El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la

mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de

un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o
algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el
Glutamato monosódico puro.

La producción comercial de glutamato monosódico empezó en 1909, En el pasado

se producía mediante la hidrólisis de proteínas naturales, como el gluten de trigo y
habas o copos de soja. Hoy en día, la producción de glutamato monosódico se lleva
a cabo a través de la fermentación bacteriana. La bacteria (Corynebacterium
glutamicus ) se cultiva en un medio líquido que contiene azúcares, melazas o
almidón como substrato de la fermentación. La bacteria es capaz de producir y
excretar ácido glutámico en el medio. El ácido glutámico por lo tanto se acumula en
el medio y posteriormente separado por filtración, purificado, y transformado por
neutralización en glutamato monosódico. Después de una purificación adicional,
cristalización, y secado, un polvo blanco de glutamato monosódico esta listo para se
usado como potenciador del sabor. De las 200 mil toneladas que se producían en el
mundo en 1970 han pasado al millón y medio de toneladas en el 2004.

Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo

saborizante o potenciador de aroma. También se conoce como proteína hidrolizada,
extracto de levadura autolizada o con el número E-621.

El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos,

especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne,
el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus
propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos
niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste
desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

En forma libre se encuentra, en pequeña cantidad, en tomates y champiñones. Esta

es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como
componentes de guarniciones, salsas y sopas. A bajas concentraciones, potencia los
sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne.

En los años 60´s se popularizó un sazonador de marca AJINOMOTO, que se usaba

como sal en todos los alimentos. Fue retirado del mercado al descubrir que era
altamente cancerígeno. Era glutamato monosódico puro. Entonces, los industriales
lo empezaron usar combinado con otros aditivos para sazonar los alimentos
industrializados.

Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados

y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y
de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos
países se utiliza como condimento de mesa.

El glutamato añadido a los alimentos para potenciar el sabor representa sólo una
pequeña fracción de la cantidad total de glutamato consumido en la dieta diaria
promedio. Una persona promedio consume cada día de 10 a 20 gramos de
glutamato. La ingesta promedio de glutamato procedente del glutamato
monosódico es de sólo 0.5 a 1.5 gramos diarios.

Cualquier glutamato en la comida, tanto unido a en la proteína como libre, o

añadido, es transformado en el intestino a glutamato libre, y usado para la
producción del energía por el intestino. El glutamato también es usado en el
cerebro como neurotransmisor. Sin embargo, la barrera cerebral para la sangre,
que controla qué tipo de moléculas pueden entrar en el cerebro, no permite su
paso. Por lo tanto el cerebro tiene que sintetizar su propio glutamato de la glucosa y
otros aminoácidos. Debido a la posición central del glutamato en el metabolismo,
tiene importantes funciones como sustrato para la síntesis de proteínas, precursor
de glutamina, transporte de nitrógeno entre otra

Su toxicidad es mínima. El “síndrome del restaurante chino” (hormigueo,

somnolencia, sensación de calor y cefaleas) se atribuye a dosis superiores a 30g/kg
pesocorporal.
IDA: 120 mg/Kg. Otros estudios más recientes, en cambio, dicen que no hay
ninguna reacción y que en todo caso estaríamos hablando de una reacción o alergia
alimentaria como pueda ser a cualquier otro ingrediente como las gambas, los
cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas.

El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un

apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos
alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.)
tengamos la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad
ya que además hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías. Estudios hablan
de que podría afectar a partes e nuestro cerebro que regulan la sensación de
apetito y saciedad. También podría afectar la producción de la hormona del
crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de
grasa.

Cuando el cerebro se enfrenta a altas cantidades de glutamato monosódico no

puede regularlo más y se produce la apóptosis o muerte espontánea de las células
del cerebro (neuronas), además de un daño irreparable en la retina del ojo. Cuando la
alimentación de MSG es la de dosis similares a las que se encuentran en la dieta humana se destruyen
las neuronas del hipotálamo. Experimentos posteriores demostraron que el glutamato podría provocar que
el hipotálamo segregara cantidades excesivas de la hormona reproductiva (hormona luteinizante) que se
asocia a un inicio temprano de la pubertad. Muchos de estos efectos endocrinos apareció en una edad
más avanzada.

Lesiones neuronales graves que pueden llevar a derrames cerebrales, parálisis,

Alzheimer, Parkinson, envejecimiento prematuro, ataques epilépticos, migrañas,
demencia senil, infecciones virales provocadas por el debilitamiento del sistema
inmunitario, desórdenes del aprendizaje, supresión del sistema inmunitario, ataques
violentos, todo esto puede ser producido por productos que aparecen
habitualmente en nuestra casa, y que son considerados incluso como “sanos”.

Las personas que se creen con intolerancia al glutamato monosódico pueden

reaccionar a otro componente en la comida, pero no al glutamato monosódico.

Se llevaron a cabo experimentos similares con personas que decían sufrir de

dolores de cabeza, mareos y otros problemas (neurológicos). A menudo estos
problemas de debían a un incremento del sodio y a la falta de suficiente agua en el
cuerpo (efecto resaca). No se pudo establecer científicamente una relación clara
con el consumo de MSG y los síntomas.

Los estudios "defensores" del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema
nervioso ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el
intestino como fuente de energía. Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad
Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato
monosódico con una posible pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede
acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma.

Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosódico es que contiene
menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino
todo lo contrario. El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces
menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con
una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un
plato manteniendo todo su sabor.