UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y SERVICIOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA ELECTRICA
UNIDAD DE CAPACITACION PRODUCCION Y SERVICIOS

PLAN DE INFORME DE TITULACION DE LA FORMULACION DE UN

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS; PARA EL RESTAURANTE PICANTERIA
EL BASTON DE ORO, EN EL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA, EN EL 2010.

Presentado por:
AGUIRRE CHARCA, Yesica.

PARA OPTAR EL GRADO DE

ESPECIALIDAD TECNICA ANUAL DE
ADMINISTRACION DE SERVICIOS
EN TURISMO.

AREQUIPA – PERU

2010
1. ANTECEDENTES.

No existe trabajo de tal magnitud, orientado a la organización, que busque la solución de

sus problemas.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La dirección es consciente de que muchas de las actividades realizadas son producto de la

aplicación empírica de los trabajadores, generando la falta de uso de las técnicas más
apropiadas en función de la racionalización y productividad de los recursos utilizados, lo
que motiva una inestabilidad en el flujo de ventas del establecimiento, dados sus cinco anos
en el mercado.

3. OBJETIVOS.

Para el presente se ha de tomar los siguientes:

3.1 OBJETIVO GENERAL.

Formular un manual de buenas prácticas para el restaurante picantería el bastón de oro.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Proponer una adaptación técnica a las instalaciones del establecimiento.

 Determinar una adecuación a las instalaciones sanitarias del establecimiento.

 Plantear el equipamiento adecuado para el ejercicio de las actividades operativas

del establecimiento.

 Analizar las facilidades sanitarias con que cuenta y plantear su mejoramiento.

 Diseñar un plan de higiene personal para los colaboradores de la empresa.

 Proporcionar un sistema de control de las operaciones básicas del establecimiento.

4. JUSTIFICACION.

Nuestra organización cuenta con cierto reconocimiento del mercado, producto de la amplia
experiencia obtenida y a la vez es conocedora de que si no escuchamos la voz del
 consumidor, estaremos condenados a desaparecer, a su vez este, está en la búsqueda del
cambio, gran impulsador del desarrollo del presente trabajo.

5. DELIMITACIONES.

Se considera las siguientes:

5.1 DELIMITACION ESPACIAL.

Departamento: Arequipa.

Provincia: Arequipa.

Distrito: Paucarpata

5.2 DELIMITACION TEMPORAL.

La propuesta se dio inicio en el mes de setiembre del 2010 y culminara, su realización,

en el mes de enero del 2010.

6. MARCO DE REFERENCIA.

Se considera lo siguiente:

6.1 MARCO CONCEPTUAL.

 ALIMENTOS.

 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS-

APCC (HACCP).

 BEBIDAS.

 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION.

 CADENA ALIMENTICIA.

 CALIDAD.

 CONTAMINACION CRUZADA
  HIGIENE.

 DESINFECCION.

 ATENCION EN COMEDOR.

 COMANDA.

 SERVICIO.

 LENCERIA

 MANIPULACION DE ALIMENTOS.

 MENU

 RESTAURACION.

6.2 MARCO TEORICO.

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGÚN EL CODEX

ALIMENTARIUS.

 PROCEDIMIENTO PEPS - PRIMERAS ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS.

 PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE

SANEAMIENTO- POES.

 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS- ETAS.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

 EL AUTOSERVICIO

7. METODOLOGIA.

Se considera lo siguiente:

7.1 TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION.

 Técnica de observación.

 Técnica de encuestado.
 7.2 INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE INFORMACION.

 Fichas de observación.

 Encuestas.

8. ESTRUCTURA CAPITULAR.

 Capítulo I: GENERALIDADES.

 Capítulo II: MARCO REFERENCIAL.

 Capítulo III: METODOLOGIA.

 Capítulo IV: PROPUESTA DEL MANUAL

9. BIBLIOGRAFIA.

CALLE CUADROS, Rodolfo. ADMINISTRACION DE RESTAURANTES. Editorial

ATENEO. Primera Edición. 1998.

CABALLERO UMPIRE, Ricardo. TURISMO Y ½ AMBIENTE. Volumen I Editorial

GREATHS. Primera Edición. 1997.

BAEZ CASILLAS, Sixto. HOTELERIA Y RESTAURACION. Compañía Editorial

Continental S. A. de C. V. Edición Primera. 1996.

10. CRONOGRAMA.

Mes1 Mes 2 Mes 3

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Búsqueda de información
Selección de la información.
Elección del tema
Armado del plan de informe
Elaboración del informe
Presentación del informe
11. PRESUPUESTO.

Se realizara una inversión de S/. 500.00 para cubrir los costos del todo el proceso de
investigación.