Tabla ficha de costes
¿A cuánto está
el eclair?
E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I I I )
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ FINALIZA SU RECORRIDO POR LAS HOJAS DE CÁLCULO BÁSICAS
QUE TODO RESPONSABLE DE OBRADOR DEBE DOMINAR ANTES DE ESTABLECER CUAL-
QUIER ESTRATEGIA COMERCIAL EN SU NEGOCIO. DESPUÉS DE COMPARTIR CON NOS-
OTROS ALGUNA DE LAS PRINCIPALES HERRAMIENTAS CON LAS QUE EFECTÚA EL CÁLCULO
DE COSTES DE CADA PRODUCTO, EL CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y, CÓMO NO, EL RE-
GISTRO DEL CONSUMO DESGLOSADO EN JORNADAS, SEMANAS, MESES Y TEMPORADAS,
LLEGA EL TURNO AHORA DE PONER EN PRÁCTICA SU METODOLOGÍA EN BASE A UN EJEM-
PLO CONCRETO. PARA ELLO, EL PASTELERO EXTREMEÑO AFINCADO EN ANDORRA PRESTA
ATENCIÓN A UNO DE LOS PRODUCTOS FAVORITOS DE SU SURTIDO, EL ECLAIR, Y COMPAR-
TE CON NOSOTROS DIFERENTES SUPUESTOS QUE AYUDAN A ENTENDER QUÉ CRITERIOS LE
LLEVAN A FIJAR UN DETERMINADO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO.
60 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
JESÚS MARÍA
FERNÁNDEZ
http://patisier.blogspot.com
El precio es una cifra monetaria que el clien-
te paga a cambio del producto. Para calcular
dicha cifra, hay que tener en cuenta diver-
sos factores como son materia prima, gastos,
costes de producción y administración, si-
tuación del mercado, competencia, oferta y
demanda actual.
En el caso que nos ocupa, para dar con un
buen precio de una especialidad en paste-
lería hemos de seguir todos los pasos vistos
hasta ahora. Personalmente prefiero hacer
fichas técnicas por familias: bizcochos, ma-
sas, cremas, glaseados, etc. Y las acompaño
de escandallos, así me facilita el trabajo fi-
nal. Cuando elegimos la receta de la elabo-
ración, sólo he de ir introduciendo datos,
por ejemplo si hacemos un eclair en la ficha
final de la elaboración, ponemos su coste
unitario, el de la crema utilizada, la decora-
ción sugerida. Esto me permite tener una
base de datos exacta de cada elaboración y
me supone un ahorro de trabajo. Al saber el
precio total de la elaboración, luego solo he
de registrar el consumo sobre la receta es-
tandarizada.
Rentabilidad del pastel
Si nos interesa saber si un tipo de pastel es
rentable, debemos saber el precio de venta
y el coste de la receta. La diferencia entre
ese precio y su coste nos informará del
margen contributivo, que multiplicaremos
por las unidades vendidas.
Cálculo de la elaboración, método libre de cálculo de precio
Observemos el ejemplo del Eclair.
Método libre para cálculo del precio de elaboración
El razonamiento seguido para fijar el precio
del eclair es que se pensó para hacerlo di-
ferente a la competencia. Y si contábamos
con un producto exclusivo, ¿por qué no
marcar un margen de beneficio extra? Se
podría vender mas barato, seguro que sí,
pero a día de hoy, con la coyuntura econó-
mica actual, es un error marcar el precio ba-
sándose en los costes, hemos de buscar el
valor añadido.
Al marcar un precio medio elevado, se cre-
an unas expectativas de valor. Ahora bien,
hay que estar a la altura del valor, quiero
decir que nuestro eclair debe ser de una
gran calidad. Este valor nos debe dar un
margen de beneficios más grande. A fin de
cuentas, nuestra intención es ganar dinero
y ofrecer un buen producto.
61
Control del consumo
Sigamos con el ejemplo del eclair. Vamos a
imaginar ahora cómo se podría comportar
este producto a lo largo de una semana en
la tienda.
Si el coste de la unidad marcado anteior-
mente es de 0,19 euros y lo multiplicamos
por las 88 unidades vendidas a lo largo de
la semana, eso supone un total de 16,72
euros de costes. Y si lo restamos del precio
de venta, los 176 euros obtenidos, el resul-
tado es de 158,28 euros, que es la rentabi-
lidad de esta semana siguiendo el ejemplo.
62 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
Buscando la rentabilidad deseada
No realizar este tipo de cálculos para fijar
precios puede resultar muy caro. El desco-
nocimiento del coste de los productos, los
costes fijos, los variables, etc., pueden lle-
varnos a una situación complicada. Este
método de fijación de precios, u otro ade-
cuado, deberán ser empleados para alcan-
zar la rentabilidad deseada.
20,97%
13,63%
15,21%
Estas cifras del cuadro imaginarias. Son re-
ferencias básicas, siempre tendremos que
actualizarlas y corregir los posibles cambio
en la entrada y salida de dinero. También
será conveniente estudiar técnicas de ven-
tas y ahorro, de ahí la importancia de seguir
con rigor las fichas técnicas y escandallos.