«Alumno»

Carlos Manuel Lopes

Trabajo Obligatorio <INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL>
2010

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA
 PROPUESTA DE TRABAJO
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OBLIGATORIO 2/17

Propuesta de trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los
conocimientos adquiridos:

1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio,

cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el
encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú
especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de
coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con:

a) Los siguientes apartados:

- Nombre del menú.
- 1 aperitivo de la casa.
- 1 entrada fría.
- 1 entrada caliente.
- 1 pescado o marisco.
- 1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha
técnica. En la que incluiremos:
- Nombre del plato.
- Número de comensales de la receta (pax).
- Ingredientes.
- Métodos de elaboración.
- Forma y temperatura de presentación.
- Breve comentario del plato.
- Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la
confección de los menús” (página 349).

2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y
como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:
- Nombre del queso.
- Procedencia.
- Tipo de leche.
- Estado de maduración.
- Contenido graso.
- Breve comentario del queso.

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Objetivos del trabajo

 Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina
moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los
condimentos.
 Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un
establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de
menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.
 Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y
materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas,
pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).
 Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los
diferentes quesos.

Bibliografía
 Manual de asignatura c. SEAS.
 La cocina y los alimentos (Harold McGee).
 El gran libro de la gastronomía española (AA.VV.).
 La nueva cocina española (Buffet & Ambigú).
 El gusto por la diversidad (Santi Santamaría)
 Larousse gastronomique.
 Curso de cocina profesional I (Manuel Garcés).

Páginas WEB de interés

 www.afuegolento.com
 www.recetas-cocina.com
 www.mundorecetas.com

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Criterios de evaluación
La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio
formará parte de tú calificación final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el
porcentaje que representa cada unos de los mismos.

% %
Total Ob.
Contenidos generales 15
Estructuración, Exposición, Orden, limpieza y presentación
15
Claridad en los conceptos
Temas de especialidad 65
1. Gestión en la cocina. 45

2. Tabla de quesos. 20
Otras aportaciones 20
Presentación en soporte multimedia 15

Fotografías de los platos 5

TOTAL 100

Fecha límite de recepción de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matrícula.

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Ficha de Corrección del Trabajo

(Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Código / Nombre):

Fecha de Entrega: Fecha de Calificación:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentación
1. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo, desarrollando
el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensión mínima de 15 páginas, sin incluir listados de programa y

simbólicos.

3. Las normas de presentación serán las siguientes:

 Procesador: Microsoft WORD.

 Tamaño de letra: 12 ptos.
 Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”.
 Espaciado entre líneas: 1,5
 Márgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.

Lateral derecho: 2 cm.
Margen superior: 3,5 cm.
Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,

Excel, Power Point, programación, etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo.
Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendrá
validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero

comprimido.

6. Si el tamaño del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitirá

adjuntar el trabajo en el campo indicado “sube tu ejercicio”. En este caso, en lugar
de enviar el trabajo por correo electrónico, deberá entregarse en CD y adjuntar
desde la plataforma en el campo “sube tu ejercicio” un índice del trabajo realizado a
modo de resumen para una adecuada corrección y funcionamiento del sistema
informático.

7. La fecha de entrega deberá ser anterior a la fecha fin de matrícula.

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 Desarrollo de trabajo
Espacio reservado para el desarrollo del trabajo por parte del alumno.
1. Introduction
La sociedad Isla Canela Golf (Ayamonte) acuerda celebrar una comida de
Hermanamiento para 12 comensales el día 21 de Febrero de 2011. El restaurante
elegido es “Restaurante Andalucía” se en contra en la playa de Ayamonte, con el mas
famoso marisco de la costa y encantadoras paisajes, ondee se sitúan la sierra de Huelva,
ondee se hace la practica de caza, los cebos, perdices, liebres, etc., y criadero de mas
famosos pata negra, cerdos Ibéricos. Muy abundante en aceite de oliva, patata, las mas
variedades de hortalizas. Las frutas, fresas son las más populares, pero las naranjas son
en grande abundancia.
2. Menú
Para el menú de cumpleaños de la sociedad S.A. Isla Canela especial Gastronómico
Tierra y Mar se han realizado tres preparaciones basadas en el mar las gambas y buey
del mar, muy abundantes, la perdiz, las fresas las verduras braseadas y lo cerdo Ibérico,
animales habituales en las actividades de caza y pesca de la costa. El resto de platos esta
compuesta por productos de la comarca: Patata, verduras, hay una tabla de quesos,
principalmente extremeños.
3. La Carta
En la carta del evento de sábado 21 de febrero de 2011 a las 14 h figuran los siguientes
platos:
 Canapés de coctel de buey de mar con sus gambas
 Tostada de salmón ahumado con guarnición de pepinillos y cebollita roja en salsa
vinagreta y miel espolvoreado con eneldo
 Terrina de perdiz con culís de fresa y pistachos
 Costillas cerdo Ibérico a la salsa barbacoa y compota de manzana silvestre
 Menestra de verduras braseadas perfumadas con miel y almendras apolvillada con
romero
 Tabla de quesos
4. Presentación de trabajo
El trabajo se ha desarrollado en documento Word
 Escandallo canapés de coctel de buey de mar con sus gambas

Nombre del plato Buey del mar con su coktail compuesto por sus tostas
N. De raciones 12
Coste unitario del plato 4.74 €
Precio de venta 56.88 €

Ficha tecnica del plato Buey del mar con su coctail

Ingredientes Cantidad Unidad
Buey del mar 5kg
Gambas 3kg
Método de elaboración

En una olla se pone 5 litros de agua, lo sal, cuando esté hirviendo se insieren las zapateras
cociendo 13 minutos y las gambas en la mima agua por 1 minuto. Cuando estema se saca e se
pone en agua con hielo y sal para enfriar bien. Seguido se pelan las gambas se pican y reservar.
El huevo que se ha cocido por 9 minutos se pela y pica con un turnedó, se reserva.
Se abren los bueyes se quita los despojos y se reserva las huevas picadas. Las patas se dan una
ayuda rompiendo un poco y se pone en una bandeja decorada con lechuga. En la carapacha
añadimos los ingredientes reservados, se mesclan bien y se va añadiendo la mostaza, la
mayonesa el vinagre se el coctel esta muy espeso le añadimos unas gotas de whisky, Se pone en
la bandeja que ya esta reservada con las patas y se pone el centro, en rededor las tostadas con
mantequilla y algunas gambitas sin pelar por encima.
Escandallo plato Tostada de salmón ahumado con guarnición de pepinillos y cebollita
roja en salsa vinagreta y miel espolvoreada con eneldo

Nombre del plato Tosta de salmon ahumado

N. De raciones 12
Coste unitario 1.78 €
precio de venta 21.36 €

Ingredientes cantidad Unidad unitario/neto Subtotal

Salmon lomo 3 killo 6.00 € 18.00 €
Sal 1 killo 0.50 € 0.50 €
Eneldo 1 unidad 0.60 € 0.60 €
azucar 0.2 killo 0.80 € 0.16 €
pan para tostar 4 unidad 0.30 € 1.20 €
Pepinillos 0.25 killo 1.20 € 0.30 €
cebollita 0.25 killo 2.30 € 0.58 €
TOTAL 21.34 €
Coste unitario 12 1.78 €

Método de elaboración

En un bol haremos una mescla con sal de hornear y eneldo. Pondremos en un fondo de duna
bandeja una capa de la mescla encima del salmón. Añadiremos un poco de azúcar por encima
del salmón Por último cubrírmelo con el resto de la sal y ya estará listo. Colocar nel frigorífico
a+5°C, 48 horas, después se desala en agua abundante e ahúma 4 horas a 30°C.

Presentación
No final de bien seco y oreado se corta en finas lonchas en tostada una lechuga en juliana y la
guarnición de pepinillo, cebollita roja con la salsa vinagreta a base de vinagre balsámico, aceite
de oliva, miel y mostaza, espolvoreado con eneldo.

Escandallo plato terrino de perdiz con culís de fresa y pistachos

Nombre del plato Terrina de perdiz

N. De raciones 12
coste unitario 5.01 €
precio de venta 60.12 €

Ingredientes cantidade Unidade Unitario/neto Subtotal

Perdices 7 piezas 5.60 € 39.20 €
Higados de pollo 1 kilos 2.00 € 2.00 €
Bacon 0.3 kilos 4.56 € 1.37 €
Trufa Tuber Melanosporum 0.02 kilos 600.00 € 12.00 €
Brandy 0.1 litros 7.71 € 0.77 €
Manteca de cerdo 0.05 kilos 3.62 € 0.18 €
Huevo 3 piezas 0.23 € 0.69 €
Sal 0.007 kilos 0.17 € 0.00 €
Pimenta negra 0.002 kilos 50.00 € 0.10 €
Tomillo 0.003 kilos 37.00 € 0.11 €
Pistachos 0.012 kilos 12.87 € 0.15 €
Coulis de fresa 22 piezas 0.16 € 3.52 €
Total 60.10 €
Coste unitario 1 12 5.01 €

Método de elaboración

Primeramente se hace un fondo o un consume con el cuello, las alitas, la carcasa y los huesos
de las patas la restante carne limpia se trocea, de manera gruesa para conseguir una mayor
textura, igualmente el hígados. Picamos la trufa, rehogamos los trozos de perdiz, en Manteca de
cerdo, mesclamos los trozos de hígado, mesclando bien. Añadimos la pimienta negra molida,
el tomillo, la trufa y la sal. Por ultimo flameamos con el brandy, mesclamos bien y retiramos
del fuego. Cuando la mescla este templada la incorporamos al bol con los huevos recen batidos
y lo mezclamos bien.

Preparación de la terrina

Con las lonchas de bacón forramos la terrina, posteriormente echamos la mescla, la aplastamos
bien y lo cubrimos con lo restante bacón. Tapamos la terrina y la colocamos al baño maría a
180 c. del horno precalentado durante 90 a 120 minutos de cocción, vigilar a partir de 90
minutos, añadir agua fría se necesario. Dejamos por 48 horas en la cámara, y estará lista para
desmoldar y servida por raciones. Las fresas pasadas por un colador añadimos cerca de 50 a 70
gramas de culís de fresa y sobre este el pistacho troceado.

Escandallo plato Costillas de cerdo ibérico del condado a la salsa barbacoa agridulce

Nombre del plato Costillas a la salsa barbacoa

N.de comensales 12
Coste unitario 1.60 €
Precio de venta 19.20 €
 Ingredientes Cantidad Unidad Unitario/Neto Subtotal
Costillas 6 killo 2.80 € 16.80 €
Cebolla 0.3 killo 0.70 € 0.21 €
Pulpa de tomate 0.5 killo 2.00 € 1.00 €
Zenoria 0.25 killo 1.20 € 0.30 €
Vinagre 0.05 litro 0.20 € 0.01 €
Aceite de oliva 0.05 litro 3.00 € 0.15 €
Miel 0.12 litro 3.50 € 0.42 €
Sal 0.02 killo - € - €
Coca cola 0.25 litro 1.00 € 0.25 €
Puerro 0.05 killo 1.20 € 0.06 €
Total 19.20 €
Coste unitario 1 12 1.60 €

Método de elaboración

Se limpian las cotillas y se colocan en una asadera con la cebolla, señoría, tomate, puerro, todo
en mirepoix, juntamente con el aceite de oliva, lo miel, sal, vinagre y la coca cola. Se tapa con
aluminio bien cerrado, y va al horno 4 horas a 90°C.
Cuando este listo ponemos toda la salsa resultante en una hoja, lo trituramos colamos y
dejamos reducir usamos un elemento de trasvasaos, una cuchara de harina disolvedla en agua, y
las costillas en el plato conviene tener obtenido la reacción de Mirlad, añadimos la salsa por en
cima, la guarnición será un puré de manzanas silvestres.
Se decora con una rodaja de naranja y un ramo de perejil.

Escandallo plato Menestra de verduras braseadas perfumada con miel y almendras

apolvilladas con romero

Nombre del plato Menestra de verduras

N.de raciones 12
Coste unitario del plato 0.80 €
coste total 9.62 €
 Ficha tecnica del plato Menestra de verduras
Ingredientes Cantidad Unidad Unitario/neto Subtotal
Zanahorias 0.4 killo 1.00 € 0.40 €
Calabacin 0.35 killo 1.20 € 0.42 €
Ajo 3 Unidad 1.50 € 4.50 €
Pimientos 2 killo 1.80 € 3.60 €
Laurel 4 hojas 0.10 € 0.40 €
Puerro 1 killo 1.70 € 1.70 €
Sal 0.024 killo 0.17 € 0.00 €
Perejil 1 ramo 1.00 € 1.00 €
Aceite de oliva 0.2 litro 3.70 € 0.74 €
Miel 0.1 litro 12.00 € 1.20 €
Almendras 0.25 killo 4.00 € 1.00 €
Total 14.96 €
Coste unitario 1 12 1.25 €
Método de elaboración

En una asadera se ponen las verduras bien lavadas enteras, el aceite, la miel, las almendras, el
ramo de perejil las almendras y la sal con el romero. Se tapan con aluminio por 30 minutos, y
cuando este listo se aparta lo jugo y se reserva, las verduras se pelan y cortan en mirepoix. La
salsa se hierve y liga muy bien, se aniden unas almendras troceadas.

Presentación

Poner de manera armoniosa, las diferentes verduras, en cada plato, posvelar con romero
almendras y la salsa apartada e una salsera.

Tabla de quejos

1. D.O.P. Arzú a-Ulloa (Galicia)

2. D.O.P. Queso de la Serena
 3. D.O.P. Queso Ibores
4. D.O.P. Torta del Casar
5. Quesaílla
6. Queso de Acehúche
7. Queso de Cáceres
8. Queso de Campoo los Valles (Cantabria)
9. Queso de Castilblanco
10. Queso de Gata-Hurdes
11. Queso de la Vera
12. Quesos de las Sierras del Sur
13. Rulo de Cabra
14. Torta de Cabra Extremeña
15. Torta de los Barros

Pizarra clasificación de quesos

1 D.O.P. Arzúa-Ulloa Vaca / cruda-pasteurizada 6 días / PP G
2 D.O.P. Queso de la Serena Oveja / cruda 2 meses / PBC G - EG
3 D.O.P. Queso Ibores Cabra / cruda 2 meses / PP G - EG
4 D.O.P. Torta del Casar Oveja / cruda 2 meses / PB G - EG
5 Quesaílla Cabra / cruda 1 mes / PC G
6 Queso de Acehúche Cabra / cruda 2 meses / PC G
7 Queso de Cáceres Oveja / cruda 2 meses / PP G - EG
8 Queso de Campoo los Valles Vaca / cruda 2 meses / PLP G
9 Queso de Castilblanco Cabra / cruda 2 meses / PLP G
10 Queso de Gata-Hurdes Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PC o PLP G
11 Queso de la Vera Cabra / cruda-pasteurizada 40 días / PLP G
12 Quesos de las Sierras del Sur Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PLP G
13 Rulo de Cabra / pasteurizada 15 días / PB G
14 Torta de Cabra Extremeña Cabra / cruda 1 mes / PB G
15 Torta de los Barros Oveja / cruda 1 mes / PB G - EG
 Diccionario de la tabla
PB = Pasta blanda
PBC = Pasta blanda y compactada
PC = Pasta compactada a mano
PLP = Pasta ligeramente prensada
PP = Pasta prensada
G = Graso
EG = Extra graso

Descripción
Los diferentes quesos se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para
los quesos tipo torta. En la discreción adjunta podemos observar un resumen con las principales
características de los quesos seleccionados y el número de orden de quesos, según su
maduración, tipo de leche...etc.
1. Denominación de origen protegida Arzúa-Ulloa, un queso muy extendido por
toda la zona central de Galicia, cruda-pasteurizada de pasta prensada y graso
tiene un periodo de maduración de seis días, queso de vaca.
2. Denominación de origen protegida, queso de la Serena, se produce en la Serena
Badajoz de la oveja merina que da poca leche pero muy grasa. El cuajo se
obtiene a partir de flores desecadas de cardo silvestre la maduración varia entre
los dos meses para las tortas y asta los seis meses para los quesos, se presenta
con una venda alrededor para evitar su aplastamiento y su peso oscila entre
0,750 kg y 2 kg.
3. Denominación de origen protegida queso Ibores elaborado en la comarca de
Villuercas-Ibores Cáceres. Pasto abundante y la Grand variedad de plantas
aromáticas, las cabras producen una leche muy aromática y exquisita, de forma
cilíndrica y con un peso de 1 kg, el industrial con un periodo de maduración de 2
meses y el artesano, necesita pelo menos 100 días de maduración.
4. Denominación de origen controladas Torta Del Casar se elabora a partir de
ovejas merina y entrefina, de muy baja producción lechera, se utiliza el cardo
 para el cuajo, se presenta del mercado en caja de madera para que no aplaste, de
medio kg. y un kg.
5. Quesailla es un queso cilíndrico de 200- 500 gr., con claras influencias
portuguesas, fuerte olor en el proceso de maduración, que desaparece
posteriormente. Su procesode maduración es de aproximadamente un mes, pasta
compacta a mano, queso de cabra graso. Elaborado en las comarcas de
Alburquerque y Badajoz
6. Queso de Acehuche de forma cilíndrica, de peso entre 500 y 700 gramos, tiene
un tiempo de maduración de dos meses, pasta compactada a mano, queso de
cabra graso, de donominacion de las Vegas de Coria y del Alagon.
7. Queso de Caceres un queso clásico de oveja extremeño, de forma cilíndrica, de
pasta prensada, extragraso su peso habitual es de 1 y 2 kg. Curta maduración.
8. Queso de campoo los valles, se elabora en la camarca Cantabria conoscida como
Merindad de Campoo, de forma cilíndrica , com dos meses de maduración y su
peso ronda el medio kilo, queso de vaca ligeramente prensada y graso.
9. Queso de castiblanco de la zona de la Siberia extremeña Badajoz, de forma
cilíndrica y con un peso entre medio, y un kilo, el tiempo optimo de consumo es
de 3 a 3 meses ya que después endurece con facilidad. Pasta cruda, ligeramente
prensada y graso .
10. Qeso de gata – Hurdes, un queso común a dos zonas la Sierra de Gata y Hurdes
de Afonso XIII, de forma cilíndrica, con un tiempo de maduración entr 2 y 3
meses y un peso entre 1 y 2 Kg.Pasta cruda pasteurizada, ligeramente prensada y
graso.
11. Queso de la Vera de forma cilíndrica, debe su nombre a la comarca de la Vera
[Caceres], con un peso entre 500 y 700 gramos, y su periodo de maduración
varia entre 30 y 40 dias para los de leche pasteurizada y hasta los 3 meses para
los de leche cruda, pasta ligeramente prensada y graso de la cabra verata.
12. Queso de las Sierras de Sur, de forma cilíndrica, con un peso entre 600 y 700
gramos y un tiempo de maduración entre 2 y 3 meses, pasta cruda pasteurizada,
ligeramente prensada, y graso, siendo poco conoscido de la Estremadura: la
Sierra del Jerez De Los Cabaleros y la parte de la Sierra Morena.
13. Rulo de Cabra, su forma es tubolar en forma de rollo, su peso esta en torno a
200 gramos y su tiempo de maduración es de unos 15 dias, debe consumirse
rápidamente, de pasta pasteurizada, blanda y graso, queso de cabra elaborado en
la mayor parte de Espana.
14. Torta de Cabra Extremena, tiene forma cilíndrica, su peso es de 1 Kg., queso de
cabra de pasta blanda y graso, su tiempo de maduración es de 60 dias y se
realiza en cámara fría.
15. Torta de los Barros, la leche procede de una única ganadería de la zona, queso
de oveja se alimentan de forma tradicional, realizado de forma artesanal, con
leche cruda, pasta blanda y extra graso, se presenta con una venda alrededor,
para evitar su aplastamiento y en tamanos de 400 gr. Ate 1,3 kg.