retrouvent en finale.

Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com

Concours du Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Afin de promouvoir et encourager le travail des salariés, employés et collaborateurs des entreprises Charcuteries Traiteurs, l’ASPIC (Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie) a créé en 1993 le Concours National de Chef Charcutier Traiteur, réservé aux salariés des entreprises françaises et organisé en collaboration avec la CNCT et le CEPROC (Centre Européen des PROfessions Culinaires).

En perpétuelle évolution, en 2009 le 16e concours national a ouvert ses portes à une nouvelle catégorie professionnelle : les Jeunes Espoirs (18 - 23 ans), tout en conservant la catégorie Chef Traiteur (23 - 35 ans).

Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com

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Un Concours International Prestigieux :

L’European Catering Cup

C’est à l’initiative de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.), et de l’Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie (A.S.P.I.C.), qu’est né l’European Catering Cup.

Aux côtés de deux autres grands concours culinaires

internationaux, le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la

Pâtisserie, l’European Catering Cup prend ses quartiers au SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’hôtellerie et de l’Alimentation) pour sa deuxième édition en 2011.

Le samedi 22 janvier est une date à retenir pour tous les amoureux de gastronomie et les curieux. 12 équipes en compétition, 12 pays représentant la diversité internationale vont participer à cet exercice de style culinaire et dévoiler dans le cadre du SIRHA les secrets de leur réussite

dans le cadre du SIRHA les secrets de leur réussite Créer, Innover, Exceller, Surprendre, Partager et

Créer, Innover, Exceller, Surprendre, Partager et Récompenser sur le podium des talents d’exception qui oeuvrent tous pour la valorisation de leur savoir-faire, tel est le leitmotiv de l’European Catering Cup !

Plus de renseignements : www.cateringcup.com

Eric Belot & Cyril Molard - LUXEMBOURG

Participation & Sélections

Participation

Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche âgés d’au moins 23 ans et exerçant une activité commerciale dans le domaine traiteur (restaurant, hôtellerie, pâtisserie, charcuterie…) en tant que salarié ou chef d’entreprise.

Les participants doivent être organisés en équipes de deux personnes à raison d’une équipe par pays représenté, dont un chef d’équipe. Sur les deux personnes qui constituent l’équipe candidate, le chef d’équipe doit obligatoirement avoir sa domiciliation professionnelle dans le pays qu’il représente.

Le nombre des candidats est limité à 12 équipes.

Le nombre des candidats est limité à 12 équipes. Ruta Giovanni & Carmelo Floridia - ITALIE
Ruta Giovanni & Carmelo Floridia - ITALIE
Ruta Giovanni & Carmelo Floridia - ITALIE
est limité à 12 équipes. Ruta Giovanni & Carmelo Floridia - ITALIE Tony Malherbe & Davy
est limité à 12 équipes. Ruta Giovanni & Carmelo Floridia - ITALIE Tony Malherbe & Davy

Tony Malherbe & Davy Domin - FRANCE

Sélections

Les sélections sont effectuées au vu d’un dossier constitué pour chaque candidat :

• d’un press-book professionnel avec photos

• d’un CV

• d’une photocopie du passeport

• d’une photo format jpg (300 dpi / haute définition)

• d’une fiche des mensurations pour la veste professionnelle

Pour chaque équipe :

• d’un bulletin d’inscription

©Crédit photo : James Steidl

Thème & sujet

“Le Nouveau Continent”

Le décor de table imposé est le continent américain, grand thème du Sirha 2011. Plus qu’un décor, ce thème orchestre toute la préparation et la conception des plats imposés, une occasion exceptionnelle d’assister à des mélanges subtiles et des contrastres étonnants et de marquer l’ouverture à l’internationale de l’European Catering Cup qui deviendra en 2013 l’International Catering Cup.

Plats imposés

Saumon de Norvège // Pressé de Foie Gras // Terrine de porc // Forêt Noire

Catering Cup. Plats imposés Saumon de Norvège // Pressé de Foie Gras // Terrine de porc

Jury

Composition

Le jury est composé de professionnels reconnus dans le domaine de l’activité traiteur, à raison d’un juré par pays représenté. Chaque juré ne notera pas son propre pays.

L’action du jury sera coordonnée par un Président de jury qui ne prendra pas part à la notation et qui aura été désigné au préalable par la CNCT.

La décision du jury est sans appel.

Présidence

• Le Président du concours sera Joël MAUVIGNEY (MOF - Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur) (1)

• Le Président d’honneur sera Bernard PEROT (MOF - Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur) (2)

• Le Président du jury sera Arnaud NICOLAS ((MOF - Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur)) (3)

Critères d’évaluation

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Les critères pris en compte pour apprécier et évaluer les pièces seront les suivants :

• Créativité et originalité

• Goût

• Respect du thème

• Aspect

Barême de notation

Les épreuves feront l’objet d’une note globale sur 20

Dégustation des 4 pièces principales :

• Aspect : Coefficient 4

• Goût : Coefficient 6

Présentation du buffet :

• Note d’ensemble, respect et originalité du thème : Coefficient 3

• Originalité des déclinaisons : Coefficient 3

Notation Jury de Travail :

• Organisation, propreté, hygiène, nettoyage, esprit d’équipe : Coefficient 3

Prix

Prix L’équipe gagnante se verra décerner le TROPHEE OR et le titre du « M eilleur

L’équipe gagnante se verra décerner le TROPHEE

OR et le titre du « Meilleur TraiTeur de l’european CaTering Cup »

(The best caterer of the European Catering Cup )

1er prix :

L’équipe recevra le trophée or et la somme de 6 000 € (Six mille euros)

Cette équipe ne pourra plus se présenter aux prochaines éditions du concours. Le chef de l’équipe lauréate sera membre d’office du jury pour l’édition 2013, où il représentera son pays.

2ème prix :

L’équipe recevra le trophée argent et la somme de 3 000 € (Trois mille euros)

3ème prix :

L’équipe recevra le trophée bronze et la somme de 1 500 € (Mille cinq cents euros )

Chaque participant recevra un diplôme attestant de sa participation au concours.

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Les équipes (par odre alphabétique)

Brésil Everton Da Rocha & Nivaldo Francisco De Souza Italie Giovanni Cappello & Angelo Dilena
Brésil
Everton Da Rocha & Nivaldo Francisco De Souza
Italie
Giovanni Cappello & Angelo Dilena
Portugal
Albano Lourenço & Joachim Koerper
Espagne France Côte d’Ivoire Seka Ludovic Yapi & Kone Salifou Nicolas Ithurralde & Eric Basset
Espagne
France
Côte
d’Ivoire
Seka Ludovic Yapi & Kone Salifou
Nicolas Ithurralde & Eric Basset
Christophe Geoffroy & Tony Dessessarts
Luxembourg
Pologne
Japon
Photos bientôt disponibles
Susumu Murayama & Ryoma Abe
Sylvain Cousin & Damien Grandclaude
Pawel Wojtkowski & Daniel Golebiewski
République
Suisse
Tchèque
Roumanie
Radek David & Jan Horky
Daniel Stoenescu & Adriana Ibrean
Eric Simonin & Pierre Giffon
Le Sirha en quelques chiffres 2 098 exposants 141 380 visiteurs 13 pavillons internationaux (rendez-
Le Sirha en quelques chiffres 2 098 exposants 141 380 visiteurs 13 pavillons internationaux (rendez-

Le Sirha en quelques chiffres

2 098 exposants 141 380 visiteurs

13 pavillons internationaux (rendez- vous des décideurs de toutes les restaurantions)

600 nouveautés présentées (dont 150 en avant-première mondiale) plus de 10 000 chefs de 136 pays 1200 démonstrations par jour

Sirha : le rendez-vous mondial restauration & hôtellerie

Audace, passion, créativité et expertise

Il y a maintenant plus de 20 ans, le Sirha a osé ce que personne n’avait imaginé avant : convaincre les chefs de sortir de leurs laboratoires pour que leur art s’exprime aux yeux du monde.

Ainsi est né le concept unique d’un événement majeur, fondé sur des valeurs de passion, d’authenticité, d’innovation et d’excellence : l’association d’un salon professionnel international et des plus prestigieux shows culinaires du monde.

Tous liés par une même passion, chefs confirmés et talents de demain représentatifs de toutes les restaurations, industriels, fabricants, distributeurs, décideurs… se rejoignent au Sirha, laboratoire mondial de la restauration, à Lyon, capitale mondiale de la gastronomie.

Source d’inspiration

Le Sirha se distingue des autres salons internationaux du secteur par l’association unique de ses exposants avec des Chefs. En démontrant aux visiteurs quels bénéfices ils peuvent tirer des innovations des exposants, les Chefs deviennent ainsi les meilleurs ambassadeurs des derniers produits et matériels. Des concepts les plus avant-gardistes, stimulant l’imagination, aux applications les plus concrètes, facilement reproductibles dans leurs établissements, les professionnels trouvent au Sirha mille et une idées pour diversifier, renouveler leur offre et surprendre leurs clients.

Pour plus d’informations : www.sirha.com

pour diversifier, renouveler leur offre et surprendre leurs clients. Pour plus d’informations : www.sirha.com 2 18

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Partenaires de l’European Catering Cup 19

Partenaires de l’European Catering Cup

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masse La Maison du Foie Gras 20

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Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs Contact Presse Isabel PASCOA Responsable de la

Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Contact Presse

Isabel PASCOA Responsable de la Communication

15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS

Tél : 01

44 29 90 57

email : ipascoa@lacnct.fr

www.cateringcup.com

Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr

©

Crédit Photo : Studio Azambre

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