texto: Cristina Ávila-Zesatti

En estas fiestas de La Can-

delaria, cuando se reparten
tamales a discreción, el za-
cahuil puede ser una exce-
lente y novedosa idea para
la mesa. Cada fin de sema-
na, mercados y plazas de la
Huasteca ofrecen y degus-
tan este tamal de profundo
significado ritual que llega
a medir hasta 2 metros de
largo y puede alimentar
a más de 50 personas.

foto: efe

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 Algunas zonas han optado por desmenuzar la
carne, pero otros lugares conservan la costumbre
de meter el puerco o el pollo entero y envolverlo
con la masa...
Cuando Petronila Hernández Rivas, partió este año la Ros-
ca de Reyes, había para ella una doble celebración, pues
la víspera, el 5 de enero de 2011, había cumplido 70 años,
y lo hacía en plena forma y ejerciendo su oficio: cocinar.
“¿Que hace cuánto que hago esto? ¡Uy, muchacha!
Pues llevo más de 45 años, ¡y los que me queden! Los que
Dios me quiera dar. Esto es mi vida, lo que yo sé hacer, lo que
más me gusta”. Doña Petra, como la conocen en su natal Pá-
nuco, Veracruz, ha dedicado más de la mitad de su vida a hacer
y vender zacahuil, el platillo más representativo de toda la Huas-
teca. Se trata de una especie de tamal gigante que, con varia-
ciones más, variaciones menos, se prepara y se consume en
los estados de Hidalgo, Veracruz, San Luis Potosí, Tamaulipas,
Puebla y Querétaro, las entidades por donde cruza la Sierra Ma-
dre Oriental.
En el mercado Juárez, el puesto donde vende Petronila
los sábados y los domingos es uno de los más antiguos de Pá-
nuco. Ella, que con la ayuda de sus hijos ya se anuncia hasta
en internet, es una de las muchas mujeres que ha salvaguar-
dado una tradición gastronómica ancestral y la ha mantenido
viva, pues el zacahuil es probablemente uno de los platillos
prehispánicos con más abolengo de nuestro México, y tam-
bién uno de los más complejos y sorprendentes.
No sólo es grande, es grandioso
Este tamal, preparado a base de maíz martajado, chiles secos
y carne, no es cualquier cosa: puede llegar a medir 2 metros
de largo, un metro de alto y 60 centímetros de ancho, y se
cocina en hornos especiales de barro y madera, donde el des-
comunal platillo se encierra durante 10 ó 12 horas hasta que
logra su cocción. Sin embargo, no sólo es por su tamaño, su
preparación o sus ingredientes que el zacahuil es tan peculiar.
Amaranta Castillo Gómez, antropóloga y académica de la
Facultad de Música de la Universidad Autónoma de Tamaulipas
(UAT), y quien ha dedicado más de 11 años a una investigación
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–todavía en curso– sobre este manjar
de nuestros antepasados, afirma: “El
zacahuil es un alimento verdaderamen-
te complejo y polifacético. En términos
de su función ritual, juega un papel diferen-
te de acuerdo a cada contexto, aunque siempre es muy importan-
te. Pero uno de los aspectos más extraordinarios de este plato es
la transformación que sufrió un alimento ritual para convertirse en
una mercancía, en una ‘forma de vida’. Este producto le ha dado
sustento durante décadas a cientos de familias de la región, que tu-
vieron que adaptarse a los cambios socioeconómicos que supuso
el boom petrolero en la Huasteca desde 1900”.
“No hay cifras oficiales, porque pocos se preocupan por
la economía indígena –dice Amaranta Castillo–, pero alrede-
dor del ‘zacahuil comercial’ se ha creado todo un sistema de
organización liderado –cómo no– por las mujeres, las verda-
deras cabezas de familia”. Un sistema que ha permitido que
los hijos estudien y que los hogares prosperen. La antropóloga
lo ha comprobado en las tres comunidades de la Huasteca ve-
racruzana donde realiza sus investigaciones, y doña Petra es
un ejemplo viviente de este fenómeno: sus cinco hijos salieron
adelante gracias a las ventas de su puesto en el mercado y a los
zacahuiles que hace por pedido.
Hoy, el precio de estos tamales oscila entre 1,200
y 1,800 pesos dependiendo del tamaño. La porción –al menos
con doña Petra–, servida en un platito hondo y acompañada
de chiles, cueritos y zanahorias, cuesta 25 pesos. “Pero tam-
bién vendemos lo que le ajuste al marchante, si quieren 10
pesos, pues eso les damos”, dice la cocinera tradicional.
Por las hojas se conoce el tamal
En 2006 y 2007, el chef Víctor Olvera, coordinador académico del
Instituto Gastronómico Hidalguense organizó en San Francisco
y en San José California (en Estados Unidos) dos maratónicas
preparaciones de zacahuil “súper gigante”, con el fin de regis-
trarlo en los Récord Guinness. Uno de ellos pesaba 350 kilos.
foto: dypress
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 Tamaliza
Año con año, entre finales de enero y principios de febrero, y desde 1992, el Museo
Nacional de Culturas Populares organiza la llamada “Feria del Tamal”, un lugar donde
confluyen sabores, olores y texturas tamaleras venidas de todos los rincones de México,
así como de otros países del continente.
Para 2011, este evento espera recibir a participantes de Chiapas, Morelos, Puebla,
Oaxaca, Hidalgo, Yucatán, Michoacán, Veracruz, Guanajuato, Tamaulipas, Sonora, Tlax-
cala, Coahuila, Estado de México y el Distrito Federal. Los países representados serán:
Colombia, Venezuela, Honduras, Ecuador, El Salvador, Bolivia, Perú, Chile y Guatemala.
Del 29 de enero al 2 de febrero, estas entidades y naciones expondrán la multiplici-
dad y heterogénea gama de tamales, todos surgidos del maíz, la planta divina que define
a nuestras razas.
Informes: www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx.

Impresionante. Pero ambos esfuer-

zos fallaron, porque la organización
no admite el ensamblaje de piezas.
“De cierta forma logramos
nuestro propósito. Ahora allá (en Estados Unidos) se hace el za-
cahuil una vez al año, y nosotros lo que queríamos era dar a co-
nocer este maravilloso platillo huasteco, porque el gobierno poco
hace por esta valiosa tradición. Son platillos bondadosos y parte
de nuestra cultura, y si no hacemos algo para preservarlos van a
desaparecer. Para mí, un verdadero rescate de nuestra cocina de-
bería comenzar por la denominación de origen de los productos,
por el cuidado de nuestros campos. Nuestra comida es más que
una moda: es nuestro patrimonio y nuestro orgullo. Eso tratamos
de enseñar en la escuela y eso deberían hacer otras institucio-
nes”, afirma Víctor Olvera Luvinoff en entrevista con Día Siete.
Un zacahuil rinde entre 50 y 100 porciones, y su prepa-
ración es prácticamente igual en toda la región huasteca. A la
masa de maíz a medio moler se le añade sal, manteca y a veces
pimienta, luego se pinta de rojo usando chiles secos (guajillo,
ancho o cascabel) y al final se agregan las piezas de carne (pollo
o cerdo). Todo eso se envuelve en hojas de plátano, se amarra
y se mete al horno artesanal durante toda la noche.
Pero ya lo dice el dicho: “100 personas comen según 100
gustos”. Las pequeñas pero significativas variaciones regionales
aumentan la riqueza de este heterogéneo platillo. Por ejemplo, en
Tuxpan, Veracruz, se hace el llamado zacahuil “cielo, mar y tierra”,
el único que lleva mariscos. En San Luis Potosí lleva más chile gua-
jillo, mientras que en Hidalgo se usa más el chile mulato, y en cier-
tas partes de Veracruz, incluso se agrega jitomate. Algunas zonas
han optado por desmenuzar la carne, pero otros lugares conservan
la costumbre de meter el puerco o el pollo entero y envolverlo con
la masa, tal como dicta la receta ritual, el zacahuil original.
Reto y peligro de preservación
En Facebook, varios grupos y páginas sobre el zacahuil reúnen
en la virtualidad a más de 6 mil seguidores. Un hecho que lejos
de ser anodino ilustra puntualmente la evolución centenaria
que ha soportado el platillo prehispánico.
“Bocado grande” o “tuza en canasta” son dos de las
posibles traducciones para el vocablo huasteco, en donde
convergen raíces de etnias como los nahuas, totonacos, te-
pehuas y téneek. Esta región, donde las migraciones han sido
constantes, fue también uno de los principales caminos co-
merciales mesoamericanos; quizá por eso su gastronomía es
tan próspera e ingeniosa.
Estudiosos de la antropología y la gastronomía han
encontrado, por ejemplo, similitudes entre el tamal gigante
y el mucbil pollo, un tamal yucateco envuelto en hojas de
papatla o de plátano, que aunque no llega a ser tan gran-
de, también se prepara con un pollo entero y achiote, y se
cocina encerrado en un horno pibil, bajo la tierra. ¿Serán
los mayas los inventores reales del zacahuil? Puede ser.
Después de todo, el téneek y el maya pertenecen al mismo
tronco lingüístico y ambas etnias adoraban a su manera
a Dhipaak, el “espíritu del maíz”.
Según la antropóloga Castillo Gómez, el zacahuil de los
mercados huastecos es más bien una ingeniosa adaptación
indígena para la supervivencia: “En realidad, el zacahuil ritual,
conocido como zacahuilito o de olla no se parece mucho al
actual. El original es más pequeño y no se hacía en el horno
sino en el fuego. Por fortuna, algunas comunidades aún guar-
dan esta costumbre. Lo llevan a la milpa y allá lo comen como
ofrenda a la tierra. Para los indígenas, la comida es un retrato
de su cosmovisión, y cada platillo constituye una síntesis de
conocimientos sobre el mundo natural y sobrenatural”.
Leticia Esquivel es una mayora nacida en el Distrito Fe-
deral, y lleva ya 15 años cocinando el zacahuil sólo para even-
tos culturales. La receta la aprendió de su marido, de origen
huasteco. Ella cree que todo es cuestión de hacer una correcta
difusión de nuestras tradiciones culinarias.
foto: afp

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 Antropólogos y gastrónomos han encontrado,
por ejemplo, similitudes entre el tamal gigante
y el mucbil pollo, un tamal yucateco… ¿Serán
los mayas los inventores reales del zacahuil?
“Poca gente conoce hoy el tamal de xocol, que es un
zacahuil dulce. Su textura es tersa y sus ingredientes ne-
tamente prehispánicos, pues se endulza con piloncillo. Este
plato se hornea al mismo tiempo que el zacahuil salado,
y eso le da un sabor especial. Yo llevo 15 años exponiendo
en la Feria del Tamal de Coyoacán, en la Ciudad de Méxi-
co, y sé por experiencia que cuando la gente prueba estos
manjares tan nuestros, comienza a valorarlos. Antes sólo los
huastecos conocían la existencia del zacahuil y ahora cada
vez más personas lo piden”.
La investigadora Amaranta Castillo, profesora de la UAT,
quien piensa publicar su extenso estudio sobre el zacahuil en
un solo libro, es mucho más categórica cuando de preservar
nuestras raíces se trata: “Lo cierto es que sin la milpa éstas
poblaciones corren el peligro de desaparecer junto con sus
tradiciones. Preservar no es cosificar en un museo. Cuidar el
campo y su sistema es fundamental. Eso es lo que tenemos
que pensar cuando hablamos de salvaguardar el patrimonio
gastronómico mexicano”.
Del cielo caen los tamales
El tamalli o tamal es sin duda el platillo prehispánico por excelencia,
pues de acuerdo a diversos estudiosos, es incluso más antiguo que
la tortilla, y su elaboración es uno de los sistemas gastronómicos
más complejos y completos ideados por nuestros antepasados.
En el México prehispánico, su consumo estaba ligado a las
festividades. El tamal era, ante todo, un alimento ritual, aunque
accesible a todas las clases sociales, incluida por supuesto la rea-
leza. Se preparaban y comían tamalli para pedir buena siembra
y agradecer la cosecha, para conmemorar a los muertos y celebrar
los nacimientos. En el Código Florentino –o Historia general de las
cosas de la Nueva España, escrita por el franciscano Bernardino
de Sahagún entre 1540 y 1585– existe de hecho una famosa ima-
gen que atestigua este momento, porque este manjar encarnaba
al ser humano, mientras que el comitl (la olla de su preparación)
representaba al vientre materno.
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¿Por qué tamales en La Candelaria? Hay varias razones,
y todas tienen que ver con el sincretismo religioso. El primer
mes del calendario azteca coincide con el actual mes de febre-
ro, una fecha en que se le hacían ofrendas a Chalchiuhtlicue
(diosa del agua), a Tláloc (dios de la lluvia) y los Tlaloques (sus
ayudantes). El calendario litúrgico, por su parte, celebraba la
Purificación de la Virgen y la presentación del Niño al templo.
Así, una tradición se superpuso a otra: si en el mes azte-
ca de Atlcahualo (2 al 21 de febrero) los niños eran vestidos
y se hacían ofrendas, entre los católicos la fiesta consiste
en encender velas (candelas), vestir –también– al niño-dios,
y llevarlo a misa.
Pero más allá del origen de las festividades, lo que impor-
ta es que, como dice el refrán popular: “el que nace pa’ tamal,
del cielo le caen las hojas”. Candelaria o no, comer tamales es
nuestro regalo del cielo.
De chile, de dulce…
¿Dónde nacieron los tamales? Es difícil saberlo con certeza,
pues existen versiones de “envueltos” en Belice, Cuba, Costa
Rica, Nicaragua, Colombia, Guatemala, Honduras, El Salvador,
Bolivia, Venezuela, Brasil, Argentina, Chile, Paraguay, Perú,
Puerto Rico y en prácticamente todo el continente americano.
Pero una cosa es cierta: México es el país con más va-
riedades de tamal. Todos –o casi todos– se elaboran a base de
masa de maíz, y se diferencian sobre todo por el tipo de relle-
no que llevan, por el color que tienen, por las salsas utilizadas
y hasta las hojas con las que se envuelven, según la región
de donde provengan (hojas de maíz, de plátano, de maguey,
de mashán, de canak y hasta de aguacate).
Hay quienes afirman que hay alrededor de 5 mil preparacio-
nes diferentes a lo largo y ancho del país, sin embargo, sería más
aproximado decir que se han ubicado entre 300 y 500 recetas
base de tamal, que luego han derivado en unas 4,500 elaboracio-
nes y variaciones según la región, las costumbres, las adaptacio-
nes y, por supuesto, las nuevas creaciones.
foto: josé antonio cruz
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