Harinas y Féculas.

1. Qué es y composición de la harina.

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido. En Europa se utiliza la palabra harina para el grano
de trigo triturado, en caso de que sea otro cereal lo deberá decir el empaquetado. Podemos distinguir dos tipos
de trigo: el duro (Triticum durum) o el blando (Triticum aestivum):

El trigo duro tiene aprox. un: 13% de agua, 18% de gluten, 66% de almidón, 3% de otros nutrientes.
Y el trigo blando aprox. tiene: 15% de agua, 10% de gluten, 73% de almidón, 2% de otros nutrientes.

2. Harinas fuertes y Harinas flojas.

Las harinas fuertes (las duras) son de color más blanco y al coger un puñado con la mano y apretar fuertemente,
al abrir y mover la mano se desmoronará la harina. Tienen más gluten y absorben mayor cantidad de agua que
las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad, se utilizan para masa de panes, levadura, hojaldres, etc.

Las harinas flojas (las blandas) son de color más amarillento y quedarán compactas al hacer la prueba anterior.

3. Cómo se obtiene y diferentes tipos de harina.

La harina se obtiene cuando los granos del cereal son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños,
hoy en día se hace industrialmente.

Existen muchos tipos de harina: integrales, acondicionadas, sémolas, salvados, centeno, avena, maíz,
garbanzos, etc. En pastelería existe otro tipo; harina de media fuerza o lo que es lo mismo harina fuerte y harina
floja a partes iguales.

4. Almacenamiento y defectos de la harina.

La harina puede absorber humedad y olores por lo que debe almacenarse en sitios frescos y secos y bien
ventilados. Los sacos no deberán ponerse en el suelo o apoyados en la pared.

Defectos de la harina:
- Exceso de humedad.
- Sabor amargo por mezcla de semillas o sabor dulce por trigos germinados.
- Mala trituración del grano o bajo contenido en gluten.
- Falta de maduración.
- Presencia de suciedad o impurezas o residuos peligrosos para el ser humano.
- Composición inadecuada para cada tipo de harina.

5. Alteraciones y fraudes.

Alteraciones:
- Olor a pasado o rancio.
- Acidificación de la harina por bacterias o levaduras y Crecimiento de bacterias patógenas.
- Enmohecimiento por crecimiento de hongos.
- Presencia de insectos, sus huevos o larvas.

Fraudes:
- Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados.
- Uso de cereal de baja calidad.
- Utilización de aditivos prohibidos.
- Adición de sustancias inertes para aumentar el peso.
- Blanqueo de harinas durante su fabricación.
– Información falsa en el etiquetado.
1. Qué es, composición y propiedades de las féculas.

Las féculas son esencialmente almidones, constituidos por amilosa y amilopectina y pueden contener una
pequeña proporción de lípidos que suelen rondar el 0.5% y 1%. Proporcionan el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo y son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y
raíces; son un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales como el trigo, millo, arroz, papa, legumbres o
frutas exóticas como la tapioca y el sagu.

Los almidones están formados por granos blancos visibles al microscopio, con forma lenticular o esférica; son
insolubles al agua fría, pero a mayor temperatura, generalmente entre 60ºC y 70ºC, son capaces de de absorber
agua, produciéndose un proceso de gelatinización. Al enfriarse, los componentes de las féculas tienden a
reordenarse hasta obtener su forma habitual, expulsando el agua (separación de la fase sólida y la acuosa). Estos
procesos pueden apreciarse en salsas, cremas, purés, etc.

Los almidones mas usados en pastelería son los de trigo, millo, papa y arroz; se usan para para ligar o espesar
cremas, componente de carga en bizcochos, antiadherente para estirar o formar masas y pastas, etc.

2. Las féculas en la evolución humana.

Hace 2 millones de años, los ancestros humanos adquirieron la capacidad de asimilar el almidón de sus dietas y
está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos, los cuales son un
excelente combustible para la actividad cerebral. Esta asimilación es posible al gen AMY1, que en el presente
es mucha mayor su presencia en los humanos que en otros primates, e incluso se da la circunstancia de que en
lugares con dietas con alta presencia de féculas (pe. culturas asiáticas) sus habitantes tienen una mayor
presencia de este gen que los habitantes de otros lugares con culturas con menor presencia de féculas en la dieta
(pe. Turcos yakutas).