Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Carolina Figueiredo Pereira
Apoio Técnico
Aline Barrera Mirandola
Elaboração do Material Didático

Márcia Cristina Basilio
Sandra Gangnuss
Maria Luiza Santomauro Vaz
Edição e Produção
Virtual Diagramação
ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
2007
Administração na Alimentação Coletiva
SUMÁRIO
1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 6
1.1 HISTÓRICO / 6
1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8
1.3 CONCEITOS / 8
1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9
1.4.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10
1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11
1.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12
2. GESTÃO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO / 14
2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17
2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19
2.4 LIDERANÇA / 22
2.4.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24
2.4.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24
2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27
2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27
2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28
3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34

3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34
3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34
3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36
3.1.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36
3.1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39
3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48
3.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48
3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50
3.2 CARDÁPIOS / 52
3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO / 52
3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54
3.2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55
3.2.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56
3.2.4.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56
3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56
3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56
3.2.5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS / 57
3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96
3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96
3.3.2 COMPRAS / 96
3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97
3.3.2.2 O COMPRADOR / 97
3.3.2.3 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES / 98
3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98
3.3.3 RECEBIMENTO / 101
3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101
3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102
3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102
4 Senac São Paulo

3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104

3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104
4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107

4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107
4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108
4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109
4.2.2 5 S / 110
4.2.3 ISSO / 110
4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAÇÃO DA QUALIDADE TOTAL / 111
4.2.5 KANBAN / 111
4.2.6 REENGENHARIA / 111
4.2.7 BENCHMARKING / 112
4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN / 112
4.3.1 AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES / 112
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113
5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115
7. ANEXOS / 117
Senac São Paulo 5

CAPÍTULO 1
CARACTERIZAÇÃO DA
UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
1.1 HISTÓRICO
O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na
Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial, quan-
do o governo Britânico decidiu pelo racionamento dos
alimentos devido à escassez, e para que a produção
existente atendesse à demanda de consumo da época,
as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, fo-
ram induzidos pelo governo a produzir alimentos para
toda a população, de maneira que todos os civis tives-
sem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir
daí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados
inclusive financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incen-

tivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição, daí gradual-
mente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações com
mais de 250 empregados. Para se ter uma idéia do crescimento desse setor, na época
existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da
Guerra, esse número chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios prove-
nientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em
1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os
alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas, também
para implantação de tais serviços.
6 Senac São Paulo

No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em:
• década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura familiar,

alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa época, caracterizado
por serviço personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituída a
merenda escolar, primeira preocupação do governo com a alimentação da população
brasileira;
• década de 60: com a expansão dos grandes centros urbanos e a implantação do
parque industrial, nesse período, além da instalação das grandes montadoras
automobilísticas e shoppings center; caracterizada pela implantação de restaurantes
comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindo
as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 é publicada a Lei nº 5276 que
regulamenta a profissão de nutricionista no Brasil);
• década de 70: a primeira preocupação do Governo Federal com a alimentação
adulta resultou na criação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan),
em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expansão
do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) através de concessão de
incentivos às empresas e às instituições de empregados e empregadores. Na prática,
o PAT só foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado
nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda;
• década de 80: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com a maior
profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para
a disseminação dos tíquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lancho-
netes do tipo fast-food, etc. Essa rápida expansão do mercado alimentício leva a
uma salutar concorrência, ganhando com isso o consumidor; que começa a se
conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na
higiene, na qualidade e nos custos.
Segundo Mezomo, na área hospitalar, o Serviço de Alimentação (SA) era quase ou total-
mente inexistente. A responsável pelo preparo das refeições era a “cozinheira de mão
cheia” e que entendia de comida para doentes; recebia informações do médico, enfer-
meira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentação. Somente em
meados do século passado, com o desenvolvimento da ciência da Nutrição é que renas-
ce a dietoterapia, já que se percebeu que uma alimentação equilibrada era um recurso
importante e muitas vezes vital para a recuperação dos pacientes.
Senac São Paulo 7

1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA

Dentro de uma empresa, alguns departamentos são considera-
dos primários ou órgãos-fins – desempenham atividades rela-
cionadas ao propósito final da organização. Outros são con-
siderados secundários – são necessários, pois desempe-
nham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN de-
sempenha funções de hotelaria, contábil, segurança, finan-
ceira, produção e administração de Recursos Humanos através do
planejamento, organização, direção e controle das ações executadas
podendo ser considerada como atividade fim ou não; exemplo:
• Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a consecução

do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem; seja através de seu ambulatório, seja através da hospitalização). A
alimentação ocupa um lugar importante e indispensável à recuperação do paciente.
Assim, a UAN tem função assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.
• Em indústrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram
reduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a saúde, colaborando para que
sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível, já é considerada como
atividade secundária.
1.3 CONCEITOS
Alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão, e, gradativamente e de
forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que
gerenciam Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm, em sua maioria, formação
em Nutrição. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de for-
ma didática a definição de UAN para a área de coletividade e de UND para a área de
Serviços de Saúde (hospitais). É importante ressaltar que a atuação gerencial do
Nutricionista e Técnico em Nutrição e Dietética envolve também restaurantes comer-
ciais, fast food e bufês ou qualquer outra área de produção de refeição onde exista a
valorização da qualidade no atendimento ao cliente.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação sa-

dia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente
proporcionar educação alimentar. Nesse momento, classificamos essa definição como o
serviço voltado ao atendimento da coletividade sadia.
Apresenta normalmente:
• freqüentemente apresenta cozinha geral;
• número de refeições constantes;
8 Senac São Paulo

• três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e superior;

• pode apresentar serviço de dieta;
• qualidade do serviço: simples, luxuoso, à francesa e multi-produtos;
• em alguns casos pode servir refeições aos sábados e domingos;
• a distribuição pode ser por balcão de distribuição, self-service total ou parcial e à
mesa.
Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma alimentação

sadia, racional, variada e econômica, de forma a evitar desperdício, com o objetivo de
propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou
sadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimen-
tar. A UND também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade
de Nutrição (UN). É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo não
só a alimentação, mas também o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do
ponto de vista dietoterápico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitação pes-
soal e as restrições relacionadas a cada caso ou patologia.
Apresenta normalmente:
• produção de dietas; normal e modificada;
• a qualidade/variedade dos serviços depende das características do hospital;
• serve refeições todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeições;
• o serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionários,
em refeitório.
• apresenta cozinha geral e dietética;
• apresenta produção especializada de dieta enteral, alimentação infantil e em alguns
casos o banco de leite humano;
• o número de refeições vai variar conforme a lotação do hospital;
• pode apresentar serviço de conveniência; seja em lanchonete ou mesmo no
atendimento aos quartos dos indivíduos internados e áreas administrativas do hospital.
1.4 TIPOS DE CLIENTELA

Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessi-
dades nutricionais do público a ser atingido e essa alimentação deverá
suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente.
Assim, podemos ter:
Senac São Paulo 9

• funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e renovar

a energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada tipo de operário,
onde são servidas refeições balanceadas nos horários das refeições principais e em
alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela;
• escolares - é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de
aprender, porém deve-se ter a preocupação do alimento, além de balanceado, estar
adequado à faixa etária de cada usuário, segundo suas maiores necessidades, além
de dispor de móveis, utensílios e equipamentos ergonômicos à população a ser
atendida;
• universitários - os serviços são semelhantes aos serviços em empresas, ainda com
a preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico e mental, em sua
parte operacional (o serviço deverá contar com horários bastante flexíveis);
• hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcionários e aos pacientes.
Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como
também o atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da
refeição até os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo
de hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administração (oficial ou particular)
e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos →
médio porte; 150 - 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos → porte especial)
e a distribuição (centralizada, descentralizada e mista);
• de campanha - são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis para locais
onde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja região não possui infra-
estrutura e onde não é aconselhável o transporte de refeições prontas. Como
olimpíadas, fóruns e congressos;
• militares - o serviço é semelhante ao encontrado em empresas, porém os refeitórios
são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.
1.4.1 Número de clientes e de refeições

A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos seus diver-
sos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de
refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia.
Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os plantões e
carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompa-
nhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).
10 Senac São Paulo

1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN

A administração da UAN pode ser realizada por
autogestão ou de forma terceirizada:
• serviço próprio (autogestão) - Modalidade em

que a empresa incentivada assume toda a
responsabilidade, inclusive técnica, pela elabora-
ção das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições
pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura;
• serviço de terceiros - Prestação de Serviços - onde o fornecimento das refeições
é formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora
de serviços (concessionária) devidamente credenciada. Três são as modalidades de
serviços de terceiros:
a) refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde
através de um tíquete custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.
b) refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a
concessionária fornece a refeição;
c) comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.
Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresa

contratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades:
• preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a

refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos são
assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitário
multiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de contrato traz como
vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN,
podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é a
inflexibilidade de cardápio e serviços;
• gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas notas
fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a
segunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo;
• mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas que
são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das
vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da
refeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal desvantagem é que
mesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendo
um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores;
• mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um intermediário
para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para a
contratante.
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1.6 PRODUTO E CARDÁPIO

Os cardápios devem ser adequados às necessidades
nutricionais de cada um dos grupos atendidos, conside-
rando os principais fatores como idade, ocupação, clima,
hábitos regionais, além de ser agradáveis ao paladar. O
responsável pela elaboração deve inovar com novos sa-
bores, combinação de ingredientes e utilização de alimen-
tos variados como os integrais estimulando o consumo
de refeições sadias. Na UAN, o padrão geralmente é clas-
sificado em: básico, intermediário e superior.
Na UND, os cardápios atendem paciente particular,

conveniado ou público, seguindo o padrão de dietas. O
cardápio poderá ser distribuído aos acompanhantes seja
por direito legal ou serviço contratado.
A elaboração dos cardápios tem tomado foco prioritário na UAN por estar relacionada
diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelização da clientela, por ser instrumento
de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.
12 Senac São Paulo

CAPÍTULO 2
GESTÃO DE PESSOAS
Nos últimos anos, a cultura organizacional em rela-

ção a recursos humanos vem passando por impor-
tantes mudanças. O próprio termo “recursos hu-
manos” está sendo substituído pelo termo “gestão
de pessoas”, valorizando os colaboradores como
pessoas e não como recursos.
Segundo CHIAVANETO (2004), “as organizações

dependem de pessoas para poder funcionar.”. Em
decorrência de tal motivo, deve-se considerar os
colaboradores não apenas do ponto de vista da pro-
dutividade, mas também pela qualidade de vida no
trabalho, o que envolve a satisfação profissional e pessoal.
Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como
uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejam
promovidos e valorizados. Cabe às organizações proporcionar meios para satisfazer e
motivar seus colaboradores, já que esse é o caminho para aumentar os resultados e
atingir o sucesso do negócio.
Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do

seu progresso como colaboradores são ferramentas poderosas para reter os talentos e
garantir a eficiência na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de rele-
vância nesse contexto.
Senac São Paulo 13

2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

As atribuições do pessoal através da análise e descrição dos cargos são subsídios impor-
tantes para o estabelecimento dos critérios que definirão os parâmetros relacionados à
gestão de pessoas.
A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns aspectos-chave,

relativos à sua natureza, desempenho e interação organizacional, além das qualificações
pessoais necessárias, etc. Dentre tais informações, temos:
• título do cargo;
• local de desempenho do trabalho;
• relação direta de subordinação;
• atribuições e tarefas desenvolvidas;
• responsabilidade por áreas, equipamentos, utensílios e materiais;
• requisitos intelectuais necessários;
• atitudes, comportamentos, habilidades e decisões necessárias ao desempenho da
tarefa;
• condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo.
A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a transparência

nos momentos de promoção de cargo, reconhecimento de mérito, contratação, avalia-
ção ou mesmo demissão. É um instrumento indispensável para distribuir diariamente as
tarefas e mesmo a elaboração da escala de folgas do serviço, evitando desvio das funções
predefinidas em contrato. Seguem abaixo três exemplos de (competências) atribuições
definidas para cargos na UAN:
Título do cargo: Técnico em nutrição

Subordinado à nutricionista. As tarefas específicas são:
• elaborar orçamentos de eventos/serviços

especiais;
• responsabilizar-se pela capacitação técnica e
comportamental de seus subordinados;
• elaborar requisição diária;
• auxiliar ou proceder a elaboração referente aos
pedidos de gêneros, uniformes e utensílios;
• degustar e aprovar as preparações;
14 Senac São Paulo

• auxiliar e/ou elaborar cardápios;

• analisar cotações;
• garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova;
• supervisionar a higiene dos funcionários, de ambiente, utensílios e gêneros;
• elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos;
• analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da
unidade.
Conhecimentos/requisitos necessários:
• Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética.

• Experiência: no mínimo de seis meses na área hospitalar, quando for atuar
subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experiência quando
for atuar no gerenciamento de UAN.
• Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança.
Título do cargo: nutricionista

Subordinado a: chefe de SND/gerência de hotelaria. As tarefas específicas são:
• elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais;

• responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados;
• auxiliar e/ou elaborar cardápios;
• analisar custos diários e cotações;
• elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gestão de
RH), conferir/elaborar documentos;
• analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade;
• controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta;
• responsabilizar-se pelo contato com cliente;
• recrutar e selecionar equipe operacional;
• coletar as prescrições médicas;
• participar e acompanhar a orientação nutricional;
• participar efetivamente em equipes multidisciplinares;
• realizar acompanhamento e orientação nutricional;
• analisar indicadores de qualidade do serviço;
Senac São Paulo 15

• elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância Sanitária;

• realizar propostas para a aquisição de novas tecnologias;
• propor e realizar a capacitação de pessoal;
• executar tarefas correlatas.
• Escolaridade: superior completo em nutrição.

• Experiência: preferencialmente um ano na área hospitalar e de um ano no cargo
de gerenciamento de Unidades de Alimentação. Desejável curso de aperfeiçoamento
na área.
• Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança.
Título do cargo: açougueiro/magarefe

Subordinado a: chefe de cozinha/técnico em nutrição.
As tarefas específicas são:
• receber carnes observando qualidade/caracte-

rísticas sensoriais;
• coletar e identificar amostras in natura e
preparadas;
• pré-preparar carnes (corte e tempero) conforme
programação em cardápio;
• preencher o controle de aproveitamento de
carnes;
• higienizar equipamentos e áreas;
• executar tarefas correlatas.
• Escolaridade: ensino fundamental completo.

• Experiência: no mínimo de um ano na função.
Indispensável o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejável curso
na área de carnes.
• Habilidade: precisão em cortes e bom relacionamento em equipe.
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2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL
Recrutamento
É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento
de Pessoal, mediante a necessidade de contratação de determinado
funcionário (geralmente solicitado através de requisição). O recruta-
mento procura atrair um número suficiente de candidatos à determi-
nada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para
inscrição, determinando os aspectos necessários solicitados. É a eta-
pa responsável pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos:
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram

alocados na própria instituição;
b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de

trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídos
para se candidatarem à vaga anunciada.
Seleção
É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificações e re-
quisitos adequados ao desempenho do cargo.
A meta é: O homem certo no lugar certo.
Existem várias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleção, sendo elas:
a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de seleção; é a opor-

tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.
Os aspectos importantes de uma entrevista são:
• observar as atitudes da pessoa;

• lembrar-se de que o candidato provavelmente estará nervoso e e com ansiedade;
• procurar uma situação informal;
Senac São Paulo 17

• reservar um lugar tranqüilo;

• dedicar um tempo prévio para análise do currículo ou ficha;
• perguntar tudo que julgar importante;
• observar as atitudes do candidato enquanto responde;
• reiterar a pergunta em caso de dúvida.
b) Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do

candidato; aplicado para atividades de execução de preparo e atendimento como cozi-
nheiros e auxiliares de serviços. A dinâmica possibilita a avaliação de atitude, seqüência
lógica e discussão das técnicas empregadas.
c) Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos, forne-

cem informações quanto às características pessoais dos candidatos.
d) Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as características

pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderança e de trabalho em
equipe. É um recurso que permite a observação de várias características simultanea-
mente, tais como:
• estilo de liderança;
• resistência à pressão;
• comunicabilidade;
• empatia/simpatia;
• trabalho em equipe;
• poder de argumentação.
e) Outros testes: buscando técnicas mais eficazes para a seleção de pessoal, as empre-
sas estão adotando formas alternativas tais como: grafologia, astrologia, numerologia e
testes informatizados.
Para possibilitar uma decisão coerente, se possível, realizar o processo seletivo com cola-
boração de outros membros da equipe, o que permite maior discussão dos resultados.
Decisão
A decisão do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no
lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliações realizadas. Não faça uma
decisão apressada. As falhas certamente comprometerão o resultado final. Com a apro-
vação nesse processo seletivo, o candidato deverá realizar o processo de avaliação mé-
18 Senac São Paulo

dica e enfim entregar os documentos para elaboração do contrato de trabalho, seguindo

a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). O início das atividades só deve ocorrer após
o cumprimento das duas últimas etapas.
Capacitação da equipe
Os homens não são obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas as
funções dentro da organização deve ser um processo dinâmico.
O objetivo dos processos de capacitação é de atualizar e informar os colaboradores de

modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver em
cada um deles o espírito de participação e a cooperatividade, conscientizando-os de suas
importâncias no Serviço de Alimentação.
Tipos de treinamento:
• treinamento inicial - na admissão; podendo ocorrer junto com a etapa de inte-

gração na empresa.
• treinamento periódico - em períodos determinados ou sempre que necessário; a
execução pode ser interna ou externa com contratação ou não de parcerias com
outras instituições ou departamentos da empresa.
Fases do treinamento:
• diagnóstico da situação/necessidade;
• elaboração do processo de treinamento;
• implementação do treinamento;
• avaliação.
2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA

EQUIPE
É a avaliação do colaborador frente às tarefas, responsabilidades e práticas definidas para
o seu cargo. Esta avaliação deve enfocar a capacidade do funcionário para o trabalho,
tendo em vista suas aptidões e demais características pessoais. É a ação comparativa
entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrição do cargo e
padrões de desempenho).
Senac São Paulo 19

Objetivos da avaliação de desempenho:
• o julgamento da ação profissional, das características pessoais no trabalho, e do

potencial do desempenho dos funcionários;
• o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeiçoá-lo
para adequação dos requisitos do cargo;
• localização de tipos de problemas que por sua freqüência ou amplitude podem
identificar problemas da supervisão;
• criação de ambiente favorável, criando novas relações do trabalho (tal ambiente só
existirá se houver justa e adequada avaliação, que permitirá progressos e um justo e
adequado sistema de remuneração).
Por intermédio da avaliação de desempenho é possível:
• confrontar o desempenho com os padrões estabelecidos;

• identificar talentos possibilitando o auto-aperfeiçoamento e aproveitando as poten-
cialidades;
• oferecer oportunidades de progresso;
• promover a satisfação de valores sociais básicos e melhorar o nível de qualidade da
vida das pessoas;
• vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organização;
• aperfeiçoar os canais de participação, envolvimento, comunicação e de comprome-
timento dos indivíduos com a organização.
Assim, a avaliação deve ser também um instrumento para alcançar a motivação que é
um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força
que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promo-
vidos e valorizados. Cabe às organizações, proporcionar meios para satisfazer e motivar
seus colaboradores, já que este é o caminho para aumentar os resultados e atingir o
sucesso do negócio.
Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do

seu progresso como colaborador são ferramentas poderosas para reter os talentos e
garantir a eficiência na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de rele-
vância a partir desse contexto.
A avaliação de desempenho é um instrumento gerencial que permite ao administrador

mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado
período. Através da avaliação de desempenho, o empregado e a empresa podem ter
medidas e ações com o objetivo de melhorar o desempenho. É uma fonte; tanto para
20 Senac São Paulo

esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoções e os prêmios, e que neces-

sitam de definições claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados.
Os modelos para avaliação são:

a) Método de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado é focado por
praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados,
superiores, pares. Esse processo de avaliação total recebe o nome de 360 graus
exatamente pela dimensão que assume o campo de feedback. O método de 360
graus é um modelo que encontra uma grande ressonância atualmente nas
organizações brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes
democráticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenários internos à
organização quanto com os externos.
b) Método de incidentes críticos: baseia-se na avaliação de um grupo de fatores

determinantes daquilo que a organização define como desempenho. Tais fatores
podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos,
cooperação, assiduidade, iniciativa e criatividade.
O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem está
sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente
traços de personalidade.
Os benefícios podem vir através do desenvolvimento, aprimoramento e capacitação das

equipes e dos funcionários e, neste contexto, os resultados serão utilizados como subsí-
dios para a gestão de pessoas, como uma ferramenta para análise das qualidades e defi-
ciências dos indivíduos e das equipes, como material necessário para investir em treina-
mento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/órgãos tenham equipe de cola-
boradores mais competentes e qualificados, como referencial na obtenção de melhores
resultados para a instituição e para si próprio.
Qualquer avaliação fundamentada em fatores comportamentais é essencialmente subje-

tiva. Os fatores de avaliação devem ser entendidos como um processo para se conhecer
melhor o perfil das equipes e dos funcionários.
Senac São Paulo 21

2.4 LIDERANÇA
A relação entre empresa e colaboradores é bastante complexa. O gerente
da empresa é o mediador dessa relação e para os funcionários, ele repre-
senta a empresa.
Dessa forma, é fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor

deve se empenhar para mantê-la. A visão do gerente deve ser pró-ativa
estimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos
e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa.
Ações reativas geram conflitos e podem desencadear desequilíbrio na equipe. Neste

momento, identificamos como atribuição do técnico em nutrição o gerenciamento das
equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possíveis ciclos
administrativos apresentados abaixo:
Planejamento: formular objetivos e os meios para alcançá-los.
Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.
Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correções para o bom anda-

mento da produção.
Organização: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.
Direção: designar pessoas, dirigir seus esforços, motivá-las, liderá-las e comunicá-las.
Desempenho: avaliação dos resultados através de indicadores de qualidade.
22 Senac São Paulo

CICLO ADMINISTRATIVO
O ciclo administrativo tem como base o PDCA – Método que visa o Controle da Quali-
dade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resul-
tados obtidos. As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente rela-
cionadas e integradas:
O método tem o seguinte significado:
• planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;

• executar tarefas como planejado inicialmente;
• verificar resultados obtidos com os planejados;
• atuar corretivamente para que o problema não se repita.
Senac São Paulo 23

2.4.1 Estilos de liderança
Autocrática Democrática Liberal (laissez–faire)
• Apenas o líder fixa as • As diretrizes são debatidas • Há liberdade completa

diretrizes, sem nenhuma e decididas pelo grupo, para as decisões grupais ou
participação do grupo. estimulado e assistido pelo individuais, com
líder. participação mínima do
• O líder determina as líder.
providências e as técnicas • O próprio grupo esboça as
para a execução das tarefas, providências e as técnicas • A participação do líder no
cada uma por sua vez, à para atingir o alvo, debate é limitada,
medida que se tornam solicitando aconselhamento apresentando apenas
necessárias e de modo técnico ao líder quando materiais variados ao
imprevisível para o grupo. necessário, passando este a grupo, esclarecendo que
sugerir duas ou mais poderia fornecer
• O líder determina qual alternativas para o grupo informações desde que
tarefa cada um deve escolher. As tarefas ganham fossem solicitadas.
executar e qual o seu novas perspectivas com os
companheiro de trabalho. detalhes. • Tanto a divisão das tarefas
como a escolha dos
• O líder é dominador e • A divisão das tarefas fica a companheiros ficam
“pessoal” nos elogios e nas critério do próprio grupo e totalmente a cargo do
críticas ao trabalho de cada cada membro tem grupo. Absoluta falta de
membro. liberdade de escolher os participação do líder.
seus companheiros de
trabalho. • O líder não faz nenhuma
tentativa de avaliar ou de
• O líder procura ser um regular o curso dos
membro normal do grupo, acontecimentos. O líder
em espírito, sem somente faz comentários
encarregar-se muito de irregulares sobre as
tarefas. O líder é “objetivo” atividades dos membros
e limita-se aos “fatos” em quando perguntado.
suas críticas e elogios.
Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, “Comportamento do Líder e Reação dos Membros em Três Climas Sociais, in
Dinâmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), São Paulo, EPU, 1975, v.2
2.4.2 Técnicas relacionadas à organização

A liderança deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensível a estrutura da
empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de
instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN:
a) Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foi

delineada, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade
e subordinação. O organograma torna clara a divisão das unidades e a delegação de
autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de
comunicação. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é
24 Senac São Paulo

constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos
modelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade entre
os diferentes setores das empresas.
No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:
De acordo com a FUNÇÃO:
Senac São Paulo 25

b) Fluxograma: são gráficos que representam o fluxo ou seqüência de um

procedimento ou rotina.
c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de

operações através de um período específico. O cardápio mensal é um exemplo de
cronograma.
d) Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de tempo,

geralmente mensal. É muito usado para prever a formação da equipe de trabalho e
organizar períodos de descanso remunerados (folgas e férias), distribuição da jornada
de trabalho diária (horas trabalhadas). Para a elaboração deve-se obrigatoriamente
se atentar às determinações da CLT.
e) Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no cargo.
f) Roteiro: relação lógica e seqüencial para a execução de uma atividade específica.

Para algumas atividades, na UAN, são previstos pela Vigilância Sanitária a elaboração
dos procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.
g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou empresa.
h) Regulamento: conjunto de regras para a organização.
i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento,

setor, unidade ou divisão da organização.
Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admissão para que
o mesmo tome ciência das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um
horário na etapa de integração para que o recém-admitido participe de palestras sobre
direitos e deveres.
26 Senac São Paulo

2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista
quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. O
cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com o
número de refeições produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em
1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas neces-
sárias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados consideran-
do a tecnologia empregada, tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo. A seguir
apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionários
ou então no número de leitos do hospital.
Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo, tendo em
vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do padrão do hospital,
tipo de construção, sistema de distribuição, quantidade, tipo de equipamentos, instala-
ções, etc.
a) Em relação ao número de leitos do hospital:

Calcula-se um funcionário para cada oito leitos.
Ex.: para 100 leitos = 13 funcionários na UND
b) Em relação ao quadro de pessoal:

A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários varia muito
conforme a necessidade e o tipo de serviço.
Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionários
do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% é considerada uma boa porcentagem,
pois permite a organização e racionalização do serviço.
Exemplo:
130 funcionários = 100 %
X funcionários = 8%
X = 10 funcionários
Cálculo do número de substitutos
Senac São Paulo 27

Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto é, 8 horas
de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição, folga semanal, férias anuais de
30 dias, o cálculo será:
Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários, acrescentar um funcionário.
Exemplo:
6 funcionários = 1 substituto de folga
10 funcionários = X substitutos de folga
X = 1,6 = 2 substitutos
Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano,
multiplicando-se o número total de funcionários por 30, teremos o total de dias que
ficaremos sem o funcionário no serviço. Levando-se em conta os feriados anuais e as
férias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ano, assim:
Exemplo:
10 funcionários X 30 dias = 300 dias
300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias
c) Indicador de pessoal fixo
IPF = número de refeições servidas x 15 minutos
Jornada de trabalho x 60 minutos
Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição

de uma refeição quando; produção centralizada, distribuição e higienização
de utensílios descentralizada (copas).
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN
a) Índice de produtividade
Um índice muito utilizado atualmente para verificação do núme-
ro de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é o
comparativo de produtividade estabelecido através da relação
28 Senac São Paulo

do número de refeições produzidas por funcionário, alguns trabalhos demonstraram

estes índices com os seguintes resultados:
• Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário

• Média das autogestões = 40 refeições/funcionário
Sabe-se ainda que a relação de mecanização, tipo de serviço, tipo de cardápio e a moder-
nização das cozinhas influenciam diretamente neste índice de produção, assim como a
complexidade do serviço.
b) Indicador de Pessoal
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho

de produção e distribuição das refeições por um período.
IPF = Número de refeições X n minutos onde:
Jornada de trabalho X 60 minutos
Número de refeições = somatório dos almoços, jantares e refeições noturnas com-

pletas.
“n” minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma
refeição.
Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho.
Quadro 1: “n” minutos de acordo com o número de refeições servidas.
Número de refeições “n” minutos

300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 14
1000 – 1300 10 – 09
1300 – 1500 9– 8
1800 – 2200 8– 7
2200 e mais 7
Senac São Paulo 29

Observação: o aumento ou a diminuição do “n” minutos está condicionado a:
• número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários;

• número de dias de trabalho na semana;
• diferenciação de cardápio;
• número concomitante de pontos de distribuição;
• modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa;
• horário de cada turno;
• qualidade do pessoal técnico e subalterno;
• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
• características regionais;
• utilização de alimentos pré-elaborados;
• fatores intrínsecos da própria empresa.
Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionários
8 X 60
Indicador de Período de Descanso (IPD)
Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substi-
tuto pode cobrir por ano.
IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos)
Período de descanso (férias + feriados + domingos)
1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sábado: considera-se o

período de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados não há
jornada de trabalho.
IPD = 365 – 30 = 11,1 dias
30
30 Senac São Paulo

2) Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: é necessário calcular considerando o

número de dias de domingos, férias e feriados ao longo do ano.
IPD = 365 – 89 = 3,1 dias
89
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso

Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias de folga.
IPS = IPF : IPD
IPS = 21 = 1,8 funcionários
11,1
IPS = 21 = 6,7 funcionários
3,1
Indicador de Pessoal Total (IPT)

Visa calcular o número total de funcionários.
IPT = IPF + IPS
IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionários
IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionários
Observação:
• MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanches

noturnos, terá de ser dimensionada à parte.
• MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir da
taxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas.
Senac São Paulo 31

c) Taxa de Absenteísmo (TA)

Visa calcular o número médio de ausentes no grupo da unidade. Com este índice
pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar
atividades específicas para redução do índice que reflete a carga horária de trabalho
prevista, porém não executada pela equipe.
TA = nº médio de ausentes x 100
nº médio de ausentes
Após o cálculo do número de colaboradores necessários na UAN, é importante

dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida,
calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o número de profissionais
necessários por setor. Sugere-se como distribuição o quadro abaixo, ressaltando mais
uma vez que a distribuição de pessoal sofre várias interferências e deve ser particular em
cada unidade.
Quadro 2: distribuição de pessoal na UND:
Setores UND UAN
Administração 15% 5%
Cafeteria 7% -
Cocção 20% 20-15%
Lanches e desjejum 5% -
Distribuição - 20-15%
Copas de distribuição 20% -
Higienização de utensílios 8% 8%
Higienização do ambiente 9% 9-12%
Pré-preparo de gêneros 11% 30%
Recebimento e estocagem 8% 8%
Serviço noturno 6% -
32 Senac São Paulo

Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

• açougueiro;
• auxiliar administrativo;
• confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;
• auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;
• auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;
• auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais.
• chefia da seção ou setor;
• chefia geral / gerente da unidade / supervisor;
• copeiro;
• chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro;
• estoquista / despenseiro / controlador de estoque;
• garçom / garçonete;
• nutricionista / técnico em nutrição;
• padeiro.
Senac São Paulo 33

CAPÍTULO 3
GESTÃO DOS PROCESSOS
PRODUTIVOS
A gestão dos processos produtivos envolve uma série de ações com a equipe, com a
adequação/manutenção do fluxograma de produção conforme exigência da Vigilância
Sanitária, inovações tecnológicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e
desperdício entre outros. É garantir a execução das atividades planejadas baseando-se
em resultados e metas desafiadoras para a evolução da UAN.
3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS

EQUIPAMENTOS
Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização. Ao construir
ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de área e
equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organização, fluxos
dos processos e técnicas específicas a ser empregadas em cada tipo de serviço prestado.
3.1.1 Dimensionamento de áreas na cozinha

Não existe uma regra fixa para determinação
das áreas para uma Cozinha Industrial. Segue
uma tabela que pode ser utilizada como pro-
posta de áreas ideais em função do número
de refeições servidas em uma única etapa de
serviço.
34 Senac São Paulo

Quadro 3: Área Total (exceto sala de refeições e anexo) - UAN
N° de refeições Coeficiente N° de refeições Coeficiente
100 0,90 700 0,30
150 0,80 800 0,30
200 0,70 900 0,30
250 0,60 1000 0,30
300 0,50 1500 0,28
400 0,40 2000 0,26
500 0,35 3000 0,24
600 0,35 5000 0,20
Número de refeições X coeficiente = área em m2/pessoa
Observando o quadro acima, verificamos que o índice diminui à medida que o número
de comensais aumenta. Isto ocorre em função da produtividade associada aos equipa-
mentos e mão-de-obra.
Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de refeições, pa-
drão do cardápio, sistema de distribuição, política de compras, dependências físicas e
necessárias.
Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar o mesmo
coeficiente do quadro 3; para a cozinha dietética o cálculo deve ser realizado por leito
conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a área destinada uma porcentagem
de 5 a 10% como margem de segurança. As exigências para a construção de uma UND
são citadas na Resolução nº50 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);
para a área de preparo de dieta enteral existe legislação específica inclusive com determi-
nação de áreas mínimas.
Quadro 4: Área Total - Unidade de Nutrição e Dietética - UND
N. de leitos Coeficiente
até 50 leitos 2,0 m2/leito
até 150 leitos 1,5 m2/leito
+ 150 leitos 1,2 m 2 / leito

Segundo Portaria 674/97 – Ministério da Saúde
Senac São Paulo 35

3.1.2 Setores da UAN e UND

Após definir a área total, devem ser determinados os diferentes setores que irão compor
a produção, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminação cru-
zada. A porcentagem de ocupação de cada setor também não é fixa, estando associada
diretamente ao tipo de cardápio e prestação de serviços. No quadro 5 apresentamos uma
sugestão de porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação.
Quadro 5: Porcentagem de ocupação dos setores
SETOR UAN UND
Despensa 11% 10%

Câmara 8% 7%
Pré-preparo carnes 6% 5,5%

Pré-preparo hortaliças 6% 6%
Pré-preparo cereais 3% 4,5%
Preparos Especiais 11% 10%

Cocção 15% 13%
Cozinha Dietética 9%
Distribuição funcionário 10% 7%

Distribuição paciente —— 8%
Higienização e guarda de louça 8% 6%
Higienização e guarda dos utensílios da produção 5% a 8% 4% a 8%
Anexos: sala administrativa, sanitários, recebimento,

caixotaria e depósito de material de limpeza. 12,5% a 20% 10% a 20%
3.1.3 Instalações e infra-estrutura

As instalações e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Práticas e
seguir as recomendações da legislação vigente. Observar que as características estrutu-
rais citadas a seguir são as mesmas para a UND e suas áreas de produção especializadas
– lactário e preparo de dieta enteral.
36 Senac São Paulo

• Localização
O pavimento térreo é preferível por proporcionar
fácil acesso externo para abastecimento,
iluminação natural e ótimas condições de
ventilação.
• Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de
1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.
• Iluminação
Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais
recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde
que não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.
• Acústica
Devido à grande quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, manipulação de
utensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído,
em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem tolerável, porém em áreas que excedam
os 85 decibéis devem ser utilizados EPIS com vistas à redução da fadiga e irritação
por permanência prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o
isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos minimizadores
à carga de transferência de ruídos.
• Ventilação
As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com
equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar
a condensação de vapor no ambiente e a proliferação de mofo. Neste ponto, o
lactário e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior
controle da qualidade do ar já que as salas de produção não recebem ar diretamente
do meio externo.
• Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60%, é considerada
compatível com as operações da UAN/UND. A ventilação adequada com renovação
constante do ar circulante deve garantir tal conforto térmico.
Senac São Paulo 37

• Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao índice
de reflexão. As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade,
daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é o branco ou
variações de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara é a
facilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo mais um
tópico exigido pela legislação.
• Edificações
Piso - deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza
e antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação
suficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre o piso e as paredes
devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitário.
Pé direito - a altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza
e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a
ventilação e distribuição de luz, etc. Assim é sugerido:
- pé direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, áreas de circulação, administração, etc.;
- pé direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e médio porte;
- pé direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.
Paredes e divisórias - As paredes devem ser revestidas de material liso,

impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas condições. É
recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m.
Portas e janelas - as portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com
fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm
do piso, com proteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácil
limpeza dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene.
Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em
bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas
nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos.
• Instalações
Água - o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outra
fonte com potabilidade atestada através de laudo de análise validado a cada 6 meses.
Todos os reservatórios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de
armazenamento correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absoluto
de 1000 litros. As caixas de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações,
38 Senac São Paulo

com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condições de

uso, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Esgoto - o sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser adequadamente

dimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada, com encanamentos
que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados,
de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. É
obrigatória a construção da caixa de inspeção fora das áreas de operação, com
freqüência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.
Combustível - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia

elétrica, gás e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao
responsável da unidade certificar-se da existência de recursos ou procedimentos de
emergência como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer
eventualidade o atendimento à clientela não seja prejudicado. Hoje, pensando na
questão de preservação do meio ambiente, há investimentos na utilização cada vez
maior do gás natural e redução do uso da energia elétrica. Os equipamentos a gás
geralmente custam de 15 a 20% mais do que um elétrico, mas a diferença é
compensada posteriormente durante a utilização.
3.1.4 Características dos setores da UAN/UND
• Administração
Deverá contar com uma sala localizada de modo a permitir
a fácil observação da cozinha e lavatórios. A parede deverá
ser dotada de visor em toda extensão com objetivo de
facilitar a visão do ambiente a ser supervisionado.
• Recebimento
É a área externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gêneros. Sua localização
deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente com
plataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização de
hortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência das
mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes adequados
(monoblocos) devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro,
monoblocos e caixas vazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento seja
realizado em andar diferente das áreas de estoque e produção, deve-se prever a
existência de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até
seu adequado armazenamento.
Senac São Paulo 39

• Armazenamento de alimentos e outros produtos
- Estoque/Almoxarifado
Área destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, produtos
não perecíveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.
São necessários prateleiras a 25 cm do piso e profundidade não superior a 45 cm,
assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do chão, balança,
carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle da
movimentação dos gêneros pode ser realizado através de sistemas informatizados,
sendo necessária previsão de computador. Nesta área, tem-se especial atenção ao
armazenamento de materiais de limpeza (produtos químicos), os quais de preferência
devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os
produtos devem ser armazenados na última prateleira, mais próximos do piso,
impedindo que ocorra qualquer risco de contaminação química dos alimentos.
- Armazenamento frio
Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições
ideais de temperatura e umidade. Os critérios de temperatura
devem seguir as recomendações da Legislação. Devido à
grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a
instalação de três câmaras frigoríficas:
• câmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4°C);
• câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C);
• câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C).
É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com objetivo da proteção

térmica das demais câmaras.
A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve ser anali-

sada em função das facilidades de abastecimento e utilização imediata dos produtos.
- Depósito de material de limpeza

É o local destinado à guarda de materiais de limpeza que estão em uso como rodos,
panos, esfregões, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno,
organizado e que tenha um tanque para a higienização de panos de chão. Esta área
não deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.
40 Senac São Paulo

• Produção
- Pré-preparo
Nesta área, são realizadas todas as operações que antecedem a confecção das
refeições, deve haver a preocupação com o movimento do pessoal operacional,
facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo
de diminuir o esforço físico no trabalho.
- Pré-preparo de carnes
Esta área é necessária às unidade (quaisquer unidades), independente do número de
refeições que receba carnes em peças para corte; deve ser provido de mesas com
tampos de polipropileno removíveis que, para evitar contaminação, a cada
manipulação de produto deverá ser realizada desinfecção. Caso a manipulação de
diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horário deverá possuir mesas e/ou
balcões suficientes para separar os produtos evitando contaminação cruzada. Ainda,
devem constar no espaço balcão com cubas em inox, equipamentos como a máquina
de moer carne, cortador de frios, balança, amaciador de bifes, amolador de facas,
conjunto de facas para diferentes cortes, tábuas em polipropileno. Esta área, de
preferência, deve ser localizada próxima às câmaras frias para facilidade do transporte
e armazenamento; a legislação sugere também a climatização do ambiente
possibilitando maior tempo de manipulação das carnes com menor variação da
temperatura.
- Pré-preparo de hortaliças
Esta área é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção.
O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação
cruzada. O ideal é que estes três setores sejam separados; quer por área física ou
por processo em horários predefinidos. Deve contar com balcões com tampo de
inox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais,
mesas de aço inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras
inferiores para organização dos utensílios utilizados na área (deve estar a 35 cm do
piso). Ainda é necessário contar com refrigerador para o armazenamento dos
produtos processados, descascador de tubérculos, multiprocessador de alimentos,
triturador de resíduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e
termômetro; monoblocos e caixas vazadas, tábuas em polipropileno podendo ser
coloridas para não misturar com outros processos da área.
- Pré-preparo de cereais
Deve apresentar balcão em inox vazado para escoar os grãos ou mesa para a seleção,
além de tambores plásticos com tampa para o armazenamento dos grãos já
selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN
Senac São Paulo 41

compre cereais de boa qualidade, o processo de seleção/catação pode deixar de

existir. No entanto para leguminosas ainda há risco da presença de pedras o que
significa manter o processo de seleção.
- Confeitaria
Área destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para
coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. São necessárias mesas de trabalho, com
obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas.
Na utilização para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localização
são fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisição de bons produtos e grande
variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este serviço/produto não
planejando uma área específica. Os equipamentos necessários nesta área são:
batedeiras e acessórios, liquidificador, utensílios de confeitaria, fornos, refrigerador e
balança.
- Cocção/preparo
Deve-se situar entre a área de pré-preparo e a
distribuição. O planejamento deve estar associado
diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado
com a localização dos equipamentos necessários,
seguindo um fluxo racional e linear, evitando
desperdício de tempo e contaminação cruzada.
Esta área é responsável pela finalização das
refeições envolvendo a confecção de assados,
cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos
são necessários e cada vez mais a tecnologia tem
avançado na criação de materiais mais leves,
resistentes e eficientes:
• fornos combinados; elétricos ou a gás;
• fogões industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);
• caldeirões (elétricos, a vapor, a gás ou a gás/vapor);
• frigideira elétrica e fritadeiras;
• mesas de trabalho de inox;
• utensílios em inox e polipropileno como facas, tábuas para corte, caldeirões,
caçarolas e frigideiras, espátula, escumadeira, peneira, entre outros;
• pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e anti-séptico final).
42 Senac São Paulo

Na UND, a cozinha dietética se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estru-
tura, mantendo os equipamentos e utensílios também separados para facilitar a produ-
ção. Normalmente, o número de dietas normais é maior do que as dietas restritas e
pode-se adequar o número e tamanho dos materiais e equipamentos para a produção
de menor volume.
- Distribuição
Considera-se o setor de entrega das refeições; a tendência da distribuição está

estritamente relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela,
assim como o padrão de atendimento.
O sistema mais utilizado é o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de

balcões expositores, com várias seções para serviço de pratos frios, quentes,
sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as seções.
Conforme as dimensões do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, pode-

se usar múltiplas linhas de distribuição, dessa forma, o cliente tem livre trânsito entre
os balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro (setor multiponto de
distribuição). Neste sistema, os balcões podem ser alinhados, semelhante ao sistema
cafeteria ou em caso de um número de refeições maior, aconselha-se a utilização de
“ilhas”. Quanto ao formato da linha, os balcões podem alinhar-se de forma retilínea,
curva, em “L”, em “U” ou outras formas tais como; utilizando de um só lado ou dos
dois lados. Os balcões são confeccionados em aço inox com cubas removíveis,
dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposição de
utensílios podem ser utilizados prateleiras ou carros específicos; outros equipamentos
na área da distribuição: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balcões de distribuição
(quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de
transporte; utensílios adequados para o porcionamento.
A linha de distribuição deve estar bem localizada tanto em relação à cozinha para
facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usuário, como na melhor disposição
dos alimentos em relação ao fluxo de clientes.
A velocidade do serviço depende da quantidade de informações que o usuário tenha

antes de chegar aos balcões de distribuição.
Quando da distribuição à mesa ou à la carte não existe a área de distribuição já que

o garçom leva a refeição até o usuário.
Senac São Paulo 43

Assim, no refeitório os tipos de distribuição utilizados po-

dem ser:
• self-service ou auto-serviço: o próprio cliente se serve;

• self-service parcial: o cliente se serve de preparações
como arroz, feijão, entradas e bebidas. As demais são
distribuídas por funcionários da UAN;
• serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe a
refeição na mesa.
Tipos de distribuição
a) Distribuição centralizada
É o sistema considerado mais prático e funcional, onde as refeições são preparadas e
porcionadas no mesmo local e daí transportadas para os andares de distribuição em
carros isotérmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeição preparada é coloca-
da em recipiente de inox e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmo
andar.
Este método possibilita muitas vantagens, sendo elas:
• redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação;

• prevenção de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem
das mesmas;
• a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de
contaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação.
• a distribuição é mais rápida e higiênica;
• o porcionamento é adequado da primeira à ultima refeição;
• a melhor permisão e o aproveitamento da mão-de-obra e melhor supervisão por
parte do responsável técnico.
b) Distribuição descentralizada
É o sistema de distribuição onde as refeições são preparadas, porcionadas em recipien-
tes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade de internação; são
transportadas e na copa de internação ocorre o porcionamento para entrega aos clien-
tes nos quartos. Na UAN, a distribuição descentralizada ocorre quando há transporte da
refeição fazendo com que a distribuição seja em local diferente da área de preparo.
44 Senac São Paulo

Algumas desvantagens são bem visíveis neste tipo de distribuição, sendo elas:
• o alimento é muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higiênica;

• muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar
e aparência;
• o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrência de enganos;
• a supervisão é dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeições ao
mesmo tempo.
c) Distribuição mista
Mescla os dois tipos de distribuição, obtendo assim maior praticidade e qualidade na
distribuição das refeições, geralmente neste sistema nas refeições maiores como almo-
ço e jantar é utilizada a distribuição centralizada, enquanto as refeições maiores como o
desjejum, colação e lanche são distribuídos descentralizados.
- Refeitórios
O salão de refeições deve ser um local
arejado, claro e confortável, mesmo que
simples, a necessidade de diversificação
de salões por tipo de clientela deve ser
analisada com cautela, e deve estar
estreitamente relacionada à política de
Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espaço para mesas e
cadeiras com perfeita circulação. Ainda
é aconselhável uma decoração agradável
com o objetivo do relaxamento e socialização das pessoas que utilizam o local.
Os refeitórios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuição de
café aos comensais após as refeições. Esta sala pode ser substituída por um pequeno
espaço onde estejam dispostos garrafas térmicas, uma máquina de café além de
todo material de suporte para a distribuição.
• Áreas de apoio
- Lavagem de utensílios
Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de
guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação para o
armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de guarda
de utensílios.
Senac São Paulo 45

Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído deverá ser instalada em sala
fechada, se possível com tratamento acústico, além dos funcionários utilizarem os
EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem
cruzamento entre materiais limpos e sujos.
Esta área deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resíduos,
esguicho para pré-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para
remolho de talheres, máquina de lavar louça, sistema de exaustão, mesas de apoio,
carros para transporte de bandejas e pratos.
- Lavagem de utensílios da produção

É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável pela
higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições.
Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de mesa com os
da produção devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade
de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiais
das áreas de pré-preparo ocorrer nesta área ou de forma descentralizada. Deve
contar com: pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet), paneleiro
e prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automática com
instalação de água quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os
materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir
ralos que garantam bom escoamento da água.
- Caixotaria
Deve ser um local fechado, equipado com água quente e fria para realização da
correta higienização de carros de transporte e caixas plásticas. Deve prever local
para o perfeito armazenamento das caixas.
- Instalações sanitárias e vestiários

Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem comunicação direta
com a produção de alimentos e ter nas seguintes proporções: uma bacia sanitária,
um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários (no sanitário masculino ainda
deverá contar com mictório na mesma proporção). As instalações devem estar
providas com água corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimento
devem ser adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem ser
dotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar abastecidos
com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado de
secagem. É obrigatória a utilização de recipientes com pedal com sacos plásticos e
para o descarte de papel usado.
46 Senac São Paulo

Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, contudo se estiver

na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição do
armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragas
urbanas como baratas.
- Depósito de lixo
Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo sem
comunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos. Deve
ser toda revestida de material lavável e pode ser climatizada para o armazenamento
de resíduos orgânicos. A climatização ou não está associada diretamente à freqüência
de coleta dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o
local seja dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos
recipientes e carros de coleta.
- Área para guarda de Botijões de Gás (GLP)

De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitação exclusiva, ainda deve
contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que além
de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilação da área.
Abaixo apresentamos uma sugestão de planta baixa para uma UAN, elaborado pelo
Programa Alimento Seguro – PAS, 2003. Ministério da Saúde - ANVISA.
Senac São Paulo 47

3.1.5 Cozinha de montagem

A cozinha de montagem é caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia
utilizando equipamentos de primeira geração e alimentos semiprocessados, minimamente
processados ou prontos para o consumo. Com tal avanço, a planta da UAN é modificada
com redução aproximada de 50% do espaço onde as áreas de pré-preparo deixam de
existir; havendo portanto redução na área de cocção, caixotaria e higienização de uten-
sílios da produção. O armazenamento frio é uma área que ganha importância com inves-
timentos em câmaras e freezer para manutenção da cadeia fria.
As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mão de obra, redução no con-
sumo de água, vapor, gás, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle de
processo com redução acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, já que o
mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais próximo da
metodologia “just in time”. Permite maior variedade de cortes e programação dos ali-
mentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plástico e
papelão.
Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do

aspecto sócio-econômico, há a redução da mão-de-obra como uma desvantagem para a
implantação da cozinha de montagem; o consumo de energia elétrica é aumentado para
manutenção da cadeia fria, qualificação dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o
custo para as cozinhas de pequeno porte ainda é um empecilho para a utilização.
O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND
sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.
3.1.6 Área física de lactário e preparo de dieta enteral

As áreas de lactário e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar são considera-
das como áreas especializadas; seguindo legislação específica para sua construção.
O lactário deve seguir as recomendações da RDC nº 50 de 2002 – ANVISA, a qual exige

no mínimo as seguintes áreas:
• higienização de mamadeiras e acessórios, considerada área suja;

• preparo de fórmula láctea, considerada área limpa e separada da área suja por um
guichê que permite comunicação para passagem de material;
• vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica.
48 Senac São Paulo

O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coerente para que não ocorra contamina-
ção cruzada.
Em especial, o Ministério da Saúde, sugere a existência de autoclave para desinfecção

dos utensílios, mamadeiras e acessórios. Na impossibilidade da existência, seja por estru-
tura ou mesmo quantidade de produção, o processo de desinfecção utilizado deverá
estar descrito no Manual de Boas Práticas com registro de verificação para garantia da
qualidade sanitária.
Na produção de dieta enteral, a RDC nº63 de 2000 - ANVISA, determina os critérios

para área física e produção. Para a definição da área física e processual de trabalho deve
ser levado em consideração o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utili-
zação no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia.
A seguir, apresentamos sugestão de planta baixa com fluxo de produção adequado e

baseado na legislação, elaborada pelo programa Alimento Seguro – PAS em 2004, SENAC/
DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministério da Saúde e outras instituições.
Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar
Senac São Paulo 49

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar
3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento físico, pois definem o lay-out da UAN.
Deve atender ao fluxo racional das operações, evitando
cruzamentos e retornos desnecessários.
Devemos conceituar que todo equipamento é um

facilitador para o trabalho humano e depende das ins-
talações elétricas, hidráulicas, gás ou ainda do uso de bateria.
Para dimensionar deve-se observar:
• número de refeições;
• política da empresa;
• mão-de-obra;
50 Senac São Paulo

• investimento inicial;
• padrão de cardápio;.
• sistema de distribuição;
• tempo de cocção;
• equipamentos sobre rodízios;
• produção local e refeição transportada.
Para os equipamentos que interferem diretamente na produção são considerados vitais

para a garantia do processo de trabalho, é importante realizar a programação de manu-
tenção preventiva. Este tipo de manutenção tem por objetivo evitar a quebra do equipa-
mento, colocando em risco a própria programação do cardápio ou até o atendimento. A
periodicidade da manutenção preventiva é variável de acordo com: recursos financeiros,
tempo de uso ou fabricação do equipamento, freqüência de utilização e possibilidade de
substituição.
O controle da higienização das áreas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo
profissional técnico do serviço por intermédio do acompanhamento das atividades, com
base nos critérios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Ma-
nual de Boas Práticas, conforme exigência da legislação vigente. Deve ser desenvolvido
um “check-list” (lista de verificação) de higienização para o acompanhamento periódico
do trabalho realizado, além é claro da supervisão diária.
Através de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma

clara a metodologia para realização de todas as etapas da higienização do serviço. A
periodicidade de execução e o responsável pelo procedimento também devem ser des-
critos e acompanhados.
Para a definição dos produtos químicos é importante verificar suas indicações de uso,
diluições e precauções. As atividades de higienização das áreas, quando realizadas sem os
devidos critérios de segurança podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo into-
xicações, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para prevenção de ocorrências
de situações assim é recomendável a adoção de precauções indicadas pelo fabricante e
uso de equipamentos de proteção individuais; determinados nas Normas Regulamen-
tadoras do Ministério do Trabalho.
O processo de higienização pode ser classificado em manual ou mecânico seguindo, no

mínimo, as etapas abaixo relacionadas:
Senac São Paulo 51

Higienização manual
a) remoção manual dos resíduos grossos;
b) remoção dos resíduos impregnados com água corrente e
aquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente;
c) enxágüe final em água corrente;
d) desinfecção por imersão de 2 a 3 min. em água aquecida a 80ºC ou imersão em
solução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe;
e) secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.
Higienização mecânica
a) remoção dos resíduos grossos;
b) acondiciona nas gavetas da máquina de lavar;
c) lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e não espumante por 40 segundos
ou tempo do ciclo do equipamento;
d) pausa de 5 segundos para escoar água;
e) enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou conforme ciclo do
equipamento;
f) novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo (secante);
g) saída da máquina aquecida e pronta para uso;
h) pode-se passar álcool 70% como alternativa para não manter marcas da água seca.
3.2 CARDÁPIOS
Cardápio é por definição uma lista de preparações culinárias que
compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou um perío-
do determinado. Também é chamado de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação sadia e

equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessida-
des ou exigências psicossociais/cultural do cliente.
3.2.1 Fatores que afetam a elaboração do cardápio

Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita, devemos recordar as
funções dos alimentos como o papel psicofísico, estímulo emocional, veículo de nutrien-
tes, estímulo do sistema fome/saciedade e agregador social.
52 Senac São Paulo

Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de calorias dos

clientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. O PAT – Programa da
Alimentação do Trabalhador – determina o mínimo de calorias e nutrientes para atender
as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa.
Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessária a identificação das prefe-

rências e costumes dos usuários, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clien-
tela e sejam condizentes com os outros aspectos já observados.
Para a elaboração é imprescindível observar:
• clientela: hábito alimentar, idade, atividade física, sexo, estado fisiológico, religião e
número de clientes atendidos;
• custos;
• região geográfica;
• nível sócio-econômico;
• sazonalidade do alimento;
• estrutura da cozinha: área física e equipamentos.
Para a programação das preparações são pontos fundamentais que devem ser observa-
dos com muito cuidado:
• combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes;

• freqüência de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitação, combinação de
alimentos da mesma família; repetição das preparações em curto período de tempo;
• safra e estação do ano;
• horário da refeição e número de cardápios/preparações a ser elaborados;
• não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.
• manutenção do alimento após o preparo;
• combinação de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;
• receituário padrão;
• qualificação da mão-de-obra;
• utilização do mesmo equipamento ou espaço para o preparo;
• gastronomia e datas comemorativas.
Senac São Paulo 53

3.2.2 Tipos de alimentos

Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na elaboração
do cardápio, o responsável técnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser
utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser
minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.
Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado
TIPO DE CUSTO CARACTERÍSTICAS

ALIMENTO APROXIMADO
Fator de correção, safra, mão-de-obra e área de pré-

In natura $ preparo.
Exemplos: todas as hortaliças, frutas e peças de carnes.
Fator de correção menor do que o alimento in natura,

área física, safra, mão-de-obra, pré-preparo igual ao in
Pré-selecionado $$ natura; melhor condição de armazenamento do fornece-
dor até a unidade diminuindo injúrias nos alimentos.
Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados.
Não possui fator de correção, diminui a necessidade de

Semi-processado área física e mão-de-obra, sem pré-preparo, mas permi-
ou minimamente $$$$ te investimentos na etapa de montagem.
processado Exemplo: batata: ralada, palito ou rodelas, alface; folha
inteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatra
em bife, tiras ou cubos.
Não possui fator de correção, não sofre influência da

safra; permite maior praticidade no trabalho e exige in-
vestimentos no preparo final; prazo de validade determi-
$$$ nado e diferentes tipos de embalagem que permitem ade-
Industrializado
quação de espaços.
Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup,
mostarda ou ervilha em conserva.
Há necessidade de investimentos na cadeia fria e manu-

tenção preventiva dos equipamentos de conservação; ga-
Congelado $$$$ rante maior variedade durante todo ano independente
de safra, reduzindo a mão-de-obra.
Exemplos: bolo e empanados de frango.
Maior comercialização ainda é de sobremesas, porém

no mercado já encontramos preparações salgadas como
Pronto para lasanha e panquecas; reduz muito a mão-de-obra, tempo
$$$$$$ de preparo e exige equipamentos específicos tanto para
consumo
a regeneração como para o término. Alta praticidade no
preparo, o que permite grandes investimentos na deco-
ração do prato.
54 Senac São Paulo

3.2.3 Apresentação do cardápio

A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente variável
no mercado. Recomenda-se atenção quanto à clareza das informações, tipo de letra,
organização e padrão no formato em uma UAN.
Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos partes permanentes

do cardápio:
• entrada: sopa, caldos, consommè, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente é

a primeira preparação a ser oferecida ao cliente.
• prato principal: preparação responsável pelo aporte protéico da refeição.
Geralmente são as carnes.
• guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado
com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo.
• prato base: no Brasil, é o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se que na
programação de massas seja cancelada a preparação de arroz e feijão.
• sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nível do cardápio.
Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor, consistência e cores mesmo
ao programar esta parte do cardápio.
• complementos: são opções de bebidas, pães, temperos para entrada ou alimentos
complementares específicos para o acompanhamento de uma preparação, como
molho de pimenta na programação de feijoada; ainda como complemento entra a
programação de café e/ou chás conforme opção da UAN.
Abaixo apresentamos um exemplo de formatação de uma semana de cardápio utilizado

como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação é extre-
mamente variável no mercado. Esta formatação permite ao cliente a visualização do
período de uma semana de cardápio e exige organização da UAN para não haver altera-
ções nas programações estabelecidas.
Preparação 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato principal
Guarnição
Prato base
Sobremesa
Complementos
Senac São Paulo 55

3.2.4 Padrão do cardápio

Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo número de
opções e custo.
3.2.4.1 Categoria básica ou horista

Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto nem por
isso menor variedade; oferece menor número de opções na mesma refeição.
Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo

de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se
houver uma segunda opção normalmente é de custo bem baixo; oferece pão no com-
plemento da refeição, todos os dias. Os temperos para entrada são azeite, vinagre e sal
ou molhos também de baixo custo.
3.2.4.2 Categoria intermediária ou mensalista

Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que o
básico; pode abusar na combinação de novas preparações.
Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente é compos-

ta de no mínimo dois itens; são programadas duas opções para o prato principal onde o
cliente pode optar por uma ou outra; uma opção de guarnição que combine com as duas
opções de prato principal; o prato base pode variar com a programação ou não de feijão
devido à harmonia de toda a refeição; o arroz pode ser composto e ao programar mas-
sas não oferece arroz e feijão. As sobremesas doces apresentam porções menores, pois
junto é oferecida uma opção de fruta; os complementos são bem variados inclusive com
a oferta de chás após a refeição. Este tipo de cardápio é bastante utilizado em UAN
devido à maior oferta de variedade para o cliente.
3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria

Características: recebe esta denominação haja vista ser planejado para atendimento
de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. A
variedade do cardápio é significativa, o que faz com que seja o mais caro quando compa-
rado com as categorias anteriores. Há grande investimento em gastronomia, inclusive
internacional.
56 Senac São Paulo

Composição: no mínimo três entradas e pratos principais; três guarnições combinando

com os pratos principais; a programação de arroz é variada e o feijão pode ser substitu-
ído por outra leguminosa ou não ser programado. Sugere-se o planejamento diário de
um tipo de massa ou risoto. As sobremesas são servidas “a la carte” ou em bufê onde o
número é bastante variado. Os sucos são naturais; há inclusão de garrafas individuais de
água mineral. Café e chá não podem faltar.
Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento e organiza-

ção do salão.
3.2.5 Sugestões de preparações culinárias
PRATOS PRINCIPAIS
CARNE BOVINA
Bife grelhado Simples grelhado.
Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada.
Bife à crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa
picada, tomate e pimentões, mais óleo e vinagre.
Bife c/ molho de pimentão Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas
de pimentão.
Bife à Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.
Bife holandês Grelhado servido com molho de tomate, cenoura
ralada e presunto em tiras.
Bife à saltimboca Grelhado com uma tira de bacon.
Bife à Camões Grelhado servido com um ovo frito.
Bife à cavalo Grelhado servido com dois ovos fritos.
Bife à pizzaiolo Grelhado, coberto com fatia de mussarela e
molho de tomate com orégano. Leva-se ao forno.
Bife à chinesa Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos
de pimentão, cubos de cebola e molho shoyu.
Bife à francesa Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras,
batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.
Senac São Paulo 57

Bife folhado 2 bifes regulares e no meio recheado com queijo

mussarela e presunto, à milanesa e frito.
Bife à Daniel Grelhado servido com molho escuro e cogumelos.
Bife à milanesa Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.
Bife à parmegiana À milanesa, coberto com fatia de mussarela e
molho de tomate. Leva-se ao forno.
Bife à gordon bleu Bife recheado com presunto e mussarela, à
milanesa.
Bife à francesa Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogado
com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.
Bife à rolé Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e
pimentão, cozido em molho de tomate.
Contrafilé grelhado Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho
inglês, molho de pimenta, mostarda, alho socado,
açúcar, orégano, salsa e sal.
Caçarola à borgonhesa Filé com molho de tomate, pimentão e salsa.
Strogonoff de carne Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de
manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho
inglês, champignon e creme de leite.
Acompanhado de batata palha e arroz.
Chateaubriand Filé duplo grelhado, temperado com sal e pimenta-
do-reino. Servir com molho madeira, bérnaise,
champignon ou maitre d’hotel.
Tournedo Rossini Pequeno filé grosso amarrado com barbante:
grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton
e sobre o filé colocar uma fatia de patê de fígado.
Servir com molho madeira.
Tournedo Parisiense Amarrar o filé com barbante, como é feito no
Tournedo Rossini, temperar com sal e pimenta-
do-reino, grelhar, retirar o barbante e colocar
sobre o crouton. Servir com molho demi-glacê.
Tournedo Belle-Hélène Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no
óleo e grelhar. Servir com molho béarnaise.
Tournedo Beaugency Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
frigideira ou panela com manteiga. Servir com
molho madeira.
58 Senac São Paulo

Tournedo Niçoise Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na

manteiga. Servir com molho de tomate
Escalope de filé Feito com pedaços da ponta de filé mignon.
ao Champignon Temperar com sal e pimenta, passar no óleo e
grelhar. Servir com molho champignon.
Escalope de limão Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga,
caldo de carne quente, vinho branco, caldo de
limão e salsinha para guarnecer.
Escalope ao molho madeira Escalopinhos de filé mignon grelhado e o molho à
base de vinho tinto madeira (seco).
Escalope de filé oriental Grelhados, com jardineira de legumes, cebola,
champignons salteados na manteiga.
Steak a La Diana Filé bem batido. Temperar com sal e pimenta,
passar na frigideira ou chapa. Servir com molho
Diana.
Steak à Chevalier Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a
vapor.
Steak à milanesa Com molho escarlate e legumes.
Filé à avenida Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha.
Filé à Belle Meuniere Bife grelhado, servido com salsa e ervilha.
Filé à Curitiba Grelhado, ovo frito sobre o filé, ervilhas, palmitos
e aspargos na manteiga, batata frita, tomate com
queijo parmesão ao forno e arroz.
Filé à delícia Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga,
arroz com ervilhas, pêssegos e calda de pêssegos.
Filé à jardineira Bife grelhado, toucinho defumado, óleo, sal,
margarina, vinho branco, vagem, manteiga,
tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos.
Filé à Paraná Recheado com queijo e presunto; à milanesa,
ervilha, aspargos, batata palha e molho roti.
Filé à Wellington Filé inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com
patê de fígado, amarrar com barbante, temperar
com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar
(corado por fora e rosado por dentro). Esfriar,
retirar o barbante e envolvê-lo em massa folhada,
voltar ao forno para corar.
Senac São Paulo 59

Filé água na boca Bife grelhado, com molho à base do próprio suco
da carne, creme de leite, nozes e passas brancas.
Filé emental À milanesa, recheado com presunto recoberto
com queijo mussarela, tomate recheado com
queijo ralado e gratinado. Acompanha batata
palha e ervilha na manteiga
Filé mignon à açorianos Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, purê de
maçã, ovo cozido picadinho.
Filé mignon andaluzia Grelhado, molho demi-glacê, berinjela recheada
com presunto à doré e tomate concassé.
Filé mignon bizantino Grelhado, couve-flor à milanesa, purê de batata,
molho de champignon.
Filé mignon à Bruxelas Grelhado, couve de Bruxelas e molho de
mostarda.
Filé mignon à cubana Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha,
banana à milanesa, palmito à milanesa e ervilha.
Filé mignon diplomata Grelhado, milho ao creme e arroz à piemontês.
Filé mignon à Du Barry Grelhado, creme de espinafre, couve-flor à doré
e molho de champignon.
Filé mignon à Florentina Grelhado, creme de espinafre, bacon e lingüiça.
Filé mignon forestier Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em
conserva e ervilhas.
Filé mignon à garni Grelhado e legumes na manteiga.
Filé mignon à Havaí Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi
grelhado.
Filé mignon Ipanema Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de
arroz com cheiro verde.
Filé mignon Itamaraty Grelhado, torradas de pão com creme de
espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo cozido.
File mignon Loid George Grelhado, com tiras de bacon, maçã assada, batata
noisete e molho holandês.
Filé mignon à L’Onion Grelhado, fatias de cebola à doré, purê de batata.
Filé mignon à moda do chefe Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltados
na manteiga.
60 Senac São Paulo

Filé mignon à Monte Carlo Grelhado, fundo de alcachofra e batata sauté.

Filé mignon monte cassino Grelhado, recheado com queijo e presunto,
palmito, aspargos, champignon ao creme e
ervilhas.
Filé mignon moscovita Grelhado, molho de caviar e batata suíça.
Filé mignon oriental Grelhado, croquete de batata e arroz à grega.
Filé mignon Oswaldo Aranha Grelhado, alho e óleo, farofa com ovos mexidos
e batata palito.
Filé mignon à palácio Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.
Filé mignon à palácio real Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palha
e molho champignon.
Filé Mignon à portuguesa Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos
cozidos e batatas portuguesas.
Filé Mignon rei momo Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre
e molho de champignon.
Filé mignon à romana Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e
óleo e batatas ao vapor.
Filé mignon à Rossini Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira,
miúdos de aves, batatas noisetes e ervilhas.
Filé mignon São Domingos Grelhado, frutas da época, banana à milanesa e
batata palha.
Filé mignon à Siberiana Grelhado, molho mornay, champignon, batata
suíça.
Filé mignon Suíça Grelhado, espinafre e omelete de queijo.
Filé mignon soberana Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes
e caramelado.
Filé mignon surprise Recheado com presunto e queijo, milanesa e
batata sauté.
Filé mignon tirolesa Grelhado, arroz à jardineira e molho acebolado.
Filé mignon à turca Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de
presunto, alho, óleo e batata ao vapor.
Filé mignon à Vichy Grelhado, lâminas de queijo, creme de cenouras
e temperos verdes.
Senac São Paulo 61

Filé mignon vitória régia Grelhado, arroz verde e milho sauté.

Medalhões de filé ao Grelhado, molho madeira e purê de batatas.
molho madeira
Medalhões de filé Grelhado, acebolado, páprica, champignon e purê
Mister Jones de batatas.
Medalhões de filé à Rossini Grelhado, molho de miúdos de aves, batata noisete
e ervilhas.
Medalhões de filé Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e
Saint-Jacques palmitos.
Medalhões de filé tropical Grelhado, banana, abacaxi e maçã em dados e
molho branco.
Rosbife Contrafilé preparado inteiro. Temperar com sal e
pimenta-do-reino e corar rapidamente na
frigideira. Levar para corar (corado por fora e
rosado por dentro) com cebola, tomate, cenoura
picada e folha de louro. Retirar a gordura. Servir
com molho próprio ou se estiver frio molho
tártaro.
Rumpsteak grelhado Contrafilé ou alcatra cortada em fatias. Temperar
com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir com
molho bérnaise ou molho maitre d’hotel.
Iscas de carne acebolada Cortar os bifes em tiras pequenas e refogá-las e
servir com cebola grelhada.
Iscas chinesas Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz
choup suey.
Charque à brasileira Carne seca em dados com abóbora em dados.
Picadinho à brasileira Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de
tomate e salsa.
Picadinho à primavera Carne picada com legumes (batata, cenoura,
vagem, etc.)
Picadinho água na boca Carne picada com milho e cenoura
Picadinho independência Filé, farofa, ovo pochê, azeitonas e arroz.
Picadinho à Luiz Inácio Sautê, molho demi-glacê, uva passa, milho verde
e champignon.
Picadinho à Maria Luíza Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito
e farofa.
62 Senac São Paulo

Picanha à Rio-Grandense Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e

batata frita à francesa.
Fricassé espanhol Alcatra, lombo de porco, óleo, sal, pimenta,
páprica, louro, batata, cebola, creme de leite e
manteiga.
Churrasco à Rio Grande Contrafilé com um pouco de gordura, bater,
temperar com sal e pimenta-do-reino, óleo e um
pouquinho de vinagre e grelhar.
Carne com molho verde Filé grelhado, coberto com molho de alcaparras,
alho, cebola, salsa e anchovas.
Brochete de filé à gaucha Dados de carne, lingüiça, bacon, farofa, batatas
fritas e salada de alface com tomate.
Brochete de filé Filé em dados, pimentão, lingüiça, bacon, farofa,
rio-grandense batatas fritas e salada de cebola.
Chuleta à brasileira Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado
e banana à milanesa.
Chuleta gaúcha Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e
tomate.
Delícias de filé Luxemburgo Filé grelhado na manteiga, champignon, molho
madeira, dados de abacaxi e purê.
Entrecôte Bercy Cortar o contrafilé em fatias de 180 a 200 g.
Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
manteiga ou passar no óleo e grelhar. Servir com
molho de vinho branco.
Almôndega Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa e ovo.
Hambúrguer grelhado Patinho moído, temperado e grelhado.
Hambúrguer à Camões Grelhado servido com ovo frito.
Hambúrguer à francesa Grelhado, coloca-se sobre o hambúrguer um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Hambúrguer à pizzaiolo Grelhado e coberto com molho de tomates e
queijo mussarela, levado ao forno.
Hambúrguer à parmegiana À milanesa e coberto com molho de tomates e
queijo mussarela, levado ao forno.
Assado vienense Carne moída recheada com ovos, ao forno.
Senac São Paulo 63

Kafta no espeto Massa de carne moída, cebola, salsa e pimentão,

frita no espeto.
Quibe ao forno Trigo integral, patinho moído, temperado com
hortelã, salsinha, cebola e limão.
Charuto de folha de uva Folha de uva recheada com carne moída, arroz,
cebola, hortelã e se quiser molho vermelho.
Crepe de carne Panquecas finas, recheadas com patinho moído
refogado e temperado com salsinha, cebola e
azeitona. Acompanha molho de tomate.
Lagarto à Piquê Lagarto recheado com toucinho e lingüiça.
Lagarto à trianon Lagarto recheado com ovo cozido.
Lagarto à vinagrete Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.
Rolinho picante Coxão duro recheado com pimentão verde e
vermelho, molho de pimenta e ervilha.
Surpresa de carne Pequenos rocamboles de patinho moído,
recheados de presunto e queijo, cobertos com
molho de tomates.
Ensopado de alcatra Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou óleo,
com cebola páprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate
e caldo de carne.
Espeto à gaúcha Carne bovina, suína, lingüiça e salsicha.
Espeto à oriental Carne de boi, frango, cação, cebola e pimentão.
Espeto vienense Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimentão
e cebola.
Brochetes à oriental Espeto de carne bovina, suína, cebola, pimentão
e bacon.
Brochetes de filé Espeto de filé enrolado com bacon, cenoura e
pimentão.
CARNE DE AVES
Coq au Vin Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no
vinho tinto.
Filé de frango grelhado Filé de peito ou coxa desossada.
64 Senac São Paulo

Supreme à milanesa Filé de peito, passado no ovo e farinha de rosca e

depois frito.
Supremo à parmegiana Filé de peito de frango à milanesa coberto com
molho de tomates e queijo mussarela levado ao
forno.
Supremo à Gordon Bleu Filé de peito recheado com presunto e queijo
mussarela, à milanesa e frito.
Supremo à francesa Filé de peito grelhado, coloca-se sobre o filé um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Supremo ao catupiry Filé de peito à milanesa coberto com catupiry® e
levado ao forno.
Supremo a provençal Filé de frango com molho de tomates, cebolinha,
pimentão, orégano e salsa.
Supremo à Suiça Filé de frango grelhado coberto com presunto e
queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo à Ellen Filé de frango à milanesa coberto com molho
branco, queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo de frango Grelhado na manteiga, champignons, molho
ao champignon branco e champanhe.
Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz à indiana.
Suprema de frango à formage Grelhado, queijo em fatias, milho sauté e ervilhas.
Suprema de frango Itamarati À milanesa, torradas de pão com creme de
espinafre, molho branco e gratinado.
Suprema à Kiev À milanesa recheado com manteiga à maitre
d’hotel, legumes e batata palha.
Suprema de Frango À milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.
à Maryland
Suprema de frango À milanesa, Juliana de cenouras e vagens e
Porto de Casais banana frita na manteiga.
Suprema de frango primavera À milanesa e frutas da época.
Frango assado Assado no forno: temperar com sal, pimenta,
manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha de
louro e cenoura.
Assado no espeto: temperar com sal, pimenta,
manjerona e alecrim.
Senac São Paulo 65

Chicken curry Frango em pedaços temperado com sal e farinha

(Frango indiano) de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola,
maçã ácida picada, pó curry, vinho branco, creme
de leite, maisena e leite de coco.
Frango ao forno com milho Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo,
creme de leite, gemas, noz-moscada, claras,
farinha de rosca e pimenta.
Frango assado em Frango, suco de laranja, sal, mostarda,
suco de laranja páprica, casca de laranja, cebola, óleo, champignon
e vinho branco.
Frango com bacon Frango temperado, assado e com cerveja
ao Malzebier malzebier.
Frango à parisiense Frango assado com presunto e ervilha.
Frango à espanhola Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa,
água quente, caldo de galinha, vinho, cogumelos
frescos, purê de tomates, cebola, alho, sal e
pimenta-do-reino.
Frango ao catupiry Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado,
temperado com molho de tomate e queijo
catupiry.
Frango ao curry Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e
cozido ao molho curry.
Frango Borgonha Frango em pedaços, sal, pimenta, farinha de trigo,
corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenoura
e toucinho picados, vinho tinto, água e champignons
inteiros.
Frango à Americana Grelhado, tomate grelhado e batata palha.
Frango Aristocrata Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas
noisetes e creme de espinafre.
Frango Bourguignonne Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon,
cenoura, ervilha, batata ao vapor.
Frango à Sissi Grelhado, molho de páprica e champignon.
Frango xadrez Em cubos, pimentão, cebola, amendoim e molho
chinês.
Frango à grega Espeto com cubos de filé de peito e queijo mussarela
à milanesa.
66 Senac São Paulo

Frango à brasileira Grelhado, farofa, banana à milanesa, batata frita e

presunto grelhado.
Frango à California Grelhado, purê de batata e frutas em compota.
Frango cardinal Grelhado, tomate recheado com patê, ervilhas, e
molho Aurora.
Frango chileno Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho
branco e gratinado.
Frango à cocote Ensopado, batata noisete e ervilhas.
Frango à Florentina Grelhado, espinafre ao creme, lingüiça e bacon.
Frango à formagê Grelhado, lâminas de queijo, gratinado, milho sauté
e ervilhas.
Frango Grisete Grelhado, batata noisete e ervilhas.
Frango à Guarani Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixas
pretas.
Frango à Húngara Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.
Frango imperial Grelhado, purê de batata, ervilhas e aspargos.
Frango à independência Grelhado, arroz à jardineira, batata palito, abacaxi
grelhado e banana à milanesa.
Frango Itamarati Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo
cozido e gratinado.
Frango à jardineira Grelhado, molho roti e arroz à jardineira.
Frango à King Grelhado, juliana de pimentão e cebola, páprica,
molho branco, ervilhas e gratinado.
Frango à marechal Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor à doré,
batata palha e milho verde.
Frango à Maitre D’Hôtel Grelhado, legumes à jardineira, creme branco
sobre o frango, queijo parmesão e gratinado.
Frango à passarinho Frango em pedaços fritos, batatas fritas, salada de
tomate, palmito e alface.
Frango paulistano Grelhado, milho, batata sauté e arroz à grega.
Frango primavera À milanesa com frutas naturais.
Frango à rainha Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e
gratinado.
Senac São Paulo 67

Frango à Santos Dumont Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.

Frango São Joaquim Grelhado, purê de maçã, arroz à jardineira e batata
palha.
Frango Serrano Grelhado, polenta frita recheada com lingüiça e
queijo com vagens na manteiga.
Frango à Tostão Grelhado, palmito e berinjela à milanesa, batata e
couve mineira.
Franguinho Grelhado Desossado, legumes e verduras frescas na
à Bouquetiere manteiga.
Fricassé de frango Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco
de limão.
Cassoulet Feijão branco, molho de tomate, peito de frango,
paio e cenouras.
Crepe de Frango Panquecas finas com frango desfiado refogado com
tomate e temperos.
Silveira de frango Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de
tomate com salsinha, batata palha e uma flor de
tomate para enfeitar.
Strogonoff de frango Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho
inglês, mostarda, champignon e creme de leite,
acompanhado de batata palha e arroz.
Torta de Frango Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de
tomate, manteiga, salsinha e cebola.
Chester ensolarado Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e geléia
de laranja.
Espetinho de peru Peito de peru, bacon, pimentão e cebola.
Peru à California Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta,
farofa de nozes e batata palha.
Escalope de peru à grega À milanesa, recheado com queijo. Acompanha
arroz à grega e batata palha.
Peito de peru ao champignon Assado, molho de champignon e purê de batata.
Peito de peru à brasileira Assado, banana à milanesa, presunto grelhado,
farofa e batata frita.
Peru ao madeira Assado, molho madeira e purê de batata.
68 Senac São Paulo

Peru à rainha Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.

Peru rodesiano Grelhado, tomates recheados com patê de fois e
molho bearnaise.
Peru à brasileira Assado, farofa, batata frita, banana à milanesa e
presunto grelhado.
Peru à Normandie Assado, purê de batata e maçã caramelada.
Peru Polinésia Assado, watermelon, picles e arroz à jardineira.
Peru Porto Alegre Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga,
molho branco e gratinado.
Peru à Rio Branco Assado, arroz com leite de côco, champignon,
molho branco, queijo ralado e gratinado.
Peru à vitória régia Assado, arroz verde e milho sauté.
Pimentões Boa Vista Recheados, dados de frango, jardineira de
presunto e queijo e gratinado.
Marreca à bordalesa Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata
sauté.
Marreca à California Assada, purê de batata e compota de frutas.
Marreca L’Orange Assada, molho de laranja, purê de batata, dados
de laranja e cerejas.
Marreca à Normandie Assada, maçã caramelada e purê de batata.
Marreca Porto Alegre Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi,
dados de queijo, molho branco e gratinado.
Marreca Saint-Germain Assada, batata noisete, purê de ervilha e molho
bearnaise.
CARNE SUINA
Bisteca Belo Horizonte Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijão.
Bisteca à brasileira Grelhada, farofa, batata frita e banana à milanesa.
Costelas de porco Assadas, com molho de passas, catchup, tomate
e mostarda.
Feijoada Feijão preto, paio lingüiça, carne seca, lombo, pé,
orelha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e
farofa.
Senac São Paulo 69

Lombinho canadense Grelhado e milho ao creme.

Lombinho à Gordon Bleu À milanesa, recheado com presunto e mussarela
e batatas sauté.
Lombinho à cubana Grelhado, banana à milanesa, arroz à cubana e
batata palha.
Lombinho à chinesa Grelhado, legumes e molho chinês.
Lombinho à Havai Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha
e ervilha.
Lombinho Porto Alegre Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi,
fatias de queijo e gratinado.
Lombo à provençal Lombo cortado com molho de champignon.
Lombo à chinesa Lombo cortado em tiras temperado com sal,
pimenta, molho inglês, empanado e frito.
Lombo fatiado Lombo assado no vinho branco e fatiado.
Lombo recheado Lombo assado recheado com presunto e ameixas.
Lombo à carioca Grelhado, farofa, batata frita e banana à milanesa.
Lombo à Charcutiére Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor.
Lombo gaúcho Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate.
Lombo Guaíba Grelhado, couve-flor à milanesa e ervilha.
Lombo à Guarani Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado.
Lombo húngaro Grelhado, pimentões, molho páprica e talharim.
Lombo à Robert Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e
molho mostarda.
Lombo à Saint Germain À milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.
Lombo São João del Rei Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho
mornay e gratinado.
Lombo vitória régia À milanesa, arroz verde e milho sauté.
Lombo Torkshire À milanesa, batata sauté e ovo poché.
Pernil Amesterdam Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho
mostarda.
Pernil berlinense Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho
de raiz forte.
70 Senac São Paulo

Pernil à Califórnia Assado, compotas de frutas e purê de batata.

Pernil à Boulangère Assado com a guarnição (batata e cebola
refogadas na gordura do pernil) e folha de louro.
Pernil Strasbourgeoise Assado, chucrute, toucinho defumado e batata
cozida.
Pernil Tourangelle Assado, feijão branco e vagens cortadas em
bastonete.
Eisben (joelho de porco) Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e
vagem.
Medalhões de lombo Pimentão verde e vermelho, cebola, pepino,
à húngara tomate, óleo, salame, sal, pimenta, alho, páprica
doce, salsinha. Dourado à moda suiça: dourado
em filé, sal, pimenta, suco de limão, cebola,
manteiga, arroz, caldo de carne, açafrão, tomate,
farinha de trigo, ovos, óleo e cheiro verde.
Virado à paulista Lingüiça, costela de porco, ovo frito e tutu de
feijão.
PESCADOS
Linguado à Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limão, toucinho
defumado, farinha de trigo, salsa e limão para
guarnecer.
Linguado à La Meunière Filé de linguado dourados em óleo, guarnecer com
suco de limão, gotas de molho básico, manteiga
noisete e salsa.
Linguado à Belle Meunière Filé de linguado, dourados em óleo, guarnecer
com tomate concassé em buquê, champignon
fatiado, suco de limão, gotas de molho básico,
manteiga noisete e salsa.
Pescadinha à Colbert Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta,
passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha
de rosca, fritar e colocar molho maitre d’hôtel.
Moqueca de cação Cação ao molho de tomate e leite de côco.
Moqueca de peixe Filé de namorado, leite de côco, pimentão verde
e vermelho, azeite de dendê e cebola.
Senac São Paulo 71

Mousse de atum Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em

neve.
Strogonoff de camarão Camarões ao molho de creme de leite,
champignon, mostarda e catchup.
Camarão à Angra Alface, tomates, camarão refogado, batata,
mariscos temperados como salada e maionese.
Camarões à baiana Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite
dendê, leite de côco, pirão e pimenta à parte.
Camarões à carioca Molho de tomates, ervilhas e palmitos.
Camarão ao catupiry Camarões cozidos com molho de tomate,
coberto com catupiry.
Camarão à paulista Alho e óleo e batata sauté.
Camarão à Flórida Camarão miúdo na manteiga, ervilhas, palmito,
azeitonas, molho de tomate.
Camarão ao forno à Belga Ovos cozidos, camarão, sal, pimentão vermelho,
manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal,
pimenta, queijo ralado, salsinha e alho.
Camarão à grega Espetinhos de camarão médios à milanesa,
intercalados com dados de queijo e guarnecer
com arroz à grega.
Camarões Itapeva Ensopados com quiabo, pirão, pimenta vermelha.
Camarões marajá Camarão miúdo, na manteiga, ovo cozido picado,
tempero verde, azeitonas, recheado maçã assada,
coberta com molho ao curry, gratinado.
Camarão à Pernambuco Salteado na manteiga, molho branco, milho e arroz
com leite de côco.
Camarão à polonesa Na manteiga, flambados, aipo, croutons.
Camarão à Príncipe de Gales Molho branco, whisky, catchup e uva passa.
Camarão provençal Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha.
Camarão à província Molho de tomates e ervilha.
de São Pedro
Camarão Punta del Leste Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho
branco e gratinado.
Camarão São Salvador Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e
arroz.
72 Senac São Paulo

Camarão à Thermidor Molho branco, mostarda, champignons e

gratinado.
Camarão à Tour Salteado na manteiga, molho de tomate e batata
noisetes.
Camarões beira-mar Salteados na manteiga, dados de queijo, molho
provençal e gratinado.
Caruru Camarão, amendoins, azeite de dendê, coentro
e cheiro verde (todos cozidos).
Bacalhau à brasileira Cozinhar, cobrir com pimentão verde e vermelho
e cebola, levar ao forno.
Bacalhau ao comendador Camadas de bacalhau, batata, brócolis, ovo cozido
e azeitona preta.
Caçarola maritinica Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito,
cenouras, ervilhas e molho demi-glacê.
Caçarola mexicana Filé de peixe ensopado, molho de tomates,
pimentões, vagens, cebolas, queijo em fatias e
gratinar.
Cavalinha à francesa Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo,
azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinho
branco seco, tomate, orégano, limão e salsa.
Filé de peixe à Grelhado, molho branco, queijo ralado e
Bonne Femme gratinado.
Filé de peixe à brasileira Ensopado, pirão, camarões miúdos, ovo picado,
salsa e arroz.
Filé de peixe à Cecília Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado
e gratinado.
Filé de peixe rollé Enrolar o filé de peixe com cenoura, pimentão e
galho de salsa. Cobrir com molho de tomate e
levar ao forno.
Filé de pescada à doré Filé de pescada branca, temperada com sal e limão,
passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos,
fritar em óleo.
Filé de robalo com uvas Filé grelhado com molho de uvas itálias,
cogumelos, alcaparras e creme de leite.
Senac São Paulo 73

Filé de peixe à Grenobloise Peixe sauté, guarnecer com limão descascado em

pedaços, alcaparras, molho básico, manteiga
noisetes e salsa.
Filé de peixe à Cleópatra Grelhado, champignon, camarões, aspargos sauté
e batatas ao vapor.
Filé de peixe à Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, à milanesa,
batatas ao vapor.
Filé de Peixe à espanhola Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e
pimentão.
Filé de peixe à Florentina Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor,
Filé de peixe Florianópolis Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho
branco e gratinado.
Filé de peixe à Garni Grelhado e legumes na manteiga.
Filé de peixe Havai Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana
de vagens e cenouras na manteiga.
Filé de peixe Itaparica Em cubos, ensopado e com quiabo.
Filé de peixe à King Grelhado, molho branco, pimentão, champignon,
queijo ralado e gratinado.
Filé de peixe à Grelhado, manteiga à maitre d’hôtel e batatas ao
Maitre D’Hôtel vapor.
Filé de peixe à Miami Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao
vapor.
Filé de peixe à ninho Grelhado, croquetes de milho, tomates
recheados, batata portuguesa e manteiga
meuniere.
Filé de peixe à moda do chefe Grelhado, juliana de legumes e banana à milanesa.
Filé de peixe ao molho À doré, molho de camarões, batatas ao
de camarões vapor.
Filé de peixe com Peixe acompanhado com molho de
molho primavera pimentão, cebola e tomate ao vinagrete.
Filé de peixe Nova Orleans A dorê, aspargos, ervilhas e molho tártaro.
Filé de Peixe à Pernambuco A dorê, jardineira de legumes salteados no bacon
e palmitos.
74 Senac São Paulo

Filé de Peixe à A dorê, molho de camarões e panachê de

Porto dos Casais legumes.
Filé de Peixe à Romana A dorê, queijo ralado, tempero verde e batata
inglesa.
Filé de Peixe à Roquefort Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.
Filé de Peixe à Suiça Grelhado, lâminas de queijo, aspargos, molho
branco e gratinado.
Filé de Peixe à La Wasca Grelhado, camarão miúdo, aspargos, molho
bechamel, gratinado e purê de batata.
Lulas recheadas Com parmesão, salsa, cebola e anchovas.
Peixe ao gratin Grelhado, batata ao vapor, molho branco e
gratinado.
Peixe à portuguesa Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao
vapor.
Vatapá Peixe em pedaços, camarões, amendoim, leite de
coco, azeite de dendê.
MANTEIGAS
Manteiga Maitre D’Hôtel Temperada com suco de limão, pimenta e salsa.
Manteiga Noir Aquecer até escurecer sem fumegar mais suco
de limão.
Manteiga Noisette Aquecer até dourar.
Manteiga Meunière Noisette mais suco de limão.
MOLHOS QUENTES:
- caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias.
- espécie de preparado líquido, servido com certos pratos.
Alcaparra Velouté de frango, creme de leite, gema e

alcaparra.
Americano Lagosta cozida, alho porro, louro, orégano,
tomate, alho corado, cebola e vinho branco.
Senac São Paulo 75

Aurora Velouté claro com purê de tomates - bechamel

atomatado.
Básico (Fond Lié) Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,
cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de
trigo, vinho branco seco, sal e água.
Bearnaise Gemas, manteiga, estragão (vinagre).
Bechamel Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.
Bercy Fumé, vinho branco e cebolinhas em conserva.
Bolognesa Demi-glacê, picadinho de carne Aurora.
Bonne Femme Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em
conserva e gemas.
Bordelaise Vinho tinto, demi-glacê, cebolinhas em conserva
e salsa.
Bourguignonne Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos
e toucinho.
Branco Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.
Camarão Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do
reino, louro, extrato de tomate e camarão.
Cardinal Bechamel, camarões ou lagosta e suco de limão.
Champignon Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho
branco, molho básico e champignon cortado.
Chateaubriand Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho,
folhas de estragão, pimenta em grão, fatias de
cogumelo, glacê de viande e salsa.
Colbert Vinho rosé, manteiga, cebolinhas em conserva e
suco de limão.
Court Bouillon Peixes ou carnes brancas, cozidos em água,
vinagre, vinho, ervas aromáticas e sal. Coar.
Cumberland Vinho do porto, geléia de groselha ou goiaba, casca
ralada e suco de laranja.
Curry Bechamel e curry.
Demi-Glacê Carnes, carcaças e osso, fervidos por horas, até
reduzir com aspecto gelatinoso.
76 Senac São Paulo

Diana Molho básico, estragão picado, tomilho, vinho

branco e manteiga maitre d’hôtel.
Fumé Cabeça e espinhaço de peixe fervidos com ervas
aromáticas, vinho branco ou tinto, suco de limão,
sal e coados.
Glace de Viande Fervido as carnes até reduzir a um produto
(extrato de carne) brilhante, gelatinoso e dourado, coar.
Holandês Gemas, manteiga e suco de limão em banho-
maria.
Marchand de Vin Demi-glacê, vinho tinto e cebolas estufadas na
manteiga.
Madeira Demi-glacê e vinho madeira.
Maitre D’Hôtel Manteiga, suco de limão, salsa, sal, pimenta do
reino e molho inglês.
Mornay Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional).
Mousseline Creme de leite e molho holandês.
Provençal Bechamel, gemas e alho.
Raifort (raiz forte) Velouté de galinha, creme de leite, gema e raiz
forte ralada.
Ravigote Vinho branco, vinagre e velouté claro.
Rosado Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho
vicí, sal.
Roux Claro Farinha de trigo dourada na manteiga.
Roux Escuro Farinha de trigo dourada (bem escura) na
manteiga.
Soubise Bechamel e cebola ralada.
Velouté de Galinha Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.
Velouté de Peixe Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.
MOLHOS FRIOS
Argentino Sal, tomate sem pele, pimentão descascado, alho,
azeite, vinagre, salsa e cebola.
Senac São Paulo 77

Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos.

Francês Suco de limão, azeite de oliva, sal e pimenta.
Hortelã Açúcar derretido, vinagre e hortelã fresca.
Maionese Gemas, óleo, mostarda, vinagre.
Remoulade Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino
e salsa.
Tartare Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e
pepino em conserva.
Tártaro Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha
e alcaparras.
Vinagrete Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.
CONSOMMÉS
Consommé: - caldo de carne, concentrado e clarificado
Consommé básico Caldo de carne, carne moída, cenoura, folhas de

aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, após
cozimento coar.
Consommé Bouquetiere Jardineira de legumes.
Consommé celestine Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.
Consommé cherry Cherry seco no consommé natural.
Consommé colbert Jardineira delicada e ovo poché.
Consommé de cogumelos Consommé à base de caldo de carne com
cogumelos frescos e salsinha.
Consommé geléia Pé de frango, mocotó de vitela ou folhas de gelatina
e suco de beterraba.
Consommé Hélene Fumé de tomate clássico, profiteroles e queijo
parmesão.
Consommé indiana Curry royal e leite de coco.
Consommé Julienne Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.
Consommé Niçoise Fumé de tomate, jardineira de tomate e batata e
salsa.
Consommé Porto Vinho do porto.
78 Senac São Paulo

Consommé rainha Com gema batida ao servir.

Consommé royal Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e
consommé natural.
Consommé Vermicelle Com massa cabelo de anjo.
SOPAS
Sopas: pratos feitos à base de caldo de variada composição e consistência, em que se cozem
diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.
Bauillabase Enorme variedade de peixes e frutos do mar.

Batata Cebola, alho porro, batata, caldo de carne,
peneirar ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou
creme de leite. Acompanha croûton.
Caldo verde Sopa parisiense, paio e couve.
Canja Galinha, água, sal, cenoura e arroz.
Cebolas Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, noz-
moscada, acompanha pão dourados na manteiga
e queijo ralado.
Ervilha Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha
seca, batata, alho porro, água ou caldo de carne,
liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanha
croûton.
Gaspacho Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.
Goulash Consommé de carne de agulha desfiada com ovo
poché e páprica.
Juliana Vegetais sortidos.
Legumes Legumes variados, preparado com caldo de carne
ou caldo de frango.
Minestrone Feijão e massa.
Parisiense Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo
de carne e salsa.
Vichyssoise Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.
Senac São Paulo 79

CREMES
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de gemas de
ovos e leite ou só creme de leite.
Básica (Velouté) Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne,

liga com gema de ovo e creme de leite.
Creme Albino Feijão branco.
Creme Alexandre Batatas Juliana e peito de ave.
Creme de aspargos Aspargos cozidos e velouté.
Creme Aurora Tomate e Jjuliana de aves.
Creme à ardinal Velouté de peixe, creme de tomate e camarões
miúdos.
Creme Caroline Arroz.
Creme Crécy Cenouras e arroz.
Creme Dubarry Couve-flor.
Creme de ervilha Liquidificar ervilha cozida e velouté.
Creme Florentina Espinafre.
Creme de galinha Galinha cozida e velouté.
Creme Jaqueline Velouté de peixe, jardineira de cenoura, ervilha,
pontas de aspargos e arroz.
Creme jubileu Ervilhas em creme com jardineira de legumes.
Creme de Maryland Milho verde.
Creme de milho Liquidificar o milho cozido com o velouté.
Creme Niçoise Fumé de tomate, jardineira de legumes.
Creme Saint-Germain Ervilhas e croûtons.
Creme de tomate Suco de tomate concentrado e velouté.
Creme Vichy Cenouras.
MASSAS
Canelone à Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milho
verde, champignon e molho branco.
80 Senac São Paulo

Canelone à La Reine Recheado com carne moída, vinho branco, molho

básico, molho de tomate, salsa picada, queijo
ralado e purê de espinafre, cobrir com molho
béchamel misturado com creme de leite e uma
gema de ovo, manteiga derretida com queijo
ralado, gratinado.
Canelone de presunto Recheado com fatias de presunto cozido e queijo
e queijo prato ou mussarela, coberto com molho de
tomate.
Canelone de ricota e nozes Recheado de ricota, temperado com queijo
parmesão e pedacinhos de nozes e coberta com
molho bechamel.
Canelone à italiana Recheio do La Reine, coberto com molho básico
misturado com molho de tomate.
Capeleti Caruso Molho de tomate, presunto, champignon, creme
de leite, glacê de viande.
Capeleti Don Corleonne Na manteiga, rodelas de lingüiça, cenouras, tiras
de queijo molho branco e gratinado.
Capeleti Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Capeleti parisiense Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha,
Crepe de queijo Panquecas finas com queijo prato, acompanha
molho bechamel.
Espaguete à bolonhesa Salteados na manteiga, molho de tomate e dados
de carne.
Espaguete à carbonara Ovos mexidos, bacon, tempero verde.
Espaguete à napolitana Dados de carne, lingüiça, bacon, demi-glacê.
Espaguete Soubise Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.
Espaguete à siciliana Com molho de tomate, champignon e bacon.
Espaguete com atum Sal, óleo, espaguete, margarina, atum, tomate,
ao forno creme de leite, leite, ovos, parmesão ralado,
pimenta, salsinha, alho.
Lasanha água na boca Recheio de tomate com pedacinho de presunto e
champignon, creme de catupiry e parmesão
ralado.
Senac São Paulo 81

Macarrão com molho Macarrão, azeite de oliva, toucinho, cebola, purê

de ricota de tomate, alho, sal, aregão, manjericão, ricota
(seca ralada, defumada e picada).
Macarrão gratinado Macarrão misturado em molho béchamel e queijo
ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.
Macarrão à napolitana Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa
e alho.
Nhoque de forno Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo
ralado, óleo e gema.
Nhoque piemontês Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou
molho bolonhês, gratinado ou não.
Panqueca Carlos Gomes Camarões, queijo em dados, aspargos, molho
branco, gratinado.
Panqueca crioula Picadinho e molho de tomate.
Panqueca Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Panqueca moinho de vento Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga
e queijo em fatias gratinadas.
Raviole à camponesa Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito,
queijo parmesão e gratinado.
Raviole capri Frango desfiado, molho branco com demi-glacê
gratinado.
Raviole Gabriela Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre
e gratinado.
Raviole parisiense Juliana de presunto, frango desfiado, champignon,
ervilha, molho branco.
Raviole Soubise Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.
Rondelli Alla Crema Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmesão.
Rondelli espinafre Recheio de espinafre, ricota, parmesão ralado,
creme de leite e molho.
Talharim Capri Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de
queijo e molho branco gratinado.
Talharim cremoso Macarrão verde com molho de espinafre e creme
à Florentina de leite.
82 Senac São Paulo

Talharim à grangeira Frango desfiado, salsicha e molho de tomate.

Talharim à King Camarões salteados na manteiga, champignons,
pimentões, molho branco e gratinado.
Talharim à La Reinne Iscas de frango, aspargos e molho branco.
Talharim parisiense Molho béchamel, creme de leite, queijo ralado,
presunto, peito de galinha à Julienne e gratinado.
Talharim à romana Salteado na manteiga e molho de atum.
SALADAS
Frio alemão Macarrão cozido e frio (pena ou parafuso),
maionese, azeitona, pimentão, cebola, cenoura
crua ralada, presunto e queijo em cubos.
Salada à francesa Abacaxi, presunto maçã, chucrute, maionese,
creme de leite, suco de limão, cheiro verde, açúcar
e sal.
Salada à grega Chicória, alface, pepinos, tomates, azeitonas
pretas, ricota, anchovas no óleo, cebolinha verde,
alcaparras e tempero.
Salada agreste Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e
molho maionese.
Salada à Juliana Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas
cortadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/
ou agrião e tempero.
Salada americana Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo
parmesão ralado e tempero.
Salada ametista Fina juliana de repolho roxo e presunto, maçã ácida
ralada, molho francês em folhas de alface.
Salada andalouse Arroz, Juliana de pimentão vermelho e cebola,
alho dourado na manteiga, salsa picada e molho
vinagrete.
Salada árabe Pepino, pimentão, cebolinha, azeitona, azeite,
vinagre, iogurte, pimenta-do-reino.
Salada com ricota Pêra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho,
temperos com ricota, maionese, limão e passas.
Senac São Paulo 83

Salada de agrião com laranja Agrião, pimentão verde e vermelho, tomate,

laranja e tempero.
Salada de alface à holandesa Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite,
cebola, salsa, açúcar e demais temperos comuns.
Salada Bahamas Em duas metades vazias de abacate, noisetes de
polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho
remoulade.
Salada Barra da Tijuca Bouquet de couve-flor, juliana de língua e cenouras
e molho tartare.
Salada beira-mar Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho
ralados, juliana de pimentões verdes e vermelhos,
fatias muito finas de rabanetes e molho americano.
Salada Búzios Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados
de abacaxi, camarões miúdos, pedacinhos de
cereja, molho de maionese sobre folhas de alface.
Salada Camburiu Fatias muito finas de pepino, maçã, banana, juliana
de presunto cru, e molho francês.
Salada carnaval Milho verde, cebola ralada, tempero verde
picadinho, molho maionese, gomos de tomate e
folhas de alface.
Salada Ceasar Coração de alface, ovo cru ou poché, molho
francês, croûtons com alho.
Salada cumparsita Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete,
palmito, molho vinagrete, e fatias pão preto.
Salada faraó Grão de bico, tempero verde picadinho, ovos
cozidos picados, molho maionese e agrião.
Salada de cenoura Cozida e em fatias, cebola picada e molho
vinagrete.
Salada de feijão Branco Feijão branco, salsa picada, tomate, alface para
guarnecer. O feijão branco deve ficar dentro dos
tomates formando uma cestinha.
Salada de frango Com maionese, maçã, salsão, cebolinha, uvas
verdes, alface, nozes e curry.
Salada de frutas Melão, morango, framboesa, amora e cereja.
84 Senac São Paulo

Salada guadalupe Em metade de abacate esvaziado, dados de

abacate, molho francês, camarões miúdos e molho
golf à parte.
Salada guarita Jardineira de vagens, camarões miúdos, azeitonas,
pontas de aspargos, e molho tartare.
Salada Guarujá Dados de maçã ácida, vagens, atum, palmito, sobre
folhas de alface. Molho cumberland.
Salada de peixe e legumes Filé de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola,
vagem, cenoura, pimentão e salsão.
Salada elegante Curry, iogurte, salsão, queijo branco, tâmaras e
maçãs.
Salada escandinava Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimentão
verde e tomate.
Salada havaiana Alface, chicória, côco fresco ralado, salsão,
tomates, cenoura ralada, pimentão verde e
tempero.
Salada luar do sertão Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado
e molho maionese, talhadas de limão taiti. Servir
gelada em taças baixas.
Salada Macedônia de legumes Legumes com molho remoulade à parte.
Salada maionese de atum Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.
Salada maionese de batata Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas
em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.
Salada maionese de camarão Fina jardineira de batatas, camarão e molho
maionese.
Salada de frango Fina jardineira de batatas, frango e molho
maionese.
Salada maré alta Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e
picles de pepino, azeitonas recheadas, molho
francês, servir bem gelada em taças altas, molho
maionese e pitanga.
Salada Mercedes Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem
pele, molho vinagrete, polvilhar ovo cozido
passado pela peneira.
Senac São Paulo 85

Salada mislânica Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa

sem caroço, milho verde, rabanete, azeitona preta
e tempero.
Salada misturinha de repolho Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas,
esfriar, acrescentar mortadela e maionese.
Salada ninhos de alface Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e molho
golf.
Salada oriental Arroz, tomates salteados no alho, filé de anchovas,
jardineira miúda de pimentão verde e vermelho,
ervilhas, molho vinagrete - ou legumes crus ralados
com molho francês.
Salada outonal Purê de batata, cenoura ralada crua, fina juliana
de maçã e banana, molho maionese, servir bem
gelada.
Salada Pampulha Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura,
ervilha e molho tartare, talhadas de limão taiti.
Salada picante Pimentão verde e vermelho, rosbife, tomate,
cebola, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese,
vinagre, pimenta-do-reino, páprica doce, açúcar,
curry e molho de pimenta.
Salada poeira de estrelas Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola,
ovo cozido passado pela peneira e tempero verde
picadinho (usar a casca da laranja como base).
Salada polonaise Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepino
natural, batata, ovo cozido, filé de arenque e molho
maionese.
Salada popular Alface, escarola, almeirão, salsão, agrião, tomate,
palmito, ovos cozidos e orégano.
Salada portuguesa Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentões
verdes e vermelhos, cebola ralada, cenoura,
azeitona preta, molho maionese e mostarda.
Salada primavera I Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto e
molho vinagrete.
Salada primavera II Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenoura
ralada, cogumelos, rabanete, pimentão e tomate.
Salada russa Jardineira miúda de legumes coloridos e molho
maionese (beterraba e maçã podem ser incluídos).
86 Senac São Paulo

Salada samba, carnaval Bouquets de agrião, bacon frito, peito de peru

e cinzas defumado em juliana bem fina, croûtons e molho
vinagrete.
Salada rerrana Fina juliana de repolho, molho francês, pimenta
preta, molho golf à parte, e bacon frito.
Salada siciliana Tomates grandes reacheados com atum, cebola
picadinha, picles de pepino, tempero verde, Juliana
de alface e molho maionese.
Salada surpresa Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria,
jardineira de cenoura, pimentões, tomates, picles
de pepino, ervilha, salsicha, tempero verde
picadinho e molho maionese.
Salada Taiti Meio mamão pequeno esvaziado, dados de
mamão, ervilha, molho maionese e amendoim
torrado polvilhado por cima.
Salada tropical Laranja, cebola, tomate, agrião e anchovas de óleo.
Salada tropicana Maçã, laranja, salsão, salame, cebolinha, castanha
do caju e maionese.
Salada veniziana Presunto, salame, queijo, pimentão verde e
vermelho, aipo e alface.
Salada verde mista Aipo, chicória, pepinos, agrião, tempero e ovo
para guarnecer.
Salada Waldorf Batata, maçã, aipo em jardineira, nozes picadas e
molho maionese.
Tabule Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino ao
natural, pimentão verde, cebola, tomate verde,
temperos verdes e hortelã, molho francês, sobre
folhas de alface.
PRATOS FRIOS
Abacaxi com presunto
Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes)
acompanha molho à base de azeite, alcaparras,
limão, mostarda e queijo parmesão ralado.
Grape Fruit com presunto cru
Senac São Paulo 87

Melão com presunto

Palmito com molho Golf
Peixe à escabeche
Roast beef com aspargo e molho Golf
Roast beef com palmito e molho Golf
Rocambole de palmito Pão-de-ló salgado, enrolado com recheio de
palmito, molho americano ou maionese a parte.
Salpicão misto Carnes variadas em vinagrete.
Salpicão de presunto Presunto em vinagrete.
BATATAS INGLESAS
Allumete: palito ou prancesa Cortada em juliana e fritas.
À Riviera Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em
camadas com cebolas em rodelas, tomate
temperado, azeitona preta, queijo ralado e levar
ao forno.
Boulangere Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.
Chateau Ao vapor e dourada na manteiga.
Chips Cortada em rodela bem fina e frita.
Croquetes Purê duquesa em forma de croquete, empanar e
fritar.
Duquesa Feita em purê, gemas, colocando em manga de
confeitar (bico de pitanga) para guarnição de
pratos ou assar como “bombas”.
Inglesa A vapor.
Klosse Purê com farinha de trigo, armando pequenos
croquetes recheados de croûtons em água
fervente (para sopas).
Lionesa Cozida e refogada com cebola bem dourada
(lionnayse).
Moda de Lião Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca e
salsa.
88 Senac São Paulo

Na frigideira Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne,

creme de leite, cominho e salsa.
Nhoque Purê com farinha de trigo, formando bolos
cortados em 2 cm, cozidos em água fervente.
Servir com molho aurora ou bolonhesa.
Noisette Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial)
cozinhar e fritar.
Palha Cortada em tirinhas bem finas e fritar.
Parisiense Cozida e corada na manteiga (noisette grande).
Parmentier Cortada em dados e fritar.
Portuguesa A vapor com cebolas (redondas).
Purê de batata ou gratin Creme de batata cozida, com manteiga e
parmesão.
Saint-Floretim Croquetes recheados com dados de presunto,
usando massa cabelo de anjo, partida para
empanar, fritar.
Sauté Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa.
Sueca Batata, manteiga, sal e queijo ralado.
Suiça Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon em
ninho.
Vapor Cozida inteira e escorrida.
Soufflê Cortada em rodela, passando por duas frituras.
OVOS
À Cumberland Cozidos, recheados com purê de maçã e dados
de lombinho de porco com molho americano.
À russa Cozidos, recheados com salada russa.
Benedif Poché com língua ou presunto.
Cocotte Cozido em pequenos potes de porcelana.
Duri ou cozido Cozido na casca em água fervente por 10 minutos.
Escalfado Cozido na manteiga em panela de cerâmica.
Frito Em óleo bem quente.
Senac São Paulo 89

Mexido - scramble Batidos, fritos em frigideira e mexidos

rapidamente.
Omelete Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.
Omelete careme Frango desfiado, patê, champignons, cheiro verde.
Omelete Don Casmurro Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e
dados de queijo.
Omelete gaúcha Cebolas douradas na manteiga.
Poché Cozidos em água acidulada.
Quente Cozido na casca em água fervente por 3 minutos.
ARROZ
À Califórnia Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo
de galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e
pimenta.
À grega Arroz com cubinhos de cenoura, pimentão verde
e salsinha.
À jardineira Com dados de legumes cozidos.
À lionesal Com cebolas ou lyonnaise.
À milanesa Com açafrão, ligado com manteiga, creme de leite
e queijo ralado.
Ao forno à portuguesa Bacon, carne (boi) moída, presunto, ervilha, vinho
branco e molho.
Ao gratin Gratinado, com molho de creme de leite,
mussarela, provolone e queijo fundido.
Arco-íris Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum
com maionese e salsa.
Branco Refogado em cebola ralada, soltinho.
Com amêndoas Arroz branco com amêndoas sem pele picadas.
Com passas Arroz branco com uvas passas brancas.
De festa Com salsa, queijo ralado e cebolinha.
De haucá Com leite de coco.
90 Senac São Paulo

De maçã Cebola, caldo de galinha, manteiga, maçã ácida,

ovos batidos e salsa.
Egípcio Com salpicão de fígado de frango, presunto,
cogumelos e açafrão.
Italiano Ligado com manteiga e queijo ralado.
Piemontés Com manteiga, creme de leite, queijo ralado e
trufas brancas.
Primavera Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa,
pimentão verde e vermelho e temperos.
Provençal Alho e azeite de oliva.
Russo Com patinho moído, presunto em cubinhos,
passas brancas, cubinhos de mussarela, coberto
com fatias de mussarela.
Sírio Refogado com hortelã, cebola, manteiga e salsa.
Tropeno Cozido com pimentão, tomate, milho verde,
passas, castanha de caju.
Turco Com açafrão e purê de tomate.
Risoto de frango Arroz branco, peito de frango desfiado, molho de
tomates, ervilhas e parmesão ralado.
Risoto à moda húngura Pimentão verde e vermelho, cebola, óleo,
presunto cozido, arroz, vinho branco, páprica
doce, massa de tomate, sal, molho de pimenta e
ovo.
Risoto Amarelo Arroz, palmito, ervilhas e açafrão.
Risoto Caipira Carne moída, presunto, queijo, cogumelo e
molho de tomates.
Risoto de Azeitona Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.
PREPARAÇÕES DIVERSAS
Abobrinha recheada Recheada à moda síria, com carne moída, hortelã
e cravo.
Senac São Paulo 91

Abobrinha à sertaneja Fritar toucinho, juntar a carne seca e lingüiça, alho,

pimentão em tiras, tomate, cebola, extrato de
tomate e acrescentar a abobrinha cozida ao
molho.
Alcachofra à Bela Vista Cozida e coberta com uma massa de alho,
manjericão, queijo parmesão e levada ao forno.
Berinjela à parmegiana Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela,
molho de tomates e parmesão ralado.
Berinjela portuguesa Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leite
e farinha, fritar com pouco óleo. Arrumar em
pirex a berinjela, rodelas de tomate sem pele,
queijo ralado, pingos de manteiga e passar na
salamandra para gratinar.
Berinjela à doré Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha de
trigo, ovo e fritar.
Cenoura Vichy Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e uma
pitada de açúcar, água gasosa.
Cenoura Clamart Igual à Vichy, acrescentando ervilha e cebola picada,
depois molho bechamel e creme de leite.
Coquetelle Saint Jacques Camarão, vinho branco, clara em neve e molho
de tomate.
Couve refogada Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite,
alho e cebola ralada.
Couve-flor ao gratin Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo
parmesão.
Couve-flor rissole Corar a couve-flor na manteiga, levar ao forno
com manteiga noisette e salsa picada.
Couve-flor Polonesa Passar a couve-flor na manteiga e óleo, levar ao
forno com queijo ralado e ovos cozidos picados.
Dourar farinha de rosca com manteiga e óleo e
colocar por cima com salsa.
Creme de aspargos Aspargos, leite, creme de leite, cebola dourada
na manteiga e pedacinhos de aspargos.
Creme de beterraba Beterraba, caldo de carne, creme de leite.
Creme de cebola Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forrada
com queijo prato ralado.
92 Senac São Paulo

Creme de espinafre Folhas selecionadas de espinafre batidas com

molho bechamel e creme de leite.
Creme de milho Feito com molho branco, creme de leite, milho
batido, salsinha e milho verde em grãos.
Creme de palmitos Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada na
manteiga e cubinhos de queijo.
Creme de tomates Tomate peneirado e creme de leite.
Croûton Pedacinhos pequenos de pão frito e duro.
Eclairs Bombas recheadas com uma pasta de queijo
fundido, manteiga, manjericão, orégano e salsa
(secos).
Ervilhas parmentier Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola,
farinha de trigo, caldo de carne, leite, noz-
moscada, sal, açúcar e queijo parmesão ralado.
Escarola refogada Folhas novas de escarola refogadas com azeite,
Espinafre refogado Folhas novas de espinafre refogadas com azeite,
Farofa de carne seca Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola,
salsinha e cebolinha.
Farofa doce Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas
passas brancas.
Farofa salgada Farofa temperada com bacon e presunto em
cubinhos.
Korost Pimentão cru recheado com paté de ricota com
manteiga, páprica, cebola, mostarda e depois
cortado em rodelas.
Legumes à moda de Milão Toucinho defumado, cebola, couve-rabano,
cenoura, alho porro, pimentão vermelho, ervilha,
caldo de carne, sal, molho de pimenta e cheiro
verde picado.
Legumes crus na Cenoura, salsão, tomate, pepino, rabanete e
pasta de ricota couve-flor. Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino
em conserva.
Merengue de lingüiças Lingüiça refogada com cebola e coberta com claras
em neve com queijo parmesão e levada ao forno.
Senac São Paulo 93

Miúdos de aves com ervilhas Miúdos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos,
manteiga, farinha de trigo, creme de leite, noz-
moscada, suco de limão, ervilhas e salsa.
Quiche Lorraine Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon,
creme de leite, ovos, 2 tipos de queijo fundido e
queijo prato.
Repolho roxo agridoce Repolho roxo cortado em tiras, preparado com
calda de abacaxi e em cubos e uvas passas.
Tomate grelhado Passar o tomate no óleo, temperar com sal e
pimenta-do-reino e passar na grelha.
Tomate provençale Cortar ao meio, sem sementes, rechear com
miolo de pão amassado com manteiga, salsa e alho
picados, sal e pimenta-do-reino, levar ao forno
para corar.
Tomate recheado Com bacon, cogumelo, cebola e ovos.
Torta de camarão (recheio) Camarões pequenos inteiros, molho de tomate e
temperado com cebola dourada na manteiga.
Torta de cebola (recheio) Torta aberta com cebola, queijo parmesão ralado,
creme de leite e ovos.
Torta de palmito (recheio) Palmito temperado com manteiga e salsinha,
massa fina.
Vagem na manteiga Vagem cozida e fria (passar na frigideira com
manteiga).
Vagem Braise Manteiga, cebola e alho, vagem e água e toucinho
defumado.
Vol au Vent de frango / Massa folhada com recheio de frango
Palmito / camarão ou palmito ou camarão.
SOBREMESAS
Abacaxi com chantilly Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.
Abacaxi real Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango,
chantilly e morangos.
Abóbora com coco Abóbora, coco e canela em casca.
Ambrosia Ovos, leite, cravo e canela.
94 Senac São Paulo

Apfostrudel Folhado recheado com doce de maçã, passas e

canela pó.
Bananas douradas Banana nanica, mel, amêndoas moídas, farinha de
rosca e manteiga.
Bolo de chocolate Umedecido com calda de chocolate, sendo o
recheio e a cobertura com mousse de chocolate.
Bolo de maçã Massa leve com pedaços de maçã, canela e açúcar.
Charlote de damasco Pão-de-ló recheado com creme de geléia de
damasco, leite, vinho do porto, ovos e levados
para gelar.
Charlote de pêssego Biscoito inglês, umedecido com vinho marsala,
leite, creme de baunilha com pêssego picado e
chantilly.
Chiffon de limão Mousse.
Crepe Suzette Crepes finas, massa com suave sabor de vinho
branco, com calda de laranja e marrasquino em
separado.
Crepe de cerejas Crepes finos, massa com suave sabor de vinho
branco, com recheio de creme de cerejas. Calda
de Cherry Brandy e cerejas ao suco
Crepe de Maçã Crepes finos, massa com suave sabor de vinho
branco, com recheio de purê de maçã. Calda de
maçã com vinho branco e passas.
Espetinhos de frutas Maçã, pêra, banana, cereja, picadas no espeto
banhado com calda de vinho branco, mel, limão e
canela.
Maçã delicada Maçã, leite, maisena, açúcar, sal, açúcar vanile,
gemas, claras e limão.
Maçã flambada Com conhaque.
Maçã ao conhaque Maçãs flambadas com molho de conhaque, açúcar,
limão e mel.
Maçã esquimó Maçã vermelha, suco de limão, morango, açúcar,
licor de framboesa, biscoito esfarelado, amêndoas
picadas e creme de leite.
Macedônia à Normanda Sorvete de creme coberto com cerejas em calda
e conhaque.
Senac São Paulo 95

Manjar branco Gelatina branca, amêndoas sem pele, creme de

leite, açúcar, açúcar vanile e raspas de chocolate.
Merengue de chocolate Suspiro, chantilly com chocolate, chocolate
granulado, leite condensado.
Mingau de frutas Leite, açúcar, sal, essência de baunilha, maisena,
gema, clara, laranja, banana, suco de limão,
pêssego, morango e abacate.
Mousse de chocolate Mousse leve e espumante feita com creme chantilly
e claras em neve.
Pavê água na boca Biscoito inglês embebido em leite, vinho branco,
em camadas cobertas com damascos, chantilly e
amêndoas.
Pêssego melba Em calda e com creme de ovos.
Savarin de pêras Creme de pêras coberto com chantilly.
Torta de limão Massa fina de biscoito, creme de leite, leite
condensado, suco de limão e coberta com suspiro.
Torta de nozes Nozes na massa e cobertura, recheada com baba
de moça.
Torta de ricota Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.
3.3 PROCESSO DE COMPRAS
3.3.1 Planejamento na UAN

Um dos objetivos da UAN/UND é de oferecer uma alimentação adequada às necessida-
des nutricionais de sua clientela. A programação do cardápio deve ser seguida rigorosa-
mente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o planejamento
parte da elaboração do cardápio e, portanto, esta etapa deve ser realizada com antecedên-
cia, contribuindo assim para a organização do processo de compras e abastecimento.
3.3.2 Compras
Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matéria-prima de melhor qualidade pelo
melhor (menor) preço possível, comprar não é somente enviar o pedido ao fornecedor,
Tal processo envolve: planejamento, previsão, organização, controle, pesquisa, e conhe-
cimentos técnicos da matéria-prima e do mercado fornecedor.
96 Senac São Paulo

3.3.2.1 Tipos de Processos de Compras

• Concorrência pública: geralmente utilizada em empresa Estatal. No Estado de
São Paulo, as instituições públicas estão substituindo o processo licitatório tradicional
pelo “pregão” que funciona como um leilão ao contrário, ou seja, os fornecedores
participantes iniciam a negociação após a entrega da documentação, diminuindo o
preço dos produtos em lances; vence o pregão a empresa que oferecer a mercadoria
pelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar
milhões de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo.
• Compra fechada: semelhante à concorrência pública, usada por empresas privadas.
• Cotação de preços: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesse
processo, é realizada a cotação de preço de determinado produto de no mínimo
dois ou três fornecedores pré-cadastrados preferencialmente. A escolha é realizada
somente sobre o preço já que o fornecedor cadastrado já passou por um processo
de avaliação anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo:
Cardápio (quantidade necessária/nível de estoque) → Definição do

fornecedor → Pedido de compras (levantamento de preços) → Compra
→ Recebimento da mercadoria
Em qualquer processo, se a compra não for fechada por pessoal técnico, é necessário
que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este pro-
cesso ocorra com a maior precisão e eficiência possível. Algumas concessionárias orga-
nizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o poder de
negociação com os fornecedores e controla os custos.
3.3.2.2 O comprador
É necessário que o comprador tenha tempo livre para pesquisar no mercado novos
fornecedores e produtos, visitas técnicas periódicas e atendimento de vendedores. No
caso do comprador não ser um técnico na área, a visita aos fornecedores deverá ser
realizada com um responsável técnico da UAN.
Para o aumento da eficiência e facilidade de avaliação, quando da compra, são necessári-

os relatórios e controles periódicos dos fornecedores. Alguns itens importantes são:
• fichário de cadastro de fornecedores;

• arquivo de catálogos técnicos;
Senac São Paulo 97

• relatórios de testes de amostras;

• relatório de avaliação de fornecedores;
• tabelas de safra para hortifrutigranjeiros;
• arquivos de pedidos de compras;
• além de outros controles específicos em cada empresa.
O comprador/negociador deve ter por características: capacitação técnica, organização

administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamento
com os fornecedores e responsáveis técnicos.
O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessários para garantir a qualidade
dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeição.
3.3.2.3 Qualificação de fornecedores

A qualidade da matéria-prima é condição indispensável para a garantia da qualidade dos
alimentos produzidos. Para que a aquisição dos alimentos seja realizada dentro do pa-
drão higiênico-sanitário satisfatório, o comprador deve se orientar por critérios técnicos
e não apenas avaliação de preço do produto.
As visitas de avaliação sanitária, a regulamentação da empresa fornecedora junto aos

órgãos fiscalizadores, a avaliação do produto e das condições de entrega são os princi-
pais pontos críticos na etapa de aquisição dos alimentos.
Critérios a ser observados na visita de inspeção sanitária: edificações, matéria-prima,

manipulação, equipamentos e utensílios, condições de manipuladores, higienização e anti-
sepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento.
Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localização da empresa, pra-

zos e pontualidade nas entregas, preço e condições de pagamento.
Para cada fornecedor em potencial deverá haver uma ficha cadastral contendo as infor-
mações: dados da empresa (CNPJ, IE, endereço completo e telefone) e a avaliação da
visita técnica. De posse destas informações fica mais fácil decidir quem deverá ser con-
sultado na cotação de preços e ter um histórico da qualidade geral do fornecedor.
98 Senac São Paulo

3.3.2.4 Como comprar

Para um processo adequado no processo de compras é importante:
a ) Definir o que e quanto comprar:

Esses dois elementos básicos são definidos através de:
• cardápio (freqüência dos gêneros);
• quantidade per capita: definida nas fichas técnicas ou receituário padrão;
• quantidade a ser produzida: número previsto de refeições;
• capacidade de estocagem;
• estoque mínimo;
• shelf life da matéria prima;
• fator de correção: deve ser específico da unidade;
• tipo de preparação;
• custo da refeição;
• disponibilidade do mercado;
• embalagem;
• prazo de entrega.
b) Logística de recebimento (quando entregar)

Esse item depende, em parte, da forma como é entregue (congelado, resfriado,
porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condições do pré-preparo
podendo estar associado à disponibilidade do fornecedor.
O prazo de entrega definido deve também levar em consideração, tempo hábil para
substituição da matéria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema.
Havendo condições de estocagem, os produtos não perecíveis poderão ter entregas

semanais ou quinzenais ou até mensais.
Os perecíveis deverão ter entregas diárias, e a antecedência ao uso vai depender da

complexidade do seu pré-preparo/preparo e área de armazenamento.
Para uma melhor organização, o serviço pode elaborar um quadro de recebimento onde
constam os gêneros a ser recebidos a cada dia da semana. A freqüência e a programação
devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor está relacionado dire-
tamente ao quadro abaixo como veremos adiante.
Senac São Paulo 99

Quadro 7: exemplo de logística semanal de recebimento de gêneros em UAN
2ª feira 3 ª feira 4 ª feira 5 ª feira 6 ª feira

Pão Pão Pão Pão Pão
Hortifruti Laticínios Hortifruti
Carnes
Não perecíveis Não perecíveis
c) Como processar a compra:

Uma vez que tenham sido definidas as especificações de padrão de qualidade, quantida-
de, prazo, hora e local de entrega, passamos à identificação e à definição dos bons forne-
cedores que exercem papel de parceria além de fornecimento.
Para se processar a compra é fundamental que seja definida a política de compras com
relação a:
• processo de compra a ser utilizado;

• prazos e formas de pagamento;
• quantidades;
• periodicidade de compras e entregas;
• normas para compra e devolução de mercadorias.
Formulário para cotação de compras:
Gênero/quantidade Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado
Açúcar 150 Kg
Uma vez definida a política de compras, passamos à compra propriamente dita:
• primeiramente, a priori, é imprescindível agruparmos os itens a ser comprados por

categorias;
• realiza o cálculo considerando a ficha técnica de cada preparação/produto, a
especificação da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuição. Em
anexo apresentamos o quadro de padronização das embalagens comercializadas
pelo CEAGESP de São Paulo;
100 Senac São Paulo

• selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens que

participarão da cotação de preços;
• finalmente, após a cotação de preços, emitimos o pedido de cada item.
Formulário para planejamento de compras
Gênero Per capita FC PB No No de vezes de Especificação da Quantidade a

refeições utilização embalagem comprar
Exemplo para o cálculo considerando 200 refeições:
Gênero Per capita FC PB No No de vezes de Especificação da Quantidade a

refeições utilização embalagem comprar
açúcar 20g 1,0 20g 8000 4 Fardo c/ 10Kg 3 ½ fardos
3.3.3 Recebimento
Uma etapa também fundamental na verificação e manutenção da qualidade exigindo a
observação de critérios de segurança, como controle de qualidade dos produtos e suas
condições de entrega.
Os critérios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e

registrados em impresso próprio devidamente documentado no Manual de Boas Práticas.
No momento do recebimento devem ser conferidos:
• condições de entrega;
• qualidade do produto;
• nota fiscal.
3.3.4 Armazenamento
A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêne-
ros não perecíveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS
e PEPS, isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiro
que entra é o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina
diária do estoquista deve ser levado em consideração o tempo ne-
cessário para a organização dos gêneros em prateleiras e caixas.
Senac São Paulo 101

Além da organização, o estoquista é responsável por manter informação sobre os níveis

de estoque para que não falte nenhum produto e a compra possa ser acionada com
prazo para o recebimento adequado. É importante trabalhar o conceito de estoque
mínimo na UAN. Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir
no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a um dia de
utilização. Pode ser calculado através do consumo total do período dividido pelos dias
úteis.
Para a liberação dos gêneros para a manipulação, é fundamental manter os controles de

quantidade e autorização de uso. A saída do material do estoque para o pré-preparo ou
cocção deve ser realizada através de requisições que permitam a rastreabilidade do pro-
duto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gênero não utilizado também deve
retornar ao estoque com o cuidado de mantê-lo devidamente embalado e identificado,
inclusive com a data de abertura da embalagem. O controle da movimentação de entra-
da, saída e devolução de gêneros deve ser garantido na rotina diária do estoquista por
interferir diretamente nos custos da UAN.
3.3.5 Sistemas informatizados

Para as unidades que trabalham com grande produção, o tempo despendido para o
gerenciamento e controle de materiais e até mesmo o número de pessoas envolvidas
neste processo é muito grande podendo haver falhas.
Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assim

como garantir uma melhor avaliação de custos, existem programas de movimentação
de estoque que envolvem desde a elaboração do cardápio e cadastro de fornecedores
até relatórios de níveis de estoque. O gerenciamento é mais eficaz possibilitando a redu-
ção de estoque mínimo e a chance de falhas.
3.4 CONTROLE DE CUSTOS

Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção
de novos bens e serviços. Há os que denominam os custos também como despesas,
aplicações ou consumos. O processo de custos é o conjunto de atividades de acompa-
nhamento, classificação, apropriação, análise e registro dos gastos incorridos direta ou
indiretamente na fabricação de bens ou prestação de serviços.
A finalidade básica do processo de custos compreende a demonstração detalhada dos

gastos incorridos na fabricação de bens ou prestação de serviços; há de se controlar e
avaliar corretamente os custos da operação, visando atingir os objetivos propostos.

Uma UAN também negocia preços de produtos e serviços. Preço é um valor estabele-
cido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. Sua composição pode
ser bastante variável, mas basicamente é a soma dos custos de produção e de adminis-
tração complementado pela recuperação dos impostos e a expectativa de lucro.
A UAN é uma empresa que transforma os alimentos (matéria-prima) em refeição (pro-

duto final), para que ocorra a produção deste produto (a refeição) é gasto um valor - o
custo - que determina em muito as características deste serviço.
A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa. Os
80% restantes são subsidiados pela empresa, além das despesas relativas à atuação de
outros setores.
O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UAN
e atingir seus objetivos. Porém, cada serviço possui uma fórmula para cálculo do seu
custo segundo suas características. Nos serviços tipo autogestão, os custos são geral-
mente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos de hospitais
e concessionárias. Ao compararmos valores de diferentes UANs é importante a discri-
minação de todos os componentes que integram este custo.
Os custos mais comumente utilizados são:

• Custo pressionado - é o custo proposto como parâmetro para o desenvolvimento
das refeições em determinado período, este valor deverá ser definido pela UAN
baseado num orçamento, levando em conta os gastos reais obtidos num passado
recente. É o limite de gastos prevendo uma relação direta com lucro. Este tipo de
custo é utilizado por concessionárias.
• Custo médio - é o custo calculado em um determinado período, podendo ser
identificados os valores médios realizados por uma UAN e não retrata com muita
precisão possíveis desvios.
• Custo real - é o custo calculado diariamente, considerando todos os itens que
naquele dia influíram no custo da refeição (alimentar). É o melhor instrumento de
gerenciamento da UAN.
Outra definição de custo é o unitário, o qual é obtido pela divisão entre custo global de
produção e a quantidade produzida.
Na composição do custo, as matérias-primas representam o maior item dentro do cus-

to total e o fato de destacá-lo permite avaliar rapidamente a influência de uma variação
do seu preço ou ao rendimento de sua utilização sobre o custo final do produto. Pode-
mos dividi-lo em custo alimentar – gêneros alimentícios, não alimentar – materiais
descartáveis, e produto de limpeza.

Quadro 8: representação dos índices de matéria prima no custo.
Composição do cardápio Índice total (%) Índice parcial (%)

Arroz 4 5
Feijão 3 3
Entrada 7 9
Prato principal 36 43
Guarnição 8 10
Sobremesa 7 8
Bebida (suco) 7 8
Complementos 4 4
Custo alimentar 85% 100%
Descartáveis 6 38
Produto de higiene e limpeza 9 62
Custo não alimentar 15% 100%
Fonte: Kimura, A Y, 2003.
Ainda na composição, devemos incluir o custo da mão de obra que é o nosso principal
patrimônio e também constitui um dos nossos custos mais significativos, exigindo con-
trole e análise constante. Ela envolve apenas a força de trabalho que, direta (cozinheiros,
auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerência, entre outros), ajuda à produ-
ção de uma mercadoria ou serviço.
3.4.1 Fatores de custo

O custo é um instrumento administrativo constantemente considerado em importantes
tomadas de decisões por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e critério para
se definir quais os fatores que serão considerados para a composição do custo da refeição.
Com relação a maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na pro-
dução de determinado bem ou serviço, os custos podem ser diretos ou indiretos.
a) Custos diretos: também conhecidos como custo controlável, compreende qualquer

despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto
fabricado ou serviço prestado. São aqueles que podem ser imediatamente
apropriados a um só produto ou serviço. Exemplos: matéria-prima, descartáveis,
produtos de limpeza e mão-de-obra.
b) Custos indiretos: também denominado custo por absorção, corresponde aos gastos
que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. São
aqueles que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para ser divididos e
apropriados em diferentes produtos e serviços.

Quase todos os critérios de distribuição dos gastos indiretos ao custo direto de produ-
ção são arbitrários. Outrossim, o melhor critério de distribuição dos gastos indiretos aos
custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcio-
nal da empresa. Exemplos: combustível, equipamento de proteção individual, utensílios
e material administrativo.
Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos classificam-se em

custos fixos e variáveis.
a) Custos fixos: são valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de

haver ou não produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços.
Exemplos:
• mão-de-obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser constante,
alterando somente com os aumentos referentes aos índices de acordos coletivos na
época dos dissídios da categoria, há casos, porém em que o aumento dos índices de
absenteísmo, turn over, ausência de política de promoções, licenças por doenças ou
acidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores, fazendo com que os gastos
com mão-de-obra tornem-se um valor variável no custo da refeição. Não deve ser
esquecido o acréscimo do valor dos exames médicos periódicos obrigatórios que
deverão ser realizados regularmente;
• manutenção dos equipamentos: as despesas de manutenção preventiva devem
ser consideradas mensalmente.
b) Custos variáveis: são os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento
dependente da quantidade produzida. Exemplo: matéria-prima e produto de limpeza.
3.4.2 Instrumentos para controle de custos

O controle de custos visa uma administração consciente e científica. Tem como instru-
mentos:
• planejamento de cardápios - segundo o padrão proposto, os cardápios deverão

conter pratos de custos variáveis em tal proporção que não comprometam a qualidade
do serviço;
• planejamento de compras - a compra é uma atividade que influi diretamente no
custo;
• recebimento e giro de estoque - esta etapa identificará a qualidade da compra
efetuada; um recebimento inconseqüente trará grandes prejuízos a UAN;
• produção da refeição - deverá ser segundo às técnicas corretas de preparo. O
receituário padrão, além de assegurar uma constância nas quantidades de matéria-
prima a ser utilizadas, garante a homogeneidade do padrão de qualidade do serviço;

• distribuição das refeições - os itens do cardápio deverão ser porcionados de forma

a garantir sua distribuição durante todo período de refeição, no caso do auto-serviço
os usuários deverão ser educados a evitar o desperdício;
• treinamento da mão de obra - a equipe deverá ser constantemente avaliada e
treinada;
• controle de qualidade - cada UAN deverá contar com parâmetros de qualidade
bem definidos;
• testes de amostras - todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior
para comprovação de sua qualidade;
• avaliação - a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decisões
para seu aperfeiçoamento;
• relatórios e controles - é necessário a manutenção de controles rígidos que servirão
como parâmetros de informações nas tomadas de decisões.
Para facilitar a apuração dos custos na UAN, sugere-se a elaboração de uma planilha
alimentada com informações fidedignas ao longo de um período. Dessa forma, será pos-
sível calcular o custo per capita.
Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral

Descrição Custo geral (R$)
Gêneros Alimentícios
Descartáveis
Dedetização e desratização
Reposição de utensílios
Manutenção
Água, luz, telefone e gás
Material de escritório
Uniformes/lavanderia – EPIs
Coleta de Lixo
Treinamento
Análise microbiológica
Depreciação
Outros
TOTAL
no. total de refeições servidas
custo per capita

CAPÍTULO 4
PROCESSO DE GESTÃO
DA QUALIDADE
4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE

Definições de qualidade segundo vários autores:
• Juran – “A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às
necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao
produto”.
• Garvin – “As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcedental, adição de bons
componentes, satisfação do cliente, conformidade às especificações e valor”.
• Deming – “Qualidade é resultado final da interação harmoniosa entre metas, sistemas
e seres humanos”.
• Feigenbaum – “A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de
organização da empresa”.
• Crosby – “Qualidade é conformidade às especificações”.
• Ishikawa – “Sistema eficaz de integrar os reforços de desenvolvimento, manutenção
e aprimoramento da qualidade para levar a produção em níveis melhores”.
Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que:

• A qualidade é um dos pontos de competição dos anos 90 e é fundamental ao êxito
das empresas tanto no mercado interno como externo.
• A sobrevivência das empresas está baseada nos seus clientes e nos produtos e serviços
com qualidade.
As dimensões da qualidade são: desempenho, características, confiabilidade, conformi-

dade, durabilidade, assistência técnica, estética, qualidade observada e preço atribuído.

4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE

A qualidade do produto não é consistente em longo prazo se não for
conseguida a partir da qualidade do processo. As UANs têm buscado
sistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricação de indústri-
as, para a padronização de processos e mudança no conceito do aten-
dimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco.
Até os anos 80, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produto
era considerado próprio ou impróprio sendo, neste último caso, descartado. Após os
anos 80, a importância da qualidade foi levada para todo o processo com foco na preven-
ção de erros, economia financeira e de tempo e redução nas falhas. Ações preventivas
durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de “apa-
gar incêndios” durante o processo produtivo. O custo da má qualidade pode levar a
conseqüências como as citadas na figura 2.
A implantação de sistemas da qualidade é voluntária a partir do momento que a área

produtora de alimentos já trabalha sistemas exigidos pela Vigilância Sanitária. Na realida-
de, a implantação de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendações sani-
tárias e torna-se um meio de evoluir os processos.
Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004.
A seguir, apresentamos vários sistemas amplamente aplicados em empresas produtoras

e geradoras de serviços que podem ser aplicados na área de alimentação, sendo um
diferencial em um mercado tão concorrido.
4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)

Método que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de
análise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execu-
ção ou avaliação estão diretamente relacionadas e integradas:

O método tem o seguinte significado:
• planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;

• executar tarefas como planejado inicialmente;
• verificar resultados obtidos com os planejados;
• atuar corretivamente para que o problema não se repita.
4.2.2 5 S
A técnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminação do
desperdício. A grande contribuição do programa 5S é permitir o envolvimento de todos
no processo e evidência: “todos podem contribuir para melhorar o ambiente”.
SEI – RI → Seleção: Tenha só o necessário, na quantidade certa. “O que é necessá-

rio no setor?” Quanto e quando?
Cada pessoa deve saber diferenciar o útil do inútil. Evitar o desnecessário no local de
trabalho.
SEI – TON → Organização: “Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lu-
gar”. Cada objetivo tem seu único e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponível
no local adequado.
SEI – SO → Limpeza: “Ambiente limpo não é aquele que mais se varre, mas é o
que suja menos”. A limpeza é parte do processo de automanutenção preventiva. A
idéia da limpeza é ampla, vai além da limpeza física, refere-se à mente também.
SEI – KE – TSU → Higiene: “Erradicação de qualquer possibilidade de compro-

metimento do sucesso”. Busca tornar compreensível toda rotina através de sinali-
zações.
SHIT – SU – KE → Compromisso: É cumprir de fato na prática o que foi estabelecido.

Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.
4.2.3 ISSO
ISSO, na verdade, não é uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das palavras isobárica,
isométrica ou isóscele. Elas significam igual pressão, igual medida ou triângulo de lados
iguais. O nome ISSO foi dado à organização, pois quem a fundou acreditava que o desen-
volvimento e o uso de padrões fariam produtos iguais.

As normas ISO:
• ISO 9000 – Normas de Gestão e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleção e

uso.
• ISO 14000 – Gestão da qualidade e preservação do Meio Ambiente.
• ISO 22001 – Gestão Ambiental.
VANTAGENS PRINCIPAIS DA ISO 9000

1. É fruto da racionalização das principais normas internacionais.
2. Favorece as relações comerciais entre clientes e fornecedores, já que a aplicação
preza o foco na necessidade/requisitos do cliente.
3. Serve como base para implantação da qualidade total.
4.2.4 Total Quality Management ou administração da Qualidade Total

Conceito moderno onde toda a organização pensa no cliente interno ou externo, me-
lhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.
4.2.4Just in Time
Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.
4.2.5Kanban
Sistema de cartões coloridos que são emitidos a cada vez que um produto passa por
uma etapa de produção. Ex.: liberação de um veículo na montadora.
4.2.6Reengenharia
Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo é de substituir um processo
por outro mais eficiente.

4.2.7 Benchmarking
Técnica por meio do qual a organização compara seu desempenho com a de outra que
possa ser referência no mercado.
4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN

A avaliação de desempenho é um instrumento importante na decisão gerencial para
determinação de novos investimentos, definição de novas metas, bem como para manu-
tenção de contrato quando a UAN é terceirizada. A avaliação através de indicadores de
qualidade fundamenta ações de forma objetiva, científica o que permite a visualização do
desempenho global.
4.3.1 Avaliação das refeições

Após a distribuição das refeições, é fundamental a avaliação da aceitação pelo usuário,
isto é, se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observado
através de alguns parâmetros. O que se procura é conhecer o valor percebido pelo
cliente. À primeira vista, assemelha-se à pesquisa de mercado, todavia costuma se res-
tringir à população de clientes que já existe ou existia; até porque seu objetivo é preser-
var a base de clientes. O indicador estatístico que resulta da ponderação da satisfação
dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o índice de satisfação.
a) número de refeições - a freqüência ao refeitório pode ser considerada um dos

indicadores ao funcionamento da unidade.
b) das sobras - a avaliação diária das sobras é outra medida de controle. O excesso de
sobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na seleção de
alimentos, baixa aceitação de uma preparação e inadequada composição do cardápio.
c) do resto-ingesta - o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas

no processo de confecção ou planejamento do cardápio. Pode ser utilizado na
avaliação da aceitação de uma nova preparação. Consideramos que um índice acima
de 85% significa boa aceitação. Exemplo: Ao distribuir 80Kg de arroz primaveril
observou-se 5Kg de resto- ingesta o que representa 93,7% de aceitação. A avaliação
deve ser realizada sobre a quantidade distribuída e, portanto sobras não distribuídas
devem ser desconsideradas.

d) aplicação de questionários ou enquetes: é um meio de comunicação com a

clientela que pode identificar a satisfação com relação a diferentes requisitos, tais
como: horário de atendimento, cordialidade e atenção, temperatura e variedade do
cardápio; avaliação da quantidade dos alimentos distribuídos, entre outros. O
formulário elaborado deve ser simples, rápido de ser respondido e permitir que o
cliente possa contribuir com sugestões e críticas. A freqüência de aplicação deve ser
determinada pela UAN. O resultado em % pode favorecer o acompanhamento
anual da satisfação do cliente.
e) outros métodos - quadro de fichas ou pontos e caderno de registro diário. Estes

métodos devem ser atrativos já que muitas vezes o registro é realizado somente
com resultados extremos, isto é, quando a refeição foi excelente ou com falhas.
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA

A alimentação e a preocupação com a saúde nos últimos anos
não é particular de cada indivíduo. Com esta mesma preocupa-
ção, grandes empresas têm conquistado bons resultados de
desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida.
Envolvendo vários departamentos e até mesmo contratação
de profissionais que não fazem parte do seu quadro de pessoal,
a busca por incentivar uma saúde mais adequada levou a mudan-
ças de hábitos e diretrizes nas empresas. Questões como educação
nutricional, ergonomia e bem-estar social são pontos trabalhados além do atendimento
padrão. Neste contexto, a participação da UAN torna-se alicerce para estes programas.

CAPÍTULO 5
ESTUDO
COMPLEMENTAR
1) Pesquise em mercados alimentos que normalmente não fazem parte do seu hábito
alimentar. Em seguida, elabore um cardápio intermediário para uma semana de
almoço e jantar incluindo esses alimentos.
2) A partir do cardápio, determine o valor calórico e protéico para uma refeição.
3) Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida.
4) Desenvolva uma receita. A partir da ficha técnica, calcule o custo alimentar e não
alimentar.
5) Relacione a gestão de pessoas com as regras da Vigilância Sanitária.

CAPÍTULO 6
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
ARRUDA, Gilian. Manual de boas práticas para restaurantes de coletividade. 2ª ed. São
Paulo: Ponto Crítico, 1996.
CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administração. 5ª ed. São Paulo: Campus, 1999 – vol.
I e II.
FILHO, A.R.A.S. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas
Industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
GANDRA,Y.R. e col. Avaliação do serviço de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier,

1993.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais, São

Paulo: Varela, 2003.
MAGNÉE, H. Administração Simplificada – Para Pequenos e Médios Restaurantes. São

Paulo: Ed. Varela, 2005.
Manual de Boas Práticas de Processamento - ABERC
MAXIMINIANO, A. C. A. . Introdução à Administração. 5ª ed. São Paulo: Atlas, 2000.
MEZZOMO, I. F.B. Administração e Organização do Serviço de Nutrição. 4ª ed. São

Paulo: Cedas, 1994.
SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardápios: Guia Prático de Elabora-
ção, São Paulo: Atheneu, 2001.
TEIXEIRA, S.F e OLIVEIRA, I.M.B. Administração Aplicada à Unidades de Alimentação e

Nutrição. 1a ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
PROAHSA, O hospital e a visão administrativa contemporânea. São Paulo: Pioneira, 1983.

PASSOS, C.M. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Associação Paulista de

Hospitais, 1978.
REGGIOLLI, M. R. e GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardápios e Receitas para

Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2002.
Portaria CVS 06 de 10/03/99 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo.
Portaria 1210 de 03/08/2006 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo.
CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA. Secretaria de Estado da Saúde de São

Paulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm
Revista Cozinha Industrial, Nutrição em Pauta e Alimentação e Nutrição.

CAPÍTULO 7
ANEXOS
Padronização de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros no CEAGESP, São Paulo.
TABELA DE COTAÇÃO DO CEAGESP
Descrição Variedade Classificação Unidade Peso

ABACATE GEADA A CX K 22
ABACATE FORTUNA A CX K 22
ABACATE BREDA A CX K 22
ABACAXI HAVAI A GRAUDO CEM 220
ABACAXI HAVAI B MÉDIO CEM 180
ABACAXI HAVAI C MIUDO CEM 140
ABACAXI PEROLA A GRAUDO CEM 135
ABACAXI PEROLA B MÉDIO CEM 110
ABACAXI PEROLA C MIUDO CEM 100
AMEIXA RUBI MEL CAT 1 CAL 4 CXT 8
AMEIXA ESTRANG. ARGENTINA CXT 10
BANANA TERRA CX 19
BANANA MACA CXT 18


BANANA OURO CX 15
BANANA PRATA MG CXT 19
BANANA PRATA SP CX 18
BANANA NANICA CLIMAT. CX 20
CAJÚ A ENG 3
CAJÚ B ENG 3
CARAMBOLA CXT 6
CEREJA ESTRANG. CHILENA CXT 5
COCO VERDE CEM 70
FIGO A CXT 1.5
FIGO B CXT 1.5
FIGO CONSERVA CX K 15
FRUTA DO CONDE 9/10 FRUTOS CXT 3.7
FRUTA DO CONDE 12 FRUTOS CXT 3.7
GOIABA VERMELHA 9 FRUTOS CXT 3
GOIABA BRANCA 9 FRUTOS CXT 3
GRAVIOLA CXT 7
JACA KG 1
KIWI ESTRANG. ITALIANO CXT 8
LARANJA LIMA A (10/13 DZ) CX M 25


LARANJA LIMA B (14/15 DZ) CX M 25
LARANJA PÊRA A (10/13 DZ) CX M 25
LARANJA PÊRA B (14/15 DZ) CX M 25
LARANJA PÊRA C (18/21 DZ) CX M 25
LARANJA SELETA A (8/10 DZ) CX M 25
LARANJA SELETA B (11/13 DZ) CX M 25
LARANJA SELETA C (18/21 DZ) CX M 25
LIMA PERSIA A (9/10 DZ) CX M 25
LIMA PERSIA B (13/15 DZ) CX M 25
LIMA PERSIA C (18/24 DZ) CX M 25
LIMÃO TAITI A (21/27 DZ) CX M 25
LIMÃO TAITI B (32/38 DZ) CX M 25
LIMÃO TAITI C (40/45 DZ) CX M 25
MAÇÃ ESTRANG. RED DEL 80-163 FRUTOS CX P 20
MAÇÃ ESTRANG. GRANNY SMITH 80-163 FRUTOS CX P 20
MAÇÃ NACIONAL FUJI 80-150 FRUTOS CX P 18
MAÇÃ NACIONAL FUJI 163-175 FRUTOS CX P 18
MAÇÃ NACIONAL GALA 80-150 FRUTOS CX P 18
MAÇÃ NACIONAL GALA 163-175 FRUTOS CX P 18
MAÇÃ NACIONAL GOLDEN 80-150 FRUTOS CX P 18
MAÇÃ NACIONAL GOLDEN 163-175 FRUTOS CX P 18
MAMÃO FORMOSA A ENG 13
MAMÃO FORMOSA B ENG 13
MAMÃO HAVAI 12 FRUTOS CXT 8
MAMÃO HAVAI 24/28 FRUTOS CXT 8


MANGA HADEM 9 FRUTOS CXT 7.7
MANGA KEITY 12 FRUTOS CXT 7.7
MANGA KEITY 20/21 FRUTOS CXT 7.7
MANGA TOMMY ATKINS 12 FRUTOS CXT 7.7
MARACUJÁ AZEDO A CX K 13
MARACUJÁ AZEDO B CX K 13
MARACUJÁ AZEDO C CX K 13
MARACUJÁ DOCE 10 FRUTOS CXT 3.7
MARACUJÁ DOCE 18/21 FRUTOS CXT 3.7
MELANCIA REDON/COMPRIDA GRAUDA KG 1
MELANCIA REDON/COMPRIDA MÉDIA KG 1
MELANCIA REDON/COMPRIDA MIUDA KG 1
MELÃO AMARELO 6/7 FRUTOS CX 13
NECTARINA ESTR. CHILENA CXT 8
PÊRA ESTRANG. DANJOU CX P 20


PÊRA ESTRANG. PACK’S TRIUMPH CX P 20
PÊRA ESTRANG. WILLIAM’S CX P 20
PÊSSEGO MARLI CAT 1 CAL 4 CXT 7
PÊSSEGO XIRIPA CAT 1 CAL 4 CXT 7
PÊSSEGO ESTRAN. CHILENO CXT 10
TANGERINA CRAVO A (10/12 DZ) CX M 22
TANGERINA CRAVO B (13/15 DZ) CX M 22
TANGERINA MURCOT A (8/10 DZ) CX M 26
TANGERINA MURCOT B (11/12 DZ) CX M 26
UVA NIAGARA EXTRA A CXT 6
UVA NIAGARA EXTRA CXT 6
UVA NIAGARA ESPECIAL CXT 6
UVA ITÁLIA EXTRA A CXT 7
UVA ITÁLIA EXTRA CXT 7
UVA ITÁLIA ESPECIAL CXT 7
UVA RUBI EXTRA A CXT 7
UVA RUBI EXTRA CXT 7
UVA RUBI ESPECIAL CXT 7
UVA BENITAKA CXT 7
UVA ESTRANG. THOMPSON CXT 10

ALHO TIPO 5/6 CX 10
ALHO TIPO 4 CX 10
ALHO ESTRANG. ARGENTINO TIPO 5/6 CX 10
ALHO ESTRANG. ARGENTINO TIPO 4 CX 10
AMENDOIM COM CASCA SC 25
AMENDOIM SEM CASCA SC 25


BATATA COMUM ESPECIAL SC 50
BATATA COMUM 1a./2a. SC 50
BATATA COMUM ESPECIALZINHA SC 50
BATATA BENEF. COMUM ESPECIAL SC 50
BATATA BENEF. COMUM 1a./2a. SC 50
BATATA BENEF. COMUM ESPECIALZINHA SC 50
BATATA BENEF. LISA ESPECIAL SC 50
BATATA BENEF. LISA 1a./2a. SC 50
BATATA BENEF. LISA ESPECIALZINHA SC 50
CANJICA KG 1
CEBOLA RIO GDE DO SUL GRAUDA SC 20
CEBOLA RIO GDE DO SUL MÉDIA SC 20
CEBOLA RIO GDE DO SUL MIUDA SC 20
CEBOLA STA CATARINA GRAUDA SC 20
CEBOLA STA CATARINA MÉDIA SC 20
CEBOLA STA CATARINA MIUDA SC 20
COCO SECO SC 20
COCO SECO SC 40
M.PIPOCA ESTRAN SC 22.6
OVOS BRANCO EXTRA CX 23
OVOS BRANCO GRANDE CX 20
OVOS BRANCO MÉDIO CX 18
OVOS BRANCO PEQUENO CX 17
OVOS BRANCO INDUSTRIAL CX 16
OVOS VERMELHO EXTRA CX 23
OVOS VERMELHO A CX 20
OVOS VERMELHO B CX 18
OVOS CODORNA CX 1


ABÓBORA JAPONESA KG 1
ABÓBORA SECA KG 1
ABÓBORA MORANGA KG 1
ABÓBORA PAULISTA SC 20
ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA AA CX K 20
ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA A CX K 20
ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA CX K 20
ABOBRINHA ITALIANA EXTRA AA CX K 21
ABOBRINHA ITALIANA EXTRA A CX K 21
ABOBRINHA ITALIANA EXTRA CX K 21
ALCACHOFRA GRAUDA CB 0.25
ALCACHOFRA MEDIA CB 0.2
ALCACHOFRA MIUDA CB 0.1
BATATA DOCE AMARELA EXTRA AA CX K 22
BATATA DOCE AMARELA EXTRA A CX K 22
BATATA DOCE AMARELA EXTRA CX K 22
BATATA DOCE ROSADA EXTRA AA CX K 22
BATATA DOCE ROSADA EXTRA A CX K 22
BATATA DOCE ROSADA EXTRA CX K 22
BERINJELA CONSERVA EXTRA CX K 12
BERINJELA CONSERVA ESPECIAL CX K 12
BERINJELA CONSERVA PRIMEIRA CX K 12
BERINJELA JAPONESA EXTRA CX K 12
BERINJELA JAPONESA ESPECIAL CX K 12
BERINJELA JAPONESA PRIMEIRA CX K 12
BERINJELA EXTRA AA CX K 12
BERINJELA EXTRA A CX K 12
BERINJELA EXTRA CX K 12


BETERRABA EXTRA AA CX K 20
BETERRABA EXTRA A CX K 20
BETERRABA EXTRA CX K 20
CARÁ EXTRA A CX K 22
CARÁ EXTRA CX K 22
CENOURA EXTRA AA CX K 20
CENOURA EXTRA A CX K 20
CENOURA EXTRA CX K 20
CHUCHU EXTRA AA CX K 22
CHUCHU EXTRA A CX K 22
CHUCHU EXTRA CX K 22
ERVILHA TORTA EXTRA AA CX K 15
ERVILHA TORTA EXTRA A CX K 15
ERVILHA TORTA EXTRA CX K 15
GENGIBRE CX K 16
INHAME EXTRA A CX K 22
INHAME EXTRA CX K 22
INHAME ESPECIAL CX K 22
JILÓ REDONDO EXTRA AA CX K 16
JILÓ REDONDO EXTRA A CX K 16
JILÓ REDONDO EXTRA CX K 16
MANDIOCA GRAUDA CX K 23
MANDIOCA MÉDIA CX K 23
MANDIOCA MIUDA CX K 23
MANDIOQUINHA EXTRA AAA CX K 22
MANDIOQUINHA EXTRA AA CX K 22
MANDIOQUINHA EXTRA A CX K 22
MAXIXE CX K 20


PEPINO CAIPIRA EXTRA AA CX K 23
PEPINO CAIPIRA EXTRA A CX K 23
PEPINO CAIPIRA EXTRA CX K 23
PEPINO COMUM EXTRA AA CX K 23
PEPINO COMUM EXTRA A CX K 23
PEPINO COMUM EXTRA CX K 23
PEPINO JAPONES EXTRA AA CX K 24
PEPINO JAPONES EXTRA A CX K 24
PEPINO JAPONES EXTRA CX K 24
PIMENTA * VERMELHA EXTRA AA CX K 12
PIMENTA * VERMELHA EXTRA A CX K 12
PIMENTA CAMBUCI EXTRA AA CX K 12
PIMENTA CAMBUCI EXTRA A CX K 12
PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA AA CX K 12
PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA A CX K 12
PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA CX K 12
PIMENTÃO VERDE EXTRA AA CX K 11
PIMENTÃO VERDE EXTRA A CX K 11
PIMENTÃO VERDE EXTRA CX K 11
PIMENTÃO VERMELHO EXTRA AA CX K 11
PIMENTÃO VERMELHO EXTRA A CX K 11
PIMENTÃO VERMELHO EXTRA CX K 11
PIMENTÃO AMARELO EXTRA AA CX K 11
QUIABO LISO EXTRA AA CX K 17
QUIABO LISO EXTRA A CX K 17
QUIABO LISO EXTRA CX K 17
TOMATE MADURO EXTRA AA CX K 22
TOMATE MADURO EXTRA A CX K 22


TOMATE MADURO EXTRA CX K 22
TOMATE SALADA EXTRA AA CX K 22
TOMATE SALADA EXTRA A CX K 22
TOMATE SALADA EXTRA CX K 22
TOMATE CAQUI EXTRA AA CXT 3
TOMATE CEREJA EXTRA AA CXT 3
VAGEM MACARRÃO CURTA EXTRA AA CX K 18
VAGEM MACARRÃO CURTA EXTRA A CX K 18
VAGEM MACARRÃO CURTA EXTRA CX K 18
VAGEM MANTEIGA EXTRA AA CX K 18
VAGEM MANTEIGA EXTRA A CX K 18
VAGEM MANTEIGA EXTRA CX K 18

ACELGA EXTRA ENG 12
ACELGA ESPECIAL ENG 12
ACELGA PRIMEIRA ENG 12
AGRIÃO EXTRA ENG 12
AGRIÃO ESPECIAL ENG 12
AGRIÃO PRIMEIRA ENG 12
ALFACE AMERICANA EXTRA ENG 14
ALFACE AMERICANA ESPECIAL ENG 14
ALFACE AMERICANA PRIMEIRA ENG 14
ALFACE CRESPA EXTRA ENG 6
ALFACE CRESPA ESPECIAL ENG 6
ALFACE CRESPA PRIMEIRA ENG 6
ALFACE ROMANA ENG 10
ALFACE LISA EXTRA ENG 10


ALFACE LISA ESPECIAL ENG 10
ALFACE LISA PRIMEIRA ENG 10
ALHO PORRO EXTRA DZMC 2
ALHO PORRO ESPECIAL DZMC 2
ALHO PORRO PRIMEIRA DZMC 2
ALMEIRÃO EXTRA DZMC 6
ALMEIRÃO ESPECIAL DZMC 6
ALMEIRÃO PRIMEIRA DZMC 6
ALMEIRÃO PÃO DE AÇÚCAR EXTRA DZMC 12
ALMEIRÃO PÃO DE AÇÚCAR ESPECIAL DZMC 12
ALMEIRÃO PÃO DE AÇÚCAR PRIMEIRA DZMC 12
BETERRABA C/FOL EXTRA ENG 20
BETERRABA C/FOL ESPECIAL ENG 20
BETERRABA C/FOL PRIMEIRA ENG 20
BRÓCOLOS EXTRA DZMC 15
BRÓCOLOS ESPECIAL DZMC 15
BRÓCOLOS PRIMEIRA DZMC 15
CATALONHA DZMC 6
CEBOLINHA EXTRA DZMC 6
CEBOLINHA ESPECIAL DZMC 6
CEBOLINHA PRIMEIRA DZMC 6
CENOURA C/FOLHA EXTRA ENG 20
CENOURA C/FOLHA ESPECIAL ENG 20
CENOURA C/FOLHA PRIMEIRA ENG 20
CHICÓRIA DZMC 6
COENTRO EXTRA DZMC 6
COENTRO ESPECIAL DZMC 6
COUVE EXTRA DZMC 6


COUVE ESPECIAL DZMC 6
COUVE PRIMEIRA DZMC 6
COUVE BRUXELAS EXTRA PCT 0.25
COUVE-FLOR EXTRA ENG 8
COUVE-FLOR ESPECIAL ENG 8
COUVE-FLOR PRIMEIRA ENG 8
ERVA-DOCE EXTRA DZMC 8
ERVA-DOCE ESPECIAL DZMC 8
ERVA-DOCE PRIMEIRA DZMC 8
ESCAROLA EXTRA ENG 10
ESCAROLA ESPECIAL ENG 10
ESCAROLA PRIMEIRA ENG 10
ESPINAFRE EXTRA DZMC 6
ESPINAFRE ESPECIAL DZMC 6
ESPINAFRE PRIMEIRA DZMC 6
GENGIBRE C/FOL. EXTRA MC 0.75
GOBO EXTRA MC 1
HORTELÃ MC 0.3
LOURO MC 0.5
MILHO VERDE EXTRA SC 24
MILHO VERDE ESPECIAL SC 24
MILHO VERDE PRIMEIRA SC 24
MOIASHI PCT 0.5
MOSTARDA DZMC 6
NABO EXTRA MC 3
NABO ESPECIAL MC 3
NABO PRIMEIRA MC 3
ORÉGANO MC 0.22


RABANETE EXTRA DZMC 10
RABANETE ESPECIAL DZMC 10
RABANETE PRIMEIRA DZMC 10
REPOLHO EXTRA ENG 25
REPOLHO ROXO EXTRA ENG 25
RÚCULA DZMC 6
SALSA MC 2.5
SALSÃO BRANCO/VERDE EXTRA DZMC 10
SALSÃO BRANCO/VERDE ESPECIAL DZMC 10
SALSÃO BRANCO/VERDE PRIMEIRA DZMC 10
Legenda:
DZMC = dúzia de maço CB= caixa baixa CXM = caixa média CXT = caixote
ENG = engradado CX = caixa CXP = caixa pequena
MC= maço Kg= quilo SC = saco

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Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34

4 Senac São Paulo

3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104

4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107

5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115

Senac São Paulo 5

Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incen-

6 Senac São Paulo

No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em:

• década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura familiar,

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1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA

• Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a consecução

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação sa-

8 Senac São Paulo

• três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e superior;

Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma alimentação

1.4 TIPOS DE CLIENTELA

Senac São Paulo 9

• funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e renovar

1.4.1 Número de clientes e de refeições

10 Senac São Paulo

1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN

• serviço próprio (autogestão) - Modalidade em

Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresa

• preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a

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1.6 PRODUTO E CARDÁPIO

Na UND, os cardápios atendem paciente particular,

12 Senac São Paulo

Nos últimos anos, a cultura organizacional em rela-

Segundo CHIAVANETO (2004), “as organizações

Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do

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2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns aspectos-chave,

A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a transparência

Título do cargo: Técnico em nutrição

• elaborar orçamentos de eventos/serviços

14 Senac São Paulo

• auxiliar e/ou elaborar cardápios;

• Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética.

Título do cargo: nutricionista

• elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais;

Senac São Paulo 15

• elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância Sanitária;

• Escolaridade: superior completo em nutrição.

Título do cargo: açougueiro/magarefe

• receber carnes observando qualidade/caracte-

• Escolaridade: ensino fundamental completo.

16 Senac São Paulo

2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL

a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram

b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de

A meta é: O homem certo no lugar certo.

a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de seleção; é a opor-

Os aspectos importantes de uma entrevista são:

• observar as atitudes da pessoa;

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