Conocimiento prequímico mesoamericano

José Ruis Esparza

Nuestra civilización está basada en la habilidad que tenemos de transformar sustanci
as y aprovechar sus resultados. Pocas actividades en nuestra sociedad escapan a
la influencia de la química moderna.

La química es la disciplina científica que estudia las transformaciones de las susta

ncias. Se le considera una ciencia básica, al grado de que hay quienes la llaman la
ciencia puente , pues se nutre de los resultados de la física y proporciona a la bi
ología el fundamento molecular de los fenómenos en los seres vivientes. La química es
una ciencia relativamente joven, ya que los primeros trabajos que establecieron
las bases sólidas de un método científico propio se crearon y se han desarrollado apen
as en los dos últimos siglos.

Desde los primeros tiempos el hombre ha buscado explicaciones a los cambios que
se dan en la naturaleza, de manera aparentemente espontánea, para dominarlos y apr
ovecharlos. Cómo entender, por ejemplo, la acción del fuego que transforma un pedazo
de madera en algo completamente diferente: gases y cenizas durante la combustión;
o, cuando un fuego cercano a una pared rocosa produce un escurrimiento que al e
nfriarse solidifica en un metal.

Lo cierto es que la práctica permitió a los seres humanos aprender primero a transfo
rmar y usar las sustancias, y mucho después tuvo una explicación racional, científica,
del cambio en términos de la química.

Una de las primeras sustancias que atrajo la atención del hombre primitivo fue la
sal común. La necesidad fisiológica de la sal, que tienen tanto hombres como animale
s, tuvo un importante papel en la vida desde tiempos prehistóricos.

Las rutas originales hasta las fuentes saladas fueron establecidas por los anima
les a los que el hombre siguió, y al valorar su utilidad inició la explotación sistemáti
ca. En el continente americano la sal adquirió un alto valor, al grado de transpor
tarse a grandes distancias de los yacimientos para su comercio. Sabemos por fray
Bernardino de Sahagún que los aztecas aprovechaban las costras de sales que en ti
empo de secas quedaban en las orillas del lago de Texcoco; tequixquitl o tequesqu
ite , le llamaban. Se trata de sales alcalinas entre las que abundan el carbonato
de sodio (Na2C03), y el cloruro de sodio (NaCl).

El aprecio de la sal se debió a sus múltiples aplicaciones. Los pueblos mesoamerican

os la usaban para facilitar la cocción de las legumbres como condimento de la comi
da. La escasez de sal fue motivo de guerras entre los pueblos mesoamericanos. Ot
ros compuestos, como el alumbre, la mica y el yeso, se utilizaron para la fabric
ación de colorantes y para recubrir muros.
Algunos grupos, principalmente asentados en los trópicos, se especializaron y lleg
aron a desarrollar técnicas de purificación de la sal.

La sal contaminada con tierra era sometida al método más usual de purificación, que co
nsiste en disolver la sal en agua, filtrarla, evaporar una parte por medio del c
alentamiento y dejarla enfriar. La solución saturada de cloruro de sodio a esa tem
peratura deposita cristales cuando la temperatura baja. El método, perfeccionado p
or los aztecas, consistía en disponer de grandes depósitos lacustres, con poca profu
ndidad, en donde se facilitaba la evaporación del agua salada y la cristalización de
l nitrato de cloro. Con este sistema lograron una enorme producción de sal, que le
s permitió establecer un monopolio que comerciaba exclusivamente con los pueblos t
ributarios.

Sabemos que los habitantes precolombinos de casi todo el continente compartían con
ocimientos milenarios de algunas de las sustancias presentes en su entorno. Los
pueblos agrícolas tuvieron especial aprecio por las ventajas fertilizantes obtenid
as al mezclar las tierras de cultivo con pescado, fragmentos de conchas, ceniza
vegetal y guano.

Un campo en el que la capacidad de observación y experimentación para transformar su

stancias tuvo mayor atención y éxito fue el culinario. Al transformar sustancias y c
ompuestos vegetales y animales para la alimentación, los pueblos mesoamericanos fu
eron capaces de crear una amplísima gama de platillos; de ellos, un número enorme se
hace con maíz como elemento principal. Esto no resulta extraño, ya que el maíz tiene
una profunda raíz en el continente, especialmente en México.

Y es un excelente ejemplo de la riqueza, el conocimiento y la capacidad imaginat

iva de los pueblos de la región.

En la zona del continente que ahora ocupa México, el maíz se aprovecha desde hace ci
nco mil años para producir pozolli, bebida fermentada que alivia la sed y alienta
el regocijo. El maíz es al mismo tiempo pan, plato y cuchara. Son muchas las forma
s que existen para prepararlo como alimento, y varía según la región. Con el maíz se ela
boran tortillas, tostadas, dobladas, paseadas, tacos y flautas, chalupas, pastel
es y bolitas de tortilla, por mencionar los productos más conocidos en el centro d
el país.

Se elaboran muchas variantes de gordas y gorditas, chalupas y chalupitas, cazuel

itas, molotes y peneques, quesadillas y empanadas, sopes, tlacoyos, memelas y pi
cadas; además de tamales y budines de tamal. El atolli puede ser caliente o frío, de
leche y cacao; frutas y flores compiten con el tanchucúa yucateco y el nixeme, y
la prístina pureza del milenario atole blanco de masa.

Entre estos alimentos, el pozole ocupa un lugar destacado, ya que es una comida
completa que resalta el deleite mexicano por el color: hay pozole blanco, verde
o rojo con una amplia gama de variedades.

El maíz con dulce y los pinoles dulces o naturales son también un nutriente apreciad
o. La repostería del maíz evoca festejos familiares o colectivos, gastronomía ritual c
apaz de congregar en la cocina a las mujeres de la familia para, simultáneamente a
l extendido de la masa, soñar, cantar, murmurar o rezar.

Tampoco hay que olvidar las bebidas de maíz fermentado o destilado. El pozol agrio
para las altas temperaturas de las zonas tropicales, la frescura de las chichas
, las variantes del recio tesgüino (tejuino, teshuino) o del bravo yorique, usados
antiguamente para la embriaguez ritual.
El endulzante para su alimentación lo obtenían por evaporación del aguamiel. El mismo
aguamiel fermentado se convierte en pulque. Se hacían bebidas de un gran número de c
ortezas, raíces, hojas y frutos, pero el más grande de los lujos comestibles que el
mundo le debe a Mesoamérica es el chocolate. Su preparación la crearon civilizacione
s del México antiguo en su más alto grado de desarrollo.

El chocolate se prepara con las semillas del fruto del árbol del cacao. Primero se
eliminan todos los cuerpos extraños; sigue después el proceso de eliminación de la cásc
ara (descascarillado). Se tuesta por calentamiento (tostado). En seguida las alm
endras del cacao se muelen (molienda) y se elaboran los diversos tipos de chocol
ate. Aún tibia, la semilla se mezcla en un metate con vainilla, especies y saboriz
antes. La pasta resultante se convierte en tabletas y se deja enfriar hasta que
se endurece.

Para preparar la bebida, una o varias tabletas se cortan en pedazos y se baten c

on un molinillo en un recipiente con agua hirviendo, que se endulza con miel de
abeja o azúcar de maíz. En la actualidad se sigue casi el mismo proceso sustituyendo
el agua con leche.
Aun cuando las bebidas fermentadas no eran de uso común, sí era conocido el fenómeno d
e la fermentación y el efecto de intoxicación que el alcohol produce.

De este tipo de bebidas, la más difundida fue el pulque (octli), producido con la
fermentación del jugo del maguey (Agave americana). Cuando la planta se acerca a l
a madurez,
su centro o corazón se socava y se forma un recipiente en donde, por gravedad, esc
urre
la savia de la planta. De ahí se recoge para ser depositada en barriles que ya con
tienen un poco de pulque, que acelera el proceso de fermentación.

La capacidad de transformar las sustancias se da también en el terreno de la vesti

menta. Lo mismo que el hombre primitivo en el resto del planeta, los mesoamerica
nos vistieron con pieles de animales; en consecuencia, el manejo de las pieles f
ue una de las primeras industrias químicas. De acuerdo con la región y la época del año,
se crearon y desarrollaron diversas técnicas para el tratamiento de las pieles: c
on raspadores de hueso o de piedra se limpiaba de pelo y demás impurezas; se untab
a con una mezcla de hígado, sesos cocidos y grasa, sal, raíces y otras sustancias. R
emojadas y puestas al sol, las pieles adquirían consistencia y textura uniformes.
Estas técnicas fueron adoptadas por los europeos. Y alguna variante se usó también par
a calafatear canoas.

Las telas más comunes del mundo prehispánico se hacían con fibra de maguey y agave (he
nequén). Los dirigentes y sacerdotes empleaban telas de algodón blanco en sus vestid
os. Para su decoración usaban pigmentos minerales, especialmente óxidos de hierro, m
alaquita o carbonato básico de cobre. También preparaban afeites con cinabrio (sulfu
ro de mercurio), galena, pirita, mascasita y hematita. El color púrpura que obtenían
de la cochinilla (nocheztli), o sangre de tunas, fue estimado por los europeos,
especialmente como colorante textil.

Tanto en la vida cotidiana como en la religiosa, se utilizó el maquillaje con pigm

entos; los prehispánicos de todo el continente usaron la coloración del cuerpo, de t
extiles, y de una infinidad de objetos.

Además del sentido decorativo y ritual, la coloración del cuerpo tenía la virtud de pr
oteger de los insectos. Los pigmentos inorgánicos que utilizaban se obtenían de una
variedad de minerales que recogían en la superficie del terreno y en excavaciones
realizadas con ese propósito. El blanco lo hacían con piedra caliza en polvo, yeso y
kaolin. El rojo lo preparaban con hematita pulverizada, con ocre rojo (óxido de h
ierro) más o menos arcilloso. Los amarillos con arenilla y ocre amarillo (óxido de h
ierro hidratado) y arcilla; los verdes y azules con varios minerales de cobre; e
l negro con grafito pulverizado, carbón mineral y carbón vegetal.

Para moler el material se empleaban morteros y diversos instrumentos de piedra.

Una vez que el material tenía la finura necesaria, los colores se mezclaban con ag
ua, aceite, grasa y resinas para su aplicación.

Al llegar los primeros europeos registraron el amplio conocimiento que los indígen
as tenían de las propiedades de cortezas, líquenes, raíces, semillas y otros productos
naturales. Los grupos más civilizados de México y Perú utilizaban diversos tipos de s
ales para lograr tonalidades y fijar el color de los tintes vegetales. A lo ante
rior hay que agregar los numerosos pigmentos vegetales, como los obtenidos del p
alo de Campeche, la madera de melocotón, el palo de Brasil, etcétera.

Los mesoamericanos desplegaron mayor sabiduría en el cultivo y manejo de la

cochinilla de nopal, la grana cochinilla. Se obtenía del machacamiento del cuerpo
deshidratado del insecto (Coccus cacti), la cochinilla que se alimenta de un cac
tus conocido con el nombre genérico de nopal. Plantaciones especiales de este cact
us eran cultivadas con el propósito único de propagar la población del insecto y obten
er de él un colorante púrpura.

Las hembras, una vez que habían desovado, eran recogidas en platos de madera y sum
ergidas vivas en agua hirviendo, para más adelante deshidratarlas al sol o en un h
orno. Esta técnica fue creada hace más de dos mil años. Dependiendo del tratamiento qu
e se dé a la cochinilla, se puede obtener una gran variedad de tintes. De una mane
ra directa produce un carmesí brillante, que puede variar al naranja aplicando alg
unos ácidos, o al violeta, aplicando algunas bases (álcalis). Otros procesos que les
permitían manejar numerosos cambios de color incluían el uso de sosa, potasa, alumb
re y otras sales minerales, así como diferentes jugos vegetales.

La protección de pintura en superficies exteriores por medio de pegamentos vegetal

es y otras sustancias, también fue practicada en Mesoamérica. Especialmente se recol
ectaban de varios árboles el látex, sustancia viscosa, y lo usaban como un tipo de b
arniz. Con una variedad de látex fabricaban caucho y con él pelotas y bolsas imperme
ables, botas y prendas de vestir. Era de uso común entre las tribus de las regione
s tropicales.

No puede dejar de mencionarse la alfarería, que es una de las aplicaciones químicas

más antiguas que ha desarrollado el hombre. En América la practicaron casi todos
los grupos indígenas del continente. Con el fin de endurecer los recipientes de ba
rro y fortalecerlos, antes de su cocimiento se agregaba arena o conchas, piedras
o tepalcates pulverizados.

La utilización de barniz en la cerámica parece ser una constante en los pueblos orig
inarios a lo largo del continente americano. Se ha encontrado en piezas y fragme
ntos de cerámica en tumbas, vestigios de centros ceremoniales y poblaciones abando
nadas. En la mayoría de los casos la decoración de la alfarería se hizo con pigmentos
minerales y vegetales aplicados casi siempre con pinceles.
La alfarería de mesoamericanos y peruanos fue la más elaborada, llegó a tener en mucho
s casos la dureza del ladrillo. Las piezas de tal alfarería parecen haber sido cub
iertas con una capa gruesa de arcilla, que una vez seca fue decorada con bajorre
lieves, con pigmentos que finalmente se fijaron con una segunda horneada. En el
caso de los antiguos mexicanos, la arcilla horneada también fue utilizada para hac
er acueductos con elementos de terracota unidos con un cemento que se hacía al mez
clar cal con arcilla negra.

Otro campo en el que la transformación de sustancias se desarrolló ampliamente fue l

a metalurgia. En Mesoamérica sus habitantes conocieron y manejaron metales con gra
n habilidad. Sus artesanos dejaron muestras de la maestría con que trataron divers
os metales en innumerables objetos de ornato y herramientas que se muestran en m
uchos museos importantes del mundo.

Se sabe que obtuvieron metales de yacimientos a flor de tierra o lavando arenas

en los ríos, en fechas tan tempranas como el siglo iv antes de nuestra era, en el
Preclásico tardío. Llegaron a desarrollar técnicas para la localización, obtención y utili
zación de más de 30 minerales metálicos. Destacan el oro, el cobre, la plata, el estaño,
el mercurio, el plomo y el hierro. Hacían pozos y socavones poco profundos, seguían
las vetas hasta el momento en que aparecía la amenaza de derrumbe. Pocos son los
casos, aunque los hay, en que se hicieron excavaciones profundas.

Debido a su gran utilidad, el cobre se estimaba casi tanto como el oro. Se empleó
para hacer herramientas y objetos de ornato de muy diversos tipos y tamaños. Era c
ostumbre hacer con él objetos de ornato de gran calidad para uso de la población en
general, semejantes a los de oro. Pero la mayor cantidad de objetos de cobre que
han llegado hasta nosotros son: cascabeles y hachas de dos tipos, unas de mayor
tamaño, que se usaban como herramientas, y otras pequeñas que, en algunas regiones,
servían como moneda.

Una forma que se usaba con frecuencia para obtener los metales en general consis
tía en hacer una pequeña hoguera junto a la veta para recoger el metal derretido en
algún recipiente de barro. Otro método común, aunque más elaborado, era el después llamado
de torrefacción , que consiste en calentar la pared de roca por medio de fogatas, pa
ra después enfriarlas violentamente con agua fría y provocar desgajamientos. También s
e valían de cuñas de madera que, una vez insertadas en las ranuras de las paredes de
roca, se mojaban para que la madera una vez hinchada rompiera la roca.

El material obtenido se desmenuzaba en morteros, después, en los hornos, el metal

se sometía al método de fundición, que consiste en mezclar el material molido con carbón
vegetal. Una vez dentro del horno se calentaba la mezcla hasta lograr que las i
mpurezas se quemaran y el metal se derritiera escurriendo y acumulándose en el fon
do de un recipiente de barro.

De cobre se han encontrado cantidades considerables de cuchillos, platos de hoja

de cobre con diseños y figuras en relieve, además de pulseras y todo tipo de orname
ntos.

La metalurgia alcanzó su mayor desarrollo en Mesoamérica y en los Andes. Hay hachas,

cinceles y otros muchos instrumentos cortantes. Emplearon cobre endurecido con
una aleación de pequeñas cantidades de estaño. El barón de Humboldt llevó a Europa un cinc
el peruano antiguo, y al ser analizado se encontró que 94% era de cobre y 6% de es
taño (bronce). Esa aleación tuvo un peso específico de 8.815, suficientemente duro par
a trabajar madera.

A exploradores, conquistadores y religiosos europeos llamó poderosamente la atención

el conocimiento médico de los indios americanos; la vastedad de la herbolaria ame
ricana, el conocimiento y el dominio que tenían los indígenas de plantas, gomas, bálsa
mos medicinales y narcóticos, como la cinchona, la zarzaparrilla, la vainilla, la
jalapa, la coca, el tabaco, el pimiento, etcétera. Su probada utilidad permitió que
mucho de ese conocimiento fuera incorporado a la farmacopea mexicana moderna. En
algunos casos la aceptación tardó en darse, pero finalmente la experiencia y el con
ocimiento adquiridos a lo largo de los siglos, llegaron a ser una posesión tribal,
transmitida por costumbre y tradición de una generación a otra, y finalmente incorp
orados a la ciencia moderna: raíces, cortezas, hojas, flores, semillas, y sus acci
ones específicas como venenos, antídotos, narcóticos, vomitivos, catárticos, diuréticos, s
udoríficos, etcétera.

Los conquistadores encontraron en México lugares especializados en el estudio de r

aíces y plantas, en la preparación de medicinas, ungüentos, yesos, aguas aromáticas, per
fumes, gomas odoríferas y bálsamos destilados.

Las propiedades tóxicas de diferentes extractos vegetales fueron utilizadas magist

ralmente por los indígenas americanos. Por ejemplo, la corteza de raíz de nogal y la
s
castañas de indias fueron utilizadas para pescar. Cocciones de ellas, pulverizadas
, se usaban para narcotizar a los peces que atontados subían a la superficie y era
n capturados fácilmente.

Como este caso, hay muchos otros descubiertos y desarrollados por la práctica ance
stral indígena, que, en conjunto, fueron los primeros pasos sobre los que se asentó
una parte importante de la industria química moderna.