Receita Mussarela
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- Fabricar Requeijão
- Fabricar Coalhada
- Fabricar queijo Coalho
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mussarela
Receita
Queijo Mussarela
O queijo Mussarela é atualmente um dos queijos mais consumidos no Brasil,
consumido in natura ou ingrediente de salgados e pizzas, a mussarela ganhou
definitivamente o mercado brasileiro. A receita abaixo é elaborada para se
fabricar 2 queijos com aproximadamente 500g cada queijo. Sugerimos a aquisição
do Kit para Fabricação de Queijo Mussarela, que inclui todos os utensílios e
ingredientes necessários à fabricação (exceto leite).
Ingredientes:
10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 envelope de fermento para mussarela (10 litros)
01 termômetro para laticínios
02 formas retangulares (500 gramas) para queijo Mussarela
Sal a gosto
Atenção:
Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", este tipo de processo
feito no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.
Como fazer:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o
termômetro para controlar a temperatura).
A esta temperatura desliga-se a chama e adicionam-se 1(um) envelope de
Fermento para Queijo Mussarela (mexendo por 2 minutos para completa
dissolução de seu conteúdo), 5 ml do cloreto de cálcio e 7 ml do coalho líquido
(dissolvido em 3 colheres de água filtrada). O coalho deve ser sempre o último
ingrediente a ser adicionado.
Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por
um período de 20 a 30 minutos.
Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e
compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da
panela; este é um sinal do ponto para se cortar a
coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela
extensão da panela, numa distância de aproximadamente 3
cm centímetro entre um e outro corte.
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Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro

com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão
e profundidade da panela por 20 minutos.

Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa

sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a
temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até
atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer
por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos
grãos (massa mais firme e seca).

O ponto
O ponto da massa ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte,
com os grãos apresentando certa firmeza.

O tempo total será assim distribuído:

15 minutos mexendo depois do corte da coalhada;

10 minutos mexendo com a chama acesa até que a massa
atinja a temperatura de 40ºC e mais,
20 minutos mexendo até que se atinja o ponto final.

Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como

se fosse um único bloco (pode-se compactar com as mãos levemente).

A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta com um pano de

algodão até o dia seguinte.

Este período é denominado de tempo de fermentação. Em condições normais a

massa fermenta em 16 a 18 horas e estará pronta para a filagem na manhã
seguinte.

Para se saber o ponto de filagem da mussarela

Faça o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e coloque em uma
vasilha com água à temperatura entre 75ºC e 80ºC. Mexer o pedacinho de massa
com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e

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forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar

facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto.

No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em

demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa
qualidade.

A filagem
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Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas ( cerca de 7 cm de aresta ou " 4
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colorido s200 / dedos" de largura). Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e
s30... despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o
fnac.com.br auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se
R$55,90 juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa ainda
quente nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranças.
Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra
limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
Este procedimento é denominado de filagem da massa, na qual do formato rígido,
cilindro p / hp transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elástica.
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A moldagem dos queijos
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A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a massa, na qual
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mediante a massa filada é dado o formato desejado: palitos, forma de oito (tipo
caccio cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a criatividade permitir. A
moldagem é feita com as mãos, mantendo-se sempre a massa quente.
Recomendamos para os iniciantes começarem pelo palitinho, fácil de se moldar.
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A salga
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/ 65 / 83 / 85 ...
Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal), mantida em
temperatura de 10 a 12ºC, por 12 horas para cada quilo de queijo em forma de
fnac.com.br bloco.
R$44,90 Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10
minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga,
os queijos podem ser embalados ou consumidos.

Preparo da salmoura
Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na
água e pasteurizar até atingir a temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente.
Coar e deixar sob refrigeração.

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