Formulaciones Procesos de Lacteo

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” 1
COMPETENCIA DE AGROINDUSTRIA BASICA – PROCESAMIENTO DE LACTEOS

REGIONAL BOLIVAR ASESORA – TUTORA: MILADYS TORRENEGRA ALARCON
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y
MINERO
ELABORACIÓN DE AREQUIPE
Recepción de la Leche
Formulación
Leche liquida entera...............100%
Azúcar................................ 16-23%
Evaluacion de la calidad
Bicarbonato de Sodio............ .0.1%
Citrato de sodio ......................0.1%
Glucosa (sobre el total del
Pesaje de la leche
azúcar)…………………........... 2%
Lactosa………………………. 0.35%
Conservantes:
Hacer formulación según la cantidad
Benzoato de sodio ó Sorbato de
a preparar y pesar los ingredientes
potasio.....................................0.1%
ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U
Adicionar bicarbonato de sodio y
Citrato de sodio para neutralizar
NOTA:
Para darle mayor rendimiento se puede
adicionar cualquiera de los siguientes
Mezclar bien
ingredientes:
CMC. .................... . al 0.2%

Precalentar la leche a 60 - 70°C
Pectina ..................al 1%
Fécula argo...... ...... al 4%
Adicionar azúcar según formulación
Evaporar hasta que concentre a

Temperaturas altas por 2.5 – 3 horas
60 °Brix ó 60%
Adicionar glucosa al 2%
Mezclar bien
Concentración – evaporación
Hasta 70% de sólidos ó 70°Brix
Verificar la consistencia final
Adicionar conservantes, si se requiere
Mezclar bien Preenfriamiento Envasado Enfriamiento Almacenamiento

Adicionar lactosa 55- 60°C
MINERO
LECHE SABORIZADA
LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche
o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.
Clases de leche saborizada.
Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
Características de la Leche Saborizada.
La Leche Saborizada debe presentar las siguientes características:
1. FISICOQUIMICAS:
1. Pasteurizada
Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa % m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.5

Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0 7.0 7.0
mínimo
Acidez como ácido láctico % mlm 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

Positiva Positiva
Prueba de peroxidas Positiva
2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada

Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0 7.0 7.0
mínimo
Acidez como ácido láctico % mlm 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16

En planta En planta
Prueba de peroxidas En planta
MINERO
2. MICROBIOLOGICAS
1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de micro- qanismos 3 50000 10000 1

mesofílicos/cm3
NMP Coliformes totales/cm3 3 11 40 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada
Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32°C y dos (2)
muestras a 55°C durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano.
Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada.
En la elaboración de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes
a INGREDIENTES:
- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Crema de leche
- Mantequilla
- Extracto o jarabe de malta
- Derivados del cacao
- Azúcares
- Jugos o concentrados de frutas
b. ADITIVOS
Acidulantes: Se permite la adición de:
- Acido acético
- Ácidos ascórbico
- Acido cítrico
- Acldo fosforico
- Acldo fumarlco
MINERO
- Acido láctico Acido málico

- Acido tartárico
Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Colorantes
- Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No. 10593/85.
Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
Se permite la adición de colorantes artificiales, autorizados por el Ministerio de Salud. Resolución No. 10593/85.
En cantidad máxima de mg/kg.
- Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio

Citrato de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de calcio, potasio y sodio
Polifosfato de calcio, potasio y sodio
Solos o en mezclas en una cantidad próxima de 10 g/kg
- Emulsificantes
Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma Guar
Goma Arábiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 9 /kg
- Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados
en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
Condiciones especiales de la Leche Sabor izada.
La Leche Saborizada debe tener las siguientes características
a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás
sustancias no contempladas en la legislación vigente.
MINERO
b. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos.
c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto
las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
Denominación de la Leche Saborizada.
La Leche Saborizada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda seguido del proceso de
higienización y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: La Leche entera, pasteurizada,
con sabor a vainilla.
Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda, seguida del proceso
de higienización y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo: leche malteada, entera, pasteurizada, con
sabor a fresa
MINERO
ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
Formulación
Leche liquida entera.................100%
Azúcar..................................5 - 6.8%
Medición de la leche
CMC:::::::::::::::::::::::::::............ .0.2%
Conservantes:
potasio.....................................0.1%
A preparar y Pesaje de los ingredientes
ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U
Color ......................................0.1- 0.5%
Sabor ......................................0.1 – 0.5%
Mezclar en seco los ingredientes en polvo
NOTA:
Precalentar la leche a 35°c
Si se va a trabajar leche líquida Pasteurizada
(bolsa) se adiciona leche en polvo
descremada al 1%.
Adicionar los ingredientes de la mezcla
Pasteurizar la leche a 63°C por 30 minutos

ó a 72°C, por 15 segundos
Bajar un poco la temperatura de la leche
Adicionar sabor, color y conservante
Licuar por 1 minuto
Envasar
Refrigerar a 4°c
MINERO
ELABORACIÓN DE PANELITAS
Evaluacion de la calidad Formulación

Medición de la leche Azúcar.......................................25 - 33%
Ralladura de limón……........... .1%
Astilla de canela al gusto………1%
a preparar y pesaje de los ingredientes Conservantes:
potasio.....................................0.1%
Precalentar la leche a 35°C ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U
Nota:
Adición de los ingredientes y
Mezclar bien Se le adiciona harina de trigo del 1- 4% para
mejorar le rendimiento.
Dejar evaporar hasta que

alcance la consistencia de 82°Brix
Preenfriamiento por 10 a 15 minutos agitando

fuertemente
Moldear en bandeja previamente

enharinada con fécula de maíz
Dejar enfriar por 20 minutos y cortar
Empacar en caja de cartón, bolsas,

entre otros y almacenar
MINERO
ELABORACIÓN DE CORTADO DE LECHE
Evaluacion de la calidad Formulacion

Panela ....................................30%
Medición de la leche Jugo de limón..........................1%
Canela ......................................1%
A preparar
Pesaje de los ingredientes
Precalentar la leche a 35°c
Adicion de los ingredientes
Mezclar bien

Tenga la consistencia de pasta

Enharinada con fécula de maíz
Dejar enfriar y cortar
Empacar
MINERO
ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA
Formulación:
Medición de la leche Azúcar ...............................17- 35%
Leche en polvo...................24 - 35%
Citrato de sodio …………..…0.005%
Hacer formulación según la cantidad CMC................ .................05 – 0.1%
a preparar y pesaje de los ingredientes Conservantes:
Benzoato de sodio…………… ..0.1%
Sorbato de potasio....................0.1%
Mezcla en seco los ingredientes en polvo
Licuar la leche y la mezcla en seco
Evaporar hasta que tome consistencia

A 65% de sólidos ó 65 °Brix
Adicionar conservantes
Licuar en caliente o homogenizar a 70°C

Por un tiempo de 1 minuto
Envasar en caliente a 65 °C
Dejar reposar
Etiquetera y almacenar a temperatura

ambiente
MINERO
LECHES FERMENTADAS
LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de
cultivos lácticos específicos
Kumis.
Denominase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
Clases de Kumis.
Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes
1. Según su contenido de grasa láctea:
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
2. Según se adicione o no azúcar:
a. Con dulce.
b. Sin dulce
Características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características:
a. FISICOQUIMICAS

Sólidos lácteos no grasas 7.0 7.0 7.0
% mlm, mínimo
Acidez como ácido láctico 0.60-1.20 0.60-1.20 0.60-1.20
% mlm
b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado
n m M c
NMP Coliformes 3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 - 0

fecales/g
Hongos y lévaduras/g 3 200 500 1

MINERO
ELABORACIÓN DE KUMIS
Formulacion
Azúcar ....................................8-10%
Medición de la leche Cultivo Láctico.........................2 - 3%
Conservantes:
Hacer formulación del Kumis Benzoato de sodio………… …0.05%
Según la cantidad a preparar y Sorbato de potasio...................0.05%
Pesar los ingredientes
Precalentar la leche a 35°c Nota:

Si se va a trabajar leche liquida
Pasteurizada (bolsa) se adiciona
Adicionar los ingredientes leche en polvo descremada al 1-3%.
Pasteurizar la leche a 63°c x 30 minutos
Bajar la temperatura de la leche a 30°-35°C
Adicionar cultivo láctico
Mezclar bien por espacio de 2 minutos
Dejar en reposo para sostener la temperatura

a 30°C , hasta que se forme un coagulo
aproximadamente en 16-18 horas y alcance una
acidez de 0.80% de acido láctico
Refrigerar por 12 horas
Rompimiento del coagulo con agitación vigorosa
Adicionar conservante Mezclar bien Envasar y refrigerar a 2-4°c

MINERO
YOGURT
Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto
final.
Clases de Yogur
1. Según su contenido de grasa láctea:
a. Entero
b Semidescremado
c. Descremado
2. Según se adicione o no azúcar:
a. Con dulce
b. Sin dulce
Características del Yogurt.
El Yogurt debe presentar las siguientes características
a. FISICOQUIMICAS
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8

Sólidos lácteos no grasas 7.0 7.0 7.0
% mlm, mínimo
Acidez como ácido láctico 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
% mlm
b MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado.
n m M c
NMP Coliformes 3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 - 0

fecales/g
Hongos y lévaduras/g 3 200 500 1
El yogur en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiológicos y las
características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase.
MINERO
ELABORACIÓN DE YOGURT
Recepción de la leche
Refrigerar por un tiempo de 12 horas

Evaluación de la calidad
Rompimiento del coagulo con agitación
vigorosa
Adicionar fruta o pulpa de frutas
Preparar formulación del yogurt según

la cantidad a preparar y pesaje de los Adicionar color y sabor
ingredientes
Precalentar la leche 35°c Adicionar conservantes
Adicionar los ingredientes Mezclar bien
Pasteurizar la leche a 63°c por 30 Envasar y refrigerar a 4°c

minutos o 72°C por 15 segundos
Bajar temperatura de la leche a 40- 45°C Formulación
Lache liquida entera............100%

Adicionar cultivo láctico Azúcar..................................10%
Cultivo láctico.......................3%
Frutas...................................8%
Mezclar bien por espacio de 2 minutos Color.....................................0.5%
Sabor....................................0.5%
Conservantes:
Dejar en reposo para sostener la Benzoato de sodio o 0.1 %
temperatura de 40-45°c, hasta que forme Sorbato de potasio................0.1%
un coagulo aproximadamente 4 – 5
horas
Nota:
Si se va a trabajar leche liquida pasterizada
(bolsa) se adiciona leche en polvo
descremada del 1 - 3 %
MINERO
MANJAR BLANCO
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar,
con el agregado de harina o almidones.
De las características del manjar blanco.
El manjar blanco debe presentar las siguientes características:
a. FISICOQUIMICAS
Materia grasa láctea %mm, mínimo

6.5
Sólidos lácteos no grasos % mlm,
mínimo 16
Humedad % mlm, máximo
35.0
Cenizas % mimo máximo
2.0
Almidones % mm, máximo 4.0
b MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 500 2.000 1
mesofilicos/g
NMP Coliformes totales/g
3 200 93 1
NMP Coliformes fecales/g
3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g
3 10 100 1
Exámenes especiales
n m M c
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1

posltivos/g
De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco.
En la elaboración del manjar blanco pueden emplearse los siguientes

MINERO
a. INGREDIENTES
- leche
- leche' condensada
- leche en polvo
- Suero de leche en polvo
- Crema de leche - Azúcares
- Fruta o concentrados de fruta
- Jaleas de frutas
- Almidones o harinas
- Proteínas de leche
- Derivados del cacao
ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche

- Conservantes
Se permite la adición de los siguientes conservantes:
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg Ikg expresado
como ácido benzoico.
Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado
como ácido sórbico.
Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.
Condiciones especiales del manjar blanco.
El manjar blanco debe tener las siguientes características:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y
demás sustancias no contempladas en la legislación vigente.
b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,
derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70%
c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos.
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o
en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
De la denominación del manjar blanco.
El manjar blanco debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente
utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.
MINERO
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
Formulación
Hacer formulación según la cantidad Azúcar.......................................25 - 30%
a preparar y pesaje de los ingredientes Harina de arroz….……............ .2.5 – 3 %
Bicarbonato de sodio……..……0.06%
Canela molida al gusto.
Adición de los ingredientes (bicarbonato Uvas pasas (opcional)………….1%
De sodio y harina de arroz), y
Mezclar bien Conservantes:
potasio.....................................0.1%
Precalentar la leche a 35°C ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U
Adicionar azúcar y mezclar bien

alcance la consistencia de 82°Brix
en 4 horas
Preenfriamiento por 10 a 15 minutos agitando

Fuertemente a 60°C

enharinada con fécula de maíz
Dejar enfriar por 20 minutos y cortar
Empacar en caja de cartón, bolsas,

entre otros y almacenar

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” 1

COMPETENCIA DE AGROINDUSTRIA BASICA – PROCESAMIENTO DE LACTEOS

CMC. .................... . al 0.2%

Evaporar hasta que concentre a

Adicionar conservantes, si se requiere

Mezclar bien Preenfriamiento Envasado Enfriamiento Almacenamiento

Clases de leche saborizada.

Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes:

Características de la Leche Saborizada.

La Leche Saborizada debe presentar las siguientes características:

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.5

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % m/m Mín.3.0 Mín.1.5 Máx.0.5

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada

Recuento total de micro- qanismos 3 50000 10000 1

NMP Coliformes totales/cm3 3 11 40 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada

Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada.

En la elaboración de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes

Acidulantes: Se permite la adición de:

- Acido láctico Acido málico

Carbonato de calcio, potasio y sodio

Condiciones especiales de la Leche Sabor izada.

La Leche Saborizada debe tener las siguientes características

b. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos.

Denominación de la Leche Saborizada.

Pasteurizar la leche a 63°C por 30 minutos

Bajar un poco la temperatura de la leche

Adicionar sabor, color y conservante

Licuar por 1 minuto

Evaluacion de la calidad Formulación

Dejar evaporar hasta que

Preenfriamiento por 10 a 15 minutos agitando

Moldear en bandeja previamente

Dejar enfriar por 20 minutos y cortar

Empacar en caja de cartón, bolsas,

Evaluacion de la calidad Formulacion

Pesaje de los ingredientes

Precalentar la leche a 35°c

Adicion de los ingredientes

Dejar evaporar hasta que

Moldear en bandeja previamente

Dejar enfriar y cortar

Licuar la leche y la mezcla en seco

Evaporar hasta que tome consistencia

Licuar en caliente o homogenizar a 70°C

Etiquetera y almacenar a temperatura

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

2. Según se adicione o no azúcar:

Características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características:

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado

NMP Coliformes 3 <3 - 0

Hongos y lévaduras/g 3 200 500 1

Precalentar la leche a 35°c Nota: