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cocina
cocina CÁLCULO DE CAUDALES

El cálculo de los caudales de aire debe satisfacer dos exigencias específicas:

ASEGURAR LA EXTRACCIÓN HACIA EL EXTERIOR PERMITIR LA EVACUACIÓN DE LOS CONTAMI

DE LOS CALORES SENSIBLES Y LATENTES PRODU NANTES GENERADOS POR LA COCCIÓN DES
CIDOS POR LOS APARATOS DE COCCIÓN PUES DE LA CAPTACIÓN Y LA FILTRACIÓN DE
ÉSTOS
Existen varios tipos de métodos para calcular los caudales de aire de extracción.

  MÉTODO OFICIAL
COCINAS PROFESIONALES  Cálculo de caudales

Reglamentación RSDT 64-2 revisada el 20 de enero 1983

• Este método determina el caudal de aire nuevo mínimo • Este método es simple y puede ser aplicado
necesario introducido en la cocina según el número de en el anteproyecto.
comidas servidas simultáneamente: Los inconvenientes son numerosos:
– zona de descanso 15 m3/h/comidas – No toma en cuenta los aparatos de cocción instalados.
– menos de 150 comidas 25 m3/h/comidas – No toma en cuenta las diferentes zonas de cocción.
– de 150 a 500 comidas 20 m3/h/comidas con un – No toma en cuenta los sistemas aerólicos seleccionados.
mínimo de 3 750 m3/h
– de 501 a 1 500 comidas 15 m3/h/comidas con un • Este método es poco utilizado a pesar de su caracter oficial.
mínimo de 10 000 m3/h
– de 1 501 comidas 10 m3/h/comidas con un
mínimo de 22 500 m3/h

  MÉTODO TRADICIONAL
Las campanas de extracción llamadas «tradicionales» utilizan La velocidad aconsejada de captación necesaria a la evacua-
el método de velocidad de aspiración FRONTAL y LATERAL. ción de los contaminantes y especialmente de las partículas
Este método consiste en calcular el caudal en función de la pesadas es de 0,25 m/s.
velocidad de paso (V) en la superficie libre comprendida
entre el bajo de la campana y la superficie de cocción.

FÓRMULA DE CÁLCULO

Campana tradicional
Campanas tradicionales
Caudal de extracción =
Perímetro libre de la campana (P x 2 + L)
x altura libre (h) entre el elemento de cocción y la campana Campana
x velocidad de paso
x 3 600 s

Ejemplo:
• Perímetro:
1 250 P x 2 + 1 500 = 4000 mm (4 m)
Velocidad
de paso
• Altura libre (h): entre 0,2 y 0,3 m/s
1,90 – 0,9 = 1 m

• Caudal: Plano
4 x 1 x 0,25 x 3 600 = 3 600 m3/h

P = Profundidad, L = Longitud, V = Velocidad en m/s, h = altura de aspiración

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cocina
cocina

  MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI 



Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de
cada aparato de cocción. Toma en cuenta el calor disipado en
el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ).
Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos
tipos.
➤ 3a . Método de empleo
- Los caudales son dados por aparato en función de su
potencia.
- El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de
Los caudales se calculan para una captación
con campanas clásicas.
➤ 3b . El entorno de la cocina
Para responder a este doble objetivo, proporcionaremos
las siguientes informaciones:
✓ Tipo de cocina, y tiempo de utilización simultánea de los
aparatos (factor de simultaneidad).
✓ Geometría de los aparatos de cocción y sus características

COCINAS PROFESIONALES  Cálculo de caudales

los caudales seleccionados por aparato (los factores de (potencias, tipos de energía).
captación están integrados en el cálculo).
➤ 3c . Método de cálculo
- Energía de referencia: Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI
* Electricidad (freidoras, placas de inducción,
ya que toma en consideración el desprendimiento de calor
y vitrocerámica.
sensible y latente por tipo de aparato.
* Gas para el resto de aparatos.

✓ Sobre el caudal total calculado se aplican coeficientes ✓ Caudal de extracción:

de simultaneidad: Qext = Péléments x q x ε x ϕ [en m3/h]
- Escuela de hostelería = 0,5 a 0,7
Péléments = Potencia de los elementos en kW.
- Cocina central = 0,8 à 1
q = definido en m3/kW en la tabla n° 1 (a continuación).
- Cocina industrial = 0,9 à 1
ε = eficacia de la campana definida en función de su tasa
- Cocina escolar, de empresa, hospitalaria,
de inducción.
comercial = 0,9 a 1.
ϕ = factor de simultaneidad (ver tabla n° 2 a continuación).
V = 0,20 m/s máxima.

  LAS CAMPANAS DE INDUCCIÓN

Tecnología INDUCT’AIR.
Definición de las tasas de inducción óptimas
en función de las zonas de cocción
➤ 4a . Los objetivos
El nuevo método de medida, estudiado especialmente para Tipo de elementos Tasa Tipo de desprendimiento
esta nueva generación de campanas de inducción optimiza- de cocción de inducción
da, responde a dos objetivos complementarios: aconsejada
ZONA DE COCCIÓN POCO SENSIBLE
✓ Optimizar la eficacia global de la ventilación en la cocina. Salamandras 50 % • mínimo desprendimiento
✓ Controlar el gasto energético. Placas 50 % • débil despredimiento
de inducción de contaminantes y vapores
➤ 4b . Método de cálculo: Fuego libre 40 a 50 % • débil despredimiento
✓ Caudal de inducción: Marmitas 40 a 50 % • despredimientos medios
ZONA DE COCCIÓN SENSIBLE
Qind = i x Qext [en m3/h] Hornos ventilados 20 % • despredimiento de calor
Con i la tasa de inducción comprendida entre 10 % y 50 % importante
se define en función de la naturaleza de los aparatos de Grills y sartenes 20 à 30 % • fuerte despredimiento de
cocción. contaminantes y calor
Freidoras 10 à 20 % • despredimiento importante
✓ Caudal de compensación:
de vapor de agua, grasas,
Qcomp = 0,9 x Qext – Qind [en m3/h] olores, contaminantes
y calor
Hornos vapor* 10 % • alto despredimiento
de vapor instantáneo,
proximidad de la visera
de la campana
* Para los hornos, la instalación de una campana especial permitirá
obtener una mejora en la eficacia del tratamiento.
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cocina
cocina REGLAS DE ORO
NOCIÓN DE VENTILACIÓN en cocinas profesionales
➤ 1 . La naturaleza de las necesidades
en las cocinas profesionales
• La actividad de las cocinas profesionales genera molestias
que es necesario eliminar para conseguir:
- condiciones de higiene máximas para prevenir los riesgos
de toxicoinfecciones alimentarias colectivas,
- condiciones de confort y de seguridad para el personal.
• Estas molestias son principalmente debidas:
- a los desprendimientos de contaminantes de los planos,
- a los desprendimientos caloríficos de los materiales,
- a los flujos caloríficos y particularmente a la asimetría de
flujos entre los aparatos de cocción y de las paredes del
entorno,
- a la higrometría ambiente del aire,
COCINAS POROFESIONALES  Reglas de oro
- a las velocidades del aire inducidas por una fuerte tasa de
renovación.
La síntesis de criterios de confortabilidad puede
enunciarse como sigue:
• temperaturas conprendidas entre:
20 °C en invierno
28 °C en verano
gradiente vertical inferior a 3°C/m
• higrometría relativa inferior a 70 %
• velocidad del aire comprendida entre 0,3 y 0,5 m/s
➤ 2 . Reglamentación en cocinas profesionales
• La reglamentación aplicable en materia de ventilación en las
cocinas profesionales es variable pero puede resumirse
según tres fuentes:
- el RSD Reglamento Sanitario Departamental,
- el RSCI/ERP Reglamental de Seguridad Contra Incendio en los
Establecimientos que Reciben Público,
- el CT Código del Trabajo, que se completa en los decretos
ministeriales publicados en el Boletín Oficial (B.O).
➤ 3a . RSD
Reglamento Sanitario Departamental (Extractos)
• Artículo 63-1, trata de la inducción del aire
Las tomas de aire nuevo y respiraderos deben situarse de preferen-
cia al menos a 8 m de toda posible fuente de contaminantes.
El aire extraido de los locales debe ser impulsado por lo menos a 8m
de toda ventana o de toda toma de aire nuevo salvo en las instala-
ciones en las que se haya previsto un dispositivo que impida el retor-
no de aire contaminado.
El aire extraido de locales con polución específica debe ser dese-
chado sin reciclar.
• Artículo 64-2 revisado el 20 de enero 1983 fija los caudales de
aire nuevo mínimos introducidos en la cocina colectiva según el
número de comidas servidas simultáneamente.
- zona de reposo: 15 m3/h por comida.
- menos de 150 comidas: 25 m3/h por comida.
- de 151 a 500 comidas: 20 m3/h por comida con un mínimo
de 3 750 m3/h.
- de 501 a 1 500 comidas: 15 m3 por comida con un mínimo
de 10 000 m3/h.
- más de 1 500 comidas: 10 m3/h por comida: 10 m3/h con un
mínimo de 22 500 m3/h.
• Artículo 65 trata de la calidad de filtración del aire
nuevo introducido
- en primer lugar debe ser efectuada una prefiltración.
- seguidamente una filtración según la norma NFX44012,
es decir, de una eficacia de al menos un 90 % gravimétrica.
- la grasa en los filtros debe ser controlada permanentemente
y limpiarse con frecuencia.
➤ 3b . RSCI/ERP
Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los
Establecimientos que Reciben Público (extractos)
• Ámbito de aplicación
Las disposiciones del presente capítulo son aplicables a las instala-
ciones de aparatos de cocción destinados a la restauración situados
en locales accesibles o no al público. Los aparatos de cocción
(decreto del 22/12/1981) o grupos de aparatos cuya potencia
nominal total es superior a 20 kW deben ser instalados en los
locales llamados « Grandes Cocinas ».
• Artículo GC 14
§2 Deben preveerse entradas de aire suficientes para proporcionar
a los aparatos la cantidad de aire necesaria para su funcionamiento
normal.
§3 Las cocinas deben incluir una extracción de aire viciado, de
vapores y de grasas, utilizable en caso de incendio para asegurar el
desahumado presentando la característica siguiente: las campanas
u otros dispositivos de captación deben estar construidos con mate-
riales incombustibles.
• Deccreto del 22/12/1981: los conductos de evacuación deben ser
construidos en materiales incombustibles y sus caras interiores no
deben ser porosas. Además, deben asegurar un grado de cortafuegos
de travesía equivalente al grado de corta fuegos de las superficies del
su entorno. Estas cualidades deben permanecer siempre sin deterioro.
Los conductos deben ser provistos de trampillas de visita de 3 dm2
de apertura espaciadas entre los ejes de 3 m al menos, con una
trampilla en cada cambio de dirección de mas de 30° y una en ala
base de todo tramo vertical de conducto provisto de un receptácu-
lo de residuos.
El circuito de extracción debe estar provisto bien de un filtro de gra-
sas o bien de una caja de grasa de fácil limpieza.
• §4 Decreto del 22/12/1981
Los ventiladores de extracción deben asegurar su función durante
2 horas a 400 °C.
Las canalizaciones eléctricas que alimentan los ventiladores deben
satisfacer las exiencias del artículo EL3 §2.
El dispositivo de paro de urgencia previsto en el artículo GC14 no
debe interrumpir el funcionamiento de los ventiladores de extrac-
ción.
• §5 Decreto del 15 de febrero1995
Los ventiladores de extracción de humos deben ser obligatoria-
mente accionados desde « Cajas de registro » homologadas por un
laboratorio.
• Artículo GC15
En el caso de grandes cocinas abiertas a un local accesible al públi-
co, el espacio reservado a la cocina debe ser permanentemente
mantenido en depresión con respecto a la sala.
• Artículo GC18
§3 Durante los periodos de funcionamiento el circuito de extracción
de aire viciado, de vapores y de grasas, debe ser limpiado comple-
tamente, incluidos los ventiladores, al menos una vez al año.
Los filtros deben ser limpiados frecuentemente, al menos una vez
por semana.
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cocina
cocina

➤ 3c . Código del Trabajo Entorno legislativo

Decreto del 7 de diciembre 1984
• Artículo 232.57: los dispositivos de entrada de aire que compen-
san los volúmenes extraídos deben ser concebidos y dispuestos de
manera que no reduzcan la eficacia de los sistemas de captación.
• Artículo 235.57: las instalaciones de ventilación deben ser reali-
zadas de manera que las concentraciones en la atmosfera no sean
peligrosas en ningún punto para la salud y la seguridad de los tra-
bajadores y que permanezcan inferiores a los valores límite fijados
en el artículo R 232.55.
• Artículo 235.7: las instalaciones de ventilación deben asegurar la
renovación del aire en todos los puntos de los locales.
Estas instalaciones no deben provocar, en las zonas de trabajo,
molestias resultantes concretamente de la velocidad, de la tempe-
ratura de los ruidos y de la vibraciones.
• Artículos MS 53 y MS 60
Los sistemas de seguridad incendio (SSI) deben satisfacer las dis-
posiciones de las normas en vigor y en el monento de su puesta en
marcha, los mecanismos de control de los Dispositivos Accionados
de Seguridad (D.A.S) deben haber sido objeto de un proceso verbal
en curso de validación, otorgado por un laboratorio homologado.
• Decreto del 15/02/95
El decreto del 15 de febrero 1995, publicado en el Boletín Oficial del
3 de marzo 1995 entrega las normas NFS 61.932 y 61.937 apli-
cables en el sentido más estricto el 1 de junio 1995 para las cajas
de seguridad incendio NFS 61.932.
Párrafo 8.4.1 de la NFS 61.932 relativa a las reglas de instalación.
8.4 Dispositivos Accionados de Seguridad (D.A.S), 8.4.1 La alimen-
tación y el mando de un ventilador de desenfumaje debe ser efec-
tuado mediante una «caja de seguridad para ventilador de desenfu-
maje» conforme a la norma NFS 61.937 (ficha XII del anexo A).

COCINAS PROFESIONALES  Reglas e oro

Las canalizaciones anexas de alimentación desde la alimentación
➤ 3d . Decretos Ministeriales eléctrica de seguridad (A.E.S) hasta el motor no deben ser protegi-
• Decreto del 12 de marzo 1976/25 junio 1980 das contra las sobrecargas aunque si contra los cortocircuitos.
En consecuencia, según las disposiciones de la norma NFC 15.100
Concierne la renovación del aire en los locales de polución no
éstas deben ser calculadas en función de las descargas más fuertes
específica (caudal expresado en m3/h y por ocupante).
soportables por los motores.
Locales de restauración:
Una caja de control por ventilador de desenfumaje debe estar ins-
- con prohibición de fumar 6 l/s o sea 22 m3/h/persona
talada fuera de la zona (o de las zonas) de seguridad barrida(s) por
- sin prohibición de fumar 8 l/s o sea 30 m3/h/persona
el ventilador que controla.
El aire nuevo impulsado en los locales debe ser tomado del exterior sin
transitar por otros locales. Puede ser mezclado al aire existente sin que
➤ 4a . Principio de funcionamiento
por ello se reduzca el caudal de aire nuevo fijado anteriormente.
de una instalación de extracción de humos
• Decreto del 21 junio 1982 con caja de control
Sujetos a RSCI/ERP, los establecimientos que reciben público
(cafés, restaurantes, granjas) y para aquellos en los que el efectivo
de público sea igual o superior a uno de los valores siguientes: posición de espera posición de seguridad
- 100 personas en sótano Alimentación Alimentación
eléctrica eléctrica
- 200 personas en plantas, galerias…
- 200 personas en total Caja de puesta Caja de puesta
en marcha en marcha
El efectivo puede ser igualmente calculado a partir de la superficie
de las salas:
- restauración en mesas 1 persona por m2 Caja
de rearme
Caja
de rearme
- restauración de pie 2 personas por m2
- cola de espera 3 personas por m2
Comando Comando
Están igualmente sujetos a las reglas RSCI/ERP en aplicación del confort confort

artículo DF3: Ventilador de Ventilador de

desenfumaje desenfumaje
- las salas de una superficie superior a 100 m2
situadas en un sótano
• Posición en espera
- las salas de una superficie superior a 300 m2
Ventilador parado o en funcionamiento «confort».
situadas en bajos o en plantas
• Posición de seguridad
- las salas ciegas
Ventilador en funcionamiento «desenfumaje».
• Obligación
Decreto del 12 de abril 1988
- Rearme a distancia, posterior al funcionamiento por mando
• Artículo 26: la ventilación por dispositivos específicos debe poder a distancia.
ser parada en caso de desocupación o de no polución de los lo- - Automantenimiento a partir de la recepción de la orden
cales. de puesta en posición de seguridad.
• Artículo 27: para los locales de polución no específica, el caudal - Control manual integrado.
de aire debe poder ser reducido en un 50 % si la tasa de ocupación
es susceptible de ser inferior a un cuarto de la tasa normal durante ➤ 4b . Principio de funcionamiento
más de un 50 % del tiempo de ocupación. de una instalación de extracción de humos
sin caja de control
Paro de seguridad
Conexión de los ventiladores de desenfumaje con control
trifásico (no incluido)
Caja de control: Caja eléctrica que permite el control de la poten- Alimentación
cia de un ventilador de desenfumaje y que presenta una entrada de eléctrica

mando a distancia.