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¿Qué es la leche? Desnaturalizando proteínas

La leche es una emulsión de grasa
en una solución acuosa de
proteínas, lactosa, minerales y Experimento 1
vitaminas.
Material Necesario

• La clara de un huevo
• Un vaso con alcohol

Procedimiento

• Echa la clara del huevo en el interior del vaso con

Composición de la leche (% en
el alcohol
peso)
• Tapa el vaso y espera al menos media hora
Componente Vaca Oveja Cabra • A medida que pasa el tiempo observa lo que
Agua 87,0 82,0 87,0 sucede en el vaso
Proteína 3,5 5,8 3,6 • Tapa el vaso y vuelve a observarlo al día
siguiente
Grasa 3,7 6,7 4,1
Lactosa 4,9 4,6 4,6 ¿Qué ha sucedido?
Minerales 0,7 0,8 0,9
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de
huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma
esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o
cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de
proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen
unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a
la clara de huevo la consistencia y color que se observa
Composición según el tipo de leche en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con
(% en peso) el nombre de desnaturalización se puede producir de
muy diversas maneras :
Tipo Entera Desnatada
Agua 88 90 • calentando : cocer o freír
Proteína 3,5 3,4 • batiendo las claras
Grasa 3,5 0,1 • por medio de agentes químicos como alcohol, sal,
acetona, etc.
Hidratos
de 4,6 5,1
Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de
Carbono
cocina en lugar de alcohol.

Experimento 2

Material Necesario
 ¿Qué hay en la clara de huevo?
La clara de huevo esta formada por
agua(90%) y proteínas(10%)

• Dos vasos con un fondo de leche a temperatura

ambiente
• Un poco de vinagre
• Medio limón
Composición del huevo de gallina
(% en peso) Procedimiento
Clara Yema
% 58 31 • Añade el vinagre a uno de los vasos
Agua 88,0 48,0 • Exprime el limón en el otro
• Agita ambos vasos para que se mezclen sus
Proteína 11,0 17,5 contenidos
Grasa 0,2 32,5 • Espera unos minutos
• Observa lo que sucede en cada uno de los vasos
Resto 0,8 2,0
¿Qué ha sucedido?

De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido

presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón
(ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización
de la proteína denominada caseína que hay en la leche.