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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

CURSO DE ESPECIALIZACION
PROFESIONAL A NIVEL POST-GRADO
GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS

MODULO
VII
TALLERES
Nº 01, 02 Y 03
SEDE
CAJAMARCA
INTEGRANTES
Arévalo Argandoña; Karina
Burgos Tassara; Rina Isabel
Gonzales Cuzco; Hector
Gonzales Oblitas; Violeta Margaux
Paredes Peralta; Flor
Rojas Cortez; Carlos Alberto
Rojas Gutierrez; Erika Liliana

Cajamarca – Perú
2009
TALLER Nº 01
PLAN
Capacitaciones en Técnicas de Limpieza y
Desinfección
1. INTRODUCCION

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos se


ha establecido procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y
saneamiento basados en las BPM entregándose así las herramientas
básicas para entender la inocuidad de las instalaciones, equipos y
utensilios.

2. OBJETIVO

Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados en donde


se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las
actividades de saneamiento relacionados con instalaciones, equipos y
utensilios; verificando la efectividad de estos procedimientos mediante
muestras microbiológicas, de tal forma que se pueda garantizar la
inocuidad de los alimentos.

3. ALCANCE

Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades


relacionadas en limpieza, desinfección y saneamiento que debe
desarrollar el personal operativo.

4. CONTENIDO DEL PROGRAMA

Mantenimiento General

Limpieza y Saneamiento

Limpieza de Equipos e Instalaciones


5. METODOLOGIA DIDACTICA

Charlas Audiovisuales

Talleres

Carteles

Fotos

Folletos

Debates

Tormenta de Ideas

Lecturas

Exposiciones

- Todas estas deben de ser claras y sencillas para su fácil comprensión.

6. FRECUENCIA DE LA IMPARTICION

Al ingresas nuevo personal.

Charlas diarias de 5 minutos.

Capacitaciones mensuales de 60 minutos.


7. LUGAR DONDE SERA IMPARTIDO

En el puesto de trabajo o fuera de el.

En la empresa o fuera de ella.

En salones de conferencia.

- El lugar tendrá que ser el adecuado, contar con adecuada iluminación,


la capacidad necesaria para recibir a las personas a capacitar, buena
ventilación.

8. EMPRESA / PERSONA QUE IMPARTE EL PROGRAMA

Empresas privadas.

Instituciones públicas.

Supervisores.

Encargados del área.

Capacitadores.

9. QUIEN RECIBE LA FORMACION

Gerencia.

Administrativos.

Supervisores.

Encargados del área.

Trabajadores.

10. INSTRUCCIONES DE TRABAJO


Higiene y Desinfección de Planchas Freidoras

• FRECUENCIA: Todos los días de acuerdo con el uso del equipo.

• PROCEDIMIENTO:

- Asegurarse que el equipo este desconectado de la energía


eléctrica.

- Usar el EPP adecuado (guantes, mascarilla, lentes de


seguridad).

- Diluir una parte de desengrasante caustico.

- Cuando el equipo aun este caliente, pasar una espátula para


remover los excesos de grasa y residuos orgánicos adheridos a la
superficie. Depositar estos residuos en el tacho de basura
correspondiente.

- Aplicar la solución desengrasante y dejar actuar.

- Refregar fuertemente la superficie con ayuda de una esponja


para retirar el sucio y la grasa.

- Enjuagar con abundante agua.

Nota: Se puede aplicar el producto desengrasante cuando el


equipo este caliente, tibio o con agua caliente para que el
producto químico actué más eficientemente.
REGISTRO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE EQUIPOS

ACTIVIDAD EQUIPO PROD. DILUSION RESPONSABLE FIRMA


REALIZADA QUIMICO
TALLER Nº 02
1. OBJETIVO

Brindar los lineamentos necesarios para la elaboración de los


documentos en cuanto al funcionamiento de los sistemas de tratamiento
de aguas para ser presentados ante la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud (DESA)

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a las áreas involucradas en la


planificación, instalación, mantenimiento y supervisión de sistemas de
tratamiento de aguas.

3. RESPONSABILIDADES
a. Es responsabilidad del área que tiene a cargo la implementación
y gestión de un sistema de tratamiento de aguas, proporcionar
toda la información técnica necesaria.

b. El personal del Departamento de Medio Ambiente es responsable


de la ejecución del presente procedimiento, así como de su
actualización de acuerdo a los requerimientos legales vigentes, la
normativa ambiental y de los procedimientos y políticas de la
empresa.

4. PROCEDIMIENTOS

a. Caracterización del agua tratada y eficiencias de remoción de


metales, parámetros de turbiedad y coniformes , sustentada con
reportes analíticos de laboratorio acreditados ante INDECOPI

b. Caracterización y estudio hidriobiologico del agua, presentando


los reportes analíticos de un laboratorio acreditado para
Parámetros Bacteriológicos, Físico Químicos, Metales y Metales
Totales si hubiere, también se vera la presencia de vida acuática.

c. Parámetros y Frecuencia de Control del agua cruda, filtrada y


tratada.

LIMITES MAXIMO PERMISIBLES (LMP) REFERENCIALES


DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA

Coliformes totales, UFC/100 mL 0 (ausencia)


Coliformes termotolerantes, UFC/100 mL 0 (ausencia)
Bacterias heterotróficas, UFC/mL 500
pH 6,5 – 8,5
Turbiedad, UNT 5
Conductividad, 25°C uS/cm 1500
Color, UCV – Pt-Co 20
Cloruros, mg/L 250
Sulfatos, mg/L 250
Dureza, mg/L 500
Nitratos, mg NO3-/L (*) 50
Hierro, mg/L 0,3
Manganeso, mg/L 0,2
Aluminio, mg/L 0,2
Cobre, mg/L 3
Plomo, mg/L (*) 0,1
Cadmio, mg/L (*) 0,003
Arsénico, mg/L (*) 0,1
Mercurio,mg/L (*) 0,001
Cromo, mg/L (*) 0,05
Flúor, mg/L 2
Selenio, mg/L 0,05

(*) Compuestos tóxicos

REGISTROS DE PLAN DE CONTROL DE


AGUA

ANALISIS DE CONTROL RESIDUAL LIBRE


(CRL)
AÑO: MES:
DIA Nº TOMA VALOR CRL RESPONSABLE DE
VIGILANCIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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29
30
31
Verificación realizada Firma:
por:

ANALISIS ORGANOLEPTICOS
SEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP.
VIGILANCI
A
Apto Apto Apto Apto
No apto No apto No apto No apto
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
SEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP.
VIGILANCI
A
Apto Apto Apto Apto
No apto No apto No apto No apto
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
SEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP.
VIGILANCI
A
Apto Apto Apto Apto
No apto No apto No apto No apto
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
SEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP.
VIGILANCI
A
Apto Apto Apto Apto
No apto No apto No apto No apto
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
SEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP.
VIGILANCI
A
Apto Apto Apto Apto
No apto No apto No apto No apto
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
SEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP.
VIGILANCI
A
Apto Apto Apto Apto
No apto No apto No apto No apto
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS:

Taller N° 3
Procedimiento de control de plagas
1. OBJETIVOS
Establecer las actividades a realizar con la finalidad de controlar y
erradicar las plagas que afectan la calidad higiénico sanitario tanto
de la materia prima, producto en procesos y el producto final.

2. ALCANCE

El presente procedimiento es aplicable a todas las áreas de la


empresa.

3. RESPONSABILIDADES

A) La jefe de planta es responsable :

• Verificar el cumplimiento del presente procedimiento

• Evaluar y seleccionar a la empresa de saneamiento que


brindara el servicio

• Coordinar con la empresa de saneamiento


seleccionada, las áreas, día y hora para la realización
de los trabajos, así como los tipos de productos que se
usaran y su dosificación

• Supervisar el trabajo de saneamiento

• Verificar que la empresa de saneamiento realmente ese


utilizando los productos y dosis aprobadas

• Coordinar y comunicar a todos los trabajadores


involucrados con las precauciones que se deben tomar
antes y después del trabajo de saneamiento

• Ordenar que se lleven a cabo las recomendaciones


previas y posteriores al trabajo de saneamiento
B) La empresa de saneamiento seleccionada será responsable
de :

• Llevar a cabo el control de plagas de la empresa de la


empresa de acuerdo a lo establecido con la misma.

4. PROCEDIMIENTO

A) Frecuencia

• Fumigación (desinsectación más desinfección): cada 6


meses.

• Desratización : cada 6 meses

B) Materiales

• Los equipos, insecticidas y rodenticidas serán


proporcionados oír la empresa de saneamiento
contratada.

C) Desarrollo

1. Control de plagas externo:

• La empresa de saneamiento que llevara a cabo la


fumigación y desratización en la empresa será
seleccionada por el jefe de planta sobre la base de
cumplimiento de los siguientes requisitos :

 Licencia de funcionamiento otorgado por la


municipalidad.
 Estar registrada en DIGESA y tener vigente la
autorización correspondiente.

 Contar con la licencia municipal de


funcionamiento.

 Personal certificado y especializado.

 Equipos apropiados y productos idóneos para


cada necesidad de la empresa contratante en
particular.

 Especificaciones técnicas (fichas técnicas) de


todos los productos que se utilizaran
(insecticidas, desinfectantes, cebos, etc).

 Evaluación de costos

• Seleccionada la empresa de saneamiento, el jefe de


planta procederá establecer un cronograma anual y se
comunicara por escrito a todo el personal de la planta y
se registrara en el formato de control de plagas.

• El jefe de planta coordinara con la misma, las áreas, día,


hora y realización de las actividades, así como los tipos
de productos que se utilizara y su dosificación. El día y
la hora de la realización del trabajo será acordada
teniendo en cuenta lo siguiente:

 Días de menor volumen de producción

 Horarios de turno de trabajo

• El jefe de planta deberá cerciorarse, por lo menos dos


horas antes de la hora establecida, que las áreas donde
se realizaran la fumigación y desratización cumplan con
las siguientes recomendaciones:

 Las áreas deben encontrarse en un estado de


perfecta limpieza libre de polvo y desechos
 No debe encontrarse en el área de materia prima
materiales o productos.

 Las superficie de equipos y utensilios que estén


en contacto directo con los alimentos deben
encontrarse cubiertas con magas plásticas

 No deben encontrarse ninguna persona en el


área, excepto el personal de la empresa de
saneamiento contratada y el encargado de la
supervisión del trabajo designado por la jefa de
planta.

• El personal deberá verificar que la empresa de


saneamiento contratada hayan traído sus equipos y
productos previamente acordados. Se tendrán en
cuenta que los productos utilizados deberán contar con
registro sanitario otorgado por el Ministerio de Salud.

• Las soluciones u otros materiales a emplear serán


preparados en presencia del personal designado por el
jefe de planta.

• Luego de preparadas las soluciones y los equipos


necesarios, y la empresa de saneamiento designada,
procederá a realizar su trabajo. Terminado el trabajo se
seguirá las recomendaciones realizadas por la empresa
de saneamiento.

• En los ambientes internos la fumigación se empieza de


arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera. El área
fumigada debe permanecer cerrada durante 4 horas
como mínimo, terminada la fumigación se procederá a
registrar en el formato de control de plagas.

• Para el caso de eliminación de roedores el método a


emplear será el químico. En cual consiste en la
colocación de cebos envenenados (rodenticidas sólidos
en forma de pastillas) en lugares estratégicos dichos
cebos son anticoagulantes, el roedor al consumirlo
muere por hemorragia interna al tercero o quinto día.

• Las estaciones de cebos o trampas deberán estar


perfectamente identificadas y señaladas para evitar
equivocaciones entre los empleados y se diseñaran de
tal forma que será imposible la manipulación de los
productos por parte de personas ajenas a las
autorizadas. Por lo tanto la empresa deberá contar con
un plano proporcionado por la empresa de
saneamiento, en el cual se indica la ubicación de los
cebos y trampas.

• El personal de la empresa llenara el registro PS-SP-02 “


Verificación del servicio de empresa encargada del
control de plagas”

2. Control de plagas interno

• En las áreas de proceso y enfriamiento donde haya


mayor peligro de insectos deberán contar
electrocutares de insectos.

• Se debe evitar la acumulación de materiales de


cualquier tipo: en bases, cajas de cartón o de plástico,
bolsas, equipos o partes de estos en desuso, tuberías
desechadas, chatarras u objetos dados de baja, así
como otros desperdicios.

2.1 Verificación

• La verificación del cumplimiento de las


disposiciones establecidas se llevara a cabo
por el jefe de planta utilizando el formato PS-
CP-01 Verificación del control de plagas.

HOJAS DE REGISTROS
Programa
de control
Verificacion del control de plagas de plagas
Area Resultado de la revisión PS-CP-01
Observacio
Fecha Fecha Fecha Responsable nes
A P A P A P

programa
verificación del servicio de la empresa de saneamiento encargada de control
del control de plagas de plagas
producto responsabl
empleado e PS-CP-02
actividad plag dosi nombre areas nombre/fir observaci
fecha empresa realizada a s /tipo tratadas ma ón

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