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1. Antipasti Di Melanzane (Berinjela)
2. Antepasto italiano
3. Antipasti Di Zucchini con Capperi
4. Barrinhas de Azeitonas
5. Bem Casado de Camarão
6. Bolinhos de Bacalhau
7. Bocaditos de Queijo
8. Camafeus de Festa
9. Camafeu de Guacamole
10. Canapés Ao Pesto
11. Canapés de Funghi Secchi
12. Canapés Dos Mares
13. Canapés Indiano
14. Camarão empanado
15. Carpaccio de Abacaxi e Roquefort
16. Carpaccio de Chester e Manga
17. Casquinha de Siri 1 e 2
18. Cheese scones sandwiches
19. Coxa Creme de Galinha
20. Coxinhas Cremosas de Haddock
21. Coxinhas de Bacalhau com Requeijão ou Croquetes
22. Coxinhas Defumadas
23. Croquetes de Bacalhau
24. Croquete de Camarão
25. Croquetes de carne recheados
26. Croquete Mineirinho
27. Croquetinhos de Frutos do Mar
28. Croquetinhos de Kani-kama
29. Cuca de Alho
30. Empadas de Bacalhau
31. Empadas Vip’s:
Massa Podre com Recheio – CREME DE BACALHAU E PALMITO
Massa Queijo com Recheio - ESPINAFRE E QUEIJOS
Massa Especial com Recheio - CREME DE FRANGO DEFUMADO E
QUEIJO CHEDDAR
Massa Brisé com Recheio - CREME DE CAMARÕES E
MILHO VERDE
32. Empanadas chilenas de Frango
33. Enroladinho de Salsicha
34. Esfiha de Confeitaria1
35. Esfiha de Confeitaria2
36. Esfiha Síria
37. Massa Folhada Italiana
ENROLADINHO DE ATUM
ALMOFADINHAS DE TOMATE SECO
MEIA LUA DE PRESUNTO
38. Pãezinhos de Tomate Seco
39. Panini a la crema
40. Pão de Alho
41. Pão de Batata e Queijo 1 e 2
42. Pão de Batata Recheado
43. Pão de Batata do Shopping
44. Pão de Queijo com Ervas Finas
45. Pão de Queijo Profissional
46. Pão Calabrês de azeitonas
47. Pão Calabrês
48. Pão Caseiro
49. Pão de Ervas
50. Pão de Forma Aromático
51. Pasta Defumada Rosé
52. Pastel Diplomata
53. Pastel de Forno Itaparica
54. Pastel Napolitano de Forno
55. Pastel Romano de Forno
56. Pasteizinhos Húngaros
57. Patê aos Quatro Queijos
58. Patê Siciliano de Forno
59. Pavê Gratinado a Moda
60. Pérola Tropical
61. Petit Crepes de Bacalhau
62. Petit-fours de Creme de Leite
63. Petit-fours de Parmesão
64. Pizza de Banana
65. Pizzinha de Festa
66. Puff de Siri com Coco
67. Quibe Frito Especial
68. Ramequins de Gala
69. Risoles de Camarão
70. Risoles aos Quatro Queijos
71. Sanduíche de Gala
72. Sanduíches de Verão
73. Sanduíche Genovês
74. Sanduíches Multicoloridos
75. Sanduíche Natural de Atum
76. Sanduíche Natural de Frango
77. Sanduíche Natural de Ricota
78. Sanduichinhos de Tomate Seco
79. Sanduíche Pirâmide
80. Sardela e Alichella
81. Tarteletes de Kani-Kama
82. Tarteletes de Tomate Seco
83. Vol-au-Vents de Champignons e Damascos
Aperitivos e Salgadinhos
Antepasto italiano
Ingredientes:
6 berinjelas médias com a casca, fatiadas, temperadas
e assadas +2 abobrinhas com a casca, fatiada, temperada e
assadas + 2/3 xícara (chá) de azeite + 6
dentes de alho fatiados + 1 cebola grande picadinha
1 pimentão verde sem a pele e picado + 1
pimentão vermelho sem a pele e picado + 2 colheres
(sopa) de alcaparras inteiras + 1 pimenta
dedo-de-moça sem as sementes (picadinhas) + 1/3
xícara (chá) de vinagre branco + 1/2
xícara (chá) de folhas verdes de
manjericão rasgadas + 2 colheres (sopa) de salsinha
verde picada
sal a gosto + temperos a gosto + 1/3 xícara
(chá) de óleo de milho
Modo de Preparo:
Aqueça numa panela grande o azeite e doure o alho.
Junte a cebola, os pimentões, às berinjelas
assadas e reservadas, às alcaparras, à
pimenta, o vinagre e deixe ferver por aproximadamente 4min,
quando então, tempere a gosto e junte óleo de
milho. Deixe curtir no mínimo dois dias e sirva o
antepasto acompanhado do pão aromático.
Barrinhas de Azeitonas
Ingredientes:
Musse de Azeitonas – Ingredientes
150gr de ricota passada na peneira + 150gr de
requeijão cremoso + 100gr de maionese + ½
xícara de azeitonas pretas picadas + ½
xícara de azeitonas verdes picadas + ½
xícara de picles em conserva, variados e picados + 2
colheres de mostarda + 1 colher de molho inglês + sal,
molho de pimenta e noz moscada ralada a gosto + 1 sache de
gelatina branca sem sabor + 250ml de creme de leite fresco
batido em chantilly mole, sem açúcar.
Modo de Preparo:
Bata a ricota, o requeijão e a maionese na batedeira,
até obter um creme liso e homogêneo. Junte as
azeitonas, o picles, os temperos e misture. Hidrate a
gelatina no caldo de galinha e, depois de alguns minutos,
dissolva-a em banho-maria. Acrescente à mistura de
queijos e adicione o chantilly, envolvendo-o delicadamente.
Reserve.
Decoração:
300gr de requeijão cremoso firme, azeitonas
recheadas, galhos de gergelim, dill (endro) ou
manjericão.
Montagem:
Forre três fôrmas próprias para barrinhas
(44x6,5x3cm) com fatias de pão. Espalhe a musse
uniformemente nas três formas e leve à
geladeira por umas 5horas ou até que a musse esteja
totalmente firme. Antes de desenformar, cubra com uma fina
camada de requeijão. Desenforme, corte em fatias de 2
e 3 cm de largura e decore com azeitonas e alecrim.
Dica: Substitua as azeitonas e os picles por palmito,
aspargos ou champignons. Rende: 45 unidades
Bolinhos de Bacalhau
Ingredientes:
01 kg de mandioca cozida e espremida ainda quente + 01
xícara de chá de salsinha verde picadinha + 01
colher de sobremesa de farinha de trigo especial + 02 gemas
+ sal e pimenta branca a gosto + 600 gr de bacalhau
demolhado, aferventado e desfiado
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em um pirex e amasse com as
mãos até obter uma massa firme. Enrole os
bolinhos, passe-os em farinha de trigo e frite-os em
óleo quente.
Rende: 40 unidades.
Bocaditos De Queijo
Massa:
250 g de farinha de trigo
120 g de manteiga sem sal, gelada e picada
1 colher (chá) rasa de sal
100 g de ricota fresca passada pela peneira
Bata no processador a farinha de trigo com a manteiga e o
sal até obter uma farofa úmida. Junte a ricota
e bata novamente, até obter uma massa lisa e
homog6enea. Embrulhe-a em filme plástico e leve para
gelar por 30 minutos.
Creme de queijo:
1 lata de milho verde cozido no vapor
200 g de iogurte natural
1 ovo médio batido
2 gemas peneiradas
100 g de ricota fresca passada pela peneira
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de provolone ralado fino
sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto
Bata no liquidificador o milho verde com um pouco de
água, até ficar homogêneo. Coe e volte
ao liquidificador, juntando o restante dos ingredientes.
Montagem:
Abra pequenas porções da massa em forminhas de
empada, com 5 cm de dïâmetro e fure o fundo com
um garfo. Recheie com o creme de queijo e leve ao forno
pré-aquecido a 200º até que estejam
dourados. Desenforme morno.
Camafeus de Festa
Ingredientes:
1 pão de forma preto + aros de 3cm de diâmetro
e 2,5cm de altura
Ingredientes (creme de frango):
1 colher (sobremesa) de manteiga + 2 colheres (sopa) de
cebola bem picada + 200ml de caldo de frango coado (e
desengordurado) + 100g de queijo fundido picado + 250g de
peito de frango defumado, picado + 2 colheres (sopa) de
molho de tomate + 1/2 lata de creme de leite sem soro + 1
colher (sobremesa) de mostarda + 2 colheres (sopa,cheia) de
maionese tradicional + sal, noz-moscada ralada e temperos a
gosto + 2 colheres (sopa) de aspargos em conserva, picados +
1 envelope de gelatina branca sem sabor + 1/2 xícara
(chá) de água filtrada e fria
Ingredientes (decoração):
250g de requeijão cremoso firme + cebolete picada +
tomatinhos cerejas cortados em 4 + curry em pó para
polvilhar
Modo de Preparo:
Para o creme, refogue a cebola na manteiga. Junte o caldo de
frango e o queijo fundido e misture até abrir
fervura. Reserve.
À parte, coloque os demais ingredientes no
processador. Junte o creme de queijo reservado e bata
até obter um creme homogêneo, temperado a
gosto.
Por último, acrescente os aspargos picados e a
gelatina hidratada na água fria e dissolvida em
banho-maria e envolva rapidamente.
Empregue na montagem.
Montagem:
Corte o pão de forma preto com o próprio
mini-aro de montagem. Distribua todos os aros sobre uma
chapa de alumínio forrada com papel alumínio,
coloque no fundo de cada aro um círculo de pão
preto e despeje o creme de frango até a borda. Por
último, leve à geladeira por algumas horas ou
até que estejam bem firmes. Desenforme e decore a
gosto.
Para decorar:
Desenforme todos os camafeus empurrando-os de baixo para
cima com auxílio dos dedos. Em seguida, aplique sobre
cada um o requeijão cremoso firme em saco de
confeitar com bico pitanga e finalize decorando com 1/4 de
tomatinhos cereja, ciboulette e polvilhe-os com um pitadinha
de curry. Sirva frio ou gelado.
Camafeus de guacamole
40 unidades
1 pacote de pão preto, sem casca + 40 miniaros ovais
(formato de camafeu)
Guacamole do chef
1 abacate médio e firme, amassado com garfo (250g) +
250 g de cream cheese tradicional, em temperatura ambiente +
3 colheres (sopa) de suco de limão esprimido e coado
na hora + 2 colheres (sobremesa) de folhas de coentro
fresco + 1 colher (sopa) de cebola bem picada + 1 envelope
de gelatina branca sem sabor+ 60 ml de água filtrada
e fria + sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 2
colheres (sopa) de ciboulette picada.
Bata no processador ou liquidificador o abacate amassado, o
cream cheese, suco de limão, as folhas de coentro e a
cebola até obter um creme homogêneo. Junte a
gelatina hidratada em água fria e dissolvida em banho
maria ou micro ondas e bata bem. Retifique os temperos,
agregue a ciboulette e revolva delicadamente. Empregue.
Montagem
Utilizando um dos miniaros no formato oval, corte 40 fundos
de pão preto, reserve. Unte levemente com azeite os
40 miniaros, coloque no fundo de cada um o pão preto
reservado, coloque todos os arinhos montados com o
pão preto numa assadeira ou chapa de alumínio.
Distribua por cima o guacamole e alise a superfície
com uma pequena espátula, de forma que fique bem
nivelado e liso. Leve a geladeira por algumas horas ou
até o dia seguinte; no momento de decorar, desenforme
cada camafeu, pressionando com os dedos de baixo para cima.
Decoração
150g de requeijão cremoso firme + saco de confeitar
bico pitanga médio + lâminas de ouro
comestíveis + ciboulette ou galhos de tomilho
Canapés Ao Pesto
Ingredientes:
200g de ricota fresca passada pela peneira + 50 g de
manteiga sem sal em temperatura ambiente + ½
xícara (chá) de nozes moídas + 1/3
xícara (chá) de folhas frescas de
manjericão + ¼ xícara (chá) de
queijo parmesão ralado fino + 1 colher (sopa) rasa de
mostarda + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro +
sal, pimenta e temperos a gosto
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no processador e tempere a gosto.
Empregue.
Ingredientes (Decoração):
Tomates cerejas cortados em fatias ou nozes picadas +
Folhinhas frescas de manjericão
Montagem (Canapés):
Coloque a pasta ao pesto no saco de confeitar com bico
pitanga e aplique sobre os discos de pão, decorando a
gosto.
Canapés Indiano
Ingredientes
200 g de ricota fresca peneirada + 200 g de cream cheese
gelado + 40 g de manteiga com sal, em temperatura ambiente +
2 colheres (sopa) de maionese tradicional + 1 colher
(chá) de curry em pó + sal a gosto + molho de
pimenta a gosto + ciboulette picada a gosto + 2 colheres
(sopa) de passas brancas no rum, espremidas e picadas
Modo de Fazer
Coloque no processador os queijos, a manteiga, a maionese e
o curry e bata até obter uma pasta lisa e uniforme.
Por último, retifique os temperos e acrescente as
passas bem picadas, envolvendo delicadamente. Sirva com
torradinhas ou casquinhas crocantes.
Rendimento: 20 porções Tempo de Preparo: 20
minutos Tempo de Geladeira: 3 dias
Camarão Empanado
Ingredientes:
40 camarões grandes limpos, sem a casca com o rabinho
temperados com pimenta branca, vinho branco seco, alho
socado e temperos a gosto + 50g de manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Coloque a manteiga numa frigideira grande e deixe aquecer
bem. Junte os camarões temperados e deixe cozinhar de
7 a 8min. Em seguida, coe e reserve o caldo dos
camarões.
Massa para empanar-Ingredientes:
300ml de leite + 200ml do caldo do cozimento dos
camarões + 100g de manteiga sem sal + 200g de
batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 250g de farinha
de trigo peneirada +2 colheres (sopa) de salsinha verde
picadinha + 1 tablete de caldo de camarão + Sal,
molho de pimenta e temperos a gosto
Modo de Preparo:
Leve ao fogo numa panela média o leite, o caldo do
cozimento dos camarões, a manteiga, as batatas e o
tablete e deixe até abrir fervura. Em seguida, prove
os temperos, diminua o fogo e junte a farinha de trigo de
uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma
massa lisa e homogênea. Desligue o fogo e acrescente a
salsinha verde.
Recheio-Ingredientes:
300g de requeijão cremoso (de baldinho)
Montagem:
Abra na palma da mão pequenas porções
de massa, aplique no centro um camarão e uma
colherada de requeijão cremoso e feche modelando o
próprio camarão (deixe o rabinho do
camarão exposto). Em seguida, empane em ovo batido e
farinha de rosca e frite-os em óleo quente.
São deliciosos!!!
Para empanar:1 ovo ligeiramente batido + 300g de farinha de
rosca
Rende: 40 unidades./Tempo de Preparo: 2h30min.
Casquinha de Siri 1
Ingredientes:
30 gr de manteiga sem sal +2 colheres de sobremesa de azeite
de dendê + 2 dentes de alho socado + 1 cebola grande
picada + ¼ de xícara de chá de molho de
tomate pronto + 250gr de carne de siri limpa e escaldada +
¼ de xícara de chá de vinho branco seco
+ 1 envelope de Hondashi + 200 gr de batatas cozidas e
espremidas ainda quente + 250gr de creme de leite UGH longa
vida ou de lata + 200ml de leite de coco + 3 fatias de
pão de forma sem casca, picadas + 1/3 de
xícara de chá de azeitonas pretas picadas +
¼ xícara de chá de salsinha picada + 3
colheres de sopa de coco ralado em flocos + 2 claras batidas
em neve dura + sal,molho de pimenta e temperos a gosto.
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga,junte o azeite e doure o alho e a cebola.
Junte o molho de tomate o hondashi, o siri, o vinho e
tempere a gosto. Umedeça o pão com o leite de
coco e adicione ao refogado,juntamente com as azeitonas, a
salsinha e o coco. Prove os temperos. Junte as claras em
neve envolvendo-as delicadamente. Coloque a massa em concha
de vieiras, salpique com os ingredientes da cobertura e asse
em forno baixo pré-aquecido a 180 graus, até
que estejam douradas.
Cobertura-Ingredientes:
1 xícara de chá de queijo parmesão
ralado grosso + 1 xícara de chá de coco ralado
em flocos.
Dica: Substitua o siri por bacalhau, camarão, lagosta
ou salmão. Rende: 25 unidades
Casquinha de Siri 2
Ingredientes:
400g de carne de Siri + 1 cebola grande + 2 tomates grandes
sem pele e sem sementes + 5 cebolinhas verdes + 4 dentes de
alho picados + sal a gosto + ¼ de
xícara(chá) de azeite ou óleo + 1
xícara (chá) de leite de coco + molho de
pimenta a gosto + 5 casquinhas ou conchas de Vieira
Modo de Preparo
Separe a carne de siri. Se ela estiver congelada, espere
até atingir a temperatura ambiente e escorra a
água que vai se formar.
Em seguida, cate todo o siri, ou seja, retire os pedacinhos
de casca que costumam vir junto. Reserve .
Pique bem a cebola, tomate e a cebolinha verde.
Coloque todos os ingredientes na panela média tampada
e deixe fervendo em fogo baixo por 15 minutos. Em seguida,
destampe a panela e cozinhe em fogo alto até que o
caldo se evapore e a mistura fique apenas úmida.
Retire do fogo e, com ajuda de uma colher,distribua
proporcionalmente por 5 casquinhas ou siri ou conchas de
Vieira.
DICA: Você pode guardar essa mistura em geladeira por
até 4 dias. Para servir, esquente antes de distribuir
as porções nas conchas.
Coxinhas Defumadas
Massa-Ingredientes:
100 gr de manteiga sem sal + 250 ml de leite frio + 250ml de
caldo de galinha ou água + 100g de batatas cozidas e
espremidas ainda quentes + 1 colher de chá de
Aji-no-moto + 1 colher de sobremesa de sal + 250 gr de
farinha de trigo especial
Modo de Preparo:
Coloque numa panela os ingredientes (exceto a farinha de
trigo) e deixe levantar fervura. Prove os temperos e junte
de uma só vez a farinha de trigo,mexendo rapidamente
até que a massa solte da panela,mas fique macia.Deixe
amornar.Sove-a até que esteja quase fria. Reserve,
Recheio-Ingredientes:
1 frango inteiro defumado,desossado e picado + 150gr de
queijo prato ralado grosso + 250 gr de requeijão
firme + 2 colheres de sobremesa de cebolinha verde picada +
1 colher de chá de aji-no-moto + sal e molho de
pimenta a gosto.
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve.
Para empanar-Ingredientes:
1 ovo grande ligeiramente batido +1 pitada de sal + 200gr
de farinha de rosca + óleo de milho para fritar.
Montagem:
Pegue porções de massa e faça
cordões grossos como para gnocchi. Corte-os em
pedaços de 5cm e abra-os na palma da
mão.,coloque uma bolinha de recheio e feche,
modelando as coxinhas. Empane passando pelo ovo e,em
seguida,pela farinha de rosca.Frite em óleo quente
até que estejam douradas.
Dica: As coxinhas podem ser congeladas já empanadas,
sem fritar por 90 dias.
Para que não estourem ao fritar, coloque-as em
pequenas quantidades no óleo quente e não mexa
com a colher durante a fritura. Vire-as somente depois que
um dos lados estiver dourado. Rende: 50 unidades
Croquetes de Bacalhau
Ingredientes
Massa:
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal + 1 cebola + 1 tablete
de caldo de camarão + 400 ml de leite + 300g de
batatas + 1 colher (café) de noz moscada ralada + 1
colher (sobremesa) de sal + 1 ¼ xícaras
(chá) de farinha de trigo + 2 colheres (sopa) de
salsinha picada
Creme De Bacalhau:
2 dentes de alho + 1 cebola + 3 colheres (sopa) de azeite +
½ xícara (chá) de molho de tomates +
400g de bacalhau cozido + 1/3 xícara (chá) de
azeitonas picadas + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo +
sal + molho de pimenta + temperos a gosto
Para Empanar:
1 ovo + uma pitada de sal + farinha de rosca + óleo
de canola
Modo de Preparo:
Massa: Refogue numa panela média a cebola na
manteiga. Junte o tablete de caldo, o leite, as batatas
espremidas e os temperos e deixe em fogo alto até
abrir fervura, quando então, acrescente a farinha de
trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até
obter uma massa que solte da panela. Por último,
acrescente a salsinha picada e espalhe a massa sobre uma
bancada fria. Deixe esfriar e modele os croquetes.
Creme de bacalhau: Doure o alho e a cebola no azeite. Junte
o molho de tomates e o bacalhau em lascas e deixe ferver por
cinco minutos. Em seguida, acrescente as azeitonas, tempere
a gosto e polvilhe a farinha de trigo em “chuva” e mexa
rapidamente até obter “liga”. Deixe esfriar e
empregue no preparo dos croquetes.
Rendimento: 30 unidades
Croquetes de Camarão
Ingredientes
½ xícara de chá de azeite ou
óleo de milho + 3 dentes de alho socado + 1 cebola
grande picadinha + 1 colher de sopa de azeite de dendê
+ 500gr de camarões limpos, temperados e cozidos
rapidamente na manteiga e triturado grosseiramente + 1
xícara de chá de molho de tomates + 1 ½
xícara de chá de leite + 1 ½
xícara de chá do caldo do cozimento dos
camarões + 2 tabletes de caldo de camarão +
½ xícara de chá de batatas cozidas,
espremidas ainda quente + 1 folha de louro + sal, molho de
pimenta e temperos a gosto + 1 colher de sobremesa de
temperos desidratados + 2 xícaras de chá
cheias de farinha de trigo + ¾ de xícara de
chá de azeitonas pretas picadas + ½
xícara de chá de salsinha verde picada.
Para Empanar:
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá
de farinha de rosca ou macarrão cabelo de anjo
quebradinho.
Modo de Preparo:
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de
milho, o azeite de dendê, o alho, a cebola.
Em seguida, acrescente os camarões, o molho de
tomate, o leite, o caldo dos camarões, os tabletes e
as batatas cozidas e tempere a gosto. Assim que iniciar a
fervura, junte a farinha de trigo de uma só vez e
mexa vigorosamente até formar uma massa que solte da
panela.
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha.
Espalhe a massa sobre uma bancada e deixe amornar. Quando
estiver morna, trabalhe a massa para evitar a
formação de crosta na superfície e
modele os croquetes passando-os pelo ovo ligeiramente batido
e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente.
OBS: Caso o líquido do cozimento dos camarões
seja insuficiente, acrescente água até obter a
medida indicada.
Croquetes Mineirinhos
Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite + 1 colher (sopa) cheia de
manteiga + 2 dentes de alho socados + 1 cebola média
picada + 1/2 xícara (chá) de molho de tomates
+ 5 colheres (sopa) de azeitonas verdes e pretas picadas +
400g de carne seca demolhada (cozida e desfiada) + 150g de
mandioca cozida espremida ainda quente + 1 tablete de caldo
de carne + 2 xícaras (chá) de leite + sal a
gosto + molho de pimenta + temperos a gosto + 1 1/2
xícara (chá) de farinha de trigo + 1/3
xícara (chá) de salsinha fresca picadinha
Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga e o azeite e doure o alho e a
cebola. Junte os tomates picados e o molho de tomates e
deixe cozinhar por mais ou menos 5min. ou até que
tenha formado um molhinho encorpado. Em seguida, junte os
demais ingredientes, prove os temperos e deixe abrir
fervura, quando então acrescente a farinha de trigo
de uma só vez e mexa vigorosamente até obter
uma massa que solte da panela. Espalhe a massa sobre a
bancada fria, salpique a salsinha fresca e deixe esfriar.
Por último, modele os croquetes, empane-os em ovo
batido e farinha de rosca e frite-os em óleo de milho
quente.
Rende: 50 croquetes médios /Tempo de preparo:
1h45min.
Cuca de Alho
Ingredientes:
Massa fermentada:
30g de fermento biológico fresco + 250 ml de leite
morno + 125 ml de óleo de milho + 3 ovos + 1 colher
de sopa (rasa) de sal + 1 colher de sopa de
açúcar + 500gr de farinha de trigo.
Recheio:
6 dentes grandes de alho socados + ½ xícara de
chá de salsinha picada + 1 colher de sopa de
orégano +1/2 xícara de chá de queijo
parmesão ralado + sal a gosto + 2 tomates sem
sementes, picados e temperados a gosto por 30minutos e em
seguida espremidos numa peneira para que saia o excesso de
líquido.
Cobertura:
60gr de manteiga sem sal gelada, ¾ xícara de
chá de queijo parmesão ralado grosso + 4
colheres de sopa de farinha de rosca + sal a gosto.
Modo de Preparo:
Massa fermentada:
Bata no liquidificador os ingredientes com
exceção da farinha de trigo. Coloque numa
tigela e vá acrescentando, aos poucos, a farinha de
trigo. Amasse muito bem até obter uma massa macia,
homogênea e que ainda grude um pouco nas mãos.
Polvilhe com farinha de trigo e observe que a massa
não grudará mais. NÃO SOVE.Deixe
descansar por 20m.
Recheio:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Cobertura:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem:
Abra a massa com o rolo numa espessura de 1cm e coloque numa
assadeira untada e polvilhada. Coloque o recheio sobre a
massa e deixe crescer até dobrar de volume. Salpique
delicadamente a cobertura e leve ao forno a 180 graus C por
35m. Sirva cortado em pedaços.
Empadas de Bacalhau
Massa podre-Ingredientes:
500g de farinha de trigo + 125g de manteiga sem sal gelada e
picada + 125g de banha ou gordura vegetal hidrogenada gelada
e picada + 3 gemas + 6 colheres (sopa) de água gelada
+ 1 colher (sobremesa) rasa de sal
Modo de Preparo:
Coloque numa tigela grande a farinha de trigo e as gorduras
geladas e picadas e vá esfarelando com a ponta dos
dedos até obter uma farofa bem úmida. Em
seguida, junte os demais ingredientes e amasse delicadamente
com a ponta dos dedos até obter uma massa lisa e
macia. Deixe gelar por 30 minutos e empregue em forminhas
próprias para empadas.
Creme de bacalhau-Ingredientes:
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho
socados + 1 cebola grande picada + 2 tomates médios
sem pele e triturados + 1 envelope de tempero para peixe + 1
tablete de caldo de legumes + 350g de bacalhau demolhado e
desfiado grosseiramente + 3/4 xícara (chá) de
leite + 200g de creme de leite UHT ou fresco + 1/2
xícara (chá) de farinha de trigo
(aproximadamente) + sal à gosto + molho de pimenta
à gosto + temperos à gosto + 1/3 xícara
(chá) de azeitonas verdes/ pretas picadinhas +
salsinha verde picadinha
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os
tomates, o envelope de tempero, o caldo de legumes e o
bacalhau, refogue por 5 minutos. Em seguida, junte os
ingredientes líquidos, prove os temperos e ao abrir
fervura, polvilhe a farinha de trigo em chuva e mexa
rapidamente até obter um creme bem firme. Por
último acrescente a salsinha verde e deixe esfriar.
Empregue.
Demais ingredientes:
200g de requeijão cremoso firme
Cobertura-Ingredientes
2 gemas + 1 colher (sopa) de clara fina + 1 fio de azeite
Modo de Preparo:
Misture os ingredientes e empregue para pincelar as empadas.
Empadas Vip’s
MASSA PODRE
Ingredientes:
600g de farinha de trigo especial + 150g de manteiga sem
sal, gelada e picada + 150 g de banha de porco
industrializada,gelada e picada + 02 ovos ligeiramente
batido + 01 colher de chá rasa de sal .
Modo de Preparo:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a
manteiga, a gordura e bata até obter uma farofa
úmida. Acrescente os ovos à farofa e bata
novamente até obter uma massa lisa,macia e
homogênea.Embrulhe-a em filme plástico e leve-a
a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das
empadas. Enquanto isso, prepare
Recheio - CREME DE BACALHAU E PALMITO
Ingredientes:
1/3 xícara de chá de azeite ou óleo
Mazola + 02 dentes de alho socados + 01 cebola grande
picadinha + 2 tomates grandes maduros, sem pele e
sementes,triturados + 400g de bacalhau demolhado e lascado
grosseiramente + 1 tablete de legumes + 1 envelope de
Hondashi + 01 vidro de palmito picado + 100 ml da
água do palmito ou filtrada + 300 ml de leite em
temperatura ambiente + ½ xícara de azeitonas
verdes picadas + sal e molho de pimenta a gosto + 2/3
xícara de chá de farinha de trigo
(aproximadamente) + 02 colheres de sopa de salsinha verde
picada
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o
molho de tomate, o bacalhau , o tablete de galinha e o
Hondashi. Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos,
quando então junte os demais ingredientes, tempere a
gosto e deixe abrir fervura. Por último.acrescente a
farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente
até obter uma textura cremosa porém firme.
Deixe o recheio numa bancada e salpique a salsinha fresca.
Deixe esfriar.
Acompanhamento do Recheio : Requeijão firme
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno
pré-aquecido a 200 graus até que estejam
douradas. Sirva morna.
MASSA QUEIJO
Ingredientes:
400g de farinha de trigo especial +2 colheres de sopa de
queijo parmesão ralado grosso + 01 colher de
chá rasa de sal . 170g de manteiga sem sal, gelada e
picada + 40 g de banha de porco industrializada,gelada e
picada + + 100 gr de requeijão gelado + 1 ovo
ligeiramente batido
Recheio- ESPINAFRE E QUEIJOS
Ingredientes:
1 colher sopa de azeite + 02 dentes de alho socados + 01
cebola média picadinha + 500g de espinafre cozido e
espremido + 1 xícara chá de leite em
temperatura ambiente + ½ lata de creme de leite + 80
gr de queijo gorgonzola ou roquefort amassado com um garfo +
80gr de queijo provolone ralado no ralo grosso + 100 gr de
requeijão + 2 gemas,peneiradas + sal e molho de
pimenta, fondor e noz moscada ralada a gosto + 2/3
xícara de chá de farinha de trigo
(aproximadamente) .
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o
espinafre e dê uma boa refogada. Junte os demais
ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir fervura. Por
último. acrescente a farinha de trigo de uma
só vez e mexa rapidamente até obter uma
textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa
bancada e. Deixe esfriar.
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno
pré-aquecido a 200 graus até que estejam
douradas. Sirva morna.
MASSA ESPECIAL
Ingredientes :
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá
rasa de sal + 125g de manteiga sem sal, gelada e picada +
75 g de banha de porco industrializada, gelada e picada +3
gemas + 1/4 de xícara de óleo Mazola +
½ xícara chá de leite gelado.
Modo de Preparo:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a
manteiga, a gordura e bata até obter uma farofa
úmida. Acrescente os ingredientes líquidos
à farofa e bata novamente até obter uma massa
lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e
empregue no preparo das empadas.
Recheio- CREME DE FRANGO DEFUMADO E QUEIJO CHEDDAR
Ingredientes :
1/3 xícara chá de azeite + 02 dentes de alho
socados + 01 cebola grande picadinha + 3 colheres de sopa de
molho de tomates +1 lata de creme de leite + 1 xícara
chá de leite frio + 1 frango defumado limpo e cortado
em cubos + 1 colher sobremesa de mostarda + 1 colher sopa de
Catchup + 1 colher sobremesa de molho inglês +
+ 1 tablete de caldo de galinha + 1 vidro pequeno de
cogumelos laminados+ 1 colher sobremesa de orégano +
sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto + 2/3
xícara de chá de farinha de trigo
(aproximadamente) + salsinha verde picadinha a gosto.
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o
molho de tomates, o creme de leite, o frango defumado .
Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir
fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez
e mexa rapidamente até obter uma textura cremosa
porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique
a salsinha fresca. Deixe esfriar.
Acompanhamento do Recheio : 250gr de queijo cheddar
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite + semente de
papoula.
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que
estejam douradas. Sirva morna.
MASSA BRISÉ
Ingredientes:
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá
rasa de sal + 250g de manteiga sem sal, gelada e picada +
25 g de banha de porco industrializada, gelada e picada +100
ml de creme de leite + 1 ovo,ligeiramente batido.
Modo de Preparo:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a
manteiga, a gordura e bata até obter uma farofa
úmida. Acrescente os ingredientes líquidos
à farofa e bata novamente até obter uma massa
lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e
empregue no preparo das empadas.
Recheio - CREME DE CAMARÕES E MILHO VERDE
Ingredientes :
1/4 xícara chá de azeite + 1 colher sopa de
azeite de dendê + 03 dentes de alho socados + 01
cebola grande picadinha +2 colheres sopa de pimentão
verde picadinho + 200 ml de leite de coco + 1 lata de milho
verde cozido no vapor (batido com pouca água e coado}
+ 100 gr requeijão + 150ml do caldo do cozimento dos
camarões + 1 tablete de caldo de camarão + 500
gr de camarões limpos,temperados e passados na
manteiga + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto
+ 3/4 xícara de chá de farinha de trigo
(aproximadamente) + 2 colheres sopa salsinha verde/coentro
picadinhos.
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o
pimentão e dê uma boa refogada, quando
então, acrescente os demais ingredientes, tempere a
gosto e deixe abrir fervura e acrescente a farinha de trigo
de uma só vez e mexa rapidamente até obter
uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa
bancada e salpique a salsinha fresca/coentro. Deixe esfriar.
Enroladinhos de Salsicha
Massa Leve
30 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de
açúcar refinado + 1 colher (sobremesa) rasa de
sal + 30 g de manteiga em temperatura ambiente + 1
xícara (chá) de leite levemente aquecido + 1
ovo médio ligeiramente batido + 500 g de farinha de
trigo (aproximadamente)
Modo de Preparo;
Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o
açúcar. Junte o sal, a manteiga, o leite e o
ovo. Misture bem e acrescente a farinha de trigo aos poucos
até conseguir uma massa grudenta. Transfira-a para
uma bancada levemente enfarinhada e rasgue-a com as
mãos em movimentos de vai e vem até que fique
lisa, esbranquiçada e com pequenas bolhas. Polvilhe
um pouco mais de farinha de trigo por cima, reúna a
massa com auxílio de uma espátula e sove-a
delicadamente. Amasse o suficiente para que fique macia,
lisa e enxuta. Reserve.
Recheio
300 g de salsichas tipo coquetel, levemente aferventadas
Para Pincelar
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite
Montagem
Abra a massa com o rolo sobre uma superfície
polvilhada com farinha de trigo até atingir a
espessura de 5 mm. Corte-a em tiras de 10 cm x 2,5 cm de
largura. Enrole cada tira de massa sobre uma salsicha, dando
três ou quatro voltas. Coloque os enroladinhos em
chapas de alumínio sem untar. Pincele-os com o ovo e
asse em forno pré aquecido na temperatura de
180ºC até ficarem dourados.
Rendimento: 50 unidades
Tempo de Preparo: 1:20h
Tempo de Forno: 20 à 25 minutos
Dicas do Chef
- Não é necessário deixar a massa
crescer. O tempo de montagem dos enroladinhos é
suficiente para ocorrer a fermentação. Quando
terminar de preparar todos os enroladinhos, repare se os
primeiros já estão crescidos.
- Para deixar o enroladinho mais saboroso, prepare um
vinagrete, misture cebola picada, tomates sem sementes bem
picados, alho socado, cheiro verde, sal, pimenta,
orégano, temperos a gosto. Deixe macerar por 20
minutos e escorra. Abra as salsichas ao meio, aplique uma
pequena colherada do vinagrete e enrole a tira de massa.
- Esta mesma massa pode ser utilizada para fazer
enroladinhos de presunto e queijo, requeijão firme,
creme de frango etc.
Esfiha de Confeitaria1
Massa
Ingredientes:
2 tabletes de fermento biológico + 2 colheres (sopa)
de açúcar + 1 colher (sopa) de sal + 1
¹/2 xícara (chá) de água morna + 1
xícara (chá) de óleo de milho + 750g de
farinha de trigo
Recheio
Ingredientes:
750g de carne moída + 3 dentes de alho + 1 cebola + 3
tomates + 3 colheres (sopa) de cheiro - verde picado
1 colher (chá) de zahtar + 1 colher (café) de
pimenta Síria + ¹/4 xícara (chá)
de suco de limão + 1 colher (sopa) de sal
Modo de Preparo:
Coloque num marmitex grande o fermento e o
açúcar e misture até dissolver. Junte o
sal, a manteiga, o ovo, a água, o leite, o
óleo e misture bem. Junte a farinha de trigo, aos
poucos, e bata a massa até obter uma textura lisa e
macia. Por último, agregue um pouco mais da farinha e
sove a massa até que a mesma esteja ligeiramente
enxuta e muito macia. Divida a massa obtida em bolas
médias, boleie cada uma e inicie o processo de
modelagem das esfihas. Por último, pincele as esfihas
montadas com o ovo batido, deixe crescer até dobrar o
volume, leve ao forno pré aquecido à 200º
C e asse até que estejam bem douradas.
Modo de Preparo:
Recheio:
Coloque todos os ingredientes num Marinex grande, tempere a
gosto e deixe por 30minutos, quando então, escorra em
peneira grande por duas horas. Empregue.
Esfihas de Confeitaria2
Ingredientes
40g de fermento biológico + 1 colher (sopa) de
açúcar + 1 colher (sopa) de manteiga + 1
xícara (chá) de água morna + 1/3
xícara (chá) de óleo de milho + 1 ovo +
1 colher (sobremesa) de sal + 500g de farinha de trigo
Recheio:
500g de carne moída + 2 dentes de alho + 1 cebola + 2
tomates + 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado +
1 colher (sobremesa) de orégano + 1 colher
(café) de pimenta Síria + 1/4 xícara
(chá) de suco de limão coado +
sal + temperos
Modo de Preparo:
Massa:
Dissolva o fermento com o açúcar até
que esteja líquido. Junte os demais ingredientes e
vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos,
até obter uma massa que solte da tigela, porém
ainda bem "grudenta". Em seguida, coloque a massa
sobre a bancada e rasgue-a em movimentos de vai e vem com as
mãos até que a mesma esteja lisa e macia. Por
último agregue um pouco mais de farinha de trigo e
sove delicadamente até obter uma massa lisa, macia e
homogênea. Divida a massa obtida em
porções iguais, boleie cada
porção e modele as esfihas como segue abaixo.
Recheio:
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande, tempere a
gosto e deixe por trinta minutos, quando então,
escorra em peneira grande por duas horas. Empregue em
seguida.
Montagem: Divida a massa em porções
médias e boleie cada porção de massa
com as mãos. Em seguida, abra as bolinhas sobre a
bancada enfarinhada e com o auxílio de um rolo
pequeno, aplique uma boa colherada do recheio e feche no
formato de triângulo. Por último, coloque as
esfihas sobre chapas de alumínio sem untar e deixe
crescer até dobrar de volume, quando então,
leve ao forno pré-aquecido a 200º C e asse
até que estejam bem douradas.
Rendimento: 40 esfihas de confeitaria
Tempo de preparo: uma hora e quinze minutos
Tempo de forno: 20 à 25 minutos
Esfiha Síria
Ingredientes:
02 tabletes de fermento para pão ou 30 gramas + 1 1/2
copo tipo americano de água morna (Se o dia estiver
muito quente, use água fria) + 1 copo de óleo
de milho (250ml) +01 colher de sopa de açúcar
refinado + 01 colher de sopa rasa de sal + 700g de farinha
de trigo especial (aproximadamente)
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o
açúcar, junte os demais ingredientes, sendo a
farinha de trigo por último, aos poucos, rasgando e
não deixe fermentar. Faça 50 bolinhas ou 100
para esfiha de festa.Pegue a primeira e boleie. Quando
terminar, pegue novamente a primeira a abra de dez em dez
(Formato de um círculo). Coloque o recheio no centro.
Para fechar, primeiro pegue o lado direito para o esquerdo.
Em seguida, do esquerdo para o direito, ultrapassando bem e
formando um bico. Fecha a terceira parte e leve ao forno em
assadeira sem untar até que estejam douradas por cima
a 180º c.
Recheio de Carne-Ingredientes:
500g de carne moída 2 vezes (patinho) + 01 cebola
grande picadinha + 02 tomates grandes sem sementes e com a
pele picadinhos + suco de 1 limão grande coado +
pimenta Síria a gosto, sal + cheiro verde a gosto
(opcional) + 100g de pinoli (snobar)
Modo de Preparo:
Misture todos os Ingredientes com as mãos e deixe
reservado por 30 minutos. em seguida, coloque em peneira e
deixe por 2 horas (para que saia todo o excesso de
líquido). Empregue em seguida.
Recheio de verdura-Ingredientes:
01 maço de escarolas lavado e cortado em tirinhas +
01 cebola grande picadinha + 02 dentes de alho socados
02 tomates grandes sem sementes, com a pele picadinha + suco
de 1 limão grande + pimenta Síria e sal a
gosto
Modo de Preparo:
Misture todos os Ingredientes e aguarde por 40 minutos (para
que a verdura murche e solte o excesso de líquido).
Passe por peneira e empregue.
Recheio de queijo
400g de ricota passada pela peneira+250g de requeijão
cremoso+½ xícara (chá) de coalhada seca
ou creme de
leite sem soro +1 colher (chá) de pimenta
Síria +1 colher (sobremesa) de zahtar + Sal a gosto
Modo de Preparo:
Numa vasilha misture todos os ingredientes muito bem e
recheie as esfihas.
Obs.: Se não encontrar a pimenta Síria e o
zahtar prontos, você pode fazer em casa
Pimenta Síria
1 colher (sopa) de canela em pó +1 colher (sopa)
pimenta preta em pó ou pimenta do reino em pó
1 colher (sopa) de cominho +1 colher (café) de
páprica picante + 1 colher (sopa) de cravo em
pó +1 colher (sopa) de hortelã seca . Misture
todos os ingredientes. Coloque em um vidro e tape bem.
Armazene em lugar seco.
Zaatar (caseiro)
1 colher (café) de gergelim em pó +1 colher
(café) de hortelã seca em pó + 1 colher
(café) de tomilho +10 gotas de suco de limão.
Numa vasilha, misture todos os ingredientes e empregue no
recheio de queijo.
Panini a la crema
Ingredientes:
Para a Massa:
30g de fermento biológico + 60g de
açúcar refinado + 150ml de leite levemente
aquecido + 100g de manteiga sem sal em temperatura amb
Ganache de Forno
Modo de Preparo
Derreta o chocolate com o creme de leite no microondas até ficar homogêneo. Deixe
esfriar, agregue os outros ingredientes. Coloque em um saco de confeitar e utilize.
Utilize assim: Forre uma forma com massa para tartelette. Fure o fundo da massa com
um garfo e recheie com o ganache de forno até um pouco antes da borda e leve ao forno
pré-aquecido à 170 graus e asse até que estejam douradas e firmes. Depois é só enfeitar
as tortelettes.
Tartelettes de Rolo
Massa Patê Brisé com recheio de requeijão e goiabada, finalizada com uma mini fatia
de bolo de rolo e coco.
Tartelettes Au Citron
Massa Patê Brisé com creme de limão e enfeitado com uma pérola de chocolate.
Tartelettes Frangipane
Massa Patê au Cacao recheada com brigadeiro de avelãs. Enfeitada com torre de “vidro”
e pérola comestível.
May 4, '06 2:14 AM
PÃO DE MEL EUROPEU by Álvaro Rodrigues para todos
Ingredientes:
1 xícara de chá de mel de boa qualidade
1 xícara de chá de chá forte feito com cravo,
canela em rama e erva doce a gosto
1 xícara de chá de açúcar refinado
½ xícara de chá de açúcar mascavo
1 xícara de chá de leite frio
3 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo especial
3 colheres de sopa cheias de chocolate em pó peneirado
1 colher de chá rasa de canela em pó
1 colher de café de cravo da índia moído
1 colher de café de gengibre em pó
1 pitada de sal
1 pitada de cardamomo
1 colher de sopa rasa de bicarbonato de sódio peneirado
nóz-moscada ralada a gosto
Instruções:
Bata com colher de pau o mel, os açúcares e o chocolate em pó.
Em seguida, acrescente o chá, farinha de trigo e o bicarbonato que foi dissolvido no leite e bata
um pouco mais. Junte os demais ingredientes e misture muito bem. Coloque a massa em
assadeira retangular untada e
enfarinhada ou em forminhas próprias para pães de mel também untadas e enfarinhadas. Leve
ao forno a 180º C e asse até que, introduzindo
um palito, o mesmo saia limpo. Desenforme quando estiver totalmente frio, corte em pedaços e
banhe no chocolate derretido e resfriado.
Para banhar:
500 gr de chocolate cobertura ao leite picado
300 gr de chocolate meio amargo picado
1 colher de sopa de gordura vegetal hidrogenada
Derreta e resfrie o chocolate, leve à geladeira por alguns minutos e embale em papel celofane.