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De Trás-os-Montes a Chipre, da Andaluzia à Umbria ou à Croácia, não há mesa em que


não estejam presentes pão, vinho e azeitonas.
From the Trás-os-Montes region of Portugal, to Cyprus, from Andalucia to Umbria or
Croatia, bread, wine and olives are ever present.

A HISTÓRIA ANTIGA ESTÁ CHEIA DE Existem cerca de seiscentas variedades normalmente apanhada madura, dando
referências às oliveiras, ao azeite como diferentes de azeitonas que, tal como azeites frutados e suaves, a Cobrançosa
elemento simbólico e inspirador de fé e ocorre com as castas das uvas, segundo de sabor amargo e picante, a Cordovil
religião, como unguento de imperadores e o país ou mesmo a região, possuem considerada “a mais fina das azeitonas” e
reis, tempero de lautas mesas e conduto sabores e qualidades distintas. Os muito usada nos azeites de Vila Flôr; a
de magros repastos, combustível para os principais países produtores possuem Verdeal é a mais picante, transmitindo
candelabros dos ricos e as candeias dos variedades locais que lhes conferem uma cor caracteristicamente verde aos
pobres. características distintas. Em Espanha, o azeites, da Madural emanam aromas
maior produtor mundial de azeite, a redondos e amendoados. Há também
Arbequina é muito usada na Catalunha variedades menos comuns como a
dando azeites macios e elegantes com Negrinha, a Lentrisca ou a Maçanilha
notas de amêndoa amarga e fruta verde; Algarvia.
a Picual mais comum na Andaluzia dá um A qualidade e características do azeite
azeite encorpado, de aromas mudam de ano para ano mas não existem
intensamente frutados e de um amargor «vintages» ou colheitas excepcionais tal
controlado e agradável; a Hojiblanca como com o vinho, até porque o azeite
muito usada na Denominação de Origem não se guarda durante muito tempo.
Protegida (DOP) de Baena dá azeites Assim sendo, há anos melhores do que
aveludados e com aromas subtis a fruta outros em função da meteorologia.
tropical. Em França as variedades mais Os factores que influenciam a qualidade
emblemáticas são a Tanche que dá os final de um azeite são as variedades de
famosos azeites da DOP de Nyons e a azeitona utlizadas, a localização
Picholine que dá azeites fortes e geográfica e o solo, os métodos de cultivo
encorpados, quase adocicados. A Itália é e colheita, o grau de maturação do fruto
o país que mais variedades de azeitonas quando é colhido, o método de extracção
tem, cerca de 450, as mais e como já foi dito, o clima.
representativas são a Frantoio que por ser Quanto mais controlo se tiver sobre a
tardia dá azeites mais verdes e optimização dos factores referidos melhor
apimentados e a Moraiolo, azeitona a qualidade do azeite.
temporã que dá um azeite macio e Assim, o preço elevado dos melhores
frutado; os azeites da Sicília, que estão azeites extra virgens explica-se pelo facto
agora na moda, são sobretudo feitos a de as azeitonas serem apanhadas à mão
partir das variedades Biancolilla e e de que são necessários cinco quilos de
Cerasuola que lhes conferem grande azeitona para produzir um litro de bom
complexidade aromática e paladares azeite. O fruto das azeitonas colhidas por
frutados e de ervas frescas. Na Grécia, o varejamento ou por métodos mecânicos
país com o maior consumo per-capita, a acaba sempre por ficar «ferido» o que
variedade mais utilizada e produtiva é a resulta na oxidação da polpa e num
Koroneiki mas a mais conhecida é a menor controlo sobre a acidez e as
Kalamata que é uma boa azeitona de características organolépticas.
mesa e dá azeites verdes e especiados No arco mediterrânico, Portugal incluído,
com dominantes herbáceas no paladar. a apanha faz-se entre Setembro e
Em Portugal, as variedades principais Dezembro, mas nalguns casos pode
são: a Galega, muito produtiva e que é arrastar-se até Janeiro ou Fevereiro. O

058 Wine Passion . MarçoMarch 2007


saboresflavours

Essencial na dieta mediterrânica


An essential ingredient of the Mediterranean diet

TextoText | Fotografias Photos | TraduçãoTranslation André Magalhães

tempo que medeia entre a apanha e o depois deve-se levar à boca a quantidade O picante é a sensação de irritação que
processamento no lagar é crucial para a de azeite suficiente para cobrir todo o se assemelha à que resulta de
qualidade do produto final, uma vez que o palato, deixando-o deslizar até à garganta especiarias como as pimentas ou
processo de fermentação dos frutos se e aspirando ar. Vão-se reconhecer: o algumas malaguetas. Tal como ocorre
desencadeia rapidamente, especialmente frutado, se se tratar de um azeite com um com o amargo, os azeites também
se já estiverem bem maduros. frutado verde ou frutado maduro. O perdem o picante à medida que
frutado representa o conjunto de aromas envelhecem. O amargo e o picante
AS FASES DO AZEITE que originam no fruto da azeitona. A resultam da presença de polifenóis que
A apanha faz-se tradicionalmente à mão e descrição do frutado e a presença de têm uma acção antioxidante e garantem a
por varejamento dos frutos implantados aromas fazem-se, tal como para o vinho, conservação do azeite A consistência em
nas partes mais altas das árvores que são por alusão a outros frutos.O frutado verde boca é a untuosidade ou viscosidade.
recolhidos em grandes toldos estendidos releva do carácter «vegetal» que se Quanto mais amargo e picante mais fluído
sob as oliveiras. A mecanização trouxe encontra na erva fresca, na folha crua de é o azeite. Os azeites maduros e
métodos mais eficazes que passam pela alcachofra, na maçã verde…encontra-se adocicados são assim os mais
vibração dos troncos e pela ripagem normalmente em azeites feitos a partir de consistentes e untuosos.
mecânica dos ramos das oliveiras. É de azeitonas colhidas no início da campanha Em Portugal existem sete DOP's que
qualquer modo importante que as e por isso algo verdes. O frutado maduro correspondem zonas produtoras de
azeitonas sejam o menos «tocadas» encontra-se em azeites elaborados a azeites com características bastante
possível de modo a não comprometer a partir de azeitonas mais maduras e diferenciadas e relativamente bem
qualidade final do azeite. traduz-se em aromas de frutos secos, definidas: Trás-os-Montes, Beira Alta,
Chegadas ao lagar as azeitonas são cascas de citrinos, banana, camomila, Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano,
limpas de folhas e ramos, lavadas e baunilha ou até frutos vermelhos. Há Alentejo Interior e Moura.
esmagadas com os respectivos caroços ainda o «frutado negro», um conceito algo Infelizmente, e apesar de os
que contêm antioxidantes essenciais para gaulês que resulta de um procedimento consumidores serem exigentes, não
a conservação do azeite. A extracção em que as azeitonas são deixadas a existe em Portugal o rigor de descrever e
obtém-se pela prensagem das massas fermentar em condições controladas caracterizar os diferentes azeites, sendo
obtidas que contêm água e azeite e têm antes da extracção. Actualmente apenas muitos dos produtores e das entidades
que ser decantadas, habitualmente por alguns produtores franceses, sobretudo responsáveis pela certificação das
centrifugação. O azeite deve da Córsega continuam a fazer azeite respectivas DOP os primeiros a
seguidamente ser guardado em cubas de «fruité noir». A verdade é que deste prevaricar, iludindo a responsabilidade de
inox para evitar a oxidação. Antes de ser processo resultam características realmente qualificar os azeites, abusando,
engarrafado, o azeite pode ser filtrado organolépticas únicas: aromas de tal como aliás para outros produtos
para ter uma aparência final mais cogumelos, esteva, feno seco, cacau, tradicionais, de termos tais que “sui
atractiva, após o que deve ser guardado alcachofra cozida ou até trufa. O amargo: generis” e “característico” que pouco
ao abrigo do calor e da luz. o gosto que se encontra no café ou na querem dizer e em nada contribuem para
endívia. Quase todas as variedades de elucidar e educar os consumidores ou
A PROVA DE AZEITE azeitona dão azeites mais ou menos para validar e padronizar os produtos.
Na prova começa-se por procurar amargos no início da época de apanha, Cabe pois a todos nós manter a tradição
identificar as sensações aromáticas, depois, o amargor vai decrescendo à ancestral de venerar o «oleum aureum»
primeiro com o nariz, aquecendo com a medida que as azeitonas vão que já foi o 2oiro de Portuga”l e que
mão o copo de prova que pode ser um amadurecendo. Do mesmo modo, o continua a ser imprescindível nas nossas
copo igual aos utilizados para as provas azeite vai perdendo o amargo à medida mesas (com rolhas invioláveis de plástico
de vinho (INAO) ou um simples cálice, que envelhece. e tudo). •

MarçoMarch 2007 . Wine Passion 059


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THE STAGES OF OLIVE OIL MAKING


The picking is done traditionally by hand,
the olives hanging higher up in the trees
being clobbered down with long poles.
Mechanization has brought about more
efficient methods such as machines that
vibrate the tree trunks and other the comb
the branches removing the fruit. It is in any
instance very important that the olives are
left as “unblemished” as possible so as not
to compromise the quality of the olive oil.
Arrived at the mill, olives are rid of leaves
and twigs, washed and crushed with their
pits, as these contain anti-oxidants that are
essential to preserve the resulting olive oil.
Extraction occurs from pressing the olive
paste containing oil and water which then
have to be decanted in order to be
separated, this is nowadays achieved via
_____________________________________ centrifugation. The olive oil then has to be
ANCIENT HISTORY IS FULL OF rates giving mild and fruity olive oils; the kept in inox vats to prevent it from oxidizing.
references to olive trees, to olive oil as a Cobrançosa which carries a bitter, spicy Before bottling, olive oil can be filtered in
symbolic element inspiring of faith and taste; the Cordovil, considered to be “the order to gain a clearer more attractive
religion, as an anointment for emperors and finest of all olive fruits”, very much used in appearance, after which it has to be stored
kings, a seasoning for splendid banquets the region of Vila Flor; the Verdeal variety is away from light and heat.
and meager meals, fuel for the chandeliers the spiciest, and it confers a characteristic
of the rich and the lamps of the poor. green hue to the olive oils it's blended into; OLIVE OIL TASTING
There are about six hundred different from the Madural variety one gets round, In tasting olive oil, one should first look for
varieties of olives, which, just as with nutty aromas. There are also less known the aromatic sensations, first through the
grapes, carry distinct flavours and qualities varieties such as the Negrinha, the nostrils, warming the tasting glass with the
according to the country or region in which Lentrisca or the Maçanilha of the Algarve. hands. One should then pour into the
they are produced. Each producing country The quality and characteristics of olive oil mouth, enough olive oil to coat the palate
has local varieties, which, in conjunction change each year, but there are no and simultaneously draw air in. The first
with the producing methods, generate olive “vintage” or outstanding years as is the sensation to come forward is that of the
oils with very distinctive characteristics. In case with wine, especially since olive oil fruitiness: weather it's a green or ripe fruit
Spain, the world's biggest producer, the can't be stored over long periods of time. sensation. The description of fruitiness and
Arbequina variety is used mainly in Therefore quality varies from year to year the presence of aromas is done, just as
Catalonia to produce mild and elegant oils according to the climate. with wine, by allusion to other fruits. A
with hints of bitter almond and green fruit. The main factors which actually have an green fruit sensation relates to the «vegetal»
The Picual variety, more common in influence over the final product are the olive features found in green grass, raw artichoke
Andalucia, gives olive oils full of body, with varieties used, the geographical location, petals, green apples… it is usually found in
intense fruity aromas and a pleasant, the soil, cultivation and cropping methods, olive oils made from olive picked early on in
controlled bitterness. The Hojiblanca, the maturity of the fruit at the time it's the season and therefore not ripe yet. The
mostly used in the DOP of Baena produces picked, the oil extraction method and as ripe fruit sensation is found in oils made
velvety oils with subtle hints of tropical fruit. stated before, the climate. The more control from mature olives and translates into
In France, the most remarkable varieties are there is over the afore stated factors, the sensations that have to do with dried dates,
the Tanche, source of the famous olive oils better the quality of the olive oil. citrus peels, banana, chamomile, vanilla or
of Nyons and the Picholine, which bears The high price to be paid for top quality even red berries. And then there's the
oils that are intensely flavorful, almost extra virgin olive oils stems from the fact «black fruit», a somewhat French concept
sweet. Italy is the country which has the that olives are hand-picked and that more which results from a procedure in which
most varieties, nearly 450, the more than five kilos of olives are required to olives are left to ferment under controlled
representative being the Frantoio, with produce one liter of a good olive oil. Olives conditions before extraction. Nowadays
green and peppery oils and the Moraiolo that are picked via mechanical methods, only a few French producers, especially in
which results in mild and fruity ones. Sicily always end up “bruised”, which results in Corsica keep making «fruité noir» olive oil.
is setting the trends by producing olive oils the oxidation of the pulp and less control The result of this procedure is olive oils with
issued of local varieties such as the over acidity and organoleptical features. unique organoleptic characteristics: aromas
Biancolilla and the Cerasuola, with great In the Mediterranean, Portugal included, of mushrooms, heath, dry grass, cocoa,
aromatic complexity and a taste of fruit and olive picking is carried out between boiled artichoke and even truffle. The
fresh herbs. The Greeks are the world's September and December, but in certain bitterness: relates to the sensation that
greatest olive oil consumers, their most instances it goes on until January or comes from sugarless coffee or endives.
productive olive variety is the Koroneiki, but February. The delay of time between the Most olive varieties give oils which more or
the best known is the Kalamata, used both picking and the processing at the mill is less bitter at the beginning of the harvesting
to produce a green, spicy olive oil and to crucial towards the quality of the final season. Bitterness decreases as olives
eat cured. In Portugal, the main varieties product, since the fruit starts fermenting grow ripe. Likewise, each olive oil loses
are: the Galega, with very high productivity very quickly, especially if they are ripe. bitterness as it grows old. The spiciness: is
the sensation of irritation which resembles

060 Wine Passion . MarçoMarch 2007


saboresflavours

that of tasting pepper kernels or certain hot Alentejo Interior and Moura.
peppers. Just as with the bitterness, olive Unfortunately, and despite of the fact that
oils lose spiciness as they age. Bitterness consumers are becoming more and more
“Ao Pestinha, um cão gourmet
and spiciness result from the presence of demanding, the country hasn't joined in the
que gostava da sua Posta
polyphenols which have an anti-oxidizing strictness of describing and characterizing
Mirandesa com um fiozinho de
role and guarantee the stability of olive oils. the different types of olive oils, the
Azeite.
The mouth feeling relates to the sensation producers and authorities being the first to
Fiel amigo, foi ao longo de sete
of «mouth-fullness» or by opposition to that ignore their responsibility in educating
anos companheiro de aventuras
of fluidity. The bitterer and spicier the olive consumers and setting standards
oil, the more fluid it is. Ripe sweet olive oils products. gastronómicas. Será lembrado
are therefore thicker and more mouth-filling. It is therefore up to us to be the guardians pelos borregos do Sudoeste
Portugal has seven DOP's, corresponding of the tradition of honoring the «oleum Alentejano e pelas gansos das
to regions producing olive oils of fairly aureum», ever essential at our tables. • Landes francesas, companheiros
differentiated and well defined das suas tropelias. “
characteristics: Trás-os-Montes, Beira Alta, _____________________________
Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano, “To Pestinha, a gourmet dog who
liked his beef drizzled with a little
olive oil. A faithful friend and a
companion in seven years of
gastronomical adventures. He'll be
remembered by lambs in the
Alentejo and the geese with whom
he played in the south of France.”

André Magalhães